fasciculo 3 - folleto manipulacion de alimentos

5/9/2018 Fasciculo 3 - Folleto Manipulacion de Alimentos - slidepdf.com

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Fascículo

Curso Manipulación

de Alimentos

Total de fascículos 4

Capítulo 4 Hábitos de higiene de la persona

manipuladora de alimentos

Objetivo: Explicar la importancia del cumplimiento de las normas de higiene

personal, para una posterior aplicación en su puesto de trabajo.

Continúa

Báñese todos los días. Estar sucios a la hora de manipular alimentos

contamina los productos que estamos preparando.

No use ni barba ni patillas. En caso de que use bigote, recórtelo

bien.

Mantener la limpieza personal c

3



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Fascículo 3

3. Importancia de lavarse las manos

Usted debe lavarse las manos:

Los microorganismos fecales en los dedos es una de las

principales causas de enfermedades alimentarias, por tanto el

lavado de las manos es el único control para evitarlas

No debe fumar, ni masticar chicle mientras prepara o sirve alimentos.

En general, no se permite en ninguna área de producción de

alimentos.

Tampoco es permitido comer ni beber mientras se encuentra en las

áreas de trabajo (a excepción de los cocineros que prueban la comida

de manera apropiada).

Después de tocarse las orejas, boca, nariz, cabello.

Después de tocar áreas del cuerpo infectadas o no sanitarias.

Después de soplarse la nariz, toser o estornudar.

Después de tocar equipo y platos sucios.

Después de ir al sanitario.

Después de haber trabajado con alimentos crudos.

Después de fumar, comer o beber.

Antes de volver a las áreas de trabajo después de un receso.

Cada vez que lo considere necesario.

REPORTAR ENFERMEDADES O LESIONES: Si usted tiene una cortadura, herida infectada o

presenta algún síntoma de enfermedad alimentaria, informe a su jefe o supervisor para que

lo reasigne a otro puesto en donde no tenga que manipular alimentos o lo envíe al médico

para que le hagan un diagnóstico.

Otras normas que debe cumplir d



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Fascículo 34. Técnica de lavado de las manos

Parece mentira, pero lavarse las manos bien es una tarea que requiere tiempo. Este es el

procedimiento:

Para realizar el lavado de

manos se requiere contar

con una estación de lavado

debidamente equipada

como se muestra en la

gura siguiente:

Mojarse las manos

Antes de tirar la toalla

cierre la llave

Aplicar alcohol gel

1

Secarse con toallas

de papel

7

2

4 5 6

9

3

Restregar vigorosamente las

manos hasta formar espuma,

durante 12 segundos

Aplicar jabón líquido

Restregarse entre los dedos,

las palmas y el reverso delas manos, durante 12 segundos

Enjuagarse las manos

hasta los codos, hastaremover todo el jabón

Restregarse los

antebrazos

8

Dosicador de

jabón líquido

antibacterial

Cepillo en

solución

desinfectante Toallas

de papel

Bote de

basura con

bolsa

plástica



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Fascículo 3

1. Recomendaciones generales para la compra y recibo de alimentos

Compre sólo a personas proveedoras conables, responsables y que tengan buena

reputación.

Establecer especicaciones de los productos que va a comprar y que sus

proveedores y personal las conozcan.

Inspeccione el lugar en donde se procesan o almacenan los productos que venden

y determine si cumplen con las normas de higiene establecidas para este tipo de

negocios.

Programe las entregas, es preferible que la entrega no se dé durante las horas pico.

Mantenga las áreas de recibo limpias, ordenadas e iluminadas.

Monitoree a las personas que hacen la entrega de las materias primas.

Asegure que las personas que se encargan de recibir la mercadería esténentrenadas para aceptar o rechazar los productos según especicaciones.

Use termómetros calibrados para vericar la temperatura de las materias primas

que recibe.

Inspeccione los alimentos inmediatamente y verique que los productos

entregados vengan etiquetados, así como la temperatura, la apariencia y otras

características que le indiquen que el producto es satisfactorio.

Marque los productos para almacenar con fecha de recibo o con fecha de entrega.

