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8/6/2019 GestAmbcarnica

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GESTION AMBIENTALEN LA INDUSTRIA

CARNICA

SECRETARIA DE AGRICULTURA GANADERIA PESCA Y ALIMENTOS

Direccion de Promocin de la Calidad Alimentaria

Noviembre de 2002


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I N D I C E

Introduccion ...........................................................................................................3

Capitulo I - Consideraciones generales .................................................................4

Gestin ambiental en la cadena agroalimentaria crnica ............................. 5

La Responsabilidad Social Corporativa ........................................................ 6

Capitulo II - Habilitacin ambiental .................................................................... 8

Legislacin y habilitacin ambiental ............................................................ 9

Evaluacin de impacto ambiental ............................................................... 11

Monitoreo y auditora ambiental ............................................................... 11

Capitulo III - Produccin primaria ..................................................................... 12

Ganadera ................................................................................................... 13

Relativa importancia de la emisin de gas metano .................................. 14

Capitulo IV - Certificacin ambiental ................................................................. 15

Norma IRAM-ISO 14001 .......................................................................... 16

La norma IRAM-ISO 14001 en la industria de la carne .......................... 23

Otras industrias del sector crnico .............................................................31

Auditora..................................................................................................... 32

Certificacin .............................................................................................. 33

Nuestro compromiso con el medio ambiente......................................................... 34

Conclusin ..............................................................................................................35

Bibliografa ........................................................................................................... 36


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I N T R O D U C C I O N

Organizaciones de todo tipo estn intensificando sus esfuerzospor lograr y demostrar un desempeo ambiental sano mediante el control del impacto

de sus actividades, productos y/o servicios, sobre el medio ambiente.

Es de resaltar cmo la instrumentacin de esta norma, puedeayudar al cumplimiento de la legislacin vigente en materia de proteccin ambiental,por lo que se hace una comparacin entre ambas, con lo que se ayuda a la habilitacinambiental requerida para las industrias agroalimentarias.

Pero al margen de una necesidad operativa, tenemos elcompromiso de la organizacin con un proceso de mejoramiento contnuo de lascondiciones ambientales, en el marco de un mundo estrechamente interdependiente yacuciado por los problemas de sustentabilidad, que han llevado a que el propiomercado premie las acciones encaminadas a la preservacin del medio ambiente atravs del Indice de Sustentabilidad Dow Jones y la valoracin de los ecoetiquetados.

Sin necesidad de aguardar la aparicin de barreras tcnicas alcomercio por aplicacin de estndares medioambientales, presentamos una gua decertificacin de Gestin Ambiental, donde se pone de relevancia los impactosambientales que hacen a la industria de la carne y el camino para su control ydisminucin, como asimismo las medidas de mejoramiento ambiental de laexplotacin ganadera.

Al desarrollar los requisitos de un Sistema de Gestin Ambientalse est facilitando la implementacin de la norma y por ende su Certificacin. Noobstante es recomendable integrar los aspectos ambientales al Sistema de Gestinintegral de la organizacin, de la forma en que se han unido las auditorias de Calidady Medio Ambiente en la norma ISO 19011

Es de esperar que las empresas se manifiesten en declaracionesambientales que hagan que los movimientos espontneos en pro del mejoramientoambiental se generalizan y superen los requisitos regulatorios en la materia, para loque estas normas voluntarias constituyen un fuerte incentivo.


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C A P I T U L O I

CONSIDERACIONESGENERALES


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GESTION AMBIENTAL EN LA CADENA AGROALIMENTARIA CARNICA

Ante la creciente importancia del sector de exportaciones

crnicas de la Argentina, parece necesario comenzar a desarrollar planes de calidadde la produccin a tono con las exigencias del mercado internacional.

A partir de una faena oficial de 11,48 millones de cabezas en 1996se puede calcular una produccin de carne en Argentina de 2,4 millones de toneladas.La cantidad destinada a las exportaciones habra alcanzado las 470 mil toneladas en elmismo ao, habiendo sido en consecuencia el consumo en el mercado interno de 1,9millones de toneladas (55 kg./ao per cpita).

Salvo pequeas variaciones, aproximadamente el 85% delvolumen de la produccin se destina al consumo interno y el 15% restante a la

exportacin. Esta relacin se vuelca ms a favor de las ventas externas si se considerael valor de las mismas, ya que el precio promedio de exportacin es superior al delmercado interno (pues algunos de los cortes de mayor valor se destinan a la UninEuropea).

El Decreto 4238/68, reglamentario de la industria de la carne , seconsidera la pieza clave de un programa de calidad y as se ha tomado en este trabajode gestin ambiental. Si bien el objetivo es desarrollar una gua de aplicacin de lanorma ISO 14001 para los frigorficos, especialmente para los que vuelcan suproduccin a la exportacin y para los lderes de la industria comprometidos con elsistema de Cuota Hilton, no se ha dejado de lado los aspectos ambientales que hacen a

la ganadera, ya que de otra manera se estaran transfiriendo impactos ambientales deun eslabn a otro de la cadena.

Cuando en la norma 14001 se habla de poltica ambiental, elnfasis se pone en el compromiso de la gerencia con el mejoramiento contino de laspautas ambientales. El camino de la gestin es largo y demanda esfuerzo, por lo queconviene encararlo con conocimientos firmes y un adecuado marco organisacional. Nodebe recurrirse a una estructura compleja, ni creer que una gerencia ambiental esimprescindible, porque nuestra gua apunta a las Pequeas y Medianas Empresas, lasque cuentan con recursos limitados, lo que obliga a un facilitamiento de lacertificacin ambiental con vistas a dar ventajas competitivas a aquellos que van en elcamino de la excelencia organisacional.

Se considera primordial enfocar el tema desde el punto de vistainternacional, impreso por una creciente globalizacin de la economa, unageneralizacin de los problemas sociales y un comn denominador para los grandesdesafos ambientales. Respecto a estos ltimos la contaminacin y el cambio climticomundial se perfilan como los grandes desafos de la hora, pero a la par son los temas


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donde mayor cantidad de cientficos se encuentran trabajando, sirviendo de ejemplola documentacin producida por el Panel Internacional de Cambio Climtico (IPCC).

Se anota como hecho sobresaliente la constitucin de laasociacin de Responsabilidad Social Corporativa (CSR) constituda por empresas

lderes que ven la gestin ambiental como un parmetro indispensable de una gestinexitosa de sus organizaciones, con valor plus de un mejoramiento de la cotizacin delas acciones de sus empresas por efecto del Indice de Sustentabilidad Dow Jones.

LA RESPONSABILIDAD SOCIAL CORPORATIVA

En el ltimo plenario del Comit Ambiental ISO/TC 207celebrado en junio de 2002 en Johannesburgo, se dio relevancia a la responsabilidad

corporativa, representada por la sigla CSR

Al respecto, en 1995, un grupo de empresarios y el entoncespresidente de la Comisin Europea, Jacques Delors, firmaban una Declaracin deEmpresas Europeas contra la Exclusin Social. Ms tarde, estos lderes empresarialesfundaron CSR Europe, una red que cuenta actualmente con el apoyo de 50 empresasmultinacionales, , entre ellas Shell, BT, Nike, Johnson&Johnson, Levi's, Coca-Cola,IBM, Microsoft, Diageo, BP, Volkswagen AG, Danone y Procter&Gamble.

La misin de CSR Europe, cofinanciada por la ComisinEuropea, es ayudar a las empresas a compaginar rentabilidad, crecimiento sostenible

y progreso humano a travs de la Responsabilidad Social Corporativa. CSR Europeanima a las empresas a ir ms all de las cuestiones como el empleo y los derechoslaborales, y adentrarse en temas como la diversidad y el respeto al individuo, ycuestiones medioambieles

Las empresas pueden medir y comunicar su progreso en estostemas. Muchas ya editan memorias sobre su impacto social y medioambiental, entreellas BT, Shell, BT, Procter &Gamble, Johnson&Johnson, Adidas-Salomon,McDonald's (puede leerse en su pgina web, como as tambin la extensa publicacindel Hipermercado francs Carrefour, tan ligados a la cadena crnica), Swed bank yUnicredito Italiano

Otra tendencia interesante es el creciente nmero de inversoresque tienen en cuenta variables sociales y medioambientales a la hora de evaluar unaempresa. En consecuencia, en el mercado han surgido recientemente nuevos ndices deinversin socialmente responsables como el Dow Jones Sustainability Index, el Aspi(Arese) y el FTSE4 Good.


