fase ii: determinaciones analÍticas de la capacidad

FASE II: DETERMINACIONES ANALÍTICAS DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN EL

PLASMA DE LOS ACEITES DE PALMA HIBRIDA Y OLIVA EXTRA-VIRGEN EN

INDIVIDUOS DE LA LOCALIDAD DE USME EN BOGOTÁ.

ANA MILENA SIERRA GOMEZ

TRABAJO DE GRADO

Presentado como requisito parcial para optar al título de

NUTRICIONISTA DIETISTA

MYRIAM LUCIA OJEDA ARREDONDO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Bogotá, D. C. de Junio de 2013

NOTA DE ADVERTENCIA

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus

trabajos de tesis. Solo velará por que no se publique nada contrario al dogma y a la moral

católica y por qué las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes

bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.

FASE II: DETERMINACIONES ANALÍTICAS DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN EL

PLASMA DE LOS ACEITES DE PALMA HIBRIDA Y OLIVA EXTRA-VIRGEN EN

INDIVIDUOS DE LA LOCALIDAD DE USME EN BOGOTÁ.

ANA MILENA SIERRA GOMEZ

APROBADO

__________________________ __________________________

Ingrid Schuler García Martha Lievano Fiesco

Título profesional, Bióloga. MSc. PhD. Título profesional, Nutricionista Dietista. MSc

Decano Académico Director de Carrera

v

Agradecimientos:

A Dios, por bendecir mi camino,

A Myriam Ojeda, directora de este trabajo, y a Paolo Lucci por permitirme hacer parte de

este proyecto,

A mi familia, por su inmenso amor,

A Diego Patiño, por su apoyo incondicional,

A Vivian Castro por su interés en la orientación de la metodología de esta investigación.

A mis colegas, Milena Márquez y Paola Arévalo por su colaboración en el procesamiento de

las muestras.

vi

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 10

2. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 11

2.1 EPIDEMIOLOGÍA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR ............................................. 11

2.2 OXIDACIÓN Y ANTIOXIDANTES ................................................................................ 11

2.3 POLIFENOLES ............................................................................................................. 11

2.4 MEDICIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN EL PLASMA ............................ 12

2.5 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EQUIVALENTE AL TROLOX (TEAC) ......................... 12

2.6 FOLIN-CIOCALTEU (RFC) ........................................................................................... 12

2.7 ACEITE DE PALMA ...................................................................................................... 12

2.8 ACEITE DE PALMA HIBRIDA ...................................................................................... 13

2.9 ACEITE DE OLIVA VIRGEN ......................................................................................... 14

2.10 ACEITE DE OLIVA EXTRA-VIRGEN ......................................................................... 14

3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN ................................................. 15

3.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .............................................................................. 15

3.2 JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................... 15

4. OBJETIVOS .................................................................................................................... 16

4.1 OBJETIVO GENERAL .................................................................................................. 16

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................................... 16

5. HIPÓTESIS ..................................................................................................................... 17

6. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................................... 17

6.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................ 17

6.1.1 POBLACIÓN DE ESTUDIO Y MUESTRA ............................................................. 18

6.1.2 CRITERIOS DE INCLUSIÓN ................................................................................. 18

6.1.3 CRITERIOS DE EXCLUSIÓN ................................................................................ 18

6.1.4 VARIABLES DEL ESTUDIO .................................................................................. 18

6.2 MÉTODOS .................................................................................................................... 18

6.2.1 MATERIALES ........................................................................................................ 18

6.3 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN ...................................................................... 19

6.4 ANÁLISIS DE INFORMACIÓN .................................................................................... 20

7. RESULTADOS ................................................................................................................ 21

8. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ..................................................................................... 25

9. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 28

10. RECOMENDACIONES ................................................................................................... 29

11. REFERENCIAS ............................................................................................................... 29

12. ANEXOS ......................................................................................................................... 32

vii

INDICE DE TABLAS

TABLA 1. PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE DE PALMA ELAEIS OLEIFERA,

ELAEIS GUINEENSIS Y ACEITE DE PALMA HIBRIDA. 14

TABLA 2. CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES DEL ACEITE DE PALMA ELAEIS

OLEIFERA, ELAEIS GUINEENSIS Y ACEITE DE PALMA HIBRIDA. 14

TABLA 3. PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE OLIVA EXTRA-VIRGEN. 15

TABLA 4. CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES DEL ACEITE OLIVA EXTRA-VIRGEN. 15

TABLA 5. MÉTODO TEAC: PRUEBAS POST-HOC (TUKEY Y SCHEFFE) PARA ACEITE

DE PALMA HÍBRIDA Y ACEITE DE OLIVA EXTRA-VIRGEN. 22

TABLA 6. MÉTODO FRC: PRUEBAS POST-HOC (TUKEY Y SCHEFFE) PARA ACEITE

DE PALMA HÍBRIDA Y ACEITE DE OLIVA EXTRA-VIRGEN. 24

viii

INDICE DE FIGURAS

FIGURA 1. MÉTODO TEAC: CONCENTRACIÓN MMOL/TROLOX DEL ACEITE DE PALMA

HÍBRIDA VS ACEITE DE OLIVA EXTRA-VIRGEN SEGÚN TIEMPO. 21

FIGURA 2. MÉTODO TEAC: GRÁFICO DE MEDIAS PARA EL TIEMPO Y GRUPOS DE

CONSUMO DE ACEITE DE PALMA HIBRIDA Y ACEITE DE OLIVA EXTRA-VIRGEN. 22

FIGURA 3. MÉTODO FRC: CONCENTRACIÓN MG/ÁCIDO GÁLICO DEL ACEITE DE

PALMA HÍBRIDA VS ACEITE DE OLIVA EXTRA-VIRGEN SEGÚN TIEMPO. 23

FIGURA 4. MÉTODO FRC: GRÁFICO DE MEDIAS PARA EL TIEMPO Y GRUPOS DE

CONSUMO DE ACEITE DE PALMA HIBRIDA Y ACEITE DE OLIVA EXTRA-VIRGEN. 24

RESUMEN: Actualmente se conocen los beneficios del consumo de aceites vegetales como

el aceite de oliva extra-virgen sobre la salud, debido a su balance entre ácidos grasos

saturados e insaturados y su alto contenido de antioxidantes como carotenos, tocoferoles,

tocotrienoles y compuestos fenólicos, los cuales evitan el daño oxidativo y previenen el

desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Otro tipo de aceite vegetal es el aceite de

palma híbrida que resulta del cruce entre Elaeis oleifera y Elaeis guineensis, esta variedad

de aceite muestra en su composición un aporte de acidos grasos saturados en 33% y un alto

contenido de ácidos grasos insaturados en 66% como el ácido linóleico, linolenico y

antioxidantes que le confieren propiedades similares al aceite de oliva extra-virgen. Hoy en

día los estudios no reportan análisis en la aplicación de técnicas analíticas para la

determinación del beneficio de los componentes en este tipo de aceite. Por lo cual el objetivo

de este estudio fue determinar y comparar las diferencias en el contenido de fenoles y la

capacidad antioxidante en el plasma empleando los métodos (RFC) y (TEAC) después de

dos y tres meses de consumo de aceites de palma híbrida y oliva extra-virgen en individuos

residentes de la localidad de Usme en Bogotá. Los resultados muestran que el contenido de

fenoles y la capacidad antioxidante en plasma en los dos grupos incrementan posterior a los

dos y tres meses de intervención (p<0.05), sin embargo el aceite de oliva extra-virgen mostro

un mejor comportamiento; mayor concentraciones de capacidad antioxidante expresado en

mmol trolox/ L plasma y contenido de fenoles expresado en mg de ácido gálico/L plasma que

el aceite de palma hibrido (p<0.05).

ABSTRACT: Currently know the benefits of consuming vegetable oils such as olive oil extra

virgin health because of its balance between saturated and unsaturated fatty acids and its

high content of antioxidants such as carotenoids, tocopherols, tocotrienols, and phenolic

compounds, which prevent oxidative damage and prevent the development of cardiovascular

diseases. Other vegetable oil is palm oil hybrid from crossing Elaeis oleifera and Elaeis

guineensis, this variety of sample oil in its composition a contribution of saturated fatty acids

by 33% and a high content of unsaturated fatty acids by 66% as linoleic acid, linolenic acid

and antioxidants that confer similar properties to olive oil extra virgin. Today analysis studies

do not report on the application of analytical techniques for determining the benefit of the

components in this type of oil. Therefore the aim of this study was to determine and compare

the differences in content of phenols and plasma antioxidant capacity using methods (RFC)

and (TEAC) after two and three months of consumption of hybrid palm oils extra-virgin olive

residents individuals Usme in Bogota. The results show that the phenolic content and

antioxidant capacity in plasma increased in both groups after two and three months of

intervention (p <0.05), however the oil extra-virgin olive showed a better performance, greater

10

concentrations antioxidant capacity expressed trolox mmol / L plasma and phenol content

expressed in mg gallic acid / L plasma hybrid palm oil (p <0.05).

