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“FIDEUÁ” DE PESCADO

Para 10 personas.

La “fideuá” de pescado es como la paella de pescado, pero en vez de cocer arroz, cocemos fideos.

Con algunas pequeñas diferencias, que comentaré. Por lo que, lo primero que recomiendo, es leer como preparar una paella de

pescado. Ingredientes. Para el caldo. El caldo es lo más importante, si hacemos un buen caldo los fideos tendrán un

buen gusto.

• 2,5 kg de pescado “morralla”. 250 gr por persona. La “morralla” es un surtido de pescado variado de roca que se encuentra en Mallorca. Serranos, vacas, arañas, ratas, rapes, gallos, “rafels”, “escórperas”, “esparrais” etc. Es bueno para el caldo añadirle unos “jerrets”.

Surtido de pescado para hacer caldo. Otros tipos de pescado.

• En otros sitios en los que no dispongas de la “morralla”, puedes hacer el caldo

con rape, “cap roig”, dentón, sargo, etc. Cuando fueron tomadas las fotos hicimos el caldo a base de la cabeza y espinas de un gallo, después de haberlo fileteado, una cabeza y cola de una merluza, las cabezas de unos salmonetes, algunos tipos de pescados más y el agua de haber hervido las gambas, una langosta y un bogavante, pequeños.

• Agua. • Sal. Para el sofrito.

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Los calamares. Ingredientes.

• 3 calamares grandes o dos calamares y una sepia. • Unos 5 pimientos verdes. Si quieres puedes poner también rojos. • 5 cebollas (esta es una de las diferencias con respecto a la paella de pescado). • 1,5 Kg. de tomates, de “remallet” mejor, si no de otro tipo, pero maduros. • Ajos. • Perejil. • Aceite. Para el conjunto.

Los fideos para “fideuá”.

• 1 Kg. de fideos para “fideuá” (tienen un agujero en el centro, que hace que el

caldo penetre y tengan más sabor), si no disponemos de ellos, pues fideos normales.

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• Colorante amarillo. Para la decoración. Es importante ya que a veces comemos por los ojos.

• Cigalas y/o gambas. U otro marisco. • Mejillones y/o almejas. • Trozos de pescado grande que hemos reservado del caldo. • Pimientos rojos, si queremos poner. • 2 limones.

Cigalas. Almejas.

Mejillones. Esta fue la decoración cuando tomé las fotos.

Utensilios.

• Una paella (paellero) para 12 personas. • Debemos contar con un fuego adecuado (ideal el de leña), en su defecto un

fogón a gas, preparado para calentar el “paellero” de una manera uniforme.

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Imprescindible una paella o “paellero”. Ideal fuego de leña, en su defecto un fogón a gas

adecuado. Como la preparamos. El caldo.

Limpiamos el pescado, sea “morralla” o de otro tipo, mejor con agua de mar. No hace falta quitarle las escamas ya que luego lo vamos a machacar. Lo ponemos a hervir con agua y sal. Añado un poco de perejil, unos trozos de tomate, etc. Cuando ha hervido (tiene que hervir lo suficiente, no más) y ya se deshace (podemos apartar unos trozos que estén enteros, a los que quitaremos las espinas y posteriormente añadiremos al arroz), lo vamos exprimiendo, dentro de un colador con una maza y pasando caldo. Todo ello a fin de sacar el máximo sabor de pescado al caldo.

Hervimos el pescado. Luego lo exprimimos.

Incluso a la pasta de pescado resultante después de exprimirlo, se le puede añadir agua o caldo, hacerlo hervir de nuevo y volverlo a exprimir, obtendremos más caldo.

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Guardamos este caldo, a la hora de verterlo sobre el sofrito deberá estar hirviendo.

El sofrito.

Limpiamos (mejor con agua de mar) y troceamos los calamares y la sepia o sepias. Podemos poner una cosa, la otra o ambas.

Los calamares preparados. El pimiento, la cebolla, el tomate, el ajo y el perejil;

preparados.

Limpiamos y troceamos unos pimientos verdes. Y los rojos si queremos poner.