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Cabe sealar que dentro de los criterios de evaluacin desustentabilidad corporativa, figuran Gestin Ambiental que contiene varios tpicos, asaber, Poltica Ambiental, Objetivos, Accesibilidad pblica y Documentacin. Tambinse da puntaje al Desempeo Ambiental, en base a varios indicadores, como energa, gases invernaderos, materiales renovables, residuos y agua. Con un puntaje variable

conforme a la industria de que se trate estn los Criterios Especficos Industriales,donde se mencionan, progresos en gestin ambiental, know-how de los procesosindustriales, emisiones de gases efecto invernadero, impactos en labiodiversidad (temainherente al desarrollo agropecuario y en el caso del manejo ganadero el ecosistemarespectivo), susbstancias qumicas en el ambiente (agroqumicos para la produccinprimaria) y algo sumamente original como es Alineamiento de los productos con la eldesafo de la sustentabilidad.


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C A P I T U L O II

Habilitacin Ambiental


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LEGISLACIN Y REGLAMENTACIN AMBIENTAL

En el punto 4, relativo a Requerimientos del sistema de gestin

ambiental de la norma ISO 14001, se pide se incluya un compromiso de laorganizacin (empresa o industria) de cumplir con las normas legales vigentes. Alrespecto y en lo que hace a la Repblica Argentina, se cuenta con legislacionesnacional y provinciales, contndose entre las primeras la Ley N 24.051 de Residuospeligrosos y su Decreto reglamentario que lleva el nmero 83l del ao 1993, lo que hasido modificado por la reciente promulgacin de la Ley N 25.612 de "Gestin integralde residuos industriales y de actividades de servicio".Entre lo legislado por losgobiernos federales lo destacable es la Ley N 11.459 de Certificacin de aptitudambiental y su Decreto reglamentario n 1741/96, ambos de la provincia de BuenosAires.

La Ley de residuos peligrosos es manejada por la Secretara deAmbiente y Desarrollo Sustentable, la que lleva un registro de empresas que generan,en su accionar productivo, desechos industriales no controlados por los gobiernosprovinciales o que sufran transporte de una jurisdiccin a otra con destino a plantasde tratamiento o de disposicin final.

El Decreto n 1741/96 clasifica los establecimientos industrialesen 3 categoras de acuerdo con el Nivel de Complejidad Ambiental o magnitud deimpacto ambiental, correspondiendo a los Municipios provinciales expedir losCertificados de Aptitud Ambiental de industrias de 1a. y 2a. categoras, reservndosea la Secretara de Poltica Ambiental la facultad de otorgar las certificaciones de

establecimientos de 3a. categora.

A continuacin se transcribe la nmina de agroindustrias, con sucorrespondiente n de categora

Categora I (bajo impacto ambiental)

Envase y conservacin de frutas, legumbres y hortalizas (excepto sopas)Elaboracin de productos de panadera (pan, pasteles y facturas, excepto ventadirecta y exclusiva al pblico)Elaboracin de macarrones, fideos, al cuzcuz y productos farinceos similares(excepto venta directa y exclusiva al pblico)Elaboracin de azcar de arce, azcar invertido y otros azcares, excepto los azcaresde caa y remolachaRefinacin de sal comestibleElaboracin de alimentos preparados para animalesProduccin de aguas minerales y aguas gasificadas


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Categora II (mediano impacto ambiental)

Fabricacin de productos lcteos

Fabricacin de helados (excepto los de venta directa y exclusiva al pblico)Elaboracin de sopas que contienen legumbres, hortalizas y frutasEnvase, conservacin y procesamiento de pescado, crustceos y otros productosmarinos (excepto sopas)Elaboracin de sopas y otros productos de pescados y mariscosProduccin de harinas de pescadoElaboracin de aceites y grasas no comestiblesElaboracin de aceites, grasas de origen vegetal y animalElaboracin de smolas y tortas de origen vegetal, incluso nuecesPlantas de almacenamiento de granos, clasificacin, limpieza y secadoElaboracin de harina y smola de papa

Molienda de granos, harinas, smolas, cereales en grano, molienda de arroz.Molienda de legumbres y elaboracin de alimentos para el desayunoElaboracin de tapioca, molienda de maz hmedoElaboracin de cacao, chocolate y productos de confiteraElaboracin de alimentos a base de nuecesElaboracin de frutas, legumbres y hortalizas N.C.P. (P/E: frijoles cocidos, azcar deuva y extracto de jugo)Elaboracin de productos derivados del almidn N.C.P.Elaboracin de caf y sucedneos del caf, te, especias, condimentos, vinagre, levaduray productos a base de huevoDestilacin, rectificacin y mezcla de bebidas alcohlicas, produccin de alcohol etlico

a partir de sustancias fermentadasElaboracin de vinos y sidraElaboracin bebidas malteadas y maltaElaboracin de bebidas no alcohlicas, produccin de bebidas y gaseosasElaboracin de fiambres, embutidos y similaresElaboracin de sopas que contienen carne

Categora III (alto impacto ambiental)

Matanza de animales, preparacin y conservacin.Explotacin de mataderos y preparacin y conservacin de la carne incluso laelaboracin de chorizos, grasas comestibles de origen animal. Harinas y smolas decarne y otros subproductos (cueros, huesos, etc..)

Evaluacin del Impacto Ambiental


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Es un estudio que debe presentar la industria ante la autoridadde aplicacin correspondiente, para el caso de las organizaciones de 2a. y 3a.categoras, conforme a lo prescrito en el artculo l8 del referido Decreto n 1741/96. Espreciso hacer una resea del Medio Ambiente Fsico que contenga tanto el clima,como la geologa, los recursos hdricos y la atmsfera y el Medio Ambiente

Socioeconmico y de Infraestructura.En la evaluacin, reviste especial inters la descripcin delproyecto con la tecnologa a utilizar, como as tambin los aspectos vinculados altransporte, manipuleo y almacenamiento de materias primas. Las lneas deproduccin deben establecer, a priori, tipificacin y cmputo de residuos slidos ysemislidos, emisiones gaseosas y/o efluentes lquidos que se espera generar yestablecer los sistemas de almacenamiento transitorio y/o tratamiento de residuosslidos y semislidos y lo mismo en cuanto a los efluentes lquidos y emisionesgaseosas. Tambin considera el Medio ambiente de trabajo y los posibles riesgos de laactividad.

Pero la meta del estudio es la medicin del Impacto Ambiental,

para lo que se requiere la identificacin y cuantificacin de Impactos, con ladeterminacin de efectos positivos y negativos, directos e indirectos, reversibles eirreversibles y la valoracin absoluta o relativa. Por ltimo, las medidas mitigadorasde los Impactos Negativos.

Monitoreo Ambiental

Es obligatorio, conforme al artculo 22, para establecimientos de3a. categora, con los alcances y periodicidad que sean establecidos en cada caso por laAutoridad de Aplicacin.

Auditora Ambiental

La exigencia de la renovacin del Certificado de AptitudAmbiental cada 2 aos, deber contar con un Informe de Auditora ambiental (art.34), el que deber describir el tratamiento hecho a los distintos tipos de residuos y enel caso que correspondiera el cronograma de correcciones y/o adecuaciones. Para la3a. categora, se agregarn los resultados del Programa de Monitoreo Ambiental.

Establecimientos preexistentes

La obligacin de realizar Evaluacin de Impacto Ambiental estestablecida en el artculo 111 del referido Decreto.


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C A P I T U L O III

PRODUCCION PRIMARIA


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GANADERIA

La demanda de mejoramiento ambiental en el mbito de la ganadera

tendr en consideracin los siguientes elementos o recursos naturales:

Agua: reducir los riesgos agrcolas para la salud por el uso de losrecursos hdricos .Las prioridadesclave, sern: nutrientes, patgenos y pesticidas.

