fichas técnicas taller de pastelería i

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2011

DOSSIER

TALLER DE PASTELERÍA I

ÁR

EA

HO

TE

LE

RÍA

, GA

ST

RO

NO

MÍA

Y T

UR

ISM

O

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento

MACEDONIA postre 25´

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

Macedonia de frutas

Argumentación Técnica

Fruta fresca en diferentes cortes con almíbar de naranja

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total

Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOS

-----------------------------pelar fruta, dejar en agua con jugo de limon-----------------------------cortar la fruta en tipo ABARROTESparmentier y reservar

jugo de naranjas Jugo de naranja lt. 0.150

dejar en frio hasta el momento de servir FRUTAS

Manzana verde kg. 0.1Peras kg. 0.1

Platanos kg. 0.1naranja uni 0.1

kiwi kg. 0.1limon un 1uva kg. 0.1

Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'20 5 25

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P Recomendaciones Make up%SubtotalFactor de multiplicaciónI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Tiempo de preparación

Precio Unitario

Precio Total

A.-Lavar y desinfectar fruta

B- Adicionar la fruta al

Oxidación de la frutaTº de servicio

La fruta a ocupar dependera de la estacionalidad de la zona

En la copa disponer la fruta y despues el jugo o dejar macerando en el frio y montar en la copa

Cortes de fruta fresca



ENSALADA DE FRUTA postre 20

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Ensalada de frutas

Argumentación Técnica frutas natural,en distintos cortes combinando colores ,

tamaños , texturas.



de acuerdo a instruccio-nes dada por el profesor

ABARROTES

FRUTASfrutillas frescas kg. 0.1

peras kg. 0.150piña kg. 0.18

platano kg. 0.15manzana kg. 0.12naranja kg. 0.15

kiwi kg. 0.1limones un 1

m'A

Tiempos por etapas 10 B C D E E Total m'Puntos Críticos 10

Vigilar la oxidación de la fruta Montaje

Técnicas de la clase Costo de receta (M P) Recomendaciones

Cortes Make up%SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo


Precio Unitario

Precio Total

A.-Lavar, pelar y porcionar

Disponer la fruta

ornamentalme

nte sobre

La fruta a ocupar dependera de la estacionalidad de ésta.



COMPOTA DE PERA postre 40min

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Fruta cocida

Argumentación Técnica Peras en gajos cocidas en un almíbar especiado

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total


-----------------------------pelar pera, dejar en agua con jugo de limon-----------------------------cortar la fruta en ABARROTEScuartos y reservar-------------------------------- Azúcar granulada kg 0.08

Canela entera kg 0.005agua , azucar , canela y zeste de naranja--------------------------------

FRUTASeste tierna. Cortar cocion -------------------------------- Naranja un 1reservar y servir Peras kg 0.2

Limon un 1

OTROS

Agua lt 0.35


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

Corte de fruta y coccion en almibarEvitar : oxidacion de fruta y sobrecoccion.Disponer en copa o pocillos, servir frio. Make up% Fruta según estacionalidad SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo


Precio Unitario

A.-Lavar y desinfectar fruta

B.- Preparar un almibar con

C.- Cocer la fruta en almibar, hasta que


Código Nombre de la preparación Categoría

MOTE CON HUESILLOS postre 0

Argumentación Comercial FOTOS

Mote con huesillos


Coccion de fruta deshidratada en almibar saborizado

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y sanitizar área de traba LACTEOS

hidratar la fruta y el mote por lo menos 12 hora

ABARROTES canela en rama, zeste de naranja y azucar azucar granulada kg 0.1 0.03 0.1

por unos 30 min. clavo de olor entero kg c/n

canela en rama kg c/n

y reservar. FRUTAS

huesillos kg 0.15

naranja uni 1

reservar y servir el producto

OTROS

agua lt 0.4 0.3

mote kg 0.1

min.A B C D E Total

Tiempos de elaboración 0

Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación

Técnicas de la clase Tiempo de cocion Disponer en una copCosto de receta (M P)

Coccion de frutas y almidones deshidratados Hidratacion durante la coccion el mote luego Make up %

Elaboracion de caramelo para saborizar los huesillos Subtotal

y finalmente el jugoFactor de multiplicaci

de la coccion, IVA 19%

Enfriar antes de serPrecio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Rendimiento pax

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

A. cocinar los huesillos en agua con clavo de olor

B. cocinar el mote en agua por unos 30 min, lavar

C. agregar un caramelo seco a los huesillos,



CIRUELAS AL VINO TINTO postre

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Fruta cocida

Argumentación Técnica Fruta seca, hidratada y cocida en almíbar con vino y especies


LACTEOSmenos 2 horas

-----------------------------

ABARROTESen agua, vino,cardamomo y canela por 45 min. Azúcar granulada kg 0.05-------------------------------- cardamomo kg 0.001retirar las ciruelas, reducir canela kg 0.001el liquido a la mitad si es n vino tinto lt 0.2cesariojuntar y enfriar FRUTAS

ciruelas des hidratadas kg 0.1

OTROS

Agua lt 0.2

Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'

2 hrs 30 2.3


Hidratar y cocer la fruta Tiempo de cocción necesario Make up% Dejar la fruta hidratando Subtotal con 24 hr de anticipacion Factor de multiplicación como minimo 2 hr I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo


Precio Unitario

Precio Total

A.-remojar las ciruelas por lo

B.- cocinar las ciruelas

Disponer fruta en una copa y luego dejar

caer el almíbar sin las especias-Enfriar

previamente.


