función del agua en panificación parte i

7/23/2019 Funcin Del Agua en Panificacin Parte I

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Funcin del agua en panificacin Parte I

Author:

Didier Rosada

Category:

Funcin del agua en panifcacin Parte I 0

Funcin del agua en panifcacin

Agua, este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un producto ms del proceso,

es tan importante como la harina.

En la panadera sus funciones son mltiples, muchas de ellas bastante obvias, y otras

algunas veces subestimadas por los panicadores. El obetivo de este artculo es el describir

los roles del agua en el proceso de panicaci!n.

"in importar su origen, el agua debe ser potable para ser utili#ada en el horneado. $a mayor

parte del tiempo, el agua del ca%o regular se puede emplear para elaborar la masa& sin

embargo, hablando t'cnicamente la calidad del agua podra tener algunos efectos en las

caractersticas de la masa y del pan, y en el correcto funcionamiento de ciertos e(uipos. )res

factores (ue se deben tomar en consideraci!n respecto a la calidad del agua*

+ "abor

+ ontenido (umico

+ ontenido mineral

Sabor


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-n inusual mal sabor o un mal olor identicado en el agua, podran alterar el sabor del

producto nal. Esto sucede ya (ue algunas veces del a%o, por eemplo luego de fuertes

lluvias o durante el cambio de estaci!n, es posible (ue los abastecimientos y los tratamientos

de agua varen.

ay ltros disponibles en el mercado para reducir el mal olor o gusto del agua, y es una

buena idea tenerlos instalados en la lnea de agua del me#clador, para disminuir la

posibilidad de un mal sabor en el producto nal.

Contenido qumico

Dependiendo de la calidad natural, las compa%as del agua estn agregando diversos niveles

de productos (umicos para transformarla en una bebida segura y potable. El cloro es el (ue

tendr el efecto ms notorio en la masa, particularmente en la actividad de la fermentaci!n.

$a levadura, siendo un microorganismo natural, es sensible al cloro& pues ha (uedadodemostrado con pruebas, (ue con /0 112 3partes por mill!n4 de cloro en el agua, se afecta el

funcionamiento de la levadura en el amasado. -n alto nivel de cloro podra tambi'n alterar

la funci!n de algunos componentes de la harina, en#imas particularmente. 1ara ello son

tambi'n ecientes algunos ltros, aminorando este efecto al mnimo.

Contenido mineral

El contenido mineral determinar la dure#a y la suavidad del agua& siendo los principales

calcio, magnesio y sodio. El agua dura contiene una gran cantidad de minerales mientras (ue

la suave tiene una cantidad ms limitada de minerales.

$as caractersticas de la masa se ven alteradas por el contenido mineral del agua* los

minerales se utili#an como nutrientes por la levadura, por lo tanto, un cambio en su

concentraci!n afectar la fermentaci!n. 5ndirectamente, un cambio en la fermentaci!n acta

sobre las caractersticas de la masa, haci'ndola ms fuerte o ms d'bil. El agua dura

provocar una rpida fermentaci!n y una masa con una tendencia a tener un e6ceso de

fuer#a mientras (ue el agua suave generar una fermentaci!n ms lenta y una masa con una

tendencia a carecer de fuer#a.

En el caso del agua dura, puede emplearse un suavi#ador, pero no deben eliminarse muchos

minerales, pues tambi'n son alimentos para la levadura y es necesaria cierta cantidad para

una buena actividad en la fermentaci!n y para conseguir una buena caracterstica fsica en la

masa 3fuer#a4. Esta es la ra#!n por la cual el agua destilada no es conveniente para el

horneado del pan.

En el caso del agua muy suave, el problema es ms compleo. 1ara ello hay algunos e(uipos

especiales para devolver los minerales al agua, pero son muy costosos y su efecto no essuciente para un agua muy suave. En este caso, ser necesario austar el proceso para


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compensar la carencia de la fermentaci!n y para la escase# de fuer#a en la masa

3aumentando la cantidad de levadura, etc.4.

-na nota especial relacionada con el e(uipo de panadera (ue produce la humedad 3cmara

de fermentaci!n, generador de vapor, entre otros4 para aumentar la vida y la ecacia de tal

e(uipo, es (ue debera instalarse un suavi#ador de agua en la lnea del dispositivo para

limitar el dep!sito de calcio (ue sucede generalmente cuando 7uye el agua caliente,

limitando la humedad o la dispersi!n del vapor.

