FONDOS DE COCINASon elaboraciones cuya versatilidad las hace aplicables a todo tipo de cocinados. De algunas de ellas se puede prescindir, pero otras son indispensables para poder elaborar muchos preparados de cocina. Definicin. Los fondos de cocina son preparados que se emplean para reforzar o enriquecer elaboraciones de todo tipo. Debe preverse su empleo con cierta antelacin puesto que no son de fcil improvisacin. Clasificacin. En la cocina clsica se venan realizando los fondos de ternera, de caza, de pollo y de pescados blancos, tanto fondos blancos como oscuros, y se utilizaban de una forma demasiado generalizada. Por ejemplo, una elaboracin de cordero se mojaba con un fondo de ternera, o una salsa para un salmn se elaboraba con un fumet de pescados blancos; con esto las elaboraciones perdan la identidad del producto principal enmascarado con sabores de productos que le son ajenos. En la cocina actual la tendencia es la de realizar fondos especficos en funcin del producto principal o incluso evitar la utilizacin de alguno de ellos. Muchas recetas de marmitako indican la utilizacin de fumet sin especificar de qu, pero si empleamos un fumet elaborado con espinas de bonito el resultado es totalmente diferente. Tambin hay quien, como Ferrn Adri, abogan por la no utilizacin de los fumets, y cierto es que los fumets tienen un sabor que no permite apreciar la finura de los pescados, y cierto es que una merluza en salsa verde elaborada solamente con agua, harina, aceite, perejil y ajo, abriendo en ella las almejas, permite que nos deleitemos con la merluza; aquellas en que adems del fumet se le aaden cebolla y vino, y dejan cocer la merluza a discrecin, difcil es reconocer la merluza; eso s, la salsa es contundente y sabrosa, pero lo que hay que respetar es la merluza. La clasificacin a continuacin expuesta es sencilla, y en cada caso podemos elegir el producto con el que elaboraremos el fondo en funcin de la preparacin.

TIPOS DE FONDOS BSICOSFONDO OSCURO Composicin: Huesos, nervios y restos de carne del gnero que le da nombre, hortalizas de condimentacin tostadas, especias, vino tinto y agua. Elaboracin: Tostar los huesos, restos de carne y hortalizas en el horno. Pasar a un recipiente con agua fra. Desglasar la placa con el vino y aadir al fondo. Llevar a ebullicin, desespumar y mantener un hervor lento hasta 10 horas. Aplicaciones: Para elaboracin de salsas y mojar elaboraciones de carnes y caza, e incluso jugos para pescados. Elaboracin de la glae FONDO BLANCO Composicin: Huesos, nervios y restos de carne del gnero que le da nombre, hortalizas de condimentacin, especias y agua.

Elaboracin: Poner todos los ingredientes en fro y llevar a ebullicin, desespumar y mantener un hervor lento hasta 8 horas. Aplicaciones: Mojar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, elaboracin de salsas, sopas, cremas y croquetas. FUMET Composicin: Cabezas y espinas de pescados o mariscos, hortalizas de condimentacin, especias y agua. Elaboracin: Poner en fro todos los ingredientes y lleva a ebullicin, desespumar y mantener un hervor lento durante no ms de 30 minutos. Con los moluscos dar un hervor hasta que se abran. Aplicaciones: Para mojar sopas, cremas y preparaciones de pescados y/o mariscos. Elaboracin de salsas.

