grau superior direcció -...

Direccióde serveis en restauració

G R A U S U P E R I O R

Continguts

Direcció de serveis en restauració

El material docent inclòs en aquest bloc està elaborat per ajudar a l’alumne a assumir les competències generals establertes en el currículum oficial que consisteix a dirigir i organitzar la

producció i el servei d’aliments i begudes en restauració, determinant ofertes i recursos, controlant les activitats pròpies de l’aprovisionament, complint els objectius econòmics, seguint els protocols de qualitat establerts i actuant segons normes d’higiene. Tota aquesta activitat es desenvolupa adquirint els coneixements adequats en la utilització de les TIC com a eina imprescindible per a la gestió i planificació del treball en establiments de restauració.

Direcció de serveis en restauració Continguts

ContingutsDirecció de serveis de restauració

Mòdul 1Control de Proveïment de matèries primeres

99 hores

Mòdul 3Processos de servei en restaurant

167 hores. 48 de lliure disposició

Mòdul 8Gestió administrativa i comercial en la restauració

99 hores

Continguts ICGUNIVERSITY

Mòdul 1Control de Proveïment de matèries primeres99 hores

UF 1. Matèries primeres en restauració (33 hores)

1 Matèries primeres culinàries1.1 Classificació gastronòmica segons el codi alimentari

1.2 Varietats més importants i les seves característiques físiques

1.3 Qualitats, propietats organolèptiques i aplicacions gastronòmiques bàsiques

1.4 Classificació comercial, categories, tipus de comercialització i tractaments

1.5 Denominacions d’origen catalanes i espanyoles

1.6 Segells europeus de qualitat alimentària

1.7 Entitats de control dels productes amb distintiu de qualitat alimentària

2 Elaboració de la fitxa tècnica de gènere2.1 Identificació de les característiques de les

primeres matèries i productes necessaris

2.2 Quantificació de l’estoc màxim i mínim

2.3 Especificació dels paràmetres de conservació

2.4 Definició del nivell de qualitat desitjat

2.5 Determinació de productes alternatius

2.6 Identificació i comparació dels proveïdors habituals

ContingutsDirecció de serveis en restauració

UF 2. Tast d’aliments (33 hores)

1 Metodologia del tast dels aliments1.1 El tast

1.2 Tècniques d’anàlisi d’aliments. Aplicacions

1.3 Elements i estris necessaris per al tast d’aliments. Utilització d’escales gràfiques

1.4 Elaboració de perfils sensorials

1.5 Proves objectives en l’anàlisis d’aliments: proves discriminatòries i proves descriptives

1.6 Proves no objectives en l’anàlisi d’aliments: assaigs hedònics

2 Tast d’aliments2.1 Tast de productes carnis

2.2 Tast de peixos i mariscs

2.3 Tast de productes làctis

2.4 Tast de condiments

2.5 Tast de conserves

2.6 Tast d’altres productes

3 L’anàlisis sensorial dels aliments en hoteleria3.1 Els sentits humans i la percepció sensorial d’aliments

3.2 La influència de les preferències en l’anàlisi sensorial

3.3 Diferències entre anàlisi sensorial, tècnica, instrumental i hedònista

3.4 Terminologia bàsica de l’anàlisi sensorial d’aliments en hostaleria

3.5 Els atributs dels aliments. Atributs rellevants en hostaleria

3.6 Mitjans utilitzats en l’anàlisi sensorial d’aliments en hoteleria

3.7 Adequació dels aliments tastats a l’oferta gastronòmica de l’establiment


UF 3. Gestió de magatzem i celler (33 hores)

1 Recepció de matèries primeres1.1 Funcions de la recepció de matèries primeres

1.2 Fases i procediments per rebre matèries primeres: organització i control.

1.3 Identificació quantitativa/qualitativa de les primeres matèries

1.4 Valoració de la relació sol·licitud–subministrament

1.5 Documents relacionats amb les operacions de recepció, rebost i celler

2 Emmagatzematge de matèries primeres en restauració2.1 Llocs per a l’emmagatzematge. Magatzem, rebost i

celler

2.2 Mètodes de conservació d’aliments

2.3 La conservació dels aliments i la temperatura. La cadena del fred

2.4 Classificació i distribució de les mercaderies en funció de la conservació, l’emmagatzematge i el consum

2.5 Condicions higienicosanitàries als espais per a l’emmagatzematge

2.6 Gestió de residus a la zona de magatzems

3 Control de consums i existències3.1 Control d’existències en la restauració

3.2 Sol·licitud de comandes i retirada de gèneres del magatzem. Lliurament directe

3.3 Planificació del circuit de distribució entre departaments, prioritat i temporalització en el lliurament

3.4 Inventari

3.5 Valoració d’existències

3.6 Costos d’emmagatzematge

3.7 Registre d’entrades i sortides

3.8 Rotació de gèneres al magatzem i al celler

3.9 Càlcul de consums, minves, pèrdues i ruptures. Consum teòric i consum real

3.10 Documentació habitual i aplicacions informàtiques per al control de consums en restauració i de l’inventari d’existències


Mòdul 3Processos de servei en restaurant167 hores. 48 de lliure disposició

UF 1. L’organització del restaurant (65 hores)