1. INTRODUCCIÓN

Según la Organización Mundial de la Salud, la enfermedad cardiovascular es la principal

causa de muerte a nivel mundial. Sus principales factores de riesgo se clasifican como

modificables y no modificables, siendo los primeros aquellos que se pueden cambiar, ya sea

a través de tratamiento farmacológico o mediante cambios en el estilo de vida como la dieta

y el ejercicio y los no modificables como aquellos que no se pueden cambiar como el

género, la edad o causas hereditarias. Como factor modificable el consumir una dieta

saludable es la clave del éxito en la prevención y abordaje de la enfermedad cardiovascular;

esta debe ser variada con alimentos ricos en ácidos grasos insaturados y antioxidantes.

Los antioxidantes y polifenoles actúan como un mecanismo de defensa para enfrentar el

daño causado por los radicales libres, los cuales juegan un papel fundamental en la

oxidación del colesterol LDL, contribuyendo al desarrollo de la placa aterosclerótica,

causante de la enfermedad cardiovascular. Por lo tanto el aumentar la ingesta de

antioxidantes a través de la dieta puede estabilizar la oxidación previniendo reacciones que

pueden ser nocivas para las células y por ende para la salud.

En las últimas décadas se ha demostrado que los aceites vegetales que se obtienen de

semillas u otras partes de las plantas, siendo de principal interés el aceite de oliva extra-

virgen y el aceite de palma híbrida, ya que son ricos en ácidos grasos monoinsaturados

como el ácido oleico y ácidos polinsaturados, antioxidantes como carotenos, tocoferoles y

polifenoles. Los anteriores compuestos se han evaluado en el aceite de oliva-extravirgen por

medio de la aplicación de los métodos analíticos (TEAC-RFC-ORAC-DPPH) que permiten

detectar la concentración de moléculas antioxidantes presentes en este tipo de aceite. A

diferencia el aceite de palma hibrida actualmente no reporta análisis para la determinación

del beneficio de sus componentes.

Por lo anterior el objetivo de esta investigación fue determinar las diferencias en el contenido

de fenoles y la capacidad antioxidante en el plasma sanguíneo ocasionadas por el consumo

de aceite de palma híbrida y oliva extra-virgen a partir de la aplicación de métodos analíticos:

(TEAC) medición de la capacidad antioxidante equivalente al trolox y (RFC) Folin Ciocalteau

contenido total de fenoles en individuos residentes de la localidad de Usme en Bogotá.

11

2. MARCO TEÓRICO

2.1 EPIDEMIOLOGÍA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR: Según la Organización Mundial

de la Salud, la enfermedad cardiovascular (ECV) es uno de los riesgos de mayor importancia

para la salud pública, ya que es la principal causa de muerte a nivel mundial. Cada año

mueren más personas por este tipo de enfermedad que por cualquier otra causa (OMS,

2002). En 2005 el Dane estimó que las muertes cardiovasculares aportaron para Colombia

un 29,3% y para Bogotá un 28,8% de las muertes totales (Cáliz, 2006). Este tipo de

enfermedad es más común en países en vía de desarrollo, en personas de bajos recursos,

con poca educación formal y con ocupaciones o profesiones humildes. Los principales

factores de riesgo son la inactividad física, una dieta inadecuada, el consumo de tabaco y

alcohol, hipertensión arterial e hiperlipidemias (OMS, 2002).

Actualmente estos factores de riesgo han sido clasificados en dos grupos, modificables y no

modificables. Los modificables son aquellos factores que son susceptibles de cambio ya sea

a través de tratamiento farmacológico o mediante cambios en el estilo de vida. Los no

modificables corresponden a factores de riesgo imposibles de cambiar como el género, la

edad o causas hereditarias (Díaz, Muñoz & Sierra, 2007).

2.2 OXIDACIÓN Y ANTIOXIDANTES: La oxidación se define como la pérdida de electrones,

de hidrógenos o la ganancia de oxígeno en una molécula (Quintanar & Calderón, 2009).

Para evitar dicha oxidación el organismo debe mantener un mecanismo de defensa

antioxidante para enfrentar el daño por medio de macromoléculas como las proteínas, entre

esas las transferrinas, oxígeno, hemoglobinas y mioglobinas; enzimas protectoras como el

superoxido dismutasa, catalasas y glutatión peroxidasa; antioxidantes endógenos como el

glutatión, NADPH, albúmina, ácido úrico, coenzima Q y bilirrubina; antioxidantes exógenos

los cuales provienen de la dieta como la vitamina E (α tocoferol), vitamina C (ácido

ascórbico), vitamina A, cobre, selenio, zinc, polifenoles, licopenos y flavonoides. Se cree que

la dieta aumenta la defensa antioxidante del organismo evitando el daño oxidativo

(Quintanar & Calderón, 2009).

2.3 POLIFENOLES: Son un grupo de compuestos presentes en hojas, frutos y corteza de

los vegetales. Estos poseen anillos fenólicos unidos por diferentes radicales

hidrocarbonados, que les otorgan su especificidad. (Mendivil, Sierra, Pérez & Hernández,

2002). Los principales fenoles son ácidos fenólicos, alcoholes fenólicos, flavonoides,

secoiridoises, caracterizándose por su alta actividad antioxidante (Arantza, 2009).

12

2.4 MEDICIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN EL PLASMA: Las técnicas

desarrolladas para determinar la capacidad antioxidante se basan en demostrar como un

agente oxidante induce daño oxidativo a un sustrato oxidable, dicho daño es inhibido en

presencia de un antioxidante (Quintanar & Calderón, 2009).

2.5 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EQUIVALENTE AL TROLOX (TEAC): Método que se

fundamenta en la reducción del catión ABTS+; este es un compuesto utilizado para observar

las cinéticas de reacción de enzimas y la capacidad antioxidante de los alimentos (Ayse,

Ozcelik & Saner, 2009). Dicha capacidad antioxidante se mide en la reducción del radical

catiónico ABTS+ que a causa de la presencia de moléculas antioxidantes cambia el color

obteniendo una disminución en los valores de su absorbancia, la cual puede ser fácilmente

medida con un espectrofotómetro. Los resultados que se obtienen de esta técnica son

expresados como inhibición y llevados a una concentración relativa de trolox (Ayse, Ozcelik

& Saner, 2009).

2.6 FOLIN-CIOCALTEU (RFC): Método basado en la reacción de óxido-reducción entre

compuestos reductores y el reactivo de Folin-Ciocalteu (RFC), dicha reacción al producir una

transferencia de electrones en un medio alcalino de compuestos fenólicos, da como

resultado un cromógeno azul el cual puede ser monitoreado mediante espectrofotometría

(Ayse, Ozcelik & Saner, 2009).

2.7 ACEITE DE PALMA: El fruto de la palma de aceite (Elaeis guineensis Jacq) (Amado,

2010), es una nuez con cascara dura rodeada por una pulpa exterior que contiene el aceite

de palma. La nuez contiene una almendra de donde se extrae un tipo diferente de aceite, (el

aceite de almendra de palma o palmiste). La palma, es cultivada en zonas ecuatoriales o

intertropicales como África, Asia, Sur Oriental, América del Sur y Central (Corley & Tinker,

2009).

En Colombia para el 2008 se contaba con 336.956 hectáreas sembradas con palma de

aceite, representadas en 777.548 toneladas de aceite de palma y 178.302 toneladas de

aceite de palmiste (Amado, 2010). La principal aplicación del aceite de palma en Colombia

se encuentra en el mercado de alimentos debido a la obtención de los proceso de fritura,

fabricación de grasas y alimentos nutraceuticos (Amado, 2010).

En la actualidad diversos agentes externos como hongos, virus y parásitos afectan la

productividad de la plantación de la palma. Para reducir el impacto de las enfermedades

13

causadas por estos microorganismos se ha introducido una nueva variedad comercial

conocida como palma hibrida OxG, la cual ha mostrado mayor tolerancia a las enfermedades

(Amado, 2010).

