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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA FRUTA JIRÓN, ANÁLISIS DE SUS
PROPIEDADES Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA.
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.
AUTOR: EDISON ANDRES CHÁVEZ ACURIO.
DIRECTOR: CHEF ALBERTO MELO.
QUITO, JUNIO 2013.
ii
CERTIFICADO DE ASESORÍA.
En calidad de Asesor del presente trabajo de investigación, certifico que la
tesis, cuyo tema es: “Estudio investigativo de la Fruta Jirón, análisis de sus
propiedades y su aplicación en la Gastronomía.”, fue elaborado por el Sr.
EDISON ANDRES CHÁVEZ ACURIO, y cumple con los requisitos
metodológicos y científicos que la Universidad Tecnológica Equinoccial exige,
por lo tanto autorizo su presentación para los trámites pertinentes.
Chef Alberto Melo, Asesor
iii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA.
El Patrimonio intelectual le corresponde al Sr. Edison Andrés Chávez Acurio,
quien se declara autor de este proyecto de investigación titulado: “Estudio
investigativo de la Fruta Jirón, análisis de sus propiedades y su aplicación en la
Gastronomía”. Las opiniones vertidas en ésta, son de exclusiva responsabilidad
del autor.
…………………………………………
Edison Andrés Chávez Acurio
Autor
iv
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico a Dios y a dos personitas
que ahora están en el cielo pero que me hubiese
gustado contar con su presencia en este
momento tan importante para mí los cuales día
a día me ha sabido guiar, dándome la fortaleza
necesaria para salir siempre adelante, pese a las
circunstancias que se me han presentado a lo
largo de mi camino, iluminando cada paso que
doy y proporcionándome sabiduría y fuerza para
poder seguir con mi carrera y mi vida.
A mis padres y hermanos quienes han sido un
pilar fundamental en mi vida académica y
personal, por su infinito apoyo y comprensión,
por ser mi gran fortaleza en mis momentos de
debilidad.
A mi hijo y mi mujer que han estado conmigo
apoyándome siempre y dándome fuerzas ,
apoyo para levantarme y seguir , para cada día
ser mejor persona y mejor en el ámbito
profesional.
A todas aquellas personas que hicieron posible
la realización de este documento, por su
colaboración y comprensión.
v
AGRADECIMIENTO
A mis padres por apoyarme en todo lo que he querido y ser quienes me
aconsejan y se preocupan día a día no solo de mí sino de todas las
personas que vivimos con ellos.
A mi mujer que siempre me ha apoyado en todas las decisiones que he
tomado y hemos salido juntos de las buenas y de las malas.
A mis hermanos y familia que han estado siempre pendientes de las cosas
buenas o malas que me pasa en la vida diaria y por apoyarme y siempre
querer lo mejor para mí y a mi familia.
Agradezco de manera muy especial al Chef Alberto Melo quien me brindó
sus conocimientos para la elaboración del presente trabajo, sin su ayuda y
sus correcciones no hubiera sido capaz de elaborar la siguiente
investigación.
A los licenciados que nos dieron todas sus enseñanzas en clases para
adquirir nuevos conocimientos y ser buenos profesionales.
.
vi
INDICE
Pg.
• Planteamiento del problema…………………………………….1
• Antecedentes……………………………………………………..1
• Justificación e importancia……………………………………...2
• Delimitación del tema…………………………………………....3
• Objetivos………………………………………………………….4
• Objetivo General………………………………………………4
• Objetivos Específicos…………………………………………4
• Formulación de Hipótesis………………………………………4
• Variables………………………………………………………....4
• Variables Independientes…………………………………...4
• Variables dependientes……………………………………..5
• Metodología de la Investigación............................................5
• Métodos ………………………………………………………5
• Método deductivo…………………………………………..5
• Método Inductivo………………………………………….5
vii
CAPITULO I
1 Generalidades de la fruta Jirón……………………………………...7
1.1 Origen y distribución geográfica…………………………………... 15
1.2 Historia del Jirón………………………………………………..........16
1.3 Clasificación Botánica……………………………………………….21
1.4 Características de la fruta……………………………………...........29
1.5 Producción del Jirón......................................................................33
1.6 Producción en el Ecuador…………………………………………..43
1.6.1 Condiciones de cultivo ……………………………………………...44
1.6.2 Fecha de siembra de la fruta Jirón................................................45
1.7 Condiciones de Cultivo……………………………………………..45
1.7.1 Condiciones ambientales...............................................................46
1.7.1.1 Humedad……………………………………………………………...49
1.7.1.2 Clima- temperatura…………………………………………………..50
1.7.1.3 Salinidad…………………………………………………………….50
1.7.1.4 Suelo …………………………………………………..……………..51
1.7.1.4.1 Características físicas del suelo………………………………...63
1.7.1.4.2 Color……………………………….............................................64
viii
1.7.1.4.1.2 Permeabilidad…………………………..................................66
1.7.1.4.1.3 Porosidad ……………………………………………………...68
1.7.1.4.1.4 Drenaje ………………………………………………………...68
1.7.1.4.1.5 Profundidad efectiva …………………………………………70
1.7.1.4.1.6 Necesidades de nutrientes…………………………………..71
1.7.1.4.1.7 Consistencia …………………………… ……………………72
1.7.1.5 Cosecha……………………………………………...................78
1.7.1.6 Zonas aptas en el Ecuador………………………………………..79
1.7.2 Plagas ………………………………………………………………...79
1.7.3 Enfermedades ……………………………………………………….83
1.8 Información nutricional de la fruta Jirón…………………………….87
1.8.1 Información nutricional por cada 100 g de Jirón…………………..87
1.9 Cuadro comparativo de las necesidades básicas en una dieta diaria vs
lo que aporta la fruta jirón………………………………………………….89
1.10 .Agua…………………………………………………………………....90
1.11 Grasas…………………………………………………………………..91
1.12 Proteínas……………………………………………………………….91
1.13 Fibra…………………………………………………………………….93
1.14 Ceniza………………………………………………………………….94
ix
1.15 Minerales……………………………………………………………...95
1.16 Vitaminas……………………………………………………………...96
1.17 Beneficios…………………………………………………………….99
1.18 Usos…………………………………………………………………...100
CAPITULO II
2.Investigación de campo…………………………………………………102
2.1Determinación de la muestra…………………………………………102
2.2 Objetivos de la encuesta……………………………………………..103
2.3 Diseño de la encuesta……………………………………………….103
2.3.1 Tabulación de las preguntas…………………………………….105
2.3.1.1 Pregunta 1……………………………………………………..105
2.3.1.2 Pregunta 2…………………………………………………….106
2.3.1.3 Pregunta 3…………………………………………………….108
2.3.1.4 Pregunta 4…………………………………………………….109
2.3.1.5 Pregunta 5…………………………………………………….110
2.3.1.6 Pregunta 6……………………………………………………111
2.3.1.7 Pregunta 7……………………………………………………112
2.3.1.8 Pregunta 8……………………………………………………113
x
2.3.1.9 Pregunta 9……………………………………………………115
2.3.1.10 Pregunta 10…………………………………………………..116
2.4 Entrevista a los profesionales de la gastronomía
acerca de la fruta Jirón………………………………………………….117
CAPITULO III
3 Creación de las recetas estándar y costos de las mismas…….141
3.1 Entradas y ensaladas……………………………………………...141
3.2 Sopas………………………………………………………….........147
3.3Platos fuertes……………………………………………………….148
3.3 Cocteles………………………………………………………........154
3.5Postres…………………………………………………………...... 156
3.6Focus Group……………………………………………………. …172
3.6.1Resultados del Focus Group…………………………………...173
3.6.2 Gráficas de resultados de Focus Group…………………….175
CAPITULO IV
4 Métodos y Técnicas de cocción ………………………………..180
4.1 Métodos de cocción………………………………………………180
4.1.1Conducción………………………………………………………180
xi
4.2 Técnicas de cocción……………………………………….............181
4.2.1Cocción en medio seco………………………………………….181
4.2.2 Cocción en medio liquido o húmedo………………………….181
4.2.3 Cocción en medio graso………………………………………..182
4.2.4 Cocción mixta o combinada …………………………………...183
4.2.5 Otras técnicas que se aplicaron a la fruta……………………184
4.3 Análisis de las técnicas que más se adaptan a la fruta y las que menos
se adaptan……………………………………………………………...185
CAPITULO IV
5 Análisis de impactos …………………………………………….186
5.1 Análisis de impacto en lo social………………………………...187
5.2 Análisis de impacto en lo económico…………………………..188
5.3 Análisis de impacto en lo educativo………...............................189
5.4 Análisis de impacto en lo ambiental……………………………191
5.5 Análisis de impacto en lo turístico ……………………………...192
Conclusiones y recomendaciones ............................194
Bibliografía ……………………………………………197
xii
ANEXOS
Fotos de la fruta Jirón…………………………………………...200
Diseño de la encuesta para la aceptación de la fruta...........207
Diseño de la hoja de calificación para Focus Group………..209
Listado de mercado con precios respectivos…………………211
Lista de productos cárnicos y derivados……………………...214
Lista de bebidas alcohólicas y aguas………………………...215
Fotos Focus Group……………………………………………...216
Glosario …………………………………………………………..220
xiii
9
1
Planteamiento del problema.
Estudio de la fruta Jirón y de sus propiedades.
Las costumbres tradicionales han permitido el conocimiento de las distintas
y nuevas frutas que en el Ecuador se están produciendo y consumiendo por
motivo de salud, en estos últimos tiempos se hace una campaña exhaustiva
de lo importante y necesario que es el consumo de frutas, aparte este mismo
contribuye a un aumento importante en la economía Ecuatoriana porque su
consumo no solo es interno sino que también la comercialización de estas
frutas tropicales han comenzado a proliferar con una gran variedad en los
mercados Occidentales siendo hasta ahora desconocidas para muchos , así
como sus características y cualidades que nos ofrecen estas nobles frutas
también como los beneficios medicinales ,industriales y alimenticios para el
ser humano .
En la actualidad esta fruta se lo está consumiendo muy poco ya que es
relativamente nueva en el mercado Ecuatoriano siendo así que no se lo ha
podido explotar mucho en la Gastronomía Ecuatoriana.
Antecedentes.
El jirón o Sicana que pertenece a la familia de las plantas
Cucurbitáceas, también se la conoce como almizcle o sicana; se cree nativa
de Brasil, aunque se cultiva en el Perú , Ecuador desde la época
prehispánica aproximadamente y se ha extendido por toda América tropical;
2
siendo cultivado cerca del nivel del mar en Centroamérica, en Cuba, México,
Brasil y Puerto Rico.
En otros países se conoce el jirón con diferentes nombres, Melón colorado
o Cassabanana (Puerto Rico), Sicana (Perú), Calabaza melón, pérsico o
alberchigo (México), cojombro (Nicaragua), Cura, curua, melão macã en
(Brasil), Melocotón de Brasil o melón de olor (Guatemala y El Salvador),
calabaza de chila (Costa Rica), cojombro (Nicaragua), pavi (Bolivia) y cajú,
cajua o calabaza de Guinea (Venezuela) y Jirón (Ecuador).
La infusión de semillas se toma en Brasil como purgante; las hojas se
emplean para combatir los trastornos de enfermedades venéreas y
hemorragias uterinas. En el Yucatán la decocción de hojas y flores se utiliza
como laxante, se debe respetar la proporción exacta por que puede ser
tóxico.
Justifiacación e Importancia.
Es importante el estudio de esta fruta ya que tiene propiedades medicinales
que industrializándolas nos podrían aportar beneficios en nuestra salud sin
causarnos daño alguno al ser tomado en las proporciones necesarias por ser
una medicina natural, aparte no solo se lo utiliza como fruta sino también
como verdura como esta en el párrafo siguiente .
Es necesaria el estudio ya que es una fruta exótica que solo se da en climas
calientes , tiene un aroma fuerte que emite a gran distancia , su sabor es
3
dulce , agradable y es muy parecido al melón , también es usada cuando esta
tierna como verdura para elaborar sopas , guisos como si fuera calabaza .
Tiene propiedades nutricionales como Proteínas , Grasa, Fibra , Ceniza ,
Calcio , Fosforo , Hierro ,Caroteno , Ácido Ascórbico ,Tiamina ,Riboflamina ,
Niacina que las mismas hacen de esta una fruta rica para el consumo humano
y nutritiva.
Los beneficiados en este estudio van a ser las personas que la consuman ya
sean niños, jóvenes, adultos o adultos mayores ya que van a saber más sobre
esta fruta y van a tener mayores opciones para el consumo de esta fruta por
las nuevas recetas que se va a elaborar en este proyecto.
Delimitación del tema.
EL estudio se lo realizara en el sector sur de la ciudad de Quito, sector la
Gatazo, la mayor producción de la fruta Jirón se encuentra en Daule y
Quevedo El proyecto va a tener un proceso investigativo que se lo va a llevar
mediante la aplicación de encuestas a una muestra representativa a las
personas que viven por el sector de la Gatazo, Centro, Norte de la ciudad de
Quito y que aportes nos podrían dar para el proyecto.
El proyecto va a tener una duración de 8 meses aproximadamente y
tendremos limitaciones de información y de accesibilidad por no ser una fruta
común sino exótica que recientemente se lo está incluyendo en los mercados.
4
Objetivos.
Objetivo General.
Realizar el estudio, análisis de la Fruta Jirón y su propuesta gastronómica
para conocer sus propiedades que nos brinda esta fruta .
Objetivos Específicos.
-Determinar las propiedades de la fruta Jirón.
-Analizar la producción de la fruta Jirón en el Ecuador.
-Aplicar técnicas culinarias.
-Elaborar una propuesta gastronómica a base de la fruta Jirón.
Formulación de hipótesis.
Existe la falta de información de la fruta Jirón sobre sus propiedades
nutricionales y medicinales las cuales son desaprovechadas por la mayoría de
personas que pasan por desapercibidas sus cualidades , mediante este
estudio se pretende incentivar el consumo y sacar su máximo provecho de la
fruta.
Variables en estudio.
Variable independiente.
La realización de un adecuado estudio sobre la fruta Jirón y sus propiedades
nutricionales.
5
Variable dependiente.
Elaborar una propuesta gastronómica para promover el aumento de su
consumo.
Metodología de la Investigación.
Métodos, técnicas e instrumentos de investigación.
Para la realización de este estudio se tomará en cuenta los siguientes
métodos y técnicas de investigación:
Método analítico sintético.
El análisis nos permite descomponer en partes el problema, de ésta manera
se pueden enumerar las características, aportes a la salud, comercialización y
rentabilidad de la fruta Jirón. Consecutivamente, mediante la aplicación de
encuestas y sus resultados se vinculará cada componente para comprender
de forma integral la problemática del poco consumo de la fruta Jirón en
Ecuador.
Método inductivo-deductivo.
La inducción permite pasar del conocimiento particular de hechos observados
en la siembra, comercialización y utilización de la fruta Jirón, tratando de
identificar la falta de consumo de esta fruta, de esta manera se propondrán
recomendaciones para mejorar su consumo y hacerlo más frecuente.
A través de la aplicación del método deductivo se realizará un estudio de las
principales características de la fruta Jirón, el aporte nutricional y las técnicas
6
de cocción aplicadas, con el fin de presentar una nueva propuesta
gastronómica que incentive su consumo en la población.
Técnicas para la investigación de campo.
La información recolectada será clasificada, registrada, tabulada y
codificada. Los instrumentos para la investigación de campo son la encuesta,
la aplicación de un focus groups y entrevistas a profesionales en
gastronomía.
7
Capítulo I.
1._Generalidades de la fruta Jirón.
El Jirón se cultiva a partir de semillas o esquejes que salen de la misma fruta
al partirla en la mitad, las mismas son de color gris rodeado de una franja
negra en todo el filo, es bastante similar a la semilla de girasol. Es necesario
una temperatura alta durante la temporada de producción para asegurar la
perfecta maduración de la fruta, la cual puede llegar hacer de color amarrillo,
rojo o anaranjado dependiendo la variedad, él clima, suelo y el tiempo de
maduración, debido a que cuando no se encuentra madura la fruta es de
color negro como concha de vino y también puede ser verde claro. Se dice
que en algunos países enredan la planta en un espacio, generalmente
redondo, cerrado por un enrejado para adornar las casas o jardines, también
suelen plantarla cerca de un árbol como enredadera.” Sin embargo, si se le
permite subir demasiado alto en el árbol existe el riesgo de que lo pueda
asfixiar y matar a arboles en las que se enreda la fruta” (Sabelotodo.org; s.f;
Calabaza de Olor; 03,05,2012). También en Brasil se la conoce
popularmente como la pasión Croa, porque la planta se parece mucho a esta
fruta.
El costo de la fruta en Ecuador tiene el valor de $1.00 dólar por fruta .Con la
fruta Jirón se elaboran recipiente excelente, de ahí el nombre de calabaza-
Melón, y puede ser utilizado como un recipiente para almacenar agua, usarlo
como una cuchara, hasta una tubería dependiendo las necesidades y las
habilidades de las personas por que la superficie de la fruta es bastante dura.
8
Según la lista roja de fauna y de flora que están en peligro de extinción en
Republica Dominicana valorada por expertos de diferentes instituciones
nacionales e internacionales adaptada a la realidad ese país se dice que la
Fruta Jirón está en esa lista conocida como Calabacito de olor en según esta
fuente de información (Yalo;25,11,2011;medio ambiente da a conocer la lista
roja de especies amenazadas;05,05,2012)
La Fruta Jirón se la consume fresca cuando está madura esto quiere decir
cuando la fruta ha alcanzado el color rojizo o el color amarrillo-naranja, se la
corta en rodajas finas y se la consume previamente sin pepas o semillas,
además se elaboran dulces, gelatinas, helados, cocteles, pasteles,
mermeladas y conservas en almíbar dependiendo los gustos y la creatividad
de las personas. Cuando no ha madurado tiene el color verde claro, se la
utiliza como verdura en sopas o guisados, locros, para hacer empanadas y
pasteles como si fuera una calabaza o zapallo. Las semillas y algunas otras
partes de esta fruta si se ingieren directamente pueden ser venenosas.
En Machala-Ecuador el 22 de Julio del 2011 hicieron un proyecto sobre la
factibilidad de la comercialización de mermelada y jalea de la Fruta Jirón
teniendo como resultado una respuesta muy favorable para comenzar su
proyecto y de paso dando a conocer sus características organolépticas,
nutritivas y más aún por su agradable sabor .El único inconveniente de esta
fruta es la falta de conocimiento y el deterioro de información de la misma
debido a que no hay información actualizada y peor aún en instituciones
públicas como en el I.N.I.A.P y el M.A.G.A.P. que se supone que son las más
óptimas para la información pertinente y actualizada de las plantas y de las
9
distintas variedades de frutas que existen en nuestro país para poder sacar
el mayor provecho para la explotación de las mismas y poder exportar
productos de calidad y que eso nos ayude en el incremento del P.I.B.
(…) “La Cassabanana no se conoce en Europa, pero merece estar presente
en los tratados de frutos tropicales, porque Brasil, su país natal, es muy
visitado por los europeos, y en los recorridos turísticos alrededor de la cuenca
del Amazonas, los nativos suelen obsequiar a los visitantes como una verdura
sabrosa pero desconocida que llaman “cajaba” y que se trata de esta Sicana
Odorífera, que allí consideran como fruta, pudiendo admirar de la bellísima
enredadera que la produce.” (…)(Díaz Julian, 2004, Pág. 129)
La familia contiene unas 760 especies de distribución especialmente de clima
tropical y subtropical. Muchas de ellas son una importante fuente de alimento
para el ser humano, también hay especies productoras de fibras que son muy
favorables para el ser humano.
Las características de esta familia hacen que las plantas sean fáciles de
identificar. Las plantas de esta familia se caracterizan por estar formada por
enredaderas, trepadoras, de crecimiento rápido, con hojas con forma de
palma no tan grande ni tan pequeña y con largos tallos no leñosos.
La fruta Jirón permanece en buen estado durante varios meses si se
mantiene seca y fuera del alcance del sol. La fruta a alcanzado un costoso
valor de mercado en Puerto Rico y en algunos países más, pero en Ecuador,
aún no se ha logrado explotar lo suficiente no existe recetas gourmet,
construcciones de platos o nuevas y deliciosas recetas, mediante la
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explotación de esta fruta se daría a conocer lo deliciosa que es esta fruta, y el
gran aporte nutricional que nos brinda, así influenciando en algo el P.I.B. y
que sea una ayuda económica para este país. “En Puerto Rico la fruta Jirón
conocida también con el nombre de Melón Colorado o Cassabanana la
cortan y venden por trozos, esta fruta está en auge, el precio está
determinado por el peso” que es la moneda del país.(…)( (Sabelotodo.org; s.f
;Calabaza de Olor; 03,05,2012).
Para su elección es bastante similar como el Melón o a la Sandia porque se
lo debe golpear suavemente, si suena a hueco significa que está maduro,
además el color es un factor determinante para saber si está madura o no.
Esta planta también es ornamental, se cultiva y se comercializa con
propósitos decorativos en algunos países como Brasil y Republica
Dominicana por sus características estéticas, como las flores, hojas, el
perfume agradable parecido al de la manzana, su frondosidad, sus frutos y su
tallo. Su cultivo forma una parte fundamental de la horticultura en países
como Brasil, Puerto Rico, Cuba, Colombia y México que son los países que
más provecho le sacan a la misma.
La planta tiene un doble uso, alimenticio y ornamental. En agricultura las
plantas ornamentales normalmente se cultivan al aire libre en viveros o con
una protección ligera bajo plásticos o en un invernadero con temperatura
cálida debido a que crece bien en climas cálidos o templados pero
necesariamente en suelos ricos en materia orgánica para su perfecto
crecimiento .
11
Esta planta es atractiva para las mariposas, abejas y aves, se la puede
cultivar tanto interior como exterior en los dos ambientes la planta nos va a
dar frutos, eso sí debe estar expuesta al sol o si es a la sombra que no sea
tan prolongado el tiempo que se lo deja en la misma, lo que si es
fundamental en la planta y que no debe faltar es el agua, debe ser regada
con bastante frecuencia.
Debido a que es una planta ornamental y el aroma de la fruta madura es
bastante similar al de la manzana, aunque más penetrante, perfuma el
ambiente durante los varios meses que en ellos se conservan pero no hay
que esperar mucho para usar, ya que una pequeña grieta puede dañar toda la
pulpa o parte de la misma y aparece llena de moho o deterioro de la más
repugnante por dentro y por fuera.
En algunos pueblitos pequeños de la costa se los utiliza para perfumar las
habitaciones, los altares de los templos, además que es propia de las
festividades de los Santos, días de los muertos y para la ropa debido a su
aroma persistente, y más aún en ropa guardada en los armarios, también se
cree que es antipolillas. Otro uso que se puede dar es como alimento de los
chanchos ya que tiene un gran aporte nutritivo para el engorde de los mismos.
“En algunos países se hace licor cortando la carne del Jirón en rodajas y
se deja en remojo en agua azucarada durante toda la noche a temperatura
ambiente para fermentar. El licor se bebe a sorbos pequeños, frecuentes y se
dice que se utiliza para las afecciones de garganta; la fruta macerada se
12
come retirando previamente la piel”.(Sabelotodo.org; s.f ;Calabaza de Olor;
03,05,2012)
(MacVean Ana Lucrecia, 2006, Pág. 82) “Se usa para curar las anginas”
Las anginas son una inflamación de la faringe y de las amígdalas. Las
anginas afectan a los niños a partir de los 2 años, edad en la que se
desarrollan las amígdalas. Los síntomas de las anginas son cansancio, dolor
de garganta, dolor al tragar, fiebre comprendida entre los 38 y los 40 °C,
garganta inflamada, dolor de cabeza, presencia de ganglios en el cuello y a
veces pueden aparecer vómitos.
(…)La infusión de semillas se toma en Brasil como purgante; las hojas se
emplean para combatir los trastornos de enfermedades venéreas y
hemorragias uterinas. En el Yucatán la decocción de hojas y flores (2 g en
180cc de agua) se utiliza como laxante, se debe respetar la proporción
exacta por que puede ser tóxico y nos puede llevar el hospital.(…)(
(Sabelotodo.org; s.f ;Calabaza de Olor; 03,05,2012)
En las zonas templadas la fruta Jirón puede ser cultivada como planta anual,
pero no pueden llevar flores o frutos. La fruta Jirón prefiere crecer en el suelo
con un pH lo más cercano a 7,0 como sea posible para su crecimiento y
fructificación pero también crece en un pH de 6,1 a 6,5 (ligeramente ácido),
pH de 6,6 a 7,5 (neutro) y también en un pH de 7,6 a 7,8 (ligeramente
alcalino). El pH es una característica muy importante que tienen todas las
tierras, los sustratos para macetas, jardineras, etc. y las aguas de riego. El pH
13
está representado con un número y puede estar comprendido entre 1 y 14,
pero en el 99% de los casos estará entre 3 y 9.
• Suelo Ácido tiene un pH menor de 7.
• Suelo Neutro tiene un pH igual a 7.
• Suelo Básico o Alcalino: pH mayor de 7.
(www.infojardin.com;09,06,2012)”El mejor pH para la mayoría de las
plantas oscila entre 6,5 y 7, es decir, neutro. Algunas, llamadas acidófilas, lo
prefieren inferior a 6, y otras como las calcícolas, son felices con un pH
superior a 7. Para determinar qué tipo de suelo es podemos coger un poco
de tierra, echarla en un vaso con agua destilada, agitar bien y al cabo de un
rato introducir en el líquido una tira de papel indicadora de pH que podemos
conseguir en cualquier farmacia o laboratorio, según el color que tome
podremos determinar si el suelo es ácido, neutro o alcalino”.
Con esta fruta no se han elaborado aun postres, bebidas, cocteles, platos
fuertes por el mismo hecho que no hay patentes de este fruto y por medio del
presente proyecto se pretende la elaboración y patente de estos platos.
Esta fruta se le han hecho algunos estudios en Brasil en Recôncavo de Bahía
teniendo como resultado lo siguiente.
“Los curcubitáceas tienen varios compuestos con potencial terapéutico o
tóxico, como cucurbitacines, triterpenoides tetracíclicos y oxígeno. De acuerdo
a la farmacopea, las curcubitáceas ejercen varias actividades farmacológicas
tales antiflamatória, antimicrobiana, antitumoral y mucho más. Contenido de
14
oxígeno tetracíclico también se caracteriza por tener la propiedad de producir
espuma en solución acuosa. También tienen propiedad es hemolíticas y, si
se inyecta en el torrente sanguíneo, son muy tóxicos. El Jirón también
conocido como hillbilly melón, melón, la corona, el marañón cajuba, cajuá,
cassabanana y se utiliza en la medicina popular y los curanderos
tradicionales de Brasil lo usan para combatir el dolor de garganta
,hipertensión, la enfermedad de la piel, anemia, hemorragias, trastornos
menstruales, enfermedades del útero, los gusanos en el intestino y la acidez
estomacal .Los antiguos brujos de Brasil tenían la creencia que teniendo un
collar en el cuello de las semillas de esta fruta prevenía el dolor de garganta e
incluso la amigdalitis.”( Lima; Silva; Teles; Silva; Martins; 2010; Revista
Brasileira de Plantas Medicinais,06,06,2012)
En Colombia se hizo un estudio en el cual se pudo determinar las siguientes
características de esta fruta que son las siguientes:
“Diez flavonoles y antocianinas tres fueron identificados en la cáscara de la
fruta de melón de olor (Sicana odorifera), y sus estructuras se establecieron
por medio de técnicas de espectrometría y espectroscópicas (ESI-MS y
RMN). Uno de los flavonoles identificados, quercetina 3-O-(6''-O-malonil)-β-D-
glucopiranósido 4'-O-β-D-glucopiranósido, no se ha informado antes en el
reino vegetal. Aunque quercetina-3-O-α-L-ramnopiranosil-(1 → 6)-β-D-
glucopiranósido-4'-O-β-D-glucopiranósido se había informado antes en la
literatura y elucidación de la estructura se hizo por comparación de RMN
datos con los datos publicados, a lo mejor de nuestra 1D conocimiento
15
completo y los datos de RMN 2D no se han delineado hasta el momento no.
Además, la actividad antioxidante de los compuestos puros se midió por el
ensayo de ABTS. Se estableció que la quercetina 3-O-α-L-ramnopiranosil-
(1 →6)-β-D-glucopiranósido,quercetina-3-O-(6''-malonil)-glucopiranósido,
quercetina-3-O-β -D-glucopiranósido, y quercetina-3-O-α-L-ramnopiranosil-(1
→6)-β-D-glucopiranósido-4'-O-β-D-glucopiranósidocontribuir
significativamente a la actividad antioxidante exhibida por la fruta extracto de
pieldemetanol”(PARADA,FABIAN;DUQUE,CARMENZA;FUJIMOTO,YOSHIN
ORI;2000,Pág6200)
Hay un dicho en Nicaragua el cual dice “El que tiene su cojombro que se lo
eche al hombro” que significa o que quiere decir que si una mujer o hombre
tiene un hijo que cargue su responsabilidad que no delegue cuidado en
manos de otros.
En algunos países del Caribe son muy usadas las expresiones “¡Uy
cojombros! O ¡Qué cojombros! como sinónimos de expresiones de todo tipo
de estados de ánimo, ya sean de alegría, sorpresa, indignación,…
1.1_Origen y distribución Geográfica.
La fruta Jirón se cree originaria de Brasil, pero se ha extendido en la mayoría
de América tropical y el Caribe.
El Jirón también es conocido en los diferentes países con los siguientes
nombres:
16
“Cassabanana, sikana o musk cucumber en inglés. Es conocida
como melocotonero, calabaza de olor, calabaza melón, pérsico o alberchigo
en México; melocotón o melón de olor en El Salvador y Guatemala; calabaza
de chila en Costa Rica; cojombro en Nicaragua; chila en Panamá; pavi en
Bolivia; padea, olerero, secana o upe en Perú; calabaza de Paraguay, curuba,
o pepino melocotón en Colombia; cura, coróa, curua, curuba, cruatina, melão
caboclo o melão macã en Brazil; cajú cajuba, cajua, cagua, calabaza de
Guinea en Venezuela; pepino, pepino angolo o pepino socato en Puerto Rico;
cohombro en Cuba ;Curugua en Argentina”.(Sabelotodo.org; s.f ;Calabaza de
Olor; 03,05,2012)
El Jirón se lo encuentra en Puerto Rico, Perú, México, Nicaragua, Brasil,
Guatemala, el Salvador, Costa Rica, Bolivia, Estados Unidos de
Norteamérica, Venezuela, Argentina y Ecuador.
