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FACULTAD DE POSGRADOS
DISEÑO DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS PROCESADOS EN LA PYME TAMAQUI DE LA CIUDAD DE ATUNTAQUI.
Trabajo de Titulación presentado en conformidad con los requisitos establecidos para optar por el título de Magister en Dirección de Operaciones
y Seguridad Industrial.
Profesor GuíaMsc. Pablo Santiago Moncayo Moncayo
AutoraMayra Alexandra Maya Nicolalde
Año2017
DECLARACIÓN DEL PROFESOR GUÍA
“Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con la
estudiante, orientando sus conocimientos y competencias para un eficiente
desarrollo del tema escogido y dando cumplimiento a todas las disposiciones
vigentes que regulan los Trabajos de Titulación”
_____________________________________ Pablo Santiago Moncayo Moncayo
Magister en Dirección de Operaciones y Seguridad Industrial CI.: 171236750-5
DECLARACIÓN DEL PROFESOR CORRECTOR
“Declaro haber revisado este trabajo, dando cumplimiento a todas las
disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de Titulación”.
___________________________________ Claudio Casella
Laurea Specialistica in Chimica C.I.: 175514123-9
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE
“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las
fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las
disposiciones legales que protegen los derechos de autor vigentes.”
___________________________________ Mayra Alexandra Maya Nicolalde
C.I.: 100366283-8
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios, a la Virgen
santísima por guiar mi camino, a mis
padres, hermanos/as por ser mi
apoyo incondicional y estar a mi lado
en las buenas y aún más en las
malas. A mi Marinita y a mi Thaly,
gracias por abrirme las puertas de su
hogar.
A la UDLA, por darme la oportunidad
de formarme académicamente y
gracias a su personal docente y
administrativo por aportar sus
conocimientos, experiencias y
brindarme una mano amiga.
Gracias a mi tutor y corrector, por
sus aportes en el desarrollo de este
trabajo.
Porque el cielo es el límite.
DEDICATORIA
El cumplimiento de una meta no solo
es el trabajo de una solo, es por eso
que esto se lo dedico a mis padres,
a mis hermanos/as y a quienes
siempre estuvieron conmigo en todo
momento, porque solo ellos saben
todos los sacrificios que se ha hecho
para alcanzar una meta en mi vida,
tienen siempre un lugar muy
importante en mi vida y así como me
dieron la mano no duden que yo
también les daré la mía cuando
ustedes lo necesiten.
May
RESUMEN
La Pyme Tamaqui es una empresa productora de alimentos procesados, cuyas
instalaciones se encuentran ubicadas en la ciudad de Atuntaqui provincia de
Imbabura. Las actividades de producción actualmente las realizan en espacios
dentro de la infraestructura de la vivienda de los propietarios, siendo el flujo de
las actividades del proceso de producción interrumpidas, los espacios son
inadecuados para la actividad de producción de alimentos, no existen controles
en el manejo de materiales y materias primas, que afectan a las características
del producto final y a la capacidad de producción que no permite satisfacer a la
demanda.
El diseño de planta agroindustrial de producción de alimentos procesados en
la Pyme Tamaqui de la ciudad de Atuntaqui, es una propuesta de distribución
de las instalaciones de la empresa, en función a las actividades del proceso
productivo y a los requerimientos físicos del sistema de producción, con la
finalidad de obtener productos que cumplan con las normativas de
manipulación de alimentos, manejo de materiales y materias primas, además
de optimizar recursos que permiten el incremento mínimo estimado del 20% de
la capacidad de producción actual y el cumplimiento de los requerimientos de
las BPM en un 95% de la ficha de verificación que emiten los técnicos de
inspección de la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria
(ARCSA).
De acuerdo con el alcance de los objetivos de la propuesta se concluye con el
cumplimiento de la normativa nacional vigente y el incremento de la capacidad
de producción en un 30% y el cumplimiento de los requerimientos de buenas
prácticas de manufactura del 100%, permitiendo la satisfacción de la demanda
y ofertando mejores productos a los consumidores.
ABSTRACT
The Pyme Tamaqui is an enterprise of prosecuted food, its installations are
located in Atuntaqui city, Imbabura province. At the present time, the
production activities are realized in spaces of the housing´s infraestructure of
the owners, it is the flow of the activities of the production´s process, the spaces
are unsuitable for the activity of food´s production, there aren´t checks in the
operation of materials which affect to the characteristics of the product and the
capacity of production that doesn´t let to satisfy to the demand.
The design of agroindustrial factory of prosecuted food in the pyme Tamaqui of
Atuntaqui, it is a proposal of distribution in the enterprise´s installations in
function to the activities of the productive process and to the physical demands
of the production´s system, with the purposes to get products that execute with
measures of manipulation of food, operation of materials, also resources which
let us to get the increase least estimable to the twenty per cent of the capacity
of production and the completion of the demands of the BPM in ninety five per
cent of the verification´s index card that the technical experts of inspection in
the Regulation, control and sanitary vigilancy agency (ARCSA) emit it.
According to the objectives´ balance of the proposal finish in the completion of
the national law in force and the increase of the production´s capacity in a thirty
per cent and the completion of the demands in good practices of manufacture in
a hundred per cent it is allowing the demand´s satisfaction and affering best
products to the consumers.
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................... 1
1.1. Antecedentes ..................................................................................... 1
1.2. Alcance ............................................................................................... 4
1.3. Justificación ....................................................................................... 4
1.4. Objetivos ............................................................................................. 5
1.4.1. Objetivo General ............................................................................... 5
1.4.2. Objetivos Específicos ........................................................................ 6
2. MARCO TEÓRICO ........................................................................... 6
2.1. Procesos ............................................................................................. 6
2.1.1 Mapa de Procesos ............................................................................. 6
2.1.2. Caracterización del Proceso .............................................................. 7
2.1.3. SIPOC ............................................................................................... 8
2.2. Desempeño del Proceso Productivo ............................................ 9
2.2.1. Análisis de Pareto ........................................................................... 10
2.2.2. Análisis Causal ................................................................................ 10
2.3. Estudio de Tiempos ....................................................................... 11
2.3.1. Cronometraje ................................................................................ 11
2.3.2. Tiempo básico y tiempo estándar ................................................. 14
2.4. Balanceo de Líneas de Producción ........................................... 15
2.6. Value Stream Map (VSM) ............................................................. 18
2.7. Buenas Prácticas de Manufactura .............................................. 19
3. Análisis de la Situación Inicial de la Empresa .................... 19
3.1. Condiciones generales de producción ...................................... 19
3.2 Demanda y producción ................................................................. 20
3.2.1. Demanda ...................................................................................... 20
3.2.2. Producción .................................................................................... 21
3.2.3. Evaluación de la satisfacción de la demanda ............................... 24
3.3. Procesos ........................................................................................... 26
3.3.1. Mapa de Procesos ........................................................................ 26
3.3.2. Caracterización de los procesos ................................................... 28
3.3.3. SIPOC .......................................................................................... 28
3.3.4. Descripción de los procesos productivos de tamales
y empanadas. ........................................................................................... 29
3.4. Desempeño del proceso productivo. ......................................... 33
3.4.1. Análisis de Pareto ......................................................................... 33
3.4.2. Análisis Causal ............................................................................. 34
3.5. Distribución de operadores .......................................................... 36
3.6. Estudio de tiempos ......................................................................... 36
3.7. Balanceo de líneas ......................................................................... 38
3.8. Diagrama de Recorrido ................................................................. 40
3.9. Value Stream Map (VSM) ............................................................. 43
4. DISEÑO DE PLANTA .................................................................... 46
4.1. Planta Actual ..................................................................................... 46
4.1.1. Ubicación ......................................................................................... 46
4.1.2. Distribución de planta ...................................................................... 47
4.1.3. Checklist BPM Actual ...................................................................... 49
4.1.4. Riesgos del trabajo encontrados ..................................................... 53
4.2. Requerimientos de la empresa para la nueva planta ............ 56
4.2.1. Capacidad de producción ............................................................. 56
4.2.2. Equipos y maquinaria ................................................................... 56
4.2.3. Áreas ............................................................................................ 58
4.2.4. Personal ....................................................................................... 59
4.3. Diseño propuesto ........................................................................... 59
4.3.1. Ubicación ...................................................................................... 59
4.3.2. Layout ........................................................................................... 60
4.3.3. Diseño en 3D ................................................................................ 62
4.3.4. Diagrama de Recorrido ................................................................. 66
4.3.5. Mapa de recursos ......................................................................... 68
4.3.6. Checklist BPM propuesta ............................................................. 68
4.3.7. Capacidad propuesta .................................................................... 73
5. ESTUDIO FINANCIERO .............................................................. 74
5.1. Inversiones ....................................................................................... 74
5.2. Costos y gastos .............................................................................. 76
5.3. Ventas ............................................................................................... 76
5.4. Estado de pérdidas y ganancias ................................................. 77
5.5. Flujo neto efectivo .......................................................................... 78
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................... 80
6.1. Conclusiones ................................................................................... 80
6.2. Recomendaciones .......................................................................... 81
REFERENCIAS ....................................................................................... 82
ANEXOS ..................................................................................................... 84
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Porcentaje de cumplimiento BPM, empresas dedicadas a
la elaboración de almidones y productos derivados del almidón en Imbabura. .. 2
Figura 2. Logo empresa TAMAQUI. Adaptado de TAMAQUI. ............................ 3
Figura 3. Mapa de Procesos .............................................................................. 7
Figura 4. Caracterización de procesos. .............................................................. 8
Figura 5. Diagrama SIPOC ................................................................................. 9
Figura 6.Formato diagrama Pareto. .................................................................. 10
Figura 7. Demanda TAMAQUI 2016. ................................................................ 21
Figura 8. Producción TAMAQUI 2016. ............................................................. 24
Figura 9. Mapa de Procesos TAMAQUI. .......................................................... 27
Figura 10. Diagrama SIPOC TAMAQUI. .......................................................... 29
Figura 11. Preparación de ingredientes. ........................................................... 30
Figura 12. Elaboración masa. ........................................................................... 31
Figura 13. Elaboración tamales. ....................................................................... 31
Figura 14. Cocinar tamales. ............................................................................. 32
Figura 15. Colocar en recipientes para comercialización ................................. 32
Figura 16. Diagrama de Pareto. ....................................................................... 34
Figura 17. Diagrama causal Cocinar masa. ..................................................... 35
Figura 18. Diagrama causal Elaborar tamales. ................................................ 35
Figura 19. Distribución de trabajadores. ........................................................... 36
Figura 20. Producción real vs. Teórica. ............................................................ 38
Figura 21. Diagrama de recorrido actual. ......................................................... 41
Figura 22. Cuello de botella. ............................................................................. 44
Figura 23. Ubicación actual. ............................................................................. 47
Figura 24. Vista frontal planta actual. ............................................................... 47
Figura 25. Distribución de planta actual. .......................................................... 48
Figura 26. Ubicación nueva planta. .................................................................. 60
Figura 27. Diseño 3D vista frontal. ................................................................... 63
Figura 28. Diseño 3D, vista lateral derecha. ..................................................... 63
Figura 29. Diseño 3D, vista lateral izquierda .................................................... 63
Figura 30. Diseño 3D, área de personal y bodega de MP. ............................... 64
Figura 31. Diseño 3D, preparación de insumos, elaboración de masas y
área de producción ........................................................................................... 64
Figura 32. Diseño 3D, área de bodega de materiales y bodega de PT ............ 65
Figura 33. Diseño 3D, exterior trasero. ............................................................. 65
Figura 34. Diseño 3D, contenedores de insumos. ............................................ 66
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Formato Matriz de Priorización. ............................................................ 9
Tabla 2. Tabla de General Electric para tamaño de muestra. .......................... 12
Tabla 3. Tabla de Valoración de trabajo de Westinghouse. ............................. 12
Tabla 4. Tolerancia de trabajo de acuerdo a la OIT. ........................................ 13
Tabla 5. Formato de cálculo de tiempo básico. ................................................ 14
Tabla 6. Formato de cálculo de Tiempo estándar. ........................................... 15
Tabla 7. Formato de Balanceo de línea. ........................................................... 16
Tabla 8. Demanda TAMAQUI 2016. ................................................................. 20
Tabla 9. Producción TAMAQUI 2016. .............................................................. 22
Tabla 10. Condiciones generales de producción TAMAQUI. ........................... 23
Tabla 11. Evaluación de satisfacción de la demanda. ...................................... 25
Tabla 12. Matriz de priorización........................................................................ 33
Tabla 13. Actividades del proceso. ................................................................... 34
Tabla 14. Resumen Estudio de tiempos. .......................................................... 37
Tabla 15. Cálculo tiempo estándar. .................................................................. 37
Tabla 16. Condiciones de trabajo. .................................................................... 38
Tabla 17. Condiciones de Trabajo. ................................................................... 39
Tabla 18. Balanceo de línea. ............................................................................ 39
Tabla 19. Análisis de rutas. .............................................................................. 42
Tabla 20. Cálculo Takt Time. ............................................................................ 43
Tabla 21. Tiempo real operativo. ...................................................................... 45
Tabla 22. Resumen cálculo OEE. ..................................................................... 45
Tabla 23. Plan de acción de mejora. ................................................................ 46
Tabla 24. Lista de verificación BPM actual. ...................................................... 49
Tabla 25. Riesgos del trabajo actuales. ............................................................ 54
Tabla 26. Ficha Técnica Mezcladora. ............................................................... 57
Tabla 27. Ficha técnica mesa de trabajo. ......................................................... 57
Tabla 28. Ficha técnica vaporera. .................................................................... 58
Tabla 29. Descripción de layout propuesto. ..................................................... 61
Tabla 30. Análisis de distancias de recorrido de la propuesta. ......................... 67
Tabla 31. Lista de verificación de BPM de la propuesta. .................................. 69
Tabla 32. Inversiones: Construcción. ............................................................... 74
Tabla 33. Inversiones: Instalación y montaje. ................................................... 75
Tabla 34. Resumen Inversiones. ...................................................................... 75
Tabla 35. Costos y gastos. ............................................................................... 76
Tabla 36. Ventas .............................................................................................. 77
Tabla 37. Estado de pérdidas y ganancias. ...................................................... 77
Tabla 38. Flujo neto efectivo. ........................................................................... 78
1
1. INTRODUCCIÓN
1.1. Antecedentes
A partir del 2002 en nuestro país de acuerdo al Decreto Ejecutivo 3253
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados,
las empresas productoras de alimentos deben cumplir con la certificación
obligatoria donde pequeñas y medianas empresas en la provincia de Imbabura
para el año 2015 el 46% de las empresas registradas en la Agencia de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA ZONA 1) dieron por cerrada
su actividad productiva, como resultado del incumplimiento principalmente por
la falta que conocimiento, factor económico y temor a la sanción que la
empresa reguladora les podría otorgar, a pesar de que está a extendido las
fechas de cumplimiento en innumerables ocasiones (Maya, 2015, pág. 2).
