gastronómica guía palencia · productos gastronómicos 7 pulgones trasmisores de las virosis...

GuíaGastronómica

Pa l e n c i ad e l a p r o v i n c i a d e

Guía Gastronómica de la Provincia de Palencia

Edita: DIPUTACIÓN DE PALENCIA

Palencia, noviembre 2007

La Diputación de Palencia agradece a los siguientescocineros su participación en la elaboración de lasrecetas de esta guía:

Ángel Cortés“El Cortés” (Aguilar de Campoo)

Ángel Fierro“Estrella del Bajo Carrión” (Villoldo)

Carlos Martínez“Chapó” (Palencia)

Fernando Cimadevillay Juan Carlos San José“La Rosario” (Palencia)

Lucio Pastor“Casa Lucio” (Palencia)

ignacio Moral“El Convento” (Santa María de Mave)

Steven LiébanaEl Arambol de la Casa del Abad”(Ampudia)

Fausto Alonso RamírezCocinero – Restaurador

Textos: Fernando Franco JubeteDr. Ingeniero Agrónomo

Fotografías: Javier AyarzaMerche de la Fuente

Diseño: eMeDeCe

Impreso en España

Dep. Legal: P-346/2007

ÍndiceProductos de origen vegetal ........................4

Productos de origen animal..........................7

Productos elaboradosConservas de pescadoProductos apícolas

Productos lácteos........................................11

Vinos y Aguardientes ..................................12

Repostería ..................................................14

RecetarioENTRANTES ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Revuelto de morcilla y piñones conqueso del cerrato ..........................................15

Paté de lechazo churro ......................................15

Pimientos rellenos de rape y langostinos ..........15

Carpaccio de Carabineros con Ficoide glaciar y su coral ..............................15

Ensalada de pulpo con humus de alubias blancas y aceite de alcachofa ......................15

Hígado fresco de pato de Villamartíncon salsa de manzana ..................................16

Alcachofas rellenas de huevo decodorniz y cecina de Villarramiel ..................16

Tosta de morcilla con pimiento asado deTorquemada ..................................................16

Champiñones a la plancha con cecina deVillarramiel ..................................................16

PRIMEROS PLATOS ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Menestra de Verduras........................................17

Ensalada de codorniz escabechada ..................17

Crema de Garbanzos con Brandada deBacalao y Morcilla ........................................17

Pisto con huevo escalfado ................................18

Sopa con cebolla de Palenzuela ........................18

Sopas de Ajo......................................................18

Guisantes salteados con cecina ........................18

Lentejas pardinas con chorizo ..........................19

Cocido de garbanzos ........................................19

Patatas a la importancia....................................19

Sopa castellana ................................................20

Alubias con liebre ............................................20

Arroz con Bogavante ........................................20

SEGUNDOS PLATOS ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Jamoncitos de lechazo con salsa de hongos ....21

Trucha ahumada con patata confitada,jugo de corral y gelatina de albahaca ..........21

Ternera de la Montaña Palentinaguisada con alcachofas ................................21

Pargo a la Parrilla con Risotto deQueso de Idiazábal ........................................22

Merluza a los puerros........................................22

Caracoles con tomate y chorizo ........................22

Pichón de Tierra de Campos estofado ..............22

Chuletillas de lechazo churro conajo confitado en aceite ..................................23

Mollejas de lechazo churro en su jugo ..............23

Chuletón de Cervera de Pisuerga ......................23

Lechazo churro asado........................................24

Cochinillo Ibérico asado y servido crujientecon chutney de frutas de temporada ............24

Pimiento de Torquemadarelleno de carne ............................................24

POSTRES ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

Puding de queso................................................25

Helado de plátano con dulce de leche ygelatina de café sobre galleta ......................25

Espuma de leche y trufa de chocolate ..............25

Mousse de Mascarpone Espinacas con Sorbete de Zanahorias y Naranja ..................26

Torrijas con miel ................................................26

Ojuelas u orejuelas ............................................26

Flan de Nata y Queso ........................................26

ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS EN LA PROVINCIA DE PALENCIA ..................27

Productos gastronómicos6

CCeebboollllaa ddee PPaalleennzzuueellaaNombre del producto: Alliumcepa (cebolla). VariedadOcal

Época de producción:Verano-otoño

Zona de producción:Huertas de los ríos Arlanza,Pisuerga y Carrión

Uno de los productos hortícolasmás tradicionales son las cebollasde verano-otoño, utilizadas tantopara el consumo doméstico cotidiano, como parala elaboración de las morcillas de cebolla típica-mente palentinas. Obtenidas a partir de la propiasemilla, conservada por los horticultores eligien-do los mejores bulbos, sembrada en semillerosprotegidos al final del invierno, se trasplantan alo largo de la primavera para disponer de cebo-llas durante el verano y el otoño, hasta la llega-da de las primeras heladas y el comienzo de lasmatanzas. El gran tamaño del bulbo, de hasta 30cm. de diámetro y 600-700 gramos de peso, per-mite un gran rendimiento al pelado y de aquí suevolución como cebolla matancera por excelen-cia. Pero, el progresivo abandono de las matan-zas domiciliarias y de la elaboración casera demorcillas, ha provocado el abandono del cultivo.Sin embargo, su gran calidad con unas gruesascapas carnosas, muy jugosas, de un color blancoamarillento, con un sabor ligeramente dulce deuna acusada suavidad al paladar, aconsejan surecuperación, caracterización y conservación,tarea que ha iniciado el Centro Tecnológico ITA-GRA, para promover su cultivo.

GGuuiissaanntteess ddee PPaalleenncciiaaNombre del producto: PPiissuumm ssaattiivvuunn ((gguuiissaanntteess))NNuummeerroossaass vvaarriieeddaaddeess

Época de producción: PPrriimmaavveerraa

Zona de producción: HHuueerrttaassddee ttooddaa llaa pprroovviinncciiaaddee PPaalleenncciiaa

Los guisantes dePalencia son uno de losproductos hortícolas

genéricos, sin procedencia ni variedad ni técnica decultivo concretas, más valorados en la gastronomíapalentina y, sin embargo, con menor consistenciay respaldo técnico que justifiquen dicha valoración.Su calidad sólo se basa en la difícil y extrema cli-matología y en su recolección precoz, algo quepuede realizarse igualmente en otras muchaszonas geográficas españolas. El horticultor palen-tino no ha acostumbrado a conservar sus varieda-des de guisantes y ha recurrido año tras año a lavariedad ofrecida en la tienda de semillas, cons-tantemente cambiante. Por ello, el secreto del gui-sante de Palencia es su lento crecimiento, en lasfrías primaveras, y su recolección manual cotidia-na, en pleno proceso de formación del grano yacumulación de jugos, antes de que alcance sumáximo grosor y “se pongan ceroños”, duros,hollejudos y ligeramente amargos. Su secreto es elinfantilismo vegetal, que tan buenos resultadosnos da en la gastronomía animal (lechazo, cochi-nillo, palomino) de nuestra tierra: inmaduros,pequeños, jugosos, muy dulces y con un finísimohollejo apenas perceptible. Deliciosos en crudo(aunque ya no “los corran” los niños, ahítos dechucherías multicolores) y más deliciosos aún lige-ramente guisados con un sofrito de cebolla dePalenzuela y un huevo escalfado sobre ellos.

PPaattaattaa ddee llaaOOjjeeddaa yy llaaVVaallddiivviiaa

Nombre del producto:Solanum tuberosum(patata). Numerosasvariedades

Época de producción:Otoño

Zona de producción: Comarcas de La Ojeda yLa Valdivia

El secreto de su calidad es la zona de produc-ción en el norte palentino, con unas caracterís-ticas edafoclimáticas idóneas para el cultivo dela patata en secano: suelos ligeramente ácidos,frío primaveral y ambiente húmedo con lluviasen verano. Poco adecuado para la proliferaciónde plagas y enfermedades, en particular de los

Productos de origen

Vegetal

Productos gastronómicos 7

pulgones trasmisores de las virosis degenerati-vas. Por ello, es una de las zonas autorizadas deproducción de patata de siembra en España ypor ello, también, se obtiene una patata de con-sumo de excelente calidad, con independenciade la variedad utilizada y de su adecuación altratamiento culinario: frita o cocida. La lentísi-ma evolución del cultivo en un habitat idóneoprovocan una concentración de sabores y unacalidad textural que las hacen incomparables alas patatas de otras procedencias, dominadaspor el regadío, el crecimiento rápido y la preco-cidad de la cosecha.

PPiimmiieennttoo ddeeTToorrqquueemmaaddaa

Nombre del producto:Capsicum annuum (pimien-to) Variedad TorquemadaÉpoca de producción: Fin delVerano-OtoñoZona de producción: Huertasde la comarca de El Cerrato palentino

El pimiento de Torquemada es el producto másemblemático de la huerta palentina y el que másclaramente se asienta en una realidad autóctonaespecífica, fundamentada en una variedad genui-namente palentina, de una calidad excepcionalpor su carne gruesa y consistente, su suave tex-tura y su sabor intenso y ligeramente dulce. Suforma achatada, con cuatro morros o gajos y sucoloración anaranjado rojiza, lo hacen inconfun-dible frente a los pimientos del Bierzo, Benaventeo Fresno, más alargados y estrechos y de carnemenos gruesa y consistente.

A estos rasgos específicos se une el proceso deelaboración, asados directamente sobre las bra-sas sin permitir que se queme la piel, deposita-dos en un recipiente cerrado para completar sucocción y, una vez fríos, pelados a mano y listospara consumir con su jugo, con un breve sofri-to de ajos con aceite de oliva virgen o para con-servarlos congelados al vacío. Mejor queembotados y esterilizados al baño maría, queprovoca una sobrecocción, o que asados alhorno, que los deshidrata, perdiendo consisten-cia y jugosidad. Aunque el desinterés de losjóvenes cerrateños por la horticultura hacenpeligrar su futuro, es indispensable caracterizar yconservar la variedad y proteger su cultivomediante una Indicación Geográfica Protegidaque nos asegure su sostenimiento.

AAlluubbiiaass ddee SSaallddaaññaaNombre del pro-ducto: Phaseolusvulgaris (alubia).Nuevas

Época de produc-ción: Otoño

Zona de produc-ción: Vega deSaldaña

La reciente recu-peración del cultivode la alubia en la Vega de Saldaña, a través delprograma de desarrollo rural PRODER y de laempresa LEGUMINOR, así como de las nuevasvariedades seleccionadas y mejoradas por elServicio de Investigación Agraria de la Junta deCastilla y León, es el único ejemplo satisfactoriode evolución positiva del cultivo de las legum-bres en Palencia. Los ensayos realizados por elcitado servicio han demostrado que la Vega deSaldaña es una de las zonas más idóneas deCastilla y León para cultivar legumbres y, en par-ticular, alubias. La excepcional calidad obtenidacon cualquier variedad supera a la obtenida enzonas más reconocidas y prestigiosas. Aunque elcultivo se haya recuperado con nuevas varieda-des mejoradas, ya que las autóctonas habíandesaparecido, se ha conseguido asegurar su sos-tenibilidad por su resistencia a enfermedadesendémicas y su adaptación a nuevas técnicas decultivo, respaldadas por una adecuada comer-cialización. Destaca la alubia blanca por la finu-ra de su hollejo imperceptible con una adecuadacocción, la suave cremosidad de su textura y susabor necesariamente potente.