2.8 ACEITE DE PALMA HIBRIDA: Según normatividad colombiana se le conoce como

aceite de palma alto oleico OxG. Este aceite de palma resulta del cruce de Elaeis oleifera y

Elaeis guineensis (Fedepalma). Nació a principios de la década del setenta, cuando el IRHO

(Instituto francés de investigación de aceites y oleaginosas), realizó cruzamientos científicos,

usando palma Elaeis oleifera de la zona del Sinú en Colombia (Fedepalma, 2009).

Es una planta monocotiledónea y monoica, esto quiere decir que su semilla tiene un solo

cotiledón o almendra, las flores masculinas y femeninas se producen en forma

independiente, pero en la misma palma respectivamente (Fedepalma, 2009). El ciclo de

cosecha de la Palma hibrida es de 21 a 28 días a diferencia de la africana que es de 7 a12

días (Fedepalma, 2009).

Raíces: El sistema radicular de la palma se expande a partir de la radícula, debajo del tallo,

produciendo raíces primarias, secundarias, terciarias y cuaternarias. Se ha observado que

las raíces primarias profundizan un poco más que las de E. guineensis.

Tronco o estípite: En este material genético, el tallo o tronco de la palma tiene un

crecimiento reducido (entre 17 y 22 cm/año) lo que le permite una vida útil para la cosecha

más larga.

Hojas: A diferencia de la palma africana, las hojas de este material son más largas y sus

foliolos más anchos y largos, razón por la cual tiene un menor número de foliolos.

Desde el punto de vista nutricional, esta variedad de aceite muestra propiedades intermedias

entre el aceite que proveniente de Elaeis guineensis jacq. y Elaeis oleífera, proporcionando

una menor cantidad de ácidos grasos saturados (33%) y un mayor contenido de ácidos

grasos insaturados (66%) (Amado, 2010); como el ácido oleico (48% - 58%), linoleico (10% -

14%), linolenico (< 0.6%) (Amado, 2010). Además la estabilidad del aceite está asociada a

una fuente importante de fitonutrientes poco disponibles en otros alimentos, como son los

tocotrienoles y tocoferoles (600 - 800 ppm) y es el aceite vegetal más rico en carotenos

(1250-1450 ppm), estos compuestos actúan como antioxidantes evitando el daño oxidativo

(Amado, 2010), ya que ayudan a disminuir los niveles de (LDL) lipoproteínas de baja

14

densidad y equilibran los niveles de (HDL) lipoproteínas de alta densidad previniendo así la

arterioesclerosis (Fedepalma, 2009).

El aceite de Palma hibrido tiene un gran potencial de utilización para el consumo humano,

usos industriales, farmacéuticos y cuidado de la salud. Ha sido catalogado por algunos

expertos como el “equivalente tropical del aceite de oliva” (Fedepalma, 2009).

Tabla 1. Perfil de ácidos grasos del aceite de palma Elaeis oleifera, Elaeis guineensis y

aceite de palma hibrida.

Ácido graso

Aceite de palma (%)

(Elaeis oleifera)

Aceite de palma (%)

(Elaeis guineensis jacq)

Aceite de palma hibrida (%)

(Elaeis oleifera x Elaesis guineensis)

Laurico C12:0 -- < 0.5 0.11 - 0.38

Miristico C14:0 0.2 0.5 – 20 0.40 - 0.70

Palmítico C16:0 18.7 39.3 - 47.5 25 - 34

Palmitoleico C16:1 1.6 < 0.6 < 0.75

Esteárico C18:0 0.9 3.5 - 6.0 2.0 - 3.8

Oleico C18:1 56.1 36.0 - 44.0 48 - 58

Linoleico C18:2 21.1 9.0 - 12.0 10 - 14

Linolenico C18:3 1 < 0.5 < 0.6

Araquidico C20:0 -- < 0.1 < 0.4

Tomado y adaptado (Amado, 2010).

Tabla 2. Contenido de antioxidantes del aceite de palma Elaeis oleifera, Elaeis guineensis y

aceite de palma hibrida.

Antioxidantes Aceite de palma (ppm)

(Elaeis oleifera)

Aceite de palma (ppm) (Elaeis guineensis jacq)

Aceite de palma hibrida (ppm) (Elaeis oleifera x

Elaesis guineensis)

Carotenos 4300-4600 500-700 1250-1450

Vitamina E 700-1000 600-1000 600-800

Tomado y adaptado (Amado, 2010).

2.9 ACEITE DE OLIVA VIRGEN: El aceite de olvida virgen es obtenido del fruto de Olivo por

procedimientos mecánicos o físicos como el lavado, decantación, centrifugación y filtrado

(Osada, 2010). Debe tener como máximo una acidez de 2 g por 100 expresada en ácido

oleico (Samaniego, 2006).

2.10 ACEITE DE OLIVA EXTRA-VIRGEN: Presenta una acidez igual o menor a 0,8 g por

100 expresada en ácido oleico (Samaniego, 2006). Este aceite conserva la mayor cantidad

de la fracción insaponificable y antioxidantes, como los alfa-tocoferoles y derivados fenólicos

15

(Litridoua, Linssen, Schols, Bergmans, Posthumus, Tsimidoua, & Boskoua, 1997). A su vez

contiene ácidos grasos insaturados como el ácido oleico (55- 83%) y linoleico (3.5 - 21%)

(Osada, 2010). El consumo de este aceite es tan importante porque los ácidos grasos

monoinsaturados disminuyen la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL)

evitando la formación de placas ateromatosas (Covas, Nyyssonen, Poulsen Kaikkonen, Zunft

Kiesewetter & 2006).

Tabla 3. Perfil de ácidos grasos del aceite de oliva extra-virgen.

Ácido graso Aceite oliva extra-virgen (%)

Laurico C12:0 --

Miristico C14:0 0.0 – 0.05

Palmítico C16:0 7.5 – 20

Palmitoleico C16:1 0.3 - 3.5

Esteárico C18:0 0.5 - 5.0

Oleico C18:1 55 -83

Linoleico C18:2 3.5 – 21

Linolenico C18:3 0.0 - 0.9

Araquidico C20:0 0.0 - 0.6

Tomado y adaptado (Osada, 2010)

Tabla 4. Contenido de antioxidantes del aceite oliva extra-virgen.

Antioxidantes Aceite oliva extra-virgen (ppm)

Carotenos --

Vitamina E (Tocoferoles) 100-150

Fenoles 117

Tomado y adaptado (Osada, 2010)

3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN

3.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA: La enfermedad cardiovascular es la principal causa

de muerte a nivel mundial (OMS, 2002), considerándose como uno de los riesgos de mayor

importancia para la salud pública. Como prevención y abordaje de esta enfermedad se debe

consumir una dieta saludable, con alimentos ricos en ácidos grasos insaturados y

antioxidantes como los aceites vegetales que debido a su composición contribuyen a reducir

el riesgo de desarrollar esta patología.

3.2 JUSTIFICACIÓN: Diversos factores de riesgo se han asociado con el desarrollo de

enfermedades cardiovasculares, entre ellos el estrés oxidativo que conduce a elevadas

concentraciones de productos de peroxidación lipídica (Zamora, 2007). Los radicales libres

16

juegan un papel fundamental en la oxidación del colesterol LDL contribuyendo al desarrollo

de la placa aterosclerótica, causante de la enfermedad cardiovascular.

La elevación del daño oxidativo y la disminución de los niveles plasmáticos de antioxidantes,

pueden ser modificados al aumentar la ingesta de estos compuestos, dado que a través del

plasma sanguíneo se puede estabilizar la oxidación previniendo reacciones nocivas para las

células (Avello & Suwalsky, 2006).

Por lo tanto es importante consumir alimentos con alto contenido de antioxidantes, como los

aceites vegetales que se obtienen por extracción química de semillas u otras partes de las

plantas (Generalidades Aceites). Es de principal interés en este estudio, el aceite de oliva

extra-virgen y aceite de palma híbrida ya que son fuente de ácidos grasos monoinsaturados

como el ácido oleico, ácidos polinsaturados, carotenoides, tocoferoles, tocotrienoles y

polifenoles (Samaniego, 2007) (Corley & Tinker, 2009).

Debido a lo anterior, este estudio pretende evaluar la capacidad antioxidante y el contenido

total de fenoles en plasma, después de dos y tres meses de intervención nutricional de

aceites vegetales: oliva extra-virgen y palma hibrida en individuos mayores de 50 años.