De acuerdo a una investigación realizada entre la Universidad Técnica del
Norte y la ARCSA en el año 2015, las empresas que se mantenían
produciendo hasta esa fecha obtuvieron un porcentaje estimado del 57% del
cumplimiento de los requisitos de la norma.
Las empresas que se dedican a la elaboración de almidones y productos
derivados del almidón que es la línea de la empresa de estudio, obtuvieron un
cumplimiento general del 35% de la normativa de las buenas prácticas de
manufactura, siendo un porcentaje demasiado bajo y faltando poco tiempo para
tiempo para el límite extendido por la empresa reguladora (Maya, 2015, págs.
5-6)
En la figura 1, podemos observar los porcentajes de cumplimiento de las
empresas verificadas hasta esa fecha, donde se puede identificar cuáles son
los requisitos de mayor incumplimiento:
2
Figura 1. Porcentaje de cumplimiento BPM, empresas dedicadas a la
elaboración de almidones y productos derivados del almidón en Imbabura.
Tamaqui inició sus actividades de manera artesanal hace más de 40 años
elaborando tamales de harina de maíz, posteriormente empanadas de harina
de trigo fortificada, las cuales se comercializaban de manera directa al
consumidor. En la actualidad la empresa mantiene la comercialización directa
y bajo pedido principalmente en los meses de mayor demanda que son de
octubre a enero, además se ofertan variación de estos productos ya sea en
tamaño y rellenos.
La empresa se encuentra ubicada en la ciudad de Atuntaqui en la calle 12 de
febrero 08-35 y avenida San Vicente, cuenta con dos líneas de producción:
tamales y empanadas, estos productos son comercializados en la misma
ciudad de manera directa a sus clientes que llegan de diferentes ciudades del
país principalmente de la ciudad de Quito.
3
Figura 2. Logo empresa TAMAQUI. Adaptado de TAMAQUI.
La planificación de la producción se encuentra limitada a su capacidad de
producción, siendo esta de aproximadamente 400 unidades de tamales y 600
unidades de empanadas en 2 días a la semana. De esta capacidad se realizan
las ventas directas y las entregas a los pedidos, en varias ocasiones los
productos de ventas directas han sido enviadas a pedidos y el producto es
escaso para satisfacer la demanda.
Al ser el proceso de producción artesanal y con una distribución de
operaciones dentro la infraestructura de la vivienda, esto no permite planificar y
producir de acuerdo a la demanda, en el mes noviembre la demanda se
incrementa en 100% semanal y en el mes de diciembre en 200% semanal, en
este mes se produce 4 días a la semana, pero no es suficiente para satisfacer
la demanda.
La infraestructura actual no cumple con ningún requerimiento de la normativa
nacional de buenas prácticas de manufactura, por lo que es necesario crear
nuevas instalaciones con mejores procesos de producción e incorporación de
tecnología, la finalidad de esta propuesta se basa en el diseño de planta
mediante el cumplimiento de la normativa de buenas prácticas de manufactura,
para satisfacer la demanda y mejorar la calidad de los productos.
4
1.2. Alcance
El propósito del presente trabajo de titulación es diseñar la planta agroindustrial
para alimentos procesados, bajo el cumplimiento de la normativa nacional
vigente de buenas prácticas de manufactura, desde el proceso de adquisición
de materia prima hasta el despacho del producto terminado. Para el desarrollo
de la propuesta se analizará la situación actual y el proceso productivo, esto
permitirá conceptualizar el mejor sistema que permita manejar el flujo
adecuado de materiales, la optimización de recursos, protección del personal y
medio ambiente, obteniendo productos que den confianza a sus clientes al
momento de adquirirlos.
1.3. Justificación
El cumplimiento de los requerimientos y la certificación de buenas prácticas de
manufactura para empresas productoras de alimentos procesos en nuestro
país son obligatorias principalmente para contar con los permisos de
funcionamiento que emite la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria (ARCSA), para garantizar productos inocuos y reducir el riesgo que
generan los alimentos mal procesados y contaminados.
Tamaqui es una microempresa familiar que se encuentra en el mercado por
más de 40 años con su sistema de ventas directo al cliente, siendo su producto
estrella tamales. En los últimos 2 años su demanda ha incrementado en un
16% anual, y en el mes de diciembre este tiene un incremento del 200% de su
demanda, pero su capacidad de producción tiene un déficit del 25% de su
demanda semanal y en el mes de diciembre difícilmente se llega a satisfacer
una demanda de 200%, esto ocasiona descontento por parte de los clientes
que muchas veces no han podido adquirir el producto, optimizar el proceso de
producción permitirá incrementar la capacidad de producción y mejorar la
situación actual del personal que se encuentra afectado en su salud por el
ambiente y circunstancias de trabajo, mediante la utilización de herramientas
me mejoramiento de procesos (D´Alessio, 2004).
5
Las actividades de producción han sido adecuadas en la vivienda de los
propietarios, no siendo un lugar que cumpla con las normas de buenas
prácticas de manufactura y de los cuales no se ha podido obtener los permisos
y registros necesarios para una expansión en el mercado de productos
procesados. Para esto es necesario realizar el diseño de una planta de
producción adecuada para alimentos procesados derivados del almidón, esto
permitirá mejorar las condiciones inocuas del producto, el ambiente de trabajo y
el cumplimiento de las normativas para adquisición de registros para la
expansión futura a nuevos mercados de consumo (Vollmann, 2005).
Dentro del Plan Nacional de Buen Vivir, en uno de sus objetivos señala el
cambio de la matriz productiva, este proyecto permitirá no solo mejor una
empresa sino también aportar al desarrollo del país ya que se genera
actividades de transformación de materias primas, en productos que siguen
estrictos procesos y generando actividad económica e incremento de fuentes
de trabajo (Secretaria Nacional de Planificación y Desarrollo, 2013).
Este trabajo de titulación será un aporte tanto para la empresa, la sociedad y la
academia, ya que serán una aplicación de herramientas técnicas que permitirá
un mejor entendimiento de conceptos a los futuros profesionales y personas
que les interese mejorar sus actividades de producción mediante este tipo de
estudios.
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo General
Diseñar la planta Agroindustrial de producción de alimentos procesados de la
Pyme Tamaqui de la ciudad de Atuntaqui.
6
1.4.2. Objetivos Específicos
Recopilar información de la situación inicial de la empresa mediante
el levantamiento de procesos.
Evaluar la línea de producción mediante la aplicación de las
herramientas técnicas que se aplicaran en el estudio.
Diseñar la planta de producción de alimentos procesados, de
acuerdo a los requerimientos establecidos en la normativa de
buenas prácticas de manufactura y a los requerimientos de los
productos.
Generar un análisis económico para evaluar los costos de la
propuesta.
2. MARCO TEÓRICO
2.1. Procesos
El conjunto de actividades que siguen una secuencia lógica, permite que las
organizaciones manejen un sistema de producción eficiente (ISO, 2008).
2.1.1 Mapa de Procesos
El Mapa de procesos permite estructurar los procesos estratégicos, de valor y
de soporte.
7
Figura 3. Mapa de Procesos
En la figura 3, se identifican el orden de los procesos con entradas y salidas
del sistema, a continuación, se definen cada uno:
- Procesos estratégicos: son los procesos mandantes, quienes planifican,
controlan y dan las directrices a cada uno de los sistemas.
- Procesos de valor: son los procesos que desarrollan la actividad del
negocio, dando el valor agregado a los productos o servicios.
- Procesos de apoyo: son procesos que apoyan a los diferentes procesos,
interactúan entre los procesos estratégicos y los de valor para el cumplimento
de los objetivos del negocio (Render & Heizer, 2011).
2.1.2. Caracterización del Proceso
La caracterización del proceso se la representa de manera gráfica, donde se
describen las características de los procesos bajo su definición.
8
Figura 4. Caracterización de procesos.
En la figura 4, se puede observar la conceptualización de caracterización de
procesos, con sus entradas, salidas, controles y recursos expresados como
herramientas.
- Entradas: información o materia que ingresa al sistema para ser
transformado mediante la agregación de valor de un bien o servicio.
- Salidas: resultado de la transformación de la información o materia prima en
servicio o producto.
- Controles: normales, leyes o reglamentos que son directrices para el
desarrollo controlado de las actividades, mediante el cumplimiento de estas.
- Herramientas: mecanismos o recursos que mediante su intervención ayudan
a los procesos a desarrollar de mejor forma su trabajo (Agudelo & Escobar,
2008)
2.1.3. SIPOC
Metodología que se representa en un cuadro que facilita la comprensión de los
procesos, describen las entradas, procesos y salidas de manera directa y la
relación que llevan con todas las actividades. A continuación, se muestra el
formato que sigue un diagrama SIPOC.
9
SIPOC
Proveedores Entradas Procesos Salidas Cliente
Figura 5. Diagrama SIPOC
En la figura 5, se observa el formato de SIPOC, donde se muestra la secuencia
lógica de los procesos, con entradas de proveedores, materia prima que son
transformados dando como resultado a los productos que salen hacia el cliente.
2.2. Desempeño del Proceso Productivo
Para evaluar el desempeño e identificar a los procedimientos que se
encuentran en mayor o menor desempeño de acuerdo a los criterios de
eficiencia, capacidad y calidad, se utiliza la herramienta de matriz de
priorización.
Tabla 1. Formato Matriz de Priorización.
Formato Matriz de Priorización
1 0 0 0 0 0 0 0 0 0,0
2 0 0 0 0 0 0 0 0 0,0
3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,0
4 0 0 0 0 0 0 0 0 0,0
5 0 0 0 0 0 0 0 0 0,0
6 0 0 0 0 0 0 0 0 0,0
0,0
4
3
2
1
MUY BAJO DESEMPEÑO
ActividadProcesoN°
CRITERIOS
MATRIZ DE PRIORIZACIÓN
Permite el
flujo de
producción
Permite
alcanzar la
capacidad
del proceso
Permite
alcanzar la
calidad del
proceso
Permite
generar
información
válida
TOTAL
CRITERIOS
0 0 0 0
BAJO DESEMPEÑO
ALTO DESEMPEÑO
MUY ALTO DESEMPEÑO
Proveedores Materia prima
Actividades Producto Cliente
10
En la tabla 1, se observan los criterios de evaluación los cuales se calcula el
desempeño de las actividades y se obtienen los resultados de las actividades
de mayor y menor desempeño que afectan en los procesos de producción.
2.2.1. Análisis de Pareto
El análisis de Pareto o conocida como la regla 80/20, es la representación
gráfica donde el 80% de la actividad es causada por el 20% de los factores;
esto quiere, esto quiere decir; que con solo concentrarse con el 20% de los
pocos factores, se pueden atacar el 80% de los problemas.
Figura 6.Formato diagrama Pareto.
En la figura 6, se observa el diagrama de Pareto, el gráfico tiene dos ejes
verticales, uno a la izquierda que ilustra la frecuencia y el otro a la derecha, que
muestra el porcentaje acumulativo de dicha frecuencia. La curva de frecuencia
acumulativa identifica los pocos factores vitales que requieren la atención
inmediata (Krajewski & Ritzman, 2008).
2.2.2. Análisis Causal
El diagrama causa-efecto nos ayuda a identificar las razones que generan
problemas en los procesos, este análisis se lo realiza mediante la metodología
del diagrama causal de Ishikawa, bajo la agrupación de las 6M´s (mano de
obra, maquinaria, materia prima, medio ambiente, método y mediciones),
identificando cuales son las causas y los efectos que se relacionan al problema
(Gutiérrez & De la Vara, 2008).
7 4 2 2 2 2
34,2
54,4 65,8
77,2 88,6
100,0
0
20
40
60
80
100
120
A B C D E F
Diagrama de Pareto
11
2.3. Estudio de Tiempos
El análisis de tiempos y métodos, permite identificar demoras, retrasos, fatigas
ocasionadas por los métodos de trabajo, las cuales sirven para establecer el
estándar de la operación e identificar mejoras para:
- Mejorar métodos de trabajo
- Establecer tiempo estándar
- Reducir y eliminar tiempos muertos
- Definir plazos de entrega y planificar producción
- Determinar incentivos para los trabajadores (Niebel & Freivalds, 2007).