1.2_Historia del Jirón
Esta fruta es originaria de Brasil, no se sabe el año exacto en que aparece
esta fruta ni el año en que se empieza a producir y como se lo comienza a
consumir por primera vez, por el mismo hecho de que eran tribus prehistóricas
semi-nómadas que nunca desarrollaron registros escritos arqueológicos, muy
poco se sabe de la historia, de los productos que se consumían y frutas
autóctonas de Brasil antes de 1500.
Caboclo es un término usado en el Brasil que describía a una persona de
mezcla indio americano brasileño y europeo pendiente. En el Brasil, a
17
caboclo es un tipo específico de mestizaje. En antropología, el término
“caboclo” se ha criticado como demasiado vago para el uso científico.
“Los historiadores tienen pruebas de que se cultivaba en Ecuador en la
época prehispánica”(…)( ”.(Sabelotodo.org; s.f ;Calabaza de Olor;
03,05,2012), esto quiere decir antes de ser conquistadas por los españoles
siendo así tribus o clanes preincaicos donde la cultura Valdivia se convirtió en
una de las primeras en América Latina y dando como resultado los diferentes
periodos que son Período Precerámico o Paleoindio, Período Formativo o
Agroalfarero, Período de Desarrollo Regional o Agrominero, Período de
Integración o Señoríos Étnicos, y por último la conquista de los Incas.
“Hablando de los recursos de las provincias de la Plata y del rio del mismo
nombre, un autor de mediados del siglo XVl dice que, además de las
ordinarias, había “(Patiño Víctor, 2002, Pág. 143)”
“otras calabazas, que se llaman arinas (¿mala traducción?), que son muy
olorosas,y diferentes de las calabazas ,de color amarrillo y negras”(Oviedo y
Valdés,1959,Pág 373)
Fue mencionada por primera vez por los escritores europeos en 1658, como
cultivada y popular en el Perú. Se cultiva cerca del nivel del mar en
Centroamérica, pero la fruta es llevada a los mercados, incluso en las tierras
altas. Los venezolanos y peruanos consideran parcialmente la vid como
planta ornamental, pero en Cuba, Puerto Rico México y Colombia se cultiva
para la utilidad de la fruta y para hacer estudios más concretos de la fruta.
18
(…)(Sabelotodo.org; s.f ;Calabaza de Olor; 03,05,2012)“En 1903, O.F.
Cook vio una fruta en un mercado en Washington, D.C. El "United States
Department of Agriculture" recibió semillas de C.A. Miller, el cónsul
norteamericano en Tampico, México, en 1913. H.M. Curran recolectó semillas
en Brasil en 1915.Él autor Wilson Popenoe introdujo semillas de Guatemala
en 1916 a Puerto Rico a un centro de investigación y creció una sola fruta de
2 pies como resultado de eso ahora se comercializa en Estados Unidos. De
Río Piedras, Puerto Rico, se trajeron semillas al "Agricultural Research and
Education Center", Homestead, en 1951. Una vid resultado de ellas creció a
gran tamaño pero solo produjo una fruta 2 pies (60 cm). El Dr. John Thieret,
antiguo profesor de Botánica en la Universidad de Southwestern Louisiana,
dice que en el Cajuns en la parte sur de ese estado crece la calabaza de olor
para hacer conservas.” Verrill afirmó en 1937, Que el fruto ya está a la venta
en New York”.Según Burkill, la vid fue probada en el Jardín Botánico de
Singapur, pero vivió sólo por un tiempo corto. Wester escribió que fructificaron
en Lamao en Filipinas en 1916 y llegó a ser fuertemente atacada por la mosca
destructiva (Dacus sp.).
Bajo el rubro de "calabaza del Paraguay" describe Cobo una fruta de
Cucurbitácea, de la cual afirma: ". es muy dulce y aguanosa, comerse cruda
como el melón y tiene razonable sabor, toda ella un olor muy agudo y suave,
por el cual es más estimada que por su gusto; y para gozar de su olor las
suelen colgar en las casas". En otro pasaje habla del SICAHANI, una flor de
color azafranado, que huele muy bien (Cobo, 1890, I, Pág. 379-380; 1891, II,
19
Pág. 83; -----, 1956, I, Pág176). Bernabé Cobo fue un cronista y científico
jesuita español.
Bernabé Cobo” En su obra Historia del Nuevo Mundo hace importantes
aportes a las ciencias naturales, especialmente a la botánica. Esta obra fue
hallada en la Biblioteca de la Iglesia de San Ocacio en Sevilla en 1893 de la
cual sólo se ha podido publicar el primer tomo y parte del segundo. El tercer
tomo que trata sobre México no ha sido hallado”( Milla Batres, Diccionario
Enciclopédico del Perú)
El médico José María Boso, en el relato de su viaje por el oriente boliviano
en 1815, dice al enumerar las frutas nativas en la montaña de los Yuracarés:
"«Pabi». Esta es una calabaza larga que se da en una enrredadera que trepa
a los árboles más elevados, estas frutas son largas hasta media vara [,] mui
fragantes, hai de color negro, y amarillo [ .] en los Yungas de la Paz hai de los
amarillos [; ] estos son mas chicos que los negros, los guardan en las casas y
entre la ropa para que den buen olor, hai otros mui chicos y mas fragantes [ .]
en Santa Cruz los comen asados" (Valdizán y Maldonado, 1922,Pág 365).
Marcgrave. quien lo describe como conocido en la costa nordeste del
Brasil, lo llama CRUÁ (Marcgrave, 1942, pag 39). De allá lo cree originario un
botánico (Pittier, 1926, Pág154).
Uno de los misioneros jesuítas del Marañón dice que los indios de Maynas
cultivaban en sus chacras las CICANAS (Magnin: RI, 1940, Pág 180). En su
viaje a Huánuco y Cuchero, en el oriente peruano, en 1784, el botánico
Hipólito Ruiz reseñó una planta a la que llama SHUPE, que bautizó como
20
Cucurbita fragrans. Se comía en locros o sopas y se usaba para aromatizar
templos y aposentos; duraba muchos meses; los frutos cilíndricos, "cuando
más de una tercia", eran "algo rubicundos exteriormente" (Ruiz, 1952, Pág
328). Se ignora si son estos mismos los ZAMBOS, aparentemente una
Cucurbitácea, que según un historiador se cultivaban en el Ecuador en la
época prehispánica (González Suárez, 1890, Pág 158).
Las varias veces mencionada relación de El Pao, poblado venezolano de la
entrada del Llano, habla de la CAJUBA como fruta nativa a mediados del siglo
XVIII (Altolaguirre y Duvale, 1908, Pág. 55). Según Triana, citado por Bois, en
Venezuela se utilizaba en la centuria pasada para perfumar la ropa en los
arcones (Bois, 1927, Pág. 209). De allá trajo semillas a Colombia quien
escribe en 1953, del tipo morado; pero después ha visto vender, bajo el
nombre de MELONES, en el mercado de Mariquita, Tolima, una variedad de
color púrpura o rojo de vino.
“Esta especie se ha difundido a Centro América. Bajo el nombre de
COHOMBRO se usa en Nicoya, Costa Rica, en calidad de legumbre fresca o
encurtido, y aun se prepara con la carne una chicha especial” (Wagner, P. L.,
1958, 22.8,Pág 244). “Los botánicos de la misión rusa la vieron en la costa
occidental de Guatemala, y en la parte meridional de México “(Bukasov, 1930,
Pág. 485).
Keller (1958), también opina que el pueblo ata-cameño cultivó las
siguientes plantas al norte delparalelo 25°Lat. Sur: maíz (Zea maysL.),
cañihua(Chenopodium pallidicaule Aellen), bledo (Ama-ranthus sp.), chocho
21
(Lupinus mutabilis Sweet),maní (Arachis hipogaea L.), canavalla
(Canavaliaensiformis (L.) DC), frejol común (Phaseolus vul-garis L.), pallar
(Phaseolus lunatus L.), zapallo(Cucurbita maxima Duch), sicana=pavi
(Sicanaodorifera), caygua (Cyclanthera pedata Schrod)” ( Contreras Andres ,
Thomann Rudolf,1986)
“En la isla de Santo Domingo, donde lo llaman calabacito de olor se cultiva
preferentemente por el fruto ornamental: lo comen los puercos y a veces la
gente (…) es usado para curar la amigdalitis” (Liogler, 1974, Pág 220)
En la Pinacoteca (Museo pictórico en Grecia), la exposición del pintor
holandés Albert Eckhout que retrató el hombre y el paisaje de Brasil en el
siglo 17, con una enorme prima puede ver la abundancia de los melones, la
fruta Jirón y otras frutas tropicales.
1.3 Clasificación Botánica
“La Botánica, abarca y se ocupa de una amplia gama de contenidos, los
cuales mayormente se ocuparán de aquellos aspectos más específicos y
propios de los vegetales, ellos son: organización celular, tisular, metabolismo
y funcionamiento orgánico, crecimiento, desarrollo, morfología, reproducción,
herencia, enfermedades, adaptaciones al ambiente, distribución geográfica,
Fósiles y distribución”.(www.definicionabc.com,Definición de botánica
,03/12/2012)
22
La utilidad principal de la clasificación es que en un nivel científico haya un
consenso general para establecer un orden reducido sobre la enorme
diversidad de los organismos.
Debido a esto la clasificación de esta fruta esta de la siguiente forma:
(Información Leída de la Biblioteca Encarta y Realizado por Edison Chávez)
Reino Plantae
El reino plantae está relacionado con el estudio de la Botánica, además que
forma parte de la biología. El reino plantae puede contener a las plantas, las
algas, los hongos y las cianobacterias. Sin embargo, la clasificación más
usual ubica a las algas, los hongos y las cianobacterias en diferentes reinos,
por lo que el taxón de plantae sólo incluiría a las plantas.
Calcificación Científica Reino Plantae Subreino Tracheobionta
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida Subclase Dilleniidae
Familia Cucurbitaceae
Subfamilia cucurbitoideae
Tribu Cucurbiteae Género Sicana
Orden Cucurbitales
23
Por lo tanto, puede decirse que el reino plantae comprende a todos aquellos
organismos de prototipo multicelular, que tienen células eucariotas y paredes
celulares constituidas según determinados grados de singularidad funcional.
Los integrantes del reino plantae absorben energía a partir de los rayos
solares, que embelesan mediante la clorofila de los cloroplastos de sus
células. A través de la fotosíntesis, convierten el H2O y el CO2 en azúcares
que usan como principio energéticos para su supervivencia. Estos seres
vivos, además, cuentan con la capacidad de nutrirse a sí mismos, gracias a
los minerales, el agua y las sustancias que adsorben del suelo y del aire.
Pese a que las plantas no tienen movimiento, logran sondear el medio
ambiente circundante mediante órganos como las raíces, lo que les permite
absorber diversos nutrientes para desdoblar proteínas y otras moléculas.
Existen cerca de 390 mil especies que se encuentran contenidas en este
Reino esparcidos a lo largo de todo el globo, excluyendo los casquetes
polares, las regiones más frías del planeta donde no es posible la vida
vegetal.
Los organismos del Reino Plantae no pueden moverse porque tienen las
raíces aferradas a la tierra; pero para la procreación, sus semillas sí se
desplazan para asentarse en otro lugar. Las semillas se componen por
células únicas que todos los vegetales tienen y que se separan del organismo
materno para multiplicarse; en el caso de ciertos árboles, plantas con flores, la
multiplicación se ejecuta a partir de semillas que casi siempre se trasladan a
través del viento u otros organismos vivos lejos de donde se encuentra su
24
antecesor para convertirse en un nuevo individuo de la especie y prolongar la
vida de la misma.
“Las pteridófitas, gimnospermas y angiospermas, en cambio, cuentan con dos
tipos de tejidos vasculares: uno para trasladar el agua desde el suelo hasta
cada región del organismo, llamado xilema, y otro para distribuir el alimento
que se ha producido a partir de la fotosíntesis, que recibe el nombre de
floema”.( http://definicion.de/reino-plantae/#ixzz2Engk4x6u,Definicion del reino
plantae, 2008,07,08,2012)
Cabe mencionar que la variedad de plantas existentes es amplísima. Muchas
de ellas, han sido declaradas y clasificadas, y otras que es un número
bastante alto de ellas, también fueron estudiadas pero los científicos no
consiguen ubicar de acuerdo cómo deberían clasificarlas y, en un tercer
grupo, se encuentran todas aquellas plantas que aún son totalmente
desconocidas; vale agregar que se cree que son muchísimas.
Subreino Tracheobionta
Son las plantas que poseen raíz, tallo y hojas. Presentan un sistema vascular
para la repartición del agua y los nutrientes que está hecho por el xilema o
sistema vascular que intercambia la savia bruta hacia las hojas y el floema o
sistema vascular que se encarga de las repartición de la savia elaborada
hacia el resto de la planta.
Las plantas vasculares han perfeccionado una serie de elementos para poder
sobrevivir en unas situaciones distintas de los hongos, algas y líquenes. Sin
25
duda alguna, el cambio más importante fue la aparición de sistemas de vasos
conductores para el agua y los nutrientes, que consentían que éstos llegaran
a todas las células.
Estas plantas se han adecuado al medio terrestre, los tallos se desenvuelven
en la porción aérea de la planta y las raíces en la porción subterránea. Las
hojas son los principales órganos fotosintéticos, en ellos aparecen los
estomas y las raíces son encomendadas de absorber agua.
Así mismo las plantas debieron acomodar a soportar las altas temperaturas,
así como las diferentes variaciones de radiación solar.
El peso del tallo, hojas, flores y frutos, así como el viento, ha impuesto al
progreso de tejidos de contrafuerte con función mecánica así como de tejidos
conductores para poder intercambiar la savia bruta y la savia elaborada.
Cada zona de la planta lleva a cabo una función concreta, siendo
considerados los siguientes órganos:
“Raíz :Su función es absorber nutrientes y agua del suelo así como fijar la
planta al sustrato. En ciertas especies también puede actuar como órgano de
reserva.
Hojas:Llevan a cabo el proceso conocido como fotosíntesis (del cual se
hablará más adelante), el intercambio de gases y expulsar el vapor de agua.
26
Tallo:Sostiene a las hojas y conduce el agua y las sales minerales ( savia
bruta), así como las sustancias orgánicas producidas por la planta( savia
elaborada.
Flor. Zona en donde se forman los gametos( óvulo y espermatozoide) y donde
se lleva a cabo la fecundación y posterior formación del fruto.”(
http://www.ecured.cu, Tracheobionta,2012 ,06,12,12)
División Magnoliophyta
Grupo más extenso y variado de plantas con semillas. También conocidas
como angiospermas.
Este término proviene de dos palabras griegas: angíon (vaso, ánfora)y
sperma (semilla), las cuales significan "semillas envasadas". Esto hace
referencia a que sus óvulos y sus semillas están encerrados por la hoja fértil
portadora de los óvulos o carpelo. De esta manera, el grano de polen para
fecundar al óvulo, debe contactar una superficie del carpelo preparada para
ello que sería el estigma en lugar de caer directamente sobre el óvulo como
en Gimnospermas.
Las angiospermas son un grupo de espermatofitas enjuiciado como
monofilético, desde hace algún tiempo debido a sus características
morfológicas distintitas.
“La mayoría de las plantas terrestres pertenecen a este grupo. En realidad
se considera que las angiospermas son las responsables de la mayor parte
de la diversidad en espermatofitas, en embriofitas y en viridofitas.
27
Así como posee una gran variedad de especies, este grupo se caracteriza
por poseer diferentes hábitos, y haber ocupado prácticamente todos los
nichos ecológicos posibles. ” ( http://www.ecured.cu, Magnoliophyta, 2007, 12,
12,12)
Según las investigaciones de los fósiles de las angiospermas se dice que se
originaron en latitudes bajas cerca del Ecuador, en las que ya existía bien
distribuidas aproximadamente hace unos 130 millones de años; y que luego
se volvieron florísticamente preponderantes hace 120 millones de años. Hace
unos 100 millones de años aproximadamente, se esparcieron hacia latitudes
más altas.
Subclase Dilleniidae
Las Dilénidas ocupan una posición media en las Magnólidas, a partir de las
cuales eventualmente evolucionaron, y que representan un nivel evolutivo
superior.
Agrupan plantas leñosas y herbáceas. Suelen tener hojas simples y una
corola dialipétala pero, en la subclase, existen familias simpétalas, como las
ericáceas, cucurbitáceas y otras. Pero en la mayoría de casos, siempre son
flores que poseen perianto doble, y es usual el desdoblamiento centrífugo del
androceo, el es polen binucleado. Incluye asimismo algunos grupos
amentíferos, con perianto reducido y polinización anemófila . El androceo la
mayor parte está formado por estambres soldados en haces. Son plantas
con pelos estrellados. En esta subclase contienen numerosos familias
28
significativas y largamente representadas en nuestra flora que se estudian
con especial atención por su utilidad forestal, económica o biogeográfico.
Orden Cucurbitales
Son hierbas anuales o perdurables y con zarcillos. Hojas no tienen estípulas.
Tienen flores unisexuales, actinomorfas, estambres en distinto grado de
unión, ovario ínfero, tricarpelar, placentación parietal Fruto pepónide y la
polinización es usualmente realizada por insectos.
Las plantas del orden cucurbitales crecen mayormente en áreas tropicales,
aunque también crecen pero con menor presencia en regiones subtropicales
y templadas por su condición.
Subfamilia Cucurbitoideae
Es una subfamilia de plantas perteneciente a la familia Cucurbitaceae.
Tribu Cucurbiteae
El Cucurbiteae es una tribu de la subfamilia de las Cucurbitáceas, que es un
miembro de la familia de las cucurbitáceas, o familia de las cucurbitáceas, de
plantas con flores.
La tribu se está compuesta de 13 géneros los cuales producen frutos de valor
económico
Género Sicana
Es el tema de interés investigado.
29
1.4_Caracteristicas de la fruta
La planta herbácea, de crecimiento rápido, pesada, requiere un enrejado
fuerte, trepa a los árboles en un promedio de 15 metros a 12,5 metros o más
por medio de zarcillos, equipados con anillos adhesivos que pueden adherirse
firmemente a la superficie más llana.. Las hojas son de color verde, velloso,
redondeado o redondeado en forma de palma, de 30 cm de ancho,
profundamente dentadas en la base, de tres ondas, con márgenes ondulados
o dentados, en pecíolos de 3-14 cm de largo. Las pistiladas llevan el ovario
elipsoidal, liso y estilo con tres ramas estigmáticas bilobadas. Las flores son
de color blanco o amarillo, en forma de receptáculo, muestra las flores
masculinas y femeninas en la misma planta, de 5 lóbulos, solitarias, las
macho de 3 cm de largo, las hembras de unos 5 cm de largo. .Reconocidas
por su fuerte olor como la manzana, dulce, agradable, el fruto llama la
atención es elipsoide o casi cilíndrico, cada fruto pesa alrededor de 3 libras
cada uno , a veces ligeramente curvado, de 20-60 cm de longitud, 6.5-11 cm
de espesor, de cáscara dura, recubierta por una capa fina de cera , de color
naranja-rojo, marrón, con reflejos violetas, o en su totalidad de color negro
oscuro, lisa y brillante cuando está madura, con la pulpa fija, de color naranja-
amarillo o amarillo, como el melón, dura, jugosa de 2 cm de espesor. En la
cavidad central, hay una pulpa más suave, y el núcleo carnoso y blando que
contiene numerosas semillas planas, ovales, 15 mm de largo y 6 mm de
ancho, de color marrón claro con una franja en el borde marrón oscuro, en
hileras bien apretadas que se extienden a toda la longitud de la fruta, esta
especie parece ser altamente uniforme.
30
“La patria del cohombro de olor” (…) (…)”esporádicamente en los trópicos”
(…),”Los ápices se adhieren fuertemente como ventosas” (…) (Jorge León;
1968; Pág. 436).
“Las flores aparecen solitarias, el cáliz verde tiene 5 sépalos doblado hacia
afuera; la corola amarrilla, mide cerca de 2 cm de largo en las flores
estaminadas y unos 5 cm en las pistiladas .En las primeras los filamentos de
los estambres están separados en la base, pero unidos en las antenas .Las
pistiladas llevan el ovario elipsoidal, liso y estilo con 3 ramas estigmáticas
bilobadas.”(Jorge León, 1968, Pág. 437)
A continuación les presentamos una comparación de la fruta madura en
Guatemala sin cascara versus la fruta verde sin cascara en Nicaragua con la
misma porción de 100g tabla 1
31
Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible (tabla 1)
Análisis de fruta madura hechos en Guatemala (sin cáscara, semillas o la pulpa blanda central)
Análisis de frutas verdes peladas hechos en Nicaragua (incluye las semillas)
Humedad
85.1 g 92.7 g
Proteína
0.145 g 0.093 g
Grasa
0.02 g 0.21 g
Fibra
1.1 g 0.6 g
Ceniza
0.70 g 0.38 g
Calcio
21.1 mg 8.2 mg
Fósforo
24.5 mg 24.2 mg
Hierro
0.33 mg 0.87 mg
Caroteno
0.11 mg 0.003 mg
Tiamina
0.058 mg 0.038 mg
Riboflavina
0.035 mg
Niacina
0.767 mg 0.647 mg
Ácido ascórbico
13.9 mg 10.0 mg
Grafica extraída de www.sabelotodo.org.
32
Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible (tabla 2)
Valor AlimenticioHumedad 85,1 gProteinas 0,145 gGrasas 0,02 gFibra 1,1 gCeniza 0,70 gCalcio 21,1 mgFósforo 24,5 mgHierro 0,33 mgCaroteno 0,11 mg
Grafica extraída (Díaz Julian, 2004, Pág. 129)(Contenido nutricional de la
fruta Jirón)
33
1.5._Producción de Jirón.
Esta fruta tiene producción en los países de Puerto Rico, República
Dominicana, Cuba, Perú, México, Nicaragua, Brasil, Guatemala, el Salvador,
Costa Rica, Bolivia, Estados Unidos de Norteamérica, Venezuela, Argentina y
Ecuador , los cuales no les han sacado provecho alguno para ampliar su
gama de gastronomía , crear productos farmacéuticos entre otras cosas más
,ya que esta fruta ha existido desde la etapa de la prehistoria pero
recientemente lo están investigando en países como Colombia y en Brasil
teniendo como resultado cosas muy favorables y productivas de esta fruta .
A continuación vamos a resaltar aspectos más importantes de cada país y del
desarrollo de la fruta, las zonas donde esta fruta se produce y se siembra.
Puerto Rico
Puerto Rico es un territorio no incorporado de los Estados Unidos, los
puertorriqueños son ciudadanos estadounidenses desde 1917, cuando el
Congreso de Estados Unidos aprobó la Ley Jones, este país está situado al
noreste del Caribe, al este de la República Dominicana y al oeste de las Islas
Vírgenes. El archipiélago de Puerto Rico incluye la isla principal de Puerto
Rico, la más pequeña de las Antillas Mayores, y un número de islas y cayos
más pequeñas, de las cuales las más grandes son: Mona, Vieques y Culebra.
Es una isla con clima tropical con una temperatura promedio mínima de
19.4 °C y la máxima de 29.7 °C. y, a pesar de su tamaño, posee diversidad de
ecosistemas: bosques secos y lluviosos, zona cársica, áreas montañosas,
ecosistemas costeros y marinos, etc.
34
Puerto Rico tiene un clima tropical Puerto Rico para el año 2010, la población
rondaba los 3.725.789 habitantes, Puerto Rico cuenta con una de las
infraestructuras más modernas del Caribe y América Latina.
Ciudades en que se produce la fruta Jirón en Puerto Rico: Buyé y
Boquerón; Cabo Rojo, San Juan; Carolina; Loiza; Fajardo; Naguabo; Ceiba;
Aguirre; Guayama; Santa Isabel.
República Dominicana.
Es el segundo país más grande del Caribe (después de Cuba); su extensión
territorial es de 48,442 kilómetros cuadrados y se estima que tiene
aproximadamente 10 millones de habitantes, día de la independencia 27 de
Febrero de 1844, él idioma nacional es él Español, Ave Nacional es el "Cigua
Palmera” y la Flor Nacional o más representativa es la “Flor de la Caoba”.
Este país limita al norte con el océano Atlántico, al sur con el mar Caribe o
mar de las Antillas, al este con el Canal de la Mona, que la separa de Puerto
Rico, y al oeste con la República de Haití. República Dominicana tiene la
segunda economía más grande del Caribe. Aunque conocida por la
producción de azúcar, la economía está ahora dominada por los servicios. No
obstante, el desempleo, la corrupción gubernamental y el servicio eléctrico
siguen siendo problemas importantes para el país. También tiene una
marcada desigualdad de ingresos además tiene una temperatura promedio de
26 °C y una gran diversidad biológica.
35
Ciudades en que se produce la fruta Jirón en República Dominicana:
Bahía de Samaná, Pedernales, San Juan, San Cristóbal, Isla Saona,
Jarabacoa, Provincia de La Vega, Isla Hispaniola y Santo Domingo.
Cuba
Cuba proviene de un vocablo taíno, pero éste podría ser «cubao», que
significa «donde la tierra fértil abunda» o «coabana», que se traduciría como
“gran lugar”.
Es un país asentado en un archipiélago del mar de las Antillas, también
conocido como mar Caribe. Su isla principal, conocida como Isla de Cuba, es
la más grande de las Antillas Mayores. Al norte se encuentran Estados Unidos
y Bahamas, al oeste México, al sur las Islas Caimán e Jamaica y al sudeste la
isla La Española.
Los valores medios anuales van desde los 24 °C en las llanuras, hasta 34 °C
y más en las costas orientales, reportándose magnitudes inferiores a 20 °C en
las partes más altas de la Sierra Maestra.
Ciudades en que se produce la fruta Jirón en Cuba: Moa, Sierra Cristal,
Habana Cuba, Santa Clara y la Isla de la Juventud.
Perú
Es uno de los países de mayor diversidad biológica en el mundo y de
mayores recursos minerales. La cultura peruana es diversa como resultado
del intenso mestizaje en distintos grados. A ello se une la posterior influencia
36
de migraciones decimonónicas procedentes de China, Japón y Europa. Entre
sus principales actividades económicas se incluyen la agricultura de
exportación, la pesca, la minería y la manufactura de productos como los
textiles.
Limita al norte con Ecuador y Colombia, al este con Brasil, al sureste con
Bolivia, al sur con Chile y al oeste con el Océano Pacífico, después de las 200
millas que el país reclama como su dominio marítimo; la palabra "Perú" es
derivada de "Birú", el nombre de un gobernador local que vivió cerca del Golfo
de San Miguel en Panamá.
Cubre un área de 1.285.215 km², lo que lo convierte en el vigésimo país más
grande en tamaño de la Tierra y el tercero de América del Sur. Posee una
enorme multiplicidad de paisajes debido a sus condiciones geográficas, lo que
a su vez le da una gran diversidad de recursos naturales. Departamentos en
que se produce la fruta Jirón en Perú: Amazonas, La Libertad,
Lambayeque, Lima, Madre de Dios, Piura, Tumbes.
México
México es una entidad política que nació en el siglo XIX. Limita al norte con
los Estados Unidos de América, al sureste con Belice y Guatemala, al oriente
con el golfo de México y el mar Caribe y al poniente con el océano Pacífico.
Es el décimo cuarto país más extenso del mundo, con una superficie cercana
a los 2 millones de km². Su población ronda los 112 millones de personas en
2010. La mayoría tiene como lengua materna el español, al que el Estado
reconoce como lengua nacional junto a 67 lenguas indígenas. México es el
37
principal destino turístico de América Latina y uno de los 10 países más
visitados del mundo.
México también es uno de los países con mayor diversidad de climas en el
mundo, considerado uno de los 12 países megadiversos del planeta, siendo
hogar del 10-12% de la biodiversidad mundial13 y albergando a más de 12 mil
especies endémicas.
Ciudades en que se produce la fruta Jirón en México: Coahuila, Durango,
San Luis de Potosí, Oxaca, Tabasco, Chiapas, Campeche, Tampico, Yucatán,
Córdoba y Tapachula.
Nicaragua
Nicaragua es un país ubicado en el istmo centroamericano que limita con
Honduras, al norte, y con Costa Rica, al sur. Posee costas en el océano
Pacífico y el mar Caribe. Nicaragua está constituida como una República
democrática, participativa y representativa, y los cuatro órganos de gobierno
son: el Legislativo, el Ejecutivo, el Judicial y el Electoral. El pueblo
nicaragüense es de naturaleza multiétnica y principalmente de habla
castellana, idioma que también es la lengua oficial del país. Según el IDH,
Nicaragua se encuentra entre los países más pobres de América.
Nicaragua es un país volcánico y tropical, en su interior alberga también dos
grandes lagos: el lago Managua y el lago Nicaragua. En el mar Caribe,
Nicaragua reclama soberanía sobre el Archipiélago de San Andrés,
Providencia y Santa Catalina, actualmente controlado por Colombia.
38
. La agricultura es una de las principales actividades económicas, destacan
los cultivos de algodón, café, caña de azúcar, banano, maíz, judía, y ajonjolí.
La agricultura constituye actualmente el 60% de sus exportaciones totales que
anualmente proporcionan aproximadamente US$:300 millones.
Ciudades en que se produce la fruta Jirón en Nicaragua: Bonanza, Nueva
Guinea, Departamento del Atlántico Sur, Departamento Carazo,
Departamento de Chinandega, Departamento de León, Departamento de
Madriz, Departamento de Managua y Departamento de Matagalpa.
Brasil.
