Industrias alimentariasCarretera central Hco-tingo mara 1.5km

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADOPrograma buenas prcticas de manufactura BPM

F.T.BPM 1

Preparado por: Grupo bakeryAprobado por:Ing. Rita Alvarado VaraFecha:Mayo 2014Versin:2014

NOMBRE DEL PRODUCTOPan de camote

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Producto horneado de textura blanda y suave. Elaborado a partir de harina fermentada por accin de la levadura al degradar el azcar, que en conjunto con los dems ingredientes logran la masa caractersticas que es colocada en moldes y despus de un tiempo de crecimiento es horneada

LUGAR DE ELABORACIONProducto elaborado en la planta piloto del instituto de educacin superior tecnolgico pblico Aparicio pomares ubicado en la carretera central Hunuco - tingo mara 1.5 km

COMPOSICIN NUTRICIONAL

Carbohidratos(Kcal)192,5

Protena(Kcal)19

Grasa(Kcal)99,1

Total Aporte Energtico (Kcal)310,6

Humedad(g)32,9

Ceniza (g)0,64

Fibra(g)0,26

Calcio(mg)26,16

Fsforo(mg)70,719

Hierro(mg)1,448

Vitamina A(mg)0,106

Tiamina (mg)0,079

Riboflavina(mg)0,081

Niacina(mg)1,06

PRESENTACIN Y EMPAQUES COMERCIALESEl producto ser presentado y comercializado en bolsas polietileno y papel graf.

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICASColor:La miga es blanco cremoso. La corteza debe ser dorado a ligeramente moreno, uniforme. No debe estar quemada, ni tener material extrao alguno.Olor y sabor:debe ser caracterstico al pan horneado, bien cocido, sin acidez, libre de olores y sabores desagradablesTextura:suave,esponjosidad,buena palatabilidad

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVASNorma NTE INEN 95:1979 y NTC 1363 .establece todos los parmetros a tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad en cuanto a uniformidad, olor, sabor, consistencia de la miga, adems de las sustancias permitidas en l.

TIPO DE CONSERVACIONA temperatura ambiente en su respectivo empaque

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTOMantener y conservar el producto en su respectivo empaque, para evitar posibles contaminaciones por el medio ambiente en el que se pueda encontrar

FORMULACIN

Ingredientesporcentaje (%)

Harina de trigo35

Harina de camote13

Azcar12

Sal0,2

Margarina11

Levadura2,7

Huevo6

Agua19

Gluten1

Mejorador0,1

DIAFRAMA DE FLUJOELABORACIN DE PAN DE CAMOTEPesado Amasadot= 14 minDivisin de la MasaBoleado y Formado de la Masa

FermentacinT 30C / t= 1.5 h

Horneado190 y 270 C. / t=18 min

Enfriado

Empaquetado

DESCRIPCION Pesado.-Las materias primas utilizadas para el proceso de elaboracin del pan deben ser pesadas respetando la formula final.

Amasado.-se coloca en la amasadora todos los ingredientes excepto la sal, se agrega un poco de agua, de ah se procede a amasar a una velocidad lenta por 6 minutos, se agrega la sal y se aumenta la velocidad por 5 minutos. Por ltimo se agrega la levadura disuelta y se procede a amasar a mxima velocidad por 3 min. Se tiene que lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes para que se forme y se desarrolle la red de gluten para obtener un pan de buena calidad.Divisin de la masa.- una vez obtenida la masa se procede a dividirla en piezas de 50g.

Boleado y formado de la masa.- El boleado permite reconstituir la estructura y la formacin esfrica de las piezas del pan.

Fermentacin.- El proceso de fermentacin es el ms importante por cuanto permite que la proporcin de gas en la masa aumente y se produzcan los aromas; en esta etapa se utiliza una temperatura de 30C por un tiempo de 1, 5 horas.

Horneado.- Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un producto digerible y de buen sabor, la temperatura adecuada para la coccin del pan est entre 190 y 270 C por un tiempo de 18 minutos aproximadamente dependiendo del tamao de la pieza.

Enfriado.- Se procede a colocar en perchas a temperatura ambiente de 30C por 45 minutos.

Empaquetado.- Una vez enfriado el pan se lo coloca en fundas de polietileno.

VIDA TIL ESTIMADA

Su vida til es de cuatro das.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Consuma en el menor tiempo posible una vez abierto el empaque.