facultad de turismo y preservaciÓn ambiental,...
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA:
ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL CAFÉ Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA
TÍTULO A OBTENER:
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR:
KARINA ELIZABETH FIALLOS TINIZARAY
DIRECTOR DE TESIS:
LCDA. XIMENA ROMOLEROUX
QUITO, 2011
AGRADECIMIENTO
Esta tesis ha requerido de esfuerzo y mucha dedicación por parte de la autora
y su director de tesis, no hubiese sido posible su finalización sin la cooperación
desinteresada de todas y cada una de las personas las cuales han sido un
soporte muy fuerte en momentos de angustia y desesperación.
Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por haber puesto en mi camino a
aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo
de estudio.
Agradezco a mi familia porque sé que procuran por mi bienestar y su apoyo es
incondicional.
A mis padres Carlos y Dony, mi hermano Carlos, me han brindado siempre su
apoyo y me dan la fortaleza que necesito para seguir adelante día a día,
sobretodo mi hermano que llena mis días de felicidad.
A mi familia en general por estar todos estos años a mi lado brindándome su
apoyo y ayudándome en lo que han podido.
A Mario, por ser la persona que ha compartido el mayor tiempo a mi lado,
porque en su compañía las cosas malas se convierten en buenas, la tristeza se
transforma en alegría y la soledad no existe.
De igual manera mi más sincero agradecimiento a mi Directora de tesis,
Ximena Romoleux, por ayudarme en el transcurso de esta investigación.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, a la Facultad de Turismo, Hotelería y
Gastronomía ya que dentro de los ámbitos que le competen me han colaborado
sin ponerme ningún impedimento en el estudio de los años que e estudiado en
esta institución.
En general quisiera agradecer a todas y cada una de las personas que han
vivido conmigo la realización de esta tesis, les agradezco el haberme brindado
todo el apoyo, colaboración, ánimo y sobre todo cariño y amistad.
DEDICACIÓN
Quiero dedicar esta tesis a las personas que han estado conmigo en todas las
etapas de mi vida haciendo realidad cada una de ellas.
A mis padres los que se han esforzado por darme siempre todo lo necesario
para realizar mis estudios.
A ti Fabián, por ayudarme a realizar esta tesis y por tu apoyo incondicional.
A mi hermano que ha estado conmigo ayudándome en las cosas que ha
podido.
Este logro es gracias a mis padres, es para ustedes.
Del contenido de la presente tesis se responsabiliza el autor
Karina Elizabeth Fiallos Tinizaray
CI: 1716215056
INDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................................. I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................... I
2. ANTECEDENTES DEL TEMA ..................................................................... I
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ............................................................ II
4. DELIMITACIÓN DE TEMA ......................................................................... III
5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ........................................................ IV
5.1 OBJETIVO GENERAL -------------------------------------------------------------- IV 5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ------------------------------------------------------ IV
6. MARCO REFERENCIAL ........................................................................... IV
6.1 MARCO TEÓRICO ------------------------------------------------------------------- IV 6.1.1 HISTORIA DEL CAFÉ .................................................................. IV
6.1.2 VALOR NUTRICIONAL ................................................................ VI
7. PLANTEAMIENTO DE LA HIPÓTESIS .................................................... VI
7.1 VARIABLES -------------------------------------------------------------------------- VII 7.1.1 VARIABLE DEPENDIENTE ........................................................ VII 7.1.2 VARIABLE INDEPENDIENTE ..................................................... VII
CAPITULO I........................................................................................................ 1
1. GENERALIDADES ...................................................................................... 1
1.1 ORIGEN EN ETIOPÍA Y ARABIA ------------------------------------------------ 1
1.2 EXPANSIÓN EN EL MUNDO ------------------------------------------------------ 2 1.3 INTRODUCCIÓN DEL CAFÉ AL ECUADOR --------------------------------- 3
1.2 MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA --------------------------------------------------- 5 1.5 PROVINCIAS EN QUE SE CULTIVA -------------------------------------------- 6
1.6 CRECIMIENTO ----------------------------------------------------------------------- 13
CAPITULO II ..................................................................................................... 14
2 CULTIVO ................................................................................................... 14
2.1 PLANTACIONES -------------------------------------------------------------------- 14 2.2 LA FLORACIÓN --------------------------------------------------------------------- 16
2.3 LA COSECHA ------------------------------------------------------------------------ 17 2.4 PROCESAMIENTO Y PREPARACION DE LOS GRANOS ------------- 18 2.5 TUESTE Y TORREFACCIÓN ---------------------------------------------------- 22
2.6 PLAGAS Y ENFERMEDADES -------------------------------------------------- 26
CAPITULO III .................................................................................................... 31
3. VALOR NUTRICIONAL DEL CAFÉ .......................................................... 31
3.1 COMPOSICION QUÍMICA -------------------------------------------------------- 31
3.2 PROPIEDADES NUTRICIONALES -------------------------------------------- 31 3.3 CONSUMO DEL CAFÉ EN BEBIDA ------------------------------------------ 41 3.4 BENEFICIOS DEL CAFÉ --------------------------------------------------------- 44
3.5 EXCESO AL CONSUMIR CAFÉ ------------------------------------------------ 45
3.6 MARCAS DE CAFÉ SELECCIONADAS ------------------------------------- 46 3.6.1 PRECIO Y EMPAQUE .................................................................. 46 3.6.2 DISTRIBUCIÓN ............................................................................ 47 3.6.3 COMERCIALIZACIÓN .................................................................. 48 3.6.4 CAFETERÍAS EN LA CIUDAD DE QUITO .................................. 48
4. PROPUESTA GASTRONÓMICA .............................................................. 52 4.1 CORTES TÉCNICOS UTILIZADOS EN LAS RECETAS ---------------- 52 4.2 TÉCNICAS DE COCCIÓN UTILIZADAS EN LAS RECETAS ---------- 53 4.3 RECETARIO ------------------------------------------------------------------------- 56
CAPITULO V .................................................................................................. ..87
5. VALIDACIÓN ............................................................................................ 87 5.1 FOCUS --------------------------------------------------------------------------------- 87 5.2 CONCEPTOS ------------------------------------------------------------------------- 87 5.3 MUESTREO --------------------------------------------------------------------------- 89 5.4 MODELO DE LA ENCUESTA --------------------------------------------------- 89 5.5 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS ------------------------------ 90
CAPITULO VI ................................................................................................... 91
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................ 91 6.1 CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------- 91 6.2 RECOMENDACIONES ------------------------------------------------------------ 92 6.3 BIBLIOGRAFÍA ---------------------------------------------------------------------- 92
ANEXOS ........................................................................................................... 94
I
INTRODUCCIÓN
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El estudio investigativo del café, verifica las propiedades que posee este
grano y a la vez comprueba la mejor utilización en la gastronomía a
través de procesos de cultivo que se han ido desarrollando con el pasar
de los años, utilizando diferentes métodos dentro de la agricultura
contemporánea.
Con las diferentes variedades que ahora existen se pueden preparar
varios tipos de platos, bebidas y postres.
Por otro lado podemos encontrar distintos tipos de plagas que hace que
el grano o que la planta pierda sus propiedades como tal, a pesar de las
regiones donde se desarrollan las diferentes plantas.
Aplicar su valor nutritivo en el ser humano aplicando todo lo bueno y
malo que tiene este grano como tal ya sea en adultos o en niños.
2. ANTECEDENTES DEL TEMA
Las plantas de café son originarias en la antigua Etiopia.
Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas
leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de
Arabia.
La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del
café y su bebida es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La
leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del extraño comportamiento de sus
cabras después de que habían comido una fruta y las hojas de cierto
arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas
II
de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían
comido las frutas tenía como frutos parecidos a las cerezas. Kaldi
después llevo algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio
cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las
arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma
que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida en el café
tostado, y es así como la vida del café nace.
El café, ha sido uno de los cultivos que se ha destacado en las
exportaciones agrícolas del país, el mismo que conjuntamente con el
cacao y el banano han constituido fuente de empleo y de divisas por
décadas para la economía ecuatoriana, dieron origen al desarrollo de
otras importantes actividades económicas como el comercio, la industria
entre otras.
La producción del café en Ecuador ha ido disminuyendo paulatinamente
a partir de 1997, es así como los últimos años el volumen producido es
inferior a un millón de sacos de 60 kilogramos, por lo que su aporte a la
producción mundial del café ha ido en descenso, contribuyendo en la
actualidad no más del 1%.
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
A medida que pasa el tiempo como se han ido incrementando las
recetas de cocina hechas a base de café en especial los postres,
algunos son hechos con distintos tipos de café lo cual hace que su
aroma y sabor cambien por completo, además su bajo costo ayuda
mucho para la facilidad de crear una receta ya que el café se lo
encuentra en cualquier lugar, está al alcance de nuestro bolsillo y su
III
valor nutritivo como ácidos orgánicos los cuales son los que influyen en
dicho sabor, su olor y aroma del grano, además contiene acidez; así
como los minerales (potasio, magnesio, calcio y cromo) y vitaminas
(niacina); este grano además contiene cafeína la cual es un alcaloide
que produce las hojas de dicha planta, las semillas o frutos, esta
sustancia la cual entra con facilidad a las células del organismo estimula
la transmisión de impulsos entre neuronas. Esto quiere decir que una
cantidad diaria de cafeína inferior a 300 miligramos equivale a dos o tres
tazas de café la cual alivia la fatiga y retrasa el cansancio. Además, la
cafeína puede ser utilizada como medicamento para tratar la migraña. El
consumo frecuente de este grano, el café, hace que nuestro organismo
se adapte a una dosis que no es adicción, esto implica que las personas
puedan experimentar síntomas como cansancio, irritabilidad, falta de
concentración o dolor de cabeza, si no ingieren la dosis habitual de
cafeína. También explica que las personas que tienden a tomar
diariamente café no sufran un insomnio.
La tesis busca que haya una mejor información sobre lo que un fruto
puede beneficiar la vida del ser humano como también tiene contras
como en especial en la parte gastronómica.
4. DELIMITACIÓN DE TEMA
Para el estudio y aplicación del café la gastronomía se toma un tiempo
aproximado de nueve meses.
El estudio se realizara en las distintas provincias del Ecuador, para
obtener resultados óptimos se ha pensado recopilar información de las
IV
provincias y hacer encuestas investigativas a 100 personas
aproximadamente.
En cuanto a limitaciones existentes para el desarrollo de mi trabajo es la
falta de información.
5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
5.1 OBJETIVO GENERAL
Analizar las distintas formas de utilización del café en el área de
la gastronomía, conocer su valor nutritivo, la procedencia el
mismo y la aplicación de este producto en recetas.
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar un estudio de la procedencia del café.
Realizar un estudio sobre su valor nutritivo en diferentes
edades, niños y adultos.
Verificar su aceptación dentro del ámbito gastronómico.
Conocer las diferentes clases de café existentes en las
diferentes provincias del Ecuador.
6. MARCO REFERENCIAL
6.1 MARCO TEÓRICO
6.1.1 HISTORIA DEL CAFÉ
Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que
antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar
café provienen de Arabia.
Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café
es llamado "The Success of Coffee" (El éxito del café), escrito
V
por un sensible hombre originario de la Mecca llamado Abu-
Bek a principios del S.XV y fue traducido al Francés en 1699
por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo "Thousand and
One Arabian Nights" (Las mil y una noches).
La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del
descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace
referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que
Kaldi se dió cuenta del extraño comportamiento de sus cabras
después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto
arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas
y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus
cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a
las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del
arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.
Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a
un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y
de como se había sentido después de haber comido las hojas.
El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el resultado
fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego.
Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a
hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron
un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer
una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida
del café nace.1
1 http://www.mundodelcafe.com/historia.htm
VI
6.1.2 VALOR NUTRICIONAL
Tanto el café tostado como el café soluble tomado solo
prácticamente no aportan calorías, una taza de café es decir
250 gramos, sin azúcar y sin leche, contiene únicamente entre
dos a cinco calorías. Sin embargo, se ha identificado más de
mil componentes volátiles que contribuyen a proporcionar el
aroma característico del café. Además, el café contiene
determinados micronutrientes, como la niacina, vitamina
necesaria para un gran número de funciones metabólicas, el
potasio. Una taza de café alrededor proporciona el 20% de
cantidad diaria recomendada de niacina, y dos tazas de café,
es decir 500 gramos, cubre el 10% de las necesidades de
potasio.
La composición exacta y las características organolépticas de
una taza de café dependen de varios factores tales como la
especie botánica de procedencia, el proceso de tueste, el
grado de moliendo, el método de preparación como el tipo de
agua utilizada y la cantidad de café utilizada.
7. PLANTEAMIENTO DE LA HIPÓTESIS
El estudio del café y su aplicación en la gastronomía, logra una mayor
aceptación dentro del mercado al conocer su valor nutritivo y su
VII
utilización en la gastronomía, el mismo que aumenta el consumo en las
personas.