LLeenntteejjaass ppaarrddiinnaass ddeeTTiieerrrraa ddee CCaammppooss

Nombre del producto: Lens culinaris (lenteja).Variedad: Pardina

Época de produc-ción: Verano

Zona de produc-ción: Tierra deCampos

La Tierra deCampos es una de laszonas más adecuadas para elcultivo de la lenteja por las idóneas condicionesambientales en las que se desarrolló y evolucio-


nó la variedad pardina. Una variedad con múlti-ples tipos aún no seleccionados, pero con unacalidad común cada día más valorada. Su culti-vo ha sufrido el abandono por las dificultadesde recolección y su escasa valoración comercialque sólo puede defenderse, frente a las lentejasturcas o americanas, con una IndicaciónGeográfica Protegida que los escasos agriculto-res que las cultivan no han sabido promover. Porello, los consumidores debemos adquirir nues-tras legumbres, comprobando en el paquete suprocedencia que será también una garantía decalidad. Porque la pardina de Tierra de Campos,con su reducido tamaño, su coloración pardooscura y su buena permeabilidad que permiteuna cocción corta, manteniendo la piel fina,proporciona un caldo marrón oscuro y espeso yun intenso e inconfundible sabor, que es todoun lujo para el paladar.

GGaarrbbaannzzooss ddee TTiieerrrraa ddeeCCaammppooss

Nombre del producto:Cicer arietinum (gar-banzos). NuevasVariedades de invierno

Época de producción:Verano

Zona de producción:Tierra de Campos

Tradicionalmente laTierra de Campos hasido una buena tierrade garbanzos, si excep-tuamos las zonas más fuertemente arcillosas,poco permeables y con acumulaciones de sales.Siempre fueron un cultivo practicado por todoslos agricultores para asegurar el aprovisiona-miento propio, aunque no era necesario sem-brarlos todos los años porque los garbanzos, adiferencia de otras legumbres, mejoran con eltiempo de conservación (las alubias empeorancon cada día que pasa). El cultivo habitual de lavariedad Castellano, de buena calidad pero muysensible a la rabia y otras enfermedades, se hasustituido en la actualidad por nuevas varieda-des, resistentes al frío y a las enfermedades, ymucho más productivas, pero manteniendo,afortunadamente, la calidad de las variedadestradicionales. Una calidad en la que destaca sucorta cocción, su piel fina, su textura suave ypastosa y su intenso sabor.

SSeettaass ddee PPaalleenncciiaaNombre del producto: Numerosas especies

Época de producción: Primavera y otoño

Zona de producción: Eriales, montes y bosquesde toda la provincia

Palencia es una provincia privilegiada en pro-ducción natural de setas por la gran diversidadde sus ecosistemas y la gran riqueza de especiescomestibles de magnífica calidad. Sin embargo,a pesar de esta abundantísima riqueza, que seha valorado por diversos expertos en más seis demillones de euros anuales, su aprovechamientocomercial es muy reducido, aunque reciente-mente se haya iniciado la veda de determinadosterritorios. Es indudable que este es el camino,unido a su industrialización conservera, paraque las setas originen desarrollo rural en laszonas de producción. Sólo son necesarios pro-motores que se decidan y un programa de des-arrollo que los apoye, para crear una actividadeconómica nueva que ocupe a las personas queviven en nuestros pueblos. Pero también paraque podamos disfrutar, durante todo el año, delas setas de cardo, los níscalos, boletus, amanitade los césares, la senderilla, la seta del caballero,los perrechicos y tantas otras excelentes especiesescasamente aprovechadas. Porque, en los res-taurantes palentinos, salvo en la corta tempora-da de otoño en la que podemos consumir setasfrescas palentinas, el resto del año sólo puedenconsumirse las cultivadas o las, cada día másfrecuentes, conservas de otras latitudes.


Productos de origen

AnimalLLeecchhaazzoo CChhuurrrroo

Nombre del producto: Lechazo de Castilla yLeón de raza churra

Época de producción: Todo el año

Zona de producción: Toda la provincia, peroprioritariamente las Comarcas de Cerrato yTierra de Campos

Indudablementees el productoestrella de la gas-tronomía palenti-na. Para algunostratantes, carnice-ros y maestrosasadores el mejorlechazo delmundo es el deraza churra del

Cerrato palentino, aunque ni catadores, ni coci-neros, ni gastrónomos encontrasen diferenciasentre los lechazos de las razas churra, castellanay ojalada, cuando se creó la IndicaciónGeográfica Protegida de “Lechazo de Castilla yLeón”, integrando las tres razas. Pero aunquesea nuestro producto más representativo y hoyno se conciba su consumo más que asado enhorno de leña con agua y sal al “estilo Aranda”,no ha sido este un proceso de elaboración his-tóricamente palentino. Aquí se asaba en los hor-nos panaderos con una buena mano de mantecade cerdo y una abundante ajada con vinagre ovino blanco, demostrativa de que eran corderoscon muchas hierbas los consumidos y había queenmascarar su sabor a oveja y lana. En los domi-cilios, el lechazo se preparaba, y se prepara,entreasado lentamente en cazuela de porcelana,nuestra receta más genuina y sabia. Los restau-rantes asadores en tierras palentinas son muyrecientes y han sabido adoptar el proceso deasado más sencillo y que más potencia la mag-nífica calidad de nuestros lechazos churros, ali-mentados exclusivamente con leche materna,aunque sea un procedimiento de nuestros veci-nos burgaleses. Su presentación en cuartos, encazuela circular, con su ligero tostado caracte-rístico producido por el manto de grasa externo,con la terneza y jugosidad de su carne sin olo-

res ni sabores intensos propios del ovino viejo,constituyen toda una experiencia gastronómicaque, por repetida ya no valoramos como debie-ramos.

CCaarrnnee ddee CCeerrvveerraa yy ddee llaaMMoonnttaaññaa PPaalleennttiinnaa

Nombre del producto: Ternera lechal, terneratradicional y añojo de la raza pardo alpina,limousine o sus cruces en 1ª generación


Zona de producción: Montaña palentina

La marca de garantía de calidad “Carne deCervera y de la Montaña Palentina”, promoviday gestionada con una plena solvencia tecnico-científica por la Asociación CAMPA en la comar-ca de la Montaña Palentina, ha potenciado elprestigio y la calidad intrínseca de la tradicio-nalmente denominada “Carne de Cervera” enreferencia a una carne respaldada por la calidadde una raza prioritaria, la pardo alpina, una ali-mentación natural, los prados de la Montaña, yun manejo tradicional, con los animales nuevemeses en libertad y los tres meses de invierno ensus alojamientos al resguardo del frío. Un pro-ceso auténticamente ecológico, que los técnicosde CAMPA vigilan, para mantenerlo y aseguraral consumidor un estricto seguimiento de cadaanimal sacrificado desde su nacimiento hasta elmostrador de la carnicería. Es decir, una perfec-ta trazabilidad del producto desde antes de quese inventase el término, con motivo de la apari-ción del problema de las “vacas locas”(que nohan existido en la Montaña palentina). Unacarne de reducida producción, por treinta sociosganaderos con dosmil cuatrocientasvacas madre cen-sadas y unos milcien animalessacrificados anual-mente, cuya carnese distribuye a tra-vés de dieciseiscarnicerías y decinco restaurantes


de nuestra provincia y de Valladolid, con elrequisito lógico de la exclusividad en carne devacuno. Sólo los palentinos y pucelanos, y quie-nes nos visiten, podemos disfrutar del privilegiode consumir la carne excepcional de Cervera yde la Montaña Palentina cuyas cualidades, ade-más de su seguridad, están en la temprana edadde sacrificio (7 meses la ternera lechal, 10 mesesla ternera tradicional y de 10 a 14 meses elañojo) y su idónea infiltración grasa que le pro-porciona una alta jugosidad y terneza con unatextura y un sabor incomparables.

PPaalloommiinnooss ddee TTiieerrrraa ddeeCCaammppooss

Nombre del pro-ducto:Palominos depaloma zurita

Época de pro-ducción:Primavera-Verano

Zona de produc-ción: Comarca de Tierra de Campos

Los palominos de paloma zurita, semidomés-tica o bravía, de los tradicionales palomares dela Tierra de Campos son, probablemente, el ali-mento menos valorado de nuestra gastronomía,no sólo por su magnífica calidad gastronómicasino, sobre todo, por el excepcional sistema deproducción, en las amplias y abiertas llanuras deTierra de Campos, que ha creado una raza únicaque no hemos sabido potenciar. Hoy el hundi-miento de los palomares y el abandono de lospueblos constituyen una amenaza para el futu-ro de la paloma zurita tan sólo respaldado por laposible revalorización del palomino y su comer-cialización a través del matadero de Cuenca deCampos. Los pequeños palominos de zurita (quees como se han denominado siempre y debendenominarse y no pichones, más grandes y lus-trosos pero de paloma doméstica) tradicional-mente se contaron, vendieron y consumieronsiempre por parejas que es, además, la produc-ción normal de un nidal y constituyen otro delos placeres de nuestra cocina más auténtica. Supreparación más sencilla y perfecta, insuperable,es entreasados con muchos ajos y aceite de olivavirgen, hasta conseguir una salsa casi negra “conlentitud y mucho cuidadillo”, en lenguaje denuestras abuelas cocineras.

EEmmbbuuttiiddooss ddee PPaalleenncciiaaNombre del pro-ducto: Chorizo,salchichón, longa-niza, lomo

Época de produc-ción: Todo el año

Zona de produc-ción: Toda la pro-vincia

En las tradicionales matanzas domiciliarias lasfamilias palentinas nunca se complicaron laexistencia y sólo elaboraban habitualmente cho-rizos y morcillas. Es difícil encontrar recetas,genuinamente palentinas, de otros productosembutidos en tripa. Quizá por esta razón, delextendido autoconsumo, a lo largo de la recien-te historia, no ha existido una industria chacine-ra palentina importante que respaldase ydivulgase las elaboraciones artesanales caseras.Las ocho industrias que actualmente elaboranembutidos en nuestra provincia no han conse-guido presentar en el mercado ningún productoque haya trascendido, el consumo cotidiano ycorrecto, con un prestigio avalado por su calidadexcepcional. Un objetivo nada fácil pero quedebería constituir un reto para los fabricantespalentinos.

