fichas tecnicas taller de pastelería iii

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2012

DOSSIER

TALLER DE PASTELERÍA

Y PANADERÍA I

"PASTELERÍA"

ÁR

EA

HO

TE

LE

RÍA

, GA

ST

RO

NO

MÍA

Y T

UR

ISM

O

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento

MASA DE CARAMELO pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

MASA CROCANTE DE CARAMELO

Argumentación Técnica

CROCANTE DECORATIVO

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total

Preparar mise en place LACTEOS

A- pomar mantequilla junto con azucar flor. mantequilla sin sal kg 0.120

B- incorporar la glucosa y revolver bien, luego

agregar el harina cernida y unir . Dar golpe

frio,

Hacer pequeñas bolitas con la masa y colo-

car sobre lata con silpat dejando espacio

entre una y otra para que no se junten en el ABARROTES

horneado. azucar flor kg 0.160

Llevar a horno precalentado a 170º por alre- glucosa kg 0.220

dedor de 5 a 8 minutos hasta que tomen un harina kg 0.150

tono dorado.

Dar formato mientras estan calientes

*Se puede agregar a la masa semillas de

amapolas o sesamo

* Para elaborarlas de chocolate se debe

reemplazar el 10% de harina por cacao

en polvo amargo.

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios

Pomado y cremado de materia grasa Evitar la formacion de grumos Costo de receta (M P)

Horneo de crocante control tº de horneo Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



MASA TUILLE pasteleria


MASA TUILLE


BATIDO CON ESTRUCTURA CREMOSA

PATE CIGARRETE-TULIPA



A- pomar mantequilla con azucar flor mantequilla sin sal kg 0.1

claras kg 0.1

B- incorporar las claras y harina de forma

alternada, hasta conseguir un batido

cremoso

Dar formato sobre silpat con ayuda de un

estensil con la figura deseada, espatulando ABARROTES

la mezcla en forma pareja y delgada azucar flor kg 0.1

Llevar a horno precalentado a T.º de 170ª harina kg 0.1

por alrededor de 5 a 6 Minutos hasta que colorantes (optativo) *

esten levemente doradas por los bordes

*Dar formato final mientras estan calientes

VINOS Y LICORES

OTROS




Pomado y cremado de materia grasa Evitar formacion de grumos Costo de receta (M P)

Espatulado y horneado de producto Control horneado Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



CARAMELO pasteleria


CARAMELO


PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR PARA FIGURAS DECORATIVAS



A-en una olla o sarten limpios, agregar

el azucar, glucosa y agua.

Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con

una brocha y agua

Cuando comiencen los bordes a tomar

tonalidad café claro, mover la olla en forma

circular. Dar pto deseado (160ª aprox).

Retirar del fuego y dar formato deseado ABARROTES

sobre silpat. azucar granulada kg 0.5

glucosa kg 0.05

VINOS Y LICORES

OTROS

agua lt 0.2




Pto. De Coccion de azucar Control de tº y tiempo de coccion Costo de receta (M P)

Elaboracion de elemento decorativo Evitar re-critalizacion de azucar Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



CARAMELO DE CHOCOLATE pasteleria


CARAMELO DE CHOCOLATE







una brocha y agua




B- incorporar rapidamente la cobertura bitter ABARROTES

previamente fundida (debe estar a una Tª de azucar granulada kg 0.250

38 a 40º) y revolver con cuchara de madera. cobertura bitter kg 0.120

Retirar del fuego y dar formato sobre silpat glucosa kg 0.015

con ayuda de cornet.

VINOS Y LICORES

OTROS

agua lt 0.120




Pto. De Coccion de azucar Control de tº y tiempo de coccion Costo de receta (M P)

Elaboracion de elemento decorativo Evitar re-critalizacion de azucar Factor Multiplicador

Incorporacion de cobertura I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR MAS COBERTURA BITTER PARA FIGURAS DECORATIVAS

Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



PAPEL DE FRUTA pasteleria


PAPEL DE FRUTA




A- juntar pulpa de frutas junto con maicena

Disolver bien la fecula para que no queden

grumos. Espatular la mezcla sobre silpat

debe quedar bien delgada.

Hornear a 90ºc hasta que este seco el

producto.

ABARROTES

pulpa o jugo de fruta lt 0.120

maicena kg 0.008

VINOS Y LICORES

OTROS




Costo de receta (M P)

Espatulado de pasta Grosor de producto Factor Multiplicador

Horneo a 100ºC. Formacion de grumos I.V.A. 19%

Control tº de horneo Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



FINA Y CROCANTE DECORACION A BASE DE JUGO O PULPA DE FRUTA SECADA AL HORNO

Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



CRAQUELADOS pasteleria


CRAQUELADO DE FRUTAS


SLICE DE FRUTA CUBIERTAS EN ALMIBAR Y SECADAS AL HORNO (CHIPS)


Prepara mise en place LACTEOS

A- lavar la manzana y cortar en rondelle

delgados o laminar en maquina y sumergir

en agua con jugo de limon para evitar la

oxidacion.

B- aparte preparar un almibar denso con el

azucar y el agua. Estilar las manzanas y

dejar en el almibar por 5 minutos

Retirar y estilar sobre rejilla. Colocar la fruta ABARROTES

sobre lata con silpat y llevar a horno a una azucar granulada kg 0.2

tº de 90º por alrededor de dos horas o hasta manzana un 1.00

que esten crocantes. limon un 0.5

Si se utilizan citricos antes de pasar por

almibar se deben blanquear por lo menos

3 veces para evitar el sabor amargo de la

cascara.