Código Categoría

PURE DE MANZANA postre 20 min

Nombre de la preparacion FOTOS

PURE DE MANZANAS


Pure de frutas cocida


Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS

ABARROTES

azucar, clavo de olor , nuez mozcada y revolv azucar granulada Kg 0.08

cocinar hasta que este tierna y moler con tenedor. clavo de olor kg c/n

reservar y servir. nuez mozcada kg c/n

canela en polvo kg c/n

FRUTAS

manzanas verdes un 2

OTROS

agua lt 0.2

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendacion

Coccion de fruta y molienda Coccion de fruta Disponer en pocilloCosto de receta (M P) Fruta según

espolvorear con Make up % estacionalidad

canela en polvo Subtotal

Factor de multiplicaci

IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Rendimiento pax


Costo Total

A. lavar y desinfectar fruta .

B cocinar las manzanas en el agua con el



PAPILLA DE MANZANAS postre

Argumentación Comercial FOTOS

Papilla de fruta


Coccion de fruta fresca , molida


Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS

lavar y desinfectar la fruta

hasta que este tierna. ABARROTES

luego licuar y servir. azucar granulada kg 0.1

FRUTAS

manzana un 2

OTROS

agua lt 0.4


0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación

Coccion de frutas Tiempo de coccion En pocillos o copas. Costo de receta (M P) No sobre cocer

Licuar despues de la coccion Make up % la fruta, para no

Subtotal perder el valor

Factor de multiplicació nutricional

IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Rendimiento pax


Costo Total

A.- pelar la manzana. Cocer con el azucar y agua


Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento

CARAMELO postre


Argumentación Técnica Punto de coccion del azucar


Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS

sarten, hasta que tome color (145ºC)

Hacer decoraciones según instrucciodel profesor.

ABARROTESAzucar granulada kg 0.2

Glucosa kg 0.01

OTROS

Agua lt 0.06


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendaciones Punto de coccion del azúcar Temperatura del azúcar Disponer en forma decorativa sobre producMake up%

Subtotal al manipular caramelo Factor de multiplicacI.V.A. 19Precio de ventaRatio de costo

Aporte Calórico


Precio Unitario

Precio Total

A. Mezclar todos los ingredientes en un

Respetar las normas de seguridad



ARROZ CON LECHE postre 50 min

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Arroz con leche

Argumentación Técnica Postre de leche, ligado con arroz



Leche lt 1dante agua fria---------------------------------

ABARROTES---------------------------------realizar pre cocción del arroz arroz kg 0.1en agua azucar, especies y zeste azúcar granulada kg 0.1 revolviendo constantemente canela en rama kg 0.005hasta evaporar vainilla lt 0.02

FRUTAS

Naranja un 1

OTROS

AGUA lt 0.2


40

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P Recomendación Disponer ya frio, Make up% Se puede servir frio

Ligar con almidón Textura de cocción del arroz en copas con un po Subtotal o acompañado de fruta natural de canela en polvo Factor de multiplicación

I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Aporte Calórico


Precio Unitario

Precio Total

A.-Lavar el arroz en abun-

B- Agregar la leche y terminar coccionC- Incorporar la esencia.



SÉMOLA CON LECHE postre 10

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Postre de leche con sémola

con coulis de fruta

Argumentación Técnica Postre de leche ligado



Leche lt 0.75azúcar y canela.Hidratar la sémola con un poco de la leche fría para luego unir con el resto de los ingre-dientes. ABARROTESDar cocción por unos tres mi nutos sin dejar de revolver. sémola kg 0.05Poner en pocillos azúcar granulada kg 0.1

Canela en rama kg 0.005azucar flor kg 0.05

Poner en la licuadora la fruta con azucarmoler y filtrar. FRUTAS

frambuesas kg 0.150

OTROS


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación Preparacion ligada a partir de almidones Coccion de almidones Desmoldar la Make up% Siempre hidratar junto con la leche postre en base a leche Grumos en las preparaciones preparaciòn y Subtotal para posteriormente cocer

Preparacion de un couli de frutas disponer coulis Factor de multiplicaciónI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Aporte Calórico


Precio Unitario

Precio Total

A.- calentar la leche con

B.-Preparar un couli de frambuesa:


Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Rendimiento

FLAN DE VAINILLA

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Flan de vainilla

Argumentación Técnica Postre de leche horneado, con caramelo

Proceso U/M A B C D Total


con agua y azucar leche lt 0.2y adicionar a los moldes huevos un 2

hasta disolver los cristales ABARROTESmezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia vainilla lt 0.005filtrar y reservar azúcar granulada kg 0.120 0.05

FRUTAS

incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizadosHornear a baño maria a 120º c entre 40 a . 50 minutos aproximados.