MMoorrcciillllaass ddee PPaalleenncciiaaNombre del pro-ducto: Morcilla decebolla dePalencia


Zona de produc-ción: Toda la pro-vincia

En el recetario tradicional palentino la morci-lla de cebolla es uno de los productos clave enlas matanzas domésticas. Sin embargo, su difi-cultosa y complicada elaboración, por el largo,lento y penoso (por las lágrimas) proceso de lim-pieza, picado y fritura de la cebolla, el llenado yatado de la tripa y la cocción de las morcillas, haprovocado el general abandono de la produccióncasera. Pero, afortunadamente, han surgido onceelaboradores artesanales, en diez localidades dela geografía provincial, que están ofreciéndonosunas deliciosas morcillas, elaboradas con lasrecetas genuinas de cada comarca, muy similares


entre sí, con la cebolla como ingrediente funda-mental. Urge su asociación con vistas a crear unamarca de “Morcillas de Palencia” porque reúnencondiciones para defender su originalidad.Aunque va en gustos, la morcilla de cebollapalentina, por la suavidad y jugosidad que leconfiere la cebolla bien frita en aceite de calidady su ligero dulzor, originan un bocado excelente,con mejor palatabilidad que la morcilla de arrozburgalesa, tan prestigiada en España.

CCeecciinnaa yyJJaammóónn ddeeVViillllaarrrraammiieell

Nombre del pro-ducto: Cecina yjamón de equino


Zona de producción: Villarramiel (Palencia)

La cecina de equino de Villarramiel es uno delos productos más específicos de nuestra gastro-nomía y por ello necesita una marca de garantíaque proteja este bien patrimonial auténtico yexclusivo. La reciente incorporación del jamón decaballo, como nuevo producto, da muestra de laactiva creatividad de las cuatro empresas elabora-doras establecidas en Villarramiel que garantizanel futuro de ambos productos, a pesar de la redu-cida cabaña equina de nuestra provincia. Un pro-blema, la indeterminación de la tipología, raza,manejo y alimentación del animal sacrificado, quedificulta e impide la creación de una normativa dedefensa que permita potenciar el producto. Todosu valor se fundamenta en el proceso de cuidado-sa elaboración de las piezas de carne de equino. Apesar de ello, una cecina de Villarramiel bien cura-da, servida en finas lonchas, constituye un placerpara el paladar con el complemento de su originalaroma y su intenso y exclusivo sabor dulzón.

PPaattééss yy ddeerriivvaaddooss ddeell ppaattooNombre del produc-to: Foie, patés,mousse de foie gras,confit, Jamón depato, maigret,mollejas, etc.


Zona de producción:Villamartín deCampos

Vinieron de Francia a establecerse enVillamartín de Campos, en la casa y la tierra desus ancestros, junto a la gran laguna desecadade La Nava, antaño acogedora de miles de aná-tidas. Traían conocimientos y tecnología en ela-boraciones tradicionales artesanas francesas delos productos derivados del pato. En esa tierradura y seca de la Tierra de Campos palentina locrearon todo a partir de la nada: granja decrianza y cebado intensivo de patos, instalacio-nes industriales para la elaboración de foie,patés, mousse de foie gras, confit, maigret,mollejas, jamón de pato, etc., y unas edificacio-nes de acogida al visitante con tienda, casarural, picadero de caballos y restaurante en elque pueden degustarse sus excelentes productosy sus deliciosas y creativas especialidades. Comolas codornices confitadas o el paté de lechazochurro que se ha transformado en una especia-lidad palentina ya imitada. El pleno placer delpato en Palencia consiste en visitarlos de maña-na y vivir su presencia en libertad en las lagunasrecuperadas de Fuentes de Nava o de Boada deCampos y disfrutar a mediodía sus delicias pre-paradas por la familia De Prado Giraud en surestaurante de Villamartín. La admirable familiaque ha creado SELECTOS DE CASTILLA, S.L.Todo un ejemplo a seguir.

CCoonnsseerrvvaass ddeeAAvveess

Nombre del producto:Gallo de corral, capón ypoularda Confitados,conservas y semiconservasde aves y caza: perdiz,codorniz, liebre, conejo, ciervo,jabalí, pichón, canetón, etc.Productos de INDUSTRIASGASTRONÓMICAS CASCAJA-RES, S.L.


Zona de producción: Dueñas

Alfonso Jiménez Rodríguez-Vila decidió crearuna granja de gallos y capones de corral en1994, después de vivir en la finca de Zamora desus padres unas experiencias tradicionales conéxito en dicha producción. Durante unos añosvendió gallos y capones frescos a numerososrestaurantes y promovió la recuperación de suproducción y consumo en Castilla y León. Conla ayuda de Selectos de Castilla comenzó a pro-ducir y comercializar gallo y capón confitado y

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escabechado enlatados, bajo su marca registradaCASCAJARES. En 1998 dio el gran salto, con susocio Francisco Iglesias, a la producción y trans-formación industrial de un conjunto de produc-tos de aves y caza, en diferentes elaboraciones ydespieces, en conservas y semiconservas que,actualmente, abarcan unas 250 referencias deproductos diferentes. Su destino exclusivo, lahostelería de alta gama y el Club del Gourmet deEl Corte Inglés, con productos tan sorprenden-tes y exclusivos como las crestas de gallo confi-tadas o los muslitos de codorniz. La actividad delos diez empleados y su tecnología vanguardis-ta no da para más, desafortunadamente, porquetambién nos gustaría disfrutar de sus productosen nuestras casas. Con razón fueron premiadoscomo jóvenes empresarios de Castilla y León enel año 2001. Otro admirable ejemplo a seguir.

CCoonnsseerrvvaass yy SSaallaazzoonneessNombre del producto:Conservas de túnidos enaceite y escabeche Filete deanchoa en aceite, salazónde anchoa, boquerón envinagre.CONSERVAS ELKA-NO S.A.

Época de producción: Todoel año

Zona de producción: Baltanás

CONSERVAS ELKANO S.A.

La familia Azkue Larrañaga comenzó a produ-cir conservas de pescado en Orio en 1942. MiguelPuertas tuvo que emigrar desde su Baltanás natalal País Vasco como tantos otros palentinos, bus-cando un empleo que el Cerrato no le podía pro-porcionar. Tuvo la fortuna de crear una familiacon Ana Azkue, trabajar en la empresa familiar yretornar en 1990 a Baltanás, como empresario,para crear Conservas Elkano (¡conservas de pesca-do en el Cerrato!). Las 32 personas que trabajanen Baltanás, en su mayoría mujeres, que son lasque retienen población, elaboran bonito y atúnclaro, en aceite y escabeche en lata y en aceite deoliva en tarro de cristal.

Nombre del producto: Semiconserva de filetede anchoa en aceite vegetal. CONSERVASRAMOS S.L..Época de producción: Todo el añoZona de producción: Herrera de PisuergaCONSERVAS RAMOS S.L.

Antonio Ramos Santamaría emigró aSantoña, desde su Prádanos de Ojeda natal,

donde estuvo traba-jando como empleadode banca varios años,quedando engancha-do en el mundo delpescado y sus proce-sos de conservación.En 1927 volvió aPrádanos y montó unapequeña empresa desalazón de pescado trayéndolo desde el puertode Laredo. Imagínense las dificultades deltransporte, de los procesos, de la comercializa-ción, ¡en 1927 en Prádanos de Ojeda!. Así esque la familia se fue a Laredo durante unosaños que fueron decisivos para concretar losproductos y los procesos a los que dedicar suactividad industrial y su vida. Pronto regresa-ron, porque la atracción de la tierra era másfuerte que las dificultades, para establecersedefinitivamente en Herrera de Pisuerga, cons-truyendo su fábrica, junto a la carretera deSantander, para elaborar únicamente filete deanchoa del Cantábrico en aceite vegetal, unproducto ya clásico de la gastronomía palenti-na, que todos valoramos por su excelente cali-dad y su mantenimiento en el tiempo. En laactualidad catorce personas trabajan como fijosdiscontínuos, porque no todos los días del añoentran anchoas en los puertos del Cantábrico,para elaborar unos 90.000 kg anuales de pro-ducto fresco que se tarnsforman en unos25.000 kg de filetes de anchoa enlatados.

MMiieellNombre del producto: Miel, polen y jalea realÉpoca de producción: Primavera-veranoZona de producción: Toda la provincia

Son los admirables románticos del sectoragroalimentario. Habituales itinerantes con suscolmenas buscando las mejores floraciones ycon sus mejores productos elaborados ofrecién-dolos por ferias y mercados. Viven en pequeñosy recónditos pueblos de la Montaña y laValdavia palentinas, aferrados a su medio,viviendo intensamente la naturaleza y transfor-mándola, a través de sus abejas, para ofrecér-nosla en sus sanos y deliciosos productos. Sonsolamente seis románticos: José Diez enVallespinoso de Cervera, Rafaela Expósito enPolvorosa de Valdavia, los hermanos Felipe yPedro García Plaza en Abia de las Torres, AurelioGonzález en Valberzoso y Roberto Gutierrez enCezura.

Productos gastronómicos

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LLeecchhee,, yyoogguurr yy ccuuaajjaaddaaNombre del producto: Leche, yogur, cuajada


Zona de producción: Toda la provincia

Cinco de las industrias lácteas palentinas traba-jan en el mercado más difícil y competitivo, el dela leche, el yogur y la cuajada, dominado por lasgrandes multinacionales. Por ello, su única defen-sa es ofrecer productos originales elaborados conla leche de sus propias ganaderías. Entre estos pro-ductos cabe destacar los siguientes: la leche frescaproducida por los Padres Cistercienses, desde hacemás de cien años, en la Granja San Isidro deDueñas; la leche entera y pasterizada que produ-cen los ganaderos de vacuno de Cascón de LaNava y comercializa su cooperativa bajo la marcaLa Nava; la leche entera pasterizada, los yogures yquesos frescos de la S.A.T. Intorcisa que produce apartir de la leche de su explotación de vacuno enIntorcisa de la Vega y los productos más sorpren-dentes, yogur y cuajada de leche de ovino churrode la propia explotación de Lácteos Delgado, C.B.que comercializa bajo la marca El Majadal.

QQuueessoossNombre del producto: Queso de leche pasteri-zada de vacuno, ovino y mezcla fresco y de

media curación. Queso deleche cruda de oveja demedia curación y añejo.Queso de leche cruda de

cabra de mediacuración.