Suelo: reducir los riesgos agrcolas para la preservacin delrecurso suelo, siendo las claves principales la erosin y materia orgnica.

Aire: reducir los riesgos agrcolas para el cuidado de la atmsfera,en cuanto a los efectos provocados por las emisiones de particulado, olores y gasesefecto invernadero (ya nos referiremos a las emisiones de metano por parte delganado )

Biodiversidad: asegurar la compatibilidad entre biodiversidad y

prcticas agrcolas, responsables del impacto ambiental sobre la naturaleza, debiendoatenderse al cuidado del habitat de la vida silvestre, el riesgo de extincin de especies ypor otro lado el dao econmico a la agricultura de las formas silvestres tantoanimales como vegetales.

El compromiso asumido por la organizacin en cuanto alcumplimiento de la poltica ambiental, dar sus resultados siempre y cuando laexplotacin ganadera tenga una planificacin tcnica, conforme a lo preconizado porla ciencia agraria en un todo conforme con lo que se ha dado en llamar "buenasprcticas agrcolas"

No es suficiente el esfuerzo individual del hacendado, ya que losproblemas se presentan en un amplio espacio rural o regin, por lo que lacoordinacin con el resto de productores, redundar en un beneficio comn, lo queest suficientemente probado en los Consorcios Regionales de ExperimentacinAgrcola y en los planes de conservacin de suelos, en especial en los de erosinhdrica encarados desde la subcuenca hacia la cuenca.

Recientemente , ante la persistencia de los fenomnos climticosanormales, provocados por los Gases Efecto Invernadero , entre los cuales se cuenta el

metano producido por la fermentacin entrica de rumiantes, se han levantado vocesalertando sobre las consecuencias climticas de las explotaciones ganaderas. Por lotanto se ha investigado la razn de tal aseveracin, resultando el siguiente informe.


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RELATIVA IMPORTANCIA DE LA EMISIN DE GAS METANO

Conforme a los datos del Inventario de Gases Efecto Invernadero(GEI) de Argentina (Proyecto ARG/95/G/31-PNUD-SECYT), fue para el ao 1990 de2.298.455 toneladas de metano (CH4), mientras que las emisiones de anhidridocarbnico (CO2), alcanzaron a 37.964.530.

A lo expuesto, corresponde indicar que el potencial para atraparcalor radiante del metano es 21 veces mayor al del anhdrido carbnico (dato de EPA-E.U.), lo que llevara a una equivalencia de las cifras.

Todo esto ha motivado una preocupacin por el efecto que tendra

la explotacin ganadera en la produccin de GEI , causa principal del calentamientoglobal del planeta, segn el Panel Internacional de Cambio Climtico (IPCC).

Pero a decir verdad, no puede inferirse de datos locales un efecto mundial

La actual concentracin de anhidrido carbnico en la atmsfera esde 365 p.p.m. (partes por milln) y la de metano de 1,745 p.p.m., lo que debecorregirse para el valor de calentamiento antedicho, lo que da una proporcin para elefecto de 10 % de metano del total de gases.

A todo esto hay que aadir la vida til de los gases, de 8 aos parael metano y cerca de 100 aos para el anhdrido carbnico, ya que el metano sedestruye en gran parte en la topsfera por combinacin con los radicales oxhidrilos(OH).

Si nos referimos a la emisin neta de anhdrido carbnico por aode 3.500 millones de toneladas (International Energy Agency) y lo comparamos con eltotal de emisiones argentinas de metano(2,3 millones de tn. x 21 (factor decalentamiento),que alcanzan a cerca de 50 toneladas, lo que representa un 0,7 %.

Se puede concluir que la explotacin ganadera argentina norespresenta un peligro para el calentamiento global, lo que no impide comenzar aestudiar la reduccin de gases metano provenientes de la digestin entrica. Alrespecto, la compaa "The Global Livesrtock Group" de Canad publicita en supgina de internet los proyectos que est llevando a cabo en India, Bangladesch,Zimbabve y Uganda, consistentes en la suplementacin al ganado bovino paramejorar su eficiencia digestiva y reducir substancialmente la emisin del gas metano.


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C A P I T U L O IV

Certificacin Ambiental


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NORMA IRAM-ISO 14001

ISO 14000 es un grupo de estndares de naturaleza voluntariaque describen los procedimientos de gerencia y administracin que hacen a una

empresa ms efectiva y responsable con respecto al medio ambiente. Estos estndaresse han basado en sistemas de gestin y como tales no establecen objetivos especficosde ejecucin. Los objetivos especficos deben establecerlos las gerencias ejecutivas delas empresas, considerando los impactos ambientales y las circunstancias propias.

Mediante el uso de estos estndares, una empresa puede planear,implementar y controlar un sistema de gestin ambiental que mejore continuamente eldesempeo de sus sistemas administrativos, particularmente en lo que se refiere almedio ambiente, pero tambin la administracin de la empresa en general.

Muy importante es la posibilidad de que un tercero acreditado,

certifique a travs de una auditora independiente el cumplimiento con la norma.

Histricamente, el debate generado en 1991 acerca de lanecesidad de establecer normas internacionales dedicadas exclusivamente al medioambiente, culmin con la formacin del SAGE (Strategic Advisory Group on theEnvironment) que consisti en un panel de expertos de los pases miembros, formadoconjuntamente por las dos organizaciones internacionales de formacin de normas,ISO (International Standard Organization) y IEC (International ElectrotechnicalComission). En junio de 1993, En Toronto, Canad, el ISO/TC 207 (Comit tcnicosobre Administracin medio ambiental) celebr su primer encuentro.

El Documento ISO 14001 pas a ser norma definitiva a partir deseptiembre de 1996, tras lo cul fue sometido a discusin pblica por IRAM, saliendoal final aprobado como IRAM-ISO 1400l - Sistemas de Gestin Ambiental,Especificaciones y Directivas Para Su Uso. Al mismo tiempo fue aprobada la normaIRAM-ISO 14004 - Sistemas de Gestin Ambiental, Directivas Generales SobrePrincipios, Sistemas y Tcnicas de Apoyo; cuyo objetivo general es el de proveerasistencia a las organizaciones para implementar o mejorar un SGA, incluye ejemplos,descripciones y opciones que ayudan para implantar un SGA.

La norma 14001 especifica los requerimientos para un sistema degestin ambiental, para permitir que cada organizacin formule su poltica y susobjetivos teniendo en cuenta los requerimientos legislativos y la informacin respectode los impactos ambientales significativos. Se aplica a aquellos aspectos ambientalesque la organizacin pueda controlar y sobre los cuales puede esperarse tenga algunainfluencia. Contiene los requerimientos que pueden ser auditados objetivamente confinalidades de certificacin/registro, o de autodeclaraciones.


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La norma es aplicable a cualquier organizacin que quiera:

!"implementar, mantener y mejorar un sistema de gestin ambiental;

!"asegurarse de su conformidad con su poltica ambiental establecida;

!"demostrar tal conformidad a terceros;

!" solicitar la certificacin/registro de su sistema de gestin ambiental por una

organizacin externa;

!" realizar una autodeterminacin y una autodeclaracin de conformidad con esta

norma

La norma se desarrolla a travs de los siguientes pasos:

-POLTICA AMBIENTAL,

- PLANIFICACIN,

- IMPLEMENTACIN,

-CONTROL Y ACCIONES CORRECTIVAS,

- REVISIN POR GERENCIA.

El documento no establece requerimientos absolutos para eldesempeo ambiental, ms all del compromiso, en la poltica, de cumplir con lalegislacin y el mejoramiento continuo.

La base para implementar un sistema de gestin ambiental, serconsiderar los siguientes aspectos ambientales:

!"emisiones al aire;!"descargas a aguas;!"gestin de residuos;!"contaminacin de suelos;!"consumo de materias primas y recursos naturales;!"otros temas ambientales locales y de la comunidad.