OTROS

agua lt 0.05

m'A B C D E Total m'

Tiempos por etapas 5 10 15

Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

Técnicas de la clase Make up% Evitar que le agua sobrepase Subtotal los 100ºC Factor de multiplicación Lograr que no queden burbujas I.V.A. 19% en el flan Precio de ventaRatio de costo

Producto por naturaleza

Precio Unitario

Precio Total

A- Realizar un caramelo

B. calentar la leche con azucar granulada

Vigilar baño maría (80-90ºC)para no generar

burbujas - Punto coccion de caramelo

Desmoldar sobre plato, previamente enfriado

Tecnica de flan Cocer a baño maría- Elaboracion de

caramelo y caramelizacion de moldes


Código Rendimiento

LECHE NEVADA 35

Nombre de la preparación Fotografia del plato montado

LECHE NEVADA

Argumentación Técnica Crema inglesa decorada con merengue Frances



*METODO DIRECTOLeche lt 0.2 0.4

y vaina de vainilla. crema lt 0.2-------------------------------- yemas un. 6Disponer en una olla y llevar a fuego bajo; claras lt 0.06revolviendo constantemente hasta ABARROTESalcanzar los 83ºC Oo punto napado. Filtrar.*METODO INDIRECTO azúcar granulada kg. 0.160 0.06

azucar flor kg. 0.06vaina de vainilla un 1

FRUTAS--------------------------------Retirar del fuego y poner en baño maríafrio para detener la cocción

B. Merengue francésbatir claras a nieve, agregar el azúcar granpoco a poco. OTROSincorporar el azúcar flor en forma envolvente.Formar quenelles con la ayuda de doscucharas y pochar en leche hervida a 80º ap

Tiempos por etapas m'

A B C D E E Total m'5 10 15

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta ( Recomendación Ligar con yema Make up% Disponer siempre de un baño maria

Pochar merengue Subtotal inverso para cortar cocion Factor de multiplica (agua con hielo ) I.V.A. Precio de ventaRatio de costo

Aporte Calórico


Precio Unitario

Precio Total

A.- mezclar leche, crema, azúcar, yemas

Batido del merengue- Punto rosa o napado (83ºC)

Disponer en copas o pocillos espolvorear con

canela



LECHE ASADA postre 40 min

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Postre de leche caramelizado

Argumentación Técnica Postre horneado



y adicionar a los moldes leche lt 0.2huevos un 2

hasta disolver luego-------------------------------- ABARROTESmezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia vainilla lt 0.005filtrar y reservar azúcar granulada kg 0.120 0.05--------------------------------

FRUTAS--------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldesya caramelizadoshornear A 160° C, por 25 min. Aprox.

OTROS

agua lt 0.05

m'A B C D E E Total m'

Tiempos por etapas 10 20 30

Puntos Críticos Montaje Costo de receta ( Recomendación Técnicas de la clase Make up%

SubtotalFactor de multiplicaI.V.A. Precio de ventaRatio de costo

Aporte Calórico


Precio Unitario

Precio Total

A-.-realizar un caramelo con agua y azúcar

B- Calentar la leche con azucar

Mezcla de huevos y leche Preparacion por medio de la

ebullición

Una vez frío desmoldar sobre plato y servir con abundante salsa

CarameloPunto de cocción


Código Nombre de la preparacion Categoría Rendimiento

MASAS SECAS postre 20 min

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Masas quebradizas crocantes

Argumentación Técnica Masa cernizcada

Proceso U/M A B C D E Total Precio Total


A.-Masa mürbejuntar todos los ingredientescernizcar yema un 1 1 1

mantequilla sin sal kg 0.08B. Masa sablée margarina de horneo kg 0.1 0.1 0.08 0.08juntar todos los ingredientescernizcar ABARROTESC: Masa sucréejuntar todos los ingredientes harina kg 0.15 0.15 0.15 0.2 0.15cernizcar azúcar flor kg 0.05 0.05D: Masa brisée sal kg * * 0.005juntar todos los ingredientes vainilla lt * *cernizcar azúcar granulada kg 0.05 0.03

E: Masa brisée dulcecernizcar los ingredientes y al final agregaragua y yemas FRUTAS

OTROSagua lt 0.05 0.05

Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'20 20 20 20 80

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P Recomendación Make up% Dar un reposo de 15´ en el frio Subtotal para que la masa tome friabilidad Factor de multiplicación no resecar la masa con tanta harinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Aporte Calórico



Precio Unitario

Cernizcar- UslerearForrar

Hornear

Temperatura ambiente 20ºC para trabajar la

masa, Una vez forrado el

molde hornear a 180ºC x 15´aprox

Precocer a 200ºC x 5´



CREMA PASTELERA cremas

Y DERIVADOS

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Crema base de pastelería

Argumentación Técnica Cremas de relleno



A: Crema pastelera: Realizar crema pastelera; juntar 1/4de la leche con yemas y maicena , filtrar leche lt 0.5Los 3/4 de leche disponer en una olla yemas und 3junto con el azúcar granulada; una vez que Crema de leche lt 1 0.2hierva agregar la mezcla anterior y revolver Claras und 3a fuego medio por 2 a 3 minutos desde quevuelve a hervir.enfriar y reservar ABARROTES

B: Crema chantilly: azúcar flor kg 0.1Mantener la crema fría. maicena kg 0.05Batir crema con batidor de varilla o batidor azúcar granulada kg 0.1 0.180a punto chantilly. esencia de vainilla lt 0.005

Batir la crema pastelera para dejar cremosa.merengue suizo: crema pastelera kg 0.5 0.5Batir las claras a Baño Maria junto con azucar granulada, hasta disolver loretirar y seguir batiendo hasta alcanzar el punto nieve y enfriar la mezcla crema vegetal lt 1Incorporar en forma envolvente con la crema pasteleraD: Crema diplomática:Batir crema a punto de chantillyIncorporar a la crema pastelera.

