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Estudio de mercado de chuño y tunta

en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra

Fundación PROINPA

Cochabamba - Bolivia2005

Coordinación:

PROYECTO INNOVA

Fortalecimiento a los Sistemas de InnovaciónTecnológica

Av. Blanco Galindo km 12.5, Calle C. Prado s/n,Telf.: (591-4) 4360800 – 436080,

Fax: (591-4) 4360802www.innovabolivia.org

Estudio realizado en el marco de:

FUNDACIÓN PROINPA

Promoción e Investigación deProductos Andinos

Av. Blanco Galindo km 12.5,Calle C. Prado s/n,

Telf.: (591-4) 4360800 –4360801,

Fax: (591-4) 4360802, Casilla: 4285

www.proinpa.org

CIAT

Centro de Investigación AgrícolaTropical

Av. Ejército Nacional Nº 131,Telf./Fax: (591-3) 3342996,

Casilla: 247www.ciatbo.org

UMSS

Universidad Mayor de SanSimón

Av. Petrolera, km 4.5La Tamborada,

Telfs.: (591-4) 4253284 –4329606,

Fax: (591-4) 4234123,Casilla: 4894

www.agr.umss.edu.bo

Socios del Proyecto:

Financiamiento:

MACAMinisterio de Asuntos

Campesinos y Agropecuarios

Cita bibliográfica: Augusto Guidi. Estudio de mercado de chuño y tunta en La Paz,Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra. Fundación PROINPA, 28 páginas. 2005.

Producción: Arlen CoreaCoordinación: Patricia MenecesTiraje: 300 ejemplares

Estudio de mercado de chuño y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra

Fundación PROINPA Fundación PROINPA

Estudio de Mercado del Chuño y la Tunta

ÍNDICE

1. Introducción .......................................................................................................................................................................................................1

2. Antecedentes ......................................................................................................................................................................................... 1

3. Objetivos .................................................................................................................................................................................................. 1

4. Metodología .......................................................................................................................................................................................... 2

4.1 Análisis de la demanda ......................................................................................................................................................... 2

4.1.1 Fuentes de información ........................................................................................................................................ 2

4.1.2 Método de obtención de la información de fuentes primaria ................................................................... 2

4.1.3 Método de encuesta ............................................................................................................................................ 2

4.2 Universo de la investigación ................................................................................................................................................. 3

4.2.1 Muestra censal ..................................................................................................................................................... 3

4.2.2 Entrevistas .............................................................................................................................................................. 4

5. Análisis de los resultados ............................................................................................................................................................... 5

5.1 Nivel de conocimiento ............................................................................................................................................................ 5

5.2 Consumo de chuño y tunta ................................................................................................................................................... 5

5.3 Frecuencia de consumo de chuño y tunta ......................................................................................................................... 6

5.4 Imagen del producto en los consumidores ....................................................................................................................... 7

5.5 Calificación de la calidad del producto por los consumidores ................................................................................... 7

5.5.1 Tamaño del producto .......................................................................................................................................... 7

5.5.2 Forma del producto ............................................................................................................................................. 7

5.5.3 Color del producto .............................................................................................................................................. 7

5.5.4 Otras características del producto ................................................................................................................. 8

5.6 Hábitos de consumo más frecuentes del producto ........................................................................................................ 8

5.6.1 El uso del chuño remojado ............................................................................................................................ 9

5.6.2 Cantidad de compra del producto .............................................................................................................. 9

5.7 Fuentes de abastecimiento del producto .......................................................................................................................... 9

5.8 Precio del producto al consumidor ................................................................................................................................... 10

5.9 Posibilidades para nuevos productos de chuño y la tunta en el mercado .............................................................. 11

6. Conclusiones ......................................................................................................................................................................................... 12

7. Recomendaciones ............................................................................................................................................................................. 13

Tablas de información complementaria .................................................................................................................................. 14

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Fuente: Elaboración propia

Fundación PROINPA


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Tabla 3

Análisis de mercadeo del chuño y la tunta en tiendas de barrio,mercados populares, restaurantes y hoteles en la ciudad de Santa Cruz






1. Introducción

La Fundación PROINPA a través de sus distintas unidades y los proyectos que ejecuta, busca mejorar los ingresos de losagricultores pobres de la región andina de Bolivia. Tarea enmarcada básicamente en mejorar las tecnologías y condicionesde producción agrícola y su posterior uso a través de la comercialización. Para ellos se debe conocer las característicasde las cadenas agroalimentarias de los productos que interesan, desde el abastecimiento de insumos hasta las demandasde los consumidores.

