ELABORADO POR: T.S.U. FREDDY MOJICA FECHA: NOV -2014

FICHA TECNICANOMBRE DEL PRODUCTO QUESO FUNDIDO PARA UNTAR

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El Queso fundido es el obtenido por, mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, agentes emulsionantes, algo de sal y colorante alimenticio. Color amarillento y la textura es suave de untar, utilizado en una variedad de alimentos como acompañante.

INGREDIENTES: Queso blanco, queso amarillo, agente emulsionante y colorante artificial amarillo.

COMPOSICIÓN NUTRICIONALDEL PRODUCTO

POR CADA 100 gramos

PROTEÍNAS 18,94 g

GRASA 26,05 g

CARBOHIDRATOS 6,94 g

CALORIAS POR CADA 100 GRAMOS

336 Kcal/100g

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASOLOR CARACTERÍSTICO A QUESO MADURADO

SABOR CARACTERÍSTICO A QUESO MADURADO

COLOR AMARILLENTO CLARO

TEXTURA CREMOSA PASTOSA, HOMOGÉNEA, SIN GRUMOS, LISA Y BRILLANTE

PRESENTACIÓN Y CONTENIDO NETO DEL PRODUCTO

ENVASE DE DE BOLSAS DE POLIETILENO SEGÚN SU PESO

CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO Y VIDA UTIL

TEMPERATURA DE REFRIGERACION, 12 meses

REQUISITOS Y NORMALIZACION MPPPS - NORMAS COVENIN VENEZUELA

DIAGRAMA DE FLUJO QUESO FUNDIDO PARA UNTAR

 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Mezclado/estandarizaciónEn esta etapa inicial se realiza el mezclado del queso junto con una serie de ingredientes lácteos, sales fundentes y otros, que facilitaran su proceso de fundido. La composición de la mezcla no solo determina el sabor del producto sino también su consistencia. La adición desales fundentes (sales de ácido fosfórico y ácido cítrico fundamentalmente) favorece la formación de caseinatos sódicos, lo que incrementa las propiedades emulsionantes y de retención de agua de la pasta. De esta forma se facilita la dispersión de los componentes durante el proceso de fusión, originándose una emulsión estable de queso fundido. Este hecho impide que un nuevo aporte de calor provoque la descomposición del queso en sus componentes principales: caseína, agua y grasa. Los complementos se suelen añadir antes de que los quesos crudos se introduzcan en la caldera de fusión de la máquina fundidora. En grandes producciones se realiza un premezclado.

2. Tratamiento térmicoHasta ahora, la normativa sobre quesos fundidos indica que el tratamiento térmico durante la fabricación del queso fundido debe alcanzar una combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura de 70ºC durante treinta segundos.

3. FusiónEl proceso de fusión tiene por finalidad el conferirle a la mezclas de quesos, agua y complementemos auxiliares una consistencia homogénea mediante la aplicación de calor, de tratamientos mecánicos y de sales fundentes. La velocidad del proceso de cremado depende mucho de las sales fundentes y del grado de maduración, es decir, de la textura de los quesos.

4. EnvasadoLa masa caliente y espesa de queso se transporta hasta la maquinaria de moldeado y envasado. El queso fundido caliente se ha de envasar lo antes posible para evitar que a causa de un nuevo fenómeno de re fusión se origine un producto demasiado cremoso. Los quesos fundidos podrán presentarse para la venta al

consumidor en forma de barras o bloques, lonchas, porciones de diferentes formas geométricas, pasta en tubos, vasos o tarrinas.

5. EnfriamientoDespués del envasado del queso caliente se procede a su enfriamiento. los quesos fundidos para untar, por el contrario, se deben enfriar con la mayor rapidez posible. El enfriamiento del queso envasado se realizar mediante el uso de cámaras o túneles de refrigeración. as cámaras cuando hablamos de fabricación en discontinuo. El tiempo de paso por los túneles, donde le enfriamiento se realiza mediante aire frío, es de 30 a 60 minutos, llegando los quesos a una temperatura final de 25º-35ºC.

6. AlmacenamientoEl almacenamiento depende del tratamiento térmico y de las características del producto. En el mercado encontramos tantos quesos fundidos con requisito de almacenamiento refrigerado o a temperatura ambiente.