2.3.1. Cronometraje
El cronometraje es el método de medición que se lo realiza con el uso de la
herramienta cronometro, bajo la medición del desempeño de trabajo a los
operarios de mayor experiencia, para determinar el tiempo normal o ritmo de
trabajo.
A continuación, se toman en cuenta algunos de los métodos para la toma de
tiempos con cronometro (Baca, 2014):
1. Seleccionar el trabajo a medir.
2. Seleccionar operario calificado
3. Análisis del operario: describir el método de trabajo y los recursos que
intervienen.
4. Dividir el trabajo en elementos: dividir en partes las actividades para
facilitar la toma de tiempos.
5. Realizar una muestra inicial con mediciones de prueba.
6. Determinar el tamaño de la muestra: existen varias teorías, en este caso
se utilizará la tabla de General Electric Co. (Tabla 2):
12
Tabla 2. Tabla de General Electric para tamaño de muestra. Tabla de General Electric para tamaño de muestra.
Tiempo de ciclo en minutos Número de ciclos a observar
0.10 200
0.25 100
0.50 60
0.75 40
1.00 30
2.00 20
2.00 a 5.00 15
5.00 a 10.00 10
10.00 a 20.00 8
20.00 a 40.00 5
De 40.00 en adelante 3
7. Cronometrar: tomar los tiempos de las actividades.
8. Calificar la actuación de operario: examinar el desempeño del operario con
relación al ritmo normal de trabajo, en este caso se utilizará el método de
valorización de trabajo de Westinghouse, que se muestra en la tabla 3:
Tabla 3. Tabla de Valoración de trabajo de Westinghouse. Tabla de Valoración de trabajo de Westinghouse.
Criterios Habilidad Esfuerzo
A1 +0.15 Extrema +0.13 Excesivo
A2 +0.13 +0.12
B1 +0.11 Excelente +0.10 Excelente
B2 +0.08 +0.08
C1 +0.06 Buena +0.05 Buena
C2 +0.03 +0.02
D 0.00 Regular 0.00 Regular
E1 -0.05 Aceptable -0.04 Aceptable
E2 -0.10 -0.08
F1 -0.15 Deficiente -0.12 Deficiente
F2 -0.22 -0.17
9. Estimación de tolerancias: para determinar el tiempo estándar se añade
fracciones de tiempo para compensar retrasos inevitables como son: fatigas
o necesidades personales, de acuerdo a diferentes metodologías se
adiciona por lo menos el 10% al tiempo básico, para la asignación de
tolerancias se toma en cuenta los datos de la siguiente tabla:
13
Tabla 4. Tolerancia de trabajo de acuerdo a la OIT.
Tolerancia de trabajo de acuerdo a la OIT. 1 SUPLEMENOS CONSTANTES Hombres Mujeres
Suplementos por necesidades personales 5 7
Suplemento básico por fatiga 4 4
9 11
2 CANTIDADES VARIABLES ANADIDAS AL SUPLEMENTO BASICO POR FATIGA
a) Suplemento por trabajar de pie 2 4
b) Suplemento por postura anormal
Ligeramente incómoda 0 1
Incómoda (inclinado) 2 3
Muy incómoda 7 7
c) Levantamiento de pesos y uso de fuerza
Peso levantado o fuerza ejercida (kilos)
2.5 0 1
5 1 2
7.5 2 3
10 3 4
12.5 4 6
15 6 9
17.5 8 12
20 10 15
22.5 12 18
25 14
30 19
40 33
50 58
d) Intensidad de la luz
Ligeramente por lo debajo de lo recomendado 0 0
Bastante por debajo 2 2
Absolutamente insuficiente 5 5
e) Calidad del aire
Buena ventilación o aire libre 0 0
Mala ventilación, pero sin emanaciones tóxicas ni nocivas 5 5
Proximidad de hornos, calderos, etc. 5 15
f) Tensión Visual
Trabajos de cierta presión 0 0
Trabajos de precisión o fatigosos 2 2
Trabajos de gran precisión o muy fatigosos 5 5
g) Tensión Auditiva
Sonido continuo 0 0
Intermitente y fuerte 2 2
Intermitente y muy fuerte 5 5
Estridente y fuerte 8 8
h) Proceso bastante complejo
Proceso complejo o atención muy dividida 1 1
Muy complejo 4 4
i) Monotonía: Mental
Trabajo algo monótono 0 0
Trabajo bastante monótono 1 1
Trabajo muy monótono 4 4
j) Monotonía: Física
Trabajo algo aburrido 0 0
Trabajo aburrido 2 1
Trabajo muy aburrido 5 2
14
10. Cálculo del estándar: el cálculo se determina mediante la suma del tiempo
básico más los suplementos o tolerancias.
2.3.2. Tiempo básico y tiempo estándar
El tiempo básico es el tiempo que se demora en realizar una tarea, se calcula
tomando en cuenta el esfuerzo y la habilidad del trabajador, a continuación, se
presenta el formato que se utilizará para el cálculo del tiempo básico:
Tabla 5. Formato de cálculo de tiempo básico.
Formato de cálculo de tiempo básico.
En la tabla 5, se describen todas las actividades, se identifican si son
manuales, mecánicas o rutinarias, mediante la simbología ANSI se identifica en
que parte del proceso se encuentra, se registran sus tiempos en minutos y los
ciclos en horas, se calcula la desviación estándar, el límite superior, el límite
inferior y el promedio, se identifica los datos de valoración de acuerdo a la tabla
4, al obtener todos estos datos se determina el tiempo básico de acuerdo a la
siguiente ecuación:
(Ecuación 1)
Tiempo estándar:
El tiempo estándar se compone del tiempo básico más los suplementos
añadidos, tolerancias constantes y variables del trabajo; a continuación, se
muestra la tabla de formato para estimación del tiempo estándar:
Mecánica
(MEC)
Manual
(MAN)Op. Trp. Ctr. Esp. Alm.
Tiempo total
observado
Tiempo medio
de cicloHabilidad Esfuerzo
Total
Valoración
TIEMPO OBSERVADODesviación
estándar
Límite
Superior
Límite
Inferior
Promedio
Válido
Valoración
N°DESCRIPCIÓN
ACTIVIDADES
TIPO
Rutinaria
SIMBOLOGÍA (ANSI)Tiempo
(minutos)
Ciclos
(horas)
Tiempo
Básico
Mecánica
(MEC)
Manual
(MAN)Op. Trp. Ctr. Esp. Alm.
Tiempo total
observado
Tiempo medio
de cicloHabilidad Esfuerzo
Total
Valoración
TIEMPO OBSERVADODesviación
estándar
Límite
Superior
Límite
Inferior
Promedio
Válido
Valoración
N°DESCRIPCIÓN
ACTIVIDADES
TIPO
Rutinaria
SIMBOLOGÍA (ANSI)Tiempo
(minutos)
Ciclos
(horas)
Tiempo
Básico
15
Tabla 6. Formato de cálculo de Tiempo estándar.
Formato de cálculo de Tiempo estándar.
En la tabla 6, se observa el formato para la estimación del tiempo estándar,
donde se expone el tiempo básico y los suplementos asignados de cada
actividad de acuerdo a los datos de la tabla 5 de tolerancias de trabajo de
acuerdo a la OIT.
Para calcular el Tiempo estándar se emplea la siguiente ecuación:
(Ecuación 2)
La frecuencia por unidad, corresponde al número de veces que se realiza una
actividad para culminar el proceso.
2.4. Balanceo de Líneas de Producción
Todos los procesos cuentan con variación de producción en cada una de sus
actividades, ocasionando cuellos de botella que retrasan el flujo de producción,
esto es consecuencia de muchos factores, tales como:
- Personal insuficiente para cumplir demanda interna
- Características de los productos
- Desconocimiento del ritmo de trabajo
- Distribución de planta inadecuada
- Condiciones físicas del personal, entre otras.
El balanceo de línea es el equilibrio de la carga de trabajo del personal o de los
centros de trabajo, que todos los conjuntos mantengan la misma carga de
N° DESCRIPCIÓN ACTIVIDADES
Tiempo
básico
(horas)
Coeficiente
de
descuento
Frecuencia
/ unidad
Tiempo
estandar por
unidad
Tiempo
de Ciclo
16
trabajo, esto permite que el proceso sea continuo, cumpliendo tiempos
determinados, evitando retrasos sin control.
Para determinar el balaceo de líneas se utiliza el siguiente formato:
Tabla 7. Formato de Balanceo de línea.
Formato de Balanceo de línea.
En la tabla 7, se observa el formato para determinar el balanceo de línea,
donde cuenta con los siguientes cálculos:
Índice de producción: relación entre la demanda y tiempo de ciclo.
(Ecuación 3)
Donde:
IP: Índice de producción
U: Unidades requeridas
T: Tiempo de ciclo ajustado
Eficiencia: considerado de acuerdo a las condiciones de desempeño del
proceso.
Número de operarios por célula de trabajo: es el número mínimo
de trabajadores por célula de trabajo.
(Ecuación 4)
Donde:
NT: Número teórico de trabajadores
T STTD: Tiempo estándar
N° DESCRIPCIÓN ACTIVIDADES
Tiempo
estándar
por unidad
Índice de
producción
(tamales/hora)
N° TeóricosN° Teóricos
AcumuladosN° Reales
Operación
lenta
Unidades
por día
(Capacidad)
Eficiencia
%
17
IP: Índice de producción.
Operación lenta: es la operación de menor eficiencia.
(Ecuación 5)
Donde:
OL: Operación más lenta
T STTD: Tiempo estándar
NRO: Número real de trabajadores.
Capacidad de producción: unidades de producción por hora.
(Ecuación 6)
Donde:
CP: Capacidad de producción
NRO: Número real de trabajadores
TD: Tiempo disponible de producción
OP: Tiempo de operación más lenta.
Eficiencia del proceso: manejo de recursos.
(Ecuación 7)
Donde:
T STTD: Tiempo estándar
OP: Tiempo de operación más lenta
NRO: Número real de trabajadores.
2.5. Diagrama de Recorrido
El diagrama de recorrido es un layout que nos permite visualizar el flujo de
materiales, personal, documentos o el flujo del sistema de producción que
18
maneja la empresa, está metodología permite entender de manera gráfica el
desplazamiento que existe entre actividades del proceso, con esta información
se genera una tabla con las rutas identificadas con sus respectivas distancias y
frecuencias, esto permite identificar las rutas con mayor distancia y la
recurrencia de hacerlas, con esto se obtiene la distancia total de
desplazamiento en metros del sistema de producción.
2.6. Value Stream Map (VSM)
El Value Stream Map o mapa de valor es un diagrama que toma en cuenta a
todas las actividades desde la adquisición de materiales hasta la entrega al
cliente, este diagrama contiene toda la información que se genera dentro del
sistema de producción y describe su situación actual, para el desarrollo del
diagrama se necesita:
Takt Time: velocidad de demanda o ritmo de compra de productos.
(Ecuación 8)
Capacidad del sistema: relación entre tiempo disponible y puesto de
trabajo más lento.
(Ecuación 9)
Número de trabajadores: personal requerido para el desarrollo óptimo
del proceso.
(Ecuación 10)
Cuello de botella: actividad que ocasiona retraso al sistema de
producción.
19
El diagrama de valor (VSM) nos permite visualizar toda la información
recopilada de la situación inicial de la empresa.
2.7. Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura, es la normativa técnica sanitaria para
alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de
distribución, comercialización, transporte y establecimientos de alimentación
colectiva, expedida por la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria
(ARCSA), partir del junio del 2015, bajo el decreto ejecutivo 544 de la
República del Ecuador.
Como herramienta para la evaluación del cumplimiento de los requerimientos
de la normativa de buenas prácticas de manufactura se utiliza el listado de
verificación de la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria
(ARCSA).
3. Análisis de la Situación Inicial de la Empresa
3.1. Condiciones generales de producción
La empresa dentro de sus actividades de producción en meses de marzo a
noviembre mantiene una producción semanal de 400 tamales y 500
empanadas, 5 colaboradores para las actividades de producción incluyendo
preparación de las materias primas. Para el mes de diciembre se produce
3000 tamales y 2000 empanadas a la semana, 8 colaboradores con extensión
de jornadas de producción.
La planificación de la producción se maneja de acuerdo a datos históricos y a la
restricción de la capacidad de producción, esta capacidad en el mes de
diciembre variada de acuerdo a las condiciones que se encuentren los
colaboradores principalmente del proceso de elaboración de masas, otro factor
20
que influye es la cantidad insuficiente de materias primas o en el peor de los
casos que estas no estén en condición de ingresar al sistema de producción
por descomposición de alguna de ellas.
3.2 Demanda y producción
Los datos para el análisis de la demanda y producción han sido tomados de la
información que maneja la empresa, los valores comprenden de enero a
diciembre del 2016 para poder analizar los datos actualizados.
3.2.1. Demanda
Para analizar la demanda de los productos, se muestra en la tabla 8 los valores
unitarios correspondientes a cada producto por mes, esta información es
proporciona por la empresa de históricos de producción y ventas de hace 5
años atrás.
Tabla 8. Demanda TAMAQUI 2016.
Demanda TAMAQUI 2016.
DEMANDA MENSUAL AÑO 2016
MES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
TAMALES 3600 4400 3400 3200 3400 3200
EMPANADAS 8000 13000 9000 8000 9000 8000
DEMANDA MENSUAL AÑO 2016
MES JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
TAMALES 3200 3400 3200 3200 5000 13500
EMPANADAS 8000 9000 8000 8000 9000 13000
Para apreciar las variaciones de la demanda, se presenta la siguiente gráfica:
21
Figura 7. Demanda TAMAQUI 2016.
