fithep latam arsénico en agua industria 4.0 v cama ...fithep latam arsénico en agua industria 4.0...

❚ FITHEP Latam ❚ Arsénico en agua ❚ Industria 4.0 ❚ V Cama ❚ ❚ Peste porcina ❚ Seminario IIAR ❚ Ley Donal ❚ Host Milano ❚

AñoLI

343

www.publitec.com.arISSN 0325-3384

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El reequipamiento para instalaciones comerciales con foco en la gastro-nomía se presentó ampliamente en la Feria Internacional de Tecnologíaspara la Industria Panadera, Heladera, Pastelera y Gastronómica en gene-ral. Del 3 al 6 de junio brilló en el Centro Costa Salguero la edición 20°de FITHEP Latam Expoalimentaria.

FITHEP LATAM 2019, A LA ALTURA DE LOS DESAFÍOSEn la feria se vivió la alegría de generar negocios en uncontexto económico complejo

SUMARIOAÑO LII - Nº 343 / AGOSTO 2019

EMPRESAS

GRANOTECCarragenina: un ingrediente natural Julieta Sosa - Investigación y Desarrollo deGranotec Argentina PÁGINA 12

HIXWER ARGENTINA S.A.Con Dilucup, soluciones en serie más simples,rápidas, seguras y eficientesPÁGINA 14

ALPHATRADE ARGENTINAOfrece fosfatos de alta calidad a preciosmuy competitivosPÁGINA 16

TESTOAhorro de costos y aseguramiento de la calidad con el medidor de aceite para fritura testo 270PÁGINA 18

AUTCONEspecialistas en automatización y controlPÁGINA 20

FERIAS PÁGINA 6

PRESENCIA DE ARSÉNICO EN EL AGUA DE BEBIDA Departamento Técnico de Interciencia S.A.

INDUSTRIA 4.0 ¿QUÉ SE DEBE CONOCER DEL CONCEPTO PARA SUBSISTIREN EL MERCADO?Evangelina Alejandro - Santiago Henderson PÁGINA 24

INOCUIDAD

PÁGINA 22

HOSTMILANOInnovaciones y eventos dictan las tendenciaspara comer fuera

PÁGINA 32

RESISTENCIA A LOS ANTIMICROBIANOSUn informe de la ONU pide medidas urgentespara prevenir su desarrollo

PÁGINA 34

TENDENCIAS

V CONGRESO ARGENTINO DEMICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Tendrá lugar del 25 a 27 de septiembre del 2019en el marco del XV Congreso Argentino deMicrobiología PÁGINA 28

CAPACITACIÓN

PESTE PORCINA AFRICANA EN CHINA:UNA CRISIS DE MAGNITUD DEVASTADORAPERO AÚN INDEFINIDASus consecuencias podrían prolongarse varios años PÁGINA 38

ENTREVISTA

XIX SEMINARIO IIAR DE REFRIGERACIÓNNATURAL PARA LATINOAMÉRICASe desarrolló el 8 y 9 de agosto en el Centro Cultural de la Ciencia

PÁGINA 42

INSTITUCIONES

DUREZA DE MAÍZ COLORADO DURO AFECTADA POR EL SECADO ARTIFICIAL A 50 Y 70°C

PÁGINA 46

PROCESOSLA ARGENTINA SE SUMA A LOS PAÍSES

LÍDERES EN RECUPERACIÓN DE ALIMENTOS,CON UN NUEVO RÉGIMEN JURÍDICO MÁSAMIGABLE PARA EL DONANTELa Ley Donal ya es una realidad jurídica en nuestropaís. Una valiosa herramienta para combatir el hambre y reducir el desperdicio de alimentos

PÁGINA 52

PÉRDIDA Y DESPERDICIO

LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 343

FERIAS

La Alimentación Latinoamericana Nº 3436

El reequipamiento para instalaciones comerciales con foco en la gastronomía se presentó amplia-

mente en la Feria Internacional de Tecnologías para la Industria Panadera, Heladera, Pastelera y

Gastronómica en general. Del 3 al 6 de junio brilló en el Centro Costa Salguero la edición 20° de

FITHEP Latam Expoalimentaria. Ocupó cuatro pabellones para la exposición de tecnologías y

materias primas, mientras que abrió un nuevo espacio en el pabellón 5 del predio ferial para alo-

jar a FITHEP Degusta, un sector dirigido al producto final para la comercialización con distribui-

dores y con ingreso de público general. A lo largo de las cuatro jornadas se desarrollaron campe-

onatos nacionales y latinoamericanos, clases magistrales a cargo de cocineros de aquilatada tra-

yectoria, rutas de la innovación, una rueda internacional de negocios, conferencias empresaria-

les, degustaciones y demostraciones. El resultado fue contundente: en FITHEP se vivió la alegría

de poder generar negocios en un contexto económico complejo.

FITHEP LATAM 2019,A LA ALTURA DE LOS DESAFÍOSEN LA FERIA SE VIVIÓ LA ALEGRÍA DE GENERAR NEGOCIOSEN UN CONTEXTO ECONÓMICO COMPLEJO

La Alimentación Latinoamericana Nº 343 7

El lunes 3 de junio FITHEP Latamabrió sus puertas. El récord depúblico visitante fue la nota dis-tintiva de esta feria que mantuvosu clima de negocios durante lascuatro jornadas.

Llegaron compradoresde todas las provincias argenti-nas y se sumaron también deChile, Uruguay, Brasil, Paraguayy Bolivia. El trabajo en cada standfue una muestra de la calidad delpúblico convocado. Hubo opti-mismo y concreción de opera-ciones.


FITHEP contó con el concurso de todas las cámaras,asociaciones y sindicatos de los sectores involucrados.Todos los segmentos de negocios fueron llamados a par-ticipar: industriales heladeros, panaderos, pasteleros,cocineros, servicios de catering, chocolateros, fabricantesde pastas, pizzas y empanadas y los sectores afines,incluyendo la presencia incipiente del sector de lasbebidas. Publitec, empresa organizadora, desarrolló unprolijo trabajo de difusión con muchos meses de antici-pación. Primero a través de sus propios medios de prensaen soporte papel y virtual y luego incorporando otrosmedios radiales, televisivos y redes.

Por su parte, el sector expositor mostró ungran compromiso con la feria. Cada empresa promovióla visita de sus compradores y potenciales clientes.Las competencias nacionales de pizzeros, pasteleros yheladeros fueron otra tracción de público seleccionado.Una amplia superficie de los pabellones fue habilitada

para la mayor visibilidad de los boxes de trabajo detodos los equipos participantes.

La novedad de un sector diferenciado de la feria,FITHEP Degusta, propició la presencia de un sector deemprendedores que, apoyados por sus respectivasprovincias, sorprendieron con sabores innovadores yproductos alimenticios de nivel superior.

La rueda de negocios organizada por la AgenciaArgentina de Inversiones y Comercio Internacional acer-có la demanda de grandes compradores de la regiónpara que las empresas argentinas pudieran ubicar con-venientemente su oferta.

Por su parte, las Rutas de la Innovación, circuitosorganizados dentro de la feria para que los visitantesencontraran la renovación en tecnologías y materiasprimas, generó gran entusiasmo entre expositores yvisitantes y facilitó la identificación de temas nove-dosos.

EL PORQUÉ DE UNA EDICIÓN EXITOSA

FERIAS


En las jornadas de martes y miérco-les de FITHEP se llevó adelante laRonda de Negocios Internacional deMaquinaria para la Alimentación,Ingredientes, Aditivos y Serviciospara la Industria, organizada por laAgencia Argentina de Inversiones yComercio Internacional y PublitecS.A. Las actividades abarcaron alsector de maquinaria para la alimen-tación, ingredientes, aditivos y ser-vicios para la industria. Participaron31 empresas argentinas de seis pro-vincias, que pudieron contactarsecon importadores de Perú,Paraguay y Uruguay. Se concretaron71 reuniones, con 29 pedidos de cotización, tres pro-yectos de inversión conjunta y ventas con operacionesque oscilaron entre los U$S 40.000 y 1.200.000.

Las empresas argentinas participantes fueronADK Máquinas Envasadoras, Águila/Arcor S.A.I.C., Alpan;Argental S.A.I.C., Carlos Hernández, CooperativaAgropecuaria Productores y Consumidores Ltd., EstmarSH, Friotex S.R.L., Fustec S.A., Hornos Rotativos Grafo,I.C.L Industria Cristian López, Imepa/Pantecnica S.A.,Incalfer S.R.L., Indupán, Industria Romano, IngenieriaGastronomica S.A., Lípari, Marchetti Miguel Angel, MirianiMaquinados SRL/Arblech, MTA Rosario S.R.L./Blotta

Tecnología Alimentaria, MyM Bonetto, Panhel S.R.L., RyRTérmica S.A., S.T. Envasadoras S.R.L., Sayos/MadermetalS.A., Schepens S.R.L., Simes S.A., Starosta/Il FornitoriS.R.L., Uniformes Express y New Pack Argentina S.R.L.

Todos los participantes locales destacaron lacalidad de los perfiles de las contrapartes internaciona-les invitadas, así como el apoyo de los organizadoresdurante la ronda. Por su parte, los compradores extran-jeros destacaron la calidad de las empresas con las quese reunieron, manifestaron que tienen productos inno-vadores y de calidad, así como también mano de obra einfraestructura. Conocen lo que es el comercio exteriory el mecanismo de exportación.

RONDA DE NEGOCIOSAgustín Rizzo y FlorenciaOrtaneche coordinaron lasreuniones de negocio

FERIAS


La CIPAC, Cámara de Industriales Panaderos deCórdoba, visitó FITHEP. A partir de las reuniones de tra-bajo mantenidas con la dirección de Publitec, se madu-ró la idea de proyectar una nueva versión de esta feriaen Córdoba. FITHEP Centro se perfila como la novedadferial para el 2020. Los compradores provenientes de laprovincia de Córdoba constituyeron uno de los contin-gentes más numerosos de la reciente edición. Publitec,organizadora de FITHEP Centro Expoalimentaria, acom-pañada con el apoyo institucional de la CIPAC y demásentidades y cámaras, prevé una feria de nivel no sólonacional sino latinoamericano, por el potencial que estaprovincia presenta como proveedora de equipamientospara el país y la región. Por otra parte, la variedad y cali-dad excepcional de los productos regionales cordobe-ses con valor agregado permiten pensar un salón deFITHEP Degusta que convoque a compradores y distri-buidores de todos los puntos cardinales.

FITHEP APUNTA AL CENTRO

Ana Galibert recorrió FITHEP Latamcon miembros de la CIPAC:Marcelo Caula y Rinaldo Rusconi

La carragenina es un polisacárido natural extraído dealgas marinas rojas de diversos géneros y especies. Esutilizada en diversas aplicaciones en la industria alimen-taria como espesante, gelificante, agente de suspensióny estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sis-temas lácteos. Químicamente, las carrageninas sonpoligalactanos, polímeros lineales de moléculas alterna-das de D- galactosa y 3,6 anhidro galactosa. Las molé-culas de galactosa poseen grupos sulfatos y/o piruvato.El contenido y posición de los grupos sulfatos diferen-cia los tres tipos de carrageninas de importanciacomercial. Estas pequeñas variaciones en la composi-ción química generan las diferencias en su funcionali-dad:- Carragenina Kappa: origina geles rígidos, quebradizos,termorreversibles, de alta fuerza de gel y presentansinéresis.- Carragenina Iota: origina geles elásticos, termorrever-sibles, no presenta sinéresis y presenta propiedad tixo-trópica.- Carragenina Lambda: no gelifica, soluble en frío, pro-duce alta viscosidad.

Durante las últimas décadas, ha crecido exponencial-mente el uso de carrageninas en la industria alimenta-ria, ya sea como estabilizante, espesante y/o gelificante,con la particularidad de generar estas funciones enmedios acuosos a muy bajas concentraciones. Ante lasnuevas tendencias de comidas saludables, productosbajos en calorías y en grasas, la carragenina -junto conotros hidrocoloides- han tenido gran participación en lainnovación y desarrollo de alternativas veganas, vegeta-rianas y aptas para celíacos. Esto se debe a que la carra-genina no aporta calorías, sabor ni color al productofinal. Los alimentos más comúnmente formulados concarragenina son:Productos lácteos. Mejora de la calidad organolépticadel producto otorgando estabilidad a cremas batidas,leches saborizadas, bebidas con chocolate, pasteuriza-das y UHT, quesos, postres y flanes.Productos cárnicos. Debido a la posibilidad de otorgartextura, puede sustituir gran cantidad de grasas en losproductos cárnicos, algunos de sus beneficios son: -Liga 20-30 veces su peso en agua.-Imparte elasticidad.-Mejora rendimiento y feteabilidad.


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AS GRANOTEC

CARRAGENINA: UN INGREDIENTE NATURAL Julieta Sosa - Investigación y Desarrollo de Granotec Argentina

La carragenina o carragenano -considerada por la FDA como un agregado inocuo para elaboración

de alimentos- es una mezcla de polisacáridos naturales procedentes de algas de varias familias de

Rhodophyceaes. Granotec Argentina ofrece carrageninas de uso específico, disponiendo de una

amplia gama de posibilidades de acuerdo a la aplicación en productos de las industrias láctea, cár-

nica o de confitería.

En pastelería y confitería. Otorga estabilidad y podergelificante mejorando la textura de jaleas de brillo y demermeladas y jaleas.

Para atender a las nuevas necesidades de los consumi-dores, Granotec Argentina ofrece carrageninas de usoespecífico y dispone de una amplia gama de posibilida-des de acuerdo a la aplicación del producto, dentro desus soluciones se encuentran:- Granogel Cárnica: carragenina kappa diseñada parauso en productos cárnicos.- Granogel Flan: combinación de carragenina semirefi-nada y refinada, diseñada para postres y flanes.- Granogel Dulce de Leche: carragenina semirefinadapara elaboración de dulce de leche.- Granogel Brill Firme: carragenina kappa refinada paraelaboración de jaleas de brillo.

El equipo de profesionales del departamento deInvestigación y Desarrollo de Granotec está diseñandoe innovando en forma permanente técnicas de caracte-rización que permitan el desarrollo de productos deacuerdo a las necesidades establecidas por sus clien-tes. Además, su Centro Tecnológico se encuentra equi-pado con tecnología que permite la caracterización,innovación e implementación de pruebas piloto de nue-vos productos, entre las cuales se destacan la evalua-ción de textura, viscosidad y microscopía.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)3327-4444 15 al 20 [email protected] www.granotec.com.ar


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El proceso de hacer diluciones seriadas es largo y tedio-so, pero necesario. La forma habitual de llevarlo a caboes mediante el empleo de tubos preparados en el labo-ratorio. Estos tubos se llenan con el diluyente, se este-rilizan en autoclave y se guardan en refrigeración.Después de utilizarlos, los tubos deben ser descontami-nados, vaciados y lavados para poder ser reutilizados.Este proceso requiere mucho tiempo de analistas y delos auxiliares de laboratorio. También, debido al proce-so de autoclavado, ocurre evaporación de parte dellíquido, lo que genera desviaciones de volumen quepodrían afectar la confiabilidad de los resultados.

Otro factor a tener en cuenta en la preparaciónde los tubos para dilución son los costos ocultos. Losingredientes deben ser controlados antes de su uso,esto ocasiona una mayor dedicación del tiempo de losanalistas. El equipamiento asociado a la preparacióndebe encontrarse calibrado y/o verificado: balanza,autoclave, pHmetro, tarea para la que en muchos casosse contrata a servicios externos. Finalmente, se debeconocer y controlar la pérdida de volumen que se gene-ra por la esterilización, lo que implica tiempo adicional

de los analistas y un empleo de autoclave de modo talque el proceso sea homogéneo.

La empresa LabRobot, con casa central enSuecia, desarrolló una solución que permite realizar dilu-ciones en forma más simple, rápida y segura: Dilucups.El sistema Dilucups permite estandarizar completamenteel proceso de dilución, evitando cualquier variación por laforma de trabajo entre los analistas.

Los Dilucups son pequeños contenedores pre-llenados con 9 ml de diluyente estéril. Están disponi-bles en blísteres de 7x3 o 7x6 Dilucups, diseñados paraentrar en la bandeja Dilushaker. El analista puede abrirlos Dilucups que vaya a utilizar tirando del film con sis-tema “peel off”, que permite una rápida y simple aper-tura. Este film garantiza la esterilidad y el correcto volu-men en cada Dilucup.


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AS HIXWER ARGENTINA S.A.

CON DILUCUP, SOLUCIONES EN SERIE MÁS SIMPLES,RÁPIDAS, SEGURAS Y EFICIENTES

La empresa LabRobot, con casa central en

Suecia, desarrolló una solución que permite

realizar diluciones en forma más simple,

rápida y segura: el sistema Dilucups, que

permite estandarizar el proceso de dilución,

evitando cualquier variación por la forma

de trabajo entre los analistas. Hixwer

Argentina S.A. es el representante exclusivo

de LabRobot en la Argentina.

Los Dilucups se utilizan con elDilushaker, el cual se puede pro-gramar y pre-setear la velocidadde rotación y tiempo de agitaciónpara que todas las diluciones semanejen con el mismo protocolo.El Dilushaker viene con un sensoróptico para su activación y un indi-cador luminoso que permite cono-cer con qué dilución se está traba-jando. Esto último es realmenteútil cuando se analizan varias muestras que requierenmás de una dilución. Los diluyentes disponibles son:

- MRD (Maximal Recovery Diluent)Peptonas 1g/L ClNa 8,5 g/L BufferspH: 7,0 +/- 0,2

-BPW (Buffered Peptone Water)Peptonas 10 g/L ClNa 5 g/L BufferspH: 7,0 +/- 0,2

-NaClClNa 8,5 g/L BufferspH: 7,0 +/- 0,2

Dilucups permite hacer diluciones en forma más rápida.Se estima que se ahorran 10 segundos por paso dedilución. El uso repetido del Vortex para mezclar lostubos uno a uno puede generar dolores en la muñecadel analista. El Dilushaker absorbe las vibraciones evi-tando que las mismas impacten en el analista.Asimismo, este sistema mejora la calidad, dado que seestandariza completamente el proceso de dilución y segarantiza el exacto volumen en cada Dilucup.