Batir crema hasta lograr el punto chantilly OTROS


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendación Make up% La crema de leche se bate a una Tº Subtotal de 1 a 5 ºC, para que pueda montar . Factor de multiplicaciI.V.A. 19Precio de ventaRatio de costo

Aporte Calórico


Precio Unitario

C: Chiboust:

E.-Crema vegetal: batir crema

Métodos: Directo o indirectoCocciónTecnicas de cremas de relleno

Cocción del almidón- Evitar grumos

Disponer en una manga para

practicar mangueado



TARTALETA DE FRUTAS tarta 1 hr

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Tarta de frutas surtidas

Argumentación Técnica Tarta de masa murbe rellena con crema pastelera,

cubierta con frutas y abrillantada

Proceso U/M A B C D E Total


Margarina horneo kg 0.1juntos hasta formar una masa homogenea leche lt 0.5y lisa, forrar molde de tarta y hornear a yemas und 3180º c por 14 min. Aprox.

juntar 1/4de la leche con yemas y maicena, ABARROTESy filtrarLos 3/4 de leche disponer en una olla harina kg 0.15junto con el azúcar granulada; una vez que azúcar flor kg 0.05hierva agregar la mezcla anterior y revolver maicena kg 0.05a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que azúcar granulada kg 0.1vuelve a hervir. esencia de vainilla lt 0.005enfriar y reservar brillo kg 0.04

FRUTAScorte ornamental siguiendo instruccionesdel profesor. cerezas conserva kg 0.05

kiwi kg 0.1piña conserva kg 0.1

Durazno conserva kg 0.1Unir el agua y el brillo; dar hervor y pintarla tarta de fruta.

OTROSagua lt 0.1


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P Recomendación Make up% No secar con harina la masa Subtotal usar solamente para estirar Factor de multiplicación desmoldar en frio I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Aporte Calórico



Precio Unitario

Precio Total

A.- Cernizcar todos los ingredientes

B.- realizar crema pastelera:

C.- lavar la fruta según corresponda y dar

D.- otros

CernizcarLigarOrnamentarAbrillantar

Textura de la masa mürbe

Tiempo de cocción de la crema

Rellenar la masa con crema y abrillantar

desmoldar y traspasar


Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Tarta con royal tarta 1 hr

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Tarta con royal

Argumentación Técnica masa seca rellena con royal y fruta.

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total


crema de leche lt 0.1huevos Un 2

hasta formafr una masa suave margarina kg 0.1dar frio a la masa po 15`min estirar, forrar molde y precocer a 200ºC porB. ABARROTESelaborar un royal mezclando los huevos azucar y nuez moscada. harina kg 0.15

azúcar flor kg 0.05azucar granulada kg 0.05

ornamentales nuez mozcada kg *

sal kg *

Montaje:disponer la fruta sobre la masa, y luego el royal,

FRUTASTerminar la coccion a 160° Cpor 25 min fruta de la estacion kg 0.1

OTROS

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'20 10 5 45

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación Make up% Cernir bien los ingredieSubtotal Coccion a blanco Factor de multiplicación Enfriar antes de desmolI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Precio Unitario

Precio Total

A.- cernir todos los ingredientes

C.- cortar la fruta en trozos

CernizcarElaboracion de royal Precocer y horneado final

Textura de la masaElaboracion del royal Tiempo de cocción de la tarta

Enfriar y espolvorear con azúcar Flor



KUCHEN STREUSSEL tarta 1 hr

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Tarta de frambuesas

Argumentación Técnica Masa seca con relleno de crema ligada , fruta y miga streussel



leche lt 0.3A.-Elaborar masa sucree huevos Un 1y forrar molde aro 20 mantequilla s/sal kg 0.04precocer a 200ºC X 5 min aprox margarina horneo kg 0.1

B.-Elaborar pastelera ABARROTEScon metodo directo, enfriar, reservar

harina lt 0.15 0.05azúcar flor kg

C.- Streussel polvo de hornear kgUnir todos los ingredientes y cernizcar azúcar granulada kg 0.05 0.06 0.04hasta obtener migas de diferentes almendras molidas kg 0.02tamaño. sal kg *

canela en polvo kg 0.001ralladura de limon un 1

maicena kg 0.03Montaje: esencia de vainilla lt 0.005Disponer la crema pastelera sobre el fondode sucre. agregar las frambuesas y luego el streussel.