VINOS Y LICORES

OTROS

agua lt 0.5 0.100




Laminado de fruta Grosor de chips de fruta Costo de receta (M P)

Elaboracion de almibar Controlar tº de horneo Factor Multiplicador

Horneo a 100ºC. Oxidacion de fruta I.V.A. 19%

Mantencion en lugar seco Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



SALSA DE CHOCOLATE pasteleria


SALSA DE CHOCOLATE


SALSA A BASE DE ALMIBAR SABORIZADA CON CACAO, COBERTURA



A- preparar un almibar con el azucar, agua

y glucosa. Agregar el cacao y revolver.

B- mientras aun esta caliente incorporar

la cobertura rallado o finamente picada

mezclar hasta disolver completamente,

* se puede aromatizar con licor ABARROTES

* si se desea una textura mas espesa, azucar granulada kg 0.075

se puede agregar un poco de crema o glucosa kg 0.035

mantequilla. cacao en polvo amargo kg 0.02

Enfriar. cobertura bitter kg 0.08

VINOS Y LICORES

OTROS

agua lt 0.150

m'A B C D E Total m'



Elaboracion de almibar Sobrecoccion almibar Costo de receta (M P)

Formacion de grumos Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



COULIS DE FRUTA pasteleria


COULIS DE FRUTA




A- Mixear la pulpa junto con el azucar flor

incorporar el jugo de limon.

Filtrar y reservar.

ABARROTES

pulpa de fruta kg 0.2

azucar flor kg 0.07

limon un o,5

VINOS Y LICORES

OTROS





Mixeado y filtrado de pulpa Mantener refrigerado Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



FRUTA FRESCA O PREVIAMENTE COCINADA QUE SE PROCESA Y FILTRA CON LA ADICION DE AZUCAR O ALMIBAR.

Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



SALSA DE VINO pasteleria


SALSA DE VINO


REDUCCION DE VINO QUE SE PUEDE AROMATIZAR CON ESPECIES



A- Llevar todos los ingredientes a fuego,

reducir hasta alcanzar la densidad requerida.

Enfriar.

ABARROTES

azucar granulada kg 0.2

glucosa kg 0.02

VINOS Y LICORES

vino tinto lt 0.2

OTROS

agua lt 0.1




Reducir- concentracion de azucares Sobrecoccion de salsa Costo de receta (M P)

Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



SALSA DE CARAMELO pasteleria


SALSA DE CARAMELO


SALSA A BASE DE CARAMELO DESGLASADA CON LIQUIDO






una brocha y agua




ABARROTES

B-incorporar el agua caliente. Revolver azucar granulada kg 0.2

sobre el fuego hasta que se disuelva bien el glucosa kg 0.01

caramelo en el agua y se espese un poco.

Debe adquirir una consistencia de jarabe

Enfriar.

VINOS Y LICORES

OTROS

agua lt 0.08 0.2





Caramelizacion de azucar Control de tº y tiempo de Factor Multiplicador

Concentracion de salsa coccion. I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Re-cristalizacion de azucar Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



SALSA TOFFEE pasteleria


SALSA TOFFEE


CARAMELO RUBIO OSCURO DESGLASADO CON CREMA O LECHE.



A-en una olla o sarten limpios, agregar crema lt 0.220

el azucar, glucosa y agua. mantequilla sin sal kg 0.04


una brocha y agua




ABARROTES

B-incorporar la crema caliente. Revolver azucar granulada kg 0.2

sobre el fuego hasta que se disuelva bien el glucosa kg 0.01

caramelo en la crema y se espese un poco.

Debe adquirir una consistencia de jarabe

Retirar del fuego y agregar la mantequilla

revolver hata disolver.

Enfriar.

*Optativo se puede aromatizar con licor.

VINOS Y LICORES

OTROS

agua lt 0.08





Caramellizacion de azucar Tº y tiempo de coccion Factor Multiplicador

Concentracion Evitar re-cristalizacion I.V.A. 19%

Mantener en camara Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



SALSA DE FRUTAS pasteleria


SALSA DE FRUTAS


REDUCCION DE FRUTA Y AZUCAR.



A- Incorporar todos los ingredientes en una

olla y llevar a fuego, para dar coccion hasta

obtener la densidad requerida.

Filtrar y enfriar.

* El agua es optativo, dependera del tipo

de fruta a ocupar o si es fruta congelada.

ABARROTES

pulpa de frutas kg 0.2


glucosa kg 0.02

LICORES

OTROS

*agua lt 0.07





Reduccion y concentracion de azucar Control tiempo y tº de coccion Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



SALSA DE VAINILLA pasteleria


SALSA DE VAINILLA


CREMA INGLESA SABORIZADA CON CONSISTENCIA SEMILIQUIDA



A- Verter la mitad del azucar sobre la leche, crema lt 0.120

crema y vainilla. Llevar a ebullicion leche lt 0.120

yemas un 4

B- Batir las yemas con la otra mitad del

azucar a blanco.

Verter la tibia mezcla sobre las yemas

blanqueadas y llevar toda la preparacion

a fuego suave, revolviendo con cuchara de ABARROTES

madera constantemente. azucar granulada kg 0.06

Cocinar la salsa hasta que alcance vainilla un 0.5

85º. Verificar la textura (pto. Napado).

Filtrar la preparacion y enfriar en agua

con hielo.

Envasar y refrigerar.

*Se puede saborizar con café, esencias,

licores, etc.

FRUTAS

LICORES





Ligar Evitar sobrecoccion Factor Multiplicador

Pto rosa o napado (85º) Mantener refrigerado I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



Tarta de fruta pasteleria


tarta de fruta


postre relleno


Preapara mise en Place LACTEOS

A).-masa seca

unir todos los ingredientes leche lt 0.5

refrigerar yemas U/M 4

forrar molde y hornear a 180°C por 10 min margarina de horneo kg 0.15

B).- realizar crema pastelera

enfriar, rellenar tarta ABARROTES

azúcar Kg. 0.15

C).- cubrir armoniosamente con fruta maicena Kg. 0.05

abrillantar y porcionar azúcar flor Kg. 0.1

harina Kg. 0.25

VINOS Y LICORES

OTROS

frutas kg 0.3

brillo kg 0.03


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5


Cernzcado de ingredientes Evitar amasado de producto Factor Multiplicador

Uslereado de masa Formacion de grumos en crema I.V.A. 19%

Forrado de molde Controlar horneado de masa Otros Imptos.