7.1 VARIABLES
7.1.1 VARIABLE DEPENDIENTE
Son las que se refiere a aspectos cuantitativos o de efecto, se
pueden contar o numerar a medir, en ellos tenemos la edad en
la que el café nos va perjudicando en la salud.
7.1.2 VARIABLE INDEPENDIENTE
Son denominadas cualitativas o casuales en las que se puede
señalar la cualidad, la calidad y la clase, en ellas tenemos la
calidad de los productos y los platos elaborados, y la clase de
café con la que se los ha elaborado.
1
CAPITULO I
1. GENERALIDADES
1.1 ORIGEN EN ETIOPÍA Y ARABIA
El café está entre las plantas más importantes e interesantes del mundo debido
a sus efectos que produce junto a los aromas y sabores, la mayoría de países
en el mundo lo consumen.
Su historia comienza en los años 1440 cuando un pastor llamado Kaldi, de
etiopia que tenía un rebaño de cabras y a la vez lo cuidaba, se dio cuenta que
durante la noche dichos animales en vez de dormir como todas las anteriores
noches, pasaban inquietas, saltando por un lado y otro. Sorprendido el pastor
fue a contar a unos monjes sobre lo sucedido, sacaron la conclusión que estas
cabras habían consumido una planta que producía estos efectos, revisaron a
su alrededor donde encontraron unos arbustos que no tenias hojas, dedujeron
que las cabras habían consumido esa planta y que sus frutos eran los que
producían los efectos ya que las probaron. 2
Desde entonces empezaron a coger los frutos de la planta para hervirlos y
tomar cuando hacían guardia y tenían que quedarse en noche de oración, esta
noticia se propago por Arabia, Egipto y Turquía.
Después los árabes experimentaron los rumores, que al café se lo podía hervir
así tenían una bebida caliente y muy rica, en la centuria del siglo XIII la práctica
de moler los granos se iba haciendo famosa y muy común entre ellos así su
2 www.cafelafuente.com
2
infusión iba recorriendo por todo el mundo. Es por esto que empezaron a secar
grandes cantidades de café.
Después se extendió por Persia y el norte de África, donde pasaron grandes
rutas comerciales y se fue difundiendo en el mundo.
1.2 EXPANSIÓN EN EL MUNDO
Fue introducido en Europa por Rauwolf en 1582 y en 1645 su uso se había
generalizado por el sur de Italia. En 1671 se abrió el primer Café en Francia en
la ciudad de Marsella; en 1678 el primero en Londres y en 1721 en Berlín. En
España fue el de la calle Carretas en Madrid. Así, todo el mundo aprendió a
tomarlo, pero no todos pueden cultivarlo.
Hace muchos años, el café no se lo pasaba por el colador, sino se lo hervía el
agua con el polvo y se dejaba reposar hasta que todo el polvo se vaya al fondo.
El café se preparaba como uno de los alimentos principales y los granos más
suaves se los molía con la ayuda de piedras grandes después de este proceso
los africanos solían mezclarlo con manteca de animal y producían unas bolas
que comían los guerreros, esto les ayudaba a aumentar su ferocidad.
Los franceses eran positivos sembrando cultivos de café, hay una historia
donde cuenta que un brasileño sedujo a la esposa del gobernador de Guyana
Francesa para que ella le diese semilla de café y es así como el Brasil empezó
con sus primeros cultivos.
3
En Cuba el cultivo del café fue estabilizado desde la inmigración de haitianos
en la revolución francesa, la cual dio un incremento de cultivo de este grano,
así ejercieron la agricultura y la cultura general en abundancia.
Las zonas cafeteras más nombradas fueron, el centro de la isla en las
provincias de Las Villas y la zona de Candelaria, Las Terrazas en Pinar que
demuestran toda la influencia que se tenía en la cultura francesa de esa región
en ese entonces.
En 1894 los franceses tuvieron conflictos con los españoles y americanos ya
que eran mal vistos así que la inmigración fue interrumpida y por lo mismo
tenían la obligación de salir del país, haitianos y franceses, es así como fueron
abandonando este país y por lo tanto fueron decayendo los cafetales y su
producción. Después de la revolución que tuvo su triunfo se ha impulsado
nuevamente el cultivo que al momento son uno de los mejores exportadores de
grano, su calidad es muy buena y tienen distintas variedades.
1.3 INTRODUCCIÓN DEL CAFÉ AL ECUADOR
En 1860 el café se introdujo al Ecuador en la zona de Jipijapa en la provincia
de Manabí, después de un año el cultivo en esta zona se encontraba en una
etapa muy satisfactoria, con la apertura del Ecuador al comercio mundial, se
dio una oportunidad muy grande a las pequeñas plantaciones, alcanzando un
desarrollo económico para el país.
Al principio del siglo XX el café fue el primer producto de exportación, desde
entonces, el banano, el petróleo al igual que el camarón empezaron a
4
exportarse de igual manera pero han sobrepasado relativamente el índice de
exportación. Para el sector cafetalero en los años 70 y 80 se vivió una época
buena, en los años 90 los consumidores empezaron a exigir mejor calidad de
café esto incluía su sabor.
En 1903 el cultivo del café disminuyó paulatinamente, vino la anarquía en la
producción y hubo una sobreoferta, esto causo la caída de los precios y la mala
calidad del café. Tanto en el Ecuador como en los demás países cafetaleros,
los productores y dueños de fincas cafetaleras se vieron obligados a abandonar
sus propiedades e ir en busca de trabajo a la ciudad o al exterior para su
sobrevivencia ya que con lo poco que tenían no podían sacar lo necesario para
la mantención de sus familias, y fueron dos años después cuando se volvió a
cultivar para que después de un tiempo se lo exportara a varios países de
Europa desde el puerto de Manta.
En 1935 las cifras de exportación subieron a los 220.000 sacos, en 1960
subieron a 552.000 sacos, en 1975 ascendieron a 1`018000, en 1985 se
llegaron a exportar 1`810.000 y en el año de 1995 el promedio bajo a los
1`080.000 sacos.
En 2001 se produjeron 1`062.000 sacos de 60 kg, de los cuales se exportaron
31.804 sacos de café.
En el año 2005 las exportaciones de café en grano fueron alrededor de
301.717 sacos de 60 Kg. mientras en el 2006 se exportarían 2`93.300 sacos,
5
en el 2007 181.483 sacos. Entre el 2008 al 2009 un promedio de 874.079
sacos.3
1.2 MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA
El café pertenece al grupo de las rutáceas, su fruto tiene poca comida, tiene
una cascara fina de color rojo cuando ya está para ser cosechada.
El café es del género coffea donde se conocen como cuarenta especies, y se lo
llama coffea arangula porque es aquí donde se empezó a cultivar esta planta y
a comercializarlo, viene de abisinia cerca del Ecuador, en arabia es un país
seco donde el café no podía darse muy bien es por eso que se lo llevo a
distintos países para terminar en el continente americano.
Gráfico 1. Planta de café
El café tiene propiedades estimulantes debido a la cafeína que tiene esta
planta y hay contraindicaciones para ciertas personas, porque ésta es una
3 http://cafeparaiso.tripod.com/historia.htm
6
droga, es muy raro encontrar alguien que no lo tome en los diferentes países
del mundo.
En ciertos países toman el café descafeinado, es decir sin alcaloide, se lo toma
así solo por el aroma que contiene este, es así como no hace daño ya que
cuando esta descafeinado no aporta calorías, es ideal para las personas con
hipertensión y personas con estrés.
1.5 PROVINCIAS EN QUE SE CULTIVA
En el aroma y el sabor del café influyen muchos factores; según de donde
proceda, como es cultivado, es decir latitud, la altitud, la naturaleza del terreno
donde se vaya a cultivar, como se las clasifica a las semillas, si la clasificación
está mal hecha puede echarse a perder toda la cosecha, es más, hasta influye
en donde se tome la bebida.
El café es producido en 20 de las 22 provincias que tiene el ecuador, en el cual
podemos ver la importancia socioeconómica del sector.
Se estima que se siembra 112.000 hectáreas en la región costa, en la región
sierra se cultiva 62.000 hectáreas, en la región amazónica se siembra 55.000
hectáreas y en la región insular 1.000 hectáreas de cafetales. Esta distribución
muy extendida es dada porque el Ecuador es uno de los 14 países de
producción mixta de 70, es decir que tiene cafetales de especie arábiga y
robusta.
7
Los cafetales de arábiga se los puede encontrar desde el nivel del mar hasta
los 2.500 metros de altura, pero estos se producen mejor entre los 1.000 y
2.000 metros, es decir, donde exista un clima templado que tiene suelos que
son ricos en nutrientes y precipitaciones estacionales y moderadas, mientras
que los cafetales de robusta se desarrollan entre los 1.000 metros de altura, es
decir, donde existen suelos bastante pobres en nutrientes, en un clima caliente
y húmedo donde el reciclaje de materia orgánica es abundante.
En 1997 existían 290.000 hectáreas de cafetales, eso significaba un porcentaje
de más que el 50% de lo que el primer censo cafetero contabilizo en el año de
1983, a pesar de que en 1997-1998 el fenómeno climático del Niño había
arrasado con la mayoría de cafetales, los más afectados fueron los cafetales de
especie arábiga, por lo que se calculo que había 116.000 hectáreas de
arábigos sembrados en la región costa como en la región sierra, y 107.000
hectáreas de cafetales de especie robusta, estos en su mayoría eran cultivados
en las provincias de la región amazónica.
Hay 305.000 hectáreas de tierras, las cuales están dedicadas a la producción y
cultivo de este grano. Las principales provincias donde se cultiva café, por
variedad son:
En la variedad de arábigo lavado (producto orgánico, es decir, cultivado con
abono natural, libre de agroquímicos y pesticidas que alteran su pureza), este
se lo encuentra en las provincias de:
El Oro
Manabí
Loja
8
Guayas
Zamora Chinchipe
Café arábiga:
La arábiga es una de las especies más antigua de la época. Crece en mesetas
o en montañas dentro de las regiones situadas entre los 700 y 2.000 metros,
dentro de las zonas intertropicales, sobretodo en Latinoamérica, América
Central y en algunos países de África. Su producción comprende entre los
1.500 a 3.000 Kg y tiene un contenido bajo en cafeína (1%).
El arbusto puede llegar a una altura de 3 a 7 metros, sus ramas son
redondeadas, sus hojas son de forma ovalada, enteras y de pecíolo corto, sus
flores son de color blanco y tienen un olor similar al jazmín cuando se abren, su
porte es semierguido cuando la planta es joven y en su desarrollo es horizontal
caedizo.
Sus frutos son de forma ovalada y el tiempo que corre desde la floración a la
madurez del mismo es de 210 a 240 días. Los frutos sostienen dos semillas por
planas, convexas en su cara dorsal y tienen un surco profundo en la mitad de
las cerezas. Se le llama peaberry cuando solo se desarrolla un grano.
El café arábigo es muy sensible y susceptible al ataque de las enfermedades y
las plagas. El color del grano cuando no está maduro es verde y tiene mayor
contenido de aceites y azucares que las robustas.
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Gráfico 2. Frutos del café arábiga
Tiene un sabor más delicado y aroma más intenso. Entre los países
productores de café arábiga se encuentran:
Brasil
Camerún
Colombia
Costa Rica
Cuba
Ecuador
Haití
Jamaica
Kenia
México
Perú
Puerto Rico
República Dominicana
Salvador
10
Tanzania
Venezuela
En la variedad de café robusta en ecuador se lo encuentra en las provincias de:
Pichincha
Orellana
Sucumbíos
Guayas
Café robusta:
Es una planta pequeña, son vigorosas y de altura variable. La robusta crece en
planicies y le gusta el clima tropical húmedo, es más resistente a las
enfermedades y el rendimiento de esta es más elevado. Esta planta pueden
llegar a medir entre los doce metros, estos árboles son monocaudales es decir
que tienen un solo tallo productivo. O pueden ser multicaudales de varios tallos
productivos, requiere una polinización cruzada ya que el óvulo no puede
fertilizarse con el polen que produce el mismo.
Las hojas de esta planta son anchas y grandes de color verde, sus flores son
de color blanco y muy oloroso, sus frutos son muy redondos y maduran entre
los 240 y 270 días desde su floración, claro que dependerá mucho de la zona
climática y su temperatura.
Los granos del café robusta son más pequeños que el café arábiga, sus
semillas pueden ser ovaladas y redondeadas, con puntas pronunciadas. El
color de los granos de café secos tienden a ser verdes si es que en el
11
tratamiento de post cosecha existe humedad y son de color marrón cuando no
existe la humedad.
Gráfico 3. Frutos del café robusta
La cafeína que contiene este café varía entre 2% y 2.5%.
Este café es cultivado en los países de:
África
India
Indonesia
Brasil
Filipinas
Madagascar
En la variedad del café arábigo natural (se lo obtiene del tueste de los granos),
este se lo encuentra en las provincias de:
Loja
12
Manabí
El Oro
Los Ríos
Guayas
Zonas productoras de diferentes tipos de cafetales:
Zona Oriental: productora de robusta. Provincias de Napo, Sucumbíos y
Francisco de Orellana.
