ferrán adriá: la cocina creativa y el juego de los
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Ferrán Adriá: La cocina creativa y el juego de los sentidos
Mariana Perdomo Páez
Monografía de grado para optar al título de
Antropóloga
Dirigida por: Monika Therrien
Universidad de los Andes
Facultad de Ciencias Sociales
Departamento de Antropología
Bogotá
Enero del 2003
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN.................................................................................................................1
CAPÍTULO I: FERRÁN ADRIÁ: NUEVOS ESPACIOS DE SENTIDO.........................20
CAPÍTULO II: LA INSTRUMENTALIZACIÓN DE LOS SABORES.............................36
CAPÍTULO III: COMENSALES Y ADEPTOS.................................................................55
CONCLUSIONES................................................................................................................68
ANEXO 1: ...........................................................................................................................77
ANEXO 2: ...........................................................................................................................79
BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................81
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FERRAN ADRIÁ: LA COCINA CREATIVA Y EL JUEGO DE LOS SENTIDOS
INTRODUCCIÓN
La práctica del comer es un acto cultural, y por lo mismo ha sido objeto de estudio
antropológico. En todas las sociedades, el acto de comer, la preparación de los alimentos, la
disposición de los mismos en la mesa y su consumo, han sido algo más que prácticas
“normales”, y han cambiado según las necesidades y los caprichos de cada grupo.
Actualmente, en la sociedad que reconocemos como la occidental, la historia y las
condiciones sociales y culturales específicas de grupos particulares han dictaminado ciertas
pautas del comer, que inconscientemente se han asumido como “naturales”. Esta
normalidad presupone una serie de comportamientos que se dan por hecho, de este modo se
asumen categorías que se creen evidentes y básicas, por lo que no están sujetas a
cuestionamientos.
En medio de estas prácticas establecidas del comer, nos encontramos con un figura que
plantea preguntas y propone transformaciones sobre la supuesta normalidad. En la última
década, un chef catalán ha venido introduciendo cambios en la manera en que los españoles
conciben la comida, afectando la composición y el orden de los platos y la forma de
relacionarse con ellos: Ferran Adriá, director de uno de los “mejores” restaurantes del
“mundo”, El Bulli.
Ferran Adriá, a partir de los hábitos, las tradiciones culinarias y los diferentes métodos y
técnicas que se han utilizado en la gastronomía, plantea una nueva modalidad en este
campo: la cocina creativa y el juego de los sentidos. “El Dalí de la cocina”, como ha sido
llamado por los medios masivos de comunicación, ha intervenido en la manera en que se
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conciben ciertas prácticas de comer (asumidas como absolutas) y ha roto con los cánones
de alta cocina que se establecieron en la cultura occidental hasta finales del siglo XX.
Es importante tener en cuenta algunos de los aspectos relacionados con las diferentes
concepciones que se tienen frente a la gastronomía.
En occidente podemos identificar una concepción “oficial” de la gastronomía, hay un orden
en el comer que debe respetarse “se come dentro de un orden y está excluido cualquier tipo
de coexistencia de los platos que dicho orden separa” (Bourdieu, 1999.Capítulo 3) (la
entrada es primero, luego el plato fuerte, luego el postre dulce, el café; la ensalada se sirve
en un plato aparte, etcétera). “La manera de presentar los alimentos y de consumirlos, el
orden de la comida y la disposición de los cubiertos” (Bourdieu, 1999.Capítulo 3), marca
las pautas y reglas que enfatizadas por la literatura sobre el tema, nos condicionan a
abordar de una forma y no otra, el acto de comer.
En el caso de España la dinámica no varía; es importante señalar que “la cocina española
procura conservar y ensalzar los sabores de los ingredientes, especialmente las cocinas del
Norte, como la gallega y la vasca, aunque la cocina del sur, aun siendo más sencilla,
también se regodea en los platos con poca transformación, como son los fritos de pescado,
las ensaladas, gazpachos, etc. En los que cada cosa sabe a lo que es” (Tejeiros, 2002). La
cocina mediterránea, especialmente la española, tiende a exaltar los sabores de cada
ingrediente respetándolos dentro del plato particular. Esto ha caracterizado por muchos
años su concepción gastronómica hasta tal punto que el espacio de cuestionamiento ha sido
prácticamente nulo. El juego propuesto por Ferran Adriá a través de lo que él llama cocina
creativa consiste en partir de unos hábitos específicos y unas preconcepciones que se toman
como evidentes (en este caso las asumidas por occidente y más específicamente por los
españoles) y explorar despertando los sentidos del comensal, basándose en su memoria
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gastronómica, usando los mismos ingredientes de la gastronomía española,
manipulándolos, transformando las texturas, temperaturas y formas tradicionales en que se
presentan los alimentos “Helado granizado, ravioles que explotan, salsas que son sopas y
sopas que son salsas, lo salado lo presenta frío en espumas, en gelées, en helados y en
sorbetes en su extenso repertorio de creaciones con las que ha cautivado a paladares
expertos” (Diario El Correo, 2002).
La cocina creativa y el juego de los sentidos consiste entonces en manipular los
ingredientes para crear un efecto de sorpresa y diversión y lograr que el comensal
“descubra” siempre un nuevo plato, una nueva manera de apreciar y degustar lo que se le
ofrece. La idea es que los clientes que llegan al restaurante lo hagan sin prejuicios y estén
dispuestos a hacer parte de la experiencia. Muchos de los platos de este chef tratan de
combinar por lo menos dos de los sabores gustativos básicos: lo dulce, lo salado, lo amargo
y lo ácido “en la cocina occidental está muy asimilado el concepto de lo que es dulce y lo
que es salado, así como en qué momento de la comida deben aparecer estos gustos [...]
creo que armonizado los gustos se puede incorporar lo dulce a lo salado y viceversa.”
(Adriá, 1997.pp 54).
La revolución de Adriá plantea un problema central. En la medida en que este chef propone
una forma de construcción especial y convierte la gastronomía en una nueva experiencia
“lúdica” como él mismo la llama, comienza a cuestionar el establecimiento de los cánones
occidentales que rigen hasta ahora la manera de comer; con esto me refiero al carácter
tradicional europeo y a la manera como se ha entendido la forma en que se come. Los
ingredientes de los platos de la Haute Cuisine, por ejemplo, o de la gastronomía
mediterránea conservan su sabor, su forma y su textura, el juego está en romper con esos
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cánones gustativos muy marcados y jugar con el habitus, con la manera como se ha comido
y con la idea específica que se tiene de gusto. El efecto de tal dinámica está en desvirtuar
las preconcepciones dándole una importancia mucho mayor a la sorpresa y al juego de los
sentidos.
El caso de Adriá no es un tema aislado con respecto a las demás esferas de lo cultural. Es
interesante analizarlo desde su propia postura teórica: él mismo se denomina en una de sus
facetas como chef desconstructor “la deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y
respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como
su forma y temperatura. Un plato deconstructivo conserva el <gen> de cada uno de los
productos y mantiene (e incluso incrementa) la intensidad de su sabor, pero presenta una
combinación de texturas completamente transformada” (Adriá, 1997.pp 89). Hablo de una
de sus facetas como chef porque él mismo no se ciñe ni se rige por una sola teoría o método
en su forma de cocinar y en su forma de acercarse a sus clientes; por el contrario, toma lo
que cree necesario de las diferentes técnicas y al igual que con los ingredientes, las
manipula y las adapta a su antojo. Teniendo en cuenta la postura de Ferran Adriá podemos
entender cómo este personaje lee el texto de las prácticas alimentarias y gastronómicas, y
reconoce en él la posibilidad del juego, en la medida en que desvirtúa la univocidad,
poniendo las preconcepciones de los comensales en un segundo plano ofreciéndoles un
significado del comer que le proporciona nuevas sensaciones adquiridas a través de sus
sentidos.
Las preguntas que surgen entonces están relacionadas directamente con la experiencia de la
gente al enfrentarse a un nuevo concepto gastronómico que implica el borrar, o por lo
menos olvidar, las concepciones con que han comido y aceptar otro tipo de experiencia
sensorial a través de la comida creativa.
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Para abordar el cambio gastronómico propuesto por el chef Ferran Adriá, es interesante
hacer un recuento histórico del consumo de alimentos y la manera como se ha hecho, en la
medida en que contextualiza de manera general los aportes que provienen de la
antropología evidenciando sus intereses y maneras de abordarlos.
La gran mayoría de estudios que se ha interesado en cuestiones de consumo de alimentos y
las diferentes prácticas que lo acompañan, han estado ligados a la relación de la comida con
la organización social. Desde diversos enfoques, este tema se ha analizado teniendo en
cuenta su capacidad de comunicación en ciertos casos, su facultad para simbolizar
estructuras y relaciones sociales y su conexión inseparable con la estratificación y la
jerarquización social. Esta monografía lo que propone, como problema antropológico,
como se verá más adelante, es acercarse al fenómeno gastronómico desde la posición de
uno de sus exponentes, teniendo en cuenta las impresiones de los comensales, para analizar
los cambios que les propone, mediante los platos. la particularidad de un personaje como
Adriá, aunque proviene y es producto de corrientes gastronómicas anteriores, no debe
analizarse exclusivamente de manera histórica; en cualquier caso es importante conocer
qué se ha hecho en este campo y cómo se ha entendido.
El consumo de alimentos y la manera como lo hacemos ha sido un tema tratado por la
antropología desde diferentes perspectivas analíticas. Para empezar, haré un breve
recorrido por las diversas aproximaciones al tema para exponer un panorama general de lo
que se ha estudiado a lo largo de la historia.
Es importante, antes de considerar estos puntos, hacer una distinción entre la cocina y la
Haute Cuisine que se refiere a un tipo de comida específica y está dirigida a una clase de
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consumidor determinado. En el caso concreto de la monografía me encargaré de quienes
tienen la posibilidad de acceso económico a una experiencia como la expuesta, es decir, la
clase alta europea, específicamente la española.
El interés antropológico por la comida se establece desde el s. XIX, a partir de los estudios
funcionalistas más que todo enfocados en la importancia de lo religioso, el totemismo y el
tabú. La pregunta principal era entonces “por qué el totemismo recurre a los animales y a
las plantas? Es porque éstos suministran al hombre su alimento y la necesidad de
alimentarse ocupa el primer lugar en la conciencia del primitivo?” (Claude Lévi-Strauss,
1986, refiriéndose a la pregunta que se hace Malinowski). Uno de los énfasis más marcados
estuvo en el ritual, en la comida ceremonial, utilizada para sacrificios y culto a los
ancestros; Antropólogos funcionalistas como Bronislaw Malinowski y Radcliffe-Brown no
se interesaron en la comida per se sino en su relación con la organización social, ya que su
existencia era fundamental para entender y analizar cuestiones como el comensalismo que
creaba lazos fuertes de solidaridad. Estos y otros investigadores decimonónicos,
influenciados por la sociología francesa y Emile Durckheim, enfatizaron en los aspectos
simbólicos del alimento y en su valor social y se interesaron por el trabajo de campo y la
recolección directa de datos, metodología que utilizaron para establecer relaciones sociales.
Otro de los acercamientos importantes fue el enfoque estructuralista marcado por la gran
influencia de Claude Lévi-Strauss. Este antropólogo, por medio de tablas y esquemas
binarios intentó explicar a la luz de la teoría estructuralista uno de los “elementos básicos
de lo humano: el alimento, o más bien la cocina” (Goody, 1995). Para Lévi-Strauss, la
cocina es un elemento universal en todas las sociedades humanas y ésta es una clase de
lenguaje que hace posible que se establezca una comunicación entre sujetos y grupos
sociales.
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Por otro lado, los enfoques culturales, con Mary Douglas a la cabeza, se interesaron por
analizar el aspecto social de la comida, es decir, su capacidad de expresar y simbolizar
estructuras y relaciones sociales.
En los últimos años (años ochenta y noventa), investigadores como Jack Goody y
pensadores como Pierre Bourdieu, dan un peso importante a factores como la
estratificación de las diferentes clases sociales reflejada en la gastronomía y la evidencia de
que la comida cambia dependiendo del estrato social al que se pertenezca; es así que
autores como Goody enfatizan en el vínculo existente entre cuisine y clase. Para
ejemplificar lo anterior es necesario hacer referencia a la distinción que mencioné al
principio, entre la cocina y la Haute Cuisine y mencionar su origen.
“Las tumbas egipcias demuestran la presencia de los prerrequisitos de la Haute Cuisine.
Pero fue en Grecia y Roma [...] donde la cocina [...] se incorporó a la forma escrita para
crear un núcleo de prácticas y recetas que podían estar sujetas a una mayor elaboración
en las cocinas y bibliotecas de los ricos.” (Goody, 1997).
La Haute Cuisine, la cocina más elegante y sofisticada está relacionada con Asia y Europa.
Desde que se intercambiaba y se comerciaba con las especias, tan preciadas para los ricos
de occidente, la cocina diferenciada marcó un contraste importante con las prácticas
cotidianas del comer ya que hizo referencia a las invenciones de diversos especialistas que
“crearon” los platos, sin embargo su esencia estuvo basada en la incorporación de los
sabores regionales y extranjeros que pudieron enriquecerla. De esta forma, se cultivó el
gusto (el estético y el sensitivo), se aprendió a comer y a actuar de cierto modo y se
restringieron las posibilidades de relacionarse con la comida sobre todo entre las clases
altas. “Un rasgo saliente de las culturas culinarias de las principales sociedades de
Europa y Asia es su asociación con el hombre jerárquico. La forma extrema de su
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diferenciación se encuentra en la asignación de alimentos específicos a funciones, oficios o
clases específicas” (Goody, 1997). En este orden de ideas, de la misma manera la cuisine
francesa, heredera de esto, tuvo una influencia dominante entre los aristócratas. Esa cultura
se hizo atractiva para la burguesía y la creciente clase media en el s. XVIII; la
especialización de la cuisine se difundió y se propagó mediante textos gastronómicos en
donde Francia fue líder para las clases dominantes que cada vez más se consolidaban como
consumidores críticos.
Desde ese momento, en Francia, empieza la conquista por ganar el prestigio de la mejor
cocina mundial. Para esto tuvo que recurrir a técnicas publicitarias y de seducción que
fueron perfilando un tipo de consumidor específico. En cuanto a la culinaria, se fue
formando una élite que transformó la necesidad en goce, que exigió de la comida algo más
que alimentación. En este punto comenzaron a mezclarse las esferas de la estética, la
seducción de la publicidad, y se fueron delimitando las formas del comer. Paulatinamente,
se fueron estableciendo las reglas generales de qué comer, cómo comer, dónde hacerlo.