ELABORACIN DE LOS FONDOS BSICOStiles. Para la elaboracin de fondos debemos elegir recipientes altos y estrechos y emplear bolsas para la elaboracin de fondos. Estas bolsas evitan el desespumar y desengrasar el caldo que queda perfectamente clarificado, adems no es necesario colarlo, simplemente basta con retirar la bolsa con los huesos, carne y hortalizas, o las espinas si se trata de un fumet. Proporciones. Por cada litro de fondo que queramos obtener debemos emplear un kilo huesos o carne. En el caso del fumet, para un litro nos basta con medio kilo de espinas y restos del pescado. y Elaboracin. Para la elaboracin de los fondos emplearemos huesos y carne del producto que d nombre al fondo: ternera si es de ternera o cordero si es de cordero. El fondo es mejor de animales jvenes, y de las hortalizas de condimentacin; la carne deber estar limpia de piel y grasa. La coccin debe partir de fro, y una vez que rompe a hervir debemos mantener una ebullicin a fuego muy lento, procediendo a retirar la espuma y la grasa que salga a superficie. Mantener la coccin el tiempo necesario, vigilando para retirar la grasa y la espuma que pueda ir saliendo y que no reduzca en exceso, aadiendo agua si esto ocurre. Por ltimo conviene rejuvenecer el fondo aadiendo hortalizas frescas en los ltimos momentos de la coccin, lo que transmite al fondo los aromas de las hortalizas nuevas, ya que el de las primeras se ha perdido con la coccin, slo queda su sabor, adems transfieren frescura al fondo.Una vez terminado el fondo hay que colarlo. Lo normal es repartirlo entre varios recipientes para un enfriamiento rpido en el abatidor de temperatura; despus se retira la grasa que quedar solidificada en la superficie y reservamos los de consumo inmediato y congelamos el resto.El fondo refrigerado podemos mantenerlo al menos cinco das en la cmara, levantndolo siempre para su utilizacin.

Cuando ha perdido su consistencia gelatinosa o cambia de color apareciendo espuma en la superficie es sntoma de descomposicin o de que ha fermentado por un enfriamiento demasiado lento. y Fondo blanco. Compuesto a base de huesos y/o carne del gnero que d nombre al fondo, ave, ternera, etc., las hortalizas, puerro, cebolla, zanahoria y apio, y los condimentos, pimienta en grano, laurel, tomillo y perejil. Conviene aadir los condimentos al final de la coccin ya que pierden todo el aroma por una coccin tan prolongada. Nunca debemos aadir tomate a un fondo blanco ya que le cambiara el color. Cuando un fondo blanco ha quedado perfectamente clarificado tambin se le denomina consom. Tiempo de coccin 8 horas. Duracin, entre 5 y 7 das. Aplicaciones. Mojar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, arroces elaboracin de salsa velout, sopas, cremas y croquetas. y Fondo oscuro. El fondo oscuro tiene los mismos ingredientes que el fondo blanco pero, previamente tostado en el horno, adems de la adicin de tomate y vino tinto para desglasar la placa en la que se han tostado los huesos, las carnes y las hortalizas. El tostado de los ingredientes es lo que le da ese tono oscuro y ese sabor ms fuerte al fondo. Existen unos consejos para reforzar el color oscuro de los fondos que consisten en: aadir cebolla tostada en la plancha, o aadir salsa Pars; aunque para evitar estos dos recursos resulta mejor aadir un poco de azcar sobre los huesos cuando se estn tostando, de forma que se carameliza el azcar y el color sale muy reforzado. Tiempo de coccin, hasta 10 horas. Conservacin, entre 5 y 7 das. Aplicaciones. Para elaboracin de salsas y mojar elaboraciones de carnes y caza, e incluso jugos para platos de pescados.y Glae. La glae es un concentrado de carne o caza, elaborado a partir de un fondo

oscuro que se pone a reducir en un recipiente amplio hasta que quede muy concentrado, gelatinoso, oscuro y brillante. Lo mejor es congelarlo en cubiteras para el hielo y utilizar las porciones necesarias. Tiene las mismas aplicaciones que el fondo oscuro.y Fumet. Los fumets clsicos se elaboraban a partir de espinas y restos de pescados

blancos y eran utilizados para todo tipo de elaboraciones de pescados y mariscos. Actualmente se elaboran los fumets con espinas y restos del pescado al que van a acompaar: de bonito para guisos de bonito, de salmn para platos de salmn; con los moluscos bivalvos podemos utilizar el agua que suelten al abrirlos y con los mariscos utilizamos el agua de su coccin o la de la coccin de sus caparazones (mejor si tostamos ligeramente los caparazones). Tiempo de coccin 30 minutos mximo porque con ms coccin resulta amargo. Conservacin, mximo tres das, puesto que se estropea con facilidad.y Aplicaciones. Para sopas de pescados y mariscos, mojado de arroces, platos de

pescados y elaboracin de salsas.