Debido a la gran oferta de productos de distinta índole en el mercado, se ve por necesario conocer e identificar lascaracterísticas de calidad, cantidad y precio de los productos más buscados por el consumidor; así con esta informaciónel productor agrícola podrá modificar sus sistemas de producción y competir de mejor manera en el mercado.

La Fundación PROINPA con el apoyo del DFID a través del proyecto INNOVA, realizó la caracterización y/o estudio delmercado del “chuño” y la “tunta” en las tres principales ciudades de Bolivia.

2. Antecedentes

La producción y consumo de chuño y tunta es tradicional en la zona andina de Bolivia; sin embargo, debido al incrementode las poblaciones urbanas el actual sistema de abastecimiento de dichos productos no responde a las nuevas demandasde los consumidores. Ello por las migraciones de familias hacia otras ciudades con mayor oferta laboral, la incorporaciónde la mujer en las actividades laborales fuera del hogar y a la gran oferta de otros productos de fácil uso. Así por ejemplolas poblaciones andinas que han migrado a las ciudades del oriente y que tienen el hábito de consumir chuño y tunta, nologran satisfacer su demanda en lo que concierne a la cantidad y precio del producto.

Por otra parte, los agricultores del vecino país del Perú en la zona de lago Titicaca (Ilabe y Puno) desde algunos años atráshan comenzado a elaborar y exportar tunta de buena calidad a los mercados de la ciudad de La Paz, sustituyendo partede la producción del altiplano central de Bolivia.

Es así que instituciones de Investigación y Desarrollo como PROINPA, la Universidad Mayor de San Simón y el CIAT, enfrentanla tarea de mejorar la producción y comercialización de estos productos. La importancia de estudiar las características delmercado del chuño y la tunta en las ciudades mencionadas tuvo como objetivo identificar nuevas oportunidades de mercadopara promocionar y ampliar la producción de estos productos en beneficio de los productores del altiplano central.

3. Objetivos

Objetivo general:

Conocer las características de la oferta y demanda del chuño y la tunta en las ciudades de La Paz, Cochabamba y SantaCruz con la finalidad de identificar oportunidades de mercado para la producción del altiplano central de Bolivia.

Objetivos específicos:

•Determinar de la oferta de chuño y tunta en los mercados de las tres ciudades: cantidad, calidad, precios, épocas de abastecimiento, comercialización y sustitutos directos de éstos.

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•Determinar la demanda de chuño y tunta en los mercados de las tres ciudades: cantidad, calidad, precios, épocas de mayor demanda, dónde prefieren comprar y por qué.

•Identificar los hábitos de consumo de chuño y tunta: cantidad demandada por familia, frecuencia de compra, usos habituales y ocasionales.

•Conocer las expectativas existentes con respecto a la oferta de nuevos productos de chuño y tunta: empacado, congelado, precocido, etc.; además de su calidad, precio, empaque, entre otros.

•Determinar los productos que tienen potencialidad en el mercado y para los cuales se realizarán los esfuerzos de comercialización.

4. Metodología

Se realizó el levantamiento de la información a través de encuestas por muestreo, seleccionando probabilística y aleatoriamentelos hogares entrevistados, lo cuales fueron divididos en tres segmentos de la población dependiendo del nivel de ingresos.Para ellos se determinó: el universo del estudio, los segmentos de mercado, la muestra representativa, el margen de seguridado confiabilidad, la supervisión a la encuesta, fechas de realización o fechas de campo, personal de campo y la metodologíade procesamiento de la información.

Antes de la realización de la encuesta se prepararon los cuestionarios de prueba con preguntas abiertas y cerradas; luegode validar y/o corregir los cuestionarios, se procedió al trabajo de campo (recuperación de la información).

4.1. Análisis de la demanda

La demanda de los productos definidos (chuño y tunta) se origina en los hogares (amas de casa) establecimientos comerciales(tiendas y mercados populares) y hoteles, restaurantes e industrias, por lo que el estudio de la demanda se concentra enestos.