Zona de producción:Toda la provincia

Es indudable que, el producto más representa-tivo de todos nuestros quesos, es el queso elabo-rado con leche cruda de oveja churra y cuajonatural con una curación media o larga, que es elqueso tradicionalmente elaborado por los pasto-ras, es decir, por las familias de los ganaderos, enun proceso artesanal y cotidiano para el que sedisponía de un local y unos sencillos útiles que semantuvieron hasta bien entrado el siglo XX.Porque la leche es un producto muy perecedero y,

por ello, su indus-trialización se fueretrasando, por lainexistencia de méto-dos adecuados de conservación y las dificultadesy lentitud del transporte. Pero muchas de esasfamilias, inicialmente de ganaderos, acabaronespecializándose y se convirtieron en queseros, enauténticas sagas familiares, muchas de ellas origi-narias de Zamora y en particular del municipio deVillalonso, que se fueron estableciendo en las dis-tintas comarcas de Castilla y León (los Gamazo ylos Manzano en nuestra provincia). Este quesocaracterístico, en su necesario proceso de cura-ción, por razones sanitarias, va potenciando susaromas y sabores para transformarse añejado enun queso potente, intenso, perfecto para conse-guir que cualquier vino sea una maravilla.

Pero si este tipo de queso es el más representa-tivo de Palencia, la pasteurización y las nuevastecnologías de fabricación han aportado múltiplesvariables en los procesos de elaboración y unagran diversidad en la tipología de los quesos pro-ducidos que se ha incrementado en los últimosaños, tanto por las distintas características de losfabricantes, como por el tipo de leche, su zona deproducción, la alimentación del ganado, etc.

Las características de los tres tipos de quesosmás frecuentemente elaborados por la prácticatotalidad de los veintiún fabricantes, son lassiguientes:

■ Queso de mezcla de leche pasterizada deovino y vacuno semicurado: Corteza blancoamarillenta, pasta prensada semidura y con-sistente, aromas lácteos y texturas cremo-sas.

■ Queso de leche de oveja pasterizada semi-curado: Corteza amarillo pajizo, pasta pren-sada semidura y consistente, suaves aromaslácteos de ovino, textura firme y compactamantecosa.

■ Queso de leche de oveja cruda añejo o delarga curación: Corteza amarillo rojiza,pasta prensada dura y muy consistente,corte seco, aromas intensos, textura firme yuntosa, sabor fuerte e intenso.

Productos Lácteos

Productos gastronómicos

Vinos y Aguardientes


Nombre del producto: Vino tinto fino joven y crianza. BODEGA SALAS S.A.Época de producción: Octubre-junio-diciembreZona de producción: Dueñas. D.O. Cigales

Bodega histórica creada y mantenida desde el siglo XIX por la familia SalasJalón, con noventa hectáreas de viñedo propio en el término municipal de Dueñas,dentro de la D.O. Cigales. Es un auténtico museo vivo, digno de admiración y visi-ta, tanto por el mantenimiento de sus procesos tradicionales de elaboración comode su comercialización directa en bodega. Sus vinos son tintos singulares, finos,de bajo color, fáciles de beber y al margen de los cánones actualmente imperan-tes. Utiliza la marca PS para sus vinos jóvenes en“bag in box” y MEDINAROSALESpara sus crianzas embotellados.

Nombre del producto: Vinos rosados y tintos semicrianza y crianza. VITIVINÍCOLA LADRERO S.L.Época de producción: Octubre-junio-diciembreZona de producción: Torquemada (Palencia) D.O. Arlanza

Nació en la campaña 2001 con la vocación de recuperar la tradicional activi-dad vitivinícola del Cerrato palentino, siendo la primera bodega palentina queofreció un vino de calidad embotellado. Comercializa bajo la marca EL ERUELOvinos rosados frescos y aromáticos y con la marca LADRERO tintos con semi-crianza y crianza tánicos, potentes y equilibrados. Pertenece a Vinos con deno-minación de origen Arlanza.

Nombre del producto: Vinos rosados y tintos semicrianza y crianza. BODEGA ARAGÓN BENITO, C.B.Época de producción: Octubre-junio-diciembreZona de producción: Castrillo de Don Juan

Venancio Aragón es un veterano agricultor, alma de la pequeña bodega fami-liar que transforma su propia uva, de siete hectáreas de viñedo, en vinos rosadosy tintos con crianza corta, correctos y agradables, que embotella como vinos demesa con la marca VIÑA VERÓNICA y como Vinos de la Tierra de Castilla y Leónbajo la marca LAGAR CORRO DEL PALACIO.

Nombre del producto: Vinos rosados y tintos jóvenes. VITIVINÍCOLA TORQUEMADA, S.L.Época de producción: Octubre-junioZona de producción: Torquemada

Creada por un grupo de jóvenes agricultores en 2002, con el objetivo detransformar su uva y recuperar la tradición vitivinícola torquemadeña. Elaboranlos típicos claretes cerrateños y tintos jóvenes tradicionales muy fáciles de beber,que embotellan como vinos de mesa bajo la marca VALDESALCE.

VViinnooss


Nombre del producto: Vino tinto con crianza corta. HOTELES SUCO, S.A.Época de producción: Octubre-junioZona de producción: Palenzuela. D.O. Arlanza

Fernando Primo, con una gran ilusión, plantó hace seis años quince hectáre-as de viñedo tinto fino, en unos idóneos suelos de cascajo del monte de Negredo,que ya han dado sus frutos en forma de un excelente vino tinto de media crian-za, que le elaboran y embotellan en la Cooperativa Arlanza, bajo la marca PAGOSDE NEGREDO, reposando en su nave climatizada del Área Suco de Quintana delPuente. Pertenece a Vinos con D.O. Arlanza.

Nombre del producto: Vino tinto con crianza corta. ESPACIOS RURALES, S.L.Época de producción: Octubre-junioZona de producción: Frómista

La ilusión por recuperar las actividades vitivinícolas de sus antepasados en lamagnífica bodega subterránea del siglo XVI pulcramente recuperada, ha llevadoa Carmelo Serrano a elaborar un vino tinto a partir de uva seleccionada de laRibera del Duero, ya que en Frómista no existe viñedo. Un excelente vino con losaromas y sabores típicos de la tempranillo, criado en barricas en la bodega sub-terránea y embotellado con la marca ZARZAVILLA.

Nombre del producto: Vino tinto con crianza. BARRIALBA, S.L.Época de producción: Octubre-junioZona de producción: Venta de Baños

La última bodega que se incorpora a la ilusión de producir un vino es la mássingular, por estar ligada a una residencia de la tercera edad en un proyecto deterapia ocupacional. Sus primeros vinos están elaborados por Ladrero y VenancioAragón y criados en la moderna bodega de Venta de Baños. En 2005 han elabo-rado su primera cosecha y sale al mercado su primer tinto de crianza con la marcaSEÑORÍO DE CÁMARA.

Nombre del producto:Aguardiente de orujo de uva. AGUARDIENTE DONCELÉpoca de producción: Octubre-diciembreZona de producción: Becerril de Campos

Claudio Doncel Olivares elabora aguardiente de orujo de uva, ensu destilería artesanal de Becerril de Campos utilizando métodos tra-dicionales, que comercializa bajo la marca DONCEL.Nombre del producto:Aguardientes de orujo de uva y licores. AGUARDIENTES GONQUI Época de producción: Todo el añoZona de producción: Lantadilla

Desde 1934 los González Quijada han elaborado en Lantadillauna amplia gama de productos artesanales a partir del aguardien-te destilado en sus antiguas instalaciones. Actualmente elaboranaguardientes y licores, con diversas hierbas e ingredientes, que handado lugar a numerosas especialidades en muy diversas presenta-ciones que se comercializan bajo la marca GONQUI.

AAgguuaarrddiieenntteess

Nombre del producto: Vino tinto joven, roble. BODEGA ESTEBAN ARAUJOÉpoca de producción: Octubre-junioZona de producción: Torquemada. D.O. Arlanza

Empieza a funcionar en el año 2007 con carácter semi-industrial enTorquemada y dentro de la D.O. Arlanza. Producen un tinto joven con la marcaEL MONJIO y tienen prevista la elaboración de vinos de crianza.


AAmmaarrgguuiillllooss ddee VViilllloollddooNombre del producto: Amarguillos de Villoldo Época de producción: Todo el añoZona de producción: Villoldo

A principios delsiglo XX, HeribertoPedrosa comenzó aelaborar los amar-guillos, así denomi-nados por la presencia de alguna almendraamarga en la pasta blanda, de consistencia gra-nulosa, de forma redondeada y sabor a almen-dra, presentados sobre una oblea. Actualmentelos sigue elaborando la familia Pedrosa con taléxito que se han convertido en una especialidadtradicional palentina y son elaborados pornumerosos pasteleros.

AAllmmeennddrraaddooss ddee VViillllaassiirrggaaNombre del producto: Almendrados de VillasirgaÉpoca de producción: Todo el añoZona de producción: Villasirga

Fue el magníficopastelero HeribertoPedrosa el quecomenzó a elabo-rarlos en Villoldo,hasta convertirlos

en una especialidad palentina en cuya elabora-ción han conseguido la perfección la familiaFernández en su confitería la Perla Alcazareñade Villalcázar de Sirga. Una pasta hojaldrada, deforma rectangular, abombada y hueca, recubier-ta de finas láminas de almendra tostada, cru-jiente, etérea, excepcional.

BBrraazzoo ddee SSaann LLoorreennzzooNombre del producto: Brazo de San Lorenzo Época de producción: Todo el añoZona de producción: Osorno

Creado por el pas-telero MarianoRodríguez en 1991en honor de SanLorenzo, ha acabadopor popularizarsecomo un dulce tradi-cional de Osorno.

Es un brazo de gitano recubierto de yema tos-tada con las marcas superficiales de una parrillay de apariencia muy atractiva. Textura suave,consistencia blanda y muy agradable.

PPoossttrree ddee ““LLaass CCaannddeellaass””Nombre del producto: Postre de las Candelas Época de producción: 2 de febreroZona de producción: Palencia capital

La creación de unpostre especial parala celebración de lafiesta local de LasCandelas en honorde la Virgen de laCalle fue acometidapor la Asociación dePasteleros en 1995 yhoy se ha convertidoen un producto típi-co con una granaceptación. Es undelicioso postre abase de bizcocho y crema, recubierto de yematostada y adornado con nata.

SSooccoorrrriittooss ddee CCeerrvveerraaNombre del producto: Socorritos de Cervera Época de producción: Todo el añoZona de producción: Cervera de Pisuerga

Raquel Cabezafue la creadora enlos años setenta delos lazos de hojal-dre recubiertos deazúcar glass. Hoylos elabora tambiénde forma ovalada yrecubiertos de cho-colate en su fábricaUKO de Cervera. Supopularización se

debe a su excelente calidad y a su elaboracióntambién por las monjas de San Andrés de Arroyoa las que enseñó Raquel durante los años quepermaneció en el convento.