Las cajas de Dilucup vienen con su respectivocertificado de calidad y pueden ser almacenadas a tem-peratura ambiente por 20 meses.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: 011 [email protected] / www.hixwer.com


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Andrés Ivan Erijimovich, responsable de nuevos desarro-llos de Alphatrade, comenta: “Haber conseguido un pro-ducto de alta calidad, con un precio muy competitivo,nos ha permitido penetrar en el mercado rápidamente,ayudando a importantes fabricantes a reducir sus costosde producción”. Los fosfatos son las sales o los ésteresdel ácido fosfórico. Tienen en común un átomo de fósfo-ro rodeado por cuatro átomos de oxígeno en formatetraédrica. Estas sales inorgánicas derivadas del ácidofosfórico están presentes de forma natural en nuestradieta, especialmente en los productos ricos en proteínas,como el pescado o la carne. En general, los fosfatos ali-menticios actúan como agentes reguladores de pH,emulsificantes y agentes nutricionales. Además, aumen-tan la capacidad de retención de agua en alimentos. Haydos tipos de fosfatos en particular-el pirofosfato acido desodio (SAPP) y el tripolifosfato de sodio (STPP)- que sonmuy utilizados en el rubro de alimentos.

PIROFOSFATO ÁCIDO DE SODIO O SAPP (NA2H2P2O7)Es un ingrediente multifuncional que actúa como agen-te leudante y regulador de pH. En los productos cárni-cos mejora la capacidad de retención de humedad yayuda a la estabilidad, estabilizando también su colornatural. Esto es posible por su capacidad defloculante ypor su capacidad de prevenir la oxidación de grasas, evi-tando el deterioro de alimentos y fermentación a valoresde pH elevados. También se emplea en refrescos y lácte-

os. En el rubro de panificación, aumenta la vida útil yactúa como agente leudante en productos como panes,tortas, masas congeladas y pizzas, entre otros. Además,contribuye a la disminución del tiempo de fermentacióny ayuda a distribuir eficientemente los espacios porosos.

TRIPOLIFOSFATO DE SODIO O STPP (NA5P3O10)El tripolifosfato de sodio es una sal de sodio obtenidadel ácido trifosfórico. Es un polifosfato lineal. En laindustria alimentaria se usa como conservador y esta-bilizante, puede mejorar el olor y el color en diversosproductos. Es utilizado en la formulación de bebidas,jugos de fruta, derivados de leche y en la fabricación dealimentos para nutrición animal. En el caso de los pro-ductos cárnicos, el STPP regula la acidez e incrementala capacidad de conservar la humedad, lo cual incre-menta el rendimiento del producto en el tiempo.

MÁS INFORMACIÓN:www.alphatrade.com.ar [email protected]


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AS ALPHATRADE ARGENTINA

OFRECE FOSFATOS DE ALTA CALIDAD A PRECIOSMUY COMPETITIVOS

Alphatrade Argentina, con más de 20 años en

el mercado, es una compañía especializada

en la importación y distribución de insumos

para la industria de la alimentación.

Hoy tiene una fuerte presencia en la industria

de alimentos, sobre todo con almidones

modificados, rubro en el que representa a la

multinacional Lorenz – GT Foods. En un

contexto dinámico y complicado, Alphatrade

Argentina considera que la diversificación

puede ayudar a mitigar la incertidumbre

y en este sentido apuesta a la

comercialización de fosfatos para abastecer

diferentes mercados, especialmente el de

panificados y de productos cárnicos.

Los porcentajes de materiales polares proporcionaninformación sobre la edad y la calidad del aceite. Si elaceite es viejo, presenta un valor TPM más elevado. Conun aceite así, se producen alimentos fritos de mala cali-dad, que además pueden presentar un cierto contenidoen sustancias nocivas. El valor ideal de TPM para elaceite de fritura es de entre el 14 y el 20 por ciento. Elcontrol periódico del valor TPM con el medidor de acei-te de fritura testo 270 ofrece una triple ventaja:- Observa las disposiciones legales.- Reduce hasta un 20 % sus gastos en aceite de fritura.- Se asegura clientes satisfechos merced a la constantealta calidad de las frituras.

EL DESAFÍOControlar periódicamente el aceite de fritura y usar lamejor calidad puede significar un gran desafío paramuchas empresas. El factor tiempo juega aquí un papeldecisivo. En efecto, controlar periódicamente la calidaddel aceite de fritura en plena tarea, interrumpir el estric-to flujo de trabajo para la medición, explicar al personalel manejo de un instrumento de medición y, además detodo ello, trabajar de forma higiénica, en conformidadcon las directrices HACCP, no es tarea fácil. Por ello esimportante que la medición pueda realizarse de maneraeficiente y que el instrumento esté listo para su usoinmediato. Además, todos los empleados deben ser

capaces de llevar a cabo la medición sin necesidad degrandes explicaciones ni conocimientos previos.Tampoco en materia de higiene se deben hacer jamásconcesiones, por lo que el instrumento de medicióntiene que ser de fácil limpieza.

LA SOLUCIÓNLa medición con el testo 270 se realiza en base a unprincipio simple: encenderlo, sumergirlo en el aceitecaliente, medir y nada más. El medidor está listo parausar tras el encendido y se maneja de manera intuitivacon tres botones. Los valores límites del TPM puedendefinirse individualmente, según las propias exigenciasde calidad. Resulta muy útil la función “Auto-Hold”, queindica cuando la lectura es estable. Se visualiza dosveces el contenido de TPM de la grasa analizada: por unlado, como valor porcentual en una pantalla iluminadade muy buena visibilidad, y por otro lado, una barra dealarma indica en colores la calidad del aceite, según elprincipio del semáforo. Así, de un solo vistazo, el per-sonal reconoce el estado del aceite y puede reaccionaren consecuencia, en caso de que sea hora de reempla-zarlo. Después de la medición, sencillamente se retira lafunda protectora ‘TopSafe’ y se limpia en el lavavajillas.El sensor irrompible incrustado se puede limpiar qui-tándole el aceite adherido con agua corriente y un deter-gente suave.


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AS TESTO

AHORRO DE COSTOS Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD CON EL MEDIDOR DE ACEITE PARA FRITURA TESTO 270

El control periódico del aceite de fritura está

prescrito por ley en muchos países.

El contenido de componentes polares totales

(TPM - Total Polar Materials) no debe superar

un determinado porcentaje, ya que si el acei-

te es viejo presenta un valor TPM más eleva-

do. El medidor para aceite de fritura testo 270

garantiza que la calidad del aceite y de las

comidas preparadas con él se encuentren

siempre al más alto nivel.

LAS VENTAJASEl medidor para aceite de fritura testo 270 garantiza quela calidad del aceite y de las comidas preparadas en éstese encuentren siempre al más alto nivel, lo que procuraclientes satisfechos. Además, la medición periódicaevita que el aceite de fritura se reemplace demasiado

pronto o demasiado tarde, lo que puede reducir hastaun 20% el consumo de aceite, con el consiguiente aho-rro de costos.

MÁS INFORMACIÓN:www.testo.com.ar/270


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Autcon cuenta con personal técnico ampliamente capa-citado por sus representadas para asegurar un serviciotécnico autorizado a la altura de las necesidades de losusuarios. La empresa está calificada para llevar adelan-te cualquier tipo de reparación, tanto en su propio labo-ratorio electrónico como en la planta del cliente, ya quedebido a la potencia de los equipos muchas veces eldesmontaje y el traslado se vuelven un gran escollo. Encuanto a productos y repuestos, cuenta con stock per-manente y capacidad de reposición en corto plazo, sien-do una de sus principales fortalezas. Los repuestos queprovee Autcon son originales, por lo que puede otorgarla garantía correspondiente, tanto de los componentesutilizados como de la mano de obra. Asimismo, cuentacon convertidores de frecuencia VLT Danfoss, disponi-bles como soporte para casos críticos de producciónhasta la reparación o reemplazo de la unidad.

Autcon es el único Service Drive Pro deDanfoss autorizado para toda la República Argentina,con un equipo de especialistas para cada rubro de laindustria en el que interviene, como asistencia técnica,service, análisis y ahorro de energía, automatismo, con-trol, etc. Además, cuenta con el apoyo y el soporte téc-nico de sus representadas, tanto en las visitas a plantacomo en los nuevos proyectos que se emprenden. La

amplia cartera de servicios de Danfoss Drives abarcatodo el ciclo de vida de sus unidades. Los serviciosDrivePro® son entregados por expertos y se personali-zan según requisitos, cuando y donde se los necesite.

DANFOSS DRIVE PROBajo la dinámica actual y ante las crecientes exigenciasdel mercado, la industria en general -en particular la ali-mentaria- necesita la mayor eficiencia en la produccióny la mayor capacidad de prevenir y solucionar los pro-blemas e imponderables. Por ello Danfoss, que es unreferente a nivel mundial en la industria procesadora dealimentos y bebidas, presenta en el mundo los serviciosde Danfoss Drive Pro, materializados en la Argentinapor Autcon S.R.L.

Con los servicios DrivePro® las empresas pue-den agregan valor a sus procesos y negocios, así comoganar eficiencia, previsibilidad y tranquilidad. Los exper-tos de DrivePro® conocen en profundidad las caracterís-ticas, necesidades y requisitos de las aplicaciones devariadores de CA en cada industria y negocio. Además,contar con los DrivePro® asegura el acceso a las últimasinnovaciones en forma de actualizaciones o intercam-bios, así como a la solución de problemas de VFD.


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AS AUTCON

ESPECIALISTAS EN AUTOMATIZACIÓN Y CONTROL

Autcon es una empresa argentina con amplia experiencia en automatización y control de procesos

de todo tipo de industria. Representante, importador y distribuidor de las prestigiosas empresas

internacionales Danfoss y HNC Electric, es referente en el mercado en cuanto a atención, asesora-

miento profesional, asistencia personalizada, detección de necesidades, selección de productos,

puesta en marcha y servicio técnico, sea en su laboratorio o en la planta del cliente.

Autcon es representante de Danfoss en sus líneas de convertidores de fre-cuencia, arranques suaves, filtros activos y pasivos, línea industrial y derefrigeración. Además, es importador y representante exclusivo de HNCElectric en sus líneas de PLC, HMI o pantallas, servomotores y reductoresplanetarios (línea industrial).

DrivePro® Spare Parts“Planificar para evitarretrasos y mejorar el tiempo de actividad”Para ahorrar tiempo valioso ensituaciones críticas y prolon-gar la vida útil de los converti-

dores es necesario tener repuestos DrivePro® originales.El servicio de repuestos DrivePro® garantiza evitar retra-sos o tiempos de entrega adicionales por refaccionesnecesarias que se identifican en el proceso de reparación.Cuando se realiza la sustitución oportuna de los compo-nentes siguiendo el plan de mantenimiento preventivo, elconvertidor funciona mejor por mucho más tiempo.

DrivePro® Retrofit“Reemplazo estratégicopara una mejor productividad” Conviene administrar el fin delciclo de vida del producto conayuda profesional para susti-

tuir los convertidores heredados. El servicio DrivePro®

Retrofit garantiza tiempo y resultados de productividadóptimos durante el proceso de sustitución, gracias a laauditoria del entorno actual, la planificación y la entregadel kit de adaptación necesario al entorno existente.

DrivePro® Exchange“La alternativa rentablepara reducir el tiempode paro” Cuando es necesario repararun convertidor sin perdertiempo de actividad por

tenerlo fuera de servicio, el servicio de reemplazoDrivePro® Exchange ofrece la solución: el cambio rápi-do de un convertidor con fallas por un convertidor del

mismo tipo nuevo o restaurado. DrivePro® Exchangegarantiza la alternativa más rápida y rentable de repara-ción, cuando el tiempo es crítico, gracias a la rápida ycorrecta sustitución.

DrivePro® Extended Warranty “Un presupuesto de mantenimiento con el quepuede contar”Dados los rigores y los desafí-os en las instalaciones actua-les, incluso las unidades de CA

de mejor rendimiento necesitan protección. Con unacuerdo de DrivePro® Extended Warranty, se puedemejorar la productividad. La confiabilidad de los pro-ductos de Danfoss asegura un tiempo máximo de fun-cionamiento y cuando se combina con DrivePro®

Extended Warranty se eliminan los gastos no planifica-dos. Este servicio ofrece hasta seis años de coberturade garantía, el más prolongado de la industria. Si elcliente experimenta un colapso, puede estar seguro deque su unidad se reparará o reemplazará rápidamente,a bajo o ningún costo.

Todos los servicios DrivePro® ofrecen la comodidad desaber que Danfoss Drives asume la responsabilidad derespaldar sus productos VLT® y VACON® en el futuro,con cobertura de garantía de hasta seis años; compati-bilidad de repuestos hasta diez años después de la inte-rrupción de una línea de productos; entregas durantelas 24 horas los siete días de la semana; un único puntode contacto; técnicos locales certificados y repuestosoriginales del equipo.

MÁS INFORMACIÓN:[email protected] [email protected] www.autcon.com.ar


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La presencia del arsénico en el ambiente y particular-mente en las fuentes de agua para consumo humano sedebe a factores naturales de origen geológico, así comoa actividades antropogénicas que involucran la explota-ción minera, la refinación de metales y, en menor pro-porción, el empleo de plaguicidas arsenicales orgáni-cos. En la Argentina, la mayor presencia del arsénico enel agua es de origen natural, pudiendo presentar en lasáreas afectadas concentraciones de 0,10 mg/L hastavalores mayores de 1 mg/L.

El arsénico proveniente de la disolución de mine-rales, erosión y desintegración de rocas y de la deposiciónatmosférica puede encontrarse en forma trivalente o pen-tavalente, según las condiciones de óxido-reducción delmedio. Es más frecuente el As+5 en el agua superficial y enel agua subterránea el As+3. La toxicidad depende del esta-do de oxidación, estructura química y solubilidad en elmedio biológico. La escala de toxicidad decrece en elsiguiente orden: arsina > As+3 inorgánico > As+3 orgánico> As+5 inorgánico > As+5 orgánico > compuestos arsenica-les y arsénico elemental. La toxicidad del As+3 es diezveces mayor que la del As+5, siendo la dosis letal paraadultos es de 1-4 mg As/Kg.

Las principales vías de exposición al arsénicoson la ingesta y la inhalación. En el agua de bebida, porlo general el arsénico se encuentra en la forma de arse-nato y puede ser absorbido con facilidad en el tractogastrointestinal. El arsénico inorgánico ingerido esabsorbido por los tejidos y luego eliminado progresiva-mente en la orina por metilación a través de los riñones,cuando la ingestión es mayor que la excreción, tiende aacumularse en el cabello y en las uñas.

La acumulación en el organismo ocurre por exposicióncrónica y a ciertas concentraciones produce alteracio-nes de la piel, con efectos secundarios en los sistemasnervioso, respiratorio, gastrointestinal y hematopoyéti-co, con acumulación en los huesos, músculos y piel, yen menor grado en hígado y riñones. A largo plazo, elconsumo de agua con arsénico lleva a efectos crónicosy a la generación de arsenicismo. El tratamiento involu-cra proporcionar al paciente agua de bebida libre dearsénico. Para continuar su monitoreo y asegurar queno continúe expuesto, puede complementarse con que-lación y mejoras en la nutrición.

En las poblaciones en las que se consume aguasin tratamiento y se desconoce la exposición, se requie-re que las autoridades planifiquen los servicios deaprovisionamiento de agua y promuevan e intervenganen programas de prevención y control de riesgos delconsumo del agua de bebida con niveles de arsénicosuperiores a los recomendados.


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D PRESENCIA DE ARSÉNICO ENEL AGUA DE BEBIDA Departamento Técnico de Interciencia S.A.

En varios países de América Latina,

incluyendo a la Argentina, millones de

personas ingieren en forma permanente agua

con niveles de arsénico elevados.

Esta situación es de tal magnitud en algunos

países (en el nuestro se calcula que cuatro

millones de habitantes están en riesgo) que

se ha convertido en un problema de salud

pública. Interciencia S.A. ofrece una

alternativa efectiva para la cuantificación de

este mineral en agua. El kit de prueba de

Lovibond tiene alta sensibilidad, adecuada

para la determinación de arsénico

en el agua potable.

Para abordar el problema del arsénico enzonas de riesgo, se deben identificar loscasos de arsenicismo, encontrar una fuentede agua libre de arsénico o la tecnología ade-cuada para su acondicionamiento, estudiarfuentes alternativas para su uso a largo plazo,monitorear el progreso y proveer cuidado alos pacientes, monitorear periódicamente lasfuentes de agua y la efectividad del tratamien-to si fuera el caso.

Los estudios epidemiológicos comolos de remoción y el establecimiento de polí-ticas, estrategias y estándares nacionalesdeben desarrollarse dentro de un marco con-ceptual y programático integrado, con la par-ticipación de los diferentes actores sociales.Se recomienda desarrollar una capacidad analítica con-fiable y consistente para que se pueda lograr la compa-rabilidad de los resultados de los estudios desarrolla-dos en el campo y laboratorio, contar con métodos yprocedimientos analíticos estándares y validados, conmuestras de referencia que permitan asegurar la cali-dad de los resultados obtenidos.

Los organismos internacionales y las autorida-des del sector salud deben divulgar que el número depersonas que sufren arsenicismo se incrementará si losmétodos de mitigación no se implantan a tiempo. Esimportante demostrar los efectos sociales y económi-cos que posee el arsenicismo sobre las familias y cómolos métodos de mitigación pueden reducir la carga deesos efectos. También se debe evaluar el costo de opor-tunidad, en el caso de que no se efectúe la intervención.