4.1.1. Fuentes de información

Inicialmente se acudió a fuentes secundarias de información donde se analizaron documentos y libros tanto de PROINPA,CEPA, ASAR, Ministerio de Agricultura, entre otros. Con el fin de profundizar y actualizar el estudio se acudió a fuentesprimarias (encuestas entrevistas, etc.).

4.1.2. Método de obtención de la información de fuentes primaria

Como herramienta metodológica se empleó la encuesta, considerándola la más apropiado para obtener información demercado. El contacto directo tanto con los vendedores como con las amas de casa en proporciones adecuadas permitióidentificar aspectos del mercado con mayor claridad y precisión.

4.1.3. Método de encuesta

Se empleó una encuesta por muestreo en amas de casa, seleccionadas probabilística y polietápicamente en diferenteshogares de la ciudad con formularios estructurados y estandarizados, que contenían preguntas cerradas, abiertas y deselección.

En cambio, para establecimientos comerciales, hoteles y restaurantes se trató de abarcar un número razonable de entrevistas,las cuales no formaron parta del análisis estadístico y sólo brindaron información cualitativa.

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Tabla 2

Análisis de mercadeo del chuño y la tunta en tiendas de barrio,mercados populares, restaurantes y hoteles en la ciudad de La Paz





Para las encuestas realizadas a las amas de casa, se seleccionó y utilizó el muestreo aleatorio estratificado con afijaciónóptima ya que, adecua mejor a las características del estudio. Por otra parte, la afijación o reparto de la muestra en cadaestrato se realizó de manera proporcional al número de elementos y a la desviación estándar, lo que permitió una afijaciónóptima de encuestas.

Por su parte, para determinar el tamaño de la muestra fue necesario la realización de una pre-encuesta para la determinaciónde los parámetros de la media de la población estimada.

De acuerdo al Censo Nacional de Población y Vivienda realizado por el INE, considerando una tasa de crecimientodiferencial en las distintas ciudades y un promedio de número de miembros por hogares de cinco se tiene una poblaciónde 767.136 habitantes en Cochabamba, 1.177.647 en Santa Cruz y 1.476.721 en la ciudad de La Paz y El Alto, enproyección al año 2002.

La estratificación se realizó considerando los aspectos socioeconómicos de la población (sacada de las encuestas del INE“presupuesto familiar”) en la cual se clasifica a la población en tres estratos, cuya proporción se usa para la determinaciónde la muestra (población entre el número de miembros por familia) a la cual se aplica la fórmula del tamaño de muestra unmargen de seguridad del 5 %.

4.2. Universo de la investigación

Se consideró como universo de consumidores a los hogares de las tres ciudades correspondientes a las distintas clasessociales (alta, media y baja), representadas en el estudio como las distintas zonas urbanas.El informante fue la persona que decide la compra de alimentos a nivel del núcleo familiar (ama de casa).

4.2.1. Muestra censal

En función al número de familias en cada ciudad y las zonificaciones de las mismas respecto a aspectos socioeconómicosse definió como muestras representativas un número mínimo de encuestas, lo cual proporcionó un grado de confiabilidadde 95.1%. Sin embargo, al realizar las encuestas se lograron cifras aproximadas, como se muestra en el Cuadro 1.

Tablas de información complemetaria

Tabla 1

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CUADRO 1Encuestas planificadas y ejecutadas en función a la zonificación y la población de las tres ciudades

Continua

Análisis de mercadeo del chuño y la tunta en tiendas de barrio,mercados populares, restaurantes y hoteles en la ciudad de Cochabamba

Continua




•Lugares de abastecimiento y origen del producto: En general las amas de casa se proveen de éstos en los mercadospopulares y en menor grado de los supermercados o tiendas de barrio. Con respecto al origen la mayor partede los consumidores no tienen una idea precisa, sin embargo mencionaron principalmente, el Altiplano, Kollan,Desaguadero, Perú, Patacamaya, Oruro, entre otros.

•Precio del producto al consumidor: En concreto los precios son muy variables, dependiendo de la calidad delproducto, de la época del año, de la zona donde se encuentra el mercado o lugar de expendio. Factor que sedeberá analizar con más detalle y en diferentes épocas del año

•Posibilidades para nuevos productos en base al chuño y la tunta en el mercado: Existe buenas posibilidades parala promoción y venta de chuño y tunta seleccionada, clasificada y empacada ya que el consumidor busca garantíaen cuanto a higiene, peso exacto y productos de buena calidad.

