flores comestibles

1

RESUMEN

Hablar de las nuevas tendencias en la gastronomía es un tema de gran

polémica hoy en día, ya que algunos chefs están a favor de renovar la cocina y

otros seguirán siendo muy tradicionalistas, aunque cada quien opinará según sea

su manera de cocinar. Últimamente España se ha vuelto un país muy importante

gracias a grandes chefs que han ido dejando huella en los últimos años; un

ejemplo importante en esta investigación es el caso de la chef Montserrat Estruch

quien ha sido una de las protagonistas en el uso de flores comestibles en su

restaurante “El Cingle” en España, donde utiliza la cocina de sensaciones.

Dentro de esta investigación se hablará acerca de las flores, primero se

dará a conocer las partes de la flor, después se describirán algunas flores tóxicas

que se pueden encontrar con facilidad en los jardines de cada hogar y que se

ignora su grado de toxicidad y qué síntomas pueden causar en el organismo, y se

continuará con las flores comestibles como el crisantemo, la capuchina, el geranio,

la bugambilia, las violetas, los pensamientos, la caléndula, el jazmín, los gladiolos,

el tulipán, la lavanda, la flor de calabaza, la flor de jamaica y finalmente la flor de

cempasúchil, ya que estas flores han sido importantes a través de la historia y

alrededor del mundo; ya sea por su belleza, su valor cultural o su valor

gastronómico.

Se darán a conocer las características más importantes de cada una; desde

la mejor época para ser sembradas y cosechadas, hasta sus condiciones

atmosféricas para que puedan crecer, de tal manera que no necesiten de algún

tipo de fertilizantes, ya que un punto importante para que puedan ser consumidas

es el hecho de que sean libres de químicos, esto quiere decir que sean flores

orgánicas.

2

Así mismo se mencionarán sus principales usos culinarios, algunos

remedios caseros que en la antigüedad fueron de gran utilidad a falta de

medicamentos, este hecho las ha convertido en una parte fundamental dentro de

la gastronomía, ya que las flores aportan algunas vitaminas importantes para

cuerpo humano y finalmente se mostrará a manera de propuesta las recetas

creadas para esta tesis dependiendo de las características de cada flor.

Por otro lado, se hizo una investigación acerca de los tipos de manuales

que existen, así como su principal función que es lograr hacer bien una actividad

organizada en procesos lo que facilita su repetición y elimina errores.

De la misma manera en esta investigación se hizo un estudio por medio de

degustaciones en el restaurante “La purificadora” acerca de las recetas que fueron

creadas para conocer la aceptación de dichas flores y por lo tanto proponer un

manual donde se mencionen las características de las flores y su receta como

recomendación para que sean aprovechadas y no solo sean flores de ornato; con

esto se probará la aceptación de la hipótesis.

3

CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN

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1.1 ANTECEDENTES CONTEXTUALES

La ciudad de Puebla es una de las ciudades principales dentro del país, y si

se habla acerca de lo importante que es gastronómicamente, se puede decir que

es de las más ricas y variadas, así que introducir nuevas tendencias en un estado

que tiene historia y que tiene la necesidad de estar innovando continuamente

ayudará a que éste crecimiento que ha tenido en los últimos años sea aún más

importante.

La capital de este estado es Puebla de Zaragoza, colinda al este con el

estado de Veracruz, al poniente con los estados de Hidalgo, México, Tlaxcala y

Morelos y al sur con los estados de Oaxaca y Guerrero, tiene una superficie de

34.251 km², en la cual viven 5.383.133 personas que convierten a este estado en

el quinto más poblado del país. (En red, Ayuntamiento de Puebla, 2009).

El nombre del estado se debe a su capital, Heroica Puebla de Zaragoza,

fundada por los españoles el 16 de abril de 1531 con el nombre de Puebla de los

Ángeles. Aunque posteriormente fue elevada al rango de ciudad, se le siguió

llamando Puebla hasta la actualidad. La leyenda dice que los ángeles bajaron en

sueños a Julián Garcés, primer obispo de Tlaxcala, y le señalaron el lugar donde

había de fundar la nueva población española en el valle Poblano-Tlaxcalteca. En

recuerdo de ello, el escudo concedido por Carlos V a la ciudad consiste en una

iglesia de cinco torres sostenida por dos ángeles. (En red, Ayuntamiento de

Puebla, 2009).

Puebla está subdividida en 217 municipios, los que le colocan en la

segunda posición entre las entidades federativas mexicanas de acuerdo al número

de estas subdivisiones territoriales, sólo por detrás de Oaxaca. (En red,

Ayuntamiento de Puebla, 2009).

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Y finalmente Puebla es una de los estados más ricos en su gastronomía. La

gastronomía poblana es el resultado del mestizaje que vino con la Conquista de

México por parte de los españoles, es una de las más representativas de la

República Mexicana. Numerosos mitos están asociados a algunos de los platillos

más conocidos de la gastronomía regional del estado, a la que se suele identificar

en México con relación a dos platillos que se consideran platos nacionales del

país: el mole poblano y los chiles en nogada. (En red, Ayuntamiento de Puebla,

2009).

Más allá de estos dos platos ampliamente conocidos en México y a nivel

mundial, la cocina poblana es muy variada y comparte con otras gastronomías

mexicanas el mestizaje de elementos indígenas, españoles y asiáticos, producto

de la historia del país. Sólo en la ciudad de Puebla es posible encontrarse con

gran cantidad de platillos típicos, desde antojitos como chalupas, cemitas, tortas,

tamales de diversos estilos; hasta alta cocina internacional y bebidas tan

particulares como la pasita que solo se encuentra en este estado. (En red,

Ayuntamiento de Puebla, 2009).

1.2 JUSTIFICACIÓN

Una de las razones de la presente investigación es que hoy en día, la

aplicación de flores comestibles que con anterioridad eran sólo de uso ornamental,

son utilizadas actualmente en la cocina internacional, como un ingrediente más,

por lo que se propone lograr que los comensales que asisten al restaurante “La

purificadora” , puedan estar involucrados en las nuevas ideas que propone el arte

culinario al incluir las flores en los platillos, como parte importante para la creación

de estos; beneficiando la salud y nutrición de la población.

Por otro lado, la presente investigación es relevante desde el punto de vista

académico, ya que al realizarla, se pretende estar actualizados de lo que sucede

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alrededor del mundo acerca de las nuevas propuestas del arte culinario, por lo que

crear un manual que contenga toda la información necesaria de las flores

comestibles facilitará su búsqueda, su consumo y su aplicación.

Esta investigación se realiza debido al interés del investigador acerca del

consumo de flores como una nueva opción en los restaurantes, por lo que al crear

un manual se conocerá más acerca de los beneficios culinarios que aporta, lo que

favorecerá el consumo de las flores, y al mismo tiempo habrá una mayor difusión

en las mesas mexicanas.

Como Institución en el ámbito culinario, la presencia de nuevos recetarios,

manuales, nuevas ideas y mayor conocimiento de los alumnos en el mundo

gastronómico, sobre todo en la cocina de hoy, favorecerá al darle un mayor auge a

ésta; así como el saber que los alumnos son capaces de estar a la vanguardia en

la cocina.

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Parte de la problemática encontrada en el uso de flores comestibles como:

geranios, claveles, azahares, crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín,

gladiolas, violetas, entre otras, es la falta de difusión en los restaurantes, hoy en

día las flores no solamente son utilizadas como decoración, si no también son un

ingrediente más en la cocina internacional.

En México, el consumo alimenticio de flores no es novedad, ya que se han

utilizado desde mucho tiempo atrás y es más común de lo que se cree, como por

ejemplo: la flor de calabaza, cempasúchil, jamaica entre otras, a diferencia de

otros países como China, Brasil, Canadá, Francia, Estados Unidos, Grecia y

principalmente en España, donde se han convertido en una moda culinaria

vanguardista.

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La difusión de estas flores, como flores comestibles ha sido poca y su uso

no es muy popular, debido a la carencia de flores orgánicas, y por lo tanto las que

se encuentran son caras, si hubiera algún productor que garantizara la inocuidad

de las flores y la salud del consumidor, seguramente tendrían mayor presencia en

los menús de los restaurantes.

Según un informe de Zhang Dongsheng, de la Sociedad de Ciencias y

Tecnologías Alimentarías de China, las flores aportan importantes elementos para

la nutrición y la salud. Algunas flores son ricas en proteínas, grasas, almidones,

aminoácidos, vitaminas A, B, C, E y varios elementos minerales que son

indispensables para el cuerpo humano. (Wiseman, 2002).

Por lo anterior, se pretende hacer un manual con las características

principales de cada flor, e incluir fotografías de ellas para que sea fácil

identificarlas, así mismo se busca añadir recetas sencillas para que puedan hacer

uso cotidiano de las flores y de igual manera del manual.

1.3.1 Pregunta de investigación

¿Es posible la difusión del uso de las flores comestibles, por medio de un manual

con recetas nuevas en el restaurante “La purificadora”?

1.3.2 Otras preguntas de investigación

¿Es común el consumo de flores comestibles en México?

¿Existen algún tipo de manual de flores comestibles y su aplicación en la cocina?

¿La opinión de los comensales que asisten al restaurant “La purificadora”

justificará la realización del manual?

¿Se conocen los beneficios que tiene para el cuerpo humano el consumir flores

comestibles?

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¿La opinión de los comensales durante la degustación de platillos hechos con

flores comestibles apoyará la creación de las recetas?

1.4 OBJETIVOS

1.4.1 Generales

Ayudar a difundir el consumo de flores comestibles, por medio de la

creación un manual de uso y aplicación de éstas con recetas creadas por el autor.

1.4.2 Particulares

Proporcionar información por medio de un manual que contenga las

características principales de las flores.

Analizar la función de las flores comestibles en la gastronomía.

Proponer la introducción de nuevas recetas con flores comestibles al

restaurante “La purificadora” en la ciudad de Puebla.

Obtener la opinión de los comensales durante la degustación de platillos

hechos con flores comestibles para la creación de nuevas recetas.

Lograr que los comensales que asisten al restaurante “La purificadora” den

su opinión para justificar la realización del manual.

Conocer los beneficios que tiene para el cuerpo humano el consumir flores

comestibles.

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1.5 ALCANCE Y LIMITACIONES

Después de haber recolectado toda la literatura para esta investigación se

realiza un siguiente paso que es ver el alcance de la investigación. Para esto

existen cuatro tipos: exploratorios, descriptivos, correlacional y explicativo.

Basados en Hernández Sampieri (2008), la investigación será un estudio

descriptivo, ya que se busca especificar las propiedades importantes de personas,

grupos, comunidades o de cualquier otro grupo que sea sometido a análisis. Mide

y evalúa diversos aspectos, dimensiones o componentes de fenómeno o

fenómenos a investigar, desde el punto de vista científico, porque describir es

medir.

En cuanto a las limitaciones en esta investigación se encontró que en

México no existe la cultura de comer flores como en otros países; aunque desde

épocas antiguas, éstas eran utilizadas medicinalmente, en la actualidad han ido

perdiendo su uso por falta de información y solo son usadas de forma ornamental;

de esto depende si la gente gusta de probar algo diferente en los restaurantes o

solo asisten a probar lo clásico y tradicional; por otro lado no se sabrá si están

utilizando el manual para la realización de recetas.

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CAPÍTULO 2

MARCO TEÓRICO

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En el presente capítulo se analizará la información encontrada acerca de la

flores, que van desde las tóxicas hasta las comestibles, estudiando su estructura,

uso y consumo de las que se pueden encontrar hoy en día en los mercados de

algunas ciudades dependiendo de la época de floración, así mismo se mostraran

las características más importantes de dichas flores y algunas fotografías para su

fácil identificación.

Es importante saber que las flores comestibles son un ingrediente

importante en la cocina por su diversidad de usos y aún más porque no necesitan

más procesos para su utilización que el de la limpieza. Las flores comestibles son

fáciles de combinar con cualquier otro ingrediente debido a los distintos sabores

que pueden llegar a tener, estas dan frescuras, color, naturalidad y una esencia

para enriquecer cualquier platillo.

Las flores benefician a la cocina moderna, ya que con todas esas

características que se mencionarán, harán que el platillo sea más rico y

armonioso. México es un país rico en flores, y aun más en las comestibles, sin

embargo la población aún no tiene la costumbre de comerlas por la falta de cultura

hacia ellas.

Por otro lado se investigó acerca de los manuales, que tipos hay, como han

sido clasificados, cuales son los lineamientos que se deberán seguir para poder

hacer uno y como se podrán utilizar, ya que existe uno para diversas actividades

ya sean físicas o intelectuales. Este tipo de documento o guía ha servido desde la

época de la segunda guerra mundial, lo que significa que no son tan antiguos sin

embargo son de gran ayuda para poder realizar alguna actividad.

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2.1 ANTECEDENTES

Desde tiempos muy antiguos las flores han sido ingrediente importante

dentro de la gastronomía de todo el mundo, hoy en día se sabe que algunas que

eran utilizadas de forma ornamental son empleadas en la cocina; no sólo de forma

decorativa en el platillo, si no como un ingrediente importante en éste. (Aranceta,

2006).

La historia de las flores comestibles alrededor del mundo se remonta a

siglos atrás como ya se había mencionado, se ha comprobado su uso culinario

en culturas como la romana, hindú, marroquí, entre otras, en las que se comían

pétalos de clavel, malvas, rosas y violetas. Gracias a El libro de Apicio “De re

coquinaria” es como ahora se conocen algunas recetas y formas en que fueron

utilizadas en aquellos tiempos; por ejemplo, los romanos no sólo las usaban para

cocinar, sino también como aromatizante del vino, además tenían la creencia de

que si se colocaban flores en la cabeza, el alcohol les haría un menor efecto.

(Déry, 1995).

Siglos más tarde en estas mismas culturas, el uso culinario de las flores iba

en aumento, el consumo de las flores de la calabaza y calabacín, fue histórico

durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de alimentos, es por esto

que los italianos fueron los que descubrieron un manjar con las flores del zapallo

o del zucchini, e inventaron con éstas novedosas preparaciones para la época que

aún persisten en el tiempo como plato principal o como guarnición. (Aranceta,

2006).

Otra gran cultura es la griega, para ellos la violeta era símbolo de fertilidad.

Se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, naranjo y limón como

condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras y lo que

comenzó hace siglos con un exclusivo fin medicinal se fue extendiendo luego a

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platos sofisticados y preparaciones tan elementales como el té en China y Japón.

(Taltavull, 2006).

Continuando con los antecedentes, en países como Argelia, Marruecos y

Túnez, se empleaban para perfumar platos como el cus cus y ciertos guisos de

cordero; su agradable aroma, belleza y sabor dulce las convierten en un atractivo

ingrediente, por ejemplo; hoy en día en estos países se emplean frecuentemente

en ensaladas o acompañadas de fruta, así mismo los pétalos de rosas, lavanda y

el azahar siguen siendo parte principal dentro de la gastronomía del Magreb.

(Mazouz, 2001).

No solamente las flores tienen antecedentes históricos en la rama de la

gastronomía, también algunas son un símbolo importante en la cultura de cierto

país, por ejemplo la flor del crisantemo en Japón, para ellos muy aparte del uso

culinario tan apreciado que le dan, ésta representa una flor santa que recibía

veneración divina y se convirtió en el símbolo de su bandera, el círculo rojo que se

encuentra a la mitad de la bandera blanca de Japón, no es un sol como en

muchas ocasiones se piensa, si no es un crisantemo. (Larson, 2004).

Así mismo la cultura gastronómica mexicana no se queda atrás, siempre se

ha destacado por los manjares que se preparan con flores como la jamaica, la flor

de la calabaza, del naranjo, del cempasúchil, y muchas flores más de igual

importancia, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo su consumo en la ciudad,

en los pequeños poblados sigue siendo su alimento básico. (Vertí, 2005).

Cabe mencionar que México se destaca por las infinitas variedades de

flores que los hombres y las mujeres fueron cultivando a través del tiempo

pasados en las regiones de Mesoamérica, ya que buena parte de su tiempo lo

dedicaron al cuidado de éstas, y siempre han estado presentes en la vida y

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evolución de los pueblos, ya que han sido admiradas y adoradas por todas las

culturas de México.

La cantidad de flores cultivadas y silvestres en México es enorme, lo que

significa que muchas de esas son comestibles en diferentes épocas del año

dependiendo de la floración; existen personas conocidas como florívoros,

encargados de apreciar el sabor, valor nutricional y en muchas ocasiones las

características medicinales de cada flor.

En la época prehispánica, la flor -In xochilt, en lengua Náhuatl- fue siempre

símbolo de belleza, no solamente en el sentido físico por su forma, color o aroma,

también en el sentido metafórico al convertirse en lo más bello de la creación, del

arte y de los sentimientos del hombre. (Vertí, 2005).

Del mismo modo se tienen algunos registros en que los pueblos

mesoamericanos desde tiempos muy remotos tenían lugares apropiados para el

cultivo de plantas y flores, verdaderos jardines botánicos; se cree que los

primeros jardines en el continente Americano se encontraban en Oaxtepec,

Chapultepec, Acatetelco y Tetzcucinco.

En Tetzcucinco, situado a unos cinco kilómetros del lago de Texcoco, se

muestra la belleza de los jardines botánicos que han permanecido a través del

tiempo y las modificaciones que el hombre ha hecho sobre la naturaleza; estos

jardines tan hermosos eran cuidados gracias a que se contaba con un sistema

hidráulico que Nezahualcóyotl construyó, consistía en traer agua del hielo que

caía desde el Ixtaccihuatl y que llegaba hasta este sitio.

Otro de los jardines de flores comestibles de la antigüedad en México fue el

de Acatetelco, que hoy en día es un parque famoso conocido como “El contador” ,

cuenta la historia que fue llamado así porque Hernán Cortés tenía un fiel amigo

15

español llamado Alfonso De Grado, él era el encargado de llevar su hacienda y

cuentas personales, Alfonso le pidió a Cortés este pedazo de tierra, y él en

agradecimiento a su trabajo se lo concedió, por lo que fue llamado “El contador”

en honor a este español.

Finalmente, Oaxtepec y Chapultepec fueron lugares importantes en el

cultivo de flores, gracias a que Oaxtepec cuenta con excelente clima (templado y

aguas termales), en la época de los grandes señores fue el jardín botánico más

admirado por Moctezuma, por la gran cantidad de plantas y flores que ahí se

tenían; esta reseña histórica muestra tanto el buen gusto de los hombres de

Anáhuac por las flores como la existencia de algunas especies que han

sobrevivido a través del tiempo y que no solo hoy en día están en México, si no

que han sobrepasado las fronteras para dar al mundo nuevas texturas, colores y

sabores. (Vertí, 2005).

2.2 ESTRUCTURA DE LA FLOR

En esta investigación es importante conocer las partes de la flor, ya que es

indispensable lograr que se comprendan los términos para identificar que partes

son las que se pueden consumir y cuáles no. Principalmente la flor está

compuesta por un cáliz, una corola, un androceo y un gineceo. (Kaufman, 1989).

2.2.1 Cáliz

Invólucro externo de la yema floral, de color en general verde que sirve de

protección a los órganos internos de las flores. Puede ser un órgano o parte de la

planta que se pierde rápidamente o bien persistente, está formado por sépalos

que pueden ser independientes o bien estar colocados en el caso de las flores

(Pizetti, 1978) (Ver figura 2.1).

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Figura 2.1 Cáliz

Fuente: Elaboración del autor.

2.2.2 Corola

Esta parte de la flor es la que está formada por el conjunto de pétalos, es

la parte más vistosa y son piezas coloreadas que cuya función es atraer a los

polinizadores, en este caso a los insectos y estos puedan transportar de una

planta a otra el polen. La forma y el tamaño de estos varían según la planta ante la

que nos hallemos, y esto condiciona la labor de los polinizadores que deberán ser

más o menos especializados en cada uno de los casos. (Pizetti, 1978) (Ver figura

2.2).

Figura 2.2 Corola


17

2.2.3 Androceo

Es la estructura reproductora masculina que consta del conjunto de

estambres de una flor y está formada por dos partes: (Pizetti, 1978)

Filamento: Es la estructura larga y fina en el extremo de la cual se

encuentran las anteras. (Kaufman, 1989).

Anteras: parte de los estambres que contienen el polen. (Pizetti,

1978) (Ver figura 2.3).

Figura 2.3 Androceo


2.2.4 Gineceo

Es la parte femenina de la flor que contiene el pistilo, y está formada por

tres partes, el estigma, estilo y ovario. De acuerdo con Kaufman (1989) define el

estilo como el tubo que conecta los estigmas con el ovario y por el cual pasa el

tubo germinativo del grano de polen y el ovario como la base ensanchada del

pistilo dentro de la cual encontramos el primordio seminal que da lugar al saco

embrionario donde se halla el embrión, mientras que para Pizetti (1978) el estigma

es la parte terminal y ensanchada del estilo, destinada a la recepción de los

granos polínicos (Ver figura 2.4).

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Figura 2.4 Gineceo


2.3 CLASIFICACIÓN DE LAS FLORES

A lo largo de la historia, fue necesario poner un orden a la naturaleza, así

que el hombre se vio con la necesidad de clasificarla por reinos, que al principio

solo eran tres, es hasta 1978 que surgieron los cinco reinos que actualmente se

conocen, en este caso, las plantas entran en el reino plantae y por consiguiente

también las flores, estas son clasificadas dependiendo de su diversidad, evolución,

morfología, anatomía entre otras. (Kaufman, 1989).

Sin embargo; existe un clasificación de flores de acuerdo a la cultura, es

decir que toma en cuenta la agricultura, la medicina, religión y valor cultural.

(Kaufman, 1989).

Por otro lado y conforme a la investigación en diferentes libros de cocina, en

la gastronomía también existe una clasificación, las flores comestibles y no

comestibles.

2.3.1 No comestibles

No todas las flores se pueden comer ya que algunas suelen resultar nocivas

para la salud ya sean por las sustancias propias de la planta o por que pueden

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contener productos químicos con los que se abona la planta, por lo que es

necesario conocer algunas características de ellas.

Flores tóxicas

Muchas plantas que se cultivan como ornamentales tienen principios

activos de mayor o menor toxicidad para las personas y los animales, algunas

personas suelen ser más sensibles que otras a estas sustancias y esto les causa

mayor o menor daño; por lo tanto se deben conocer cuáles son éstas para evitar

cualquier contratiempo, especialmente por los niños que se llevan a la boca hojas,

flores y frutitos. (Reynaud, 2004).

En lo que concierne a las plantas que causan toxicidad se debe

principalmente a las angiospermas, a sus activos tóxicos como los alcaloides y los

heterósidos cardiotónicos entre otros; por ejemplo las liliáceas, ranunculáceas y

las solanáceas son plantas nocivas para la salud. (Reynaud, 2004).

Como parte de las recomendaciones que se podrían sugerir son: nunca

usar remedios caseros a base de plantas sin la orientación de un especialista, si

se ingiere accidentalmente, enjuagar la boca con abundante agua y tomar agua,

leche o clara de huevo y consultar al médico. (Reynaud, 2004).

