gestión de calidad fenavi colombia

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PROGRAMAS COMPLEMENTARIOSDECRETO 1500 DE 2007

Mayo de 2008

TALLER PATSA

PROGRAMA DE ASISTENCIA TECNICA SANITARIA Y AMBIENTAL

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PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS

Programa de Mantenimiento de equipos e instalaciones

Programa de proveedores

Programa de Trazabilidad

Programa de retiro de producto del mercadoSistema de alerta inmediataDisposicin o destruccin del producto

Laboratorios

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Se busca, a travs de la estandarizacin, la unificacin de todos los procedimientos que se deben llevar a cabo en cada uno de los establecimientos y disminuir o eliminar permanentemente las causas de los problemas.

1. Deben identificarse las responsabilidades claramente;1. Qu?2. Como? 3. Cundo?4. Quien?

EstandarizaciEstandarizacinn

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2. Preparaciones (de insumos) y comunicaciones necesarias.

3. Capacitar, educar y entrenar

4. Disear un sistema de responsabilidad para verificar si los estndares se estn cumpliendo y se estn observando con las frecuencias establecidas.

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Describe el sistema de calidad de acuerdo con las polticas y los objetivos de calidad establecidos y la norma aplicable

REGISTROSREGISTROS

INSTRUCTIVOSINSTRUCTIVOS

PROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOS

MANUAL MANUAL DE DE

CALIDADCALIDADDescripcin de las actividades de las unidades funcionales (procesos) necesarias para implementar los elementos del sistema de seguridadDocumento de trabajo detallados, son fichas de instruccin para el operario o supervisor u otro

Evidencia de la realizacin de las actividades

ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACIN

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ESTRUCTURA DEL PROGRAMA ESCRITO:

1. Alcance: A qu reas de la planta aplica.

2. Objetivo: Qu se busca con la documentacin e implementacin del programa.

3. Responsables: Quines planifican, ejecutan y verifican las labores del programa.

4. Definiciones: Relacionadas al programa y que ayuden a dar claridad al desarrollo de las actividades.

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ESTRUCTURA DEL PROGRAMA ESCRITO

5. Recursos: Personal, equipos y utensilios utilizados.

6. Marco conceptual: Debe ser bsico pero concreto.

7. Desarrollo del programa.

8. Documentos y registros relacionados (Formatos, procedimientos, instructivos, fichas tcnicas, cronogramas, etc.)

9. Marcos Legales de Referencia: Normatividad vigente

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MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

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PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONESINSTALACIONES

Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos debe disear e implementar un programa documentado de mantenimiento

preventivo de instalaciones y equipos.

Este programa incluir las actividades de monitoreo, registro y verificacin por parte del establecimiento respectivo, garantizando las

condiciones adecuadas para la operacin del mismo.

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LOGO FORMATO DE HOJA DE VIDA DE EQUIPOS PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

Cdigo: PR MT - 001

Versin: 001 Pgina: 1 Fecha de Aprobacin:

NOMBRE DEL EQUIPO:

MARCA:

No. DE INVENTARIO:

FECHA DE COMPRA:

MODELO:

CODIGO:

PROVEEDOR:

USO: Continuo: ________________ Parcial: _______________

LOCALIZACION:

RESPONSABLE DEL EQUIPO:

COSTO DE ADQUISICIN:

CARACTERISTICAS DE FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO:

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CALIBRACION Calibracin es simplemente el procedimiento de comparacin entre lo que indica un instrumento y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrn de referencia con valor conocido.

Por ejemplo: Valor de referencia = 1,08 mm, Valor indicado = 1,09 mm Dependiendo del instrumento, a veces la calibracin incluye un preajuste, por ejemplo, del valor cero.

Los resultados de la calibracin son informados en un documento llamado Certificado de Calibracin.

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CALIBRACION Equipos Patrn: Instrumento de medicin destinado a definir o materializar, conservar o reproducir la unidad para transmitirla por comparacin a otros instrumentos de medicin.