•Con respecto a productos elaborados el consumidor tiene interés en galletas, hojuelas y puré en ambas variedades,indicando que sería productos de más fácil uso, prácticos y elaborados higiénicamente, pero con el sabor característicoal producto fresco.

7. RECOMENDACIONES

Al identificar oportunidades de mercado, es importante que éstas sean satisfechas por los productores o empresas establecidasy que estos actores promuevan su distribución y comercialización en forma adecuada de tal manera de llegar a la mayorparte de los consumidores potenciales. Además, es importante que en estos procesos exista la participación de los productoresy elaboradores de chuño y tunta con el fin de poder realizar la retroalimentación para la obtención de productos de mejorcalidad y al mismo tiempo velar por mejorar los ingresos de las familias de los productores.

Esto se debe concretar a través de la organización de los productores en asociaciones o empresas rurales, diseñar planesde marketing y distribución del producto, promover encuentros con empresas comercializadoras y transformadoras deproductos, promover cursos de capacitación tanto en tecnologías agrícolas como de elaboración y manipuleo de alimentos.Además de esto realizar los respectivos análisis financieros de los procesos productivos para su rentabilidad y las posiblesoptimizaciones a los procesos.

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CUADRO 2Número de enrtevistas por cada segmento del mercado

Las entrevistas las realizaron nueve encuestadores en cada ciudad y dos supervisores que verificaron el 10% de las encuestas,esto para evitar errores no estadísticos, sesgos y comprobar la veracidad de los datos obtenidos.

En total se obtuvieron 3230 encuestas 1650 correspondientes a la tunta y 1580 correspondientes al chuño en las tresciudades.

4.2.2. Entrevistas

La obtención de información primaria en lo que corresponden a vendedores minoristas, hoteles y restaurantes, fue realizadaen forma aleatoria con muestras prefijadas en cada segmento; sin embargo como se trabajó con entrevistas abiertas, lasobservaciones hechas se interpretaron de acuerdo a los resultados de las encuestas a amas de casa y no se realizaronanálisis estadísticos; por ello el número de muestras no es representativo, pero sí corrobora la información de las amas decasa sobre todo es aspectos cualitativos.

En el Cuadro 2 se muestra el número de entrevistas por segmento de mercado.





Además de lo anterior el publicó expresó que sería bueno diversificar el producto obteniendo el chuño molido para laguasy sopas.El chuño precocido congelado de uso rápido o el chuño cocido enlatado; debería presentarse como un producto natural,de fácil preparación, higiénico y que sobre todo que mantenga el gusto original al producto.

Con respecto a la tunta, el 55 % de los informantes en La Paz, el 65 % en Cochabamba y el 56 % en Santa Cruz formanparte del segmento tradicional que esta conforme con las formas actuales de uso.

En lo que toca a la tunta seleccionada, clasificada y empacada mostraron Interés el 28 % de los encuestados, mencionandoque sería un producto higiénico, con peso exacto y más garantizado.

Para los productos procesados a partir de la tunta indicaron un 29 % de los entrevistados que mayor posibilidades existiríaen galletas de tunta, hojuelas de tunta tipo chips y puré de tunta.

Existe buenas posibilidades para la promoción y venta de chuño y tunta seleccionada, clasificada y empacadaya que el consumidor busca garantía en cuanto a higiene, peso exacto y productos de buena calidad.

Con respecto a productos elaborados el consumidor tiene interés en galletas, hojuelas y puré en ambasvariedades, indicando que sería productos de uso más fácil, prácticos y elaborados higiénicamente, perosiempre y cuando tengan el sabor característico al producto fresco.

6. CONCLUSIONES

•Conocimiento del producto: En general la población identifica y conoce el chuño y la tunta, pero en la ciudadde Santa Cruz existe la confusión al denominar chuño blanco a la tunta, probablemente esto ocurre debido al mayorconsumo de chuño que de tunta.

•Consumo del producto: En las tres principales ciudades de Bolivia existen aproximadamente 1.930.000 consumidoresde tunta y 2.780.000 consumidores de chuño. La mayor parte de la población de La Paz y Cochabamba (94% a98%) son consumidores de chuño y tunta, en cambio en Santa Cruz solo el 50 %. Siendo allí el chuño más consumidoque la tunta.

