GELIFICACIONES

Las gelificaciones son muy características y se han tenido presente en la cocina clásica, pero con el pasar de los tiempos estás también han ido evolucionando, en el pasado se utilizaban productos como el colapez. Pero en el año de 1997 se incorporó un nuevo producto que era extraído de las algas llamado “Agar”

Gellan

Este es un gelificante muy resistente descubierto en 1977, proveniente de la fermentación producida de una bacteria llamada “Sphingomonas elodea”. Según el proceso de extracción se obtienen diferentes tipos de goma gellan rígida, esta nos permite tener una gelificacion firme y con un corte limpio que puede soportar hasta 90°C de temperatura lo cual la hace en un gelatina caliente

Características:

Su presentación es un polvo muy refinado Hay que calentarlo hasta los 85|C y luego dejarla enfriar para que produzca

la gelificacion En soluciones muy salinas pierde su poder gelificante

Kappa

Se extrae de un alga roja, conocida como carragenato nombre otorgado pos la localidad irlandesa de Carraghen, este producto ya se lo empleaba 600 años antes pero a mediados del siglo XX se lo empieza a producir en forma industrial, este gel nos proporciona una textura firme y quebradiza

Características:

Presentación en polvo refinado Mezclar en frio y luego levantar hervor Su gelificacion rápida permite napar productos Cuando ya gelifica puede soportar temperaturas hasta de 60°C Pierde su poder gelificante en productos muy ácidos

Iota

Extraído de un tipo de algas rojas  (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que el kappa se lo puede localizar en los mares del Atlántico norte como en los mares de Filipinas y Indonesia.

Co este tendremos un gel de consistencia elástica y blanda, también nos permite tener gelatinas calientes.

Características:

Se presenta en un polvo refinado Se lo mezcla en frio pero se lo calienta a 80°C para lograr la gelificacion Gel blando que no se forma mientras se agita la mezcla Si se rompe el gel se reconstruye dejándolo reposar

Agar

Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), este es un gelificante que se lo utiliza en Japón desde el siglo XV, en 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo XX se lo utilizo en la industria de alimentos. Esta nos permite la formación de gelatinas calientes

Características:

Presentación en polvo refinado Se mezcla en frio y luego se lo hace hervir Su gelificacion es rápida Una vez gelificado soporta temperaturas hasta de 80°C lo que la convierte

en una gelatina caliente Hay que dejarlo reposar para que gelifique correctamente En medios ácidos pierde su propiedad gelificante

Metil

Este gelificante se lo extrae de la celulosa de los vegetales, al contrario de otros gelificantes Metil gelifica cuando se le da calor, mientras que en frio actuaría como un espesante. Entre las metilcelulosa existe mucha diversidad entre lo referente a su viscosidad por lo cual también variara el producto final

Características:

Presentación en polvo Mezclar en frio enérgicamente, dejar reposar en la nevera hasta los

4°C,para lograr su hidratación, después hay que calentarla a 55°C para lograr la gelificacion

Cuando la mezcla se en fria pierde su poder de gelificacion y se vuelve liquido

Dosificaciones de aditivos 

PRODUCTO AGAR KAPPA IOTA GELLAN METIL

Dosificación

Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L

Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L

Gel blando: 3 gr/L

Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L

Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L

Aplicaciones

gelatinas frías y calientes

gelatinas lácteas, ámbar, áspic, recubrimientos

gelatinas lácteas, gelatinas bebibles

gelatinas frías y calientes para moldear

gelatinas calientes y además de ser usado como espesante y Emulsificante

Fuentes bibliográficas:

Adria, A. y. (s.f.). Albert y Ferran Adria Texturas. Recuperado el 06 de Octubre de 2014, de

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-gellan.html

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-kappa.html

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-iota.html

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-agar.html

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-metil.html

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-dosificaciones.html