grasas en bioquimica de alimentos

7/23/2019 Grasas en Bioquimica de Alimentos

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GRASAS EN BIOQUIMICA

DE LOS ALIMENTOSDra JANET GORDILLO C MsC


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Grasas Estn incorporados en todos los alimentos.

En productos alimenticios de todos los grupos

La cantidad de cidos grasos vara de acuerdo alalimento.

Las clases de lpidos y el colesterol, tienen importanciadesde el punto de vista nutricional, alimentario y surepercusin en la salud.

Los fosfolpidos no aportan en cantidades importantes.

Todas las grasas y aceites poseen los ac grasos, exceptoel omega 3 , eicosapentaenoico y docosahenoico queson especficos en los aceites de pescado.


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Atributos de las Grasas

Principal funcin en las comidas

Energa

Influencia en el sabor de las comidas

Acdos grasos libres contribuyn al sabor

Los lpidos actan como solventes para llevar sabores,aromas y nutrientes.

Texture

Solidos y lquidos

EmulsionesAtributos determinados por los tipos y las posiciones delos cidos grasos de cadena principal de glicerol


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Clasificacin de los aceites y grasascomestibles

1.- Grasas y aceites de origen vegetalLa reglamentacin los agrupa en dos grandesgrupos:

aceite de oliva y de orujo de aceituna aceites de semilla de oleaginosasCaractersticas: No debe contener menos de 90% decidos grasos y no ms de 2% de sustanciasinsaponificables y no ms de 1% de materialinsoluble.


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Tipos de aceites obtenidos a partir delas aceitunas


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Aceites de semillas oleaginosas

Aceite de girasol procedente de las semillasdel girasol ( Helianthus annus)

Aceite de soja ( procedentes de las semillas de

soja ( Glycinic max, Glycine soja, soja hispida) Aceite de colza o canola , procedente de la

semilla de colza, cuyo contenido en cido

ercico sea igual o menor al 5%. Aceite de cacahuete o man procedente de la

semilla de cacahuete ( Arachis hipogaca)


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Aceites de semillas oleaginosas

Aceite de germen de maz, procedente de la semilla demaz (zea mays) Aceite de algodn procedentes de las semillas de la

planta de algodn ( Gossypium herbaceun) Aceite de pepita de uva , procedente de la semilla de la

vid ( Vitis vinifera) . Aceite de crtamo , procedente de la semilla de

crtamo ( Chartamus tinctorius). Aceite de ssamo, procedente de la semilla de la planta

( sesamun indicum) Aceite refinado de semilla ( procedente de la mezcla de

dos o ms aceites de semilla oleaginosas, excepto de lasoja


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Grasas vegetales

Manteca de coco: grasa procedente del fruto(cocus nucifera) adecuadamente refinada ,presenta color blanco o marfil.


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Aceite de coco y palma

Existe grasa saturada y en gran proporcin.

Su uso est extendido en pastelera, bollera yheladera.

Lo que se destaca es que son aterognicos por ser ricosen ac grasos larico, mirstico y palmtico.

La grasa animal es menos aterognica ya que loscontiene en menor cantidad.

A partir de ellos se obtienen TCM de tanta utilidad enla elaboracin de frmulas infantiles o enterales enaquellos que estn comprometidas la digestin yabsorcin de TCL


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Grasa animalCarnes y derivados crnicos

La grasa saturada est presente enlos alimentos de origen animal, por

ej; grasa de vacuno (sebo) , de cerdo(manteca), cordero, pollo, etc.


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Grasa lctea y mantequilla

La grasa de leche contiene triglicridos enforma de glbulos grasos, mayoritariamenteque se rodean de una membrana compuesta

por protenas, fosfolpidos y colesterol.

Los glbulos grasos contienen tambinpequeas cantidades de steres de colesterol,

vitaminas liposolubles A y D y betacarotenodisueltos en el corazn de triglicridos.


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Grasa lctea y mantequilla

La mantequilla se elabora a partir de la grasalctea.

Representa un componente graso de la leche,siendo desde el punto de vista nutricional unalimento con riesgo aterognico.

Aparte de su valor energtico la mantequilla,tiene solo valor nutritivo por su riqueza envitamina A y poca cantidad en vitamina D


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Margarina

Son sustitutos alimenticios de la mantequilla quepueden diferenciarse qumicamente. Las margarinas son producto que se obtienen a

partir de cidos grasos poliinsaturados (semillas,

pescado) , junto incluso a grasas animales, y suposterior dispersin en una solucin acuosa quecontiene diversos componentes como protenalctea, saborizantes, colorantes, sal y a vecesvitamina A, D y E.