Esto se puede evidenciar con la proliferación de literatura sobre el tema, que marcaba las
pautas del buen comer. De esta manera la cocina occidental hizo delimitaciones, bajo esas
pautas, de conceptos como lo dulce y lo salado, lo frío y lo caliente, que junto con el orden
en que se deben servir, se afilian con un tipo de comida específica y están ligados a
asociaciones que se toman por evidentes.
Después de la segunda guerra mundial en Europa, con el auge de la economía, se dieron
cambios sociales importantes que se reflejaron en la industria, la moda y por supuesto en la
gastronomía. Se crearon nuevos hábitos de consumo como resultado del auge económico y
la mezcla y contacto entre culturas provocado por los viajes recreativos y de negocios, y
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por la expansión del comercio (Allende, 1997). Es en este contexto que aparece la Nouvelle
Cuisine que se consolida en los años 70.
Teniendo en cuenta todo lo anterior es fundamental dar paso al punto central de la
monografía, es decir, a la aparición de esta nueva tendencia culinaria propuesta por Ferran
Adriá, la cocina creativa que busca sorprender por medio del juego de los sentidos, a su
público. Este chef, es hijo de la influencia de la Nouvelle Cuisine, de ahí parte toda su
reflexión de la posibilidad de crear su propio estilo e innovar. Lo que se busca es tomar los
elementos de esta corriente y adaptarlos, a su manera, dentro de su juego gastronómico, por
eso es importante mencionarla y explicarla.
Esta escuela culinaria minimalista es el producto de la influencia asiática y americana en
Europa, con una premisa básica asentada en la idea de una comida más liviana. El nuevo
concepto promulga una cocina más abierta a los sabores foráneos, los ingredientes y
sabores extranjeros se retoman por la cocina europea y se readaptan para sus platos y
nuevas recetas, el sabor del ingrediente no se altera. El atractivo principal sin embargo está
en la figura, en la decoración, lo que hace de la vista uno de los sentidos importantes a la
hora de degustar un plato. Se introduce la idea de estar comiéndose una obra de arte, pues
la percepción de la comida y su presentación en el plato juegan un papel fundamental. Se
trata de innovar, de adoptar elementos exóticos, de revalorar los productos extranjeros; en
definitiva, de crear nuevos patrones de consumo que llamen la atención de los comensales.
Como ya lo mencioné, la Haute Cuisine tiene su referente universal en Francia. La
Nouvelle Cuisine es una escuela que revoluciona la gastronomía en la medida en que la
convierte en algo más que alimentación abundante y necesaria “este movimiento [...]
representó principalmente una afirmación rotunda del papel del cocinero y de la
posibilidad de que éste pudiera pensar y analizar la cocina que deseaba hacer” (Adriá,
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1997.pp 37). En un período de quince años, los mejores chefs de Francia, entre ellos Paul
Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel y André Pic, lograron transformar la
culinaria en el arte culinario.
Por otra parte, se comenzó a hablar de cierta psicología en la presentación de los platos,
pues las formas alargadas y estilizadas aludían a una figura esbelta, elegante por
antonomasia. Las raciones mínimas en cada plato tradujeron a la cocina el concepto de que
la cantidad no es sinónimo de calidad. Se hablaba, entonces, de una gastronomía que a
través de las formas elaboradas de la cocina, fue formando un gusto particular (gusto
estético), y un gusto por los sabores diferenciados. Se llegó a un punto de sofisticación
representada por la delicadeza y la sobriedad, que a su vez requerían de un comensal de
iguales características. Las implicaciones sociales que esto tiene son evidentes en este
punto. Un ejemplo de la Nouvelle Cuisine es la cantidad de platos grandes con pequeñas
raciones que crean un efecto estético que impacta al cliente, atrayéndolo, seduciéndolo. En
este tipo de cocina, se juega con el gusto estético (se refiere a valores estéticos) pero no con
el gusto sensorial (distingue unos sabores de otros), que es lo que hace Ferrán Adriá; en la
Nouvelle Cuisine la comida no se cambia, los sabores permanecen. Lo que se hace es
ofrecer los mismos productos presentados en formas diferentes para crear precisamente ese
efecto de elegancia, delicadeza y sofisticación.
En la medida en que estos chefs sorprenden a la sociedad parisina, se va construyendo la
idea del buen gusto en la comida y se va cerrando cada vez más la élite que puede acceder a
esta alta cocina. En el juicio de ésta, la última palabra la tiene el público, quien habla desde
su propia experiencia.
Ya mencionado todo el entorno de la Nouvelle Cuisine, es fundamental entender que
aunque se creó un nuevo concepto vanguardista e innovador, no se jugó con cuestiones tan
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evidentes para occidente como la mezcla de los sabores o el cambio de las texturas y
temperaturas de los ingredientes, la tradicionalidad de los sabores siguió vigente; es esto
precisamente con lo que juega Adriá al plantear un rompimiento con lo que se ha visto
como evidente, al crear un juego entre la identidad y la diferencia.
La comida y la forma de relacionarse con ella es un punto de partida para analizar las
costumbres y la manera en que una sociedad se sitúa bajo el signo de lo unívoco, con esto
me refiero, en este caso, a las prácticas que se crean respecto a algo que se concibe como
natural; enfatizo la idea de la naturalidad con que se asumen por ejemplo el orden y los
sabores que debe respetar una comida. Veremos que desde aquí se cuestiona la manera en
que la sociedad occidental asume como realidad las diferentes construcciones que van
apareciendo en todas las esferas de la cultura. La teoría de la desconstrucción, nos permite
analizar la manera como Ferran Adriá, a partir de la gastronomía, desarticula la evidencia
del proceso gastronómico, incluida la experiencia del comensal al probar la comida. En
términos generales, lo que propone esta teoría de la desconstrucción es que, luego de tantos
años de interpretación y sobreinterpretación de los textos de la cultura, se aprenda a leer
literalmente (entendiendo por textos toda manifestación cultural: arte, publicidad,
comportamiento social, etc.). Esta lectura literal implica reconocer que todo texto no es
más que eso. Es decir, que la gastronomía (cualquiera que sea), no es la única posibilidad
de la gastronomía, porque de alguna manera, a su vez, también fue una construcción que
partió de otra.
Lo que propone Adriá es desestabilizar ese carácter de indiscutible con que se ha asumido
la alta cocina francesa y que se ha adoptado en la española, sugiere indirectamente un
distanciamiento del mito de lo real, de lo que se asume como normal, de lo establecido. El
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término de alta cocina lleva implícito una idea de intelectualidad (generalmente sinónimo
de seriedad y racionalidad). Lo que busca Adriá es llevar esa intelectualidad de la que no
reniega a un espacio práctico en donde esa seriedad se matiza y se convierte en instrumento
del juego: se cambia el lema de con la comida no se juega, por el de con la comida sí se
juega.
Hay que tener en cuenta que algunos elementos de la conducta social son más perdurables
que otros; en Europa y especialmente en Francia, la tradicionalidad es fuerte en tanto las
transformaciones que se han dado frente al acto de comer, no han roto con la supuesta
“normalidad” a la que ya me he referido, por esto la conducta con respecto al alimento
tiende a ser conservadora, de ahí es que parte el juego propuesto por Adriá.
Para entender los planteamientos de Ferran Adriá es necesario ahondar en conceptos como
el habitus, el gusto y, por último, su propia conceptualización de los sentidos, ya que
constituyen el pilar de su filosofía y su práctica interactiva con los comensales.
El habitus se refiere al condicionamiento destinado a una circunstancia particular, es decir,
a las maneras en que nos comportamos frente a una práctica específica, en este caso, a la
forma en que comemos, cómo lo hacemos, dónde, con quién, cómo la percibimos, en qué
orden y bajo qué parámetros nos relacionamos con ella; todo esto está en estrecha relación
con nuestra posición social, con la cultura de la que hacemos parte y con el momento
histórico en el que se desarrollan dichas prácticas; aprendemos así a comer de cierta forma,
bajo ciertas reglas que nos van proporcionando el conocimiento mediante la experiencia.
De esta manera estamos condicionados a tomar ciertas elecciones en lugar de otras. El
habitus establece entonces la relación entre las prácticas (las del comer) y el sentido que
nosotros, como agentes, les damos (Bourdieu, 1999). Para este autor, el habitus produce
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unas prácticas que permiten la constitución del espacio de los estilos de vida,
diferenciándose así de otras prácticas constitutivas de otros estilos de vida “los estilos de
vida son así productos sistemáticos de los habitus que, percibidos en sus mutuas relaciones
según los esquemas del habitus, devienen sistemas de signos socialmente calificados”
(Bourdieu, 1999.Capítulo 3). En tanto se genera un estilo de vida a partir del habitus, se
definen los consumos culturales, entre ellos, los consumos alimenticios; un habitus
relativamente homogéneo marca y delimita las posibles elecciones en materia (en este
caso) de comida, es en este sentido que podemos hablar de reglas y parámetros que se
toman por evidentes otorgándoles una normalidad supuesta
“los esquemas del habitus, formas de clasificación originarias, deben su eficacia propia al
hecho de que funcionan más allá de la conciencia y del discurso, luego fuera de las
influencias del examen y del control voluntario” (Bourdieu, 1999. capítulo 3).
“El gusto es una disposición, adquirida, para ‘diferenciar’ y ‘apreciar’” (Kant, 1964 en
Bourdieu, 1999. Capítulo 3). Lo interesante de analizar el gusto desde el punto de vista
antropológico, es que estamos ante dos tipos de gusto que son apreciados y tenidos en
cuenta por los agentes de maneras diferentes. Me refiero al gusto sensorial, que distingue
unos sabores de otros y al gusto estético que se refiere a valores estéticos; en ambos casos
se trata de las elecciones a las que podemos tener acceso dependiendo de unas condiciones
especiales “el gusto, sistema de enclasamiento constituido por los condicionamientos
asociados a una condición situada en una posición determinada en el espacio de
condiciones diferentes” (Bourdieu, 1999. Conclusiones). La relación estrecha entre el gusto
y la clase indica precisamente la forma en que nos inscribimos en un tipo de estilo de vida
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específico; en la medida en que nuestros ingresos lo permiten, se determina la distancia que
nos hace diferenciar el lujo de la necesidad; si nuestro capital es mayor, entonces
tendremos la posibilidad de elección, de libertad como la llama Bourdieu. La escogencia de
ciertos productos en lugar de otros determina, en nuestro caso, los alimentos y el tipo de
relación con la comida, al que se tiene acceso por medio de los gustos creados y
condicionados. Es claro entonces que el gusto por necesidad define un estilo de vida y el
gusto de libertad define otro. Para el desarrollo de la monografía se tendrá en cuenta el
concepto de gusto de libertad utilizado por Bourdieu que permite hacer la elección de
participar en una experiencia como la que ofrece un restaurante como el Bulli.
El habitus y el gusto no están separados de los sentidos; en la medida en que aprendemos a
comer de cierto modo, también aprendemos a relacionarnos con sabores característicos y
diferenciados para cada cultura. Hay una conexión entre el sabor y la memoria que hace
que nos guste o no un alimento, que nos agrade o no una obra de arte, que nos emocionen o
no ciertas prácticas etcétera “a la hora de apreciar un cuadro, una escultura, una película
[...] la emoción que pueda producirse se percibe a través de los sentidos. En el caso de la
cocina, sucede exactamente lo mismo; son los sentidos los que permiten que nuestro
cerebro reciba esta sensación” (Adriá, 1997). Este es el punto central en la filosofía de
Ferran Adriá, ya que es por medio de los sentidos que se propone el juego gastronómico
con la interacción entre el chef y el comensal.
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Teniendo en cuenta todo la anterior, el objetivo general de esta monografía es analizar la
forma en que Ferran Adriá, introduciendo el concepto de la cocina creativa y proponiendo
el juego con los sentidos, plantea una nueva forma de concebir la gastronomía y abre
nuevos espacios de sentido en la forma en que nos relacionamos con el comer.
Mi interés es analizar la experiencia gastronómica propuesta por Ferran Adriá, en la que
está implicada el uso de todos los sentidos por parte de los comensales. Esto se hará
partiendo de las ideas preconcebidas, marcadas por el habitus y el gusto, de un sector
específico inscrito entre las clases medias y altas. La pregunta a tratar se centra, de esta
manera, en el cuestionamiento sobre cómo se juega con el gusto, qué le está pidiendo, a
través de la comida, este chef a sus clientes y a qué se está sometiendo esa persona a la
hora de aceptar la experiencia gastronómica que le ofrecen en El Bulli.
Este análisis será entonces abordado desde una perspectiva que permita ejemplificar los
planteamientos del chef. Se tomarán algunos de los platos que se ofrecen como parte del
menú de degustación del restaurante (menú que consta de más de quince) y se analizarán
teniendo en cuenta los planteamientos hechos por Ferran Adriá, poniendo en evidencia el
gran cambio que se da en cuanto a la preparación, presentación y consumo de los
alimentos. En el tercer capítulo se harán entrevistas a clientes para conocer sus reacciones
frente a su experiencia en el Bulli, como a Ferrán Adriá y a colaboradores del chef para que
también den cuenta de su experiencia y la manera en que trabajan en El Bulli.
Lo que trataré de hacer explícito, es la experiencia nueva y diferente que enfrenta el cliente
en un lugar como el que he escogido. Por eso creo que el mejor método de análisis es el
enfoque fenomenológico en donde se da primacía precisamente a la relación entre los
diferentes participantes de la experiencia, en este caso, a la relación que se establece entre
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el chef, la comida que ofrece y los comensales que acuden al restaurante. La recolección de
información estará principalmente basada en entrevistas que permitan garantizar el enfoque
fenomenológico, en la medida en que darán cuenta tanto de los planteamientos del propio
Adriá, como de las impresiones de clientes y colaboradores y en el análisis de artículos de
prensa internacional recopilados en el año 2001.
En este trabajo se pretende hacer un estudio de caso que permita, con las herramientas
mencionadas anteriormente, analizar un hecho cultural particular.
