presentación papa panificación medellín
TRANSCRIPT
![Page 1: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/1.jpg)
ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN A PARTIR DE HARINA DE PAPA, VARIEDAD: DIACOL CAPIRO (Solamun tuberosum L), PRODUCIDA EN EL MUNICIPIO DE PASTO - NARIÑO.
![Page 2: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/2.jpg)
ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN A PARTIR DE HARINA DE PAPA, VARIEDAD: DIACOL CAPIRO (Solamun tuberosum L), PRODUCIDA EN EL MUNICIPIO DE PASTO -
NARIÑO.Autores:
ALEX JAVIER BACCA NARVÁEZANDRES MAURICIO BETANCOURTH
EDISSON SANCHEZ MORENO
Grupo de Investigación: LopeinvestigacionesCENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA LOPE
REGIONAL NARIÑO.
![Page 3: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/3.jpg)
Introducción
• Tercer productor de papa.• Aprox: 550 mil ton/año, solo 15%
para la industria de papas Chips.• Necesidad de aprovechamiento
agroindustrial.• Harina de papa: mejorador de
sabor y color, espesante y ha empezado a irrumpir en los productos de panadería.
![Page 4: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/4.jpg)
Objetivos:General: Evaluar la harina de papa de la variedad Diacol Capiro (Solamun Tuberosum L) producida en el municipio de Pasto, como sustituto parcial de la harina de trigo en la elaboracion de productos de panificación.Específicos:• Establecer el proceso para obtener harina de papa.• Determinar el nivel de sustitución de la harina de trigo
por harina de papa• Evaluar fisicoquímica y sensorialmente los productos
obtenidos
![Page 5: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/5.jpg)
Introducción
Metodología:Materia prima: • Comprada en la plaza de
mercado el potrerillo, del municipio de Pasto- Nariño
• Cosechada en un periodo no superior a 24 horas antes de realizar los experimentos.
![Page 6: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/6.jpg)
Obtención de la harina de papa
![Page 7: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/7.jpg)
Elaboración pan de sal:
Proceso de elaboracion: según NTC 291(2005) Ensayos de panificación.
![Page 8: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/8.jpg)
Elaboración torta básica:
Proceso de elaboracion: según NTC 291(2005) Ensayos de panificación.
![Page 9: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/9.jpg)
Diseño experimental:
90:10: 90 % harina de trigo y 10% harina de papa, 80:20: 80% harina de trigo y 20% harina de papa, 70:30: 70% harina de trigo y 30% harina de papa
Diseño: Unífactorial categórico al azar, cuatro niveles y triplicado
![Page 10: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/10.jpg)
Evaluación sensorial:
Prueba sensorial, escala hedónica
![Page 11: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/11.jpg)
Análisis químico proximal
NTC 282:Industrias Alimentarias: Harina de trigo, métodos de ensayo. ICONTEC 1986NTC 1363: Pan requisitos generales. ICONTEC 2005NTC 668: Alimentos y materias primas, determinación de los contenidos de grasa y fibra cruda. ICONTEC 1973
![Page 12: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/12.jpg)
Resultados y discusión:Parámetros físicos en el pan:Elasticidad:> % harina papa, > ruptura en masa.Leudado:> % harina papa, < crecimiento en masas.Textura:> % harina papa, > textura dura y poco elástica
![Page 13: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/13.jpg)
Resultados y discusión:Parámetros físicos en el torta básica:No se aprecia ningún cambio notorio, ni en el proceso de elaboracion ni en la textura interna ni en la apariciencia.
![Page 14: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/14.jpg)
Análisis sensorial pan :Respuesta de color.
Diferencia en aceptación de color es muy mínima No existen diferencias estadísticamente significativas (α= 0,56)
![Page 15: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/15.jpg)
Análisis sensorial pan :
Existe una diferencia estadísticamente significativa entre tratamientos ( α=0,0169)
Respuesta de Sabor.
![Page 16: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/16.jpg)
Análisis sensorial pan :Respuesta de Textura.
Existe una diferencia estadísticamente significativa entre tratamientos ( α=0,0028)
![Page 17: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/17.jpg)
Análisis sensorial pan :Respuesta de Aceptabilidad.
Existe una diferencia estadísticamente significativa entre tratamientos ( α=0,0109)
![Page 18: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/18.jpg)
Análisis sensorial Torta básica :
Respuesta de Color.
No existe una diferencia estadísticamente significativa entre tratamientos ( α=0,2908)
![Page 19: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/19.jpg)
Análisis sensorial Torta básica :
Existe una diferencia estadísticamente significativa entre tratamientos ( α=0,0122)
Respuesta de Sabor.
![Page 20: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/20.jpg)
Análisis sensorial Torta básica :
No existe una diferencia estadísticamente significativa entre tratamientos ( α=0,3857)
Respuesta de Textura.
![Page 21: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/21.jpg)
Análisis sensorial Torta básica :
Existe una diferencia estadísticamente significativa entre tratamientos ( α=0,0470)
Respuesta de Aceptabilidad.
![Page 22: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/22.jpg)
Análisis químico proximal:
Resultados harinas
![Page 23: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/23.jpg)
Análisis químico proximal:
Pan de sal:
Torta básica:
![Page 24: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/24.jpg)
GRACIAS
![Page 25: Presentación papa panificación medellín](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062400/58cf020c1a28abab738b691d/html5/thumbnails/25.jpg)