formulaciÓn de una bebida con bajo aporte calÓrico a...
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FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA CON BAJO APORTE CALÓRICO
A BASE DE PIÑA, MANGO Y ZANAHORIA
Montero José, Mujica María V, Soto Naudy, Avila Rita, Escobar Ismil y Giménez Aracélis.
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA), Decanato de Agronomía,
Programa de Ingeniería Agroindustrial, Barquisimeto. Venezuela. E mail: [email protected]
ASA/EX -2016-3. Recibido: 04-04-2016 Aceptado: 05-06-2016
RESUMEN
La actualidad de la industria alimentaria ha demandado a que ésta se vea en la necesidad de
desarrollar productos innovadores enfocados en el mejoramiento de la salud de los
consumidores. Esta investigación planteó los siguientes objetivos: caracterizar las materias
primas y definir la mejor combinación de los ingredientes de la bebida, comparar la
aceptabilidad sensorial de las bebidas endulzadas con sacarosa, stevia y sucralosa, y
caracterizarlas física y químicamente. Se empleó un diseño experimental de mezclas,
logrando determinar la superficie de respuesta para la aceptabilidad sensorial de la bebida, a
través de evaluaciones sensoriales a 100 consumidores, encontrándose una combinación
óptima de 46% pulpa de piña, 36% pulpa de mango y 18% extracto de zanahoria. La
aceptabilidad de las bebidas formuladas con sacarosa, stevia y sucralosa se midió a través
de una escala no estructurada (9cm) donde las bebidas con sacarosa y stevia obtuvieron el
mayor grado de aceptabilidad, y a su vez a través de una escala JAR (“lo justo”) de 3
puntos, se evaluaron los atributos acidez, dulzor y consistencia, encontrándose que la
mayor parte de los consumidores percibieron poca acidez en las bebidas formuladas.
Finalmente, las bebidas de bajo aporte calórico presentaron bajos porcentajes de sólidos
solubles totales, aportando por cada litro 320 Kcal menos, en comparación con una bebida
endulzada con sacarosa.
Palabras clave: diseño de mezcla, escala JAR, sucralosa, stevia
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FORMULATION OF A DRINK WITH LOW CALORIE INTAKE
BASED PINEAPPLE, MANGO AND CARROT
ABSTRACT
Today the food industry has forced it to look at the need to develop innovative products
focused on improving the health of consumers. This research raised the following
objectives: to characterize the raw materials and define the best combination of beverage
ingredients, compare the sensory acceptability of sucrose-sweetened beverages, stevia and
sucralose, and physically and chemically characterize them. To do this, an experimental
mix design was used, achieving determined the response surface for sensory acceptance of
the beverage, through 100 consumers sensory evaluations, finding an optimal mix of 46%
pineapple pulp, 36% mango pulp and 18% carrot extract. Acceptability of beverages
formulated with sucrose, sucralose and stevia through an unstructured scale (9cm) was
evaluated, where drinks with sucrose and stevia showed the highest degree of acceptability,
and through a JAR scale ("Just About Right") 3 point, acidity, sweetness and consistency
were sensorially evaluated, and found to most consumers perceive little acidity in
beverages formulated. Finally, low calorie drinks had low percentages of total soluble
solids, providing 320 Kcal per liter less compared to the drink sweetened with sucrose.
Keywords: mix design, JAR scale, sucralose, stevia.
70
INTRODUCCIÓN
nivel mundial, la producción
de frutas frescas es realizada
principalmente por la India;
mientras que en
Latinoamérica, Colombia lideriza este
campo, de acuerdo a la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y
los Alimentos (FAO según las siglas en
inglés, 2003). En cuanto a Venezuela,
este país solo ha aportado un 0,2% en la
producción de frutales respecto a los
valores mundiales para el año 2001, es
decir sólo 499.000 Ton-m. Esto trajo
como consecuencia un incremento de las
importaciones a 87.000 Ton-m de frutas
para el año 2001, con pérdidas que
alcanzaron las 53.000 Ton-m para ese
mismo año. (FAO, 2003).