Se mencionarán algunas de las flores que se pueden encontrar

comúnmente en los jardines y que son tóxicas para el humano. (Reynaud, 2004).

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Tabla 2.1 Flores tóxicas

Planta Nombre científico Características Efectos

Acebo Ilex aquifolium Contiene sustancias como la

ilicina. Es un pequeño

arbusto con frutitos color rojo

muy pequeños, puede

causarle la muerte a un niño

al consumir alrededor de

veinte frutitos.

Provocan daños como

irritaciones muy

fuertes al aparato

digestivo en caso de

ser consumida. (Villar,

2006).

Acónito Aconitum napellus También conocida como

colluga de fraile o matalobos;

las partes tóxicas de esta

planta son las hojas, semillas

y raíces. De color azul a

violeta.

Altamente tóxica lo

que significa que si un

adulto llegara a

consumir de 3 a 4

gramos de esta raíz, le

causaría la muerte.

(Hessayon, 1985).

Adelfa Nerium olander Es una planta de la familia de

las apocináceas, originaria

de la zona mediterránea

actualmente está extendida

en todas las zonas tropicales

del mundo, produce flores de

diferentes colores, como

rosadas y amarillas, entre

otras. En México también es

conocida como narciso o

trinitaria.

Toda la planta es

tóxica por ingestión,

afecta el corazón en

dosis pequeñas así

mismo diarrea y

vomito. (Villar, 2006).

Agapanto Agapanthus

africanus

También conocida como

azucena africana o flor de

amores, su flor tiene forma

de trompeta de color azul. Y

varios pétalos delgados de

Es tóxica si se

ingieren partes de esta

planta, pueden ocurrir

mareos y diarreas; la

savia suele irritar la

21

color violeta. piel al tacto.

(Hessayon, 1985).

Ave del

paraíso

Strelitzia reginae Tiene raras inflorescencias

alrededor de 5 o 6 sépalos

de color naranja amarillos y

una corola de compuesta de

de 3 pétalos azules, uno más

corto en forma de capucha y

otros fusionados en forma de

flecha.

Resulta de alta

toxicidad en caso de

ser consumida.

(Pizetti, 1978).

Cicuta Conium maculatum Es una planta que puede

alcanzar los 15-25

centímetros de altura. Las

hojas son blandas,

triangulares y divididas en

gajos puntiagudos. Las flores

son pequeñas, su semilla

pequeña de color negruzco.

Se caracteriza por despedir

un desagradable olor a orina.

Tiene unos frutos ovalados

de color verde pardo y

aproximadamente 3

milímetros de diámetro.

La cicuta es semejante al

perejil o el hinojo.

Produce la muerte

después de paralizar

los pulmones. La

intoxicación por cicuta

fue usada por los

griegos para quitar la

vida a los condenados

a pena de muerte.

(Villar, 2006).

Difenbaq

uia

Dieffenbachia La savia de esta planta es

tóxica. Su toxicidad puede

resultar mortal en dosis

elevadas.

Los síntomas

característicos de su

ingesta es irritación

del aparato digestivo.

(Villar, 2006).

Digital Digitalis purpurea Contiene alrededor de una Produce una visión

22

docena de glucósidos

carditónicos como la

digitoxina y gitoxina como

sustancia activa que provoca

toxicidad.

amarilla y la aparición

de visión de perfiles

desdibujados además

de bradicardia en

casos extremos.

Reducción del apetito.

(Villar, 2006).

Flor de

pascua

Euphorbia

pulcherrima

Todas las representantes del

género Euphorbia contienen

sustancias de alta toxicidad.

La mayoría de este tipo de

especies es color amarillo a

excepción de la fireglow, que

presenta un ligero color rojo.

A la piel resulta ser

irritante. (Hessayon,

1985).

Hiedra Hedera helix Las hojas y frutos son

altamente intoxicantes. Son

suficientes 2 ó 3 bayas de

hiedra para provocarle a un

niño una intoxicación grave.

Provocan vómitos,

diarrea, sarpullidos,

convulsiones, delirio

fiebre y estado de

coma según la

gravedad de la

intoxicación. (Villar,

2006).

Ranúncul

os

Ranunculus Alta toxicidad si se consume

cualquier parte de la planta.

Aparece normalmente en los

jardines como mala hierba y

no de planta decorativa,

aunque en algunos casos

como el ranúnculo asiático

suele tener hermosas flores

de distintos colores que

puede ser utilizada como una

Causa ardor en la

boca, ardor

abdominal, diarrea y

vómitos. (Hessayon,

1985).

23

plata de jardín.

Ricino Ricinus communis Las semillas son tóxicas, su

aceite sin refinar suele ser de

los venenos más potentes

del mundo.

Produce la muerte en

dosis en adultos de 10

semillas y en niños de

2 a 3. En dosis

menores produce

vomito, arritmia

cardiaca, dificultad

respiratoria y

convulsiones. (Villar,

2006).

Tejo Taxus baccata La planta puede alcanzar una

altura de hasta 20 metros. Su

copa es piramidal con

abundantes ramas que salen

del tronco de manera

horizontal. El tronco es

grueso y con una corteza

delgada de tiras pequeñas de

color pardo rojizo o grisáceo,

alcanzando diámetros de 1,5

metros.

Son ricas en

alcaloides tóxicos

como taxina, taxol, y

baccatina, siendo el

primero el más

peligroso, pues puede

llevar a la muerte en

pocos minutos. El arilo

o baya es la única

parte libre de toxina,

que puede ser

ingerido con la

precaución de retirar

la semilla. (Villar,

2006).


24

2.3.2 Flores comestibles

Desde tiempos muy antiguos el hombre ha sabido adaptarse a la naturaleza

y ha aprendido a comer lo que ésta le proporciona y las flores no han sido la

excepción, a lo largo de la historia se han ido incorporando a la dieta diaria de las

personas, por lo que es importante tener una idea de que se puede preparar con

ellas, que sabores y texturas nuevas se pueden lograr al incluirlas en los platillos.

2.4 CARACTERÍSTICAS

No todas las flores son comestibles como ya se había mencionado, para

que una flor pueda ser comestible necesita ser orgánica, es decir; debe estar libre

de cualquier producto químico, también es básico conocer de dónde provienen,

para asegurarse de que no hayan sido fumigadas con pesticidas, herbicidas o

fertilizantes, que sean altamente tóxicos para el consumo humano, es por esto que

las flores para consumo serán aquellas que hayan sido cultivadas especialmente y

bajo condiciones adecuadas. (Taltavull, 2006).

Pero la importancia de comer los pétalos o algunas partes de las flores no

sólo radica en la estética de los platos, sino en que son una fuente muy rica en

vitaminas A, B, C, D, E, K, PP, B12, entre otras, y además contienen aceites

especialmente beneficiosos para el organismo, no es necesario ingerir grandes

cantidades para notar todos sus beneficios. (Wiseman, 2002).

Dentro de la gama de flores comestibles que existen mundialmente, se

pretende dar a conocer algunas que han sido importante dentro de las culturas de

varios países y que son fácil de encontrar en la ciudad de Puebla, aunque aún no

son tan comerciales como en España o Argentina en donde las encuentras en los

supermercados, en México existen viveros especiales con flores orgánicas que

25

abastecen la demanda que está surgiendo, como es el caso de “Rosmarinus” en

Puebla.

Para lograr un fácil estudio de ellas, se dividirán en las estaciones del año,

en primavera se encuentran las capuchinas, en el verano, está el crisantemo, el

geranio, el jazmín, la lavanda, la bugambilia y los gladiolos; en el otoño la

jamaica, pensamientos, flor de calabaza, caléndula y cempasúchil; finalmente en

el invierno se podrán encontrar los tulipanes y las violetas

2.5 FLORES COMESTIBLES POR TEMPORADAS

Cocinar con flores es un arte en donde el chef o la persona que las utilice

está obligado a adaptarse al ciclo natural que impone las diferentes estaciones del

año, además se debe tener en cuenta que la vida de una flor puede ser breve, aún

se puede prolongar su vida mediante algún método de conservación, aunque se

recomienda tener en cuenta que no siempre se encontrarán las flores disponibles.

En las diferentes épocas del año las flores cumplen su función por ejemplo

en los meses de calor que son abril y marzo, éstas aumentan su producción, y en

el periodo de mayo y junio es la cumbre para que florezcan. Es por esto que en

verano se encontrarán más flores en los jardines, en el mes de agosto la

producción empieza a decaer y en invierno baja.

En esta investigación se proponen las flores más comunes que se

encuentran en dichas estaciones y que se pueden conseguir con facilidad, aunque

cabe aclarar que existen más flores comestibles en las diferentes estaciones del

año, y no se mencionaran en esta investigación debido a que se encuentran con

menor facilidad.

26

2.5.1 Primavera

Es la época templada del año para el hemisferio boreal, que abarca del 21

de marzo al 21 de junio. Durante esta estación las flores logran mayor vigor y se

vuelven más bellas (Larousse, 2002). Es la época para cultivar las parcelas y

sembrar las semillas, la principal flor de primavera es:

2.5.1.1 La Capuchina

Florece durante la primavera y durante el verano, aunque en determinadas

zonas puede comenzar a abrirse mucho antes. De la recolección interesa la planta

entera. La facilidad de cultivo permite disponer de esta planta durante todo el

verano, esto la hace una flor muy apreciada en épocas donde escasean otras

hierbas comestibles comunes. De la misma manera, la mejor época para sembrar

la capuchina es a finales de primavera se debe regar en pequeñas cantidades,

evitando inundarla. En general, es una planta muy agradecida porque se adapta a

cualquier suelo, también el cultivo en maceta no requiere excesivos cuidados.

(Hessayon, 1985).

La Capuchina también conocida como mastuerzo o taco de reina, es una

flor que proviene de América del Sur de la región de los Andes, y fue introducida

en Europa alrededor del siglo XVII, rápidamente se extendió su cultivo,

principalmente como planta ornamental. (Gispert, 1998) (Ver fotografía 2.1).

27

Fotografía 2.1 La Capuchina

Fuente: Archivo del autor.

Actualmente se cultiva en macetas y jardines en España especialmente en

la costa, ya que no requiere de mucho cuidado, sin embargo en Sudamérica se

encuentra en estado silvestre, desde México hasta Chile. Y en estos países es un

alimento bastante consumido. (Berdonces, 1999).

Su nombre científico “Tropaeolum majus” del que el término tropaeolum se

deriva del griego tropaion que significa pequeño trofeo, debido a la disponibilidad

de sus hojas y flores, en algunas regiones se denomina capucha de monje, por la

forma de sus flores así también, mastuerzo de las indias, berro del Perú o de los

jesuitas. (Berdonces, 1999).

La Capuchina es una hierba de tallos tiernos y retorcidos, que crece a modo

de enredadera. Existen dos tipos de capuchinas, la pequeña o enana y la normal,

ya que solo se diferencia del tamaño de sus hojas y de sus flores. Normalmente

contiene unas hojas redondeadas con largos pecíolos y grandes flores, con cinco

pétalos color rojo- anaranjado, que según las variedades van de amarillo hasta el

28

rojo intenso, así mismo contienen un tipo de fruto parecido a una cápsula en cuyo

interior se encuentran unas semillas rugosas. Germina de 14 a 20 días a 15°c.

(Berdonces, 1999).

El componente más importante de esta planta es un glucósido que al

descomponerse libera una sustancia llamada isotiocianato de bencilo; éste

compuesto puede ser un irritante gástrico, que aporta a la capuchina un sabor

picante, en las hojas se encuentra ácido ascórbico o vitamina C, en las semillas se

forma un aceite graso, compuesto en su mayor parte de trierucina; y por último, en

las flores aparecen pigmentos del grupo de las carótidas y una materia colorante

llamada sorbusina. (Pamplona, 2006).

Sin embargo, todas estas sustancias confieren a la capuchina propiedades

antibióticas, balsámicas, expectorantes, antiescorbúticas y aperitivas; como

antibiótico, se ha comprobado que es activo frente a gran número de gérmenes,

entre los que cabe destacar estafilococos, estreptococos y salmonella. Además,

los componentes de la planta se eliminan en gran proporción por la orina y en

menor cantidad a través de los pulmones, por esta razón, se aprovechan sus

propiedades desinfectantes en infecciones agudas de las vías urinarias y de los

bronquios. Se utiliza como cataplasma para curar enfermedades de la piel, si se

machaca y se aplica en el cabello sirve como tratamiento capilar y es un

desinflamante bucal. (Pamplona, 2006).

Aparte de sus virtudes medicinales, es una exquisita hierba comestible que

es aprovechada en su totalidad, especialmente los frutos sin madurar los cuales

pueden estar macerados en vinagre y sal, las hojas se añaden a sopas,

ensaladas entre otras, dando un agradable sabor al platillo. (Gispert, 1998).

29

Recomendaciones gastronómicas

La capuchina es una de las flores más utilizadas en la cocina desde la

antigüedad, debido a su sabor algo picante muy parecido a la pimienta, al principio

recibía el nombre de berros de las Indias, del mismo modo; ésta se emplea en

ensaladas y se combina muy bien con perejil, estragón y cebollín.

De la capuchina se utiliza toda la planta, principalmente los pétalos de sus

flores, de aquí se obtiene ese sabor picante que la caracteriza, se usan los

pétalos crudos en ensaladas, algún mousse o por ejemplo se podrían rellenar las

flores con queso, sal, pimienta y cebollín. Cuando se quiere utilizar toda la planta,

la utilizan para hacer ensaladas o mezclada con lechuga o escarola; también los

frutos sin madurar, macerados en vinagre y sal, son un buen aperitivo. Y por

último, las hojas se añaden a sopas, lo que las da un agradable sabor.

2.5.2 Verano

El verano es la época más calurosa del año y es también en donde

abundan las lluvias, en el hemisferio septentrional corresponde del 22 de junio al

22 de septiembre y en austral de diciembre a enero. (Larousse, 2002). Para las

flores es un periodo de crecimiento ya que las largas horas de iluminación solar

proporcionan a las células de las hojas energía suficiente para producirse.

2.5.2.1 El Crisantemo

La floración de los crisantemos se produce a finales del verano, en

septiembre y dura hasta octubre- noviembre ya en el otoño y se pueden encontrar

con gran variedad de formas y colores. (Larson 2004).

30

Desde tiempos muy antiguos en China, el uso del crisantemo apareció de

forma ornamental, lo que sirvió para que su cultivo se trasladara a Japón donde se

convirtió en una flor santa que recibía una veneración divina junto con las flores de

ciruelos, la orquídea y el bambú. Hoy en día todavía es utilizado en ceremonias

para simbolizar una vida larga, honestidad, castidad, pureza y mentalidad noble;

así mismo existe la creencia hacia La Esfera en la bandera japonesa que no

representa el sol naciente como se piensa, sino que es el corazón de un

crisantemo despojado de sus pétalos. (Larson, 2004) (Ver fotografía 2.2).

Fotografía 2.2 El Crisantemo


En Europa fue introducida en el siglo XVIII por marinos que pertenecían al

imperio británico y su nombre se debe a Kart Lygaeus uno de los botánicos más

importantes de la historia quien estudió esta flor en 1753 y la bautizó como

chrysanthemum, término latino originario de la palabras griegas “chrysos” y

“anthemon “que quiere decir flor de oro. (Larson, 2004).

Es una de las especies ornamentales más cultivadas de todo el mundo y

su producción es importante en varios países europeos, como los Países Bajos,

31

Gran Bretaña y Francia; así como en Colombia, Estados Unidos y Canadá donde

desde hace mucho tiempo es un cultivo industrializado, después de la rosa, el

crisantemo sigue siendo la flor cortada más vendida en Holanda. (Herrero, 1990).

Actualmente el crisantemo que cultivan los floricultores es un híbrido

complejo y la mayoría de las especies de donde se han generado los cultivares

actuales son originarias de China. Las hojas pueden ser lobuladas o dentadas,

ligulosas o rugosas, de color variable entre el verde claro y oscuro, recubiertas de

un polvillo blanquecino que le da un aspecto grisáceo y casi siempre aromáticas.

(Hessayon, 1985).

Los colores de mayor importancia son el blanco, amarillo y el violeta. El

primero es el color más vendido, tiene que ver con el hecho de que los

crisantemos blancos pueden pintarse mejor, lo que ahora se hace con colorantes

ecológicos de la industria alimenticia, ésta representa un 40% de la venta. En

segundo lugar están los crisantemos amarillos (31%), seguidos de los violetas

(11%). (Herrero, 1990).

El crisantemo puede actualmente ser comercializado casi todo el año como

flor cortada y como planta ornamental en maceta. El sistema de producción

programada a lo largo del año con cultivares multiflora ha sufrido un gran

incremento en los últimos años. Uno de los cultivares más importante es "Vymini",

un crisantemo de maceta amarillo con corazón negro y "Ringert", con corazón rojo,

la mayoría de las variedades son aptas para el uso en jardineras de balcón y

florecen por lo menos durante tres semanas y el Chrysanthemum coronarium es el

que se emplea en la cocina. (Larson, 2004).

La flor del crisantemo es una inflorescencia formada por numerosas

florecillas y la forma de las florecillas existentes es la que permite la identificación

de cada tipo de ellas, pueden ser pequeñas y dispuestas en un disco central o

32

son más largas y tubulares, los pétalos de las inflorescencias son en realidad

florecillas radiales. En las flores dobles sólo hay florecillas liguladas y el hecho de

que estén curveadas sirve para su clasificación. (Hessayon, 1985).

Para lograr que se reproduzca esta planta y se logren las inflorescencias,

es muy importante tener en cuenta la temperatura del invernadero ya que deberá

situarse entre 15 y 18ºC y la del medio de enraizamiento de 18 a 21ºC, la

nebulización es necesaria cuando el nivel de luz y la temperatura del aire son

elevados e incluso se puede recurrir al sombreado. (Larson, 2004).

El crisantemo es un gran consumidor de agua; por lo tanto se recomienda

elegir un sistema de riego, además es una de las pocas flores que se pueden

regar por aspersión, ya que generalmente el riego se interrumpe cuando se abren

los botones florales. (Larson, 2004).

Así mismo, los crisantemos son muy exigentes en nutrientes y,

especialmente, en nitrógeno y potasio, durante los dos primeros meses de

crecimiento es muy importante mantener niveles altos de nitrógeno para obtener

flores y plantas de calidad, de no ser así, durante éste período se produce una

deficiencia moderada de este nutriente, no se logrará recuperar la calidad de la flor

que se haya perdido, incluso con aplicaciones posteriores de nitrógeno, esto sólo

se le aplica en caso de no ser flores orgánicas. (Larson, 2004).

Hablando medicinalmente el crisantemo tiene propiedades tónicas y se

emplea contra cólicos en general, falta de apetito y trastornos digestivos. Esta flor

es capaz de agudizar la visión, curar el mareo y disminuir la presión arterial.

(Carducci, 2002).

33


El crisantemo de color amarillo y blanco muestra un sabor amargo de suave

a fuerte, se consumen sus pétalos crudos en ensaladas, y con naranjas, o pueden

rellenarse con atún o queso; en algunas ocasiones es muy útil para acompañar

platillos de aves y pescados, es muy usual hacer algún tipo de gelatina, flan o

alguna receta de repostería. También se consume en infusiones que sirve para

aromatizar platillos o preparar algún aceite o vinagre, o en la elaboración de

sopas. (Kreuter, 2005).

2.5.2.2 El Jazmín

El jazmín y el verano están fuertemente relacionados, se encuentran

aromatizando los jardines, y es la mejor época de encontrarlos.

Es de origen árabe, aunque pronto fue extendido por Europa, en un

principio, se le dio el nombre de “Yasmín”. En términos botánicos, esta planta es

clasificada como un arbusto perennifolio de la familia de las oleáceas. Comprende

unas 200 especies, que se dividen principalmente en arbustos y trepadoras. Su

principal características es que sus hojas unifoliadas, trifoliadas o imparipinnadas.

Se le identifica por sus flores, que son bisexuales y, normalmente, de color blanco

o amarillo. Su cáliz es acampanado, con una media de cuatro a nueve lóbulos, y

su androceo posee dos estambres insertados en el tubo de la corola. (Salmerón,

1977) (Ver fotografía 2.3).

34

Fotografía 2.3 El Jazmín


Sin embargo, a pesar de la gran variedad, hay algunos jazmines más

conocidos y empleados, el primero de ellos es el “Jasminum humile”, de origen

italiano, que posee las flores amarillas y en racimos, con cáliz de pequeños

dientes y con los lóbulos redondeados. El “Jasminum Sambac”, nativo de la India,

es de carácter trepador y tiene las flores dobles, dispuestas en racimos y de color

blanco. Seguidamente se encuentran los denominados “Jasminum nitidum” y

“Jasminum azoricum”, también trepadores y originarios de India. Sus flores son

blancas. (Herwing, 1979).

El jazmín es una planta que requiere de un gran cuidado y diario, además,

hay que vigilar su crecimiento ya que es muy rápido y puede que supere las

expectativas de quien lo cultive; para evitarlo, conviene podarlo regularmente,

también se debe tener en cuenta que, cuando crece en ambientes sombreados,

necesitan de la luz solar para que la floración sea óptima; no requieren ningún tipo

de suelo en especial, pero nunca debe estar muy seco o drenar mal. No toleran el

exceso de calor en invierno ya que no deja que la planta florezca, la temperatura

35

ideal es de 13 °C, en verano mientras haya humedad en el ambiente pueden

tolerar los 25ºC sin problemas. (Manzanera, 2000).

Los especialistas en flores definen el aroma del jazmín como floral, cálido,

animal, especiado, frutal o alicorado, precisamente por esa variedad de

sensaciones olfativas que es capaz de producir, está íntimamente ligado al mundo

de la perfumería, y la flor blanca es la más utilizada. (Herwing, 1979).

La flor es imprescindible para la elaboración de perfumes y para la

decoración porque son de gran utilidad en cualquier parque o jardín, ya que sirve

para embellecer y cubrir muros o vallas, este tipo de especie trepadora son

recolectadas una a una y, al igual que la rosa, se recoge antes de que salga el sol,

para que éste no las dañe. (Herwing, 1979).

En muchas ocasiones el jazmín tiene utilidad como la de ambientador y

ahuyentador de mosquitos. Además, se suele afirmar que las infusiones realizadas

con esta flor son un gran remedio para las infecciones en los ojos. (Manzanera,

2000).


La flor del jazmín es muy utilizada en Indonesia y china para perfumar

platos de pollo y otras aves, de la misma manera que ensaladas, se limitan a

decorar; aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas

que se condimentan con pétalos de flores de jazmín con naranjo y de limonero.

Combina muy bien con el melón y la leche de coco, así que es recomendable

hacer postres con estos ingredientes.

36

2.5.2.3 El Geranio

El nombre científico del geranio es Pelargonium. Tiene características muy

propias, que lo hace muy importante dentro de la cocina, gracias a su aroma

floral, dulce e intenso, semejante al de la rosa que de igual manera, es muy

apreciada en los platillos. Las hojas son más aromáticas que las flores. Su aceite

tiene un aroma de rosa, de tierra, dulce, suave y seco. (De Beretta, 2007) (Ver

fotografía 2.4 y 2.5).

