GASTRONOMíA YBIODIVERSIDAD

ANDINAen las comunidades de Pitumarca

y del Valle de Vilcanota

El Programa BioAndes en el Perú viene desarrollando el “Pro-yecto Comunitario Integral de Apoyo a la Conservación y el Ma-nejo Sustentable de la Biodiversidad en Comunidades Altas del distrito de Pitumarca – Cusco”, que es ejecutado por CEPROSI. Este proyecto busca registrar el conocimiento campesino y las expresiones de la cultura andina asociadas a la conservación de la biodiversidad.Como parte de sus objetivos, el programa BioAndes considera fundamental establecer diálogos entre formas de conocimien-to, que permitan una mejor difusión y valoración de los cono-cimientos locales.Al hablar de biodiversidad en las comunidades de Pitumarca y del Valle del Vilcanota, debemos dar gran importancia a las especies que se cultivan y usan desde hace mucho tiempo. Es justamente debido a la vigencia de sus usos que se ha podi-do preservar el conocimiento sobre ellas. El uso principal que congrega todos los conocimientos para su producción es la co-mida, la cual consideramos que es una muestra tangible de la cultura y el saber local.En este sentido, hemos seleccionado algunas recetas represen-tativas de las comidas preparadas por los agricultores en base a productos cultivados principalmente por ellos mismos.

Qué busca el proyecto con este catálogo de comidas?

Con la elaboración de esta publicación, el programa BioAndes busca contribuir a la difusión del consumo de alimentos producidos y preparados tradicional-mente para de esta manera fomentar la conservación y el uso adecuado de la agrobiodiversidad local.Debe hacerse hincapié, sin embargo, en que muchas de estas comidas se están dejando de preparar debi-do entre otras cosas a la incorporación de productos foráneos como los fideos o el arroz en la dieta familiar. Esta tendencia impulsada por la publicidad comercial, puede traer como resultado la pérdida de interés por el consumo de productos locales, pues la conserva-ción de la agrobiodiversidad local depende de cuán útil es ésta, pues por lo general se conserva mejor lo que se usa.En este catálogo describimos la preparación de comi-da en base a la diversidad y variabilidad de cultivos andinos, que se consumen a diario y en las diversas actividades agrícolas (siembras, aporques cosechas y barbechos) o en fiestas.

La papaSe cultiva desde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las familias de las comunidades cultivan una gran variedad de papas nativas como las dulces para sancochado, amargas para chuño y moraya y las mejoradas para sopa.La papa es la base de la alimentación de las familias, ge-neralmente está presente en casi todas las comidas, es el producto que llena la olla y su nombre ritual es “Santoroma mama”. La papa nativa en especial contiene calorías, vitami-nas, minerales y proteínas.

Papas nativas

Papa Wayku (Sancochado de papa):

Está presente en todo momento de la alimenta-ción, como en el desayuno, en el refrigerio de los niños y los pastores. A veces se acompaña con mote de maíz, habas, chuño, izaño y oca, depen-diendo del momento o época del año.La papa se hace hervir en agua por unos 15 minu-tos dependiendo de la variedad de papa que sea.

Papa rellena

Ingredientes:• papa (blanca de preferencia)• cebolla, zanahoria, arvejas o ha-

bas verdes, carne picada o atún• aceite o manteca• maní tostado Preparación:Se sancochan las papas, y luego se las pela y se estruja hasta formar una masa compacta. En otra olla se hace hervir las zanahorias pica-das en cuadraditos junto con las arvejas o habas picadas. Una vez cocido esto, preparar un aderezo de cebolla con la carne picada o atún, agregarle las zanahorias y arvejas cocidas y mezclar todo el preparado. Tomar una porción de masa de papa y agregar el relleno,

formando una especie de empanada, espolvorear con un poco de harina para que no se pegue en la sartén y freír en aceite caliente o manteca. Una vez coci-do servir acompañado de chuño sanco-chado, quinua graneada, arroz u otros.