Los resultados obtenidos en este estudio, le permitirá a la comunidad científica, médicos y

nutricionistas encargados de los programas nutricionales en adultos con riesgo

cardiovascular, usar como elementos dietarios los aceites vegetales: oliva extra-virgen y

palma hibrida como efecto cardioprotector sobre la salud, minimizando los riesgos de

oxidación y por ende el desarrollo de enfermedad cardiovascular.

4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL: Determinar diferencias en el contenido de fenoles y la

capacidad antioxidante en plasma ocasionadas al consumo de aceite de palma híbrida y

oliva extra-virgen de individuos residentes de la localidad de Usme en Bogotá.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Establecer el contenido de fenoles y la capacidad antioxidante en el plasma de

individuos después de dos y tres meses de consumo de aceite de palma híbrida y oliva

extra-virgen comparados con datos previos de consumo de un mes de intervención.

17

Determinar si los cambios plasmáticos en la capacidad antioxidante son similares tanto

en el grupo que consumió aceite de palma híbrida como en aquellos individuos que

recibieron aceite de oliva extra-virgen.

Determinar si los cambios plasmáticos en el contenido de fenoles son similares entre los

grupos que consumieron los dos tipos de aceite durante el período experimental.

5. HIPÓTESIS

Para variable tiempo

Ho= La medición en plasma de la capacidad antioxidante por el método (TEAC) y el

contenido total de fenoles por el método (RFC) no cambia con el transcurso el tiempo.

Hi= La medición en plasma de la capacidad antioxidante por el método (TEAC) y el

contenido total de fenoles por el método (RFC) cambia con el transcurso el tiempo.

Para variable grupo de intervención

Ho= Al comparar los dos grupos de intervención (grupo control: aceite de oliva extra-virgen)

(grupo experimental: aceite de palma hibrido) no existen diferencias en el cambio de

capacidad antioxidante al terminar el estudio.

Hi= Al comparar los dos grupos de intervención ((grupo control: aceite de oliva extra-virgen)

(grupo experimental: aceite de palma hibrido) existen diferencias en el cambio de capacidad

antioxidante al terminar el estudio.

6. MATERIALES Y MÉTODOS

El presente trabajo corresponde a la fase de determinaciones analíticas de la investigación

titulada “Efecto del consumo de aceite de palma híbrido y aceite de oliva extravirgen sobre

los factores de riesgo cardiovasculares tradicionales y emergentes” financiada por la

vicerrectoría académica de la Pontificia Universidad Javeriana para optar por el título de

nutricionista.

6.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN: Esta investigación es de tipo experimental analítica,

realizada en una intervención comunitaria con el objetivo de determinar diferencias en el

contenido de fenoles y la capacidad antioxidante en el plasma debido al consumo de aceite

de palma híbrida y aceite de oliva extra-virgen en pacientes adultos residentes en la

localidad de Usme en Bogotá para recomendar modificaciones dietarías que disminuyan su

riesgo cardiovascular.

18

6.1.1 POBLACIÓN DE ESTUDIO Y MUESTRA: El estudio inicio con 152 individuos, de los

cuales se retiraron 12 debido a la inasistencia a la toma correspondiente del mes 2 y 3. Por

lo tanto la muestra final estuvo conformada por 140 individuos. De los cuales 73 individuos

consumieron aceite de oliva extra-virgen conformando el grupo control y 67 consumieron

aceite de palma hibrido conformando el grupo experimental.

Los participantes pertenecían al Programa Adultos Mayores del Instituto Departamental de

Recreación y Deporte (IDRD), denominado: Seres Saludables y Activos, de la localidad de

Usme, barrió La Andrea en Bogotá.

6.1.2 CRITERIOS DE INCLUSIÓN: Los pacientes cumplían con el criterio de edad (igual o

mayor a 50 años), administración de tratamiento farmacológico con dosis estables de

estatinas o hipolipemiantes.

6.1.3 CRITERIOS DE EXCLUSIÓN: Individuos con adicción a drogas, alcohol o con historia

de alergia al aceite de palma y/o aceite de oliva extra-virgen. La asignación aleatoria de los

participantes, la recolección de la información nutricional, la intervención y el seguimiento

durante tres meses, se realizó en el segundo semestre del 2012 (Agosto a Diciembre).

Específicamente la fase II del trabajo, se denominó fase de determinaciones analíticas que

consistió en realizar mediciones de la capacidad antioxidante mediante las técnicas Folin-

Ciocalteu y TEAC en el plasma congelado a -70°C de 140 pacientes en muestras tomadas a

los dos y tres meses posteriores al consumo de aceite de palma híbrida y de aceite de oliva

extravirgen.

6.1.4 VARIABLES DEL ESTUDIO: Para el análisis de los datos, se tuvo en cuenta como

variable independiente: edad de los individuos; así como, dos variables dependientes que

correspondieron a la concentración de fenoles plasmáticos expresados en equivalentes de

mg de Acido Gálico / L de plasma y la capacidad antioxidante en el plasma expresados en

mmol de equivalentes trolox / L de plasma.

6.2 MÉTODOS:

6.2.1 MATERIALES: Viales con fluido corporal plasma. Aceite de Oliva extra-virgen,

(Rómulo España, 1000 cc) y Aceite de Palma Hibrida.

19

6.2.1.1 MÉTODO TEAC: 2,2´ azinobis (3-etilbenzotiazolin-6-sulfonato) acid (ABTS), 20mg.

Presentación en pastillas, (6-Hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic) acid, 97%

Trolox, marca (Sigma Aldrich). Persulfato de Potasio (K2S2O8), 2.45 mg.

6.2.1.2 MÉTODO RFC: Carbonato de Sodio Anhydrous, 99% (Na2CO3), marca (Sigma

Aldrich). Folin & Ciocalteu‟s reagent (Reactivo de Folin – Ciocalteau), 2N, marca (Sigma

Aldrich). Ácido 3,4,5-trihidroxibenzoico. Acido gálico, marca (Sigma Aldrich). Acido

Perclórico, (HClO4) 70 %, marca (Sintorgan).

6.2.1.3 EQUIPOS: Ultracongelador marca (Revco), modelo VX. 350 serie 2. -70ºC.

Espectrofotómetro, marca (Thermo scientific), modelo Genesys 10 UV. Centrifugadora

refrigerada, marca (Biofuge Primo-R Sorvall). Agitador Vórtex, marca (Speed Mixer II).

Ultrasonicador, marca (Branson 1510). Balanza digital (peso máximo de 120g), marca

(Scientech). Micropipeta de 1000uL transferpepette, marca (Brand). Micropipeta de 100uL

transferpepette, marca (Brand).

6.2.1.4 MATERIAL DE LABORATORIO: Tubos Falcon 50 ml. Eppendorf 1,5 ml. Puntas

para micropipeta, capacidad de 1000 uL y 100 uL. Vaso de precipitado 1000 ml y 50 ml.

Agua desionizada. Celdas para espectrofotometría.

6.3 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN: El procedimiento experimental de las muestras

de plasma correspondientes al mes 2 y 3 de consumo de los aceites oliva-extravirgen y

palma hibrida se basaron en la estandarización de los métodos analíticos TEAC y RFC, a

partir de la construcción de curvas de calibración en diferentes concentraciones y

mediciones en los cambios de la absorbancia. Este esquema se encuentran documentado

en el trabajo de investigación „‟Efecto del consumo de oleína de palma roja y del aceite de

oliva extra-virgen sobre la capacidad antioxidante del plasma en pacientes dislipidemicos de

la localidad de Usme‟‟ realizada durante el II semestre del 2012.

6.3.1PROCESAMIENTO DE LAS MUESTRAS: El experimento se inició en febrero con el

procesamiento de las muestras correspondientes al mes 2 y en abril con el procesamiento

de las muestras correspondientes al mes 3.

Antes de iniciar la ejecución del experimento, las muestras del plasma de cada individuo se

descongelaron durante 10 minutos a temperatura ambiente, se marcaron los tubos

Eppendorf con la numeración asignada para cada uno, para posteriormente dosificar el

volumen para los dos métodos.

20

MÉTODO TEAC:

-CALIBRACIÓN DEL REACTIVO ABTS: Se realizó por medio de espectrofotometría a

Longitud de Onda 804 nm y Absorbancia de 0,720 +/- 0,2.