Cuando su empresa vaya a realizar las compras de los

alimentos que van a ser utilizados como insumos para

producir o preparar los alimentos, es recomendable que se

lleve a cabo en forma planicada.Algunos aspectos generales que se recomiendan en las

etapas de compra y recibo de alimentos son:

Cuando usted hace una selección, tome en

cuenta características como:

Tamaño Olor

Forma Textura

Color Sabor

Capítulo 5Controles en las etapas de

preparación de alimentos

Objetivo: Identicar los controles en las etapas de producción de los alimentos paragarantizar la inocuidad y su aplicación en servicios de alimentación e industrias.

Para que la

calidad de los

alimentos que

compra seabuena...

¡NO COMPRE

A LA CARRERA!

1.

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Fascículo 3

También puede revisar aspectos externos como el empaque, la higiene, la disponibilidad y el

precio del alimento. A continuación hay algunos ejemplos:

Los abarrotes son los productos que se venden empacados, por tanto, las primeras

características que se deben tomar en cuenta en su selección son:

Condiciones del empaque: Por ejemplo, los productos

enlatados deben rechazarse si presentan abolladuras,

corrosión, abombamiento, etc.

Fecha de producción y fecha de vencimiento

Características propias del alimento. Por ejemplo, las

grasas y aceites no deben tener olores rancios, las galletas

deben estar crujientes, el pan no debe tener moho.

“Cada vez que

compra abarrotes esimportante leer muy bien la

información que viene en

las etiquetas”

Textura - La corteza o cáscara debe estar libre de

cortaduras o magulladuras y rme al tacto.

Empaque - Deben estar en canastas plásticas limpias o en

bolsas plásticas con aberturas.

Transporte - El camión donde se transporta el producto

debe estar en buenas condiciones higiénicas.

Selección de abarrotesa

Las características que se deben tomar en cuenta a la hora de hacer las compras de frutas y

hortalizas son:

Selección de frutas y hortalizasb

“También

tome en

cuenta la

higiene del local y la

manipulación que le

dan al producto”

La leche y sus derivados deben ser pasteurizados.

El envase en buenas condiciones y cerrado.Fecha de vencimiento vigente.

Mantener en refrigeración.

Conocimiento de su procedencia y de las condiciones en

que fue procesado cada uno de los productos.

Sin sabores ni olores extraños.

Las características que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar productos lácteos son:

Selección de leche y sus derivadosc

“Por su

seguridad

preera los

productos

pasteurizados”



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Fascículo 3

Color – rosado o rojo brillante

Olor – Característico del producto fresco

Textura - Jugosa y rme

Las características que se deben tomar en cuenta cuando selecciona carnes:

2. Condiciones que deben tener los camiones utilizados para transportar

alimentos

Los vehículos utilizados para el transporte

de alimentos deben estar diseñados y

construidos de manera, que los protejan de

contaminaciones y aseguren su correcta

conservación.

El material con que estén construidos debe

permitir una fácil limpieza.

La cabina del conductor debe estar aislada

de la parte en que se transportan los

alimentos.

Selección de carnes rojas (Cerdo, res, cordero)d

“Las carnes debenmantenerse a una

temperatura menor

a los 5°C”

Color – rosado brillante

Olor - Característico del producto fresco

Signos de descomposición – Partes pegajosas bajo

las alas y alrededor de las articulaciones y un color

oscuro en las puntas de las alas.

Las características que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar pollo son:

Selección de polloe

“El pollo crudo

debe estar a

5°C o menos”

Color - Color natural de la especie

Olor - Característico del producto fresco

Textura - Firme, elástica y resistente a la presión de

los dedos

Otras características - Ojos salientes y brillantes;

agallas de color rojo brillante y húmedas; escamasbien adheridas a la piel; vientre no abultado; carne

limpia y fresca.

Las características que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar pescado son:

Selección de pescadof

“El pescado y

los mariscos

deben

mantenerse a

temperaturas

bajas”

Los vehículos deben ser para USO

EXCLUSIVO de transporte de alimentos, por

lo tanto, no se trasladará en ellos animales

o sustancias que los puedan contaminar.