Algunas panaderas preocupadas por la calidad del agua, estn instalando un dispositivo

para el tratamiento de agua llamado !smosis reversa. Este e(uipo, usa un proceso natural

de hiperltraci!n (ue reduce el contenido de impure#as (umicas (ue se (uedan en el grifo y

balancea el contenido mineral, con lo cual se permite una calidad constante de agua y ms

pura.

Es importante recordar (ue el agua es el segundo ingrediente principal usado en la horneada

y (ue su calidad puede afectar las caractersticas de la masa y del pan. "in embargo, debido ala tecnologa moderna usada por las compa%as de agua, las probabilidades de tener un

problema por la calidad del agua son muy baas comparadas a todos los otros factores

implicados en el proceso de elaboraci!n 3calidad de la harina, tiempo de fermentaci!n,

amasado, etc.4.

Es decir, antes de culpar al agua por algunos problemas potenciales en la masa, el panadero

debe comprobar (ue sus procesos y f!rmulas hayan sido correctamente empleados.

El agua ugar muchas funciones a lo largo del proceso de panadera, a partir de la me#cla

hasta la cocci!n del pan, e incluso en la vida til de ana(uel.El rol ms signicativo del agua se encuentra en la me#cla de la masa& durante este primer

paso en el proceso, el agua ser crucial para obtener las caractersticas deseadas en la masa.

Hidratacin de la harina y de la ormacin de la masa

$os dos componentes principales de la harina son el almid!n y la protena. El agua primero

hidratar las partculas del almid!n y comen#ar la formaci!n de la masa. Entonces la

protena empe#ar a absorber un poco de agua y se iniciar la formaci!n del gluten en la

masa. En esta etapa, es interesante observar (ue la protena absorber el agua ms

lentamente en comparaci!n al almid!n, ra#!n por la cual es importante (ue el panadero

tenga suciente tiempo de incorporaci!n a primera velocidad, para asegurar la formaci!n

apropiada del gluten y la me#cla de los componentes de la harina. El agua tambi'n diluir y

asegurar la dispersi!n de todos los otros ingredientes como por eemplo la sal y la levadura

en la masa.

Control de la consistencia de la masa


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Dependiendo de la consistencia nal deseada 3la mayor parte del tiempo en relaci!n directa

con el tiempo de me#cla y de fermentaci!n as como de las caractersticas nales del

producto4 la cantidad de agua se podra austar en la f!rmula. 2ucha agua creara una masa

con una consistencia suave mientras (ue menos generar una masa ms tiesa. 1ara un

panadero, la consistencia es a veces difcil de determinar con una cantidad especca o un

porcentae de agua, ya (ue las caractersticas de la harina pueden afectarlo tremendamente.

-na forma sera describirlo segn como se sienta la masa& denitivamente, esto es algo (ue

toma tiempo para dominar pero un panadero e6perimentado sabr identicar una masa

suave, tiesa, medio suave, etc. Esta noci!n de la consistencia afectar directamente el gluten

y a las caractersticas nales del producto*

8 -na masa muy suave crear una estructura ms d'bil de gluten, ms e6tensible y menos

elstica. Este tipo de masa se beneciar con un tiempo largo de fermentaci!n, a veces se

voltea durante la primera fermentaci!n. 9eneralmente, el producto nal tendr una

estructura de miga con un sabor ms pronunciado.8 -na masa ms tiesa crear una estructura ms fuerte del gluten, menos e6tensible y ms

elstica. En este caso, ser ms apropiado menor tiempo de fermentaci!n para evitar un

e6ceso de fuer#a durante la formaci!n de la masa. El producto nal tendr una estructura

celular ms comprimida y si no se utili#a ninguna prefermentaci!n, un sabor un poco ms

suave.

Cantidad de agua

El panadero podra determinar fcilmente la cantidad de agua necesaria para hidratar

correctamente la harina y para alcan#ar la consistencia deseada de la masa para un tipo

especco de pan. $a meor manera es comen#ar a me#clar con un porcentae conocido de

agua 3en los Estados -nidos para la cocci!n tradicional o artesanal, un buen punto de partida

sera el :;


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masa afecta el ndice de estas reacciones* $a masa altamente hidratada fermentar ms

rpidamente& mientras (ue la menos hidratada ms lento, lo cual debe considerar el

panadero al desarrollar f!rmulas. 1or eemplo, el porcentae de levadura se debe baar en la

masa hmeda y aumentar en una masa ms tiesa.