Repostería

Recetas 17

Recetas

Revuelto de morcilla y piñones con quesodel cerratoINGREDIENTES (2 personas):3 HUEVOS, MORCILLA,15 grs. PIÑONES, 4 LON-CHAS QUESO DELCERRATO, 1/2 dl. ACEI-TE, SAL, PEREJIL.En una sartén, calen-tar el aceite y añadir-le la morcilla desme-nuzada. • Añadir lospiñones, saltear e ir añadiendo los huevos a lavez que removemos con una cuchara de maderahasta conseguir el revuelto. • Poner punto de sal. • Al emplatar colocar el revuelto, poniendo laslonchas encima de este, decorar con perejil. • Sele puede acompañar con una salsa de piquillo ycolocar el revuelto sobre una tosta de maíz.

Paté de lechazo churroINGREDIENTES:1 MEDALLÓN DE PATÉ DE LECHAZO, 1/2 PUERRO, 1 dl.VINAGRE DE MÓDENA.• Cortar en julianafina el puerro y freírloen aceite hasta dejar-lo dorado y crujiente.• En un pequeñocazo reducir el vina-gre al fuego hastaque adquiera consis-tencia para napar. • Sobre una plancha o sarténcaliente dar un golpe de calor fuerte por amboslados del medallón de paté por un breve espaciode tiempo. • Colocar en un plato o fuenteacompañado del puerro frito y pintar con lareducción de vinagre de Módena.

Pimientos rellenos de rape y langostinosINGREDIENTES (6 personas)24 PIMIENTOS DEL PIQUILLO ASADOS Y ENTEROS, 200grs. DE RAPE TROCEADO, 10 LANGOSTINOS COCIDOS,PELADOS Y PICADOS, 170 grs. DE HARINA, 1 litro DELECHE, 50 grs. DE MANTEQUILLA, UNA PIZCA DE NUEZMOSCADA, SAL Y ACEITE • Se rehoga el rape con un poco de cebolla,cuando esté hecho se pone a escurrir, luego se

une con los langosti-nos pelados y pica-dos. • Se elabora unabechamel rehogandola mantequilla con laharina y añadiendo laleche poco a poco,sin dejar de dar vuel-tas, echando una pizca de nuez moscada y sesala al gusto. • Cuando esté espesa y sin grumosse mezcla con los langostinos y el rape, deján-dola enfriar y rellenando los pimientos. • Serebozan los pimientos y se sirven solos o acom-pañados de una salsa.

Carpaccio de Carabineros con Ficoide gla-cial y su coral• PARA EL CARPACCIO:Pelar los carabineros,reservando sus cabe-zas. Hacer un rulocon las colas, envol-ver en film y conge-lar. Retirar el film y cortar el rulo con la cortado-ra. Colocarlo en el plato extendido. • PARA EL

CORAL: Confitar las cabezas de los carabineros conaceite, triturar, colar y meter en un biberón. •PRESENTACIÓN: Sobre el plato del carpaccio, aliñarcon líneas del coral y un poco de sal maldón, enel medio colocar unas hojas de ficoide glacial yaliñarlo con aceite de oliva y vinagre agridulce.

Ensalada de pulpo con humus de alubiasblancas y aceite de alcachofaINGREDIENTES (para 6 personas)600 grs. DE PULPO, 200 grs. DE ALUBIAS BLANCAS,CUATRO ALCACHOFAS, LECHUGA ROMANA, HOJA DEROBLE, ESCAROLA Y RECULA, ACEITE, PIMENTÓNDULCE, SÉSAMO, COMINOS, AJO, GUINDILLA Y SAL• PREPARACIÓN: En primer lugar coceremos elpulpo en abundante agua durante al menos unahora (un pulpo de 5k equivale a una hora de coc-ción).Una vez cocido lo dejamos reposar. • PARA

EL HUMUS DE ALUBIAS: Pondremos las alubias acocer, una vez cocidas las pasaremos por la tur-mix añadiendo el ajo, el sésamo, la guindilla, lasal y pimienta negra., Finalmente lo emulsiona-remos con el aceite. Colamos por un fino y reser-var. • PARA EL ACEITE DE ALCACHOFA: Pondremos aconfitar las alcachofas con el aceite, una vez

Entrantes

Recetas18

confitadas las trituraremos en la termomix hastaque nos quede todo bien molido. Colamos. •FINAL Y PRESENTACIÓN: En un plato pondremos unpoco de humus templado, encima le pondremosel pulpo espolvoreado con pimentón, sal y unchorro de aceite. Le pondremos encima todas lasclases de verde que encontremos en el mercadoy por ultimo le echamos un chorrito de aceite dealcachofa.

Hígado fresco de pato de Villamartín consalsa de manzanaINGREDIENTES (4 personas):600 grs. DE HÍGADO FRESCO DE PATO, 1 CEBOLLAMEDIANA, 1 MANZANA GOLDEN, 1 COPA DE VINO DEOPORTO, 1/2 litro DE CALDO DE CARNE, ACEITE DEOLIVA Y SAL• Picar la cebolla enjuliana y ponerla arehogar con un pocode aceite y la manza-na troceada dejándolahacer muy lentamen-te. • Después añadirel vino de Oporto ydejar reducir un poco, añadir el caldo de carne ydejar cocer unos minutos. • Triturar y pasar porun colador muy fino. • Trocear el hígado enláminas de 1 cm de grosor aproximadamente yhacer, vuelta y vuelta, en la salsa. • Emplatar ynapar con la salsa muy caliente.

Alcachofas rellenas de huevo de codornizy cecina de VillarramielINGREDIENTES (4 personas):4 ALCACHOFAS, 2 LONCHAS FINAS DE CECINA DE VILLA-RRAMIEL, 4 HUEVOS DE CODORNIZ, PURE DE GUISANTES,SALSA DE PIQUILLO, 1/2 LIMÓN, SAL, PEREJIL PICADO• Sacar el corazón dela alcachofa, frotarlascon limón para queno se oxiden, cocerlasen agua hirviendocon sal y el mediolimón hasta que que-den al dente. •Escurrir las alcachofasy cortar en la base de

forma que apoyen bien sobre un plato. Cascardentro de cada alcachofa el huevo de codorniz,añadir una pizca de sal y colocar encima de cadauna media loncha de cecina. • Sobre una fuen-te de horno, ligeramente engrasada, colocar lasalcachofas e introducirlas en el horno a tempe-ratura fuerte (200 grados) hasta que cuaje laclara de huevo. • Presentar en un plato acom-pañado de salsa de piquillo y puré de guisantes.

Tosta de morcilla con pimiento asado deTorquemada INGREDIENTES (4 personas):1 MORCILLA, 8 TIRAS DE PIMIENTO ROJO ASADO DETORQUEMADA, 4 REBANADAS DE PAN DE HOGAZA,PEREJIL PICADO, HARINA PARA FREIR, ACEITE• Cortar la morcillaen doce rodajas,enharinarlas, freírlasen aceite hasta quequeden doradas ycolocarlas en papelantigraso a escurrir. •Tostar el pan alhorno o en un tosta-dor. • Colocar enci-ma de cada tosta depan la morcilla frita yla tiras de pimientosasados. Espolvorearcon perejil.

Champiñones a la plancha con cecina deVillarramiel INGREDIENTES (4 personas):12 CHAMPIÑONES GRANDES, 20 GRS. DE CECINA DEVILLARRAMIEL, 1/2 DL. ACEITE DE OLIVA, PEREJIL, 2DIENTES DE AJO, 1 PIZCA DE GUINDILLA, SAL• Lavar bien loschampiñones sin eltallo y escurrirlos. •En un mortero, majarel ajo con un poco deperejil, una pizca deguindilla y sal. A estemajado añadirle elaceite y mezclar. •Picar finamente lacecina y rellenar elinterior de los cham-piñones con ella. • Enuna plancha o sarténcaliente, cocinar loschampiñones aña-diendo el majadodurante su cocción.Servir en una fuente.

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Menestra de VerdurasINGREDIENTES (4 personas):800 G JAMÓN IBÉRICO, 1 CEBOLLA, 1 ZANAHORIA, 1DIENTE DE AJO, 2 HUEVOS COCIDOS, 8 ESPÁRRAGOSTRIGUEROS, 100 G COLES DE BRUSELAS, 80 G PENCASDE ACELGAS, 100 G GUISANTES, 6 ALCACHOFAS, 100G COLIFLOR, 100 G BRÉCOL, 100 G JUDIAS VERDES, 1CALABACÍN, CALDO DE CARNE, 1 CHUPITO DEBRANDY• Cocer las verduras por separado. • En unacazuela pochar la cebolla, el ajo y las zanahoriastroceadas en taquitos. • Añadir después eljamón, el brandy y el caldo de carne. • Rebozarla verdura ya cocida y troceada y añadir al caldoanterior, dejar hervir durante 5 minutos suave-mente. • Colocar en una fuente adornando conlos huevos en rodajas.

Ensalada de codorniz escabechadaINGREDIENTES (4 per):2 CODORNICES, BOUQUET DE LEGHUGA, TOMATITOS,

1 PUERRO PEQUEÑO, ENDIBIAS, 1/2 CEBOLLA, 1ZANAHORIA MEDIANA, 2 DIENTES DE AJO, 1 HOJADE LAUREL, 4 GRANOS DE PIMIENTA EN BOLA

1 RAMA DE TOMILLO, 10 cl. ACEITE DE OLIVA VIRGEN10 cl. AGUA, 10 cl. VINAGRE. SAL.• Aviar las codornices. • En un decilitro del acei-te pochar ligeramente las verduras cortadas endados de 1 cm. de grosor y los ajos machacados.• Una vez pochadas las verduras, añadimos elaceite restante, el agua, el vinagre y las especias.Cuando comience a hervir el escabeche, añadirlas codornices y dejarlas cocer hasta que esténtiernas. • Poner punto de sal. • Una vez escabe-chadas las codornices retirarlas del caldo, pasaréste por un pasapurés y reservar. • Colocar enuna fuente las lechugas, tomates y endibias(previamente lavadas). • Colocar la codorniz yaliñar con el escabeche reservado.

Esta ensalada se puede servir tibia, calentandopreviamente la codorniz en su escabeche al bañomaría y acompañarla con verduras al vapor de lahuerta palentina.

Crema de Garbanzos con Brandada deBacalao y MorcillaINGREDIENTES (4 personas):CREMA: 100 G DE GARBANZOS, 10 G DE CHALOTA,10 G DE PUERROS, 1,5 L DE CALDO DE POLLO (MUYSUAVE), 100 G DE VINO BLANCO, SAL Y PIMIENTABRANDADA: 40 G DE BACALAO, 30 G DE MORCILLA,30 G DE ACEITE DE OLIVA• Rehogar la chalota y el puerro, añadir el vino yponer los garbanzos y el caldo a cocer hasta quelos garbanzos estén hechos, siempre a fuegolento. • Salpimentar, triturar y rectificar la sazón.• PARA LA BRANDADA: picar muy fino el bacalao,mezclar con morcilla de Villacidaler y añadiraceite de oliva con una temperatura aproximadade 50º. • Componer el plato colocando la bran-dada sobre la crema de garbanzos.

