FAVES

I

PÈSOLS

1Alfons Capdevila Bas

Les faves son la més mediterrània de les llegums, des de les terres del sud de la Península Ibèrica fins a Grècia i de Turquia al Marroc, a tots els llocs és cultiven.

Tan a Grècia com a l’antiga Roma ja és cuinaven de forma habitual. Celio Apicio en De Re Coquinaria, és dona receptes de com és cuinaven a la ciutat imperial. Aquestes receptes serien completament immenjables i amb sabors poc agradables per els paladars i gustos que predominen a l’actualitat.

Igual que totes les llegums aquesta també s’ha cuinat seca fins l’arribada de la congelació. Durant l’Edat Mitjana va ser una de les llegums seques més usades en l’alimentació humana. Les faves no és conreaven en terrenys específicament adequats per el seu cultiu, sinó que és plantaven entre altres plantes més importants per l’economia de l’època. Així, entre conreus de blat o mill, en mig de vinyes i oliveres era on és sembraven les faves.

Les faves seques eren importants per la farina i en èpoques de fam solucionaven la falta d’aliment, principalment entre les classes humils i la seva farina va servir per fer pa, un pa pitjor que el elaborat amb farina de cereals, però millor que res.

Tal com diu el nostre refrany popular:Per Santa Creu faves a tot arreu, oPel maig faves a raig.

Durant el mes de maig anar el dissabte al matí, a primera hora, al mercat de les pageses de Girona es tot un espectacle. Son moments de postal que molta gent no n’ha gaudit mai. Passejar pel mig de les rengleres de cistells plens d’hortalisses, ous, conills, pollastres, colomins, cargols, bolets, alls,... Les venedores assentades darrera els cistells, en un escambell, el cap cobert amb un mocador i sobre la faldilla del “tapabruts” un piló de faves, que parsimoniosament van “esclovellant” com si és trobessin a la portalada de la masia un capvespre qualsevol. Sentir mentrestant la flaira de les herbes aromàtiques, que ens serviran per cuinar les faves. La menta, el marduix, la farigola o el sec llorer tallat uns dies abans del diumenge de Rams, es una sensació que ens fa sentir el desig de assaborir novament un cuinat de la popular llegum.

La unió de les faves amb el porc tal i com és fa a casa nostra, es una de les més adients per la cuina d’aquesta llegum, que així arriba

2Alfons Capdevila Bas

aconseguir una unió perfecta, sempre que és segueixin els passos establerts.

La millor forma per cuinar les faves és ofegades, sense aigua, d’aigua tal com deia Josep Pla, ja la porten elles, amb les herbes aromàtiques, l’all, la ceba tendra i el porc.

Els pèsols, tan apreciats pels gironins, es una lleguminosa que científicament se la denomina “Pisum satinum”, provablement provinent d’una varietat agrest que és troba amb relativa freqüència en els països que voregen el Mediterrani, te per nom “Pisum arvense”, probablement per el seu origen bord.

El pèsol és conegut per l’home des de temps remots, s’han trobat restes en alguns jaciments neolítics o de l’edat del bronze. És suposa que és originari del Caucaso o de Pèrsia, encara que és va cultivar en quantitat a les voreres del Mar Roig i també a l’Indostán. Les proves son confuses i no queda demostrat el consum de pèsols ni a l’antic Egipte ni a la Palestina Bíblica.

El conreu del pèsol era conegut per els grecs i els romans. De totes maneres, els romans no els consumien per alimentar-se, i si alguns en menjaven eren de les classes més desafavorides de la societat.

El pèsol es un fruit rodó que creix dintre d’una tavella recta de color verd. Els pèsols de gra petit son els de casa nostra, son molt apreciats gastronòmicament per la seva textura i gust. És recullen joves i és mengen frescos.

L’esclat del pèsol és produeix a la primavera, a començament els que han estat sembrats en llocs arrecerats a l’ombra dels vents de finals d’hivern.

Des de molt antic son apreciats a casa nostra, amb una gran possibilitat que és, com totes les llegums assecar-lo i posteriorment pugueu-lo fer reviure. En els mercats gironins i cases especialitzades en grana seca, és poden trobar els secs també convertits en farina.

Actualment podem trobar els pèsols, a més de preparats en conserva, naturals congelats, que son els més emprats, tan a nivell de cuines públiques com a les cuines familiars. El pèsol congelat prové de contrades molt allunyades de les nostres i es d’una mena diferent de la que és cultiva a la nostre regió. La presència i color son molt més

3Alfons Capdevila Bas

atractius que els conreats al nostra país. Naturalment el pèsol congelat d’una espècie que anomenem “pèsol anglès”, encara que té procedència americana. Te una pell més gruixuda i es més insípid per la manca de sucre vegetal. Els nostres no son tan verds, son desiguals, però tenen aquesta dolçor que tan ens agrada.