País ubicado en América del Sur, que comprende la mitad oriental del
subcontinente y algunos grupos de pequeñas islas en el océano Atlántico.
Con una superficie estimada en más de 8,5 millones km², ocupa el quinto
lugar a nivel mundial en territorio sólo superado por Rusia, Canadá, China y
Estados Unidos y tiene fronteras con todos los países de América del Sur,
exceptuando a Chile y Ecuador. “Al norte limita con Colombia, Venezuela,
Guyana, Surinam y la Guayana Francesa; al sur con Argentina, Uruguay y
Paraguay; al este con el océano Atlántico; y al oeste con Bolivia y Perú. En su
mayor parte, el país está comprendido entre los trópicos terrestres, por lo que
las estaciones climáticas no se sienten de una manera radical en gran parte
del mismo. La selva amazónica cubre 3,6 millones km² de su territorio. Debido
a su vegetación y a su clima, es uno de los países con mayor especies de
animales en el mundo.
39
Estados en que se produce la fruta Jirón en Brasil: Maranhão, Piauí,
Ceará, Rio Grande del Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Sergipe, Bahía,
Paraná, São Paulo, Minas Gerais y Río de Janeiro.
Guatemala.
Es considerado un país multicultural, multilingüe, multiétnico, además de rico
en vida natural. A pesar de su relativamente pequeña extensión territorial,
Guatemala cuenta con una gran variedad climática, producto de su relieve
montañoso que va desde el nivel del mar hasta los 4.220 metros sobre ese
nivel. Limita al Oeste y al Norte con México, al Este con Belice y el golfo de
Honduras, al Sureste con Honduras y El Salvador y al Sur con el océano
Pacífico. El país posee una superficie de 108.889 km². Su capital es la Ciudad
de Guatemala, llamada oficialmente Nueva Guatemala de la Asunción. Su
población indígena compone un 51% de la población del país. El idioma oficial
es el español, asimismo cuenta con 23 idiomas mayas, los idiomas xinca y
garífuna, este último hablado por la población afrodescendiente en Izabal.
Estados en que se produce la fruta Jirón en Guatemala:
Baja Verapaz, Sacatepéquez, Suchitepéquez y Sololá Mázate.
El Salvador.
Producto de la unión de las provincias de Sonsonate y San Salvador, el
nombre oficial de "El Salvador" fue aceptado en la primera constitución del
país, promulgada el 12 de junio de 1824. Tiene una población estimada de
6.251.495 habitantes para el año 2012. Debido a su extensión territorial
40
(21.041 km²) tiene la densidad poblacional más alta de América continental. El
país se encuentra limitado en el Norte y Noreste por la República de
Honduras; en el Este y Suroeste por la República de Honduras y el Golfo de
Fonseca, que lo separa de la República de Nicaragua; en el Sur por el océano
Pacífico; y en el Oeste y Noroeste por la República de Guatemala.
Departamentos en que se produce la fruta Jirón en el Salvador:
Sonsonate, La Libertad, Cuscatlán, La Paz, Cabañas y Usulután
Costa Rica.
Limita al norte con la República de Nicaragua y al sureste con la República de
Panamá. Cuenta con 4.301.712 habitantes según datos del censo realizado
en 2011. Su territorio, con un área total de 51.100 km², es bañado al este por
el mar Caribe y al oeste por el océano Pacífico.
Ganó reconocimiento mundial siendo la primer nación del mundo en abolir el
ejército el 1 de diciembre de 1948, abolición que fue perpetuada en la
Constitución Política de 1949. Costa Rica ocupa el quinto lugar a nivel
mundial en la clasificación del índice de desempeño ambiental de 2012 y el
primer lugar entre los países del continente americano. En la clasificación del
índice de competitividad turística de 2011 Costa Rica se ubicó en el lugar 44 a
nivel mundial y en segundo a nivel latinoamericano, superado solo por
México. Costa Rica es catalogado en 2011 como el país con mayor libertad de
prensa de América Latina y el número 19 a nivel mundial. Según el ranking
realizado por Reporteros sin Fronteras.
41
Provincias en que se produce la fruta Jirón en Costa Rica:
San José, Guanacaste y Puntarenas.
Bolivia.
Es un país situado en el centro-oeste de América del Sur, miembro de la
UNASUR, que cuenta con una población de cerca de 10,5 millones de
habitantes. Limita al norte y al este con Brasil, al sur con Paraguay y
Argentina, y al oeste con Chile y Perú. El nombre Bolivia es una derivación de
Bolívar.
Departamentos en que se produce la fruta Jirón en Bolivia:
Beni, Zona Amazónica del Departamento de La Paz y Santa Cruz.
Estados Unidos de Norte América.
Es una república federal constitucional compuesta por 50 estados y un distrito
federal. La mayor parte del país se ubica en el centro de América del Norte
donde se encuentran sus 48 estados contiguos y Washington D. C., el distrito
de la capital, entre los océanos Pacífico y el Atlántico, limita con Canadá al
norte y con México al sur. El estado de Alaska está en el noroeste del
continente, limitando con Canadá al este y separado de Rusia al oeste por el
estrecho de Bering. El estado de Hawái es un archipiélago polinesio en medio
del océano Pacífico, y es el único estado estadounidense que no se
encuentra en América. El país también posee varios territorios en el mar
Caribe y en el Pacífico..
42
Con 9,83 millones de km² y con más de 308 millones de habitantes, es el
tercer o cuarto país más grande por área total y el tercero más grande tanto
por la superficie terrestre como por población.
Estados en que se produce la fruta Jirón en Estados Unidos:
Brownsville-bawcomville( Louisiana), Gretna(Louisiana), Kenner(Louisiana),
Zwolle(Louisiana) y Houston( Texas).
Venezuela.
Constituido por una parte continental y por un gran número de islas pequeñas
e islotes en el mar Caribe. El territorio continental limita con el mar Caribe por
el norte, con Colombia por el oeste, con Brasil por el sur y con Guyana por el
este. Su territorio fue residencia de importantes grupos tribales de amerindios,
como los caribes. Por encontrarse en el trópico, Venezuela posee un clima
cálido y lluvioso en general, teniendo únicamente dos estaciones: una
estación seca, que va desde octubre a marzo, y una estación lluviosa, de abril
a septiembre.
Estados en que se produce la fruta Jirón en Venezuela:
Caracas, Aragua y Cojedes.
Argentina.
Su territorio está dividido en 23 provincias y una ciudad autónoma, Buenos
Aires, capital de la nación y sede del gobierno federal. Sus 40 millones de
43
habitantes promedian índices de desarrollo humano, renta per cápita y calidad
de vida, que se encuentran entre los más altos de América Latina.
Por su extensión, 2 780 400 km², es el segundo estado más extenso de
América Latina, cuarto en el continente americano y octavo en el mundo,
considerando solamente la superficie continental sujeta a su soberanía
efectiva. Su territorio continental americano, que abarca gran parte del Cono
Sur, limita al norte con Bolivia y Paraguay, al nordeste con Brasil, al este con
Uruguay y el océano Atlántico, y al sur y oeste con Chile.
Estados en que se produce la fruta Jirón en Argentina:
Santa Ana, Posada, Bonpland y Misiones.
Cabe recalcar que en todos los países y las zonas en que esta fruta se
desarrolla no tiene una producción importante solo tiene una producción
la cual abastece las necesidades de muy pocas personas que saben o
conocen esta fruta ya que pasa desapercibida por la falta de información
además por la falta de costumbre de consumirla, ya que es relativamente
nueva por lo que respecta al Ecuador, la gente de la capital desconoce
esta fruta.
1.6_Producción en el Ecuador.
Ecuador tiene una producción muy pobre y espontanea de esta fruta ya que
no es muy conocida en el Ecuador, mucho menos hay información
correspondiente acerca de esta fruta como las plagas , lugares que en
Ecuador se siembra o se cultiva o la producción en definitiva el organismo
44
regulador de Ecuador que en este caso es el Magap no tiene información
alguna sobre esta fruta , por eso cabe recalcar que este proyecto va ayudar
muchísimo no solo a descubrir los beneficios de esta fruta también para que
la gente en el Ecuador se entere más sobre esta fruta y la utilidad que podría
proporcionar esta fruta .
1.6.1_Cultivo de jirón en el Ecuador.
Ecuador es un país situado en la parte noroeste de América del Sur, limita al
norte con Colombia, al sur y al este con Perú y al oeste con el océano
Pacífico. El país tiene una extensión de 283.561;km² y una población de casi
15 millones de personas. Ecuador es surcado de norte a sur por una sección
volcánica de la cordillera de los Andes, con más de 80 volcanes, siendo el
más alto el Chimborazo, con 6310 msnm. Al oeste de los Andes se presentan
el Golfo de Guayaquil y una llanura boscosa; y al este, la Amazonia. Es el
país con la más alta concentración de ríos por kilómetro cuadrado en el
mundo. En el territorio ecuatoriano, que incluye las islas Galápagos 1000 km
al oeste de la costa, se encuentra la biodiversidad más densa del planeta.
Ecuador consta como el principal exportador de banano a nivel mundial y uno
de los principales exportadores de flores, camarones y cacao. Políticamente,
el Ecuador es un Estado constitucional republicano y descentralizado, dividido
político-administrativamente en 24 provincias.
Las Ciudades que esta fruta se cultiva son: Santo Domingo de Los Tsáchilas,
San Lorenzo, Quininde, La Concordia, Daule, Calceta, Chone, Archidona y
Putumayo.
45
1.6.2_Fecha de siembra del jirón.
La siembra se la hacen a mediados de Junio y a principios de Julio para que
la planta pueda crecer normalmente y que no se muera por los excesos de
lluvias que la pueden sobrepasar el nivel de agua que esta fruta necesita
además las personas que siembran esta fruta se guían por la luna ya que
dicen o tienen la creencia que cuando hay luna llena o cuarto creciente es
recomendable la siembra de cualquier producto.
En países como Estados Unidos o países que tengan las 4 estaciones se lo
hacen pasando el invierno ya que las bajas temperaturas la hacen marchitar y
morir de contado.
1.7. Condiciones de cultivo.
La fruta Jirón es una especie de climas cálidos y secos. No prosperan
convenientemente en climas húmedos con baja insolación, y se producen fallas
en la maduración y calidad de los frutos si no tienen estas características o
cualidades.
No son especies muy estrictas en suelo, aunque los mejores resultados en
cuanto a rendimiento y calidad se obtienen en suelos con alto contenido de
materia orgánica, profundo, aireado y bien drenado. Requieren un PH entre 6
y 7 que esto quiere decir un suelo neutro. Son plantas extremadamente
delicadas a problemas de mal drenaje y esto podría causar la muerte del
mismo o mal rendimiento de sus frutos.
46
Una buena preparación de suelos es el resultado de diversas operaciones de
campo realizadas con el tractor agrícola e implementos para ello, dicho
resultado se refleja en una condición de la zona de arraigamiento de las
plantas, que permita mejorar la capacidad de retención y almacenamiento de
agua y oxígeno en el suelo. Además fomentar la actividad biótica de los
organismos que viven en el suelo.
Preparar el suelo ha sido una necesidad muy importante y primordial para
facilitar el trabajo de las sembradoras tradicionales (para que depositen la
semilla en forma precisa de profundidad, distancias y contacto permanente
con el suelo), que al igual que las demás especies de la familia de las
cucurbitáceas son fundamentalmente hortalizas de siembra directa.
1.7.1_Condiciones ambientales.
Considerando su origen tropical y sub-tropical, las cucurbitáceas deben crecer
en los días húmedos, largos y calientes con las noches cálidas, pero además
de eso crecen en el verano de las zonas frías. Las cucurbitáceas son un
grupo homogéneo, fácilmente identificable por su forma postrada, reptante,
trepadora y usualmente con zarcillos. Cada una produce muchas grandes
hojas palmeadas y salvo alguna excepción flores amarillas, brillantes, grandes
y conspicuas como la Sicana Odorífera.
En algunas zonas donde se desarrolla la planta son zonas de transición con la
vegetación de sabana puede presentarse una breve época de sequía en
donde la enorme variedad y riqueza de la vegetación va disminuyendo
47
progresivamente. En cambio en las selvas subtropicales la diferencia
estacional es marcada.
Existe una gran cantidad de especies nativas de estas zonas y la mayoría se
han dado por la riqueza del suelo además como algunas de estas plantas
que se desarrollan en este clima y haciendo referencia a esta misma crecen
de la nada y esporádicamente sin necesidad de ser sembradas, por esta
razón la mayoría de gente piensa que no tiene utilidad. La escasa profundidad
de los suelos queda contrarrestada con lo somero de las raíces de los
grandes árboles, que tienen contrafuertes para sostener sus troncos y ramas,
con la adaptación a las condiciones ambientales y con la extraordinaria
biodiversidad, que aprovecha de manera muy eficiente, el agua, la
temperatura y la energía solar.
Es la zona que posee mayor número de organismos, tanto vegetales como
animales. Sin embargo, hay que señalar que no abundan las especies
animales de mediano y gran tamaño. Las hormigas cortadoras de hojas son
los principales herbívoros en muchas zonas donde se desarrolla esta fruta ,
además en las zonas vírgenes esto quiere decir sin que el ser humano no
haya explorado , talado arboles , hecho viviendas , entre otras cosas todavía
podemos encontrar animales como los tigrillos , monos , armadillos ,
tarántulas , osos ,guatusa ,guanta entre otras especies que están en peligro
de extinción. Las hormigas son agricultoras, ya que traen al subsuelo
grandes cantidades de hojas, no para alimentarse directamente con ellas,
sino para generar un alimento que pueda fermentarse y servir de nutriente
48
para bacterias, microorganismos y fundamentalmente hongos que, a su vez,
les sirven a ellas de alimento.
El clima tropical húmedo forma parte del clima ecuatorial, y se caracteriza por
ser cálido. Durante todo el año presenta de manera regular temperaturas altas
de escasa oscilación térmica. La temperatura media mensual es de 26º con
una variación anual no superior a 2º. Durante las épocas de precipitaciones
este clima muestra una estación seca y una estación húmeda.
Durante ningún mes del año llueve en este clima menos de 60 mm. Como
mínimo se precipitan en él 2.000 mm anuales y es muy uniforme.
La vegetación más representativa de este clima son árboles aislados y
hierbas altas que se desarrollan con la estación húmeda para secarse durante
las épocas sin lluvia. Tiene también el llamado bosque tropical húmedo, de
vegetación muy diversa y abundante, al igual que bosques frondosos en las
orillas de los ríos.
Esta vegetación genera un paisaje llamado la pluvisilva, que se caracteriza
por varios estratos de árboles, de los cuales los más altos forman bóvedas
que impiden a los rayos solares llegar hasta el suelo.
Es el clima que posee determinado punto del planeta en donde jamás se
producen heladas, es decir, nunca desciende la temperatura por debajo de los
0 °C, sin importar si es árido o húmedo. En este clima térmicamente es
posible el cultivo de especies sensibles a las heladas, por ejemplo el café, el
banano, la piña, etc.
49
1.7.1.1_Humedad.
“Se denomina humedad ambiental a la cantidad de vapor de agua presente
en el aire. Se puede expresar de forma absoluta mediante la humedad
absoluta, o de forma relativa mediante la humedad relativa o grado de
humedad. La humedad relativa es la relación porcentual entre la cantidad de
vapor de agua real que contiene el aire y la que necesitaría contener para
saturarse a idéntica temperatura, por ejemplo, una humedad relativa del 70%
quiere decir que de la totalidad de vapor de agua (el 100%) que podría
contener el aire a esta temperatura, solo tiene el 70%”.( ¿Agua que desafía la
humedad?, solociencia.com. Consultado 2012-05-19)
“El nivel de humedad en un sitio depende de diversos factores, entre los
que se encuentran la estructura de las masas de aire que llegan a él por
intermedio del viento, la destitución de cuerpos de agua y masas vegetales, el
régimen de precipitaciones, las tasas de evaporación y las temperaturas
promedio del aire. Existen diversas medidas empleadas para medir la
humedad ambiental, entre los que se encuentran la humedad absoluta, la
humedad relativa y la presión de vapor.. El uso de humidificadores empezó a
incrementarse y las consultas sobre estos aspectos en la web se multiplicaron
de manera exponencial” (Arribas, 2011)
La humedad relativa óptima para el desarrollo de las plantas es de 65% -
75%, para la floración, 60% - 70% y para la fructificación, 55% - 65%.
50
1.7.1.2_Clima temperatura
El desarrollo de los tejidos del ovario de la flor está influido por la temperatura
y las horas de luz. Días largos y altas temperaturas favorecen la formación de
flores masculinas, días cortos y temperaturas moderadas favorecen la
formación de flores femeninas.
Temperaturas críticas para la fruta Jirón en sus distintas fases de
desarrollo.
Aire debe estar a una temperatura de entre 13ºC – 15ºC
Suelo debe no tener una temperatura de 8ºC – 10ºC para su crecimiento.
Mínima debe ser de 15ºC para su normal desarrollo.
Germinación óptima a una temperatura de 22ºC – 28ºC.
Máxima 39ºC para su normal desarrollo.
Desarrollo óptima 20ºC – 23ºC que se da en un clima tropical.
Floración óptima 25ºC – 30ºC.
Maduración del fruto óptima 25ºC.
1.7.1.3_Salinidad.
La salinidad consiste en el contenido de sales minerales disueltas en un
cuerpo de agua. Dicho de otra manera salinidad es para referirse al
contenido salino en suelos o en agua. El sabor salado del agua se debe a que
contiene Sal. El porcentaje intermedio que existe en los océanos es de 10,9 %
51
.Aparte esta salinidad varía según el ímpetu de la evaporación o el aportación
de agua dulce de los ríos aumenten en relación a la cantidad de agua.
Son moderadamente tolerantes a la presencia de sales tanto en el suelo
como en el agua de riego. Valores máximos aceptables son: 2,2 Ds/m (ds/m:
cantidad de sales solubles por cada metro) en el suelo y 1,5 Ds/m en el agua
de riego.
1.7.1.4_Suelos.
Al igual que a las otras especies del mismo género de las Curbitaceas que
están haciendo la siembra para obtener producciones tempranas, que se lo
hace generalmente protegidas con túneles, y que se está utilizando con éxito
para la producción en viveros especializados para luego trasplantarlos al lugar
definitivo, eso lo podríamos hacer con nuestra fruta en estudio al alcanzar una
alta demanda en nuestros mercados como en mercados internacionales para
así poder cubrir la demanda del mercado.
En la actualidad se han creado prácticas innovadoras del manejo del suelo,
gracias al uso de implementos que permiten acondicionar el suelo y manipular
sólo la franja necesaria para depositar la semilla o el esqueje, y el fertilizante
por aplicar. Desde luego que esta técnica no se puede aplicar en todos los
tipos de suelos y todas las condiciones, pero en la mayoría de los suelos
agrícolas es posible aplicar las prácticas de Labranza de conservación que en
conclusión llevan a fomentar la actividad biótica en el suelo, aumentar la
capacidad de retención de agua en el suelo, evitar la erosión por causa del
52
viento o del agua, fomentar la formación de materia orgánica y evitar la
liberación de dióxido de carbono a la atmósfera.
En materia de maquinaria agrícola se puede decir que existe la maquinaria
para romper, voltear, triturar y emparejar el suelo hasta dejar una capa
superficial fina de suelo para depositar la semilla o el esqueje y el fertilizante,
sin embargo al final lo que se obtiene es una capa superficial de suelo con un
grosor no mayor de 30 centímetros en donde se desplegará bajo esa
restrictiva la raíz de las plantas, además un suelo desnudo y expuesto a la
acción del sol, el viento y la lluvia. Otro aspecto que se debe considerar es el
hecho que voltear el suelo crea las condiciones favorables para la
germinación de semillas de malezas que han esperado la oportunidad de
condiciones favorables de luz y humedad.
Desde el punto de vista agrícola, el suelo ha sido considerado
tradicionalmente como un puro soporte físico sobre el que se despliega el
cultivo. Su estructura debe ser adecuada para la germinación de las semillas,
el crecimiento de las raíces, y debe presentar unas características que
permitan el almacenamiento y suministro al cultivo de agua, nutrientes, gases
y calor. En este sentido el trabajo es consustancial con la agricultura y la
transformación de un ecosistema natural en sistema agrícola requiere
necesariamente la intervención mecánica sobre el suelo.
Cada sistema clima, suelo, cultivo presenta problemas específicos que
requieren distintas labores, lo que ha llevado al desarrollo de maquinaria muy
diversa, cuyo funcionamiento es perfectamente conocido. Desgraciadamente,
no se sabe mucho de los efectos de los tejidos sobre las propiedades físicas,
53
químicas y biológicas del suelo. Este desconocimiento se traduce en
ocasiones en prácticas de laboreo cuya razón fundamental es la tradición.
En la agricultura occidental este laboreo tradicional o convencional, que se
caracteriza por un número elevado de tejidos, empleando equipos de gran
tamaño y tractores muy potentes, lo que es cada vez más cuestionado por el
consumo energético y la degradación de los suelos que provoca en
numerosas zonas agrícolas. La racionalización del trabajo requiere considerar
al suelo como un valioso recurso y debe basarse en un mejor comprensión de
los efectos de los trabajos sobre sus propiedades y sobre la producción de los
cultivos.
El movimiento y la mezcla del suelo con las operaciones del trabajo cumplen
varias funciones importantes. La primera es el control de los residuos y la
vegetación nueva que compite con los cultivos. El cultivo se usa también para
controlar el flujo de agua, incorporar los fertilizantes, pesticidas y enmiendas,
y para crear situaciones favorables para el establecimiento de los cultivos y el
desarrollo del sistema radical.
Cada suelo y cada sistema de cultivo presentan problemas y soluciones
específicas de trabajo. Los suelos arcillosos por ejemplo tienen un
comportamiento muy diferente a los arenosos.
La preparación de suelo es la primera labor a considerar para lograr el éxito
del cultivo, una buena preparación de suelo es el resultado de varias
operaciones de campo con maquinarias y e implementos especializados de
tal manera que como resultado se obtenga una zona mullida que facilite el
54
arraigamiento de las raíces del cultivo y afirme una gran capacidad de
almacenamiento de agua y oxígeno, además, favorece la actividad de los
organismos que viven en el suelo.
Si bien en la mayoría de los sistemas de cultivo la principal actividad de
cultivo es la eliminación de los rastrojos del cultivo anterior, se debe insistir
que el manejo de los residuos de cada cultivo debe ser una actividad con que
se cierre la actividad, ya sea uniéndolos al suelo, quemándolos siguiendo las
normativas de cada zona en particular, o llevándolos a otro sector del predio
para bioprocesarlos mediante compostaje.
El volteo de la tierra es más eficiente con el arado de vertederas, por su
configuración la vertedera permite una mayor área de contacto con el suelo,
esta característica hace que la tierra recorra mayor tiempo en el cuerpo de la
vertedera e incluso dependiendo de la ligereza el volteo es total sin dejar
irregularidades trascendentales en la superficie.
Existen utensilios que rompen e voltean el suelo con mayor validez y no
compactan la zona situada por debajo de la zona de crecimiento radical de las
plantas. Este tipo de utensilios es una solución para aquellos fabricantes que
rotan cultivos básicos con hortalizas avivando el respeto por la actividad
biótica del suelo, evitar la merma de humedad por evaporación e infiltración
del agua lejos de la trayectoria de la raíz de los cultivos.
En el esquema de Labranza Mínima dichos utensilios hacen posible la
reducción de pasos descomunales de maquinaria y no tupen los suelos. En el
mercado nacional son conocidos como “rotovator” o arados rotativos y son
55
operados por la adquisición de fuerza del tractor en su gran totalidad
enganchados al sistema de tres puntos, demandando potencias que van
desde los 30 HP, hasta los 240 HP, dependiendo del ancho de trabajo el cuál
puede ser de 80 centímetros hasta 3 metros.
Cada uno de estos equipos tienen su momento o condición para que sea
efectiva su acción, así por ejemplo el subsolador debe ser usado en con suelo
seco, como sucede en verano en la zona central de Chile, para que así
produzca grietas en el subsuelo y mejore el drenaje y la aireación.
Deberá esgrimir solo una aradura en la temporada, deportando la común
cruza con arado, pues con la segunda labor se estaría rembolsando a su nivel
original las semillas de malezas o los restos de despojos incorporados.
Finalmente hay que recordar la importancia de ejecutar las labores de
preparación de suelo con la humedad precisa para que no se formen
pedazos.
La tecnología avanza a establecer los cultivos hortícolas sobre mesas de
cultivos de mayor altura, sobre las cuales se disponen las plantas en una o
más hileras sobre la mesa, delegando el riego por cauce por un riego por
cintas. En general se usan poblaciones de plantas menores, obteniendo una
mayor producción por planta.
Los sistemas agrícolas sustentables son aquellos que permiten satisfacer
las necesidades humanas modernas, sin comprometer las futuras, están
encauzados a mantener los bienes y servicios, respetando y conservando los
56
sistemas productivos, respondiendo a las exigencias sociales y ambientales.
(Soriano, 1996 citado por Oberti et al., 2007).
La estrategia de desarrollo agrícola sustentable debe estar basada en
principios agroecológicos que permitan involucrar una mayor participación y
difusión de tecnologías. Está fundada sobre conocimientos indígenas y
tecnologías modernas de bajos insumos, éste sistema incorpora principios
biológicos y recursos locales, proporcionando a los pequeños agricultores una
forma ambientalmente sólida y rentable de intensificar la producción en áreas
marginales, pero la problemática principal no es lograr el rendimiento máximo,
sino una estabilización a largo plazo (Altieri et al. 1999).
Sin embargo, la agricultura moderna se ha vuelto compleja, ya que
depende del manejo intensivo, disponibilidad ininterrumpida de los recursos y
de energía adicional para obtener ganancias en el rendimiento de los cultivos
(Altieri, 2001). Su intensificación, sumada a la inconsciencia ambiental, ha
provocado problemas en los campos como: contaminación, resistencia e
inducción de plagas y enfermedades, entre otros; poniendo en riesgo la
capacidad de los agro ecosistemas para producir en forma sustentable
(Sarandón, 2000). Cosnia (1993) citado por Oberti et al (2007) señala que
durante los procesos de degradación de los recursos naturales en la
agricultura los más afectados han sido el suelo (erosión, desertificación,
perdida de fertilidad, salinización, etc.) y el agua (superficial y del subsuelo).
No aplicar prácticas agronómicas como: rotación de cultivos, eliminación de
residuos de cosecha, uso adecuado de agroquímicos, conocimiento del
manejo de plagas y enfermedades, etc. hacen que un sistema de producción
57
sea perjudicial al medio ambiente por las prácticas contaminantes que se
utilizan para su desarrollo.
Por lo que Altieri et al (1999) señalan que algunas prácticas de manejo
sustentable de un cultivo debieran incluir:
- Cubierta vegetal como una medida de conservación del suelo y el agua,
lograda mediante el uso de prácticas de no labranza, cultivos de cobertura,
etc.
- Suministro regular de materia orgánica mediante la adición de abonos
orgánicos y el fomento de la actividad biótica del suelo.
- Mecanismos de reciclaje de nutrientes a través de rotaciones, sistemas
combinados e intercalados de cultivo, etc.
- Regulación de las plagas, asegurada por la actividad de los agentes de
control biológico, obtenidos mediante la introducción y/o conservación de los
enemigos naturales.
- Aumento del control biológico de las plagas por medio de la
diversificación.
- Producción sostenida de cultivos sin el uso de insumos químicos que
degraden el medio ambiente.
Desde este punto de vista los cultivos de melón y sandia, son sistemas de
producción altamente contaminantes, ya que la productividad y alta calidad de
sus productos (frutos) está estrechamente ligada a algunos cuidados que
debemos tener durante el cultivo. Prácticas como sobre explotación del suelo,
58
uso excesivo e indiscriminado de insumos, agroquímicos y el mal manejo de
los residuos agrícolas generados (orgánicos e inorgánicos), hacen que no
solo se incrementen los costos de producción sino que además se produzca
un gran deterioro ambiental. Sin embargo, como estrategia para lograr una
productividad agrícola sustentable y de alta calidad, se hace necesario
modificar las técnicas tradicionales, es por ello que se requiere con urgencia
la capacitación del productor en el manejo integrado del cultivo, orientado a la
aplicación y establecimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (Jaramillo et
al, 2007).
Desarrollar programas de aprendizaje y asistencia técnica que sean
beneficiosos y defendibles, no solo permite a los agricultores mejorar su
conocimiento sobre la guía de sus cultivos, sino que además, aumenta sus
ingresos y genera oportunidades de trabajo. El uso de tecnologías
representadas de acuerdo a los mercados, la selección apropiada del cultivo
(melón o sandía), Manejo Integrado de Cultivos (MIC) y prácticas de
producción como:
- Técnicas de preparación de suelo mejoradas.
- Instalación de riego tecnificado (goteo).
- Densidades de plantas adecuadas.
- Programas de fertilización y fertiriego para asegurar una mejor nutrición del
cultivo.
- Control de malezas apropiado para reducir plagas y enfermedades (del
cultivo y de vecinos).
59
- Monitoreo de plagas y enfermedades con aplicaciones oportunas y
eficientes.
- Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) incluyendo controles y
registros, seguimiento y monitoreo de cultivos, mejoras en infraestructura y
consideraciones ambientales y sociales.
- Diseño de sistemas de muestreo para estimar cosecha, evaluaciones de
calidad y proyecciones
- Otras.
Lo anterior, no solo permiten maximizar la productividad, sino que además
reducen los riesgos y costos de producción por unidad (EDA, 2007).
Es en éste contexto que el progreso de un protocolo que permita tomar
conciencia al agricultor sobre las prácticas monopolizadas para el desarrollo
de sus cultivos, proporcionaría la transición de una agricultura acostumbrada
a una más sustentable, lo que hace necesario originar acciones para ampliar
un plan de elaboración de hortalizas dirigido a fortalecer los programas de
Buenas Prácticas Agrícolas y la consumación de programas de protección de
la inocuidad. La diligencia de estos programas suministra la incorporación
para competir en diversos mercados con productos diferenciados, que
garanticen al comprador un producto de alta calidad.