Zona Centro Oeste: productora de arábigos. Provincia de Manabí.
Zona Central: productora de arábigos y robusta. Provincias de Pichincha
Esmeraldas, Bolívar, Cotopaxi y Los Ríos.
Zona Sur: productora arábigos. Provincias de Loja, Zamora Chinchipe y El
Oro.4
Gráfico 4. Zonas cafetaleras
4 http://www.corecaf.org/interna.php?IDPAGINA=26&TIPOPAS=Tips
13
1.6 CRECIMIENTO
Los cafetales arábigos se cultivan en sistemas agroforestales. Sólo una
pequeña porción de robustas, en la Amazonía, están sin sombra.
Los productores realizan en algún grado manejo de tejido vegetativo y es
bastante bajo el número de quienes aplican productos inorgánicos, como
pesticidas o herbicidas. La cantidad de productores que usan fertilizantes, es
baja o alta dependiendo la región de cultivo.
La floración de arábigos es muy estacional, presentándose en los últimos
meses de cada año. Los robustas florecen un poco más tarde, pero siguen
floreciendo a lo largo de casi todo el año. Es muy raro encontrar floraciones a
corto plazo, a excepción de las épocas en que ha aparecido el fenómeno de El
Niño, con lluvias a destiempo. Aunque la mayor parte de los productores refiere
que cosechan pepiteando, es decir una por una, racimo por racimo, la realidad
es que cosechan sin sobar, pero de una sola pasada recogen las cerezas
verdes, pintonas y maduras. La forma más común de vender es en cereza. Muy
pocos despulpan y lavan.
14
CAPITULO II
2 CULTIVO
2.1 PLANTACIONES
Las plantaciones pueden variar y pueden darse al descubierto lo cual facilita el
desarrollo por la radiación solar que es natural, siempre y cuando los suelos en
los que se den sean muy fértiles, es así como los frutos van a ser de mejor o
menor calidad que otras plantaciones, influye la cantidad de agua que tenga,
entre otros pero también puede disminuir su longevidad y la resistencia ante
cualquier tipo de plaga o enfermedad de los cafetos, esto obligaría a que la
planta incremente sus actividades fisiológicas como son: la fotosíntesis y la
transpiración.
Existe un aproximado de 100.000 fincas cafetaleras en Ecuador, donde una
buena parte de ellas tienen por lo menos unas 20 hectáreas de siembra, y otra
parte entre 20 a 50 hectáreas. El café dentro de las fincas ocupa entre el 10%
al 20%, esta sería la importancia que tiene el cultivo en estas fincas.
La edad de los cafetales está entre los 5 años hasta plantaciones antiguas con
más de 20 años, incluso existen pruebas de arbustos de 80 años atrás.
Una situación particular, es que existen productores de arábigos y robustas, y
cultivan en zonas disímiles en condiciones climáticas y geográficas. Los
cultivos se hallan desde el nivel del mar, en San Lorenzo, Manabí, hasta las
estribaciones más altas de la cordillera, pasando por las planicies lluviosas de
la Amazonía, donde se cultivan las robustas5.
5 http://www.cofenac.org/documentos/Sistemas-de-produccion-cafetaleros
15
El café es un cultivo permanente, después de que se siembra el café empieza
a producir a los cuatro años. Su vida de producción puede variar entre los 35 a
40 años, una vez al año produce, a esto se le llama ciclo cafetalero. Esto
depende de la zona donde se desarrolle, la altura, entre otros factores para su
cosecha.
La planta del cafeto inicia desde que se pone a germinar la semilla y dos
meses después obtenemos una plántula llamada soldadito y cuando empiezan
a aparecer las dos primera hojitas alcanza la fase de mariposa es ahí cuando
se lo transplanta y se lo lleva al vivero.
Gráfico 5. Transplante de la semilla al vivero
Cuando ya es llevado al vivero se introduce la raíz con cuidado y se lo cubre
con vegetal picado. El vivero es cubierto para que el desarrollo de las plantas
sea mejor y se adapten al sol, y a la sombra y no se destruyan cuando existan
fuertes lluvias. Es aquí donde la planta empieza su desarrollo para luego
trasladarla al lugar donde terminara de desarrollarse y empiece a dar sus
primeros frutos.
16
El terreno del cafetal requiere actividades de tazado, hoyado, tapado, poda,
cuidado del cafetal, es aquí donde el cafetal permanecerá el resto de su
productividad.
Gráfico 6. Crecimiento del cafetal
Otro tipo de plantación puede ser la de semisombra es decir que se puede
cultivar dentro de un bosque donde los rayos solares sean menores pero
aumentaría su humedad como también pueden existir mas enfermedades por
las plagas que existan en los arboles que las cubrirían, las plantaciones de
sombra tendrían una mejor biodiversidad pero variaría mucho en lo que se
refiere a la calidad de sus frutos.
Hay otra parte de las plantaciones que son dadas en granjas donde se usan
fertilizantes y distintos pesticidas, estos deben ser dosis bajas.
2.2 LA FLORACIÓN
Depende de muchos factores para la floración como los cuidados que se le den
al cafetal, la edad de la misma y la regulación de la sombra.
17
Pueden existir de tres a cuatro floraciones, de esto depende el número de
cortes que se haga. El corte se lo hace a mano en una forma selectiva y solo
se cortan los frutos que ya están maduros o que son de color rojo. Los primeros
frutos en darse son a los cuatro años de vida6.
2.3 LA COSECHA
El fruto es de color verde cuando aún no está en su madurez, conforme pasa el
tiempo para su maduración, es decir de 6 a 8 meses después de la floración
(café arabiga), y de 9 a 11 meses (café robusta), se empieza con la cosecha de
los granos, aquí va tomando el color rojo donde es el momento para cortar la
cereza.
Existen tres métodos para la recolección:
Recolección manual: Para la recolección se utilizan canastos grandes los
cuales van atados a la cintura de las personas, a estos se los llama “tenates”.
El cultivo del café es dado por un grupo de personas bastante numerosas, esto
se debe a la recolección de sus frutos ya que no existe maquinaria para este
proceso, se necesita de un tiempo de mano de obra muy larga ya que los frutos
deben recolectarse cuidadosamente y hasta algunas de las veces son
clasificados dependiendo de su porte y su madurez.
Las bayas más maduras del cafetal se las descascarillan para que después de
unos días de maceración se las lave echando por lo menos 125 litros de agua
por cada Kg. de café, esto nos permite eliminar una sustancia llamada
6 http://www.botanical-online.com/cafe.htm
18
mucilaginosa que posee. Luego pasan a secarse al sol para que se vaya la
capa que aun las cubre llamada pergamino, mediante el descascarado, esta es
la última operación antes de proceder a la torrefacción. Este es un método
lento de calidad que se hace y que es caro para realizarlo.
Recolección de maquinaria “Stripping”: En este método la rama se arranca
del cafeto con todas las bayas que este tenga, esto es independiente del
estado de madurez en el que este. Se ponen al sol a secar antes de ir al
proceso de descascarillado. La clasificación por calidad se toma en cuenta
mediante aparatos electrónicos, este mecanismo son 500 granos por segundo,
el cual va eliminando los granos verdes, los fermentados y los de mal olor. Este
sistema es de menos calidad por el mismo echo que lo realiza una maquinaria,
mientras que el de mano es más caro por la mano de obra y por la clasificación
que se hace minuciosamente. Esto da origen a un café acido ya que sus frutos
no están maduros en su totalidad.
Rebusca o pepena: Se aplica a la recolección de los frutos del café que se
encuentran en el suelo debajo de los cafetos, que se desprendieron durante la
cosecha o se separaron durante su desarrollo. "Rebusca" es un término
colectivo para el café recogido de esta manera.
2.4 PROCESAMIENTO Y PREPARACION DE LOS GRANOS
Cuando el granjero termina de cosechar todas las cerezas del árbol, éstas son
puestas en sacos y luego transportadas en burros o mulas.
Las cerezas son luego procesadas en el único medio mecánico que disponen
19
los granjeros: la máquina despulpadora. Esta máquina separa la pulpa de las
semillas que se encuentran en el centro de cada cereza.
Los dos granos que se encuentran en cada cereza son planos en un lado y
redondeados en el otro. La pulpa o cobertura roja es devuelta al suelo para ser
utilizada como abono, mientras que los granos, aún envueltos en una dura
cáscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto. Aquí se
colocan en remojo en agua fría de montaña durante 24 horas. El remojo
provoca una suave fermentación, vital para el aroma del café.
Los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. Allí se
descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad.
Método seco
Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo.
Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el
mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda se
realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como
combustible, o también, como alimento para los animales.
El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las
cerezas de café y se extienden regularmente. Después de algunos días, la
parte carnosa ya deshidratada se separa.
Método húmedo
Por otra parte, el proceso húmedo, que se emplea para obtener el café Arábigo
de más alta calidad, puede provocar seria contaminación. Los granos maduros
se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a
20
pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo
de ésta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recién reducidos a
pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las
otras capas de mucílago, formando un afluente que puede causar serios
problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos.
Luego de un lavado final, el café ahora llamado «vitela», se seca al sol o
artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la
de vitela, produciendo el café en grano limpio o verde que se comercializa
internacionalmente.
La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de
lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior.
El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café
verde es clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros
flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte
de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina
sumergida a través de una rejilla. El grano todavía tendrá una cantidad
significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se obtienen cafés
lavados, descritos como «propios y brillantes», generalmente menos ácidos y
de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas
y de un suministro de agua suficiente.
El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar
serios problemas de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal
para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas
en el agua, para el proceso de producción de pulpa, y esto facilita la
21
fermentación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente
a los ríos, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración.
Después del secado o el lavado, el grano de café se encuentra aún encerrado
en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o
el café parche o vitela (después de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin
de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada. La selección
puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, pero esta operación se
hace a menudo manualmente, en los países en desarrollo.
El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto
tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café.
La última operación de preparación, que permite obtener el café verde, consiste
en descascarillar mecánicamente los granos. Luego, el café se descascara
para quitar la fina capa plateada, produciendo el café en grano (limpio o verde)
que se comercializa internacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se
utilizan como combustible. Son los granos secos o lavados, luego
descascarillados, los que se comercializan en los mercados internacionales.
Semi-húmedo
El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil. Se
pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa
como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no
fermentado ni cepillado.7
7 DELGADO, Carlos. El libro del café. Colección «Grandes obras de la gastronomía», 14.
Barcelona: Ediciones Altaya, 04/1998.
22
Clasificación
Después de que el café se ha secado y se hace de color verde, se lo clasifica
minuciosamente a mano o con maquinas especializadas para quitar las
impurezas que pueda tener como también limpiamos los granos malos y
deformes, además se lo clasifica por su tamaño.
Pulido
A la mayoría de granos de café se les pule para quitarles una piel que estos
tienen llamada plata, este proceso es hecho para mejorar el aspecto de los
granos de café verde y para ir eliminando los desperdicios que se obtuvo
durante el tueste.
Grafico 7. Café verde almacenado en sacos.
2.5 TUESTE Y TORREFACCIÓN
Cuando los granos llegan a este punto, son tostados, en este proceso el grano
de café verde llega a medir el doble ya que aumenta su tamaño, siendo así
cambia de color y su densidad. Cuando el grano absorbe el calor, este tiende a
cambiar a un color amarillo, después de un cierto tiempo va cambiando a un
color marrón ligero y finalmente llega a tener un color oscuro y aceitoso,
23
durante el tueste en los granos empieza a aparecer aceites en su superficie,
mientras más aceite hay más es el sabor que obtiene el café. Mientras el grano
esté en el calor seguirá haciéndose cada vez más oscuro.
En algunos países como Argentina, España, Francia, entre otros, puede
elegirse la forma de tueste en presencia del 15% de azúcar que se le puede
añadir, a esta forma de tueste se le llama café torrefacto, aquí el azúcar se
hace caramelo durante este proceso y se empieza a pegar en el grano,
dándole un sabor dulce y un color brillante, es así como se le denomina
torrefacción. Cuando se le agrega azúcar al proceso hace que pierda la calidad
al producto final y puede llegar a distorsionar su sabor por lo tanto bajaría su
consumo y su calidad.
Durante el tueste, los granos se empiezan a abrir similar al canguil es decir
empiezan a explotar bajo el calor que existe.
Grafico 8. Niveles de tueste
Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro,
italiano (o seminegro), francés (negro).8
Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza
el tueste, y son retirados de la fuente de calor.
8 www.infoagro.com/herbaceos/industriales/cafe.asp
24
En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado,
que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de
consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales.
Gráfico 9. Tueste, horno en fundición
Almacenamiento
El café verde tiene una duración bastante larga si se lo almacena de una forma
correcta. Estos sacos deben guardarse en lugares donde puedan transpirar, los
sacos deben ser de una fibra suelta y deben estar secos y limpios.