Las margarinas actualmente son una emulsin deagua en grasa, es decir hay una fase acuosa y degrasa.


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Fase acuosa

Es leche desnatada ( o una disolucin deprotenas y agua) que se incuba durante pocotiempo con bacterias lcticas, o sea menos

que se necesita para hacer el yogurt. Las bacterias degradan una pequea cantidad

de lactosa, protena y grasa, generalmenteproductos de pequeo peso molecular quecontribuyen al aroma y sabor del productoterminado.


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Fase grasa

En funcin de la grasa o aceite de partida y delgrado de hidrogenacin a las que se lossomete, las margarinas tendrn mayor o

menor riquezas de cidos grasos saturados ysern asimismo ms o menos consistentes.

De ah la denominacin de margarinas

blandas y duras.


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Fase grasa

En la actualidad se elaboran mezclas deaceites vegetales parcialmente hidrogenadoscon o sin grasa animal.

Entre los primeros se usa aceite de soja ytambin algodn, maz y palma ygeneralmente los shortenning no se obtienende un solo aceite hidrogenado , sino demezclas entre ellos para lograr caractersticasorganolpticas diversas.


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Esquema de proceso de fabricacin demargarinas


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SHORTENINGS

Este nombre se debe a que los alimentostienen una caracterstica de tersura horneadoso panificables, impidiendo la cohesin de las

fibras proteicas del gluten del trigo.


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Acidos grasos acidulados

Corresponde a la mezcla de glicridos y cidosgrasos libres, estabilizada con antioxidantesproducidos por acidulacin de las pastas

alcalinas residuales en la refinacin de aceites ygrasas, recibe el nombre de soap-stockquees uno de los alimentos ms energticos de losdisponibles en el pas para la alimentacinanimal.


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Composicin Nutricional Aceites y

Grasas

Efecto de la inclusin de grasa y aceite en la dieta:

a) Aumenta la concentracin calrica de ladieta: la incorporacin de grasas y aceites enlas dietas permite aumentar la la energametabolizable de la misma, provocandomayores ganancias de peso.

b) Mejoramiento de palatabilidad. Las grasas

mejoran la palatabilidad y aceptabilidad delas dietas en todas las especies animales yadems disminuye el tenor de fibra cruda.


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Composicin Nutricional Aceites y

Grasas

c) Aportes de vitaminas y cidos grasos: Lasgrasas son una fuente de vitaminas liposolublesy de cidos grasos, adems de facilitar la

absorcin de vitaminas A y D.d) Disminucin de la sensacin de hambre: Lasgrasas requieren mayor tiempo depermanencia en el estmago comparado concarbohidratos y proteinas, sto hace disminuir

la sensacin de hambre.


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Incovenientes de la incorporacin degrasas en la dieta

a) Niveles muy altos de inclusin de grasa enraciones peleteadas puede provocar quelos pellets se desagreguen.

b) Las grasas animales tienden a solidificarseen climas fros y pueden causaraglutinamiento en la dieta en forma deterrones y disminuyendo el consumo.

c) La grasa puede sufrir enranciamiento, esdecir oxidacin aerbica de los cidosgrasos insaturados.


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Alimentacin prctica

Grasa visible: como ocurre en la mantequilla,margarina, aceites, tocino, jamn, grasa de lachuleta e incluso en gran parte de los

embutidos. Grasa no visible: leche, grasa en la carne,

pescado o vegetales, plato precocinados,

productos de pastelera, bollera y en helados.


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Tipos de cidos grasos en la grasasaturada

TIPO DE GRASA COMPOSICION

Aceite de coco y palma Ricos en cido lurico y mirstico, locual se considera muy atergenicos

Grasa lctea y mantequilla cidos grasos de cadena corta ymedia que se forma por la actividadde la flora ruminal en los animales.Asimismo tiene niveles importantesde cido mirstico y palmtico.

Es baja cantidad en cido oleico.Contiene pequeas cantidades decido oleico y de cidos grasosramificados.


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Aceite de oliva

Ricos en cido oleico un 72/100Tipo de aceite Caractersticas

Aceite de oliva virgen Conserva inalterados suscaractersticas organolpticas, puesto

que no ha recibido tratamientomecnicos ni trmicos

Aceite de oliva virgen extra Mxima acidez 1 (expresada en cidooleico)

Aceite de oliva virgen fino Sabor y olor irreprochables

Aceite de oliva Obtenido a partir de aceite de olivarefinado y aceite de oliva virgen

Aceite de orujo de aceituna Obtenido a partir de la parte slida dela pasta de aceitunas durante elprensado.