Ecuador dentro de sus productos agrícolas, entre ellos las hortalizas, como
emprendedora comercial debe originar productos que cumplan con los
requisitos de aptitud, higiene e inactividad establecidos por los consumidores.
Sin embargo una fuerte presencia en los mercados internacionales, ha
60
demandado un ajuste permanente, para lograr un producto de acuerdo a los
patrones exigidos en materia de inocencia alimentaría, protección del medio
ambiente y bienestar de sus trabajadores (Comisión Nacional de Buenas
Prácticas Agrícolas, 2008).
Las Buenas Prácticas Agrícolas o BPA son un conjunto de normas y
recomendaciones técnicas aplicadas en diferentes etapas de la producción
agrícola, que involucran el manejo integrado del cultivo (MIC) y el manejo
integrado de plagas (MIP), garantizando productos de elevada calidad e
inocuidad con un mínimo de impacto ambiental, además de asegurar el
bienestar de los consumidores y trabajadores, todo enmarcado en una
agricultura sustentable, documentable y evaluable (Jaramillo et al., 2007).
Hay que señalar que por ser un proceso voluntario, paulatino y conforme a
las capacidades de cada productor, deben ser evaluadas y ajustadas
constantemente según las exigencias, normativas, capacidades técnicas y
económicas para poder cumplir con ellas, por lo que las convierte en una
preocupación permanente del sector hortícola nacional (Comisión Nacional de
Buenas Prácticas Agrícolas, 2008).
Como se ha señalado las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) involucran:
- Protección del medio ambiente: Procurar que los recursos involucrados
en la producción agrícola se mantengan o mejoren en el tiempo para asegurar
una condición mejor para las futuras generaciones.
61
- Bienestar y seguridad de los trabajadores: Esto se logra a través de la
capacitación, cuidados laborales y de salud, además de las buenas
condiciones de trabajo.
- Alimentos sanos: Los alimentos producidos dan garantía de estar aptos
para el consumo, libres de contaminantes como residuos de agroquímicos,
patógenos u otro material.
- Organización y participación de la comunidad: La gestión participativa
ayuda al empoderamiento y construcción de redes sociales, fortaleciendo el
uso de los recursos de manera sustentable.
- Comercio justo: Los productores organizados pueden lograr mejores
negociaciones de sus productos.
Las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) son un grupo de labores que están
compuestas por puntos de control como: Auditoría interna, registros y
trazabilidad; administración del cultivo; trabajo del suelo y sustratos;
salvaguardia de cultivos; riego; fertilización; cosecha y postcosecha; mando
de producto; gestión de residuos y contaminantes; salud; seguridad y
bienestar laboral; medio ambiente y reclamaciones.
Según la obligatoriedad de los puntos de control pueden ser considerados
“obligaciones mayores”, las que deben cumplirse en un 100% y las
“obligaciones menores” en un 95%, por último está el grupo de las
recomendaciones que no son obligatorias (Jana, 2008).
62
No debemos olvidar que en la implementación de BPA (Buenas Prácticas
Agrícolas) deben participar todos los involucrados en el proceso productivo,
ya que el mayor desafió es la adopción de nuevas tecnologías productivas y
cambio de actitudes en la forma de trabajo, que permita cumplir con los
estándares internacionales (Jana, 2008).
En Brasil se realizo un estudio el cual tuvo como objetivo diferenciar
sustratos para evaluar la tasa de germinación y el vigor de la Sicana odorífera
en la producción de plántulas .Para la cual se utilizaron como sustratos arena
lavada, arena lavada con humus de lombriz (2:1) y el substrato Plantmax ®.
Para la cual se han hecho las siguientes evaluaciones: germinación, índice
de velocidad de emergencia, diámetro del tallo, altura de planta, longitud de la
raíz, la masa seca de la raíz, tallo y hojas. Han sacado como resultado que el
sustrato Plantmax ® mejora del rendimiento de las semillas en relación con
los demás, sin embargo, la más adecuada y rentable para producir plántulas
de melón a través de semillas de la Sicana odorífera era una mezcla de arena
lavada y piezas de fundición de lombrices de tierra en relación 2:1.
Se encontró que el sustrato Plantmax ® funcionó mejor que la otra, sin
embargo, la más eficiente y barata de producir plántulas a través de melón
semilla CAROA (olor Sicana) fue la mezcla de arena lavada y las piezas
moldeadas de lombrices relación 2:1.”( Lima; Silva; Teles; Silva; Martins;
2010; Revista Brasileira de Plantas Medicinais)
Además con otro estudio tenemos lo siguiente:
Según Nunes et al. (2005), observando diferentes sustratos sobre el
desarrollo y la germinación de plántulas de mejor resultado Moringa obtenido
63
con el uso de arena lavada con diferentes encontrado para CAROA melón.
Santos et al. (1994) también se encuentra en Mimosa caesalpiniaefolia
Benth., Que el sustrato de arena siempre los mejores resultados para la
longitud de raíz y tallo. Resultados similares fueron encontrados por Abreu et
al. (2005) y Pereira & Lopes (2005), de trabajo, respectivamente, con las
semillas sessiliflorum Dunal y Solanum Miers Drimys brasiliensis, que
encontró también un mayor porcentaje de germinación de la siembra en
sustratos arenosos, de vermiculita.
1.7.1.4.1_Caracteristicas físicas del suelo.
La planta Sicana Odorífera no es muy exigente en suelos, aunque en los
suelos bien drenados crece de buena forma, además deben ser ricos en
materia orgánica y fertilizantes.
Podemos decir que el suelo es una mezcla de materiales sólidos, agua y aire,
la cual es fundamental para el crecimiento de cualquier planta por lo
consiguiente debemos poseer la adecuada relación entre estos
componentes para determinar el contenido de hacer crecer las plantas y la
reserva de suficientes nutrientes para ellas. La proporción de los mecanismos
determina una serie de patrimonios que se conocen como propiedades físicas
o mecánicas del suelo: textura, color, estructura, permeabilidad, porosidad,
drenaje, consistencia, profundidad efectiva.
La distribución es la forma en que las partículas del suelo se reúnen para
formar agregados. De acuerdo a esta característica se distinguen suelos de
distribución redondeada, en láminas, en forma de prisma, en bloques, y en
forma de granos.
64
La estructura del suelo se define por la forma en que se agrupan las
partículas individuales de arena, sedimento y arcilla. Cuando las partículas
originales se agrupan, toman el aspecto de partículas mayores y se
denominan agregados.
Graficas de la monografía de Jhojan A Herrera Barbosa, Publicado
10 de noviembre de 2008 y recuperado el 09,07,2012
1.7.1.4.1.1 COLOR.
“El color del suelo depende de sus componentes y puede usarse como una
medida indirecta de ciertas propiedades que podemos encontrar” (…)(Jhojan
A Herrera Barbosa, 10 de noviembre de 2008;p.p 2). El color depende según
el contenido de agua. El color rojo exterioriza contenido de óxidos de hierro y
manganeso; el amarillo muestra óxidos de hierro hidratado; el blanco y el gris
65
revelan presencia de mineral, yeso y caolín; y el negro y marrón dicen materia
orgánica. En cuanto más negro es un suelo, más lucrativo será, por las
ayudas de la materia orgánica.
El color del suelo logra suministrar investigación clave sobre otras
propiedades del medio suelo. “Horizontes superficiales de colores oscuros
tenderán a absorber mayor radiación y por consiguiente a tener mayores
temperaturas que suelos de colores claros. La medición del color del suelo se
realiza con un sistema estandarizado basado en la "Tabla de Colores
Munsell".”( Jhojan A Herrera Barbosa, 10 de noviembre de 2008;p.p 2).
Hoja de colores 10YR de la Tabla de Colores Munsell. Este tono (hue) es
uno de los más utilizados en suelos.
66
1.7.1.4.1.2 PERMEABILIDAD.
Permeabilidad es la pertenencia que tiene el suelo de transferir el agua, el
aire y es una de las formas más trascendentes que han de pensar para la
reproducción. Mientras más penetrable sea el suelo, mayor será la filtración.
Algunos suelos son tan penetrables y la permeabilidad tan intensa que para
edificar en ellos cualquier tipo de estanque será muy difícil.
¿Qué factores afectan a la permeabilidad del suelo?
Muchos elementos afectan a la permeabilidad del suelo. En ocasiones, se
conoce de componentes en extremo localizados, como grietas y agujeros, y
es difícil hallar valores característicos de la permeabilidad a partir de cálculos
reales. Un estudio sensato de los perfiles de suelo provee una indispensable
comprobación de dichas mediciones. “Las observaciones sobre la textura del
suelo, su estructura, consistencia, color y manchas de color, la disposición por
capas, los poros visibles y la profundidad de las capas impermeables como la
roca madre y la capa de arcilla, constituyen la base para decidir si es probable
que las mediciones de la permeabilidad sean representativas”. ( Jhojan A
Herrera Barbosa, 10 de noviembre de 2008;p.p 2).
El suelo está constituido por algunos horizontes, y que, colectivamente, cada
uno de ellos tiene propiedades físicas y químicas desiguales. Para determinar
la filtración del suelo en su totalidad, se debe estudiar cada horizonte por
apartado.
Variación de la permeabilidad según la textura del suelo
Por regla general, como se muestra a continuación, mientras más fina sea la
textura del suelo, más lenta será la permeabilidad:
67
Arenosos 5.0 cm/HR
Franco arenosos 2.5 cm/HR
Franco 1.3 cm/HR
Franco arcillosos 0.8 cm/HR
Arcilloso limosos 0.25 cm/HR
Arcilloso 0.05 cm/HR
•
• Grafica de la monografía de Jhojan A Herrera Barbosa,
Publicado 10 de noviembre de 2008 y recuperado el 09,07,2012
Variación de la permeabilidad según la estructura del suelo.
La estructura puede modificar considerablemente las tasas de permeabilidad
mostradas anteriormente de la forma siguiente:
Tipo de estructura Permeabilidad
Laminar - Gran traslapo
De muy lenta a muy rápida
- Ligero traslapo
En bloque
Prismática
Granular
• Graficas de la monografía de Jhojan A Herrera Barbosa, Publicado 10 de noviembre de 2008 y recuperado el 09,07,2012.
68
1.7.1.4.1.3 POROSIDAD.
Como resultado de la textura y estructura del suelo poseemos su porosidad,
que reside en su sistema de áreas vacías o poros.
Los poros en el suelo se distinguen en: macroscópicos y microscópicos.
Los primeros son de grandes dimensiones, y están colectivamente llenos de
aire, en efecto, el agua los traspasa velozmente, estimulada por la fuerza de
la gravedad. Los segundos en cambio están dominados en gran parte por
agua estancada por las fuerzas capilares.
Los terrenos arenosos son ricos en macroporos, consintiendo en una rápida
salida del agua, pero tienen una muy baja cabida de retener el agua, en
cambio que los suelos arcillosos son ricos en microporos, y logran manifestar
una escasa ventilación, pero tienen una elevada cabida de retención del agua.
1.7.1.4.1.4 DRENAJE.
El drenaje de un suelo es su mayor o menor rapidez o facilidad para evacuar
el agua por escurrimiento superficial y por infiltración profunda.
¿Cómo saber si el drenaje es bueno o malo?
• Si tras una lluvia o riego se forman charcos en el suelo y permanecen varios
días.
• O podemos hacer una prueba antes de sembrar nuestras plantas: cava un
hoyo de unos 50 cm de diámetro, 50 cm de profundidad y colmamos de
agua. Si queda un poco de agua en el fondo después de 6 días, es que el
drenaje es incorrecto.
69
• . Los técnicos abren un agujero o perfil a unos 50 cm. de profundidad o
más, la tierra tiene un color gris, verde o gris con manchas rojas, es signo de
que esa zona del suelo permanece saturada de agua parte del año.
¿Cuál es el problema del mal drenaje?
Las plantas, ya sean árboles, arbustos, flores, hortalizas o césped, lo van mal
porque las raíces se asfixian y los hongos que viven en el suelo fructifican la
situación para infectarlas y a la vez matarla.
Cierto es que hay especies vegetales que son más resistentes que otras la
abundancia de agua, hasta el punto que hay un conjunto de Plantas Acuáticas
que permanecen con las raíces permanentemente humedecidas.
¿Cuándo hay más riesgo de problemas de drenaje?
• Al pie de pendientes, que es donde llega toda el agua.
• Si el suelo es arcilloso, más riesgo que si es arenoso. Aunque si hay
excepciones
• En áreas planas o cóncavas del terreno.
• Un jardín cerrado por paredes o que carezca de una salida natural del agua
por superficie puede amontonar más agua de lo normal.
¿Cómo se mejora el drenaje?
Debemos cavar el terreno dando pendientes suaves al terreno para que
escurra el agua hacia un lado y salga por allí o bien se recoja con una
canaleta. Hay que mandar al agua de lluvia y riego hacia donde nos interese
dando pendientes adecuadas.
70
• Nivela el terreno con el fin de suprimir las cuencas o hoyos que acumulen
agua
• Coloca una canaleta o zanja al pie de una pendiente
• Aporta arena y materia orgánica al suelo
1.7.1.4.1.5 PROFUNDIDAD EFECTIVA.
La profundidad efectiva de un suelo es el sitio en el que las raíces de las
plantas normales pueden penetrar sin mayores inconvenientes, con vistas a
obtener el agua y los nutrimentos indispensables. Tal información resulta ser
de suma importancia para el desarrollo de las plantas. La mayoría de las
plantas comunes pueden penetrar más de un metro, si las condiciones del
suelo lo permiten.
Un suelo debe tener ambientes favorables para recibir, almacenar y hacer
utilizable el agua para las plantas, a una profundidad de por lo menos del
mencionado metro. En un suelo profundo las plantas resisten mejor la
sequedad, ya que a más profundidad mayor capacidad de retención de
humedad. De igual manera, la planta puede usar los sustentos almacenados
en los horizontes profundos del subsuelo, si éstos están al alcance de las
raíces.
Cualquiera de las siguientes condiciones puede limitar la penetración de las
raíces en el suelo:
• Roca dura sana
• Cascajo
• Agua
71
La profundidad de 0.60 m, es la exigua recomendable con vistas a la
producción lucrativa de especies, tales como es nuestra fruta.Esta
determinación se puede hacer abriendo un perfil de al menos un metro de
profundidad o haciendo uso de una barrena o sonda de suelos.
“Recordemos que por estas razones la descripción y clasificación de suelos
de la FAO se lleva a cabo teniendo en cuenta tan solo el metro superficial (si
el material parental o la roca madre no afloran antes). Por el contrario, la
USDA Soil Taxonomy tiene en cuenta los horizontes de suelos existentes
hasta 2 metros de profundidad”. ( Jhojan A Herrera Barbosa, 10 de noviembre
de 2008;p.p 2).
Barrena para muestreo de suelos
1.7.1.4.1.6 Necesidades de nutrientes.
Aunque las cucurbitáceas se desarrollan moderadamente bien en la mayoría
de los suelos fértiles se ven beneficiadas por una generosa adición de materia
orgánica, tanto en forma de desechos orgánicos como en estiércol. El
estiércol bien procesado, utilizado en la zona alrededor de donde se
sembrarán las semillas en el canal hace un uso eficiente de él. En adición al
72
estiércol una fertilización mineral ayuda a una mejor cosecha y agregado de
nutrientes.
Es difícil dar una receta general de este fertilizante químico debido a la
variedad de suelos, fertilidad y otras condiciones, pero en general se puede
esperar que las plantas reconozcan a una mezcla que contenga de 4 a 6% de
nitrógeno, de 8 a 10% de fósforo y de 5 a 10% de potasio en la forma de 1 a 2
cucharadas en los alrededores de la zona del conducto donde se sembrarán
las semillas. En suelos muy ligeros y lavables serán necesarias posiblemente
una o dos fertilizaciones extras durante la temporada.
1.7.1.4.1.7 CONSISTENCIA.
Es la característica física que prevalecen las fuerzas de cohesión-adhesión,
comprometidas de la resistencia del suelo a ser moldeado.
Dichas fuerzas dependen del contenido de saturaciones por esta razón que la
consistencia se debe enunciar en términos de seco, húmedo y mojado.
Se refiere a las fuerzas que permiten que las partículas se conserven unidas;
se puede definir como la resistencia que ofrece la masa de suelo a ser
desfigurada o amasada. Las fuerzas que causan la consistencia son:
cohesión y adhesión.
Cohesión: Esta fuerza es debida a atracción molecular en razón, a que las
partículas de arcilla presentan carga superficial, por una parte y la atracción
de masas por las fuerzas de Van der Walls, por otra (gavande, 1976)…
Además de estas fuerzas, otros factores tales como compuestos orgánicos,
carbonatos de calcio y óxidos de hierro y aluminio, son agentes que
completan el mantenimiento conjunto de las partículas.
73
La cohesión, deduciendo es la atracción entre partículas de la misma
naturaleza.
Adhesión: Se debe a la rigidez superficial que se presenta entre las partículas
de suelo y las moléculas de agua. Sin embargo, cuando el contenido de agua
aumenta, excesivamente, la adhesión tiende a disminuir. El efecto de la
adhesión es mantener unidas las partículas por lo cual depende de la simetría
Agua/Aire.
De acuerdo a lo anteriormente expuesto se puede afirmar que la consistencia
del suelo posee dos puntos superiores; uno cuando está en estado seco
debido a cohesión y otro cuando húmedo que acata a la adhesión.
Limite Plástico: Se puede llamar una tira cilíndrica cuyo propósito es hacer
una pasta de suelo con agua luego es amasada hasta crear o formar un
cilindro de 10cm x 0.5cm el grosor.
Después dividir con una espátula, lo cual consiste en reunir los fragmentos y
empezar en el numero 2. Determinar la cantidad de humedad en 105°C Para
evaporarse, es decir el cambio de consistencia de friable a plástica.
Límite Líquido: En este límite el comprendido de humedad en la película de
agua se hace tan oronda que la cohesión decrece y la masa de suelo fluye
por operación de la gravedad.
Índice de Plasticidad: Es un parámetro físico que se relaciona con la habilidad
de manejo del suelo, por una parte, y con el contenido y tipo de arcilla
presente en el suelo,
Por otra: Se obtiene de la diferencia entre el límite líquido y el límite plástico:
74
Valores Menores de 10 indican falta plasticidad, y valores cercanos a los 20
señalan suelos muy plásticos.
Determinación de la consistencia del suelo mojado.
La prueba se realiza cuando el suelo está saturado de agua.
Ensayo de campo para determinar la adhesividad del suelo mojado.
Presione una pequeña cantidad de suelo mojado entre el pulgar y el índice
para comprobar si se adhiere a los dedos. Después, separe los dedos
lentamente. Califique la adhesividad de la manera siguiente:
0 No adherente, si el suelo no se
adhiere o prácticamente no queda
material adherido a los dedos;
1 Ligeramente adherente, si el suelo
comienza a adherirse a ambos dedos,
pero al separarlos uno de ellos queda
limpio y no se aprecia estiramiento
cuando los dedos comienzan a
separarse;
75
2 Adherente, si el suelo se adhiere a
ambos dedos y tiende a estirarse un
poco y a partirse y a no separarse de
los dedos
3 Muy adherente, si el suelo se
adhiere fuertemente a ambos dedos, y
cuando ambos se separan se observa
un estiramiento del material.
(Barbosa, 2008)
Ensayo de campo para determinar la plasticidad del suelo mojado
Amase una pequeña cantidad de suelo mojado entre las palmas de las manos
hasta formar una tira larga y redonda parecida a un cordón de unos 3 mm de
espesor.
Califique la plasticidad de la manera siguiente:
0 No plástico, si no se puede formar un cordón;
1 Ligeramente plástico, si se puede formar un cordón, pero serompe fácilmente y vuelve a su estado anterior;
2 Plástico, si se puede formar un cordón, pero al romperse y volver a su estado anterior, no se
76
puede formar nuevamente
3 Muy plástico, si se puede formar un cordón que no se rompe fácilmente y cuando se rompe, se puede amasar entre las manos y volver a formarlo varias
(Barbosa, 2008)
Determinación de la consistencia del suelo húmedo
Ensayo de campo para determinar la consistencia del suelo húmedo
Trate de desmenuzar una pequeña cantidad de suelo húmedo, presionándolo
entre el pulgar y el índice o apretándolo en la palma de la mano. Califique la
consistencia del suelo húmedo de la manera siguiente:
0 Suelto, si el suelo no tiene coherencia (estructura de grano suelto);
1 Muy friable, si el suelo se desmenuza fácilmente bajo muy ligera presión, pero se une cuando se le comprime nuevamente;
2 Friable, si el suelo se desmenuza fácilmente bajo una presión de ligera a moderada;
3 Firme ,si el suelo se desmenuza bajo una presión moderada, pero se nota resistencia;
77
4 Muy firme , si el suelo se desmenuza bajo fuerte presión, pero apenas es desmenuzable entre el pulgar y el índice;
5 Extremadamente firme, si el suelo se desmenuza solamente bajo una presión muy fuerte, no se puede desmenuzar entre el pulgar y el índice, y se debe romper pedazo a pedazo.
(Barbosa, 2008)
Determinación de la consistencia del suelo seco
El ensayo se realiza cuando el suelo se ha secado al aire.
Trate de romper una pequeña cantidad de suelo seco, presionándola entre el
pulgar y el índice o apretándola en la palma de la mano. Califique la
consistencia del suelo seco de la manera siguiente:
Determinación consistencia del suelo seco
0 Suelto, si el suelo no tiene coherencia (estructura de grano suelto);
1 Blando, si el suelo tiene débil coherencia y friabilidad, se deshace en polvo o granos sueltos bajo muy ligera presión;
2 Ligeramente duro, si el suelo resiste una presión ligera, pero se puede romper fácilmente entre el pulgar y el índice;
78
3 Duro, si el suelo resiste una presión moderada, apenas se puede romper entre el pulgar y el índice, pero se puede romper en las manos sin dificultad;
4 Muy duro, si el suelo resiste una gran presión, no se puede romper entre el pulgar y el índice, pero se puede romper en las manos con dificultad;
5 Extremadamente duro, si el suelo resiste una presión extrema y no se puede romper en las manos.
(Barbosa, 2008)
1.7.1.5_Cosecha.
Las calabazas pueden cosecharse cuando se tornan de un color parejo y
fuerte (naranja, para la mayoría de las variedades) y cuando la cáscara está
dura. Si las plantas están saludables, coseche a fines de septiembre o a
principios de octubre. Si las plantas se mueren prematuramente debido a
enfermedades o a otras causas, coseche los frutos y manténgalos en un lugar
templado y seco. Saque las calabazas de las plantas con mucho cuidado
utilizando una tijera de podar o un cuchillo filoso y deje de 3 a 4 pulgadas de
tallo. Si arranca las calabazas de las plantas, lo más probable es que rompa
los tallos de las calabazas. Generalmente, las calabazas sin tallo no se
mantienen en buenas condiciones.
Cuando tenga que trasladar las calabazas de un lugar a otro, evite cortarlas y
golpearlas para no dañar los frutos. La temperatura ideal para almacenaje
79
debe ser de entre 18 a 25 Centígrados y deben estar fuera del alcance del
sol.
1.7.1.6_Zonas aptas en el Ecuador.
La fruta en estudio requiere lugares con clima cálido que son lugares
propicios para su supervivencia como lo son las provincias de:
Guayas, Santa Elena, Manabí, El Oro, Los Ríos, Santo Domingo de los
Tsáchilas, Esmeraldas y Pastaza
1.7.2_Plagas.
En la agricultura se refiere a todas las plantas, animales, y microorganismos
que tienen un efecto dañino sobre la producción agrícola. Las plagas
prosperan si existen una fuente concentrada, confiable de alimento y
desafortunadamente, las medidas que se utilizan normalmente para aumentar
la productividad de los cultivos como por ejemplo, el monocultivo de las
variedades de alta producción, el cultivo múltiple mediante la reducción o
eliminación de los suelos descansados, el uso de los fertilizantes, etc., que
crean un ambiente favorable para las plagas.
A continuación se presenta las plagas que afectan a esta fruta.
Araña roja.
El nombre científico es Tetranychus Urticae, es la más común en los cultivos
hortícolas, se desarrolla en el envés de las hojas causando decoloraciones,
puntos en la cascara o manchas amarillentas que pueden apreciarse en el
haz como primeros síntomas. Con mayores poblaciones se produce
80
desecación o incluso denotación. Los ataques más graves se producen en los
primeros estados de las plantas.
Las temperaturas elevadas y la escasa humedad relativa favorecen el
desarrollo de la plaga.
Mosca blanca.
Nombre científico es Trialeurodes Vaporariorum , podemos saber si la planta
tiene esta plaga por que las partes jóvenes de las plantas son colonizadas por
los adultos, realizando las puestas en el envés de las hojas. De éstas
emergen las primeras larvas las cuales son móviles. Tras fijarse en la planta
pasan por tres estadios larvarios y uno de daño, este último característico de
cada especie. Los daños directos (amarillamientos y debilitamiento de las
plantas) son ocasionados por larvas y adultos al alimentarse, absorbiendo la
savia de las hojas. Los daños indirectos se deben a la proliferación de negrilla
sobre la melaza producida en la alimentación, manchando e depreciando los
frutos y él cual dificulta el normal desarrollo de las plantas.
Ambos tipos de daños se convierten en importantes cuando los niveles de
población son altos. Otros daños indirectos se producen por la transmisión de
virus.
Trialurodes vaporiorum es transmisora del virus del amarilleamiento en
cucurbitáceas.
81
Pulgón.
Nombre científico Aphis gossypii y que es la especies de pulgón más común
y abundante en los invernaderos. Presentan polimorfismo, con hembras
aladas y ápteras de reproducción vivípara. Las formas ápteras del primero
presentan sifones negros en el cuerpo verde o amarillento.
Forman colonias y se distribuyen en focos que se dispersan, principalmente
en el verano, mediante las hembras aladas.
Trips.
Nombre científico Frankliniella occidentalis , los adultos colonizan los cultivos
realizando las asentadas dentro de los tejidos vegetales en hojas, frutos y,
preferentemente, en flores (son florícolas), donde se localizan los mayores
niveles de población de adultos y larvas nacidas .
Los daños directos se producen por la alimentación de larvas y adultos, sobre
todo en el envés de las hojas, dejando un semblante plateado en los órganos
afectados que luego se reproducen muy rápido.
Minadores de hoja.
Nombre Cientifico Liriomyza trifolii .Las hembras adultas realizan su nido
dentro del tejido de las hojas jóvenes, donde comienza a desarrollarse una
larva que se alimenta del parénquima, ocasionando las típicas galerías. La
forma de las galerías es diferente, aunque no siempre distinguible, entre
especies y cultivos. Una vez finalizado el desarrollo larvario, las larvas salen
82
de las hojas para pupar, en el suelo o en las hojas, para dar lugar
posteriormente a los adultos.
Orugas.
Nombre científico es Spodoptera .La principal diferencia entre especies en el
estado larvario se aprecia en el número de falsa patas abdominales (5 en
Spodoptera y Heliothis y 2 en Autographa y Chrysodeixis), o en la forma de
desplazarse en Autographa y Chrysodeixis arqueando el cuerpo (orugas
camello).
La presencia de sedas en la superficie del cuerpo de la larva de Heliothis, o la
coloración marrón oscuro, sobre todo de patas y cabeza, en las orugas de
Spodoptera litoralis, también las diferencia del resto de las especies.
Nemátodos
Nombre científico Meloidogyne spp. Afectan prácticamente a todos los
cultivos hortícolas, produciendo los típicos nódulos en las raíces que le dan el
nombre común de "batatilla".
Penetran en las raíces desde el suelo. Las hembras al ser fecundadas se
llenan de huevos tomando un aspecto globoso dentro de las raíces.
Esto unido a la hipertrofia que producen en los tejidos de las mismas, da lugar
a la formación de los típicos "rosarios". Estos daños producen la obstrucción
de vasos e impiden la absorción por las raíces, traduciéndose en un menor
83
desarrollo de la planta y la aparición de síntomas de marchitez en verde en
las horas de más calor, clorosis y enanismo.
1.7.3_Enfermedades.
Las enfermedades son las respuestas de las células y tejidos vegetales a los
microorganismos patogénicos o a componentes ambientales que determinan
un cambio desfavorable en la forma, función o integridad de la planta y
puedan llevar a una incapacidad parcial o a la muerte de la planta o de sus
partes.
Los tipos de células y tejidos que son perturbados determinan el tipo de
función fisiológica que será imposibilitada inicialmente. Por ejemplo, la
infección de las raíces puede causar que las mismas se empobrezcan, lo que
hace a su vez que la planta quede inhabilitada para absorber agua y
nutrientes del suelo.
Enfermedades producidas por hongos.
"Ceniza" u oidio de las cucurbitáceas.
Nombre cientifico es Sphaerotheca fuliginea .Los síntomas que se observan
son manchas pulverulentas de color blanco en la superficie de las hojas (haz
y envés) que van cubriendo todo el aparato vegetativo llegando a invadir la
hoja entera, también afecta a tallos y peciolos e incluso frutos en ataques muy
fuertes.
84
Las hojas y tallos atacados se vuelven de color amarillento y se secan. Las
malas hierbas y otros cultivos de cucurbitáceas, así como restos de cultivos
serían las fuentes de inoculo y el viento es el encargado de transportar las
esporas y dispersar la enfermedad.
Las temperaturas se sitúan en un margen de 10-35 ºc, con el óptimo
alrededor de 26 ºc. La humedad relativa óptima es del 70 %.
Podredumbre gris
Nombre científico es Botryotinia fuckeliana. Es un parásito que ataca a un
amplio número de especies vegetales, afectando a todos los cultivos
hortícolas en hojas y flores las cuales producen lesiones pardas. En frutos se
produce una podredumbre blanda (más o menos acuosa, según el tejido), en
los que se observa el micelio gris del hongo.
Las principales fuentes de inóculo las constituyen las conidias y los restos
vegetales que son dispersados por el viento, salpicaduras de lluvia, gotas de
condensación en plástico y agua de riego.
La temperatura, la humedad relativa y fenología influyen en la enfermedad de
forma separada o conjunta.