Sobre els pèsols, l’escriptor empordanès Josep Pla ens en parlava en el seu llibre “El que hem menjat”, deia:“En la qüestió dels pèsols, hem entrat en un moment de gran perill; estem abocats que el pèsol de tipus americà, verdisim, metàl·lic i insípid, desplaci els nostres productes tradicionals i d’un sabor prodigiós. Anem, en aquest punt, devers d’una cuina d’anunci, de revista americana de paper excel·lent, ornamental i decoratiu, però d’una insipidesa absoluta”.

Aquestes paraules del nostre Pla eren profètiques perquè per mi ja fa algun temps que hi hem arribat.

Els pèsols normalment han set un producte que ha servit per complimentar algun plat. El dir de les mestresses quan expliquen algun cuinat amb salsa, solen acabar:

- Hi tires un grapat de pèsols. -

Els pèsols tenen la suficient entitat per ser cuinats monogràficament, i no ser complement, sinó tot el contrari, a casa nostra tenim un receptari en el que els pèsols son l’ingredient principal amb resultats excepcionals.

4Alfons Capdevila Bas

FAVES OFEGADES

Ingredients:

4 Quilos de faves amb tavella (ben tendres). 50 Gr. de llard de porc. 3 Cebes tendres. 6 Alls tendres.

Menta.Marduix.Llorer.Sal.

Preparació:

1.- En una cassola que és pugui tapar, poseu-hi la llard,les faves desgranades, les cebes i els alls picats, les herbes aromàtiques i la sal.

2.- Tapeu la cassola i poseu-la al foc, cogueu fins que lesfaves siguin toves. Sacsejant de tant en tant perquè quedin ofegades.

COMENTARI:

Les faves ofegades amb més o menys ingredients s’han cuinat a tots els hostals i cases particulars. Les faves ofegades son tradicionals a Girona i comarques.

La recepta que dono es la que feien a l’Hostal del Pi, de la propera població de Salt.

5Alfons Capdevila Bas

FAVES A LA CATALANA DE CAN FONTÁN

Ingredients: 4 Quilos de faves sense desgranar. 100 Gr. de cansalada virada. 50 Gr. de pernil.100 Gr. de botifarra catalana. 1 Cullerada de llard de porc.

1 Remet d’herbes (farigola, llorer, orenga,menta i julivert).

1 Cabeça d’alls. 3 Tomàquets. 3 Copes de vi ranci. 1 Copa d’aiguardent sec.

Brou de carn.Sal i pebre.

Preparació:1.- En una olla de ferro colat poseu-hi el llard de porc, la

cansalada virada tallada, el pernil a daus, la catalana a rodanxes, les faves desgranades i netes, sal, pebre, la cabeça d’alls i el remet d’herbes aromàtiques lligades amb un fil.

2.- Poseu l’olla al foc a coure, remenant de tant en tant.3.- Passats cinc minuts tireu-hi els tomàquets pelats lliures de

llavors i picats, les 3 copes de vi ranci, l’aiguardent i el brou de carn.

4.- Tapeu hermèticament l’olla i cogueu a foc suau fins que estiguin perfectament fetes.

COMENTARI:

Cada cuiner o cuinera, te la seva recepta per cuinar les faves a la catalana. Uns hi posen més ingredients altres menys. Cada qual te el seu toc personal.

En el llibre dono tres receptes de faves a la catalana, pertanyen a tres hostals o fondes diferents i també, la manera de cuinar-les es diferent.

Aquesta recepta es de l’hostal de Can Fontán, que era un dels llocs de fora muralles que millor cuinaven a casa nostre.

6Alfons Capdevila Bas

FAVES A LA CATALANA DE CASA MARIETA

Ingredients:4 Quilos de faves amb tavella.