Al analizar los cuadros anteriores, identificamos que la demanda del producto
tamales tiene un incremento del 200% en el mes de diciembre en relación a los
meses anteriores y 100% en relación a noviembre. Con lo que corresponde al
producto empanadas su demanda máxima se presenta en el mes febrero y
diciembre con un incremento del 100% de la demanda en relación a los otros
meses.
El dato de la demanda no incluye demanda de pedidos, solo proporciona la
demanda de productos de venta directa, ya que la información de pedidos no
se encuentra aún levantada, el estimado de la demanda incrementaría en un
25% de la demanda que se considera en los datos proporcionados en las
tablas.
3.2.2. Producción
Para analizar la producción de la empresa, se presenta los datos en la Tabla 9
de acuerdo a la producción por unidades al mes y por producto.
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
Demanda TAMAQUI Año 2016
TAMALES EMPANADAS
22
Tabla 9. Producción TAMAQUI 2016. Producción TAMAQUI 2016.
TAMALES EMPANADAS
MES PRODUCCIÓN DÍAS DE
PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN DÍAS DE
PRODUCCIÓN
ENERO 2500 6 4500 11
FEBRERO 3000 6 7000 11
MARZO 2500 5 5000 8
ABRIL 2400 4 4000 9
MAYO 2500 5 4500 10
JUNIO 2400 4 4000 8
JULIO 2400 4 4000 10
AGOSTO 2500 5 5000 9
SEPTIEMBRE 2400 4 4000 8
OCTUBRE 2400 4 4000 10
NOVIEMBRE 3300 6 5000 10
DICIEMBRE 7100 10 6250 14
TOTAL PRODUCCIÓN
TOTAL
TOTAL DÍAS PRODUCCIÓN
TOTAL
TOTAL DÍAS
22000 41 39000 83
PROMEDIO
MENSUAL
CANTIDAD
PROMEDIO
PROMEDIO DÍAS CANTIDAD
PROMEDIO
PROMEDIO DÍAS
2445 6 4334 9
PROMEDIO
DIARIO
408 unidades 482 unidades
En la tabla 10, se presenta la información de la producción en unidades de
cada mes del año 2016, donde se han marcado los meses de mayor demanda
ya que no se cumple con las condiciones de generales de la producción de la
empresa, ya que se consideran meses de demanda alta.
Las condiciones actuales de la empresa son las siguientes:
23
Tabla 10. Condiciones generales de producción TAMAQUI.
Condiciones generales de producción TAMAQUI.
CONDICIONES GENERALES DE PRODUCCIÓN
Jornada 8 horas
Días de producción al mes 8 días
Números de operadores 5 personas
Se consideran solo 8 días al mes de las actividades de producción de los 2
productos, para las actividades de preparación de materias primas,
almacenamiento, mantenimiento y actividades administrativas se suman 12
días al mes, la jornada de producción promedio son de 8 horas al día continuas
los días sábados y domingos.
Estos datos corresponden a ventas directas, los pedidos no se encuentran
incluidos ya que el sistema de producción actual no permite cumplir con
pedidos que se realicen fuera de los días que la empresa produce, los pedidos
que han sido despachados han sido reemplazados por producción existente.
Las condiciones en temporada alta cambian, principalmente el mes de
diciembre incluyendo 5 colaboradores al proceso de producción con jornadas
de producción promedio de 15 horas al día y 15 días al mes de producción.
En la tabla 9, se puede observar la producción promedio mensual de tamales
de 2445 unidades elaborados en 6 días y de empanadas de 4334 unidades
elaboradas en 9 días, a continuación se presenta la gráfica para identificar las
variaciones en la producción.
24
Figura 8. Producción TAMAQUI 2016.
En la figura 8, se puede identificar que los tamales se producen en mayor
cantidad en el mes de diciembre en relación con los otros meses y las
empanadas alcanzan el nivel más alto de producción en el mes de febrero pero
en relación a los otros meses este no tiene una variación tan alta.
3.2.3. Evaluación de la satisfacción de la demanda
Para evaluar la satisfacción de la demanda, se toman los datos de la demanda
y la producción del año 2016 y se realiza una relación entre ellos y se presenta
la tabla siguiente:
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
Producción TAMAQUI año 2016
Tamales Empanadas
25
Tabla 11. Evaluación de satisfacción de la demanda. Evaluación de satisfacción de la demanda.
TAMALES EMPANADAS
MES DEMAND
A
PRODUCCIÓ
N
%
SATISFACCIÓ
N DEMANDA
DEMAND
A
PRODUCCIÓ
N
%
SATISFACCIÓ
N DEMANDA
ENERO 3600 2500 69,4 8000 4500 56,3
FEBRERO 4400 3000 68,2 13000 7000 53,8
MARZO 3400 2500 73,5 9000 5000 55,6
ABRIL 3200 2400 75,0 8000 4000 50,0
MAYO 3400 2500 73,5 9000 4500 50,0
JUNIO 3200 2400 75,0 8000 4000 50,0
JULIO 3200 2400 75,0 8000 4000 50,0
AGOSTO 3400 2500 73,5 9000 5000 55,6
SEPTIEMBR
E
3200 2400 75,0 8000 4000 50,0
OCTUBRE 3200 2400 75,0 8000 4000 50,0
NOVIEMBR
E
5000 3300 66,0 9000 5000 55,6
DICIEMBRE 13500 7100 52,6 13000 6250 48,1
TOTAL DEMAND
A ANUAL
PRODUCCIÓ
N TOTAL
%
SATISFACCIÓ
N ANUAL
DEMAND
A ANUAL
PRODUCCIÓ
N TOTAL
%
SATISFACCIÓ
N ANUAL
52700 35400 71,0 110000 57250 52,1
De acuerdo a los datos de la tabla 11, identificamos que la capacidad actual de
la empresa me permite satisfacer solo el 71.0% de la demanda anual de
tamales siendo los meses de noviembre y diciembre los más bajos en
porcentaje de satisfacción por ser la demanda de nivel más alto. La satisfacción
de la demanda anual de las empanadas es del 52,1%, la capacidad de
producción actual no varía mucho, se mantiene durante todos los meses el
porcentaje que indica apenas la satisfacción de la mitad de la demanda del
producto.
26
De la evaluación realizada, la empresa tiene una capacidad de producción de
aproximadamente el 62% en relación a la demanda.
3.3. Procesos
La empresa no cuenta con información documentada o un sistema que permita
realizar un análisis de los procesos actuales, para ello es necesario realizar el
levantamiento de la información de los procesos de producción que nos
permitirán identificar las necesidades del sistema de producción y adecuarlas
con los requerimientos de la normativa de buenas prácticas de manufactura
para el diseño de la planta de producción de alimentos procesados.
3.3.1. Mapa de Procesos
Para la identificación de los procesos de producción y la cadena de valor que
realiza la empresa, se realiza el mapa de procesos de la Pyme Tamaqui.
Inductores de cambio:
1. Gestión Gerencial: Planificación de producción, directrices de personal y
manejo financiero.
2. Gestión de Inventarios: manejo y control de materias primas, insumos,
equipos y herramientas.
3. Gestión de Producción: productos elaborados.
4. Gestión de Comercialización: compra de materias primas, insumos para
toda la empresa, pedidos, productos vendidos, quejas de clientes y
satisfacción del cliente.
5. Gestión de mantenimiento: mantenimiento de infraestructura, equipos,
herramientas y limpieza.
6. Gestión de Talento Humano: manejo de personal incluido seguridad
industrial.
27
Figura 9. Mapa de Procesos TAMAQUI.
En la figura 9, se pueden identificar los procesos estrategicos, de valor y de
soporte al igual que los inductores de cambio que hemos considerado de las
actividades que actualmente tiene la empresa.
Estrategicos:
Gestión Gerencial: encargada de la planificación de la producción,
directrices del personal, manejo financiero, es el area encargado de la
toma de decisiones en la empresa.
De valor:
Inventarios: se encarga del manejo y control de materias primas,
insumos, equipos y herramientas para cada actividad de producción.
Producción: encargados de la elaboración de los productos.
28
Comercialización: son las responsables de vender los productos, recibir
pedidos, mantienen relación directa con los clientes.
De Soporte:
Mantenimiento: se encargan de la planificar y realizar el mantenimiento
de la infraestructura, equipos y herramientas de todas las áreas de la
empresa, además de la limpieza de todas estas.
Talento Humano: se encarga del manejo y control del personal, de igual
manera manejan el area de seguridad industrial.
Este estudio se centra en los procesos de producción, desde el manejo de las
materias primas hasta el despacho del producto terminado. La empresa
maneja 2 líneas de producción que a su vez sus procesos tiene mucha
similitud, a continuación se describen cada uno de los procesos para identificar
el sistema a mejorar.
3.3.2. Caracterización de los procesos
El diagrama de caracterización de elaboración de tamales y empanadas se
encuentrana en el Anexo 1, en el cual se muestran los controles del proceso
como tiempos y temperaturas que requieren los productos, las medidas
correctas de los ingredientes y los controles visuales que se deben realizar en
los diferentes procesos, al igual se muestran los indicadores principales en el
proceso como son la cantidad de producción, el número de trabajadores y el
tiempo de producción por producto.
3.3.3. SIPOC
Mediante el diagrama SIPOC se pueden conocer los proveedores e insumos
utilizados por la empresa Tamaqui, de igual manera se puede observar las
interacciones de cada proceso, las salidas y sus clientes.
29
Analizando el proceso de producción, observamos los ingredientes que son las
entradas y que provienen de diferentes proveedores, siendo las salidas de
estos los tamales y las empanadas que son transportadas de diferente manera
para su comercialización y en diferente empaque se entrega a su consumidor.
La información como controles y recursos son muy importantes, en este caso
se utilizan 5 operarios y se realiza una evaluación de sabor y textura antes de
su comercialización.
Figura 10. Diagrama SIPOC TAMAQUI.
3.3.4. Descripción de los procesos productivos de tamales y empanadas.
A continuacion se describen los procesos para la producción de tamales y
empanadas, los dos productos tienen procesos casi similares y se utilizan las
mismas herramientas, el diagrama de flujo del proceso de producción de
tamales y empanadas se encuentra en el Anexo 2.
El proceso consta de tres fases direntes: preparación de ingredientes,
producción y empaque.
SIPOC Proceso de Producción Tamales y Empanadas
EntradasProveedores Procesos Salidas Clientes
Bodega ingredientes
secos
Harina de maízHarina de trigo
PanelaAzúcar
SalManí
Bodega ingredientes
húmedos
MantecaMantequilla
Huevos
Bodega ingredientes de
refrigeración
QuesoCarne de cerdoCuero de cerdo
Manteca de cerdo
Producción
Bodega de empaques
Fundas de papelFundas pláticas
Empaque
TamalesEmpanadas
Consumidores
30
Fase 1: Preparación de ingredientes.
La preparación de ingredientes la realizan 2 personas, esta actividad consta de
pesar las materias primas o ingredientes secos que mediante el control visual
observan si se encuentran en buen estado e ingresa al sistema de producción,
los ingredientes húmedos ya vienen medidos desde el proveedor a estos se lo
transforma a líquidos para ingresar al siguiente proceso, todos los ingredientes
son medidos y transportados al area de mezclado.
Figura 11. Preparación de ingredientes.
Fase 2: Producción
Para esta fase son necesarios 5 colaboradores para las actividades de cocción
de masa, mezclas, elaboración y cocción producto; las cuales se proceden de
las siguiente manera:
Cocinar masa y mezclar masa con sólidos: esta actividad la realiza
una persona, se coloca a hervir el caldo de la coccion de las carne y
cuero en una paila de bronce en cocina de leña, luego se le agrega la
harina y se sigue batiendo con fuerza con una cuchara de palo, esto se
lo hace hasta que la masa este bien cocinada y homogenea.
31
La masa ya cocinada se la coloca en una batea con panela molida y se
la deja enfriar durante 15 minutos aproximadamente, transcurrido ese
tiempo se empieza a mezclar a mano, luego se le agrega la manteca de
cerdo y se sigue mezclando hasta tener una consistencia suave.
Figura 12. Elaboración masa.
Elaborar tamales: despues de que la masa se enfria, se hacen
porciones pequeñas de masa en forma de bola, que luego que forma
una tortilla y se coloca el relleno con la carne, se la cierra y luego se la
envuelve en una hoja de achira para luego ser colacada en tinas de
plastico. En este proceso trabajan 4 personas, 1 para hacer bolas, 2
para colocar el relleno y 1 para envolver.
Figura 13. Elaboración tamales.
32
Cocinar tamales: se coloca los tamales en calderas tamaleras y se
pone a cocinar a vapor en cocinas industriales por un tiempo de una hora y
media.
Figura 14. Cocinar tamales.
Colocar en recipientes para comercialización: se coloca en pailas o
se los coloca en las tamaleras.
Figura 15. Colocar en recipientes para comercialización
Enfundar: esta actividad se la realiza en comercialización y se basa en
las cantidades y requerimientos del cliente.
33
3.4. Desempeño del proceso productivo.
Luego de ser levantada la información del proceso de elaboración de tamales
se procede a identificar las actividades críticas del proceso.
Tabla 12. Matriz de priorización.
Matriz de priorización.
En la tabla 12, la matriz de priorización del proceso de producción, se puede
identicar las actividades del proceso y los criterios de evaluación de las siete
actividades del proceso, donde se han señalado las actividades de cocinar
masa y elaborar tamales/empanadas como las actividades criticas de menor
desempeño.
3.4.1. Análisis de Pareto
Se identificó con el análisis de Pareto las actividades críticas como actividades
vitales que generan el 80% de los actuales problemas dentro de la planta de
producción actual.