Tal como se indica en el texto de la norma, no se requiere unaevaluacin detallada del ciclo de vida. Las organizaciones no tendrn que evaluar


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cada producto, componente o materia prima ingresada. Un contratista o un proveedorde la organizacin pueden tener comparativamente un pequeo control. No obstante,no puede desvincularse la gestin ambiental industrial de la llevada a cabo por elproveedor de materia prima. En el sector de agroindustrias debera considerarsecomo objetivo prioritario de la poltica ambiental la conservacin de los recursos

naturales.

En la serie de normas ambientales, ISO l4000, se trata el tema deCiclo de Vida, en el documento 14.040 - Principios generales y procedimientos -. Lanorma se refiere a la vida de un producto, habindose popularizado el dicho de lacuna a la tumba; lo que sera de aplicacin a las cadenas alimentarias (produccinprimaria - industrializacin - consumo).

Considerando el Principio 8 de la Declaracin de Ro, que dicePara alcanzar el desarrollo sostenible y una ms alta calidad de vida de todos lospueblos, los Estados reducirn y eliminarn los modelos insostenibles de produccin y

consumo, y promovern polticas demogrficas apropiadas. Y teniendo en cuenta lopreconizado en el punto 6 de la Carta de las Actividades para el Desarrollo Sosteniblepor la Cmara Internacional de Comercio (ICC), Desarrollar y proveer productos oservicios que no tengan un impacto ambiental indebido, y que sean seguros en cuantoal uso previsto, que sean eficientes en el consumo de energa y recursos naturales, yque se puedan reciclar, reusar o disponer con seguridad., cabe concluir que laCertificacin por la norma IRAM-ISO 14001 para una industria agroalimentariadebera contemplar las tcnicas de agricultura sustentable, aconsejadas por elInstituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria.

El primer requerimiento del sistema de Gestin Ambiental,

establecido en la norma es definir la poltica ambientalde la empresa, la que podratomar como base la Declaracin de Ro y/o la Carta de Actividades de la CmaraInternacional de Comercio (ICC). El ms alto nivel de la gerencia, dice la norma,definir la poltica que sea apropiada para la naturaleza, la escala y los impactosambientales de sus actividades, productos y servicios; para lo cul deber contarsecon la informacin exigida por el Decreto 1741/96 en la parte de Evaluacin deImpactos Ambientales (EIA).

A fin de llegar a esa EIA, se necesitan el estudio de EvaluacinAmbiental y el de Auditora Ambiental, indicados en el Decreto, donde lasorganizaciones hacen una descripcin de los recursos ambientales del rea deinfluencia del establecimiento y una descripcin de los procesos y actividadesdesarrolladas con verificacin del encuadre legal ambiental de los residuos slidos ysemislidos, efluentes lquidos, emisiones gaseosas, etc., generados.

La segunda etapa es la planificacin, volvindose a hacerhincapi en los requerimientos legales antedichos. El nfasis debe ponerse en la tareade establecer los objetivos y metas ambientales, en cada funcin y nivel


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correspondientes; designando a los responsables, los medios disponibles y el plazopara lograr los objetivos propuestos. Los aspectos sobre los que se asentar esta etapason los ya enunciados de: a) emisiones al aire, b) descargas a aguas, c) gestin deresiduos, d) contaminacin de suelos, e) consumo de materias primas y recursosnaturales y f) otros temas ambientales locales y de la comunidad. Todo deber estar

documentado.

En tercer lugar, tenemos la implementacin y operacin, paracuyo xito se reclama el compromiso de todos los empleados de la organizacin. Alrespecto, la gerencia proveer educacin y entrenamiento, estableciendo al mismotiempo procedimientos para hacer que sus empleados tengan conciencia,principalmente de la significancia de los impactos ambientales y su rol en la funcinque le competa. En esta etapa corresponde la asignacin de recursos humanos, fsicosy financieros.

Vinculado con el aspecto costos, el documento 14004 al

referirse al tema de recursos para la implementacin de un SGA en las PyMES,propone para salvar las restricciones econmicas de las mismas, estrategiascooperativas con:

las ms grandes organizaciones de clientes, para compartir tecnologas y

conocimientos

otras PyMES de una cadena de proveedores o vecinas, para definir y resolver problemas

comunes, compartir conocimientos, facilitar el desarrollo tcnico, usar instalaciones

conjuntamente, establecer una forma de estudiar los SGA, y contratar consultores en

forma colectiva;

Organismos de Normalizacin, asociaciones de PyMES, Cmaras de Comercio, para

realizar entrenamiento y programas de concientizacin;

Universidades y otros centros de investigacin, para apoyar la produccin y la

innovacin.

Con la creacin del Organismo Argentino de Acreditacin,dependiente del Sistema Nacional de Normas de Calidad y Certificacin (Decretol474/94), se consigue el estricto sostenimiento en el tiempo de las capacidades de lasinstituciones acreditadas; pudiendo, el mismo, revocar o suspender total o

parcialmente las acreditaciones cuando se certificaran inobservancias de lo pactado.

Dentro de lo que es un proceso productivo con mejoramientocontinuo, debe destacarse el rol de las comunicaciones, tanto internas como externas,estas ltimas dirigidas a captar las inquietudes de la comunidad circundante, as comode clientes y proveedores.


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La documentacin tendr el siguiente contenido:

a) informacin de procesos;b) grficos organizativos;c) normas internas y procedimientos operativos;

d) planes de emergencia para sitios.

La organizacin debe controlar que la documentacin estpermanentemente actualizada, especialmente en las empresas donde los elementos delSGA se integran con el sistema de gestin global. Y, por ltimo, que est disponible entodos los puntos en los cuales se realicen operaciones esenciales para elfuncionamiento efectivo del sistema.

Nuevamente, cabe hacer referencia a las obligaciones establecidasen el Decreto para la habilitacin ambiental y ms precisamente para los

establecimientos industriales preexistentes, los que debern contar con un Manual deGestin Ambiental. El mismo contendr los objetivos y las metas ambientalesperseguidas, las posibles condiciones de operacin anormales, incidentes, accidentes ylas situaciones de emergencia potenciales, con las correspondientes instrucciones deprocedimientos y los planes de emergencia establecidos. En sntesis, la historiaambiental de la organizacin abarcando desde la poltica de la misma, pasando por laplanificacin e implementacin, hasta la ocurrencia de emergencias y accionescorrectivas.

Por lo tanto, se empieza a vislumbrar las ventajas de instalar unSGA acorde con las especificaciones de la norma IRAM-ISO 14001, que a las ventajas

competitivas de sus productos, le aade el cumplimiento de la legislacin vigente yhace vislumbrar que ante la obligatoriedad expresa por parte de las autoridadesprovinciales, la gestin ambiental se generalizar.

La diferencia entre la norma obligatoria y la voluntaria, radicaen las exigencias de una y otra. Mientras el Decreto aludido presupone un procesoesttico con parmetros mnimos de cumplimiento, la norma 14000 no establecerequerimientos absolutos para el desempeo ambiental, ms all del compromiso, enla poltica, de cumplir con la legislacin y con el mejoramiento continuo. La adopcinde esta norma no garantiza por s misma resultados ambientales ptimos y as comono se ha podido concretar una poltica de Desarrollo Sustentable para el agro, lacertificacin por la norma 14001 para empresas agroalimentarias, deber comenzarpor el establecimiento de una poltica ambiental en la industria, para continuar con elestablecimiento de SGA en productos, lo que conforme a las normas ISO deSubcomit de Anlisis de Ciclo de Vida, involucrar a la produccin primariaagropecuaria y su comportamiento en relacin con los recursos naturales.


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Siguiendo con el anlisis de la norma, la etapa 4a. trata decontrol y acciones correctivas, para lo cual la organizacin establecer y mantendrprocedimientos de monitorear y medir, sobre una base regular, las caractersticasclave de sus operaciones y actividades que puedan tener un impacto significativosobre el medio ambiente. Nada mejor, que recurrir a los indicadores de desempeo

ambiental, tales como:

cantidad de materias primas o energa usadas- cantidad de emisiones tales como dixido de carbono (CO2)- residuos liberados por cantidad de producto terminado- eficiencia de materiales y uso de energa- nmero de incidentes o accidentes ambientales- porcentaje de material reciclado empleado en el embalaje

-concentraciones de contaminantes especficos,por ejemplo :SO2, CO2, HC, Pb, CFCs

- inversiones en proteccin del medio ambiente

- nmero de causas o juicios- rea de tierras dispuesta aparte para la vida silvestre

De las antedichas mediciones, surgirn las no conformidades, paracuya correccin la organizacin incluir los siguientes elementos:

la identificacin de la causa de la no conformidad;la identificacin e implementacin de las acciones correctivas necesarias;la implementacin o modificacin de los controles necesarios para evitar la repeticinde la no conformidad;

el registro, segn procedimientos escritos, de todos los cambios resultantes de lasacciones correctivas.