Fotografía 2.4 El geranio


Fotografía 2.5 El geranio Pelargonium


37

Pertenece a la familia de las Geraniáceas y existen alrededor de 500

especies de geranios, es una planta muy atractiva que no pasa el medio metro de

altura, es una planta perenne y a menudo crece como anualmente; no soporta el

frío, y no resisten heladas menores de 0°, por lo que es conveniente cuidarlas en

época de invierno, prefieren los ambientes templados que oscilan entre los 6° y

25°C., requiere poca agua por lo que se recomienda no mojar hojas ni flores para

evitar que se quemen con el sol. (De Beretta, 2007).

Así mismo, los geranios son originarios de la región del cabo de Buena

Esperanza de Sudáfrica, fue introducido en Europa alrededor de 1690. Comenzó a

cultivarse por la industria francesa para el aceite de geranio rosa que era muy

empleado en perfumería y como sustituto del aceite de rosa que solía ser muy

costoso. (Romero, 2004).

Como parte de la historia, el nombre geranio se deriva del vocablo griego

pelargos o “grulla” debido a que las vainas de la semilla tienen la forma del pico

de una grulla. Fue antiguamente considerada como una planta de grandes

virtudes curativas y empleada como remedio para heridas, tumores, el cólera así

como para curar problemas de la piel, úlceras y detener hemorragias, se creía que

el geranio ayudaba a mantener alejados a los malos espíritus. (Muñoz, 1998).

Hay básicamente tres tipos de geranios cultivados. El más importante de los

tres es el geranio zonal, que es el resultado de muchas hibridaciones en las que

han intervenido varias especies, entre ellas P. zonale y P. inquinans, esta pose

hojas y tallos de color rojo, rosa violeta o blanco. (Hessayon, 1985).

Un segundo tipo es el geranio de porte colgante y hojas más carnosas, P. x

peltatum, especie en la que se suele situar estos tipos de plantas por ser uno de

sus principales paréntales. Las características de este tipo son hojas y tallos

desnudos, brillantes y de igual color. (Hessayon, 1985).

38

Finalmente están los llamados geranios “de pensamiento”, de grandes y

bellas flores que sólo se producen en primavera y verano. Son también un

complejo de híbridos, con algunas especies más reconocidas como paréntales,

como el geranio de los floristas, que tiene el borde de las hojas dentadas, grandes

flores de 2 a 3 cm., con dos colores rojo y blanco y son cultivadas en macetas.

(Hessayon, 1985).

El geranio es utilizado en la decoración de macizos, balcones y terrazas, en

macetas floridas y en jardineras; las numerosas formas hortícolas se han

extendido por todas partes y son muy apreciadas por su rusticidad, su buena

floración o por sus cualidades aromáticas. (Hessayon, 1985).

Así mismo, el aceite de geranio es un ingrediente de gran importancia

dentro de las plantas medicinales, ya que es un tónico, astringente hemostático,

antiséptico, antidiabético, cicatrizante, analgésico, repelente de insectos, diurético,

antidepresivo, estimulante de la corteza suprarrenal, equilibrante hormonal.

(Poletti, 1990).


Hoy en día también se cultiva extensamente en países como España,

Egipto, China, Italia, Marruecos, Japón y Suiza, los cuales son muy importante

dentro de la gastronomía al aportar diferentes fragancias a los platillos como la

Pelargonium graveolens que le da un tierno olor a rosa, Pelargonium crispum a

limón, Pelargonium odoratissimum a manzana, y Pelargonium tomentosum a

menta; por tanto, se deben utilizar siempre las flores más frescas de lo contrario

perderán rápidamente su aroma con el paso del tiempo. Por lo que se recomienda

utilizarlas de forma fresca y en algún aceite para que se obtenga el aroma

deseado. Se emplean en ensaladas, para preparar agua o como guarnición.

(Romero, 2004).

39

2.5.2.4 La Lavanda

Esta planta es perteneciente a la familia de las labiadas y originaria de los

países que bordean el Mar Mediterráneo, su uso es muy antiguo, ya que los

romanos la empleaban en sus tradicionales baños; de hecho, su nombre proviene

de la palabra Lavandula, que es un derivado de la palabra latina “lavare” que

significa lavar; es un pequeño arbusto siempre verde, gracias a que sus hojas

tienen tonalidad gris-verdosa; en la parte superior de los tallos crecen florecillas de

color púrpura y su característico aroma se origina en las brillantes glándulas que

contienen y producen aceite, a partir del cual se obtiene un líquido amarillo o sin

color. Puede llegar a medir hasta 1,5 metros de altura aunque existen variedades

enanas que miden 25 centímetros, tiene tallos leñosos que si no se podan se

extienden. Es una planta que debe cultivarse en clima templado y excelente

luminosidad, aunque resiste heladas de -10° C, sin embargo esto no favorece la

producción de aceites esenciales. (Kreuter, 2005) (Ver fotografía 2.6).

Fotografía 2.6 La Lavanda


Como parte de los antecedentes encontrados sobre los beneficios que tiene

la lavanda, en 1920 cuando el químico francés Maurice Gattefosse se quemó la

40

mano y al tener cerca un frasco con aceite de lavanda, la metió y sintió un gran

alivio, el científico declaro que tanto el dolor como la irritación desaparecieron

rápidamente sin dejar cicatriz. Así que desde ese día hasta ahora se ha aplicado

en la piel para curar algún problema, si a alguna persona le ha picado o mordido

algún insecto, se le aplica en la superficie del área afectada y reduce las

molestias. (López, 2006).

Así mismo con ciertos problemas de la piel encuentran alivio al aplicar esta

esencia, como:

Psoriasis. Se caracteriza por la aparición de placas abultadas de intenso

color rosa cubiertas de escamas blancas que causan picor o ulceraciones.

Eccema. Inflamación de la piel que produce comezón, enrojecimiento,

descamación y diminutas ampollas. (Kreuter, 2005).

Esta planta es una de las más apreciadas en todos los sentidos, y como se

ha mencionado con anterioridad, los romanos utilizaron esta planta en el baño

como relajante muscular y es muy útil en la actualidad para lograr un buen

descanso en el cuerpo humano, y con la ayuda de la aromaterapia es muy útil

para calmar los nervios. (López, 2006).

Sin embargo, algunos estudios demuestran que el alcohol perílico que se

obtiene de esta planta, puede ser beneficioso en el tratamiento de algunos tipos

de cáncer, como el de páncreas, de mama e intestinal. Otros malestares como

cólicos e indigestión, hasta el momento, los resultado sugieren seguridad y

tolerancia a este tratamiento, pero no se ha establecido completamente su

eficacia. (Mújica Pons, 2006).

41

Un estudio con ratones de laboratorio con ansiedad tras consumir grandes

dosis de cafeína demostró que se tranquilizaron al aspirar fragancia de lavanda

impregnada en su jaula; en tanto, otro estudio que se realizo con pacientes de una

clínica dental con un estado emocional alterado demostró que la aplicación del

aceite les ayudo a controlar la ansiedad, también se demostró que en adultos

mayores, cuyas habitaciones se rociaron con el aroma de esta planta, pudieron

dormir plácidamente. (Castillo, 2007).

El uso de lavanda es común en perfumería, se puede encontrar en todas

las presentaciones, cabe señalar que los aceites perfumados de sus flores son

utilizados en la elaboración de cosméticos, fragancias, desodorantes, velas,

jaleas, aceites para masajes, shampoos y jabones. (Draelo, 2006).


La lavanda es muy versátil y puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz,

así como emplearla para elaborar dulces, galletas, helados, cremas y ensaladas,

tiene un sabor algo picante.

Se pueden preparar infusiones con las hojas y las flores, así como

vinagretas y sorbetes; también en una botella con vinagre, aceite de oliva o con

vino blanco, se agregan ramas de lavanda fresco para aromatizarlo y se utiliza

para acompañar ensaladas. Son más perfumadas las hojas que las flores.

2.5.2.5 La Bugambilia

Florece todo el año y especialmente en los meses de verano, esta gama de

colores que presenta la bugambilia comienzan desde flores amarillas, blancas, y

rosadas que son más delicadas, y prefieren lugares protegidos del viento con

climas costeros donde el invierno es suave, así mismo las de colores fucsia y rojo

42

se aclimatan de mejor forma, siempre que se ubiquen con sol, protegidas del

viento y el frío. Del mismo modo, la planta no precisa de demasiados cuidados,

aunque es sensible al frío los primeros años, al crecer se torna más resistente así

que en las zonas tropicales de América del Sur. (En red, Aldama).

Entre las plantas fáciles de encontrar en México y de gran utilidad en la

cocina tanto para uso culinario como medicinal es la bugambilia, esta es una

planta originaria de América del Sur y es llamada así gracias a un militar francés

que descubrió la planta en Brasil en el año 1768. (Osuna, 2005)(Ver fotografía

2.7).

Fotografía 2.7 La Bugambilia


Su nombre científico es Bougainvillea glabraChoisy de la familia de las

Nyctaginacea. Es un arbusto trepador con un tallo leñoso que presenta espinas y

sus hojas son alargadas. Posee tres flores rodeadas por brácteas u hojas de

llamativos colores que en realidad no son esas las flores, sino hojas modificadas;

La flor verdadera es blanca y diminuta, rodeada de esas hojas modificadas que se

llaman "brácteas". Habita en climas cálido, semicálido, semiseco y templado,

43

soporta estar en climas fríos de -3°C., sin embargo pierde sus hojas aunque

después rebrotan. Se cultiva en jardines y crece asociada a la selva tropical.

(Osuna, 2005).

Cuenta con 13 especies dentro de este grupo, las especies más grandes

crecen unos 5 cm., y las de tamaño medio miden de 2.5 a 4.5 cm., también tiene

un fruto que es una baya escamosa, globoso y carnoso, con algunas espinas, de

color amarillo anaranjado y de 1,5 a 2 cm. de diámetro. Los frutos son comestibles

y contienen pocas semillas, muy oscuras, de 4 a 5 Mm. de diámetro. (En red,

Hernández, 2000).

Como característica principal para esta investigación se encontró que es

muy apreciada porque tiene usos medicinales, por lo tanto ha servido en la cocina,

por ejemplo es utilizada en casos de afecciones respiratorias como tos, asma,

bronquitis, gripa y tosferina, para su tratamiento son empleadas las flores y

brácteas, así como su preparación en cocimiento y es administrado por vía oral.

(Hoogesteger, 1994).

Para la misma finalidad es recomendada la infusión de la Bugambilia con

otras plantas como tulipán, naranja, canela y tomillo; del mismo modo, en la cocina

siempre será un ingrediente decorativo y muy apreciado en cada plato, para dar

color, sabor, texturas y una mejor apariencia en el platillo para lograr la atracción

del consumidor. (Heras, 1997).


La bugambilia es una flor muy delicada, si se hace alguna tipo de infusión,

solo se podría tomar de esta su sabor, ya que pierde color, este cambia de ser

color rosa a ser color café y puede agregarse al agua de horchata y no se podría

utilizar para decoración, sin embargo si se trata con cuidado y se utiliza fresca, se

44

puede utilizar para adornar diferentes platillos de carne, ensaladas o en la

decoración de postres, ya que se pueden deshidratar con clara de huevo y azúcar

sobre un horno caliente.

2.5.2.6 Los Gladiolos

Los Gladiolos florecen de julio a septiembre cuando los días son mayores

de 12 horas, y se dice que es una planta heliófila, esto quiere decir amante del

sol, por lo que requiere bastante luminosidad; si es insuficiente, con la falta de

luminosidad, las plantas se quedan ciegas y no florecen, por lo que hay que

aportar luz artificial al invernadero y tiene una humedad ambiental que oscila

entre el 60-70%. (Larson, 2004)

Pertenece a la familia de las iridáceas, del género de los gladiolus; los

cultivares modernos de gladiolos ofrecen una diversidad de colores, formas y

tamaños disponibles sólo en unas cuantas plantas que producen flores, este tipo

de flores son utilizadas en jardines o como flor de corte. (Kreuter, 2005) (Ver

fotografía 2.8).

Fotografía 2.8 Los Gladiolos


45

El nombre del género se atribuye a Plinio y hace referencia, por un lado, a

la forma de las hojas de estas plantas, similares a la espada romana denominada

"gladius". Por otro lado, también se refiere al hecho de que en la época de los

romanos la flor del gladiolo se entregaba a los gladiadores que triunfaban en la

batalla; por eso, la flor es el símbolo de la victoria. (Kreuter, 2005).

Tiene alrededor de 180 especies, y por lo regular se encuentra en toda

África y el área del Mediterráneo, con la mayor concentración en el sur de África,

los gladiolos se caracterizan por su inflorescencia en espiga y sus cormos de

renovación anual, que durante el curso de la vegetación dan lugar a una multitud

de "bulbillos". (Larson, 2004).

Sus hojas son alargadas, paralelinervias y lanceoladas, están recubiertas

de una cutícula cerosa; por otro lado, las hojas inferiores están reducidas a vainas

y las superiores son dísticas, de lineares a estrechamente lanceoladas.

Las hojas salen todas de la base y varían entre 1 y 12; las flores son como un tallo

floral, la inflorescencia es una espiga larga con 12 a 20 flores y son bisexuales,

sésiles, cada una rodeada de una bráctea y una bractéola; y tienen un fruto en

capsulas con semillas aladas, éstas pueden ser de cualquier color menos azul,

aunque algunos sean color violeta y parezcan azules bajo la luz tenue, las

florecillas pueden tener formas redondas, triangulares, aplanadas con capucha o

como orquídeas, y los pétalos pueden ser sencillos, rizados, filamentosos,

recurvados, puntiagudos o profundamente arrugados. (Kreuter, 2005).

La temperatura ideal del suelo que necesita el gladiolo oscila de los 10° a

los 12 ºC, las superiores a 30 ºC. Son perjudiciales para esta planta,

respecto a la temperatura ambiental, por lo que las temperaturas óptimas para su

desarrollo son de 10 a 15 ºC por la noche y de 20 a 25 ºC por el día. La formación

del tallo floral tiene lugar desde los 12ºC hasta los 22ºC. (Larson, 2004).

46

El Gladiolo posee propiedades helmínticas y depurativas, calma los

accesos de asma, tos y bronquitis y hace cesar las náuseas y los vómitos. Su

rizoma fresco, comprado en herboristerías o farmacias, desinflama y alivia el dolor

de las encías de los niños durante la dentición. (Brack, 1999).


Los pétalos de gladiolos se pueden utilizar frescos en ensaladas, en platos

fuertes como guarniciones o rellenos, también en postres para decorar, dar color y

viveza al platillo así como un ligero sabor amargo parecido a los berros; se pueden

escarchar para hacer polvo, azúcar de gladiolos, sal y papel. Se puede utilizar

para hacer algún tipo de gelatina colocándolos en su interior.

2.5.3 Otoño

Estación del año que principia el 23 de septiembre y termina el 21 de

diciembre. Esta época es templada y se comienza a levantar las cosechas y las

hojas empiezan a caerse.

2.5.3.1 La Flor de jamaica

Continuando con otra de las flores mexicanas más importantes para el país,

se encuentra la flor de jamaica, su nombre botánico o científicos de la rosa de

Jamaica son Hibiscus sabdariffa L., o Hibiscus cruentus Bertol. (Vallecillo, 2004)

(Ver fotografía 2.9).

47

Fotografía 2.9 La flor de jamaica


Es considerada una flor originaria de la India que fue introducida a México

por gente de color negra proveniente de Jamaica, motivo por el cual se le nombró

como rosa de jamaica, según Ross (2001:239) se ha encontrado que era originaria

de África y una vez domesticada poco al trópico americano de la mano de los

esclavos negros. Donde precisamente no se ha desarrollado mucho su cultivo.

Entre los nombres más comunes o populares con los que se le conoce a la

flor de jamaica son: rosa de jamaica, flor de dardo, rosa de Jericó, té rojo, rosella,

y flor roja. (Vallecillo, 2004).

Es una planta anual, herbácea, y pertenece a la familia de las Malváceas,

que generalmente alcanza de 1 a 2 metros de altura; la rosa de jamaica tiene los

tallos, pecíolos de las hojas y cálices de un color rojo oscuro o claro, a morado o

lila y las variedades que generalmente son productoras de fibra tienen una

48

coloración verde o amarillenta. En la mayoría de las variedades las hojas son

verdes con nervaduras rojas, siendo las inferiores enteras y lanceoladas y las

superiores palmeadas. El pecíolo es largo, delgado y termina en un engrosamiento

en la base de la hoja. (Díaz, 2004).

Así mismo las flores generalmente nacen solitarias en las axilas de las

hojas, con pétalos amarillentos y cáliz rojo que tardan uno o dos días y al caerse

aparecen los ápices cónicos que están formados en su base por 5 o 7 sépalos

ovado lanceolados de 2 a 3 centímetros de largo. (Ross, 2001).

El fruto o cápsula de 5 compartimientos al madurar, que en sí sería la

bellota, está envuelto por el cáliz carnoso que es de forma ovoide conteniendo

numerosas semillas reniformes, pubescentes con hilo rojizo y tardan en desarrollar

de 3 a 4 semanas las cuales pueden comerse una vez tostadas. De estos frutos

se obtiene las semillas que sirven para la siembra o la reproducción y de sus

tallos, especialmente la variedad Altísima, se obtienen una fibra de mejor calidad

que la del Kenaf (Hibiscus cannabinus), que puede sustituir al yute en la

fabricación de cordeles y sacos para envasar productos agrícolas. Es una planta

textil, la cual se usa en cordelería cuya fibra es fuerte y sedosa conocida con el

nombre de cáñamo de roselli, es considerada tan buena como el yute. (Díaz,

2004).

La flor de jamaica es considerada una planta medicinal ya que ayuda a

eliminar el malestar alcohólico, estimulando la acción del hígado y los riñones,

facilita la absorción de ciertos minerales y se puede tomar como agua o té, ya que

es antiparasitaria, diurética y ligeramente laxante, además ayudada al proceso

digestivo y renal, también por este mismo efecto es útil para bajar de peso y para

controlar el grado de colesterol. (Vallecillo, 2004).

49

En la especie se distinguen dos grupos de cultivares según Díaz

(2004:223), uno de tallos muy ramificados y cálices suculentos que es el más

cultivado y otro de tallos rectos sin ramas, generalmente con espinas, del que se

obtienen variedades de fibras y de él surgen diversas variedades que

continuación se presentara un cuadro con el tipo de flor de jamaica y sus

características.

Tabla 2.2 Tipo de flor de jamaica

Tipo de Jamaica Características

Rica Es una planta que generalmente alcanza poca altura,

pero es muy productiva, sus flores tienen los cálices

grandes y rojos.

Víctor Es una variedad de tallos vigorosos y rojizos, por lo

tanto es una variedad con más coloración roja y

buena productora de cálices y frutos.

Archer Es una planta que posee sus tallos y hojas de color

verde (planta verdosa), es vigorosa y muy productiva.

Altísima Esta variedad de rosa de jamaica, generalmente es

una que se utiliza para la extracción de fibra, puesto

que la planta alcanza gran altura, por lo tanto produce

fibra larga de buena calidad.

Temprano Es considerada como una de las variedades más

precoces y sus rendimientos de cálices y frutos son

adecuados.


Para llevar a cabo una siembra en algunos casos se acostumbra hacer

semilleros y posteriormente se trasplanta, lo que se aconseja es: hacer siembra

directa, colocando de 3 a 5 semillas por postura, haciéndose un raleo

posteriormente a la germinación si fuera necesario. El distanciamiento utilizado

50

puede ser de 90 centímetros entre posturas y 130 centímetros entre surcos o

también 1 x 1 metros y la cantidad de semilla que se necesita para sembrar una

manzana es de un promedio de 3 libras y se puede cultivar en clima tropical y

subtropical del país, con altura sobre el nivel del mar de 0 a 1,400 metros y

temperatura de 22ºC. (Vallecillo, 2004).

Finalmente y después de que se haya obtenido una buena siembra, para

que el producto obtenido no pierda su color y propiedades aromáticas se

recomienda secarlo bajo la sombra sobre malla metálica fina que permita la

aireación y evite la pudrición por hongos. Además es necesario remover el

producto periódicamente para oxigenar el producto uniformemente, el tiempo de

secado puede oscilar en 10 días, aunque puede variar según la temperatura

ambiental. (Vallecillo, 2004).


Una de las flores más utilizadas es la jamaica, ya sea en la elaboración de

esencias, infusiones o en agua fresca, se emplea también en la preparación de

camarones a la vinagreta de jamaica o para condimentar pescado y pato. (Díaz,

2004).

En México es cultivada para aprovechar sus frutos y sus cálices que son

ricos en ácido málico, de éstos cálices se pueden obtener varios sub-productos

como: vinos, jaleas, conservas, mermeladas y refrescos. En muchos estados de

México y principalmente en los climas tropicales se acostumbra tomar agua de

jamaica o infusiones. (Díaz, 2004).

En la cocina mexicana y nueva cocina mexicana se han creado muchas

recetas a base de la jamaica ya que es muy común encontrarla en los mercados

51

de forma deshidratada; unos ejemplos de recetas son: los tacos de jamaica,

tamales, espumas, esferificaciones, geles y sorbetes.

2.5.3.2 Los Pensamientos

La mejor época para la plantación es el otoño, donde se utilizara tierra

nueva, estos nutrientes de la tierra nueva cuidarán de los pensamientos un tiempo

aproximado de dos meses. Pasado este periodo, se puede regar con abono para

plantas de flor siguiendo siempre las indicaciones del fabricante. (Kreuter, 2005).

Se dice que cada color del pensamiento o viola tiene un significado distinto.

La blanca representa la inocencia, la violeta es modestia, tres colores juntos

representan el recuerdo, de ahí que en algunos países sea conocido como

“nomeolvides”. (Kreuter, 2005) (Ver fotografía 2.10).

Fotografía 2.10 Los Pensamientos


La flor pensamientos es una flor muy apreciada por su colorido y gran

resistencia, su nombre científico es “Viola x wittrockiana” la utilizan a la entrada de

52

muchas ciudades y pueblos por su gran viveza y color, también resulta perfecta

para adornar jardineras en los balcones, se combinan por ejemplo con petunias y

con begonias. (Kreuter, 2005).

Por otro lado, el pensamiento es una planta semi perenne que resiste muy

bien las temperaturas frías del invierno, también requiere unos cuidados

extremadamente sencillos esto facilita su cuidado en casa y su variedad de

tonalidades la hacen favorita frente a otras especies que también disponen de una

gran gama de colores, pero son menos resistentes a los climas como muy cálido o

muy frío; las temperaturas cálidas no favorecen a esta flor, ya que comienza a

marchitarse, así que en el verano, su aspecto será decaído y sin vida. Por lo tanto

lo mejor es cortarlas por la parte del tallo más baja y así se podrá volver a ver a la

planta florecer nuevamente. (Hessayon, 1985).