•Frecuencia de consumo: La frecuencia del consumo de chuño por las familias Bolivianas es cerca de una vez porsemana y de la tunta una vez al mes. Siendo mayor el porcentaje de consumo de tunta en la ciudad de La Paz yde chuño en Cochabamba.

•Imagen del producto para el consumidor: Al chuño y la tunta el consumidor identifica como un producto naturaly especial que para fines de promoción se podría explotar como un producto nativo de alto valor natural y cultura.

•Calidad demandada por el consumidor: En concreto los consumidores demandan chuño y tunta redondeada, enel caso del chuño que sea negro y la tunta blanca, en ambos casos sin cáscara y de tamaño uniforme, que no sedeshaga en la cocción y sea harinoso, que no presente daños de insectos y tenga el sabor característico delproducto fresco

•Hábitos de consumo más frecuentes del producto: El uso más habitual del chuño y la tunta es la elaboración deplatos tradicionales. Con el chuño la preparación de chairo, fricasé, thimpu, ch’ajchu, picantes y con la tunta el p’uty, lasajta, la tunta rellena y ajis. Para esto las amas de casa compran el chuño y la tunta a granel o en algunos casos remojado.Las cantidades de compra son generalmente un kilogramo y en algunos casos media cuartilla o una cuartilla

tanto las encuestas como las entrevistas se realizaron en los meses de noviembre y diciembre del año 2002. En octubrese capacitaron a los encuestadores y además se realizaron las pruebas de validación del formulario de encuestas.

5. Análisis de los resultados

Gracias a la información obtenida luego de realizar las encuestas y procesar la información, se clasificó la información endos grandes grupos: el primero respecto a los consumidores directos (amas de casa) y un segundo referente a los vendedoresminoristas, mercados populares, supermercados, restaurantes, etc.

Los resultados de consumidores se muestran a continuación y los resultados de mercados restaurantes, etc. se muestran enel Anexo 1.

5.1. Nivel de conocimiento

Las diferencias referentes al reconocimiento de los productos en investigación se manifestaron de la siguiente manera encada ciudad:

•En la ciudad de La Paz más del 90 % de los entrevistados marcaron una diferencia entre el chuño y la tunta.

•En Cochabamba más del 80 % concordaron en la diferenciación entre ambos.

•En la ciudad de Santa Cruz una parte de la población conoce la tunta como chuño blanco, lo cual pudo haber provocado algún grado de distorsión en los resultados.

Esto es aun más complejo al momento de identificar los diferentes usos, ya que algunos platos tradicionales bien se puedenelaborar con chuño como con tunta. Posiblemente esta confusión se deba a que el chuño es más difundido y consumidoque la tunta.

En general la población identifica y conoce el chuño y la tunta, pero en la ciudad de Santa Cruz existe laconfusión al denominar chuño blanco a la tunta, probablemente esto ocurre debido al mayor consumo dechuño que de tunta.

5.2. Consumo de chuño y tunta

En general la mayor parte de las familias tanto de La Paz como de Cochabamba incorporan en su alimentación al chuño yla tunta; en cambio, en Santa Cruz cerca al 50 % consume este producto, esto posiblemente se deba a que existe unaproporción alta de la población de origen altiplánico y de los valle interandinos.

En el Cuadro 3 se resumen el nivel de consumo por ciudades de chuño y tunta.

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CUADRO 3Consumo de tunta y chuño en las tres principales ciudades de Bolivia





En el cuadro se puede observar que en el precio de la tunta correspondiente tanto a Cochabamba como a Santa Cruzexiste un gran rango de variaciones. Esto se explicaría por la conjunción en la denominación de chuño blanco o tunta queexisten en estos mercados. Probablemente los precios bajos correspondan al chuño claro en cambio los precios altos a latunta.

Los precios son muy variables, dependiendo de la calidad del producto, de la época del año, de la zonadonde se encuentra el mercado o lugar de expendio, etc. Factor que se deberá analizar con más detalle yen diferentes épocas del año.

5.9. Posibilidades para nuevos productos en base al chuño y la tunta en el mercado

La prospección para identificar que posibles productos podrían tener aceptación en el mercado se realizó en dos áreas,una para chuño fresco, seleccionado y empacado y otra para la tunta bajo las mismas condiciones. Paralelamente se hizootra para aquellos productos con un grado más de transformación y con mayor valor agregado.