Envejecimiento
El café cuando fue introducido a Europa, para importar los granos, el café
viajaba por largo tiempo en barcos por el mar, donde el café iba tomando un
sabor distinto especialmente el café verde que tiene baja acidez, esto eran
viajes de 6 a más meses, después de un tiempo se abrió camino por donde los
25
viajes serian más cortos es ahí donde el café ya no llegaba con su mismo
sabor y los españoles empezaron a rechazarlo.
Es por eso que ahora el café tiene un cierto tiempo de envejecimiento que
puede ir de los tres a los ocho años. Sin embargo hay expertos que dicen que
el café es mejor tomarlo fresco que su sabor es más agradable, esto se debería
al primer año después de la cosecha, ya que se pierde el contenido en aceites
esenciales cuando se lo deja envejecer por mucho tiempo.
Descafeinamiento
El descafeinamiento es un procedimiento, donde el objetivo de esto es
proporcionar el sabor que va a tener el café, pero sin los efectos que tendría la
cafeína. La cafeína es un alcaloide, blanco y de sabor amargo, que actúa como
una droga psicoactiva y estimulante, es un compuesto químico en el café, La
cafeína puede encontrarse en cantidades variables en las semillas, las hojas y
los frutos de algunas plantas como en la del café, donde actúa como un
pesticida natural que paraliza y mata ciertos insectos que se alimentan de las
plantas. Es consumida por los humanos principalmente en infusiones extraídas
del fruto de la planta del café, la cafeína es un estimulante del sistema nervioso
central que produce un efecto temporal de restauración del nivel de alerta y
eliminación de la somnolencia.
Un 2% de cafeína es lo que contiene una semilla de café. En el año de 1943 se
comprobó que un grano de café equivale a 10 tazas de café cargado como es
el express y a 5 tazas de café filtrado por goteo, si esto se lo consume por una
semana es suficiente como para llegar a tener síndrome de abstinencia.
26
En el año de 1903, Ludwig Roselius, un importador alemán, decidió tratar los
granos del cafeto con el vapor antes de ponerlos en el extractor de la cafeína.
Con este vapor pretendía que los granos se hincharan y se humedecieran para
así que eliminen ellos solos la cafeína, es decir que bajara su porcentaje de
cafeína, y con esto poder producir café descafeinado y que tengan salida al
mercado.
Las ventas de café orgánico están en alza, tal como lo está la popularidad del
café que se cultiva en “haciendas” en contraste con mezclas anónimas. Los
altos precios que acarrean estos tipos de café ayudan a los granjeros a mejorar
sus métodos de procesamiento y, al mismo tiempo, el gobierno ecuatoriano
mejora, en forma continua, los caminos y puertos, de manera que el café que
se cultiva en las tierras altas pueda llegar a los puertos de embarque sin perder
su calidad y frescura.
2.6 PLAGAS Y ENFERMEDADES
Muchos esfuerzos se han realizado en el sentido de introducir las
técnicas agronómicas que comprenden el control de malezas, plagas y
enfermedades. Actualmente se dispone de paquetes tecnológicos que
permiten minimizar los efectos de estos factores limitantes en la
producción. Los efectos de las malezas son bien conocidos por los
caficultores, quienes se limitan en su mayoría a efectuar dos paleos
anuales. Con el creciente costo y escasez de la mano de obra, es
necesario buscar la alternativa más económica y la que cause el menor
daño a las condiciones ambientales.
27
La incidencia de plagas en el cafeto es muy variada, las palomillas,
escamas y nematodos atacan el sistema radical; los cortadores y
taladradores, el tallo y las ramas; los cortadores y chupadores, las hojas y
la broca, algunos frutos.
Estas plagas presentan muchos rangos de variación. Por ejemplo, el
minador de la hoja es más común en la época de sequía, mientras que
los cóccidos radicales lo son en la época de lluvias. La edad de la planta
tiene su influencia, las plantas jóvenes posiblemente son más
susceptibles a las escamas que las adultas. Otra relación son las
características varietales; así, los arábicos compactos son más
susceptibles a las escamas, áfidos, palomillas y nematodos, mientras que
Canephora ha demostrado cierta tolerancia a plagas del sistema radical.
La amenaza de la broca demandará una mayor eficiencia y tecnificación
de las plantaciones, haciendo que el cultivo sea más rentable, de tal
manera que permita cubrir los gastos ocasionados por el control
fitosanitario.
Dentro del problema de enfermedades, las más importantes por la
severidad de las infecciones son: la roya, cercospora, llaga negra,
antracnosis, phoma, y otras como ojo de gallo y mal de hilachas que
están ligadas a las condiciones ambientales. Recientemente fue señalada
la mancha rosada.
Conviene indicar que el uso de productos químicos en los controles
fitosanitarios rompe el equilibrio biológico del medio ambiente. Existen
28
microorganismos e insectos benéficos que contribuyen al control natural,
procurando hacer un uso mínimo de productos químicos.
Plagas: insectos-plagas
Escamas
Escama verde (Coccus viridis Green); escama coma (Lepidosaphes
beckii); escama globosa (Saissetia hemisphaerica); escama algodonosa
(Icerya purchasi); chinche harinosa (Pseudococcus sp.).
Control: aplicar los siguientes productos: Lebaycid: 2 cc/l de agua;
Dimecroa: 1 cc/l de agua; Basudín: 1 cc/l de agua.
Cortador o rosquillo
(Feltia sp.); Agrotis repleta; Laphyma frugiperda; Prodenia eridania y P.
latisfalcia.
Control: para la preparación de cebos envenenados: mezcle 60 kg de
afredo, 15 l de agua, 1 l de insecticida y 2 kg de melaza.
Bachacos
Control: use cebo envenenado, producto listo para aplicar en dosis de 25
a 250 g por bachaquero. Se esparce por los caminos más transitados por
los bachacos.
29
Palomillas
Atacan con preferencia las raíces de los cafetos y también las de los
guamos, cambures, crotolarias, quinchoncho y malezas. Son insectos
chupadores de poca movilidad que viven en simbiosis con las hormigas.
Las palomillas pueden causar la muerte a los cafetos.
Control: colocar pastillas de fosfuro de aluminio, bajo nombres
comerciales de Gastión y Phostoxín. Las pastillas se introducen en
orificios de 10 a 30 cm de profundidad, según el tamaño de los cafetos y
en las cercanías de las raíces se aplican de una a cuatro pastillas.
También se pueden aplicar los insecticidas siguientes: Lebaycid EC 2,5
cc/l de agua; Nuvacrón 60 EC 2,5 cc/l de agua; Basudín 1 cc/l de agua,
en la base de la planta o en sus alrededores, palanqueando para
favorecer la penetración del insecticida (aplicar 2 l de solución por hoyo).
Los productos aplicados en el platón pueden ser: Furadán (5 g/hoyo) y
Temik 1026 (20 g/hoyo).
Nematodos
Están diseminados en todas las zonas cafetaleras, su propagación está
relacionada con el uso de materiales infestados. Algunas especies de
Meloidogyne han sido citadas como patógenos sobre cafetales (Carneiro
et al, 1996; Zhang, 1995).
Control: en plantaciones adultas debe efectuarse el platoneo para la
aplicación de nematicidas. Las aplicaciones se hacen dos veces al año
30
(abril-mayo), con uno de los siguientes nematicidas: Furadán 10 G, en
dosis de 5 a 15 g/hoyo y Temick 10 G, a razón de 5 a 15 g/hoyo.
Minador (Perileucoptera coffeela Green)
Es la larva de una mariposa pequeña que ataca la hoja en la cual hace
galerías o minas. La plaga es mucho más dañina a plena exposición
solar, en zonas por debajo de 1.000 msnm y en época de verano.
Las continuas aplicaciones de productos cúpricos han producido
condiciones favorables para los ataques del minador.9
9 www.engormix.com
31
CAPITULO III
3. VALOR NUTRICIONAL DEL CAFÉ
3.1 COMPOSICION QUÍMICA
El café tiene varios componentes como la niacina, estos componentes tienen
propiedades pero más poderosas que los antioxidantes como es la vitamina C
que se presenta en las frutas y las verduras, tal que aparece hasta antes de los
veinte minutos de lo que el café está preparado cuando se trata de bebida, es
por esto que se recomienda tomarlo antes de que pasen los diez minutos,
desde su realización.
3.2 PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos corresponden a café tostado y molido una vez preparado en agua
corriente.
Propiedades Nutricionales (100 g)
Agua 99,39 g
Energía 1 kcal
Proteínas 0,12 g
Lípidos (grasa) 0,02 g
Calcio 2 mg
Hierro 0,01 mg
Mágnesio 3 mg
Fósforo 3 mg
Potasio 49 mg
Sodio 2 mg
Zinc 0,02 mg
Cobre 0,002 mg
Mánganeso 0,023 mg
Fluor 90,7 mcg
Tiamina 0,014 mg
Riboflavina 0,076 mg
Niacina 0,191 mg
32
Á. Pantoténico 0,254 mg
Vitamina B 6 0,001 mg
Betaina 0,1 mg
Vitamina E 0,01 mg
Tocoferol, gama 0,01 mg
Vitamina K 0,1 mcg
Ácidos grasos saturados 0,002 g
Á. Grasos monoinsaturados 0,015 g
Á. Grasos polinsaturados 0,001 g
Treonina 0,001 g
Isoleucina 0,002 g
Leucina 0,005 g
Lisina 0,001 g
Cistina 0,002 g
Fenilalanina 0,003 g
Tirosina 0,002 g
Valina 0,003 g
Arginina 0,001 g
Histidina 0,002 g
Alanina 0,003 g
Ácido Aspártico 0,005 g
Ácido Glutámico 0,020 g
Glicina 0,004 g
Prolina 0,004 g
Cafeina 40 mg
Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference
Tabla 1. Propiedades nutricionales del café
Energía: Está relacionado con la capacidad de poner en movimiento o
transformar algo.
Proteínas: Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor
número de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado,
33
forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel,
uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras
(asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre,
inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.).
Lípidos (grasa): Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos
orgánicos. Su estructura química varía y, con ella, también lo hacen sus
propiedades y su función. Dentro de ellos se encuentran las grasas, que se
dividen en saturadas e insaturadas. Estas últimas, las vegetales y las del
pescado (Omega 3). Los ácidos grasos Omega 3 se encuentran en altas
concentraciones en los pescados, y en menor proporción semillas y aceites
vegetales como lino, soja, zapallo y nueces. Su consumo reduce los niveles
séricos de colesterol, de TAG, el daño isquémico consecutivo al ataque
cardiaco y accidentes de cerebro vascular por reducir la viscosidad de la
sangre y la presión arterial; son las más saludables.
Calcio: Es el mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto
componente del cuerpo después del agua, las proteínas y las grasas. El calcio
se concentran en los huesos y dientes también se distribuye en el torrente
sanguíneo, los líquidos intersticiales y las células musculares.
Tanto su carencia como su exceso son perjudiciales para la salud, ya que
participa en la coagulación, como regulador nervioso y neuromuscular,
modulando la contracción muscular, secreción intestinal y la liberación de
hormonas.
34
Los alimentos con mayor contenido de calcio son los productos lácteos, los
frutos secos, las sardinas y las anchoas; ya en menor proporción en legumbres
y vegetales verdes oscuros (espinaca, acelga, brócoli).
Hierro: El hierro es un elemento necesario en el cuerpo para que se forme la
sangre. Interviene en la formación de la hemoglobina y de los glóbulos rojos,
como así también en la actividad enzimática del organismo.
Dado que participa en la formación de la hemoglobina de más esta decir que
transporta el oxígeno en sangre y que es importante para el correcto
funcionamiento de la cadena respiratoria.
Las reservas de este mineral se encuentran en el hígado, el bazo y la médula
ósea.
Se clasifica en hierro hémico y no hémico:
* El hémico es de origen animal y se absorbe en un 20 a 30%. Su fuente son
las carnes (especialmente las rojas).
* El no hémico, proviene del reino vegetal, es absorbido entre un 3% y un 8%
y se encuentra en las legumbres, hortalizas de hojas verdes, salvado de trigo,
los frutos secos, las vísceras y la yema del huevo.
Mágnesio: Es un componente esencial del tejido animal y vegetal ya que está
presente en todas las células; lo que explica su presencia en nuestra
alimentación. Entre las principales funciones y propiedades del magnesio hay
que destacar la activación de vitaminas, enzimas, la formación de estructuras
óseas y dentales, proteínas y anticuerpos, el mantenimiento de la viscosidad
del líquido sinovial y la ayuda en el metabolismo de síntesis de los lípidos.
35
Además, tiene una misión anti-estrés, antitrombótica, antiinflamatoria y
cardioprotectora.
Fósforo: El fósforo (P) es un mineral que desempeña papeles determinantes
en la estructura y función del organismo. Su principal papel junto con el calcio
es en el mantenimiento de los huesos y dientes. Como se encuentra en todas
las células de nuestro cuerpo, participa de casi todos los procesos metabólicos
como en el energético.
