Fondue

Tpica fondue de queso suiza.

La fondue [se pronuncia /fdy/] es una comida tpica deSuiza, originaria de los macizos montaosos de Jura ynorte de los Alpes, cerca de la frontera franco-suiza. Lafondue original, que se extendi a las regiones limtro-fes de Francia e Italia, era una fondue de queso. Ha dadolugar a numerosas variantes y su fama se ha extendido amuchos pases del mundo.Consiste en sumergir con un pincho pequeas piezas dealimentos en lquidos calientes como queso derretido,aceite o chocolate, en una pequea olla de barro coci-do o de hierro fundido, comn para todos los comensalesy colocada en el centro de la misma mesa; el recipientetpico se llama caquelon, o fondue para los hispanopar-lantes. Los comensales se sirven valindose de un pinchometlico de dos o tres puntas, con el que introducen enel queso trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o defrutas en la variante de chocolate.En el caso de la fondue de queso, se trata de una prepa-racin con muchas caloras, propia de climas fros, peroque, sobre todo, genera un ambiente de camaradera. Lafondue es por ejemplo conocida en algunos pases por suuso para celebraciones tales como el da del amigo queinvitan a compartir entre varias personas este plato tpi-co.

1 EtimologaLa palabra fondue proviene del idioma francs, es elparticipio pasivo de pasado, gnero femenino (fundi-da) del verbo fondre (fundir, derretir) que pasa a usar-se sustantivado,[1] con probable inuencia del lenguajearpitn [cita requerida].La primera mencin del sustantivo fondue en su acepcin

culinaria parece haber sido hecha en 1735 en la obra enfrancs Le cuisinier moderne de Vincent la Chapelle.

2 Para calentar la fonduePara que el queso se mantenga fundido y que el acei-te mantenga su temperatura, se coloca el caquelon so-bre un pequeo hornillo de mesa. Existen versiones mo-dernas del caquelon con hornilla porttil en base a gasbutano, alcohol e inclusive elctricos, llamadas genrica-mente fondue. Algunos de estos equipos incluyen, ade-ms de la hornilla y del recipiente, charolas para la pre-paracin de la raclette.

3 Fondue de quesoEs la que da su nombre genrico al plato, fondue, signi-cando derretida en francs. Es uno de los platos nacio-nales de Suiza, y es el plato original del que derivan lasdems fondues.

3.0.1 Historia

El origen de la receta podra encontrarse en la antiguacostumbre de los pastores y de los montaeros de calentarlos trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no slo pa-ra ablandarlos, sino tambin para conformar un plato decomida caliente. La primera versin de la fondue apareceen 1825 en el libro del cocinero francs Jean AnthelmeBrillat-Savarin La physiologie du got, que deca haberladescubierto en el Cantn de Vaud. El queso se derreta enuna mezcla de huevos y mantequilla. Esta antigua versinse repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padrela nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873)hasta la publicacin de una receta sin huevos y con vinoblanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La co-cina prctica), premiado en la exposicin culinaria suizade Zrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior quelas fondues suizas en su forma actual, con queso y vino,son anteriores a 1885.La fondue de queso es tambin un plato tradicional en lasregiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y enlas regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte.En Saboya, la fondue se puso de moda en la dcada de1930 y se convirti desde entonces en un clsico del tu-rismo regional.

1

2 7 OTRAS VARIEDADES

3.0.2 Caractersticas

La fondue de queso se realiza derritiendo una mezclade quesos, como el gruyre, el comt, el emmental y latomme de Savoie, en vino blanco aromatizado con Kirsch(aguardiente de cerezas). Se sujeta el trozo de pan con elpincho de dos o tres puntas, y se remueve en forma deocho para que la fusin de quesos no se corte.En las queseras francesas y suizas, la mezcla de quesospara fondue se vende ya preparada para facilitar la elec-cin de los quesos a los netos. Cada regin emplea susquesos locales, lo que da lugar a una serie de variantes.