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Aceite de oliva efectos fisiolgicos

I. Efectos digestivos

Enlentecimiento del vaciado gstrico

Inhibicin parcial de la secrecin


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II. Hepatobiliar

Aumenta excrecin biliar del colesterol y desales biliares, por lo que constituye un efecto

hipocolesteromiante . Efecto importante en su capacidad colagoga

o de contraccin de la vescula biliar, lo que

se produce por la liberacin decolecistoquinina estimulada por el cidooleico


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III Cardiovascular

Capacidad antiaterognica , porque reduce losniveles de colesterol total y colesterol-LDL e

incluso consigue mantener y aumentar

Efecto importante en su capacidad colagoga o

de contraccin de la vescula biliar, lo que seproduce por la liberacin de colecistoquininaestimulada por el cido oleico.


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IV Antioxidante

En funcin de su grado de insaturacin,determina mayor o menor insaturacin celular y

de lipoprotenas circulantes, lo que va arepercutir en una mayor o menor vulnerabilidadoxidativa.

El dao oxidativo permite explicar la prevalencia

de algunas enfermedades como por ejemplo lacardiopata isqumica y la enfermedad deAlzheimer.


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Alimentos ricos en grasa insaturada

No tiene efectos nocivos siempre que no seconsuman en exceso.

Ricos en cantidad energtica.

Exceso de grasa insaturada puede generaralteraciones patolgicas.


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Colesterol

El colesterol es una molcula de grantranscendencia biolgica al ser precursora delas hormonas sexuales masculinas (

testosterona) y femeninas ( progesterona yestradiol), aldosterona y cortisol, as comotambin de cidos biliares y vitamina D.

El problema no es por tanto la presencia decolesterol en la alimentacin, sino su exceso.


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Alimentos ricos en colesterol

1. Las vsceras y en especial los sesos ,contienen mayores niveles de colesterol, sinembargo por su escaso consumo, no

representa problema alguno.Se hace mencin al hgado, que si bien tieneniveles altos de colesterol, su gran valor

nutricional no lo hace desaconsejable en laalimentacin habitual.


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2.-Los mariscos tambin tienen cantidadimportante de colesterol, especialmente loscamarones y calamares, algo menos en cangrejosy bajo en moluscos de concha como mejillones,almejas y ostras.

Los moluscos de concha, especialmente almejas yostras, contienen esteroles que dada su

estructura qumica semejante al colesterolcompiten por los mecanismos de absorcin deste


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3.- Las carnes y quesos grasos contienencantidades apreciables de colesterol, lo queunido a la grasa saturada justifica la limitacin

del consumo de la misma, de modo muyparticular en hipercolesterolemia.

4.- Es muy distinta la cantidad de colesterol delas mantequillas que las margarinas, siendoelevada en las primeras y muy pequeas enesta ltima.


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5.- Los huevos tienen alto niveles de colesteroldebido a su presencia en la yema. Por esocuando se desea reducir su cantidad es

aconsejables reducir el consumo de losmismos .


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PropiedadesCristalizacin

La cristalizacin / fusionar su balance,equilibrar.

Consideraciones entrpicas :

a) Favor de una mayor movimiento moleculare intermolecular

b) A favor de un embalaje de molculas


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Punto de fusin

Los cidos grasos de cadena ms largaempacan mejor que las cortas.

Los cidos grasos saturados empacan mejorque los insaturados

Los cidos grasos trans empacan mejor quelos cis


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TensioactivosEmulsificantes

Los surfactantes son molculas quedisminuyen el tensin superficial

Parte de la molcula interacta

favorablemente con agua

polar o cargada (hidroflico)

Parte de la molcula interactadesfavorablemente con agua

hidrofbico


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Lpidos surfactantes cidos grasos

Monoglicridos y Digliceridos

Fosfolpidos


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Reacciones bioqumicas en alimentos1. Oxidaciones.- los cidos grasos tipo omega3 son

cidos grasos insaturados que provienen del pescadoo de la yema del huevo. El hecho de su elevadainsaturacin los hace especialmente sensibles a laoxidacin.Tienen un sabor desagradable especialmente

relacionado con su origen y composicin.Si se refinan en condiciones muy suaves posibles no seeliminan las inconveniente organolpticas, o semodifica la posicin de los dobles enlaces contiguostransformndose en dobles enlaces conjugados .Los cidos grasos Omega-3 con dobles enlacesconjugados ya no tienen propiedades de cido grasoesencial.