Coccion de masa Mantener Refrigerado Precio de venta

Elaboracion de crema ligada Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA


LECHE ASADA postre

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

Postre de leche caramelizado


Postre horneado

Proceso U/M A B C D E Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.

LACTEOS

y adicionar a los moldes leche lt 1

huevos un 10

hasta disolver luego

-------------------------------- ABARROTES

mezclar huevos con vainilla

e incorporar leche tibia vainilla lt 0.010

filtrar y reservar azúcar granulada kg 0.250 0.250

--------------------------------

FRUTAS

--------------------------------

incorporar la mezcla anterior a los moldes

ya caramelizados

hornear A 160° C, por 25 min. Aprox.

OTROS

agua lt 0.1

m'A B C D E E Total m'

Tiempos por etapas 10 20 30

Puntos Críticos Montaje Costo de receta ( Recomendación

Técnicas de la clase Make up%

Subtotal

Factor de multiplicac

I.V.A.

Precio de venta

Ratio de costo

Aporte Calórico


Producto por naturaleza

Precio Unitario

Precio Total

A-.-realizar un caramelo con agua y azúcar

B- Calentar la leche con azucar

Mezcla de huevos y leche

Preparacion por medio de la ebullición

Una vez frío desmoldar sobre plato y servir con abundante salsa

CarameloPunto de cocción



Manzana asada


postre de fruta


fruta cocida en cocción seca



A).- lavar manzanas

sin pelar sacar el centro de la manzana

disponer en budinera

B).- relleno

nueces semi picadas, azúcar, almendras ABARROTES

molidas y pasas azúcar Kg. 0.4 0.5

unir los ingredientes y rellenar las manzanas manzana verde Un 10

previamente ahuecadas. pasas Kg. 0.1

C).- hervir agua, azúcar y especias nueces Kg. 0.2

bañar manzanas con almíbar almendras Kg. 0.2

hornear manzanas por 35 min a 180°C aprox.

VINOS Y LICORES

agua Lt 0.8

Canela- cardamomo Kl 0.005

OTROS



Make up% 5


Horneado de fruta Evitar oxidacion de fruta Factor Multiplicador

Relleno de producto Controlar tiempos y tº de horneo I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



Budín de pan


Budin de pan y fruta


base de flan mezclada con pan



A).- hidratar marraqueta en la mitad

de la leche, pasar por licuadora

unir con leche, vainilla, huevos y azúcar huevo Un 4

mezclar con fruta y reservar leche liquida Lt. 1250

mantequilla sin sal Kg. 0.025

B).- Elaborar caramelo y poner en molde

vaciar mezcla de pan ABARROTES

hornear a 180°C por 40 minutos

azucar granulada Kg. 0.3 0.150

pasas Kg. 0.08

esencia de vainilla Lt. 0.01

pan marraqueta Kg. 0.4

frambuesa Kg. 0.2

VINOS Y LICORES

agua Lt. 0.06

OTROS



Make up% 5


Elaboracion de caramelo Control tº de caramelo Factor Multiplicador

Horneado de producto control tº de horneo I.V.A. 19%

Mantener en refrigerador Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



Arroz con leche pasteleria


Arroz con leche


postre ligado con arroz



A).- lavar el arroz leche Kg 1

precocer el arroz en agua y especias

durante 10 min.

filtrar y lavar

B).- Cocer el arroz en la leche durante 20

minutos, sin dejar de revolver ABARROTES

una vez comprobada la cocción del arroz azúcar Kg. 0.2

enfríar y distribuir en pocillos. arroz Kg. 0.1

espolvorear con canela canela en rama Kg. 0.005

naranjas Un 1

VINOS Y LICORES

OTROS

Agua lt 0.2



Make up% 5


Ligar por fecula de cereal Evitar sobreccion de arroz Factor Multiplicador

Mantencion de frio I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



Postres de premezclas pasteleria


Variedad de postres utilizando productos modernos


premezclas mezcladas con agua y otros ingredientes

obteniendo un producto familiar o parecido al original



A: Jalea:

seguir instrucciones de uso del envase

B: kuchen de fruta


C: tres leches

seguir instrucciones de uso del envase ABARROTES

preparar bizcocho premezcla y merengue

premezcla

remojar bizcocho, rellenar con pastelera y cu

brir con merengue en la superficie del

pastel, gratinar con soplete

D:Mousse premezcla:


poner en molde o copa, enfríar y decorar

E: Tiramisú premezcla


realizar galletas de champagne con

bizcocho premezcla, hornear a 200°C

remojar en un almír simple al café, poner en

copa y vaciar sobre estas la mezcla de tirami

sú, espolvorear con cacao y decorar

F: Rollo de chocolate


preparar bizcocho premezcla en plancha

, enfriar, rellenar con pastelera de chocolate

reposar en la nevera y cubrir con crema de

chocolate premezcla, decorar



mezclar temperaturas de cocción Make up% 5 Unitarios

hornear Costo de receta (M P)

montar Factor Multiplicador

decorar I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



Mousse de chocolate postre


Mousse de chocolate


Semifrio con base de crema pastelera



crema lt 0.350

A- Elaborar mousse con base de una yemas un 2

crema ligada. leche lt 0.250

Llevar a moldes y enfriar.