Primeros Platos

Recetas20

Pisto con huevo escalfadoINGREDIENTES (4 personas):4 HUEVOS, 1 CEBOLLA PEQUEÑA, 1/2 PIMIENTOVERDE, 1/2 PIMIENTO ROJO, 1 TOMATE GRANDE, 1/2CALABACÍN PEQUEÑO, 1/2 dl. ACEITE, 2 LONCHAS DECECINA, 1 DIENTE DE AJO, 4 REBANADAS PEQUEÑASDE PAN DE HOGAZA ,SAL, VINAGRE /AGUA (3 PARTESDE VINAGRE POR 7 DE AGUA)

• Escalfar los huevos durante tres minutos enuna cazuela tapada con tres partes de vinagre ysiete de agua, en proporción, que cubran loshuevos. Una vez escalfados pasarlos por un bolcon agua fría para parar la cocción y quitar elregusto a vinagre. Reservar en la nevera.• Cortar las verduras en dados de 1 cm de gro-sor y pocharlas en el aceite al fuego en una sar-tén. Añadir primero la cebolla con los pimientos,después el calabacín y finalmente el ajo macha-cado en un mortero, removemos con una cucha-ra de madera y añadimos el tomate. Ponerpunto de sal, de azúcar si fuera necesario paraquitar la acidez del tomate y mantenerlo afuego lento hasta que quede la verdura hechapero al dente. • Tostar las rebanadas de hogaza,colocar encima el huevo escalfado con medialoncha de cecina en cada uno. Poner esta tostaen un plato con el pisto a un lado. Calentar enel horno y servir.

Sopa con cebolla de PalenzuelaINGREDIENTES (4 personas):2 CEBOLLAS GRANDES DE PALENZUELA, 1 1/4 l. DECALDO DE CARNE O AGUA., 4 REBANADAS FINAS DEPAN DE HOGAZA, 4 LONCHAS DE QUESO DEL CERRA-TO, 1 dl. ACEITE, SAL, PEREJIL PICADO

• Cortar la cebolla en juliana muy fina y reho-gar con el aceite en una cazuela tapada a fuegolento. • Una vez ablandada la cebolla, sin quellegue a tomar color, agregamos el caldo, damosun hervor y sazonamos. • Tostar en el horno elpan de hogaza con una loncha de queso encimahasta que este funda. • Servir la sopa en platosindividuales con la tosta de pan y queso.Espolvorear con perejil picado.

Sopas de AjoINGREDIENTES (4 personas):4 DIENTES DE AJO, 1 l. AGUA, 1 dl. ACEITE, 200 g. DEPAN DE HOGAZA DE DOS DÍAS, 1 CUCHARADITA DEPIMENTÓN DULCE O PICANTE, SAL

• En una cazuela de barro al fuego, dorar en elaceite los dientes de ajos, pelados y enteros. •Una vez dorados, retirar y majarlos en el morte-ro con el pimentón. Añadir, después, un poco deaceite para ligar el majado. • En otra cazuela debarro, colocar el pan cortado en sopas finas,cubrirlo con el agua (la cual deberá estar calien-te), añadir el majado y poner punto de sal. Dejarhervir a fuego lento unos quince minutos.

Guisantes salteados con cecina INGREDIENTES (4 personas):1 1/2 Kg. GUISANTES, 70 g. DE CECINA, 1/2 dl. ACEITE, 2DIENTES DE AJO, 2 CEBOLLETAS PEQUEÑAS FRESCAS, 1TOMATE GRANDE, SAL, AZÚCAR, PEREJIL PICADO• Una vez desgranados los guisantes, cocerles enabundante agua con sal hasta que estén casitiernos. Refrescarlos en agua fría, guardando unpoco del caldo de cocción. • En una cazuela conaceite, añadir la cebolleta y el ajo picados yrehogar a fuego lento. Cortar la cecina en tacospequeños y echar al guiso. Agregar, después, eltomate picado sin piel ni pepitas y dejar sofreír

Recetas 21

unos minutos. • Para finalizar el plato, añadirlos guisantes y un poco de caldo para que denun último hervor y queden tiernos, rectificandode sal y de azúcar en caso de que sea necesario,debido a la acidez del tomate. • Presentar enuna fuente con perejil espolvoreado.

Lentejas pardinas con chorizoINGREDIENTES (4 personas):1/2 Kg. LENTEJA PARDINA, 1 CHORIZO PEQUEÑO, 100g. DE TOCINO, 1 CEBOLLA PEQUEÑA, 1 ZANAHORIAPEQUEÑA, 1 PUERRO PEQUEÑO, 2 DIENTES DE AJO,1/2 PIMIENTO VERDE, 1 TOMATE PEQUEÑO, 1 HOJADE LAUREL, 4 CLAVOS, 1 CUCHARADITA DEPIMENTÓN, 1/2 dl. ACEITE, AGUA, SAL

• Poner las lentejas a remojo la víspera. En unacazuela colocar las lentejas, cubrirlas de agua yponerlas a fuego lento junto con el chorizo, eltocino, el tomate, la zanahoria, el pimiento verde,el puerro, el laurel y media cebolla sobre la cualhabremos insertado los cuatro clavos de especia.Añadir sal. • Ir cociendo las lentejas a fuegolento y asustarlas con agua fría cuando se vayaevaporando el líquido. • Cuando estén casi tier-nas, en una sartén aparte sofreir la cebolla pica-da finamente junto con el ajo, también picado.Una vez hecho esto, agregar el pimentón y sindejar que fría mucho, añadir el sofrito a las len-

tejas. • Podemos añadir, cuando el guiso estécasi finalizado, el puré de unas pocas lentejasjunto con el tomate y el puerro, para engordarun poco el caldo. • A la hora de servir, retirar ellaurel y la cebolla claveteada, cortar en rodajasel chorizo y la zanahoria y en tacos el tocino.Presentar en sopera.Cocido de garbanzos INGREDIENTES (4 personas):600 g. GARBANZOS, 400 g. MORCILLO DE NOVILLA, 1CHORIZO PEQUEÑO, 1 MORCILLA PEQUEÑA, 1HUESO DE JAMÓN, 100 g. DE TOCINO, AGUA, 600 g.DE BERZA DE LA VEGA DE SALDAÑA, 2 PATATASGRANDES, 1 ZANAHORIA MEDIANA, 4 RELLENOS DEPAN Y HUEVO, 1 PUÑADO PEQUEÑO POR PERSONADE FIDEOS, SAL

• Poner los garbanzos a remojo el día anterior.• En un puchero u olla introducir todos losingredientes, salvo los garbanzos, los fideos y losrellenos. Cubrir con agua abundante y salar.Cuando el caldo hierva, añadir los garbanzos y,mientras dure la cocción de éstos, ir asustándo-los con agua hirviendo para que no se encallen.A medida que vayan estando cocidas las horta-lizas las retirarlas y esperar a que se terminen decocinar los garbanzos y la carne. • En un cazoaparte cocer la berza de la Vega de Saldaña yreservar. • Una vez finalizado, colocar en unacazuela aparte, el caldo a hervir con la pastahasta que esta quede tierna. • Servir primero lasopa con los fideos, después los garbanzos conla zanahoria, la patata y la berza y, por último,la carne de morcillo con el chorizo, la morcilla yel tocino.

Patatas a la importanciaINGREDIENTES (4 personas):1 1/4 Kg. PATATAS, 3 HUEVOS, HARINA PARA REBOZAR,1 CUCHARADA SOPERA DE HARINA, 1 CEBOLLAPEQUEÑA, 100 g. DE GUISANTES DESGRANADOS, 2DIENTES DE AJO, 1 CHORIZO PEQUEÑO, 1 CUCHARA-DITA DE PIMENTÓN, PEREJIL PICADO, AGUA, ACEITEPARA FREIR LAS PATATAS, 1/2 dl. ACEITE DE OLIVA, SAL• Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1/2cm de grosor. Salarlas, pasarlas por harina y por

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los huevos batidos. Freír en abundante aceite, afuego medio alto, hasta que estén doradas porambos lados. • Colocarlas, una vez fritas, en unarustidera para escurrirlas de grasa. Quitar lasposibles barbas del huevo que pudieran tener laspatatas. • En una cazuela, pochar en el aceite lacebolla y el ajo picados. Después, añadir el cho-rizo troceado y remover, agregar la harina y elpimentón. Sofreir ligeramente y mojar con unpoco de agua para ligar la salsa. Introducir laspatatas ya rebozadas en la cazuela e ir añadien-do agua hasta que cubra las patatas. • Echar losguisantes y dejar cocer hasta que éstos y laspatatas estén tiernas. Rectificar de sal. • Serviren platos soperos individuales y espolvorear conperejil picado.

Sopa castellanaINGREDIENTES (4 personas):1/2 dl. ACEITE, 200 g. DE PAN DE HOGAZA DE DOS DÍAS4 DIENTES DE AJO, 4 HUEVOS, 50 g. DE GUISANTES DES-GRANADOS, 4 LONCHAS DE JAMÓN VETEADO, 1CUCHARADITA DE PIMENTÓN DULCE O PICANTE, 4YEMAS DE ESPÁRRAGO, 1/4 l. AGUA, SAL• Elaborar como las “sopas de ajo” anterior-mente expuestas, añadiendo los guisantes cuan-do agregamos el caldo para que se cocinen enél. • Cuando estén los guisantes prácticamentetiernos, separar la sopa en 4 cazuelas individua-les, escalfar en ellas los huevos y colocar encimala loncha de jamón y una yema de espárragos. •Terminar este plato al fuego –o bien al calor delhorno- hasta que cuaje el huevo.

Alubias con liebre INGREDIENTES (4 personas):600 g. DE ALUBIAS DE SALDAÑA, 1/2 LIEBRE MACERA-DA EN VINO, HÍGADO DE LA LIEBRE, SAL/PIMIENTA, 1CEBOLLA PEQUEÑA, 1 ZANAHORIA PEQUEÑA, 1 PUE-RRO PEQUEÑO, 2 DIENTES DE AJO, AGUA, 1/2 dl. ACEI-TE, 1 HOJA DE LAUREL, 1 RAMILLETE DE TOMILLO, 2CUCHARADAS DE SALSA DE TOMATE

• Poner la alubias a remojo el día anterior. •Picar en dados pequeños la cebolla, la zanahoriay el puerro, para después rehogarlos en unpuchero con el aceite. • Añadir el hígado de laliebre hasta que se cocine. • En un mortero hacerun majado con los ajos y el hígado de la liebre.• Trocear la liebre, salpimentarla, pasarla porharina y sofreírla en el puchero junto con la ver-dura. • Agregar el majado y la salsa de tomate.Mojar con el agua suficiente para después aña-dir las alubias y que estas queden cubiertas. •Echar el tomillo, el laurel y poner punto de sal. •Asustar las alubias durante su cocción cuando seobserve que están faltas de líquido. • Una vezestén las alubias tiernas, dejar posar para poste-riormente servir en sopera.