El mejor control de un SGA, lo constituye la Auditora que sepracticar peridicamente, para determinar si el sistema conforma los procedimientosplanificados, y si han sido adecuadamente implementados y mantenidos. El programade auditora va de las actividades y reas comprendidas en las mismas hasta lacomunicacin de sus resultados.

Referido al tema de correcciones, el Decreto 1741/96, establece unCronograma de Correcciones y/o Adecuaciones (si correspondiera), donde la industriatiene que presentar un plan de trabajos y cronograma de tareas para laimplementacin de correcciones y/o adecuaciones, edilicias y/o tecnolgicas, paraponer en regla el establecimiento respecto de la legislacin ambiental vigente, o enotras palabras lo designado en la norma 14001, como correccin de las noconformidades. Aqu cabe observar la falencia del Decreto al no considerar monitoreoy mediciones, con lo que nuevamente se confirma la ventaja de instaurar un SGA enbase a la norma ISO, ya que en el mismo se detalla paso a paso las acciones a


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desarrollar para lograr una mejora ambiental continua y al mismo tiempo coadyuvaal cumplimiento de la legislacin vigente.

Revisin por la gerencia, seala la etapa final del SGA de lanorma, constituyendo una evaluacin del desempeo ambiental de la organizacin, a

travs de: a) los resultados de las auditoras;b) la extensin en que se han cumplido los objetivos y las

metas;c) la adecuacin continua del sistema de gestin ambiental en

relacin con cambios en las condiciones y la informacin;d) inquietudes provenientes de las partes interesadas.

Se deben documentar las observaciones, conclusiones yrecomendaciones de la gerencia para que se adopten las acciones necesarias.

LA NORMA IRAM-ISO 14001 EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE

A fin de analizar qu procesos son los que comprometenmayormente la gestin ambiental en los establecimientos procesadores de carne,conviene en, primer lugar clasificar los productos de origen animal, segn suprocedencia:Productos ganaderos: cuando procedan de animales mamferos, incluyendo las

especies domsticas o silvestres.Productos avcolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos).Productos de la pesca.

Aparte, tenemos los subproductos de origen animal, es decir todoaquello que no es carne, lo que a su vez puede ser: elaborados (harina de carne, grasa,sebo, sangre) o sin elaborar (cuero, cerda, pluma, hgado). A su vez, estossubproductos pueden ser: comestibles para la especie humana (grasa, albmina desangre, corazn) e incomestibles (sebo, cuero, pluma, alimento para consumo de losanimales, hueso).

Conforme al proceso requerido, tenemos distintos tipos deestablecimientos, como ser frigorficos, mataderos, planta de elaboracin de salazones,fbricas de chacinados, fbrica de conservas, etc..

Establecimientos faenadores: este es la parte inicial del proceso de tratamiento de lacarne y por tal , representa el fundamento de una gestin ambiental donde la materiaprima es sometida a procesos distintos en cuanto a su tcnica, variando desde un


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tratamiento primitivo hasta tecnologa llamada limpia por tener en cuenta laminimizacin de los impactos ambientales producidos.

Para la habilitacin de mataderos, la legislacin vigente, basadaprincipalmente en el Decreto n 4238/68 (Reglamento de inspeccin de productos,

subproductos y derivados de origen animal) exige que se cumpla con las condicioneshiginico-sanitarias establecidas por el Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria(SENASA).

Al respecto, concada proyecto, se debern presentar los planosrespectivos, en los que figurarn los pisos que constituyen el edificio, aberturas,ramales principales de evacuacin de aguas servidas, instalacin sanitaria interna ydisposiciones previstas para la evacuacin final de los efluentes; indicacin delrecorrido de los rieles para las reses y/o productos; ubicacin y caractersticasconstructivas de los corrales; ubicacin de los principales equipos; ubicacin y

medidas de las tuberas de agua caliente y fra; comodidades sanitarias para elpersonal; distribucin de los departamentos para las distintas operaciones; localesprevistos para la inspeccin veterinaria.

En la Gua Ambiental General anexa a la Resolucin 501/95 de laex Secretara de Recursos Naturales y Desarrollo Sustentable, se establece comoprincipal tarea la preparacin de un Estudio de Impacto Ambiental, el que serejecutado por un equipo interdisciplinario de tareas tcnicas y cientficas destinadas aanalizar y ponderar, sistemticamente, las consecuencias ambientales de laimplementacin del proyecto. Implica, la prediccin de efectos sobre el sistemaambiental y su valoracin cuali-cuantitativa; la formulacin de acciones alternativas o

complementarias para la mitigacin de los impactos negativos y la optimizacin de lospositivos del proyecto.

Los aspectos relevantes del proyecto para el anlisis ambiental,son:

Objetivos y justificacin del proyecto.Localizacin y extensin del rea de implantacin.Componentes e instalaciones principales y complementarias.Magnitud, capacidad y procesos tecnolgicos.Demanda de insumos renovables y no renovables, includos mano de obra,infraestructura, equipamientos y servicios colatorales.Actividades bsicas en las diversas etapas del proyecto: preparacin, construccin,operacin, explotacin, mantenimiento, cierre, abandono, etc.Marco legal e institucional, normas vigentes vinculadas a los recursosambientales, planes, programas y proyectos en el rea o sector afectado.Otros.


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Aqu, cabe hacer referencia a la primera parte de la norma 1400l,donde al establecer los requerimientos generales de la poltica ambiental, la gerenciade la empresa incluir un compromiso para el mejoramiento continuo y la prevencinde la contaminacin. Esto corresponder contemplarlo desde el inicio del proyecto,por lo que el Decreto de habilitacin ambiental provincial prev como estudio

imprescindible para la evaluacin ambiental del sitio de la industria, una descripcindel Medio Ambiente Fsico y Medio Ambiente Socioeconmico y de infraestructura.

Con los datos aportados, se podr proyectar la poltica ambientalde la organizacin acorde con las posibilidades del lugar en cuanto a sistemas dealmacenamiento transitorio y/o tratamiento de residuos slidos y semislidos yefluentes lquidos.

El Decreto n 4238/68, que establece las condiciones defuncionamiento de los establecimientos procesadores de productos carneos, bajo lasupervisin de SENASA, atiende a los aspectos higinico-sanitarios, por lo que con el

actual estudio se integrara la gestin ambiental aprovechando el ordenamiento de losprocesos, establecido por las autoridades en su oportunidad.

La parte de planificacin ambiental, donde en base a laidentificacin de los impactos ambientales significativos se establecen los respectivosprogramas y responsables de los mismos, est ntimamente ligada a la etapa deimplementacin y operacin de la norma. Aqu, es donde se determinan los pasos oprocesos a que es sometida la materia prima, en el caso que nos ocupa, de losmataderos.

Se deber tener presente que en el caso de las vas de acceso de los

animales, tanto interesa los caminos internos del establecimiento como las vas deacceso exteriores, sin descuidar el transporte de la hacienda por el impacto ambientalprovocado a su paso.

Corrales y anexos es uno de los lugares ms conflictivos, quedeben tener una capacidad acorde con la posibilidad de eliminacin de deshechos, loque tambin est ligado a la permanencia de los animales en los mismos.

Pese a las medidas higinico-sanitarias exigidas por lasautoridades para el funcionamiento adecuado de los establecimientos faenadores, nohay una concientizacin sobre los efectos ambientales provocados por la actividad.Por eso, la norma 14001, prescribe que todo personal cuyo trabajo pueda originar unimpacto significativo sobre el medio ambiente, reciba un entrenamiento adecuado,sintetizado con tres palabras: ENTRENAMIENTO, CONCIENCIA yCOMPETENCIA; instruyndolos acerca de los impactos ambientales significativos,reales o potenciales, derivados de sus actividades laborales, y los beneficiosambientales surgidos de una mejora de su desempeo personal.