Así mismo, es una flor de exteriores que necesita iluminación de preferencia

mantenerla a la luz del sol. Y como se mencionó anteriormente, es una planta

semi perenne lo que significa que es de la familia de las violáceas, ésta especie se

llama realmente viola tricolor o pensamiento trinitaria. (Hessayon, 1985).

Entre las características más importantes de esta flor son, por ejemplo, su

altura, que van de los 15 a 30 centímetros, aunque la media está entre los 20

centímetros, otra es que la etapa de su floración es la que abarca los meses

otoñales, y continúa hasta la entrada de la primavera. (Fonnegra, 2007)

Otro factor que es importante mencionar son los cuidados y riesgos que se

tienen al tener una planta de este tipo por ejemplo: los pensamientos necesitan de

suelos ricos en nutrientes para un buen crecimiento y una mejor floración, es

conveniente poner atención para que los suelos no se encharquen, siempre debe

darles el sol, ya que necesitan de luz natural. Es una planta muy tolerante, resiste

la heladas y la exposición a pleno sol durante la primavera; la temperatura media

53

entre los 15 ° y 16°C. Es la requerida para mantener un tamaño de flor tan grande

como la variedad genéticamente es capaz de producir, el incremento en esta

temperatura reducirá el tamaño de la flor. (Kreuter, 2005).

La gran variedad de esta planta, a través de las mutaciones de la viola

tricolor, produce muchos tipos de pensamiento, siendo muy diversos los colores y

tamaños que se pueden encontrar en viveros. (Kreuter, 2005).

Los pensamientos están particularmente indicados para las afecciones

cutáneas seborreicas, también para la costra láctea de los niños. Para los adultos

presenta una acción diurética, demulcente y antiinflamatoria de uso externo. Es

también laxante y antipuriginosa.


Los pensamientos son utilizados para pescados, quesos, pastas,

ensaladas, postres y sopas, el sabor de sus flores está entre el de la lechuga y el

de la violeta, es dulce y suave.

Los pensamientos quedan muy bien con la fruta, especialmente con peras,

melocotones y melón. Es una de las flores clásicas de las ensaladas frescas, ya

que sus colores dan vida al verde de la ensalada, de esta manera hay que tener

presente que solo se usen los pétalos porque el centro es un poco amargo.

También se pueden hacer vinagretas y en algunas ocasiones es empleada para

helados. (Taltavull, 2006).

2.5.3.3 La Flor de Calabaza

La flor de calabaza proviene de una hortaliza cucurbitácea rastrera de

origen americano donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur y

54

Mesoamérica así mismo hace dos mil años ya era domesticada por la Cultura

Mochica, en Perú; su nombre científico Cucúrbita pepo. Fue introducida en

Europa a finales del siglo XVI, donde por la facilidad de su hibridación, se

confundió inicialmente con las calabazas de peregrino (Lagenaria siceraria).

(Kreuter, 2005) (Ver fotografía 2.11).

Fotografía 2.11 La flor de calabaza


Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo

el mundo aprovechable por sus frutos que se pueden consumir; se cultivan varias

especies, como la calabaza de sidra, que tiene tallos cilíndricos, flores amarillas, y

frutos grandes de pulpa anaranjada. Otra variedad es La poir, la cual tiene tallos

angulosos, hojas ligeramente lobuladas y frutos lisos de formas variadas, con

carne sabor moscada, y por último La Pang, que es una variedad de tallos

angulosos y frutos de carne blanca o blanco amarillento. (Rallo, 1999).

Así mismo se trata de un cultivo monoico que produce flores solitarias en

las axilas de las hojas, que son de color naranja y llegan a alcanzar hasta 7

centímetros de diámetro, poseen cinco sépalos y cinco pétalos soldados formando

una carola en forma de campana. Las masculinas presentan tres estambres

soldados formando una columna central y los estigmas femeninos con dos lóbulos

55

recurvados. En México las flores son polinizadas por abejas domesticadas que las

visitan tanto por el polen como por el néctar que contiene ésta hortaliza, por la

mañana se recogen las flores masculinas ya que son las que carecen del pequeño

fruto en la base y se les quita el pistilo, es importante recolectar las flores por la

mañana, ya que durante el curso del día se cierran y mueren. (Muñoz, 2005).

Un 90% de la calabaza está compuesta de agua. Las semillas de la

calabaza se comen con su cáscara que es rica en fibra y vitaminas B y E. Las

calabazas pueden pesar desde 1 hasta 50 kg. La calabaza forma parte de los

rituales del Día de Muertos de varios países de América como Estados Unidos,

México, Guatemala y Colombia, sus nombres son diferentes de acuerdo a la

forma, a la más grande que es la asociada con el Halloween, se le denomina

ahuyama, mientras a las pequeñas se les llama calabaza, si es alargada, color

verde oscuro y rayas se le llama calabacín (indistintamente también recibe este

nombre el fruto de la planta de calabacín (Cucúrbita Pepo). (Muñoz, 2005).

Para la conservación poscosecha de la flor de calabaza la temperatura

ideal es de 4°C. Por 12 días en bolsa ziploc, ya que en bolsa de polietileno su

duración fue menor presentando un deterioro notable. (López, 2006).


Las flores de calabaza tienen un sabor delicado y dulzón, son las más

habituales en la gastronomía de diversos países como Italia la cual es conocida

como zuccini y en México que se emplea en tamales, quesadillas, sopas entre

otras. (Taltavull, 2006).

Los italianos en cambio las prefieren como relleno de ravioles; la flor de

calabacín en témpura, que puede coronar una ensalada fresca con fondo de

56

crema de mango, una mezcla de lechuga, pétalos de flores diversas y láminas de

manzanas con una vinagreta con miel. (Taltavull, 2006).

El fruto contiene numerosas semillas, las cuales presentan pulpa blanca

comestible, con ellas se elaboran las tradicionales pepitas o semillas como en

algunas partes de México y en España se les conoce como “pipas”, secando las

semillas al sol y tostadas en un comal, con sal, sin que se quemen, es muy común

encontrarlas en puestos de la calle envueltas en bolsas de papel celofán. A estas

semillas o pipas se las conoce como pipas de calabaza y se les otorgan

propiedades curativas y preventivas en el ámbito de la medicina natural. (Taltavull,

2006).

En México es muy común encontrar el dulce de calabaza durante día de

muertos, para elaborar este dulce se utiliza la calabaza criolla, que es una

calabaza verde pálido y grisáceo, con pulpa anaranjada y abundantes semillas.

Existe infinidad de formas de preparar las flores de calabaza, en dulces,

buñuelos, mouffins, bavarias, mousses, galletas, pasteles; como ya que es un

alimento esencial dentro de la gastronomía mexicana, desde unas quesadillas que

se pueden comprar en cada esquina de las ciudades, hasta ricas sopas, guisados

y rellenas.

2.5.3.4 La Caléndula

La caléndula tiene largo periodo de floración principalmente florece en

otoño y principios de invierno. Si está bien cuidada dura casi todo el año, lo que la

hace muy atractiva dada las pocas variedades de plantas que se encuentran en

flor en diferentes épocas. (Taltavull, 2006).

57

El nombre científico de la caléndula es caléndula officinalis, su nombre

proviene del latín Kalendae que significa primer día del mes, usada por los

antiguos romanos y griegos para indicar la floración durante un año en una zona,

es una planta con flores muy apreciada para todo tipo de cosas, desde usos

medicinales, de forma ornamental hasta en la cocina por su apreciado sabor y

color que la caracteriza, con anterioridad ya era conocida por los hindúes y los

árabes por sus cualidades terapéuticas como una hierba medicinal así como un

tinte para telas , productos de alimentación y cosméticos científicamente

(Fonnegra, 2007)(Ver fotografía 2.12).

Fotografía 2.12 La Caléndula


Es una planta herbácea, aromática, perenne, leñosa únicamente en la base,

su tallo mide alrededor de 20 a 55 centímetros de altura, es erecto o procumbente,

ramificada y generalmente con hojas casi hasta el extremo superior; las hojas son

alternas, simples, oblongas-lanceoladas, estrechamente obovadas; las flores son

liguladas y amarillas, con una floración que dura prácticamente todo el año,

cerrándose de noche y abriéndose al amanecer. Las inflorescencias miden de 3 a

5 centímetros de ancho, de un color amarillo anaranjado, están completamente

abiertas y separadas del receptáculo. (Fonnegra, 2007).

58

Es una especie rústica, por lo que es poco exigente al tipo de suelo, crece

bien en tierras ricas en materia orgánica. La temperatura óptima para la

germinación está entre 18 y 24 °C, sin embargo durante el resto de las etapas del

desarrollo admite temperaturas superiores. Prefiere climas templados, aunque

resiste heladas y sequías; crece en alturas que van desde el nivel del mar hasta

los 1 000 m. (Acosta, 1995).

Por otro lado, también es muy utilizada en los productos homeopáticos

comerciales y como un antiséptico, antiinflamatorio, antihemorrágico, astringente

para las heridas; en la antigüedad se usaba en forma de loción o aceite para

aplicar como hidratante de la piel, contra el acné, para remediar quemaduras,

cortaduras, infecciones y picaduras de insectos, en este caso el aceite de la

caléndula es quien hace esta función, así mismo es utilizada como pomada por su

poder cicatrizante; en la medicina popular se ha utilizado internamente por el

tratamiento de amenorrea, dismenorrea, gastritis, espasmos del tubo digestivo,

úlceras gastroduodenales, colecistitis, angiocolitis crónicas, insuficiencia hepática

y migrañas, pero estos usos no tienen una base científica sólida. Culinariamente

es muy apreciada por tener un sabor picante, el cual es muy útil en ensaladas,

quesos, sopas y estofados. (Fonnegra, 2007).


La Caléndula por sus cualidades comestibles en la India, Grecia y algunos

países árabes siempre ha sido muy apreciada, tiene un ligero sabor amargo, la flor

de la caléndula se emplea junto con sus hojas para aromatizar caldos y bebidas,

así mismo, los pétalos se pueden consumir crudos, en ensaladas dulces o

saladas, y con platillos o postres que tengan huevo como quiches, flanes y

budines. (Taltavull, 2006).

59

Los egipcios, árabes e hindúes, usaban la caléndula para dar color y sabor

a sus platos. Hoy día se sigue usando la caléndula para dar color a la mantequilla,

para que pierda el blanco y tome un color más amarillo. (Taltavull, 2006).

En Europa, con los pétalos secos y machacados de la flor, se añaden en el

arroz como colorante y condimento, por eso se le llama el azafrán de los pobres.

Se utilizan los pétalos frescos para acompañar a las ensaladas asi como para

aromatizar y colorear quesos, pasteles y arroces, las flores son grandes, brillantes,

amarillas son muy decorativas en los platos. (Taltavull, 2006).

Existen dos tipos: Caléndula Común y Caléndula Francesa, estas son

ideales para comer frescas en las ensaladas. (Taltavull, 2006).

2.5.3.5 La Flor de cempasúchil

El ciclo de vida del cempasúchil es de un año, a lo largo del que crece, se

desarrolla, florece desde finales de primavera hasta otoño principalmente y

finalmente muere.

La flor de Cempasúchil, Cempaxóchitl o Flor de muerto, es de la familia de

las Tagetes erecta y Tagetes patula, su etimología proviene del náhuatl

Cempōhualxōchitl que significa "veinte flores". Es una planta compuesta, que varía

en las tonalidades de anaranjado a amarillo, también puede tener tonos de café

rojizo debido a sus pigmentos, es muy aromática. La planta alcanza alturas de

entre 50 y 100 centímetros esta flor parece ser una sola, pero no es así, desde el

punto de vista científico se trata de una agrupación de pequeñas flores conocidas

como “inflorescencias” que se encuentran en conjunto sobre una sola cabeza

floral. (Bujdud, 2006) (Ver fotografía 2.13).

60

Fotografía 2.13 La flor de cempasúchil


Su origen se centra en México, tanto de forma silvestre como cultivada, así

mismo habita en diversos tipos de ecosistemas como selvas tropicales de hoja

caduca, bosques espinosos, bosques de niebla, bosques de pino y encino; su

cultivo se extiende principalmente por los estados de Chiapas, Estado de México,

Morelos, Puebla, San Luís Potosí, Sinaloa, Tlaxcala, Oaxaca, Michoacán y

Veracruz. (Bujdud, 2006).

Las flores “tagetes erecta” y “tagetes patula” son conocidas en muchas

partes del mundo como en Francia y los Estados Unidos de Norteamérica.

(Bujdud, 2006).

De acuerdo con Bujdud (2006: 2) entre los nombres más comunes para

esta planta son:

Flor de Muertos

Flor de Todo santos

Musajoyó

Musá

61

Se utiliza en México para decorar altares y tumbas durante las

celebraciones de Día de Muertos, de ahí recibe el nombre de Flor de muerto, y se

dice que desde la antigüedad es utilizada también con fines alimenticios y

medicinales. (Lomnitz, 2006).

El cempasúchil es uno de los principales componentes para la celebración

del 2 de noviembre, ya que se distribuye en toda la ofrenda, suponiendo que era el

color de la muerte según los pueblos antiguos y su olor era el único que podía ser

percibido por las ánimas, guiándolas hasta el final de su camino. (Lomnitz, 2006).

El uso del cempasúchil en las fiestas prehispánicas se hizo especial desde

el calendario solar prehispánico llamado Tonalamatl fue muy importante para ellos;

así mismo también se honraba al dios de la guerra Huitzilopochtli al cual cubrían

su imagen con estas flores. (Bujdud, 2006).

Por otro lado, el cempasúchil es benéfico para el cuerpo humano, ya que

se recomienda para dolores de estomago, parásitos intestinales, cólicos, vomito,

dolor de muela y es un estimulante del apetito. (Bujdud, 2006).

En la avicultura y la industria avícola, la flor se utiliza como pigmento natural

y orgánico aditivo al alimento de gallinas para la producción de huevos con yemas

más coloridas y la piel de los pollos mas amarillo. Así mismo estos carotenos

obtenidos de estas flores son utilizados en la medicina, de ellos se obtiene la

luteína, sustancia que actúa como un nutriente antioxidante que protege las

células del cuerpo. (Bujdud, 2006).


El cempasúchil según Cardona (2007: 94) se puede emplear para hacer

sopas; se necesita los pétalos, jitomate, cebolla y un poco de queso cotija para dar

62

más sabor. También para hacer pan, azúcar, polvo, papel, tortitas de pollo con

cempasúchil en caldo o sirve como relleno especialmente con la carne de pollo por

su sabor ligero.

2.5.4 Invierno

Es la estación fría del año, comienza el 22 de diciembre y termina el 20 de

marzo.

2.5.4.1 Las violetas

Las violetas más populares aparecen a finales del invierno y anuncian la

primavera con su fragancia deliciosa y única, son conocidas como plantas de

estación en otoño, invierno y primavera, son anuales y se siembran en otoño.

En la antigua Grecia era símbolo de fertilidad, la empleaban como infusión

digestiva, pero fue en la cocina de aquellos días donde mejor se aprovechó como

elemento decorativo e ingrediente de suave sabor. Las hojas crudas o cocidas, se

usaban algunas veces para espesar sopas. (Taltavull, 2005) (Ver fotografía 2.14).

Fotografía 2.14 Las Violetas


63

Es una planta muy apreciada por sus flores, y se utiliza en exteriores para

decorar jardines, no se recomienda tenerla en el interior, ya que el calor y la falta

de aire provocan que se estropeé fácilmente sus hojas, algunas de estas especies

tienen fragancias muy destacadas que pueden ser muy útiles en la vida tanto para

aromatizar el jardín como muchos platillos. (Hessayon, 1985).

Es una planta perenne de las familias de la vivaz que pueden variar desde

los 5 cm. hasta los 50 cm., suelen ser flores violetas, azules, blancas o rosas de 5

pétalos, las hojas muchas veces son acorazonadas, existen aproximadamente

unas 500 especies de violetas, que se encuentran especialmente en las zonas

templadas de Norteamérica, Asia y Europa, pero hay algunas especies que se

encuentran en las zonas frías de Canadá o Islandia. Entre esas 500 especies de

violetas se mencionaran las más importantes según Hessayon (1985):

Viola cornuta: es la violeta de la que proceden la mayoría de las violetas

modernas, alcanza unos 15 cm posee unas flores pequeñas, aunque resistentes a

las temperaturas altas y frías; y a las enfermedades, florece de primavera a

verano.

Viola hederácea: no es tan resistente como la cornuta ya que no soporta el

sol directo, y cuenta con unas hojas arriñonadas.

Viola adorata: es una planta que en primavera produce una flores azul,

blanco, amarillo o rosa y muy aromáticas, normalmente crecen en bosques ya

que necesitan de mucha humedad constante llegan a crecer como 20 cm y sus

flores son acorazonadas.

Viola labradorica: muy parecida a la adorata en sus características.

64

Violeta de perro: es una planta que crece aproximadamente de 20 a 30 cm

que produce flores azul violeta con espolones blancos en primavera. Crece el

lugares arenosos, semi soleados o en la sombra.

Viola papilionácea: es una planta pequeña que va de los 5 cm a los 12 cm,

con hojas acorazonadas y flores color violeta, es muy abundante al Este de

Estados Unidos y Canadá.

Violeta africana: es una flor de color azul obscuro, rosa obscuro, púrpura o

blanco de aproximadamente 3.5 cm y con 5 pétalos desiguales, hojas ovaladas de

6 cm, aterciopeladas y rojizas por atrás.

Las violetas deben estar en clima templado en sombra o semisombra,

puede exponerse al sol de primavera pero le hace daño estar expuesta al sol de

verano y en caso de inviernos tiene que ser guardada en un invernadero frío.


La Violeta combina especialmente con las endibias, en ensaladas y como

relleno ya que tiene un sabor suave, dulce y delicado, lo cual permite que se

puedan consumir frescas, secas y confitadas, preferiblemente las de color violeta

ya que por su sabor dulce, ya han sido utilizadas desde muchos años atrás por

pasteleros franceses; creando caramelos de violetas confitadas que suelen

venderse en pequeños envases de lata o vidrio, algunas chocolaterías tienen unos

bombones con rosas o violetas confitadas por encima. (Kreuter, 2005).

Se aprovecha como elemento decorativo, un punto muy importante es que

hay que evitar las de color amarillo porque son laxantes y las hojas crudas o

cocidas, se suelen usar para espesar sopas o algún licor. (Kreuter, 2005).

65

2.5.4.2 El Tulipán

Es el invierno la mejor estación del año ya que es una flor que prefiere el

frío, sin embargo hay que tener en cuenta que no se deben cosechar flores

inmaduras, ya que no tienen suficientes reservas de alimento en el tallo, lo que

impedirá que no florezca, y evitar que estén húmedas ya que esto provocara

Botrytis.

El origen del tulipán se localiza principalmente en el área mediterránea y el

noreste asiático, aunque la mayoría de las variedades cultivadas actualmente

proceden de las regiones montañosas de Asia Menor, Persia, el Cáucaso y

Turdestán. Su cultivo comenzó partir de la caída de Constantinopla por los turcos,

y las primeras semillas de tulipán llegaron a Europa occidental en el año 1555 y

fueron plantados en los jardines de Augsburgo procedentes de Turquía. (Bañón,

1993) (Ver fotografía 2.15).

Fotografía 2.15 Los Tulipanes

Fuente: archivo del autor

66

El nombre "tulipán" proviene de la palabra "dulban", que significa en turco

turbante, haciendo referencia a la similitud entre sus formas. El botánico Cárolus

Clusius fue quien inició el cultivo del tulipán en Holanda, ya que recibió unos

bulbos como regalo del embajador de Turquía. Y a partir de esta fecha y hasta

mediados del siglo XVII se comienza un gran cultivo en Holanda y todo centro de

Europa. (Bañón, 1993).

El tulipán proviene de la familia de las Liliáceas, de la especie de la Tulipa

gesneriana, de origen oriental, y Tulipa suaveolens, originaria del sur de Europa,

es una planta bulbosa de constitución herbácea y vivaz, con un corto periodo de

floración, normalmente en primavera y de bulbos tunicados. (Hessayon, 1999).

Dentro de las partes importantes del tulipán se encuentra el bulbo, que es

el órgano de reserva y multiplicación, una de las principales características del

bulbo son las escamas exteriores secas llamadas "túnicas", cuya función es la

defensa contra lesiones mecánicas y la desecación; las escamas interiores son

carnosas, denominadas "láminas", distribuidas en capas contiguas y concéntricas,

cuya función es almacenar las sustancias de reserva. (Bañón, 1993).

Las hojas son escasas, de color verde a verde grisáceo, algo carnosas y

nacen de la parte baja de la planta, decreciendo en tamaño hacia la parte superior

del tallo y las flores son generalmente solitarias, orientadas hacia arriba, más o

menos acampanadas, pudiendo tener pétalos dobles o simples, dispuestos en

forma de cáliz y generalmente en número de seis, con una amplia gama de

coloridos. (Bañón, 1993).

Por otro lado y respecto a sus características importantes para su

crecimiento se dice que los tulipanes requieren un bajo nivel de iluminación,

el componente de color azul en las lámparas fluorescentes de luz blanca es

indispensable para lograr una buena formación de la flor, si los tulipanes

67

estuvieran con alta luminosidad y altas temperaturas se produciría un

adelantamiento de la floración. (Dash, 1999).

Los tulipanes son una especie que resiste las bajas temperaturas, es

sensible a condiciones de calor, como se había mencionado con anterioridad,

periodos con altas temperaturas producen una floración rápida con una altura

deficiente y la temperatura del suelo tiene incidencia directa sobre la duración del

cultivo, se ha estimado que temperaturas entre 13 a 16ºC son óptimas para el

desarrollo del tulipán. (Dash, 1999).

Requiere un nivel elevado de humedad, pero que supere el 85%, para evitar

la incidencia de ataques fúngicos como Botrytis tulipae, ambientes con baja

humedad provocan quemaduras en las hojas y pérdidas excesivas de agua en la

planta que traen por resultados tallos marchitos y poco rígidos que disminuyen la

calidad de la flor. (Dash, 1999).

Aunque no es una especie exigente, le son favorables los suelos sueltos,

mullidos y ricos en materia orgánica, el pH ideal se sitúa entre 6.5 y 7.5, con una

profundidad efectiva de 20 centímetros y hay que tener en cuenta que los

tulipanes son muy sensibles a concentraciones demasiado elevadas de sal en el

suelo. (Hessayon, 1999).

El tulipán se cultiva con dos objetivos principales: la producción de flor

cortada y la de bulbos secos. Estos últimos se destinan, a su vez, a satisfacer la

demanda de bulbos para parques, jardines y uso hogareño y, por otro lado, para

proveer los bulbos necesarios para la producción de flor cortada; actualmente el

comercio internacional de flor cortada tiene un valor global aproximado de 11.000

millones de Euros, lo cual provee una magnitud de la importancia económica de

esta actividad. (Rossi, 1989).