Torreja de papa

Ingredientes: • papa nativa• huevos• hojas de cebolla (qachun cebolla)• palillo• sal• aceite• agua

Preparación:Sancochar papas nativas, pelar, estrujar hasta obtener un puré. Agregar uno o dos huevos, hojas de cebolla picada, palillo molido, sal al gusto y agua. Mezclar homogéneamente para lograr una masa consistente. Freír en aceite caliente, vaciando una cucharada de la masa preparada expandiendo en forma circular y volteando de tal manera que ambos lados de la tortilla cocinen.

Tortilla de Moraya

Ingredientes • harina de moraya• sal, huevo y agua

Preparación Se remoja la harina de moraya, durante 30 minu-tos para quitar el sabor amargo, luego se saca el agua y se agrega la sal y huevo. Se amasa igual que para el pan, haciendo bolitas y aplanándolas para luego freirlas en aceite caliente.

El chuño y la morayaEl chuño y la moraya son productos transformados de la papa aprovechan-do las heladas que caen en la región entre los meses de mayo - agosto. Para la elaboración del chuño, el proceso consiste en exponer los tubérculos durante 5 a 10 días a las heladas nocturnas y a la fuerte insolación del día.Para la moraya, el proceso es más largo y complejo: consiste de la misma manera en la exposición de los tubérculos a las heladas, pero en el día se tapan con paja para que no les de el sol. Luego de aproximadamente 7 días se someten a remojo en agua corriente de 20 – 30 días. Finalmente se retiran del agua y son secados al sol por otros 5 – 8 dias más.La moraya se consume mayormente en fiestas como matrimonios, bauti-zos, cargos, etc., preparada en caldos, sopas, tortillas y los fiambres. Sopa de moraya

Pan de moraya

Chuño lawa (sopa de chuño)

Ingredientes:• harina de chuño• papa• cebolla, comino, ajo y sal• habas remojadas secas• hojas de muña• menudencias de cordero

Preparación: En una olla se prepara el adere-zo de cebolla en cuadraditos con los condimentos. Una vez hecho el aderezo se agrega un poco de agua, las papas enteras y la menu-dencia para darle sabor. Cuando hierva, agregar las habas peladas y dejar hervir; una vez cocinado se le agrega la harina de chuño di-luida, moviendo constantemente para que no se queme, sin sacar

el cucharón. Agregar la muña para darle sabor, picar la menudencia y servir.

Nota: La harina de chuño se debe remojar antes en un recipiente y cambiar de agua hasta que salga el sabor amargo.

Chuño Sacta

Ingredientes:• chuño• papa• habas secas• zanahoria• cebolla• ajo

Preparación: Hervir agua, agregar cebolla, ajo picado en cuadra-ditos y la zanahoria en trozos largos delgados, dejar hervir. Luego agregar las papas peladas picadas en trozos largos delgados, habas y tarwi pelados.Dejar hervir hasta que cocinen; agregar sal al gusto.El chuño previamente remojado, se muele en una musqa (mortero de piedra) en trozos regulares. Luego añadir a la olla escurriendo el agua minutos antes de sacar del fuego para que espese. Una vez cocinado servir adornando con perejil, culantro y orégano picados.

• tarwi• sal• asnapa

OllucoSe cultiva desde los 3200 msnm has-ta los 3900msnm, se consume en di-versas formas según la diversidad de ollucos: existen con poco mucílago, como los blancos y los verdes, que son los mas consumidos por las familias por su sabor y textura harinosa en la comida. Los ollucos como la variedad de papa lisa son consumidos con poca frecuencia por tener bastante agua y mucílago.

Ajiaco de olluco

Ingredientes:• olluco• papa• cebolla, comino, ajo,

tomate y sal• huevo y queso

Ajiaco de olluco

Preparación: En una olla se prepara el aderezo con los condimentos, cebolla y tomate picado en cuadraditos. Luego se agrega un poco de agua y el olluco lavado junto con las papas picadas en cuadraditos o enteras, depen-diendo del gusto. Dejar hervir hasta que cocine. Una vez cocinado se le agrega que-so picado y huevo.Esta comida se sirve acompañadade quinua graneada, chuño sancochado, arroz graneado o sola.