-DILUCIÓN 1:1 PLASMA Y AGUA DESTILADA: se tomaron con la micropipeta alícuotas de

100 uL de la muestra del plasma y se mezclaron con alicuotas de 100 uL de agua

desionizada en tubos Eppendorf, consecuentemente se agito por vortex.

Previamente calibrado el ABTS, se adicionaron a las celdas de espectrofotometría alicuotas

de 980 uL del reactivo y alicuotas de 20 uL de la dilución preparada anteriormente. Este

procedimiento se realizó por triplicado para cada una de las muestras de cada participante.

-LECTURA DE ABSORBANCIA: Las muestras fueron leídas por medio de

espectrofotometría a los 3 y 6 minutos de la reacción a Longitud de Onda 804 nm.

-INTERPOLACIÓN DE LOS DATOS: Los datos obtenidos en las absorbancias se

traspolaron a la curva de calibración de Trolox en el programa Microsoft Office Excel 2007

expresando los resultados en equivalentes mmol Trolox / L plasma.

MÉTODO RFC:

-DESPROTEINIZACION DEL PLASMA: se tomaron con la micropipeta alícuotas de 50 uL

de muestra del plasma y 50 uL de acido gálico en tubos Eppendorf, este se llevó a

centrifugado durante 10 minutos, posteriormente de desecho la fracción proteica y al

sedimento desproteinizado se le adiciono 250 ml de RFC. Se continúo con ultrasonicacion

por 5 minutos, después de adicionar 250 uL de (Na2CO3), finalmente se dejo en oscuridad

durante 2 horas. Este procedimiento se realizó por triplicado para cada una de las muestras

de cada participante.

-LECTURA DE ABSORBANCIA: Las muestras fueron leídas por medio de

espectrofotometría a Longitud de Onda 760 nm.

-INTERPOLACIÓN DE LOS DATOS: Los datos obtenidos en las absorbancias se

traspolaron a la curva de calibración de ácido gálico en el programa Microsoft Office Excel

2007 expresando los resultados en equivalentes mg de ácido gálico / L de plasma.

6.4 ANÁLISIS DE INFORMACIÓN: El análisis estadístico de los resultados se realizó por

medio del programa estadístico SPSS versión 21. Para los triplicados obtenidos por los dos

21

métodos TEAC y RFC se aplicaron pruebas de homogeneidad de varianza y de normalidad

(Ver anexo).

HOMOGENEIDAD DE VARIANZA: por medio del grafico de residuales se determinó la

homogeneidad de varianza, por lo tanto se estableció que las varianzas son similares o

iguales en los dos métodos.

NORMALIDAD PARA FACTOR TIEMPO Y GRUPO: la prueba de normalidad de Shapiro-

Wilk y Kolmogorov-Smirnov mostro que todos los valores fueron p > 0.05, esto quiere decir

que siguen una distribución normal, por lo tanto se estableció que existe un comportamiento

normal en los datos de los dos métodos.

En general los datos obtenidos por los dos métodos TEAC y RFC siguen los supuestos de

homogeneidad de varianzas y los de normalidad, por lo cual se hizo una prueba de ANOVA

con arreglo factorial, con el fin de establecer diferencias significativas entre el tiempo y

concentración de mmol/trolox para TEAC y tiempo y concentración de mg de ácido gálico

para RFC. Así mismo, se realizaron comparaciones múltiples entre los tiempos mediante la

prueba de Tukey y Scheffe, para identificar el mejor tiempo entre los dos grupos

(experimental y control) para los dos métodos.

7. RESULTADOS

MÉTODO TEAC

Figura 1. TEAC expresado en mmol de Trolox/L plasma en individuos: inicio, mes, dos y tres

meses de intervención con Aceite Palma Hibrida y Aceite Oliva Extra-virgen

22

La figura 1 muestra un aumento de la concentración de mmol/trolox en relación al tiempo

(mes 0, 1, 2 y 3), presentando diferencias significativas (p<0.05). Este comportamiento es

igual para los dos tipos de aceites palma hibrida y oliva extra-virgen.

Tabla 5. Método TEAC: Pruebas post-hoc (Tukey y Scheffe) para aceite de palma híbrida y

aceite de oliva extra-virgen.

Tiempo

N

Subconjunto

1 2 3 4

DHS de Tukey

a,b

tiempo1 390 1,7070

tiempo0 390 1,9005

tiempo2 390 2,3053

tiempo3 390 2,5724

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

Scheffea,b

tiempo1 390 1,7070

tiempo0 390 1,9005

tiempo2 390 2,3053

tiempo3 390 2,5724

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

La tabla 5 muestra las pruebas post-hoc (Tukey y Scheffe) para el efecto del tiempo (0, 1, 2

y 3) según concentración en mmol/trolox de las muestras tras las combinaciones realizadas

con los dos grupos de consumo de aceite palma hibrida y aceite oliva extra-virgen,

evidenciando que el tiempo 3 fue el mejor.

Figura 2. Método TEAC: Gráfico de medias para el tiempo y grupos de consumo de aceite

de palma hibrida y aceite de oliva extra-virgen.

p<0.05 = Estadisticamente significativo

23

La Figura 2 muestra el gráfico de medias para el tiempo y los grupos de consumo de aceite

de palma hibrida y oliva extra-virgen, estableciendo que los tratamientos son directamente

proporcionales respecto a las medias. A comparación del aceite de palma hibrida, el aceite

de oliva extra-virgen, mostró un mejor comportamiento en las concentraciones de capacidad

antioxidante expresado en equivalentes mmol Trolox/L.

MÉTODO FRC

Figura 3. Método FRC: Contenido fenólico expresado en mg de ácido gálico/L plasma en

individuos: inicio, mes, dos y tres meses de intervención con Aceite Palma Hibrida y Aceite

Oliva Extra-virgen.

La figura 3 muestra aumento de la concentración de mg/ácido gálico en relación al tiempo

(mes 0, 1, 2 y 3), presentando diferencias significativas (p<0.05). Este comportamiento es

igual para los dos tipos de aceites palma hibrida y oliva extra-virgen.

24

Tabla 6. Método FRC: Pruebas post-hoc (Tukey y Scheffe) para

aceite de palma híbrida y aceite de oliva extra-virgen.

Tiempo

N

Subconjunto

1 2 3 4

DHS de Tukey

a,b

Tiempo0 411 359,9226

Tiempo1 411 389,3916

Tiempo2 411 419,5095

Tiempo3 411 428,9345

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

Scheffea,b

Tiempo0 411 359,9226

Tiempo1 411 389,3916

Tiempo2 411 419,5095

Tiempo3 411 428,9345

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

La tabla 6 muestra las pruebas post-hoc (Tukey y Scheffe) para el efecto del tiempo (0, 1, 2

y 3) según concentración en los mg/ácido gálico de las muestras tras las combinaciones

realizadas con los dos grupos consumo de aceite palma hibrida y aceite oliva extra-virgen,

evidenciando que el tiempo 3 fue el mejor.

Figura 4. Método FRC: Gráfico de medias para el tiempo y grupos de consumo de aceite de

palma hibrida y aceite de oliva extra-virgen.

p<0.05 = Estadisticamente significativo

25

La figura 4 muestra el grafico de medias para el tiempo y los grupos de consumo de aceite

de palma hibrida y oliva extra-virgen, estableciendo que los tratamientos son directamente

proporcionales respecto a las medias. A comparación del aceite de palma hibrida, el aceite

de oliva extra-virgen, mostró un mejor comportamiento en las concentraciones de contenido

de fenoles expresado en equivalentes de mg de ácido gálico/L plasma.

Sin embargo la concentración de contenido de fenoles en el aceite de oliva extra-virgen a

partir del mes 2 no aumento, a diferencia del aceite de palma hibrida.

8. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

La aterosclerosis es una enfermedad crónica, caracterizada por endurecimiento y pérdida de

elasticidad de las paredes arteriales. Esta patología es la responsable, de enfermedades

cardiovasculares como la angina de pecho, infarto de miocardio, enfermedad

cerebrovascular y arteriopatía periférica (Hernández, Mendivil, Pérez & Sierra, 2002). Existen

mecanismos que se asocian para iniciar y desarrollar la arterosclerosis, como disfunción

endotelial y oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL). En el plasma humano y

en el interior de las células del organismo existe un amplio repertorio de antioxidantes; se ha

comprobado para el ácido ascórbico y el alfatocoferol que tiene una capacidad de inhibir la

iniciación de la peroxidación lipídica en las LDL. A raíz de este hecho ha surgido un gran

interés por el comportamiento real de los antioxidantes en condiciones fisiológicas y en las

eventuales variaciones del mismo (Hernández, Mendivil, Pérez & Sierra, 2002).