68

El principal país productor de bulbos de tulipán es Holanda, país que

concentra el 87% del área mundial, la cual es de aproximadamente 12.000

hectáreas. Los bulbos de esta especie se producen significativamente en otros 14

países, encabezados por Japón, Francia y Polonia, la mayoría de estos países

utiliza los bulbos obtenidos para su propia producción de flor cortada o para

abastecer su mercado minorista de bulbos secos. (Rossi, 1989).


Del Tulipán los bulbos son perfectamente comestibles, y sus flores también,

existen en una variedad asombrosa de colores, lisos o combinados y sus pétalos

crudos se usan en ensaladas, o se rellenan con atún y papas hervidas y cebollín,

tiene un sabor muy parecido al de la lechuga y al pepino. (Taltavull, 2006).

Otros platos que se pueden hacer con flores son los postres, o como

complemento de sopas y carnes.

Así se concluye la información de las características principales de las

flores, todas ellas han tenido a lo largo de la historia una importancia significativa

en el hombre, éstas han ayudado a la salud, y ahora están siendo utilizadas por

su belleza. A continuación se comenzara a hablar del manual, esta parte del

capítulo contendrá, antecedentes, clasificación, objetivos, lineamientos para

hacerlos, la estructura y algunas posibilidades y limitaciones que se podrían

presentar cuando se hace bien y cuando no.

69

2.6 MANUAL

En este apartado se va a investigar acerca de las características más

importantes de los manuales, ya que se debe saber porque es importante contar

con uno para realizar cualquier tipo de actividad no solo culinaria, sino como parte

de la vida cotidiana para cualquier procedimiento.

2.6 .1 Introducción

Como parte de los antecedentes; los manuales comenzaron a utilizarse

partir de la segunda guerra mundial, aunque se tiene conocimiento de que ya

existían algunas publicaciones en los que les proporcionaban información e

instrucción al personal, ya que era necesario tener una organización más

controlada y avanzada dentro de los grupos militares, por lo que fue necesaria la

aplicación de este nuevo sistema, como una herramienta de gran funcionalidad.

(Rodríguez, 2002).

Los primeros manuales tenían defectos técnicos, pero sin duda ayudaron

mucho en el adiestramiento del personal. Con el transcurso de los años los

manuales fueron más técnicos, claros, específicos, concisos y prácticos y

comenzaron a aplicarse a diferentes funciones empresariales. (Rodríguez, 2002).

2.7 DEFINICIÓN

Existen diversas definiciones de manuales, que satisfacen diferentes tipos

de necesidades por ejemplo existen manual de calidad, de procedimientos, de

políticas, de organización o de métodos, entre otros, pero todos llegan a un mismo

objetivo, que es dar a conocer que los manuales son procedimientos escritos para

la realización de una actividad, es una guía completa, sencilla y efectiva, lo cual

70

significa que no tiene que ser compleja para evitar que no sea comprendida y

sobre todo que sea una carga mental. (Álvarez, 1996).

La palabra manual se define como un libro que contiene lo más sustancial

de un tema, en este sentido, los manuales son vitales para incrementar y

aprovechar al máximo los conocimientos de personas y organizaciones. (García-

Pelayo, 1994).

Los manuales también pueden definirse como una de las herramientas más

eficaces para transmitir conocimientos y experiencias, porque en ellos se

documente toda la información recaudada hasta ese momento. Así mismo los

manuales deben ser especializados en todos los campos de la ciencia y la

tecnología entre otros, en donde entraría el de cocina. (Álvarez, 1996).

Un manual es un instrumento en el que se encuentra de forma sistemática,

las instrucciones, bases y procedimientos para ejecutar una actividad; el manual

de convierte en un instrumento de control sobre la actuación del personal que lo

utiliza. (Rodríguez, 2002).

2.8 OBJETIVO

Un manual tiene como objetivo brindar el conocimiento y experiencia de

personas que han trabajo en ese campo de investigación, así mismo señalar de

manera sistemática la información, de acuerdo con la clasificación y grado de

detalle. También tiene como fin; instruir al personal acerca de aspecto tales como:

procedimientos, normas, relaciones, políticas, relaciones, funciones, entre otras;

que en este caso sería una guía para ayudar al consumidor a conocer acerca de

los aspectos más relevantes de la flores comestibles. (Rodríguez, 2002).

71

Otro objetivo es precisar funciones y relaciones de cada unidad para

deslindar responsabilidades. Evitar que se dupliquen y detectar el mal

funcionamientos de las actividades.

Auxiliar a la ejecución correcta de los pasos implicados en el manual para

propiciar la uniformidad en el trabajo. Servir como medio de integración y

orientación al personal que utilizara el manual y ayudar a personas nuevas en este

ámbito que buscan información acerca de este tema para facilitar un buen

funcionamiento del mismo. (Rodríguez, 2002).

Es de gran ayuda tener un manual en el uso de flores comestibles, ya que

es necesario conocer características básicas acerca de estas, como la temporada

de floración, sus principales usos gastronómicos entre otros. Ayudara a precisar el

buen funcionamiento de las mismas, así como su uso correcto para evitar

cualquier tipo de intoxicación con las mismas.

Un manual de uso, tiene también como meta principal el desarrollo de un

aprendizaje activo a través de una serie de aplicaciones realista, esto se lograría si

toda la información contenida en el manual es de fácil comprensión. (Álvarez,

1992).

2.9 POSIBILIDADES Y LIMITACIONES

Éstas son importantes dentro de los manuales ya que de esto dependerá si

realmente son efectivos o tienen defectos que pueden ser modificados para ser

mejores, las posibilidades son nuevas alternativas u oportunidades que tienen los

manuales de ser útiles y las limitaciones son restricciones que se les presenta

para no ser funcionales. Según Rodríguez (2002); las posibilidades y limitaciones

son las siguientes:

72

Tabla 2.3 Posibilidades y limitaciones

Posibilidades

Son una fuente permanente de de información

sobre el trabajo a ejecutar.

Ayuda a institucionalizar y a establecer objetivos,

políticas, procedimientos, funciones, normas;

entre otras.

Evitan discusiones y malos entendimientos de las

operaciones.

Aseguran la continuidad y coherencia de los

procedimientos y normas a través del tiempo.

Incrementa la coordinación en la realización del

trabajo.

Permite delegar de forma efectiva, ya que al existir

instrucciones escritas, el seguimiento del

supervisor se puede circunscribir al control de

excepción.

Limitaciones

Si se elabora de forma deficiente se pueden

producir serios inconvenientes en el desarrollo de

las operaciones.

El costo de producirlos y actualizarlos puede ser

alto.

Si no se les actualiza periódicamente pierde su

efectividad.

Se limitan a los aspectos formales de la

organización y dejan de lado los informales, que

también son muy importantes.

Fuente: (Rodríguez, 2002: 58)

73

2.10 LINEAMIENTOS GENERALES Y PROCESO PARA LA ELABORACIÓN

DE UN MANUAL SEGÚN RODRÍGUEZ

Dentro del proceso para la elaboración de manuales se deben tener en

cuenta diferentes lineamientos a seguir para facilitar la planeación y la preparación

de los mismos como es:

Recopilación de la información:

Para la recopilación de la información necesaria dentro de este manual se

tendrá en cuenta que se puede utilizar diversos métodos, por ejemplo:

investigación documental, observación, cuestionarios y entrevistas.

Para la investigación documental es necesaria la recolección escrita de la

información recaudada, y de gráficos que sirvan de objeto para su estudio, esta

información requiere de fuentes y medios.

En el método de observación, implica observar a las personas para saber

sus reacciones ante la presencia que en este caso sería frente a los platillos y

anotar todas sus acciones en la secuencia correcta, su objetivo es complementar

los datos obtenidos de la investigación documental.

En los cuestionarios es necesario reunir los datos para describir hechos y

opiniones, en el diseño de esta herramienta se necesita tener en cuenta que tipo

de cuestionario se va a utilizar ya que de esto depende en gran parte la facilidad

para reunir y procesar la información, estos cuestionarios son útiles cuando es

preciso recabar información específica de un gran número de personas.

Y por último, las entrevistas forman parte de las técnicas y métodos de

recopilación de información, siendo la más importante por su contenido y

74

aplicación. La entrevista es un instrumento que permite descubrir aspectos ocultos

y ayuda a verificar inferencias y observaciones, tanto internas como externas por

medio de las personas mismas.

Proceso de la información

Después de que se ha reunido todos los datos el siguiente paso es

organizarlos de manera lógica mediante un esquema de trabajo, es decir por

medio de un manual. Lo primero que se debe tomar en cuenta es hacer un análisis

y refinamiento de la información para facilitar el manejo del contenido y

ordenamiento en el que se va a incluir la información en el manual.

Cuando se integra un manual, es importante uniformar los criterios en

cuanto a la terminología y presentación de la información, para mantener la

continuidad y uniformidad.

Durante la elaboración de los manuales pueden presentarse ciertas

dificultades en cuanto a las funciones o actividades que se van a realizar en forma

escrita, por lo tanto los encargados en la elaboración de manuales deben tener

uso de su sensibilidad, buen trato, relaciones humanas, para obtener la

colaboración del personal, así como la aceptación del formato de estos

documentos y sobre todo, para lograr que los manuales cumplan su función.

Redacción

Dentro este punto, es importante definir los objetivos y la materia que va a

tratar el manual; también hay que tomar en cuenta a qué personas se dirigirán los

manuales para que se utilice un leguaje claro, sencillo, preciso, y comprensible

para los lectores. Es necesario que un especialista en corrección de estilo revise la

75

versión final del manual para garantizar que este bien redactado en la forma más

adecuada para lograr los objetivos que este tiene.

Formato y composición

Cuando toda la información ha sido reunida y organizada la información

para el manual, se debe determinar el formato con el que se debe presentar, ya

que de ello dependerá en gran medida la facilidad de lectura, consulta, estudio y

conservación.

La composición es importante, ya que esta debe permitir hacer referencias

rápidas y precisas, e inspirar confianza por su apariencia y orden. La apariencia es

muy importante ya que de esto dependerá si lo leen o no. El formato de los

manuales puede presentar diversas características que dependen tanto de la

finalidad que persiguen como el tipo de material que forma parte de su contenido,

así mismo el equipo de impresión y reproducción.

Para lograr facilitar la revisión y actualización de los manuales es

recomendable utilizar los formatos de hojas intercambiables y a fin de facilitar la

revisión existen dos formas de numeración para las páginas de los manuales que

son: por secciones y por documentos; el formato, el contenido y la frecuencia de

las revisiones determinaran cual es la más apropiada.

Revisión y aprobación

De acuerdo a Rodríguez (2002). El analista de sistemas está encargado de

coordinar los esfuerzos de las revisiones y asegurarse de que se llevan a cabo las

correcciones necesarias. Generalmente como el coordinador con frecuencia tiene

mayor jerarquía que el analista, la coordinación de las revisiones debe hacerse de

manera justa y con diplomacia. Si se planea una revisión adecuada, se puede

76

evitar y minimizar los problemas. Una de las maneras más simple de reducir los

problemas de revisión es reunirse anticipadamente con los análisis y revisar el

material del manual. En la reunión es necesario determinar la responsabilidad del

coordinador y la del analista. Durante la fase de revisión el encargado de

coordinarla debe considerar los siguientes aspectos:

Revisar el material de manera justa y objetiva.

Proporcionar críticas específicas y constructivas.

Indicar lo que está bien y lo que necesita correcciones.

Revisar con detalle y hacer todos los cambios desde el principio.

Revisar rápidamente y devolver el material en el periodo acordado.

Evitar cambios solo por gusto personal.

Una vez finalizado el proyecto del manual es necesario que las partes

involucradas los sometan a una rigurosa revisión para verificar que la información

que contenga sea suficiente y real, que no haya contradicciones entre las

diferentes aéreas de autoridad y responsabilidad.

En la aprobación una vez terminada la revisión, las autoridades

correspondientes deben probarlo. En cuanto se consiga la aprobación se puede

comenzar a reproducirlo y distribuirlo.

Distribución y control

Una vez que el manual se ha elaborado, revisado, aprobado e impreso, el

siguiente paso será distribuirlo. Para ello se aconseja realizar una serie de pláticas

de difusión y de instrucción sobre el uso, al personal encargado de realizar las

funciones, actividades y operaciones indicadas en el mismo. Es importante que

solo las personas directamente involucradas con el uso del manual deban conocer

77

con detalle su contenido, por lo tanto sólo a ellas hay que proporcionárselos. Todo

esto por el costo que genera, así mismo no se pueden distribuir innecesariamente.

Revisión

Es importante saber que la elaboración de un manual nunca concluye. En

cualquier momento puede estar sujeto a revisiones y correcciones. La utilidad de

los manuales radica en la veracidad de la información que contienen, por lo que se

recomienda mantenerlos actualizados por medio de revisiones periódicas, ya que

si se vuelven obsoletos, se pierde el dinero y el tiempo que se utilizó en su

elaboración. Es recomendable que a los seis meses de implantar un manual

necesitare una revisión, y a los dos años es posible que por lo menos 10% de la

información que contenga sea inexacta y no sea tan eficiente.

Loa manuales cuentan con factores importantes para la ayuda de alguna

tarea predeterminada. El buen uso de los mismos puede lograr un efecto

totalmente positivo dentro de la empresa o compañía en el cual se aplique. Algo

para tomar en cuenta es la buena elaboración del mismo.

2.11 ESTRUCTURA DEL MANUAL

Esquema del contenido de un manual :

Portada.

Índice.

Hoja de autorización del área.

Políticas de calidad.

Objetivos del manual.

Bitácora de revisiones y modificaciones.

Políticas.

78

Procedimientos.

Formatos.

Anexos.

Es así como Álvarez (1996) ha escrito acerca del contenido del manual,

aunque dependiendo del tipo del manual o de las actividades que se realizaran

este cambiará para adecuarse a las necesidades de cada organización.

2.12 CLASIFICACIÓN

Los manuales se dividen de dos formas:

2.12.1 Por su contenido:

Se refiere al contenido del manual para cubrir una variedad de materias.

Dentro de este tipo tenemos los siguientes:

Manual de historia: Cuyo propósito es proporcionar la información histórica

sobre el organismo en cuestión: sus comienzos, crecimientos, logros y posición

actual, dándole al empleado un panorama introspectivo de la tradición y filosofía

del organismo; los cual contribuye a que el personal comprenda mejor a la

organización

Manual de políticas: Implica describir de forma detallada los lineamientos a

seguir en la toma de decisiones para el logro de objetivos; una adecuada

definición de políticas y su establecimiento por escrito permite:

a) Agilizar el proceso de toma de decisiones.

b) Facilitar la descentralización, al suministrar lineamientos a niveles

Intermedios.

79

c) Servir de base para una constante y efectiva revisión.

Puede elaborarse un manual de políticas para funciones operacionales

tales como: producción, ventas, finanzas, personal, compras, etc.

Manual de organización: Su propósito es exponer en forma detallada la

estructura organizacional formal a través de la descripción de los objetivos,

funciones, autoridades y responsabilidades de los distintos puestos, y las

relaciones.

Manual de contenido múltiple: Esto significa que cuando el volumen de

actividades, de personal o simplicidad de la estructura organizacional, no justifique

la elaboración y utilización de distintos manuales, puede ser conveniente la

confección de este tipo de manuales, por ejemplo de este manual es el de

"políticas y procedimientos", el de "historia y organización"; que en realidad

consiste en combinar dos o más categorías que se interrelacionan en la práctica

administrativa.

Manual de procedimientos: Este manual sirve para expresar en forma

analítica los procedimientos analíticos a través de los cuales se canaliza la

actividad operativa del organismo, lo que significa que es una guía con la que

explica al personal como hacer las cosas y es muy valiosa para orientar al

personal de nuevo ingreso.

2.12.2 Por su función especifica:

Esta clasificación se refiere a una función operacional específica a tratar.

Dentro de este apartado puede haber los siguientes manuales:

80

Manual de producción: Su objetivo es proporcionar las instrucciones

necesarias para coordinar el proceso de de fabricación, es decir, la inspección, la

ingeniería industrial y el control de producción.

Manual de compras: Consiste en definir las actividades que se relacionan

con las compras, lo cual implica que este manual sea una herramienta útil que

sirva de referencia para los compradores, especialmente cuando son compras

fuera de lo común.

Manual de ventas: Consiste en poder señalar los aspectos esenciales del

trabajo de ventas con el fin de darle al personal de ventas un marco de referencias

para tomar decisiones cotidianas.

Manual de finanzas: Su objetivo es determinar las responsabilidades

financieras en todos los niveles de la administración, contiene numerosas

instrucciones específicas dirigidas al personal de la organización que tenga que

ver con los manejos de dinero, protección de bienes y suministros de información

financiera.

Manual de contabilidad: Su propósito es señalar los principios y técnicas de

contabilidad que debe seguir todo el personal relacionado en esta actividad. Este

tipo de manual puede contener aspectos tales como: estructura orgánica del

departamento, descripción del sistema contable, operaciones internas del

personal, manejo de registros contables, control de la elaboración de información

financiera entre otras.

Manual de crédito y cobranza: Se refiere a la determinación por escrito de

procedimientos y normas de esta actividad.

81

Manual de personal: Este tipo de manual abarca una serie de

consideraciones que como principal objetivo es dar a conocer las actividades y

políticas dentro de la empresa u organismo de la dirección superior en lo que se

refiere a personal.

Manual técnico: Este manual contiene los principios y técnicas de un

funcionamiento operacional determinado. Se elabora como una fuente básica de

referencia por la unidad administrativa responsable de la actividad y como

información general para el personal relacionado con esta función.

Manual de adiestramiento o instructivo: Estos manuales explican, las

labores, procesos y rutinas de un puesto en particular, son comúnmente más

detalladas y específicas que un manual de procedimientos, esto es ocasionado a

que el usuario tiene muy poco conocimiento previo de los temas cubiertos.

2.12.3 Otras clasificaciones:

General

Este tipo de clasificación se refiere a todo el organismo en su conjunto.

Dentro de éste tenemos a los siguientes:

Manual general de organización: Este es producto de la planeación

organizacional y abarca todo el organismo, indicando la organización formal y

estructura funcional.

Manual general de procedimientos: Este es también resultado de la

planeación, contiene los procedimientos de todas las unidades de un organismo, a

fin de uniformar la forma de operar.

82

Manual general de políticas: Se refiere a presentar por escrito los

lineamientos y actitud de la dirección superior para toda la empresa. Estas

políticas generales establecen un marco dentro del cual todo el personal puede

actuar de acuerdo a condiciones generales.

Específico

Se refiere exclusivamente a un área específica de toda la organización.

Manual específico de reclutamiento y selección: Se refiere a parte de un

área específica (personal) y contiene la definición uniforme respecto al

reclutamiento y selección personal en una organización.

Manual específico de auditoría interna: Consiste en agrupar lineamientos,

instrucciones de aplicación específica a determinados tipos de actividad. Aquí se

refiere a la auditoría interna en forma particular.

Manual específico de políticas de personal: Éste se enfoca a definir

"políticas" de un área específica de la organización, señalando las guías u

orientación respecto a cuestiones de personal, tales como contratación, permisos,

promociones, prestaciones, capacitación, etc.

Manual específico de procedimientos de tesorería: Contiene los

procedimientos en el orden de importancia del área específica de manejo del

dinero, a fin de capitalizar las oportunidades naturales de secuencia de pasos en

el trabajo, por ejemplo: ingresos a caja, pago a proveedores, entre otros.

Así es como se concluye la parte del marco teórico en donde se abarcaron

los temas de las flores comestibles y manuales, a continuación se encuentra el

capítulo de la metodología.

83

CAPÍTULO 3

METODOLOGÍA

84

3.1 HIPÓTESIS

La difusión del uso de flores comestibles por medio de un manual con

recetas nuevas para el restaurante La Purificadora es posible.

3.1.1 Variable independiente

Realización del manual.

3.1.2 Variable dependiente

La difusión de flores comestibles para el restaurant “La Purificadora”.

3.1.3 Indicadores

Difusión: Extender, divulgar, propagar. Acción y efecto de difundir o de

difundirse. Propagar o divulgar conocimientos, noticias, actitudes, costumbres,

modas entre otras. (Larousse, 2002).

Flores comestibles: La flor es la estructura reproductiva característica de las

plantas llamadas fanerógamas. Para las plantas, las semillas son la próxima

generación, y sirven como el principal medio a través del cual las especies se

perpetúan y se propagan. Tras la fertilización, la flor da origen, por transformación

de algunas de sus partes, a un fruto que contiene las semillas. Existen en el

mundo una gran variedad de flores comestibles, que se pueden aprovechar para

la creación de recetas. (Larousse, 2002).

Manual: es un documento técnico de un determinado sistema que intenta

dar asistencia a sus usuarios. El manual de usuario puede venir tanto en forma de

85

libro como en forma de documento digital, e incluso poder ser consultado por

internet. (Larousse, 2002).

Recetas: Fórmula que consiste en indicar los distintos componentes que

entran en un preparado y el modo de preparación. Consiste en una lista de

ingredientes y una serie de instrucción para realizar un plato de cocina particular.

Las recetas pueden ser transmitidas de generación en generación mediante libros

de cocina o creadas a partir de la experiencia. Las recetas son una parte

importante de la cultura de un grupo. (Larousse, 2002).

Recetas de autor: son recetas creadas por la misma persona que la realiza

tomando de referencia, técnicas, productos, utensilios ya existentes.

Hotel la Purificadora: “Con 26 habitaciones, en el centro histórico de la

ciudad de Puebla, Antiguo edificio del siglo XIX, sorprendente diseño, alianza de

modernidad y tradición, piscina en azotea, restaurante, bodega de vinos, incluido

en la Hot List 2008 de Condé Nast Traveller, "Mejor hotel de lujo" 2008 concedido

por la revista Hospitality Design. (Laitre, 2008)

3.2 MÉTODOS

3.2.1 Diseño de la investigación

Se utilizará el método cuasi experimental debido a que se carece de un

control experimental absoluto de todas las variables relevantes. La muestra se

elige mediante una selección aleatoria de los sujetos. (Hernández Sampieri, 2008).

La degustación de esta investigación se llevará a cabo en las instalaciones

del restaurante del Hotel “La purificadora” para poder determinar el grado de

aceptación de la propuesta “Difusión de flores comestibles por medio de un

86

manual con nuevas recetas” para conocer la opinión de los comensales. Sin

embargo no se tendrá el control de todas las variables que se presenten.

3.2.2 Universo

Los habitantes de la ciudad de Puebla que asisten a comer a hoteles

boutique.

3.2.2.1 Población

Comensales que asisten al restaurante hotel boutique “La Purificadora”.

3.2.2.2 Muestra

Para la realización de esta investigación se eligió a la muestra de forma no

probabilística con sujetos voluntarios que tendrán como requisitos los criterios de

inclusión.

Según Hernández Sampieri para que una muestra sea significativa se

puede tomar el mínimo que va de los 30 a los 50 elementos, por lo que en esta

investigación se tomó el mínimo que fueron 30 personas por motivos del

restaurante y económicos.

87

3.2.2.3 Criterios

Criterios de inclusión: Personas que gustan de nuevas propuestas, que

disfrutan de la gastronomía contemporánea y que asistan al restaurante “La

purificadora” el día de las degustaciones.