Con respecto a la venta de chuño a granel mostraron su conformidad el 55 % de los encuestados en La Paz, el 67 % enCochabamba y el 41 % en Santa Cruz. Siendo éste un segmento de mercado que esta conforme con la actual forma decomercialización y muestra poco interés a productos nuevos.

Sin embargo cerca de un 23 % de los encuestados mostraron interés en el chuño seleccionado clasificado y empacado enbolsas con una etiqueta que muestre el origen del producto y sus bondades nutritivas, ellos mencionaron que sería de pesoexacto, higiénico y de buena calidad.

El 25 % de los entrevistados estaría dispuesto a comprar chuño picado y remojado, siempre y cuando sea garantizado yfresco (no agriado).

Del total de encuestados:

•El 54 % de los informantes mostró interés en las galletas de chuño.

•Un 14 % en hojuelas de chuño (tipo pringles o chips).

•Un 22 % en un puré de chuño de preparación rápida.

El consumo de chuño y tunta por nivel de ingresos en la población es también diferencial:

•En la ciudad de La Paz el consumo de chuño y tunta es alto.

•En Cochabamba se consume mucho el chuño en todos los estratos de la población, pero la tunta es más consumida por los estratos de ingresos bajos.

•En la ciudad de Santa Cruz el consumo de chumo y tunta se da mayormente en el estrato de la población de ingresos altos, sin embargo estos datos sólo indican si consumen o no el producto y no hace una relación a la cantidad y frecuencia, aspecto que se verá más adelante.

En las tres principales ciudades de Bolivia existen aproximadamente 1.930.000 consumidores de tunta y2.780.000 consumidores de chuño. La mayor parte de la población de La Paz y Cochabamba (94% a 98%)son consumidores de ambos, en cambio en Santa Cruz sólo el 50 % . Siendo el chuño más consumido quela tunta.

En el Cuadro 4, se muestra los porcentajes de la población en cada estrato que consumen chuño y tunta.

5.3. Frecuencia de consumo de chuño y tunta

La población de la ciudad de La Paz consume chuño al menos dos a tres veces por semana. En la ciudad de Cochabambaal menos una vez a la semana. En cambio en la ciudad de Santa Cruz el consumo de chuño es al menos una vez por mes.En cuanto al consumo de tunta, presenta menos variaciones y se consumen en menor proporción, siendo en las tres ciudadesel consume de al menos 1 a 2 veces al mes. En el Cuadro 5 demuestra dichas estadísticas.

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CUADRO 4Porcentaje de los estratos de la población que consumen chuno y tunta


CUADRO 5Frecuencia de consumo de chuño y tunta en las ciudades de La Paz, Cochabamba y Santa Cruz

CUADRO 9Precios promedio de chuño y tunta en los distintos mercados para las distintas unidades de venta en diciembre del 2002






En el caso del chuño los lugares de procedencia son menos identificados y se menciona en forma general del altiplano ode Oruro, sin existir preferencias con respecto al origen del chuño. Es así que en el cuadro 8, se indican los puntos de ventamas concurridos para la compra del chuño y la tunta por ciudad.

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Como se puede observar la mayor parte de los consumidores compran el producto a granel en los mercados populares,el que se oferta en los supermercados es embolsado con pesos definidos; en cambio en las tiendas de barrio se vende tantoa granel como embolsado.

Entre los mercados más frecuentados para este tipo de compra en Cochabamba se tiene: La Pampa, ferias francas y elmercado Calatayud. En La Paz se tiene: los Mercados Cementerio, Rodríguez, Garita de Lima, Villa Copacabana, VillaFátima y Mira flores. En cambio en Santa Cruz los mercados más frecuentados son: Abasto, La Ramada, Los Pozos, LaCuchilla y Mutualista.

Con respecto a la procedencia del producto, entre un 34% a 45% mencionaron no saber de donde proviene el producto,entre los que contestaron que sí saben (55% al 66 %) nombraron principalmente las siguientes procedencias: El Altiplano,La Paz, Oruro, Desaguadero, Kollana, Caracollo, Morochata, Perú, Achacachi y Patacamaya principalmente. Sin embargoen estas respuestas se pudo identificar que la mayor parte de los consumidores no tienen identificado claramente unaprocedencia del producto menos una preferencia definida.