Arroz con BogavanteIngredientes (4 personas)1/2 K DE ARROZ, 1 BOGAVANTE DE 600 G, 1 CEBOLLAPEQUEÑA, 1 DIENTE DE AJO, 1 PIMIENTO VERDE, 6CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA, 1 LITRO DECALDO DE PESCADO• Se rehoga en una paellera la cebolla, el ajo y elpimiento verde con el aceite de oliva. • Cuandoesté pochado se añade el arroz y el caldo de pes-cado, siempre el doble de caldo que de arroz. •Cocer durante 20 minutos, añadiendo el boga-vante cinco minutos antes de acabar la cocción.

Recetas 23

Jamoncitos de lechazo con salsa de hongosINGREDIENTES (4 PERSONAS)UNA PATA DE LECHAZO DESHUESADA, 200 G DEHONGOS NATURALES, 2 CEBOLLAS, UN CALABACÍN,UNA CUCHARADA DE HARINA, ACEITE DE OLIVA,PIMIENTA NEGRA Y SAL

• Atar el jamoncito de lechazo de manera quequede redondo y salpimentarlo. • En una sarténcon aceite bien caliente se dora para despuésmeterlo al horno hasta que esté en su punto. •SALSA: En una sartén poner la cebolla cortada enjuliana, añadir los hongos y el calabacín picados,salar. • Cuando esté hecho se añade un poco deharina y caldo. • Remover hasta diluir bien.•Pasar la salsa por el pasapurés. • Desatar losjamones, cortarlos en rodajas y colocar en elplato añadiendo la salsa por encima.

Trucha ahumada con patata confitada,jugo de corral y gelatina de albahaca

• Para ahumar la trucha: Con sal para ahumar,taparla 10 minutos, lavarla y dorarla por la partede la piel. • Hornear 5 minutos a 200º.• PARA

EL JUGO DE CORRAL: Dos carcasas de pollo muypicadas, dorarlas en una cazuela, añadir unabresa ya dorada y añadir un poco de caldo. Teneruna hora cociendo, colar, desengrasar y espesar.

• PARA LA PATATA CONFITADA: Partirla en cerilla,con aceite de oliva, ajo, laurel y tomillo a fuegolento tres minutos. • PARA EL ESCABECHADO:Reducir vinagre de jerez a la mitad y añadir aljugo de corral. • PARA LA GELATINA DE ALBAHACA:Albahaca fresca 200 g, escalfar, enfriar con aguahelada, escurrir triturar con un poco de caldo yañadir 2 g de agar-agar, poner a fuego para quecueza, enfriar y cortar en dados.• Presentación:Se pone la patata con el jugo escabechado en elcentro del plato, haciendo una línea. • El pes-cado encima de la patata y por los laterales eljugo de corral con los dados de gelatina de alba-haca.

Ternera de la Montaña Palentina guisadacon alcachofasIngredientes (4 personas)1 K. DE TERNERA, 1 CEBOLLA , 1/2 PIMIENTO VERDE, 4CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA, 1 DIENTE DE AJO,1 CUCHARADITA DE HARINA, 4 ALCACHOFAS, 1VASITO DE VINO BLANCO, 3/4 L. DE CALDO NEUTROO AGUA, SAL Y PIMIENTA

Saltear a fuego fuerte los trozos de ternera yreservar. En la misma sartén echar la cebolla,ajos, laurel y rehogar; una vez pochados añadirel pimiento verde y dejar rehogar; a continuaciónañadir una cucharada de harina y remover unossegundos. Seguidamente se añade el vino blan-co y dejamos que cueza un poco para que pier-da el alcohol, añadir los trozos de ternera con eljugo que hayan soltado, cubrir con agua y cocera fuego medio hasta que la carne esté blanda. Enel último momento añadir unas alcachofas coci-das y dejar espesar la salsa.

Segundos Platos

Recetas24

Pargo a la Parrilla con Risotto de Queso deIdiazabalIngredientes (6 personas)RISOTTO: 160 G ARROZ CANNELONNI, 400 ML DECALDO DE PESCADO, 30 G DE QUESO RALLADO MUYFINO, 10 G DE MASCARPONE, 900 G DE PARGO DESES-PINADO (CADA RACIÓN 150 G)REDUCCIÓN DE BALSÁMICO: 50 G DE BALSÁMICO, 10G DE AZÚCAR. HERVIR TODO JUNTO HASTA OBTENERLA TEXTURA DESEADA.ACEITE DE PIMENTÓN: 30 G DE ACEITE DE OLIVA VIR-GEN, 10 G DE PIMENTÓN

• Rehogar el pimentón en un poco de aceite,añadir el resto de aceite y dejar al baño maría,una hora aproximadamente, infusionando. •Cocinar el arroz Cannellonni con el caldo de pes-cado, salpimentar y añadir un poco deMascarpone y el queso de Idiazabal rallado,antes de ser servido. • Cortar el Pago en tres ypasarlo por la parrilla. • Poner una reducción deBalsámico y aceite de pimentón alrededor.

Merluza a los puerrosINGREDIENTES (4 PERSONAS)800 G DE MERLUZA LIMPIA SIN ESPINAS, 1 PUERROMEDIANO, 2 PATATAS MEDIANAS, 1/2 CEBOLLA, 3CUCHARADAS DE GRASA DE PATO, ACEITE DE OLIVA YSAL, PAPEL DE ALUMINIO

• Cortar las patatas en rodajas y la cebolla enjuliana, poner a freír con aceite a fuego muylento para que se hagan sin dorarse. • Repetirla misma operación con los puerros, reservando

todo. • Cortar una tira de papel de aluminio,suficiente para que podamos hacer una bolsa,juntando los pliegues, en la que quepan todoslos productos. • Colocar, sobre el papel de alu-minio, una base de patatas y cebolla, encima lamerluza, sobre ésta el puerro y encima la grasade pato.• Formamos la “papillote”, es decir, labolsa de papel de aluminio uniendo sus bordespara conseguir un cierre hermético. • Se intro-duce en horno a 220ºC durante 12 minutos. Sepresenta en la “papillote”, abriendo y sirviendoen el plato.

Caracoles con tomate y chorizoINGREDIENTES (4 personas):80 CARACOLES, 1 CEBOLLA PEQUEÑA, 2 DIENTES DEAJO, 2 TOMATE MEDIANOS, 1 PIZCA DE GUINDILLA, 1CUCHARADITA DE PIMENTÓN DULCE, 20 g. DE JAMÓNEN TACOS, 1/2 CHORIZO PEQUEÑO, 1 HUEVO, AGUA,1/2 dl. ACEITE, SAL

• Una vez limpios los caracoles (habiéndolosdejado reposar 3 días en pan rallado o harinapara que purguen, y después de lavarlos repeti-das veces) cocerlos en abundante agua con sal,dejándolos a falta de un hervor con la salsa final.Reservar parte del caldo de cocción del caracol.• En una cazuela, rehogar en el aceite la cebo-lla y el ajo picados para, después, añadir el jamónen tacos y el chorizo cortado en rodajas. • Pelarlos tomates, quitar las semillas y picar finamen-te su carne, sofriéndolo junto lo anterior. •Agregar la guindilla y el pimentón. • Mojar estepochado con un poco de caldo, echar los cara-coles y les damos el último hervor. • Rectificarde sal. Probar siempre para poder rectificar con azúcar laposible acidez del tomate.

Pichón de Tierra de Campos estofadoINGREDIENTES para 4 personas:2 PICHONES, 1 CEBOLLA GRANDE, 2 TOMATESPEQUEÑOS, 2 DIENTES DE AJOS ENTEROS, 1/2 dl. DEMANTECA DE CERDO, 1 HOJA DE LAUREL, 5 BOLAS DEPIMIENTA NEGRA, 1 RAMA DE TOMILLO, 1/2 COPA DEVINO OLOROSO, 1 l. DE AGUA O CALDO DE CARNE, SALGUARNICIÓN: 4 ESPÁRRAGOS TRIGUEROS, 1 ZANAHO-RIA PEQUEÑA, 1 PATATA PEQUEÑA, 1/2 CALABACÍN

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• Derretir al fuego la manteca de cerdo en unacazuela y dorar en ésta los pichones una vezaviados. • Añadir la cebolla picada en peque-ños dados, los dientes de ajo, las bolas depimienta, el laurel y el tomillo. Rehogar con elpichón hasta que ablande la cebolla sin tomarcolor. • Echar los tomates partidos en cuatro,rehogar y mojar con el vino oloroso. • Una vezque pierda el vino el grado alcohólico, añadir elagua o caldo quedando cubierto los pichones.Poner punto de sal, tapar la cazuela y dejarcocer hasta que estén tiernos. • La salsa lapasaremos por un pasapurés y volveremos a her-virla al fuego con el ave. Desespumar si fueranecesario, y rectificar de sal. • Por otro lado,habremos cocido en agua hirviendo con sal lapatata cortada en láminas, la zanahoria en roda-jas y los espárragos trigueros. Dejar éstos unpoco enteros para acabarlos de cocinar en unasartén a fuego vivo con un poco de aceite juntocon el calabacín cortado finamente, el cualecharemos directamente a la sartén. • Presentarel plato con el ave cubierto con su salsa y laguarnición antes mencionada.

Chuletillas de lechazo churro con ajo con-fitado en aceiteINGREDIENTES para 4 personas::20 CHULETILLAS DE LECHAZO CHURRO, 4 DIENTES DEAJO, 1 dl. ACEITE, PURÉ DE 2 PATATAS , SAL/ PIMIENTA,PEREJIL PICADO

• Cortar los ajos en láminas finas y de unmismo grosor. • En un cazo echar el aceite yponerlo a fuego lento con el ajo laminado. Conun tenedor de madera remover continuamenteel ajo para conseguir que se dore sin que sequeme. Una vez dorado y crujiente, sacar delaceite y colocar en una rustidera para que escu-rra el aceite. • Salpimentar las chuletillas y fre-írlas a fuego fuerte en el aceite del ajo. Una vezfritas escurrirlas en un papel antigraso y presen-tarlas en una fuente con el puré de patata calien-te, los ajos confitados y perejil picado.

Mollejas de lechazo churro en su jugoINGREDIENTES para 4 personas:350 g. DE MOLLEJAS DE LECHAZO CHURRO, 2 DIENTESDE AJO, 2 dl. DE JUGO DE CARNE, 1/2 dl. DE VINOBLANCO, ACEITE DE OLIVA, SAL, PEREJIL PICADO, 2PATATAS MEDIANAS LAMINADAS, FRITAS

• Poner una cazuela con el aceite a fuego vivo.Cuando el aceite coja temperatura, añadir lasmollejas previamente limpias y con sal, dorar enel aceite. • Cuando estén prácticamente coci-nadas, añadir el ajo picado. Al dorar éste, agre-gar el perejil, eliminando el posible exceso degrasa con la ayuda de una espumadera. • Denuevo en el fuego, añadir el vino blanco y dejar-lo reducir, dando un último hervor con el jugode carne. • Presentar en una bandeja acompa-ñado de una patatas fritas laminadas.