Criterios de exclusión: personas que no asistan el día de las

degustaciones al restaurante “La purificadora” pero que gusten de nuevas

propuestas gastronómicas.

Criterios de eliminación: Personas que gusten de la gastronomía

tradicional y que no asisten al restaurante “La purificadora”.

3.3 RECURSOS

Tiempo

Esta investigación se realizó del mes de agosto de 2008 a Mayo de 2009.

Espacio

El espacio utilizado para la realización de esta investigación fue en las

instalaciones del restaurante “La purificadora”, donde se llevó a cabo las

degustaciones de los platillos a base de flores comestibles y en las instalaciones

del instituto al tomar las asesorías en ellas.

Recursos

Se utilizaron recursos humanos, financieros, materiales y tecnológicos para

la elaboración de esta investigación, ya que al momento de realizar las

88

degustaciones implicaría que las personas que están relacionadas con la cocina

aporten sus conocimientos y otras prueben los platillos, así mismo en cuanto a

recursos materiales, todas las recetas dependerán del material utilizado para su

elaboración, por tanto, es importante tener en cuenta cuales son los utensilios

apropiados que se emplearán, también en este punto se incluyen las fichas de

degustación que formarán parte del material a utilizar; por otro lado los recursos

tecnológicos usados dependerán de la computadora portátil, finalmente los

recursos financieros serán importantes para tener todos los ingredientes

necesarios en los platillos, así como para la compra de material didáctico y de

cocina que se necesite.

89

CAPÍTULO 4

PRESENTACIÓN

DE RESULTADOS

90

4.1 INSTRUMENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS

Para la recolección de datos en esta investigación se realizó una ficha de

degustación, con el objetivo de conocer qué recetas son las que más gustaron a

los comensales, para poder eliminar aquellas que no satisfagan y excluirlas del

manual; por lo que se evaluarán con las siguientes características:

Color, sabor, textura, olor, y todas las características organolépticas que

contenga el producto, esta herramienta permitirá fácilmente estudiar los platillos.

La ficha de degustación va dirigida a los comensales que asistieron el día

de las degustaciones al restaurante “La Purificadora” y que gustan de nuevas

propuestas gastronómicas; dicho instrumento se dividió en dos partes, la primera

va a calificar el agrado que tuvo la combinación de los platillos y las flores, y de

esta manera incluir en el manual algunas recetas que puedan ser utilizadas, la

segunda parte proporcionará la información para saber si con la ayuda del manual

se logrará que las flores sean más utilizadas en la elaboración de platillos.

EVALUACIÓN DE LA FASE DE DEGUSTACIÓN

Fecha: _______________

Nombre del platillo: ____________________________________________

Descripción del platillo Estímulos pregustativos

( Foto del platillo)

¿Sensaciones antes de probar el

platillo?

91

1.- Conteste calificando con una “X” el valor de su agrado en los siguientes

aspectos,

Suponiendo que va de excelente, muy bueno, bueno, regular y malo.

Diseño excelente(1)-----------(2)----------------(3)---------------(4)----------malo(5)

Emplatado excelente(1)-----------(2)----------------(3)---------------(4)----------malo(5)

Decoración excelente(1)-----------(2)----------------(3)---------------(4)----------malo(5)

2.- Conteste las siguientes opciones, analizando detalladamente cada aspecto y

señala con una “X” la mejor que represente a cada platillo.

Características analíticas

excelente Muy bueno bueno regular Malo

vista aspecto

originalidad

olor intensidad

textura

consistencia

fluidez

sabor

sabor al final

armonía

calidad

3.- ¿Después de probar el platillo sin flores podría decir cual le pareció mejor?

Con flores__________ Sin flores_________

4.- ¿Cuáles fueron los aspectos que cambiaron las flores dentro del platillo?

Textura _______ Sabor_______ Aroma_______ Color_______

Ninguno de los anteriores______ Todos los anteriores________

92

5.- ¿Con la elaboración de un manual del uso de las flores en la gastronomía cree

que se difundirá el uso y consumo de las flores en el restaurante?

Si no por que_______________________________________

Finalmente, añada un comentario acerca del platillo donde pueda señalar los

aspectos buenos y malos.

Impresión general de platillo

93

4.2 DATOS OBTENIDOS

Para obtener los resultados y realizar las gráficas, las respuestas se

comparan, ya que de ésta manera es más fácil identificar cuáles fueron las flores

que más predominaron en cada platillo.

La pregunta 1: Conteste calificando con una “X” el valor de su agrado en los

siguientes aspectos, suponiendo que va de excelente, muy bueno, bueno, regular

y malo; los tres aspectos a analizar son los siguientes:

1. Diseño

2. Emplatado

3. Decoración

El objetivo de esta pregunta es identificar el agrado del comensal sobre los

platillos degustados dependiendo de estos aspectos, haciendo una comparación

entre ellos. El primer aspecto se refiere al diseño, que representa a los platillos en

cuanto a si les agradó su apariencia física, el hecho de cómo fue creado y el

resultado final de cada platillo.

Gráfica 4.1 El diseño entre los diferentes platillos con flores


94

En esta gráfica se tomaron los valores del 1 al 5 para representar el agrado

de las personas hacia los diferentes platillos acorde al diseño de cada uno de

ellos, siendo el 1 el de mayor valor y el 5 el de menor; así mismo se realizó una

comparación para poder determinar cuál fue el que tuvo mejor diseño y a cual le

falta mejorarlo. El resultado de esta comparación fue que el róbalo laqueado con

flor de jamaica y el molteaux fueron los platillos con mayor puntaje de acuerdo al

diseño y el que menos les agrado fueron las flores de calabaza rellenas de arroz

salvaje.

El segundo aspecto es el emplatado que tiene que ver con la manera en

que fueron puesto todos los elementos que conforman dichas recetas y se

presentan en el plato.

Gráfica 4.2 El emplatado entre los diferentes platillos con flores


Después de hacer una comparación entre los diferentes platillos y de

acuerdo a los valores tomados que van del 1 al 5 siendo el 1 el valor más alto y el

5 el más bajo, esta gráfica representa que las flores de calabaza y la panacotta de

crisantemos fueron los platillos que menos les agradaron a los comensales en

95

cuanto al emplatado, y el pollo relleno de queso roquefort y la salsa de maracuyá

con jazmín fue el platillo que prefieren.

El último aspecto a calificar dentro de la pregunta 1 fue la decoración de los

platillos, esto representa la forma en que las flores se le añadieron a los platillos

para hacerlos más agradable a la vista.

Gráfica 4.3 La decoración entre los diferentes platillos con flores


El resultado de esta gráfica después de hacer una comparación entre los

platillos fue que la decoración del róbalo laqueado con flor de jamaica y geranios

fue el platillo que les agrado más, por el contrario las flores de calabaza fue el

platillo que menos les agradó. Por lo anterior se puede concluir después de hacer

la comparación que:

Las flores de calabaza tienen un diseño más sencillo y menos

llamativo por lo que sería conveniente modificar estos aspectos en el

platillo para lograr que las flores gusten más al comensal.

96

Finalmente la pregunta 1 concluye con los resultados que se obtuvieron de

las gráficas de diseño, emplatado y decoración dando como resultado que las

flores de calabaza fue el platillo que menos les gusto en los 3 aspectos anteriores,

en cuanto al diseño y la decoración fue el róbalo laqueado con Jamaica y geranios

fue el que más les gusto, y por el emplatado, el pollo relleno y risotto de Jazmín.

97

La pregunta 2 de la ficha de degustación: conteste las siguientes opciones,

analizando detalladamente cada aspecto y señala con una “X” la mejor que

represente a cada platillo sobre las siguientes características analíticas:

1. Aspecto

2. Originalidad

3. Intensidad de aromas

4. Consistencia

5. Fluidez

6. Sabor

7. Sabor final

8. Armonía

9. Calidad

En la primer característica en esta pregunta se comparará sobre que aspeto

dieron la flores dentro de los platillos de esta manera se sabrá cual tuvo mas

impacto dentro de dicho platillos.

Gráfica 4.4 El aspecto entre los diferentes platillos


98

Esta gráfica representa el resultado de la comparación entre los diferentes

platillos calificando el aspecto, tomando los valores del 1 al 5, siendo el 1

excelente y el 5 malo por lo que de acuerdo con la gráfica, las flores de calabaza

y los falsos ravioles fueron los que menos les agradaron, y por otro lado el róbalo

laqueado con flor jamaica y geranios fue el platillo que más les gusto.

La segunda característica que se analizará dentro de la pregunta 2 es la

originalidad que tuvieron las flores dentro de cada platillo, esto significa la forma

innovadora y creativa en las que fueron aplicadas las flores.

Gráfica 4.5 La originalidad entre los diferentes platillos


Con los resultados de esta gráfica se conocerá cuál es el platillo con mayor

originalidad, y cuál es el que menos, los valores tomados fueron del 1 al 5 siendo

el 1 el valor más alto y el 5 el más bajo; el 1 significa excelente y el 5 malo, en

comparación con todos los platillos, el molteaux de violetas con romero fue el que

tuvo mayor agrado por el comensal, y los falso ravioles con tártara de caléndula el

que menos.

99

La tercer característica que se analiza dentro de la pregunta 2 es la

comparacion de la intesidad de los aromas que presentan tanto los ingredientes

que componen cada platillo como las flores dentro de estos.

Gráfica 4.6 La intensidad de aromas entre los diferentes platillos

Fuente: elaboración del autor.

Esta gráfica demuestra que el pollo relleno con queso roquefort y salsa de

maracuyá con un toque de jazmín fue el que presentó una mayor intensidad de

aromas en comparación con todos los demás platillos, de lo contrario fue la flor de

calabaza a la que calificaron con menor puntuación por la falta de aromas en el

platillo, los valores tomados fueron del 1 al 5 siendo el 1 excelente y la calificación

más alta y el 5 la calificación más baja.

100

Otra característica importante que se califica en la pregunta 2 es la

consistencia del platillo en general, tanto de los ingredientes así como el producto

final; se realizará una comparación entre los diferentes platillos para determinar

cuál fue el que les agrado más.

Gráfica 4.7 La consistencia entre los diferentes platillos


Los resultados de esta gráfica demuestran qué platillo tuvo mejor

consistencia cuando fue probado, la resolución es que la consistencia de gelatina

en la panacotta de crisantemos les gustó más, sin embargo tanto los falsos

ravioles como la ensalada de pensamientos no les agradó mucho, los valores que

se tomaron para calificar estos platillo fueron del 1 al 5; siendo el 1 excelente el

valor más alto y el 5 el más bajo.

101

Como quinta característica analítica dentro de la pregunta 2 está la fluidez.

Esta característica representa la capacidad que tienen los cuerpos, en este caso

los alimentos, para ser o no viscosos, esta característica solo se presenta en las

salsas de estos platillos.

Gráfica 4.8 La fluidez que tuvieron los platillos con flores


Esta gráfica demuestra el resultado de la comparación entre los diversos

platillos acorde a la fluidez de los ingredientes y de lo que se haya realizado con

ellos, los valores que se tomaron fueron del 1 al 5 al igual que los puntos

anteriores. De acuerdo con la gráfica tanto el róbalo glaseado como el róbalo

laqueado con flor de jamaica representan los dos platillos que más les gustaron y

el que menos fueron las flores de calabaza rellenas.

102

Siguiendo con las características analíticas, a continuación se presenta la

gráfica del sabor que forma parte de la pregunta 2, ésta califica la comparación

entre los diferentes platillos acorde a la impresión que tuvieron los degustadores

por las sensaciones percibidas por el paladar.

Gráfica 4.9 El sabor entre los diferentes platillos


Esta gráfica demuestra que el filete de res relleno de flor de cempasuchil

acorde al sabor de las flores dentro del platillo fue el que menos les gusto y el

pollo relleno de queso roquefort con salsa de maracuyá y jazmín el que más les

agradó a los degustadores, los valores tomados para calificar esta caracteristica

fueron del 1 al 5, siendo el 1 el valor más alto y el 5 el valor más bajo.

103

Dentro de las comparaciones de las características analíticas de la pregunta

2, calificar el sabor final que tienen las flores en los platillos es muy importante, ya

que de esto dependerá si la receta les gustó o no, y si se hizo una buena

combinación entre los ingredientes para que el resultado fuera un buen sabor, por

lo que a continuación se presenta la comparación entre los platillo para determinar

cuál fue mejor.

Gráfica 4.10 El sabor final entre los diferentes platillos


El resultado de esta gráfica demostró que el sabor del róbalo laqueado con

flor de jamaica y geranios fue el que les gusto más, por otro lado el filete de res en

salsa de cempasuchil fue el sabor que menos les gustó, los valores tomados para

calificar este platillo fueron del 1 al 5 siendo el 1 excelente el valor más alto y el 5

el valor más bajo lo que significa malo.

104

La armonía es otro de los puntos importantes que se calificaron dentro de la

pregunta 2, es decir se evaluó la armonía entre todos los ingredientes que

componen cada plato, por lo que se pretende tener por resultado un plato

completo en todos sus elementos y que las flores hayan complementado cada uno

de ellos.

Gráfica 4.11 La armonía entre los diferentes platillos


Esta gráfica demostró que las flores de crisantemo dentro del platillo de la

panacotta con salsa de amaretto fue el platillo que más les gusto en cuanto a la

armonía, así como la flor que tiene el platillo de decoración, por otro lado el platillo

de los filetes de res en salsa de cempasúchil fue el que menos les agrado, los

valores que se tomaron para representar esta gráfica fueron del 1 al 5 siendo el 1

el valor más alto y el 5 el valor más bajo, representando cada uno la calificación de

excelente y malo.

105

Finalmente y continuando con las características de la pregunta 2 que se

tomaron en cuenta para calificar cada platillo, la calidad es uno de los aspectos

mas importantes, ya que siempre es necesario aplicar los mejores productos para

que el platillo final tenga los estándares de calidad que se busca.

Gráfica 4.12 La calidad entre los diferentes platillos


Esta gráfica demuestra que la ensalada de pensamientos fue el mejor

platillo con la mejor calidad en los productos por lo que les gusto más en

comparación con los otros, y el que menos les gusto fueron los filetes de res en

salsa de cempasúchil.

Concluyendo con la pregunta 2 acerca de las características analíticas de

cada platillo, se puede decir que tanto las flores de calabazas como el filete de res

con salsa de cempasúchil fueron los dos platillos que menos gustaron, en relación

a su sabor y a los demás aspectos que se analizaron, sin embargo la ensalada de

pensamientos así como el róbalo tanto laqueado y el glaseado fueron los platillos

que más les gustaron, teniendo a favor la mayoría de los aspectos.

106

En la pregunta 3 titulada: “Después de probar el platillo sin flores podría

decir ¿cuál le pareció mejor?” Se hará una comparación entre todos los platillos

para identificar cuál de ellos les gustó más en cuanto a la aplicación de las flores.

Es importante saber que la comparación se hizo degustando un platillo con flores y

otro sin flores, de esta manera identificamos la preferencia sobre los platillos.

Gráfica 4.13 Preferencia sobre los platillos con flores o sin flores


Esta gráfica concluye qué platillo les gusto más después de hacer las

comparaciones, en un platillo se agregaron flores y en otro no, por lo que la

mayoría de los degustadores contestaron que les gusto más las recetas con flores,

excepto el platillo con las flores de cempasúchil, dichos degustadores contestaron

que por su sabor amargo sería necesario disminuir las flores o utilizarlas de otra

manera.

107

En la pregunta 4 de la ficha de degustación titulada: “¿cuáles fueron los

aspectos que cambiaron finalmente las flores dentro del platillo?”; se hará una

comparación con todos los elementos para determinar que flor fue la de mayor

agrado y cuál no.

Los aspectos analizados son:

1. Textura

2. Sabor

3. Aroma

4. Color

5. Todos los anteriores

6. Ninguno de los anteriores

Primero se va a analizar el aspecto de la textura que finalmente tuvieron las

flores después de ser utilizadas en los platillos, ésto se refiere a identificar cuál fue

el cambio que tuvieron en las recetas en cuanto a su consistencia y el aspecto

externo que presentaron cada uno de los ingredientes al final de cada platillos con

las flores.

Gráfica 4.14 Textura en los platillos


108

Esta gráfica demostró que el platillo que predominó en cuanto al cambio que

provocaron las flores fueron los falsos ravioles con tártara de caléndula con un

20%; la textura de las flores dentro de la salsa tártara fue notoria por lo que la

mayoría de los degustadores contestaron que éste fue el platillo con mas agrado;

por otro lado el platillo que menos les gusto por su textura fueron los filete de res

en salsa de cempasúchil con un 5%.

El siguiente aspecto que se analizó fue el sabor. Este aspecto ya se había

analizado en una pregunta anterior, solo que éste se refiere al cambio total del

platillo.

Gráfica 4.15 El sabor en los platillos

Fuente: elaboración del autor

Los resultados de esta gráfica demostraron que el róbalo glaseado y papel

de papa y bugambilia junto con el pollo relleno de queso roquefort y risotto de

jazmín con un 19% y el platillo que menos les gusto fue el filete de res en salsa de

cempasúchil y los flores de calabaza con un 3%, este punto es importante ya que

de éste dependerá que platillos sean incluidos en la propuesta.

109

Otro aspecto que se analiza en la pregunta 4, es sobre el aroma, ya que es

un elemento importante dentro de los platillos. Con la degustación se demuestra si

se logró extraer de las flores sus aromas y se aplicaron correctamente a los

platillos.

Gráfica 4.16 El aspecto del aroma en los platillos con flores


Esta gráfica demostró cuales fueron los platillos que se analizaron en

cuanto al aroma que presentaron las flores dentro de los diferentes platillos que se

degustaron, el platillo que más les agradó a los comensales fue el molteaux de

violetas y romero, así como las flores de calabazas ambos con un 16%, y la receta

que menos les gusto o en la que menos se pudo percibir su aroma fue en los

falsos ravioles y en el pollo relleno de queso roquefort y jazmín con un 7%.

110

En cuanto al color en los platillos, las flores cumplieron un punto

fundamental dentro de estas recetas, ya que de esto depende mucho su aspecto,

originalidad, y sobre todo la decoración de los platillos.

Gráfica 4.17 El color en los platillos con flores


Esta gráfica demuestra que en cuanto al aspecto del color, éste es esencial

ya que en la mayoria de los platillos se requiere que inicialmente el degustador

tenga una buena impresión del mismo, por lo que las flores en la receta de la

panacotta fue el platillo que mejor puntuación obtuvo (16%) y el que menos les

gusto fueron las flores de calabaza (5%).

111

Dentro de la pregunta 4 fue importante conocer si todos los aspectos tanto

color, aroma, sabor y textura, cambiaron finalmente dentro de la receta, por lo que

se incluyó la opción de todas las anteriores, con esta respuesta se pretende

encontrar cual fue el mejor platillo, y en cuál de ellos las flores tuvieron mayor

influencia.

Gráfica 4.18 Todos los aspectos


Los resultados de esta gráfica demostraron que en la panacotta, en el

róbalo laqueado con Jamaica y el róbalo glaseado fueron los platillos con un 17%

los que más les gustaron, y en los que los degustadores pensaron que las flores

influyeron más para crear un platillo completo, con un 9% las flores de calabaza y

los demás con un 8%, realmente se ve que no hay mucha diferencia entre todos,

por lo que se puede concluir en esta parte de la pregunta, que aunque hay

aspectos que estuvieron mas presentes en unos platillos, no quiere decir que los

otros deban descalificarse.

112

Finalmente en esta pregunta se buscó saber sí ninguno de los aspectos

anteriores como el sabor, la textura, el color y el aroma habia cambiado dentro de

los platillos.

Gráfica 4.19 Ninguno de los aspectos


El resultado de esta gráfica fue que el 21% de los encuestados eligió al

platillo de las flores de calabaza, lo que significa que no cambió ninguno de los

aspectos anteriores como el color, sabor, texturas y aromas, por el contrario la

panacotta y el molteaux representaron tan sólo el 5%.

Con estos datos se puede concluir que fueron las flores de calabaza a las

que se les tendría que hacer algunas modificaciones para que les guste a los

comensales.

En conclusión, la pregunta 4 sobre ¿cuáles fueron los aspectos que

cambiaron las flores dentro del platillo? se puede decir que los platillos que han

gustado más en base a estos aspectos; son las recetas con róbalo y los que

menos, las flores de calabaza y el filete de res en salsa de cempasúchil.

113

La pregunta 5 titulada ¿Con la elaboración de un manual del uso de las

flores en la gastronomía cree que se aumente el uso y consumo de las flores en el

restaurante? dentro de la parte final de la ficha de degustación se encuentra esta

pregunta que es fundamental para esta tesis ya que de esto dependerá si es

necesario un manual dentro de la cocina para poder lograr dicha difusión.

Gráfica 4.20 Es necesario un manual de flores en la cocina


Con los resultados de esta gráfica se concluye que el 85% de las personas

encuestadas contestaron que con la elaboración de un manual de uso de las

flores comestibles sí se ayudaría a lograr una difusión dentro del restaurante la

Purificadora, y el otro 15% contesto que no, por lo que al crear un manual con

todos los elementos para que sea fácil entenderlo y así aplicarlo, se logrará que se

puedan utilizar más las flores como ingrediente y no solo sirvan de decoración en

los platillos. Con esta pregunta se apoya la hipótesis planteada al inicio de la

investigación.

114

4.3 DISCUSIÓN

Para indicar el estado de la hipótesis se usará la correlación de Pearson(r),

la correlación de Pearson muestra la relación que existe entre las variables de las

flores y los manuales, esta prueba, para que sea confiable, debe tener un valor de

la significancia (sig) menor a 0.05, el resultado se muestra en la siguiente tabla, en

donde los datos que tienen doble y un asterisco indican las variables en cuestión

si es que existe correlación.

flores manual

flore

s

Pearson

Correlation 1 .441(*)

Sig. (2-tailed) .019

N 30 28

man

ual

Pearson

Correlation .441(*) 1

Sig. (2-tailed) .019

N 28 28

* Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

El coeficiente de correlación se usa para conocer si hay alguna relación

entre las variables, además de cómo puede ser ésta en cuanto a su causalidad; es

decir si la relación es directa o inversa, además los valores fluctúan entre 0 y 1, en

la medida que se acerque a uno la relación es alta entre las variables elegidas.

Por otro lado resulta importante para comprobar si existe alguna relación

entre las variables que el valor de la (s) sea menor a 0.05.

Si se observa la tabla anterior se muestra que estas correlaciones se dan

entre las variables de estudio para determinar si la hipótesis se comprueba.

115

Con los resultados anteriores en las correlaciones de Pearson, se puede

concluir que sí existe una relación entre 2 variables muy importantes dentro de

esta tesis que son, la aplicación de un manual y la inclusión de flores en los

platillos, esta correlación demostró que sí se puede aplicar un manual de uso de

flores comestibles para lograr una difusión dentro de la cocina del restaurante “La

Purificadora”.