La justificación para presentar un proyecto de estas características, teniendo en cuenta los
antecedentes presentados con anterioridad, se basa en mostrar al público interesado por
estos temas, una aproximación diferente a las prácticas que se relacionan con el acto del
comer. La forma en que se han abordado estos temas desde la antropología se centran en
cuestiones ligadas a la organización social. Como se mencionó en los antecedentes, la
disciplina antropológica se ha interesado por analizar, a través del consumo de alimentos y
las prácticas que esto implica, aspectos como el simbolismo de las estructuras y las
relaciones sociales vinculadas con estratificación y jerarquización. Lo que propongo
entonces es un acercamiento menos histórico y más ‘personal’ al fenómeno gastronómico
que pretendo analizar, por eso me interesa hacer la investigación desde la postura planteada
por el propio Ferran Adriá y sus colaboradores más cercanos, teniendo en cuenta también
las impresiones de los clientes, sin dejar de lado los acercamientos antropológicos hechos a
través de la historia. Las entrevistas pretenden rescatar las reacciones de comensales y
trabajadores, para así poder analizar la forma en Ferran Adriá propone el juego de los
sentidos.
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Si la idea es analizar ‘desde adentro’ una nueva propuesta gastronómica dedicada y hecha
para un público interesado en explorar sus sentidos a través de la cocina creativa, los
resultados esperados entonces se fundan en poner en evidencia el juego propuesto por este
chef y dar a conocer cómo este espacio específico de la gastronomía permite crear una
relación entre los sujetos, el chef y los platos ofrecidos en el Bulli.
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CAPÍTULO I
FERRÁN ADRIÁ: NUEVOS ESPACIOS DE SENTIDO
DESDE ADENTRO
Ferrán Adriá es hoy uno de los chefs más nombrados por la crítica contemporánea por
ofrecer al público en su restaurante El Bulli, en España, una de las experiencias
gastronómicas más especiales que se encuentran en Europa.
En este capítulo me centro en mostrar sus pensamientos, sus concepciones y su manera de
crear nuevos espacios de sentido. Para este propósito voy a basarme en la visión particular
y personal de su trabajo, en su manera de hacer culinaria, en su juego gastronómico y en su
percepción de lo que nosotros, como comensales, debemos sentir al probar su comida. Haré
entonces una recorrido que permita conocer, desde adentro, sus planteamientos.
La finalidad que persigue este chef, hijo de la Nouvelle Cuisine, no es más que la de
impartir felicidad y satisfacción a sus clientes a través de su cocina, de sus sabores, de sus
experimentos. Adriá se hace la pregunta ¿qué es un restaurante gastronómico?, es el
“establecimiento en el que la cocina eleva a su máximo nivel el placer de comer, aquél en
el que la felicidad del comensal es la primera divisa del cocinero” (Adriá, 1997.pp 70).
No es un concepto nuevo, desde el momento en que se pasa de nutrición a gastronomía, se
piensa en goce; es importante entender que estamos ante un restaurante de alta categoría, en
donde el alimentarse no es el factor principal de atracción para los comensales que viajan
de todas partes del mundo al encuentro de nuevas tentativas, por eso el mismo chef afirma
que en su restaurante “sentarse ante un buen plato es mucho más que alimentarse [...] la
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gastronomía permite sublimar esta función y convertir el acto de comer en un placer para
los sentidos y para el intelecto” (Adriá, 1997.pp 13), ni los comensales buscan este uso
primario de la comida ni quienes trabajan en El Bulli lo hacen para ello, la premisa que se
defiende es la satisfacción que puedan brindar los platos dejando de lado su carácter
alimenticio “venir a comer al Bulli es un hecho cultural” (Adriá citado en: Villanueva
Chang, 2001).
Entonces ¿en qué radica su revolución?, este catalán inventa una nueva modalidad
gastronómica que transforma momentáneamente la forma en que nos relacionamos con el
comer; cada uno de sus platos está pensado para crear nuevos espacios de sentido que nos
permiten hacer parte de un juego de experiencias sensoriales interesantes.
Culturalmente, a lo largo de la historia, las diferentes sociedades se sitúan bajo el signo de
lo unívoco, haciendo de sus prácticas, patrones que ven como naturales, racionales e
inequívocos, la gastronomía hace parte de dichas prácticas: en occidente y en Europa
específicamente, existen ciertas maneras de comer que por imitación o por costumbre se
han ido estableciendo como las normales, las naturales, las que todos aceptamos y
seguimos sin cuestionarlas “el hombre suele amoldar su escala de valores a la costumbre”
(Adriá, 1997.pp 50), se come de cierta forma pero existen otras posibilidades que no se han
explorado, Ferrán Adriá las busca y las explota abriendo mayores perspectivas para el
deleite.
Teniendo en cuenta estos cánones que rigen nuestra cultura en cuanto a comida, el chef del
Bulli se hace preguntas y juega con su público exponiéndole transformaciones sobre esa
supuesta normalidad a la que están acostumbrados “se trata de vencer ciertas convenciones
culturales, que con el tiempo irán derrumbándose” (Adriá, 1997.pp 202) ; es así que crea
nuevos conceptos culinarios diferentes a los convencionales e introduce, por un lapso de
22
tiempo determinado, transformaciones significativas como lo veremos en ejemplos
posteriores.
LA REGULARIZACIÓN DEL COMER
Las transformaciones significativas que tienen lugar en El Bulli hacen parte de un proceso
pensado de antemano en donde todo se reinventa, desde la composición de los platos y el
orden en que se sirven, hasta las texturas de los ingredientes, las temperaturas y la relación
del comensal con la dinámica.
Este espacio ubicado en un lugar y tiempo específicos nos permite analizar desde una
visión antropológica la sociedad pegada a sus normas, reglas y costumbres, el juego
propuesto a los comensales durante su permanencia en el restaurante implica un cambio a
nivel cultural.
Quiero aclarar que el cambio del que hablo es momentáneo, no trasciende en los modos de
comportamiento de los individuos ya que no conlleva a una modificación del habitus
arraigado en cada uno de los clientes.
Desde esta práctica especifica veremos cómo se cuestionan los modos de acercamiento a la
comida en la sociedad occidental, lo que se busca es olvidar el mito de lo real, de lo que
está establecido jugando con las preconcepciones con las que generalmente llegamos a un
restaurante, así, por ejemplo, tenemos más o menos claro que una sopa es salada y no es
dulce “armonizando los gustos se puede incorporar lo dulce a lo salado y viceversa”
(Adriá, 1997.pp 54), se trabaja con lo que se conoce y se cambia ese conocimiento
abriendo nuevas posibilidades de entendimiento.
23
En la propuesta de Adriá, no hay cabida para el discurso ‘normal’, este chef desafía los
estándares y se enfrenta a la tradición, como dice en la misma página web de presentación
del restaurante, “El Bulli representa una manera de ver la gastronomía que ha roto
moldes”(www.elbulli.com, 2002); se han creado e imaginado formas precisas de retar esos
moldes con los que llegan los comensales, por eso “Adriá y su equipo investigan sobre
nuevas maneras de comer sin utilizar el cuchillo, el tenedor y la cuchara. Es decir, por
ejemplo, un tubo por el que se sorbe la comida” (Villanueva Chang, 2002). Es importante
resaltar que también se quiere innovar en este campo, no es sólo lo que comemos, es cómo
lo hacemos y con qué lo hacemos.
Tomando la cita anterior como punto de partida, es interesante dar una mirada
antropológica a la forma en que occidente se ha acostumbrado a llevar ciertas prácticas,
entre ellas, la de comer.
A lo largo de los años se han pautado reglas y normas, se ha dicho que es correcto y que es
incorrecto, que es decente y que no lo es, que es grosero y que es adecuado; Norbert Elias
en su libro “El proceso de la civilización”, nos permite entender cómo se fueron formando
los cánones con los que hoy nos comportamos en la mesa, muchas de nuestras maneras de
actuar provienen de la inmensa cantidad de folletos escritos que se dieron a conocer desde
el siglo XVI y se fueron difundiendo más que todo en Francia a partir del siglo XVIII, los
modales que hicieron parte en un principio de la corte y las clases más altas, pasaron a
divulgarse entre las clases populares que se fueron familiarizando con nuevos conceptos; el
pueblo fue tomando por costumbre los usos de los más ricos interiorizándolos e
instituyéndolos como parte de sus vidas, así se hicieron naturales las normas que en un
principio sirvieron como elemento distintivo de la clase aristocrática pero que pasaron a ser
24
parte de un mayor número de personas, desvalorizando su carácter diferenciador; como lo
explica Elias, es el proceso del “desarrollo de las costumbres con expansión hacia abajo”
(Elias, 1977.pp 146).
Las conductas de épocas anteriores como comer con las manos, servirse la comida de una
misma fuente o compartir cubiertos con otros comensales, quedaron registradas como
prácticas bárbaras y sin sentido. Siguiendo este patrón se consolidaron lentamente las
buenas maneras en la mesa quedando especificadas algunas normas como ésta publicada en
1729 “En la mesa, debe uno servirse de una servilleta, de un plato, de un cuchillo, de una
cuchara y de un tenedor” (De la Salle en: Elias 1977.pp 141).
Este es uno de los muchos ejemplos que podrían ser citados, de cómo se regularizó la
forma de comer dando a cada uno de los utensilios una función específica.
Es precisamente esta visión la que se cuestiona en El Bulli a la luz de la teoría
deconstructiva, lo que hoy se concibe como natural hace parte de un proceso de relaciones
que nos llevaron a comportarnos de una forma “ha ido convirtiéndose en una costumbre
interiorizada, en una <autocoacción>” (Elias, 1977.pp 142) que hubiera podido ser
diferente.
El uso de las herramientas al comer tiene como trasfondo normas y prohibiciones que hoy
parecen naturales, Elias nombra, entre otros, el uso del cuchillo que implica una conducta
urbana en contraposición con la usanza de otros tiempos en que la carne se cortaba con las
manos.
El uso de este artefacto se relacionó con la peligrosidad que podía provenir de él en actos
de violencia, evidentemente hoy es menor el grado de asociación con dichas prácticas
aunque no se hayan borrado completamente los tabús que lo acompañan; en la actualidad,
25
explica Elias, el carácter del cuchillo es más que todo emotivo y su valor simbólico es lo
que hace parte de sus prohibiciones, el no llevarse este instrumento a la boca o el pasarlo
por el lado del mango significan distinción social más que cualquier otra cosa, son los
buenos modales en la mesa los que cuentan como parte del ritual de la vida cotidiana, como
lo llama Elias en su texto; este llamado ritual se va desarrollando históricamente, un
ejemplo de esto es que en nuestra época ya no sólo utilizamos los cubiertos “básicos” sino
que especializamos cada vez más el acto de comer creando instrumentos exclusivos para
cada tipo de comida, acomodamos sus funciones como se acomodaron también las pasadas
“las cucharas, los tenedores y las servilletas [...] son objetos que van delimitando su
función y consolidando su forma a través de los siglos” (Elias, 1977.pp 151-152).
Lo importante de entender en el análisis de Elias es que ninguna de estas funciones es
natural o elemental, por el contrario son convenciones que se van regularizando y entran a
hacer parte de nuestro habitus, lo que creemos racional no es más que una posibilidad, por
eso Ferrán Adriá sugiere otras formas de comer que se desliguen de las comunes e invita a
sus comensales a explorar proponiéndoles el uso de distintas herramientas o haciéndolos
oler los platos antes de degustarlos, cosa que estaba estrictamente prohibida por las buenas
maneras de otros siglos “Nada más indecente que esto... oler los manjares” (De la Salle en:
Elias, 1977.pp 143).
Otro de los instrumentos calves en la mesa es el tenedor, símbolo de civilización en
contraste a la barbarie de comer con las manos, el tenedor es “un cambio en la regulación
de los impulsos y de las emociones” (Elias, 1977.pp 168). Controlar las emociones hace
parte fundamental de nuestra civilidad y mostrarlas es prácticamente signo de retroceso
“Cada generación adulta, para la que esta pauta de comportamiento [el ritual del tenedor]
se ha hecho perfectamente natural, presiona a sus hijos [...] a dominarse en función de
26
dicha pauta y a reprimir sus impulsos y sus inclinaciones” (Elias, 1977.pp 169), en esta
medida la costumbre permite que los comportamientos acaben por imponerse y se
arraiguen dejando muy pocas perspectivas para la posibilidad de comer sin tenedor.
Este análisis es interesante porque permite reafirmar que las costumbres ayudan a
naturalizar patrones de comportamiento específicos como las formas de comer, ese habitus
que nos conforma y nos define tiene cabida en la propuesta de Adriá en la medida en que se
desvirtúa momentáneamente, dejando espacio para acercamientos que no se encuentran en
otros lugares de alta gastronomía.
Hay que dejar claro que en ningún momento se entiende la idea de Adriá como una
demanda por crear habitus diferentes que hagan cambiar nuestra forma de percibir las
cosas, en El Bulli no existe la posibilidad de rutinización, no se busca crear nuevas
costumbres pero si jugar con ellas y hacerlas evidentes para los comensales que pierden la
memoria por un lapso de tiempo determinado y vuelven a sus prácticas una vez terminada
la experiencia.
Teniendo en cuenta este análisis, lo nuevo de la propuesta de Ferrán Adriá está en jugar por
un momento con el habitus y los gustos que permanecen tan marcados, los prejuicios
gustativos deben desaparecer; esto ni implica que los vínculos con la tradición se borren, se
integran para que el comensal se sumerja en sus sentidos y los sienta todos, los conozca y
se divierta. Antropológicamente hablando, es un “mago” de lo cultural en la medida en que
logra transformar nuestra manera de ver, percibir y sentir las cosas: rompe por un instante
con lo que culturalmente somos y nos invita a lo desconocido, a lo nunca antes visto ni
pensado “El Bulli es una manera de vivir” (www.elbulli.com, 2002).
27
El RECUERDO
La propuesta de Ferrán Adriá está enmarcada dentro de la cocina creativa “en ella el
cocinero se deja influir [...] por la historia de la cocina, pero se expresa de manera
autónoma para ofrecer un punto de vista totalmente diferente y, en cierto modo, [...]
explicar su propia historia” (Adriá, 1997.pp 68) y el juego de los sentidos, como yo he
decidido llamarla, ésta pretende avivar los sentidos de quien llega al restaurante,
recurriendo a la memoria gustativa o memoria gastronómica como la han bautizado en El
Bulli.
Este concepto hace referencia a la memoria impresa –por llamarlo así- en cada uno de los
comensales, todos tenemos un paladar de memoria que recuerda lo que hemos probado a
lo largo de nuestras vidas y que permanece en nuestro recuerdo; las recetas clásicas hacen
parte de este recuerdo acostumbrado a ciertos ingredientes utilizados en el restaurante pero
transformados y manipulados en su textura, temperatura y presentación una vez en la mesa;
de esta forma se hace realidad lo que busca Ferrán Adriá en su cocina: humor, sorpresa y
diversión para el deleite del público que debe encontrar la novedad en cada preparación.