Actualmente el mundo experimenta
una problemática y difícil situación de
alimentación por lo insuficiente en
cantidad y desbalanceada, lo que afecta a
todas las personas en general, según
afirma la FAO (Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, 2013) esto debido, al
crecimiento poblacional sumado a la
escasez de alimentos y a los ritmos que
impone los estilos de vida modernos.
En este escenario, resulta oportuno
hablar hoy en día sobre el desarrollo de
productos alimenticios innovadores que
permitan aprovechar y conservar los
rubros o materias primas utilizadas para
la elaboración de los mismos y presentar
una nueva alternativa de consumo para la
población a la cual van dirigidos.
(Cóccaro, 2010)
En Venezuela, en la industria
alimentaria de hoy existe una gama de
bebidas a base de frutas como durazno y
naranja, entre otros, siendo subutilizadas
otras frutas como la piña y el mango, las
cuales su aprovechamiento se ha limitado
al desarrollo de productos artesanales,
como jaleas, mermeladas, licores,
encurtidos de mango verde y pulpa
concentrada. (Ávila et al, 2010).
En relación con estos últimos
rubros, éstos poseen altos valores
nutricionales y ricos en vitaminas
fundamentales para la salud del cuerpo
humano. En la región Centroccidental
específicamente en el estado Lara, la
explotación del rubro piña, representa un
A
71
50 % del valor bruto de producción del
país (Salazar, 2006). Mientras que en
relación al mango hay una muy
importante producción en la región,
específicamente en los estados Yaracuy y
Cojedes, donde la cosecha de éste para el
año 2008 fue de 5234 toneladas y en el
año 2009 con un amplio incremento,
ubicándose en 8861 toneladas (MPPAT,
2010) de las 65000 toneladas estimadas a
nivel nacional para ese año (Aular y
Casares, 2011).
Por su parte, la población en
general actualmente enfrenta un
crecimiento en el número de pacientes
que padecen problemas de obesidad,
según estadísticas de la OMS
(Organización Mundial de la Salud),
millones de adultos y niños presentan
dicho problema. Cabe destacar que de
acuerdo con los estudios realizados por el
INN (Instituto Nacional de Nutrición,
2015) el 37% de la población venezolana
está afectada, siendo el 21,3% personas
con sobrepeso y 16% con obesidad. Es
también relevante mencionar que la
diabetes es otro problema que enfrenta la
población; en el mundo hay más de 347
millones de personas con esta grave
enfermedad como consecuencias del
exceso de azúcar en la sangre en ayunas,
según lo indica la OMS (2010).
Es por ello que la razón primordial
que justifica la realización de esta
investigación es elaborar una bebida
potencialmente funcional a base de estas
frutas que pudieran garantizar altos
valores nutricionales; además con la
incorporación de extracto de zanahoria, se
aporta un pigmento natural llamado beta-
caroteno muy importante para el cuerpo
humano, y siendo además este producto
endulzado por medio de un edulcorante
no calórico, pudiera representar una
alternativa de consumo para aquellos
pacientes que están diagnosticados con
diabetes o para quienes vigilan su
alimentación.
MATERIALES Y METODOS:
1.-Caracterización de materias primas
empleadas para la formulación de la
bebida: A las pulpas de piña y mango, y
al extracto de zanahoria se les realizaron
análisis físicos y químicos, como
potencial de hidrógeno (pH) mediante la
utilización de un potenciómetro analógico
(HI 2210-02), sólidos solubles totales
72
(°Brix) medidos con refractómetro digital
(HI 96801), acidez titulable según la
Norma COVENIN 1151-77,
concentración de ácido ascórbico
cuantificada mediante el método 2,6-
diclorofenol indofenol (COVENIN 1295-
82), y viscosidad determinada con un
Viscosímetro Synchrolectric de
Brookfield (modelo LVDV115).