Todos los vehículos deberán contar con un

sistema de válvulas o llaves que permitan el

drenaje de líquidos, en caso de derrames o

durante la limpieza y desinfección diaria.



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Fascículo 3

3. Recomendaciones generales para almacenar los alimentos

Una vez que la persona proveedora le ha entregado la mercadería y ésta cumple con las

especicaciones, se debe proceder a su almacenamiento tan pronto como sea posible.

Al almacenar rápidamente, usted evitará que el producto se deteriore o se contamine.

Tome en cuenta las características de cada uno de los alimentos que usted maneja y asegúrese

que sean trasladados a las áreas de almacenamiento más convenientes.

Hay tres tipos de áreas de almacenamiento: refrigeración, congelación y bodegas de producto o

alacenas.

Condiciones que debe controlar durante la etapa de almacenamiento:

Temperatura: Las carnes rojas, el pescado,

pollo, productos lácteos, vegetales deben

almacenarse a temperaturas bajas, se

recomienda un rango de 0 a 5°C.

La temperatura del refrigerador o cámara de

refrigeración debe estar a 5ºC o menos. La

temperatura de una cámara de congelación

industrial debe estar a -18°C

aproximadamente, sin embargo, elcongelador de una refrigeradora doméstica

debe estar a temperaturas menores de 0ºC.

La bodega o alacena debe estar a

temperatura ambiente.

Humedad: La humedad debe controlarse

durante el almacenamiento, ya que cuando

es elevada se acelera el crecimiento

microbiano y atrae a los insectos, aspectosque deterioran el alimento. Además,

cuando la humedad es baja, productos

como las hortalizas se marchitan.

Luz: La radiación solar directa hace que los

productos muy coloreados se decoloren con

rapidez. La decoloración es más lenta en los

productos envasados en recipientes opacos.

Los vehículos deben contar con un sistema

de refrigeración si van a ser utilizados

para el transporte de productos

que así lo requieren.

Las canastas o recipientes usadospara el transporte de materias

primas (frutas, hortalizas, carne, etc.)

deben estar limpias. Los carritos de servicio

también deben estar limpios antes de

colocar las bandejas con el alimento. Es

recomendable que sean de un material

lavable y que no permita la

acumulación de suciedad, que

pudieran ser foco de contaminación.

Los alimentos deben ser protegidos

contra la contaminación ambiental y el

abuso de temperaturas, cuando salen de la

cocina y/o del despacho.

Limpieza: es necesaria tanto para mantener

un ambiente agradable para el trabajo,

como para evitar el crecimiento de

microorganismos y la presencia de plagas.

Además, elimina la posibilidad de que los

productos se contaminen con polvo.

Los congeladores deben descongelarse y

limpiarse periódicamente. Los

refrigeradores deben revisarseregularmente para detectar los desechos

que obstruyen el ujo del aire y producen

malos olores.

Independencia: Es recomendable que los

productos se almacenen por categorías en

áreas separadas, para evitar la

contaminación por olores diferentes.

Además, de esta forma es posibleproporcionar la temperatura y la humedad

óptimas requeridas para cada tipo de

producto.

Recuerde que los productos químicos

utilizados para la limpieza, desinfección y

control de plagas deben almacenarse en

áreas lejos de los alimentos.



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Fascículo 3

4. Controles que deben aplicarse durante la preparación de alimentos

Cuando usted manipula alimentos, es importante que usted tome medidas

para prevenir enfermedades alimentarias, tres de ellas son:

Buena higiene personal

Evitar la contaminación cruzada

Evitar el abuso de temperaturas

La buena higiene personal ya fue discutida en el capítulo 4, y quedó claro de

que el lavado de las manos es esencial para evitar la contaminación de los alimentos.

Esto es especialmente importante durante la preparación y el servicio de alimentos.

Recuerde estos consejos para que aplique cuando almacena alimentos:

Asegurarse de que haya suciente espacio.

Almacene los productos perecederos lo más pronto posible.

Aplique el método PEPS y signica "primero que entra, primero que sale", para ello

marque el alimento con la fecha y la descripción del producto para facilitar la rotación.