Sopa de olluco

Ingredientes:• olluco• papa• cebolla, comino, ajo y sal• zanahoria• hierbas aromáticas (asnadas)

Preparación: Se hace un aderezo de cebolla y comino. Agregar agua, el olluco picado en larguitos junto con las pa-pas, que pueden ser enteras o picadas igual que el olluco, dejar cocinar. Finalmente agregarle culantro picado para darle sabor.

Ajiaco de olluco acompañado de quinua

Sirviendo segundo de olluco

CebadaAl igual que el trigo es un cultivo introducido, que crece en-tre los 2500 y los 3000 msnm. Donde no hay abundancia de maíz la cebada es el cultivo principal, pues sus granos se utilizan en la alimentación de las familias y también en la alimentación de animales menores como cuyes y gallinas.Su nombre ritual es “Parakay mama”. Las familias de Pitumarca y el valle del Vilcanota tienen mu-cho aprecio a este cultivo, porque a partir de él se prepara chicha y acompaña diversos platos.

Phiri de cebada

Ingredientes:• harina de cebada tostada• infusión de manzanilla o hierbabuena• azúcar

Preparación:Tostar la cebada y molerla en un batán, cernirla y colocarla en un pocillo para la preparación.Luego, en una olla poner a hervir agua y agregarle hojitas decualquier hierba medicinal. Endulzar con azúcar al gusto y mezclar la harina de cebada, hasta que se seque la infusión.Dejar enfriar y servir.

OcaCrece en todos los Andes. Al igual que la papa, las familias campesinas cul-tivan variedades de ocas: unas son para sancochado y otras para la transfor-mación en K’ayacuyo proceso que se parece al de la moraya. La oca contiene proteínas y carbohidratosLa k’aya oca, cuando se transforma mediante la helada y el agua, contiene bastante penicilina, por lo que las familias que la consumen en su dieta dia-ria en sopas y otros preparados a base de k’aya no se enferman fácilmente.Actualmente estas propiedades no son muy conocidas, por lo que las fa-milias no están sembrándola y se corre el riesgo de la desaparición de esta variedad de oca.La oca es consumida por las familias sancochada, en watia y tortillas, acom-pañada de papa. Este cultivo dura desde el momento de la cosecha, que inicia en el mes de Abril hasta el mes de Agosto, porque es un producto bastante perecible y vulnerable además a las plagas de almacén.

Tortilla de K’aya

Ingredientes:• harina de k’aya• sal, huevo y agua

Preparación:Se muele la k`aya en un mo-lino y luego se hace remojar esta harina durante 10 minu-tos. Sacar el agua y agregar sal y huevo, se amasa igual que para el pan, haciendo bolitas y aplanándolas para luego freír en aceite o manteca. Cuando esté cocida puede ser acom-pañada de un revuelto de la-yta (algas de la laguna).

K’aya - Oca

Añu phiri (tanaku)

Ingredientes:• izaño• harina de cebada

PreparaciónEn una olla sancochar el izaño y cuando este cocido escurrir y vaciar en un pocillo. Se pone harina de ceba-da tostada (haku) en un plato y se va untando el izaño cocido en ella al momento de comerlo.

IzañoEl izaño o mashua es una planta herbácea anual de tallos cilíndri-cos, su tubérculo es comestible al igual que la oca. Generalmente los cultivos izaño, oca y olluco son cultivados en las parcelas donde se sembró papa en campañas anteriores y se denominan kutipa tarpuy.Las familias de las comunidades cultivan una diversidad de izaños,algunos son para sancochados, otros para sopas, segundos y mer-melada, dependiendo de la textura y el dulce natural que tienen.Según la medicina tradicional, el izaño contiene hormonas natura-les que son buenas para la menopausia de las mujeres y las infla-maciones de la próstata.