2.-Diseño experimental de mezcla para
evaluar el efecto de las proporciones de
pulpa de piña, pulpa de mango y
extracto de zanahoria: Para la
elaboración de la bebida se recibieron las
pulpas congeladas de piña, mango y
extracto de zanahoria, la cuales se
descongelaron a temperatura ambiente.
Seguidamente se procedió a una etapa de
mezclado por medio de una licuadora
doméstica marca Osterizer (modelo 438-
08) de 3 velocidades, en donde se fueron
incorporando las proporciones de frutas y
hortaliza, de acuerdo a lo establecido por
el diseño experimental de mezcla (Tabla
1), además de los componentes como:
ácido cítrico, estabilizante
carboximetilcelulosa (CMC), ácido
ascórbico (vitamina C) y la sacarosa, de
acuerdo a cada formulación. En la Figura
1 se muestra el proceso seguido para la
elaboración de la bebida.
Tabla 1. Formulaciones del diseño
experimental de mezcla.
Se prepararon un total de 12
formulaciones de acuerdo al diseño
experimental de mezclas, en las cuales se
evaluaron variables dependientes tales
como sólidos solubles totales, pH, acidez
titulable, ácido ascórbico y la
aceptabilidad sensorial. Esta última fue
determinada por 100 consumidores a
través de una escala hedónica
estructurada de 7 puntos (Tabla 2). Esto
permitió evaluar la existencia de una
posible combinación óptima de piña,
mango y extracto de zanahoria, en
función de maximizar la aceptabilidad
Formulaciones Piña
(%) Mango
(%) Zanahoria
(%)
1 35,0 30,0 35,0
2 35,0 37,5 27,5
3 35,0 45,0 20,0
4 42,5 22,5 35,0
5 42,5 45,0 12,5
6 50,0 15,0 35,0
7 50,0 45,0 5,00
8 57,5 15,0 27,5
9 57,5 37,5 5,00
10 65,0 15,0 20,0
11 65,0 22,5 12,5
73
sensorial en la región experimental
estudiada.
Figura 1. Proceso elaboración de la
bebida
La formulación óptima con sacarosa se
elaboró y se procedió a determinar su
punto de dulzura equivalente con las
bebidas endulzadas empleando stevia y
sucralosa, de conformidad con la
metodología propuesta por Larson-
Powers y Pangborn (1978) citado por
Severiano et al (2002), basada en el uso
de la técnica sensorial de comparación
por pares, estímulo constante, decisión
forzada.
Tabla 2. Escala hedónica estructurada
utilizada para evaluar sensorialmente
las doce formulaciones del diseño
experimental
3.-Determinación de la aceptabilidad a
través de pruebas de consumidores de
las bebidas formuladas con sacarosa,
sucralosa y stevia: La prueba sensorial
se aplicó a un panel de consumidores
potenciales de 100 personas, conformado
por estudiantes, profesores y empleados
de la Universidad Lisandro Alvarado del
Decanato de Agronomía.
Para la realización de la evaluación
sensorial, las muestras (20 mL) se
sirvieron refrigeradas a temperatura de
consumo (10°C) en vasos de plástico
codificados con tres dígitos elegidos al
azar, con un vaso de agua para tomar
entre muestras, como neutralizante del
sabor. El panelista debía registrar los
datos según su nivel de agrado en una
planilla la cual poseía la escala no
Puntaje Nivel de Agrado
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta moderadamente
3 Me disgusta ligeramente
4 Ni me gusta ni me disgusta
5 Me gusta ligeramente
6 Me gusta moderadamente
7 Me gusta mucho
Pulpa
de piña
FORMULACIÓN DE LA BEBIDA CON
BAJO APORTE CALÓRICO
Refrigeración
Pasteurización
Envasado
90°C – 1min
4 – 8 °C
Pulpa de
mango
Extracto de
zanahoria
74
estructurada a través de una línea de
nueve centímetros en cuyos extremos se
estableció el mínimo (me disgusta
mucho) y el máximo (me gusta mucho)
para que los panelistas señalaran su nivel
de agrado.
