UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHIFACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALESESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO1. DATOS PERSONALES

Nombre: Simn QuirozCurso: Dcimo D.I.AFecha: 14-05-2013Materia: Industrias Lcteas II

2. DOCENTE: Ing. Freddy Torres

3. TEMA: FLUJOGRAMA ELABORACIN DE YOGURT

4. OBJETIVO Investigar sobre el proceso de elaboracin del yogurt, describiendo el flujograma de elaboracin de acuerdo a las normas internaciones de calidad, utilizando la simbologa citada por la Norma ISO 9000.

5. INTRODUCCIN

5.1 Leches FermentadasLas leches fermentadas son productos de consistencia semislida cuya caracterstica ms importante es la transformacin de la lactosa de la leche en cido lctico u otros componentes, debido a la accin de microorganismos especficos que se inoculan en la leche. Estos microorganismos suelen ser: Lactobacillus bulgaricus (LB) y Streptococcus thermophilus (ST). La formacin de cido lctico produce una acidificacin, que modifica el estado coloidal en el que se encuentran las protenas de la leche y forma un cogulo, responsable de la consistencia caracterstica final. Adems de la transformacin de la lactosa se producen fenmenos de protlisis y unas determinadas caractersticas nutricionales y que tambin determinan su aroma, sabor y consistencia. Las leches fermentadas pueden ser: Leches fermentadas cido-alcohlicas: Los microorganismos que se adicionan en la elaboracin de estos productos conducen a la formacin de cido lctico, alcohol y dixido de carbono.El producto ms conocido es el kfir, pero tambin est el Kumis y el Fuli. Leches fermentadas cidas: Se produce cido lctico a partir de lactosa. El producto por excelencia de este grupo es el yogur pero tambin hay otros productos como: Leber (Egipto), Tarto (Hngaro). Otro producto de reciente aparicin en el mercado es el BIO, producido bajo la accin de Lactobacillus acidohilus, en lugar del gnero bulgaricus, que da lugar a un producto menos aromtico pero ms cremoso.En cuanto a su valor nutritivo, es muy similar a la leche, con pocas variaciones:Cuadro N 01: Principales leches fermentadas consumidas a nivel mundialLECHES FERMENTADASPAS DE ORIGENMICROORGANISMOS

YogurArmenia, Turqua, BulgariaLT,SP

KefirArmenia,Turqa,Bulgaria,Espaa, FranciaLT bulgaricus, SP thermofilus

KoumisChechenia, Asia CentralSP casel, St.Lactis, St.cremoris, St.Diacetylactis

Butter-milkEEUU, Canad, InglaterraSP lactis, SP cremoris, LT bulgaricus, LT acidophilus

Bioghourt/biogardeFranca, EspaaSP thermohilus, LT acidohilus, bifidobacterias

Yamer/lattfilPases nrdicosSP lactis,St.Cremoris,Leuconostoc cremoris

YakultJapnLT casel

Fuente: DERIVADOS LACTEOS6 MARCO TERICO 6.1 INFORMACIN GENERAL DEL YOGURTEn 1972, la Organizacin Mundial de la Salud, defini el yogur como producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica gracias a la accin del LB y del ST a partir de leche (pasteurizada, concentrada, parcialmente desnatada y lquida con adicin o no de extracto seco de leche). El producto resultante es un alimento vivo, es decir, que debe contener 10.000.000/gramo de microrganismos vivos, activos y viables. Estas leches vivas se conservan en fro para garantizar su valor biolgico, estimado en 24 das. Variedades de yogures: Normal o clsico: fermentado con LB y ST BIO: fermentado con LB, ST y Bifidobacterium bifidum (bifidus activo ASSENSIS) Actimel: LB, T y Lactobacilus Casei Imnunitas.

La clasificacin de los yogures se puede hacer atendiendo a diversos aspectos, ya sean por el microrganismo empleado, o segn otros atributos: Ingredientes:1) Yogur natural2) Yogur azucarado: con adicin de azcares comestibles (sacarosa o glucosa)3) Yogur edulcorado: con adicin de edulcorantes (sorbitol, sacarina, ciclamato)4) Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales5) Yogur aromatizado: con adicin de aromatizantes permitidos.

Textura: 1) Yogur firme: incubado y enfriado en el mismo envase2) Yogur batido: es incubado en depsitos y enfriado antes de su envasado3) Yogur lquido: similar al batido aunque el cogulo se rompe hasta obtener una forma lquida antes del envasado4) Yogur congelado: incubado en tanques y congelado como un helado en crema5) Yogur concentrado: incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado.6.1 DIAGRAMA DE PROCESOS

INICIO

ST=11.5%G=3.2%100% calidad higinica.

Leche Entera

Pruebas de laboratorio anlisis qumico y fsico.Control de Calidad

ST=12-14%T =35 C.

Estandarizado

T =64 C30 min.Pasteurizacin

T =42 C1 horaEnfriamiento

Revolver de manera que, no haya acumulacin de grasa.

Homogenizado

T = 37C Cultivo madre lcteo 2 cepasB. Bulgaricus, St Termofilus.

Inoculacin

T = 45C 4-5 horasIncubacin

T = (4 15)C Enfriamiento

1

MermeladaAlmbar (8-10) %.1T =