1 Pesar materias primas 1 2 1 3 1 1 1 3 2,3
2 Cocinar masa 3 6 3 9 3 3 3 9 6,8
3 Elaborar tamales/empanadas 2 4 2 6 3 3 1 3 4,0
4 Cocinar tamales/Fritar empanadas 1 2 1 3 1 1 1 3 2,3
5 Colocar en recipientes para comercialización 1 2 1 3 1 1 1 3 2,3
6 Enfundar 1 2 1 3 1 1 1 3 2,3
19,8
4
3
2
1
Producción
MUY BAJO DESEMPEÑO
ActividadProcesoN°
CRITERIOS
MATRIZ DE PRIORIZACIÓN
Permite el
flujo de
producción
Permite
alcanzar la
capacidad
del proceso
Permite
alcanzar la
calidad del
proceso
Permite
generar
información
válida
TOTAL
CRITERIOS
2 3 1 3
BAJO DESEMPEÑO
ALTO DESEMPEÑO
MUY ALTO DESEMPEÑO
34
Figura 16. Diagrama de Pareto.
En la figura 16, se muestra el Diagrama de Pareto donde se identifican las
actividades vitales que son el 80% de los errores en el proceso de
producción, resumidas a continuación:
Tabla 13. Actividades del proceso. Actividades del proceso.
N° Actividad
1 Cocinar masa
2 Elaborar tamales/empanadas
3 Cocinar tamales/Fritar empanadas
4 Colocar en recipientes para
comercialización
En la tabla 13, se identifican las actividades críticas del proceso. Con esta
información nos enfocamos en estas actividades que causan problemas
debido a la infraestructura y al sistema de producción actual, estas
actividades son: cocinar masa y elaborar tamales/empanadas.
3.4.2. Análisis Causal
Para analizar la causas de los errores identificados en las actividades críticas
se realiza el diagrama de Ishikawa por cada actividad.
7 4 2 2 2 2 34,2
54,4 65,8
77,2 88,6
100,0
0
20
40
60
80
100
120
Diagrama de Pareto
35
Cocinar masa
Figura 17. Diagrama causal Cocinar masa.
Elaborar tamales
Figura 18. Diagrama causal Elaborar tamales.
36
Al analizar los diagramas de los procesos criticos, identificamos los efectos de
cada uno, dando como la causa principal de estos a una distribución de planta
inadecuada, dentro de este los problemas como posturas inadecuadas, falta de
ventilación, poco iluminación, esfuerzo físico y manejo de cargas, espacios
reducidos, entre otras son los principales efectos que ocasionan malestar físico
para los trabajadores y demoras en el sistema de producción.
3.5. Distribución de operadores
La empresa cuenta con seis operarios para toda el área de producción, los
cuales producen los dos productos en el dia de trabajo, para las actividades de
producción conjuntamente con la parte de limpieza y mantenimiento de cada
una de ellas, los operarios se distribuyen de la siguiente manera:
Figura 19. Distribución de trabajadores.
En la figura 19, se representa con un círculo a los operarios necesarios para la
cada actividad dentro del proceso de producción, para las actividades de
“pesar” y “cocinar” masa lo realiza un solo operador las dos actividades, al
igual que la actividad de “cocinar” producto; para la actividad de “elaborar” lo
realizan 4 operarias y para “colocar” y “enfundar” lo realizan dos de ellas.
3.6. Estudio de tiempos
El estudio de tiempos se realizo en los meses de agosto y septiembre, siendo
meses de demanda baja y con los operarios que siempre se encuentran dentro
Pesar Cocinar masa Elaborar Cocinar tamales Colocar Enfundar
FASE I
1 operario 1 operario 4 operarios 1 operario 2 operarios
FASE II FASE III
37
de las actividades, para este estudio se tomo en cuenta al proceso de
producción de tamales. Los calculos completos del estudio de tiempos de este
productos se encuentran en los Anexos 3, 4 y 5; en resumen tenemos lo
siguiente:
Tabla 14. Resumen Estudio de tiempos. Resumen Estudio de tiempos.
En la tabla siguiente se muestra el cálculo del tiempo estandar, considerando el
coeficiente de descuento:
Tabla 15. Cálculo tiempo estándar.
Cálculo tiempo estándar.
N° DESCRIPCIÓN ACTIVIDADES
Tiempo
básico
(horas)
Coeficiente
de
descuento
Tiempo
estándar
por
unidad
Tiempo
de
Ciclo
1 Pesar materias primas 0,2174 1,20 0,2609 0,2609
2 Cocinar masa 2,3941 1,41 3,3757 3,6366
3 Elaborar tamales 0,0101 1,34 0,0136 3,6501
4 Cocinar tamales 1,9315 1,15 2,2213 5,8714
5 Colocar en recipientes para comercialización 0,6134 1,37 0,8403 6,7117
6 Enfundar 0,0198 1,14 0,0226 6,7344
Utilizando el cálculo del tiempo estándar se obtuvo la producción por cada hora
de producción y por la jornada de 6 horas de trabajo diarias, de igual manera
se obtuvo la producción mensual para lo cual se disponen 5 días de
Producto TAMALES
Tiempo estándar (hora/unidad) 0,0165
Tiempo estándar (minuto/unidad) 0,9903
Producción por hora 61
Producción por jornada 364
Producción mensual 1818
38
producción. Estos datos los llamamos teóricos y serán comparados con el
promedio de producción que mantiene la empresa.
Tabla 16. Condiciones de trabajo. Condiciones de trabajo.
Producto TAMALES
Número de empleados 5
Jornada 6 horas
Días laborables 4 días
Producción real mes 1632
Producción teórica mes 1818
Figura 20. Producción real vs. Teórica.
En la figura 20, podemos apreciar la diferencia de 186 unidades de tamales de
acuerdo a que la producción real varia deacuerdo a la demanda y a su
capacidad de producción, podemos tomar en cuenta que 1818 unidades de
tamales es una producción que se calcula base del tiempo estándar y es la
capacidad máxima que la actual planta puede producir.
3.7. Balanceo de líneas
Por medio del balanceo de línea de la producción de tamales, podemos
identificar si el número de los trabajadores de la situación actual es el
adecuado para la línea. De igual manera nos permite conocer cual es la
1632
1818
1500
1550
1600
1650
1700
1750
1800
1850
Producción real mes Producción teórica mes
Producción real vs teórica
39
operación más lenta y si esta tiene relación con la distribución de la planta
actual. Para inicial el balanceo de la línea establecemos condiciones básicas
de producción, las cuales se muestran en la siguientes tabla:
Tabla 17. Condiciones de Trabajo. Condiciones de Trabajo.
CONDICIONES
Producción diaria 408 Unidades de tamales
Jornada de trabajo 6 horas
Eficiencia 80%
Esta condiciones son tomadas del proceso de producción real en el cual se
producen en promedio 408 unidades de tamales en una jornada de 6 horas de
trabajo diarias, con lo que corresponde a la eficiencia es el nivel de referencia
de la persona encarga de la producción en la empresa en base a los tiempos
de preparación y limpieza durante el proceso.
Tabla 18. Balanceo de línea.
Balanceo de línea.
En la tabla 18, muestra el cálculo del balance de la línea de producción de
tamales, se identifica a la operación más lenta a la de cocinar masa, siendo
esta la actividad que se demora más tiempo en el proceso de producción,
además se identifica que son necesarios cinco operarios para desarrollar las
cuatro primeras actividades, es decir hasta cocinar tamales. Con estos cinco
operarios se calcula las unidades de producción diaria y la capacidad teórica
N° DESCRIPCIÓN ACTIVIDADES
Tiempo
estándar
por unidad
Índice de
producció
n
(tamales/
hora)
N°
Teóricos
N° Teóricos
Acumulados
N°
Reales
Operación
lenta
Unidades
por día
(Capacidad)
Eficiencia
%
1 Pesar materias primas 0,2609 68 0,222 0,222
2 Cocinar masa 3,3757 68 2,869 3,091 3 1,1252 21 100%
3 Elaborar tamales 0,0136 68 0,012 3,103
4 Cocinar tamales 2,2213 68 1,888 4,991 2
5
Colocar en recipientes para
comercialización 0,8403 68 0,714 5,705 1
6 Enfundar 0,0226 68 0,019 5,724
Sumatoria 6,7344 5,724 6
40
siendo de 21 unidades por día siendo menor a la real de 408 unidades,
considerando una capacidad del 100% siendo esta su capacidad máxima de
producción.
Además se identifica que las actividades en recipientes para comercialización
y enfundar necesitan otro operario más, sin embargo por el sistema de
producción este no es necesario ya que de las actividades anteriores de
cocinar tamales los operarios dan continuidad a las actividades siguientes.
En este balanceo de línea identificamos que los 5 operadores se encuentran a
su máxima capacidad y esta no es suficiente para mejorar la capacidad, por lo
que es necesario buscar otras alternativas de mejora del sistema de
producción.
3.8. Diagrama de Recorrido
El diagrama de recorrido, marca la ruta de manejo de materiales desde la
preparación de insumos hasta la colocación en recientes para la
comercialización.
En la figura 21, se observa el layout del reccorrido de que realizan los operarios
dentro de la planta actual en la producción de elaboración de tamales, en el
diagrama se representa la distribución de las actividades que se realizan para
la elaboración de tamales, como se puede observar estas actividades se las
realiza en la infraestrutura de la vivienda de los propietarios de la empresa, las
flechas rojas representan el reccorido que realizan los operarios en el orden de
las operaciones que desarrollan para la elaboración del producto.
41
Figura 21. Diagrama de recorrido actual.
42
A continuación se analiza el diagrama de recorrido, señalando las rutas,
distancia y frecuencia de las rutas en la siguiente tabla:
Tabla 19. Análisis de rutas.
Análisis de rutas.
Ruta Distancia
(metros)
Frecuencia Subtotal
(metros)
1 4 22 4 88
2 3 10 4 40
3 4 8 2 16
5 6 5 4 20
4 6 3 4 12
6 7 1 4 4
4 7 4 4 16
8 7 12 4 48
7 9 2 4 8
8 9 10 6 60
10 9 8 4 32
9 11 2 4 8
12 11 7 4 28
13 11 18 2 36
11 14 24 4 96
Total 512
En la tabla 19, de analisis de las rutas, se analiza los dezplazamientos del
diagrama de recorrido de la figura 21, señalando las distancias en metros de un
área a la otra y la frecuencia de cada una, se calculó que exite alrededor de
512 metros para completar la producción de elaboración de tamales diarios, de
acuerdo a la frecuencia con la que se repite el recorrido del área 8 a la 9 que
tiene un total de 10 metros, es el recorrido que representa la mayor distancia
en tan solo transportar los insumos al área de elaboración de uno en uno.
43
Para disminuir la distancia total recorrida, se pretende diseñar una nueva
planta con la distribución de áreas de acuerdo a la línea de producción,
optimizando los espacios y las frecuencias de tranportación.
3.9. Value Stream Map (VSM)
Aplicamos la metodología del mapa de valor como una herramienta de
diagnóstico para encontrar debilidades en la cadena de valor, que puede
generar desperdicios en el proceso de elaboración de tamales, en el Anexo 6
se encuentra el mapa de valor o VSM.
Takt Time
En la siguiente tabla se muestra el cálculo de la velocidad a la que se adquiere
cada unidad de tamales, para este cálculo se han determinado las condiciones
generales de producción y se ha estimado una demanda mensual de 4500
unidades debido a la varición de la demanda de acuerdo a las temporadas de
mayor demanda.
Tabla 20. Cálculo Takt Time. Cálculo Takt Time.
TAKT TIME
Demanda mensual 4500 Unidades de Tamales
Días laborales 8 Tiempo disponible 19800 segundos
Horas por turno 6 Demanda diaria 562
Turnos de trabajo 1
Descanso por turno (min) 30 TAKT TIME 35,2 seg/unidad
De acuerdo con el cálculo de Takt Time se determina que se adquiere una
unidad de tamales cada 35,2 segundos.
44
Cuello de botella
Identificada la velocidad de la demanda de los tamales se puede identificar la
operación con un tiempo de ciclo mayor al Takt Time, la siguiente figura
muestra el cuello de botella identificado al comparar el tiempo de ciclo de cada
actividad con el Takt Time.
Figura 22. Cuello de botella.
En la figura 22, se identifica a las actividades de cocinar masa y cocinar
tamales, que tienen un tiempo de ciclo superior al Takt Time, como el cuello de
botella, estás son las operaciones que limita la producción de la empresa
debido a que si no se cocina bien la masa y los tamales estos no podrán se
comercializados, se consideran a estas actividades como críticas para la
calidad del producto debido a que si estos no se encuentran bien cocinados
afecta a las características del producto.
Efectividad total del equipo (OEE)
Identificado el cuello de botella en la elaboración de tamales, se calcula la
eficiencia general del proceso, para el cálculo del mismo, en la siguiente figura,
10,4
112,2
0,502
95,8
30,9
1,0
35,2 35,2
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
120,0
Cuello de Botella
Tiempo de Ciclo Takt Time
45
se descompone el tiempo total disponible para la producción, restando los
tiempo improductivos, de esta forma de obtiene el tiempo operativo real.
Tabla 21. Tiempo real operativo. Tiempo real operativo.
En la tabla 21, se aprecia que le tiempo de valor operativo es 191 minutos,
considerando las paradas no planeadas, el tiempo que se dedica a la limpieza
de la planta y de los descansos de los operarios, además se toma en cuenta el
desempeño de la capacidad de producción y para el cálculo de la eficiencia
general se transforman los 191 minutos en segundos como se muestran en las
tabla siguiente:
Tabla 22. Resumen cálculo OEE. Resumen cálculo OEE.