Para colaborar en la respuesta a la problemáti-ca del arsénico, Interciencia S.A. ofrece una alternativapara su control y cuantificación. El kit de prueba deLovibond tiene una alta sensibilidad y es adecuado parala determinación del arsénico en el agua potable.

VENTAJAS DEL KIT DE DETECCIÓN PARAARSÉNICO DE LOVIBOND- Detección en conformidad con la OMS.- Elevada sensibilidad de detección.- Apropiado para agua potable. Detecta 0.005 mg/L dearsénico.- Rango del kit: 0.005 - 0.5 mg/l As+3/+5

- Equipamiento necesario para realizar 100 determina-ciones en el maletín.- Se integra la eliminación de la interferencia de losiones sulfuro, minimizando el peligro potencial para elusuario. Elimina el uso del acetato de plomo.

- El recipiente de reacción de plástico irrompible es másconveniente y seguro para las pruebas in situ.- Durante el procedimiento de ensayo, el recipiente dereacción está cerrado. El gas de arsina en desarrollo nopuede escapar y por lo tanto no daña al usuario.- El kit de prueba contiene una tabla de colores a pruebade agua que también incluye la breve instrucción parael uso en pictogramas.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) [email protected]


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INDUSTRIA 4.0 ¿QUÉ SE DEBE CONOCERDEL CONCEPTO PARA SUBSISTIREN EL MERCADO? Evangelina Alejandro - Santiago Henderson*

Industria 4.0 es un término que se menciona con frecuencia a la hora de describir los avances tec-

nológicos, tanto en los sectores productivos como en distintos escenarios sociales y civiles. Todo

aquel que esté relacionado con el ámbito de la producción y los negocios, si aún no se ha topado

con el concepto, no tardará demasiado en hacerlo. Es fácil encontrar material descriptivo -accesible

en distintos medios de difusión, instituciones académicas, entidades privadas y consultores en

general- que explica con detalle las distintas herramientas tecnológicas que se están utilizando y

que emergen cada día, sin embargo, entender la dinámica y el cambio de fondo es más complejo.

La intención de este artículo es proveer al lector algunos criterios fundamentales sobre el concepto

de la industria 4.0 para así vislumbrar como adaptarse a los cambios y transformar las amenazas en

oportunidades.

El concepto de Industria 4.0 -tam-bién denominada cuarta revoluciónindustrial- tiene sus pilares en la“economía del conocimiento”. Esteconcepto es originario de Alemania,a partir de la feria de Hannover en2011, lo que no es sorprendentepues es un país con una de lasindustrias manufactureras máscompetitivas del mundo. Se trata deuna iniciativa estratégica para elsector industrial, disparada por eldesarrollo de las tecnologías de lacomunicación e información (TIC),que tiene como consecuencia una transformación delos sistemas productivos tradicionales.

Adoptar el concepto de I 4.0 es la oportunidadde hacer más competitiva la producción del país, prin-cipalmente en bienes exportables. La Argentina tiene laposibilidad de adoptar este paradigma. Es necesariohacer de lo anterior una realidad, pues el ritmo acelera-do de los cambios tecnológicos incrementa la produc-tividad, de manera tal que ciertos sectores críticosdeberán mejorar su perfil con el fin de adaptarse a loscambios necesarios para expandir la competitividad. Esun enfoque prometedor que se basa en la integraciónde los negocios y los procesos de manufactura. Las for-mas de organizarse, producir, trabajar, relacionarse y dehacer negocios difieren completamente con los méto-dos y prácticas habituales.

Sin tener un orden taxativo, el cambio en laperspectiva debe darse en el tratamiento de los datos,la gestión de los talentos y la correcta utilización de los"simplificadores tecnológicos" además del uso de la IoT(internet of things). Estos conceptos aún se encuentran relegados enalgunos sectores industriales más tradicionales en laArgentina. Según una encuesta realizada por el BostonConsulting Group1 durante el año 2018, sólo un por-centaje menor al 30% de las empresas que participaronen la encuesta ha implementado iniciativas concretascon miras a la adopción de nuevas tecnologías. Lostemas a abordar en este ámbito incluyen los de fábricasinteligentes, control de la producción y desempeño entiempo real.

Los datos son importantes recursos, la inver-sión que realicen las empresas para implementar sis-temas de gestión de recursos empresariales (ERP),administración de relaciones con clientes (CRM),

administración de relación con proveedores (SRM), yotros, será fundamental para realizar "data driven deci-sions" (decisiones tomadas a través de los datos), loque en la jerga se conoce como D3. Esto permitiráobtener mejoras en procesos, ventajas competitivas,


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1El Boston Consulting Group es una firma de consultoría estratégicaestadounidense con más de cincuenta años en el mercado y 90 oficinasalrededor del mundo. La cita en el presente artículo se toma de la publi-cación ‘ Acelerando el desarrollo de la industria 4.0 en Argentina’.

alcanzar el crecimiento y la rentabilidad deseada en laempresa, es decir un Rendimiento sobre la Inversión(ROI) importante.

El conocimiento y la correcta gestión de recursoshumanos o talentos son las mayores restricciones dentrode los ámbitos pasibles a aplicar estos nuevos conceptos,ya que el crecimiento se impulsa por el desarrollo y laincorporación de capitales intangibles. Entonces losrecursos que generan el conocimiento (las capacidades yhabilidades personales) y la correcta administración delmismo es un factor diferencial en las empresas.

Las transformaciones que plantea el uso de latecnología y las nuevas capacidades requeridas para sueficiente utilización inducen a la organización a un pro-fundo cambio en la administración de su personal, paraalinearlo con la creación de valor futura. Las empresasque no estén dispuestas a adaptarse tendrán altas prob-abilidades de extinguirse. La única forma de transfor-mar esta limitación en oportunidad es volcar impor-tantes recursos en el desarrollo de talentos, nuevascapacidades y nuevas habilidades.

Se estima que gran parte de los puestos de tra-bajos actuales se sustituirán. Los empleos más rutinariosy de baja calificación serán los más afectados, pero secrearán nuevos puestos y se necesitarán operarios demayor calidad, de mayor valor añadido, multidisciplinar-ios, con mayor interacción con los robots y mayor califi-cación. Formar a recursos humanos (RRHH) para mejo-rar los procesos productivos es una condición necesariay muy rentable para convertir los problemas de restric-ciones, que actúan como amenazas, en fortalezas.

Las nuevas tecnologías o simplificadores tec-nológicos trajeron nuevas oportunidades de negocios,tanto en los outputs de la empresa (es decir sus pro-ductos y servicios), al mejorar la competitividad, pre-cios y ganar mercado, como también dentro de la

propia empresa, optimizando procesos,mejorando la calidad, alcanzando mayoreficiencia y reducción de costos, y mejo-rando la comunicación en la cadena devalor en la cual se desarrolla la empresa yen sus inputs o proveedores.

El mundo de lo SMART (tecnologíasinteligentes), sumado a la hiperconectivi-dad, genera nuevas formas de organi-zación, producción, relación y negocios.Según la agencia McKinsey2, los princi-pales negocios se generarán entre empre-sas, en lo que se conoce como el B2B, porlo que se debe repensar la vinculaciónentre industrias (en otras palabras, es

necesario reinventarse). No accionar ante estos cam-bios pondrá en riesgo la subsistencia de la empresa oinstitución. Por otro lado, tomar la decisión de adoptaruna actitud proactiva ante los cambios permitirá visu-alizar oportunidades en nuevos modelos de negocios oen la adaptación del actual.

Sólo un cambio de perspectiva, impulsadahacia un rediseño de los negocios con una visión globaly colaborativa, que favorezca el trabajo en equipo posi-bilitará que los bienes relacionales, es decir aquellasrelaciones empresariales estratégicas que hoy se desar-rollan en distintos ámbitos, sean considerados comoherramientas de valor que lleven a desarrollarconocimiento. El fin último de este desarrollo conjuntode conocimiento y tecnología será el que posibilite elincremento de la productividad, valorice la producciónlocal y contribuya a la riqueza en el territorio.

Los autores desean agradecer por su colaboración al Sr.Guillermo Enriques por los aportes realizados al pre-sente artículo.


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2McKinsey & Company, Inc. es una consultora estratégica global que sefocaliza en resolver problemas concernientes a la administración estra-tégica. McKinsey trabaja prestando sus servicios a las mayores empre-sas de negocios del mundo, gobiernos e instituciones.

*Evangelina Alejandro es ingeniera en alimentos y sedesempeña en el sector de gerenciamiento y asegu-ramiento de la calidad en la industria de alimentosargentina. Santiago Henderson es economista yasesor en transformación digital.

[email protected]

Para esta nueva edición del Congreso que reúne a losespecialistas en microbiología de alimentos de todo elpaís, el programa científico fue conformado tomando encuenta los resultados de una encuesta -de alcance federal-realizada desde la División Alimentos, Medicamentos yCosméticos (DAMyC) perteneciente a la AsociaciónArgentina de Microbiología (AAM). “Es la primera vez que,a la hora de definir el contenido de un programa científico,se toman en cuenta los aportes realizados tanto por lossocios de la AAM como por el sector industrial y acadé-mico, creemos que es un hecho inédito”, expresó el Dr.Gerardo Leotta, presidente del V CAMA.

Durante las tres jornadas se abordarán, demanera transdisciplinaria, temas vinculados con el aná-lisis de riesgo, economías regionales, biofilms, micro-organismos patógenos y del deterioro, peligros micro-biológicos asociados a diferentes cadenas de produc-ción de alimentos, microbiología ambiental, microorga-nismos probióticos, toxinas y microbiología del futuro.En este contexto, el Dr. Juan Martín Oteiza, SecretarioCientífico del Congreso, agregó: “Hicimos realidad unode los compromisos asumidos desde DAMyC, dar par-ticipación a socios de todas las filiales de la AAM (SantaFe, Rosario, Sur, NOA, NEA, Cuyo y Córdoba), quienesparticipan del Comité Científico del V CAMA y aportansu experiencia en cada una de las mesas redondas”.

El encuentro contará con la presencia de pres-tigiosos disertantes y coordinadores del ámbito local,provenientes tanto de universidades (UBA, UNCUYO,UNC, UNR), institutos de Investigación (IGECET, ICIVET,

CIDCA, CIATI, YTEC, INIQUI, INMIBO, INGEBI, INIDEP,IQUIBICEN, CERELA, INLAIN e INTA), sector privado eindustrial (FU System, AGRINEA, Molto-Marolio,Cagnoli, Molinos Río de La Plata, La Serenísima,Chandón Argentina, ARCOR y Swift), así como organis-mos oficiales de control (SENASA).

Asimismo, disertarán reconocidos especialis-tas provenientes de países como Chile (ACHIPIA),Uruguay (Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca),Suiza (Nestlé), España (Betelgeux y Universidad deLeón) y Brasil (UNESP). Por otra parte, se presentaráuna lúcida exposición comercial y simposios satélitescon temas de interés que se sumarán a la difusión delconocimiento.

Dada la calidad del programa científico del VCAMA, se espera una gran participación de asistentesde todas las provincias del país, así como de países dela región, quienes tienen la posibilidad de presentarse alos premios Publitec, Arcor y Canal Rural en el marco dela Microbiología de Alimentos.

PROGRAMA CIENTÍFICO CAMA 2019

Miércoles 25/09/201908:00 a 8:45 - Inscripción / Colocación de pósteres08:45 a 10:15 - Conferencias plenarias CAM

10:15 a 11:00 – Café

11:00 a 12:30 - Mesa redonda: Evaluar-Gestionar-Comunicar: los nuevos retos de la seguridad alimentariaen el contexto del análisis de riesgos. Coordinador:Marcelo Signorini (INTA-CONICET, Argentina).- Evaluación de riesgos para sustentar científicamentela gestión: rol de la Red de Seguridad Alimentaria-CONI-CET. Victoria Brusa (IGEVET/CONICET/RSA, Argentina).- Gestión basada en riesgo: Experiencia del Ministeriode Ganadería, Agricultura y Pesca de la RepúblicaOriental del Uruguay. Norman Bennett (MGAP,Uruguay).- Experiencia de ACHIPIA en comunicación de riesgo.Nuri Gras (ACHIPIA, Chile).


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IÓN V CONGRESO ARGENTINO DE

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Tendrá lugar del 25 a 27 de septiembre del 2019 en el marcodel XV Congreso Argentino de Microbiología

El V Congreso Argentino de Microbiología de

Alimentos (V CAMA) se desarrollará en el

Golden Center Eventos de la Ciudad

Autónoma de Buenos Aires, Argentina.

El evento contará con la presencia de

prestigiosos disertantes y coordinadores

del ámbito local e internacional.

12:30 a 13:30 – Almuerzo – Simposios13:30 a 15:00 – Presentación de pósteres

15:00 a 16:30 - Mesa redonda: El rol de los microorganis-mos en el desarrollo de las economías regionales.Coordinador: María Laura Sánchez (UNCUYO, Argentina).- Microbiología de productos lácteos fermentados pro-ducidos artesanalmente. Martha Nuñez (CERELA,Argentina).- Aseguramiento de la esterilidad comercial de enlata-dos por medio del control de microorganismos alteran-tes. Paula González (Molto-Marolio, Argentina).- Rol de los microorganismos en el proceso de elabora-ción de chacinados embutidos secos. GuillermoOliverio (Cagnoli, Argentina).- Cadena cárnica aviar y Campylobacter termotoleran-tes: desafío para la industria alimentaria. Maria VirginiaZbrun (ICIVET-CONICET, Argentina).

16:30 a 17:00 – Café

17:00 a 18:30 - Mesa redonda: Biofilms: el enemigosilencioso. Coordinador: Cristian Suarez (CONICET,UNR, Argentina).- El ¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde? y ¿Por qué? de los biofil-mes. Maria Gabriela Paraje (UNC, Argentina).- Biofilmes de Salmonella: impacto en la industria aví-cola y estrategias para su control. Marina Golowczyc(CIDCA CONICET, UNLP, Argentina).- Biofilmes en aguas y bebidas: limpieza y desinfecciónen la industria de los alimentos. Fernando Unkdrot (FUSystem, Argentina).

18:30 a 19:45 - Conferencia inaugural

Jueves 26/09/201908:00 a 08:45 - Inscripción / Colocación de pósteres08:45 a 10:15 - Conferencias plenarias CAM

10:15 a 11:00 - Café

11:00 a 12:30 - Mesa redonda: Microorganismos dete-riorantes: el reto de la industria alimentaria.Coordinadores: Virginia Fernández Pinto (UBA,Argentina).- Microorganismos de deterioro de interés para laindustria vitivinícola. Fernando Berselli (BodegaChandon, Argentina).- El talón de Aquiles de los jugos y las bebidas: losmicroorganismos de deterioro. Orador a confirmar.


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- Microorganismos "clásicos" y "nuevos" como alteran-tes de productos lácteos fermentados. JorgeReinheimer (CONICET-UNL, Argentina).

12:30 a 13:30 - Almuerzo – Simposios13:30 a 15:00 - Presentación de pósteres

15:00 a 16:30 - Mesa redonda: ¿Es posible lograr ali-mentos seguros si no conocemos los peligros micro-biológicos asociados? Coordinador: Jorge Culasso(ARCOR SAIC, Argentina).- Como asegurar la inocuidad durante el proceso de ela-boración de productos lácteos. Germán Quiroga (LaSerenísima, Argentina).- Aproximación a la caracterización de peligros paraproductos de la pesca y acuicultura. Fabián Ballesteros(DIyCPOA-SENASA, Argentina).- Microorganismos patógenos asociados a la cadena deproducción de vegetales congelados. Mónica Faria(Molinos Río de La Plata, Argentina).- Gestión de peligros biológicos asociados en la cadenade producción de carne bovina. David Teitelbaum (SwiftArmour S.A., Argentina).

16:30 a 17:00 - Café

17:00 a 18:30 - Mesa redonda: Los microorganismosen el ambiente: una mirada amplia sobre la cadenaagroalimentaria. Coordinadora: Patricia Knass (Agrinea,Argentina).- Digestión anaeróbica para residuos y efluentes de laindustria agroalimentaria. Leonardo Erijman (INGEBI-CONICET, Argentina).- Microorganismos beneficiosos para el agro, desde latierra a la góndola. Walter Vargas (YTEC-CONICET,Argentina).- Vigilancia de Vibrio spp. en el ambiente marino: estadoactual de las investigaciones. Verónica Jurquiza(INIDEP, Argentina).

Viernes 27/09/2019

08:00 a 8:45 - Inscripción / Colocación de pósteres08:45 a 10:15 - Conferencias Plenarias CAM

10:15 a 11:00 - Café

11:00 a 12:30 - Mesa redonda: Microbiología 4.0: Lamicrobiología del futuro. Coordinadores: Juan MartínOteiza (CIATI-CONICET, Argentina), Gerardo Leotta (IGE-VET-CONICET, Argentina).

- Análisis microbiológico de alimentos: Pasteur frente aWatson y Crick. Un superclásico. David Tomás (Nestec,Nestlé, Suiza).- Metagenómica aplicada a la seguridad alimentaria.María Sanz (Betelgeux SL, España).- Peligros biológicos emergentes: retos para el controloficial de los alimentos. Jesús Ángel Santos Buelga(Universidad de León, España).

12:30 a 13:30 - Almuerzo – Simposios13:30 a 15:00 - Presentación de pósteres

15:00 a 16:30 - Mesa redonda: Microorganismos pro-bióticos para alimentos: del mecanismo a la aplicación.Coordinador: Carina Audisio (INIQUI-CONICET, UNS,Argentina).- Agregado de valor en alimentos: impacto de moléculasfuncionales (omega-3) en la supervivencia de probióti-cos e iniciadores de yogur. Mariana Allievi (IQUIBICEN-CONICET, Argentina).- Use of the SHIME to study the impact of probiotics onthe gut microbiota: the case of psychobyotics andautism. Katia Sivieri (UNESP, Brasil).- Programa Yogurito: un probiótico de apropiaciónsocial. María Pía Taranto (CERELA, Argentina).- Ronda de novedades: ISAPP, IPA, Libros, CodexAlimentarius. Gabriel Vinderola (INLAIN-CONICET, UNL,Argentina).