Verificacin: Conjunto de operaciones efectuadas con el fin de comprobar y afirmar que el instrumento de medicin satisface enteramente las exigencias de los reglamentos.

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CALIBRACION Se debe realizar un listado de los equipos que requieren calibracin y se deben definir la variables a calibrar:

Los equipos que requieren calibracin son los equipos que influyen directamente en la inocuidad del producto alimenticio.

Ejemplos:

CODIGO EQUIPO VARIABLE A CALIBRAR

CF- Te- 01 Cuarto Fro Temperatura

BAS Ma 01 Bascula Masa

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CALIBRACION Dentro de las variables a calibrar en las plantas de beneficio estn:

Temperatura.

Masa.

Presin.

Las calibraciones se deben realizar en empresas que estn acreditadas ante la Superintendencia de Industria y Comercio para las variables que ofrezcan el servicio.

Se deben establecer las frecuencias para el Mantenimiento Calibracin y Verificacin de los equipos.

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PROVEEDORES

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PROGRAMA DE PROVEEDORESPROGRAMA DE PROVEEDORES

Cada planta de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos disear e implementar un programa de proveedores para controlar los animales, materias primas, insumos y material de empaque, el cual deber incluir procedimientos de evaluacin y seguimiento de los proveedores, de forma que cumplan con los requisitos sanitarios; listas de proveedores aprobados con su identificacin, criterios de aceptacin y rechazo para cada uno de los productos que ingresen al establecimiento. Este programa ser verificado por la autoridad sanitaria competente.

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PROGRAMA DE PROVEEDORESPROGRAMA DE PROVEEDORESProveedoresProveedores

AnimalesAnimales

Materias PrimasMaterias Primas InsumosInsumos

Material de Material de EmpaqueEmpaque

Hielo

Productos deL&D
http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.isesa.com/imagenes/blissconrefuerzos.gif&imgrefurl=http://www.isesa.com/detalleempaques.html&h=193&w=204&sz=10&hl=es&start=8&um=1&tbnid=Uo7F6LlwohWNAM:&tbnh=99&tbnw=105&prev=/images%3Fq%3Dcajas%2Bde%2Bempaque%2B%26um%3D1%26hl%3Des%26lr%3Dlang_eshttp://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://paginasamarillas.com.pe/dbimages/663516/IMG8404.JPG&imgrefurl=http://paginasamarillas.com.pe/viewMore.do%3Fstatus%3DP%26advertiseId%3D181048%26addressId%3D314014&h=181&w=181&sz=6&hl=es&start=45&um=1&tbnid=jBBztuHMN0woJM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dbolsas%2Bde%2Bempaque%2B%26start%3D40%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Des%26lr%3Dlang_es%26sa%3DN

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Documento deber contar:

Listado de los Proveedores

Evaluacin de los proveedores

Visita a proveedoresVisita a proveedores

InspecciInspeccin de los n de los productos a la llegada al productos a la llegada al establecimientoestablecimiento

Certificados de calidadCertificados de calidad

CrCrticosticos

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ProveedoresProveedores

AnimalesAnimales Materias PrimasMaterias Primas InsumosInsumosMaterial de Material de EmpaqueEmpaque

Se deben establecer:Se deben establecer:

CRITERIOS DE ACEPTACICRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZON Y RECHAZO

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LOGO DEL ESTABLECIMIENTO

FORMATO DE FICHA TCNICA MATERIAL DE EMPAQUE

PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES

Cdigo: PR PV - 004


NOMBRE DEL EMPAQUE O MATERIAL

DESCRIPCIN FSICA

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

VIDA TIL

PRESENTACIN COMERCIAL

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LOGO DEL ESTABLECIMIENTO FORMATO RECEPCIN MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUE

PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES

Cdigo: PR PV - 006


Fecha Nombre del Proveedor

Tipo de Materia Prima o Material

de Empaque

Lote Fecha de Vencimient

o

Inspeccin Certificado de Calidad

Revisado por

C NC Si No

Verifica: ________________________________________________________

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TRAZABILIDAD

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Qu es Trazabilidad?

Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las

etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento,

un alimento para los animales, un animal destinado a la produccin

de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en

alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de

serlo.

Definicin Decreto 1500/07

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Para qu sirve la trazabilidad?

1. Para ayudar a reducir la posibilidad de producir o distribuir un

producto con problemas de inocuidad, eliminando as un posible

impacto negativo sobre la salud del consumidor final.

2. Para otorgarle un valor agregado al producto, ya que ofrece la

opcin de identificar atributos de contenido. Ejemplo: Carnes

producidas orgnicamente, carnes con bajo contenido de grasa,

etc.

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Todo sistema de Trazabilidad debe tener: Trazabilidad hacia atrs:

Relacionada con los PROVEEDORES, es decir, recepcin y control de la informacin suficiente de los animales en pie, las canales, las materias primas crnicas, ingredientes y/o aditivos (aspectos legales obligatorios, lotes y caractersticas de la materia prima, fechas de recepcin).

Todo sistema de Trazabilidad debe tener: Trazabilidad hacia atrs:

Relacionada con los PROVEEDORES, es decir, recepcin y control de la informacin suficiente de los animales en pie, las canales, las materias primas crnicas, ingredientes y/o aditivos (aspectos legales obligatorios, lotes y caractersticas de la materia prima, fechas de recepcin).

Carafrente con chapeta

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Trazabilidad interna:

Relacionada con el CONTROL DE PROCESO INTERNO DE CADA PLANTA. Debe existir un modo claro para la definicin del lote y para la identificacin de materias primas crnicas y no crnicas (rotulo y/o etiqueta, registros de variables de produccin como temperaturas, pH, caractersticas organolpticasetc.)

Trazabilidad interna:

Relacionada con el CONTROL DE PROCESO INTERNO DE CADA PLANTA. Debe existir un modo claro para la definicin del lote y para la identificacin de materias primas crnicas y no crnicas (rotulo y/o etiqueta, registros de variables de produccin como temperaturas, pH, caractersticas organolpticasetc.)
http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.agropec.com.co/fotos/canal4.jpg&imgrefurl=http://www.agropec.com.co/despostad.htm&h=346&w=250&sz=22&hl=es&start=4&sig2=6eadGGPWxBxM83D2kIEY-g&tbnid=_KVt4scW0O6HvM:&tbnh=120&tbnw=87&eid=&eid=jgxgR4a3LaCUesil-Y8B&prev=/images%3Fq%3Dres%2Ben%2Bcanal%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26sa%3DG

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Trazabilidad hacia adelante:

La relacionada con los CLIENTES. Se debe conocer qu lote o grupo de lotes se ha enviado, vendido y a qu clientes han sido distribuidos (fechas de despacho, condiciones de transporte, etc.)

POR ESTA RAZN EL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD VA ESTRECHAMENTE LIGADO AL PROGRAMA DE PROVEEDORES Y AL PROGRAMA DE RETIRO DEL PRODUCTO DEL MERCADO

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RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO

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Consideraciones

Todo establecimiento debe contar con un sistema adecuado que permita retirar el producto del mercado, cuando:

- Se compruebe que est siendo comercializado y no cumpla con las condiciones de etiquetado o rotulado

- Cuando presente alteracin, adulteracin, contaminacin o cualquier otra causa que genere engao, fraude o error en el consumidor

- O que sean productos no aptos para el consumo humano

Decreto 1500/07

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Definiciones importantes:

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en la carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos o propiedad de este, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana.

Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra

Accin correctiva: Cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuera de los lmites establecidos.

Decreto 1500/07

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Definiciones importantes:

Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con el propsito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.

Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros fsicos, qumicos o biolgicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano.