Una de las cosas con las que más se participa en El Bulli es con los conceptos de lo que es
salado y lo que es dulce, como veremos en el capítulo dedicado a los sabores, este chef se
atreve a desafiar las convenciones más marcadas, por eso se dice que “Ha logrado
transformar los parámetros de la alta cocina” (Marcos, 2002) para jugar con los sabores de
lo dulce y lo salado y borrar el límite que los separa.
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Ligado a todo lo anterior está uno de los puntos más importantes de la propuesta: los
comensales, quienes deben tener la actitud de llegar al Bulli despojándose de sus recuerdos,
de sus prejuicios, de sus modos, de sus costumbres y modales a la hora de comer; al aceptar
el ejercicio se borra lo que traemos con nosotros, los clientes deben aceptar la experiencia
sensorial que se les ofrece con este nuevo concepto gastronómico y olvidar por un
momento las concepciones y tabúes con los que siempre han comido.
Vemos entonces, cómo chef, comensales y trabajadores hacen parte de un proceso que
cuestiona el habitus sin tratar de cambiarlo, la propuesta muestra posibilidades que no
necesariamente van a ser adoptadas saliendo del restaurante pero que si cuestionan de
manera personal, la forma de comportarnos ante el acto de comer.
MEMORIA Y DECONSTRUCCIÓN
El concepto de memoria en la antropología ha tenido una importancia sustancial en
cuestiones más que todo de carácter identitario, hablar de memoria en una disciplina como
la nuestra, es hablar de imaginarios que se reúnen en torno algo en común. Muchas de las
bases sociales del comportamiento humano, en un grupo determinado, están sustentadas en
la memoria; por medio de la socialización, el individuo aprende a comportarse y aprende a
reconocer como suya la memoria colectiva que lo caracteriza. Cada cultura tiene una
memoria conjunta que encierra vivencias, costumbres, modos de entender, de ser, de vivir;
es en este espacio que dicho concepto tiene que ver con la comida, ésta hace parte de la
socialización en tanto se aprende a degustar cierto tipo de comida y se aprende a comer de
cierta forma dependiendo del lugar y el tiempo determinado de cada individuo o grupo
29
“(...la autoridad de lo transmitido tiene poder sobre nuestra acción y nuestro
comportamiento...)” (Gadamer,1900).
Podríamos entender la comida como un objeto simbólico en el que la memoria se acumula
para darle diferentes significados; por medio de ese objeto se crea comunicación y se dan
relaciones; los banquetes especiales juegan un papel diferente al de una comida diaria, los
alimentos prohibidos por algunas comunidades y los alimentos aceptados llevan consigo
reglas sociales que cambian dependiendo precisamente de la carga de memoria y
significado dado a lo largo de los años.
Nuestro vínculo con los objetos del pasado, en este caso, con la comida que hace parte
integrante de nuestra cultura, es un lazo fuerte que nos condiciona y nos determina. En este
sentido es preciso que nos detengamos a pensar en el recuerdo para poder entender cómo
Ferrán Adriá juega con él y lo propone desde otra perspectiva “(...There are times in all of
our lives when things take a different turn, when we look at them from a new
perspective…”) (Deetz, 1977.pp ix).
La nueva faceta ofrecida en El Bulli se basa en el estudio a fondo de los sentidos al comer
para evocar el recuerdo.
Desde el punto de vista antropológico estos deben dejar de verse como elementos de la
fisiología humana para analizarlos como componentes de valores culturales concretos,
como parte de memorias ya constituidas de antemano. La memoria de los sentidos implica
una pertenencia y un recuerdo atribuido a diferentes culturas, dependiendo de donde
provenga el comensal.
30
Con esta pequeña introducción veamos cómo se aplica el concepto dentro de la teoría
deconstructivista utilizada en el restaurante.
“me he atrevido a combinar con humor sabores, texturas y temperaturas, mi revolución
afirma que todo vale, que se pueden y deben mezclar cosas impensables” (Adriá en:
Hevia, 2002)
El concepto principal manejado en El Bulli es sin duda la deconstrucción, para entender
esta posición es interesante hacerlo desde la postura del mismo Ferrán Adriá.
El término proviene del arte, la arquitectura y la literatura y es adaptado, en este caso
particular, a la cocina que se quiere ofrecer. En este orden de ideas Adriá se define como
chef deconstructivista; aunque no es su único método ya que utiliza diversas técnicas
culinarias, si es una de sus facetas más significativas. Esta vía de hacer cocina va a permitir
entender que el proceso gastronómico no es tan evidente como pensamos y que la manera
en que los comensales se acercan a la experiencia propuesta al probar los paltos, está
plagada de preconcepciones e ideas prejuiciosas.
En términos generales, la deconstrucción se basa en leer literalmente la cocina como texto
de la cultura sin someterla a ningún tipo de interpretación o sobreinterpretación, así se
busca dejar en claro que la gastronomía , como todo, partió de una construcción y que por
lo tanto su estado actual no es su única posibilidad.
La propuesta central es entonces desmitificar, desestabilizar el carácter indiscutible y
absoluto con que se ha entendido la gastronomía, se propone dejar de ver los textos
culturales como lo real, lo que ya está establecido, de ahí parte la revolución “luchamos
contra la cocina estancada” (Adriá citado en Morueco, 2002).
31
Lo que se ha expuesto a grandes rasgos dictamina la teoría, ahora veamos cómo se logra
introducir el concepto en la práctica. Vuelvo a citar la definición del concepto de
deconstrucción que hace el propio Ferrán Adriá, para tener claro cuál es su planteamiento
“la deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas,
transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura. Un plato
deconstructivo conserva el <gen> de cada uno de los productos y mantiene (e incluso
incrementa) la intensidad de su sabor, pero presenta una combinación de texturas
completamente transformada” (Adriá, 1997.pp 89).
La clave de la deconstrucción en cocina es experimentar y modificar el aspecto, textura,
temperatura y combinación de los distintos productos alimenticios para producir un mayor
estímulo sensorial como texturas en la boca (explosiones por ejemplo) y temperaturas que
verían dentro de un mismo plato, de ahí el juego de los sentidos en la cocina creativa.
Ferrán Adriá define su concepto como el “procedimiento mediante el cual podremos
modificar y separar las texturas de los ingredientes, en lugar de mezclarlos” (Adriá, 1997),
con esto logra el sabor esencial que ofrecen los alimentos a pesar de todas las
transformaciones y elaboraciones a las que se somete cada uno de los productos y se
concentra en el gusto básico de cada alimento sin preferir uno del otro, da el mismo valor a
cada uno, caviar y sardinas van en la misma categoría; teniendo los sabores, se fabrican los
platos deconstruídos que pretenden impactar al comensal.
En la primera fase de la deconstrucción Adriatista, por llamarla de alguna manera, se
incorporó la percepción en la boca de las nuevas texturas creadas en los alimentos junto a
una amplia gama de matices de temperatura y sabores combinados de maneras insólitas,
32
“me gusta mantener el sabor auténtico de cada alimento sin limitarme a entenderlo como
siempre nos lo han presentado ... por qué no podemos aceptar que los helados pueden ser
salados?” (Adriá, 1997), de este modo, surgen algunos de sus componentes más conocidos
como las sopas que son salsas y las salsas que son sopas, las espumas, los huevos
caramelizados, los granizados, las gelatinas frías y calientes, las gelées, o las croquetas
líquidas. Algunas de estas nuevas creaciones serán analizadas en los próximos capítulos,
por ahora es importante que quede claro el concepto de la deconstrucción en cocina y su
función en El Bulli.
El concepto se define en palabras teóricas, para explicarlo en términos de comida, que es lo
que nos interesa, es importante ver cómo Ferrán Adriá juega con algo muy personal y
arraigado en cada uno de los comensales que visitan el restaurante, se trata de algo que ya
he mencionado, a saber: la memoria gustativa o memoria gastronómica. Este chef juega
con nuestro recuerdo en la medida en que nos presenta cosas completamente vanguardistas
en cuanto a presentación y texturas, pero completamente tradicionales en cuanto a sabor y a
recuerdo, por eso en el restaurante el pollo al curry sabe a lo que generalmente
reconocemos como pollo al curry, tiene el sabor original de la receta tradicional así se
presente en helado de colores y texturas irreconocibles “helado de curry con gelée de
manzana, sopa de coco, jugo de pollo y aros de cebolla cruda (Adriá, 1997.pp 89); lo
inusual es que está hecho de un modo diferente, imaginativo y que implica la total
disposición del comensal para sentir lo que se le pide que sienta, el cliente recibe
instrucciones para comer o tomar cada una de las preparaciones, es por eso que hay ciertos
modales que se siguen en El Bulli; todos tenemos ese paladar que nos hace recordar lo que
33
hemos probado, sólo que acá lo hacemos con una nueva visión, desde algo que
desconocemos.
Lo que se logra a través del planteamiento es que se desconozca, a través del gusto estético,
la conexión entre la presentación de un plato y la receta clásica a la que hace referencia y
que finalmente se relacione necesariamente el sabor final al gusto (sensorial) original, eso
es la deconstrucción “está elaborando la restauración mundial con una cocina de
vanguardia que cuestiona el sentido del gusto y la razón de las texturas. Su
‘deconstrucción’ de recetas ya existentes es lo nunca visto” (Adriá en: Creatividad y
Vanguardia, 2002).
Un ejemplo de esto es la famosa tortilla de papas, en nuestra memoria, este plato específico
tiene una imagen y un gusto que ya distinguimos por costumbre, en el restaurante, este
plato tiene el mismo gusto que recordamos pero está presentado de diferente manera, lo que
nos desconcierta y nos introduce de lleno en el juego propuesto; veamos el ejemplo:
“El concepto más innovador del trabajo de Adriá es la deconstrucción. Al llevarlo a la
cocina se traduce en seleccionar recetas tradicionales, por ejemplo, la tortilla de papas,
luego descomponer su estructura global en los elementos que la integran y cambiar
radicalmente las presentaciones, las temperaturas y las texturas de los ingredientes, pero
conservando cierta armonía que permita obtener un resultado final plenamente
identificable con la memoria gustativa del plato, es decir, como se recuerda una tortilla de
papas.” Se presenta así: “en una copa de cóctel se dispone, de abajo hacia
arriba, una confitura dorada de cebolla caliente, encima se vierte el huevo líquido también
caliente y, por último, una espuma sifonada (producida por un sifón) con sabor a papas.
34
Ha cambiado la escenificación y las consistencias, pero al coger con la cucharilla las tres
capas y entremezclarlas en la boca el sabor es exactamente el mismo que el de la familiar
tortilla de papas.” (Valdés, 2002) (ver anexo 1, recetas clásicas que han sido deconstruídas
en El Bulli), es como si el comensal reconstruyera el plato después de haber sido
decontruido, en esta medida se hacen metamorfosis de los platos clásicos y se disfrazan las
apariencias, nunca los sabores.
Esto visto de una manera simple no es más que el deseo de adaptar platos de recetas ya
existentes, a un estilo propio de cocina y así invitar a una oferta nueva.
Vemos cómo este chef, no crea paltos sino que crea conceptos basado en técnicas comunes
ya conocidas en la gastronomía mundial por muchos chefs. Su propósito en tanto cocinero
creativo está en redefinir la cocina y la gastronomía como las conocemos, las entendemos y
las manejamos, y transformar el lema que con frecuencia nos han prohibido “con la comida
no se juega” por el de “con la comida si se juega”.
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CAPITULO 2
LA INSTRUMENTALIZACIÓN DE LOS SABORES
EL BULLI TALLER
“El Bulli taller es un espacio destinado a revolucionar la alta gastronomía del futuro”
(Merino, 2002)
El restaurante El Bulli, como propuesta de vanguardia tiene de soporte un lugar creado
especialmente para llevar a cabo las metas de un chef, que con su trabajo de investigación,
ha logrado hacer de su restaurante, un templo para los sentidos y un escape para las
convencionales maneras que tenemos en occidente a la hora de comer.
En una sociedad en donde la gente pide cada vez más experiencias, crece la necesidad de
crear espacios nuevos en todos los ámbitos para atraer la atención. Ferrán Adriá, consciente
de esta perspectiva inventa y reinventa experiencias en cada temporada en que se abre al
público el restaurante; para este propósito es indispensable un trabajo de investigación que
antecede al gran juego de los sentidos.
Un castillo ubicado en Barcelona es el albergue de cocineros y colaboradores que
pretenden, por medio de un trabajo constante, profesionalizar el proceso gastronómico que
implica el buen funcionamiento del restaurante. No solamente se tienen en cuenta las
opiniones de cocineros, El Bulli Taller también trabaja con especialistas en diferentes áreas
para así tener una mayor capacidad de análisis, Ferrán Adriá trabaja con físico-químicos
que permiten buscar otras soluciones y otras maneras de hacer cocina distintas a las que
36
habitualmente se utilizan en restaurantes de alta categoría, por esta razón el taller es la
materialización de un proceso de creación.
El Bulli Taller representa el centro neurológico de una cocina que hoy podemos llamar
evolutiva, es ahí donde se investigan a fondo los sabores de cada uno de los productos
utilizados para las diferentes temporadas de apertura. Durante cinco meses al año se cierra
El Bulli para dar paso a la investigación, el taller es la “vanguardia de la restauración
mundial” (Ortega, 2002). Los productos estudiados hacen parte de una inmensa biblioteca
gastronómica que consta, además de libros de todo tipo de comida, de tarros en donde se
almacenan los alimentos para ser sometidos a miles de pruebas; la finalidad entonces radica
en tratar de “tegnologizar” – por así decirlo -, la comida, para hacer más precisa la
elaboración de nuevos conceptos que servirán para crear nuevos platos.
A parte de esta iniciativa que se da todos los años, cada uno de los menús se archiva en una
red informática donde se da cuenta del trabajo hecho a lo largo de tales periodos, así
quedan registradas las ideas que serán planteadas a un público específico que escoge ser
parte del cambio: de ahí la instrumentalización de los sabores, de ahí la instrumentalización
de los sentidos, protagonistas a la hora de abrir las puertas.
Queda claro que la idea del Bulli Taller es convertir el proceso culinario en algo más
científico, no es gratuito que Ferrán Adriá haga mención de su taller como un gran
laboratorio.