Controla la temperatura de la masa

1ara obtener una buena actividad de fermentaci!n es crucial una correcta temperatura nal

de la masa 3el term!metro es una de las herramientas ms importantes de la panadera4.

omo el agua es el ingrediente ms fcil para el cambio de temperatura 3con un refrigerador

o un calentador de agua4, el panadero lo utili#a para controlar la temperatura nal de la

masa. $!gicamente, el agua fra generar una temperatura ms fresca, mientras (ue el agua

ms caliente crear una ms clida en la masa.

$a temperatura del agua se calcular dependiendo de muchos factores como* temperaturade la harina, temperatura del taller, tiempo de me#cla, tipo de masa, etc.& an cuando e6isten

muchas f!rmulas para calcular la temperatura e6acta del agua para una formulaci!n

especca, la mayora de las panaderas confan en la e6periencia del me#clador para

alcan#ar la temperatura re(uerida 3usualmente =>? a =@? 4. "in embargo, sera meor usar

un registro de temperatura para no perder de vista la obtenida para cada masa y locali#ar el

problema en caso e6istiese.

El papel del agua es denitivo y muy importante durante la me#cla& una masa con una

buena consistencia conducir a buenas caractersticas en los productos nales mientras (ueuna muy tiesa o muy suave re(uerir de algunos austes durante el proceso de panicaci!n,

haciendo ms desaante el trabao del panadero y comprometiendo la calidad del producto

nal

!urante el mane"o de la masa

$a sensaci!n de la supercie de la masa al dividirse, antes y durante la formaci!n es

principalmente por el diverso nivel de concentraci!n del agua.

8 $a masa pegaosa tendr mucha agua concentrada en su supercie, haci'ndola ms difcil

de procesar.

8 $a masa seca es el resultado de la evaporaci!n del agua en la supercie de la masa,

conduciendo a las pobres caractersticas del producto nal 3color de corte#a, caractersticas

de miga, etc.4

$a meta del panadero es controlar estos movimientos de agua para mantener la masa en

buenas condiciones. 1or eemplo, cubrir la masa con plstico si el aire es seco en la

panadera o si hay corrientes de aire en el rea de la producci!n. 1or otra parte, si la masa se

siente pegaosa por un e6ceso de la humedad del aire, tendr (ue mantenerse destapadopara una cierta circulaci!n de aire alrededor de 'l.


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!urante la coccin del pan

El agua tambi'n desempe%ar un papel muy importante durante la cocci!n del pan. ste

ser tema de un pr!6imo artculo, pero a(u describo los efectos principales del agua en la

cocci!n*

8 $a producci!n del vapor es lo primero, (ue contribuir a un meor desarrollo del pan, meor

color de la corte#a 3ms brillante4 y ms crocancia. )odos estos resultados se obtienen

cuando el vapor caliente se condensa en la supercie ms fresca de la masa al principio de la

horneada, creando una na pelcula de agua.

8 $a gelatini#aci!n del almid!n o transformaci!n de la masa en miga es bsicamente debido a

una migraci!n de agua del e6terior de las partculas del almid!n al interior de las mismas.

8 $a coagulaci!n del gluten es por la se(uedad de las cadenas del gluten, austando laestructura del pan durante la cocci!n.

8 $a formaci!n de la corte#a es por la deshidrataci!n de la supercie de la masa durante la

etapa avan#ada de la cocci!n.

omo panadero, es muy importante una perfecta comprensi!n de la funcionalidad de los

ingredientes para controlar el proceso en la panicaci!n y producir productos nales con

una calidad constante. A veces, no nos damos cuenta (ue sin el agua, este ingrediente

precioso, sera imposible producir pan.

#nriamiento y reposo del pan

Despu's de hornear, se evaporar un poco de humedad del pan, (ue tendr (ue ser

liberada al aire sino la corte#a la reabsorbera, haciendo el pan muy hmedo y desagradable.

1or ello se aconsea dear enfriar el pan luego de su cocci!n en un rea ventilada

adecuadamente, y dear reposar un tiempo antes de empa(uetar.

-na gran parte del proceso de reposo se debe a una migraci!n del agua, (ue hara (ue la

miga pierda su suavidad, siendo ms tiesa y menos agradable para comer$

Saneamiento

Bltimo pero no menos importante* sin el agua sera imposible mantener la panadera

perfectamente limpia y en una buena condici!n sanitaria. "e olvida esto la mayor parte del

tiempo, pero sigue siendo un papel muy importante.

uando se utili#a adecuadamente, el agua puede ser un factor determinante en la obtenci!n

de la masa deseada y las caractersticas nales del producto.