La humedad relativa óptima oscila alrededor del 95 % y la temperatura entre
17 ºc y 23 ºc.. Los pétalos infectados y desprendidos actúan dispersando el
hongo.
85
Podredumbre blanca.
El nombre científico es Sclerotinia sclerotiorum que es un hongo polífago que
ataca a todas las especies hortícolas cultivadas .En planta produce una
podredumbre blanda (no desprende mal olor) acuosa al principio que
posteriormente se seca más o menos según la suculencia de los tejidos
afectados, cubriéndose de un abundante micelio algodonoso blanco,
observándose la presencia de numerosos esclerocios, blancos al principio y
negros más tarde.
Los ataques al tallo con frecuencia colapsan la planta, que muere con rapidez,
observándose los esclerocios en el interior del tallo.
La enfermedad comienza a partir de esclerocios del suelo procedentes de
infecciones anteriores, que germinan en condiciones de humedad relativa alta
y temperaturas suaves, produciendo un número variable de apotecios.
Enfermedades producidas por bacterias. Podredumbre blanda.
Nombre científico Erwinia carotovora subsp. , es una bacteria polífaga que
ataca a todas las especies hortícolas cultivadas. Penetra por heridas e invade
tejidos medulares, provocando generalmente podredumbres acuosas y
blandas que suelen desprender olor nauseabundo. Externamente en el tallo
aparecen manchas negruzcas y húmedas.
En general la planta suele morir En frutos también puede producir
podredumbres acuosas. Tiene gran capacidad saprofítica, por lo que puede
sobrevivir en el suelo, agua de riego y raíces de malas hierbas.
86
Las condiciones favorables para el desarrollo de la enfermedad son altas
humedades relativas y temperaturas entre 25 y 35 ºC.
Además suele haber otra enfermedad llamada el tizón polvoriento que
desarrolla un moho blanco y polvoriento en la superficie externa de las hojas.
Esta enfermedad puede causar el marchitamiento precoz de las hojas e
interferir con la maduración adecuada.
La cuca del pepino y la chinche de la calabaza atacan las plántulas, las
plantas y los frutos maduros e inmaduros. Esté alerta, especialmente a fines
del verano, a la aparición de estos insectos que pueden dañar los frutos
maduros, arruinar su apariencia y dificultar su almacenaje.
87
1.8_Información nutricional de la fruta Jirón.
La información nutricional nos da a conocer sobre el aporte calórico o
energético y los nutrientes que nos aporta en este caso la fruta Jirón. Nos
sirve para ver si ese producto podemos consumirlo en nuestra dieta diaria y
que tan beneficioso es para nuestra salud.
La fruta investigada tiene gran porcentaje de humedad, de calcio y de fósforo
además de tener Grasa, Fibra, Ceniza, Hierro, Caroteno, Tiamina, Riboflavina,
Niacina y Ácido ascórbico.
1.8.1_Información nutricional por cada 100 gramos de Jirón.
Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible
Valor AlimenticioHumedad 85,1 gProteinas 0,145 gGrasas 0,02 gFibra 1,1 gCeniza 0,70 gCalcio 21,1 mgFósforo 24,5 mgHierro 0,33 mgCaroteno 0,11 mg
(Díaz Julian, 2004, Pág. 129)(Contenido nutricional de la fruta Jirón).
Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible
88
Análisis de fruta madura hechos en Guatemala (sin cáscara, semillas o la pulpa blanda central)
Análisis de frutas verdes peladas hechos en Nicaragua (incluye las semillas)
Humedad
85.1 g 92.7 g
Proteína
0.145 g 0.093 g
Grasa
0.02 g 0.21 g
Fibra
1.1 g 0.6 g
Ceniza
0.70 g 0.38 g
Calcio
21.1 mg 8.2 mg
Fósforo
24.5 mg 24.2 mg
Hierro
0.33 mg 0.87 mg
Caroteno
0.11 mg 0.003 mg
Tiamina
0.058 mg 0.038 mg
Riboflavina
0.035 mg
Niacina
0.767 mg 0.647 mg
Ácido ascórbico
13.9 mg 10.0 mg
(Calabaza de olor; Sabelotodo.org; consultado 07/08/2012)
89
1.9_ CUADRO COMPARATIVO DE LAS NECESIDADES BASICAS EN UNA DIETA DIARIA VS LO QUE APORTA LA FRUTA JIRÓN.
0
500
1000
1500
2000
2500
HUMEDAD GRASA CALCIO HIERRO RIBOFLAVINA
CUADRO COMPARATIVO DE LAS NECESIDADES BÁSICA EN UNA DIETA DIARIA VS LO QUE APORTA LA FRUTA JIRÓN
CONSUMIR
APORTE
HUMEDAD PROTEINA GRASA FIBRA CALCIO FÓSFORO HIERRO TIAMINA RIBOFLAVINA
CONSUMIR 2200 300 600 25 800 800 10 1,5 1,3
APORTE 85,1 0,145 0,02 1,1 21,1 24,5 0,33 0,058 0,035
90
1.10._Agua
“La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado
a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que
es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que
permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como
sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:”( Francisco
Cortés Sánchez, Ana Luz Esquivel Madrigal, Angélica Fabiola Maldonado
Medina, María de los Ángeles Meza Alcaraz, Lizeth Solorio Huerta Morelia, a
12 de noviembre del 2008).
“El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de
algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados…..”(Francisco Cortés Sánchez, Ana Luz Esquivel Madrigal,
Angélica Fabiola Maldonado Medina, María de los Ángeles Meza Alcaraz,
Lizeth Solorio Huerta Morelia, a 12 de noviembre del 2008).
“La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y
ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales
preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).”(Francisco Cortés
Sánchez, Ana Luz Esquivel Madrigal, Angélica Fabiola Maldonado Medina,
María de los Ángeles Meza Alcaraz, Lizeth Solorio Huerta Morelia, a 12 de
noviembre del 2008).
“El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es
un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios .La forma
de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial
91
más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas
o ganancias de agua” (Francisco Cortés Sánchez, Ana Luz Esquivel Madrigal,
Angélica Fabiola Maldonado Medina, María de los Ángeles Meza Alcaraz,
Lizeth Solorio Huerta Morelia, a 12 de noviembre del 2008).
Al estar compuesta esta fruta del 85% de agua cuando está madura y del 92,7
% cuando esta verde nos ayuda al lavado de las toxinas y a la vez que nos
ayuda a complementar la ingesta diaria de agua por el gran contenido que tiene
la misma .
1.11._Grasas.
La fruta tiene el 0,02 g de grasa el cual es una pequeñísima cantidad de grasa,
que además son grasas no saturadas y peor aun que son grasas trans.
El consumo de estas grasas no saturadas es ventajoso para la salud, ya que
hacen disminuir los niveles de colesterol y, de esta forma, reducen el riesgo de
padecer trastornos cardíacos y además de cuidar nuestra salud. Esta fruta
tiene grasas monoinsaturadas que son ácidos grasos las cuales recubren las
arterias y son de las más saludables. Ayudan a prevenir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y además recomendadas para el tratamiento
nutricional de pacientes con cáncer de mama.
1.12_Proteinas.
Las proteínas vegetales presentan notables ventajas frente a las de origen
animal. Existe una amplia gama de alimentos de origen vegetal que contienen
proteínas como es el caso de nuestra fruta en estudio que tiene 0,145 g de
proteína en 100 g de fruta.
92
La palabra proteína proviene de una palabra griega que significa "el primero",
"de primera importancia". Son moléculas muy cuantiosas en los organismos
vivos, constituyendo aproximadamente el 50% del peso seco de las células.
La Organización Mundial de la Salud asegura en sus estudios que el mundo
desarrollado consume más del doble de las exigencias diarias necesarias en
proteínas. Mientras, el Tercer Mundo sufre una falta alarmante de proteínas.
Por otro lado, incluso la OMS recomienda una proporción de sólo el 25% de
proteína animal y un 75% de proteína vegetal en nuestra dieta.
Las proteínas vegetales frente a las de origen animal:
Son menos acidificantes de nuestra sangre, pues van acompañadas de más
minerales.
Contienen menos purinas y se eliminan mejor.
En los intestinos se fermentan y no se pudren como las de la carne. La vitalidad
de la carne baja al momento mientras que las proteínas vegetales duran hasta
semanas sin perder vitalidad, por eso no se pudre sino que fermentan.
Contienen menos grasas y son insaturadas.
No contienen colesterol.
Tienen fibra.
Sobrecargan menos el hígado y los riñones.
Fáciles de digerir.
Ideales para dietas bajas en calorías.
93
Son más baratas para nuestra economía y la del Planeta.
1.13_Fibra.
Las fibras alimentarias son invisibles a simple vista. En este caso nuestra fruta
en estudio tiene 1.1 g de fibra en 100g de fruta. Las fibras alimentarias son
largas moléculas químicas que conciernen principalmente a las paredes de las
células vegetales y que nuestro organismo no es capaz de digerir.
Las fibras alimentarias están constituidas por ciertos componentes de los
vegetales a los que no afectan las secreciones del intestino delgado y que
pasan, sin haber sido digeridas, al intestino grueso.
La fibra nos ayuda a:
Absorber el agua (hasta 5 veces su peso).
Aumentan el volumen de las heces (eliminan el estreñimiento).
Aceleran el tránsito intestinal.
Permiten eliminar el colesterol y ciertas sales biliares.
Disminuyen la cantidad de glucosa y de ácidos grasos en la sangre.
Absorben los iones positivos.
Ayudan a eliminar ciertas sustancias cancerígenas o cocancerígenas.
Procuran un medio favorable al desarrollo de ciertas bacterias del colon, que
producen sustancias útiles para el organismo y capaces de destoxificar agentes
cancerígenos.
94
Finalmente, al dar una impresión de saciedad, obligan a reducir la cantidad de
alimentos ingeridos.
Las fibras presentan el inconveniente de eliminar más rápidamente ciertas
sales minerales (hierro, zinc, calcio). Esta pérdida debe ser compensada con
una alimentación bien equilibrada en minerales.
1.14_Ceniza.
Las cenizas representan el comprendido en minerales del alimento; en general,
las cenizas presumen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. La
cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos
y en la fruta de nuestro tema de investigación tiene 0,70 g de ceniza en 100g
de fruta.
Las cenizas de un alimento son un término razonado equivalente al restante
inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica; representan el
contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están
presentes en determinada muestra. El análisis de las cenizas se lleva a cabo
por combustión total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación
de su masa.
La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de
algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como:
azúcar, pectinas, almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos
como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es
95
indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera
como un índice de adulteración, contaminación o fraude.
1.15_Minerales.
Los minerales son micronutrientes inorgánicos que forman parte de cierto
órgano o aparato del cuerpo, como son los huesos o la sangre y se adquieren a
través de algunas frutas, vegetales y otros alimentos.
Los minerales mantienen sanos y trabajando bien a las células de cada uno de
las piezas del cuerpo, activan la producción de líquidos y sustancias del
cuerpo, como son las hormonas o las enzimas y ayudan en la realización de
muchos procesos vitales como la respiración, la digestión o la circulación.
Hierro.
Sirve para producir hemoglobina y transportar oxígeno a todo el cuerpo, su falta
provoca enfermedades como la anemia, fatiga, depresiones y favorece las
infecciones.
En la fruta en estudio tiene 0.33 mg de hierro por cada 100g de fruta.
Calcio.
Sirve para la formación y cuidado de huesos y dientes, tiene un papel en la
coagulación de la sangre, ayuda a las funciones musculares y es necesario
para el sistema nervioso.
La falta de calcio provoca ablandamiento y debilidad en los músculos,
raquitismo, osteoporosis y favorece las caries y la debilidad de las uñas.
96
Fósforo.
Sirve para la formación de huesos, dientes y produce energía para la formación
de las células .Además su falta provoca la debilidad y anorexia.
1.16_Vitaminas.
Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo , ineludibles para el
crecimiento y para una buena actividad del cuerpo. Solo la Vitamina D es
producida por el organismo, el resto se obtiene a través de los alimentos.
Todas las vitaminas tienen funciones muy concretas sobre el organismo y
deben estar contenidas en la alimentación diaria para evitar carencias. Su
efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en energía. La ingestión de
cantidades extras de vitaminas no eleva la capacidad física, salvo en el caso de
existir la falta de vitaminas.
Las Vitaminas se dividen en dos grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en
grasas y aceites, e HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua.
Ácido Ascórbico o vitamina Antiescorbútica.
La fruta en investigación tiene 13.9 mg por cada 100 g de fruta .Esta vitamina
es necesaria para producir colágeno que es una proteína necesaria para la
cicatrización de heridas. Es trascendente en el crecimiento y reparación de las
encías, vasos, huesos y dientes, además para la metabolización de las grasas,
por lo que se le acusa el poder de reducir el colesterol.
El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy importante
porque es parte de las sustancias que une a las células para formar los tejidos.
Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos, durante el
97
crecimiento, el embarazo y las heridas hay requerimientos aumentados de este
nutrimento.
El quebranto de vitamina C produce Escorbuto, que se caracteriza por
hinchamientos, hemorragias en las encías y caída de los dientes.
Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor cicatrización de
heridas, alivio de encías sangrantes, reducción de alergias, prevención del
resfriado común, y en general fortalecimiento del organismo.
Tiamina.
La fruta en estudio tiene 0.058 mg de Tiamina por cada 100 g de fruta .La
Tiamina desempeñan un papel fundamental en el metabolismo de los glúcidos
y lípidos, es decir, en la producción de energía.
Va de la mano con el estado de ánimo por su efecto benéfico sobre el sistema
nervioso y la actitud mental. Ayuda en casos de depresión, irritabilidad, pérdida
de memoria, pérdida de concentración y agotamiento. Favorece el crecimiento
y ayuda a la digestión de carbohidratos.
Además regula las funciones nerviosas y cardiacas. Su deficiencia puede
causar una enfermedad llamada Beriberi que se caracteriza por debilidad
muscular, inflamación del corazón y calambres en las piernas y, en casos
graves, incluso ataque al corazón y muerte.
Riboflavina.
La fruta Jirón tiene 0,035 mg por cada 100 g de pulpa de fruta .Esta vitamina al
igual que la Tiamina, opera como coenzima, es decir, debe combinarse con
98
una parte de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos de
carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las proteínas que
participan en el transporte de oxígeno. También actúa en el mantenimiento de
las membranas mucosas.
La insuficiencia de riboflavina puede tener problemas si hay carencia de otras
vitaminas del grupo B. Sus síntomas, no tan definidos como los de la
insuficiencia de tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de los labios
y la nariz, y sensibilidad a la luz.
Forma parte de las coenzimas NAD y NADP que actúan con enzimas en los
procesos de oxidación de glúcidos y prótidos, en la respiración celular.
Además de lo anterior la riboflavina ayuda a :
-Es un vasodilatador que mejora la circulación sanguínea.
-Participa en el mantenimiento fisiológico del sistema nervioso, la piel, la lengua
y el sistema digestivo.
- Si hay carencia de esta vitamina puede aparecer síntoma de las tres D
(dermatitis, diarrea y demencia).
Niacina.
La fruta en investigación tiene 0.767 mg por cada 100 g de fruta. Ésta vitamina
interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las
proteínas. Colabora en las funciones del sistema nervioso y del digestivo.
Conserva la piel sana asimismo es efectiva para mejorar la circulación y reducir
el nivel de colesterol en la sangre.
99
Conjuntamente sirve para la formación y el mantenimiento de una piel
saludable, lengua y tejidos del sistema digestivo. También es necesaria para la
síntesis de las hormonas sexuales.
La falta de esta vitamina provoca debilidad muscular, fatiga general, pérdida del
apetito, indigestión y varias erupciones de piel. La deficiencia de esta vitamina
también puede causar pequeñas úlceras, mala respiración, insomnio,
irritabilidad, náusea, vómitos, dolores de cabeza recurrentes, encías delicadas,
tensión y profunda depresión. Una deficiencia austera de esta vitamina puede
causar la pelagra, una enfermedad que se identifica por llagas escamosas,
diarrea, piel inflamada, temblores y desórdenes nerviosos.
Caroteno.
La fruta Jirón tiene 0.11 mg por cada 100g de fruta .Los carotenoides están
químicamente correspondidos con la vitamina A y en algunos casos proceden
en el cuerpo como precursores de la misma. El más conocido es el Beta
caroteno el cual se transforma en vitamina A en el cuerpo.
El alfa-caroteno, beta-caroteno y gama-caroteno protegen las membranas de
nuestras células y tienen substanciales funciones relacionadas con la salud de
nuestros ojos y membranas mucosas. También fortifican el sistema
inmunológico y ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares y ciertos
tipos de cáncer.
1.17_Beneficios.
Al estar compuesta esta fruta del 85% de agua nos ayuda al lavado de las
toxinas y a la vez que nos ayuda a complementar la ingesta diaria de agua por
100
el gran contenido que posee. Además sirve como diurético natural Aparte como
tiene una mínima cantidad de grasas y el consumo de estas grasas no es
saturada es ventajoso para la salud, ya que hacen disminuir los niveles de
colesterol y ciertas sales biliares, de esta forma, reducen el riesgo de padecer
trastornos cardíacos cuidando así nuestra salud. Disminuyen la cantidad de
glucosa y de ácidos grasos en la sangre.
Por otra parte al tener algunos minerales los mismos ayudan a mantener sanas
y trabajando bien las células de cada uno de las piezas del cuerpo, activando la
producción de líquidos y sustancias del cuerpo, como son las hormonas o las
enzimas y ayudan en la realización de muchos procesos vitales como la
respiración, la digestión o la circulación, para el crecimiento y para una buena
actividad del cuerpo.
Proporciona energía al cuerpo humano es muy provechosa, además hace
trabajar al cerebro.
1.18_Usos.
“La infusión de semillas de esta fruta la utilizan en Brasil como purgante; las
hojas se emplean para combatir los trastornos de enfermedades venéreas y
hemorragias uterinas. En el Yucatán la decocción de hojas y flores (2 g en
180cc de agua) se utiliza como laxante”, (Sabelotodo.org; s.f; Calabaza de
Olor; 03,05,2012)“ se debe respetar la proporción exacta por que puede ser
tóxico y nos puede llevar el hospital.
También esta fruta se lo usa para curar algunas enfermedades como las
anginas y para afecciones a la garganta, se dice que los brujos de Brasil le
101
sacan las semillas de esta fruta y que hacen unos collares que se ponen
alrededor del cuello diciendo que sirve para que no tenga dolores de garganta
ni algún tipo de enfermedades de la garganta.
Además en algunos países se hace licor cortando la carne del Jirón en rodajas
y se deja en remojo en agua azucarada durante toda la noche a temperatura
ambiente para fermentar. El licor se bebe, sorbos frecuente y se utiliza para las
afecciones de garganta; la fruta macerada se come retirando previamente la
piel.
102
Capítulo II.
2. Investigación de campo.
La investigación de campo fue realizada en la ciudad de Quito para determinar
el conocimiento en la población acerca de la fruta Jirón, en estudio e
investigación , para ello se determinó tres barrios de la ciudad de Quito los
cuales fueron un barrio del norte : El Inca , al sur: La Gatazo y centro: EL
Tejar y como referencia para determinar la población total tomaremos de
fuente, la información del censo poblacional (2010), información que fue
conseguida en el Instituto Nacional De Estadística y Censo (INEC) Quito –
Ecuador.
2.1. Determinación de la Muestra.
Para la elaboración de la muestra y determinación de su tamaño se utiliza el
sistema aleatorio o probabilístico, para el cual se aplica la siguiente fórmula:
n= Z2*p*q*N
e2(n-1) +Z2*p*q.
DATOS:
Z= Muestra = Nivel de confianza 95% (1.96).
N= Universo del mercado. Barrio La gatazo 2500 habitantes, Barrio El tejar
5163 habitantes, Barrio El Inca 1387 habitantes.
p= Probabilidad de éxito 50% (0.5).
q= probabilidad de error o fracaso 50% (0.5).
103
e=error del 1% al 5%.
n=resultado
n= Z2*p*q*N
e2(n-1) +Z2*p*q.
n= (1.96)2*(0.5)(0.5)*(9050)
(0,05)2(9050-1)+(1,96)2*(0,5)(0,5)
n= 8691,62
22,62+0,96
n= 368 encuestas
Debemos realizar 123 encuestas en cada barrio para cumplir con nuestros
objetivos.
2.2 Objetivo de la encuesta.
Determinar el nivel de conocimiento sobre la aplicación gastronómica de la
fruta Jirón.
2.3 Diseño de la encuesta.
Para realizar la siguiente encuesta se planteó la utilización de preguntas
concretas, directas, y de respuestas cerradas, con el propósito de optimizar la
tabulación de las mismas.
104
1.-¿Consume usted fruta?
a.-Si ( ) b.-no( )
2.- ¿Con qué frecuencia usted consume fruta?
a.- 2 vez o mas por día ( ) b.-1 vez cada 3 días ( ) c.-1 vez cada semana ( )
d.- casi nunca ( )
3.-¿Conoce la fruta Jirón?
a.-Si ( ) b.-no( )
4.- ¿Ha probado en alguna preparación gastronómica la fruta Jirón?
a.-Si ( ) b.-no ( )
5.-¿Le gusto su sabor?
a.-Si ( ) b.-no ( )
6.- ¿Le pareció exótico el sabor de la fruta Jirón?
a.-Si ( ) b.-no ( )
7.- ¿Le gustaría conocer y degustar preparaciones a base de la fruta
Jirón?
a.-Si ( ) b.-no ( )
8.-¿ En qué preparaciones le gustaría consumir la fruta Jirón?
a.-Sopas ( ) b.-Postres ( ) c.-Platos Fuertes ( ) d.-Jugos ( )
e.-Ensaladas ( ) f._Cocteles ( )
105
9.-¿Conoce sobre algunas de las propiedades nutricionales de la fruta
Jirón?
a.- Si ( ) b.- no ( )
10.- ¿Sabía usted que la fruta Jirón se usa para curar las anginas?
a.- Si ( ) b.- no ( )
3.3.1._Tabulación de las preguntas.
Pregunta 1.
2.3.1.1.- ¿Consume usted fruta?
Cuadro N0 2.3.1.1
Consumo de fruta de las personas encuestadas.
Indicador Frecuencia %
Si 316 86 %
No 53 14%
Total 369 100%
Gráfico N0 2.3.1.1
Consumo de fruta de las personas encuestadas.
a) Si; 86%
b) No; 14%
a) Si
b) No
106
Análisis.
La gran mayoría de personas consumen fruta porque es fundamental para la
dieta diaria de las personas, además que nos aportan diferentes vitaminas y
minerales, frente a una pequeñísima cantidad que no lo hace por diferentes
motivos ya sea por gustos, por tiempo o por dinero.
Pregunta 2.
2.3.1.2.- ¿Con qué frecuencia usted consume fruta?
Cuadro N0 2.3.1.2
Frecuencia del consumo de frutas.
Indicador Frecuencia Porcentaje
2 veces o más por día 126 34%
1 vez cada 3 días 133 36%
1 vez cada semana 59 16%
Casi nunca 51 14%
Total 369 100%
107
Gráfico N0 2.3.1.2
Frecuencia del consumo de frutas.
1 vez cada semana; 16%
casi nunca; 14%2 veces 0 mas por día ; 34%
1 vez cada 3 días ; 36%
2 veces 0 mas pordía
1 vez cada 3 días
1 vez cada semana
casi nunca
Análisis.
El consumo de la fruta no es diario como lo indican los médicos para estar con
un buen estado de salud y no enfermarnos muy seguido además, el consumo
de por lo menos una vez al día de fruta nos permite perder peso conjuntamente
de estar con un buen estado de salud y con más energía pero una gran
cantidad de encuestados no consumen fruta casi nunca esto quiere decir que
no tenemos costumbres sanas en el Ecuador de alimentarnos bien y en vez de
fruta comemos comida basura o chatarra.
108
Pregunta 3.
2.3.1.3.-¿Conoce la fruta Jirón?
Cuadro N0 2.3.1.3
Conocimiento de la fruta Jirón.
Indicador Frecuencia %
Si 57 14%
No 312 86%
Total 369 100%
Gráfico N0 2.3.1.3
Conocimiento de la fruta Jirón.
No; 86%
Si; 14%
Si
No
Análisis.
Con esto podemos confirmar que la gran mayoría de los encuestados no
conoce esta fruta por falta de conocimiento de de interés de la misma ya que
esta fruta ha existido desde épocas prehispánicas.
109
Pregunta 4.
2.3.1.4.- ¿Ha probado en alguna preparación gastronómica la fruta Jirón?
Cuadro N0 2.3.1.4
Consumo de la fruta Jirón en alguna preparación gastronómica.
Indicador Frecuencia %
Si 25 7%
No 342 93%
Total 369 100%
Gráfico N0 2.3.1.4
Consumo de la fruta Jirón en alguna preparación gastronómica.
Si; 7%
No; 93%
Si
No
Análisis.
Como la gran mayoría de personas encuestadas no saben de la fruta tampoco
lo han consumido entonces no podrían saber que tal les pareció el sabor y que
propiedades nos puede generar esta fruta.
110
Pregunta 5.
2.3.1.5.- ¿Le gusto su sabor?
Cuadro N0 2.3.1.5
El sabor de la fruta Jirón le gustó.
Indicador Frecuencia %
Si 31 8%
No 338 92%
Total 369 100%
Gráfico N0 2.3.1.5
El sabor de la fruta Jirón le gustó.
Si; 8%
No; 92%
Si
No
Análisis.
La mayoría de personas dijo que no les gusto del sabor sin haberlo ni siquiera
probado en muchos de los casos con esto podríamos decir que tal vez se
equivocaron al responder o se expresaron mal.
111
Pregunta 6.
2.3.1.6.- ¿Le pareció exótico el sabor de la Fruta Jirón?
Cuadro N0 2.3.1.6
El sabor de la fruta Jirón le pareció exótico.
Indicador Frecuencia %
Si 29 8%
No 340 92%
Total 369 100%
Gráfico N0 2.3.1.6
El sabor de la fruta Jirón le pareció exótico.
No; 92%
Si; 8%
Si
No
Análisis.
Al igual que la anterior pregunta podemos decir que esta pregunta es
incoherente o tal vez se expresaron mal al decir que no les pareció el sabor
112
exótico de la fruta ya que la mayoría de personas no conoce sobre esta fruta ni
siquiera por fotos.
Pregunta 7.
2.3.1.7.- ¿Le gustaría conocer y degustar preparaciones a base de la Fruta
Jirón?
Cuadro N0 2.3.1.7
Conocimiento y degustación de nuevas formas de preparar a la fruta
Jirón.
Indicador Frecuencia %
Si 336 91%
No 33 9%
Total 369 100%
Gráfico N0 2.3.1.7
Conocimiento y degustación de nuevas formas de preparar a la fruta
Jirón.
Si; 91%
No; 9%
Si
No
113
Análisis.
La mayoría de personas les gusta saber y probar nuevos platos o nuevos
productos que salgan a la venta y que cumplan las expectativas del
consumidor, pero los mismos deben ser sabores diferentes y que les agrade al
paladar por que los consumidores ya que no nos gusta ser monótonos esto
quiere decir seguir consumiendo los mismos platos que desde pequeños loes
hemos venido consumiendo.
Pregunta 8.
2.3.1.8.- ¿En qué preparaciones le gustaría consumir la fruta Jirón?
Cuadro N0 2.3.1.8
En que le gustaría consumir la fruta Jirón.
Indicador Frecuencia %
Sopas 72 13%
Postres 130 23%
Platos Fuertes 86 16%
Jugos 103 18%
Ensaladas 70 12%
Cocteles 100 18%
Total 561 100%
114
Gráfico N0 2.3.1.8
En que le gustaría consumir la fruta Jirón.
Jugos; 18%Platos
fuertes; 16%
Postres; 23%
Sopas; 13%Cocteles; 18%
Ensaladas; 12%
Sopas
Postres
Platos fuertes
Jugos
Ensaladas
Cocteles
Análisis.
Los platos preferidos de los ecuatorianos son los postres y cocteles, con esto
decimos que los ecuatorianos somos golosos y nos gusta las bebidas con licor
también que no tenemos una buena costumbre de alimentación, además que
casi no nos gusta las ensaladas que deberían incluirse en la dieta diaria de los
ecuatorianos para tener una buena salud y excluir una gran cantidad de postres
y cocteles por la cantidad de azúcar e licor que nos afectan a la salud.
115
Pregunta 9.
2.3.1.9.- ¿Conoce sobre algunas de las propiedades nutricionales de la
fruta Jirón?
Cuadro N0 2.3.1.9
Información de las propiedades nutricionales de la fruta Jirón.
Indicador Frecuencia %
Si 30 8%
No 339 92%
Total 369 100%
Gráfico N0 2.3.1.9
Conocimiento y degustación de nuevas formas de preparar a la fruta
Jirón.
No; 92%
Si; 8%
Si
No
116
Análisis.
Por la falta de conocimiento y de interés de las personas no saben de los
beneficios que esta fruta nos aporta al igual que algunas otras frutas más que a
veces las consumimos sin saber los beneficios que nos brinda , se debe
incentivar más la investigación en la juventud actual para poder saber qué es lo
que estamos consumiendo.
Pregunta 10.
2.3.1.10.- ¿Sabía usted que la fruta Jirón se usa para curar las anginas?
Cuadro N0 2.3.1.10
Conocimiento de las propiedades medicinales de la fruta Jirón.
Indicador Frecuencia %
Si 27 7%
No 342 93%
Total 369 100%
117
Gráfico N0 2.3.1.10
Conocimiento de las propiedades medicinales de la fruta Jirón.
No; 93%
Si; 7%
Si
No
Análisis.
Por falta de conocimiento y de interés de investigar la fruta no conocen las
valiosas propiedades que posee esta fruta , ya que se puede hacer remedios
caseros si no existen los medios suficientes para ir al médico como lo hacen las
comunidades del oriente y de Brasil para curar las anginas de la manera más
fácil, económica y rápida.
2.4. Entrevistas a los profesionales de la Gastronomía acerca de la fruta
Jirón.