16:30 a 17:00 - Café

17:00 a 18:30 - Mesa redonda: Toxinas microbianas:Viejos y nuevos desafíos.Coordinador: Andrea Patriarca (INMIBO-CONICET, UBA,Argentina).- Cianobacterias y cianotoxinas. Problemática actual yestrategias de control. Leda Giannuzzi (CIDCA-CONI-CET, UNLP, Argentina).- Del bioensayo en ratón a los métodos instrumentales:el actual desafío para nuestros países en el control debiotoxinas marinas en moluscos. Marcelo Bello (DILAB-SENASA, Argentina).- Aflatoxinas en la cadena láctea: lo que la intensifica-ción nos depara. Marcelo Signorini (INTA, CONICET,Argentina).

18:30 a 20:00 - Acto de clausura y conferencia de cierre

MÁS INFORMACIÓN:http://microbiologia2019.aam.org.ar


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La restauración profesional (pan, pasta y pizza) será denuevo la protagonista de la feria porque supone casi lamitad de las empresas presentes. De un total de 1912expositores, el 48% ya han confirmado su participación(un 8% más que en la misma fecha de 2017), de loscuales 1127 italianos (+7%) y 785 extranjeros (+10%)procedentes de 54 países (entre los nuevos asistentesse encuentran países de varios continentes comoAlbania, Argentina, Colombia, Irán, Letonia y Líbano).

Desde el horno hasta la cocina, del corte a losmétodos más modernos de elaboración de alimentos,pasando por la lavandería y los sistemas más innovado-res de conservación de alimentos, la restauración aca-para la escena en todas sus formas. Entre las tenden-cias de un futuro próximo, la creciente presencia de lainteligencia artificial con sus algoritmos ayudará a res-ponder a la creciente demanda de personalización, aligual que los hornos de aire o de baja temperatura, losnuevos abatidores de temperatura y los accesorios enlos que la ergonomía va unida al diseño. Todo esto ocu-rre en un solo lugar en el que, además de las empresasque presentan sus innovaciones en primicia, desvelansus secretos muchos de los mejores cocineros y maes-


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HOSTMILANO INNOVACIONES Y EVENTOS DICTAN LAS TENDENCIAS PARA COMER FUERA

Durante los cinco días de HostMilano (en fie-

ramilano del 18 al 22 de octubre próximo) el

visitante tendrá la impresión de encontrarse

en una inmensa cocina, quizá la más grande

del mundo en cuanto a variedad y calidad.

Esto es posible gracias a los expositores,

que son las mejores empresas de los cinco

continentes, con atención especial al Made in

Italy. También se debe a los más de cien

eventos, demostraciones culinarias, talleres y

concursos que aseguran la formación y

garantizan la emoción y un análisis profesio-

nal de la evolución del sector que anticipa

las tendencias futuras.

tros pasteleros, pizzeros y panaderos, tanto italianoscomo internacionales.

En HostMilano, el futuro de la restauraciónprofesional no solo es tecnología, sino también creati-vidad, lo que se refleja en el apretado calendario deeventos. Entre los eventos específicos de restauracióndestacan los organizados en colaboración con laAsociación Profesional de Cocineros Italianos (APCI) entorno al tema “Restaurant engineering - Evolución delmundo del comer fuera visto desde dentro”. Un leitmo-tiv que sugiere diferentes aspectos de la restauraciónprofesional (cocina, pastelería y panificación) en unprograma diario en el que se alternarán chefs reconoci-dos, invitados VIP, socios institucionales, demostracio-nes culinarias, degustaciones y debates, todo animadopor jóvenes cocineros emergentes, por el equipo nacio-nal de #APCI Chef Italia y las delegaciones nacionales yextranjeras de APCI, que hablarán de los productoslocales y de los del centro de ingredientes.

Además de los eventos de la APCI, tampoco sepuede perder la Food Technology Lounge a cargo de laEFCEM y de las asociaciones afiliadas a ANIMAConfindustria Meccanica Varia (Assofoodtec, FIA, AquaItalia y UIDA), así como de los socios ICIM y Eurovent.En el corazón de HostMilano, una referencia a la tecno-logía Made in Italy de Food y HORECA, un espacio en elque conocer, encontrar y ponerse al día en una agendaplagada de encuentros, novedades técnicas y normati-vas, reuniones de negocios y análisis de las tendenciasde mercado.

Para poner en práctica las ventajas de la céle-bre hibridación de sectores, nada mejor que disfrutardel nuevo evento “Pastelería de lujo en el mundo porIginio Massari”. Junto al Maestro, protagonista en pri-mera persona de algunas demostraciones y charlas, enel nuevo evento se alternarán más de 20 de los repos-

teros más famosos del mundo. Entre los eventos inter-sectoriales, el concurso SMART Label Host InnovationAward, dedicado a los productos y los servicios querepresentan un salto de calidad en sus respectivosámbitos en cuanto a innovación, funcionalidad y soste-nibilidad, es sin duda la cita ineludible. Organizado porFiera Milano y HostMilano con POLI.Design, Consorciodel Politécnico de Milán con el patrocinio de ADI(Asociación Italiana para el Diseño Industrial), este añoya ha marcado un nuevo récord al recibir 216 candida-turas, respecto a las 176 de 2017.

Los cinco días de Fiera Milano no sólo se con-solidan como una ocasión única de negocio en la quese puede encontrar maquinaria, equipamientos y solu-ciones innovadoras. Entre los stands y pabellones, seráposible vivir una auténtica experiencia multisensorial,con presentaciones de empresas, demostraciones decocineros con estrellas Michelin, creaciones de pastele-ros y creadores de pasteles, exhibiciones de los mejo-res baristas y camareros. Tampoco faltarán momentosde reflexión y seminarios para analizar más de cerca laevolución del mercado y abordar los temas más “can-dentes” del momento: la formación y las prácticas delos jóvenes que se inician en la profesión, los desafíosentre grandes profesionales a nivel internacional, lasostenibilidad, en procesos y diseños, las técnicas decomunicación y venta y la innovación de los formatos.

MÁS INFORMACIÓN:www.host.fieramilano.it, @HostMilano, #Host2019


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A fines de abril, un grupo de expertos convocado porlas Naciones Unidas hizo público un dramático informeque pide actuar de forma inmediata, coordinada y agran escala para evitar una crisis de resistencia a losmedicamentos que podría tener consecuencias desas-trosas. Actualmente, al menos 700.000 personas mue-ren cada año debido a enfermedades resistentes a losantimicrobianos, entre ellas 230.000 que fallecen acausa de tuberculosis multirresistente.

Cada vez más enfermedades comunes -comolas infecciones de las vías respiratorias, las de transmi-sión sexual y las de las vías urinarias- resultan intrata-bles, las intervenciones médicas se hacen más insegu-ras y los sistemas alimentarios se vuelven cada vez másprecarios. El mundo está sufriendo ya las consecuen-cias económicas y sanitarias de la ineficacia de medica-mentos esenciales. Si los países no invierten, las gene-raciones futuras se enfrentarán a los efectos desastro-sos de la resistencia incontrolada a los antimicrobianos.

El informe presentado refleja un compromisode colaboración a nivel mundial por parte de laOrganización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura (FAO), la OrganizaciónMundial de Sanidad Animal (OIE) y la OrganizaciónMundial de la Salud (OMS). El grupo de expertos estuvointegrado por profesionales de los sectores de la medi-cina humana, medicina veterinaria y la sanidad vegetal,así como de los campos de la alimentación humana,forrajes, comercio, desarrollo y medio ambiente, con elfin de formular un plan de acción para luchar contra laresistencia a los antimicrobianos. Reconociendo que lasalud humana, animal, ambiental y la salubridad de losalimentos están estrechamente interrelacionadas, elinforme pide un enfoque coordinado y multisectorial de


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D RESISTENCIA A LOS ANTIMICROBIANOS UN INFORME DE LA ONU PIDE MEDIDAS URGENTES PARA PREVENIRSU DESARROLLO

El Grupo Especial de Coordinación

Interinstitucional sobre la resistencia a los

antimicrobianos de las Naciones Unidas

(IACG, por sus siglas en inglés) advirtió que

si no se toman medidas las enfermedades

por microorganismos resistentes podrían

causar diez millones de muertes anuales

para 2050 y dañar la economía mundial en

forma grave. Dentro de sólo diez años, la

resistencia a los antimicrobianos podría

sumir a millones de personas en la pobreza

extrema. "No podemos esperar", proclama el

informe, que da recomendaciones para

combatir las infecciones resistentes a los

medicamentos y evitar la elevada cifra anual

de muertes. Reconociendo que la salud

humana, animal, ambiental y la salubridad de

los alimentos están estrechamente interrela-

cionadas, los expertos piden un enfoque

coordinado y multisectorial de "Una salud".

"Una salud" y da una serie de recomendaciones que exi-gen la participación inmediata de todos los sectores,desde los gobiernos y el sector privado hasta la socie-dad civil y el mundo académico.

MENSAJES CLAVE DEL DOCUMENTO• Los antimicrobianos (antibióticos, antivíricos, antifún-gicos y antiprotozoarios) son fundamentales paraluchar contra enfermedades humanas, de los animalesterrestres y acuáticos y de las plantas, pero se estánvolviendo ineficaces. Se han comunicado niveles alar-mantes de resistencia en países de todos los niveles deingresos, lo que hace que enfermedades comunes seestén volviendo intratables y que procedimientos médi-cos que salvan vidas conlleven mayores riesgos.

• La resistencia a los antimicrobianos plantea un de-safío formidable para lograr la cobertura sanitaria uni-versal y amenaza los progresos para alcanzar muchos

de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, entre elloslos referidos a la salud, la seguridad alimentaria, el aguapotable y el saneamiento, el consumo y la producciónresponsables, y la pobreza y la desigualdad.

• El uso indebido y excesivo de los antimicrobianos enhumanos, animales y plantas están acelerando la apari-ción y la propagación de patógenos resistentes a losantimicrobianos.

• El acceso inadecuado al agua potable, el saneamientoy la higiene en centros sanitarios, granjas, escuelas,hogares y entornos comunitarios; las deficiencias de laprevención de infecciones y enfermedades; la falta deacceso equitativo a antimicrobianos, vacunas y pruebasdiagnósticas asequibles y de calidad garantizada; y ladebilidad de los sistemas de salud, producción de ali-mentos y piensos, inocuidad de los alimentos y gestiónde desechos están incrementando la carga de enferme-dades infecciosas en animales y humanos y contribu-yendo a la aparición y propagación de patógenos resis-tentes a los medicamentos. No podemos esperar. Amenos que el mundo actúe con urgencia, la resistenciaa los antimicrobianos tendrá repercusiones desastrosasdentro de una generación.


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El uso indebido y excesivo de losantimicrobianos en humanos, animalesy plantas están acelerando la aparición

y la propagación de patógenos resistentesa los antimicrobianos.

• Las enfermedades farmacorresistentes ya causan almenos 700 mil muertes al año en todo el mundo, 230mil de ellas por tuberculosis multirresistente, y si no setoman medidas, en el escenario más alarmante la cifrapodría aumentar a 10 millones de muertes al año para2050. Alrededor de 2,4 millones de personas podríanmorir en los países de ingresos altos entre 2015 y 2050si no hay un esfuerzo sostenido por contener la resis-tencia a los antimicrobianos.

• El daño económico causado por la resistencia no con-trolada a los antimicrobianos podría ser comparable alde la crisis financiera mundial de 2008-2009 debido alaumento espectacular de los gastos en atención sanita-ria, al impacto en la producción de alimentos y piensos,el comercio y los medios de vida, y al aumento de lapobreza y la desigualdad.

• En los países de ingresos más altos, una serie de inter-venciones simples para hacer frente a la resistencia alos antimicrobianos podría autofinanciarse debido a loscostos evitados. En los países de ingresos bajos senecesitan urgentemente más inversiones, pero aún rela-tivamente modestas. Si las inversiones y la acción seretrasan aún más, el mundo tendrá que pagar muchomás en el futuro para hacer frente a los efectos desas-trosos de la resistencia a los antimicrobianos.

• Como los factores que impulsan la resistencia a los anti-microbianos se encuentran en los seres humanos, los ani-males, las plantas, los alimentos y el medio ambiente, esesencial una respuesta sostenida con el enfoque de «Unasalud» para involucrar y unir a todas las partes interesa-das en torno a una visión y objetivos compartidos.

• Los planes de acción nacionales contra la resistenciaa los antimicrobianos están en el centro de una res-puesta multisectorial basada en el enfoque de «Unasalud», pero las limitaciones de capacidad y financia-ción de muchos países deben resolverse con urgenciapara acelerar su ejecución.

• El fortalecimiento de la prevención y el control de lasinfecciones en los centros sanitarios y las granjas conlas herramientas disponibles, y el acceso al agua pota-ble, el saneamiento y la higiene en los centros sanita-rios, granjas, escuelas, hogares y entornos comunita-rios son fundamentales para minimizar la transmisiónde enfermedades y la aparición y transmisión de resis-tencias a los antimicrobianos en humanos, animales,plantas, alimentos y medio ambiente.

• El fortalecimiento de la vigilancia, los marcos de regla-mentación, la formación profesional y la supervisión dela prescripción y el uso de los antimicrobianos, asícomo la sensibilización de todas las partes interesadas,también son desafíos importantes que hay que afrontarcon urgencia para garantizar un uso responsable de losantimicrobianos y minimizar la resistencia en humanos,animales, plantas, alimentos y medio ambiente.

• Un primer paso esencial hacia la eliminación total deluso de antimicrobianos para estimular el crecimientoconsiste en detener el uso a tal fin de aquellos antimi-crobianos que figuran en la Lista OMS de antimicrobia-nos de importancia máxima para la medicina humana.

• Se requieren más esfuerzos, inversiones e incentivospara estimular la innovación en medicamentos antimi-crobianos, pruebas diagnósticas, vacunas, herramien-tas de gestión de desechos, alternativas seguras y efec-tivas a los antimicrobianos y prácticas alternativas, asícomo en investigaciones operativas e investigacionessobre la aplicación en el ámbito de la salud humana,animal y vegetal.

• En el mundo sigue habiendo muchas personas sinacceso a los antimicrobianos. Velar por el acceso equi-tativo y asequible a antimicrobianos de calidad y por suuso responsable y sostenible es un componente esen-cial de la respuesta mundial a la resistencia a los anti-microbianos.

• Se necesita un liderazgo político y una promoción,coordinación y rendición de cuentas más sólidos entodos los niveles para dar una respuesta sostenida conun enfoque de «Una salud» al problema de la resisten-cia a los antimicrobianos. Todos los grupos de interesa-dos, entre ellos los gobiernos, la sociedad civil y el sec-tor privado, deben participar y colaborar en un esfuerzosin precedentes en los sectores humano, animal, vege-tal, de producción de alimentos y piensos, y medioam-biental, sobre la base de una visión y unos objetivoscompartidos.

Los desafíos que plantea la resistencia a los antimicro-bianos son complejos y polifacéticos, pero no son insu-perables. La aplicación de las recomendaciones presen-tadas en este informe ayudará a salvar millones devidas, a mantener los avances económicos y de otraíndole en materia de desarrollo, y a asegurar el futurocontra las infecciones farmacorresistentes.


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¿LA PESTE PORCINA AFRICANA PUEDE AFECTARLA SALUD DE LOS CONSUMIDORES?Rodríguez - Para llevar tranquilidad a los consumidoreses muy importante aclarar que la peste porcina africanano es una zoonosis. Zoonosis son aquellas enfermeda-des que se transmiten de los animales al hombre y vice-versa, lo que felizmente no es este caso. Pero tiene unaimportancia económica tan grande que se podría com-parar con otra enfermedad viral como la fiebre aftosa.Las consecuencias son devastadoras para el país dondeaparece. En general este virus está limitado a sus reser-vorios naturales en determinadas zonas del mundo,pero cuando llega a una población porcina que está vir-gen de la enfermedad hace estragos. Es altamente con-tagiosa y en general de curso mortal para los cerdos.Por otro lado, como no se puede prevenir a través de lavacunación, la Organización Internacional de SaludAnimal recomienda el “stamping out”, es decir el sacri-ficio de los animales. Es muy devastadora para el paísque padezca un brote, por eso son tantas las precaucio-nes que hay que tomar para evitar el ingreso del virusen zonas donde no está presente.

¿CÓMO SE TRANSMITE Y CÓMO PODRÍA INGRESAR A LA ARGENTINA?Rodríguez - En esta enfermedad hay que hablar anima-les que funcionan como reservorios, es decir que pue-den portar el agente patógeno –en este caso el virus dela PPA- pero que no se enferman. El reservorio naturales el jabalí que vive en África, pero también pueden ser

La peste porcina africana continúa asolando

a China y países vecinos. Si bien no afecta

la salud humana, sus consecuencias

económicas y sociales son enormes y

alteran el comercio mundial de carnes y de

granos forrajeros. Como en toda crisis,

surgen oportunidades para algunos países

proveedores, pero los desafíos para

mantenerse indemnes son también

importantes. Dialogamos con los doctores

Ricardo Rodríguez (veterinario) y

Daniel Lema (economista), ambos

prestigiosos investigadores del Centro de

Investigación en Economía y Prospectiva

(CIEP), quienes dan su visión sobre los

efectos a corto plazo y las posibles

consecuencias de esta nueva emergencia

sanitaria internacional. “Prevenir el ingreso

del virus implica organización, logística y

muchos recursos económicos”, afirman.