El objetivo de esta investigación, fue determinar diferencias en el contenido de fenoles y la

capacidad antioxidante en el aceite de palma híbrida y oliva extra-virgen en plasma de

individuos residentes de la localidad de Usme en Bogotá después de dos y tres meses de

consumo.

DETERMINACIÓN CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

En este estudio, el método TEAC demostró cambio en la capacidad antioxidante del plasma

después del consumo de aceite de oliva extra-virgen y aceite de palma híbrida en relación al

tiempo (p <0,05) (Figura 1).

Así como también la Tabla 5 mostro un claro aumento en las concentraciones de mmol/trolox

en relación al tiempo de consumo de los dos tipos de aceites; evidenciando como menor

concentración 1,7070 mmol/trolox correspondiente al mes inicial o basal del estudio donde

no hubo ninguna intervención nutricional. Para la semana 4 de consumo 1,9005 mmol/trolox,

para la semana 8 de consumo 2,3053 mmol/trolox y para la semana 12 de consumo 2,5724

26

mmol/trolox. De acuerdo a esto y como lo muestra la Figura 2 existe una correlación lineal

entre el tiempo de consumo exceptuando la semana 4 y estableciendo como mejor la

semana 12 para los dos tipos de aceites. A comparación del aceite de palma hibrida, el

aceite de oliva extra-virgen, mostró un mejor comportamiento en las concentraciones de

capacidad antioxidante expresado en equivalentes mmol Trolox/L. (p <0,05).

En relación a lo anterior, estudios documentados por (Hernández, Mendivil, Pérez & Sierra,

2002) han encontrado que la suplementación de antioxidantes como alfatocoferol por

períodos de tiempo tan cortos como dos semanas ya logra una disminución de la

oxidabilidad de las LDL, además de hallarse un efecto dosis-respuesta.

Para conocer los efectos de respuesta del aceite de oliva-extravirgen sobre la salud, se

realizo un estudio con ratones carentes de apoproteina E, donde se administraron dietas

ricas en aceite de oliva extra-virgen y sin colesterol durante 12 semanas, y al cabo de ese

periodo, se sacrificaron a los animales cuantificando el grado de lesión aterosclerótica

presente. En dicho estudio, la administración de ese porcentaje de aceite de oliva en la dieta

retrasaba el desarrollo de la aterosclerosis. (Acín, Arnal, Guillén, Lou-Bonafonte, Martínez,

Muniesa, Navarro, Surra & Osada, 2013).

El aceite de palma ha creado un interés en la investigación sobre su posible papel en la

reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular. Este contiene antioxidantes cuya

función es reducir el estrés oxidativo y por ende el riesgo de enfermedades crónicas como la

enfermedad cardiovascular, el cáncer, entre otras. (Natural Health Research Institute).

Como preocupación para la salud, se cree que por su alto contenido de ácidos grasos

saturados (50%), el aceite de palma contribuye induce el desarrollo de enfermedades del

corazón y enfermedades crónicas. Sin embargo, estudios muestran que debido a su

proporción de ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados y su alta concentración

de antioxidantes reducen los niveles de colesterol, la presión arterial, endurecimiento de las

arterias debido a la presencia de antioxidantes como tocotrienoles (Natural Health Research

Institute).

Un estudio reciente que se realizó en ratas tuvo como objetivo analizar el efecto de la

suplementación con aceite de palma en el tamaño del infarto, después de un ataque al

corazón. Las ratas en el estudio se dividieron en aquellos que fueron alimentados con una

dieta normal y los que fueron alimentados con una dieta enriquecida en colesterol al 2%

durante nueve semanas. En la semana 4, la dieta en cada grupo fue suplementado con

27

aceite de palma. Las ratas fueron sometidas a 30 minutos con el fin de reducir el flujo de

sangre al corazón conllevando a la lesión cardiaca. Los resultados indicaron que la

suplementación con aceite de palma redujo significativamente el daño del corazón, tanto

para el grupo de ratas alimentadas con un dieta normal (23,5% a 9,2%) (p <0,05) así como

las ratas alimentadas con una dieta rica en colesterol (37,2% a 26,9%) (p <0,05) (Csont,

Csonka, Bester, Esterhuyse, Ferdinandy, Kupai, Szucs & Van Rooyen, 2011).

Sundram, (1994) realizó un estudio de intervención dietética en la población holandesa que

normalmente consumen dietas altas en grasas. El cual consistió en dos períodos de seis

semanas de alimentación, donde la ingesta de grasa normal de un grupo de 40 voluntarios

de sexo masculino fue reemplazada con 70% de aceite de palma. La dieta de aceite de

palma no elevo el colesterol sérico total y el colesterol LDL, y causó un aumento significativo

en el colesterol HDL.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FENOLES TOTALES

El método Folin-Ciocalteu, mostro cambios en el contenido total de fenoles en el plasma

después del consumo de aceites oliva extra-virgen y palma híbrida en relación con el tiempo

(p <0,05), (Figura 3).

Así como también, la tabla 6 muestra un aumento en la concentración de mg/ácido gálico en

relación con el tiempo de consumo en los dos tipos de aceites, evidenciando una menor

concentración de 359,9226 mg/ácido gálico para el mes de inicio del estudio donde no hubo

ninguna intervención nutricional, para la semana 4 de consumo 389,3916 mg/ácido, para la

semana 8 de consumo 419,5095 mg/ácido gálico y para la semana 12 de consumo 428,9345

mg/ácido gálico. De acuerdo a esto y como lo muestra la Figura 4 hay una correlación entre

el tiempo de consumo estableciendo como mejor la semana 12 para los dos tipos de aceite.

A comparación del aceite de palma hibrida, el aceite de oliva extra-virgen, mostró un mejor

comportamiento en las concentraciones de contenido de fenoles expresado en equivalentes

de mg de ácido gálico/L plasma (p <0,05). Sin embargo la concentración de contenido de

fenoles en el aceite de oliva extra-virgen a partir del mes 2 no aumento, a diferencia del

aceite de palma hibrida, esto puede indicar que para mediciones a mayor tiempo del

evaluado (mes 2 y tres de intervención), el comportamiento del aceite de palma pueda ser

mejor que el del aceite de oliva extra-virgen.

Diversos estudios documentados por (Baez, Bravo, Cid, Fuentes & Labra, 2012) (Bergmans,

Boskou, Linssen, Litridou, Posthumus, Schols & Tsimidou, 1997), (Bendini, Carrasco,

28

Cerretani, Lercker & Vecchi , 2006) han determinado un alto contenido de fenoles totales en

el aceite de oliva-extra-virgen a través de la aplicación de técnicas analíticas, demostrando

presencia de ácidos fenólicos, flavonoides y en particular derivados de la oleuropeína

pertenecientes a la familia de los secoiridoises correlacionados con la estabilidad oxidativa

del aceite.

Estos compuestos tienen como mecanismo de acción prevenir reacciones de oxidación

mediante la donación de electrones o hidrógenos a los radicales libres; además presentan

capacidad de inhibir, activar o proteger determinadas enzimas en el organismo, como lo es

la inhibición de enzimas inductoras de la agregación plaquetaria que participan en la

formación de la placa ateromatosa causante de la enfermedad cardiovascular (Arantza,

2009). Por lo tanto, el efecto cardioprotector del aceite de oliva y del aceite de oliva extra-

virgen permite prevenir la oxidación de las LDL desempeñando un papel clave para prevenir

la arteroesclerosis.

Según lo anterior, los resultados presentados en este trabajo concuerdan con la evidencia

científica, ya que se demostró que la capacidad antioxidante y el contenido total de fenoles

aumentan después de la ingesta de aceites vegetales: oliva extra-virgen y palma hibrida lo

cual se le atribuye a su composición, ya que son fuente de antioxidantes como carotenoides,

tocoferoles, tocotrienoles y polifenoles como ácidos fenólicos y flavonoides. Estos

compuestos son benéficos para la salud y la prevención de enfermedades crónicas como la

enfermedad cardiovascular.

9. CONCLUSIONES

El contenido de fenoles y la capacidad antioxidante en el plasma de individuos aumento

después de dos y tres meses de consumo de aceites palma híbrida y oliva extra-virgen.