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Reacciones bioqumicas en alimentos

2.- Quelacin.

Consiste en emulsionar los triglicridos con elomega-3 en una solucin acuosa que puedegelificar, y al final, gelificarlo y micronizarlo hastaun tamao inferior de 30 micras.

Esto trae consecuencias muy beneficiosasa) Tenemos al triglicrido sensible separado de los

elementos que lo puedan alterar.b) Lo tenemos en un tamao impalpable a la boca

c) Tendr un comportamiento como un slido ms,por lo cual ayudar a mantener la emulsin.


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Reacciones bioqumicas en alimentos

3.- Hidrlisis

Los triglicridos H2O diglicridos,monoglicridos,glicerol + cidos grasos

- Saponificacin (catalizada por base)- Hidrlisis enzimtica (lipasa catalizada)- Interesterificacin (al azar-randomizados)

Hidrogenacin

Grasos insaturados H2 grasas saturadas


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Evidencias experimentales

El consumo de margarinas enriquecidas con -sitosterol, campesterol y stigmasterol o con elderivado hidrogenado sitostanol ,

administradas a individuos conhipercolesterolemia, produce una reduccindel colesterol circulante del 10% y de un 8%

en el colesterol LDL sin afectar el contenidodel colesterol-HDL y al nivel de triglicridos.


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Evidencias experimentalesNuevos alimentos

El consumo promedio de fitosteroles en este estudiofue de 1,5-2,2 g/da y el de sitostanol de 2 g/da.

Este efecto se atribuye a 3 acciones metablicasa) Inhiben la absorcin intestinal del colesterol por

competencia en la incorporacin del colesterol a lasmicelas mixtas.b) Disminuyen la esterificacin del colesterol en los

enterocitos al inhibir la actividad de la enzimaacilCoA-colesterol-acil transferesas.

c) Estimula el flujo de colesterol desde los enterocitoshacia el lumen intestinal al aumentar la actividad y laexpresin de un transportador


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Mecanismo de accin de losfitoesteroles

l


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FitoesterolesNuevos alimentos

El consumo de fitoesteroles puede asociarse aefectos no deseados como favorecer la reduccinde las concentraciones de betacaroteno yvitamina A , e inducen a una in suficienteabsorcin de la vitamina A y K solubles en grasa.

Sin embargo este problema es despreciablecuando ocurre dentro de una dieta variada.

Actualmente se comercializa leches, zumos,yogurt y margarinas que contienen fitoesteroles ofitoestanoles.

i fl id


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BioflavonoidesNuevos alimentos

Se la denomin vitamina P cuando el Dr AlbertStent aisl por primera vez en 1930 aisl de lacscara de limn, la citrina, pero luego cambi

su denominacin. Son compuestos que comparten un esqueleto

comn de difenilpiranos (C6-C3-C6)compuesto por 2 anillos de fenilo ( A y B)

ligados a travs de un anillo C de pirano( heterociclco).

fl d


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BioflavonoidesNuevos alimentos

Atendiendo a sus caractersticas estructurales seclasifican en:

Flavanos (catequinas) Flavonoles ( quercetina)

Flaconas (diosmetina) Antocianidinas Estos compuestos forman parte de las frutas, verduras

y semillas, as como en bebidas como el t negro, t

verde, cervezas y vino. Se estima que el consumo diario de flavonas y

flavonoles de 20 a 26 mg/da.


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Catequinas

Se encuentran en el t verdeaproximadamente el 30% de su peso estn enlas hojas.

La catequinas mayoritariamente son (EGCG)epilagocatequin galato, que constituye el 50%de las catequinas.

C i


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CatequinasEvidencia experimental

Se ha atribuido :

a. Que es un ingrediente especial para eltratamiento de la obesidad y las

enfermedades vasculares.

b. Efectos antiinflamatorios, antiartrticos,antibacterianos, antivricos, antioxidantes

c. Un estudio demostr que la EGCG queinhiba la adipogenesis.


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Fl id


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Flavonoides

Confiere capacidad quelante de metales de

transicin como el hierro. Su capacidad antioxidante depende de las

propiedades redox de sus grupos hidrofenlicos.

Capacidad para prevenir la agregacinplaquetaria y proteger a las lipoprotenas de bajadensidad de la oxidacin.

Limita la accin de los radicales libres reduciendo

el riesgo de cncer y enfermedades cardiacas,mejoran los sntomas alrgicos, aumentan laactividad de la vitamina C

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