No coloque ropa o artículos personales en las bodegas.Almacene los alimentos en áreas de almacenamiento a al menos 18 centímetros

alejados del piso y de las paredes, para que la limpieza sea más fácil.

Coloque los productos en forma espaciada para que el aire circule alrededor de ellos.

Almacene los alimentos en áreas apropiadas y manténgalas limpias.

Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daños.

Ventilación: Contribuye a mantener la

temperatura adecuada y la reducción de

la humedad.

Acondicionamiento: Las áreas de

almacenamiento tienen que contar contarimas y estantes para los productos.

Espacio: es recomendable que las

bodegas y cámaras de almacenamiento

tengan suciente espacio, de manera que

facilite la limpieza y la circulación del aire.

Un ejemplo de contaminación cruzada es cuando los

microorganismos presentes en un alimento crudo, pasan a uno

cocinado o listo para comer. Esta transferencia de

microorganismos puede ocurrir a través de las manos, equiposo utensilios empleados durante la preparación o el servicio de

alimentos.

Otro ejemplo ocurre cuando no se elimina totalmente el

detergente durante el lavado de equipos o utensilios, ya que los

residuos de esta sustancia química se transeren al alimento

que tiene contacto directo con la supercie del equipo o

utensilio.

Evitar la contaminación cruzadaa

La transferencia de

contaminantes físicos,químicos y

microbiológicos de una

supercie a un alimento

recibe el nombre de

CONTAMINACIÓN CRUZADA



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Fascículo 3

Mantenga limpios los equipos y las áreas de preparación de alimentos.

Cámbiese el delantal y/o uniforme diariamente o cuando se ensucie.

Lave y desinfecte completamente los utensilios y supercies después de usarlos.

Lávese y desinféctese las manos antes y después de manipular cada alimento diferente.

Es recomendable que use áreas de preparación separadas. Cuartos independientes para

preparar carnes, frutas, vegetales, etc.No mezcle sobrantes de comida con alimentos recién preparados.

No reutilice los marinados o los adobos para carne

Los alimentos de origen animal crudos no deben estar en contacto con alimentos

cocidos.

Los alimentos cocidos no deben ser procesados donde se han elaborado alimentos

crudos, ni deben estar en contacto con sus envases y/o líquidos de descongelamiento.

Primero debe limpiar y desinfectar completamente las supercies.

No toque alimentos cocinados, después de haber tocado alimentos crudos; salvo que se

haya lavado ecientemente las manos.

Mantenga los materiales de limpieza y sustancias químicas lejos de los alimentos.

Use utensilios limpios cada vez que pruebe los alimentos.

Use platos limpios para servir alimentos, no los usados durante la preparación.

Consejos para evitar la contaminación cruzada

Hay muchas cosas que usted puede hacer para evitar o reducir la posibilidad de que ocurra una

contaminación cruzada, durante la preparación y el servicio de alimentos.

Algunas sugerencias son:

Ejemplos de abuso de temperatura:

Durante la cocción, cuando un alimento no alcanza la

temperatura interna suciente como para matar a los

microorganismos patógenos.

Durante el servicio, cuando un alimento que debe servirse

caliente o un alimento que debe servirse frío, se deja atemperatura ambiente por mucho tiempo.

Evitar el abuso de temperaturab

Cuando los alimentos son

servidos, preparados o

dejados a temperaturas en

las cuales no se eliminan los

microorganismos o se

favorece el crecimiento de los

microorganismos, se dice quese está cometiendo

ABUSO DE TEMPERATURAIMPORTANTE:

Usted debe controlar la temperatura y el tiempo!

RECUERDE: el termómetro debe utilizarse pare el control de la temperatura durante

las diferentes etapas del procesamiento o preparación de alimentos.



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Fascículo 3

Cuidados básicos al tomar una temperatura en un alimento

Entre 5°C y 60ºC, la mayoría de las bacterias, levaduras y

mohos crecen y se multiplican, por ello es necesario evitar

que los alimentos estén a esas temperaturas por mucho

tiempo. Si los alimentos se mantienen en este rango de

temperaturas, las bacterias se multiplicarán rápidamente, a

tal grado que podrían causar una enfermedad alimentaria.