En general las amas de casa se proveen de chuño y tunta de los mercados populares y en menor grado de los supermercadoso tiendas de barrio. Con respecto al origen la mayor parte de los consumidores no tienen una idea precisa, sin embargomencionaron pr incipalmente, el Al t iplano, Kol lana, Desaguadero, Perú, Patacamaya, Oruro, etc.

5.8. Precio del producto al consumidor

El precio tanto del chuño como de la tunta en los distintos mercados y en las distintas ciudades es muy variable, ello segúnla época del año y la calidad; sin embargo, se pudo obtener promedios estimados (Cuadro 9).

Es importante mencionar que se ve la necesidad de normar este producto para el mercado, ya sea para estandarizar lacalidad como para regular precios. Los precios mencionados han sido los reportados en diciembre del 2002.

La frecuencia del consumo de chuño por las familias bolivianas es cerca de una vez por semana y de la tuntauna vez al mes, siendo mayor el porcentaje de consumo de tunta en la ciudad de La Paz y de chuño enCochabamba.

5.4. Imagen del producto en los consumidores

Entender la imagen que se tiene del producto (chuño tunta) en la mente de los consumidores es importante, ya que podríamodificarse ésta a través de campañas publicitarias con el fin de lograr un mayor consumo.

En las entrevistas se utilizaron palabras que podrían servir como un calificativo al producto y las respuestas más frecuentesfueron para el chuño: “es un producto natural, especial y además original”. Así mismo, para la tunta: “es un producto natural,especial pero además de de primera”.

El chuño y la tunta el consumidor los identifica como artículos “naturales” y “especiales”. Conceptos que parafines de promoción se podrían explotar presentándolos como productos nativos de alto valor natural y cultura.

5.5. Calificación de la calidad del producto por los consumidores

Los aspectos que mencionaron los consumidores como características de calidad que se busca al momento de realizar lacompra, se refieren tanto a atributos físicos como a aspectos bromatológicos y subjetivos. Estos se desarrollan de la siguientemanera:

5.5.1. Tamaño del producto

En las tres ciudades la mayoría de los consumidores (50 %) busca que el chuño tenga un tamaño mediano (de 3 a 4 cm.de diámetro), un menor segmento de la población (18%) busca que el chuño tenga un tamaño grande (mayor a 4 cm.),un tercer grupo de la población busca el chuño más pequeño (de 2 a 3 cm.).

Sin embargo, esto no sucede en la población de Santa Cruz que prefieren el chuño picado y remojado, esto se debeprobablemente a que demandan un producto de más fácil preparación. Finalmente existe un segmento que tienen preferenciasmuy variadas o le es indiferente el tamaño del chuño.

Con respecto a la tunta, sucede de igual manera; una mayor parte de la población prefiere tunta mediana, otra parte prefierepequeña y a otro segmento le es más bien indiferente.

5.5.2. Forma del producto

La forma del producto es un aspecto secundario para la mayoría de los encuestados; sin embargo, la mayor parte prefierentanto el chuño como la tunta de forma redondeada (58 %), una menor proporción prefieren un tanto alargada (17%) y parael resto le es indiferente.

5.5.3. Color del producto

Con respecto al color del chuño la mayor parte de los informantes (62%) de La Paz y Cochabamba demandan un chuñode color negro, un segmento menor (22%) prefiere entre plomo oscuro y negro. En cambio en Santa Cruz el 35 % de losencuestados prefieren el chuño plomo y sólo el 32% el negro.

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CUADRO 8Puntos de compra del chuño y la tunta más frecuentados en cada ciudad





5.6.1. El uso del chuño remojado

En el caso del chuño, la mayor parte de la población tiene el habito de hacerlo remojar para que se ablande y se re-hidrate,sin embargo, esta tarea toma tiempo y representa una incomodidad a las amas de casa. Por esta razón, en algunos mercadosse oferta chuño picado y remojado. Cuando se preguntó en las entrevistas sobre dicha preferencia respondieron a ello un 78% que prefiere el chuño seco yun 22% prefiere remojado. Seco lo prefieren porque es más barato, se puede conservar e hincha más. En cambio, las queprefieren remojado indicaron que es más práctico, fácil y rápido de usar y más cómodo.