FRUTASTerminar la coccion a 160° Cpor 20 min frambuesas kg 0.13

OTROS


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendación Make up% Cernir bien los ingredientes Subtotal Coccion a blanco Factor de multiplicació Enfriar antes de desmoldar I.V.A. 19Precio de ventaRatio de costo

Aporte Calórico


Precio Unitario

Precio Total

Cernizcar Elaboracion de miga streussel y crema ligadaPrecocer y hornear

Textura de la masa -Evitar sobretrabajo de éstaTiempo de cocción de la tarta

Enfriar y espolvorear con

azúcar Flor



PIE DE LIMON postre 30 min

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Pie de limon


Masa seca con relleno de limón, cubierta de merengue



Hornear a 180'c de 10 a 15 huevos un 1

enfriar y reservar margarina de horneo kg 0.08 yema un 1 3

mantequilla sin sal kg 0.11a baño maria, mantequilla luego agregar Claras un 3el azucar, el jugo de limon y finalmente los ABARROTEShuevos filtrados, revolver hasta espesar.

harina kg 0.15decorar la superficie del pie Jugo de limon lt 0.075 0.075

de limon y aromatizar con la ralladura.

Montaje: azúcar granulada kg 0.03 0.11 0.180Esparcir la crema sobre el fondo de masa ralladura de limón kg 0.002 0.002decorar con el merengue italiano *leche condensada tarro 1Gratinar en horno a 220º c o con soplete.

OTROSagua lt 0.05 0.09


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendacion Make up% Cernizcar los ingredientes Subtotal No calentar la masa con las manFactor de multiplicaci Cuidado con la coagulacion de lI.V.A. 19 huevos y las yemas Precio de ventaRatio de costo

Aporte Calórico


Precio Unitario

Precio Total

A.-Elaborar masa seca,

B. Elaborar crema: disponer en un bol

C.Elaborar merengue italiano

D- Juntar leche condensada con jugo

CernizcarUslerearCrema ligada Batir y gratinar

Coccion de masaCrema limón Gratinado

Una vez gratinado, enfriar y servir



GLASE

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Glase royal

Argumentación Técnica Batido de azucar flor y claras para cubrir o decorar productos


Sanitizar meson y preparar mise en place.OVOLACTEOSHuevos (Claras) un 1

según la consistencia.

ABARROTES* se puede aromatizar o saborizar Azucar flor kg 0.2con café, esencias, etcSe pueden ocupar colorantes hidrosolubles

OTROSJugo de limon lt 0.001


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendaciones Formacion de costra en la superficie Make up% Guardar alusado en la superficie

Subtotal se puede utilizar colorantes Factor de multiplicaci y/o saborizantes I.V.A. 19Precio de ventaRatio de costo

Aporte Calórico


Precio Unitario

Precio Total

A. Mezclar los ingredientes y revolver

Unión de claras y azucar flor



REPOLLITOS, PARIS-BREST, 40 min

PROFITEROLES Y ECLAIR


Masa choux rellenas con crema

Argumentación Técnica Masa escaldada rellena con crema



A. Repollitos yema un 1hervir el agua con la sal, azúcar y margarin huevos un 4agregar la harina de golpe y revolver hasta margarina kg 0.06obtener una bola de masa que se despegue crema lt 0.3del fondo de la olla. leche lt 0.3Dejar entibiar y agregar los huevos de uno ABARROTESen uno hasta que quede una masa homo-genea. harina kg 0.12manguear con boquilla rizada sobre lata azúcar granulada kg 0.005 0.03 0.06engrasada. sal kg 0.001hornear a 200°c por14 min; para finalizar maicena kg 0.03el horneado a 180º c por 10 min. Mas. vainilla lt 0.005

cobertura kg 0.2B. Cremabatir crema fresca con el azúcar flor a punto de chantilly. FRUTAS

C. Crema pasteleraElaborar crema pastelera

realizar una crema diplomatica OTROSrellenar los repollitos.

agua lt 0.2

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase m'

A B C D E E Total m'40 5 10 55

Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendación Make up% Respetar las Tº de cocion de las masaSubtotal rellenar en frio Factor de multiplicacióI.V.A. 19%Precio de venta

Ratio de costo

Aporte Calórico


masa escaldada

Precio Unitario

D- decorar con cobertura.

EscaldarManguearHornearBatirDecorar con cornet Incorporación de los huevos a la

masa choux es lenta cuidando la textura de la masa

Cortar masa choux por la mitad horizontalmanguear crema pastelera, luego chantillytapar con masa decorada



PIONONO batido 60 min

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Pionono

Argumentación Técnica Masa batida sin materia grasa, con relleno


Sanitizar meson y preparar mise en place.

A-Realizar metodo sugerido LACTEOS

la mitad del azucar a punto rubans agregar la glucosa, aparte huevos un 6batir las claras a nieve con el resto del azucar e incorporar enforma envolvente hacia las yemas, Agregar harina cernida ABARROTESde a poco con movimientos envolventes y verter la mezclasobre lata con papel mantequilla . Hornear a 200c º por alre- harina kg 0.06dedor de 6 a 8 minutos. azucar granulada kg 0.06

azucar flor kgnuladay glucosa a Baño Maria, hasta alcanzar el punto letra, agregarharina cernida con movimientos envolventes. glucosa kg 0.01 0.1Hornear . manjar kg 0..3

envolver

FRUTASazucar flor.reservar y servir.