Por eso es mejor que mantenga los alimentos

potencialmente peligrosos a temperaturas menores a 5ºC o

sobre los 60°C, es decir fuera de la ZONA DE PELIGRO.

A continuación se muestra un termómetro y los diferentes

rangos de temperaturas relacionadas con la multiplicación

de los microorganismos.

z o n a d e

p e l i g r o

100º

90º

80º

70º

60º

50º

40º

30º

20º

10º

0º

-5º

Tomar la temperatura en distintos lugares del

alimento, especialmente si el alimento posee

una forma irregular.

Los alimentos se deben mezclar, cuando su

consistencia lo permite, antes de la medición.

Colocar el sensor en la porción más gruesa del

alimento.

Si se trata de productos que son empacados en

bolsas de plástico, se debe medir doblando la

bolsa llena alrededor de la punta del

termómetro. En productos congelados, sedebe colocar la punta del termómetro entre

dos paquetes del producto.

Uso adecuado del termómetro (Servsafe 1999)

El uso del termómetro permite comprobar que los

alimentos se han cocido y/o recalentado lo suciente,

además de que se almacenan a temperaturas adecuadas.

Se recomienda que el termómetro que se vaya a utilizar

pueda medir diferencias de temperatura de 1º C.

El equipo que se usa para almacenar y exponer comida,

como cuartos fríos, las unidades de baño María y lasvitrinas, generalmente tienen incorporados termómetros.

Estos termómetros miden la temperatura de la unidad,

pero no miden la temperatura de los alimentos.

Los termómetros se deben desinfectar y secar antes de realizar las mediciones. El

termómetro se puede lavar con agua a temperatura ambiente y detergente. Para

la desinfección se recomienda utilizar un algodón con alcohol de 70º. Para secar se

puede utilizar una toalla desechable o secar al aire.

La única forma segura de saber si los

alimentos han alcanzado una

temperatura sucientemente alta como

para disminuir los microorganismoscausantes de enfermedades trasmitidas

por alimentos es usando un

termómetro para alimentos.

No ubicar el sensor cerca de un hueso, esto

puede ocasionar una lectura incorrecta.

Los termómetros, al igual que cualquier otro

equipo de medición, deben ser calibrados

periódicamente.

La mayoría de los termómetros están

diseñados para una lectura rápida de la

temperatura y no deben colocarse en la

comida durante la cocción.

Nunca utilice un termómetro de vidrio paratomar la temperatura en alimentos.

Revise que el termómetro no esté quebrado.



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Fascículo 3Consejos para evitar el abuso de temperatura

Congelacióna

Descongelación de alimentosb

RECUERDE:

Nunca descongele a

temperatura ambiente.

Cuando usted hace esto,

la supercie del alimento

se descongela primero y

alcanzará pronto latemperatura ambiente.

Así el crecimiento

microbiano ocurre muy

rápido.

Idealmente, los alimentos deben ser congelados completamente a -18°C, con el n de mantener

sus características sensoriales cuando éstos se descongelan. Sin embargo, a temperaturasmenores de 0ºC inicia el proceso de congelación. La congelación de alimentos es una forma de

reducir el riesgo de contaminación.

Asegúrese de que los alimentos estén congelados, una forma es vericando que el alimento esté

duro. También deberá monitorear la temperatura del congelador, así sabrá si está trabajando

adecuadamente.

Cocciónc

Los alimentos crudos, especialmente los de origen animal, pueden contener microorganismos

patógenos. Alimentos como la carne, el pescado, el pollo, los mariscos y los huevos no deben ser

preparados o servidos crudos o medio cocinados.

Es preferible preparar alimentos lo más cercano posible al servicio. Con frecuencia, se preparan

los alimentos con mucha antelación y son conservados inadecuadamente, constituyéndose en

un medio de cultivo para microorganismos contaminantes.

Temperaturas Internas Recomendadas en Alimentos

Durante el proceso de cocción las temperaturas internas del alimento tendrán que alcanzar los

siguientes valores:

- Huevos y platos a base de huevos: 71°C

- Carne molida de ave, res, cerdo: 74°C

- Bistec o letes de res, cerdo y ave: 71°C

- Pollo y pavo entero: 82°C.