A lo largo de este trabajo he intentado dar a conocer los planteamientos de Ferrán Adriá
desde su propia postura, la mención al Bulli Taller es un intento por adentrarme más a
fondo en el proceso creativo y científico que tiene lugar antes de la presentación formal de
los platos al público del restaurante, pienso que en este punto es interesante conocer la
37
postura de alguien que ha estudiado y analizado la función de los laboratorios en el campo
de la sociología.
Bruno Latour, sociólogo francés, analiza el por qué de estos lugares, su utilidad, su
mecanismo y su función. Los laboratorios deben ser entendidos como campos de práctica
en donde trabajan los científicos; conociendo los procesos que se llevan a cabo dentro de
dicho ámbito, los investigadores interesados pueden acceder a información de primera
mano para complementar sus trabajos. Latour habla de dos tipos de estudios, los
“internalistas” y los “externalistas” (Latour, 2001).
En este caso particular el Bulli Taller representaría el objeto de un estudio internalista,
mientras que el Bulli restaurante representaría el objeto de un estudio externalista, es decir,
el resultado de lo que se crea, se prepara, se investiga y se hace en el laboratorio. Este
sociólogo francés a basado su investigación en estudios científicos y tecnológicos, pero si
tomamos al Bulli Taller como un laboratorio en donde se investiga y se preparan cosas
nuevas, podemos aplicar los planteamientos antes vistos.
Trabajando a una menor escala, existe la posibilidad de equivocación, desde adentro se
manipulan los elementos con los que se trabaja, al igual que cualquier otro experimento
científico, por medio del ensayo y el error se llega al resultado deseado y se presenta “en
sociedad” , en ese momento se extiende el laboratorio a una mayor escala y se enfrenta a la
opinión del público. Para Latour, estos microestudio –como él mismo los llama- permiten
al investigador analizar estructuras sociales que están en constante destrucción y
recomposición (Latour, 2001).
El Bulli Taller es entonces, el punto de partida del análisis que he querido mostrar, es el
lugar en que nacen las nuevas creaciones y los nuevos conceptos propuestos para comer de
diferente manera. El restaurante, su consecuencia lógica, es el que nos permite saber cómo
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llega esta información al público y cómo la recibe después de ser destapada en sociedad.
Para este propósito es necesaria la antesala científica descrita por Latour en la que cada
miembro hace parte del proceso completo. Cada uno de los integrantes del taller hace las
veces de analista de la comida y del gusto tanto estético como sensorial. Estos dos matices
del gusto son los que van a hacer posible la experiencia que se pretende ofrecer en el
restaurante; por medio de la vista (el gusto estético) se va dar paso al gusto sensorial que
permite entrar en el juego de los sentidos.
Ferrán Adriá explica que el proceso llevado a cabo en el taller parte del deseo de buscar
opciones que permitan ofrecer nuevas sensaciones; para él “todo ya existe”, es a partir de
esta premisa que debe investigarse la manera de crear sin tener que copiar y finalmente
ofrecer lo mismo que se ofrece en otros lugares. Dado que todo nace de lo aprendido, dado
que nada es casual para Adriá, este chef intenta darle un matiz diferente a lo que ya
conocemos pero lo transforma para permitir la posibilidad de ver las cosas desde otros
puntos de vista, desde otras perspectivas y otros significados más divertidos; no se trata de
descubrir, se trata de crear, de conocer todo lo que se ha hecho sin dejar influenciarse, por
eso la creatividad juega un papel fundamental en el taller ya que representa el pilar de la
innovación “Ferrán Adriá es el innovador radical de la cocina del siglo XXI” (Ortega,
2002).
El punto principal está en hacer sentir al comensal, desde la llegada misma al lugar en que
se ubica el Bulli, que está haciendo parte de una experiencia que nunca ha tenido, que está
accediendo a una experiencia en la que debe olvidar por un momento su manera de pensar,
de probar, de sentir, de ver, de oler.
39
DE LO REAL A LO SURREAL
“part alchemist, part scientist, part concept artist, and above all magician, Adriá has made
his name reinventing the way we eat” (Chandler, 2002)
Durante la revisión de artículos de prensa que se refieren al Bulli, fue interesante encontrar
que muchos de los autores hacen alusión constante a Ferrán Adriá como parte de un mundo
mítico donde se encierran él, su restaurante y sus platos como portadores de sensaciones sin
comparación “la experiencia de una cena en el Bulli es única y casi mística”(Scarpellini,
2002). Desde el punto de vista antropológico, es interesante encontrar por qué un
personaje, un lugar y unos platos pueden ser susceptibles de llamarse míticos, mágicos,
místicos; este carácter especial lo que muestra, a mi manera de ver, es la diferencia que se
impone frente a lo tradicional, a lo que siempre hemos considerado lo normal “todo parece
surreal” (Cremona, 2002. Traducido); las pautas estéticas y sensoriales se trastocan, toman
un nuevo significado, por lo que estos tres elementos logran producir dichas sensaciones y
convertirse en un punto de referencia para comprobar que hay diferentes maneras de
enfrentarse a la comida sin tener que seguir las reglas que pensamos normales.
En relación a lo anterior también llama la atención el carácter religioso que le dan al
restaurante en varios de los artículos “it is a pilgrimage” (Lander, 2002), para muchos
comensales el ir al Bulli se ha convertido en una suerte de cita obligada, en una forma de
peregrinaje como si se tratara de la asistencia a un templo sagrado; el hecho de desplazarse
hasta ese lugar apartado ubicado a más de cien kilómetros de Barcelona, ya implica una
40
cierta determinación con algo que se quiere experimentar para buscar vivencias que en
otros lugares no se ofrecen.
Probablemente hablar de una dimensión religiosa es algo exagerado pero es interesante ver
cómo se refieren algunos comensales al Bulli. En la gran mayoría de artículos podría
afirmar que se alaba a Ferrán Adriá como aun mecías de la cocina de este siglo “es un
símbolo de la cocina del siglo XXI” (Alvarez, 2002), se alaban sus creaciones como si se
tratara de algo sagrado “El Bulli, santuario gastronómico que le ha lanzado al estrellato
mundial de vanguardia” (Alvarez, 2002), es quien ha transgredido las normas, es quien ha
proporcionado la posibilidad del olvido de lo que siempre se ha tenido como parámetro y
eso le da un carácter especial y diferente. El mismo describe su restaurante como un templo
culinario en donde la exaltación de todos los sentidos es el objetivo principal “la visita a un
templo culinario sólo tiene sentido si te provoca emociones y no indiferencia” (Adriá,
1997), expresiones como estas hacen que el imaginario popular se cree el perfil de algo
místico.
Hablar de un imaginario colectivo implica detenerse a pensar en los nuevos escenarios del
consumo cultural; la comida evidentemente hace parte de estos nuevos consumos que cada
vez más, nos llegan por diferentes medios. Hoy podría decirse que todo lo que nos rodea es
parte del consumo cultural, la televisión, el radio, el cine, la música, la comida, los
periódicos, los libros, las revistas, el baile, el teatro, el vestirse de cierta forma, el aprender
ciertos idiomas, el escoger ciertos productos... todo lo que elegimos, influenciados por
nuestro habitus es lo que nos conforma como individuos, es lo que nos hace parte de una
sociedad determinada y es lo que nos condiciona como personas y como grupo. Por eso al
referirme a un imaginario colectivo, aludo al bagaje que llevamos; las palabras de uno
41
pueden ser la representación de la voz de muchos, quienes hablan de su experiencia en El
Bulli están contando la historia de otros que no la escribieron.
“hay un antes y un después de Adriá, maravilloso alquimista de las cosas del comer”
(Marcos, 2002).
Definitivamente Adriá se ha convertido en un ídolo y el Bulli en un símbolo de la
innovación culinaria a nivel mundial, en el artículo “un entretien avec Ferrán Adriá” (Sin
autor, Revista Farrarelle Food Thinking, 2002), lo definen como un ícono de la innovación
gastronómica, otros le dan el carácter de gurú e ilusionista de una era definida por la
importancia de las texturas y la participación de todos los sentidos en el acto de comer
(Martín, 2002). Mago, místico, artista, profeta, gurú, alquimista, mítico o ilusionista, son
categorías que definen la personalidad de un chef que se ha atrevido a cuestionar la
tradición poniendo de manifiesto las múltiples posibilidades de la gastronomía.
COMER PARA CREER
“buscar el sabor verdadero de los alimentos, intentar olvidarse de las costumbres o de la
falsa tradición” (Adriá, 1997.pp 51)
Los sabores que se ofrecen en El Bulli hacen parte integrante de la filosofía misma que se
maneja en el restaurante, el concepto de la deconstrucción en cocina nos es posible
entenderlo precisamente a partir de los sabores que son los responsables de evocar lo que,
en cierta medida, ya distinguimos de antemano pero que no nos es posible reconocer a
simple vista. La receta tradicional está en el sabor original de cada ingrediente, presentado
42
ante el comensal como algo innovador, por eso se dice que hay que comer para creer, para
evocar, para recordar, para sentir.
Ferrán Adriá, presentado como un personaje creativo, consigue romper los esquemas
rígidos de lo considerado canónico “what inspires me about Ferrán is his philosophy that
the old ways should always be challenged” (Jaleo en: Kakinoki, 2002).
Cada uno de los platos comprendidos en el menú de degustación del restaurante (anexo 2),
cuestiona de forma, llamémosla práctica, la manera en que hemos estado acostumbrados a
comer de acuerdo a los estándares de nuestra propia cultura; para muchos periodistas que
han dedicado sus columnas a relatar la experiencia que se tiene en el Bulli, el punto
principal se centra en “dar vuelta a esas caducas normas” (Marcos, 2002) que han
dictaminado nuestro comportamiento como comensales, de ahí se desprende también la
idea de gusto que como lo dice Bourdieu, es una idea completamente relativa y está sujeta a
múltiples variables que nos conforman de una u otra forma “el gusto es en realidad la
libertad del individuo” (Adriá en: Revista Maxim, 2002), esa libertad se refiere a las
posibilidades de escoger entre lo que nos gusta y lo que no, dependiendo de nuestra
posición social, nuestros ingresos, nuestra educación.
La antropología ha estudiado la comida como parte del ritual y el comensalismo, más
adelante se pusieron en evidencia las pautas y reglas que fueron adquiriendo las diferentes
sociedades en el acto de comer; son estos cánones los que son cuestionados y rebatidos en
el Bulli, dejando de lado la historicidad característica de la buena mesa y los valores
aparentemente eternos del gourmet clásico, “hace espuma con el mar [...] sus croquetas
son líquidas, sus caramelos son helados” (Marcos, 2002), platos como estos implican
necesariamente un rompimiento con la tradición, con el sentido común que dice que una
croqueta no puede ser líquida, es así que “Ferrán Adriá no vende comida, sino nuevas
43
sensaciones” (Guillamet, 2002) desconocidas dentro de las guías y fórmulas establecidas
para comer; la cocina que él ofrece choca indudablemente con los esquemas
gastroculturales –como los llama Julio Villanueva Chang en este artículo de prensa
(Villanueva Chang, 2002).
Estos cambios de sentido y gusto a los que se refiere Adriá, hacen parte de la estructuración
de estilos de vida diferenciados, en tanto el ejercicio implica que sea un público específico
-que tiene las posibilidades económicas y el deseo de acceder a experiencias diferentes para
su deleite personal- el que puede pagar para disfrutar.
EL JUEGO DE LOS SENTIDOS
“mediante el sentido del gusto (sentido fisiológico) puedo apreciar cuál es el gusto (sabor)
de un plato, y decidir si me gusta (apreciación intelectual, subjetiva)” (Adriá, 1997.pp 48)
Todos estos matices de gusto están directamente relacionados con la posición de Pierre
Bourdieu, el gusto lingüísticamente tiene varios significados y cada uno de ellos está
relacionado directamente con la manera en que los manejamos dependiendo de factores
específicos.
En el Bulli en contraposición con las finalidades de otros restaurantes, estamos sujetos a lo
que el chef quiere que veamos, degustemos y sintamos con las creaciones vanguardistas
que se ofrecen. Según los planteamientos de Pierre Bourdieu, la distinción de un individuo
ante tres tipos diferentes de gusto está ‘ajustada’ de antemano, determinada por el bagaje
cultural que lo conforma, recordemos que nuestro habitus nos determina en tanto
44
individuos pertenecientes a una sociedad “cada pueblo tiene su gusto, siendo éste el
soporte sobre el cual se edifica su forma propia de comer, que es una de las expresiones de
su cultura” (Ortega, 2002). En El Bulli este habitus, estos gustos pre-determinados, se
enmarcan en una contextualización de los sentidos elaborada por Ferrán Adriá, para
mostrar que cada uno de ellos es fundamental para disfrutar la comida de una manera
diferente a lo que hemos estado acostumbrados “el sentimiento que se produce al visitar
tan peculiar establecimiento es comparable a una regeneración de los sentidos en el arte
del buen comer, ofreciendo una nueva perspectiva de lo que es posible o imposible”
(www.elbulli.com, 2002).
Antes de presentar esta contextualización veamos algunos planteamientos a propósito de la
antropología de los sentidos.
Esta disciplina se concentra en demostrar que la percepción que tenemos a través de
nuestros sentidos como gusto, olfato, tacto, oído y vista, son más que reacciones
fisiológicas, cada una de ellas encierra valores culturales importantes que se inscriben, en
este caso, en nuestra manera de comer. Cada acto perceptivo está condicionado por la
cultura a la que pertenecemos, ya que lo asociamos a eventos, memorias o situaciones
particulares.
A grandes rasgos lo que la antropología de los sentidos nos enseña es que los sentidos
llevan valores sociales implícitos que han sido regulados de antemano. El investigador debe
olvidarse de su propio esquema sensorial y estudiar los modelos sensoriales ajenos para
poder hacer una lectura social que permita analizar aspectos como las jerarquías, las
relaciones, las divisiones etcétera (Classen, 1993).
Una de las autoras más importantes de esta disciplina es Nadia Seremetakis que se refiere a
los sentidos como portadores de memoria; el recuerdo personal y los objetos materiales al
45
tocarlos, al olerlos, al verlos, evocan pasajes de vidas; la importancia de la percepción
sensorial está en que realmente permiten reaparecer momentos ya pasados (Seremetakis,
1994). Los esquemas sensoriales no son estáticos, se transforman según los cambios
sociales o individuales, un hombre que sube en la jerarquía de su grupo, tendrá otros
hábitos y por lo tanto otro esquema.