PESTE PORCINA AFRICANA EN CHINA:UNA CRISIS DE MAGNITUD DEVASTADORAPERO AÚN INDEFINIDASUS CONSECUENCIAS PODRÍAN PROLONGARSE VARIOS AÑOS

Dr. Daniel Lema y Dr. Ricardo Rodríguez


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portadores los cerdos salvajes y el jabalí europeo, quetambién está en América. Si estos suidos llegasen acontagiarse con el virus, pasarían a ser reservorios.Una de las vías de contagio es el contacto de esosreservorios con los cerdos domésticos. La otra vía es através del ser humano o de lo que se denomina “fómi-tes”, es decir prendas de vestir, vehículos, herramien-tas, etc., que puedan portar el virus, ya que puedesobrevivir un tiempo fuera de los animales. Por eso hayque tener un gran control en los puertos de entrada,barcos, aviones, viajeros, etc. Además, hay que teneren cuenta las cuestiones culturales relacionadas con eltráfico de alimentos, por ejemplo, a través de turistasque ingresan con subproductos de carne porcina. Porotro lado, se ha demostrado que el virus puede vivirmás de tres años en carne congelada, que es una com-modity que se comercializa mucho en el mundo. De allíla importancia de prohibir las importaciones desde paí-ses que tienen la enfermedad, las autoridades sanitariasson muy exigentes en ese sentido.

EN ESTE CASO PARTICULAR, ¿QUÉ MAGNITUD TIENE EL PROBLEMA EN ASIA?Rodríguez - La magnitud es enorme y devastadora. Losexpertos del Rabobank afirman que el evento aún notiene definidas totalmente sus características. Las pri-meras estimaciones indican que entre 150 y 200 millo-nes de cerdos podrán morir o ser sacrificados. Hay queconsiderar que China produce la mitad de la carne decerdo que se consume en el mundo. Es su principalfuente de proteínas. Esto podría ser una oportunidad

para algunos países, pero todavía no se sabe cómo laaparición de la enfermedad va a afectar las exportacio-nes internacionales, incluyendo las de nuestro país.Esta gran pandemia ingresó por el norte de China,desde Mongolia, donde hay cerdos salvajes. Se fueexpandiendo hacia el sur, debido a que, si bien haygrandes centros de producción porcina, hay tambiénuna gran cantidad de producción de “traspatio”, dondelos granjeros chinos transportan sus animales sin nin-gún control. Esa fue una de las vías de difusión. Y eneste momento ya hay otros países afectados, comoVietnam y Laos, y se cree que va a seguir pasando aotros vecinos. Probablemente los países insularescomo Japón estén un poco más protegidos, pero igualhay riesgo por el ingreso de personas.

¿CÓMO AFECTA ESTA PANDEMIA EL COMERCIOMUNDIAL Y AL DE NUESTRO PAÍS EN PARTICULAR?Lema - La magnitud en China es grande y todavía haymucha incertidumbre sobre el impacto en términoscuantitativos, que se estima en la desaparición de unos150 millones de cerdos. Esto implica una reducción del30% del stock total, con la consiguiente reducción de laoferta doméstica. Esto genera importantes impactos demuy corto plazo: las autoridades chinas en primer lugarlimitaron el movimiento de animales, lo que determinósobreoferta en algunas regiones y déficit en otras, por loque los precios evolucionaron de manera distinta dentrode China. Otra consecuencia inmediata fue que se originóen los productores una incertidumbre sobre si los ani-males iban a ser o no sacrificados, con lo cual los envia-ban a faena más rápidamente para comercializarlos. Estoimplica también un mayor riesgo, si esos animales por-tan el virus y la carne se congela o procesa.

¿HABRÁ CONSECUENCIAS A LARGO PLAZOTAMBIÉN?Lema - Toda esta situación va a llevar un tiempo enajustarse y hay poca información sobre lo que está ocu-rriendo. Se sabe que China está incrementando suscompras de carne vacuna, porcina y aviar en diferentespartes del mundo. Incluso a principios de año Chinaempezó a aumentar las compras de genética aviar. Elproblema de la industria avícola para expandirse enChina es -entre otros factores- la presencia de lainfluenza aviar, además de las limitaciones para adquirirgenética por sus diferencias comerciales con EE.UU. yEuropa. Con lo cual tiene que suplir los déficits conimportaciones. Pero la magnitud es tan grande quedebe comprar lo que puede en cada uno de los paísesproveedores. Se está notando un leve aumento de los


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ISTA precios internacionales de carne vacuna y aviar, pero la

extensión de la crisis en todavía incierta.

¿PODRÍA SER UNA OPORTUNIDAD PARA AUMENTAR LAS EXPORTACIONES DE CARNES DE LA ARGENTINA?Lema – La pregunta es cuánto va a durar el aumento dela demanda china. En ese país la situación para la indus-tria porcina se vuelve más incierta, más riesgosa, por-que no se sabe dónde o cuándo puede aparecer otrobrote. Entonces los inversores son más cautelosos. Seestima que recomponer la oferta va a llevar por lomenos tres años, y el USDA estima hasta diez años.Estamos hablando de entre 10 y 15 millones de tonela-das de déficit de carne de cerdo en China. La Argentinaproduce en total unas 700.000 tn, de las cuales lamayor parte va a consumo doméstico y sólo se expor-tan unas 20.000 tn. EE.UU. le vende a China unas250.000 tn, Brasil unas 150.000 tn que podrían llegar a250.000 tn, pero el volumen de la demanda insatisfechasigue siendo enorme. Esto en parte se podrá sustituirpor carne vacuna, obviamente de bajo precio, y porcarne de pollo. En la Argentina se nota que empiezan aaumentar los pedidos, pero no hay una cuantificaciónen términos de a cuánto se puede llegar.

¿ESTO PODRÍA GENERAR MÁS INVERSIONES EN EL SECTOR PRODUCTIVO?Lema – El aspecto de oportunidad económica es muyrelevante. Pero hay que tener en cuenta en estos episo-dios que hay efectos muy fuertes, pero ciertamentetransitorios. Más allá de aprovechar la coyuntura deprecios altos, la pregunta es cuáles serán los efectospermanentes, que son los que pueden determinar inver-siones. Puede haber una oportunidad para la carne decerdo, pero la escala de la Argentina es baja, por lo queen el corto plazo el aprovechamiento es relativamentepequeño. En carne vacuna hay una oportunidad mayor,dado de que tenemos una escala más importante. Peroes difícil pensar que esto pueda disparar inversiones yuna expansión de la industria porcina en nuestro país.porque por ahora es un efecto incierto y, en principio,de corto plazo.

¿ESTA SITUACIÓN PODRÁ GENERAR CAMBIOSEN EL CONSUMO?Lema – Hasta ahora analizamos el problema desde elpunto de vista de la oferta, pero otro punto es que lascrisis de este tipo –como pasó con la BSE y otras- cam-bian la percepción de los consumidores y por tantoafectan la demanda. Si bien la peste porcina no tiene

ningún efecto sobre la salud humana, los consumidorespueden temer algo y originar una caída en la demandade carne, no sólo en China, sino también en Europa olos EE.UU. Hay evidencia en la literatura de que cuandose producen estas crisis los consumidores transitoria-mente compran menos. Cuando el problema surge enterceros países, los consumidores locales pueden mos-trar un efecto leve de reducción de compras, por efectode las noticias y percepción de riesgo. Sin embargo, sihubiera brotes en Europa o EE.UU. el efecto sobre con-sumo podría ser mucho más importante. Rodríguez - Con la BSE y la aftosa eso se vio muy bienen Europa. China tiene sus particularidades, pero si estebrote hubiera ocurrido en otro bloque económico, elefecto sobre el consumo sería mucho más fuerte. Hayque estar muy atento sobre lo que ocurra en los próxi-mos meses.

¿QUÉ TIENE QUE HACER NUESTRO PAÍS PARAPREVENIR EL INGRESO?Rodríguez - Creo que los sistemas sanitarios y el sectoragroindustrial tienen que estar muy atentos. Incluso elIICA –que no es un organismo sanitario- alerta sobre elriesgo que implica la enfermedad y los cuidados quehay que tener en América Latina para impedir la entra-da. Yo pienso que el gran tema es el ingreso ilegal dealimentos vía aeropuertos y buques, debido a quepuede estar circulando el virus en carne congelada o enproductos cárnicos que no hayan tenido un tratamientoletal para el agente. Este control implica organización,


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logística y muchos recursos económicos destinados ala prevención. Es un desafío y hay que estar tremenda-mente precavidos. Si el virus entra va a ser muy difícilde controlar. Además, hay que tener muy en cuenta elorigen de la carne de cerdo que se importa, las certifi-caciones, la trazabilidad, etc.Lema – Hay que tener especial cuidado con el turismo, lacomida que llega en cruceros que hacen escala, en vuelosinternacionales, la disposición de los residuos, etc.

PERO PARA PONER BARRERAS HAY QUE TENEREN CUENTA LAS REGULACIONES INTERNACIONALESSOBRE EL COMERCIO…Rodríguez - Hay que negociar de una manera muy fina.Bajo las normas de la OMC no se puede frenar el ingre-so con barreras sanitarias que no tienen justificacióncientífica. Hay que ser muy hábil en las negociacionespara cuidar nuestro estatus sanitario, como hacenEE.UU. o Canadá, por ejemplo.

Lema – Hay que ser cuidadosos para no usar barrerassanitarias no justificadas plenamente como argumentopara evitar el ingreso de productos. En un país pequeñocomo la Argentina estamos expuestos a la retaliación siponemos una barrera no justificada, ya que del otrolado pueden hacer lo mismo y después no podemoscolocar nuestros productos. Rodríguez – Pensando en otras crisis del pasado,vemos que la trazabilidad comenzó a partir de la crisisde la “enfermedad de la vaca loca” o BSE. Cómo va aimpactar ahora la peste porcina africana no lo sabemos,pero seguramente la industria porcina del mundo no vaa ser la misma a partir de acá. Qué impacto normativova a tener tampoco lo sabemos, pero seguramentehabrá cambios.


El IIAR (International Institute of Ammonia Refrigeration) es la entidad internacional líder en la

defensa del uso seguro, confiable y eficiente del amonio y otros refrigerantes naturales. Creada

en 1971, desarrolla conocimientos colectivos y experiencias que son compartidas para producir

documentos de consenso sobre los diversos aspectos de la refrigeración industrial con gases

naturales. A partir de esos desarrollos, el IIAR establece estándares para proporcionar respaldo,

educación y la información técnica más actualizada a la comunidad de empresas y entidades que

utilizan amoníaco y refrigeración natural. En la Argentina desde hace cinco años funciona el

Capítulo Argentino, que con el apoyo de la entidad madre organizó en Buenos Aires el XIX

Seminario IIAR de Refrigeración Natural para Latinoamérica, que se extendió del 8 al 9 de agosto

en el Centro Cultural de la Ciencia. El encuentro reunió a más de 150 industriales y técnicos del

sector, incluyendo más de 20 visitantes del exterior, que participaron activamente en conferencias

y talleres. Entrevistamos al Presidente del IIAR, David Rule, y al Presidente del Capítulo

Argentino, Ing. Oreste Frontaloni.

XIX SEMINARIO IIARDE REFRIGERACIÓNNATURAL PARALATINOAMÉRICASE DESARROLLÓ EL 8 Y 9 DE AGOSTO EN EL CENTRO CULTURAL DE LA CIENCIA


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DAVID RULE“Las normas del IIAR para amoníaco estánfuncionando en un entorno mundial”

¿CUÁLES SON LOS OBJETIVOS DEL IIAR?El IIAR se fundó en 1971, a partir de voluntad deindustriales que se pusieron el objetivo de ser unasociedad técnica que abogue en pro de la industriade la refrigeración por amoníaco. Con el correr delos años la misión se fue expandiendo a la promo-ción de los refrigerantes naturales en su conjunto.Las razones principales de esta defensa son de tipoambiental, ya que los refrigerantes sintéticosdegradan la capa de ozono. Los primeros gasesrefrigerantes desarrollados fueron justamente losnaturales, que ahora se están promocionando conmás fuerza porque también son más eficientes ypermiten el ahorro de energía y disminuyen las emi-siones de dióxido de carbono. Todo se puederesumir en la palabra sustentabilidad.

¿POR QUÉ SE ORGANIZÓ ESTE CONGRESOEN BUENOS AIRES?Estamos aquí con varios objetivos. Los seminariosy congresos nos dan la oportunidad de compartirinformación, tecnología, capacitación. En definiti-va, difundir todo lo que tenga que ver con seguri-dad, con eficiencia, estándares, guías y normasque ayudan a los usuarios a tener sistemas derefrigeración más seguros y eficientes. Por otrolado, las normas IIAR ya han sido adoptadas a nivelinternacional para el amoníaco. Es decir, ya estánfuncionando en un entorno mundial y es necesarioque la Argentina se sume.

¿QUÉ CONTEMPLAN LOS ESTÁNDARESDESARROLLADOS POR EL IIAR?Los estándares de la IIAR abarcan todas las facetas delos sistemas de refrigeración por amoníaco y estánescritos a partir de un proceso de consenso. A partirde ese proceso, todos los cuerpos regulatorios de losEE.UU., como OSHA o EPA, utilizan las normas comodocumentos de referencia para aplicarlos a los sis-temas. Además de esto, los códigos de edificación enEE.UU. han adoptado las normas como parte de susrequerimientos, a pesar de que son diferentes en cadaestado. La IIAR trabaja con cada uno de los estadospara que los sistemas de refrigeración refieran a lanormativa. Estamos acá para comenzar a trabajar demanera similar con el INTI y con los organismosargentinos de regulación para llegar al mismo fin enconjunto. Además, vamos a desarrollar programas decapacitación y educación, para lo cual tendremosreuniones con la Universidad Tecnológica de Rafaela yotras universidades del país.


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ING. CARLOS FRONTALONI “El IIAR no es sólo desarrollo de normas, sino también su enseñanza y aplicación. Todo es necesario paralograr una instalación bien hecha,eficiente y segura”.

¿POR QUÉ SE FORMÓ EL CAPÍTULO ARGENTINODEL IIAR Y CUÁNTAS EMPRESAS LO FORMAN?La iniciativa de formar el IIAR y sus objetivos fueronmuy bien recibidos en todo el mundo y hay sedes enmuchísimos países, con 3600 socios. Hoy los con-gresos de IIAR reúnen a más de 3000 asistentes.Nosotros empezamos con el Capítulo Argentinohace cinco años y ahora estamos tratando de que lasnormas que ha desarrollado la IIAR con tanto esfuerzoy profesionalismo sean adoptadas en nuestro país.Por ahora somos diez empresas que tomamos estainiciativa por varios motivos. Uno de ellos es porquepara competir en el mundo hay que tener otrascapacidades y conocimientos. Por ejemplo, yo soyingeniero mecánico y en la carrera no hay una mate-ria de refrigeración, hay conceptos que se puedenutilizar, pero no hay nada específico, a diferencia deotros países. En ese aspecto tenemos un déficitimportante.

Otro de los objetivos del Capítulo Argentinoes aprovechar todo el conocimiento que la IIAR hadesarrollado y perfeccionado a lo largo de 40 años yque nos aporta en forma gratuita. La institución noslo brinda generosamente para que lo utilicemos enbeneficio nuestro y del medio ambiente. Por otrolado, una empresa argentina de refrigeración tieneque competir con empresas extranjeras que cuentancon tecnologías que nosotros no tenemos ycumplen normas internacionales.

¿POR QUÉ SE DEFIENDEN TANTO LOS REFRIGERANTES NATURALES COMO EL AMONÍACO?Porque el amoníaco es por muy lejos el más efi-ciente. Los primeros gases refrigerantes sintéticosque aparecieron, como el R22, se comportaban enforma bastante parecida en rendimiento, pero luegose descubrió que dañaban la capa de ozono. Los quese desarrollaron después aparentemente no dañanla capa de ozono, pero como son menos eficientes

producen mayor consumo de energía, lo que estárelacionado con mayores emisiones de dióxido decarbono y calentamiento global.

¿CUÁL ES EL GAS REFRIGERANTE MÁS UTILIZADOEN LA INDUSTRIA ARGENTINA?A nivel industrial, sobre todo en las plantas grandes,predomina el amoníaco. Muchas industrias extran-jeras que tienen plantas en la Argentina también uti-lizan amoníaco, a veces complementado con refri-gerantes secundarios para no tener que manejar unagran masa de amoníaco, lo que también trae susproblemas por los aspectos de seguridad del per-sonal. Pero también existen todavía en nuestro paísfrigoríficos chicos que utilizan freón, ya que no hayninguna norma que los prohíba. Incluso aún sevenden R11 y R12, que ya no tendrían que existir.

¿RECONVERTIR UNA PLANTA HACIA REFRIGERACIÓN CON AMONÍACO ES MUY DIFÍCIL?Depende de qué tipo de planta, si es de refrigeracióno congelación, etc. El tema pasa por resolver losproblemas de la mejor manera. Si se reemplaza unaplanta de freón por una de amoníaco, respetandotodas las normas correspondientes, la inversión va aser más cara, aunque se recupera a largo plazo. Perotambién, dependiendo de qué tipo de planta se trate,hay formas más sencillas, utilizando amoníaco conrefrigerantes secundarios, y seguir utilizandomuchos equipos que ya están instalados. En el casode las grandes plantas de amoníaco, convieneremodelarlas para bajar la cantidad de este gas que

se utiliza. Hay que tener en cuenta también que lasplantas de refrigeración tienen una vida útil, en algúnmomento hay que cambiar los equipos porque sevuelven menos eficientes y se rompen con más fre-cuencia, ahí hay que ver la posibilidad de adecuar lainstalación, con una sala de máquinas nueva y conequipos de baja carga de amoníaco. Es una inver-sión, pero se ahorra por otro lado. Para eso ayudaríamucho que las empresas de seguros bajen el costode las pólizas a las plantas con baja carga deamoníaco.