ABARROTES


maicena kg 0.025

gelatina kg 0.005

cobertura bitter kg 0.1

VINOS Y LICORES

OTROS

agua lt 0.025



Make up% 5


Elaboracion de crema ligada Evitar la formacion de grumos Factor Multiplicador

tratamiento de gelificante en la crema ligada I.V.A. 19%

Batido de crema Tº incoporacion gelificante Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitario

Precio Total



Panacotta postre


PANACOTTA DE VAINILLA


Postre tipico italiano (crema cocida), saborizado y estabilizado con gelatina



crema lt 0.250

A- Hervir la leche con la crema, azucar leche lt 0.250

y vaina de vainilla, sacar del fuego e incor-

porar la gelatina hidratada en 50 cc de

agua fria. Filtrar y verter en pocillos o copas.

*Se puede saborizar incorporandole pure ABARROTES

de frutas o licores. gelatina kg 0.01


vainilla un 1

VINOS Y LICORES

OTROS

agua lt 0.025



Make up% 5


Tratamiento de gelificante tº incorporacion gelificante Factor Multiplicador

tº mantencion de producto I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitario

Precio Total



Tiramisú pasteleria


postre de queso tipo semifrío


mezcla de queso-crema estabilizada con gelatina



A).- galleta de champagne

Elaborar galletas por metodo escogido queso crema Kg. 0.25

huevos Uni 3 3

crema Lt. 0.15

ABARROTES

azúcar granulada Kg. 0.07 0.1 0.06

B).- almíbar harina Kg. 0.07

juntar agua y azúcar y hervir maicena Lt. 0.03

incorporar el resto de los ingredientes colapez Un 5

refrigerar

café Kg. 0.015

azúcar flor Kg. 0.05

C).- Cremar el queso con azúcar flor cacao en polvo Kg. 0.005

batir los huevos junto con el azucar

granulada a baño Maria a espumoso

y agregar a la mezcla del queso crema.

Disolver el colapez previamente hidratado e

incorporar a la mezcla anterior. Por

ultimo en forma envolvente agregar la crema

batida a 3/4. VINOS Y LICORES

Para dar formato intercalar capas de las agua lt 0.25

galletas remojadas en el almibar con la licor de café lt 0.02

mezcla de tiramisú.

D. una vez refigerado el postre y porcionado OTROS

espolvorear cacao en polvo



Make up% 5


Batido de galletas Horneado de galletas Factor Multiplicador

cremado evitar la formacion de grumos I.V.A. 19%

Tratamiento de gelificante tº incorporacion gelificante Otros Imptos.

tº de mantencion de producto Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitario

Precio Total



Marquise de chocolate reposteria


marquise de chocolate amargo


semifrio a base de almibar, saborizado con cobertura y refinado con crema



A- Elaborar almibar a 106º con agua, azucar

granulada y glucosa, Retirar del fuego crema lt 0.5

B- incorporar la cobertura bitter picada,

revolver hasta disolver completamente y

agregar el colapez previamente hidratado

bajar la temperatura

ABARROTES

C- por ultimo adicionar la crema semibatida azucar granulada kg 0.08

llevar a moldes previamente encamizado glucosa kg 0.08

y refrigerar. cobertura bitter kg 0.4

colapez un 3

* Si se realiza de cobertura blanca, duplicar

la cantidad de ésta.

FRUTAS

OTROS

AGUA LT 0.08




Elaboracion de almibar controlar tº de almibar Costo de receta (M P)

Tratamiento de gelificante tº incorporacion de gelificante Factor Multiplicador

tº de conservacion de producto I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



TORTA DE YOGURT TORTA FRIA


TORTA DE YOGURT


TORTA SEMIFRIA A BASE DE YOGURT.



yogurt de frambuesas lt 0.360

crema lt 0.3

A- Elaborar biscocho por metodo a eleccion huevos un 2

formar disco y hornear a 200º por 10 min.

B- Calentar la mitad del yogurt con azucar

granulada, agregar el colapez ya hidratado

Incorporar el resto de yogurt a la mezcla ABARROTES

y la crema semibatida. colapez un 6

gelatina sabor frambuesa kl 0.160

C- Montaje harina kl 0.06

azucar granulada kl 0.06 0.1

Preparar la gelatina y enfriar frambuesas frescas kg 0.150

En molde aro 20 disponer como base el

disco de biscocho, sobre este agregar la

crema de yogurt y llevar a frio hasta

cuajar. Por ultimo cubrir con una capa

delgada de gelatina y refrigerar.

* optativo se puede agregar fruta en la mezcla FRUTAS

de crema yogur o en la superficie antes de

incorporar la gelatina con sabor.

OTROS

AGUA LT 0.5





Batido de biscocho Control de horneado biscocho Factor Multiplicador

Tratamiento de gelificante tº incorporacion de gelificante I.V.A. 19%

Batido de crema formacion de grumos Otros Imptos.

tº de conservacion Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



Crema catalana pasteleria


postre clásico de leche español


postre de leche



A).-

unir todos los ingredientes y cocer por leche lt 0.5

10 minutos yemas Un 4

poner en molde y espolvorear con azúcar

gratinar

ABARROTES

azúcar Kg. 0.15

maicena Kg. 0.015

canela en rama Kg. 0.003

naranja un 1

limon *

cardamomo *

nuez moscada *

VINOS Y LICORES

OTROS



Make up% 5


Ligar con agente espesante formacion de grumos Factor Multiplicador

gratinado de postre tº de conservacion I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



Suspiro limeño pasteleria


postre clásico peruano


postre de leche ligado con lecitina y concentración de azúcar



A).- relleno de manjar

cocer las leches hasta ver el fondo de la olla leche condensada tarro 2

ligar con yema(optativo) y retirar del fuego leche evaporada tarro 2

poner en copas y enfríar claras un 6

yemas un 6

B).- merengue italiano

batir claras a nieve y luego agregar almíbar ABARROTES

al oporto azúcar Kg. 0.36

batir hasta enfríar canela en polvo Kg. 0.005

decorar copas canela en rama Kg. 0.01

C).- espolvorear con canela en polvo

VINOS Y LICORES

oporto lt 0.15

OTROS

m'A B C D

Tiempos por etapas E Total m'

Puntos Críticos Montaje Subtotal

Técnicas de Base Make up% 5

Coccion de leche Costo de receta (M P)

tº de almibar para merengue Factor Multiplicador

Ligado de producto I.V.A. 19%

elaboracion de merengue cocido Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitario

Precio Total



TORTA DE QUESO-CREMA pasteleria


tarta de queso tipo semifrío


tarta con base de masa seca, rellena con crema de queso saborizada con fruta



A).- masa seca

unir todos los ingredientes por la tecnica de queso crema Kg. 0.23

cernizcado (menos mermelada), refrigerar yema Uni 4

forrar base de molde aro 20 crema Lt. 0.300

hornear por 10 min a 180°C mantequilla sin sal Kg. 0.06

reservar y colocar una capa de mermelada.