A diferencia del aceite de palma hibrida, el aceite de oliva extra-virgen mostro mayores

concentraciones plasmáticas en la capacidad antioxidante expresadas en equivalentes

mmol Trolox/L plasma y contenido de fenoles expresadas en equivalentes mg de ácido

galico/L.

El incluir aceite de palma híbrida en la dieta puede tener efectos beneficiosos para la

salud, esto se atribuye al contenido de compuestos antioxidantes y fenoles que pueden

prevenir la enfermedad cardiovascular.

29

10. RECOMENDACIONES

Es recomendable realizar una investigación más extensa que evalué el comportamiento

a largo plazo de las concentraciones plasmáticas de capacidad antioxidante y contenido

de total de fenoles del aceite de palma hibrida.

Es recomendable realizar una investigación más amplia que permita evaluar diferentes

regiones de Colombia para verificar si el comportamiento después de la ingesta del

aceite de palma hibrida es igual al reportado en esta investigación.

En este estudió la cantidad de aceite de palma hibrida ofrecida para el consumo diario

fue de 25 ml; sería interesante evaluar si con menor cantidad el efecto dosis respuesta

es el mismo.

11. REFERENCIAS

Acín, S., Arnal, C., Guillén, N., Lou-Bonafonte, J., Martínez, M., Muniesa, P., Navarro, M.,

Surra, J & Osada, J. 2009. Conocimiento de la acción biológica del aceite de oliva virgen

extra mediante el uso del ratón carente de la apolipoproteína E. Rev Esp Cardiol. 2009; 62:

294 - 304

Amado, M. 2010. Seguimiento a las pérdidas de fitonutrientes durante el proceso de

refinación del aceite de palma. Especialización en ciencia y tecnología de alimentos.

Universidad nacional de Colombia. Facultad de ciencias. Departamento de química. pp 9-

15.

Arantza, C. 2009. Estudio de la capacidad antioxidante y la biodisponibilidad de los

compuestos fenólicos del aceite de oliva. Primeras etapas en el desarrollo de un aceite de

oliva funcional. Grado de doctor. Universitat de Lleida. Departamento de tecnología de

Alimentos. España. pp. 41-57.

Avello, M., Suwalsky, M. 2006. Radicales libres, antioxidantes naturales y mecanismos de

protección. Atenea 494 II Sem. pp. 162-168

Ayse, K., Ozcelik, B., Saner, S. 2009. Review of methods to Determine Antioxidant

Capacites. Food Anal. Methods 2. pp. 41-60.

Aparicio, R., Marín, M., Morales, M., Sayago, A. 2007. Grasas y aceites, Vitamina E y aceites

vegetales. 58 (1), pp 74-86.

30

Baez, M., Bravo, M., Cid, C., Fuentes, E., Labra J. 2012. Determination of Total Phenolic

Content in Olive Oil Samples by UV–visible Spectrometry and Multivariate Calibration. Food

and methods. 5:1311-1319.

Bendini, A., Carrasco-pancorbo, A., Cerretani, L., Lercker., G. Vecchi, S. 2006. Protective

effects of extra virgin olive oil phenolics on oxidative stability in the presence or absence of

copper ions. J. agric. food chem. 54, pp. 4880-4887.

Bergmans, M., Boskou, D., Linssen, J., Litridou, M., Posthumus, M., Schols, H., Tsimidou, M.

1997. Phenolic Compounds in Virgin Olive Oils: Fractionation by Solid Phase. Extraction and

Antioxidant Activity Assessment. Journal Science Food Agricultural 74:169-174.

Cáliz, O. 2006. Prevención de las enfermedades cardiovasculares calidad e inocuidad

fisicoquímica de la panela en Bogotá. Boletín epidemiológico distrital 12:1-16.

Corley, R., Tinker, P. 2009. La palma de aceite. 4ta Edición. Fedepalma. Bogotá.

Cundinamarca. Colombia. pp 1, 485-489.

Covas, M., Kaikkonen, J., Kiesewetter, H., Nyyssonen, K.., Poulsen, H., Zunft, H., 2006. The

effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors. Ann Int Med. 145, pp. 333–341.

Csont, T., Csonka, C., Bester, D., Esterhuyse, A., Ferdinandy, P., Kupai, K., Szucs, G.,Van

Rooyen, J. 2011.Dietary red palm oil supplementation decreases infarct size in cholesterol

fed rats. Lipids in Health and Disease.10:103.

Díaz, J., Muñoz, J., Sierra, C., 2007. Factores de Riesgo para Enfermedad Cardiovascular

en Trabajadores de una Institución Prestadora de Servicios de Salud, Colombia. Revista

Salud Pública 1: 64-75.

Fedepalma, 2009. Convenio alianza en palma. CD Palma de aceite alto oleico.

Generalidades de Aceites Comestibles. [en línea] http: www.uam.es/.../1-

TCAC%20JS%20Generalidades%20aceites%20comesti. [Consulta: 11 Febrero 2013].

31

Georgioua, C., Miniotia, K. 2010. Comparison of different tests used in mapping the Greek

virgin olive oil production for the determination of its total antioxidant capacity. Grasas y

aceites. 61:45-51.

Hernández, B., Mendivil, C., Pérez, C., Sierra, I., 2002. Antioxidantes y enfermedad vascular.

Clin Invest Arterioscl. 14:26-40.

Osada, J. 2010. Aceite de oliva extra virgen y prevención de la aterosclerosis. Grado de

doctor. Universidad de Zaragoza. Academia de farmacia. Departamento de Bioquímica y

Biología Molecular. Zaragoza. pp 29-34.

Quintanar, M., Calderón, J. 2009. La capacidad antioxidante total. Bases y aplicaciones.

Revista de Educación Bioquímica 28 pp. 89-101.

Natural Health. Red Palm Oil Improves Cardiovascular. [en línea]

www.naturalhealthresearch.org/nhri/?p=25121 [Consulta: 11 Febrero 2013].

Samaniego C. 2006. Estudio y evaluación de la capacidad antioxidante de aceites de oliva

virgen extra. Implicaciones en la salud. Grado de doctor en farmacia. Universidad de

Granada. Facultad de farmacia. Departamento de nutrición y bromatología. pp 13-15.

Samaniego, C., Troncoso, A., García-Parrilla, M., Quesada, J., Lopez, H., Garcia de la

Serrana, M., Lopez . 2007. Different radical scavenging tests in virgin olive oil and their

relation to the total phenol content. Elsevier B.V. Acta 593: 103-107.

Sundram, K., Hayes, KC., Siru, OH. 1994. Dietary palmitic acid results in a lower serum

cholesterol than a lauric-myristic acid combination in normolipemic humans. Am. J. Clin. Nutr.

59:841-846.

Zamora J. 2007. Antioxidantes: micronutrientes en lucha por la salud. Rev. chil. nutr. 34 (1).

World Health Organization. The World Health report 2002: reducing risks, promoting healthy

life. Geneva, Switzerland: WHO; 2002. pp. 1-230.

32

12. ANEXOS

Resultados estadísticos

Diseño Factorial para TEAC (Experimental y Control)

Estadísticos descriptivos

Variable dependiente: Rta

Tiempo Grupo Media Desviación típica N

tiempo0 experimental 1,8556 ,40887 192

Control 1,9441 ,38667 198

Total 1,9005 ,39971 390


Control 1,6994 ,34042 198

Total 1,7070 ,38084 390


Control 2,3233 ,32403 198

Total 2,3053 ,35337 390


Control 2,5926 ,34461 198

Total 2,5724 ,35653 390

Total experimental 2,1021 ,51691 768

Control 2,1399 ,48959 792

Total 2,1213 ,50342 1560

Tabla 1. Estadísticos descriptivos

En la Tabla 1 se puede analizar que en el experimento el factor tiempo tiene 4 niveles

(tiempo 0, 1, 2 y 3), el factor grupo 2 (experimental y control) y la variable respuesta es

absorbancia (antioxidante). Así mismo se analizan las medias las cuales no son disimiles,

presentando un rango de (1,85 a 1,94) para tiempo 0, (1,69 a 1,79) para tiempo 1, (2,28 a

2,32) para tiempo 2 y (2,55 a 2,59) para tiempo 3, todos los anteriores combinados con

grupo (experimental y control).

33

Figura 1. Gráfico de residuales (homogeneidad de varianza).

El gráfico de residuales muestra que al evaluar la relación entre pronosticado (eje x) y Tip.