Gracias a los resultados arrojados tanto por el instrumento de medición, la

correlación de Pearson, así como las gráficas; se realizó un manual para lograr la

difusión de las flores comestibles, el manual será de uso y aplicación de dichas

flores en la cocina. Este manual contiene las recetas que más les agrado a los

degustadores, esto dependió de la calificación que tuvieron en la ficha de

degustación, ya que al inicio de la investigación se pretendía usar nueve recetas

de las cuales al final de la degustación, sólo quedaron siete; así mismo el manual

contiene fotos tomadas por el investigador de flores y platillos, así como algunas

recomendaciones para su uso.

La relación que existe entre la ficha de degustación, la pregunta de

investigación y los objetivos se ven reflejados en la creación del manual de uso y

aplicación de las flores comestibles ya que éste incluye la información más

importante de las características principales de cada flor comestible investigada,

así como su función en la cocina y un apartado para conocer los beneficios que

tiene para el cuerpo humano el consumir flores.

116

CAPÍTULO 5

PROPUESTA

117

OFICIO DE ENTREGA DE LA PROPUESTA

LIC. RODRÍGO CARRASCO

CHEF EJECUTIVO DEL RESTAURANTE

HOTEL BOUTIQUE “LA PURIFICADORA”

P R E S E N T E

La que suscribe C. Guadalupe Manoella Ivonne Cortés Romero de la

carrera de Licenciado en Gastronomía Chef, del Instituto Culinario de México,

después de haber realizado el trabajo de investigación denominado “Difusión de

las flores comestibles por medio de un manual con recetas nuevas para el

restaurante “La purificadora”, me permito hacerle entrega de la propuesta de

tesis derivada de dicho trabajo para los fines que pudieran ser de utilidad para la

institución que usted representa.

Sin más por el momento me despido de usted, extendiendo la presente en

la H. Puebla de Zaragoza, a los veinte días del mes de mayo de dos mil nueve.

A T E N T A M E N T E

_________________________

C. Guadalupe Manoella Ivonne Cortés Romero

118

OFICIO DE ACEPTACIÓN DE LA PROPUESTA

DRA. MARÍA ESTHER LARA MUÑOZ

DIRECTOR ACADÉMICO DEL

INSTITUTO CULINARIO DE MÉXICO

P R E S E N T E

El que suscribe C. Rodrigo Carrasco, chef ejecutivo del restaurante “La

Purificadora” de la c. de Puebla, hago constar que por medio de la presente he

recibido un manual de uso y aplicación de las flores comestibles como propuesta

de tesis derivada de la investigación denominada “Difusión de las flores

comestibles por medio de un manual con recetas nuevas para “La

purificadora”.

Sin más por el momento me despido de usted, extendiendo la presente en

la H. Puebla de Zaragoza, a los veinte días del mes de mayo de dos mil nueve.

A T E N T A M E N T E

_________________________

C. RODRÍGO CARRASCO

119

5.2 PRODUCTO DE LA PROPUESTA

MANUAL DE USO Y APLICACIÓN EN LA COCINA DE LAS FLORES

COMESTIBLES

Índice: Introducción

I. Antecedentes históricos II. Características de las flores III. Las partes de las flores IV. Las flores tóxicas y comestibles V. El uso de las flores en la cocina

a) Cuidados especiales y conservación b) Precauciones al adquirirlas

VI. ¿Cómo escoger unas bonitas flores? VII. Qué, Cuándo y Cómo: Las flores y sus temporadas

1.- Primavera

La Capuchina 2.- Verano

El crisantemo

El Jazmín

El Geranio

La Lavanda

La Bugambilia

Los Gladiolos 3.- Otoño

La Flor de Jamaica

Los Pensamientos

La Flor de Calabaza

La Caléndula

El Cempasúchil 4.- Invierno

Las Violetas

Los Tulipanes Recetario de flores comestibles Conclusiones

120

Introducción:

El uso de manuales no es muy antiguo, se comenzaron a utilizar en la

segunda guerra mundial y a partir de ahí hasta nuestros días son una herramienta

de gran uso para poder seguir procedimientos, este manual contiene información

importante en el uso de las flores, desde las características de las flores

comestibles, hasta las recetas que servirán como guía para ser usadas en las

cocinas.

Contenido:

I. Antecedentes históricos

Desde tiempos muy antiguos las flores han sido ingrediente importante

dentro de la gastronomía de todo el mundo, hoy en día se sabe que algunas de

ellas que eran utilizadas de forma ornamental son empleadas hoy en la cocina; no

sólo de forma decorativa en el platillo, si no como un ingrediente importante en

éste. (Aranceta, 2006).

La historia de las flores comestibles alrededor del mundo se remonta a

siglos atrás como ya se había mencionado, se ha comprobado su uso culinario

en culturas como la romana, hindú, marroquí, entre otras, en las que se comían

pétalos de clavel, malvas, rosas y violetas. Gracias a “El libro de Apicio “De re

coquinaria”” es como ahora se conocen algunas recetas y formas en que fueron

utilizadas en aquellos tiempos; por ejemplo, los romanos no sólo las usaban para

cocinar, sino también como aromatizante del vino, además tenían la creencia de

que si se colocaban flores en la cabeza, el alcohol les haría un menor efecto.

(Déry, 1995).

121

Siglos más tarde en estas mismas culturas, el uso culinario de las flores iba

en aumento, el consumo de las flores de la calabaza y calabacín, fue histórico

durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de alimentos, es por esto

que los italianos fueron los que descubrieron un manjar con las flores del zapallo

o del zucchini, e inventaron con éstas novedosas preparaciones que aún persisten

en el tiempo como plato principal o como guarnición. (Aranceta, 2006).

Así mismo la cultura gastronómica mexicana no se queda atrás, siempre se

ha destacado por los manjares que se preparan con flores como la jamaica, la flor

de la calabaza, del naranjo, del cempasúchil, y muchas flores más de igual

importancia, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo su consumo en la ciudad,

sin embargo en los pequeños poblados sigue siendo su alimento básico. (Vertí,

2005).

II. Características de las flores

La flor es la estructura reproductiva característica de las plantas, la función

de una flor es producir semillas a través de la reproducción sexual. Para las

plantas, las semillas son la próxima generación, y sirven como el principal medio a

través del cual las especies se perpetúan y se propagan.

III. Estructura de la flor

Es importante conocer las partes de las flores dentro de este manual para

conocer cuáles son comestibles y cuáles no.

En la figura de abajo se presenta la parte del cáliz, el cáliz es el conjunto de

sépalos que son las partes pequeñas color verde debajo de los pétalos que sirven

de protección a los órganos sexuales de las plantas.

122


La corola es el conjunto de pétalos y es la parte más vistosa de las plantas

por sus colores, es un elemento importante ya que de estos pétalos depende la

atracción de los pequeños insectos polinizadores, dependiendo del tipo de planta y

flor van a depender la forma de los pétalos.


El androceo es otra de las partes importantes de las flores, ya que es el

aparato reproductor masculino, en este se encuentran 2 partes de gran

importancia, lo que son los filamentos y las anteras.

Los filamentos son las estructuras largas y finas en los que se encuentran

las anteras y las anteras son los estambres que contienen el polen.

123


Y finalmente el gineceo que es la parte femenina de la flor que es la que

contiene el pistilo, en el cual se encuentran los ovarios.


IV. Las flores tóxicas y comestibles

Flores tóxicas

Muchas plantas que se cultivan como ornamentales tienen principios

activos de mayor o menor toxicidad para las personas y los animales, algunas

personas suelen ser más sensibles que otras a estas sustancias y esto les causa

mayor o menor daño; por lo tanto se deben conocer cuáles son éstas para evitar

cualquier contratiempo, especialmente por los niños que se llevan a la boca hojas,

flores y frutitos. (Reynaud, 2004).

124

Como parte de las recomendaciones que se podrían sugerir son:

Nunca usar remedios caseros a base de plantas sin la orientación de un

especialista.

Si se ingiere accidentalmente:

Enjuagar la boca con abundante agua y tomar agua, leche o clara de huevo

Consultar al médico. (Reynaud, 2004).

Flores comestibles

No todas las flores son comestibles como ya se había mencionado, para

que una flor pueda ser comestible necesita ser orgánica, es decir; debe estar libre

de cualquier producto químico, también es básico conocer de dónde provienen,

para asegurarse de que no hayan sido fumigadas con pesticidas, herbicidas o

fertilizantes, que sean altamente tóxicos para el consumo humano, es por esto que

las flores para consumo serán aquellas que hayan sido cultivadas especialmente y

bajo condiciones adecuadas. (Taltavull, 2006).

Pero la importancia de comer los pétalos o algunas partes de las flores no

sólo radica en la estética de los platos, sino en que son una fuente muy rica en

vitaminas A, B, C, D, E, K, PP, B12, entre otras, y además contienen aceites

especialmente beneficiosos para el organismo, no es necesario ingerir grandes

cantidades para notar todos sus beneficios.

125

V. El uso de las flores en la cocina

El uso de las flores dentro de la cocina es muy diverso, ya que se puede

utilizar frescas o con algún método de cocción para obtener su esencia, sabor,

color, o textura, esto le añadirá al platillo un toque especial o de frescura que solo

la naturaleza puede proporcionar.

a) Cuidados especiales y conservación

Lo que se recomienda es cortarlas al momento, si esto no es posible es

necesario no mojarlas ya que esto quemara los pétalos, mantenerlas en

refrigeración a una temperatura de 4°C. y de preferencia en bolsas ziploc, esto

retardara su descomposición.

b) Precauciones al adquirirlas

Las flores que tendrán como finalidad el consumo humano deben ser

estrictamente orgánicas, esto significa libres de cualquier insecticida, pesticida,

fertilizante o abono, ya que pueden tener cierto contenido nocivo para la salud así

que es muy importante no comprarlas en cualquier florería o en la calle, se

recomienda ir a jardines especializados en estas flores.

VI. ¿Cómo escoger unas bonitas flores?

Si se tiene un jardín, lo recomendable es elegir aquellas que no estén café,

de esta manera sabrá que son frescas y lucirán mas en sus platillos, si las compra

en algún invernadero, puede pedir asesoría sobre que flor puede elegir, de lo

contrario, elija aquellas que no presenten manchas, ni se vean marchitas.

126

VII. Qué, Cuándo y Cómo:

Las flores y sus temporadas

En las diferentes épocas del año las flores cumplen su función; en los

meses de calor que son abril y marzo éstas aumentan su producción y en el

periodo de mayo y junio es su cumbre para que florezcan es por esto que en

verano se encontraran más flores en los jardines y en el mes de agosto la

producción empieza a decaer y en invierno baja.

Cocinar con flores es un arte en donde el chef o la persona que las utilice

está obligado a adaptarse al ciclo natural que impone las diferentes estaciones del

año, además se debe tener en cuenta que la vida de una flor puede ser breve, aún

se puede prolongar su vida mediante algún método de conservación, aunque se

recomienda tener en cuenta que no siempre se encontrarán las flores disponibles.

1. Primavera

Del 21 de marzo al 21 de junio.

La Capuchina (Tropaeolum majus)


127

La capuchina también conocida como mastuerzo o taco de reina, es una flor

que proviene de América del Sur de la región de los Andes, florece principalmente

en primavera y en verano aunque en algunos lugares florece desde antes; es una

planta muy agradecida porque se adapta a cualquier suelo, también el cultivo en

maceta no requiere excesivos cuidados.

La capuchina es una hierba de tallos tiernos y retorcidos, que crece a modo

de enredadera normalmente contiene unas hojas redondeadas y grandes flores

con cinco pétalos color rojo- anaranjado, que según las variedades van de

amarillo hasta el rojo intenso; se utiliza como cataplasma para curar enfermedades

de la piel, como tratamiento capilar y es un desinflamante bucal, también contiene

propiedades antibióticas, balsámicas, expectorantes, antiescorbúticas y aperitivas.

Recomendaciones gastronómicas:

Tiene sabor picante parecido a la pimienta.

Se utiliza toda la planta, principalmente los pétalos de sus flores en

ensaladas con perejil, estragón y cebollín y se pueden rellenar con queso.

Cuando se utiliza toda la planta se puede mezclar con cualquier lechuga,

también los frutos sin madurar, macerados en vinagre y sal, son un buen

aperitivo.

Y por último, las hojas se añaden a sopas, lo que las da un agradable sabor.

128

2. Verano

Del 22 de junio al 22 de septiembre.

El Crisantemo (Chrysanthemum coronarium)


El crisantemo proviene de China y a lo largo de la historia se ha hecho

importante alrededor del mundo.

La flor del crisantemo está formada por numerosas florecillas y de estas

dependerá la identificación de cada tipo de ellas. Existe diferentes tipos y de

diferentes colores, el que se utiliza en la cocina es el Chrysanthemum coronarium.

Su floración se produce a finales de verano en septiembre y dura hasta

noviembre-diciembre en el otoño y se pueden encontrar con gran variedad de

formas y colores.

Para lograr que se reproduzca esta planta es muy importante tener en

cuenta la temperatura ya que deberá situarse entre 15 y 18ºC y son grandes

consumidores de agua. Medicinalmente el crisantemo tiene propiedades tónicas y

se emplea contra cólicos en general, falta de apetito y trastornos digestivos. Esta

flor es capaz de agudizar la visión, curar el mareo y disminuir la presión arterial.

129


El crisantemo de color amarillo y blanco muestra un sabor amargo de suave

a fuerte.

Se consumen sus pétalos crudos en ensaladas y con naranjas.

Es muy útil para acompañar platillos de aves y pescados o mariscos.

Se puede hacer algún tipo de gelatina, flan o alguna receta de repostería.

El Jazmín (Jasminum officinale)


Su origen proviene del árabe Yasmín y sus flores normalmente son blancas

o amarillas. El Jazmín es una planta que requiere de un gran cuidado y diario,

además, hay que vigilar su crecimiento ya que es muy rápido y puede que supere

las expectativas de quien lo cultive; para evitarlo, conviene podarlo regularmente,

también se debe tener en cuenta que, cuando crece en ambientes sombreados,

necesitan de la luz solar para que la floración sea óptima.

Jazmín tiene utilidad como la de ambientador y ahuyentador de mosquitos,

además, se suele afirmar que las infusiones realizadas con esta flor son un gran

remedio para las infecciones en los ojos.

130


Perfumar platos de pollo y otras aves.

En ensaladas para decorar, dar sabor y aromas.

En mantequillas compuestas que se condimentan con sus pétalos junto con

flor de naranjo o de limonero.

Sirve para aromatizar el arroz, como el risotto.

El Geranio (Pelargonium)


Son originarios de la región del cabo de Buena Esperanza de Sudáfrica es

una flor pequeña pero con mucho aroma. Es una planta atractiva con diversos

colores que van desde un rosa muy claro, rojo y hasta el violeta con blanco. Las

hojas son más aromáticas que las flores. Su aceite tiene un aroma de rosa, de

tierra, dulce, suave y seco. No mide más de medio metro de altura, no soporta el

frío.

Fue antiguamente considerada como una planta de grandes virtudes

curativas y empleada como remedio para heridas, tumores, el cólera así como

para curar problemas de la piel, úlceras y detener hemorragias, se creía que el

geranio ayudaba a mantener alejados a los malos espíritus.

131

Recomendación gastronómica:

Se utiliza fresca en ensaladas o en aceites para obtener su aroma.

Aporta diferentes fragancias a los platillos como la Pelargonium graveolens

que le da un olor a rosa, Pelargonium crispum a limón, Pelargonium

odoratissimum a manzana, y Pelargonium tomentosum a menta.

Se puede hacer polvo, solo deshidratándolas y sirve para adornar las

ensaladas.

De decoración en cualquier platillo, por sus colores vivos hacen contraste.

La Lavanda (Lavándula)


Su nombre proviene de la palabra Lavándula, que es un derivado de la

palabra latina “lavare” que significa lavar.

Esta planta es perteneciente a la familia de las labiadas y originaria de

los países que bordean el Mar Mediterráneo, es un pequeño arbusto siempre

verde, gracias a que sus hojas tienen tonalidad gris-verdosa; en la parte

superior de los tallos crecen florecillas de color púrpura. Puede llegar a medir

hasta 1,5 metros de altura aunque existen variedades enanas que miden 25

centímetros, tiene tallos leñosos que si no se podan se extienden.

132

Sirve como relajante muscular y es muy útil en la actualidad para lograr

un buen descanso en el cuerpo humano, y con la ayuda de la aromaterapia

sirve para calmar los nervios, puede ser beneficioso en el tratamiento de

algunos tipos de cáncer, como el de páncreas, de mama e intestinal. Otros

malestares como cólicos e indigestión.


Puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz.

Se utiliza para elaborar dulces, helados, cremas y como decoración en

ensaladas.

Tiene un sabor algo picante, aún así se pueden preparar infusiones con

las hojas y las flores, como vinagretas o algún sorbete.

Se puede preparar una botella con vinagre o aceite de oliva y

aromatizarlo con ramas de lavanda fresco.

Son más perfumadas las hojas que las flores.

La Bugambilia (Bougainvillea glabraChoisy)


Planta originaria de América del Sur y es llamada así gracias a un militar

francés que descubrió la planta en Brasil en el año 1768. Es un arbusto trepador

133

con un tallo leñoso que presenta espinas y sus hojas son alargadas. Posee tres

flores rodeadas por brácteas u hojas de llamativos colores que en realidad no son

esas las flores, sino hojas modificadas; la flor verdadera es blanca y diminuta,

rodeada de esas hojas modificadas que se llaman "brácteas".

Es muy apreciada por sus usos medicinales, por ejemplo es utilizada en

casos de afecciones respiratorias como tos, asma, bronquitis, gripa y tosferina,

para su tratamiento son empleadas las flores y brácteas, así como su preparación

en cocimiento y es administrado por vía oral.


De preferencia se utiliza fresca ya que si se hierve pierdo su color.

Si se desea solo su sabor, se hierve y esta puede servir como infusión para

preparar gelatinas, agua de bugambilia con horchata o con jugo de naranja.

En ensaladas, para adornar cualquier platillo con carne, pollo y pescado.

Se puede hacer polvo de bugambilia o papel como decoración.

Los Gladiolos (Gladiolus).


134

Sus hojas son alargadas y las flores son como un tallo floral, la

inflorescencia es una espiga larga con 12 a 20 flores. Las flores pueden ser de

cualquier color excepto azules. Los Gladiolos florecen de julio a septiembre

cuando los días son mayores de 12 horas, y se dice que es una planta heliófila

esto quiere decir amante del sol, por lo que requiere bastante luminosidad; si es

insuficiente, con la falta de luminosidad, las plantas se quedan ciegas y no

florecen.

Los gladiolos poseen propiedades helmínticas y depurativas, calma los

accesos de asma, tos y bronquitis; hace cesar las náuseas y los vómitos. Su

rizoma fresco, comprado en herboristerías o farmacias, desinflama y alivia el dolor

de las encías de los niños durante la dentición.


Los pétalos de gladiolos se utilizan frescos en ensaladas como un

ingrediente más.

En platos fuertes, postres para decorar, dar color y viveza al platillo.

Se pueden escarchar para hacer polvo, azúcar de gladiolos, sal y papel.

Se puede utilizar para hacer algún tipo de gelatina colocándolos en su

interior.

135

3. Otoño ( 23 de septiembre al 21 de diciembre)

La Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa)


Es originaria de África; entre los nombres más comunes o populares con

los que se le conoce a la flor de jamaica son: rosa de jamaica, flor de dardo, rosa

de Jericó, té rojo, rosella, y flor roja. Alcanza de 1 a 2 metros de altura; la rosa de

jamaica tiene los tallos, pecíolos de las hojas y cálices de un color rojo oscuro o

claro, a morado o lila y las variedades que generalmente son productoras de fibra

tienen una coloración verde o amarillenta.

La flor de jamaica es considerada una planta medicinal ya que ayuda a

eliminar el malestar alcohólico, estimulando la acción del hígado y los riñones,

facilita la absorción de ciertos minerales y se puede tomar como agua o té, ya que

es antiparasitaria, diurética y ligeramente laxante, además ayuda al proceso

digestivo y renal, también por este mismo efecto es útil para bajar de peso y para

controlar el grado de colesterol.

136


Se aprovechan sus flores para obtener productos como: vinos, jaleas,

conservas, mermeladas y refrescos; agua de jamaica o infusiones.

También en tacos de jamaica, tamales, espumas, esferificaciones, geles y

sorbetes.

Para tortillas de huevo con jamaica, pollo relleno, camarones con salsa de o

vinagreta de jamaica.

Los Pensamientos (Viola x wittrockiana)


La mejor época para la plantación es el otoño, donde se utilizara tierra

nueva, estos nutrientes de la tierra cuidarán de los pensamientos un tiempo

aproximado de dos meses. Su altura va de los 15 a 30 cm, aunque la media está

entre los 20 cm, tiene flores de distintos colores, que van desde los amarillos muy

claros, hasta los morados.

Se dice que cada color del pensamiento o viola tiene un significado distinto.

La blanca representa la inocencia, la violeta es modestia, tres colores juntos

representan el recuerdo, de ahí que en algunos países sea conocido como

“nomeolvides”. Los pensamientos necesitan de suelos ricos en nutrientes para un

buen crecimiento y una mejor floración, es conveniente poner atención para que

137

los suelos no se encharquen, siempre debe darles el sol, ya que necesitan de luz

natural.

Los pensamientos están particularmente indicado para las afecciones

cutáneas seborreicas, también para la costra láctea de los niños. Para los adultos

presenta una acción diurética, demulcente y antiinflamatoria de uso externo. Es

también laxante y antipuriginosa.


Son utilizados para ensaladas; ya que sus colores dan vida al verde de la

ensalada; en postres y sopas, el sabor de sus flores está entre el de la

lechuga y el de la violeta, es dulce y suave.

Quedan muy bien con la fruta, especialmente con peras, melocotones y

melón.

Hay que tener presente que solo se usen los pétalos porque el centro es un

poco amargo.

La Flor de calabaza (Cucúrbita pepo)


138

La flor de calabaza proviene de una hortaliza cucurbitácea rastrera de

origen americano donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur y

Mesoamérica, así mismo hace dos mil años ya era domesticada por la Cultura

Mochica, en Perú; son de color naranja y llegan a alcanzar hasta 7 centímetros de

diámetro, poseen cinco sépalos y cinco pétalos soldados formando una carola en

forma de campana.

Un 90% de la calabaza está compuesta de agua. Las semillas de la

calabaza se comen con su cáscara que es rica en fibra y vitaminas B y E. Las

calabazas pueden pesar desde 1 hasta 50 kg. La calabaza forma parte de los

rituales del Día de Muertos de varios países de América como Estados Unidos,

México, Guatemala y Colombia, sus nombres son diferentes de acuerdo a la

forma, a la más grande que es la asociada con el Halloween, se le denomina

ahuyama, mientras a las pequeñas se les llama calabaza, si es alargada, color

verde oscuro y rayas se le llama calabacín (indistintamente también recibe este

nombre el fruto de la planta de calabacín).


Se emplea en tamales, quesadillas, sopas, ravioles, buñuelos, mouffins,

bavarias, mousses, galletas y pasteles.