Decreto 1500/07

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El riesgo en las industrias de alimentos (Carnes):

Cuando un riesgo se manifiesta en enfermedad o inseguridad alimentaria para el consumidor final, se genera un sistema de alerta y la empresa productora est en la obligacin retirar el dicho producto del mercado (accin correctiva) en un tiempo no mayor a 72 horas cuando este no cumpla con las siguientes condiciones:

- Adecuado rotulado o etiquetado

- Microbiolgicamente apto para consumo (Producto Inocuo).

- Excelentes caractersticas organolpticas.

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Para tomar la decisin del retiro la empresa (planta productora) debe basarse en el tipo de riesgo, severidad y posible nivel de dao:

MICROBIOLGICO QUIMICO FISICO
http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.sagan-gea.org/hojared_radiacion/imagenes/salmonella.jpeg&imgrefurl=http://www.sagan-gea.org/hojared_radiacion/paginas/Radiaci%25F3n_de_alimentos.html&h=400&w=500&sz=25&hl=es&start=17&sig2=i0EDL1FoWTgHE-vhQrBPgg&tbnid=nAthYBgulPZwsM:&tbnh=104&tbnw=130&eid=&eid=uuVfR5T0OIjYeN7vhZAB&prev=/images%3Fq%3Dsalmonella%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26sa%3DGhttp://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.deacero.com/Web/Deacero/Esp/Productos/Grapas/Grapas01-b.jpg&imgrefurl=http://www.deacero.com/Web/Deacero/Esp/Productos/Grapas.asp%3FOp1%3D3%26op2%3DGrapas&h=175&w=154&sz=10&hl=es&start=9&sig2=Wpo6BUUU7xHiizF595bdKA&tbnid=n8tbHBPgX5uJrM:&tbnh=100&tbnw=88&eid=&eid=TAFgR4jeIpPYefuygZAB&prev=/images%3Fq%3DGRAPAS%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26sa%3DG

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SECUENCIA DEL PLAN DE RETIRO

Notificacin por parte del cliente o consumidor

Recepcin de la No Conformidad por parte de la planta de proceso

Recopilacin de datos del producto

Anlisis Causa Efecto

Anlisis de Trazabilidad del producto

Toma de Decisiones, si es establecida la posibilidad de No Conforme

Posible recoleccin y desnaturalizacin: Posible Recoleccin y reproceso:

Riesgos de Inocuidad Riesgos no representativos

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Comunicacin con el expendedor o cliente (validacin mdica ante posibles afecciones de salud

Visita al establecimiento y evaluacin de las condiciones del mismo

Anlisis in situ del producto afectado, evaluacin de sus condiciones y toma de muestras para anlisis de laboratorio

Si se determina que SI REPRESENTA RIESGO

Aviso a la autoridad sanitaria y Generacin de alerta inmediata (comunicados de prensa, radio, boletines escritos..etc.)

Identificacin del producto NO CONFORME y RECOLECCION

Desnaturalizacin previa supervisin de la autoridad sanitaria

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LABORATORIOS

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LABORATORIOS

Todos los establecimientos deben contar con laboratorio propio o

contratado que est autorizado por la autoridad sanitaria competente,

con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los

planes y programas orientados a mantener la inocuidad del producto.

Decreto 1500 Artculo 26 numeral 1.2.5

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La planta debe incluir la evaluacin y seguimiento de:

Residuos de medicamentos veterinarios

Contaminantes qumicos (ej. Sustancias de L&D)

Microorganismos.

Decreto 1500 Artculo 26 numeral 2.1

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CONTROL DE PATOGENOS

Toda planta de beneficio debe llevar a cabo un Plan de muestreo de

microorganismos que cumpla con los siguientes requisitos:

Procedimiento de toma de muestras

Tcnicas de muestreo

Frecuencia de muestreo

Personal autorizado

Condiciones de transporte (si se requiere)

Metodologa analtica

Sistema de registro de resultado de pruebas

Criterios para evaluacin de resultados de la prueba

Acciones correctivasDecreto 1500 Artculo 27

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Criterios para verificar el control de procesos: Prueba de E.coli

Toda planta de beneficio debe realizar pruebas para la deteccin de E.coli biotipo 1, con el objeto de evaluar la eficacia de la limpieza y desinfeccin y como criterio de verificacin de control de procesos.