Residual (eje y) existe homogeneidad de varianzas, ya que los puntos están disgregados de

igual forma y se encuentran en orden uno tras otro. Por lo tanto se acepta la Ho que

establece que las varianzas son similares o iguales.

Pruebas de normalidad

Tiempo Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Estadístico gl Sig. Estadístico Gl Sig.

Rta tiempo0 ,035 390 ,200* ,994 390 ,156

tiempo1 ,063 390 ,801 ,982 390 ,270

tiempo2 ,077 390 ,400 ,982 390 ,090

tiempo3 ,043 390 ,082 ,976 390 ,080

a. Corrección de la significación de Lilliefors

*. Este es un límite inferior de la significación verdadera.

34

Tabla 2. Normalidad para el factor tiempo.

La prueba de normalidad de Shapiro-Wilk y Kolmogorov-Smirnova muestran que todos los

valores son > a 0.05, esto quiere decir que siguen una distribución normal, por lo tanto se

acepta la Ho estableciendo que existe un comportamiento normal en los datos.


Grupo Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Estadístico gl Sig. Estadístico gl Sig.

Rta experimental ,059 768 ,355 ,989 768 ,320

control ,052 792 ,278 ,987 792 ,140

Tabla 3. Normalidad para el factor grupo.




-En general los datos siguen los supuestos de homogeneidad de varianzas y los de

normalidad. Por lo cual se hizo una prueba de ANOVA con arreglo factorial.

Origen Suma de cuadrados

tipo III gl

Media

cuadrática F Sig.

Modelo corregido 179,588a 7 25,655 184,758 ,000

Intersección 7016,121 1 7016,121 50526,776 ,000

Tiempo 178,391 3 59,464 428,229 ,000

Grupo ,556 1 ,556 4,002 ,046

Tiempo * Grupo ,527 3 ,176 1,264 ,285

Error 215,510 1552 ,139

Total 7414,802 1560

Total corregida 395,098 1559

a. R cuadrado = ,455 (R cuadrado corregida = ,452) Tabla 4. Prueba de ANOVA para el efecto del tiempo (0, 1, 2 y 3) en la absorbancia de

las muestras tras las combinaciones realizadas con los dos grupos (Experimental y

control).

Los datos de ANOVA reflejan que el F calculado general es de 184,758 > Ft 2,01 (Alfa:

o.o5), por lo cual se rechaza la Ho que establece que las medias son iguales. El ANOVA

muestra que para el factor Tiempo el Fc es de 428,229 >Ft 2,6 (Alfa: o.o5), por lo cual se

35

rechaza la Ho que establece que los niveles de este factor producen lo mismo en la variable

respuesta (absorbancia); además se debe tener en cuenta que la significancia es menor a

0.05 (0,000), lo que indica que existen diferencias significativas entre los niveles y que estos

no producen la misma respuesta en la variable absorbancia. En cuanto al factor Grupo el Fc

fue de 4,002 >Ft 3,84 (Alfa: o.o5), por lo cual se rechaza la Ho que establece que los

niveles producen lo mismo en la variable respuesta. Además se debe tener en cuenta que la

significancia es menor a 0.05 (0,046), lo que indica que hay diferencias significativas entre

los niveles y que estos no producen lo mismo en la variable respuesta. Finalmente en la

interacción de A y B (tiempo y grupo) el Fc fue de 1,264< Ft 2,61 (Alfa: o.o5), por lo cual se

acepta la Ho que establece que no hay interacción entre los factores. Además se debe tener

en cuenta que la significancia es baja (0,285), lo cual indica que no existe una interacción

entre el tiempo y los grupos estudiados.

Diseño Factorial para FOLIN (Experimental y Control)

Estadísticos descriptivos

Variable dependiente: Rta

Tiempo Grupo Media Desviación típica N

Tiempo0 Experimental 358,9919 44,57749 192

Control 360,7385 45,41435 219

Total 359,9226 44,97900 411


Control 396,4220 47,95157 219

Total 389,3916 49,97862 411


Control 426,6333 51,30141 219

Total 419,5095 48,16871 411


Control 429,0458 44,00739 219

Total 428,9345 42,13615 411

Total Experimental 395,1390 52,25444 768

Control 403,2099 54,70199 876

Total 399,4395 53,70758 1644

36

Tabla 5. Estadísticos descriptivos.

En la Tabla 6 se puede analizar que en el experimento el factor tiempo tiene 4 niveles

(tiempo 0, 1, 2 y 3), el factor grupo 2 (experimental y control) y la variable respuesta es

absorbancia (antioxidante). Así mismo se analizan las medias las cuales no son disimiles,

presentando un rango de (358,9 a 360,7) para tiempo 0, (381,3 a 396,4) para tiempo 1,

(411,3 a 426,6) para tiempo 2 y (428,8 a 429,0) para tiempo 3, todos los anteriores

combinados con grupo (experimental y control).

Figura 2. Gráfico de residuales (homogeneidad de varianza).

El gráfico de residuales muestra que al evaluar la relación entre pronosticado (eje x) y Tip.

Residual (eje y) existe homogeneidad de varianzas, ya que los puntos están disgregados de

igual forma y se encuentran en orden uno tras otro. Por lo tanto se acepta la Ho que

establece que las varianzas son similares o iguales.

37


Tiempo Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Estadístico gl Sig. Estadístico gl Sig.

Rta Tiempo0 ,049 411 ,080 ,978 411 ,900

Tiempo1 ,031 411 ,200* ,996 411 ,377

Tiempo2 ,064 411 ,780 ,982 411 ,500

Tiempo3 ,042 411 ,079 ,996 411 ,306

a. Corrección de la significación de Lilliefors

*. Este es un límite inferior de la significación verdadera. Tabla 6. Normalidad para el factor tiempo.





Grupo Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Estadístico gl Sig. Estadístico Gl Sig.

Rta Experimental ,029 768 ,155 ,997 768 ,292

Control ,034 876 ,077 ,994 876 ,083

a. Corrección de la significación de Lilliefors Tabla 7. Normalidad para el factor grupo.




-En general los datos siguen los supuestos de homogeneidad de varianzas y los de

normalidad. Por lo cual se hizo una prueba de ANOVA con arreglo factorial.

38

Variable dependiente:Rta

Origen Suma de cuadrados

tipo III gl

Media

cuadrática F Sig.

Modelo

corregido

1,254E6 7 179098,896 84,063 ,000

Intersección 2,608E8 1 2,608E8 122422,507 ,000

Tiempo 1198799,118 3 399599,706 187,559 ,000

Grupo 26656,603 1 26656,603 12,512 ,000

Tiempo * Grupo 20623,207 3 6874,402 3,227 ,022

Error 3485547,474 1636 2130,530

Total 2,670E8 1644

Total corregida 4739239,749 1643

a. R cuadrado = ,265 (R cuadrado corregida = ,261) Tabla 8. Prueba de ANOVA para el efecto del tiempo (0, 1, 2 y 3) en la absorbancia de

las muestras tras las combinaciones realizadas con los dos grupos (Experimental y

control).

Los datos de ANOVA reflejan que el F calculado general es de 84,063 > Ft 2,01 (Alfa:

o.o5), por lo cual se rechaza la Ho que establece que las medias son iguales. El ANOVA

muestra que para el factor Tiempo el Fc es de 187,559 >Ft 2,61 (Alfa: o.o5), por lo cual se

rechaza la Ho que establece que los niveles de este factor producen lo mismo en la variable

respuesta (absorbancia); además se debe tener en cuenta que la significancia es menor a

0.05 (0,000), lo que indica que existen diferencias significativas entre los niveles y que estos

no producen la misma respuesta en la variable absorbancia. En cuanto al factor Grupo el Fc

fue de 12,512 >Ft 3,84 (Alfa: o.o5), por lo cual se rechaza la Ho que establece que los

niveles producen lo mismo en la variable respuesta. Además se debe tener en cuenta que la

significancia es menor a 0.05 (0,000), lo que indica que hay diferencias significativas entre

los niveles y que estos no producen lo mismo en la variable respuesta. Finalmente en la

interacción de A y B (tiempo y grupo) el Fc fue de 3,227> Ft 2,61 (Alfa: o.o5), por lo cual se

rechaza la Ho que establece que hay interacción entre los factores. Además se debe tener

en cuenta que la significancia es alta (0,022), lo cual indica que existe una interacción entre

el tiempo y los grupos estudiados.

fase ii: determinaciones analÍticas de la capacidad

Documents