Adicionalmente, se utilizó una
escala JAR (“lo justo”) de tres puntos
para evaluar los atributos dulzor, acidez y
consistencia en las bebidas formuladas,
en la cual 1 corresponde a “demasiado
poco”, 2 equivale a “lo justo” (JAR) y 3
corresponde a “demasiado”.
4.-Caracterización física y química de
las bebidas formuladas con sacarosa,
sucralosa y stevia: Los análisis físicos y
químicos, se realizaron a través de los
métodos descritos en la caracterización
para pulpas de piña, mango y extracto de
zanahoria.
Análisis estadístico de los datos: Las
determinaciones de los análisis físicos y
químicos se realizaron por triplicado y los
resultados se reportaron en base al
promedio y su desviación estándar. Los
análisis estadísticos y de optimización del
diseño experimental se realizaron
mediante los software estadísticos JMP8
Statgraphics Centurion XV, aplicando
procedimientos de perfiles de respuestas
(Fernández y García, 2010). La
comparación de las características físicas,
químicas y sensoriales de las bebidas
formuladas con sacarosa, stevia y
sucralosa se realizó mediante un análisis
de varianza, previa comprobación de los
supuestos de normalidad,
homocedasticidad e independencia. La
comparación de medias se efectuó
empleando la prueba de rango múltiple de
Duncan.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1.-Caracterización de pulpa de piña,
pulpa de mango y extracto de
zanahoria: Los resultados de los análisis
físicos y químicos de la pulpa de mango
tipo bocado se muestran en la Tabla 3.
Los valores de sólidos solubles, pH y
acidez titulable fueron similares a los
publicados por Briceño et al (2005),
quienes indican valores de 16°Brix y pH
de 4,35, siendo la pulpa de mango
adecuada para la fabricación de la bebida.
Debido a que el pH resultó superior a 4,5,
la pulpa de mango requiere esterilización
para su conservación prolongada, por lo
que es necesario aplicar un tratamiento
75
térmico con vapor de agua durante 15-20
minutos para conferir al producto la
estabilidad microbiológica adecuada
(Praderes y García, 2008).
Tabla 3. Composición física y química de la materia prima empleada para la
elaboración de la bebida.
Análisis Pulpa de Piña Pulpa de mango Extracto de
zanahoria
Sólidos solubles
totales (°Brix) 8,13 ± 0,11 12,3 ± 0,11 8,46 ± 0,11
pH 4,16 ± 0,04 5,28 ± 0,01 6,31 ±0,01
Acidez total (g de
ácido cítrico/100mL)
0,51 ± 0,01
0,14 ± 0,02
0,17± 0,02
Ácido ascórbico
(mg/100g de muestra)
15,22 ± 0,38
13,07 ± 0,40
5,42 ± 0,84
Viscosidad
(Centipoise)
11,62
439,00
11,97
El CODEX STAN 247-2005, indica
un valor mínimo de 12,8°Brix para la
piña, y el valor para esta investigación fue
de 8,13°Brix, esto pudo deberse a que las
frutas cosechadas fuera de temporada
contienen un valor entre 6-11°Brix,
siendo el caso de la piña, la cual en
condiciones de lluvia posee una menor
cantidad de azúcares y mayor acidez
(Macrae et al (1993), Citado por
Domínguez 2004).
Los valores encontrados para el
extracto de zanahoria se compararon con
zumos de frutas y hortalizas similares,
según la normativa COVENIN 1030:1995
y CODEX STAN 247-2005, resultando
que los rangos de pH, sólidos solubles
(°Brix) y la acidez total cumplen con las
mismas.
Adicionalmente, se puede apreciar
que existen diferencias entre los índices
de viscosidad de cada pulpa y extracto, ya
que cada una cuenta con características
propias y, por ende, tienen variaciones
con respecto a este parámetro. Se puede
decir que la pulpa de mango exhibió el
mayor valor de este índice (439 cP),
aclarando que para esta lectura se empleó
en el equipo una aguja de mayor
apreciación debido a la alta consistencia
de esta pulpa. Finalmente se encontró que
todas las materias primas cumplieron con
76
lo establecido según la Normativa
COVENIN 1030:1995, la cual garantiza
que son adecuadas para la formulación de
las bebidas.