1 Determinació de tipus de serveis1.1 El servei en el restaurant: tipus i característiques

en funció dels diferents establiments

1.2 Estructures organitzatives, organigrames i funcions del personal en els diferents serveis

1.3 Deontologia professional del personal del restaurant

1.4 Sistemes de comunicació interna i externa

2 Coordinació d’operacions de posada a punt i muntatge de serveis2.1 Instal·lacions, mobiliari i equips bàsics per al pre

servei, servei i post servei d’aliments i begudes. Descripció, classificació i característiques

2.2 Control i conservació del material

2.3 Operacions d’aprovisionament intern

2.4 Tipologia de muntatges de serveis. Muntatge de restaurants

2.5 Operacions de muntatge. Decoració i ambientació

2.6 Programari informàtic de gestió


UF 2: Servei i post servei del restaurant (120 hores)

Bloc 1. El servei segons el tipus d’establiment

1 El servei al restaurant: execució de serveis segons el tipus d’establiment i la fórmula de restauració1.1 L’oferta gastronòmica i els productes a vendre a

l’establiment

1.2 La comanda. Formalització de diferents variants de comandes

1.3 Tècniques de servei. Tipologies i característiques

1.4 Tipus de clients

1.5 L’atenció als clients. Tècniques de comunicació i habilitats socials específiques

1.6 Normes de protocol, de conducta i d’imatge personal

1.7 L’atenció de reclamacions, queixes o suggeriments

1.8 El control i la valoració de resultats

Bloc 2. Tècniques de comunicació i venda

1 Tècniques de comunicació i venda1.1 El procés de comunicació en l’hostaleria

1.2 Comunicació verbal en la restauració

1.3 Documentació i eines vinculades a la prestació de serveis: estils, formats, tendències, altres

1.4 Tècniques de venda

1.5 Rols, objectius i relació clients–professional

Bloc 3. Facturació i cobrament

1 Control d’operacions de facturació i cobrament1.1 La facturació i el cobrament

1.2 Sistemes de cobrament

1.3 Facturació i liquidació de caixa

1.4 Cobrament i reintegrament a clients

1.5 Procediments davant d’impagats


UF 3. Elaboracions culinàries davant del client (30 hores)

1 Realització d’elaboracions culinàries i manipulacions davant dels comensals1.1 Fonaments culinaris

1.2 Normes i combinacions organolèptiques bàsiques

1.3 Operacions de posada a punt

1.4 Gèneres i matèries primeres

1.5 Tècniques d’elaboració, tall, trinxat i desespinatge

1.6 Presentació i conservació d’aliments

1.7 Classificació i descripció d’elaboracions significatives davant dels clients

1.8 Elaboració de fitxes tècniques

ICGUNIVERSITY

Mòdul 8Gestió administrativa i comercial en la restauració99 hores.

UF 1. Comercialització en empreses de restauració (49 hores)

1 Introducció al sector de la restauració

2 Anàlisi de les estructures organitzatives2.1 Normativa legal sobre la tipologia i la classificació

dels establiments de restauració

2.2 Models organitzatius en empreses de restauració

2.3 Disseny d’organigrames d’empreses de restauració

3 Avaluació de la situació empresarial i del mercat 3.1 Situació empresarial

3.2 El mercat

3.3 Posicionament

3.4 Les Reserves

4 Elaboració del pla de comercialització4.1 Màrqueting

4.2 Variables del màrqueting

4.3 Elaboració del pla de màrqueting

4.4 Estratègies i accions en un pla de comercialització en restauració. Fase operativa

4.5 Valoració econòmica: recursos necessaris per aplicar les estratègies i assolir els objectius

4.6 Sistemes de control, desviacions i mesures correctives

4.7 Accions promocionals aplicables als establiments de restauració

4.8 El pla de negoci

Continguts

Direcció de serveis en restauració

UF 2: Gestió de costos i disseny d’ofertes gastronòmiques (50 h.)

1 Gestió de documentació administrativa1.1 Finalitat i relació entre documents

1.2 La facturació en el restaurant

1.3 Control d’albarans i factures de proveïdors

1.4 Gestió de cobraments

1.5 Sistemes i mètodes d’arxivament de la documentació

1.6 Normativa de gestió documental

1.7 Les noves tecnologies en la gestió i interpretació dels documents

2 Gestió de costos i pressupostos 2.1 Comptabilitat analítica o de costos

2.2 Cost

2.3 Compte d’explotació

2.4 Pressupost

2.5 Establiment i fixació de preus

2.6 Càlcul del llindar de rendibilitat o punt mort de l’empresa

2.7 Avaluació i selecció de proveïdors

3 Disseny d’ofertes gastronòmiques3.1 Descripció

3.2 Caracterització de l’oferta gastronòmica

3.3 Tipus d’ofertes

3.4 Elements i variables de les ofertes gastronòmiques

3.5 Planificació i disseny d’ofertes

3.6 Ofertes bàsiques

3.7 Tècniques de discriminació d’ofertes gastronòmiques

3.8 Principis bàsics per al disseny físic d’una carta

3.9 Promoció de l’oferta del producte

3.10 Anàlisi del comportament de l’oferta gastronòmica

Continguts