Potasio: Es un elemento químico esencial. Al ser una sal mineral, es esencial
en el cuerpo para el balance celular del cuerpo. También es parte de las
funciones de contracciones musculares, ya que al ser altamente conductivo
participa en la transmisión nerviosa del cuerpo. Regula la presión de las células
y contrarresta las afecciones de exceso de sodio. Por esta razón se dice que
ayuda a combatir la hipertensión.
Sodio: Elemento químico metálico de color blanco y brillo argentino, blando,
muy ligero y que reacciona violentamente al contacto con el agua; sus sales
son muy abundantes en la naturaleza.
Zinc: es un mineral esencial para nuestro organismo. Está ampliamente
distribuido en diferentes alimentos. Nuestro organismo contiene de 2 a 3 gr. de
zinc.
36
Cobre: es un mineral que se produce de forma natural en muchos alimentos,
incluidos los vegetales, las legumbres, las nueces, los granos y las frutas, este
micromineral se encuentra presente en el organismo en 100 a 150 mg, y el
90% de esta cantidad se encuentra en músculos, huesos e hígado.
Mánganeso: Se encarga de activar las enzimas que intervienen en la
formación de las grasas y participa en el aprovechamiento de las vitaminas C,
B1, y B8. Los alimentos que lo contienen son pescados, mariscos, cereales
integrales y legumbres.
Fluor: El flúor es uno de los elementos más abundantes en la naturaleza, se
encuentra en diferentes minerales (fluorita, criolita, fluorapatita), en el agua de
mar y en la atmósfera, en la vegetación, en diferentes alimentos y bebidas. Es
un componente importante del organismo humano y animal, especialmente
asociado a tejidos calcificados (huesos y dientes) por su gran afinidad con el
calcio.
Tiamina: Es una de las vitaminas del complejo B, un grupo de vitaminas
hidrosolubles que participa en muchas de las reacciones químicas en el
organismo. La tiamina no se almacena en el cuerpo en grandes cantidades y
por lo tanto debe ser repuesta diariamente.
Riboflavina: La riboflavina es una vitamina soluble en agua que participa en
varios procesos metabólicos vitales del cuerpo y es necesaria para un
funcionamiento celular normal, crecimiento y producción de energía.
37
Niacina: Es un tipo de vitamina del complejo B y es hidrosoluble, lo cual
significa que no se almacena en el cuerpo. Las vitaminas hidrosolubles se
disuelven en agua.
Á. Pantoténico: Llamada también VITAMINA B5, del tipo hidrosoluble.
Interviene en el metabolismo de las grasas, de las proteínas y de los hidratos
de carbono. Ayuda a convertir las grasas y azucares en energía.
Vitamina B 6: La vitamina B6 está muy relacionada con las proteínas por lo
que fue muy difícil su aislamiento.
Betaina: Alcaloide que se halla en tejidos animales y vegetales.
Vitamina E: Es una vitamina liposoluble (se disuelven en las grasas, por lo
tanto se encuentran asociadas a las grasas de la dieta, y se depositan en las
grasas de nuestro organismo) que existe en ocho diferentes formas.
Tocoferol: Vitamina liposoluble que actúa como antioxidante. Esencial para la
reproducción, el desarrollo muscular y la resistencia de los glóbulos rojos.
Vitamina K: Es una vitamina liposoluble que juega un papel importante en la
coagulación de la sangre. El cuerpo puede almacenar vitaminas liposolubles en
el tejido graso.
38
Ácidos grasos saturados: Los ácidos grasos saturados al ingresar con los
alimentos al organismo producen aumento del colesterol sanguíneo, por lo cual
son restringidos en la alimentación, como medida preventiva.
Á. Grasos monoinsaturados: Ácido graso con una sola insaturación en forma
de doble enlace, es una grasa ligeramente insaturada. Las grasas
monoinsaturadas se encuentran en grandes cantidades en los alimentos
provenientes de las plantas entre otros: el aceite de oliva, el maní, el aguacate
y el aceite de canola (de semilla de nabos). Esta es una grasa ligeramente
insaturada.
Una alimentación rica en ácidos grasos monoinsaturados contribuye a
aumentar en nuestro organismo los niveles de lipoproteínas de alta densidad
HDL (o "colesterol bueno"), que se encargan principalmente de retirar el exceso
de "colesterol malo" de nuestros tejidos, equilibrando nuestra alimentación.
Estas propiedades se traducen en un riesgo reducido de padecer enfermedad
coronaria.
Á. Grasos polinsaturados: s altamente insaturada y se encuentra en grandes
cantidades en alimentos vegetales como el azafrán, el girasol, el maíz y el
aceite de soya. El ácido graso omega-3 (aceite de pescado) es una grasa
poliinsaturada que se encuentra en la comida marina, especialmente en los
pescados con tejido graso.
Treonina: Como es un aminoácido esencial, treonina no es sintetizado en
suficiente cantidad en humanos, por lo que debe digerirse en proteínas que
contengan treonina.
39
Isoleucina: minoácido que se encuentra en la mayoría de las proteínas de la
dieta, esencial para el adecuado crecimento de los lactantes y el equilibrio del
nitrógeno en los adultos.
Leucina: Ácido amino esencial. Blanco, cristalino. Esencial para el crecimiento
óptimo de los infantes y equilibrio del nitrógeno en adultos. No puede ser
sintetizado por el cuerpo y es obtenido de la hidrólisis de la proteína de los
alimentos durante la digestión de enzimas pancreáticas.
Lisina: La L-Lisine es un aminoácido esencial, que el ser humano no lo
produce internamente, por lo que lo tiene que adquirir a través de la
alimentación diaria.
Cistina: aminoácido formado por dos moléculas de cisteína unidas por un
puente disulfuro.
Fenilalanina: Aminoácido no sintetizable por el organismo humano e
indispensable en la nutrición. Entra en la composición de sustancias tales como
la adrenalina, tiroxina y las melaninas.
Tirosina: Aminoácido proteínico, precursor de ciertas melaninas y hormonas
tiroideas.
Valina: aminoácido constituyente de muchas proteínas. Es un aminoácido
esencial.
40
Arginina: La arginina es un aminoácido esencial que tiene una especial
acción sobre el sistema inmunitario, de manera que incrementa la producción
de linfocitos T y estimula el timo.
Histidina: Es uno de los 20 aminoácidos constituyentes de las proteínas.
Alanina: ácido aminopropiónico no indispensable, presente en muchas
proteínas.
Ácido Aspártico: Un aminoácido no esencial que se encuentra en las
proteínas. El ácido aspártico es importante en la síntesis del ADN, de la urea y
como neurotransmisor cerebral.
Ácido Glutámico: El ácido glutámico (también conocido como glutamato, por
su sal sódica, abreviado Glu o E) es uno de los 20 aminoácidos que forman
parte de las proteínas. Glu es crítico para la función celular y no es nutriente
esencial porque en el hombre puede sintetizarse a partir de otros compuestos.
Glicina: El más simple de los aminoácidos que intervienen en la composición
de las proteínas la glicina se encuentra en el azúcar de caña y en los
colágenos.
Prolina: Aminoácido que no es esencial en la alimentación humana y animal,
pero es un componente de la mayor parte de las proteínas.
41
Cafeina: Tónico estimulante del sistema nervioso central y del corazón.
Intensifica la actividad cerebral, pero su abuso produce arritmia cardíaca,
insomnio y cefaleas10.
3.3 CONSUMO DEL CAFÉ EN BEBIDA
El consumo de café en el año 2010 en Ecuador aumento en un promedio de
0,3 a 0,4 kilos así lo confirman los baristas (especialistas en preparar café).
Hoy en día el consumidor exige cada vez más, se ha dado paso a la demanda
de las cafeterías en la ciudad y en las demás provincias, es por esto que hoy
en día hay personas que se dedican a estudiar sobre el café y toman cursos
especializados en dicha materia para llegar a tener un negocio rentable, así
una taza puede llegar a costar $4.
El café es una infusión que se consume en todo el mundo, se lo consume no
solo por su aroma y sabor sino por los efectos que produce en los
consumidores.
Cuando se lo muele al café, el espesor del café es muy importante cuando se
va a preparar una bebida, es necesario saber el grado de espesor del café ya
que en una preparación influye mucho, por el sabor que se le extrae al café.
Los métodos de elaboración del café que exponen la molienda de café,
depende el grosor del café la preparación en agua va a variar, unos pueden
salir muy amargos si el café se lo muele mucho, si el café se lo muele poco y
10
http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos
42
tiene partículas gruesas su sabor en agua será acuoso, falta de sabor de la
bebida.
Con el aumento del café como bebida gourmet se ha hecho muy popular moler
los granos en casa justo antes de preparar la bebida, y hay disponibles muchos
aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso.
Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:
Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que
rasgan el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden
tener forma redonda o cónica; los últimos son más silenciosos y se
atascan menos. Las cuchillas muelen el café a un tamaño casi
constante, lo que produce una extracción más uniforme cuando se
elabora la bebida. Los expertos en café consideran que el molino es el
único método aceptable de moler el café.
Los molinos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y
produce una molienda con partículas muy finas y constantes. El diseño
de las cuchillas de acero permite que el engranaje tenga espacios más
pequeños para reducir la velocidad de molienda. Cuanto más lenta es la
velocidad, menos calor se transmite al café molido, así conservamos la
calidad de aroma. Debido a las distintas clases de cuchillas, estos
molinos son ideales para toda clase de aparatos de café: expreso,
goteo, percoladores. Los mejores molinos cónicos pueden moler bien el
café para la preparación del café. La velocidad a la que muele se sitúa
generalmente por debajo de las 500 rpm.
43
Los molinos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad
normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a
transferir algo más de calor al café. Representan la manera más
económica de conseguir una molienda. Son ideales para el uso
doméstico.
Picado: La mayoría de molinos modernos realmente pican el grano en
pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente una
licuadora casera para realizar el proceso). Las cuchillas no se desgastan
mucho, pero su resultado no es homogéneo.
Machacado: En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la
única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.
El café como grano contiene unas sustancias químicas que sirven como
estimulantes para las personas, tiene cafeína que hace que el cerebro se
estimule produciendo energía durante muchas horas además facilita la
actividad intelectual, la asociación de ideas y la creatividad de mantener
despierto a la persona, muchas personas lo consumen por este motivo por
no dejarse vencer el sueño cuando se trata de hacer trabajos de
pensamiento, por lo general se lo toma cargado y en las noches cuando es
el tiempo que las personas se sienten cansadas.
Hay muchos estudios que se han realizado en algunas universidades y
organizaciones internacionales los cuales dicen que el consumo moderado
el café como bebida es recomendable para la salud ya que tiene
propiedades antioxidantes los cuales nos ayudan a prevenir ciertas
enfermedades, hasta tener una buena memoria, una buena retención de las
cosas, rendimiento físico y mental, es por eso que muchos estudiantes
44
consumen tazas de café para poder estudiar, pero así como tiene sus
beneficios también tiene sus contras ya que el consumo excesivo puede
producir una gastritis y si no se la trata a tiempo se convierte en una
gastritis aguda, causa dolores de cabeza, irritabilidad, entre otros, pero si el
café es consumido excesivamente más de lo normal produce una
excitación, ansiedad e insomnio, incluso los reflejos empiezan a disminuir, a
fallar.
Es por esto que a la hora de consumir café deberá ser con moderación,
para evitar efectos de tomar esta bebida podemos tomar en cuenta lo
siguiente:
- Tomar dos a tres tazas de café al día no produce ningún daño en el
organismo.
- No tomar café con el estomago vacío debe estar acompañado con algún
alimento sólido para evitar problemas gástricos.
- Si se consume el café en bebida, evitar tomar otras bebidas durante el día
que contengan cafeína como los té y las gaseosas.
- Es mejor consumirlo en la mañana para que la mente no se altere y nos de
sueño.
- La cafeína produce irritación gástrica, por lo tanto si se sufre de gastritis
y/o colitis, reducir el consumo de este.
- Es preferible tomarlo suave y no cargado ya que puede subir la presión
arterial.
3.4 BENEFICIOS DEL CAFÉ
- Estimula la actividad cerebral.
- Da mayor capacidad de concentración.
45
- Disminuye las cefaleas (dolores de cabeza).
- Combate la fatiga (por lo tanto puede estimular para hacer ejercicio).
- Previene la formación de cálculos renales.
- Evita coágulos sanguíneos.
- Mejora asma y alergias.
- Es un excelente digestivo.
- Tener menos propensión a padecer cáncer de colon y próstata.
- Puede reducir el riesgo de cáncer de mama en algunas mujeres.
- Reduce el riesgo de padecer gota.
- Puede disminuir el riesgo de desarrollar diabetes.
- Inhibe el crecimiento de bacterias en la boca, reduciendo el mal aliento.
- Está asociado con una menor incidencia en enfermedad de Parkinson y
Alzheimer.
- Disminuye la depresión.
3.5 EXCESO AL CONSUMIR CAFÉ
- Problemas gástricos (diarrea, náuseas, úlceras gástricas y colitis).