OTROS

m'A B10

Tiempos por etapas C D E E Total m'Puntos Críticos Montaje 20

Controlar formacion de gruCubrir producto con manjar o az. florTécnicas de la clase Tº de horneado, Costo de receta (M Recomendaciones

Tecnica de pionono Desmolde Make up% Se recomienda utilizar Espatulado Enrrollado Subtotal maquinaria para batir los huevos Relleno y formacion del producto final Factor de multiplicaci


Aporte Calórico


Precio Unitario

Precio Total

A-1- metodo indirecto: batir las yemas con

A-2- metodo directo: batir los huevos junto con el azucar gra-

B.- rellenar el pionono con manjar

C- decorarmontaje : cortar las puntas y decorar con



BIZCOCHUELO ADICIONADO batido

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Bizcocho de nuez

Argumentación Técnica Masa batida aireada adicionada con frutos secos


Sanitizar meson y preparar mise en place.A LACTEOSRealizar metodo directo o indicadoLlevar huevos con azùcar a baño María, huevos un 5hasta disolver los cristales.Batir hasta punto espumoso y luego retirar del baño María.Incorporar harina previamente cernida en ABARROTESforma envolvente con la nueces molida.Disponer sobre molde previamente azúcar granulada kg 0.15enmantecados y enharinados harina kg 0.13Hornear a 175º C x 35 min aprox. nueces molidas kg 0.02

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'20 20

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendación Tecnica de metodo directo Batido a espumoso , Se corta el bizcochoMake up% Se recomienda utilizar maquinaria Bizcocho adicionado 50ºC se disuelven los cristales de azucar y se hace una Subtotal

granulada demostracion Factor de multiplicaciI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Aporte Calórico


Precio Unitario

Precio Total



GALLETAS DE CHAMPAGNE batido 20

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Galletas cubiertas de azúcar

Argumentación Técnica Batido sin materia grasa en formato de galleta



A-Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar huevos un 3batir claras a nieve con el resto del azúcar----------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma envolvelte. ABARROTESincorporar harina cernida a la mezcla.con movimientos envolvente azúcar granulada kg 0.09Disponer en manga con boquilla lisa y harina kg 0.09manguear sobre papel mantequilla.Espolvorear azúcar granulada.hornear a 200°Cpor 7 min. Aprox.

Secar, bajando la temperatura a 160ºCpor 8 minutos.

FRUTAS

OTROS


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación Batir a espumoso Formar de la galleta Make up% Un buen batido de los huevos Hornear Color de las galletas Subtotal garantiza el producto Manguear Factor de multiplicación


Aporte Calórico


Precio Unitario

Precio Total

Presentar una vez horneadas



EMPOLVADOS batido 40 min

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Pastelito relleno con manjar

Argumentación Técnica Batido sin materia grasa


Sanitizar meson y preparar mise en place.A- LACTEOSBatir yemas a rubans con 1/4 de azúcarbatir claras a nieve con el resto del azúcar

---------------------------------------------------------- huevos un 4Incorporar ambas mezclas en forma envolvente.Incorporar harina y maicena ABARROTESpreviamente cernidas a la mezcla anterior---------------------------------------------------------- azúcar granulada kg 0.1Disponer el batido en manga con boquilla harina kg 0.1lisa y manguear sobre papel mantequilla. manjar kg 0.25---------------------------------------------------------- azúcar flor kg 0.05

Maicena kg 0.02Hornear a 200º c por 7 min. Aprox.B-Pegar con manjar, y espolvorear con azucaflor

FRUTAS

OTROS


A B C D E E Total m'20 20 40

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P Recomendación Batir Puntos de batido Rellenar con manjar Make up% Meterlos dentro de una bolsa Hornear Horneado Espolvorear con az flor Subtotal y azucarar Manguear Factor de multiplicación Rellenar con manga


Aporte Calórico


Precio Unitario

Precio Total


Código Nombre de la preparacion Categoría Aporte Calórico Rendimiento

Brazo de Reina batido

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Rollo de bizcochuelo, relleno con manjar

Argumentación Técnica Batido sin materia grasa, relleno con manjar



ABatir yemas a rubans con 1/4 de azúcar huevos un 5batir claras a nieve con el resto del azúcar----------------------------------------------------------Incorporar harina con los polvos de horneoy el cacao amargo, previamente cernidos. ABARROTES----------------------------------------------------------Espatular en lata con papel mantequilla y harina kg 0.125hornear a 200 °C por 8 min. Aprixmados. azúcar granulada kg 0.125

Manjar kg 0.4polvo de hornear kg 0.01

Decorar con azucar flor azucar flor kg 0.07

OTROS

m'A B

Tiempos por etapas 20 20 C D E Total m'20 20 80

Puntos Críticos Montaje Técnicas de la clase Puntos de batidos Costo de receta (M Recomendación

Batir Enrollado de producto Make up%Hornear Control de tiempos y tº de horneo Subtotal Secar los marrasquino Enrrollar Espatulado de batido Factor de multiplicaci antes de decorar Decorar I.V.A. 19

Precio de ventaRatio de costo

Precio Unitario

Precio Total

B. Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar.