Mermelada de Izaño

Ingredientes:• 2 kilos de Izaño o mashua• 1 kilo de azúcar blanca• canela

Pure de Izaño

Ingredientes: • izaño• papa• cebolla, comino, ajo, y sal

Preparación:En una olla se prepara el ade-rezo con los condimentos, cebolla y comino. Luego se agrega un poco de agua, el izaño se lava bien y se pica en larguitos y se agrega a la olla junto con las papas picadas en cuadraditos, y se deja hervir hasta que cocine. Estrujar el izaño con un cucharón hasta que se haga un puré, luego se sirve acompañado de arroz.

Preparación:Se sancocha el izaño o mashua en una olla. Una vez sancochado, pe-lar la cáscara y estrujar hasta for-mar un puré, luego hacerlo hervir en una olla junto con el azúcar y la canela hasta que tome punto caramelo. Una vez frío se puede y untar con el pan o comerlo solo.

MaízEs un cultivo sagrado al que se denomi-na “mama sara o parakay mama”, este cultivo es criado por las familias desde los 2500 msnm a 3200msnm. Existe gran diversidad de maíces que sirven para la alimentación familiar.

Planta de maíz

Humitas de maíz:

Ingredientes:• maíz tierno de preferencia blanco• azúcar, sal, leche, huevo y queso• panqas tiernas de maíz

Preparación:Pelar los maices y sacar las puntas, lue-go se muelen en un molino y se pone todo en un recipiente. Una vez que se tiene todo el maíz molido, se empieza a preparar con una porción de, hue-vo, azúcar y una cucharadita de sal, se mezcla todo y si se le agrega un poco de leche.Cuando la masa esta bien mezclada se pone a las p`anqas (hojas de choclo) con un pedazo de queso, se hace hervir en una olla con paja, para que se cocine durante 20 minutos al vapor.

Ajiaco de maíz Pelado o sara pela

Ingredientes:• maíz pelado• arvejas verdes, zanahoria• q`ochayuyo (algas marinas) cocidas• carne, panza o queso (cualquiera de los 3 ingredientes)• cebolla, ajo, comino, sal y perejil

PreparaciónUna noche antes se pela el maíz con un poco de cal, (hacer hervir con una porción de cal hasta que re-viente) luego se lava bien hasta que salga toda la cal. Una vez limpio el maíz, se prepara un aderezo de cebolla, ajo, comino, sibarita o achote. Agregar agua y las zanahorias picadas en cuadraditos, las arvejitas y la carne picada. Si no hay carne puede ser panza. Cuando la zanahoria y las arvejitas estén a medio cocer, se le agrega el maíz pelado. Hacer hervir todos los ingredientes hasta que estén bien cocidos. Luego, agregar el queso picado, el qochayuyo y el perejil picado. Esta comida se sirve sola o acompañada de chuño sancochado, quinua graneada o arroz.El sara pela se prepara como parte de la merienda de una actividad chacarera que consiste en diversas comidas como son: ajiaco de lisas, segundo de arvejas, quinua graneada y ensalada de q`ochayuyo y cebolla acompañada de cuy asado.

Tostado de Maíz

Ingredientes:• maíz para tostado (chullpi, pisqo runtu )

PreparaciónDesgranar el maíz y tostar en una tostadera hasta que se reviente.El tostado también se puede acompañar con chicha-rrón de Kayara kuro ( gusanos de Bromelia), planta que crece en las alturas de la comunidad de Pitumarca.El tostado al igual que el mote no falta en la dieta dia-ria de las familias, en especial en los fiambres que se llevan para el trabajo en el campo.

Tortilla de Maíz

Ingredientes: • maíz amarillo molido• huevos• hojas de la cebolla• manteca de cerdo• sal• agua

Preparación:Mezclar harina de maíz con los huevos, ho-jas de cebolla picada en trozos pequeños y sal al gusto hasta lograr una masa con-sistente. Luego freír las tortillas en aceite caliente.La tortilla se sirve con papa sancochada o acompañando otras meriendas.

Mote de maíz

Ingredientes: • maíz seco o fresco

Preparación:Se hace hervir el maíz en una olla, si es seco será por un es-pacio de 30 minutos a mas y si es fresco será por 15 minutos. El mote está presente en todas las comidas, acompaña a los viajeros, pastores, niños y niñas en sus fiambres.