- Producto relleno (pescado, carne de res o aves) 74°C

- Salsas, sopas y adobos: hacer hervir(Tomado de Serv Safe 1999)

La descongelación de los alimentos es una actividad común en los establecimientos de comida.

Los métodos recomendados son:

En un refrigerador que mantenga los productos a una

temperatura entre 0°C y 5ºC. Este método es el más

recomendado, ya que no permite que el producto alcance la

zona de peligro. Requiere de buena programación y espacio, ya

que tomaría de 1 a 3 días o más para descongelar grandes masas

de producto tales como pavo, jamones o carne.

Como parte del proceso de cocción. Si se utiliza horno de

microondas, el alimento descongelado debe ser preparado

inmediatamente.



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Fascículo 3

6. Controles en la venta y servicio de alimentos

Alimentos sobrantesf

Se deben seguir las siguientes recomendaciones para el manejo de sobrantes de alimentos:Use termómetros

Almacene los sobrantes en envases pequeños y poco profundos.

Use sobrante de alimentos una vez, luego descártelos. Aunque es mejor no usarlos.

Nunca los mezcle con alimentos frescos.

Para evitar los posibles brotes de enfermedades alimentarias, no essuciente con mantener el control de los alimentos en su origen y

durante la manipulación en los procesos de preparación, transporte y

almacenamiento.

Muchas de estos brotes tienen lugar en el momento de servir los

alimentos. Por ello resulta de suma importancia que usted, como

manipulador de alimentos lleve a cabo esta operación con mucho

cuidado. Siga los siguientes consejos:

“Cuando usted sirve o

vende alimentos, tenga

siempre buenas prácticas

de higiene personal”

Enfriamiento de productosd

Mantener caliente, frío y recalentar e

Un inadecuado enfriamiento es una de las principales causas de enfermedades alimentarias.

Después de una apropiada cocción, los alimentos potencialmente peligrosos necesitan ser

enfriados desde 75ºC hasta 5ºC tan rápido como sea posible. Se sugiere que el alimento se enfríe

en dos etapas: 75°C a 21°C en dos horas y luego de 21°C a 5°C en 4 horas adicionales, de tal

forma que el tiempo total máximo de enfriamiento sea de 6 horas.

Los alimentos deben pasar a través de la zona de peligro lo más pronto posible. Por tanto, no es

recomendable la práctica de enfriar los alimentos a temperatura ambiente. Una vez que los

alimentos han sido cocidos y enfriados correctamente, se deben almacenar entre 0°C y 5°C.

La velocidad de enfriamiento es afectada por la cantidad de alimento, el tamaño y forma del

recipiente que lo contiene. Por ejemplo, se recomienda que todo alimento sólido y semisólido

cocido y almacenado en heladeras, debe estar en recipientes de no más de 10 cm de

profundidad.

Alimentos que se van a servir fríos: Mantenerlos fríos, a 5ºC o menos.

Alimentos cocinados que se van a servir calientes: Mantenerlos sucientemente calientes (60ºC

o más), durante el tiempo que dura el servicio. De esta manera se evita el posible crecimiento de

microorganismos, cuando la temperatura es favorable (menos de 60°C).

Recalentamiento de alimentos: Los alimentos cocinados en días anteriores o varias horas antes

de servir el mismo día, hay que recalentarlos rápidamente a 75ºC como mínimo en el centro del

producto. Se recomienda recalentar sólo una vez los alimentos sobrantes y desechar los

alimentos que no se consumen.



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Fascículo 3

4. El personal que trabaje con

utensilios limpios debe evitar

sostenerlos por la parte que va

a estar en contacto con el

alimento.

7. Servicio de catering, express y para llevar

En el caso de los servicios de catering, express y para llevar se debe tener especial cuidado en el

manejo de los alimentos y asegurarse que estos se trasladen a temperaturas alejadas de las zonas

de peligro, es decir evitar el abuso de tiempo y temperatura, para ello se deberá cumplir con lo

siguiente:

Uso de vehículos exclusivos para transporte de alimentos en buen estado de

mantenimiento e higiene.