Disponibilidad Desempeño Calidad OEE
94% 58% 100% 55%
Para definir el desempeño general del proceso se tomo en cuenta la capacidad
total y la producción real en 6 horas por jornada diaria de trabajo, en lo que
corresponde a calidad, la empresa no registra reprocesos de productos o
quejas de los clientes ya que estos se basan más características de producto y
no en tiempo de entrega. Considerando estos valores se define una eficiencia
general del 55%, que es un nivel bajo pero es representativo al nivel de
producción que se maneja actualmente.
46
Plan de acción de mejora
En la siguiente tabla se muestra el resume la propuesta del plan de acción de
mejora, en base a las oportunidades de mejora identificadas en el VSM y las
herramientas a ser aplicadas.
Tabla 23. Plan de acción de mejora. Plan de acción de mejora.
Desperdicio
Identificado
Plan de mejora Herramienta
Tiempo excesivo en
las actividades de
cocinar masa y
cocinar tamales,
debido a las
condiciones del
operario y el sistema
de producción.
Crear un nuevo
sistema de procesos
de producción para
mejorar las
condiciones de los
trabajadores y
reducir los tiempos
de producción.
Diseño y distribución
de planta.
4. DISEÑO DE PLANTA
4.1. Planta Actual
En este apartado se describe la fábrica actual de la empresa Tamaqui, su
ubicación y distribución; además, se identifican hallazgos referentes a salud y
seguridad ocupacional que serán utilizados para el nuevo diseño de planta.
4.1.1. Ubicación
Las instalaciones de la empresa Tamaqui, se encuentran adecuadas en la
vivienda de sus propierios en una casa de una planta en la ciudad de
Atuntaqui, en la calle 12 de febrero y avenida San Vicente, las instalaciones se
encuentran en diferentes áreas de la casa y las actividades productivas ocupan
un espacio estimado de 75 metros cuadrados.
47
Figura 23. Ubicación actual.
Figura 24. Vista frontal planta actual.
4.1.2. Distribución de planta
La actividades de producción se realizan en un área adaptada dentro de la
infraestuctura de la casa, cuenta con una dimensión de 9 metros cuadrados.
De igual manera para almacenamiento de materias primas, materiales e
insumos se encuentran distribuidas en 6 áreas que abarcan 30 metros
cuadrados aproximadamente y 2 áreas destinadas para la preparación de
insumos que ocupan 10 metros cuadros. Todas estás áreas se ubican en
diferentes partes de la contrucción de la casa que son mostrados en la
siguiente figura:
48
Figura 25. Distribución de planta actual.
49
4.1.3. Checklist BPM Actual
Para identificar el porcentaje de cumplimiento de requerimientos del reglamento
de buenas prácticas de manufactura en las condiciones actuales de producción
de la empresa, se efectuó el listado de verificación de BPM que emite el
ARCSA en sus inspecciones técnicas.
Tabla 24. Lista de verificación BPM actual. Lista de verificación BPM actual.
AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA
ACTA DE INSPECCION PARA PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
(FUENTE: F-E.2.3-ALI-01-01/V3.0/JUN2015)
C: HALLAZGO CRÍTICO NC: HALLAZGO NO CRÍTICO
4 CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS
4.1
INFRAESTRUCTURA (observación,
manuales y registros) HALLAZGO CUMPLE NO CUMPLE NO APLICA OBSERVACIONES
4.1.1
¿El establecimiento ejecuta de manera
única y exclusiva las actividades para las
que se otorgó el permiso de
funcionamiento?
C 1
4.1.2
¿El establecimiento se encuentra alejado de
focos de insalubridad? C 1
4.1.3
¿La empresa funciona en un área adecuada
para su capacidad operativa y se encuentra
ordenada?
C 1
4.1.4
Existen áreas separadas e identificadas de
acuerdo al proceso que se realiza
(recepción, cuarentena y producto
terminado)
C 1
4.1.5
¿Los pasillos de circulación se encuentran
libres de materiales en tránsito? NC 1
4.1.6
Se observa presencia de animales en las
inmediaciones del área de producción. C 1
4.1.7
¿El establecimiento está protegido para
evitar en ingreso de roedores e insectos? C 1
4.1.8
¿Las ventanas y otros ingresos están
protegidos de manera que eviten ingreso de
polvo y plagas?
C 1
4.1.9
¿El establecimiento cuenta con una
adecuada ventilación y/o climatización? C 1
4.1.10 ¿El establecimiento cuenta con C 1
50
instalaciones para la eliminación de agua
negras, industriales?
4.1.11
¿El establecimiento cuenta con botiquín de
primeros auxilios equipado y ubicado en un
lugar accesible?
NC 1
4.1.12
¿El establecimiento cuenta con
procedimientos específicos de limpieza,
desinfección y sus respectivos registros?
C 1
no cuenta con
registros
4.1.13
¿Las paredes y pisos del establecimiento
son de material que facilite la limpieza? C 1
4.1.14
¿Las paredes, techos y pisos del
establecimiento se encuentran limpias y en
buen estado de conservación?
C 1
no se encuentran en
buen estado
4.1.15
¿En las áreas de almacenamiento de los
productos se consideran los requisitos de
temperatura, humedad y otros factores que
permitan mantener la calidad de los
productos?
C 1
4.1.16
¿El establecimiento cuenta con áreas para
lavado de manos independientes de las
baterías sanitarias?
C 1
4.1.17
¿En las áreas de lavado de manos se
observa letreros de la obligación, frecuencia
y forma correcta de lavarse las manos?
NC 1
4.1.18
¿Las baterías sanitarias se encuentran en
buen estado de conservación, limpieza y
cuentan con los implementos de aseo
personal, jabón, gel antiséptico, papel
higiénico y material para secado de manos?
C 1
4.1.19
¿Las baterías sanitarias se encuentran
separadas del área de producción? C 1
4.1.20
¿Cuenta con recipientes identificados para
la recolección de acuerdo al tipo de
desechos?
NC 1
4.1.21
¿Cuenta con basureros internos que posean
tapa y funda? C 1
4.1.22
¿En el área de disposición final de desechos
se encuentran en una zona separada del
área de producción, limpia y ordenada?
C 1
4.1.23
¿Cuenta con sistema de alcantarillado o
desagüe? C 1
4.1.24
¿Dispone de suministro de agua potable o
tratada? C 1
4.1.25
¿Cuenta con adecuada iluminación para el
desempeño de las actividades? NC 1
51
4.1.26
¿Los estantes o tarimas se encuentran a una
altura que separa los productos del suelo,
paredes y techo?
NC 1
4.1.27
¿El establecimiento cuenta con un área
apropiada para vestuario con capacidad
suficiente?
NC 1
4.1.28
¿Los vestuarios se encuentran ubicados en
un área independiente a las áreas de
producción?
C 1
4.1.29
¿Las instalaciones eléctricas se encuentran
en buen estado, protegidas (no se observan
alambres colgantes)?
NC 1
4.1.30
¿Las tuberías se encuentran debidamente
identificadas? C 1
4.1.31
¿Existe señalética de prohibiciones BPM
(prohibido fumar, comer, beber en áreas de
producción, almacenamiento, laboratorio)?
NC 1
4.2 PLAGAS
4.2.1
¿El establecimiento cuenta con un plan de
control de plagas? C 1
4.2.2
¿Se encuentran indicios o presencia de
roedores, insectos y otras plagas? C 1
4.3
PERSONAL (observación, manuales y
registros):
4.3.1
El flujo de personal y materiales es tal que
previene la contaminación de los productos. C 1
4.3.2
¿Los trabajadores cuentan con
indumentaria limpia y apropiada para
realizar sus labores diarias?
C 1
4.3.3
¿El personal trabaja bajo prácticas
higiénicas para la manipulación en los
procesos de producción (no posee bisutería,
maquillaje, uñas largas)?
C 1
4.3.4
¿Existe un programa de capacitación BPM,
incluyendo entrenamientos específicos para
el personal de planta?
NC 1
4.3.5
¿El establecimiento cuenta con
procedimientos que eviten que el personal
enfermo ponga en riesgo la contaminación
de la producción? (enfermedades infecto-
contagiosas, fúngicas).
C 1
4.3.6
Existe señalización de seguridad ubicados
en sitios visibles para conocimiento del
personal y personal ajeno a ella.
NC 1
52
4.3.7
A los visitantes se los provee de la
indumentaria necesaria y correcta para el
ingreso a áreas de producción.
C 1
4.4
EQUIPOS Y MATERIALES (observación,
manuales-POE y registros)
4.4.1
¿Los utensilios y envases son de material
adecuado y se encuentran en buenas
condiciones de higiene?
C 1
4.4.2
¿Los equipos son de material resistente, de
fácil limpieza y se encuentran en buen
estado?
C 1
existen materiales de
madera en mal
estado
4.4.3
¿Existe un control y registros de
temperaturas y humedad de las áreas? C 1
4.4.4
¿Existe control, mantenimiento y
calibración de equipos? C 1
4.4.5
¿Se emplean gases o lubricantes de grado
alimenticio? C 1
4.4.6
¿Se encuentran identificados los equipos en
desuso? NC 1
4.4.7
¿Se realiza selección, clasificación de y
aprobación de materias primas? C 1
4.5
DEL TRANSPORTE (observación, manuales
y registros):
4.5.1
¿El transporte cuenta con su respectivo
permiso emitido por la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria
(ARCSA)?
C 1
4.5.2
¿La unidad de transporte de alimentos
brinda seguridad y protección adecuada
para evitar riesgos de contaminación?
C 1
4.5.3
¿El vehículo posee equipos de refrigeración
o congelamiento funcionando, para el
transporte de alimentos que requieren
estas condiciones de temperatura?
C 1
4.5.4
¿Los productos alimenticios y materias
primas no están en contacto directo con el
piso del vehículo?
C 1
5.0 REGULACIÓN Y CONTROL DEL TABACO
5.1
¿Los establecimientos expenden productos
del tabaco? C 1
5.2
¿Los productos del tabaco cumplen con la
normativa legal vigente de etiquetado
establecida, para su comercialización?
C 1
5.3
¿Los establecimientos cuentan con
señalética apropiada para el no consumo de C 1
53
productos del tabaco (NO FUMAR) así como
el número telefónico para denuncias?
5.4
¿Se evidencia personas fumando en áreas
no permitidas? C 1
6.0
CONTROL DEL PRODUCTO (observación,
manuales y registros)
6.1
El agua y/o hielo empleados en el proceso
productivo cumplen con especificaciones
microbiológicas y fisicoquímicas.
C 1
6.2
¿Las materias primas, producto semi-
elaborado o terminado se encuentran en
buenas condiciones de almacenamiento?
C 1
6.3
¿Los productos se encuentran dentro del
periodo de vida útil? C 1
6.4
¿Existe una adecuada rotación de materia
prima, producto en proceso y productos
terminados?
C 1
Sumatoria 12 43 4
Porcentaje 20% 73% 7%
Con el levantamiento del listado de verificación de BPM, se obtiene un
cumplimiento de la planta del 20% en los requerimientos para la producción de
alimentos procesados, siendo este un resultado demasiado bajo, el 73% son de
requerimientos incumplidos siendo estos en su mayoría críticos y el 8%
corresponde a requerimientos que no aplica dentro de la planta como son:
vehículos con equipos de refrigeración, instalaciones para descarga de aguas
industriales y procesos del tabaco.
4.1.4. Riesgos del trabajo encontrados
Al no contar con una infraestructura adecuada, en las condiciones actuales de
producción nos encontramos con algunos riesgos del trabajo, los cuales son
descritos en la siguiente tabla:
54
Tabla 25. Riesgos del trabajo actuales. Riesgos del trabajo actuales.
N° Riesgo encontrado Tipo de riesgo
1 Bodega de materia prima 1:
- Ingreso que tiene una grada alta y la
puerta pequeña , ocasionando golpes y
manejo de cargas de alto nivel.
- Espacio angosto: que dificulta el
desplazamiento y el manejo de cargas.
Físico, Mecánico
2 Bodega de materia prima 2:
- Iluminación baja.
- Focos sin protección.
Físico
55
3 Bodega de materiales:
- No existe iluminación.
Físico
4 Área de producción:
- Posturas inadecuadas.
- Contacto directo con humo que produce la
quema de leña.
- Manejo de cargas superiores a los
establecido por la norma.
- Contacto directo con producto a altas
temperaturas.
- Iluminación inadecuada y luminarias sin
protección.
- Tanques de gas GLP en área cerrada y
cerca de estufas.
- Nivel de ruido alto.
Físico, Químico,
Mecánico
56
4.2. Requerimientos de la empresa para la nueva planta
De acuerdo con los análisis antes realizados, en este sección se determinan
las necesidades que tiene la empresa y el sistema de producción en lo que
corresponde a infraestructura , equipos, maquinaria, áreas faltantes, capacidad
de producción y personal.
4.2.1. Capacidad de producción
La condición actual de la planta tiene una capacidad de producción de 408
unidades de tamales en una jornada diaria de 6 horas de trabajo, el cuello de
botella que limita la producción es la actividad de cocinar masa y cocinar
tamales por las siguientes situaciones:
Cocinar masa: Actividad compleja que requiere de gran esfuerzo físico,
se compone de dos fases una de cocinar la masa y la siguiente de
mezclar con productos sólidos, se limita por las condiciones del operario
al ser una persona de tercera edad y estas no permiten a que se pueda
producir más, por el desgaste físico que representa.