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La evacuacin de lquidos y slidos, tanto en corrales como depiletas o cualquier otra seccin donde se efecte lavado o desinfeccin, debercontemplar el lugar de deposicin final del deshecho y el aislamiento del curso deevacuacin. En la etapa de control operativo se da importancia a la prevencin yrespuestas de emergencia.

Para los procesos descriptos, la organizacin establecer ymantendr informacin preferentemente en forma electrnica (para consultainmediata), con el objeto de:

a) realizar comunicaciones internas entre los varios niveles y funciones de laorganizacin.b) recibir, documentar y responder a las inquietudes pertinentes de las partesinteresadas externas.

Especial atencin deber prestarse a la sala de necropsia, ya que

de su correcto aislamiento depende la conservacin del ambiente circundante y loslquidos de evacuacin pueden llegar a contener elementos patgenos de especialtratamiento. La misma observacin cabe para la seccin del digestor, donde seesterilizan los cadveres de las piezas comisadas por razones sanitarias. La gestin deresiduos es un aspecto ambiental significativo, que debe ser tomado en cuenta almomento de la planificacin, junto con el costo del mismo y el control prctico que setenga de los mismos.

En la seccin baadero, aparte de lo expuesto respecto a efluenteslquidos, merecer especial atencin el consumo de agua que como todo recursonatural debe ser usado con el criterio de economicidad. En la norma 14004 se

enumera las reas en las que una organizacin puede tener criterios internos dedesempeo, ponindose el caso de la gestin de agua la que involucrara tanto laprovisin, como la de origen pluvial, desages, aguas subterrneas, lo que dara piepara establecer un programa con balance del recurso y meta de mejoramiento en suuso.

La playa de faena, es donde se realiza la operacin que consiste entransformar el organismo vivo en carne comestible. Esto hace que se extremen laregulaciones higinico-sanitarias y a tal efecto se divide el sector en: zona sucia,donde se realizan las operaciones de volteo, suspensin de la res y vmito (cajn devolteo y/o mecanismo o dispositivo para insensibilizacin), degello y sangra yoptativamente, desuello de cabeza y manos, zona intermedia, con las operaciones quevan de sangra hasta eviscerado inclusive y zona limpia, desde el eviscerado hasta lasalida de las reses de la playa de faena.

La reglamentacin aplicada a la faena, contempla en formaadecuada la proteccin del suelo de las infiltraciones propias del mismo proceso, perocabe mencionar la importancia de la 4a etapa del sistema de gestin ambiental,


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Control y acciones correctivas, donde se establece que la industria establecer ymantendr procedimientos para monitorear y medir, sobre una base regular, lascaractersticas clave de sus operaciones y actividades que puedan tener un impactosignificativo sobre el medio ambiente. Durante la faena el uso de agua es fundamentalpara mantener condiciones de higiene, pero es un recurso que debe usarse con

racionalidad como ya se expresara para el caso de los procesos precedentes y para estoel personal deber estar no slo entrenado, sino consustanciado con la polticaambiental de la empresa, porque como se refiere en la norma la implementacinexitosa de un sistema de gestin ambiental reclama el compromiso de todos losempleados de la organizacin.

El impacto ambiental que puede provocar el manejo de materiaorgnica est ligado al aspecto higinico-sanitario, por lo que no hay que escatimaresfuerzos para una correcta desinfeccin de instalaciones y en el momento de la faenaevitar todo tipo de comunicacin con el ambiente exterior, a fin de evitar impactosambientales desfavorables del y hacia el medio ambiente.

En la reglamentacin vigente para el funcionamiento de losestablecimientos faenadores, se detalla el sistema de evacuacin de aguas servidas yproductos de deshecho, la existencia de cmaras spticas o plantas purificadoras deaguas servidas, separacin de desages conforme a su origen o composicin (desagesde corrales, desages grasos y desages no grasos), incluyendo tratamientos para cadaefluente lquido, todo sometido a control por parte de las autoridades competentes. Loprescrito cumple con la necesidad de proteccin ambiental, pero la normaperfeccionara el sistema al contemplar documentacin de cada una de las actividades,su difusin entre las partes interesadas y una permanente actualizacin incluyendomonitoreo de las reas ms susceptibles al impacto ambiental.

Finalmente, en la etapa de control de las actividades consignadaen la norma, hay una nmina de Registros, los que se consideran necesarios para laimplementacin y la operacin del sistema de gestin ambiental, a saber:

informacin sobre leyes ambientales u otros requerimientos aplicables;reclamaciones;entrenamiento;informacin sobre procesos;informacin sobre productos;inspeccin, mantenimiento y calibracin;informacin pertinente sobre contratistas y proveedores;informes sobre incidentes;informacin sobre medidas de prevencin y respuestas de emergencia;informacin sobre aspectos ambientales significativos;resultados de auditoras;revisiones por la gerencia.


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Para la conservacin por medio del fro de los productos

provenientes de la faena, se recurre a cmaras frigorficas. En stas lo primordial,desde el punto de vista ambiental lo constituye el refrigerante usado, habindoseusado hasta el momento el tipo de clorofluorocarbonos, tal como el Fren 12. Sin

embargo, se ha descubierto que estos son, en buena parte, responsables del deteriorode la capa de ozono en la estratosfera. Por tanto se busc un sustituto que conservaralas caractersticas de no inflamabilidad, bajsimo nivel de toxicidad y compatibilidadcon los materiales de construccin. Lamentablemente la gran estabilidad de los CFCsy el hecho de tener cloro en sus molculas, hacen que alcancen laestratosfera, dondese descomponen produciendo compuestos de cloro que atacan el ozono que nosprotege de la excesiva radiacin ultravioleta del sol. Las investigaciones realizadaspermitieron identificar otros compuestos como los hidrofluorocarbonos (HFCs) ehidroclorofluorocarbonos (HCFC s) los que a su efecto refrigerante unen lapropiedad de requerir pocos cambios en los equipos existentes.

El sector de laboratorios reviste gran importancia tanto para elaspecto higinico-sanitario, como para los controles de gestin ambiental; ya que losanlisis qumico y microbiolgico son el sustento de la gestin de calidad de laindustria agroalimentaria. Y aqu, necesariamente, se unirn los controles, dandodatos que alimentarn tanto al sistema de calidad sanitaria como al ambiental.

Al mismo tiempo, corresponde considerar al laboratorio, comoun sector de posible impacto ambiental, atento al manejo de drogas y materialbacteriolgico, siendo de fundamental importancia entrenamiento, conciencia ycompetencia del personal, a lo que la norma asigna especial consideracin cuandotrata el tema de prevencin y respuestas de emergencia.

En la etapa de Implementacin y operacin el primer tpicotratado es el de Estructura y responsabilidad, indicando que se definirn,documentarn y comunicarn roles, responsabilidades y autoridades de modo defacilitar la gestin ambiental efectiva. A este respecto es de destacar la labor delpersonal veterinario, tanto profesional como ayudantes, los que en su tarea defiscalizacin sanitaria asumen las mximas responsabilidades y por lo mismo sernpartcipes del sistema de gestin ambiental, asegurando que los requerimientos delmismo se hayan establecido, implementado, y que sean mantenidos de acuerdo con lanorma 14001 e informados al ms alto nivel gerencial.

Para el resto del personal del establecimiento, su intervencin enel movimiento de la tropa de hacienda y posterior tratamiento de la carne, hace quedeban instruirse sobre preservacin ambiental a cada uno de los integrantes de cadaoperacin, fijndose pautas mnimas de accin para evitar impactos ambientales tantodentro de la organizacin como efectos externos, tanto en los que hace al aspectosanitario del medio exterior como produccin de deshechos por mal manejo de lastropas en su ingreso al matadero.