Chuletón de Cervera de PisuergaINGREDIENTES para 4 personas:4 CHULETÓNES DE TERNERA DE CERVERA, DE 350 g.,

SAL GORDA, SAL FINA, ACEITE DE OLIVA

• En una plancha o sartén previamente calen-tada al fuego, cocinar la chuleta untada en acei-te por ambas caras. Esta cocción dejará costraen ambas caras. El punto óptimo dejará el inte-rior crudo. • Salar por la cara que se ha marca-

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do primero. • Servir en un plato o fuente debarro calentada al horno.

Se puede acompañar con una guarnición de pata-tas fritas o verduras a la plancha. Para que al chuletón leencontremos caliente en la parte poco hecha, deberemosdejarlo a temperatura ambiente unas horas antes y nopasarlo directamente del frío al calor de la plancha.

Lechazo churro asadoINGREDIENTES para 4 personas:1/2 LECHAZO CHURRO, 50 g. DE MANTECA DE CERDO,1/3 l. AGUA, SAL, ZUMO DE 1 LIMÓN, 1 DIENTE DEAJO, PEREJIL PICADO, 4 PATATAS PEQUEÑAS ASADAS

• Hacer un majado con el ajo, la manteca, aña-dirle el agua y el zumo de limón. • Sazonar consal el lechazo, untarle con el majado y asar ahorno fuerte, regándole de vez en cuando con elmajado hasta que éste quede dorado y crujien-te por fuera y tierno por dentro. Observar quesiempre haya agua en el fondo de la cazuelapara que no quede seco. • Servir muy caliente.

Cochinillo ibérico asado y servido crujien-te con chutney de frutas de la temporadaINGREDIENTES:UN COCHINILLO DE UNOS 5 KG, 500 G DE FRUTAS DETEMPORADA, MEDIA CEBOLLA, AJO, PIMIENTA BLAN-CA, CURRY, AZÚCAR, VINAGRE DE ARROZ Y SALPREPARACIÓN: Meter las seis raciones de cochi-nillo en bolsas de horno al vacío. Introducir en elhorno y na vez hecho el enfriarlo rápidamente enagua y hielo. Reservar.

PARA EL CHUTNEY: Pondremos en una cazuela lasfrutas de temporada con ajo, cebolla, pimienta,curry y azúcar. Cuando esté hecho como unacompota le añadimos vinagre de arroz. FINAL Y

PRESENTACIÓN: Damos un golpe de calor al cochi-nillo. En un plato pondremos el cochinillo des-huesado y encima pondremos su piel. Al ladopondremos un cordón de chutney. Por ultimodecoramos con un poco de cebollino picado.

Pimiento de Torquemada relleno de carne INGREDIENTES para 4 personas:4 PIMIENTOS DE TORQUEMADA, 250 g. PREPARADODE CARNE PICADA DE CERDO Y TERNERA, 8CHAMPIÑONES, 1/2 CEBOLLA, 1 DIENTE DE AJO, 2CUCHARADAS DE HARINA, 1/2 l. DE LECHE, SAL,PIMIENTA, NUEZ MOSCADA, SALSA DE PIMIENTOS, 1/2dl. ACEITE

• Colocar los pimientos en una bandeja engra-sada de horno y dejarlos a medio asar. • En unacazuela sofreír en aceite la cebolla y el ajo pica-dos finos. Añadir los champiñones laminados, yuna vez que tomen color agregar la carne pica-da e ir removiendo para que se vaya cocinando.• Incorporar la harina, remover y echar la lechahirviendo previamente sazonada con sal,pimienta y nuez moscada. Mezclar con la ayudade una varilla hasta conseguir una bechamel.Dejarla hervir un par de minutos. Rectificar desal. • Abrir los pimientos por la zona del talloy rellenarlos con la bechamel. • Volver a cerrary acabar de asar todo junto en el horno.• Servir en plato habiendo pelado el pimientoy acompañándolo con una salsa de pimientos.

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Puding de quesoIngredientes (4 personas)8 QUESITOS, 400 G DE QUESO DE NATA, 4 SOBAOS, 8HUEVOS, 2 LITROS DE LECHE, 1 LITRO DE NATA, 50 GDE MANTEQUILLA, 300 G DE AZÚCAR

• Se pone la leche a hervir con la nata y la man-tequilla. • En un recipiente se echan los quesi-tos, el queso de nata, los sobaos, los huevos y elazúcar. • A continuación se vierte la leche y sepasa por la batidora hasta que esté deshecho. •Se deposita en un molde con caramelo y se meteal horno al baño maría.

Helado de plátano con dulce de leche ygelatina de café sobre una galleta caseraINGREDIENTES PARA EL HELADO DE PLÁTANO YPREPARACIÓN:LECHE, NATA, YEMAS, PLÁTANOS, AZÚCAR Y ESTABILI-ZANTE.

• En primer lugar calentamos la leche y la nata.• Por otro lado batimos las yemas con el azú-car y el estabilizante. • Lo juntamos con la natay la leche y hacemos una inglesa. • Por ultimoañadimos los plátanos y los batimos en la ter-momix. • Colar y congelar.INGREDIENTES PARA EL DULCE DE LECHE YPREPARACIÓN: LECHE, AZÚCAR, VAINILLA Y BICARBO-NATO.

• Pondremos la leche a hervir. Una vez queempiece a hervir le añadimos el azúcar, el bicarbo-nato y la vainilla. Lo dejaremos cocer a fuego lentohasta que se reduzca a menos de la mitad. Colar.• PARA LA GELATINA DE CAFÉ: En un litro de caféañadimos azúcar y gelatina. Lo colamos y lo deja-mos enfriar. • FINAL Y PRESENTACIÓN: En un platohondo pondremos un poco de dulce de leche,encima la galleta y al alrededor pondremos la gela-tina de café. Por ultimo el helado de plátano.

Espuma de leche y trufa de chocolateIngredientes:1 LITRO DE LECHE, 125 G DE AZÚCAR, 8 YEMAS DEHUEVO, 100 G DE CHOCOLATE DE FUNDIR, 25 G DEMANTEQUILLA, 100 G. DE NATA, 1 CUCHARADA DELECHE CONDENSADA

• PARA LA ESPUMA DE LECHE: Hervir un litro deleche con 125 g de azúcar, añadir 8 yemas dehuevo y colar. Introducirlo en un sifón y ponerdos cargas. • PARA LA TRUFA: Fundir 100 g dechocolate con 25 g de mantequilla. Montar 100g de nata y endulzar con una cucharada de lechecondensada. Mezclar con el chocolate y colocar-lo en una manga pastelera. Hacer pequeñas tru-fas dando forma cónica. • Presentación: Encopa de martini, colocar en la base la espuma deleche y encima la trufa.

Postres

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Mousse de Mascarpone y Espinacas conSorbete de Zanahorias y NaranjaIngredientes (6 personas)PARA LA MOUSSE: 40 G ESPINACAS, 50 + 40 G AZÚCAR,125 GRS. MASCARPONE, 125 GRS. CLARA DE HUEVO, 1HOJA DE GELATINA, BIZCOCHO (PLANCHA), 2HUEVOS, 1 ZANAHORIA RALLADA, 20 G ACEITE, 50 GAZÚCAR, 40 G HARINAPARA EL SORBETE: 200 G ZUMO DE NARANJA, 50 GZANAHORIA, 30 G AZÚCAR, 5 G GLUCOSA + ESTABILI-ZANTE

• MOUSSE: Picar las espinacas en juliana y blan-quear. Mezclar el Mascarpone con el azúcar yañadirle la gelatina. • Hacer un merengue ita-liano con las claras y el resto de azúcar. Mezcarlotodo y colocar en moldes.• Plancha de bizco-cho: Montar los huevos con el azúcar, añadir lazanahoria rallada, el aceite y por último mezclarla harina. Cocinar y cortar del tamaño del molde.• SORBETE: Cocer las zanahorias en el zumo denaranja con la glucosa, el azúcar y el estabili-zante. Triturar y colar. Dejar enfriar y pasar por lasorbetera.

Torrijas con mielINGREDIENTES para 4 personas::8 REBANADAS DE PAN ESPECIAL PARA TORRIJAS, 1/2 L.LECHE, 70 G. AZÚCAR., 1/2 RAMA DE CANELA, ACEITE,2 HUEVOS BATIDOS, 10 G. DE CANELA EN POLVO, 2CUCHARADAS DE MIEL

• Calentar la leche y el azúcar y la rama decanela. • Empapar las rebanadas con estaleche, pasarlas por huevo batido y freír en acei-te caliente. • Escurrirlas bien, y rebozar con lacanela en polvo y el azúcar restante. • Acabarel plato decorándolo con la miel. Pueden empa-parse las torrijas en vez de la leche con azúcar con unvino tinto de poca acidez o un vino dulce.

Ojuelas u orejuelasINGREDIENTES para 4 - 6 personas:1 HUEVO,1/2 COPA DE VINO BLANCO, 1/2 TAZA DEDESAYUNO DE ACEITE, 1/2 TAZA DE DESAYUNO DEANÍS SECO, 60 g. DE AZÚCAR, 1/2 NARANJA, HARINA,ACEITE PARA FREÍR, 35 g. DE AZUCAR PARA REBOZAR

• En una sartén, calentar hasta que coja calorel aceite, y dejar que se enfríe de nuevo. • Enun bol, mezclar el huevo, el vino blanco, el anís,el azúcar, el zumo de media naranja, el aceite yatemplado y amasamos con la harina que fuesenecesaria hasta que quede una masa homogéneay esponjosa. • Dejar reposar la masa unas 2horas. • Con ayuda de un rodillo y espolvore-ando harina sobre una mesa, estirar pequeñostrozos de masa, cuanto más finos mejor, e irlosfriendo en aceite caliente por ambas caras,teniendo cuidado de que no se nos quemen.• Una vez fritas, escurrir del exceso de aceite. •Colocar en un plato y espolvorear con azúcar.

Flan de Nata y QuesoIngredientes1 LITRO DE NATA, 400 G DE QUESO PARA UNTAR, 3SOBRES DE CUAJADA, 1 VASO DE LECHE, 3 CACILLOSDE AZÚCAR

• Se pone a hervir la nata con el queso y el azú-car, a parte en una taza se pone la leche y sedisuelve la cuajada. • Cuando hierva la nata seecha la cuajada y se deja hervir hasta que espe-se, se echa en un recipiente caramelizado, se dejaenfriar y se guarda en el frigorífico durante 5horas.

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