Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad

JARDIN Y CUNA BILINGÜE MY FIRST STEPS

FERIA DE COMIDA TIPICA EN BASE A CHUÑO:

¨GALLETAS DE CHUÑO ¨

NOMBRE Y APELLIDOS: CAMILA ANNABELI BALTAZAR AGAMA

NIVEL: NURSERY B

PROFESORA: MISS ROSITA

HUANCAYO - 2012

FESTIVAL DE COMIDAS EN BASE A CHUÑO

Desde tiempos inmemoriales, el campesino del altiplano buscó la forma de conservar la papa. El chuño (término aymara y quechua que significa “arrugas” y, por extensión, “papa arrugada y desecada”) es más que una papa. Pequeño y de color oscuro, mantiene sus propiedades intactas hasta diez o quince años tras un proceso de deshidratación natural, así soluciona problemas de falta de alimento y almacenamiento y se convierte en base de la alimentación indígena.

Se han encontrado papas deshidratadas -chuño- del tiempo de los Incas con antiguedad de hasta 350 a 400 años y que todavia estaban aptas para el consumo.

Una vez que se tiene el chuño, es de  varias aplicaciones. Hay preparados de algunos condimentos y una vez molido sirve para espesar salsas y dar cuerpo a algunos alimentos, en reposteria para hacer galletas, etc.etc.

Este tradicional sistema de deshidratación se practica en el norte de Argentina y Chile, el altiplano Boliviano y la región andina del Perú.

1. ELABORACION DEL CHUÑO.

Tras la cosecha que inicia en abril y aprovechando las heladas del invierno altiplánico, entre los meses de junio y julio, se seleccionan papas de “segunda calidad” (de tamaño pequeño) para convertirlas en chuño. Para conseguir el producto hay que dejar congelar y secar la papa a la intemperie entre tres y cinco días consecutivos.

Los indígenas, para explicar cuándo es el mejor momento para hacer chuño (según una creencia aymara)aludían: la presencia de nubes rojizas en el firmamento, en los primeros días de junio, es el presagio de una noche de intensa helada. En horas previas, al atardecer, la papa debe ser esparcida en el suelo, a campo abierto.

“Cuando son las nueve o diez de la noche, hay que regarla con abundante agua, como si una fuerte lluvia hubiese caído sobre ella”.

Al día siguiente, la papa congelada se derrite con el sol. Después del mediodía hay que pisarla con los pies descalzos hasta sacarle la piel (descascararla). Finalizado este proceso, hay que dejar el tubérculo secar al sol, entre tres y cinco días. No debe llegarle ni una gota de agua; debe deshidratarse.

2. IMPORTANCIA DEL CHUÑO:El chuño han contribuido durante siglos a la seguridad alimentaria de las poblaciones rurales de los Andes, porque aportan gran cantidad de energía y nutrientes a la dieta familiar. Esta papa milenaria permite a las precarias economías familiares del altiplano hacer frente a periodos de malas cosechas, pues ayuda a paliar en parte el problema de la subnutrición que afecta al país. La gran cantidad de carbohidratos y minerales que contiene ayuda al campesino en su ardua tarea diaria y lo mantiene fuerte para sus faenas. Además su almacenamiento es muy fácil (envases secos y sin humedad) y se conserva por mucho tiempo.

2.1. IMPORTANCIA NUTRIONAL:El chuño "No pierde sus propiedades en el proceso de deshidratación",proporciona:

Carbohidratos.

El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta por almidón.

La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente en la piel.

La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.

Compuestos Nitrogenados.con 3 a 15% de la materia seca Como fracciones proteicas más abundantes se destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%). deficiente de metionina. (aminoácido esencial)

Lípidos. Virtualmente libre de grasa (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel

Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y dehidroascórbico), además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite están presentes en pequeños trazos.

Una papa cocinada vitamina C a través de su pellejo, Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de 150gr. De papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.

Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.

Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en su pellejo.

Glicoalcaloides. Grandes cantidades de deglicoalcaloides pueden causar intoxicación en humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, actúa como un aviso para que no se siga consumiendo.