Cocinar tamales: Actividad que se maneja por requerimientos del
producto del cual dependen las características del mismo.
Por estas razones la empresa requiere cambios dentro de sus mecanismos de
producción, para lo cual se plantean la adquisición de una mezcladora para la
fase 2 de la actividad de cocinar masa, espacio de cocinar masa adecuado
para las condiciones del personal. Todas estas serán consideradas dentro del
diseño de la nueva planta, con el mejoramiento del flujo de materiales y de
personal.
4.2.2. Equipos y maquinaria
A continuación se describen los equipos, materiales y maquinaria que se
requieren dentro de la empresa para mejorar sus condiciones de producción:
57
Mezcladora: para mezclar las masa cocina con los productos sólidos.
Tabla 26. Ficha Técnica Mezcladora. Ficha Técnica Mezcladora.
Mesa de trabajo de acero inoxidable: esta permitirá que se elabore los
productos de manera más higiénica.
Tabla 27. Ficha técnica mesa de trabajo. Ficha técnica mesa de trabajo.
Equipo: Mezcladora
Código: M1
Capacidad: 20 Kg
Elaboración de tamales
Elaboración de empanadas
Altura 1,0 m
Ancho 0,80 m
Profundidad 0,50 m
1. Corriente eléctrica de 110 V
Dimensiones:
Instalaciones requeridas:
FICHA DE EQUIPO
Procesos involucrados:
Equipo: Mesa de trabajo
Código: m1
Capacidad: 40 Kg
Altura regulable
Ancho 1,50 m
Profundidad 6,00 m
FICHA DE EQUIPO
Procesos involucrados:
Dimensiones:
Instalaciones requeridas:
Elaboración de empanadas
Elaboración de tamales
58
Vaporera industrial: permitirá reducir el tiempo de cocción del producto y
mejorar el proceso.
Tabla 28. Ficha técnica vaporera. Ficha técnica vaporera.
4.2.3. Áreas
Para el cumplimiento de los requerimientos de la normativa de buenas
prácticas de manufactura y para mejorar las condiciones de producción y
obtener productos ínocuos la empresa requiere las siguientes áreas:
Bodega de materia prima: para la recepción, control y almacenamiento
de la materia prima es necesario tres zonas separadas para el
almacenamiento de materias primas en sus respectivos recipientes,
zona de productos secos, zona de cuarentena y zona de productos
refrigerados. Estás áreas tendrán una dimensión dependiendo de la
capacidad de adquisición de la empresa.
Área de preparación de insumos: para la preparación de los insumos
es necesario un área junto a la bodega y facilite el flujo de materiales.
Área de producción: para el área de producción es necesario dividirla
en tres zonas separadas, la primera para cocinar masa, la segunda
Equipo: Vaporera
Código: V1
Capacidad: 400 unidades
Altura 2,00 m
Ancho 1,20 m
Profundidad 1,00 m
FICHA DE EQUIPO
Procesos involucrados:
Dimensiones:
Instalaciones requeridas:
1. Corriente eléctrica de 110 V
Elaboración de tamales
59
para elaboración de productos y la tercera para cocinar el producto, el
flujo del proceso será lineal para mejorar el flujo de los procesos.
Área de producto terminado: para el almacenamiento de producto
terminado, es necesario un área libre de cualquier otro proceso para
evitar contaminación del producto terminado.
Área de servicios higiénicos, sanitarios y vestuario: para garantizar
la higiene del personal es necesario contar con estas áreas al ingreso
del área de producción.
4.2.4. Personal
La mano de obra es uno de los puntos críticos dentro de la empresa, para que
la propuesta alcance los resultados planteados, se necesita que el personal
colabore en cada uno de los procesos, para lo cual se necesita:
Capacitación: buenas prácticas de manufactura con un enfoque en
maniulacióon de aliemntos procesados, higiene del personal,
mantenimiento de equipos, entre otras.
Uniformes: para garantizar la higiene y prevenir la contaminación se
suministrara al personal un adecuado equipo de protección personal y
uniformes de trabajo.
4.3. Diseño propuesto
El diseño propuesto para la nueva planta de la empresa Tamaqui, se la
describe en está sección al igual se realiza una comparación entre la situación
actual con la mejora propuesta.
4.3.1. Ubicación
La ubicación de la nueva planta de producción de alimentos procesados de la
empresa Tamaqui, será construida en la ciudad de Atuntaqui en el terrerno
60
adquirido años atrás para fines empresariales en las calles 12 de febrero y
callejón sin nombre esquina, diagonal a la planta actual. El terreno cuenta con
dos frentes uno principal de 16 metros y otro lateral de 20 metros, cuenta con
una dimensión total de terreno de 760 metros cuadrados.
Figura 26. Ubicación nueva planta.
4.3.2. Layout
Para elaborar el layout propuesto de la nueva planta de la empresa TAMAQUI,
se ha utilizado el software de diseño Edraw Max 7.9 y se lo muestra en el
Anexo 7. En el diagrama de layout de planta se puede apreciar la distribución
de áreas propuesta de acuerdo a las líneas de producción, la disposición de
maquinaria y las estaciones de trabajo; además áreas que de acuerdo a la
normativa de buenas prácticas de manufactura deben existir de manera
obligatoria como es vestidores y área de higiene y desinfección del personal.
En el diagrama del diseño propuesto se encuentran señaladas las dimensiones
de cada una de las áreas asignadas, el área de terreno es de 760 metros
cuadrados de los cuales se distribuyen en:
61
Tabla 29. Descripción de layout propuesto. Descripción de layout propuesto.
Área Dimensión Descripción
Oficina 33 m² Espacio para escritorio, espacio
de espera y baño, se encuentra en
la parte derecha del frente
principal del terreno.
Estacionamiento 55 m² Espacio para tres autos e ingreso
de los trabajadores al área de
producción, se encuentra en la
parte izquierda del frente principal
del terreno.
Bodega de
materias primas
54 m² Divisiones de productos
refrigerados, productos secos,
insumos, productos de ingreso y
cuarentena.
Ingreso
personal
29,5 m² Corredor que se dirige a los baños
del personal, cafetería, vestidores
y área de higiene y desinfección
de ingreso a planta de producción.
Cafetería 12 m² Cocina y comedor.
Baños 11 m² Un baño para hombres y otro para
mujeres.
Vestidores 27 m² 2 vestidores para hombres, 2 para
mujeres y lockers para prendas
del personal.
Higiene y
Desinfección
6 m² Pediluvio y lavamanos.
Producción 80 m² Espacio para elaboración de
producto en una mesa de trabajo
de 6 metros de profundidad, una
62
mesa de insumos preparados y
zona de cocción de productos.
Preparación de
Insumos
12 m² Cocina, mesa de trabajo y lava
insumos, en la parte exterior
contenerdor de GLP.
Elaboración de
masas
12 m² Cocina a leña, mesa de trabajo y
mezcladora, en la parte exterior
ventanilla de leña.
Bodega de
producto
terminado
18 m² Espacio para coches
contenedores de producto crudo,
el producto cocido sale directo al
consumidor.
Bodega de
materiales
18 m² Lava materiales y espacio para
almacenamiento.
Cubierta para
leña
6 m² Espacio asignado con cubierta
para leña preparada.
Centro de
acopio de
residuos
7,5 m² Espacio asignado con cubierta
para residuos, plásticos,
órganicos, vidrio y aluminio.
Exterior trasera 275 m² Estacionamiento para carga de
producto terminada, patio de
maniobras, áreas verdes y centro
de acopio de desechos.
4.3.3. Diseño en 3D
Con la ayuda del software SketchUp se realizó el diseño en 3D de la propuesta
de la planta de la empresa Tamaqui, en donde se realiza la simulación de las
áreas antes mencionadas y observar a la propuesta de una forma más cercana
a la realidad, en el Anexo 8.a y Anexo 8.b se encuentra la gráfica de la vista
superior de la planta, a continuación se muestran las fotografías de las
diferentes áreas y vistas de la propuesta en 3D.
63
Figura 27. Diseño 3D vista frontal.
En la figura 27, se observa la vista frontal de la planta, se observa dos
portones, el frontal es el ingreso a espacios como oficinas, bodega de materias
primas e ingreso de personal a planta.
Figura 28. Diseño 3D, vista lateral derecha.
Figura 29. Diseño 3D, vista lateral izquierda
En la figura 28, se observa la vista lateral derecha de la planta y en la figura
29, se observa la vista lateral izquierda de la planta.
En la figura 30, se observa detalles de la oficina, estacionamiento frontal,
ingreso a planta e ingreso a bodega de materias primas.
64
Figura 30. Diseño 3D, área de personal y bodega de MP.
En la figura 31, se observa detalles de vestuarios, cafetería, higiene y
desinfección, baños y bodega de materias primas.
Figura 31. Diseño 3D, preparación de insumos, elaboración de masas y área
de producción
En la figura 32, se observa detalles de preparación de insumos, elaboración de
masas y producción.
65
Figura 32. Diseño 3D, área de bodega de materiales y bodega de PT
En la figura 33, se observa detalles de bodega de materiales y bodega de
producto terminado.
Figura 33. Diseño 3D, exterior trasero.
En la figura 34, se observa detalles de exterior trasera, estacionamiento de
salida de producto terminado, patio de maniobras, áreas verdes y centro de
acopio de desechos.
66
Figura 34. Diseño 3D, contenedores de insumos.
En la figura 35, de observa detalles de contenerdor de GLP, ventanilla de leña y
cubierta de leña preparada.
Las figuras en su conjunto muestras los detalles del diseño de acuerdo a cada
área con su respectiva disposición de materiales y maquinaria, esto
permitiendo el flujo continuo que necesita el sistema de producción de la
empresa.
El personal contara con un uniforme que permitirá que el sistema mantenga
una adecuada higiene y evitará la contaminación por manipulación de los
trabajadores, de igual manera se desarrollará un plan de capacitaciones que
serán necesarias para obtener los resultados eficientes que se plantean con el
desarrollo del proyecto, principalmente en buenas prácticas de manufactura,
calidad y los procesos propios que la empresa maneja.
4.3.4. Diagrama de Recorrido
Se elaboró el diagrama de recorrido con el diseño propuesto de la distribución
de la planta de la empresa TAMAQUI, en cual se muestra en el Anexo 9. A
67
continuación, se realiza en analisis de las rutas y distancias que se recorre con
la nueva planta.
Tabla 30. Análisis de distancias de recorrido de la propuesta. Análisis de distancias de recorrido de la propuesta.
Ruta Distancia
(metros)
Frecuencia Subtotal
(metros)
1 2 5 2 10
2 3 4 4 16
3 4 2 8 16
4 5 6 1 6
4 6 11 2 22
5 6 8 2 16
6 5 7 1 7
Total 93
En la tabla 30, se muestra el analisis de distancias recorridas dando como
resultado 93 metros de distancia de recorrido total.
La distancia de recorrido total del diagrama de recorrido de la planta actual es
de 512 metros, al comparar con el recorrido total de la propuesta, obtenemos
una disminución de 419 metros, lo que representa el 82% de porcentaje de
reducción de recorrido de distancias de un área a otra. Este resultado es
disminuido con tan alto porcentaje a que el diseño propuesto sigue una
secuencia lógica con el proceso de producción y las bodegas se encuentran en
concordancia con las mismas, de igual manera la frecuencia en los sucesos
han sido reducidas, ya que se ha propuesto herramientas principalmente para
el manejo de cargas que esto permitirá recorrer menos veces las distancias y
llevar las cosas de un lugar a otro con menos frecuencia.
Además dentro del diseño, se realiza propuestas de mejora en el desempeño
de las actividades que se realizan en los procesos de producción, los cuales
permiten reducir tiempos, esfuerzos y mejorar las condiciones de trabajo. El
68
diseño propuesto se lo realizó bajo estricto cumplimiento de la normativa de
buenas prácticas de manufatura, vigente actualmente en nuestro país.
4.3.5. Mapa de recursos
El mapa de recursos fue definido de acuerdo a las características de cada una
de las áreas de la planta propuesta que se muestra en el Anexo 10, en esta se
puede observar la ubicación de la señalética en las áreas donde se presentan
los riesgos como son: riesgo eléctrico y riesgos de material inflamable, de igual
manera la ubicción de mangueras contra incendios y extintores, como también
la ubicación de botiquín asignado como primeros auxilios y el mapa de
evacuación con la descrición de rutas y el punto de encuentro en caso de
alguna emergencia.
4.3.6. Checklist BPM propuesta
El principal objetivo de este proyecto es el cumplimiento de la normativa de
buenas prácticas de manufactura, para lo cuál es necesario que con el diseño
propuesto podamos evaluar mediante el cumpliento de los requerimientos por
medio del checklist emitido por la ARCSA; a continuación la lista de
verificación:
69
Tabla 31. Lista de verificación de BPM de la propuesta. Lista de verificación de BPM de la propuesta.
AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA
ACTA DE INSPECCION PARA PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
(FUENTE: F-E.2.3-ALI-01-01/V3.0/JUN2015)
C: HALLAZGO CRÍTICO NC: HALLAZGO NO CRÍTICO
4 CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS
4.1 INFRAESTRUCTURA (observación, manuales y registros)
HALLAZG
O
CUMPL
E
NO
CUMPL
E
NO
APLIC
A
OBSERVACIONE
S
4.1.1
¿El establecimiento ejecuta de manera única y exclusiva
las actividades para las que se otorgó el permiso de
funcionamiento?