Preparación de humitas

Torreja de maíz

Ingredientes: • maíz blanco• papa nativa• ajo• hojas de la cebolla

Preparación:Moler el maíz en un batán hasta formar harina. Tamizando, luego poner en un pocillo y agre-gar un huevo, hojas de cebolla picada en tro-zos pequeños, sal al gusto y si se desea se pue-de agregar papa sancochada y estrujada en forma de puré para que sea mas consistente y un poco de chicha para ayudar a fermentar.Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa consistente y dejar que fermente 5 minutos. Una vez fermentada calentar una sartén con un poco de aceite y poner una cu-charada de la masa preparada y dorar por am-bos lados.

• sal• chicha de maíz• aceite• huevo

Sara aja: Chicha de maíz

Ingredientes: • maíz amarillo• agua• azúcar

Preparación:Previamente a la preparación de la chicha, es necesario convertir el maíz en jora o maíz germinado. Para lograr esto se remoja el maíz por 12 – 14 horas, luego se elimina el agua y se tapa con paja y se va regando periódicamente durante al menos una semana.Una vez obtenida la jora, se muele hasta obtener harina, la que se coloca en agua hirviendo por unos sesenta a noventa minutos. Luego tamizar en un raki (tela) y dejar que enfríe. Agregar azúcar al gusto, y dejar fermentar de una noche a dos días.Cuando este fermentado en su punto vaciarEn recipientes (tumines) y servir.

Lawa de maíz (sopa de maíz)

Ingredientes:• maíz molido seco (harina de maíz) • papa• cebolla, comino, ajo, y sal• huevo y queso

Preparación:Se prepara un aderezo de cebolla, ajo y comino; agregar agua al gusto. Hacer hervir las papas cortadas en larguitos o enteras de tamaño pequeño. Cuando esté cocinadas agregarle el maíz molido diluido en agua, y mover constantemente sin sacar el cucharón, si se saca el cucharón se vuelve agua.

TrigoEl trigo es una planta introducida, pero que se adaptó a las condiciones climáti-cas de los Andes peruanos. Su consumo es muy difundido entre las familias, quienes normalmente tienen en su despensa de 1 a 5 arrobas y se usa sobre todo en sopas y en la elaboración de pan (wawas) en el mes de todos los santos. (noviembre)El nombre ritual de trigo es “Wanpu tayta”

Trigo Phata: Trigo Reventado

Ingredientes:• trigo • agua

Preparación:Remojar el trigo en agua unos 5 minutos, luego proceder a pelarlo moliendo suavemente en el batán hasta sacarle la cáscara. Logrado esto, enjuagar con abundante agua.Poner a hervir agua, cuando rompa el hervor agregar el trigo. Conforme va hir-viendo se van botando algunas cascarillas con el cucharón.Dejar hervir el trigo hasta que reviente en su totalidad y hasta que se seque el agua. Luego de esto, se puede comer puro con un poco de sal o se pueden preparar sopas o segundos.

Pan de trigo

Ingredientes:• harina de trigo• levadura• azúcar• manteca• agua• sal

Preparación:En una batea de madera, poner la harina de trigo, levadura, azúcar, sal, manteca y agua tibia. Mezclar todos los ingredien-tes hasta conseguir una masa homogé-nea, amasando por unos 10 a 15 minu-tos y luego dejar reposar durante unos 20 minutos.Poner un poco de harina en la mesa y luego la masa. Luego de esto, elaborar el pan dándole las formas que se desee: muñecas, caballos, panecillos, etc.

Pan de wawa para todos los santos

Pan de trigo

HabasEl cultivo de las habas es muy difundido entre las familias, es criado junto con el maíz, en la zona quechua. Las familias cultivan una gran diversidad de habas: unas son para tosta-do, otras para mote, otras para sopa y ponches.Este alimento no falta en la die-ta de las familias en sus diferen-tes formas de preparación.

Capchi de Habas:

Ingredientes:• habas verdes tiernas• cebolla, ajo, comino

wacatay, palillo y sal.• papa• agua

Habas Ucho: Ajiaco de Habas Ingredientes:• habas (secas)• papa (nativa)• cebolla• zanahoria• ajo

• comino• sal• perejil• orégano• agua.