100 Gr. de cansalada virada tallada trossosde 4 cms. De llarg per 3 d’ample.

150 Gr. de botifarra negre de la que és vaservir per l’escudella a talls.

150 Gr. de botifarra catalana a rodanxes. 50 Gr. de llomillo de porc a daus.

1 Ceba mitjana. 1 Manat d’herbes aromàtiques (llorer, farigola, menta, marduix).

1 Branquilló de canyella. 1 tros d’api i 2 alls pelats( las 3 coses embolicades amb un drap i lligades)

2 Tomàquets lliures de pell i llavors picats.1 Copa de vi ranci. 1 Copa d’anís sec.

1 Copa d’aiguardent. 1 Tassa de brou. Sal i pebre.

Preparació:1.- En una cassola de fang fonda que és pugui tapar, poseu al foc

i fiqueu-hi el llard de porc i la cansalada virada.2.- Quan comenci a sofregir incorporeu-hi la ceba picada i el

manat d’herbes aromàtiques.3.- Una vegada la ceba estigui daurada, afegiu-hi el tomàquets

picats. Cinc minuts desprès les faves desgranades i netes, l’aiguardent i el vi ranci.

4.- Tapeu en un altre cassola amb aigua calenta i així deixeu estofar 10 minuts.

5.- Afegiu-hi les botifarres, salpebreu , tireu-hi el brou i aigua fins que quedin just cobertes.

6.- Tapeu bé i continueu coguen fins que les faves estiguin totalment cuites. Abans de servir empolseu amb julivert picat.

COMENTARI:

Com podeu llegir aquesta recepta es d’unes faves a la catalana força completes.

Les botifarres les podeu posar senceres i quan trabuqueu les faves en una safata, treure les botifarres, tallar-les i posar-les pel cim.

Aquesta recepta pertany a Casa Marieta, una de les fondes gironines que millor interpretaren la cuina de casa nostre.

7Alfons Capdevila Bas

FAVES A LA CATALANA DE CAL ROS

Ingredients: 2 Quilos de faves desgranades.100 Gr. de cansalada virada. 100 Gr. de botifarra negre gruixuda.100 Gr. de pernil a daus. 1 Ceba. 1 Tomàquet. 1 Got de vi ranci. 1 Fulla de llorer. 3 Grans d’all.

Llard de porc.Menta.Julivert.Sal i pebre.

Preparació:

1.- En una olla de fang tireu-hi la llard de porc, el pernil, la ceba picada, la menta, el tomàquet picat, sal i pebre.

2.- A continuació tireu les faves i sacsegeu perquè és barregin

3.- Passats 10 minuts, afegiu-hi el vi, la cansalada virada talladaa trossos, la botifarra sencera, l’all i el julivert picat.

4.- Deixeu coure a foc lent fins que les faves siguin cuites.Quan serviu talleu la botifarra negre a talls.

COMENTARI:

Les diferents receptes de faves a la catalana tenen moltes similituds. Aquesta, la cuinaven a l’hostal de Cal Ros, va tenir una bona acollida a l’època que davant de l’hostal hi paraven els cotxes de Torroella de Montgrí.

Aquesta mateixa recepta l’havien cuinat amb la meitat de faves i l’altre meitat de pèsols. Per mi, amb els pèsols el plat queda més arrodonit.

8Alfons Capdevila Bas

FAVES AMB PEBROT I TOMÀQUET

Ingredients:

1 Quilo de faves desgranades, 2 Pebrots vermells. 1 Pebrot verd. 3 Cebes tendres.

3 Tomàquets madurs. 1 Cullerada de sucre.

Llorer. Marduix.Menta.Oli.Sal

Preparació:

1.- En una cassola poseu-hi l’oli, les faves, les cebes picades,els pebrots a trossos "escairats" amb la mà, els tomàquets picats pelats i sense llavors, una cullerada de sucre, el llorer, el marduix i la menta. Saleu i tapeu bé la cassola.

2.- Poseu-la al foc i cogueu a foc mig, remenant de tant en tant, fins que les faves siguin cuites.

3.- Si fes falta podeu posar-hi un got d’aigua.

COMENTARI:

Les faves amb samfaina era un cuinat que feien a la Fonda Pujolrás, avui restaurant L’Argadà, tots el divendres quan s’esqueia en època de faves i dies quaresmals.

Era un plat que agradava a molta gent i tant era així que amb l’afegit de cansalada virada, botifarra d’ou i costella de porc, el cuinaven altres dies que no fes precepte el no menjar carn..

9Alfons Capdevila Bas

PÈSOLS AMB PATATES

Ingredients:

1 Quilo patates noves petites. 1 Quilo de pèsols desgranats. 4 Ous bullits.

Oli.Sal.

Preparació:

1.- Peleu o rasqueu les patates. Renteu-les.

2.- Poseu una olla amb aigua i sal a bullir.

3.- Quan l’aigua bulli, tireu-hi les patates i els pèsols.

4.- Deixeu bullir fins que estigui a punt. Escorreu i refredeu bé.

5.- Repartiu en quatre plats. Poseu-hi al cim un ou dur bullit i amaniu amb oli.