2.-Evaluación del efecto de las
proporciones de pulpa de piña, pulpa
de mango y extracto de zanahoria
sobre la aceptabilidad sensorial de la
bebida: A partir de una primera
evaluación del diseño experimental, se
encontró un efecto significativo (p< 0,05)
de los factores estudiados sobre la
aceptabilidad de la bebida, encontrándose
un valor óptimo con una mezcla de 46%
de pulpa de piña, 36% de pulpa de mango
y 18% de extracto de zanahoria, como se
muestra en la Figura 2.
A los fines de validar el modelo
matemático obtenido, se procedió a
elaborar la bebida con los porcentajes
óptimos y se evaluó sensorialmente con
un grupo de 100 consumidores, la
fórmula se preparó por duplicado para
tener repeticiones en el diseño y de esta
forma calcular sus parámetros
estadísticos.
Figura 2. Perfil de predicción para el atributo aceptabilidad del diseño de mezcla de
las doce formulaciones.
Como resultado se obtuvo un
modelo cuadrático significativo (p<0,05),
con un R^2 igual a 0,59. La superficie de
respuesta para este modelo puede
observarse en la Figura 3.
5,4
0
77
Figura 3. Superficie de respuesta para la aceptabilidad sensorial de la bebida
formulada a base de piña, mango y extracto de zanahoria, endulzada con sacarosa.
(Aceptabilidad = 3,97*Piña + 4,74*Mango + 4,24*Zanahoria + 3,60*Piña*Mango +
4,33*Piña*Zanahoria + 2,46*Mango*Zanahoria, R2=0,59).
En la Tabla 4 se puede observar que las
doce formulaciones del diseño
experimental tuvieron una aceptabilidad
sensorial por encima del valor medio de
la escala (4), lo que corresponde a un
buen nivel de agrado, siendo la menos
aceptada la fórmula con un máximo
contenido de extracto de zanahoria (35%)
y un mínimo de piña (35%).
Tabla 4. Composición física y química de las doce formulaciones elaboradas para la
bebida endulzada con sacarosa.
Fo
rmu
laci
on
es
___
Piña
%
Mezcla
______
Mango
%
________
Zanahoria
%
Ace
pta
bil
ida
d ┼
Solidos
solubles
(°Brix)
pH
Acidez
total
(g de
ácido
cítrico/100
mL)
Ácido
ascórbico
(mg /
100g)
1 35,0 30,0 35,0 4,92a 12,9
ab 3,67h 0,07
ab 46,40a
78
2 35,0 37,5 27,5 4,99ab 13,1
d 3,61g 0,08
bc 47,71ab
3 35,0 45,0 20,0 5,11abc 12,8
a 3,55e 0,06
a 49,01bc
4 42,5 22,5 35,0 5,37bc 13,0
bc 3,68h 0,08
c 47,05a
5 42,5 45,0 12,5 5,43c 13,9
g 3,39a 0,09
c 49,67cd
6 50,0 15,0 35,0 4,97ab 13,3
e 3,69i 0,07ab 49,01
bc
7 50,0 45,0 5,00 5,35bc 13,1
cd 3,43b 0,08
bc 50,32cd
8 57,5 15,0 27,5 5,21abc 14,1
h 3,72j 0,06
a 46,40a
9 57,5 37,5 5,00 4,99ab 13,3
e 3,44c 0,08
c 50,97de
10 65,0 15,0 20,0 5,05abc 13,1
d 3,59f 0,08
bc 52,28e
11 65,0 22,5 12,5 5,05abc 13,5
f 3,48d 0,08
bc 54,24f
12 65,0 30,0 5,00 5,2abc 13,4
e 3,43b 0,09
c 54,89f
Diferentes letras en una misma columna indican diferencias significativas (Duncan, 0,05).
┼ Medida en una escala hedónica estructurada de 7 puntos.
