galletas quinua, kañihua y trigo

1. Msc Augusto Pumacahua RamosCoordinador de la EAP Ingeniería de [email protected]

Elaboración y evaluación sensorial de una galleta enriquecida a base de harina de trigo (Triticum durum), quinua

(Chenopodium quinoa Willd) y cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), bañada con chocolate.

Marzo del 2010

III Congreso Mundial de la Quinua

Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

2. Bach. En ingenieria de AlimentosEAP Ingeniería de Alimentos. UPeU

Marzo del 2010

EL PROYECTO QUINUA2009/10


Galleta de quinua y kañihua

La galleta es uno de los alimentos que es comercializado para todas las edades, existiendo una diversidad de variedades. La mayoría de las galletas que se disponen en el mercado es elaborada básicamente por harina de trigo (Triticum durum) y algunas enriquecidas con otras harinas como de avena y de maíz. La preferencia de este alimento por niños, jóvenes y adultos es la razón por la diversidad de variedades de galletas.

Msc Augusto Pumacahua [email protected]

Composición quimica de la quinua

COMPONENTES QUINUA HARINA DE QUINUA

Valor energético (cal)

Humedad (g)

Proteína (g)

Grasa (g)

Carbohidrato (g)

Fibra (g)

Ceniza (g)

Calcio (mg)

Fósforo (mg)

Hierro (mg)

Vitamina A (mg)

Tiamina (mg)

Riboflavina (mg)

Niacina (mg)

Acido Ascórbico (mg)

376.0

10.1

11.5

8.2

66.7

5.1

3.5

120.0

165.0

-

0.00

0.12

0.14

1.35

-

341.2

13.7

9.1

2.6

72.1

3.1

2.5

181.0

61.0

3.7

0.00

0.19

0.24

0.68

-

Fuente: Collazos y otros (citado por Jiménez y Gómez, 2005)

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) y la cañihua (Chenopodium pallidicaulle Aellen), son granos andinos de alto valor nutricional, principalmente en su contenido proteico, que es rico en aminoácidos esenciales.


Composición quimica de la kañihua

Tabla 3 – Composición química del grano y harina de kañihua (por 100g de la parte comestible).

Fuente: Coloma, 2000.

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) y la cañihua (Chenopodium pallidicaulle Aellen), son granos andinos de alto valor nutricional, principalmente en su contenido proteico, que es rico en aminoácidos esenciales.

COMPONENTES CAÑIHUA HARINA DE CAÑIHUA

Valor energético (cal)

Humedad (g)

Proteína (g)

Grasa (g)

Carbohidrato (g)

Fibra (g)

Ceniza (g)

Calcio (mg)

Fósforo (mg)

Hierro (mg)

Vitamina A (mg)

Tiamina (mg)

Riboflavina (mg)

Niacina (mg)

Acido Ascórbico (mg)

379.0

8.1

17.6

8.3

61.7

11.0

4.3

171.0

496.0

15.0

-

0.57

0.75

1.56

0.00

360.2

12.7

14.1

4.41

66.03

1.0

1.76

-

-

-

-

-

-

-

-


En vista de la importancia nutritiva de estos granos, estudios que visen el desenvolvimiento de nuevos productos se presentan de gran interés para productores e industriales. En el presente trabajo de investigación se han usado la harina de quinua, variedad Salcedo Inia, la harina de kañihua, variedad Illpa Inia, más la harina de trigo para la elaboración de galletas bañadas con chocolate. Además de otros ingredientes.


OBJETIVOS

Objetivo General: Elaborar una galleta enriquecida a base de harina de trigo, quinua y cañihua, bañada con chocolate.

Objetivos Específicos:

1.Realizar un diseño de mezclas para la elaboración de la galleta enriquecida.

2.Evaluar Sensorialmente la galleta para comprobar su aceptabilidad.


Galleta de quinua y kañihua: Materiales y métodos

Local de ejecución: Las pruebas experimentales fueron realizadas en el Centro de Investigación enTecnología de Alimentos CITAL y el análisis sensorial se realizó en el Laboratorio de Química de la Universidad Peruana Unión - Filial Juliaca.