ABARROTES

B) pomar el queso crema. Aparte a baño azúcar flor Kg. 0.03

Maria batir las yemas con el azucar granulada harina Kg. 0.09

a pto. Ruban e incorporar al queso ablandado

agregar la ralladura de limon, el colapez colapez uni 5

previamente hidratado y por ultimo la crema limon- ralladura uni 1 1

batido a 3/4 en forma envolvente. Verter sobre Azúcar granulada Kg. 0.120

sobre la masa ya horneada y llevar a mermelada frambuesas Kg. 0.05

refrigerador por lo menos 1 hora.

* la fruta es optativa

VINOS Y LICORES

OTROS

frambuesas kg 0.15



Make up% 5

cernizcado de masa seca horneado de masa seca Costo de receta (M P)

tratamiento de agente gelificante tº incorporacion colapez Factor Multiplicador

batido de crema tº mantencion en frio I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



Mousse de Castañas semifrio


mousse de castañas


postre semifrio


Preprar Mise en place LACTEOS

A).- Elaborar plancha de biscochuelo para crema lt 0.225

base de la mousse huevos und 2

claras und 3

B) Realizar una mousse con base de

merengue italiano.

ABARROTES

azúcar granulada kg 0.06 0.110

colapez und 4

harina kg 0.06

pure de castañas kg 0.175

vainilla lt 0.005

ron lt 0.02

agua lt 0.060




Batido de claras tº incorporacion de colapez Costo de receta (M P)

Tratamiento de gelificante formacion de grumos Factor Multiplicador

Batido de crema tº mantencion de producto I.V.A. 19%

Batido de biscocho Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



Mousse de Pisco Sour semifrio


mousse de pisco sour


postre semifrio a base de huevos.



A).- Elaborar plancha de bizcocho huevo und 2 2

crema lt 0.3

B)

Batir los huevos con el azucar a baño

Maria a pto. Espumoso, luego agregar ABARROTES

el jugo de limon, ralladura y pisco, disolver harina kg 0.06

el colapez previamente hidratado y agregarlo azucar granulada kg 0.06 0.075

a ésta mezcla, por ultimo incorporar la crema colapez und 6

batida a 3/4 en forma envolvente. azucar flor kg 0.05

En timbales previamente encamisados OTROS

colocar bases de biscocho y remojar con pisco sour lt 0.180

pisco sour, sobre éstos verter la mezcla jugo de limon UN 1

de la mousse, llevar a frio para que actúe ralladura de limon UN 1 2

el gelificante.

m'A B

Tiempos por etapas C D E Total m'

Puntos Críticos Montaje

Técnicas de Base Subtotal Valores


Batido de biscocho Control horneado biscocho Costo de receta (M P)

Batido de huevos de Baño Maria Formacion de grumos de gelificante Factor Multiplicador

Tratamiento e incorporacion de gelificante tº incorporacion de gelificante I.V.A. 19%

batido de crema tº mantencion de producto Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



Mousse de Plátano semifrio


mousse de platano


postre semifrio a base de crema ligada saborizada



A).- Elaborar plancha de bizcocho para base

de la mousse. crema de leche lt 0.375

B).- Elaborar huevos und 2

Elaborar pastelera cuando llegue a los 60º agregar yemas und 2

colapez, luego el platano molido y manjar leche lt 0.250

ABARROTES

C).- A los 25 °C, incorporar la crema semi azúcar granulada kg 0.06 0.05

batida a la mezcla anterior. Aromatizar con harina kg 0.06

jarabe de plátano. gelatina sin sabor kg 0.008

jarabe de platano kg 0.010

Montar, decorar y servir. manjar kg 0.100

plátano lt 0.2

maicena kg 0.02

m'A B C D E

Tiempos por etapas Total m'




batido de biscocho horneo de biscocho Factor Multiplicador

elaboracion de crema ligada saborizada formacion de grumos en crema ligada I.V.A. 19%

tratamiento gelificante tº incorporacion de colapez Otros Imptos.

batido de crema tº de mantencion de producto Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitario


Rendimiento

Fotografía del plato montado

Valores

Unitarios

Precio Total



Mousse de Naranja y chirimoya semifrio


mousse de naranjas y chirimoya


postre semifrio a base de crema ligada saborizada



A).- Elaborar plancha de bizcocho para base huevos und 2

de la mousse. claras und 1

crema lt 0.2

B).- Elaborar crema pastelera de naranja yemas und 2

y chirimoya

C).- Mezclar la pastelera, con el cola- ABARROTES

pez previamente hidratado a los 60°C aprox. maicena kg 0.02

bajar la temperatura a los 25°C para agregar azucar kg 0.06 0.025 0.06

la crema semibatida y el merengue, montar colapez UN 4

y decorar. harina kg 0.06

OTROS

jugo de naranja lt 0.250

triple sec lt 0.005

pulpa de chirimoya kg 0.1

naranja- ralladura un 1

lt

m'A B C D

Tiempos por etapas E Total m'


Técnicas de Base Make up% 5 Valores

Costo de receta (M P) Unitarios

batido de biscocho horneo de biscocho Factor Multiplicador

elaboracion de crema ligada saborizada formacion de grumos en crema ligada I.V.A. 19%

tratamiento gelificante tº incorporacion de colapez Otros Imptos.

batido de crema tº de mantencion de producto Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitario

Precio Total



Bavaroise de Frambuesa semifrio


bavaroise de frambuesa


semifrio a base de crema inglesa saborizada



Bizcocho de frambuesa Huevos Un 2

A).-Disolver cristales de azúcar Mantequilla Kg 0.01

con los huevos a baño maría. Crema Lt 0.1 0.150

Batir a espumoso. Leche Lt 0.05

Incorporar puré de frambuesas Yemas Un 2

y mantequilla fundida fría.