TAMBIÉN AYUDARÍA QUE HAYA ESTÁNDARESY NORMAS A CUMPLIR…En la Argentina estamos todavía lejos de tener unanorma, y en caso de tener que desarrollarlasnosotros por nuestros propios medios, segura-mente no sería algo efectivo. El IIAR las viene desar-rollando desde hace más de 40 años con un granprofesionalismo y a partir de un trabajo muy

democrático y participativo. Los ingenieros y espe-cialistas desarrollan las normas en laboratorio yluego las presentan a consulta con profesionales decada ramo, y antes de publicarlas en forma definitivaestán abiertas a las observaciones de todos losusuarios.

En nuestro país, distintas provincias tienendistintas normas, todas bastante mal hechas. Hayalgo en la provincia de Buenos Aires, en Córdoba yen Santa Fe. En CABA no hay ninguna. Por eso en elCapítulo Argentino estamos trabajando con el INTI,que no redacta normas, pero tiene los laboratorios ylos profesionales para hacer los ensayos necesarios.Buscamos hacer un acuerdo: tenemos las normasde la IIAR que van a ser reestudiadas por el INTI -ysi hace falta adaptadas para nuestro país- para luegoser presentadas al IRAM para que las adopte y ten-gan validez nacional. Y el paso final será que existaun poder de policía para que obligue y controle suadopción.


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Los granos de maíz colorado duro que se someten atratamiento de secado artificial pueden experimentarcambios en las propiedades físicas determinantes de sudureza. Estos cambios dependen principalmente demodificaciones en el endosperma córneo, causadas porun secado muy rápido a elevadas temperaturas, segui-do de un enfriado instantáneo luego del mismo. O tam-bién por secar de una sola pasada el grano desde altashumedades hasta la humedad de almacenamiento(Thompson y Foster, 1963).

El secado artificial afecta los valores de las pro-piedades físicas asociadas con la dureza del grano, talescomo peso hectolítrico (PH), test de flotación (TF) yrelación de molienda gruesos/finos (RM). El secadoartificial disminuye el PH y aumenta el TF (Brekke y col.,1973; Peplinski y col., 1975; Peplinski y col., 1994) ytambién reduce la RM (Peplinski y col., 1982). Dadoque el tipo de híbrido determina el grado de alteraciónde las propiedades físicas determinantes de la dureza, eldaño producido por el secado artificial a elevadas tem-peraturas sería menor en híbridos más duros (Kirleis yStroshine, 1990). A su vez, valores altos de PH y RM ybajos de TF están generalmente asociados con maícesmás duros, ya que el endosperma córneo es más densoy vítreo y presenta un mayor contenido de proteínas(Wichser, 1961; Pomeranz y col., 1986; Kljak y col.,2018; Paulsen y col., 2019).

Los límites establecidos en la Norma XXIX de laResolución Nº 757/97 (SAGPyA, 2019) para clasificarun maíz como ‘flint’ son PH >76 kg/hl y TF >25% (enuna mezcla líquida de nitrato de sodio, densidad=1,250g/cm3 a 35°C), no estableciendo límites para la RM. Porotra parte, según Serignese y Pescio (1995), un maízcolorado duro debería tener un PH >79 kg/hl junto conun TF <12% (en una mezcla líquida de tetracloruro decarbono y kerosene, densidad=1,305 g/cm3 a 25°C) yuna RM >4 para alcanzar la calidad de moliendaPremium.

La industria de molienda seca de maíz priorizala dureza endospérmica del grano, ya que determina larelación de tamaños de partícula resultante en lamisma. Fundamentalmente, la calidad exigida es aquellaque determina un alto rendimiento de fracciones grue-sas de endosperma córneo (flaking grits) en la molien-da, ya que presentan la mayor granulometría resultan-tes del tipo de grano colorado duro, que luego son des-tinados a la elaboración de copos de maíz (corn flakes)(Cirilo, 2002).

En la región pampeana argentina (particularmen-te en el SE bonaerense, con otoños húmedos) se utiliza elsecado artificial a elevadas temperaturas en las plantas de


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OS DUREZA DE MAÍZ COLORADO DURO AFECTADA

POR EL SECADO ARTIFICIAL A 50 Y 70°C

Marcos Actis1,2; Matías Ordoñez2,3; Abel Farroni4; Ricardo Bartosik5; Cristina Gely2;Ana Pagano2

1Área de Ciencia de los Alimentos - Facultad deCiencias Agrarias - Universidad Nacional de Mar delPlata (UNMdP). Balcarce, Buenos Aires, Argentina. 2TECSE (Tecnología de Semillas y Alimentos) -Facultad de Ingeniería - Universidad Nacional delCentro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA).Olavarría, Buenos Aires, Argentina.3Comisión de Investigaciones Científicas de laProvincia de Buenos Aires (CICPBA). Buenos Aires,Argentina.4INTA (Instituto Nacional de TecnologíaAgropecuaria) - EEA-Pergamino. Buenos Aires,Argentina.5INTA (Instituto Nacional de TecnologíaAgropecuaria) - EEA-Balcarce. Buenos Aires,[email protected]

acopio, lo que afecta las propiedades físicas asociadas conla dureza del grano de maíz. Consecuentemente, resultainteresante estudiar el uso alternativo del secado natural,en comparación con el artificial a temperaturas interme-dias, como tratamiento post-cosecha de maíz coloradoduro. Un secado natural a temperatura ambiente producevalores altos de PH y RM y bajos de TF, dependiendo de ladureza del híbrido (Peplinski y col., 1989; Pan y col.,1996). El secado artificial puede contribuir a la reduccióndel valor comercial e industrial del grano, con la conse-cuente elevación del costo de procesamiento post-cose-cha. Por este motivo, es importante generar el conoci-miento que permita incorporar a la tecnología de secadode maíz los ajustes necesarios para obtener granos con lacalidad requerida por la industria.

El objetivo del presente trabajo fue comparar elsecado natural (a temperatura ambiente) con el artificial(a 50 y 70°C), evaluando su efecto en las propiedadesfísicas asociadas a la dureza del grano de maíz coloradoduro (PH, TF y RM).

MATERIAL Y MÉTODOSSe utilizaron granos de maíz colorado duro de doshíbridos diferentes: (i) Cóndor (Syngenta Agro S.A.),(ii) Mill 522 (Dow AgroSciences S.A.), siendo éste másduro que el primero; en comparación con un dentado(iii) Aw 190 (Monsanto Argentina S.A.) y un semi-den-tado (iv) NK 940 (Syngenta Agro S.A.). Los años deliberación de Cóndor y Mill 522 fueron 2000 y 2002,respectivamente; y para Aw 190 y NK 940, 2003(INASE, 2016). Éstos fueron procedentes de unambiente productivo de la región maicera pampeana(Balcarce) con fecha de siembra temprana.

El PH se determinó en muestras de ≈500 gusando un instrumento Tripette & Renaud TR-400. Losvalores se expresaron en kg/hl. Valores de peso hecto-lítrico más altos están generalmente asociados conmaíces más duros (Paulsen y col., 2019).


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El TF se determinó por dos métodos diferentes enmuestras de 100 granos enteros y sanos en un vaso deprecipitado de 250 ml. El primero se realizó segúnNorma XXIX descripta en la Resolución Nº 757/97(SAGPyA, 2019); los granos se colocaron en una solu-ción acuosa de nitrato de sodio. El segundo método serealizó según Lepes y col. (1976), modificación delmétodo de Wichser (1961), en el que se utilizó unamezcla de tetracloruro de carbono y kerosén. Los valo-res se expresaron en porcentaje (%), respecto de lamuestra total evaluada. En ambos métodos, cuantomenor es el número de granos que flotan mayor es ladureza.

La RM se midió según Pomeranz y col. (1986)para la relación de peso gruesos/finos (g/f). Muestrasde 50 g de granos enteros y sanos fueron molidasdurante 12 seg en un molino de laboratorio Stein. Losgranos molidos fueron tamizados a velocidad máximapor 1 min en un tamizador mecánico Chopin Rotachocequipado con tamices circulares de 1 y 0,5 mm de aper-tura de malla. La relación entre los pesos de las respec-tivas fracciones es la relación gruesos finos (g/f), sien-do esta relación más alta para maíces más duros.

Se trabajó sobre un diseño experimental conarreglo factorial donde el primer factor fue el tratamien-to de secado (SEC: natural, 50 y 70°C) y el segundo fac-

tor el híbrido (HIB: Aw 190, NK 940, Cóndor y Mill 522),con tres repeticiones. Se realizó un análisis de varianzay las medias se compararon mediante una prueba dediferencias mínimas significativas (Tukey al 5%) eva-luando los resultados mediante el programa estadísticoInfostat v. 2015 (Di Rienzo y col., 2015).

RESULTADOSSe pudo determinar que hubo efecto tanto del trata-miento de secado como del híbrido (p<0,01; n=24) enlas cuatro variables analizadas (PH, TF (NaNO3), TF(CCl4) y RM). Se verificó interacción SEC*HIB (p<0,01;n=24) en el TF (NaNO3) y la RM (Tabla 1).

Los valores de PH fueron > 76 kg/hl en los trestratamientos de secado y en los cuatros híbridos. En elsecado a 50°C se obtuvo el mayor (78.9 kg/hl) difirien-do del secado natural y a 70°C (78.3 y 78.2 kg/hl, res-pectivamente) (Tabla 2). El valor de PH fue crecienteconforme la dureza del híbrido (77,2; 78,1; 79,0 y 79,5kg/hl para Aw 190, NK 940, Cóndor y Mill 522, respec-tivamente), no difiriendo entre estos dos últimos men-cionados (Tabla 3).

En cambio, los valores de TF (NaNO3) fueron<25% en el secado natural y a 50°C, y en el híbridosemi-flint (NK 940) y en ambos flint (Cóndor y Mill522). Dichos valores se incrementaron conforme


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OS TABLA 1. Significancias estadísticas de los efectos en las variables analizadas.

TABLA 2. Resultados de las variables analizadas en los tres tratamientos de SEC, a través de los cuatro híbridos (p<0,05).

TABLA 3. Resultados de las variables analizadas en los cuatro HIB, a través de los tres tratamientos de secado (p<0,05).

aumentó la temperatura de secado (12, 19 y 26% parael secado natural, a 50 y 70°C, respectivamente) difi-riendo entre ellos (Tabla 2). Solamente el híbrido denta-do (Aw 190) presentó el mayor valor (45%), diferen-ciándose de los demás híbridos (14% para NK 940 y8% para ambos flint) (Tabla 3).

Respecto de la interacción SEC*HIB, los treshíbridos más duros en los tres tratamientos de secadoobtuvieron valores <25 % para el TF (NaNO3), exceptoque, en el secado natural, el híbrido dentado (Aw 190)también logró dichos valores. En el secado natural seregistró el menor valor en el híbrido NK 940 (8%) y elmayor valor en el dentado (Aw 190, 22%) difiriendoentre sí, pero no de ambos flint (Cóndor y Mill 522,9%). En cambio, en el secado artificial, se observaronlas mismas diferencias significativas a ambas tempera-turas de secado, donde Aw 190 registró el mayor valordiferenciándose del resto (48 y 64% para 50 y 70°C,respectivamente). Los demás híbridos registraron lossiguientes valores: 14, 7 y 6% a 50°C, y 21, 9 y 8% a70°C; para NK 940, Cóndor y Mill 522, respectivamente(Tabla 4).

En ningún tratamiento de secado se registra-ron valores >79 kg/hl para el PH y <12% para el TF(CCl4), que determinan la calidad ‘Premium’ para unmaíz colorado duro destinado a la industria de moliendaseca. El TF (CCl4) registró el mayor valor en el secado a70°C (38%) difiriendo del secado a 50°C y del natural(29 y 27%, respectivamente) (Tabla 2). El híbrido den-

tado (Aw 190) presentó el mayor valor (80%) difiriendode los demás híbridos (24% para NK 940, 14% paraCóndor, y 7% para Mill 522), habiendo diferencias sig-nificativas entre el semi-flint y ambos flint (Tabla 3).

En los tres tratamientos de secado se obtuvie-ron valores de RM >4, tercer parámetro que determinala calidad ‘Premium’ para un maíz colorado duro. Seobservó el mayor valor en el secado natural (6,2) difi-riendo de ambas temperaturas en el secado artificial(5,2 y 5,1 para 50 y 70°C, respectivamente) (Tabla 2).El híbrido Aw 190 presentó el menor valor (4,3) difirien-do de NK 940 y Cóndor (5,1 para ambos) y de Mill 522(6,0) (Tabla 3). Respecto de la interacción SEC*HIB, laRM fue >4 para los cuatro híbridos en los tres trata-mientos de secado (Tabla 4).

CONCLUSIONESLos tres tratamientos de secado no establecieron dife-rencias al determinar valores de PH >76 kg/hl. El seca-do natural y a 50°C determinaron valores de TF (NaNO3)<25%. Es decir, que secando granos de maíz hasta50°C se conservan los valores que determinan el carác-ter de maíz ‘flint’. Por otro lado, ningún tratamiento desecado logró determinar valores de PH >79 kg/hl y TF(CCl4) <12%; sin embargo, en los tres tratamientos desecado se alcanzaron valores de RM >4. Éste últimoparámetro determina, en gran medida, el rendimientode fracciones gruesas en la molienda seca.


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TABLA 4. Resultados de las variables estadísticamente significativas en la interacción SEC*HIB (p<0,05).

Los valores obtenidos de las propiedades físicas (PH,TF y RM) que determinan que un híbrido de maíz secategorice como ‘flint’ se obtuvieron en NK 940 yCóndor (PH=78,1 y 79,0 kg/hl; TF (NaNO3)=14 y 8%;respectivamente). En cambio, Mill 522 (‘flint’ más duro)se categorizó con calidad ‘Premium’ (PH=79,5 kg/hl; TF(CCl4)=7%; RM=6).

El secado artificial (a 50 y 70°C) respecto delnatural no produjo diferencias significativas en los valo-res del TF (NaNO3) (entre 6 y 9%) en ambos híbridosflint (Cóndor y Mill 522). En cambio, en la RM hubodiferencias significativas entre el secado natural y elartificial (a ambas temperaturas) en ambos híbridosflint (6,2 y 7,3 vs. 5,1 y 6,0).

Un incremento de la temperatura de secadoeleva notablemente los valores del TF (NaNO3) (de 22 a64%) en el híbrido dentado (Aw 190); sin embargo, pro-duce un leve descenso de la RM (de 4,9 a 4,3) en estehíbrido. En cambio, en NK 940, aumenta los valores delTF (NaNO3) en menor grado (de 8 a 21%); y la RM seve disminuida por el secado artificial (a ambas tempera-turas) respecto del natural (de 6,4 vs. 5,1).

AGRADECIMIENTOSLos autores agradecen al INTA y a la UniversidadNacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires(UNCPBA) por proveer apoyo financiero para este estu-dio incluido en los Proyectos PNCER-024022 (INTA-Pergamino), AEAI-274420 (INTA-Balcarce) y 03/E143(FIO-UNICEN), respectivamente; y a la Comisión deInvestigaciones Científicas de la Provincia de BuenosAires (CICPBA).

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El 10 de octubre de 2018, tras varios años de discusio-nes, altercados, algunas victorias parciales y muchosfracasos, el Congreso de la Nación logró sancionar laLey 27.454. Esta ley es conocida en las redes socialescomo #LeyDonal, nombre que refiere a la Ley 25.989(Régimen especial para la donación de alimentos) san-cionada en 2004, que había sido vetada en su parteesencial al suprimir la exención de responsabilidad deldonante de alimentos (artículo 9)1. Impulsada por laRed Nacional de Bancos de Alimentos (REDBdA) ynumerosas organizaciones de la sociedad civil, apoyadapor el Programa Nacional de Reducción de Pérdidas yDesperdicios de Alimentos del Ministerio deAgroindustria (Valoremos los Alimentos) y apadrinadapor valientes legisladores como Elisa Carrió, GabrielaMichetti y Patricia Jiménez, entre otros, la ley que sesancionó clarifica la cadena de responsabilidad de quie-nes donan alimentos y promueve las donaciones res-ponsables y seguras2.

Podríamos decir que la principal virtud de laflamante Ley 27.454 es que devuelve la esencia a la Ley25.989, que su incorporación al estilo de las conocidascomo “leyes del buen samaritano” en el derecho com-parado, libera de responsabilidad objetiva al donante de

buena fe, siempre que éste adopte los recaudos dehigiene e inocuidad alimentaria exigidos por las normasaplicables (Código Alimentario Nacional y otras).Indudablemente la sanción de esta ley posiciona a laArgentina como líder en política internacional en mate-ria de rescate de alimentos aptos para consumo huma-no, entre los contados países del mundo que cuentancon una legislación amigable para la donación de ali-mentos, como son Estados Unidos de Norteamérica,Italia, Australia, México, Panamá y Colombia3. No obs-tante, aún quedan algunas mejoras que podrían incor-porarse para optimizar aún más el régimen4.

Ahora que los legisladores hicieron su trabajo,dependerá de nosotros como sociedad civil (ONGs, sec-tor académico, ciudadanos), del sector empresario(productores, mercados de abasto, industrias, super-mercados) y de nuestras instituciones (poder ejecutivonacional, provincial y municipal), que esta ley se hagaefectiva. Que este nuevo régimen incentive efectivamentelas donaciones de alimentos y permita aumentar la actualtasa de rescates. Para que el día en que el Congreso de laNación sancionó la ley Donal quede en la memoria de losargentinos como el día en el que cambió la historia de laArgentina en la lucha contra el hambre. El día en que nosacercamos un poco más al objetivo de terminar con lainseguridad alimentaria en nuestro país y que logramosacercarnos un poco más al Objetivo de DesarrolloSostenible #2 Hambre Cero que le debemos a nuestrasociedad. Y que lo hacemos al mismo tiempo que redu-cimos la enorme cantidad de alimentos que se pierden ydesperdician todos los días, otra gran deuda pendiente5.