Materia Prima: Harina de Trigo, Cañihua (ILLPA INIA) y Quinua (SALCEDO INIA)

Insumos: Cobertura de Chocolate, Leche en polvo, Manteca Vegetal , Levadura fresca, Azúcar rubia, Sal, Bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, Agua y Aceite.



Como se elaboro la galleta

La quinua variedad SALCEDO INIA fue cultivada en la Universidad Peruana Unión, Filial Juliaca. La cañihua se adquirió del INIA, Ubicada en Salcedo – Puno, la variedad ILLPA INIA, teniendo un costo de cuatro Nuevos Soles por kilogramo.Selección: Se selecciona la quinua y cañihua, realizando la separación de los granos andinos buenos de los restos orgánicos que existía en la muestra(pajillas, piedrecillas, residuos orgánicos de roedores, etc) Lavado: Se realizó el lavado de la quinua y cañihua por separado de manera manual. Secado: Se realizó el secado mediante la exposición directa de los granos hacia el sol.Aireado: Se realiza para separar las partículas pertenecientes a las cascarillas de la quinua, por la acción del viento tiende a ser arrastrada por acción del viento.



Molienda: Se sometió a un Molino de martillos para que los granos se conviertan en harinaAdquisición de la harina: Del mercado Santa Bárbara se compró harina de trigo de marca “Nicolini”.Tamizado: Antes de realizar el mezclado se realiza el tamizado para cada harina respectivamente para separar las partículas (cascarillas, entre otros) que pudieron haber quedado después del aireado.Recepción de Materia Prima: Se recepcionan las Harinas; se realiza el análisis de humedad, y los insumos.Formulación de mezcla: Se aplica un diseño de mezclas con harina de trigo, harina de quinua y harina de cañihua.Mezclado I: Se realiza el primer mezclado, se juntan la manteca y la levadura hasta tener una crema. Mezclado II: Se realiza el segundo mezclado, se juntan todas las harinas (harina de trigo, harina de quinua, harina de cañihua, leche en polvo), el azúcar, la sal, bicarbonato de sodio y agua.



Amasado: En el amasado se juntan la mezcla I y II. Se realiza un amasado por 5 a 7 minutos.Laminado: La masa se lamina con un rodillo a mano, el molde de la galleta debe tener un espesor de 2 cm y un Diámetro de 4 cm.Cortado: La masa laminada se pasa a un cortado de forma circular de 4 cm de diámetro y luego se hornea.Horneado: El horneado se realiza a 185 °C por 10 a 15 minutos.Enfriado: Se enfría la galleta a temperatura ambiente.Cobertura de Chocolate: Se derrite la cobertura de chocolate a baño María, la galleta es sumergida y luego puesta a enfriar.Refrigeración: Se enfría a una temperatura de 5 a 7 °C, luego de ello se realiza el análisis sensorial, y a la mejor muestra se le realiza el Cálculo de Cómputo Aminoacídico, terminando con un análisis proximal al mejor resultado. Empacado: Empacado en una bolsa de polietileno hermético.

Se aplicará el diseño de mezclas para determinar el porcentaje que se debe adicionar de cada tipo de harina para obtener una formulación adecuada, como se muestra en la figura 6, se emplea tres tipos de harina: Harina de Quinua, Harina de Cañihua y Harina de Trigo.

Harina de CañihuaHarina de Quinua

Harina de Trigo

Galleta de quinua y kañihua:Diseño de mezclas


La metodología de superficie de respuesta consiste en mostrar los atributos en una superficie sombreada de diferentes colores, como es mostrado a seguir.