Preparación:Remojar las habas secas en agua un día antes de la preparación, luego de esto, pelarlas y cocinarlas en agua hervida.En una olla aparte hacer un aderezo con cebolla picada, ajo molido, comino mo-lido, sal al gusto y agregar un poco de agua. Agregar las papas peladas enteras o en cuadraditos al igual que la zanahoria en cuadraditos hasta que estén cocidas. Cuando las habas estén cocidas mezclar con las papas; añadir perejil picado y oré-gano al gusto.

Preparación:En una olla sancochar las papas y lue-go pelarlas. En otra olla preparar un aderezo de cebolla con ajo, comino y palillo, una vez que está el aderezo, agregarle agua.Cuando el agua hierva agregar las ha-bas; hervir las habas hasta que estén cocidas, luego se mezcla con la papa sancochada picada en cuadraditos. Agregar leche y queso, este plato se suele acompañar con quinua granea-da o arroz.

Quinua Graneada

Ingredientes:• quinua• cebolla• ajo• sal• tomate• agua

QuinuaLa quinua es un cultivo andino que se siembra con el maíz en asociación o por separado. Existen diversas va-riedades de quinua, las cuales tienen diversos usos en la cocina: para sopas, segundos, chicha, y tostado.La quinua es un grano rico en proteinas y minerales. Su verdadero valor nutriti-vo esta en la calidad de proteína, la cual es superior a la de otros cereales.

Sopa de quinua

Plantas diversas de quinua

• comino• sal• perejil• orégano• agua.

Preparación:Lavar la quinua frotandola entre las manos, enjuagar en abundante agua y escurrir.Preparar un aderezo con cebolla y ajos picados, luego añadir la quinua junto con el agua hervida (por 1 taza de qui-nua se agregan 2 tazas de agua) dejar hervir hasta que reviente toda la qui-nua, agregar sal. Luego dejar que se-que a fuego lento.

TarwiEl lupinus sp es conocido con los nombres vulgares de tarwi en el Cusco y chocho en el norte del Perú.El tarwi acompaña al maíz en el contorno de las chacras o se siembra solo. Cuando se cosecha es amargo por con-tener alcaloides. Para quitarle este sabor se hace remojar durante 24 horas, luego se hace hervir durante una hora, se escurre y se coloca en un costalillo en agua corriente de 4 a 5 días.Después de este proceso el tarwi esta listo para consumiry preparar algunos potajes.

Tarwi Uchu (ajiaco de Tarwi)

Ingredientes:• tarwi • papas• ajo• cebolla• palillo

Preparación:En una olla preparar un aderezo con ce-bolla picada en cuadraditos, ajo, comino y palillo molido en un poco de aceite o manteca. Agregar agua, dejar que hierva y agregarle las papas peladas y picadas en cuadraditos, cuando esté casi cocida agregarle el tarwi lavado con cáscara o sin cáscara, dependiendo del gusto.Dejar hervir hasta que todo este cocido y espeso, agregarle perejil picado y ser-vir acompañado de quinua graneada o simplemente solo.

• comino• perejil• sal • aceite o manteca

Tarwi Uchu

Ensalada de Tarwi conrevuelto de habasPlanta de tarwi

Arvejas Uchu ( ajiaco de arvejas

Ingredientes:• arvejas secas• papa• cebolla• comino, ajo• sal• agua

Preparación:Remojar un día antes las arvejas, luego hacerlas hervir hasta que estén cocidas.En una olla hacer un aderezo de cebolla, ajo y comino, agregar agua y cocinar las papas picadas en cuadraditos. Cuando esté medio cocido, agregarle las arve-jas cocidas y dejar cocinar junto con las papas. Servir acompañado de quinua graneada o arroz. Este plato también se prepara como parte de la merienda para las actividades chacareras.