- Temblores y taquicardias.
- Jaquecas e insomnio.
- Aumento excesivo de la diuresis (orinar frecuentemente).
- Dependencia.
- Aumento de la tensión arterial.
- Ansiedad y sueño.
- Así como el té, también el café ocasiona amarilleo en los dientes.
46
Finalmente para llevar una sana alimentación no se necesita demasiada
cafeína en nuestra comida diaria, hay que consumir de forma moderada para
no tener ningún riesgo en nuestra salud.
Se puede beber una cantidad moderada de tres o cuatro tazas (de 235 ml)
diarias de café como máximo.
3.6 MARCAS DE CAFÉ SELECCIONADAS
En el mercado podemos encontrar varias marcas de café, las más consumidas
por los usuarios son:
Nescafe
Colcafe
Pres 2
Si Café
Dolca
3.6.1 PRECIO Y EMPAQUE
A continuación una tabla con las presentaciones y precios encontrados para
cada una de las marcas. Podemos ver que Nescafe y Colcafe vienen en frasco
y por lo tanto tienen una mejor presentación, pero con un costo añadido. En las
presentaciones en funda sus precios son muy similares. Dolca y Si Café se
encuentran principalmente en lata la presentación más común de Pres2 es en
funda ya que se trata de un producto de bajo precio.
47
Tabla comparativa de precios y empaques más comunes para las marcas
seleccionadas
Elaborado por: Karina Fiallos
Tabla 2. Tabla comparativa de precio y empaque
Vemos que Nescafe y Colcafe son las marcas con precios por gramo más
elevadas (En sus presentaciones con envase de vidrio).
3.6.2 DISTRIBUCIÓN
Las marcas mencionadas anteriormente se los encuentra en los
supermercados: Mi Comisariato, Megamaxi, Gran Aki, y Fybeca.
Las marcas se encuentran disponibles como se indica a continuación:
Mi Comisariato: Colcafe, Nescafé, Dolca, Pres2, Si Café y muchas otras
marcas de café instantáneo y de pasar.
Megamaxi: Dolca, Nescafe, Pres 2 y algunas otras marcas.
Gran Aki: Dolca, Nescafe, Pres 2 y algunas otras marcas
Fybeca: Nescafe, Dolca, y Nescafé decaf (únicamente éstas 3)
Marca Gramo Precio Tipo de empaque
Nescafe 85 $ 3,57 frasco
Colcafe 85 $ 4,00 frasco
Dolca 170 $ 6,25 lata
Si Café 200 $ 4,68 lata
Pres2 50 $ 0,82 funda
48
3.6.3 COMERCIALIZACIÓN
(Canales de comercialización, participantes, principales mercados)
La comercialización del café en grano en el Ecuador, se lleva adelante a través
de los siguientes canales:
- Productores, acopiadores rurales, acopiadores cantonales, plantas de
beneficio y exportadores de café en grano.
- Productores, acopiadores rurales, acopiadores cantonales, plantas de
beneficio e industriales.
- Productores, plantas de beneficio y exportadores.
- Productores, empresas artesanales de café tostado y molido y distribuidores.
Cabe indicar que PROCAP y la AACRI (Asociación Agroartesanal de
Cafetaleros de Río Intag), asociaciones de productores que exportan
directamente Cafés Especiales, hacia mercados orgánicos, gourmet y
solidarios.
3.6.4 CAFETERÍAS EN LA CIUDAD DE QUITO
Existen muchos lugares donde se puede degustar un café, entre ellos tenemos:
Café Cultura
Dirección: Robles 513, Sector La Mariscal
49
Teléfonos: 250 4078
Café Amaranto
Dirección: Suiza n34-30
Teléfonos: 227 8950
Café de La Roca
Dirección: Vicente Ramón Roca E4-183
Teléfonos: 254 6667
Café Do Brasil
Dirección: Chile y Guayaquil
Teléfonos: 228 3375
Café Trovero
Dirección: Juan León Mera y Pinto
Teléfonos: 256 4157
Cafetería Chesse Blue
Dirección: C.C. Quicentro Shopping Loc. 228-230
Teléfonos: 225 0658
50
Cafetería Dympy
Dirección: Av. NNUU y Japón
Teléfonos: 224 8988
Cafetería Dinos
Dirección: Av. Orellana 823
Teléfonos: 222 1648
Cafetería Pilón
Dirección: C.C. NU Local 16
Teléfonos: 292 2863
Cafetería Stop
Dirección: Amazonas 24-15 y Moreno Bellido
Teléfonos: 256 7960
Metro Café
Dirección: Av. Orellana 1171 y Rábida
Teléfono: 2 229 267
Casa de la Peña
Dirección: García Moreno 1713 y Galápagos (Centro Histórico)
Telefono: 2 439 073
51
El Pobre Diablo
Dirección: Galavís y Ave. Isabel la Católica (esquina)
Teléfono: 2 553 884 / (02) 2 235 194
Cafelibro
Dirección: Carrión 243 entre Plaza & Tamayo (Centro Cultural Exedra)
Teléfono: 2 520 347
Mirador de Guápulo
Dirección: Rafaél León Larrea y Psje. Stubel (tras Hotel Quito)
Teléfono: 2 560 36
Café Colón
Dirección: Juan León Mera & Patria (esquina)
Telefono: 2 560 666
Grafico 10. Marcas de café consumidas en el ecuador
52
CAPITULO IV
4. PROPUESTA GASTRONÓMICA
4.1 CORTES TÉCNICOS UTILIZADOS EN LAS RECETAS
Corte Emincé o Pluma: Cortar al medio en forma longitudinal al
talón, quitar el talón a las mitades y por ultimo cortar finamente
en forma longitudinal.
Corte Paisana: Eliminar la raíz del bulbo y las hojas verdes,
cortar en dos o en cuartos dependiendo del diámetro del puerro
en forma longitudinal luego en forma transversal obteniendo
semi-cilindros de 1 cm.
Paisana de Puerros : Laminas de 1 cm x 1 cm .
Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de
ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 2
mm de lado.
Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja,
consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal
(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes
tamaños, generalmente se cortan así los tomates pelados y sin
semillas.
Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de 2 mm. de ancho
por 2 mm. de espesor y un largo no mayor de 6 cm.
Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla
presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o
53
zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota
de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de
espesor.
4.2 TÉCNICAS DE COCCIÓN UTILIZADAS EN LAS RECETAS
A la inglesa: Esta es la forma más utilizada para cocer verduras, y
consiste en cocinar las verduras en agua hirviendo.
Con este método se cierran los poros de las verduras y se
pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de
cocción.
Las cocciones generalmente deben ser de corta duración y luego
es conveniente cortar la cocción con un chorro de agua fría.
Cocción al Vapor: Todas las verduras se pueden cocinar con este
método. Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en
el agua que transmitirán sus aromas al vapor.
Salteado o a la italiana: Casi todas las verduras admiten este tipo
de cocción (algunas las deberemos cortar a un tamaño
apropiado) y utilizaremos una materia grasa como aceite
(generalmente de oliva), manteca clarificada para lograr el
salteado.
Estofada-Estofar-Rehogar: Es un proceso de cocción utilizando
muy poca materia grasa y cocinando la verdura cortada en juliana
o trozos pequeños.
Freír: Es un tipo de cocción con abundante aceite donde se
sumerge el género, este debe estar hirviendo, y a fuego medio.
54
Glaseado: Este método se utiliza generalmente para verdura de
bulbo o raíces (zanahorias, rábanos, papas, cebollas, zapallos,
etc.), cortadas en trozos pequeños. Se procede a colocar en una
cacerola unos 60 grs. de aceite, 2 cucharadas de azúcar, sal y
pimienta por cada kilo de verduras. Agregamos agua solo para
cubrir las verduras y llevamos a ebullición hasta reducir casi
totalmente.
Al Horno: Son muchas las verduras que resisten la cocción al
horno directo (papas, berenjenas, zapallitos, zapallos, etc.) y otras
conviene blanquearlas antes (repollo). Generalmente conviene
envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la pérdida
de humedad y agregar un poco de materia grasa para saborizar y
facilitar la cocción.
A La Plancha: Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha
de fundición caliente, bien limpia y humedecida con grasa o
aceite. Este tipo de cocción es útil cuando es necesario velocidad
de trabajo y nos permite controlar constantemente el punto de
cocción de los alimentos.
Blanqueado: Este método consiste en pasar por apenas unos
segundos las verduras por agua hirviendo, para luego cortar la
cocción con agua fría o helada. Así logramos que las verduras de
hoja perdieran su rigidez y mantengan su color y propiedades
alimenticias, o también se utiliza para pelar los tomates
fácilmente.
55
Sudar: La técnica del sudado significa saltear un vegetal
salteándolo sin que se dore, para que suelte líquido, o someter un
género para que se cocine como en el caso de los pescados.
56
4.3 RECETARIO
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANT. UNITA. COSTO TOTAL
azúcar kg 0,125 0,13 0,02
café instantáneo kg 0,125 7,06 0,88
agua kg 0,125 0,02 0,00
azúcar morena kg 0,125 0,18 0,02
pasta de tomate kg 0,29 0,09 0,03
vinagre balsámico kg 0,14 0,08 0,01
pimienta kg 0,02 0,00 0,00
0,00
Costo Neto 0,96
% varios 5% 0,05
Costo Total 1,01
Costo por Pax 1,01
NOTA:
PROCEDIMIENTO
Poner en una olla mediana todo menos la pasta de tomate, disolver los
ingredientes, una vez disuelto agregamos la pasta de tomate y mezclamos
con una espátula. Poner todo a fuego medio bajo y cocinar durante 3 a 5
minutos, o hasta que se haya espesado y reducido a 25 gramos.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Jarabe de café
Jarabe
1
57
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANT. UNITA. COSTO TOTAL
queso gruyere kg 0,56 1,18 0,66
aji kg 0,24 0,03 0,01
queso provolone kg 0,56 0,73 0,41
jarabe de café kg 0,05 0,00 0,00
aceite kg 0,300 0,97 0,29
Costo Neto 0,70
% varios 5% 0,03
Costo Total 0,73
Costo por Pax 0,18
NOTA:
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
PROCEDIMIENTO
Poner todos los ingredientes en la licuadora y licuar hasta que se haga
cremoso, si es necesario con una espátula bajamos lo sobrante de la
licuadora, lo sacamos en un bol y formamos bolas pequeñas, freirlas en
abundante aceite y servir con palillos.
Bolitas de queso con café
Entrada
4
58
59
60
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANT. UNITA. COSTO TOTAL
yogurt natural kg 0,171 0,58 0,10
cilantro kg 0,28 0,10 0,03
miel kg 0,14 0,25 0,04
jarabe de café salado kg 0,15 0,25 0,04
sal kg 0,02 0,00 0,00
pimienta kg 0,02 0,00 0,00
aguacate kg 0,50 0,50 0,25
lechuga kg 0,25 0,25 0,06
espárragos kg 0,15 0,48 0,07
Costo Neto 0,58
% varios 5% 0,03
Costo Total 0,61
Costo por Pax 0,61
NOTA:
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
PROCEDIMIENTO
Para el aderezo: En un bol poner el yogurt, el cilantro, la miel, el jarabe de
café, la sal y la pimienta; mezclar hasta que la miel de disuelva. Se puede
servir con lechuga o vegetales. Cortar las lechugas en chifonade, los
espárragos y el aguacate, agregar el aderezo y servir.
Ensalada verde con yogurt de café
Entrada
1
61
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Huevos rellenos con cangrejo en salsa de café
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANT. UNITA. COSTO TOTAL
cangrejo kg 0,80 0,72 0,58
jarabe de café kg 0,25 0,05 0,01
cilantro kg 0,10 0,15 0,02
atún kg 0,25 0,18 0,05
pimiento rojo kg 0,05 0,18 0,01
pimiento verde kg 0,05 0,01 0,00
huevos kg 0,200 0,60 0,12
lechuga kg 0,30 0,25 0,08
grosellas kg 0,50 0,25 0,13
Costo Neto 0,39
% varios 5% 0,02
Costo Total 0,41
Costo por Pax 0,10
NOTA:
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
PROCEDIMIENTO
Picar el cilantro y los pimientos rojos y verdes en brunoise y reservar, en una
olla cocinar los huevos por 7 minutos, una vez cocinados abrirlos en la parte
de arriba y sacar la yema, en un bol mezclar el cangrejo junto con el atun y
la salsa de café con grosellas, mezclar con el pimiento picado y el cilantro,
rectificar, rellenar con 25 gramos cada huevo y servir en una cama de
lechuga.