Calcio. posee un alto contenido de calcio (92 mg) muy cercano al de la leche (102 mg.)

2.2. IMPORTANCIA EN LA SALUD.

TIENE PROPIEDADES ANTIOXIDANTES.

Los compuestos fenólicos de la papa muestran una fuerte actividad antioxidante, especialmente los que están presentes en su pellejo.

El ácido clorogénico, un compuesto encontrado en la papa, ha sido reportado como una sustancia que controla algunos procesos envueltos en la iniciación de cáncer.

Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los niveles de glucosa presentes en la sangre.

Un estudio realizado por el químico de alimentos Mauricio Peñarrieta y un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) da cuenta de que el chuño contiene al menos cinco compuestos antioxidantes (ácido clorogénico, ácido gálico, ácido protocatechuico, epikatekina, principal componente antioxidante del té verde, y syringaldehid) que pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares.

El análisis se efectuó antes, durante y después del proceso de transformación que sufre la papa para convertirse en chuño. Se comprobó que, si bien la papa contiene dichos antioxidantes, éstos quedan en el chuño aun después de la transformación. “La cantidad de antioxidantes varía muy poco; (en comparación) la papa tiene 100 por ciento de compuestos y el chuño, el 80”.ES UN BUEN REGULADOR DE LAS FUNCIONES ESTOMACALES E INTESTINALES: por su contenido de fibra y porque es fácilmente digerible.

EVITA LA ENFERMEDAD DE LA GASTRITIS Y ULCERAS:

Campesinos del altiplano aseguran que comerlo ayuda a combatir la gastritis y úlceras y protege la flora intestinal .Por su alto contenido de almidón que protege las paredes del estómago.

CURA LA ERISIPELA, LA URTICARIA Y LAS QUEMADURAS:

En medicina casera el chuño es usado en forma de emplasto para bajar la inflamación, detiene el sangrado y ayuda a cicatrizar las heridas

GALLETAS ABIZCOCHADAS DE CHUÑO

1. Ingredientes(de 10 – 15 galletas )1 huevo

1/4 taza de azúcar 

115 gr. de margarina

125 gr. de chuño papa

100 gr. de harina 

1 cdita. de polvo de hornear.

2. Elaboración

 Mezclar la margarina con los huevos y azúcar. Agregar la harina cernida con los polvos de hornear y chuño ( el chuño, después de hidratarlo toda la noche en remojo, se coce  sólo con agua hasta que reblandezcan pelar y cortar muy chiquitito ). Formar la masa blanda y poner en larefrigeradora, mínimo 1 hora. Precalentar el horno a 170º C. Hacer montoncitos de la masa en la bandeja del horno.Colocar la bandeja en la parte más baja del horno de 7 a 10 minutos. vigilar hasta que se doren un poco.

3. Valor nutricional.   huevo (50 gr): 75 kcalazúcar (250 gr): 1000 kcalmargarina (115 gr): 780 kcalharina (100 gr): 330 kcal.Chuño papa (125 gr) Proporciona entre entre 150 – 200 kcal por galleta (dependiendo del tamaño)                                             

                                    MAZAMORRA MORADA CON CHUÑO1. Ingredientes (5 a 6 porciones)- 100 gr de higo seco - 1/2 kilo maíz morado- 200 gr de chuño (papa)- Una rama de toronjil - Media taza de azúcar - Una rajita de canela y tres clavos de olor - Tres tazas de agua fría- Cáscaras de una piña - 50 grs. de melocotón deshidratado- 2 manzanas picadas- 2 tazas de piña en cubos- Jugo de 3 limones- Canela molida2. Preparación:

Hervir dos litros de agua con toronjil, canela, clavo de olor las cáscaras de piña, el membrillo la manzana por treinta minutos,

Cuele, agregue, el azúcar, los higos , la piña y regrese a fuego lento para que cocine durante 15 minutos,

Moler 1oo gr de chuño papa y Disolver en agua fría y agregar al a preparación anterior junto con los 100 gr restantes de chuño papa , removiendo lentamente mueva por 30 minutos

Al final agregue el jugo de los limones y cocine cinco minutos moviendo constantemente. Sirva frío y espolvoree canela molida.