6.- Si agrada també podeu servir-ho amb maionesa.

COMENTARI:

Els pèsols amb patates noves es un excel·lent plat per dies que comença a fer calor. Encara que l’època dels pèsols es la primavera, ja hi ha dies que s’agraeix un cuinat fred i servit com a verdura te prou categoria.

La recepta que dono es de la Fonda Casa Marieta, encara que totes les mestresses de casa la cuinen sempre així. També hi queda bé a l’hora de bullir els pèsols, es posar-hi un brot de menta.

PÈSOLS AMB ANÍS

10Alfons Capdevila Bas

Ingredients:

1 ½ Quilos de pèsols desgranats. 3 Cebes tendres. 3 Alls tendres. 1 Got d’aiguardent (Anís sec).

Llard de porc.Sucre.

Preparació:

1.- En una cassola que és pugui tapar bé, poseu-hi unparell de cullerades de llard, els pèsols, els alls i cebesben picats, un polsim de sucre i el got d’aiguardent.

2.- Tapeu la cassola bé i cogueu a foc mig uns 20 a 25 minuts,sacsejant-le de tant en tant.

3.- Quan estiguin cuits, serviu ràpidament, com a platmonogràfic o com acompanyament de carn.

COMENTARI:

Els pèsols amb anís, es un cuinat que durant l’època que hi havia pèsols, els preparaven cada dia a Can Fontán, hostal de la vall de Sant Daniel.

En temporada que no hi havia pèsols frescos, ho feien amb pèsols secs, costum molt arrelada ans de l’aparició de la congelació.

Per fer aquesta recepta, que hem va donar en Josep Tarrès net de la mestressa de Can Fontan amb els pèsols secs; en primer lloc els posaven en remull i desprès els bullien, sofregien una mica la ceba i el all i a continuació afegien els pèsols, el sucre i l’anís. Deixaven coure 5 minuts i els servien.

PÈSOLS A L’ESTIL DEL CENTRO

11Alfons Capdevila Bas

Ingredients:

1 Quilo de pèsols desgranats. ¾ Quilo de patates petites noves.100 Gr. de cansalada virada. 1 Ceba grossa.200 Gr. de catalana a rodanxes.

1½ Litres de brou. Vi blanc

Canyella.Farigola.Llorer.Sal.Pebre.Oli.

Preparació:

1.- En una cassola amb oli, sofregiu-hi la ceba picada i la cansalada virada a tires petites.

2.- Poseu-hi els pèsols, les patates petites pelades, la catalana, canyella, farigola, llorer, sal i pebre, afegint-hiel vi blanc i el brou.

3.- Cogueu destapat fins que tot estigui cuit. No hi ha dequedar gaire suc.

COMENTARI:

A l’època que el Centro era hostal, es quan en el menú del dia solien fer aquests pèsols. Son una verdura amb l’afegit del porc, però de una manera moderada.

Crec que la preparació del producte vegetal amb la carn es el nivell adequat, per la cuina que avui és fa.

El Sr. Paco, el últim gran cuiner de l’Hotel del Centro, deia en to de broma: aquest plat era per senyors que volien mantenir la línia, ja que la “substància” era minsa.

PÈSOLS A LA CASOLANA

12Alfons Capdevila Bas

Ingredients:

2 Quilos de pèsols.200 Gr. de pernil a daus.300 Gr. de gallina del bullit. 8 Carxofes.

Llard de porc.Sucre.All.Julivert.Sal.Pebre.

Preparació:

1.- En una cassola posada al foc amb el llard de porc, fregiu-hi el pernil.

2.- Poseu-hi els pèsols, la gallina desfilada i les carxofestallades a trossos.

3.- Afegiu-hi l’aigua fins que cobreixi. Tireu-hi el julivertpicat i l’all picats, el sucre i salpebre.

4.- Quan sigui suficientment cuit i sucós, traieu-lo del foci serviu.

COMENTARI:

Aquesta recepta, pròpia dels hostal, és diu la cuina casolana que fan els locals de restauració pública. No es una cuina com la de casa avui, ja que la gallina ara no se en fa casi ús. Tampoc es la cuina familiar d’abans, dons el pernil no era un producte que fos habitual a les cases.

La cuina casolana dels hostals i fondes, es un entremig de lo que es fa a casa i lo que cuina en establiments de restauració. Tenen la particularitat que encara que no hi hagin productes molt habituals, a les cases, el resultat final es que mantenen el gust ancestral dels cuinats fets a casa.

13Alfons Capdevila Bas