Galleta de quinua y kañihua:Metodología de superficie de

respuesta


Galleta de quinua y kañihua:Resultados para el color


Galleta de quinua y kañihua:Resultados para el sabor


Galleta de quinua y kañihua:Resultados para el aroma


Resultados y discusión

MEZCLA EVALUACIÓN

N°QUINUA CAÑIHUA TRIGO COLOR SABOR AROMA TEXTURA

1 1.0000 0.0000 0.0000 5.9 6.0 5.7 5.1

2 0.0000 1.0000 0.0000 6.5 6.1 5.6 4.5

3 0.0000 0.0000 1.0000 7.7 8.1 7.8 7.7

4 0.5000 0.5000 0.0000 6.9 6.7 6.0 5.5

5 0.5000 0.0000 0.5000 6.7 6.6 6.5 6.6

6 0.0000 0.5000 0.5000 6.6 7.1 6.4 5.7

7 0.6667 0.1667 0.1667 5.8 6.8 6.3 5.8

8 0.1667 0.6667 0.1667 6.4 7.0 6.1 4.9

9 0.1667 0.1667 0.6667 7.1 7.5 7.4 7.6

10 0.3333 0.3333 0.3333 7.1 7.7 7.1 6.4

Tabla 12– Resultado de la Evaluación Sensorial promediado del color, sabor, aroma y textura de la galleta para cada una de las 10 formulaciones.

Resultados y discusiónLas galletas de mejor color, sabor y aroma son la formulación 3, 9 y 10.Las galletas con mejor textura, son la formulación 3, 9 y 5.

Estas tres formulaciones, 3 (100% Harina de Trigo)

9 (16.67% Harina de Quinua, 16.67% Harina de Cañihua y 66.67% Harina de Trigo) y

10 (33.33% Harina de Quinua, 33.33% Harina de Cañihua y 33.33% Harina de Trigo) son las que tienen más aceptabilidad por las personas para ser consumidas.

Resultados y discusión:Valor nutricional

NUTRIENTES Cantidad % RD

Carbohidratos (g) 19.59 30.48

Lípidos (g) 15.70 1.82

Proteínas (g) 13.01 6.02

Energía (Kcal) 270.21 12.06

Los porcentajes de los valores diarios (RD) , están basados en una dieta de 2000 Kcal.


DiscusionLos resultados son significativos y ventajosos desde un punto

de vista nutricional para la alimentación. Amachi y Mujica (citados por Mujica y otros, 2006), determinan que la mezcla de harinas: quinua 40%, cañihua 10%, habas 10% y trigo 40%, proporcionan niveles adecuados de proteína y características organoléptica ideal para el consumo de la población escolar.

Coloma (2000) sostiene, que la mezcla de harinas: cañihua 10%, cebada 10%, quinua 40%, tarwi 20% y trigo 20%, son más aceptables en la degustación y cumplen los requisitos nutricionales. Vilcanqui (citado por Mujica y otros, 2006), sugiere para elaborar galletas mezclas de harinas: trigo 70%, maca 8% y quinua 22%, las características sensoriales de sabor y textura del producto final son aceptables.


DiscusionEn investigaciones recientes (Clark y Jonson, 2003) se ha encontrado

que la harina de Lupinus adicionada en un 10% compensa la deficiencia de lisina de la harina de trigo, además de incrementar el contenido de proteína de ésta, proporciona fibra. López y otros (2002).

Se han realizado mezclas con buenos resultados nutricionales y de aceptabilidad constituidas por: tarwi-quinua-maíz; quinua-haba; trigo-haba; trigo-maní (Ovando, citado por Cerezal y otros, 2007, p.3), así como también la mezcla entre quinua, cañihua y trigo contiene un alto contenido de aminoácidos esenciales y su color, sabor, aroma y textura fueron calificadas con buena aceptabilidad por su recubrimiento del sabor de las harina con cobertura de chocolate.


ConclusionesFue posible elaborar una galleta de harina de trigo, quinua y kañihua con buena aceptacion.Las posibilidades de industrializar son grandes.La mejor mezcla de la galleta enriquecida es la formulación 9. En ésta formulación se emplea 16.67% de harina de quinua, 16.67% de harina de cañihua y 66.67% de harina de trigo, aparte de la formulación 1 éste es la segunda formulación con un alto porcentaje de harina de trigo, por ello el motivo de su color, sabor, aroma y textura.


Muchisimas gracias

galletas quinua, kañihua y trigo

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