LA ARGENTINA SE SUMA A LOS PAÍSESLÍDERES EN RECUPERACIÓN DE ALIMENTOS,CON UN NUEVO RÉGIMEN JURÍDICO MÁSAMIGABLE PARA EL DONANTELA LEY DONAL YA ES UNA REALIDAD JURÍDICA EN NUESTRO PAÍS.UNA VALIOSA HERRAMIENTA PARA COMBATIR EL HAMBRE Y REDUCIR EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS

Mariana Valls Abogada ambiental, cofundadora y General Counselde Nilus (www.nilus.org) y cofundadora y Directora Ejecutiva del Think and Do Tank, Ecojure


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El pasado jueves 4 de abril, con la promulgación deldecreto 246/2019, reglamentario de la ley 27. 454, se dioun gran paso en ese sentido.

EL HAMBRE CRECE EN EL MUNDO, MIENTRASMILLONES DE TONELADAS DE ALIMENTOS APTOSPARA CONSUMO HUMANO SE DESPERDICIANTODOS LOS DÍASInseguridad alimentaria, desnutrición y malnutriciónEn el mundo 821 millones de personas están subalimen-tadas, afectadas por desnutrición aguda, desnutricióncrónica o deficiencia de vitaminas y micronutrientes6,padeciendo algún grado de inseguridad alimentaria7. Estacifra representa al 11% de la población mundial. Pese alos esfuerzos que se vienen realizando a nivel internacio-nal y a las mejoras que se venían registrando hasta 2014,los índices de inseguridad alimentaria volvieron a aumen-tar entre 2015 y 2017 y, según la Organización de lasNaciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura(FAO), la situación está empeorando en América del Sur8.Resulta especialmente preocupante saber que esta situa-ción afecta a 155 millones de niños menores de cincoaños (lo cual representa a uno de cada cuatro niños delplaneta) que registran un déficit de crecimiento -estaturainferior a la que corresponde a la edad- imputable a defi-ciencias nutricionales (desnutrición crónica). Dentro deéstos, 50,5 millones están afectados por emaciación-peso inferior al que corresponde a la estatura- (desnutri-ción aguda), lo que los hace padecer, además, mayor ries-go de mortalidad9.

No sólo preocupa la subalimentación o desnutrición,sino la malnutrición en todas sus formas. Por malnutri-ción se entienden las carencias, los excesos o los de-sequilibrios en la ingesta de energía o nutrientes de unapersona10. La otra cara de la malnutrición son el sobre-peso, la obesidad y las enfermedades no transmisiblesrelacionadas con el régimen alimentario (cardiopatías,accidentes cerebrovasculares, diabetes y cánceres). Elsobrepeso afecta nada menos que a 1900 millones deadultos, dentro de los cuales 674 millones padecenobesidad. Asimismo, se calcula que 41 millones deniños menores de cinco años tienen sobrepeso o sonobesos11. Es frecuente que en una misma familia exis-tan niños con desnutrición y padres con sobrepeso, oincluso personas obesas que padezcan déficit nutricio-nal. Esta coexistencia de subalimentación con sobrepe-so y obesidad se conoce comúnmente como la “doblecarga” de la malnutrición12.

CIFRAS GLOBALES DEL PROBLEMA• 821 millones de personas subalimentadas.• 155 millones de niños con desnutrición.• 1941 millones de personas con sobrepeso y obe-sidad.• 1300 millones de toneladas de alimentos perdidosy desperdiciados cada año.• 2000 millones de personas podrían alimentarsecon ese alimento.


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ICIO Pérdida y desperdicio de alimentos (PDA).

Las consecuencias ambientales del desperdicio.Huella ecológica. Al mismo tiempo que el hambre y la desnutriciónaumentan en el mundo, 1.300 millones de toneladas dealimentos aptos para consumo humano se desperdiciantodos los años. Esta cifra equivale a un tercio de los ali-mentos que se producen a nivel global13. Con la canti-dad de alimentos que se pierde y desperdicia podríanalimentarse dos mil millones de personas, lo cual repre-senta más del doble de la población que se encuentrabajo inseguridad alimentaria14. En otras palabras, podrí-amos decir que con los alimentos que el sistema deproducción y consumo descarta podrían alimentarsedos veces a todas las personas con hambre del planetay seguiría habiendo excedente de alimentos.

Mientras esto sucede a nivel global, en nuestropaís se pierden o desperdician 16 millones de toneladasde alimentos por año, lo que equivale a un kilo de ali-mentos por habitante por día. Este número tan alto seexplica porque nuestro país es productor de alimentosy, de hecho, es en la etapa de producción y distribucióndonde mayor es la pérdida, alcanzando 14 millones detoneladas, mientras que son dos millones las toneladasque se desperdician. Muchos de los alimentos que sedesperdician son alimentos que salen del circuitocomercial por razones ajenas a su calidad nutricional,muchas veces estéticas o por defectos del empaqueta-do. Este problema impacta en nuestros bolsillos, por-que entre todos estamos pagando un mayor precio porlos alimentos que compramos. Los alimentos que seproducen pero no se consumen tienen costos ambien-tales y económicos altísimos15. Para producir el alimen-to que se pierde y desperdicia -es decir en su manipu-lación, almacenamiento, transporte, procesamiento,envasado, distribución y venta- se utilizaron recursosnaturales, humanos y económicos, los cuales tambiénson desperdiciados. Los impactos que se generaronsobre el ambiente para producir esos alimentos que sedesechan, tales como la emisión de gases efecto inver-nadero, la pérdida de biodiversidad y la generación deresiduos a lo largo de su ciclo de vida, también son unaconsecuencia ambiental que podría evitarse al reducir lapérdida y el desperdicio.

Para tener una idea de las dimensiones del pro-blema, la superficie de tierra agrícola que se utilizaanualmente para la producción de los alimentos que nose consumen y se pierden o desperdician es de aproxi-madamente 14 millones de km2 16, equivalente a lasuperficie conjunta de la Argentina, Uruguay, Brasil,Paraguay, Bolivia y Chile, es decir, la mayor parte del

Continente Sudamericano. El volumen de agua que seutiliza anualmente en la producción de alimentos que nose consumen es de 250 km3, el equivalente al caudalanual del Río Volga17. Los gases efecto invernadero(GEI) que se emiten a la atmósfera como consecuenciade las actividades agrícolas, ganaderas e industrialesdesarrolladas para la producción y comercialización dealimentos que no se consumen se estima en unos 3.300millones de toneladas18, superior a las emisiones anua-les de Rusia19. También es vasta la pérdida de biodiver-sidad por la expansión de la frontera agrícola y pesque-ra sobre las áreas naturales como bosques nativos yhábitats marinos, para producir alimentos que se de-sechan.

Además de estos impactos ambientales, lasconsecuencias económicas directas del desperdicio dealimentos20 se estiman en 750 mil millones de dólaresanuales, según los cálculos que publica la FAO21.

ANTECEDENTESHistoria truncada de la Ley Donal en la ArgentinaEn Argentina, la Ley 25.989 (conocida como “LeyDonal”), que establece un régimen especial para lasdonaciones de alimentos, preveía una exención ampliade la responsabilidad civil respecto del donante,siguiendo la práctica comparada en la materia propia deeste tipo de leyes en el derecho anglosajón, como vere-mos en el punto siguiente. La exención de responsabi-lidad preveía que, una vez entregados los alimentos aldonatario en las condiciones bromatológicas y de ino-cuidad exigidas por el Código Alimentario Argentino(CAA), el donante quedaba liberado de responsabilidadpor los daños y perjuicios que pudieran producirse conellos o por el riesgo de los mismos, salvo que se tratarede hechos u omisiones criminales. Eximiendo al donan-te completamente por su responsabilidad civil, quedan-do solamente alcanzado por su responsabilidad de tipopenal, cuando se tratare de hechos u omisiones crimi-nales. Sin embargo, esa exención de responsabilidadprevista en el artículo 9 de la Ley fue vetada por elDecreto 2011/200422.

El veto que suprimió la exención de responsa-bilidad del donante privó de su esencia a la ley Donal de2004, ya que se neutralizó el efecto perseguido defomentar las donaciones a través de la protección jurí-dica del donante. Más aún, el esfuerzo político queimplicó por parte del Poder Ejecutivo Nacional vetar elartículo 9 de la Ley Donal generó una señal de alerta enlos potenciales donantes (industrias del sector y super-mercados), que en muchos casos son reticentes adonar invocando como causa su eventual responsabili-


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dad civil en caso de que alguien adquiera una enferme-dad transmitida por alimentos (ETA).

Pese a la referida situación jurídica, es impor-tante destacar que los bancos de alimentos existentesen el país llevan rescatadas y donadas más de 90 millo-nes de toneladas de alimentos desde 200323 y, a lafecha, no se han registrado reclamos judiciales de res-ponsabilidad por daños derivados de los alimentosdonados24.

La exención de responsabilidad en el derecho comparadoComo ya vimos en el Capítulo III, en el derecho anglo-sajón existe la práctica de eximir de responsabilidad poractos u omisiones a quienes ofrecen ayuda a otro quela necesita, con el objeto de promover esas buenasacciones25. La liberación de responsabilidad del donan-te constituye una nota típica y esencial en las conocidasleyes del buen samaritano, como la “Ley Emerson” san-cionada en EE.UU. en 199626, la Civil Liability Act deAustralia de 2001, las más recientes Ley 37 de Panamá(año 2014) y de Ciudad de México en 2017.

Estados Unidos y la ley del Buen Samaritano para ladonación de alimentos. La llamada Ley Emerson delBuen Samaritano de los EE.UU.27 de 1996 exime aldonante, sea éste una persona o una organización sinfines de lucro, de su responsabilidad civil y penal porlos daños generados por la naturaleza, antigüedad,envase o condición de los alimentos donados. Siemprey cuando éstos estuvieran aparentemente en buenascondiciones y la donación fuera hecha de buena fe. Enestos casos el donante solamente será imputable porresponsabilidad, cuando hubiese actuado con negligen-cia grave o dolo, es decir, haya actuado muy descuida-damente o con la intención de dañar. La existencia deeste régimen de protección para el donante, en un con-texto de alta litigiosidad, complementado por normasde incentivo en materia tributaria, favoreció un sistemacreciente de donaciones en los EE.UU., donde funcio-nan los bancos de alimentos desde los años ´70.

Australia sigue el modelo de los EE.UU. Australia tam-bién adoptó el modelo norteamericano a través de lasanción de la Civil Liability Act en 2001 (N° 22, Part. 8ª,58c.). Esta ley establece la protección del donante dealimentos a través de la exención total de su responsa-bilidad civil cuando hubiera actuado con buena fe, atítulo gratuito, el alimento fuera apto para consumohumano y hubiera adoptado la diligencia debida. A talefecto, establece que quien dona alimentos no incurre

en responsabilidad civil respecto de ninguna muerte odaño ocurrida como consecuencia del consumo de ali-mentos, siempre y cuando: i) El donante actúe conbuena fe, con el objeto de hacer caridad y a título gra-tuito, ii) El alimento fuera apto para consumo humanocuando estaba en posesión del donante, iii), El donantehubiera adoptado la diligencia debida al efectuar ladonación (adecuado acopio, transporte, información yadvertencias que fuera menester).

Panamá incorpora la exención de responsabilidad enLatinoamérica. En Panamá la Ley 37 del 2 de diciembrede 2014 y su decreto reglamentario 36/15 establecen elrégimen especial para la donación de alimentos con elobjeto de evitar el desperdicio injustificado y suplir lasnecesidades alimentarias de la población en situaciónde vulnerabilidad o pobreza extrema. Esta ley, ademásde regular el procedimiento para las donaciones, esta-blece la exención de responsabilidad civil y penal res-pecto de los donantes y de los bancos de alimentos quereciban las donaciones por los daños y perjuicios cau-sados por la naturaleza, antigüedad, empacado o con-dición de los alimentos, siempre que no existiera culpagrave (artículo 9).

Ciudad de México y la ley de donación altruista de ali-mentos. En la Ciudad de México en febrero de 2017 sepromulgó la Ley de Donación Altruista de Alimentoscomo uno de los ejes del Sistema de SustentabilidadAlimentaria. Los objetivos que traza la ley son: (a) evitarel desperdicio injustificado de alimentos, (b) orientarlas políticas públicas y las acciones del sector público yprivado hacia una cultura del aprovechamiento, (c) pro-mover y regular las donaciones de alimentos, (d) con-tribuir a satisfacer las necesidades alimentarias de lapoblación más vulnerable. Los alimentos a donar debenser aptos para consumo humano, estar en perfectascondiciones de higiene e inocuidad alimentaria y dentrode la fecha de vigencia, en caso de corresponder. Entodos los casos está prohibido el uso lucrativo de lasdonaciones.

RÉGIMEN JURÍDICO APLICABLE A LAS DONACIONESDE ALIMENTOS EN LA ARGENTINAEl régimen aplicable a la donación de alimentos se rigepor un lado por el régimen general de responsabilidadcivil establecido por el Código Civil y Comercial de laNación (CCCN, 2015) y por el régimen especial estable-cido para la donación de alimentos por las Leyes25.989 de 2004, 27.454 de 2018 y su DecretoReglamentario 246/2019. Así como por sus normas


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ICIO complementarias, como el Código Alimentario Nacional

(Ley 18.248 y complementarias), entre otras.

Régimen general de responsabilidad civilPrincipios generales. En materia de responsabilidadcivil (CCCN), las obligaciones generales que debencumplir los donantes de alimentos son:i. Actuar de buena fe (art. 1710).ii. Evitar causar un daño. Ello implica adoptar las medi-das razonables que estén a su alcance, según las cir-cunstancias, para evitar que se produzca el daño (art.1710).iii. Resarcir. El que daña a otro, ya sea por acción u omi-sión, tiene el deber de reparar el daño causado (art.1716).

Responsabilidad objetiva. En materia de donación dealimentos, salvo excepción, estaremos ante casos deresponsabilidad objetiva. La responsabilidad objetivaregulada por el Código Civil y Comercial de la Nación(arts. 1716, 1757, 1758 y ccs) prevé que el dueño oguardián de la cosa será responsable por los daños quepudiera generar por su riesgo o vicio, aun si se ha cum-plido con los recaudos legales, actuado de buena fe ycon la debida diligencia. Para que se aplique la respon-sabilidad objetiva se debe demostrar que quien actuó lohizo sin intención de dañar (dolo), sin imprudencia,negligencia ni impericia (culpa). Para demostrar laausencia de dolo y culpa, basta con poder demostrar ladebida diligencia (art. 1724). Si actuando con la diligen-cia debida de todas maneras se generó un daño, eldueño o guardián28 del alimento será objetivamente res-ponsable por el daño que éste genere (arts. 1722 y1723). Además, toda persona responderá por el dañocausado por el riesgo o vicio de la cosa, aunque existaautorización administrativa para realizar la actividad y sehubieran adoptado las medidas preventivas para evitar-las (responsabilidad objetiva, art. 1757). La figura del

dueño sería la del donante del alimento y la del guardiánserían los intermediarios, si los hubiere, entre el donan-te y el beneficiario, como podrían ser los Bancos deAlimentos, los que transporten el alimento y los come-dores sociales que ofrecen la comida. Sin embargo, elmismo régimen prevé varios eximentes de la responsa-bilidad objetiva del donante, siempre que éste hayaactuado de buena fe y cumplido con los recaudos lega-les correspondientes, como veremos a continuación.

Eximentes de responsabilidad. Para eximirse de respon-sabilidad objetiva, el CCCN establece tres supuestos. Sedeben demostrar (a) la causa ajena por el daño ocurrido(responsabilidad de un tercero), (b) que la cosa fueusada en contra de la voluntad expresa o presunta de sudueño o guardián o, (c) la ausencia de condición dedueño o guardián (art. 1758), que es tan sencillo comodemostrar que el donante enajenó la cosa. La causa ajenao uso contra la voluntad expresa o presunta del donante,este caso se configuraría, por ejemplo, cuando el come-dor haya dejado los alimentos fuera de la heladera o loshaya consumido más allá del tiempo recomendado, loque constituiría un uso contrario al recomendado y a lavoluntad expresada por el donante, siempre que hayacumplido en dar las indicaciones para que alimento seaconsumido en su estado óptimo y sin riesgos.

Además de los tres supuestos de exención deresponsabilidad analizados, la reforma del régimen civil(Nuevo CCCN de 2015) incorporó la exención de res-ponsabilidad del donante respecto de los vicios ocultosde la cosa donada (art. 1558 CCCN). Con lo cual, parael caso en que existiera alguna condición del alimentodonado que, a pesar de haber tomado los recaudosdebidos, haya causado un daño, también se puede ape-lar a la exención de responsabilidad por los vicios ocul-tos. De manera que el donante no sería responsable porlos defectos de los alimentos que no eran visibles ni evi-dentes al momento de efectuar la donación.


Régimen especial para la donación de alimentosEl régimen especial para la donación de alimentos estáintegrado por las Leyes 25.989 de 2004, 27.454 de 2018y su reciente reglamentación por Decreto 246/2019,cuyo objeto es promover la donación de alimentos enbuen estado para satisfacer las necesidades alimentariasde la población económicamente más vulnerable (artícu-los 1 y 2). Ante todo, es importante tener presente quelos alimentos objeto de donación son aquellos que salie-ron del circuito comercial por razones ajenas a su calidadnutricional. Ya sea porque su tamaño, forma o color nocumplen con los estándares estéticos que exigen lossupermercados, por un error en su facturación, un defec-to del empaquetado, por fecha corta de vencimiento,estacionalidad o poco éxito en el mercado. Esto quieredecir que los alimentos a donar deben estar en perfectascondiciones nutricionales y de higiene, aptos para con-sumo humano y deben cumplir con los mismos estánda-res bromatológicas y de inocuidad que los alimentos quese venden en góndola en los supermercados. En estesentido, ni la Ley Donal anterior ni la actual reformahacen ninguna distinción entre los requisitos de higienee inocuidad sanitaria aplicables a los alimentos destina-dos a la venta o a la donación. Las exigencias bromato-lógicas son iguales para ambos casos.