5.6.2. Cantidad de compra del producto

Para el ama de casa la frecuencia de compra de chuño y tunta es variable así mismo la cantidad; sin embargo, interactuandoestas dos variables (cantidad y frecuencia) se tiene que el porcentaje de amas de casa que compran chuño o tunta en lasdiferentes cantidades (libras, kilos, cuartillas o arrobas), en cada mes en cada una de las ciudades es aproximadamente lasiguiente:

La mayor parte de las familias en La Paz y Santa Cruz consumen cerca de 1 Kg. de chuño al mes en cambio en Cochabambaconsumen cerca de una cuartilla de chuño al mes. Con respecto a la tunta en las tres ciudades la mayor parte de la poblaciónconsumen cerca de un kilogramo de tunta al mes.

5.7. Fuentes de abastecimiento del producto

La mayor parte de los consumidores acuden a los mercados populares a comprar el chuño y la tunta, muchos de ellos creensaber de donde proviene el producto; sin embargo, los comercializadores mencionan aquellos lugares de mayor tradiciónen la elaboración del producto. Así por ejemplo el producto de Kollana en tunta significa de buena calidad, o decir tuntaperuana implica que es de tamaño más grande más blanco pero de sabor más tenue.

Con respecto a la tunta la mayor parte de los consumidores de La paz y Cochabamba prefieren de color blanca y en SantaCruz prefieren de color plomo. La diferente apreciación del mercado de Santa Cruz posiblemente se deba al pococonocimiento del producto y la confusión existente entre el chuño y la tunta donde incluso se denomina al la tunta comochuño blanco.

5.5.4. Otras características del producto

Los informantes indicaron algunos aspectos para identificar la calidad tanto del chuño como de la tunta, entre los factoresmás nombrados están:

•Mejor si el producto (chuño) está elaborado con papa imilla o sacanpaya.

•Mejor si el producto (tunta) está elaborado con papa luk’y o paly.

•Que el producto este pelado.

•Que el producto este limpio y elaborado de papa sana.

•Que sea de tamaño uniforme.

•Que no se deshaga en la cocción.

•Que sea liviano en el caso de la tunta.

•Que sea harinosa después de la cocción.

•Que esté entero y no picados o partidos.

•Que sea de fácil remojado y no se deshaga al remojar.

•Que no muestre señales del ataque de insectos u otras enfermedades.

En síntesis los consumidores demandan chuño y tunta redondeada, en el caso del chuño que sea negro y latunta blanca. En ambos casos sin cáscara y de tamaño uniforme. Que no se deshaga en la cocción y que seaharinoso. Que no presente daños de insectos y que tenga el sabor característico del producto fresco.

5.6. Hábitos de consumo más frecuentes del producto

En la ciudad de La Paz, los usos más frecuentes del chuño son en la elaboración de platos tradicionales y criollos que pororden de importancia se mencionan: Chairo, fricasé, thimpu, ch’ajchu y diferentes picantes. En cambio en la ciudad deCochabamba los usos del chuño son en: Chairo, picantes y chan’gas. En la ciudad de Santa Cruz en: picante de lengua,ají de fideo, ají de chuño y chairo.

Con respecto a la tunta los platos mas preparados en La Paz son: el p’uty, la sajata, la tunta rellena, ajis de lengua y fideoy ají de tunta. En cambio en la ciudad de Cochabamba en el picante de lengua, ají de fideo, ají de tunta p’uty.

El uso habitual del chuño y la tunta es la elaboración de platos tradicionales.El chuño es utilizado en la preparación del Chairo, fricasé, thimpu, ch’ajchu y picantes principalmente. Mientras que la tuntaen p’uty, la sajta, la tunta rellena, ajis, etc.

Para la realización de éstos las amas de casa compran el chuño y la tunta a granel o en algunos casos remojado. Lascantidades de compra son generalmente un kilogramo y en algunos casos media cuartilla o una cuartilla.

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CUADRO 6Porcentaje de amas de casa que compran chuño en diferentes cantidades en cada ciudad

CUADRO 7Porcentaje de amas de casa que compran chuño en diferentes cantidades en cada ciudad



estudio de mercado de chuño y tunta - asocam...estudio de mercado del chuño y la tunta...

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