En témpura, para hacer una ensalada fresca con una salsa de crema de

mango, una mezcla de lechuga, pétalos de flores diversas y láminas de

manzanas con una vinagreta con miel.

Con las semillas se elaboran las tradicionales pepitas o semillas, secando

las semillas al sol y tostándolas en un comal, con sal, sin que se quemen.

También se puede hacer dulce de calabaza en día de muertos, para

elaborar este dulce se utiliza la calabaza criolla, que es una calabaza verde

pálido y grisáceo, con pulpa anaranjada y abundantes semillas.

139

La Caléndula (caléndula officinalis)


La caléndula tiene largo periodo de floración principalmente florece en

otoño y principios de invierno. Si está bien cuidada dura casi todo el año, lo que la

hace muy atractiva dada las pocas variedades de plantas que se encuentran en

flor en diferentes épocas.

El nombre científico de la caléndula es caléndula officinalis, su nombre

proviene del latín Kalendae que significa primer día del mes, usada por los

antiguos romanos y griegos para indicar la floración durante un año en una zona.

Las flores miden de 3 a 5 cm. de ancho, de un color amarillo anaranjado,

están completamente abiertas y separadas del receptáculo.

Es muy utilizada en los productos homeopáticos comerciales y como un

antiséptico, antiinflamatorio, antihemorrágico, astringente para las heridas, en este

caso el aceite de la caléndula es quien hace esta función, así mismo es utilizada

como pomada por su poder cicatrizante; en la medicina popular se ha utilizado

internamente por el tratamiento de amenorrea, dismenorrea, gastritis, espasmos

del tubo digestivo, úlceras gastroduodenales, colecistitis, angiocolitis crónicas,

insuficiencia hepática y migrañas, pero estos usos no tienen una base científica

sólida.

140


Tiene un ligero sabor amargo y se emplea junto con sus hojas para

aromatizar caldos y bebidas.

Los pétalos se pueden consumir crudos, en ensaladas dulces o saladas,

como decoración y con platillos o postres que tengan huevo como quiches,

flanes y budines.

Para dar color a la mantequilla, para que pierda el blanco y tome un color

más amarillo.

Con los pétalos secos y machacados de la flor, se añaden en el arroz como

colorante y condimento; es un sustituto de azafrán.

El Cempasúchil (Tagetes erecta)


La flor de Cempasúchil, Cempaxóchitl o Flor de muerto, es de la familia de

las Tagetes erecta y Tagetes patula, su etimología proviene del náhuatl

Cempōhualxōchitl que significa "veinte flores".

Su color varía en las tonalidades de anaranjado a amarillo, también puede

tener tonos de café rojizo debido a sus pigmentos, es muy aromática. La planta

alcanza alturas de entre 50 y 100 centímetros esta flor parece ser una sola.

141

Su cultivo se extiende principalmente por los estados de Chiapas, Estado

de México, Morelos, Puebla, San Luís Potosí, Sinaloa, Tlaxcala, Oaxaca,

Michoacán y Veracruz.

Se recomienda para dolores de estomago, parásitos intestinales, cólicos,

vomito, dolor de muela y es un estimulante del apetito. En la avicultura y la

industria avícola, la flor se utiliza como pigmento natural y orgánico aditivo al

alimento de gallinas para la producción de huevos con yemas más coloridas y la

piel de los pollos más amarillo.


Para hacer sopas con los pétalos va muy bien con jitomate, cebolla y un poco

de queso cotíja para dar más sabor.

Para hacer pan, azúcar, polvo, papel deshidratándolas en el horno y

machacarlas ya secas en tortitas, y pollo relleno de cempasúchil.

4. Invierno

Las Violetas (Viola)


142

Las violetas más populares aparecen a fines del invierno y anuncian la

primavera con su fragancia deliciosa y única, son conocidas como plantas de

estación en otoño, invierno y primavera, son anuales y se siembran en otoño.

Mide de los 5 cm hasta los 50 cm sus colores suelen ser flores violetas,

azules, blancas o rosas de cinco pétalos, las hojas muchas veces son

acorazonadas, existen aproximadamente unas 500 especies de violetas, que se

encuentran especialmente en las zonas templadas de Norteamérica, Asia y

Europa, pero hay algunas especies que se encuentran en las zonas frías de

Canadá o Islandia.


Combina especialmente con las endibias, en ensaladas y como relleno ya

que tiene un sabor suave, dulce y delicado, lo cual permite que se puedan

consumir frescas, secas y confitadas.

Preferiblemente utilizar las de color violeta ya que tiene un sabor más dulce.

Se pueden hacer caramelos de violetas.

Se aprovecha como elemento decorativo, un punto muy importante es que

hay que evitar las de color amarillo porque son laxantes y las hojas crudas o

cocidas, se suelen usar para espesar sopas o algún licor.

143

Los Tulipanes (Tulipa)


El origen del tulipán se localiza principalmente en el área mediterránea y el

noreste asiático, aunque la mayoría de las variedades cultivadas actualmente

proceden de las regiones montañosas de Asia Menor, Persia, el Cáucaso y

Turdestán.

Es el invierno la mejor estación del año ya que es una flor que prefiere el

frío, sin embargo hay que tener en cuenta que no se deben cosechar flores

inmaduras, ya que no tienen suficientes reservas de alimento en el tallo, lo que

impedirá que no florezca.

Las hojas son escasas, de color verde a verde grisáceo, algo carnosas y

nacen de la parte baja de la planta, las flores son generalmente solitarias,

orientadas hacia arriba, más o menos acampanadas con seis pétalos y una amplia

gama de coloridos.


Los bulbos son perfectamente comestibles, así como sus flores.

144

Sus pétalos crudos se usan en ensaladas, o se rellenan con atún y papas

hervidas y cebollín.

Tiene un sabor muy parecido al de la lechuga y al pepino.

Se puede emplear en postres, o como complemento de sopas y carnes.

RECETARIO DE FLORES COMESTIBLES

Falsos ravioles de camarón rellenos de duxel con salsa tártara de

caléndula.

No. 4 Pax

Tiempo de preparación 25 min.

Ingredientes Cantidad

Camarones U20 0.400 kg

Champiñones 0.300 kg

Jugo de limón 0.040 lt

Perejil 0.020 kg

Mayonesa 0.200 lt

145

Huevo 0.100 kg

Alcaparras 0.015 kg

Pepinillos 0.020 kg

Cebolla blanca 0.030 kg

Flores de caléndula 0.020 kg

Sal 0.010 kg

Pimienta 0.010 kg

Mantequilla 0.050 kg

Aceite vegetal 0.015 Lt

Poro 0.050 kg

Utensilios necesarios:

Cuchillo

Sartén

Plancha

Tabla para picar

Cacerola

Pala de madera

Procedimiento:

1. Limpiar los camarones y cortar en 2 como si fuera en forma de mariposa.

2. Picar finamente los champiñones y el perejil.

3. Poner en un sartén mantequilla, y cocinar los champiñones sazonar con sal y

pimienta, añadir un poco de jugo de limón y el perejil picado.

4. Cortar el Poro en julianas y freírlos; reservar.

5. Preparar una salsa tártara, hervir el huevo y picarlo, cortar finamente los

pepinillos, las alcaparras, la cebolla y agregar la caléndula para dar color y sabor

diferente a la tártara, mezclar todos los ingredientes sazonar con sal y pimienta.

146

6. Hacer un tipo raviol con los camarones y rellenarlo de duxel, montarlos sobre

una cama de salsa tártara y de decoración el poro frito.

147

Ensalada verde con pensamientos y capuchinas con queso de cabra y

almendras en una vinagreta de lavanda

No. 4 Pax

Tiempo de preparación: 25 min


Lechuga orejona 0.150 kg

Lechuga escarola 0.150 kg

Lechuga sangría 0.150 lt

Almendras 0.030 kg

Cerezas negras 0.100 lt

Queso de cabra 0.050 kg

Violetas 10.000 pzas

Capuchinas 4.000 pzas

Vinagre 0.030 lt

Aceite vegetal 0.100 lt

Mostaza 0.010 kg

Pimienta 0.010 kg

148

Lavanda 0.050 kg

Tomates cherry 0.050 kg

Sal 0.010 kg

Azúcar 0.015 kg

Romero 0.015 kg

Tomillos 0.015 kg

Espinacas 0.200 kg


Tabla para picar

Cuchillos

Batidor

Bowl

Procedimiento:

1. Cortar las diferentes lechugas en cuadros medianos, y mezclar en un bowl.

2. Desmoronar el queso y agregárselo, cortar las cerezas negras y añadirlas.

3. Hervir las almendras para quitar la cáscara y tostar.

4. Hacer una figura con el isomalt, en forma de capsula y agregar el aceite con

aroma a lavanda, aparte agregar el vinagre, sal y pimienta. (Se calienta el aceite

a temperatura muy baja para obtener el aroma de la lavanda y dejar enfriar).

5. Deshidratar los tomates cherry al horno con sal, azúcar, romero y tomillo y un

poco de aceite, deshidratar también las espinacas y hacerlas polvo para adornar.

6. Montar la ensalada de lechuga con todos los ingredientes, y colocar al final las

flores frescas.

149

Pescado laqueado con flor de Jamaica y geranios en salsa de curry y

zanahorias con chayotes al vapor

No. 4 Pax

Tiempo de preparación: 60 min.


Leche de coco 0.600 lt

Leche evaporada 0.300 lt

Zanahoria 0.200 kg

Poro 0.370 kg

Cebolla blanca 0.200 kg

Apio 0.200 kg

Sal 0.015 kg

Curry en polvo 0.020 kg

Pimienta 0.015 kg

Róbalo 0.800 kg

Flor de Jamaica 0.100 kg

Geranios 10.000 pza.

Salsa de soya 0.085 lt

Miel de abeja 0.050 kg

150

Sal fina 0.015 kg

Pimienta negra 0.015 kg

Zanahoria 0.200 kg

Poro 0.200 kg

Chayotes 0.350 kg

Azúcar blanca 0.035 kg

Utensilios necesarios

2 Cacerolas

Cuchillos

Pelador

Estufa

Horno

Cucharas

Palas de madera

Sartén

1. Hacer un fondo de vegetales con la zanahoria, cebolla, poro y apio, reservar.

2. Hervir la leche de coco, la leche evaporada, el fondo de vegetales, el curry y

sazonar con sal y pimienta y un poco azúcar por media hora.

3. Hacer una infusión con la flor de Jamaica y agregarle los geranios, la salsa de

soya, la miel, un poco de azúcar si es necesario; durante media aproximadamente.

4. Cortar la zanahoria y los chayotes en julianas y cocer al vapor.

5. Cortar el poro igual en julianas, freír en aceite sazonar y reservar.

6. Saltear el filete de róbalo hasta que esté bien cocido, si es necesario hornear

para terminar cocción y con una brocha laquear el róbalo con la salsa de Jamaica.

7. Montar el filete de róbalo con la salsa de curry de base, el poro frito encima del

pescado y las verduras a un lado.

151

Róbalo glaseado con miel de maguey y bugambilias sobre cama de setas

con tallos espinacas.

No. 4 Pax

Tiempo de preparación: 60 min.


Róbalo 0.800 kg

Miel de maguey 0.250 lt

Setas 0.200 kg

Espinacas 0.200 kg

Sal 0.010 kg

Pimienta 0.010 kg


Papa 0.100 kg


Buganvilias 10.000 pzas

152

Perejil 0.020 kg

Jitomate 0.050 kg


Sartén

Cuchillos

Tabla para picar

Cacerola

Horno

Estufa

Preparación:

1. Cortar el róbalo en 4 piezas, sazonar y sellar.

2. Barnizar el róbalo con la miel de maguey y hornear por 10 min.

3. Saltear las setas en mantequilla, las espinacas se blanquean y se agregan a las

setas.

4. Montar una cama de verduras con los tallos de espinacas, el róbalo encima y

las bugambilias, se termina con salsa de miel de maguey y bugambilias.

153

Pechugas de pollo rellenas de queso roquefort y almendras

con salsa de maracayá y risotto con un toque de agua de jazmín.

No. 4 Pax

Tiempo de preparación:


Pechugas de pollo 0.800 kg

Queso roquefort 0.300 kg

Almendras 0.075 kg

Crema 0.050 lt

Puré de maracuyá 0.200 lt

Azúcar blanca 0.030 kg

Jazmín 0.025 kg

Arroz arbório 0.200 kg

Fondo de pollo 0.400 kg

Crema 0.100 lt

Queso parmesano 0.100 kg

154


sal 0.010 kg

pimienta 0.010 kg

polvo de flores 0.010 kg


Cacerola

Tabla para picar

Cuchillos

Sartén

Estufa

Procedimiento:

1. Deshuesar las pechugas, aplanar y sazonar.

2. Con el queso roquefort y las almendras previamente tostadas, preparar una

mezcla si es necesario añadir un poco de crema y rellenar las pechugas, hacer un

rollo.

3. Enrollar en plástico y pochar las pechugas.

4. Hacer una salsa de maracuyá, hirviendo el puré con azúcar.

5. Colocar a fuego bajo el jazmín con la mantequilla hasta que tome su aroma.

6. Preparar un risotto con el arroz arbório, añadir poco a poco el fondo de pollo y

mueve con pala de madera, hasta que quede de bien cocido agregar crema,

queso parmesano y agregarle la mantequilla al arroz.

7. Sellar los rollos de pollo, para dar un poco de color y cortar en piezas pequeñas,

montar los rollos sobre el risotto y la salsa a un lado.

8. Si tiene polvo de flores, decorar con un poco para dar color.

155

Molteaux de violetas y romero

No. 4 Pax



Cobertura obscura 0.200 kg


Harina 0.040 kg

Huevo 0.300 kg

Cocoa en polvo 0.020 kg

Azúcar 0.110 kg

Romero 0.025 kg

Violetas 10.000 pzas

Fresas 0.100 kg


Bowl

156

Estufa

Sartén

Espátula

Horno

Procedimiento:

1. Fundir la mantequilla junto con la cobertura y el romero.

2. Mezclar huevo, yemas, azúcar, cocoa y harina en un bowl

3. Agregar la mezcla fundida y revuelva bien.

4. Enharinar los moldes y vaciar la mezcla hornear por 13 minutos a 180° C.

5. montar con las flores y las fresas.

Panacotta de crisantemos en salsa de amaretto

No. 4 Pax


157


Leche 0.400 lt

Crema 0.400 lt

Vainilla 0.020 lt

Crisantemos 8.000 pzas

Grenetina 0.010 kg

Yema de huevo 0.120 kg

Azúcar 0.130 kg

Amaretto 0.200 lt


Cacerolas

Cuchillos

Timbales

Estufa

Refrigerador

Procedimiento:

1. Para la Panacotta, calentar 250ml de leche con mitad de crema y crisantemos

previamente licuados, Guardar unos algunos pétalos para decoración.

2. Agregar la mitad del azúcar, y la grenetina previamente hidratada, dejar

enfriar, batir la otra mitad de la crema, e incorporar en forma envolvente a la

mezcla anterior, verter en un molde y refrigerar.

3. Preparar una salsa inglesa con los ingredientes sobrantes. Calentar la leche,

agregar mitad de azúcar y vainilla, con la otra mitad de azúcar mezclar las yemas

y blanquearlas. Y agregarlas a la leche caliente, mover con pala de madera hasta

84°C.,

4. Montar la Panacotta con la salsa de amaretto y una flor de decoración.

158

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En conclusión, México es un país rico de naturaleza, rico en productos

provenientes de la tierra, y el mar, pero es un país con falta de cultura para saber

aprovechar estos recursos, hoy en día se podrán dar cuenta que la mayoría de los

productos que venden en los supermercados han dejado de ser orgánicos y están

llenos de conservadores, vienen enlatados, sabiendo que estos tipos de productos

a lo largo de la vida podrían causar grandes daños al cuerpo humano.

Si se tomara un poco de conciencia y se empezaran a cultivar más flores

orgánicas, o en general más productos orgánicos, y dejar todos aquellos

productos transgénicos en el mundo, la cocina de México cambiaría así como

está cambiando en las cocinas de grandes países como España, sólo que comer

flores está llegando como una tendencia y en lugar de ser un producto barato es

un producto al que le están sacando provecho económico los agricultores.

De la infinidad de flores comestibles que existen mundialmente se

escogieron 14 flores que son fáciles de encontrar en México cuando son de

temporada, sobre todo la flor de calabaza; que es muy representativa para el país

desde tiempos muy antiguos, la jamaica, que es una flor rica en su sabor por ser

fuerte. Y el cempasúchil la cual no será fácil de encontrar ya que solo en el otoño

estarán presentes en los jardines.

Por lo que se recomienda tener en cuenta las épocas de floración por si se

desea hacer alguna receta con esa flor, se pueda encontrar fresca. Así mismo se

recomienda cuidar de solo consumir flores provenientes de lugares que las

cultiven de manera orgánica para evitar algún tipo de intoxicación por pesticidas, o

por las mismas flores que sus activos puedan resultar tóxicos.

159

Con las características encontradas de las flores comestibles, se lograron

crear 9 recetas que después de ser degustadas se redujeron a 7, mismas que se

incluyeron en la propuesta final. Lo anterior fue el resultado de encuestar en el

restaurante “La purificadora” a personas que gustan de nuevas tendencias en la

gastronomía, en esta misma encuesta se le preguntó sobre las preferencias en

cuanto a la decoración y al aspecto visual de los platillos; así mismo se indagó

sobre el sabor y sobre todo como influyeron las flores en los mismos.

También se incluyó una pregunta sobre el impacto que tendría el manual

para una mayor difusión de las flores en la gastronomía lo cual concluye que este

manual se realizará según las características requeridas y encontradas en la

investigación.

Gracias a la correlación de Pearson entre las variables manuales y flores

comestibles, se ACEPTA la hipótesis sobre la difusión de flores comestibles por

medio de manual con recetas nuevas dentro del restaurante “La Purificadora es

posible”.

160

ANEXOS

161

ANEXO 1 GLOSARIO

Alcaloides: son aquellos metabólitos secundarios de las plantas

sintetizadas, generalmente, a partir de aminoácidos. Los alcaloides verdaderos

derivan de un aminoácido, son por lo tanto nitrogenados.

Angiocolitis: es la Inflamación de los conductos biliares.

Angiospermas: es un filo de plantas fanerógamas, que tienen los óvulos

encerrados en una cavidad denominada ovario. Cuando se produce la

fecundación, el óvulo madura y se transforma en el fruto.

Bradicardia: es el descenso del ritmo cardíaco. Se considera bradicardia a

una frecuencia cardíaca inferior a 60 ppm.

Brácteas: es el órgano foliáceo en la proximidad de las flores y diferente a

las hojas normales y las piezas del perianto.

Colecistitis: es una inflamación de la pared de la vesícula biliar. Se debe

en la gran mayoría de los casos (95%) a la presencia de cálculos en el interior del

órgano, que terminan ocluyendo el conducto cístico, que desemboca en el

colédoco.

Cormos: es un tallo engrosado subterráneo, de base hinchada y

crecimiento vertical que contiene nudos y abultamientos de los que salen yemas.

Está recubierto por capas de hojas secas, a modo de túnicas superpuestas.

Dentadas: son las hojas que tienen pequeños dientes al margen.

Digitoxina: es un medicamento utilizado para tratar una diversidad de

afecciones cardíacas.

Gitoxina: glucósido cardiotónico que se encuentra en la Digitalis purpurea.

Glucósido: los glucósidos son compuestos que por descomposición

hidrolítica dan glucosa y otra u otras sustancias, especialmente ciertos productos

del metabolismo vegetal, como los glucósidos de la digital. Son venenos activos

que pueden utilizarse en medicina en pequeñas dosis con una prudente

administración.

162

Helmínticas: Dicho de un medicamento: Empleado contra los helmintos

intestinales.

Helminto: significa gusano, se usa sobre todo en parasitología, es decir

para referirse a especies animales de cuerpo largo o blando que infestan el

organismo de otras especies.

Heterósidos cardiotónicos: Comúnmente conocidos también como

glucósidos. Estas sustancias resultan de la unión de un azúcar y una sustancia no

azucarada, llamada aglicón o genina.

Imparipinnadas: Hoja compuesta que tiene un número impar de folíolos.

Indehiscente. Término referido en general a los frutos que no se abren al madurar.

Indusio

Inflorescencia: Es la disposición de las flores sobre las ramas o la

extremidad del tallo; su límite está determinado por una hoja normal. La

inflorescencia puede presentar una sola flor, como en el caso de la magnolia o el

tulipán, o constar de dos o más flores como en el gladiolo y el trigo. En el primer

caso se denominan inflorescencias unifloras y en el segundo se las llama

plurifloras.

Invólucro: Conjunto de brácteas que rodea o envuelve a un órgano de la

planta, usualmente una flor o una inflorescencia, particularmente en el caso de los

capítulos o de las umbelas.

Iridáceas: está familia está formada por unas 1800 especie de plantas

bulbosas o rizo matosas que se desarrollan principalmente en África, América y la

región del Mediterráneo.

Isotiocianato de bencillo: irritante gástrico que contiene la Capuchina.

Lanceoladas tipo de hoja que tiene forma de lanza.

Lobuladas: adj, biol. En forma de lóbulo.

Magreb: a la región del Norte de África que comprende los países de

Marruecos, Túnez y Argelia, aunque más modernamente se incluye también a

Mauritania, Sáhara Occidental y Libia.

163

Nervaduras: es la distribución de los nervios que componen el tejido

vascular de la hoja de una planta. Se ubican en el estrato esponjoso del mesófilo

de la hoja; a través de ellos circula la savia, comunicando los órganos de la hoja

con el resto de la planta.

Planta perenne: aquellas que viven durante más de dos años o, en

general, florecen y producen semillas más de una vez en su vida.

Bosque tropical Perennifolio: El bosque tropical perennifolio (BTP) se

distribuye en la región de los trópicos de cáncer y capricornio del planeta, y cubre

aproximadamente el 7% de la superficie terrestre.

Reino plantae: incluye los musgos, helechos, coníferas y plantas con

flores, en una variedad que supera las 250.000 especies, siendo el segundo grupo

luego de los artrópodos en el reino animal.

Riego por aspersión: está compuesto de tuberías principales

(normalmente enterradas) y tomas de agua o hidrantes para la conexión de

secundarias, ramales de aspersión y los aspersores.

Sésiles: expresa la falta de un órgano que sirva de pie o soporte. Una hoja

es sésil si carece de su unión con el tallo o pecíolo, en el caso de la flor, si carece

de pedúnculo, y la antera se llama sésil si no tiene filamento o es muy corto.

Trifoliadas: hoja compuesta por tres foliolos, como el trébol.

.

164

ANEXO 2

Descripción de la propuesta:

La propuesta se presenta a color, de 16 centímetros de ancho a 26

centímetros de largo, con empastado suave de color blanco y con el nombre de la

propuesta en la portada; así se encuentra la contraportada a color mismo las

hojas son opalina delgada y brillante. En la parte interior se encuentra la

contraportada a color, seguida por la información presentada en el capítulo de

propuesta.

165

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