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En las industrias que tienen integrada una planta de tratamiento

de tripas, rigen las mismas recomendaciones hechas a la seccin de faena, tanto en loque hace a la economa de agua como el control de desages, dndose especialatencin al depsito de detritos, los que deben permanecer el menor tiempo posible

para su disposicin final. En todo material como hojalata o el caso de uso de tripassintticas, se restringir su uso y en caso de considerarse imprescindible se arbitrarnmedidas para que el destino final como residuo ocasione el menor impacto ambiental,teniendo en cuenta la responsabilidad que le cabe a la organizacin al habersecomprometido en su poltica ambiental a prevenir la contaminacin.

En la seccin de menudencias y en la que procesa mondongo,suelen usarse drogas qumicas, que al ser lavado el producto originarn un residuolquido que de no ser tratado correctamente provocar impacto ambiental, lo quetambin est vinculado con el tema de consumo de materias primas y recursosnaturales, aspecto ambiental que entra dentro de la planificacin ambiental. El exceso

de drogas se pondr en evidencia en el proceso de lavado por lo que hay que evitartanto el gasto innecesario como el impacto ambiental negativo; y en el proceso desalazn cuidar el uso de sal, por ser ste un recurso natural.

El despiece de los diferentes trozos en que se divide la res, se haceen el despostadero, que constituye una sala aislada de toda otra actividad, la que altiempo de cumplir con las normas higinico-sanitarias, debe preveer la eliminacin dehuesos. En tal sentido, puede considerarse la implementacin de un programa de gestin ambiental que trate de la disposicin final de todos los residuos slidos de la

organizacin.

Como subproducto de la industria de la carne, tenemos la grasa oaceite comestible de origen animal, que se elaboran en las graseras. Este tipo deestablecimiento permite la elaboracin de varios tipos de productos, como ser:margarinas, leo margarina, manteca de cerdo, grasas refinadas, grasa de hueso,lpidos, glicridos, aceite de grasa comestible de cerdo. Para cada producto hayprocesos de fabricacin particulares, con requerimientos trmicos diferentes y enalgunos casos con agregados de materia prima originarias de otros procesosindustriales, por lo que la gestin ambiental de estas organizaciones, no slocontrolar los residuos slidos, sino las emanaciones gaseosas y efluentes lquidos quese espera generar. Adems de las dependencia especficas, se deber contar concmaras frigorficas, para las que rigen las observaciones vertidas en la seccin defaena, en cuanto al refrigerante usado. Especial atencin merecer el depsito deresiduos y comisos a fin de evitar un impacto ambiental significativo, lo que se evitacon un balance peridico del material que entra y sale del depsito con destino adisposicin final.

Las fbricas de chacinados, destinadas a la elaboracin deproductos de la carne son algo ms complejas que lo anteriormente visto, ya que


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constan de varias dependencias para distintos procesos: sala de inspeccin veterinaria,despostadero, sala de elaboracin, cmara frigorfica, secadero, ahumadero, estufas,sala de coccin, depsito de tripas, depsito de aditivos, local para lavado deutensillos, local de rotulacin, embalaje y expedicin, depsito para detritos delimpieza, desperdicios y comisos, etc.. La precisin con que se calcula la capacidad del

establecimiento tomando como variables la materia prima o producto a procesar, lasinstalaciones y personal disponible, tambin debe regir para los aspectos ambientalesasociados a esta actividad, como son: a) emisiones al aire; b) descargas a aguas; c) gestin de residuos; d) contaminacin de suelos; e) consumo de materias primas y recursos naturales. Si bien en la etapa de planificacin de la norma esto ha sidocontemplado, puesta en marcha la actividad surgirn no conformidades, de losmonitoreos a que son sometidos los diferentes procesos, imponindose laimplementacin de acciones correctivas y el registro, segn procedimientos escritos oelectrnicos de todos los cambios resultantes de las acciones correctivas.

En la seccin de embalaje y expedicin, la gestin ambiental

atender a los materiales utilizados en el acondicionamiento de los diferentesproductos, procurando que los mismos pertenezcan a la lnea de reciclables obiodegradables. Para el etiquetado del producto la implementacin de normasambientales tipo sello verde, contempladas en las normas ISO 14021 a 14025requerir de un anlisis posterior, dado la vinculacin con el otro grupo de normas deAnlisis de Ciclo de Vida (ISO 14040 a 14043).

Lo expuesto se hace extensivo al rotulado de la industria deconservas. Esta actividad est vinculada a la industria frigorfica y consta de lassiguientes dependencias: cmara frigorfica; local de recepcin; sala de elaboracin;local para cocimiento; sala para eliminacin de tendones, aponeurosis, exceso de

grasa, envasado, esterilizacin y enfriado, etiquetado y encajonado, local paradepsito de materiales. A fin de desarrollar un Sistema de Gestin Ambiental sedebern revisar los procesos enumerados a travs de los siguientes instrumentos:

- cuestionarios

- entrevistas

- listas de control

- mediciones e inspeccin directa

- revisin de registros

- benchmarking

En el programa de gestin ambiental, tanto de sta como de otrasindustrias, es imprescindible lo siguiente:

designacin de la responsabilidad por el logrode los objetivos y las metas en cada funcin y nivel pertinentes de la organizacin; yfijar los medios y el plazo para que ellos sean logrados.

En lo que atae a la implementacin del SGA, se definirn,documentarn y comunicarn roles, responsabilidades y autoridades de modo de


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facilitar la gestin ambiental efectiva. En el caso de que la industria de conservas acertificar fuera del grupo de PyMEs, puede aceptarse que un miembro de laorganizacin asuma la responsabilidad de varias secciones, siempre que no se afecte eldesempeo ambiental del conjunto.

Todo lo referido a gestiones de residuos, agua, calidad de aire yenerga es similar a lo expuesto con anterioridad y lo mismo en cuanto aentrenamiento, conciencia y competencia del personal. Como orientacin general yteniendo en cuenta que cada organizacin es diferente y se halla en una etapa demejoramiento continuo particular, corresponder tener en cuenta para cada uno delos procesos integrantes de la industria transformadora, las siguientes consecuenciasambientales:

la escala del impacto ambiental

la severidad del impacto

la probabilidad de ocurrencia

la duracin del impacto

Como consecuencias comerciales de los condiciones del impacto ambiental,, la norma14004, cita a:

...la situacin ante las disposiciones legales y reglamentarias;la dificultad de modificar el impacto;

el costo de modificar el impacto;

el efecto del cambio sobre otras actividades y procesos;las inquietudes de las partes interesadas;

el efecto sobre la imagen pblica de la organizacin.

Tanto en las materias primas usadas como en el envasado, lagestin ambiental procurar evitar el impacto ambiental que significa un materialcontaminante de aguas de lavado como tambin el destino previsto para envase encaso de no ser reciclable, responsabilizndose por el destino final del mismo enconcordancia con los principios ambientalistas sustentados al fijar la polticaambiental de la empresa.

OTRAS INDUSTRIAS DEL SECTOR CARNICO

A continuacin se hace una enumeracin de industrias del sectorcrnico donde el esquema desarrollado de Sistema de Gestin Ambiental, puede seraplicado.


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Establecimientos procesadores de caza mayorIndustrias elaboradoras de productos de caza menorMataderos de lechones y cabritosDepsito para acopio de cabritos y lechones

Matadero de conejos y/o nutriasCmaras frigorficas para depositar productos avcolasDepsito para productos carneosCmaras frigorficas para depositar productos carneosEstablecimientos elaboradores de carnes destinadas a conserva por la inspeccinveterinariaIndustria elaboradora de lenguas sancochadasFbrica de cuajoFbricas de gelatinaLocal para remate y/o venta de carneMataderos de aves

Establecimiento para acopio, depsito, clasificacin y/o envasado de huevosEstablecimiento elaborador de huevo lquido y/o deshidratadoIndustria de productos de la pesca saladosIndustria de productos de la pesca desecadosFbricas de conservas de pescadoFbrica de harina de pescadoBuques factorasLocales para manipuleo de productos de la pescaDepsito de conservas y/o salazones de pescado

AUDITORIA

Forma parte de la cuarta etapa de la norma Control y accionescorrectivas, ubicada en el punto 4.5.4 bajo el ttulo Auditorias del sistema de gestinambiental y se propone investigar en base a las evidencias de auditora:

1 - Si el SGA conforma las disposiciones planificadas por gestin ambiental

2 - Si ha sido adecuadamente implementado y se mantiene

Entre las normas ISO de la Serie 14000, se hallan las nmeros

14010, 14011 y 14012, donde se explicitan los principios de auditora, atributos de losauditores y procedimientos. Ya se ha mencionado la pronta aparicin de la norma19011 para auditar Calidad y Medio Ambiente conjuntamente.