4 Fondue de carneLa fondue de carne se denomina tradicionalmente bour-guignonne (borgoona). A pesar de su nombre, es de ori-gen suizo y su nombre slo hace referencia a la provinciafrancesa de Borgoa por ser sta una regin tradicional-mente dedicada a la crianza del buey y de la ternera des-tinados al consumo. Segn la tradicin se hace con carnede vacuno, escogiendo cortes de primera calidad, siendostos los ms tiernos.Existen variantes en las que se emplea pechuga de polloo de pavo, o solomillo de cerdo.

4.0.3 Preparacin

Es necesario preparar cuidadosamente los ingredientespara la fondue de carne y tenerlos listos con anticipacin.Se calculan entre 200 y 250 gramos de carne por persona,aproximadamente, y se sirve un mnimo de 4 a 6 clasesde salsas, que pueden variarse a gusto modicndolas contoques personales.La carne tiene que ser muy fresca. Debe cortarse del ta-mao de un bocado, no ms pequea, para que no se re-seque.Hay dos maneras de servirla, segn el tipo de carne em-pleada. La carne de buey o de ternera se mantiene seca ysin salar para evitar salpicaduras y para que quede jugosaal frerla. Hay que cubrirla con papel manteca o de alu-minio, conservarla en la nevera y retirarla una hora antesde cocinarla, para que tome temperatura ambiente.La carne de pollo y de cerdo puede ser preparada previa-mente adobndola a la espaola, en una mezcla de agua,sal, pimentn, ajo y vinagre. La carne tiene que maceraral menos 6 horas antes de servirla. De esta manera, el ali-mento tarda menos en cocinarse en la fondue y adquiereun sabor un poco ms fuerte.Para llevar la fondue a la mesa hay que llenar con aceite latercera parte de la cazuela. Se puede calentar previamentesobre el fuego de la cocina y llevarla luego al calentador.Para probar la temperatura, se deja caer sobre el aceiteun trocito de pan. Cuando se dore en menos de 1 minuto,

hay que graduar el calor para que la coccin de la carneresulte pareja y el aceite no se enfre.Para aromatizar el aceite y la carne, se suelen echar dentrodel aceite un par de ajos enteros y hierbas frescas, comotomillo, laurel, romero u organo.Al sumergir la carne, debe formarse instantneamenteuna costra que no deje escapar el jugo del interior delbocado. La carne se come con una ampla gama de salsasfras a disposicin de los comensales: todo tipo de salsasmahonesas, salsa bearnesa, salsa trtara, salsa rosa, salsabarbacoa, mostazas, etctera.

5 Fondue de chocolateA principios de los aos 1960s se extendi el conceptode fondue a la repostera; en ese momento aparecieronlas fuentes de chocolate.Mediante un sencillomecanismocon un calentador en la base de la fuente de chocolate y encascadas continuas sobre diferentes bases, se hace uir elchocolate de una manera impactante y muy atractiva. Enella se pueden baar frutas, merengue, bizcochos, galletasy dems alimentos.Para aderezar los bocados dulces se utilizan canela,jengibre en polvo e incluso pimienta.

6 Celebracin del da del amigoLa fondue en cualquiera de sus variedades se ha usadopara celebrar el da del amigo en algunos lugares. Su usotiene origen en dos premisas fundamentales, la primerade ellas es la de compartir de un mismo plato con aquelloscon los que nos une un lazo especial de amistad o familia-ridad. En segundo lugar, el hecho de que esa celebracinde la amistad ocurra durante pocas de baja temperatu-ra en los pases mencionados, propensos a una comidasumamente calrica.

7 Otras variedadesExisten las siguientes variedades aparte de las anteriores:

Fondue china: consta de nas lonchas o fetas de car-ne y verduras que se cuecen hundindolas en uncaldo que se mantiene caliente en un wok. Cuan-do se hace con trozos de pescado y marisco (erizos,trepang, camarones, mejillones), en Francia se le lla-ma a veces fondue mongole (fondue mongola).