Las entrevistas que se va hacer a continuación es para saber el grado de
conocimiento de las fruta y si es posible la introducción de esta fruta a la cocina
donde ellos laboran.
118
Chávez, E. (2013, Marzo). [Entrevista con la chef Karen, chef Ejecutiva del
Restaurante B.B.Q: La fruta Jirón].Video.
1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón?
Escuchado poco pero en realidad no la conozco.
2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta?
Claro dependiendo de la investigación que se haga y sabiendo para que la
utilizan yo creo que sí.
3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta?
Puede ser aderezos, postres, platos fuertes.
4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local?
Haciendo un estudio de mercado, sabiendo de la fruta para que se lo utiliza y
en que temporadas se la puede conseguir.
5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es
accesible?
Yo creo que sí es muy accesible.
6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en
la gastronomía Ecuatoriana?
Por el mismo hecho que todo el tiempo no la tenemos.
119
7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la
investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos
que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta
fruta?
La verdad es que si se debería hacer una larga investigación porque hay varios
productos en realidad no utilizamos por el mismo hecho que no conocemos su
uso gastronómico.
8_¿Usted cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen
en ecuador ?
Claro que si como te había explicado hay productos que se pueden utilizar que
la gente piensa que no son validos pero que si se pueden usar y que pueden
llegar a un gran éxito.
120
Chávez, E. (2013, Marzo). [Entrevista con el chef Javier Pantoja, chef
Ejecutivo del Restaurante Azuca: La fruta Jirón].Video.
1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón?
No, no la conozco.
2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta?
Tal vez conociéndola claro.
3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta?
Jugos, pulpas, algún dulce para decorar pastelería, algún flan, algún mousse.
4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local ?
Primero dándola a conocer, teniendo el conocimiento de que tipo de fruta, que
sabor tiene haciendo pruebas de ese tipo, creo que llegaríamos a tener
conocimientos de esta fruta podríamos introducir la fruta en el mercado.
5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es
accesible?
Claro que es accesible.
6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en
la gastronomía Ecuatoriana?
Bueno primero porque no se ha dado a conocer, tal vez nunca llego a nuestras
cocinas, nuca ha llegado al mercado, nunca le han dado un lanzamiento a esta
fruta para que se introduzca y se consuma en el mercado.
121
7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la
investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos
que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta
fruta?
Claro que sí, necesitaríamos información y ayudar a que estas frutas
ecuatorianas no se pierdan.
8_ ¿Usted cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen
en ecuador?
Claro que si deberíamos tener una especie de manual de todas las frutas que
se producen en el país y poderlas conocer.
122
Chávez, E. (2013, Marzo). [Entrevista con el chef Juan Carlos, chef
Ejecutivo del Restaurante Q: La fruta Jirón].Video.
1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón?
No no no lo había el placer de conocer antes.
2_¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta?
Según lo que pude escuchar tiene una versatilidad de sabores por lo cual me
parece muy factible de de hacer platos.
3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta?
Bueno según lo que entendí podría elaborar Platos de sal como en cremas
,variedad de ensaladas, en dulces me podría servir para hacer espumas
helados , para hacer cremas satinadas de acuerdo a las textura combinadas
con otros sabores se me ocurre que podría ser una variedad interesante para
darle diferenciación a la comida ecuatoriana.
4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local?
Si es que hubiese querido desarrollar un plan de acción seria elaborando platos
.básicamente elaborando clones de platos que ya existen dándole la variedad
de sabores que esta fruta posee , por ejemplo si tenias un locro de zambo pues
presentarlo junto a la variedad de los otros locros para que se pueda inmiscuir
en el mercado local.
123
5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es
accesible?
Bueno al no haberlo trabajo antes pierde un poco de ventaja en eso pero por el
rendimiento que puede tener digamos en jugos, para sacar su pulpa pienso que
no está nada mal su precio
6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en
la gastronomía Ecuatoriana?
Bueno como todos los agricultores comienzan a cosechar lo que la gente más
consume entonces me imagino yo que en algún punto anterior a esto que la
gente simplemente lo veía como un producto mas y que los productos más
rentables los que los campesinos tenían que hacer más para ganar más dinero
entonces si hay un producto que tiene la estacionabilidad que solo es por
temporadas pierde ventajas a comparación de los otros productos aparte si no
la conocen y aparte no se da siempre puede ser una de esas razones que no
es conocida.
7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la
investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos
que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta
fruta?
Si por supuesto si necesitamos que los productos más que todo endémicos
hayan sido tradicionales se vayan revalorizando por el mismo hecho que
estamos en una globalización gigantesca que nos va comiendo a los pequeños
cultivos y si no comenzamos a traer nuestras propias cosas del campo vamos
124
hacer simplemente clones de otros países y vamos a tener lo mismo toda
Latinoamérica y no va haber diferenciación y no va haber cultivos endémicos y
vamos a perder identidad.
8_ ¿Usted cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen
en ecuador?
Si es necesario de hecho habido ocasiones que los proveedores nos ensenan
productos nuevos que ellos los tienen para ciertos restaurantes, para ciertas
provincias y es por que como gastrónomos no nos favorece ningún portal o
ningún libro formal en la cual se describa todas frutas y las características que
puedan tener cada una o cultivos ancestrales.
125
Chávez, E. (2013, Abril). [Entrevista con el chef Jorge Echeverría, sub chef
del Restaurante Segundo Muelle: La fruta Jirón].Video.
1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón?
Si, en estos últimos tiempos me han dado a conocer, yo he visto la fruta es algo
diferente, no es tradicional.
2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta?
Obvio es un producto que es muy manejable, tanto para productos calientes,
fríos para todo tipo de elaboración creo yo.
3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta?
Bueno se puede realizar tipos de sopas como locros, en el área caliente se lo
puede realizar un tipo de puré, en el área de pastelería se puede utilizar como
postres, cake mousse ósea tiene varias utilizaciones.
4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local?
Bueno para introducirle al mercado primero tiene que hacerse más conocida,
tratar de uno mismo meter al mercado, hacerle conocer a la fruta y hacer
cursos que se yo algún seminario de productos antiguos como es este.
5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es
accesible?
Como para introducirle es un poco caro de un dólar pero con el uso y
conociéndole creo que puede bajar y puede ser más producido.
126
6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en
la gastronomía Ecuatoriana?
Bueno como dije antes es por la falta de conocimiento, la falta que salga al
mercado, que salga al medio, hay platos que no se elabora con esta fruta pero
con esto que estás haciendo tu sacar adelante, sacar platos nuevos y que se
incremente las ventas y que sea más producida y consumida.
7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la
investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos
que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta
fruta?
Obvio que es necesario hacer nuevas investigaciones de productos nuevos
porque ya lo que se tiene se puede extinguir y es necesario buscar otros
medios para alimentar a las personas.
8_ ¿Usted cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen
en ecuador?
Seria magnifico hacer una base de datos en los últimos tiempos se han
extinguido muchas cosas, muchas tradiciones, muchos platos que ya no se les
ve en la actualidad que hacían nuestras abuelas, nuestros antepasados con
frutas que nosotros como gastrónomos francamente no tenemos conocimiento,
sería bueno que alguien empiece hacer esto, una base de datos que tenga una
biblioteca algo que mejore el conocimiento.
127
Chávez, E. (2013, Abril). [Entrevista con el chef José Luis Hidalgo, sub
chef del Restaurante Segundo Muelle: La fruta Jirón].Video.
1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón?
La verdad ni siquiera he escuchado el nombre, pero con la descripción de tu
me distes puedo hacer una relación de sabores y de textura que puede tener la
fruta.
2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta?
Con el conocimiento que tú me brindaste de la fruta estoy seguro que si
dependiendo de la textura, de los sabores.
3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta?
Podemos hacer postres, platos de sal, diferentes preparaciones como locros
seria de intentar la fruta teniendo en la mano y trabajarla bien.
4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local?
Esta fruta sobre todo necesita investigación , conocimiento porque la verdad es
bien desconocida a veces ni el nombre se la conoce o peor aun el sabor o la
forma que tiene la fruta , sería necesario una investigación afondo de la que se
trata esta fruta y que platos más que todo nos convendría hacer con la misma ,
también es necesario crear una cultura gastronómica en el país para aceptar
los productos que tenemos y seria de la mejor manera sobre todo poder
introducirle en una cocina nacional.
128
5_¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es
accesible?
La verdad es muy accesible por el costo que tiene y si tiene un gran valor
nutritivo seria de gran aceptación en los restaurantes.
6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en
la gastronomía Ecuatoriana?
Yo creo que en ecuador no ha sido tan usada por falta de conocimiento la
verdad la gente está acostumbrada a frutas comunes como la mora pero
cuando se introduce una nueva fruta más que todo tiene miedo a probarla y no
sabe si sabe bien y si los platos van a salir con buena calidad.
7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la
investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos
que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta
fruta?
Es necesario la investigación sobre todo de nuevos productos porque
simplemente así podemos enriquecer nuestra cultura gastronómica es
necesario que todos aprendamos a valorar lo que está dentro del ecuador y
más que todo las recetas ancestrales que es la base de una cocina y si está en
peligro es necesario tratar de investigar afondo y ver de qué se trata y poder
aplicar en nuestro mundo.
129
8_ ¿Usted cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen
en ecuador?
Suficiente mente necesario y la verdad se desconoce y trabajar con lo mismo y
con los mismos productos como que cansa al comensal, cuando aparece algún
nuevo producto o alguna nueva fruta como que llama la atención más que todo
porque la gente quiere probar, quiere ir a ver de qué se trata y más que todo
que se logra con este producto.
130
Chávez, E. (2013, Marzo). [Entrevista con el Administrador Gastronómico
Cristian Andrade, Socio del Bar Malta Nostrum: La fruta Jirón].Video.
1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón?
No no la conozco.
2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta?
Claro dependiendo de su sabor y de su textura.
3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta?
Bueno lo que yo haría sería inmiscuirles en cocteles que sería un complemento
para mi negocio.
4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local?
Dando más a conocer la fruta no se podría ser dando publicidad de la fruta y de
sus beneficios mediante flayer o también dando a conocer la fruta mediante
degustaciones sobre la misma en centros comerciales que son lugares donde
van mucha gente y la podríamos introducir con mayor facilidad.
5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es
accesible?
Me parece muy accesible.
6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en
la gastronomía Ecuatoriana?
Puede ser por falta de conocimiento de la misma o por que la fruta tiene
temporadas entonces no es muy consumida por qué no hay siempre.
131
7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la
investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos
que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta
fruta?
Es muy importante para poder subsistir en la carrera de gastronomía porque
con nuevos productos se puede hacer nuevos y mejores platos de las que ya
hay, pero a la vez no podemos dejar los productos que ya existen para no
perder nuestras tradiciones o costumbres gastronómicas que tenemos porque
perderíamos nuestra identidad.
8_ ¿Usted cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen
en ecuador?
Me parece que es excelente por que podríamos saber todo de la fruta y de las
frutas que se producen en ecuador, si existen plagas, como es la característica
organoléptica para poder comprar en el mercado, podríamos saber cómo
mantenerla fresca y por cuánto tiempo etc, etc.
132
Chávez, E. (2013, Abril). [Entrevista con el chef Darwin Almeida, chef
Ejecutivo del Restaurante Z(inc) : La fruta Jirón].Video.
1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón?
Sinceramente no es la primera vez que escucho sobre la fruta.
2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta?
Bueno según lo que me habías comentado de la fruta un cocinero jamás se
debe cerrar a las posibilidades y yo considero que sí.
3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta?
Mas me llama la atención cocinar algo dulce, algo de repostería.
4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local?
Difundiéndola primeramente, dándola a conocer, dándole a conocer sus
productos seria la manera más viable de darle a conocer a esta fruta.
5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es
accesible?
Seria de considerar los resultados finales y ver que tan rentable es pero
mientras tanto pienso que es un valor accesible.
6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en
la gastronomía Ecuatoriana?
Por la misma falta de información sobre la misma, ósea por la falta de
información de la fruta ahora por si estamos hablando de un mango sabemos
133
que es eso exactamente y sabemos que uso podríamos darle correctamente,
entonces creo yo que solamente es por falta de información.
7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la
investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos
que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta
fruta?
Más que importante pienso que es fundamental, nosotros como cocineros
estamos para la innovación y la creación constante de recetas y de platos, así
que desde luego.
8_ ¿Usted cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen
en ecuador?
Seguramente ya que solo teniendo la información adecuada podríamos dar un
uso o empleo adecuado de los insumos.
134
Chávez, E. (2013, Abril). [Entrevista con la chef Malena Rojas, chef
Ejecutiva del Katering y Eventos J.O.R.: La fruta Jirón].Video.
1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón?
No, no la conozco.
2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta?
Yo pienso que si no habría ningún problema.
3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta?
Postres y decoraciones.
4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local?
Llevando su producción a nivel que sea de fácil adquisición.
5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es
accesible?
Si me parece accesible.
6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en
la gastronomía Ecuatoriana?
Por la falta de producción y promoción en su uso, la mayoría de los frutos
usados por los ecuatorianos han sido llevados de generación en generación.
135
7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la
investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos
que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta
fruta?
Hace falta la investigación y experimentar con nuevos platos y productos.
8_ ¿Usted cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen
en ecuador?
No necesariamente, lo que debería existir es una buena promoción de
productos no conocidos como lo es esta fruta.
136
Chávez, E. (2013, Mayo). [Entrevista con Administrador Gastronómico
Andrés Lupero, Administrador de las Tablitas del Tártaro del Centro
Comercial El Jardín: La fruta Jirón].Video.
1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón?
No, no la conozco.
2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta?
Depende de su sabor color textura y agrado de la gente hacia este producto.
3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta?
Si su sabor es agradable y dulce elaboraría productos deliciosos como postres,
flanes, babarbuas, etc…
4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local?
Haciéndole publicidad ya que es un producto desconocido.
5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es
accesible?
Claro es un producto que es accesible y si es económico su producción es
inevitable.
6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en
la gastronomía Ecuatoriana?
Ya que el ecuador es un país muy diverso podemos tener en cuenta que con
tanta variedad no se ha explotado todos sus alimentos.
137
7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la
investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos
que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta
fruta?
Es muy importante porque nosotros como cocineros y administradores tenemos
que siempre estar innovando nuevos productos y esto se logra mediante el
estudio de nuevas cosas y nuevos productos.
8_ ¿Usted cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen
en ecuador?
Debemos poner en cuenta que en el ecuador tenemos muchísimos y grandes
variedades de productos eso hace inevitable el adquirir todos los productos.
138
Chávez, E. (2013, Mayo). [Entrevista con el chef Ricardo Ávila, chef de la
universidad U.N.I.B.E: La fruta Jirón].Video.
1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón?
Es una fruta muy poco conocida, he trabajado a lo mucho un par de veces.
2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta?
Conociendo la versatilidad de esta fruta tanto cuando está madura como
cuando está tierna se puede elaborar un sinfín de platos y elaboraciones, no
solo adaptándole a la cocina ecuatoriana sino adaptándola a cocina un poco
más estilizada un poco vanguardista.
3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta?
Conociéndola y estudiándola se puede elaborar salsa , compotas ,sopas frías
dependiéndola el grado de maduración , hasta unirla o marinarla con géneros
cárnicos o con peces blandos que es la que me parece que más se asemeja
junto con el sabor de esta fruta.
4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local?
Primero necesitaría hacerse un análisis sensorial de la fruta, ver cual son las
posibilidades de esta fruta en cuanto al sabor, olor, textura y como vendría en
cuanto con los demás frutos ecuatorianos, luego hacerse una divulgación por
cualquier medio, ya sea mediante fotos, notas, folletos informativos.
139
5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es
accesible?
Dependiendo el gramaje pero esta fruta me parece que es bastante accesible y
cómoda.
6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en
la gastronomía Ecuatoriana?
Tal vez por al poco uso o por al poco entendimiento que se tiene de cómo
utilizarla.
7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la
investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos
que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta
fruta?
Es muy importante ya que nosotros como cocineros ecuatorianos nuestra
visión es divulgar la cocina ecuatoriana, cocina tradicional y sobre todo de
productos autóctonos y valga la oportunidad como es el caso de este tipo de
fruta.
8_ ¿Usted cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen
en ecuador?
Por supuesto ya que esto sería un guía primordial para los estudiantes y para
los cocineros empíricos que ayudaría a realizar diferentes tipos de
elaboraciones o sobre todo a introducir esta fruta en preparaciones
ecuatorianas.
140
Conclusiones.
Un total del 80% de los profesionales encuestado desconocen de la fruta y solo
un 20 % de los profesionales la conocen pero no la conocen a fondo o no han
trabajado lo suficiente con esta fruta, además la mayoría o por no decir todos
los profesionales no descantan la posibilidad de trabajar con esta fruta pero
haciendo un estudio detallado de los beneficios que nos otorga la misma, por
que por falta de conocimiento de la misma no ha tenido una buena introducción
en el mercado local.
El tipo de platos que más le trabajarían son postres seguidos por platos de la
cocina caliente, porque la mayoría está de acuerdo que necesitamos introducir
a los ecuatorianos una costumbre gastronómica y no dejar perder nuestras
recetas, costumbres, tradiciones, nuestras comidas a flote y preferir primero lo
nuestro para así poder introducir estos alimentos que tal vez para unos son
desconocidos pero que han venido existiendo desde la prehistoria.
141
Capítulo III.
3.- Creación de las recetas Estándar y costos de las recetas.
3.1. Entradas y ensaladas.
Nombre: Empanadas de JirónPorciones: 7Tiempo: 20 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 Jirón 170 g 0,001 0,172 Agua 160 ml 0,001 0,193 Harina 85 g 0,001 0,094 Sal 5 g 0,001 0,015 Azúcar 2 g 0,001 0,006 Queso 80 g 0,008 0,647 Cebolla blanca 30 g Repicado 0,003 0,098 Mantequilla 10 g 0,007 0,079 Achiote 1 ml 0,002 0,0010 Aceite 10 ml 0,002 0,02
Procedimiento1.-Cocinar el jirón con el agua hasta que este blando costo bruto 1,282.-Hacer el refríto con el aceite, el achiote y la cebolla Variación 5% 0,063.-Preparar la masa con la mantequilla , la harina ,el jirón cocinado costo total 1,34y el azúcar hasta tener una masa consistente costo x pax 0,194.-Rellenar la masa con el refríto5.-Freir las empanadas o las horneamosTécnicas AplicadasCocción en medio acuoso, cortes básicos, rehogar, transparentar,sazonar, condimentar, fritura profunda ObservaciónLas horneamos o las freimos dependiendo los gustos de cada personaTomar en cuenta las temperaturas del aceite, para obtener una buena fritura
RECETA ESTÁNDAR
142
Nombre: Ensalada JirónPorciones: 2Tiempo: 30 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 Limón 5 ml zumo 0,001 0,012 Vinagre balsámico 5 ml 0,012 0,063 Sal 5 g 0,001 0,014 Orégano 1 g 0,011 0,015 lechuga 110 g 0,001 0,116 tomate 70 g En Cuartos 0,002 0,147 Jirón 50 g juliana 0,001 0,058 pimiento 15 g juliana 0,003 0,059 cebolla perla 18 g juliana 0,001 0,0210 aceite 30 ml 0,002 0,06
Procedimiento1.-Cortar la lechuga con la mano ,agregar el tomate y los vegetales cortados en julina costo bruto 0,512.-Hacer la vinagreta (limon ,vinagre balsamico ,sal,oregano Variación 5% 0,03y agregar el aceite batiendo hasta obtener una textura cremosa ) costo total 0,543.-Agregar la vinagreta a la ensalada costo x pax 0,27
Técnicas AplicadasCortes básicos, emulsión, aromatizar, sazonar, condimentar, rectificar ObservaciónLa lechuga se la corta con la mano por que si lo hacemos con el cuchillo se nos oxida muy rápido.
RECETA ESTÁNDAR
143
Nombre: Ensalada macajiPorciones: 4Tiempo: 30 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 macarrones 225 g 0,003 0,682 jirón 55 g laminado 0,001 0,063 atún 40 g 0,009 0,364 pimiento 20 g 0,003 0,065 sal 2 g 0,001 0,00
Procedimiento1.-Cocer los macarrones costo bruto 1,152.-incorporar la sal ,el jirón ,el pimiento ,el atún y los macarrones Variación 5% 0,063.-Rectificar sabores costo total 1,21
costo x pax 0,3Técnicas AplicadasCortes básicos, cocción apartir de un líquido caliente, sazonar, condimentar ObservaciónTomar en cuenta el tipo de cocción para pasta seca
RECETA ESTÁNDAR
144
Nombre: Ensalada rusa con jirónPorciones: 3Tiempo: 30 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 zanahoria 70 g blanqueado 0,002 0,142 choclo 120 g blanqueado 0,002 0,243 vainita 30 g blanqueado 0,002 0,064 papa 200 g cocida 0,001 0,205 huevo 50 g duro 0,002 0,106 jirón 50 g medium dice 0,001 0,057 atún 40 g 0,009 0,368 sal 4 g 0,001 0,009 mayonesa 40 g 0,005 0,20
Procedimiento1.-Incorporar todos los ingredientes costo bruto 1,352.-rectificar sabores Variación 5% 0,07
costo total 1,42costo x pax 0,48
Técnicas AplicadasCortes básicos, blanquear, sazonar, condimentar, rectificar ObservaciónPara mejorar el sabor podemos preparar la mayonesa casera que va a realzar el sabor pero vaa tener un menor tiempo de vida útil.
RECETA ESTÁNDAR
145
Nombre: Empanadas chilenas con jironPorciones: 3Tiempo: 45 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 zanahoria 30 g blanqueado, 0,002 0,062 arverja 20 g blanqueado, 0,002 0,043 huevo 50 g duro 0,002 0,104 jiron 10 g brunoise 0,001 0,015 pollo 22 g cubos medianos 0,003 0,076 cebolla paiteña 15 g 0,001 0,027 ajo 10 g 0,002 0,028 aceite 10 ml 0,002 0,029 sal 2 g 0,0012 0,00
10 salsa soya 2 ml 0,005 0,0111 masa hojaldre 125 g 0,005 0,63
Procedimiento1.-Hacer refríto con la cebolla el ajo y el jirón2.-Agregar el pollo al refíito junto con el huevo,zanahoria costo bruto 0,97arverja y la salsa se soya Variación 5% 0,053.-Estender la masa y agregar el condumio costo total 1,024.-Poner a hornear por 20 minutos a 180 C costo x pax 0,34Técnicas AplicadasCortes básicos, rehogar, transparentar, sazonar, condimentar, amasar, hornear ObservaciónTomar en cuenta la temperatura y tiempo de cocción en el horno
RECETA ESTÁNDAR
146
Nombre: Pañuelos de jirón y quesoPorciones: 5Tiempo: 45 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 hojaldre 125 g 0,005 0,632 queso ricotta 70 g rayado 0,005 0,353 Jirón 150 g Pulpa 0,001 0,154 Azúcar 75 g 0,001 0,095 Agua 30 ml 0,001 0,046 Pimienta Dulce 1 g 0,028 0,037 Canela 1 g 0,020 0,028 Esencia Menta 1 ml 0,010 0,019 Cáscara Naranja 1 g rallaya 0,000 0,00
Procedimiento costo bruto 1,311.-Mezclar todos los ingredientes menos la cáscara Variación 5% 0,07 de la naranja y los poner a cocción costo total 1,382.-Poner luego de 15 minutos las cáscara de la naranja costo x pax 0,283.-Dejar enfriar y poner el queso para finalmente rellenar la masa 4.-Poner a hornear por 20 minutos a 180 CTécnicas Aplicadascocción apartir de un líquido frío, horneado, amasar, abrillantar ObservaciónA la cáscara de naranja podemos darle una hervida para que se vaya el ácido de la misma.
RECETA ESTÁNDAR
147
3.2. Sopas.
Nombre: Crema de Jirón Porciones: 2Tiempo: 20 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 Jirón 165 g medium dice 0,001 0,172 Ajo 2 g Repicado 0,001 0,003 Cebolla paiteña 15 g Brunoise 0,001 0,024 Pimiento 10 g Brunoise 0,003 0,035 Aceite 20 ml 0,002 0,046 Agua 573 ml 0,001 0,697 Papa 100 g medium dice 0,001 0,108 Sal 5 g 0,001 0,019 Crema de leche 25 ml 0,004 0,1010 Queso Fresco 20 g Rallado 0,005 0,1011 Huevo 50 g Cocido duro, y repicado 0,002 0,10
Procedimiento1.-Hacer un refrito con el aceite , la cebolla el pimiento y el ajo2.-Agregar el agua, el jirón ,la papa y dejar cocinar costo bruto 1,353.-Agregar la crema de leche y el queso fresco Variación 5% 0,074,.Agregar sal y rectificar sabores costo total 1,415.-Licuar ,servir y decorar con el huevo costo x pax 0,71Técnicas AplicadasRehogar, transparentar, procesar,cocción por Conducción, sazonar, condimentar, rectificar ObservaciónLa crema de leche le da una cremosidad formidable además que nos sirve para resaltar sabores.
RECETA ESTÁNDAR
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3.3. Platos Fuertes.
Nombre: Carne estofada con jirónPorciones: 2Tiempo: 40 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 cebolla paiteña 115 g brunoise 0,001 0,122 aceite 15 ml 0,002 0,033 pimiento 50 g brunoise 0,003 0,154 ajo 12 g repicado 0,002 0,025 tomate 70 g concasse 0,002 0,146 jirón 75 g dado pequeño 0,001 0,087 carne res 387 g filetiado 0,005 1,948 sal 12 g 0,001 0,019 agua 350 ml 0,001 0,42
Procedimiento1.-Rehogamos con el aceite ,cebolla ,pimiento,ajo y tomate costo bruto 2,92.-Agregar el jirón y la carne hasta dorar Variación 5% 0,153.-Agregar al agua y sal costo total 3,054.-rectificar sabores costo x pax 1,53Técnicas Aplicadasrehogar, transparentar, sazonar, condimentar, sellar, estofar, reducir, rectificar ObservaciónPodemos aumentar vino tinto para resaltar los sabores de la carne .
RECETA ESTÁNDAR
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Nombre: PizzaPorciones: 12 porcionesTiempo: 1 horaCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 Jirón 124 g small dice 0,001 0,122 Agua 500 g 0,001 0,603 Harina 200 g 0,001 0,204 Polvo hornear 5 g 0,015 0,085 pimienta 1 g 0,031 0,036 sal 3 g 0,001 0,007 Queso 200 g rayado 0,008 1,60
Salsa 0,008 Cebolla paiteña 50 g brunoise 0,001 0,059 pimiento 20 g brunoise 0,003 0,0610 tomate 140 g concase, brunoise 0,002 0,2811 Ajo 5 g repicado 0,002 0,0112 Aceite 10 g 0,002 0,0213 apio 30 g brunoise 0,002 0,0614 Agua 200 ml 0,001 0,2415 orégano 2 g 0,011 0,0216 sal 3 g 0,001 0,00
ProcedimientoSalsa1.-Rehogar con aceite , la cebolla , pimiento , aceite costo bruto 3,38apio y el ajo Variación 5% 0,172.-Agregar el agua a lo que él tomate esté soltando sus jugos costo total 3,553.-Poner oregano , rectificar sabores costo x pax 0,3Pizza1.-Poner a cocinar el jirón con el agua hasta que este blando2.-Hacer la masa con la harina ,pimienta ,sal ,polvo de hornear ycon el jirón escurrido y cocinado3.-Amasar durante 10minutos hasta que la masa este lista4.-Estender la masa y colocar la salsa5.-Agregar el queso rallado , el oregano y meter al horno a 180 grados centigrados por 15 a 20 minutosTécnicas AplicadasHornear, cortes básicos, rehogar, trasparentar, leudar, procesar, amasar, reducir, rectificar, sazonarcondimentar ObservaciónSe puede utilizar diferentes tipos de embutidos para preparar la pizza
RECETA ESTÁNDAR
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Nombre: Arroz con JirónPorciones: 2Tiempo: 40 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 Aceite 40 ml 0,002 0,082 Achiote 5 ml 0,002 0,013 Jirón 71 g Juliana 0,001 0,074 Cebolla paiteña 20 g Brunoise 0,001 0,025 Ajo 5 g Repicado 0,002 0,016 Arroz viejo 360 g lavado 3 veces 0,001 0,367 Longaniza 25 g Brunoise 0,004 0,108 Agua 330 ml 0,001 0,409 Sal 15 g 0,001 0,02
10 Pimiento verde 20 g Brunoise 0,003 0,06
Procedimiento1.-Hacer un refrito con el aceite ,achiote, la cebolla el pimiento y el ajo costo bruto 1,132.-Agregar la longaniza al refríto Variación 5% 0,063.-Sellar el arroz costo total 1,194.-Agregar agua hirviendo costo x pax 0,65.-Dejar secar y poner el jirón, dejar 20 minutosTécnicas AplicadasRehogar, transparentar, nacarar, cocción en medio acuoso, sazonar, condimentar, secar ObservaciónHacemos el arroz con refrito para obtener mejor sabor en el arroz por que tambien se lo puede hacer arroz escurrido.
RECETA ESTÁNDAR
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Nombre: Salsa de jirón Porciones: 3Tiempo: 30 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 aceite 15 ml 0,002 0,032 cebolla blanca 55 g brunoise 0,003 0,173 vino blanco 25 ml 0,005 0,134 jirón 80 g 0,001 0,085 harina 2 g 0,001 0,006 agua 10 ml 0,001 0,017 romero 2 g 0,001 0,008 sal 3 g 0,001 0,009 crema de leche 10 ml 0,004 0,04
Procedimiento1.-Hacer refrito con el aceite y la cebolla blanca costo bruto 0,462.-Cocer el jirón con el agua y licuamos Variación 5%3.-Agregar al refrito lo licuado ,incorporar el romero,el vino costo totalla harina y la crema de leche ,rectificar sabores costo x paxTécnicas AplicadasCortes básicos, rehogar, transparentar, cocción apartir de un líquido caliente, reducir, aromatizar, sazonar, condimentar ObservaciónLa salsa va muy bien acompañada con carne de cerdo o de pollo.