Es conveniente aclarar la diferencia entre auditoras internas yexternas. Las primeras son las del sistema que estamos desarrollando y las otras sonlas efectuadas por certificadoras independientes de la organizacin e inscriptas en elOrganismo Argentino de Acreditacin.


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Conforme a la norma ISO 14010 - Auditoras ambientales -

Principios generales para su realizacin, se trata de un proceso de verificacin,sistemtico y documentado, que consiste en obtener y evaluar objetivamente la evidencia

de auditora, con el fin de determinar si las actividades, los incidentes, las condiciones y

los sistemas de gestin ambiental especificados, o la informacin sobre estos temas,cumplen con los criterios de auditora y en comunicar los resultados de este proceso al

cliente.

Lo principal es recolectar suficiente evidencia de auditora(informacin verificable, registros o declaraciones de hechos) para poder determinarsi el sistema de gestin ambiental del auditado cumple con los criterios de auditora desistemas de gestin ambiental.

Certificacin

Para certificar el sistema conforme con la norma ISO 14001, se debercumplimentar con los requerimientos de certificacin que estipula la Gua ISO/IEC62, (Requerimientos generales para organizaciones que operan evaluacin ycertificacin/registracin de sistemas de calidad), a saber :

A. Aceptar el programa de certificacin de la certificadora

B. Proveer toda documentacin y permitir acceso a toda rea involucrada en elsistema

C. Dar a conocer los informes de auditora interna

D. Descripcin de los sistemas a certificar

Por su parte la certificadora, a travs de su equipo de auditora,proveer a la organizacin de un comentario sobre los hallazgos a fin de que seproceda a la s respectivas correcciones y extender la certificacin respectiva con elcompromiso de supervisar a travs de inspecciones la continuacin del sistemaregistrado.

La aludida norma establece que la organizacin usar la

certificacin, slo para indicar conformidad del sistema con la norma implementaday no para indicar aprobacin de productos o servicios.

Con la creacin del Organismo Argentino de Acreditacin,dependiente del Sistema Nacional de Normas de Calidad y Certificacin (Decretol474/94), se consigue el estricto sostenimiento en el tiempo de las capacidades de lasinstituciones acreditadas; pudiendo, el mismo, revocar o suspender total oparcialmente las acreditaciones cuando se certificaran inobservancias de lo pactado.


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NUESTRO COMPROMISO CON EL MEDIO AMBIENTE

Tal el ttulo de la declaracin de la empresa McDonald`sCorporate, quien considera que su responsabilidad, deriva de su relacin con

millones de consumidores en el mundo entero, cuyas calidades de vida del maana,estarn afectadas por las prcticas ambientales de la compaa en el presente.

La organizacin fija los siguientes principios:

1 - Manejo eficiente del los residuos slidos a travs de las 3 R:reducir, reusar y reciclar

2 - Conservar y proteger los recursos naturales, comenzando porla energa y no permitiendo la destruccin de las selvas tropicales para la produccinde carne

3 - Promover los valores y prcticas ambientales, distribuyendomaterial didctico en sus restaurantes y trabajando en las escuelas. Al mismo tiempoevaluarn el comportamiento ambiental de sus proveedores

4 - Asegurar procedimientos responsables, a travs de la eleccinde un conductor del proceso de gestin ambiental con todo el apoyo de la mximaconduccin, quien informar periodicamente sobre las metas ambientales alcanzadas.

Unilever: es otra empresa del rubro alimentos con una declaracin de sustentabilidada travs del mejoramiento contnuo y de acuerdo con normas internacionales , yendo

ms all, al establecer evaluaciones de "ciclo de vida" para sus productos, a fin dedeterminar donde se ubican los impactos ambientales significativos.

Carrefour: la central Francia de la compaa hace pblico su compromiso (a travs desu pgina de internet), sealando las acciones de respeto al medio ambientepracticadas diariamente y en sus prcticas comerciales

- Reduccin del efecto invernadero

- - Proteccin de los recursos naturales

- Manejo y reduccin de residuos

- Preservacin de la calidad y disponibilidad de agua

- Preservacin de la biodiversidad


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CONCLUSION

La comparacin que se ha hecho entre la certificacin voluntaria porla norma ISO 14001 y el muy completo Decreto de la prov. de Buenos Aires de

habilitacin ambiental, muestran como cuando los temas adquieren relevanciaconfluyen las reglamentaciones y los estndares creados por las organizacionesprivadas.

En la reciente Ley 25.612 de Gestin integral de residuosindustriales y de actividades de servicios, llamada de "presupuestos mnimos" se haceincapi en la promocin que el Estado har de los sistemas integrales de gestinambiental. Se preconiza la adopcin de programas progresivos de adecuacintecnolgica de los procesos industriales, que prioricen la disminucin, el reuso y elreciclado e inclusive se contempla la implantacin de incentivos para los generadoresque procedan a una gestin ambiental adecuada.

Ya se vi de que forma el mercado premiar a los que apliquenmedidas de cuidado responsable del medio ambiente y en que forma las empresasaparecen con declaraciones pblicas de compromiso con el cuidado del medioambiente.

Esta participacin activa de los actores econmicos es unamuestra de l o que las organizaciones son capaces de realizar , como que son las queelaboraron las normas de la serie ISO 14000. Sus participantes agrupados en losComits de los distintos pases pertenecen a los ms variados sectores econmicos einstitucionales, desde petroqumicas a agropecuarias, pasando por compaas de

electricidfad, fuerzas armadas, universidades, laboratorios y asociacionesprofesionales.

Desde el punto de vista de la cadena agroalimentaria, seincorpora un nuevo elemento de valor, que hace a la calidad de los procesos, por loque tiene gran afinidad con la norma ISO 9000, pero de la que se diferencia en que elimperativo medioambiental proviene de una responsabilidad social corporativa, a laque se suma una ecoeficiencia dirigida al aumento de rentabilidad empresaria.

Los frigorficos, que en el pasado han sido protagonistas deaccidentes ambientales, tienen la oportunidad de emular a las organizaciones que hanhecho declaraciones pblicas de compromiso con el medio y no descansar en suslogros que pueden ser una planta de tratamiento o reciclado de sus residuos; sino serpromotores de un mejoramiento ambiental, principalmente con sus proveedores deorgen ganadero, que en ltima instancia se vern beneficiados por el futuro de susactividades, por el simple hecho de cuidar de los recursos naturales.


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La norma ISO 14001 es un esquema de certificacin, pero dentrode la serie 14001, se puede acudir a otras normas que sirven de ayuda a distintostemas como etiquetado, evaluadores de desempeo, ciclo de vida, auditora y lainseparable 14004 de gran ayuda en la hora de aclarar temas como el del impactoambiental, capacitacin , emergencias, planificacin con sus componentes de

programas y metas, etc...

Como tarea pendiente queda la de elaborar un plan de auditorade los distintos procesos que hacen a la industria de la carne y dentro de la ganaderael tema muy especial del engorde a corral o feedlot, muy similar en sus condiciones ala cra porcina.


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BIBLIOGRAFIA

Norma IRAM-ISO 14001 :1996

Norma IRAM-ISO 14004 :1996

Decreto 4238/68

Ley de Residuos Peligrosos n 24051 y Decreto reglamentario 831/93

Ley n 25.612 -Gestin integral de residuos industriales y de actividades de servicio

Decreto 1741/96 de Habilitacin Ambiental, de la provincia de Buenos Aires

Guide ISO/IEC 62 General requirements for bodies operating assessment andcertification/registration of quality systems

Decreto 1474/94 Sistema Nacional de Calidad y Certificacin

Ing. Germn Behr Menendez

rea Gestin Ambiental

gestambcarnica

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