ArverjasEs un planta leguminosa que se cul-tiva asociada con el maíz o con las habas. En la zona de Pitumarca su producción esta orientada en gran medida al consumo familiar.Existen diversas variedades de arve-jas, sin embargo la mas consumida por las familias es la variedad blanca.

Planta de arverjas

Nabo silvestreEl nabo silvestre es una planta herbácea de tamaño mediano, con abundante floración amarilla, que crece en los campos de cultivo en los meses de inicio de lluvias (octubre – enero). Las familias consu-men las hojas de esta planta antes de la floración, porque cuando ésta se produce las hojas se vuelven muy amargas.Las familias de Pitumarca y del Valle del Vilcanota dicen que el nabo es una planta que mitiga el hambre en los meses de poqoy uhu (me-ses de lluvia) hasta que se cosechen los cultivos como el maíz o cho-clo. Según relatos locales, la planta de nabo le dice al maíz “ Yo ya alimenté a mis hijos y ahora me voy y te dejo a ti para que los sigas alimentando” entonces el nabo se va todo flaco y con sus flores ama-rillas después de haber alimentado a las familias en los meses de llu-via hasta antes de los carnavales.

Nabos Jauch’a

Ingredientes:• nabo• papa• cebolla• ajo

Preparación:Lavar las hojas del nabo y picarlo en trozos pequeños, hacer hervir en agua, agregar una pizca de bicarbonato de soda y dejar que cocine, enjuagar con abundante agua y escurrir.En una olla preparar un aderezo de cebolla en larguitos, ajo picado, comino, aceite y sal al gusto. Una vez listo el aderezo, agregar el nabo, papa sancochada en trozos pequeños y mezclar.Esta comida se sirve acompañada de mote de maíz, chuño sancochado, o sola, dependien-do de lo que se tenga en casa.

• comino• aceite• sal

Hojas de nabo silvestre

LLulluch´a uchu (ajiaco de Llulluch´a)

Ingredientes:• llullucha ½ kilo seco o fresco• cebolla• comino• ajo• papa• agua• sal

Preparación:Lavar bien la llulluch´a y hacer hervir. En otra olla hacer un aderezo de cebolla en cuadraditos, agregarle ajo, co-mino molido, agua en pequeña cantidad y sal.Agregar la llulluch´a cocinada y mezclar con el aderezo.Pelar y picar en cuadritos las papas previamente sanco-chadas.Mezclar todo el preparado. Cuando esté listo servir acompañado de chuño, tortilla, etc.Nota: La llulluch´a cuando es seca se guarda, y se hace remojar antes de usarla, al igual que el qochayuyo.

Llulluch’aEs un alga que crece en las lagunas (qo-chas) de las alturas de Pitumarca. Este alimento que la mama qocha ofrece, se recoge por las familias en los meses de chakiy uhu (época seca) y se guarda para los meses de poqoy uhu, (época llu-viosa), para preparar algunas comidas

Llulluch’a Uchu acompañado de olluco

El “Proyecto Comunitario Integral de Apoyo a la Conser-vación y el Manejo Sustentable de la Biodiversidad en Comunidades Altas del distrito de Pitumarca – Cusco” es ejecutado en el marco del Programa Regional BioAndes por el Centro de Promoción y Servicios Integrales – CE-PROSI, y tiene como prioridad el cultivo de papas nativasy la crianza de alpacas; y el registro del conocimiento campesino y expresiones de la cultura andina asociadas a la conservación de la Biodiversidad.

Con el apoyo de la Agencia Suiza para el

Desarrolloy la Cooperación

Juan Bielovucic 1391Lima 14, Perú

T (51)(1) 441 554

Jr Oswaldo Baca 309Urb. Magisterio

Cusco, Perú T (51)(84) 226 938

Municipalidad Distritalde PitumarcaCusco, Perú

El Programa Regional BioAndes es financiado por la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooper-ación (COSUDE), y tiene por finalidad fortalecer la gestión sostenible de la biodiversidad de la región Andina a través de la valoración económica, soci-ocultural y política de la biodiversidad; teniendo como base las estrategias de vida y el diálogo de saberes. En el Perú es representado y coordinado por la Asociación ETC Andes.