Los vehículos y/o recipientes destinados a transportar alimentos calientes deberán

estar diseñados para mantener los alimentos a 60°C o más. En caso de que se requieren

recalentar deben alcanzar una temperatura mínima de 75°C en el centro del alimento

por al menos 30 segundos y servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no

se consuman se descartarán y no podrán regresar al refrigerador o congelador.

Cuando se transporta alimentos fríos, la temperatura debe mantenerse dentro de un

rango de 0° a 5°C.

Los recipientes utilizados para el transporte de alimentos y que entren en contacto

directo con ellos deben ser de materiales de fácil limpieza y desinfección,

impermeables, resistentes a la corrosión (preferiblemente acero inoxidable) y que no

transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los mismos.

Los utensilios y mantelería deberán transportarse debidamente empacados y

protegidos de cualquier posible contaminación.

En el “Servicio a Domicilio” (express), durante el transporte de las comidas deberán

cumplirse las siguientes condiciones de higiene: Uso de envases desechables de primer

uso que contengan los alimentos y bebidas. Las salsas de fabricación industrial deben

estar en sus envases originales. Utilización de contenedores térmicos con cierre

hermético.

3. Controle la temperatura

de los alimentos durante el

servicio, asegúrese de que los

alimentos calientes están

calientes y los fríos, fríos.

43

a)

b)

c)

d)

e)

f)

1. Tenga las manos

siempre limpias y lávelas

cuántas veces seanecesario.

2. Use uniforme limpio y

proteja su cabeza con un

gorro. Si su uniforme estásucio, CÁMBIESELO

1

2



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Fascículo 38. Cuidados que se deben tener con los alimentos cocinados

Al momento de almacenar los alimentos, es importante mantenerlos protegidos de

cualquier tipo de contaminación, esto se logra utilizando recipientes con tapa, papel

plástico adhesivo o de aluminio de uso alimentario para envolver el producto.

Una vez cocinados los alimentos, si estos no pueden ser consumidos el mismo día, estoshan de ser enfriados con rapidez y posteriormente recalentados sucientemente antes

de ser servidos.

En el caso de alimentos sobrantes, el recalentamiento debe efectuarse de forma que

alcance rápidamente una temperatura interna de 75ºC. Hay que tener presente que los

alimentos recalentados y no consumidos deben desecharse.

Al exhibir los alimentos para su venta se deben respetar las temperaturas antes

mencionadas. Así mismo, el alimento tiene que estar protegido de polvo, insectos,

roedores, saliva, entre otros.

Es conveniente que se mantenga la menor cantidad de productos y durante el mínimo

de tiempo posible en las áreas de exhibición, como el caso de vitrinas.

1. Características de los edicios en donde se preparan alimentos

Aparte de los buenos hábitos de higiene que usted debe tener al manipular los alimentos

y de los controles que debe hacer durante las diferentes etapas de producción de

alimentos, es importante que los edicios sean especialmente vigilados.

Por ejemplo, es importante que el establecimiento sea adecuada en tamaño,

construcción y diseño para facilitar el mantenimiento de las operaciones sanitarias

durante la producción de los alimentos.

Algunas características generales que deben cumplir los establecimientos o plantas de

alimentos son:

Capítulo 6Condiciones del edicio y equipos de un

establecimiento e industria de alimentos

Objetivo: Identicar las características de las instalaciones, utensilios, mobiliario y

equipo de un establecimiento e industria de alimentos, así como el manejo de

desechos y el control de plagas considerando la legislación vigente.

Los alrededores deben estar bien

cuidados, de tal manera que se evite la

presencia de polvo y maleza, los cuales

podrían ser refugio de insectos y roedores.

Debe haber suciente espacio para

colocar equipo, almacenar materia prima

y productos nales, así como servicios

para que los empleados tengan prácticas

sanitarias que sirvan para prevenir la

contaminación y proveer fáciles prácticas

de limpieza de la planta.

Los pisos, paredes y cielorasos deben ser

de un material lavable, resistente y estar

en buenas condiciones. La administración

debe establecer un programa de limpieza

para éstas supercies.

Continúa en el próximo fascículo

fasciculo 3 - folleto manipulacion de alimentos

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