Todo lo expuesto anteriormente sirve como complemento a la propuesta de Ferrán Adriá,
quien aboga por una mayor participación de los sentidos en el acto de comer.
A continuación anexo esta breve contextualización y descripción.
VISTA:
Presentación de los platos, formas, colores, identificación del producto.
OLFATO:
Olor de los productos y condimentos; estado de los alimentos; preparación de los jugos
gástricos que posibilitan la digestión.
TACTO:
Texturas. Temperaturas.
OÍDO:
Sonido de ciertas texturas en la boca (crujientes).
GUSTO:
Percepción de gustos primarios. Sabor propio de los alimentos (gen o personalidad),
Intensidad del sabor. Apreciación de la armonía.
(Adriá, 1997.pp 39)
46
Teniendo en cuenta esta contextualización, los cocineros del Bulli acomodan los platos que
van a hacer parte del menú de degustación y elaboran las instrucciones que van a ser dadas
a los clientes para que sientan lo que el chef imaginó “ha sabido convertir su oferta en un
happening cuyo objetivo es despertar los sentidos” (Hevia, 2002). Para Adriá todo lo que
se ve en el plato se debe poder comer, los adornos entonces tienen una razón dentro del
palto, nada es gratuito ni está puesto para otro uso diferente al de comer, los elementos se
integran, se mezclan en el juego, de esta forma se intenta “ensanchar los límites de la
percepción” (Adriá, 1997) y dar a cada uno de los sentidos una función determinada.
Vista:
Todo comienza por la vista, en el momento en que se sirve la comida, lo primero que se
hace es observarla. Se crea un impacto visual a través de los platos valiéndose de sus
colores, de su composición y de sus formas “ el concepto era totalmente nuevo [...] llenar
el ravioli con una sopa líquida” (Adriá, 1997.pp 238); desde ese instante ya existe una
ruptura con la tradicional manera de servir un plato ya que las creaciones son innovadoras y
no tienen referencia estética con ningún otro plato de ningún otro restaurante. La vista
permite al comensal hacerse conciente de que está ante la novedad, este sentido específico
le permite saber qué tipo de comida tiene en frente.
Olfato:
El olfato es igualmente importante, es el paso que sigue a la vista. Los meseros del
restaurante piden a sus clientes que huelan el plato y de esta manera evoquen sensaciones
de recetas que ya han probado pero que no son capaces de identificar inmediatamente
47
mediante el sentido de la vista, hay que dejar en claro que no todas las creaciones del Bulli
pasan por el proceso de la deconstrucción “no para de inventar nuevos gustos” (Chaigneau,
2002. Traducido), también se inventan nuevas recetas que nada tienen que ver con las
tradicionales, pero nuestro interés principal está en platos deconstruídos, por lo que no se
hará mención de los otros.
Tacto:
La dimensión sonora de la cocina es fundamental para el deleite de cualquier preparación,
el tacto en la cocina de Adriá tiene que ver con la textura y con lo que sentimos después de
apreciar la temperatura de los productos en la boca. Este es un punto importante ya que lo
que se busca con la mezcla y combinación de texturas y temperaturas dentro de un mismo
plato, es crear nuevas sensaciones y nuevos elementos de sorpresa y emoción para el
comensal “es la explosión del sentido del tacto en la boca” (Adriá, 1997.43), se interviene
por ejemplo con los crujientes y los líquidos, los presenta en un mismo producto que son
las croquetas líquidas, juega con la textura de las espumas, con lo caliente y lo frío y con
muchos otros elementos que combina en infinidad de productos “gelatina de legumbres,
raviolis de helado [...] crocante de yogourth deshidratado” (Chaigneau, 2002. Traducido).
Es esta una de las propuestas más fuertes de Adriá que contradice normas como la de no
oler la comida antes de probarla para no cometer una falta de educación en las maneras que
hay que guardar en la mesa; el chef invita a explorar las emociones, a dejarlas salir y así
mostrar que la cocina se disfruta con cada uno de los sentidos, que todos son igualmente
importantes para que verdaderamente se llegue a apreciar el plato “también se come con el
tacto, con la mezcla de texturas y con el oído” (Adriá, 1997). Al tener en un mismo plato
varias temperaturas (como en un coctel) se busca ensanchar la percepción del comensal,
48
uno de los cambios radica en que en la cocina tradicional los platos o son fríos o son
calientes o son helados, no hay contrastes, en la cocina creativa, por el contrario, un plato
puede llevar diferentes temperaturas o presentarse tibio para que el tacto tenga un mayor
protagonismo.
Gusto (como sentido):
El gusto es sin duda el sentido más importante, pero no el único. El gusto es fundamental
por ser el que recibe el mensaje de qué es realmente lo que se está comiendo: al identificar
los sabores de los diferentes elementos que conforman el plato, el comensal es capaz de
asociar lo que probó con la receta tradicional que ha sido deconstruída, “sorbete de tortilla”
(Merino, 2002), o arroz a la cubana son ejemplos claros de lo que pretendo mostrar. Al
descubrir la armonía del plato, la memoria entra en juego y participa de la meta que busca
Adriá, en ese momento de degustación se culmina el proceso de trabajo que se ha llevado a
cabo en el Bulli Taller después de meses de investigación y culminación de los platos.
Cuando en la gastronomía española se hablaba de innovar, el espejo era la cocina francesa
que siempre tuvo un lugar preponderante entre los gastrónomos de todo el mundo; hasta la
"nouvelle cuisine", los sentidos que participaban en la degustación culinaria eran
fundamentalmente el gusto y el olfato, poco a poco se fue introduciendo la idea de que
también se come con el tacto y con el oído, Adriá se basa en esta idea y la explota “Adriá is
a brilliant, creative chef who likes to push invention to the limits” (Kakinoki, 2002),
haciendo de su cocina un “auténtico recital para los sentidos” (Gernaiz, 2002). Al poner en
evidencia los cinco sentidos da paso a lo que él considera lo más importante, es decir, la
sorpresa, la ironía y el humor al comer.
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DESORDEN DEL COMER
“Hace espuma con el mar [...] sus caramelos son helado” (Marcos, 2002)
La cocina occidental, por gusto y más por costumbre, tiene un orden determinado para
comer, en la mayoría de los casos, hay una secuencia de sabores que está previamente
‘escrita’. Dentro de este orden está la disposición de los paltos que deben ser servidos de
acuerdo a nuestras pre-concepciones; hay una idea generalizada en occidente: primero se
sirve la sopa luego el plato fuerte, después el postre dulce y por último el café. Otra de la
convenciones más marcadas es la separación de lo dulce y lo salado “ lo que se
tradicionalmente se considera dulce o salado no deja de ser una convención” (Adriá,
1997), casi siempre lo salado se come al principio y lo dulce va al final; uno de los retos
más interesantes de Ferrán Adriá ha sido borrar momentáneamente las fronteras entre estos
gustos que tienen lugares específicos en nuestro imaginario de una comida ‘normal’.
En El Bulli estos conceptos hacen parte de una tradición que debe cambiar mientras se está
en el lugar “la vertiente más apasionante de Adriá, por lo que sin duda pasará a la historia
de la gastronomía mundial, será por haber roto el corsé en el que teníamos encerrados
determinados conceptos gastronómicos (...) alterando el aburrido orden establecido” (Sin
autor, Revista En Línea, 2002). La finalidad del menú de degustación que se ofrece en el
restaurante, es luchar contra los cánones que nos llevan a comer de una cierta manera y no
de otra, por eso se tratan de hacer menos claras las fronteras entre los primeros platos, los
segundos y los postres y así readaptar nuevos acercamientos que exploten los sentidos, no
se sabe en dónde se acaban los platos y dónde comienzan los postres, lo dulce se confunde
50
con las ensaladas “raviolis con pasta de hielo, ensalada que se transforma en sopa”
(Hevia, 2002), las combinaciones entre sabores se llevan al extremo para invitar a descubrir
sensaciones “invoke new feelings” (Teo, 2002).
Teniendo en cuenta conceptos como estos podemos entender por qué “es difícil definir los
platos mediante un vocabulario de cocina clásico” (Adriá, 1997.pp 84) , no existen
referencias gastronómicas para nombrar las creaciones del Bulli porque no pertenecen a la
tradición culinaria a la que occidente se ha ido acomodando a lo largo de los años, el
habitus que nos caracteriza como consumidores de un tipo de gastronomía (que es la que
caracteriza a los clientes del restaurante) no concuerda con la forma en que se invita a
comer en este lugar de cocina creativa. Armonizando los gustos se puede olvidar por una
horas el orden tradicional en que se suele comer, los postres son un ejemplo de esto, al
crearlos se utilizan conceptos que pertenecían, por lo menos hasta hace muy poco, al
campo de la cocina salada, se usan verduras y otros productos que hacen de los platos
verdaderas sorpresas para el comensal.
Otra de las formas de trastocar la tradicionalidad es integrar los elementos en una sola
preparación “la guarnición y las salsas no se sirven como acompañamiento, como suele ser
habitual, sino que están integrados y forman parte del plato” (Sin autor, Revista Cocina
mía, 2002), se complementan así los sabores y el gusto se hace más apreciable. Todo esto
se logra también gracias a la ayuda visual, a la estética misma del plato, con lo que se
logran incorporar texturas y presentaciones desconocidas hasta entonces, es una nueva
concepción de la comida salada “la disposición e imagen de un primer plato podrán diferir
muy poco a las de un postre” (Adriá, 1997.pp 198).
Hablando del orden en el comer también hay que referirse a las temperaturas y a las
texturas que mezcladas con lo dulce y lo salado proporcionan sensaciones extremas;
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trabajando lo frío y lo caliente se logra confundir entre helados y sopas “los sorbetes o los
helados salados no son otra cosa que sopas y cremas que alcanzan temperaturas muy
bajas al pasarlas por la heladera, con lo que adquieren una consistencia diferente” (Adriá,
1997.pp 197), sorbetes y postres pasan a ser parte integrante de la comida salda y se
convierten en lo que los periodistas han llamado platos míticos. Cada una de estas
presentaciones se convierte en un plato principal que no lleva otro acompañamiento: es en
él mismo, el elemento principal, ese es el cambio, suplir el concepto asimilado de lo que es
dulce, salado, amargo o ácido; se borran esas fronteras y se reemplaza el orden en que
aparecen estos gustos durante la secuencia ‘lógica’ de una comida.
Vista, olfato, tacto y gusto, son los elementos principales del juego propuesto en El Bulli;
entendiendo las funciones de cada uno de los sentidos crecen las posibilidades de crear
combinaciones innovadoras para un público que busca experiencias diferentes, la
instrumentalización de los sentidos permite ensanchar los límites de lo considerado
canónico y dar vuelta a las normas que han sido parte de un habitus marcado por nuestra
cultura.
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CAPITULO 3
COMENSALES Y ADEPTOS
“(... La cocina de El Bulli es, sencillamente, inclasificable. Ni tan siquiera las estrellas o
notas de las más prestigiosas guías de restaurantes, citándolo como uno de los mejores del
mundo, logran definirlo...)”.
(Adriá. A, 1998)
A lo largo de esta investigación se ha hablado del trabajo hecho por Ferrán Adriá en su
restaurante El Bulli, se ha explicado la teoría deconstructiva utilizada en su cocina y se han
expuesto los puntos principales de ésta. El tercer y último capítulo se concentra en poner
en evidencia las ideas de Ferrán Adriá y Albert Adriá así como el punto de vista de los
comensales que han accedido a la experiencia de comer en El Bulli en una o más
ocasiones.
Antes de dejar la palabra a los protagonistas del Bulli, quiero hacer mención al papel que
ha jugado la publicidad en el campo del consumo cultural, ya que la mayor parte de esta
investigación está basada en artículos de prensa internacional.
PUBLICIDAD Y SEDUCCIÓN
En el capítulo pasado plantee la posibilidad de estudiar la comida como un objeto del
consumo cultural al que todos estamos expuestos de mil formas diferentes. En esta medida
es necesario entender cómo y desde cuándo la publicidad, plenamente nombrada en esta
53
monografía, ha sido parte fundamental en el convencimiento que va guiando al público
sobre las formas en que debemos o no hacer las cosas y sobre las formas en que debemos o
no comportarnos. La publicidad así actúa como un agente activo que va a intentar
convencer al agente receptivo, en este caso, los comensales del Bulli.
Desde la época de la industrialización en los países europeos el consumo de objetos
materiales, ya fueran bienes de necesidad o bienes de lujo, ha marcado la cultura occidental
profundamente. Hoy vemos cómo la práctica constante del consumo se ha extendido a
otras esferas de la cultura afectando la relación de la gente con todo lo que la rodea. A
partir de la industrialización los medios masivos de comunicación cumplen el papel de
publicitar la forma de vida consumista; los comerciantes, de cualquier tipo de objetos y
productos, incluyendo la comida, se interesan por llamar la atención del público a través de
diversos mecanismos como la producción de símbolos materiales.
Por medio de “trucos visuales” y otros mecanismos se atrae a la gente y se seduce a las
masas para incitarlas al consumo. Estos mensajes implican ciertos cambios de
comportamientos sociales tanto en los agentes receptivos como en los agentes activos que
van marcando las pautas necesarias para acrecentar la producción, circulación, distribución
y consumo de bienes materiales, de esta forma se hace efectiva la aceptación del público al
que llegó el mensaje, haciéndolo acogedor del producto material que se quiere vender.
Antes de la década de los 70 (s. XX), los empresarios eran vistos peyorativamente ya que
los bienes de lujo eran considerados como banales; es esto precisamente lo que se quiere y
se logra cambiar, gracias a campañas publicitarias que construyen un discurso exitoso sobre
el nivel de vida de los ciudadanos, medido por los objetos que consume y las experiencias
que acumula a lo largo de su vida.
54
El acto de adquirir nuevas cosas se transformó poco a poco y pasó a hacer parte de los
sueños de un público que pedía más; la variación de estrategia jugó un papel importante en
la medida en que los empresarios analizaban la mente del consumidor para proveerlo de lo
que realmente buscaba y quería, o lo que realmente ellos como empresa buscaban y querían
que se consumiera. Con la ayuda de la psicología la sociedad empezó un proceso de
individualización que le permitió escoger por él mismo sus necesidades y sus lujos
dependiendo de su capacidad económica para acceder a dichos productos, al mismo tiempo
se creó un proceso colectivo en el que el consumidor se fue dividiendo en grupos
etiquetados por los publicistas; al separar los “gustos” y prioridades nacieron en el lenguaje
publicitario grupos como el intelectual, el empresario, las amas de casa, los jóvenes, la
mujer etcétera... cada uno con perfiles diferentes y por tanto con diversas estrategias de
venta. Para cada sector fue necesario pensar y lanzar una idea de publicidad dirigida
especialmente para ellos. Al analizar las tendencias de consumo se crearon las herramientas
de seducción correctas que dieron resultado y que hoy siguen vigentes.