Entrada
4
62
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANT. UNITA. COSTO TOTAL
Jamón serrano kg 0,150 2,04 0,31
mantequilla kg 0,50 0,31 0,16
crema de leche kg 0,85 0,31 0,26
brandy kg 0,25 0,54 0,14
jarabe de café salado kg 0,30 0,84 0,25
chocolate kg 0,30 0,25 0,08
Costo Neto 0,73
% varios 5% 0,04
Costo Total 0,76
Costo por Pax 0,76
NOTA:
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
PROCEDIMIENTO
Picar el jamón serrano y colóquelo en el bol. Agregar la mantequilla y mezclar
hasta obtener una crema. Agregar lentamente, mezclando con la espátula, la
crema de leche, el brandy y el jarabe de café, el chocolate lo derretimos a
baño maría y lo ponemos en un molde circular lo dejamos enfriar,
desmoldamos y lo rellenamos con la mezcla anterior, servimos y decoramos
con chocolate.
Mousse de café y jamón serrano
Entrada
1
63
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANT. UNITA. COSTO TOTAL
azúcar morena kg 0,63 0,68 0,43
crema de leche kg 0,63 0,25 0,16
café expresso kg 0,43 0,15 0,06
mantequilla kg 0,14 0,05 0,01
lomo de cerdo kg 0,250 3,00 0,75
salpimentada kg 0,30 0,03 0,01
lechuga kg 0,20 0,11 0,02
tomate cherry kg 0,30 0,09 0,03
papas kg 0,50 0,50 0,25
Costo Neto 1,67
% varios 5% 0,08
Costo Total 1,75
Costo por Pax 1,75
NOTA:
Para la salsa: En una olla, poner el azúcar, la crema de leche y el café,
dejarlo hervir y cocinar a fuego medio durante un minuto, retiramos del fuego
y agregamos la mantequilla, mezclamos con una espátula y dejamos enfriar.
El lomo de cerdo la salpimentamos y ponemos a la plancha con un poco de
aceite. Los esparragos los cocinamos a vapor por 5 minutos, una vez
cocinado el lomo servimos junto con la salsa, la lechuga cortamos en
chifonade y la papa la torneamos y la cocinamos a vapor por cinco minutos, a
los tomates le quitamos la corteza poneindolos en agua caliente por cinco
segundos.
PROCEDIMIENTO
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Plato fuerte
1
Lomito de cerdo en salsa dulce de café
64
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANT. UNITA. COSTO TOTAL
jarabe de café kg 0,25 0,05 0,01
piñones kg 0,65 1,03 0,67
manzana kg 0,50 0,30 0,15
mantequilla kg 0,14 0,05 0,01
tomate kg 0,30 0,09 0,03
papas kg 0,50 0,50 0,25
lomo de res kg 0,250 6,85 1,71
salpimentada kg 0,50 0,05 0,03
lechuga kg 0,05 0,10 0,01
0,00
Costo Neto 2,58
% varios 5% 0,13
Costo Total 2,71
Costo por Pax 2,71
NOTA:
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
PROCEDIMIENTO
Licuar los piñones con 125 gramos de jarabe de café salado. En un sartén
poner el resto del jarabe de café y agregar la mezcla de la licuadora, dejar en
fuego medio unos cinco minutos. La manzana la pelamos y la picamos en
brunoise, una vez que la mezcla del sartén haya quedado reducida a unos
175 gramos le agregamos la manzana picada y la mantequilla. Rectificar y
reservar, al lomo cortarlo en cuartos y salpimentarlos, sellarlos en una sartén y
servir junto con la salsa. Para la decoración torneamos las papas y cocinamos
a vapor por cinco minutos y añadimos los tomates cherry.
Plato fuerte
1
Lomitos en salsa de café con piñones y manzana
65
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANT. UNITA. COSTO TOTAL
albahaca kg 0,25 1,75 0,44
vino blanco kg 0,15 0,10 0,02
vinagre de vino kg 0,15 0,49 0,07
aceite de oliva kg 0,05 0,34 0,02
ajo kg 0,05 0,10 0,01
jarabe de café salado kg 0,15 0,10 0,02
lomo kg 0,250 2,25 0,56
lechuga kg 0,50 0,25 0,13
tomates cherry kg 0,25 0,20 0,05
papa kg 0,35 0,30 0,11
Costo Neto 0,95
% varios 5% 0,05
Costo Total 1,00
Costo por Pax 1,00
NOTA:
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
Licuar el albahaca con el vinagre blanco, el vinagre de vino, el aceite de oliva,
el ajo y el jarabe de café salado. Rectificar sabores. Pelar las papas y
tornearlas, cocinar a vapor por cinco minutos, los tomates cherry los
sumergimos en agua caliente para retirar la piel y le damos forma, cortamos en
chifonade la lechuga y servimos.
PROCEDIMIENTO
Lomo al ecuatoriano
Platos fuertes
1
66
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANT. UNITA. COSTO TOTAL
crema de leche kg 0,57 0,23 0,13
leche kg 0,29 0,02 0,01
chocolate blanco kg 0,14 0,56 0,08
jarabe de café kg 0,29 0,06 0,02
licor de café crema kg 0,14 0,11 0,02
lomo kg 0,250 6,85 1,71
ajo kg 0,5 0,05 0,03
lechuga kg 0,3 0,25 0,08
tomates cherry kg 0,3 0,10 0,03
salpimentada kg 0,3 0,03 0,01
Costo Neto 1,99
% varios 5% 0,10
Costo Total 2,09
Costo por Pax 2,09
NOTA:
PROCEDIMIENTO
Lomo en salsa de café y chocolate blanco
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Para la salsa: Partir el chocolate blanco en pedazos en un bol. En un sartén
calentar la crema de leche y la leche a fuego medio alto hasta que la mezcla
empiece a hervir. Apagar la llama y poner en el bol de chocolate blanco.
Mezclar con una espátula hasta que se compacte la mezcla, añadir el licor de
café. Refrigerar hasta que se enfríe y espese hasta obtener la consistencia de
una salsa. La papa la torneamos y la cocinamos a vapor por cinco minutos. El
lomo lo salpimentamos y lo ponemos en la plancha a fuego alto para sellarlo,
una vez sellado servimos junto con la salsa, la lechuga cortamos en chifonade
y servimos junto con los tomates.
Plato fuerte
1
67
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANT. UNITA. COSTO TOTAL
vinagre balsámico kg 0,63 0,70 0,44
crema de leche kg 0,25 0,47 0,12
azúcar morena kg 0,15 0,35 0,05
jarabe de café kg 0,125 0,35 0,04
agua kg 0,05 0,05 0,00
pechuga de pollo kg 0,300 4,96 1,49
salpimentada kg 0,5 0,10 0,05
pimiento rojo kg 0,25 0,56 0,14
pimiento amarillo kg 0,25 0,66 0,17
zanahoria kg 0,45 0,25 0,11
almendras kg 0,20 0,56 0,11
aguacate kg 0,100 0,50 0,05
Costo Neto 0,98
% varios 5% 0,05
Costo Total 1,03
Costo por Pax 1,03
NOTA:
PROCEDIMIENTO
Para la salsa: En un sartén poner el vinagre balsámico y dejar hervir a baja
temperatura, debe quedar espeso y muy reducido. En otro sartén poner la
crema de leche y el azúcar morena y cocinar a fuego bajo para que se disuelva
el azúcar. En un bol mezclar el café y el agua, añadir la mezcla del azúcar y la
crema de leche junto con la reducción del vinagre, mezclar todo hasta que
quede homogéneo, reservar. La pechuga la fileteamos, la salpimentamos, a los
pimientos los cortamos en juliana y las almendras en slides, doramos en un
sartén y rellenamos a las pechugas las enrrollamos y las doramos en una
sartén por 25 minutos a fuego medio, servimos junto con la salsa.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Plato fuerte
1
Pollo relleno en salsa de café y balsámico
68
69
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANT. UNITA. COSTO TOTAL
grosellas kg 0,313 3,91 1,22
azúcar kg 0,76 0,08 0,06
jugo de limón kg 0,15 0,25 0,04
mantequilla kg 0,03 0,11 0,00
harina kg 0,16 0,04 0,01
jarabe de café kg 0,2 0,04 0,01
tilapia kg 0,300 2,80 0,84
limon sutil kg 0,10 0,10 0,03
salpimentada kg 0,3 0,30 0,03
Costo Neto 1,40
% varios 5% 0,07
Costo Total 1,47
Costo por Pax 1,47
NOTA:
PROCEDIMIENTO
Para la salsa: Separar la mitad de la mantequilla y mezclar en un sartén con
harina para formar un roux, esto debe estar a temperatura media. Licuar las
grosellas con el azúcar, el jugo de limón y el roux. En una olla colocar la
mezcla de la licuadora y el jarabe de café, llevar a fuego medio y cocinar de 4
a 6 minutos. Retirar del fuego y añadir la mantequilla hasta que se disuelva y
reservar. Añadir unas pocas grosellas picadas cuando la salsa este fría. A la
tilapia marinarla con el limón y la salpimentada por 10 minutos, llevarla a la
parrilla por 3 minutos y servir junto con la salsa .
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Tilapia en salsa de café y grosellas
Plato fuerte
1
70
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANT. UNITA. COSTO TOTAL
pulpa de maracuyá kg 0,7 1,40 0,98
agua kg 0,125 0,15 0,02
azúcar kg 0,125 0,13 0,02
mantequilla kg 0,15 0,05 0,01
harina kg 0,25 0,06 0,02
ralladura de naranja kg 0,14 0,04 0,01
tilapia kg 0,370 3,45 1,28
naranja kg 0,50 1,00 0,50
cilantro kg 0,25 0,10 0,03
cebolla kg 0,20 0,10 0,04
ajo kg 0,15 0,10 0,05
Costo Neto 1,13
% varios 5% 0,06
Costo Total 1,19
Costo por Pax 1,19
NOTA:
PROCEDIMIENTO
Para la salsa: En un sartén poner el harina y una parte de la mantequilla,
mezclar hasta formar un roux. En una olla pequeña poner la pulpa junto con el
agua, el azúcar y el roux, llevar a fuego medio hasta que hierva y espese,
mezclar con la espátula para que no se pegue. Agregamos el resto de la
mantequilla y la ralladura de la naranja, mezclar bien y dejar reposar unos 5
minutos. picar la cebolla, el cilantro y el ajo, mezclar con el jugo de naranja y
llevar a fuego medio por 5 minutos, en un pirex poner la mezcla junto con los
filetes y llevar al horno 10 minutos a 150 ºC. Una vez cocinados sacarlos y
servirlos con la salsa sobre vegetales cocinados.
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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Tilapia en salsa de maracuyá con café
Plato fuerte
1
71
72
73
74
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANT. UNITA. COSTO TOTAL
harina kg 0,1 0,23 0,02
mantequilla kg 0,125 0,47 0,06
jarabe de café kg 0,63 0,13 0,08
queso sin sal kg 0,125 1,80 0,23
aceite kg 0,5 0,11 0,06
azúcar kg 0,15 0,00 0,00
0,00
0,00
Costo Neto 0,44
% varios 5% 0,02
Costo Total 0,47
Costo por Pax 0,47
NOTA:
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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
PROCEDIMIENTO
Mezcle el harina con la mantequilla en un bol y agregue luego el agua con la
sal, forme una masa uniforme y deje en reposo unos 10 minutos. En otro bol
pequeño ralle el queso y agregue azúcar, separar la masa en bolas de 25
gramos y extiéndala utilizando un rodillo, coloque una cucharadita de relleno
en el centro de la masa y cierre las empanadas presionando los bordes, freír
a 180ºC en abundante aceite.
Empanadas de café y queso
Postre
1
75
76
77
78
79
80
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANT. UNITA. COSTO TOTAL
chantipack kg 0,15 0,08 0,01
café molido kg 0,6 3,00 1,80
cerezas kg 0,4 0,25 0,10
granadina kg 0,05 0,53 0,03
0,00
0,00
0,00
0,00
Costo Neto 1,94
% varios 5% 0,10
Costo Total 2,04
Costo por Pax 0,51
NOTA:
PROCEDIMIENTO
Batimos la crema chantipack con la granadina hasta que se formen copos
suaves y reservamos. En una olla llevamos el agua a ebullicion y pasamos el
café. En las tazas agregar un poco de granadina y verter el café juntos con
las cerezas, encima poner la crema.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Café y crema roja
Bebidas
4
81
82
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANT. UNITA. COSTO TOTAL
hielo kg 0,5 0,00 0,00
plátano kg 0,14 0,08 0,01
jarabe de café kg 0,4 0,08 0,03
leche kg 0,75 0,06 0,04
azúcar kg 0,125 0,13 0,02
café molido kg 0,125 0,25 0,03
agua kg 0,125 0,02 0,00
0,00
Costo Neto 0,14
% varios 5% 0,01
Costo Total 0,14
Costo por Pax 0,04
NOTA:
PROCEDIMIENTO
Para el jarabe: Poner el azúcar, el café y el agua en una olla mediana y mezclar
con una espátula. Poner todo a fuego medio bajo y cocinar durante 3 a 5
minutos, o hasta que se haya espesado y reducido a 25 gramos. Licuar todos
los ingredientes durante unos cinco minutos, una vez listo retirar y servir, puede
acompañarse con jarabe de cereza.