RECETA ESTÁNDAR
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Nombre: Chuleta a la jirón y piñaPorciones: 2Tiempo: 45 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 cebolla paiteña 50 g brunoise 0,001 0,052 ajo 10 g repicado 0,002 0,023 piña 50 g laminada 0,001 0,054 jirón 65 g laminada 0,001 0,075 Vino blanco 50 ml 0,005 0,256 chuleta 200 g 0,005 1,007 aceite 25 ml 0,002 0,05
Procedimiento1.-Hacer el refrito con el aceite , la cebolla y el ajo costo bruto 1,492.-Colocar a lo anterior la chuleta que se dore y selle Variación 5% 0,073.-Agregar el vino ,dejamos que se evapore el alcohol y poner la costo total 1,56piña y el jiron hasta que tenga una buna consistesia y,rectificar costo x pax 0,78Técnicas AplicadasCortes básicos, rehogar,sellar,reducir, transparentar, reducir, sazonar, condimentar ObservaciónTomar en cuenta la temperatura de cocción de la carne de cerdo
RECETA ESTÁNDAR
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Nombre: SpaguettiPorciones: 4Tiempo: 45 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 cebolla paiteña 110 g cortes grandes 0,001 0,112 pimiento 20 g cortes grandes 0,003 0,063 ajo 15 g cortes grandes 0,002 0,034 tomate 25 g cortes grandes 0,002 0,055 jirón 50 g cortes grandes 0,001 0,056 sal 15 g 0,001 0,027 agua 370 ml 0,001 0,448 azúcar 3 g 0,001 0,009 pollo 581 g cortado 0,003 1,74
10 spaguetti 250 g al dente 0,003 0,7511 aceite 20 m l 0,002 0,0412 oregano 3 g 0,011 0,03
Procedimiento1.-Hacer un refrito con todos los ingredientes de cortes grandes2.-Agregar el oregano , 220 g de agua y el azúcar costo bruto 3.333.-Licuar y poner en un recipiente a hervir con el pollo Variación 5% 0,174.-Rectificar sabores costo total 3,55-Servir con el espaguetti costo x pax 0,87Técnicas AplicadasCocción apartir de un líquido frío,coción apartir de un líquido caliente para el spaguetti, rehogar, Reducir, sazonar, condimentar, rectificar,transparentar, cortes básicosObservaciónTomar en cuenta los tiempos y modos de cocción de la pasta.
RECETA ESTÁNDAR
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3.4. Cocteles.
Nombre: Coctel GrilloPorciones: 2Tiempo: 10 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 Piña 100 g large dice 0,001 0,102 Jirón 125 g large dice 0,001 0,133 Agua 100 g 0,001 0,124 Canela 1 g 0,020 0,025 Pimienta dulce 1 g 0,028 0,036 Azúcar 20 g 0,001 0,027 Esencia. Coco 5 ml 0,009 0,058 Esencia Amareto 2 ml 0,010 0,029 Esencia. Menta 1 ml 0,010 0,01
10 Esencia. Vainilla 1 ml 0,008 0,0111 Leche 250 ml 0,001 0,2512 Canta Claro 20 ml 0,003 0,06
Procedimiento1.-Llevar a fuego la piña , el Jirón , el agua , el azúcar,canela y lapimienta e dejar reducir costo bruto 0,812.- Agregar la leche cuendo el paso anterior este reducido Variación 5% 0,043.-Agregar las escencias costo total 0,854.-Dejar enfriar y licuar con el canta claro o cualquier licor de su costo x pax 0,43elecciónTécnicas Aplicadascocción por Conducción, procesar, aromatizar, reducir ObservaciónSe puede utilizar ron para una mejor degustación del coctel
RECETA ESTÁNDAR
155
Nombre: Coctel GiroPorciones: 2Tiempo: 10 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 Jirón 60 g large dice 0,001 0,002 Agua 60 ml 0,001 0,073 Azúcar 87 g 0,001 0,094 Canela 1 g 0,002 0,005 Naranja 55 g zumo 0,001 0,076 Limón 10 ml zumo 0,001 0,017 Mandarina 30 ml zumo 0,002 0,068 Esencia. Vainilla 1 ml 0,008 0,019 Esencia Coco 1 ml 0,009 0,01
10 Canta Claro 7 ml 0,003 0,02Procedimiento1_Llevar a fuego el Jirón , el agua ,las Esencias, el azúcar y la canelapimienta costo bruto 0,3302_Dejar enfriar y licuar con todos los demás ingredientes Variación 5% 0,02
costo total 0,35costo x pax 0,18
Técnicas AplicadasCocción por Conducción, aromatizar, reducir, procesar ObservaciónSe puede utilizar ron para una mejor degustación del coctel
RECETA ESTÁNDAR
156
3.5. Postres.
Nombre: Jalea de JirónPorciones: 1Tiempo: 20 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 Jirón 150 g Pulpa 0,001 0,152 Azúcar 75 g 0,001 0,083 Agua 30 g 0,001 0,044 Pimienta Dul. 1 g 0,028 0,035 Canela 1 g 0,020 0,026 Esencia Menta 1 ml 0,010 0,017 Cascara Naranja 1 g rallada 0,001 0,00
1.- Mezclar tosdos los ingredientes menos la cáscara costo bruto 0,32 de la naranja y los ponemos a cocción Variación 5% 0,022.- Poner luego de 15 minutos las cáscara de la naranja costo total 0,343.- Dejar enfriar costo x pax 0,34
Cocción por Conducción, aromatizar, reducir
La cáscara de naranja nos sirve para poder hacerle a la jalea un poco sólida y gelatinosa
RECETA ESTÁNDAR
Procedimiento
Técnicas aplicadas
Observación
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Nombre: Ensalada de FrutasPorciones: 2Tiempo: 15 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 Frutilla 50 g Pelada, laminar 0,004 0,202 kiwy 50 g Pelado,Rondelle 0,002 0,103 Plátano 30 g pelado, rondelle 0,001 0,034 Jugo naranja 50 g 0,001 0,065 Manzana 30 g medium dice 0,001 0,036 Esencia Amareto 1 ml 0,010 0,017 Jirón 50 g medium dice 0,001 0,058 Azúcar 15 g 0,001 0,029 Uvas 40 g despepitar 0,003 0,12
Procedimiento1.-Mezclar todas las frutas costo bruto 0,622.-Mezclar todos los líquidos con el azúcar Variación 5% 0,033.-Mezclar todos los ingredientes costo total 0,65
costo x pax 0,33
Cortes básicos, rectificar
ObservaciónLa manzana y el plátano se tienden a oxidar muy rápido por eso es necesario hacerles al último, ose recomienda poner en agua con un elemento ácido, y así evitar su oxidación
RECETA ESTÁNDAR
Técnicas aplicadas
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Nombre: Sorbete JichamPorciones: 2Tiempo: 2 horasCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 Jirón 115 g 0,001 0,122 Piña 60 g pelada, cubos 0,001 0,063 Azúcar 71 g 0,001 0,074 Agua 165 ml 0,001 0,205 Esencia de menta 1 ml 0,010 0,016 esencia amareto 2 ml 0,010 0,027 esencia de coco 1 ml 0,009 0,018 frutilla 44 g pelada 0,004 0,189 Champagñe 50 g 0,006 0,30
Procedimiento1.-Licuar todos los ingredientes2.-Sernir costo bruto 0,963.-Congelar hasta hacer escarcha Variación 5% 0,054.-Remover y servir con decoración de frutilla costo total 1,01
costo x pax 0,51
Técnicas AplicadasProcesar, congelar, escarchar, aromatizar ObservaciónSe lo utiliza para limpiar las papilas gustativas y poder degustar los platos fuertes.
RECETA ESTÁNDAR
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Nombre: Compota de jirónPorciones: 2Tiempo: 20Costo de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 Jirón 200 g small dice 0,001 0,202 azúcar 100 g 0,001 0,123 Appleton 5 ml 0,015 0,084 Canela 1 g 0,020 0,02
Procedimiento1.-Llevar a fuego bajo el jirón , el azúcar y el appleton costo bruto 0,422.-Agregar la canela para aromatizar Variación 5% 0,023.-Corregir sabores y dejar enfriar costo total 0,44
costo x pax 0,22
Técnicas AplicadasCocción partiendo de un líquido frío, aromatizar, reducir ObservaciónPodemos agregar pimienta dulce para aromatizar más .
RECETA ESTÁNDAR
160
Nombre: 3 pasionesPorciones: 3Tiempo: 90 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T
1 huevos 200 g 0,002 0,402 azúcar 200 g 0,001 0,243 harina 200 g 0,001 0,204 agua 130 ml 0,001 0,165 canta claro 28 ml 0,003 0,086 Esencia amareto 1 ml 0,010 0,01
7 crema de leche 250 ml 0,004 1,008 yemas 300 g 0,002 0,609 naranja 10 g rayadura 0,001 0,01
10 azúcar 80 g 0,001 0,1011 Esencia vainilla 5 ml 0,008 0,04
Compota12 Jirón 200 g dado pequeño 0,001 0,2013 azúcar 100 g 0,001 0,1214 appleton 5 ml 0,015 0,0815 canela 1 g 0,020 0,02
ProcedimientoBizcochuelo1.-Batir los huevos y el azúcar hasta que tenga el doble de volúmen2.-Agregar el agua , el canta claro y la escencia en la batidora costo bruto 3,253.-Colocar la harina en forma envolvente y meter al horno Variación 5% 0,16a 180 C por 30 min costo total 3,41Creme broule costo x pax 1,141.-Poner a cocinar la crema de leche más el azúcar2.-Batir la yemas de huevo, agregar la escencia y la ralladura de naranja3.-Incorporar las yemas a la leche que esta hirviendoCompota1.-Llevar a fuego la fruta con el azúcar a fuego bajo2.-Incorporar el appleton y la rama de canela3.-Cocinar por 5 a 8 minutos Montada del platoMontar el plato según la fotografíaTécnicas AplicadasHornear,Cocción apartir de un líquido frío, ligar, aromatizar, gratinar ObservaciónSe puede montar el plato según el tipo de evento y en la forma que nosotros queramos eso depende de la persona que lo prepare
Creme broule
Bizcochuelo
RECETA ESTÁNDAR
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Nombre: Tarta de jirón con helado de vainillaPorciones: 3Tiempo: 60 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T
1 mantequilla 50 g 0,007 0,352 azúcar 70 g 0,001 0,083 harina 70 g 0,001 0,074 huevo 25 g separar yemas de claras 0,002 0,05
0,005 azúcar 250 g 0,001 0,306 agua 175 ml 0,001 0,217 helado vainilla 80 g 0,003 0,248 hoja de menta 1 g 0,003 0,00
0,009 Jirón 200 g small dice 0,001 0,2010 azúcar 100 g 0,001 0,1211 appleton 5 ml 0,015 0,0812 canela 1 g 0,020 0,02
ProcedimientoTarta1.-Cremar mantequilla con azúcar2.-Agregar las yemas, añadir harina a la mezcla anterior poco a poco3.- Batir claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla4.-Colocar en un molde engrasado y enharinado, hornear 150°C por 20 min. costo bruto 1,72Salsa de caramelo Variación 5% 0,091.-Derretir la azúcar con el agua y dejar hasta que se haga costo total 1,81ni muy espesa ni muy aguada costo x pax 0,6Compota1.-Poner a cocinar la fruta con el azúcar a fuego bajo2.-Incorporar el appleton y la rama de canela3.-Cocinar por 5 a 8 minutos Montada del platoMontar el plato según la fotografíaTécnicas AplicadasCremar, punto de nieve pico firme, hornear, diluir, aromatizar, reducir Observaciónse puede montar el plato según el tipo de evento y en la forma que nosotros queramos eso depende de la persona que lo prepare además del sabor de helado que prefieran
RECETA ESTÁNDAR
Tarta
Salsa de caramelo
Compota
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Nombre: Tarta de jirón Porciones: 6Tiempo: 60 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo TTarta
1 huevos 100 g 0,002 0,202 yogurt 70 ml 0,001 0,073 harina 145 g 0,001 0,154 azúcar 70 g 0,001 0,085 aceite 30 ml 0,002 0,066 jirón 165 g laminar 0,001 0,177 royal 20 g 0,015 0,30
ProcedimientoTarta costo bruto 1,021.-Poner el yogurt con el azúcar e incorporar los huevos Variación 5% 0,05previamente batidos costo total 1,072.-Añadir harina y royal a la preparación anterior costo x pax 0,183_Mezclar hasta obtener masa homogenea 4-Añadir el jirón y hornear por 30 minutos a 180°CTécnicas AplicadasHornear,Cocción apartir de un líquido frío, cremar ObservaciónSe puede hacer este postre con las frutas que sean preferidas
RECETA ESTÁNDAR
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Nombre: Cheesecake de jirónPorciones: 8Tiempo: 60 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 galletas maria 170 g trituradas 0,004 0,682 mantequilla 85 g punto pomada 0,007 0,603 huevos 60 g batidos 0,002 0,124 jirón 160 g pulpa 0,001 0,165 queso crema 150 g 0,005 0,756 crema leche 120 ml 0,004 0,487 azúcar 40 g 0,001 0,058 harina 10 g 0,001 0,01
Procedimiento1.-Agregar la mantequilla , el azúcar y cremar2.-Agregar el huevo y harina a la cremación lentamente costo bruto 2,843.-Colocar al horno precalentado a 150C por 20 minutos Variación 5% 0,144.-Agregar el queso crema ,la crema de leche,azúcar y el jirón costo total 2,985-Batir hasta que quede una mezcla sin grumos y agregar los huevos costo x pax 0,37en forma envolvente junto con la harina6_Meter al horno a 180 C por 30 minutos aproximadamenteTécnicas AplicadasHornear,Cremar ObservaciónSi deseamos tambien podemos incorporar queso ricotta a la preparación .
RECETA ESTÁNDAR
164
Nombre: Helado de jirónPorciones: 1Tiempo: 120 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 jirón 50 g 0,001 0,052 azúcar 25 g 0,001 0,033 Crema leche 20 ml batida punto nieve 0,004 0,084 Esencia Vainilla 1 g 0,008 0,015 clara de huevo 30 g batida punto nieve 0,002 0,06
Procedimiento1.-Batir el jirón con el azúcar y la escencia de vainilla costo bruto 0,232.-Agregar la clara y la crema en forma envolvente Variación 5% 0,013.-Poner en una paila, previamente enfriada con hielo normal y hielo seco costo total 0,244. Mezclar hasta que se forme el helado costo x pax 0,24Técnicas AplicadasTécnica básica de elaboración de helados de paila ObservaciónSe recomienda poner base de paja, y sal en grano para ayudar a que no se derrita el hielo con facilidad
RECETA ESTÁNDAR
165
Nombre: Mouse de jironPorciones: 1Tiempo: 45 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 jirón 85 g 0,001 0,092 azúcar 30 g 0,001 0,043 Crema leche 50 ml batir pico firme 0,004 0,204 Esencia Amareto 1 g 0,010 0,015 gelatina sin sabor 2 g diluida 0,021 0,04
Procedimiento costo bruto 0,371.-Batir el jirón con el azúcar y la escencia de amareto Variación 5% 0,022.-Agregar la crema de leche costo total 0,393.-Poner en un recipiente y refrigerar costo x pax 0,39
Técnicas AplicadasBatir, aromatizar, ligar, enfriar ObservaciónSe debe hidratar la gelatina por cada parte de gelatina, 5 de agua, y diluir a baño maria
RECETA ESTÁNDAR
166
Nombre: Crema pasteleraPorciones: 5Tiempo: 30 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 leche 125 ml 0,001 0,132 canela 1 unidad 0,020 0,023 yemas 30 g 0,002 0,064 azúcar 25 g 0,001 0,035 jirón 20 g zumo 0,001 0,026 naranja 1 g cascara 0,000 0,007 maicena 25 g 0,003 0,088 esencia vainilla 1 ml 0,008 0,01
Procedimiento1.-Llevar a fuego la leche ,el azúcar, la canela y la cáscara de naranja costo bruto 0,342.-Batir las yemas ,con el jirón y la maicena Variación 5% 0,023.-Incorporar lo batido con lo que esta hirviendo lentamente costo total 0,364.-Remover hasta que esté consistente, luego de hervido costo x pax 0,12Técnicas AplicadasCocción apartir de un líquido frío, ligar, reducir, aromatizar ObservaciónTener en cuenta las temperaturas de coccíón y los tiempos.
RECETA ESTÁNDAR
167
Nombre: Batido energetico de JirónPorciones: 2Tiempo: 10 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 leche entera 125 ml 0,001 0,132 leche evaporada 100 ml 0,009 0,903 jirón 80 g 0,001 0,084 limón 1 ml zumo 0,001 0,005 naranja 5 ml zumo 0,000 0,006 crema leche 15 ml 0,004 0,067 azúcar 30 g 0,001 0,048 pony malta 20 ml 0,002 0,04
Procedimiento1.-Poner todos los ingredientes a licuar costo bruto 1,242.-Refrigeramos Variación 5% 0,06
costo total 1,3costo x pax 0,65
Técnicas AplicadasProcesar ObservaciónPodemos obviar la pony malta si deseamos.
RECETA ESTÁNDAR
168
Nombre: Pancakes de jirónPorciones: 2Tiempo: 30 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 leche 70 g 0,001 0,072 huevo 25 g 0,002 0,053 mantequilla 7 g fundida 0,007 0,054 harina 45 g 0,001 0,055 royal 1 g 0,015 0,026 azúcar 5 g 0,001 0,017 sal 1 g 0,001 0,008 Jirón 40 g Pulpa 0,001 0,049 Azúcar 20 g 0,001 0,0210 Agua 10 ml 0,001 0,0111 Pimienta Dul. 1 unidades 0,028 0,0312 Canela 1 unidades 0,020 0,0213 Esencia Menta 1 ml 0,010 0,0114 Cáscara Naranja 1 g rallaya 0,000 0,0015 appleton 1 ml 0,015 0,0216 canela 1 g 0,020 0,0217 chocolate 30 g derretido 0,010 0,3018 aceite 5 ml 0,002 0,01
Procedimiento1.-Mezclar todos los ingredientes menos la cáscara de la naranja y los poner a cocción costo bruto 0,722.-Poner luego de 15 minutos las cáscara de la naranja Variación 5% 0,043.-Dejar enfriar costo total 0,764.-Mezclar la leche ,huevos,mantequilla,harina costo x pax 0,38el royal, el azúcar y la sal5.-Poner en un sarten de teflon el aceite, que este caliente, colocamos la preparación anterior regandolo por todo el sarten 6.-Dorar por un lado y virar7.-Rellenar de jirón y enrollar el pancake 8.-Decorar con chocolate fundido
Técnicas Aplicadascocción apartir de un líquido frío, aromatizar, diluir ObservaciónPodemos hacer una jalea de cualquier fruta de su preferencia para acompañar .
RECETA ESTÁNDAR
169
Nombre: Wantanes de jirón y miel Porciones: 7Tiempo: 20 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 harina 230 g 0,001 0,232 sal 1 g 0,001 0,003 huevo 60 g 0,002 0,124 jirón 55 g coccido,triturado 0,001 0,065 harina maiz 20 g espolvorear 0,003 0,066 panela 90 g 0,003 0,277 agua 90 ml 0,001 0,118 gengibre 2 g 0,005 0,019 aceite 300 ml 0,002 0,60
Procedimiento1.-Incorporar la harina ,sal,huevo,jirón y 50 g de agua costo bruto 1,452.-Amasar y estirar la masa,freir Variación 5% 0,073.-Para la miel poner la panela ,el gengibre y el resto de agua de la costo total 1,52receta por 10 minutos costo x pax 0,22Técnicas AplicadasCocción apartir de un líquido frío,fritura, amasar, reposar, aromatizar, reducir, rectificar ObservaciónEl gengibre nos aromatiza la miel de panela.
RECETA ESTÁNDAR
170
Nombre: Gelatina de jirón con cerezaPorciones: 5Tiempo: 60 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 jirón 100 g 0,001 0,102 Agua 720 ml 0,001 0,863 gelatina cereza 40 g 0,007 0,284 azúcar 50 g 0,001 0,06
Procedimiento1.-Llevar a fuego el jirón con 200 g de agua y licuar costo bruto 1,302.-Agregar 160 g de agua caliente a la gelatina sin sabor con lo Variación 5% 0,07licuado costo total 1,373.-Agregar el resto de agua fria con 20 gramos de jirón picado costo x pax 0,274.-enfriarTécnicas AplicadasCocción apartir de un líquido frío, gilificar, enfriar ObservaciónPodemos aumentar o disminuir agua según el grado de dureza que deseemos de la gelatina.
RECETA ESTÁNDAR
171
Nombre: Mil hojas con ganache y jirónPorciones: 2Tiempo: 45 minutosCosto de la receta: Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T1 masa hojaldre 125 g 0,005 0,632 jirón 35 g dado pequeño 0,001 0,043 leche 80 ml 0,001 0,084 mantequilla 14 g 0,007 0,105 cocoa 21 g 0,005 0,11
ProcedimientoGanache de chocolate con jirón1.-Llevar a fuego la leche con la mantequilla y cocoa costo bruto 0,94hasta que espese y agregar el jirón Variación 5% 0,052.-Estender la masa y agregar la preparación anterior costo total 0,993.-Poner a hornear por 20 minutos a 180 C costo x pax 0,5Tecnicas AplicadasCocción apartir de un líquido frío ,horneado, amasar, abrillantar ObservaciónPodemos hacer el relleno con chocolate fundido si queremos que obtenga más sabor a chocolate
RECETA ESTÁNDAR
172
3.6.-Focus Group.
Para el focus group fueron citadas 10 amas de casa para saber que tal les
parecía el sabor de la fruta Jirón mediante la degustación de platos fáciles y de
muy buen sabor, con esto determinar si la fruta se puede introducir en el
mercado e incentivar la venta de la misma en el mercado local para luego
expandirnos en el mercado internacional.
1.-Poncakes de Jirón (preparación para 10 pax).
2.-Ensalada de frutas (preparación para 10 pax).
3.-Coctel Giro (preparación para 10 pax).
4.-Pizza (preparación para 10 pax).
5.-Crema de Jirón (preparación para 10 pax).
6.-Tarta de Jirón (preparación para 10 pax).
7.-Helado de Jirón (preparación para 10 pax).
8.-Chuleta a la Jirón (preparación para 10 pax).
9.-Ensalada Macaji (preparación para 10 pax).
10.-Empanadas Chilenas (preparación para 10 pax).
173
3.6.1. Resultados focus Groups.
Los resultados fueron los siguientes.
Calificación Calificación Plato1 Presentación Sabor Plato 2 Presentación Sabor
Persona 1 10 10
Persona 1 10 10
Persona 2 9 10
Persona 2 10 10
Persona 3 10 10
Persona 3 10 10
Persona 4 9 10
Persona 4 10 10
Persona 5 10 9
Persona 5 10 10
Persona 6 10 9
Persona 6 10 10
Persona7 10 10
Persona7 10 10
Persona 8 9 10
Persona 8 9 9
Persona 9 10 9
Persona 9 10 10
Persona 10 10 10
Persona 10 9 10 Total 97 97 Total 98 99
Calificación Calificación Plato3 Presentación Sabor Plato 4 Presentación Sabor
Persona 1 10 10
Persona 1 10 10
Persona 2 10 10
Persona 2 9 10
Persona 3 10 10
Persona 3 10 10
Persona 4 10 10
Persona 4 10 9
Persona 5 9 10
Persona 5 10 10
Persona 6 10 9
Persona 6 10 9
Persona7 10 10
Persona7 10 10
Persona 8 9 10
Persona 8 10 10
Persona 9 9 9
Persona 9 9 10
Persona 10 10 10
Persona 10 9 9 Total 97 98 Total 97 97
174
Calificación Calificación
Plato7 Presentación Sabor Plato 8 Presentación Sabor
Persona 1 10 10
Persona 1 9 10
Persona 2 9 10
Persona 2 9 10
Persona 3 10 10
Persona 3 10 10
Persona 4 9 10
Persona 4 10 10
Persona 5 10 10
Persona 5 9 9
Persona 6 10 9
Persona 6 10 10
Persona7 10 10
Persona7 10 9
Persona 8 10 10
Persona 8 10 9
Persona 9 10 9
Persona 9 9 10
Persona 10 10 10
Persona 10 10 10
Total 98 98 Total 96 97
Calificación
Calificación
Plato5 Presentación Sabor Plato 6 Presentación Sabor
Persona 1 10 10
Persona 1 10 10
Persona 2 9 10
Persona 2 9 9
Persona 3 10 10
Persona 3 10 9
Persona 4 10 10
Persona 4 10 10
Persona 5 10 10
Persona 5 10 10
Persona 6 10 10
Persona 6 10 10
Persona7 10 9
Persona7 9 10
Persona 8 10 10
Persona 8 10 10
Persona 9 9 9
Persona 9 10 10
Persona 10 10 10
Persona 10 9 10 Total 98 98 Total 97 98
175
Calificación
Calificación Plato9 Presentación Sabor Plato 10 Presentación Sabor
Persona 1 10 10 Persona 1 10 10 Persona 2 10 10 Persona 2 10 10 Persona 3 10 10 Persona 3 10 10 Persona 4 10 10 Persona 4 10 10 Persona 5 9 10 Persona 5 10 10 Persona 6 10 9 Persona 6 10 10 Persona7 10 10 Persona7 10 10 Persona 8 10 10 Persona 8 10 10 Persona 9 9 9 Persona 9 10 10
Persona 10 10 10 Persona 10 9 10 Total 98 98 Total 99 100
3.6.2. Grafica de resultados Focus Groups
Grafica del focus groups según los platos degustados
1.-Poncakes de Jirón.
Presentación
Puntaje 97%
Resto del 100%
Sabor
Puntaje 97%
Resto del 100%
176
2.-Ensalada de frutas.
Presentación
Puntaje 98%
resto 2%
Sabor
Puntaje 99%
Resto
3.-Coctel Giro.
Presentación
Puntaje 97%
Resto del 100%
Sabor
Puntaje 99%
Resto
4.-Pizza.
177
5.-Crema de Jirón.
Presentación
Puntaje 98%
resto 2%
Sabor
Puntaje 98%
resto 2%
6.-Tarta de Jirón.
Presentación
Puntaje 97%
Resto del 100%
Sabor
Puntaje 98%
resto 2%
7.-Helado de Jirón.
Presentación
Puntaje 98%
resto 2%
Sabor
Puntaje 98%
resto 2%
178
8.-Chuleta a la Jirón.
Presentación
Puntaje 96%
Resto 4%
Sabor
Puntaje 97%
Resto del 100%
9.-Ensalada Macaji.
Presentación
Puntaje 98%
resto 2%
Sabor
Puntaje 98%
resto 2%
10.-Empanadas Chilenas.
Sabor
Puntaje 100%
Resto 0 %
Presentación
Puntaje 99%
Resto
179
Análisis de los resultados del focus groups.
Con esto podemos determinar que el plato que menos acogida tuvo fue el de
la chuleta a la Jirón con un total de 96% y en el sabor los platos que menos
acogida tuvieron fueron la pizza, la chuleta al jirón y el pancake de jirón con un
total del 97% sobre el 100%.
Además podemos concluir que la aceptación total de la fruta en presentación
fue de 97,5 y el total en sabor es de 98%.
180
Capítulo IV.
4. Métodos y técnicas de cocción.
Existen muchos tipos de alimentos los cuales pueden ser consumidos crudos
como verduras y algunas frutas, otros alimentos que necesitan una ligera
transformación para que sean masticables o digeribles como son las frutas con
cascaras duras. Por otro lado tenemos otros alimentos que mediante la
cocción ,que consiste en someter al calor o radiación un alimento con él
propósito de mejoran su aspecto, sabor y textura, además de eliminar
microorganismos que estén presentes en los distintos alimentos y puedan ser
dañinos con la salud .La cocción igualmente se utiliza como medio de
conservación, prolongando la vida útil del alimento.
4.1 Métodos de cocción.
Las maneras de transferir calor a los alimentos pueden ser por: conducción,
convección, microondas e inducción. (Instituto Argentino de Gastronomía.
COCINA I | MANUAL. (págs. 11-17). Argentina: IAG.)
4.1.1 Conducción.- en este caso el calor se trasmite de una superficie hacia
otra que está en contacto inmediato. Un ejemplo es la hornilla de nuestras
cocinas que es la generadora de calor la cual actúa sobre la superficie de un
sartén o olla y de esta al agua o grasa que está en contacto directo con nuestro
alimento y este calor hacia el interior del alimento. .
181
4.2 TÉCNICAS DE COCCIÓN
Las técnicas de cocción se distinguen principalmente por el medio en la que
se realizan y estos son cocción en: medio seco, medio líquido o húmedo, medio
grasa y medio mixta o combinado.
4.2.1 Cocción en medio seco.
Esta cocción consiste en cocinar los alimentos en contacto directo con la llama
o por medio del calor seco de un horno así tenemos:
- Al horno: el alimento se encuentra en contacto directo con el calor en un
ambiente seco o en su defecto con una cantidad mínima de líquido. El objetivo
de esta técnica es que la superficie del alimento forme una costra con un color
uniforme y crocante por la coagulación de las proteínas del mismo.
- Hornear: esta técnica es similar a la de al horno, con la diferencia que se
aplica para cocinar papas, pastas, tartas, tortas, panes, entre otros.
4.2.2 Cocción en medio líquido o húmedo
En este tipo de cocción se sumerge el alimento en un líquido, sea esta agua,
vino, fumet, caldo etc., frío o hirviendo, obtenido diferentes resultados.
- Cocción a partir de un líquido frío: esta tipo de cocción consiste en sumergir
el alimento en un líquido frío antes de llevarlo a ebullición, provocando
un intercambio entre los jugos nutritivos y sabores, con el líquido de cocción,
este fenómeno se denomina osmosis o por expansión. Es generalmente
utilizado para elaborar locros, fondos o cocinar géneros de gran dureza.