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Funcin del agua en panificacin Parte II

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Didier Rosada

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CbAgua, este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un producto ms delproceso, es tan importante como la harina.Cb

$a temperatura del agua se calcular dependiendo de muchos factores como* temperatura

de la harina, temperatura del taller, tiempo de me#cla, tipo de masa, etc.& an cuando e6isten

muchas f!rmulas para calcular la temperatura e6acta del agua para una formulaci!n

especca, la mayora de las panaderas confan en la e6periencia del me#clador para

alcan#ar la temperatura re(uerida 3usualmente =>? a =@? 4. "in embargo, sera meor usarun registro de temperatura para no perder de vista la obtenida para cada masa y locali#ar el

problema en caso e6istiese.

El papel del agua es denitivo y muy importante durante la me#cla& una masa con una buena

consistencia conducir a buenas caractersticas en los productos nales mientras (ue una

muy tiesa o muy suave re(uerir de algunos austes durante el proceso de panicaci!n,

haciendo ms desaante el trabao del

panadero y comprometiendo la calidad del producto nal.

CbDurante el maneo de la masaCb


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$a sensaci!n de la supercie de la masa al dividirse, antes y durante la formaci!n es principalmente por el

diverso nivel de concentraci!n del agua. $a masa pegaosa tendr mucha agua concentrada en su supercie,

haci'ndola ms difcil de procesar.

$a masa seca es el resultado de la evaporaci!n del agua en la supercie de la masa, conduciendo a las

pobres caractersticas del producto nal 3color de corte#a, caractersticas de miga, etc.4

$a meta del panadero es controlar estos movimientos de agua para mantener la masa en buenas

condiciones. 1or eemplo, cubrir la masa con plstico si el aire es seco en la panadera o si hay corrientes de

aire en el rea de la producci!n. 1or otra parte, si la masa se siente pegaosa por un e6ceso de la humedad

del aire, tendr (ue mantenerse destapado para una cierta circulaci!n de aire alrededor de 'l.

CbDurante la cocci!n del panCb

El agua tambi'n desempe%ar un papel muy importante durante la cocci!n del pan. ste ser tema de un

pr!6imo artculo, pero a(u describo los efectos principales del agua en la cocci!n*

$a producci!n del vapor es lo primero, (ue contribuir a un meor desarrollo del pan, meor color de la

corte#a 3ms brillante4 y ms crocancia. )odos estos resultados se obtienen cuando el vapor caliente se

condensa en la supercie ms fresca de la masa al principio de la horneada, creando

una na pelcula de agua.

$a gelatini#aci!n del almid!n o transformaci!n de la masa en miga es bsicamente debido a una migraci!n

de agua del e6terior de las partculas

del almid!n al interior de las mismas.

$a coagulaci!n del gluten es por la se(uedad de las cadenas del gluten, ustando la estructura del pan

durante la cocci!n. $a formaci!n de la corte#a es por la deshidrataci!n de la supercie de la masa durante laetapa avan#ada de la cocci!n.

CbEnfriamiento y reposo del panCb

Despu's de hornear, se evaporar un poco de humedad del pan, (ue tendr (ue ser liberada al aire sino la

corte#a la reabsorbera, haciendo el pan muy hmedo y desagradable. 1or ello se aconsea dear enfriar el

pan luego de su cocci!n en un rea ventilada adecuadamente, y dear reposar un tiempo antes de

empa(uetar.

-na gran parte del proceso de reposo se debe a una migraci!n del agua, (ue hara (ue la miga pierda su

suavidad, siendo ms tiesa y menos agradable para comerCb.Cb

Cb"aneamientoCb

Bltimo pero no menos importante* sin el agua sera imposible mantener la panadera perfectamente limpia

y en una buena condici!n sanitaria. "e olvida

esto la mayor parte del tiempo, pero sigue siendo un papel muy importante.

uando se utili#a adecuadamente, el agua puede ser un factor determinante en la obtenci!n de la masa

deseada y las caractersticas nales del producto.


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omo panadero, es muy importante una perfecta comprensi!n de la funcionalidad de los

ingredientes para controlar el proceso en la panicaci!n y producir productos nales con

una calidad constante. A veces, no nos damos cuenta (ue sin el agua, este ingrediente

precioso, sera imposible producir pan.


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función del agua en panificación parte i

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