Cortamos las cebollas a trozos pequeños. Bastante cebolla. Ya he mencionado que el ponerle cebolla es una de las diferencias con respecto a la paella de pescado.

Pelamos y picamos los tomates.

Troceamos el perejil.

Pelamos y troceamos unos ajos.

Poner el aceite adecuado. Nivelar el “paellero”.

En el sitio donde vamos a cocinar, ponemos el “paellero” sobre un fogón de gas

adecuado para hacer paellas. Vertemos el aceite en el “paellero”.

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Muy importante la nivelación, con un nivel quizás algo exagerado, pero con el

aceite vertido y unas cuñas, el aceite debe quedar formando un círculo en el centro y equidistante del círculo exterior unos 3 ó 4 dedos (6,5-8,5 cm.). Además esta es la cantidad de aceite que debemos poner.

Encender el fuego y, cuando el aceite esté caliente, empezamos el sofrito.

Sofreímos los calamares. Añadimos el pimiento.

Añadimos el tomate, los ajos y el perejil. Sofreímos los calamares y la sepia si ponemos. Cuando los calamares y la sepia estén bien dorados, añadimos los pimientos

verdes. A continuación la cebolla. Cebolla que no usamos para la paella de pescado. Cuando la cebolla se ha dorado, añadimos el tomate, los ajos y el perejil. Reservamos aproximadamente la mitad del ajo y del perejil. Vamos removiendo con una cuchara de palo para que no pegue. Hasta que el sofrito esté hecho. Preparamos la decoración.

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Unas cigalas o gambas o ambas cosas. A veces y principalmente con temperaturas altas, las doy un hervor previo para que se me conserven mejor. El agua de hervirlas va al caldo.

El agua después de hervir las gambas va al caldo. Abrimos los mejillones.

Los mejillones preparados. Pimientos asados, mejor que fritos.

Los pimientos preparados. Unos limones cortados y preparados.

Los mejillones, los asamos en una plancha, se abren y cuando han enfriado, les

quitamos una de las dos conchas. Hay que oler cada mejillón para evitar incorporar uno que de mal sabor. Las almejas son menos decoración ya que se ven menos.

Si no disponemos de una plancha los podemos hacer con una sartén y para no

quemarla le ponemos algo de agua.

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Hay quien quiere pimientos y hay quien dice que no. En el caso de que quieras poner:

Asamos unos pimientos rojos, cuando hayan enfriado, los pelamos, quitamos las

semillas y cortamos a tiras. Si no tenemos tiempo para asarlos, los cortamos a tiras y los freímos con aceite

no muy caliente, para que no se quemen, luego eliminaremos la piel. El aceite para el sofrito.

Preparamos unos limones cortados de una manera vistosa. En el caso de las fotos, teníamos para la decoración trozos de rape y las cabezas

de una langosta y de un bogavante, aparte de las gambas. El conjunto. La proporción caldo arroz en el caso de la paella de pescado es de 2 a 1. En el

caso de la “fideuá” recomiendo una proporción de caldo fideos de 1,5 a1 (es la otra diferencia). Como esta proporción puede depender de varios factores, es conveniente tener caldo hirviendo por si hiciera falta añadir.

Tenemos el sofrito preparado. Tenemos caldo hirviendo. Tenemos el colorante así como el ajo y perejil restantes preparado. Tenemos la decoración preparada.

Vertemos los fideos.

Sobre el sofrito, vertemos el caldo hirviendo. Vertemos los fideos. Añadimos el colorante, el ajo y el perejil. Removemos con una cuchara de palo a fin de que se mezcle bien.

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Rectificamos de sal. A partir de este momento ya no removemos más. Colocamos la decoración. Decoración que será lo que tengamos. El tiempo de cocción es de 20 minutos, los primeros 10 a fuego vivo y el resto a

fuego atenuado. Probar los fideos para verificar el punto de cocción. Los fideos deben estar firmes al diente, es decir, hechos pero que ofrezcan

todavía una cierta resistencia. No hechos una pasta. Como la servimos.

El resultado final.

A partir del momento que consideremos que los fideos están hechos, apagamos

el fuego. Dejamos que los fideos reposen 15 minutos. Los servimos calientes.