Las últimas décadas del siglo XX y el comienzo del siglo XXI se caracterizan por la
inmensa influencia de una publicidad que se hace cada vez más personal, con la aparición
del internet por ejemplo, las grandes empresas vendedoras buscan entrar en los deseos de
cada uno de sus usuarios mostrando y dando acceso únicamente a lo que ellos escogen, sin
intermediaros. De esta manera las estrategias de mercadeo han hecho que cada grupo por
ellos clasificado y encasillado ‘sepa’ o crea saber de alguna forma por medio de sus
anuncios, lo que está bien o lo que está mal, lo que es importante o lo que no, lo que se
debe hacer o no, lo incorrecto, lo banal, lo que esta de moda etcétera...
A grandes rasgos lo que me interesa poner en evidencia es la influencia inmensa del sector
publicitario en la toma de decisiones de un público cada vez más acostumbrado a recibir
55
orientación a la hora de comprar, evidentemente la influencia de la publicidad no actúa
igual para cada persona, por eso los estudios de consumo deben tener eso en cuenta y deben
estudiar la mejor manera de hacerse partícipes de lo que quiere un receptor.
Vemos entonces cómo el valor de los objetos sufre una transformación a favor del
consumismo, que se convierte en una forma de expresar, a través de lo material, aquello
que se quiere o pretende ser. El hecho de comprar un bien o consumirlo, como la comida se
convierte en un acto social que determina y clasifica a quien lo compra, es –por así decirlo-
una dinámica entre lo socialmente pautado y lo individualmente aceptado.
Toda esta explicación hace parte de esta monografía ya que muestra en cierta medida, la
influencia de la publicidad en el público que accede al Bulli, este tipo de consumidores
también fue clasificado por las empresas interesadas teniendo en cuenta su nivel económico
y su deseo de contar con nuevas vivencias. La experiencia de sentarse a comer en un
restaurante de estas características es precisamente una de las formas de expresar a través
de lo material –comida, experiencia de vida-, que se ha acumulado otra práctica más que se
suma y engrandece al individuo.
Muchos de los comensales que llegan al Bulli, lo hacen atraídos por comentarios y reseñas
hechas en avisos publicitarios y artículos de prensa en todo el mundo, veamos entonces
cuáles son sus percepciones y reacciones y veamos cómo éstas son manejadas por quienes
trabajan en el restaurante.
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EL PUENTE
Cocinar es un puente de comunicación, a través de un menú especialmente diseñado Ferrán
Adriá se relaciona con los comensales que llegan buscando variedad y sorpresa; después de
hacer su reserva con meses de anticipación, estos tienen una serie de expectativas debidas a
la gran publicidad de que ha sido objeto el establecimiento, el chef desafía esas
expectativas ofreciendo “una comida que exige una concentración demasiado solemne”
(Adriá, 1997.pp 64); siguiendo a Norbert Elias vemos cómo anteriormente la solemnidad
estaba regida por el buen comportamiento en la mesa y por las maneras de buena
educación, la solemnidad a la que se refiere Adriá poco tiene que ver con las formas de
conducta, más bien demuestra que su cocina requiere de la total atención por parte del
comensal que debe sentir el placer por medio de las instrucciones para comer o beber cada
preparación.
Son muchos los comentarios que se desprenden a propósito de una visita al Bulli, como en
cualquier otra experiencia culinaria no todas las voces alaban el trabajo de Adriá, hay
quienes califican su comida como demasiado ‘rara’, por lo que el chef afirma que “cuando
aplicamos un calificativo semejante entran en juego, entre otras cosas, nuestros hábitos
culturales y el gusto personal de cada uno” (Adriá, 1997.pp 58), la cita corresponde con
los planteamientos de Pierre Bourdieu acerca del habitus, fundamental en nuestra
definición como individuos en tanto nos condiciona a dar calificativos de este tipo,
dependiendo del estilo de vida y costumbres arraigadas a una cultura y modo de pensar
particular.
Ese habitus del que habla Bourdieu implica que todos tenemos una memoria gustativa y
una identidad cultural particulares condicionadas a infinidad de factores que lo conforman,
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esa memoria y esa identidad -en este caso relacionadas con la comida- no dejan de existir
en el Bulli, simplemente se trastocan en el marco de una propuesta temporal, elaborada
para borrar las convenciones y prejuicios con los que estamos acostumbrados a comer.
Otro Tipo de comentarios, los más comunes entre los artículos de prensa recientes
dedicados al restaurante, tienen en común la satisfacción personal de haber podido acceder
a una experiencia privilegiada “si la cocina de Adriá es una forma de arte es porque aparta
momentáneamente el acto de comer de la ondulante placidez de la repetición” (Villanueva
Chang, 2001), la comida como un acto cotidiano, tiende a la monotonía, condición
completamente opuesta a lo presentado por Adriá, los clientes tienen ante ellos la
posibilidad de enfrentarse a nuevas formas de comer por lo que muchos opinan que “su
cocina propone todo un reto al comensal que jamás puede quedarse indiferente ante sus
propuestas” (Alvarez, 2002).
Títulos de prensa como “The Salvador Dali of the Spanish Kitchen”, “La maestría de
Ferrán Adriá”, “Platos míticos de Ferrán Adriá”, “Ferrán Adriá, el mejor cocinero del
mundo”, “Cocina para gozar”, “El sabe cómo hacerte la boca agua”, “La cocina más loca
del mundo”, “Pura Magia”, “Picasso in cucina” y muchos más, corroboran el impacto que
ha tenido su concepto culinario en los medios de comunicación y principalmente en el
recuerdo de quienes han vivido la experiencia. Para muchos de los autores comer en el
Bulli se compara a asistir a un desfile de modas, es un pret-a-porter gastronómico en donde
las colecciones son los menús que hacen parte de la temporada, los comensales se divierten
“¿de qué modo haces humor en la cocina? –haciendo creer en cosas que después no son
los que uno pensaba” (Villanueva Chang, 2002) e ignoran lo racional para entregarse al
juego de los sentidos “¿qué formas hay que guardar en la mesa? –todo está permitido”
(Calvo, 2002).
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EL BULLI, MEJOR
Ya me he referido a los comensales, antes de volver a ellos, me interesa mostrar los puntos
de vista de Ferrán Adriá y su hermano, colaborador del Bulli, a propósito del restaurante.
“me interesa crear nuevas emociones”(Adriá Ferrán, com. Pers. 07/10/2002)1
Para este chef la importancia del método deconstructivo está en crear un vínculo con el
recuerdo del comensal “con la deconstrucción nos servimos de la memoria para crear
platos que evoquen”(Adriá Ferrán, com.pers. 07/10/2002). Esos platos surgen de recetas
clásicas que son familiares a los clientes y hacen parte de su cultura gastronómica “Al
deconstruir una receta lo que se consigue es tener innumerables versiones de un plato
tradicional” (Adriá Albert, com. Pers. 07/10/2002). Estas son algunas de las recetas
tradicionales que han pasado por el proceso de la deconstrucción y se encuentran en uno de
los manús de degustación (ver anexos)
Gazpacho ___ Gazpacho bogavante
Pollo al curry ___ Pollo al curry en deconstrucción
Habas a la catalana ___ Capuccino de habas a la menta
Tagliatelle a la carbonara ___ Tagliatelle de consomé a la carbonara
Mojito ___ Mojito CO2 (Adriá Albert, com. Pers. 07/10/2002)
1 Las citas de Ferrán Adriá y Albert Adriá fueron tomadas de entrevistas personales hechas através de internet
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Este extracto de uno de los menús de degustación nos deja ver el deseo de jugar con las
formas tradicionales de comer, “ese cambio es una de las grandes características del Bulli,
nosotros hemos transformado el menú degustación en una manera diferente de ver la alta
gastronomía, difícil de explicar con pocas palabras, pero sencillo de entender cuando se
come”. (Adriá Albert, com. Pers. 07/10/2002) Por otra parte Ferrán Adriá piensa que “El
público que viene entiende que viene a probar algo nuevo; no hay problema, es como
cuando vas a escuchar rock, no te planteas si la obra es mejor o no”(Adriá Ferrán, com.
Pers. 07/10/2002).
A mi manera de ver, el público del Bulli sí se plantea si la obra es mejor o no, sí existe la
idea de estar accediendo a una experiencia mejor y esta idea está de alguna manera
condicionada por los medios de comunicación que se han encargado de difundir un
imaginario gastronómico que eleva el estatus del restaurante, la gente busca experiencias
sobresalientes que les permitan tener mejores y nuevas sensaciones, de ahí que sea “el
público el que tiene la última palabra” (Adriá Ferrán, com. Pers. 07/10/2022), palabra que
le ha dado al restaurante un carácter vanguardista; lo que los comensales definen como
vanguardia no es sino la consecuencia lógica de la tradición, igual la define Adriá “La
tradición existe porqué hay vanguardia y viceversa. La tradición evoluciona, la tradición
de hoy en su día fue vanguardia, y la vanguardia de hoy en su día será tradicional” (Adriá
Ferrán, com. Pers. 07/10/2002).
A la pregunta de “hay quienes aseguran que comer en el Bulli es parte de una peregrinación
anual para el deleite de los sentidos, cree usted que su restaurante tenga, a la luz del público
que lo dice, una dimensión religiosa?” Adriá responde “Tengo mucho respeto por la
religión, y la gastronomía es otra cosa diferente” (Adriá Ferrán, com. Pers. 07/10/2002).
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Es claro que analizándolo desde una perspectiva antropológica, resalta esta dimensión a la
que me refiero; cada relato, cada historia, cada alusión al Bulli está plagada de
consideraciones que aluden a su carácter místico y surreal, por eso mismo es que ‘encanta’
“Quizá uno de los hechos más importantes, es la ilusión por la gastronomía que hemos
dado” (Adriá Ferrán, com. Pers. 07/10/2002).
Los comensales graban el recuerdo de haber estado en el Bulli y es eso lo que se busca,
crear un impacto en cada uno de los individuos que los visitan “para nosotros lo peor que
puede pasar es que un restaurante de alta gastronomía deje indiferente. Quizás todo lo
que la gente comenta acerca de nosotros es consecuencia de las emociones que les
despertamos”. (Adriá Albert, com. Pers. 07/10/2002)
Cada una de las palabras de Ferrán Adriá y de Albert Adriá están basadas en el trabajo
constante que han mantenido en el restaurante, conociendo su manera de pensar es
importante volver a los clientes que comparten sus impresiones.
Para terminar anexo dos textos de comensales en los que se resume la mirada interna de
comer en el Bulli, en ellos es claro encontrar referencias a puntos específicos que he
querido mostrar a lo largo de la investigación, me refiero a las alusiones religiosas y a la
idea de estar viviendo una experiencia de vida más, que se suma a las muchas que nos
hacen sentir más ricos en vivencias personales.
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EL CORAZÓN DEL BULLI
Testimonio 1
“¿Amante de los deportes extremos? ¿Ansioso por vivir emociones fuertes? No se pierda
entonces la experiencia de cenar en ‘El Bulli’.
Cuando uno enfila el camino de El Bulli, el ya casi mitológico restaurante de la Costa
Brava, la sensación previa de ansiedad es parecida a la que puede experimentar un
seminarista al que invitan a visitar al Papa en Roma.
Se trata de una emoción intensa y perdurable[...]
Una vez sentado en la mesa, el restaurante de Adriá ofrece una sinfonía inigualable de
sensaciones que, incluso para los no iniciados, resulta inolvidable [...] En su
personalísima cocina, Adriá juega no sólo con el paladar o con la vista; también mide los
ritmos, los tempos, las temperaturas de servicio y las sensaciones táctiles.
Así, los camareros aconsejan a los clientes la forma de consumir los platos, sugiriendo el
orden o la manera de llevarse los ingredientes a la boca. El huevo de oro o los paquetitos
de calamar y coco con soja, por ejemplo, producen en el paladar una explosión de los
sentidos en la que la combinación de sabores se superpone a la efervescencia producida
por el estallido del envoltorio.
¿vale la pena mover influencias, llegarse hasta el último extremo de España y pagar un
precio respetable por cenar en El Bulli? ¡Por supuesto que sí! El esfuerzo que se exige es
recompensado con creces en la mesa.
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En el futuro, cuando repase el álbum de experiencias de mi vida, el verano de 2002 no será
el de la Costa Brava, ni el de la espléndida casa Batlló, ni siquiera el del ¿frustrado?
fichaje de Ronaldo por el Madrid. Será el verano de El Bulli.”
(Saiz, 2002)
Testimonio 2
“¿Platos?, ¿preparaciones?, ¿menú largo y estrecho?, ¿bocaditos?,
¿delicadezas?..."uff...yo que sé...
Desde la otra punta de esta España [...] contactamos con nuestros anfitriones catalanes
que nos subieron a la Cala de Montjoi, lugar de asiento de uno de nuestros templos
gastronómicos.
En dicha subida nuestros amigos nos contaron las argucias empleadas para lograr mesa
en un local que cubre sus reservas con meses de antelación, y así nos metimos
directamente en el corazón del restaurante. Ya en esos momentos pensaba que la aventura
merecía la pena, y todavía me embarga la emoción de su recuerdo.
Con una cadencia y ritmo estudiados, se fueron sucediendo un gran número de "delicias
culinarias" como una sinfonía de sabores, aromas, texturas..., que traducían una
cuidadosa elaboración.
Una elaboración singular, minuciosa, detallada.... que rezumaba horas de trabajo y
estudio, con un metódico trabajo artesanal no exento de rigurosidad, yo diría, que
científica [...]
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la comida es algo emocionante y a veces indescriptible cuando se funde en el paladar,
como una transgresión sensorial de difícil explicación [...] Me resulta dificultoso buscar
adjetivos para expresar mi, o mejor, nuestra admiración por el momento que vivimos.
En resumen una "locura gastronómica"” (Perez, 2002).