Por su parte, al asociar estos
resultados con la caracterización física y
química de las doce fórmulas se tiene que
la menos aceptada sensorialmente
correspondió a la de menor contenido de
sólidos solubles totales (12,9 °Brix). No
obstante, la fórmula de mayor
aceptabilidad presentó la acidez más
elevada (0,09 g/100 mL) y la relación
°Brix/acidez más baja (154), indicador
que aporta mayor información y por lo
tanto es de mayor utilidad. En este caso,
la relación Brix/acidez podría disminuirse
aún más al incrementar la acidez de la
bebida con la adición de ácido cítrico.
3.-Comparación de la
aceptabilidad de las bebidas
endulzadas con sacarosa, stevia y
sucralosa: El punto de equidulzura entre
la bebida endulzada con 80g/L de
sacarosa y las bebidas que contenían
stevia y sucralosa, resultó igual a 58,71
g/L y 13,79 g/L, respectivamente. Por
otra parte, el análisis sensorial de las
formulaciones mostró que las bebidas
endulzadas con sacarosa y stevia fueron
las que más gustaron entre los panelistas,
es decir, tuvieron la mayor aceptación
(Tabla 5). El de menor aceptación fue la
formulación endulzada con sucralosa.
Este edulcorante contenía altos valores de
79
dextrosa y maltodextrina, los cuales
según el producto comercial empleado
son denominados agentes de carga, y
tienen como función incrementar la
viscosidad de la bebida.
Estos resultados están en acuerdo
con lo reportado por Salomon et al
(1977), quienes en un estudio con bebidas
que contenían edulcorantes no calóricos,
encontraron una mejor aceptación
sensorial de estas bebidas en comparación
las endulzadas con sacarosa.
Por otra parte, es importante resaltar
que las bebidas endulzadas con stevia y
sucralosa, desarrolladas en esta
investigación, aportan 320 Kcal menos
por cada litro, en comparación a la bebida
endulzada con sacarosa.
Tabla 5. Aceptabilidad de las
bebidas formuladas con
sacarosa, stevia y sucralosa
Letras diferentes indican promedios estadísticamente diferentes (Duncan, 0,05).
┼ Medida en una escala hedónica no estructurada de 9 cm.
En relación al efecto de los
atributos dulzor, acidez y consistencia
sobre la aceptabilidad de la bebida
determinado mediante la escala JAR (“lo
Formulaciones Aceptabilidad┼
Stevia (Truvia®) 6,65ab
Sucralosa (Splenda®) 6,42a
Sacarosa 7,04b
80
justo”), se tuvo que en la bebida
endulzada con sacarosa ninguno de los
atributos evaluados tuvo efecto o una
penalidad significativa sobre la media, no
obstante más de un 50% de los
consumidores encuestados consideró una
baja acidez en la bebida, como se muestra
en la Figura 4.
Figura 4. Efecto del dulzor, acidez y consistencia sobre la aceptabilidad de la bebida
con sacarosa, evaluado con el análisis de penalidades.
En la bebida endulzada con stevia,
como se observa en la Figura 5, tampoco
se presentaron efectos significativos del
dulzor, acidez, o consistencia sobre la
aceptabilidad media; sin embargo, más de
la mitad de los consumidores encontraron
la bebida muy dulce y poco ácida, siendo
la característica “muy dulce” la de mayor
penalidad sobre la media. Se puede inferir
a partir de estos resultados que a pesar de
utilizarse las cantidades de sacarosa y
stevia para un dulzor equivalente, la
bebida con stevia se percibió más dulce
que la endulzada con sacarosa, y su
aceptabilidad podría aumentar al mejorar
la relación dulzor/acidez, incrementado la
cantidad de ácido cítrico agregado.
+ Demasiado
81
Figura 5. Efecto del dulzor, acidez y consistencia sobre la aceptabilidad de la bebida
con stevia, evaluado con el análisis de penalidades.