Incorporar ingredientes secos.

Espatular sobre papel mante- ABARROTES

quilla, hornear a 200ºC.

Azúcar granulada Kg 0.06 0.050

B).-Elaborar crema inglesa con Maicena Kg 0.01

leche, azúcar, yemas, y crema Harina Kg 0.06

Polvos de hornear Kg 0.002

Agregar colapez hidratado. Colapez UN 5

Agregar pulpa de frambuesas.

Bajar temperatura a 20ºC.

Incorporar la crema

semibatida.

FRUTAS

Frambuesas Kg 0.100 0.150

LICORES




sobrecoccion inglesa Costo de receta (M P)

elaboracion de inglesa tº de incorporacion de Factor Multiplicador

batido de crema agente gelificante I.V.A. 19%

manejo y tratamiento de gelificante control tº de mantencion Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



HELADO DE VAINILLA gelateria


HELADO DE VAINILLA


CREMA HELADA A BASE DE INGLESA



A- Verter la mitad del azucar sobre la crema crema lt 0.5

junto con la vainilla y llevar a ebullicion yemas un 5

B- Batir las yemas con la otra mitad del

azucar a blanco.

Verter la leche tibia sobre las yemas

blanqueadas y llevar toda la preparacion

a fuego suave, revolviendo con cuchara de ABARROTES

madera constantemente. azucar granulada kg 0.125

Cocinar la crema inglesa hasta que alcance vainilla un 1

85º. Verificar la textura (pto. Napado).

Filtrar la preparacion y enfriar en agua

con hielo. Revolver hasta enfriar totalmente

Verter la mezcla dentro de la maquina

heladera o llevar en fuente a congeladora

revolviendo constantemente para que el

helado quede aireado.

La textura final debe ser cremosa

Colocar la preparacion en recipiente esterili-

zado y conservar en freezer.

VINOS Y LICORES

OTROS




pto. Napado o rosa de crema inglesa. sobrecoccion de inglesa Costo de receta (M P)

tº adecuada a producto Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



Creme brulée pasteleria


postre clásico de leche francés


postre de leche ligado con yemas



A).-

unir todos los ingredientes y filtrar Crema lt 0.44

poner en molde y cocer a 120°C por 40 min Yemas Un 8

a Baño Maria. Espolvorear azúcar y gratinar

ABARROTES

Azúcar granulada kg 0.1

Vaina de vainilla un 1

VINOS Y LICORES

OTROS



Make up% 5

horneado de Baño Maria controlar horneado Costo de receta (M P)

gratinado de producto tº de mantencion en frio Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



Tarta tatín pasteleria


postre clásico francés


tarta clasica de manzanas con masa de hoja



A).- masa de hoja

B).- relleno masa de hoja kg 0.2

lavar manzanas u otra fruta mantequilla kg 0.1

cortar en cuarto

mantener en agua con limón

ABARROTES

C).- preparar caramelo y encamizar molde azúcar Kg. 0.1 0.2

disponer manzanas , azúcar y mantequilla manzana verde Kg. 0.6

tapar con masa der hoja y pinchar

hornear a 180°C por 20 a 30 min

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Basem'

A B C D E Total m'

caramelizacion de manzanas


Make up% 5

punto de caramelo Costo de receta (M P)

control de horneado Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



gelée de fruta pasteleria


jalea


mezcla de un líquido y colapez



A).- gélee

preparar jugo de fruta

mezclarlo con colapez disuelto

amoldar, refrigerar y servir

ABARROTES

azúcar granulada Kg. 0.05

jugo de fruta LT 0.250

colapez un 4

VINOS Y LICORES

OTROS



Make up% 5

hidratacion y tratamiento de agente gelificante hidratacion de gelificante Costo de receta (M P)

evitar formacion de grumos Factor Multiplicador

tº de incorporacion colapez I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



chesse cake pasteleria


tarta de queso cocida


tarta con masa seca rellena con crema de queso



leche Lt. 0.075

queso crema Kg. 0.25

huevo Uni 2

crema Lt. 0.075

ABARROTES

A).- cremar queso crema con el azúcar azúcar flor Kg. 0.12

agregar huevos de a poco maicena Kg. 0.08

agregar vainilla, leche y crema de a poco esencia de vainilla Lt. 0.01

incorporar maicena, sin dejar de revolver

vaciar a molde y hornear a 160°C por 40 min

a fuego directo pero es preferible utilizar

baño maría a 150ºC.