182
- Cocción a partir de un líquido hirviendo: al sumergir el alimento en un líquido
hirviendo este provoca la coagulación inmediata de las proteínas
superficiales impidiendo así que exista un intercambio entre el alimento y el
líquido, conservando así el máximo de nutrientes en su interior. Un claro
ejemplo de esta técnica son las verduras hervidas, las pastas.
Para los vegetales verde se utiliza la llamada técnica “inglesa “que consiste en
utilizar una proporción de 30g. de sal por cada litro de agua, y un rápido
enfriamiento del mismo para disminuir las pérdidas de vitaminas y minerales
del alimento.
4.2.3 Cocción en medios grasos.
En esta técnica se utiliza grasas o aceites, los cuales deben soportar
temperaturas de hasta180°C., superando la temperatura de ebullición del agua
100°C. Los medios grasos o aceites deben tener un gusto neutro, ser
resistentes a la oxidación, puros y sin agua, soportar subidas y bajadas de
temperatura sin degradarse, ser pobre en ácidos grasos poli-insaturados y
mantener una fluidez alta en caliente para poder escurrirse fácilmente.
- Saltear: esta técnica consiste en cocinar los alimentos en un sartén con la
mínima cantidad de agente graso o aceite, a una alta temperatura y por un
tiempo muy corto. Es recomendable utilizar mantequilla clarificada o aceite de
oliva para este proceso para realzar su sabor. Con esta técnica se logra
mantener el sabor, color y humedad del alimento.
- Sartenear: en esta técnica se aplica el salteado primero para formar una
costra dorada y a continuación en el mismo satén, se adiciona un tipo de salsa
183
o aromática que acompañaran al alimento. Es muy utilizado para pastas,
carnes, aves y vegetales.
- Freír: esta técnica consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa
que esta a una elevada temperatura (140°C a 180°C), generando la
coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la caramelización de su
almidón, obtenido superficies doradas y crocantes por acción de la reacción de
Maillard que es la caramelizacion de las proteínas. Al aplicar este proceso es
normal que el alimento se seque, por las altas temperaturas y la veloz
evaporación del agua existente dentro del mismo, para lo cual se
recomienda aplicar las técnicas de rebozar, empanar y enharinar, obteniendo
así un producto crujiente por fuera y suave en su interior. Esta técnica de freír,
si bien es cierto es la más rápida y sabrosa para cocinar nuestros alimentos,
es cierto también que es la más perjudicial para la salud.
4.2.4 Cocción mixta o combinada.
Esta técnica combina técnicas como la de cocción en medios grasos y técnicas
de cocción en medios líquidos o jugos. Al aplicar esta técnica el alimento se
presentará más jugoso y aromatizado.
Entre las más representativas tenemos:
. - Estofar: esta técnica se aplica a carnes o aves, en primer lugar se sellan o
doran las piezas de carne antes de incluirlas en la olla, se añaden verduras y
por último se adiciona el medio líquido (fondo, vino, agua) y condimentos, su
cocción es a fuego lento y con el recipiente tapado para concentrar su sabor y
aroma.
184
- Confitado: Esta técnica consiste en sumergir el alimento en un medio graso,
y cocinarlo a una temperatura baja de entre 60ºC a 90 ºC dependiendo del
genero, de esta manera conseguimos que las grasas se fundan en el medio de
cocción y los jugos que no son liposolubles permanezcan en el interior del
alimento.
4.2.5. Otras técnicas que se aplicaron a la fruta.
- Abrillantar que es dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea,
gelatina, manteca clarificada.
- Aromatizar es dar olor agradable a una cosa
- Concassé.- en francés, “finamente picados”. Suele aplicarse a tomates
pelados, despepitados y picados.
- Decocción es la decocción es un hervor seguido y esto es lo que la diferencia
de la infusión.
- Desglasar es desprender los jugos y sabores de la carne que pueden haberse
pegado al fondo de la cacerola al momento de freírla o asarla. En la cacerola
caliente se aumenta agua y se deja reducir.
- Emulsión es un líquido que contiene, sin disolverse y en suspensión,
pequeñas gotas de otro líquido
- Escarchar es transformarse el rocío en escarcha.
185
- Ligar es unir ciertas sustancias batiéndolas hasta que presentan un aspecto
- Reducir es la disminución de la fuerza, cantidad, tamaño o intensidad de una
cosa.
4.3. Análisis de las técnicas culinarias que más se adaptan a la fruta y las
que menos se adaptan.
La técnica que menos se adaptó fue la horneada debido a la demasiada
cantidad de agua que posee la fruta, la cual se fue perdiendo por la gran
cantidad de tiempo que se mantuvo en el horno.
En cambio las técnicas que más se adaptaron fueron la fritura profunda,
triturado, leudado, sellado y al natural por que en estas se pudieron degustar
los sabores que tiene la fruta en todo su esplendor sin tener mucha
complicación al finalizar la elaboración del plato.
186
Capitulo V
5. Analisis de Impactos.
El análisis de impacto se lo efectúa en forma prospectiva ya que el proyecto
todavía no ha sido ejecutado y se lo realiza para saber posibles valores ya
sean positivos o negativos que beneficiara el proyecto en un grupo, área o
ámbito determinado.
Para realizar el análisis de impacto se utilizaran los siguientes parámetros de
puntuación.
-3 Impacto alto negativo.
-2 Impacto medio negativo.
-1 Impacto bajo negativo.
0 No hay impacto.
1 Impacto bajo positivo.
2 Impacto medio positivo.
3 Impacto alto positivo.
187
5.1. Análisis de impacto en lo social.
Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3
Indicador
Relación con la comunidad XInserción en el mercado local XCalidad de vida X
Total 2 4
Nivel de impacto social = sumatoria Sumatoria= 4 Número de indicadores
NI = 4 = 1.33
3
Nivel de impacto Social = Bajo Positivo.
Análisis Social.
-El proyecto pretende incidir en el mejoramiento de las relaciones con la
comunidad en la que la fruta se desarrolla, que son en climas tropicales como
lo hemos explicado anteriormente, y eso pretendemos que va a tener un
impacto medio positivo porque con este proyecto vamos conocer las
expectativas que tiene las comunidades que siembran esta fruta, pese a las
dificultades que puedan surgir, como precios, plagas, producción de la misma,
en cuestión económica etc….
-En la inserción en el mercado local vamos a tener un impacto positivo bajo
porque a la fruta recién se la está conociendo y de a poco esperamos que siga
188
introduciéndose en el mercado con la ayuda de este proyecto y de folletos que
podríamos entregar con todas la bondades que la fruta posee.
-Con el proyecto generaremos una mejor calidad de vida que tendrá un impacto
bajo positivo en las comunidades que se desarrolla esta fruta, pretendiendo
mejorar los carreteros para la extracción del producto que va hacer vendido en
el mercado local para posterior mente ser exportado, por otro lado
generaremos trabajo a las personas de la comunidad mediante la producción
de la fruta y estas a su vez generando una mejor economía para su comunidad
teniendo un sueldo o un salario digno.
5.2. Análisis de impacto en lo económico.
Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3
Indicador
Productividad XIngresos XCapacidad de endeudamiento X
Total 1 4
Nivel de impacto social = sumatoria Sumatoria = 5
Número de indicadores
NI = 5 = 1.67
3
Nivel de impacto Social = Bajo Positivo.
189
Análisis Económico.
- La producción de la fruta pretendemos que va a tener un impacto medio
positivo, porque realmente esta fruta recién la están conociendo mediante el
proyecto y a las personas que las hemos hecho probar todas o casi todas están
dispuestas a comprar cuando haya en el mercado local, entonces al haber
mayor demanda del productos vamos a tener que producir más.
-Los ingresos vamos a tener un impacto medio positivo, ya que al haber mayor
producción y al ser más conocida la fruta vamos a tener más ingresos, además
que el precio de la fruta es módico nada exagerado y que está el alcance de
todo público.
-La capacidad de endeudamiento creemos que va a tener un impacto bajo
positivo, debido a que si la fruta nos genera ingresos y más productividad, las
personas en la comunidad van a comenzar a invertir en maquinaria para que se
reduzca el trabajo de las personas, pero que está a su vez, a muchas
personas no les gusta porque tienen miedo a endeudarse.
5.3. Análisis de impacto en lo educativo.
Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3
Indicador
Nivel de conocimiento de la fruta. XInvestigación. XEstudios de frutas nacionales. X
Total 4 3
190
Nivel de impacto social = sumatoria Sumatoria = 7
Número de indicadores
NI = 7 = 2.33
3
Nivel de impacto Social = Medio Positivo.
Análisis Educativo.
-El nivel de conocimiento de la fruta pretendemos que tenga un impacto medio
positivo, debido a que la fruta la vamos a introducir en el mercado, entonces
vamos a tener que entregar folletos y diferentes medios de información, o al
salir al mercado la gente va a preguntar el nombre de la fruta, la preparación,
sus propiedades, que beneficios tiene y van a tener un nivel te conocimiento
más completo de la misma.
-En la investigación de la fruta suponemos que tendrá un impacto alto positivo,
ya que si la fruta entra al mercado en forma agresiva las personas se van a
interesar e investigarán acerca de la fruta, además no solo las personas sino
que los mismos restaurantes investigarán, realizarán nuevas y variadas recetas
con la fruta.
-El estudio de frutas nacionales tendrá un impacto medio positivo debido a que
al investigar la fruta Jirón y al darse cuenta que la fruta ya ha venido existiendo
desde la prehistoria se van a interesar en estudiar e investigar otros tipos de
fruta que así mismo como esta fruta no la han dado la debida importancia.
191
5.4. Análisis de impacto en lo ambiental.
Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3
Indicador
Flora XFauna XOxigenación XForestación XPlagas X
Total ‐2 4 6
Nivel de impacto social = sumatoria Sumatoria = 8
Número de indicadores
NI = 8 = 1.66
5
Nivel de impacto Social = Bajo Positivo.
Análisis Ambiental.
-La flora tiene un impacto medio positivo debido a que si vamos a tener más
producción vamos a tener que sembrar nuevos plantas de la fruta y eso
ayudaría para el incremento de la flora.
-La Fauna tendrá un impacto medio positivo, esto porque al haber más flora los
animales tendrían más lugares donde anidar y más alimento para los mismos,
entonces estaríamos garantizando que se procreen más especies.
-La oxigenación tendría un impacto alto positivo, a razón de que al tener más
plantas estaríamos garantizando más oxígeno a todo el país.
192
-La forestación poseería un impacto alto positivo puesto que estaríamos
sembrando la fruta dependiendo el nivel de demanda que tendríamos.
-Con respecto a las plagas habría un impacto medio negativo, a causa de que
esta fruta tiene plagas y al ser plantada de acuerdo a la demanda esta va a
generar nuevas plagas que podrían afectar a otras plantas que tal vez tiene las
mismas características o similares características.
5.5. Análisis de impacto en lo turístico.
Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3
Indicador
Oferta XDemanda XPuesta en valor XRescate XGastronomía X
Total 1 6 3
Nivel de impacto social = sumatoria Sumatoria = 10
Número de indicadores
NI = 10 = 2
5
Nivel de impacto Social = Medio Positivo.
Análisis Turístico.
-La oferta va a tener un impacto medio positivo ya que personas extranjeras
vienen al país, entonces a ellos podemos ofertarles la fruta además las amas
193
de casa nos podrían ayudar a introducir la fruta en las casas con sus familiares
para nosotros luego poderles ofertar las misma.
-La demanda tendrá un impacto medio positivo ya que al tener más turismo
tendremos más demanda, y al probar la fruta si les gustara, podríamos
aprovechar para tener más demanda de la misma.
-La puesta en valor de la fruta Jirón poseerá un impacto bajo positivo porque
como la fruta no es muy conocida tendremos que poner un precio o una puesta
de valor no muy exagerada para que la gente vaya consumiendo y cuando la
fruta sea conocida poder ponerla un precio acorde a la acogida del producto
como lo hacen con otras frutas.
-El rescate asumirá un impacto alto positivo porque muchas personas piensan
que esta fruta solo sirve para engordar chanchos y para dar de comer a ciertos
animales , no le daban la debida importancia de la misma que hasta incluso
esta fruta ya estaba desapareciendo porque desconocían sus cualidades y sus
propiedades, pero con este proyecto y las creaciones de las recetas podríamos
rescatar esta fruta con más incremento de su producción porque incluso si no
hacemos algo esta se pudiera extinguir.
-En lo que corresponde a Gastronomía esperamos que tenga un impacto medio
positivo debido a que si la fruta tiene una gran acogida, los restaurantes
necesitarán crear recetas nuevas y deliciosas con esta fruta para el deleite de
los comensales que no solo serán gente ecuatoriana sino también gente
extranjera que viene de turismo y que mejor que aportar con frutas que se han
venido sembrando desde mucho tiempo atrás pero que desgraciadamente no
lo hemos sabido valorar por diferentes motivos.
194
Conclusiones y Recomendaciones.
. Conclusiones.
• Al ser una fruta con alto contenido de agua y poquísima cantidad de
grasa su consumo podría ser diario por que es beneficioso tomar al
menos dos litros de agua y por consiguiente tendremos un mejor
funcionamiento de nuestro cuerpo.
• La fruta al ser desconocida y lo sigue siendo en Ecuador, pese a que ha
existido desde la época prehispánica en algunos otros países se han
estado haciendo estudios recientes y han podido determinar que la
fruta tiene propiedades antioxidantes y además que nos sirve para
combatir el dolor de garganta, hipertensión, la enfermedad de la piel,
anemia, hemorragias, trastornos menstruales, enfermedades del útero,
los gusanos en el intestino y la acidez estomacal.
• Esta fruta aparte de brindarnos aportes nutritivos aporta con beneficios
ambientales cuando la fruta está madura.
• Pudimos darnos cuenta por las personas encuestadas que la mayoría de
gente encuestada no conocen la fruta pero si les gustaría saber más
de esta fruta y de un recetario gastronómico de la misma.
• En el Ecuador no hay suficiente información sobre la fruta ni en
entidades, institutos agrícolas e incluso en el INIAP, que se supone
deben poseer la información necesaria de frutas, vegetales y plantas en
el Ecuador para una mejor producción o el conocimiento básico de las
mismas.
195
• Los impactos de esta fruta que van a generar en el mercado local van a
hacer beneficiosos.
Recomendaciones.
• La ingesta diaria de esta fruta es beneficiosos porque al consumirla nos
ayuda al lavado de las toxinas, además que esta fruta la podemos
consumir diariamente sin problema que nos vaya a engordar o mucho
menos que nos vaya a afectar a la salud por consumirla diariamente.
• Crear una entidad que haga investigación sobre las cualidades y
beneficios de los diferentes productos que tiene el Ecuador y mediante
esos estudios poder incentivar a las personas que lo consuman
mediante campañas publicitarias explicando sus beneficios.
• Leer más y enriquecernos nuestros conocimientos de los diferentes tipos
de productos como lo hicimos con esta fruta que tiene doble beneficio,
que aparte que nos aporta nutritivamente también nos aporta como
aromatizante de las casas y además que es un excelente antipolillas.
• Nosotros como gastrónomos deberíamos preocuparnos más en los
productos nacionales e incentivar el consumo de los mismos mediante
recetarios fáciles, sencillos e innovar nuevos platos en la población
Ecuatoriana y quien sabe del mundo entero con pequeñas muestra que
se los puede dar en los centros comerciales o que se puede comenzar
desde la misma universidad para crear nuestra propia identidad de la
Gastronomía Ecuatoriana como la ha hecho Perú.
196
• Deberían los Institutos o las entidades encargadas de los diferentes tipos
de frutas, vegetales, verduras, etc.…, tener una base de datos extensa y
detallada para que si cualquier persona quisiera sembrar o investigar de
la misma se le haga más fácil hacerlo y además que los impactos que
las frutas en esta época serian positivas ya que en la actualidad las
personas están haciendo conciencia al consumir frutas por los beneficios
que generan para la salud.
197
Bibliografía
Bibliografía citada y consultada
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Diciembre del 2012, (http://www.tropicos.org/Name/43000011?langid=66)
200
Anexos
Fotos de la fruta.
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en crecimiento)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Habitad )
201
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en su habitad)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en su habitad)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en crecimiento)
202
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Hoja de la fruta)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en crecimiento)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012(Jirón en crecimiento).
203
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en su habitad)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en crecimiento)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en crecimiento)
204
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en crecimiento)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en crecimiento)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Fruta Jirón creciendo)
205
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Ambiente del Jirón)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en crecimiento)
Realizada la foto por Edison Chávez 06,07,2012.(Flor de la fruta Jirón)
206
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Fruta Dañada)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Fruta dañada)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Fruta dañada)
207
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Fruta dañada)
Diseño de la encuesta para la aceptación de la fruta.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Encuesta de aceptación de la fruta Jirón.
Marque con una X el casillero que en base a su opinión considera la más
optativa.
1.-¿Consume usted fruta?
a.-Si ( ) b.-no( )
2.- ¿Con qué frecuencia usted consume fruta?
a.- 2 vez o mas por día ( ) b.-1 vez cada 3 días ( ) c.-1 vez cada semana ( )
d.- casi nunca ( )
3.-¿Conoce la fruta Jirón?
a.-Si ( ) b.-no( )
208
4.- ¿Ha probado en alguna preparación gastronómica la fruta Jirón?
a.-Si ( ) b.-no ( )
5.-¿Le gusto su sabor?
a.-Si ( ) b.-no ( )
6.- ¿Le pareció exótico el sabor de la fruta Jirón?
a.-Si ( ) b.-no ( )
7.- ¿Le gustaría conocer y degustar preparaciones a base de la fruta
Jirón?
a.-Si ( ) b.-no ( )
8.-¿ En qué preparaciones le gustaría consumir la fruta Jirón?
a.-Sopas ( ) b.-Postres ( ) c.-Platos Fuertes ( ) d.-Jugos ( )
e.-Ensaladas ( ) f._Cocteles ( )
9.-¿Conoce sobre algunas de las propiedades nutricionales de la fruta
Jirón?
a.- Si ( ) b.- no ( )
10.- ¿Sabía usted que la fruta Jirón se usa para curar las anginas?
a.- Si ( ) b.- no ( )
Diseño de la hoja de calificación para el Focus Groups
209
Calificación del focus groups.
Su calificación y su sinceridad es importante este proyecto.
Ponga su calificación del 1 al 10 , siendo el 1 pésimo y el 10 excelente.
1.-Poncakes de Jirón.
Calificación de la Presentación. Calificación del Sabor.
2.-Ensalada de frutas.
Calificación de la Presentación. Calificación del Sabor.
3.-Coctel Giro.
Calificación de la Presentación. Calificación del Sabor.
4.-Pizza.
Calificación de la Presentación. Calificación del Sabor.
5.-Crema de Jirón.
Calificación de la Presentación. Calificación del Sabor.
210
6.-Tarta de Jirón.
Calificación de la Presentación. Calificación del Sabor.
7.-Helado de Jirón.
Calificación de la Presentación. Calificación del Sabor.
8.-Chuleta a la Jirón.
Calificación de la Presentación. Calificación del Sabor.
9.-Ensalada Macaji.
Calificación de la Presentación. Calificación del Sabor.
10.-Empanadas Chilenas.
Calificación de la Presentación. Calificación del Sabor.
Gracias por su colaboración
211
LISTADO DE MERCADO CON LOS PRECIOS.
COD INGREDIENTES PRESENTACION MERCADO
UNIDAD DE MEDID PRECIO $ RENDIMIENTO COST X ML. COSTO X
GR COSTO X LB
COSTO X KG
oa1 ACEITE 1000 ml 2,330 100% 0,002 oa2 ACHIOTE 230 gr 1,600 100% 0,007 oa3 AJO PELADO 456 gr 1 100% 0,002 1,00 2,20 oa4 APIO 500 gr 0,910 77% 0,002 0,83 1,83 oa5 ARROZ 5000 gr 5,880 100% 0,001 0,54 1,18 oa6 ARVERJA 1000 gr 2,340 100% 0,002 1,07 2,35 oa7 AZUCAR 5000 gr 4,620 100% 0,001 0,42 0,93 oa8 CANELA 30 gr 0,610 100% 0,020 9,27 20,40
oa9 CASCARA NARANJA 3000 gr 1,000 65% 0,000 0,15 0,33
oa10 CEBOLLA BLANCA 600 gr 1,590 50% 0,003 1,21 2,66
oa11 CEBOLLA PAITEÑA 1000 gr 1,490 85% 0,001 0,68 1,49
oa12 CEBOLLA PERLA 1000 gr 1,290 85% 0,001 0,59 1,29
oa13 CHOCLO PELADO 1000 gr 2,100 100% 0,002 0,96 2,11
oa14 CHOCOLATE 200 gr 1,900 100% 0,010 4,33 9,53 oa15 COCOA 170 GR 0,890 100% 0,005 2,39 5,25
oa16 ESENCIA. AMARETO 120 gr 1,250 100% 0,010 4,75 10,45
oa17 ESENCIA. COCO 100 gr 0,900 100% 0,009 4,10 9,03 oa18 ESENCIA. 120 gr 1,250 100% 0,010 4,75 10,45
212
MENTA
oa19 ESENCIA. VAINILLA 100 gr 0,840 100% 0,008 3,83 8,43
oa20 FRUTILLA 500 gr 1,850 86% 0,004 1,69 3,71 oa21 GALLETA MARIA 170 gr 0,680 100% 0,004 1,82 4,01
oa22 GELATINA CEREZA 55 gr 0,400 100% 0,007 3,32 7,30
oa23 GELATINA SIN SABOR 30 gr 0,620 100% 0,021 9,42 20,73
oa24 HARINA 2000 gr 2,390 100% 0,001 0,54 1,20
oa25 HELADO DE VAINILLA 1000 ml 2,950 100% 0,003 1,35 2,96
oa26 HOJA MENTA 200 gr 0,500 100% 0,003 1,14 2,51 oa27 JENGIBRE 100 gr 0,500 75% 0,005 2,28 5,02 oa28 JIRON 1000 gr 1,000 60% 0,001 0,46 1,00 oa29 KIWI 1000 gr 2,310 80% 0,002 1,05 2,32 oa30 LECHUGA 500 gr 0,590 75% 0,001 0,54 1,18 oa31 LIMON 1000 gr 1,400 64% 0,001 0,64 1,40 oa32 MACARRON 400 gr 1,300 100% 0,003 1,48 3,26 oa33 MAICENA 400 gr 1,300 100% 0,003 1,48 3,26 oa34 MANDARINA 1000 gr 2,140 63% 0,002 0,98 2,15 oa35 MANTEQUILLA 200 gr 1,490 100% 0,007 3,40 7,47 oa36 MANZANA 1000 gr 1,000 86% 0,001 0,46 1,00
oa37 MASA HOJALDRE 500 gr 2,310 100% 0,005 2,11 4,63
oa38 MAYONESA 200 gr 1,090 100% 0,005 2,49 5,47 oa39 OREGANO 50 gr 0,570 100% 0,011 5,20 11,44
213
oa40 PANELA 200 gr 0,500 100% 0,003 1,14 2,51 oa41 PAPA 1000 gr 1,000 85% 0,001 0,46 1,00 oa42 PIMIENTA 100 gr 3,090 100% 0,031 14,09 31,00
oa43 PIMIENTA DULCE 25 gr 0,700 100% 0,028 12,77 28,09
oa44 PIMIENTO 200 gr 0,500 84% 0,003 1,14 2,51 oa45 PIÑA 1000 gr 1,000 60% 0,001 0,46 1,00 oa46 PLATANO 2000 gr 1,000 80% 0,001 0,23 0,50
oa47 POLVO HORNEAR 20 gr 0,300 100% 0,015 6,84 15,05
oa48 ROMERO 200 gr 0,200 100% 0,001 0,46 1,00 oa49 SAL 2000 gr 0,640 100% 0,000 0,15 0,32 oa50 SALSA SOYA 260 gr 1,250 100% 0,005 2,19 4,82 oa51 SPAGUETTI 400 gr 1,070 100% 0,003 1,22 2,68 oa52 TOMATE 1000 gr 1,700 95% 0,002 0,78 1,71 oa53 UVAS 456 gr 1,500 84% 0,003 1,50 3,30 oa54 VAINITA 456 gr 1,000 100% 0,002 1,00 2,20
oa55 ZANAHORIA 1000 gr 1,640 63% 0,002 0,75 1,65
214
LISTA DE PRODUCTOS CARNICOS Y SUS DERIVADOS.
COD INGREDIENTES PRESENTACION MERCADO
UNIDAD DE MEDIDA PRECIO $
RENDIMIENTO COST X ML. COSTO X
GR COSTO X LB
COSTO X KG
OC1 ATUN 240 gr 2,130 100% 0,009 4,05 8,90 OC2 CARNE DE RES 456 gr 2,400 59% 0,005 2,40 5,28
OC3 CHULETA CHANCHO 456 gr 2,4 100% 0,005 2,40 5,28
OC4 CREMA DE LECHE 1000 ml 3,67 100% 0,004
OC5 HUEVO 1500 gr 3,3 100% 0,002 1,00 2,21 OC6 LECHE 1000 ml 0,75 100% 0,001
OC7 LECHE EVAPORADA 410 gr 3,72 100% 0,009
OC8 LONGANIZA 456 gr 2 100% 0,004 2 4,4 OC9 POLLO 456 gr 1,25 53% 0,003 1,25 2,75 OC10 QUESO CREMA 250 gr 1,35 100% 0,005 2,46 5,42 OC11 QUESO FRESCO 500 gr 2,5 100% 0,005 2,28 5,02 OC12
QUESO MOZARRELLA 500 gr 3,75 100% 0,008 3,42 7,52
OC13
QUESO RICOTTA 500 gr 2,51 100% 0,005 2,29 5,04
OC14 YOGURT 4000 ml 4,82 100% 0,001
215
LISTA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS, GASEOSAS Y AGUAS.
OB1 INGREDIENTES
PRESENTACION MERCADO
UNIDAD DE MEDIDA
PRECIO $
RENDIMIENTO COST X ML. COSTO X
L COSTO X LB
COSTO X KG
OB2 AGUA 5000 ml 0,87 100% 0,000 0,17 OB3 APPLETON 750 ml 11,00 100% 0,015 14,67 OB4 CANTA CLARO 375 ml 1,20 100% 0,003 3,20 OB5 CHAMPANGNE 750 ml 4,41 100% 0,006 5,88 OB6 PONY MALTA 330 ml 0,50 100% 0,002 1,52 OB7
VINAGRE BALSAMIC 165 ml 1,98 100% 0,012 12,00
OB8
VINAGRE BLANCO 250 ml 0,57 100% 0,002 2,28
OB9 VINO BLANCO 1000 ML 5,34 100% 0,005 5,34
Fotos del Focus Groups.
Foto realizada por Edison Chávez 06,04,2013.(Degustación de los platos )
Foto realizada por Edison Chávez 06,04,2013.(Degustación de los platos )
217
Foto realizada por Edison Chávez 06,04,2013.(Calificación de los platos )
Foto realizada por Edison Chávez 06,04,2013.(Calificación de los platos )
218
Foto realizada por Edison Chávez 06,04,2013.(Degustación de los platos )
Foto realizada por Edison Chávez 06,04,2013.(Calificación de los platos )
219
Foto realizada por Edison Chávez 06,04,2013.(Degustación de los platos )
220
Glosario.
Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina,
manteca clarificada.
Aromatizar: Dar olor agradable a una cosa
Blanquear: Sumergir un género en agua hirviendo (carnes, pescado o
verduras) para extraer partes acres o colorantes.
Bronoise.- dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.
Cocer al vapor.- cocer mediante el vapor producido por el agua caliente o
hirviendo.
Concassé.- en francés, “finamente picados”. Suele aplicarse a tomates
pelados, despepitados y picados.
Decocción: La decocción es un hervor seguido y esto es lo que la diferencia
de la infusión.
Desglasar.- desprender los jugos y sabores de la carne que pueden haberse
pegado al fondo de la cacerola al momento de freírla o asarla. En la cacerola
caliente se aumenta agua y se deja reducir.
Elipsoide: Sólido limitado por una superficie curva cerrada, cuyas secciones
planas son todas elipses o círculos.
Emulsión: Líquido que contiene, sin disolverse y en suspensión, pequeñas
gotas de otro líquido
Escarchar: Transformarse el rocío en escarcha.
221
Estofar: Técnica de cocción que consiste en cocer en olla cerrada a fuego
lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen
condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias. Esta técnica
requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Freír.- cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente.
Fritura Profunda: Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de
100 a 260 ºC (200 a 500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie.
Fructificación: Dar fruto los árboles y otras plantas.
Glorietas: Espacio, generalmente redondo, cerrado por un enrejado y
adornado con plantas trepadoras.
Gratinar.- lograr, a temperatura elevada, que una preparación presente una
corteza dorada y tostada.
Guiso: Alimento rehogado y cocido en salsa junto con verduras o patatas.
Infusión: bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas,
introduciéndolos en agua hirviendo.
Juliana.- bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La
verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor, luego se sobrepone y se
cortan en filamentos de 6 a 7 cm.
Large dice.- corte en dado de 2cm x 2cm x 2cm.
Ligar: Unir ciertas sustancias batiéndolas hasta que presentan un aspecto
homogéneo.
222
Macerar: Ablandar una cosa estrujándola, golpeándola o sumergiéndola en un
líquido.
Medium dice.- corte en dado de 1.2 cm x 1.2 cm x 1.2 cm.
Prehispánica: Sé dice de la América anterior a la conquista y colonización
españolas, de sus pueblos, lenguas y civilizaciones.
Reducir: Disminución de la fuerza, cantidad, tamaño o intensidad de una cosa.
Rehogar: Freír un alimento a fuego lento en aceite, mantequilla u otra grasa
Sellar: Quiere decir que estás cociendo a fuego alto solamente la parte de
afuera de la carne por los dos lados y dependiendo de lo grueso del corte es el
tiempo que lo dejas por cada lado.
Small dice.- corte en dado de 0.6 cm x 0.6 cm x 0.6cm.
Tropical: clima con temperaturas calientes.
Vid: Arbusto de tronco leñoso y retorcido, ramas trepadoras con hojas
palmeadas y fruto comestible.