En la Figura 6, se muestra el
resultado del análisis de penalidades para
la bebida endulzada con sucralosa, en el
cual puede observarse, al igual que en las
bebidas formuladas con sacarosa y stevia,
que más de un 50% de los consumidores
percibieron la bebida como poco ácida, y
aunque esto no causó un efecto
significativo sobre la aceptabilidad media
se puede inferir la necesidad de
incrementar la acidez de la bebida, lo cual
a su vez contribuiría a disminuir el pH y
aumentar el grado de conservación de la
bebida.
Por su parte, hubo un efecto
significativo de la consistencia sobre la
aceptabilidad media de la bebida con
sucralosa; un 66% de los consumidores la
consideraron “muy espesa”, lo que puede
deberse a la presencia de maltodextrinas
como agente de volumen en el
edulcorante comercial. Este efecto resultó
positivo sobre la aceptabilidad, lo que
puede considerarse como atípico y se
debió posiblemente al desconocimiento
por parte de los consumidores en la forma
de evaluar el atributo consistencia.
82
Figura 6. Efecto del dulzor, acidez y consistencia sobre la aceptabilidad de la bebida
con sucralosa, evaluada con el análisis de penalidades.
4.-Caracterización física y química de
las bebidas endulzadas con sacarosa,
stevia y sucralosa: Se observa en la
Tabla 6, que en relación con los sólidos
solubles totales la bebida con sucralosa
presento un bajo contenido de °Brix con
un valor de 5,1 con respecto a la bebida
endulzada con sacarosa, esto es debido a
la menor concentración de este
edulcorante que se empleó para endulzar
la bebida por su alto poder edulcorante,
como lo indica la Asociación Americana
de Diabetes (2004), la cual señala que la
sucralosa es 600 veces más dulce que la
sacarosa.
Referente a los valores de pH, acidez total
y ácido ascórbico, estos se encontraron
dentro de los parámetros establecidos por
las Normas CODEX STAN 247-2005 y
COVENIN 1030:1995 para néctares de
frutas y mezclas.
Tabla 6. Caracterización física y química de las bebidas formuladas con
83
sacarosa, stevia y sucralosa.
Letras diferentes indican promedios estadísticamente diferentes (Duncan, 0,05).
CONCLUSIONES
El diseño experimental de mezclas
permitió encontrar una fórmula con
aceptabilidad sensorial óptima en la
región experimental estudiada,
empleando un 46% de pulpa de piña, 36%
de pulpa de mango y 18% de extracto de
zanahoria.
Las bebidas formuladas con sacarosa,
stevia y sucralosa obtuvieron un buen
nivel de agrado al ser evaluadas por los
consumidores, y no hubo diferencia
significativa en la aceptabilidad de las
bebidas endulzadas con sacarosa y con
stevia. Finalmente, las bebidas de bajo
aporte calórico desarrolladas aportan 320
Kcal menos por cada litro en comparación
a la bebida endulzada con sacarosa.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen el
financiamiento otorgado por la
Universidad Centroccidental Lisandro
Alvarado para el desarrollo de la
investigación a través del CDCHT,
proyecto 018-AG-2013.
REFERENCIAS
Aular, J. y Casares, M. (2011).
Consideraciones sobre la
producción de frutas en Venezuela.
Revista Brasileira de Fruticultura.
33 (Esp. 1), 187-198.
Ávila, D., Esté, O. y García, T. (2010).
Microfiltración para mejorar la
calidad de jugos tropicales. Trabajo
especial de grado “Ingeniero
Edulcorante
Solidos
Solubles
Totales
(°Brix)
pH
Acidez total (g de ácido
cítrico/100mL)
Acido
ascórbico (mg / 100 g)
Sacarosa 12,0 ± 0,0c 3,9 ± 0,0
ab 0,08 ± 0,01
a 52,72 ± 1,00
b
Stevia 8,1 ± 0,1b 4,0 ± 0,1
b 0,07 ± 0,01
a 47,71 ± 1,30
a
Sucralosa 5,1 ± 0,1a 3,8 ± 0,1
a 0,08 ± 0,01
a 50,75 ± 1,64
b
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