* la fruta es optativa

VINOS Y LICORES

OTROS

mix de frutos rojos kg 0.150



Make up% 5

cremado e incorporacion de ingredientes evitar formacion grumos Costo de receta (M P)

horneado controlar horneado Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



Flan de amaretto pasteleria


postre de leche


base de flan mezclada con licor



A).- hervir la leche con el azucar

mezclar con el licor, la esencia y los huevos

filtrar y reservar huevo Uni 10

leche liquida Lt. 0.9

B).- Caramelo

unir agua y az{ucar y dar punto de caramelo

encamizar molde y vaciar mezcla de flan ABARROTES

hornear a 160°C por 40min

azucar granulada Kg. 0.2 0.2

esencia de almendras *

VINOS Y LICORES

amaretto Lt. 0.1

agua Lt. 0.1

OTROS

m'A

Tiempos por etapas B C D E Total m'


Técnicas de Base Subtotal

punto coccion caramelo Make up% 5

caramelizar controlar horneado Costo de receta (M P)

filtrar Factor Multiplicador

Baño Maria I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



BROWNIE pasteleria


Brownie con nueces


batido cremoso



A-

Derretir la mantequilla, retirar del fuego crema de leche Lt. 0.1

agregar el azucar, la cobertura picada huevo Uni 4

la esencia de vainilla, revolver mantequilla sin sal Kg. 0.250

incorporar harina y nueces picadas

hornear a 170º por alrededor de 25 minutos.

ABARROTES

azucar granulada Kg. 0.2

harina Kg. 0.100

B).- Elaborar un ganache, calentar la cre- esencia de vainilla Lt. 0.01

ma de leche, antes que hierva agragar la co- cobertura bitter Kg. 0.150 0.1

bertura picada y mezclar. nueces Kg. 0.150

VINOS Y LICORES

cogñac Lt. 0.005

OTROS




cremado e incorporacion de ingredientes evitar formacion de grumos Costo de receta (M P)

elaboracion de ganache controlar horneado Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

Ratio de costo



postre de coco REPOSTERIA


POSTRE DE COCO


POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS



Mousse de Coco y papaya Claras Un 3

Crema Lt 0.06

con azúcar, agua y claras. Mantequilla Kg 0.08

Hidratar, disolver gelatina. Leche Lt 0.03

Mezclar con la leche y crema Huevos Un 2

de coco entibiadas.

Agregar papayas picadas en brunoisse, r ABARROTES

Incorporar toda la mezcla Azúcar granulada Kg 0.12 0.08 0.08

al merengue en forma envolvente. Crema de coco Kg 0.07 0.07

Bajar temperatura e incorporar Leche de coco Kg 0.01 0.1

crema semibatida Papayas en conserva Kg 0.02

Traspasar a moldes. Colapez un 3

Coco rallado Kg 0.08 0.02

Crocante de coco Glucosa Kg 0.05

esencia de coco lt * *

azúcar y la glucosa.

Agregar el coco rallado

Enfriar.

Espatular sobre Silpat

Hornear a 170ºC por 6 min.

Dar forma o cortar calientes.

VINOS Y LICORES

Flan de coco Ron Malibú Lt 0.02

C.-Hervir leche de coco. crema de coco,

esencia, coco rallado y azúcar.

Agregar en forma de hilo a los OTROS

huevos previamente mezclados y filtradoAgua Lt 0.05

Traspasar a molde y hornear a

baño Maria (150ºC)



Make up% 5



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

A.-Elaborar merengue italiano

B.-Hervir leche, mantequilla

Ratio de costo



postre de coco REPOSTERIA


POSTRE DE COCO





Sablée de praliné y coco Yemas Un 1 4

Mantequilla sin sal Kg 0.08

con azucar granulada y coco rallado Crema Lt 0.09

enfriar y moler Leche líquida Lt 0.07

(con 60 g de coco,10cc agua y 150g de

azucar granulada)

Cernizcar todos los ingredientes ABARROTES

agregar el praline de coco y Azúcar flor Kg 0.05

Refrigerar , uslerear,cortar y hornear a Harina Kg 0.1

Crema Inglesa a la castaña Azúcar gr. Kg 0.150 0.03 0.05

Vaina vainilla Un 0.5

Puré de castañas Kg 0.03

Saborizar con pure de castaña y filtrar Fondant Kg 0.12

Glucosa Kg 0.08

Salsa de citricos Almendras Kg 0.08

Papayas en conserva Kg 0.1

a vivo coco rallado kg 0.06

Mezclar con pulpa de maracu- maicena 0.01

yá jugo de naranja y azúcar

granulada.

Reducir hasta lograr punto.

Enfriar. VINOS Y LICORES

Agua Lt 0.01

Crocante de Almendra

160ºC. OTROS

Agregar las almendras picadas Pulpa maracuyá Kg 0.05

Mezclar y traspasar a Silpat. Naranja Kg 0.02

Pomelo Kg 0.02

Papel de papaya

E.-

Licuar y filtrar la papayam'

A B C D E Total m'

espatular

sobre silpat y secar a 90ºC.


Make up% 5

Tiempos por etapas Costo de receta (M P)


I.V.A. 19%

Técnicas de Base Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

A.- Realizar praline de coco

B.- Elaborar crema Inglesa con crema, leche, yemas y vaina (83°C)

C.- Pelar pomelo. Sacar gajos

D.- Cocer fondant y glucosa a

Ratio de costo

Categoría Rendimiento

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA REPOSTERIA

Fotografía del plato montado

CódigoNombre de la preparación

postre de coco

Producto por naturaleza U/M A B C D E Total

LACTEOS

Proceso

Preapara mise en Place

Granizado de papaya

ABARROTES

con agua y azúcar, Azúcar gr Kg 0.08

retirar del fuego y agregar la papayas kg 0.2

pulpa de papayas. Agregar hielo molido hielo molido Kg 0.250

Traspasar a una budinera Agua lt 0.10

Congelar y a los 20 minutos

revolver.Congelar

Con un tenedor raspar la super

ficie y servir.

VINOS Y LICORES

OTROS

m'A

B C D E Total m'


Subtotal

Tº DE MANTENCION Make up% 5

Tiempos por etapas Costo de receta (M P)


I.V.A. 19%

Técnicas de Base Otros Imptos.