Por su lado, la Ley 25.989 establece que: i. Losalimentos deben estar en buen estado, cumplir con lasexigencias de higiene y de inocuidad establecidas por elCódigo Alimentario Argentino (art. 2). ii. Los alimentosdonados deben distribuirse con celeridad a efectos deimpedir su deterioro (art. 4). iii. Los alimentos debenconservar los datos que identifiquen su descripción yfecha de vencimiento, en los casos que correspondiere(art. 5). En el caso de alimentos elaborados esa fechade vencimiento no existe, una buena práctica -salvoestipulación especial en contrario- consiste en asignarlevencimiento al día siguiente de su elaboración, demanera de indicar que debe ser consumido inmediata-mente. iv. La trazabilidad de la donación debe incluir lafecha y descripción de los alimentos donados en loscasos que corresponda, beneficiario al que fueronentregados y prueba de recepción por parte de la enti-dad receptora (art. 5). v. La marca puede suprimirse, acriterio de la empresa donante (art. 5). En el caso de lacomida elaborada no hay marca, pero por analogíapodría evitar mencionarse al donante expresamente.Aunque en la práctica, por la trazabilidad del sistema,quien quiera averiguarlo podría hacerlo.

La Ley 27.454, por su parte, crea el Plan Nacional deReducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos yreincorpora la exención amplia de responsabilidad deldonante, que establecía el artículo 9 de la ley 25.989 yque había sido vetada por decreto 2011/2004. El textodel nuevo artículo artículo 9 establece que: “Se presu-me la buena fe del donante y donatario. Desde elmomento de ser entregada la cosa donada al donatario,en las condiciones exigidas por el artículo 2º, el donantequeda liberado de toda responsabilidad y no responde-rá civil ni penalmente por los daños causados por lacosa donada o por el riesgo de la misma, salvo que seprobare dolo o culpa imputable al donante por accionesu omisiones anteriores a la entrega de la cosa”.

Exención de la responsabilidad objetiva. De acuerdocon la modificación que introduce la nueva ley, losdonantes que cumplan con los recaudos establecidospor el Código Alimentario Argentino durante el procesode donación, hasta efectivizar la misma, no serán pasi-bles de reclamos por eventuales daños que se pudierandesprender del riesgo o vicio del alimento una vezentregado (arts. 1716, 1757, 1758 y ccs del CódigoCivil y Comercial de la Nación29). A diferencia con elrégimen del Código Civil y Comercial anteriormenteanalizado, el nuevo régimen incorpora la presunción debuena fe. A partir de ahora se presume que, tanto el quedona alimentos (donante) como el que los recibe,comedores sociales o instituciones de bien público(donatarios, beneficiarios) actúan de buena fe. Esto sig-nifica que se entiende que ambos actores tienen laintención de hacer el bien. Que ambos actúan como“buenos samaritanos”, enmarcados en los principiosmás esenciales de la solidaridad30. Por supuesto, estoserá así mientras no se demuestre lo contrario.

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Régimen de responsabilidad amigable para el donante.Verificado el cumplimiento de las normas de higiene einocuidad alimentaria por parte del donante -lo cual segarantiza en gran parte gestionando las donaciones através de instituciones especializadas sólidas y diligen-tes, que garanticen procesos y logística eficiente y latrazabilidad del producto- éste se libera de responsabi-lidad civil y penal desde el momento en que se entregael alimento al beneficiario, es decir, una vez efectivizadala donación. Esta liberación de responsabilidad sólocaerá si se demuestra la culpa o dolo del donante, poracciones u omisiones anteriores a la entrega del alimen-to al donatario. Es decir, que solamente en los casos enque el donante haya actuado con descuido, falta de ladiligencia debida, negligencia o mala intención, podrácaber una acción de responsabilidad en su contra. Casoen que también caería la presunción de buena fe.

Por su parte, el Decreto 246/2019, publicadoen el Boletín Oficial el pasado 4 de abril, cumple enreglamentar la Ley 27.454 en forma minimalista, esta-bleciendo que sólo reglamenta lo esencial para su apli-cación. De manera tal que establece: Que el ProgramaNacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio deAlimentos que había sido creado por resolución Nº392/2015 del ex MAGyP quedará incorporado al PlanNacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio deAlimentos (PNRPDA), que crea la Ley 27.454. Que estePlan se estructurará en base a tres ejes: 1. Gobernanza,

normativa y alianzas. 2. Investigación, tecnología yconocimiento. Y 3. Educación, Información y comunica-ción. Que la autoridad de aplicación de la ley, y por endedel Plan (PNRPDA), será la Secretaría de Alimentos yBioeconomía, de la Secretaría de Gobierno deAgroindustria, del Ministerio de Producción y trabajo dela Nación, y que el Ministerio de Salud y DesarrolloSocial estará a cargo de la implementación y funciona-miento del Registro de Asociaciones beneficiariasreceptoras de los alimentos donados (comedoressociales).

COMPARACIÓN DE AMBOS REGÍMENESEn la tabla 1 analizamos las diferencias entre el régimengeneral de responsabilidad civil y comercial establecidopor el CCCN, analizado más arriba en el punto 3.1, y loque incorpora el régimen especial para las donacionesde alimentos, analizado en el punto 3.2.

¿Qué aporta el nuevo régimen especialpara la donación de alimentos?En definitiva, el nuevo régimen aplicable a las donacio-nes de alimentos con la incorporación de la Ley 27.454mantiene intactas las obligaciones del donante, quetiene la obligación de verificar que los alimentos esténen buen estado y cumplan con las exigencias estableci-das por el Código Alimentario Argentino (Ley 18.284)para el tipo de alimento que correspondiere. Esto quieredecir que tanto el donante como las entidades beneficia-


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rias, así como todos los que intervengan en el procesode donación y hasta efectivizada la misma, deberáncumplir y tutelar el cumplimento de las normas dehigiene e inocuidad alimentaria aplicables, establecidaspor el CCA, de igual manera que si el alimento estuvieraa la venta. Las normas para el caso de donación o ventano cambian ni se atenúan.

En cuanto a la responsabilidad subjetiva, elnuevo régimen no lo modifica ni atenúa y al respecto seseguirán aplicando las normas del Código Civil yComercial. Si el donante actúa con dolo o culpa, seráresponsable (responsabilidad subjetiva) por las conse-cuencias dañosas que deriven de sus actos. Para exi-mirse de la responsabilidad subjetiva, siempre se debedemostrar la debida diligencia (1722/23 CCCN), que seadoptaron las medidas razonables que estaban alcancepara evitar que se produzcan daños (art. 1710), encumplimiento de los requisitos legales impuestos por laLey Donal y el Código Alimentario.

Finalmente, el donante que cumpla con lasobligaciones establecidas por el marco jurídico vigenteal momento de la donación podrá liberarse de su res-ponsabilidad objetiva por los eventuales daños y perjui-cios que se causaren por el riesgo o vicio de la cosadonada (responsabilidad objetiva) una vez efectivizadala donación.

MEDIDAS JURÍDICAS QUE SE RECOMIENDAINCORPORAR AL RÉGIMEN ESPECIAL PARALA DONACIÓN DE ALIMENTOSEl avance legislativo que analizamos en este artículopodría enriquecerse aún más, si de manera similar acómo lo hacen otros países en el derecho comparado,se complementara el régimen especial aplicable a lasdonaciones de alimentos con dos instrumentos funda-mentales: incentivos económico-financieros que pro-

muevan las donaciones y actua-lización de criterios en la fechade caducidad de los alimentos.

Incentivos económico-financieros que promuevanlas donaciones de alimentosActualmente no existen incenti-vos eficaces para promover alas empresas a donar, en lugarde desechar los alimentos. ElDecreto 649/97 (Texto ordena-do, Ley del Impuesto a lasGanancias), que regula elimpuesto a las ganancias prevé

una deducción de hasta el 5% respecto de las donacio-nes que, según las fuentes consultadas, tiene una inci-dencia prácticamente nula sobre la voluntad de donar31.Incrementar las deducciones fiscales a las donacionesde alimentos podría incrementar enormemente el cir-cuito de recuperación de los mismos. Una alternativapara hacerlo consistiría en aumentar o dejar sin tope laactual deducción sobre el Impuesto a las Gananciasrespecto de las donaciones de alimentos, haciendoextensivo este beneficio a las imprescindibles activida-


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como la donación de logística, de transporte, de espa-cios para almacenamiento y otros bienes y serviciosrelacionados.

Para instrumentar la medida, se debería modi-ficar la alícuota del 5% establecida por el Decreto649/97, requiriéndose para su implementación la san-ción de una ley nacional, ya que se trata de un impuestoregido por el principio de legalidad. Esta medida tam-bién podría complementarse a nivel provincial y munici-pal con incentivos locales, estableciendo deducciones oexenciones sobre los tributos locales como la tasainmobiliaria, la tasa por alumbrado, barrido y limpieza,el impuesto de sellos, el abasto municipal, el transportede alimentos, entre otros; respecto de quienes donan,quienes recuperan o quienes realizan actividades com-plementarias necesarias para llevar a cabo la tarea dedonación.

Revisar los criterios de fecha de caducidad delos alimentos. Asignar doble significadoAdoptar el sistema un sistema de doble fecha de rotula-ción permitiría diferenciar entre el producto que puedeser tóxico o riesgoso para la salud de aquel que puedehaber perdido sus cualidades estéticas de sabor, aspec-to o textura, pero cuyo consumo no afecta la salud dequien lo consume. Esto puede hacerse asignando unsignificado distinto a las leyendas:

(a) “Consumir preferentemente antes de”.Fecha de “consumo preferente” (Best before) que indicaque las cualidades estéticas de sabor, olor o textura delalimento pueden dejar de ser las óptimas después deesa fecha, pero cuyo consumo no es riesgoso para lasalud.

(b) “Válido hasta …”, Validez”, “Vencimiento”.Fecha de “vencimiento” (Use by) que determina hastaque fecha es seguro consumir ese alimento, y cuyoconsumo fuera de fecha podría causar daños en lasalud. Se trata de un límite de seguridad alimentaria.

Se estima que incorporando criterios diferenciales enlas fechas de caducidad y capacitando a la población ensu correcta interpretación podrían reducirse más de untercio los alimentos que se desperdician a nivel domici-liario32. De esta manera, podría distinguirse fácilmenteentre aquellos alimentos que han perdido valor comer-cial, que son los que habitualmente se descartan, deaquellos que no son aptos para consumo humano,dando un margen de maniobra segura y conforme a

derecho para proceder a la recuperación de alimentos através de donaciones.

Para instrumentar la medida se debería modifi-car la Resolución conjunta de los Ministerios de Salud yAgroindustria, Resolución SPRyRS 149/2005 ySAGPyA 683/2005, que asigna expresamente el mismosignificado a las distintas alternativas de rotulación yadopta los criterios del MERCOSUR en materia de eti-quetado. Para hacerlo, se deben tener en cuenta loscompromisos asumidos por nuestro país en el ámbitoregional. Esto, obviamente, debe hacerse sin descuidarla protección de los derechos del consumidor ni la saludpública. Esta opción normativa podría contribuir aaumentar la cantidad de alimentos que pueden recupe-rarse, optimizar la tarea que realizan los bancos de ali-mentos y otras organizaciones de recuperación, dismi-nuir la cantidad de alimentos que van a rellenos sanita-rios y combatir el hambre.

CONCLUSIONESEl nuevo régimen especial para las donaciones, fruto deun esfuerzo conjunto entre la sociedad civil y el sectorpúblico, llega en un momento más que oportuno.

Está claro que el hambre del mundo no es unproblema de falta de alimentos, sino un problema dedistribución, equidad y solidaridad. Es esperable queesta herramienta legal, junto con la voluntad política ysocial en su implementación y cumplimiento, dé unfuerte impulso a las donaciones en nuestro país, permi-ta aumentar la actual tasa de rescates y mejore el acce-so a la alimentación para todos los argentinos.

Este avance legislativo e institucional posicionaa la Argentina a la cabeza en materia de sostenibilidadalimentaria, junto con países como Estados Unidos,Australia, Italia, México, Panamá y Colombia.

REFERENCIAS1 Ver análisis que se efectúa en punto Antecedentes. Historia de la ley Donal.2 La nueva Ley reestablece la atenuación de la responsabilidad del donan-te de alimentos que había sido vetada al sancionarse la ley Donal 25.989en 2004, siempre que se cumpla con las exigencias establecidas por elCódigo Alimentario Argentino.3 Ver Antecedentes. Derecho comparado.4 Ver análisis que se efectúa en el capítulo sobre medidas jurídicas.5 Ver capítulo El hambre crece en el mundo.6 Carencia crónica de alimentos adecuados y suficientes para cubrir lasnecesidades nutricionales básicas.7 La seguridad alimentaria existe cuando las personas tienen acceso entodo momento (ya sea físico, social y económico) a alimentos suficien-tes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y laspreferencias culturales para una vida sana y activa. FAO Guía práctica:Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria.8 FAO, FIDA, UNICEF, PMA y OMS. 2018. El estado de la seguridad ali-mentaria y la nutrición en el mundo. Fomentando la resiliencia climáticaen aras de la seguridad alimentaria y la nutrición. FAO, Roma. El citadoInforme de la FAO de 2018 se refiere a las mediciones efectuadas en elaño 2017. Informe de la Nutrición Mundial 2018. Ed. Development


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Initiatives Poverty Research Ltd., www.globalnutritionreport.org.9 FAO, FIDA, UNICEF, PMA y OMS. 2018. Opus cit.10 PAHO 2018, Sistemas Alimentarios Sostenibles para unaAlimentación Saludable.https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=arti-cle&id=14270:sistemasalimentarios-sostenibles-para-una-alimentacion-saludable&Itemid=72259&lang=pt. FAO, FIDA, UNICEF, PMA y OMS.2018. Opus cit. Informe Global de Nutrición 2018, https://globalnutrition-report.org/reports/global-nutrition-report-2018/burden-malnutrition.Movement SUN, Scaling Up Nutrition https://scalingupnutrition.org/es/11 PAHO 2018, ¿Qué es la malnutrición? https://www.who.int/features/qa/malnu-trition/es/ FAO, FIDA, UNICEF, PMA y OMS. 2018. Opus cit. Informe Globalde Nutrición 2018, https://globalnutritionreport.org/reports/global-nutri-tion-report-2018/burden-malnutrition/12 FAO, FIDA, UNICEF, PMA y OMS. 2018. Opus cit.http://www.fao.org/state-of-food-securitynutrition/es/13 Este dato surge del Informe global de FAO publicado en 2012 ycorresponde a mediciones efectuadas durante los años 2010 y 2011.FAO. 2012, Pérdidas y desperdicios de alimentos en el Mundo. Alcance,causas y prevención. Roma. Investigación (2010-2011) del InstitutoSueco de Alimentos (SIK) para Interpack, Düsseldorf, Alemania.14 FAO. 2012, opus cit. https://ecoosfera.com/hambre-mundo-estado-actual-desperdicio-comidaerradicar/15 FAO – 2013, Food wastage footprint impacts on natural resources.http://www.fao.org/3/i3347e/i3347e.pdf.16 FAO – 2013, Food wastage footprint impacts on natural resources.17 FAO, Roma, 2013 El desperdicio de alimentos daña al clima, el agua,la tierra y la biodiversidad.18 FAO, Roma, 2013 El desperdicio de alimentos daña al clima, el agua, la tierra yla biodiversidad. http://www.fao.org/news/story/es/item/196368/icode.19 Parlamento Europeo, Emisiones de gases de efecto invernadero porpaís y sector (infografía), Sociedad, 07-03-201.http://www.europarl.europa.eu/news/es/headlines/society/20180301STO98928/emisiones-de-gasesde-efecto-invernadero-por-pais-y-sector-infografia20 Sin contar pescado ni marisco.21 FAO – 2013, Food wastage footprint impacts on natural resources.22 El PEN a través del Decreto 2011/2004 interpretó que la exención deresponsabilidad implicaba un peligro para la salud pública, considerandoque la misma debe prevalecer por sobre los otros intereses, como valorde carácter supremo.23 Fuente: Página Web de la Red Argentina de Bancos de Alimentoshttps://www.redbda.org.ar/24 El Diario jurídico ElDial.com ha realizado una búsqueda jurispruden-cial exhaustiva para determinarlo.25 Cuando ésta ayuda se ofrezca de buena fe, con la sola intención de hacer el bieny sin expectativas de recibir un pago o recompensa a cambio.26 Public Law 104-210, 104th Congress.27 Public Law 104-210, 104th Congress. La ley Emerson es una “leymodelo” que no se aplica directamente en los estados norteamericanos,sino que requiere que estos la promulguen a través de sus respectivasautoridades.28 Se considera guardián al que ejerce por sí o por terceros el uso, ladirección y el control de la cosa u obtiene un provecho de ella (arts. 1722,1758 y ccs).29 El régimen de responsabilidad civil vigente, responsabilidad objetiva,prevé que el dueño o guardián de la cosa (el alimento), será responsablepor los daños que pudiera generar por su riesgo o vicio, aún si se hacumplido con los recaudos legales, actuado de buena fe y con la diligen-cia debida.30 Sagrada Biblia, Evangelio según San Lucas, capítulo 10, versículos29-37, Parábola del Buen Samaritano. Disponible en:wikipedia.org/wiki/Par%C3%A1.31 Esta afirmación surge de las entrevistas mantenidas con los bancosde alimentos y con la COPAL.32 Flash Eurobarometer 425 Food waste and date marking, septiembre de 2015.Encuesta realizada por TNS political & social a Pedido de la Comisión Europea,Dirección General para la Salud y Seguridad Alimentaria. Disponible en:file:///C:/Users/PC/Downloads/fl_425_sum_en%20(1).pdf.

Este artículo fue publicado el 4/11/2019 enel suplemento de Derecho Ambiental de El Dial. DC2732,

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