Código Nombre de la preparacion Categoría Aporte Calórico Rendimiento

BRAZO DE REINA DE CHOCOLATE batido

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Rollo de bizcochuelo relleno con manjar de chocolate

Argumentación Técnica Batido sin materia grasa, adicionado con cacao , relleno con crema de chocolate



ABatir yemas a rubans con 1/4 de azúcar huevos un 5batir claras a nieve con el resto del azúcarIncorporar harina con los polvos de horneoy el cacao amargo, previamente cernidos.Espatular en lata con papel mantequilla y ABARROTEShornear a 200 °C por 8 min. Aprixmados.

harina kg 0.105azúcar granulada kg 0.125

Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar cacao en polvo kg 0.020 0.05Manjar kg 0.5

polvo de hornear kg 0.01Cobertura Bitter kg 0.2

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase m'

A B C D E Total m'Batir 20 20 20 20 80HornearEnrrollar Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendación Decorar Puntos de batidos Make up%

Enrollado de producto Subtotal Secar los marrasquino Control de tiempos y tº de ho Factor de multiplicaci antes de decorar Espatulado de batido I.V.A. 19

Precio de ventaRatio de costo

Precio Unitari

o

Precio Total

B. Incorporar cacao al manjar.

C-Decorar con cobertura.



QUEQUE 4/4 batido 40 min

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Queque de vainilla

Argumentación Técnica Batido con materia grasa



Engrasar y enharinar molde cajón.---------------------------------------------------------- mantequilla sin sal kg 0.25Pomar mantequilla con la mitad del azucar flo huevos un 5aparte batir los huevos a espumoso con la otr mitad del azucar flor a baño mariaincorporar la mitad de los huevos a la ABARROTESmantequilla previamente pomada, luego la vaincorporar lingredientes secos, terminar con e harina kg 0.25de huevo batido en forma envolvente polvos de hornear kg 0.008

sal kg *hornear a 165 por alrededor de 35 a 40 minut azúcar flor kg 0.25

vainilla lt 0.006

* Se puede realizar variante para queque má

FRUTAS

OTROS



Cremar Color al producto y cocción interna Espolvorear azucar Make up% Siempre utilizar la tecnica de cremado

Hornear flor, una vez horneado Subtotal Engrasar y enharinar moldes Factor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Aporte Calórico


Precio Unitario

A.-



QUEQUE ARENA batido 20 min

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Batido saborizado al limón

Argumentación Técnica Batido con materia grasa

Proceso U/M A B C D E Total


Engrasar y enharinar molde cajón.---------------------------------------------------------- mantequilla sin sal kg 0.25

Cremar mantequilla con azúcar flor. huevos un 5

incorporar la ralladuraAgregar huevos uno a uno y finalmente incorporar los ingredientes secos cernidosVaciar el batido en molde engrasado. ABARROTESHornear a 170°C por 40 min. Aprox.

harina kg 0.15polvos de hornear kg 0.008

sal kg *azúcar flor kg 0.25 0.05maicena kg 0.15

FRUTASlimon un 1

OTROS

m'A

Tiempos por etapas 20 B C D E E Total m'20 20 20 80

Puntos Críticos Montaje Técnicas de la clase Llenado de los moldes Espolvorear con azúcarCosto de receta (M P) Recomendacion

Tecnica de cremado Evitar grumos flor Make up%SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Aporte Calórico



Precio Unitario

Precio Total

A.- Batido

B.- decorar con azucar flor



MUFFINS batido 40

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Muffins saborizado

Argumentación Técnica Batido con materia grasaadicionado con frambuesa



ACremar , incorporar ingredientes: rallladura de naranja mantequilla sin sal kg 0.12azucar. Agregar huevos, crema, huevos un 2incorporar ingredientes secos , cernidos. crema lt 0.05

---------------------------------------------------------- ABARROTESAgregar garnitura escogida (frambuesa u otra ) harina kg 0.18B azúcar granulada kg 0.1 0.1Colocar capsulas de papel en los timbales. polvos de horneo kg 0.007Llenar hasta la mitad de los timbales conla ayuda de una manga pastelera.*optativo espolvorear azucar granulada en la superficie----------------------------------------------------------Hornear a 180º c por 15 min. Aprox.

FRUTAS

frambuesa kg 0.06naranja un 1

OTROS

ralladura de naranja un 1


A B C D E E Total m'20 20

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P Recomendación Make up% No sobremezclar batido Subtotal para evitar la formacion de gluten Factor de multiplicaciónI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Aporte Calórico


Precio Unitario

Precio Total

Cremar Hornear

Color del producto y cocción interna

Espolvorear con azúcar flor



QUEQUE DE PLÁTANO batido 20 min

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Queque de platano con nueces

Argumentación Técnica Batido con materia grasa saborizado con platano y nueces


Sanitizar meson y preparar mise en place.A LACTEOSCremar mantequilla con azúcar, agregarhuevos y la leche. mantequilla sin sal kg 0.125, incorporar ingredientes secos, ralladura de huevos un 3limon y sal. Leche lt 0.1Finalmente el plátano molido, nueces y ron.