Argumentació

n Comerc

ial

Argumentació

n Técnica

Precio Unitario

Precio Total

C.- Elaborar un almíbar simple

ELABORACION DE GRANIZADO Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



postre de frambuesa REPOSTERIA


POSTRE DE FRAMBUESA


POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS



Bizcocho de frambuesa Huevos Un 2 1

A- Elaborar biscocho por metodo Mantequilla Kg 0.01

a eleccion Crema semibatida Lt 0.12

Leche Lt 0.1

Yemas Un 2

Bavaroise de frambuesa y albahaca Queso de cabra Kg 0.03

ABARROTES

Glucosa Kg 0.01

Azúcar granulada Kg 0.06 0.08 0.15

Queso de cabra frito Maicena Kg 0.01

Harina Kg 0.06

Pasar por huevo batido y apanar

en galletas de vino molidas mezcladas Colapez un 4

con corn flakes molinos Aceite Lt 0.1

Freir en aceite hondo. (170ºC) Galletas de vino Kg 0.02

Cornflakes Kg 0.02

Salsa de jerez

tes y reducir.

VINOS Y LICORES

Jerez Lt 0.2

OTROS

Frambuesas Kg 0.10 0.15

Albahaca Kg *



Make up% 5



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

B.-Elaborar con base de inglesa.

C.-Cortar el queso en parmentier

D.-Mezclar todos los ingredien-

Ratio de costo



postre de frambuesa REPOSTERIA


POSTRE DE FRAMBUESAS





Leche asada Leche Lt 0.2

Huevos Un 2

y agua y encamisar molde

Realizar leche asada con el resto de los

ingredientes

Crocante de menta

ABARROTES

Agregar la menta picada y leve Fondant Kg 0.12

mente deshidratada. Azúcar gr. Kg 0.08 0.08 0.05 0.15

Mezclar y traspasar a Silpat. Esencia vainilla Lt *

Glucosa Kg 0.08 0.02 0.01

Colapez un 3

Anis estrellado Kg *

licor de anis lt 0.10

Sorbet de frambuesa

Agregar mezcla sobre hielo y turbinar

hasta obtener una mezcla homogenea

Durante el proceso de conge-

lación turbinar nuevamente.

Gelée maracuyá Agua Lt 0.01 0.08

D- Elaborar gelee Hielo Kg 0.25

OTROS

Menta fresca Kg 0.01

Frambuesas Kg 0.13

Salsa de albahaca al anis Pulpa de maracuyá Kg 0.2

E- por reduccion. Albahaca Kg *

m'A B C D E Total m'

Tiempos por etapas





I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto



Precio Unitario

Precio Total

A.-Elaborar caramelo rubio con 40 gr de azucar

B.- Cocer fondant y glucosa a 160°C

C.-Hervir azúcar,frambuesas y glucosa

Ratio de costo



postre de chocolate REPOSTERIA


POSTRE DE CHOCOLATE





Biscochuelo de chocolate Huevos Un 2 1

A- Elaborar biscocho adicionado Crema fresca Lt 0.1

por metodo a eleccion y hornear leche Lt 0.13

en plancha a 200 º por alrededor de Yemas Un 3

8 a 10 minutos.

Parfait de chocolate ABARROTES

Cobertura bitter Kg 0.04

con azúcar y agua.Agregar a Harina Kg 0.05

a los huevos previamente bati- Azúcar gr. Kg 0.06 0.05

dos a espumoso.Agregar C.M.C. Cobertura leche Kg 0.04 0.07

Batir hasta entibiar. C.M.C. Kg 0.001

Agregar la cobertura disuelta Nueces Kg 0.02

Aromatizar con frangelico

Incorporar crema semi batida

Congelar.

Flan de chocolate

C- elaborar flan y hornear a 150ºc

baño Maria

VINOS Y LICORES

frangelico lt 0.01

OTROS



Make up% 5



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitario

Precio Total

B.-Elaborar un almíbar a 117º C





POSTRE DE CHOCOLATE





Mousse de chocolate Crema fresca Lt 0.08 0.05

Yemas Un 2

car. Agregar cobertura disuelta Claras Un 1

Agregar colapez previamente mantequilla sin sal Kg 0.04

hidratado y disuelto.

Incorporar claras previamente

a nieve. ABARROTES

Incorporar crema semi batida. Cobertura bitter Kg 0.08 0.06 0.02

Azúcar gr. Kg 0.02 0.125 0.03

Crocante de chocolate Colapez Un 1

harina Kg 0.04

azucar flor, glucosa, el cacao y harina Glucosa Kg 0.08 0.008 0.01

previamente cernida. Reposar en frio poAlmendras Kg

15 minutos, formar pequeñas bolas de uCacao en polvo Kg 0.01

15 grs y distribuir en silpat dejando espaazucar flor Kg 0.05

hornear a 170ª por 7 a 10 minutos.

Caramelo de cacao

y preparar decoraciones

VINOS Y LICORES

Licor de cacao Lt 0.05

Salsa de cacao

D- elaborar almibar y agregar OTROS

cobertura picada, cacao, crema y licor

mixear y filtrar, enfriar. agua lt 0.06 0.10

m'A B C

Tiempos por etapas D E Total m'





I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitario

Precio Total

A.-Batir yemas con 1/4 del azú-

B) Cremar la mantequilla, agregar

C- realizar caramelo de chocolate





POSTRE DE CHOCOLATE




Preapara mise en Place

Salsa de vinagre

hasta 106º..

Salsa de Maracuyá ABARROTES

Vinagre de frambuesa Lt 0.1

hasta 108º-110ºC Azúcar gr. Kg 0.05 0.08

pulpa de maracuya 0.120

Placa de chocolate cobertura bitter Kg 0.1

glucosa Kg 0.01 0.01

y preparar decoraciones según

instrucciones del profesor.

m'A B C

Tiempos por etapas D E Total m'





I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta



Precio Unitario

Precio Total

A.-Reducir vinagre con azúcar

B.-Reducir los ingredientes

C.- Fundir cobertura

Precio Neto

Ratio de costo

fichas tecnicas taller de pastelería iii

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