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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Frappé de nueces y plátano
Bebida
4
83
84
Nombre de la receta: Cóctel de frappé de frutas con salsa de café
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANT. UNITA. COSTO TOTAL
hielo kg 0,03 0,02
crema de leche kg 0,30 0,23
jarabe de café kg 0,08 0,03
piña kg 0,10 0,01
sandia kg 0,15 0,01
melón kg 0,18 0,01
caramelo kg 0,35 0,23
0,00
Costo Neto 0,53
% varios 5% 0,03
Costo Total 0,56
Costo por Pax 0,14
NOTA:
CANTIDAD
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
PROCEDIMIENTO
Licuar el hielo con la crema de leche y el jarabe de café, las frutas picarlas
en cubos pequeños, servir las frutas en los vasos y agregar la mezcla de la
licuadora, agregar la salsa de café a su gusto.
Bebida
4
0,50
0,75
0,40
0,07
0,07
0,07
0,65
85
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
C. UNITA. COSTO TOTAL
5,00 3,50
0,08 0,03
0,58 0,15
0,03 0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Costo Neto 3,68
% varios 5% 0,18
Costo Total 3,86
Costo por Pax 0,97
NOTA:
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Cóctel de burbujas
Bebidas
4
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
champagne kg 0,700
jarabe de café kg 0,40
granos de café tostado kg 0,25
limon kg 0,10
PROCEDIMIENTO
Mezclar el champagne con el jarabe de café, en un sartén tostar el café, servir
en la copa junto con los granos de café.
86
87
CAPITULO V
5. VALIDACIÓN
5.1 FOCUS
El Focus está formado con la finalidad de poder demostrar la aceptación
de los productos mediante la expresión de un grupo de personas
realizado por medio de una encuesta y la crítica en su degustación de
cada uno de los platos.
Para aplicar el Focus se reunió a un grupo formado por 10 personas de
la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial
que acaban de cursar su último semestre los cuales responderán una
serie de preguntas con respecto a cada plato preparado.
Para realizarse el Focus Group se lo hará de la siguiente manera:
El lugar: el lugar es uno de los aspectos más importantes para la
realización de la degustación, tiene que estar lejos de lugares de comida
y en un lugar amplio para que no tengan contacto con las demás
personas que forman parte de esta encuesta para que no influyan en
sus respuestas.
La hora: Es otro factor importante, si necesitamos resultados positivos
debemos hacer la degustación a la hora del almuerzo o cena para que
estos influyan por el hambre de cada persona, ahora si lo realizamos
después del almuerzo o cena los resultados no serán favorables porque
su estomago ya estará con alimentos.
5.2 CONCEPTOS
Color: Los colores contribuyen a nuestra apreciación estética de
la comida, podemos encontrar descripciones de colores en los
distintos platos, pueden llegar a existir más de tres colores en un
mismo plato, así mismo por el color nos podemos dar cuenta de
88
cuan fresco es cada uno de los productos, el color también se
puede alterar con colorantes o aditivos.
Aroma: A la hora de degustar un plato el olor es muy importante
ya que cada alimento desprende un aroma por el cual nos damos
cuenta si el alimento está en buen estado o no. Los alimentos
tienen propiedades organolépticas los cuales tienen sustancias
volátiles que se encuentran naturalmente o por el proceso que
han tenido los alimentos.
Textura: Percepciones que tienden a constituir una valoración de
las características físicas del alimento que se perciben a través de
la masticación y también una valoración de las características
químicas que se perciben a través del gusto.
Los alimentos según su textura se dividen en:
Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad
Geles: la textura está en función de la elasticidad
Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas
Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula total (turgencia de la célula)
Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas
Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación
Vítreos: presentan estructura pseudocristalina.
89
Sabor: El sabor es la impresión que nos causa un alimento, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto así como por el olfato.
5.3 MUESTREO
Se realizo seis platos distintos para la aprobación de estos:
Géneros principales, postres, bebidas.
La prueba se realizo en mi domicilio con el grupo de personas establecidos, el lugar tenia la iluminación necesaria donde no interfiere olores de otros platos.
Las personas estaban separadas donde no podía influir en los resultados, consistió en llenar el cuestionario que cada uno tenía.
5.4 MODELO DE LA ENCUESTA
Elaborado por: Karina Fiallos
Tabla 3. Formato de la encuesta
PLATO COLOR BAJO MEDIO ALTO TOTAL %
LOMO EN SALSA DE CAFÉ Y CHOCOLATE BLANCO
MERO EN SALSA DE MARACUYA CON CAFÉ
REQUESON DE CAFÉ
HELADO CON NATA DE CAFÉ
CONO DE CAFÉ
FRAPPE DE FRUTAS
PLATO AROMA BAJO MEDIO ALTO TOTAL %
LOMO EN SALSA DE CAFÉ Y CHOCOLATE BLANCO
MERO EN SALSA DE MARACUYA CON CAFÉ
REQUESON DE CAFÉ
HELADO CON NATA DE CAFÉ
CONO DE CAFÉ
FRAPPE DE FRUTAS
PLATO TEXTURA BAJO MEDIO ALTO TOTAL %
LOMO EN SALSA DE CAFÉ Y CHOCOLATE BLANCO
MERO EN SALSA DE MARACUYA CON CAFÉ
REQUESON DE CAFÉ
HELADO CON NATA DE CAFÉ
CONO DE CAFÉ
FRAPPE DE FRUTAS
PLATO SABOR BAJO MEDIO ALTO TOTAL %
LOMO EN SALSA DE CAFÉ Y CHOCOLATE BLANCO
MERO EN SALSA DE MARACUYA CON CAFÉ
REQUESON DE CAFÉ
HELADO CON NATA DE CAFÉ
CONO DE CAFÉ
FRAPPE DE FRUTAS
PLATO ACEPTACION BAJO MEDIO ALTO TOTAL %
LOMO EN SALSA DE CAFÉ Y CHOCOLATE BLANCO
MERO EN SALSA DE MARACUYA CON CAFÉ
REQUESON DE CAFÉ
HELADO CON NATA DE CAFÉ
CONO DE CAFÉ
FRAPPE DE FRUTAS
90
5.5 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS
Elaborado por: Karina Fiallos
Tabla 4. Datos de la encuesta
Valoración de los datos
Elaborado por: Karina Fiallos
Tabla 5. Valoración de los datos en la encuesta
PLATO COLOR BAJO MEDIO ALTO TOTAL %
LOMO EN SALSA DE CAFÉ Y CHOCOLATE BLANCO 1 3 6 10 100
MERO EN SALSA DE MARACUYA CON CAFÉ 0 2 8 10 100
REQUESON DE CAFÉ 0 2 8 10 100
HELADO CON NATA DE CAFÉ 0 1 9 10 100
CONO DE CAFÉ 2 1 7 10 100
FRAPPE DE FRUTAS 0 2 8 10 100
PLATO AROMA BAJO MEDIO ALTO TOTAL %
LOMO EN SALSA DE CAFÉ Y CHOCOLATE BLANCO 2 2 6 10 100
MERO EN SALSA DE MARACUYA CON CAFÉ 1 2 7 10 100
REQUESON DE CAFÉ 0 0 10 10 100
HELADO CON NATA DE CAFÉ 1 0 9 10 100
CONO DE CAFÉ 1 3 6 10 100
FRAPPE DE FRUTAS 1 1 8 10 100
PLATO TEXTURA BAJO MEDIO ALTO TOTAL %
LOMO EN SALSA DE CAFÉ Y CHOCOLATE BLANCO 0 1 9 10 100
MERO EN SALSA DE MARACUYA CON CAFÉ 2 2 6 10 100
REQUESON DE CAFÉ 0 1 9 10 100
HELADO CON NATA DE CAFÉ 1 3 6 10 100
CONO DE CAFÉ 2 2 6 10 100
FRAPPE DE FRUTAS 1 1 8 10 100
PLATO SABOR BAJO MEDIO ALTO TOTAL %
LOMO EN SALSA DE CAFÉ Y CHOCOLATE BLANCO 0 1 9 10 100
MERO EN SALSA DE MARACUYA CON CAFÉ 0 2 8 10 100
REQUESON DE CAFÉ 0 0 10 10 100
HELADO CON NATA DE CAFÉ 0 2 8 10 100
CONO DE CAFÉ 2 2 6 10 100
FRAPPE DE FRUTAS 1 2 7 10 100
PLATO ACEPTACION BAJO MEDIO ALTO TOTAL %
LOMO EN SALSA DE CAFÉ Y CHOCOLATE BLANCO 0 0 10 10 100
MERO EN SALSA DE MARACUYA CON CAFÉ 0 3 7 10 100
REQUESON DE CAFÉ 0 1 9 10 100
HELADO CON NATA DE CAFÉ 0 1 9 10 100
CONO DE CAFÉ 1 2 7 10 100
FRAPPE DE FRUTAS 0 0 10 10 100
PUNTUACIÓN
Bajo 1 - 3
Medio 4 - 7
Alto 8 - 1 0
91
CAPITULO VI
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
Se ha podido conocer como el consumo de café ha ido creciendo en el
Ecuador y la importancia que ha ido tomando, el uso que le han dado al
café y las distintas formas de presentación, lo cual permite transmitir
todos los conocimientos desde las generalidades hasta las recetas
estándar.
Se dio a conocer su valor nutritivo el cual fue aplicado en las recetas
estándar, donde su aceptación fue bastante buena, en el mercado de
hoy en día se está aplicando mucho las recetas a base de café, donde
se destacan los postres.
Con las encuestas logramos hacer que las personas conozcan un poco
más sobre la utilización del café, de echo les sorprendió a muchas
personas que se pueda aplicar el café en recetas que no sean postres y
bebidas que es donde la mayoría de la gente lo conoce.
Hoy en día existen muchas cafeterías en la ciudad de Quito y sus
ingresos son muy buenos ya que la población se ha inclinado más por
restaurantes que no se manejan con mucha ciencia a la hora de
preparar un plato a una bebida, pero que si sea del agrado de los
clientes y el que menos ahora va por un café para hablar de negocios.
En la investigación realizada pudimos conocer las diferentes clases de
cafetos y en las provincias en las que se las cultiva, como también
pudimos ver como se cultiva cada una de estas y las fechas en las que
92
están listas para ser cosechadas y poder sacar un buen producto al
mercado.
6.2 RECOMENDACIONES
A los productores grandes y pequeños es importante capacitarlos más,
acerca de la producción y la importancia del café, ya que este es uno de
los más grandes ingresos que tiene el país, es importante que la calidad
mejore para que nos puedan dar un mejor precio por él.
Tanto cafeterías como restaurantes deben introducir en sus cartas
recetas que tengan como producto el café para que la gente tenga
conocimiento acerca de este producto, que se lo puede consumir en
distintas formas no solo en postres y bebidas.
Es importante que el gobierno dé a un precio cómodo a los insecticidas
que son utilizados en los cafetales y así obtengan una buena calidad y
estén libres de plagas.
Es necesario incentivar a los intermediarios para que se unan a los
productores pequeños de cafetales y así mantengan precio competitivo.
Aprovechar al máximo las facilidades que tenemos de conseguir el café
en la presentación que nosotros deseemos además que los precios no
son altos y podemos sacar provecho de los beneficios del grano.
93
6.3 BIBLIOGRAFÍA
Escohatado Antonio, 1998, Historia general del café, Pag 10.
Delgado Carlos, 2009, El libro del café. Colección Grandes obras de la
gastronomía, Altaya, Edición 14.
Academia Española de Gastronomía. El café en la cocina moderna,
Edición B.
Olivo Emilio Armando, 2010, Historia de la Producción Agropecuaria y
Forestal en el Ecuador.
Coste René, 2010, El Café Cultivo de la planta, Editorial Blume.
Escohatado, Antonio 1998. Historia general del café. Pag 10.
Gabriel Gómez, 1998, Cultivo y Beneficio del Café, Pag 10 – 55, Editorial
Publicaciones Camacho.
Salud, (2010, 25 de febrero). Electronic Reference (en línea).
Washington, EEUU, de http://www.misabueso.com/salud/CAFÉ
Propiedades nutritivas del café, (2010, 02 de enero). Electronic
Reference (en línea), Ecuador, www.guiadelcafe.com/tema/propiedades-
nutritivas-del-cafe
Plagas del café, (2010, 02 de enero). Electronic Reference (en línea),
Ecuador, http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream.pdf
Calidad del café arábigo, (2010, 02 de enero). Electronic Reference (en
línea), Ecuador, http://www.cofenac.org/documentos/Calidad-Cafe-
Arabigo.pdf
Documentos sobre el café, (2010, 02 de enero). Electronic Reference
(en línea), Ecuador, http://cofenac.org/documentos/manualcafe.pdf
94
ANEXOS
- Fotos recopiladas en la investigación.
Planta de café destruidas por la plaga
La plaga más dañina que afecta el cultivo del café
95
Fumigación de cafetales
Cafetales en crecimiento
96
Cafetales listos para la recolección de sus frutos