Fondue vietnamita: a base de nas lonchas de car-ne de buey (cortadas como para un carpaccio) y degambas que se cuecen en un caldo de verduras. stese bebe en un tazn al nal de la fondue.

3 Fondue japonesa: es el nombre que se ha dado alsukiyaki, que consta principalmente de trozos decarne cocinadas con verduras.

Fondue Bacchus: basada en trozos de carne vacunacocidos en vino junto a las verduras.

Fondue bressane: trozos de carne de pollo (eventual-mente empanados con pan rallado) y fritos en aceite.Esta fondue recibe su nombre de la regin francesade Bresse, conocida por la alta calidad de sus pollosde corral.

8 Vase tambin Bagna cauda Quesos de Francia

9 Curiosidades Durante la fondue se puede jugar a prenda o castigo:cuando a uno de los comensales se le cae un trozode pan (fondue de queso), de carne (fondue de car-ne) o fruta (fondue de chocolate), tiene que pagaruna prenda o someterse al juicio de los dems co-mensales, para quienes tendr que realizar un actode castigo (penitencia). Esta tradicin aparece enel comic de Astrix en Helvecia, durante una fonduede queso.

Existe un instrumento curioso para recoger trozoscados dentro de la olla. Es un minicolador queacompaa en ocasiones al juego de pinchos.

10 Enlaces externos

Wikcionario tiene deniciones y otra informa-cin sobre fondue.Wikcionario

Eva y Ulrich Clever, El gran libro de las fondues,Editorial Everest, 1984

Historia de la fondue en A la carte, la pgina del gas-trnomo Peter Hertzmann (en ingls)

The Fond-U-Like fondue website (English) Todos los secretos del Fondue de Chocolate

11 Referencias[1] Centre National de la Recherche Scientique. Trsor de

la langue franaise (en francs).

4 12 TEXT AND IMAGE SOURCES, CONTRIBUTORS, AND LICENSES

12 Text and image sources, contributors, and licenses12.1 Text

Fondue Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Fondue?oldid=76013841 Colaboradores: Joseaperez, Robbot, Tano4595, Barcex, Galio,Schummy, La Mantis, Benjavalero, Digigalos, Orgullomoore, Chobot, BOTijo, Gaijin, Jos., Ketamino, Tamorlan, CEM-bot, Gafotas,Montgomery, Ggenellina, RosauraSilva, Alvaro qc, Tortillovsky, Jorgebarrios, Leonardogiurida, Rambaut, Lecuona, TXiKiBoT, Ne-tito777, Aibot, VolkovBot, Matdrodes, Muro Bot, PaintBot, Rosanna82, Aleposta, Kikobot, Charlyfar, Estirabot, Leonpolanco, Leyo,MastiBot, Marlu35, Luckas-bot, Didoco, Boto a Boto, Xqbot, Rubinbot, Capucine8, Halfdrag, Ripchip Bot, Der Knstler, GrouchoBot,EmausBot, ZroBot, ChessBOT, Metrnomo, MerlIwBot, RCJV, Johnbot, Elvisor, Quinto Bruto Flaco, Makecat-bot, Addbot, Daniiia-cherr, ZeDi y Annimos: 36

12.2 Images Archivo:Swiss_fondue_2.jpg Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5f/Swiss_fondue_2.jpg Licencia: Public do-

main Colaboradores: Trabajo propio Artista original: JHG (Julien29) Archivo:Wiktionary-logo-es.png Fuente: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/06/Wiktionary-logo-es.png Licencia: CC-

BY-SA-3.0 Colaboradores: originally uploaded there by author, self-made by author Artista original: es:Usuario:Pybalo

12.3 Content license Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0

Etimologa Para calentar la fondue Fondue de queso Historia Caractersticas

Fondue de carne Preparacin

Fondue de chocolate Celebracin del da del amigo Otras variedades Vase tambin Curiosidades Enlaces externos Referencias Text and image sources, contributors, and licensesTextImagesContent license