ABARROTESColocar la mezcla en moldes

harina kg 0.25---------------------------------------------------------- polvos de hornear kg 0.008Hornear por 40 min. Aprox. 170 ºc. sal kg *

azúcar flor kg 0.15ralladura de limon un 2

Si se hace en forma individual, se pueden usar capsulas. nueces picadas kg 0.06

LICORES ron lt 0.005

OTROS

Frutas y VerdurasPlátano. kg 0.18


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendación Make up%SubtotalFactor de multiplicacióI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Aporte Calórico


Precio Unitario

Precio Total

CremarHornear

Al incorporar los ingredientes secos deben estar todo bien mezclado

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA


GALLETAS BISCUIT galletas 0

Argumentación Comercial En Internet:

Galletas de mantequilla


Masa batida, mangueada


Sanitizar meson y preparar mise en place. ABARROTES

A Azúcar flor 0.08

Cremar mantequilla con azúcar flor. Harina kg 0.18

Agregar huevos de a uno. Vainilla kg 0.001

Agregar aromaticos Maicena kg 0.03

Incorporar harina con polvos de horneo y maicena Polvos de horneo kg 0.004

Manguear sobre lata engrasada con boquilla riza Mermelada damasco kg 0.2

forma de garra. Cobertura kg 0.1

Hornear a 180º C por 6 min. Aprox. LACTEOS

huevos un 2

B mantequilla sin sal kg 0.125

Pegar las galletas con mermelada y decorar con

fundida.


0


Tecnica de cremado Buen mangueado Decorar con coberturaCosto de receta (M P) Realizar un buen

Mangueado de chocolate Make up % cremado

y espolvorear con Subtotal

azucar flor Factor de multiplicaci

IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Rendimiento pax


Costo Total



PERTICUS galletas 0

Argumentación Comercial Foto

Galleta de almendra bañada en cobertura bitter


Batido de galleta con almendra bañada en cobertura bitter

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total


ABARROTES

A Almendras kg 0.19

Cremar mantequilla con azúcar, agregar clar Azúcar flor kg

Agregar almendras molidas y escencia. Azúcar granulada kg 0.19

Incorporar harina Esencia vainilla lt 0.002

-------------------------------------------------------------------- Harina kg 0.25

Manguear con boquilla lisa en forma de medi Canela en polvo kg 0.002

sobre lata engrasada Nuéz moscada kg 0.001

Espolvorear azúcar granulada. Cobertura bitter kg 0.15

B Sal kg 0.001

Hornear a 180ºC por 7 min.

Decorar puntas con cobertura derretida. LACTEOS

Huevos (claras) un 1

Mantequilla sin sal kg 0.25

OTROS


0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendaciones

Tecnica de cremado Molienda de las almendras Espolvorear azúcar flor y Costo de receta (M P) Enfriar antes de

Mangueado Dureza de la masa bañar extremos en chocolat Make up % retirar de la lata.

Horneado Subtotal


IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Rendimiento pax



Código Nombre de la preparacion Categoría

GALLETAS ARO CHOCOLATE galletas 0


Galletas aro de chocolate


Galletas de manga rellena con mermelada

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total


ABARROTES

A Azúcar flor kg 0.12

Cremar mantequilla con azúcar flor. Cacao en polvo amargo kg 0.025

Agregar claras e integrar harina y cacao cernido Cobertura chocolate kg 0.1

Mermelada de frambuesa kg 0.2

Mezclar suave y manguear pequeños aros sobre la Harina kg 0.22

engrasada. Maicena kg 0.03

Hornear a 200º Cpor 4 min. Aprox. Sal kg *

LACTEOS

Huevos (claras) un 2

Mantequilla sin sal kg 0.25

cobertura.,

min.A B C D E Total

0

Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación

Incorporacion de las claras Pegar las galletas Costo de receta (M P) Respetar Tº de horneo

Respetar la Tº de horneo con mermelada y Make up %

Tiempos de elaboración Pegado de las galletas con mermelespolvorear con Subtotal

azucar flor Factor de multiplicación

o rallar con cobert IVA 19%

Técnicas de la clase Precio de Bruto

Masa por cremado % Ratio de costo

Horneo de la masa

Mangueado de batido

Aporte Calórico


Rendimiento pax


B.-Pegar las galletas con mermelada y decorar con


Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax

GALLETAS ORANGE DUCHESSE galletas 0


Galletas de naranja


Batido con materia grasa



A ABARROTES

Cremar mantequilla con azúcar flor , agregar ra Azúcar flor kg 0.125

luego los huevos, mezclar bien y luego la harina Harina kg 0.175

cernida. Homogeneizar la mezcla. Mermelada de naranjas kg 0.2

B

Manguear con boquilla lisa en forma redonda en

sobre una lata semienmantequillada. LACTEOS

Hornear a 200 °c por 5 minutos aprox. Mantequilla sin sal kg 0.15

Huevos un 2

OTROS

Ralladura de naranja un 1


0


Tecnica por cremado Hornear el tiempo indic Disponer en una Costo de receta (M P) Disponer en latas,

Mangueado de producto con un dorado parejo bandeja espolvorear con azuMake up % Hornear respetando las Tº

flor Subtotal


IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte Calórico


Productos ordenados por

naturaleza

Costo Total

Costo Porción

C- Pegar con mermelada de naranjas .

fichas técnicas taller de pastelería i

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