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BOVINOS PORCINOS AVES

1 prueba por cada 300 canales

1 prueba por cada 1.000 canales

1 prueba por cada 22.000 canales

Frecuencia de muestreo:

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Estndar de desempeo de reduccin de patgenos para Salmonella

El INVIMA tomar muestras para determinar la prevalencia de Salmonella y as determinar el cumplimiento del estndar.

La frecuencia de muestreo se basa en resultados histricos.

El muestreo se realiza diariamente durante la operacin de la planta.

Las muestras se toman en series completas.

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Tipo de producto Estndar de funcionamiento

(porcentajes positivos para

Salmonella)

Nmero de muestras

analizadas (n)

Nmero mximo de resultados positivos

permitido para satisfacer el estndar (c)

Pollo 8 51 4

Porcinos 55 6

Novillos y Novillas 82 1

Vacas y toros 58 2

Carne molida 53 5

Estndares de Cumplimiento para Salmonella

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Importante para los muestreos de E. Coli y Salmonella:

1. Las muestras de E. Coli, son tomadas por la planta y el costo es

asumido por la misma.

2. Las muestras de Samonella son tomadas por el INVIMA, sin

previo aviso, son analizadas en laboratorios autorizados por ellos

y el costo de dicho anlisis est a cargo de la planta.

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Otras consideraciones:

Se debe muestrear en toda planta o sala:

- Ambientes de reas y vehculos de reparto

- Manipuladores

- Superficies en contacto con el producto

- Agua potable

- Vertimientos

- Emisiones Atmosfricas

- Producto en proceso y terminado

- Empaques
Nmero de diapositiva 1Nmero de diapositiva 2Nmero de diapositiva 3Nmero de diapositiva 4Nmero de diapositiva 5Nmero de diapositiva 6Nmero de diapositiva 7PROGRAMAS COMPLEMENTARIOSMANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONESNmero de diapositiva 9Nmero de diapositiva 10CALIBRACION CALIBRACION CALIBRACION CALIBRACION PROGRAMAS COMPLEMENTARIOSPROVEEDORESNmero de diapositiva 16Nmero de diapositiva 17Nmero de diapositiva 18Nmero de diapositiva 19Nmero de diapositiva 20Nmero de diapositiva 21PROGRAMAS COMPLEMENTARIOSTRAZABILIDADNmero de diapositiva 23Nmero de diapositiva 24Nmero de diapositiva 25Nmero de diapositiva 26Nmero de diapositiva 27Nmero de diapositiva 28PROGRAMAS COMPLEMENTARIOSRETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADOConsideracionesTodo establecimiento debe contar con un sistema adecuado que permita retirar el producto del mercado, cuando:- Se compruebe que est siendo comercializado y no cumpla con las condiciones de etiquetado o rotulado- Cuando presente alteracin, adulteracin, contaminacin o cualquier otra causa que genere engao, fraude o error en el consumidor- O que sean productos no aptos para el consumo humanoDecreto 1500/07Nmero de diapositiva 31Nmero de diapositiva 32Nmero de diapositiva 33Nmero de diapositiva 34Nmero de diapositiva 35Nmero de diapositiva 36PROGRAMAS COMPLEMENTARIOSLABORATORIOSNmero de diapositiva 38Nmero de diapositiva 39Nmero de diapositiva 40Nmero de diapositiva 41Nmero de diapositiva 42Nmero de diapositiva 43Nmero de diapositiva 44Nmero de diapositiva 45Nmero de diapositiva 46

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