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CONCLUSIONES
PERCEPCIÓN, PENSAMIENTO Y ACCIÓN
“(... las formas de conducta en la mesa no son algo aislado, sino que forman parte muy
característica de la totalidad de los modos de comportamiento transmitidos por una
sociedad, cuyo grado de desarrollo se corresponde con una estructura social
absolutamente determinada. [...] no hay duda de que las formas medievales de
comportamiento estaban vinculadas a las formas vitales generadas y a la estructura total
del ser del hombre medieval, como hoy día lo están nuestro comportamiento y nuestras
reglas sociales a nuestra forma de vida y a la estructura de nuestra sociedad ...)” (Elias.
1977 pp, 114)
Esta cita introductoria pone de manifiesto, de forma muy concreta, la idea de que el acto de
comer, como todos los actos sociales y culturales, hace parte integrante de un proceso
“civilizatorio” – como lo llama Norbert Elias – en el que poco a poco se han evidenciado
las normas, las reglas y las pautas con las que hoy en día nos sentimos tan identificados.
Las formas de comportamiento que tiene occidente en la actualidad, son consecuencia de
su pertenencia a una estructura social determinada, conformada a lo largo de la historia por
los individuos que la integran.
Como lo dije en la introducción de esta monografía, comer es un acto cultural
indudablemente ligado a nuestro habitus; después de analizar algunos capítulos del libro
de Norbert Elias “El proceso de la civilización investigaciones sociológicas y
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psicogenéticas”, queda claro que nada, ningún acto cultural es natural per se: todo se
transmite, todo se aprende, todo se enseña, todo se interioriza y todo se normatiza.
También recordemos a Paul Bourdieu que habla del habitus como el generador de prácticas
individuales que modelan en la conducta esquemas de percepción, pensamiento y acción
con los que nos enfrentamos a las diferentes experiencias en la vida en todos sus
momentos. Lo interesante de estos conceptos es el hecho de sabernos testimonio de
relaciones y estructuras sociales previas a nuestra existencia, no somos individuos del todo
autónomos, no estamos aparte del devenir social, somos producto de un proceso largo y
complejo y el ver nuestras conductas como ‘naturales’, y lejos de lo que en muchas
ocasiones se considera ‘bárbaro’, no significa que lo sean “(... es posible que nuestra etapa
de la civilización, nuestros comportamientos despierten en la posterioridad sentimientos de
repugnancia similares a los que, a veces, despiertan en nosotros los de aquellos cuya
posterioridad somos ...)” (Elias, 1977 pp. 105), siempre hay algo que constituye un
precedente. En el caso específico de la comida, que es lo que me ha interesado analizar, hay
un precedente claro de un comportamiento social adecuado como existe hoy un
comportamiento social adecuado con sus modificaciones y matices reguladores.
Dentro de este concepto del habitus se enmarca el concepto del gusto reflejado en la
elección de determinadas comidas, determinados deportes, determinados libros,
determinados lugares etcétera... todas estas elecciones están definidas bajo unos códigos
particulares que permiten hacer prácticas las normas de regularización y así poder percibir
de cierta forma y clasificar de cierta forma; socialmente todo esto hace parte de un proceso
mecánico del que todos hacemos parte como individuos. Cada experiencia, cada una de
nuestras elecciones depende de la conformación de nuestro habitus, de forma inconsciente
66
nos orienta a actuar de distintas maneras dependiendo de nuestra posición en el espacio
social.
COACCIÓN Y LIBERTAD
Uno de los puntos centrales de esta monografía ha sido el trato de los sentidos y por lo
tanto de los instintos a la hora de comer.
Los buenos modales, los comportamientos ejemplares, las pautas socialmente aceptables,
son la base de la autoconciencia de los instintos controlados, “(... comer [de un modo
determinado] es algo completamente natural; algo que es coherente con este tipo de
personas ...)” (Elias pp, 113), Elias se refiere con este tipo de personas a la sociedad
occidental que inmersa en el proceso “civilizatirio” ha aprendido mediante la socialización
a canalizar – por así decirlo – sus instintos y de esta forma ha interiorizado como naturales
sus prácticas. Comenzando por la clase alta, estos modos de vida se hacen cada vez más
familiares para las clases más bajas que copian y tratan de imitar lo que ven en los demás.
Así se van conformando las estructuras sociales a las que se refiere Norbert Elias en la cita
introductoria a estas conclusiones.
Las pautas de control de las emociones, de los instintos, de los sentidos del hombre como
lo dice Bourdieu, cambian según la clase social a la que se pertenezca; la regulación de las
emociones individuales está presente prácticamente en todos los manuales de convivencia,
alguno de ellos nombrados en esta monografía, son estas emociones las que se destapan en
el Bulli, dejando de lado las coerciones y los controles emotivos de su comportamiento
para dar paso a la libertad de los sentidos en la mesa.
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El Bulli trata de acercar a los comensales a hacer lo que un niño haría en su lugar, es decir
que trata de desfamiliarizarlos por un momento de su control de emociones que ya está
plagado de convenciones; un individuo de estas características está desligado de las normas
que le impiden comer con las manos, que le impiden oler los platos, que le impiden tomar
un postre con un pitillo, etcétera... lo que se busca es esa espontaneidad , esa “irreflexión”
característica de los niños que no han entrado del todo al proceso social que seguramente
los hará sentirse incómodos si tratan de comer de una manera diferente a lo que está
permitido, a lo que está bien visto, a lo que se ‘debe’ hacer. Ellos lo aprenderán
individualmente, aprenderán a auto controlar y a manejar inconscientemente sus instintos
para hacer parte de una sociedad y convivir bajo sus normas.
HABLAR DE COMIDA
En los anteriores capítulos hemos visto las formas de comportamiento en la mesa que se
consideran típicas del hombre civilizado occidental y hemos visto cómo estas formas de
comportarse se invierten momentáneamente para tener cabida en un espacio como el Bulli.
Todas estas menciones al habitus, a los sentidos, al gusto y a los instintos se relacionan
directamente con la composición del Bulli como restaurante ya que en él se persuade al
comensal para que permita que todos los sentidos estén presentes al momento de probar
una preparación especial.
Una de las particularidades del restaurante es que se le pide al público como requisito que
hable de la comida que está degustando, Ferrán Adriá comenta que esta es una de las
razones por las que el lugar se encuentra tan apartado, quien quiera visitarlo debe saber que
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no acude a una comida de negocios, debe saber que acude para comentar su experiencia
gastronómica, para compartirla y para disfrutarla; anteriormente en la mesa no se podía
hablar, las costumbres fueron cambiando y la conversación en la mesa dio paso a un
acercamiento social importante, el comensalismo es un ejemplo de esto, hoy en el Bulli de
lo único que se habla en la mesa es de comida, todo gira en torno a los platos y al placer de
los sentidos al comerlos, cosa que antes era impensable de acuerdo a los manuales de
convivencia.
LA PALABRA ESCRITA Y LOS NUEVOS MEDIOS
Los manuales de convivencia como filtros de conducta tuvieron una influencia directa y
fundamental en las formas de comportamiento de la sociedad occidental; sus modales, sus
maneras, su actitudes fueron entonces reguladas por la literatura, la norma escrita era la
regla, la moda a seguir y a copiar para pertenecer a un sector más elevado en la escala
social “(... Las tumbas egipcias demuestran la presencia de los prerrequisitos de la Haute
Cuisine. Pero fue en Grecia y Roma [...] donde la cocina [...] se incorporó a la forma
escrita para crear un núcleo de prácticas y recetas que podían estar sujetas a una mayor
elaboración en las cocinas y bibliotecas de los ricos ...)” (Goody, 1997).
Desde el momento en que la palabra llega de forma escrita a los ricos y luego a las masas,
se da un proceso de ‘civilización’ más acelerado en tanto una mayor cantidad de población
tiene acceso a las formas de conducta socialmente aceptadas. La impresión en papel de las
normas de comportamiento en la mesa nos determinó a comer de cierta forma, hoy en el
Bulli, a través de la experiencia sensorial empírica, se come de otra alejada de lo
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supuestamente natural. Una vez dentro del restaurante cambian las exigencias y las
prohibiciones, cambian los límites de lo que está permitido y lo que no.
Hoy en día la palabra escrita tiene una importancia enorme en la sociedad pero se combina
con el sentido de la vista que nos influencia de manera diferente ,y diría yo, más directa. La
globalización ha hecho que por conducto de los medios nos acerquemos al producto
consumible ya no a través del papel únicamente sino a través de la imagen, este fenómeno
hace que las pautas de comportamiento social se dicten por televisión, por internet, por
anuncios publicitarios en las calles, por imitación de las grandes casas de moda, etcétera...
La gran mayoría de visitantes que ha tenido el Bulli ha sido atraído por la publicidad, en
todos los artículos de prensa revisados para esta investigación hay referencias visuales de lo
que se cocina, por los ojos entra la admiración y la curiosidad aún antes de haber probado
lo que se ofrece.
VANGUARDIA Y MERCADO
En este punto es conveniente mencionar la decoración como medio de persuasión. Veíamos
que la Nouvelle Cuisine basó casi todo su discurso en la estética del plato; para Ferrán
Adriá esa es una parte fundamental de su legado y por tanto una de sus herramientas de
seducción ya que la decoración es hoy en día una de las formas más directas de cautivar al
cliente que puede estar interesado en un producto específico. Como vemos la culinaria es
70
también un componente de la mercadotecnia, no escapa de todas las tácticas de atracción
que se utilizan para vender otros productos.
Si se trata de crear vanguardia y querer que se consuma un producto, la aceptación
anticipada de cada plato es fundamental, de ahí la importancia que le da Adriá al organizar
un laboratorio experimental en donde se concentré una investigación previa antes de
presentar el producto al público, Latour se refiere a los laboratorios científicos que en
esencia hacen lo mismo que las empresas al solicitar un estudio preliminar para asegurar el
éxito, la comida, por lo menos en el Bulli, no se separa de esta idea. El mismo chef del
restaurante es producto de esta tendencia.
Me he referido constantemente a la deconstrucción, pero como menciono en la
introducción de este trabajo, Ferrán Adriá se ha basado en muchas otras teorías culinarias
para imaginar y llegar a crear los platos que ofrece; esto también hace parte de la
globalización, de nuestra tendencia a mezclar todo lo que conocemos para hacer algo mejor
y diferente. La deconstrucción como método le permitió a este chef dejar atrás lo
establecido para implantar la vanguardia que él defiende.
CONSIDERACIONES FINALES
La experiencia de comer en El Bulli y su constitución y funcionamiento como restaurante
de alta cocina, hace parte del discurso antropológico contemporáneo que busca emplear
ahora nuevas formas de investigación. La deconstrucción como concepto sugiere un nuevo
camino para los estudios sobre comida en la medida en que no solamente se deconstruye
el proceso que ha llevado a que nuestras prácticas sean las que hoy adoptamos, sino que
también se deconstruye la manera en que los investigadores las hemos analizado. Desde
Malinowski, Levi-Strauss, Godoy, Douglas, entre otros, las prácticas eran vistas como eso,
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como prácticas particulares de la vida cotidiana en sociedades determinadas; las primeras
investigaciones se enfocaron en la relación de dichas prácticas con la naturaleza y en su
contraste ‘exotico’ y ‘diferente’ con respecto al Nosotros y las maneras de vida de la
sociedad occidental, hoy la antropología ha indagado en otro tipo de teorías, entre ellas la
deconstructiva para dar cuenta de los mismos fenómenos, pero en otro contexto. Eso es
precisamente lo que se ha tratado de hacer en esta monografía.
Es básico tener en cuenta que la investigación antropológica de cualquier tema requiere
tanto de una base teórica como de una base empírica, es por eso que en este trabajo he
querido dar a conocer las impresiones tanto de los comensales (lo puramente empírico)
como del propio chef que hace una mirada crítica y teórica de su propuesta.
Ferrán Adriá y su restaurante El Bulli como fenómenos culturales me permitieron
centrarme en analizar un caso específico dentro de los muchos que hay por investigar en la
estructura social de occidente. En este trabajo no quise hacer un recorrido por la
gastronomía española ni mostrar su historia y evolución hasta llegar al mejor cocinero del
mundo, más bien me concentré en mostrar desde adentro una de las propuestas mas
interesantes en cuanto a consumo cultural de alimentos, he tratado de mostrar una manera
específica y especial de acercamiento culinario a través de la cocina creativa y el juego de
los sentidos.
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Anexo 1
Recetas clásicas deconstruídas en El Bulli
Receta clásica Pollo al curry
-Trozos de pollo, manzana laminada, cebolla juliana, curry, leche de coco, crema de leche.
Caliente
Receta Deconstructiva
- Helado de curry, gelée de manzana, cebolla, sopa de coco, jugo de pollo. Tibio
Receta clásica de Sopa de tomillo
- Agua, huevo, tomillo, caldo o consomé, pan. Caliente
Receta Deconstructiva
-Yema cruda, vinagreta de parmesano, consomé gelée, helado de tomillo, pan frito. Frío
Receta Clásica de Ensalada de tomate mozzarella y albahaca
-Rodajas de mozzarella, rodajas de tomate, albahaca. Frío
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Receta Deconstructiva
-Tomate sherry caramelizado, gelée de albahaca, sopa y dados de mozzarella, trocitos de
parmesano, raspadura de mandarina. Frío
Receta Clásica de Ajo blanco
-Almendra, agua, ajo, aceite, vinagre, uvas. Frío
Receta Deconstructiva
- Sorbete de almendra, almendra tierna, aceite al ajo, vinagre de Módena. Frío
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ANEXO 2
Ejemplo de un menú de degustación del Bulli (15 de agosto de 1997)
Arroz soufflé al curry
Piruleta de cacahuetes y miel
Pistachos al turrón de pistacho
Magdalenas de aceitunas negras
Bacon al dátil
Nougat de kikos con guacamole
El <corte> de parmesano
Almeja merengada
Raviolis de maíz a la vainilla
Huevo de codorniz con caramelo y sal Maldon
La espuma de humo
Ajo blanco
Sopa de berenjenas con yogur y Fisherman
Espuma de bacalao con cebollitas
Confitadas a la miel
Mejillones de roca con sopa de ajo,
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tomate y aceite al perejil
Raviolis de calamar con cebolla
y vinagreta de tinta
Tortilla de alcachofas
Paquetitos de sepia y coco al jengibre
Chop Suey de almejas
Fardo de espardeñas al jugo de pollo,
endivias y setas
Sesos al aceite de carbón
Piña de texturas
Choco-coco-curry
Chocolates y petits fours
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