C 1
4.1.2
¿El establecimiento se encuentra alejado de focos de
insalubridad? C 1
4.1.3
¿La empresa funciona en un área adecuada para su
capacidad operativa y se encuentra ordenada? C 1
4.1.4
Existen áreas separadas e identificadas de acuerdo al
proceso que se realiza (recepción, cuarentena y producto
terminado)
C 1
4.1.5
¿Los pasillos de circulación se encuentran libres de
materiales en tránsito? NC 1
4.1.6
Se observa presencia de animales en las inmediaciones
del área de producción. C 1
4.1.7
¿El establecimiento está protegido para evitar en ingreso
de roedores e insectos? C 1
4.1.8
¿Las ventanas y otros ingresos están protegidos de
manera que eviten ingreso de polvo y plagas? C 1
4.1.9
¿El establecimiento cuenta con una adecuada ventilación
y/o climatización? C 1
4.1.10
¿El establecimiento cuenta con instalaciones para la
eliminación de agua negras, industriales? C 1
4.1.11
¿El establecimiento cuenta con botiquín de primeros
auxilios equipado y ubicado en un lugar accesible? NC 1
4.1.12
¿El establecimiento cuenta con procedimientos
específicos de limpieza, desinfección y sus respectivos
registros?
C 1
4.1.13
¿Las paredes y pisos del establecimiento son de material
que facilite la limpieza? C 1
4.1.14
¿Las paredes, techos y pisos del establecimiento se
encuentran limpias y en buen estado de conservación? C 1
4.1.15
¿En las áreas de almacenamiento de los productos se
consideran los requisitos de temperatura, humedad y C 1
70
otros factores que permitan mantener la calidad de los
productos?
4.1.16
¿El establecimiento cuenta con áreas para lavado de
manos independientes de las baterías sanitarias? C 1
4.1.17
¿En las áreas de lavado de manos se observa letreros de
la obligación, frecuencia y forma correcta de lavarse las
manos?
NC 1
4.1.18
¿Las baterías sanitarias se encuentran en buen estado de
conservación, limpieza y cuentan con los implementos de
aseo personal, jabón, gel antiséptico, papel higiénico y
material para secado de manos?
C 1
4.1.19
¿Las baterías sanitarias se encuentran separadas del área
de producción? C 1
4.1.20
¿Cuenta con recipientes identificados para la recolección
de acuerdo al tipo de desechos? NC 1
4.1.21
¿Cuenta con basureros internos que posean tapa y
funda? C 1
4.1.22
¿En el área de disposición final de desechos se
encuentran en una zona separada del área de
producción, limpia y ordenada?
C 1
4.1.23 ¿Cuenta con sistema de alcantarillado o desagüe? C 1
4.1.24 ¿Dispone de suministro de agua potable o tratada? C 1
4.1.25
¿Cuenta con adecuada iluminación para el desempeño
de las actividades? NC 1
4.1.26
¿Los estantes o tarimas se encuentran a una altura que
separa los productos del suelo, paredes y techo? NC 1
4.1.27
¿El establecimiento cuenta con un área apropiada para
vestuario con capacidad suficiente? NC 1
4.1.28
¿Los vestuarios se encuentran ubicados en un área
independiente a las áreas de producción? C 1
4.1.29
¿Las instalaciones eléctricas se encuentran en buen
estado, protegidas (no se observan alambres colgantes)? NC 1
4.1.30 ¿Las tuberías se encuentran debidamente identificadas? C 1
4.1.31
¿Existe señalética de prohibiciones BPM (prohibido
fumar, comer, beber en áreas de producción,
almacenamiento, laboratorio)?
NC 1
4.2 PLAGAS
4.2.1
¿El establecimiento cuenta con un plan de control de
plagas? C 1
4.2.2
¿Se encuentran indicios o presencia de roedores,
insectos y otras plagas? C 1
4.3 PERSONAL (observación, manuales y registros):
4.3.1
El flujo de personal y materiales es tal que previene la
contaminación de los productos. C 1
71
4.3.2
¿Los trabajadores cuentan con indumentaria limpia y
apropiada para realizar sus labores diarias? C 1
4.3.3
¿El personal trabaja bajo prácticas higiénicas para la
manipulación en los procesos de producción (no posee
bisutería, maquillaje, uñas largas)?
C 1
4.3.4
¿Existe un programa de capacitación BPM, incluyendo
entrenamientos específicos para el personal de planta? NC 1
4.3.5
¿El establecimiento cuenta con procedimientos que
eviten que el personal enfermo ponga en riesgo la
contaminación de la producción? (enfermedades infecto-
contagiosas, fúngicas).
C 1
4.3.6
Existe señalización de seguridad ubicados en sitios
visibles para conocimiento del personal y personal ajeno
a ella.
NC 1
4.3.7
A los visitantes se los provee de la indumentaria
necesaria y correcta para el ingreso a áreas de
producción.
C 1
4.4
EQUIPOS Y MATERIALES (observación, manuales-POE y
registros)
4.4.1
¿Los utensilios y envases son de material adecuado y se
encuentran en buenas condiciones de higiene? C 1
4.4.2
¿Los equipos son de material resistente, de fácil limpieza
y se encuentran en buen estado? C 1
4.4.3
¿Existe un control y registros de temperaturas y
humedad de las áreas? C 1
4.4.4 ¿Existe control, mantenimiento y calibración de equipos? C 1
4.4.5 ¿Se emplean gases o lubricantes de grado alimenticio? C 1
4.4.6 ¿Se encuentran identificados los equipos en desuso? NC 1
4.4.7
¿Se realiza selección, clasificación de y aprobación de
materias primas? C 1
4.5 DEL TRANSPORTE (observación, manuales y registros):
4.5.1
¿El transporte cuenta con su respectivo permiso emitido
por la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria (ARCSA)?
C 1
Las entregas son
directas al
consumidor.
4.5.2
¿La unidad de transporte de alimentos brinda seguridad
y protección adecuada para evitar riesgos de
contaminación?
C 1
4.5.3
¿El vehículo posee equipos de refrigeración o
congelamiento funcionando, para el transporte de
alimentos que requieren estas condiciones de
temperatura?
C 1
4.5.4
¿Los productos alimenticios y materias primas no están
en contacto directo con el piso del vehículo? C 1
5.0 REGULACIÓN Y CONTROL DEL TABACO
72
5.1 ¿Los establecimientos expenden productos del tabaco? C 1
5.2
¿Los productos del tabaco cumplen con la normativa
legal vigente de etiquetado establecida, para su
comercialización?
C 1
5.3
¿Los establecimientos cuentan con señalética propia para
el no consumo de productos del tabaco (NO FUMAR) así
como el número telefónico para denuncias?
C 1
5.4 ¿Se evidencia personas fumando en áreas no permitidas? C 1
6.0
CONTROL DEL PRODUCTO (observación, manuales y
registros)
6.1
El agua y/o hielo empleados en el proceso productivo
cumplen con especificaciones microbiológicas y
fisicoquímicas.
C 1
6.2
¿Las materias primas, producto semi-elaborado o
terminado se encuentran en buenas condiciones de
almacenamiento?
C 1
6.3
¿Los productos se encuentran dentro del periodo de vida
útil? C 1
6.4
¿Existe una adecuada rotación de materia prima,
producto en proceso y productos terminados? C 1
Sumatoria 52 0 7
Porcentaje 88% 0% 12%
En la tabla 31, de la lista de verificación emita por la ARCSA evaluación a la
propuesta obteniendo el 88% de cumplimiento de los requerimientos de la
normativa de buenas prácticas de manufactura, el 12% corresponde a
requeriemientos que no se aplican en la empresa por las características de su
sus productos o procesos que no son necesarios por su sistema de negocio;
con esta aclaración la empresa cumpliría el 100% en los requerimientos que
evaluan a sus criterios que corresponde a todo su sistema y puede obterner la
certificación de buenas práctica de manufactura.
En comparación con la situación actual, la empresa incrementa un 80% de
mejora en sus condiciones de producción, personal, producto e incrementando
el autoestima empresarial para proponerse nuevas metas como apertura a
nuevos mercados.
73
4.3.7. Capacidad propuesta
La capacidad de producción siempre fue definida de acuerdo a las condiciones
del trabajador que realiza el proceso de elaboración de masas, que al ser una
persona adulta mayor sus condiciones no permiten realizar mucho esfuerzo
físico, al ser este proceso el más importante dentro del sistema de producción
se ha propuesto mejorar las diferentes actividades y manipulación de este
proceso como son:
- Cocción de masa: este proceso será manual, pero se mejora el puesto de
trabajo, mediante la mejora de la postura colocando la cocina a una altura
adecuada para que el trabajador mantenga una postura de espalda recta y no
inclinada a nivel del suelo como lo realizan en la actualidad.
- Mezclar la masa con productos sólidos: Esta actividad se la realizará en una
mezcladora eléctrica, este permitirá que el trabajador ya no realice este
esfuerzo físico que es más fuerte que el anterior.
- Entrenamiento a nuevo personal que cuente con mejores condiciones físicas.
Estás propuestas es este proceso permitirá que el trabajador disminuya sus
molestias físicas como son dolores de espalda, cansancio y agotamiento físico;
no solo para el personal actual sino para el personal que pueda integrarse en el
futuro.
Al eliminar una actividad manual de alto nivel de esfuerzo físico, el personal
podrá emplear este esfuerzo en menor nivel a la actividad principal del proceso,
incrementando su capacidad de producción a 30% de la actual bajo
condiciones físicas del personal actual y el 50% con entrenamiento a un
trabajador con mejores condiciones físicas, las cuáles con esta mejora se
puede satisfacer las demanda actual que es de 52700 anual de producto tamal
de acuerdo a los datos proporcionados por la empresa y descritos en la tabla
74
13 de la satisfacción de la demanda, y siendo la capacidad actual de 35400 de
producto tamal, la empresa con la propuesta tendría una producción anual igual
a la demanda actual o mayor si se toman en cuenta todas las propuestas que
han sido indicadas.
5. ESTUDIO FINANCIERO
Para evaluar el proyecto es necesario realizar un estudio financiero, está se
compone de la evaluación de inversión, costos y gastos, ventas, estado de
pérdidas y ganancias y el flujo neto efectivo, que nos permite identificar si el
proyecto es factible para su desarrollo.
5.1. Inversiones
Las inversiones que se deben hacer para este proyecto, son principalmente de
construcción e implementación de la nueva planta de producción, a
continuación se muestra la tabla para evidenciar los costos que implican las
inversiones.
Tabla 32. Inversiones: Construcción. Inversiones: Construcción.
En la tabla 32, se observa los costos de inversión que corresponde a
construcción e implementación de bloque administrativo, nave de producción,
Item Descripción Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total
1 CONSTRUCCIÓN E IMPLEMENTACIÓN 78.616,50$
1,1 Bloque Administrativo m2 101,5 350,00$ 35.525,00$
1,2 Nave de producción/bodegas m2 200 190,00$ 38.000,00$
1,3 Exteriores y estacionamientos descubiertos m2 343,5 9,00$ 3.091,50$
1,4 Piso industrial m2 200 10,00$ 2.000,00$
2 IMPREVISTOS 2% 1 1.572,33$
80.188,83$
TAMAQUI
Diseño de Planta
Inversiones
Construcciones - Obras Civiles
Total Construcciones- Obra Civiles
75
exteriores, estacionamientos, piso industrial y se asigna el 2% para imprevistos
durante el proceso de construcción.
Tabla 33. Inversiones: Instalación y montaje. Inversiones: Instalación y montaje.
En la tabla 33, se observan los costos de inversión que corresponde a
instalación y montaje de obra mecánica, eléctrica e instruentación.
Tabla 34. Resumen Inversiones. Resumen Inversiones.
En la tabla 34, se observa el resumen de los costos de inversión, donde se
determina un valor total de $90.918,27 para construcción e instalación de la
nueva planta de la empresa TAMAQUI.
Item Descripción Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total
1 OBRA MECÁNICA 2.000,00$
1,1 Instalaciones hidro-sanitarias m2 200 10,00$ 2.000,00$
2 OBRA ELECTRICA 3.600,00$
2,1 Instalaciones eléctricas m2 200 18,00$ 3.600,00$
3 INSTRUMENTACIÓN 800,00$
3,1 Instalación de sistema contra incendios unidad 1 800,00$ 800,00$
6.400,00$ Total Instalación y Montaje
TAMAQUI
Diseño de Planta
Inversiones
Instalación y Montaje
Item Descripción Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total
1 Construcción - Obras Civiles 80.188,83$
2 Instalación y Montaje 6.400,00$
TOTAL 86.588,83$
10 Imprevistos (5%) 4.329,44$
90.918,27$ Total Inversiones
TAMAQUI
Diseño de Planta
Inversiones
Resumen de Inversiones
76
5.2. Costos y gastos
Para desarrollar el estudio financiero es indispensable contar con la información
de ingresos e ingresos que maneja la empresa, para lo cuál se ha
proporcionado datos de los años 2014, 2015 y 2016, a continuación se muestra
la tabla de costos y gastos.
Tabla 35. Costos y gastos. Costos y gastos.
En la tabla 35, se observa los costos y gastos que mantiene la empresa, al ser
un negocio que producencon el total de trabajadores 2 dias a la semana y no
cuentan con gastos administrativos y financieros, el valor se resume a
$17.350,50 anual.
5.3. Ventas
Para determinar los datos de ventas, la empresa ha proporcionado sus datos
históricos que se detallan en lla siguiente tabla.
TAMAQUI
Diseño de Planta
Costos y Gastos
Resumen de Costos y Gastos anuales
Item Descripción Costo Total
Costos Directos 11.000,00$
1 Materiales Directos 6.000,00$
2 Mano de Obra Directa 5.000,00$
Costos Indirectos 3.850,50$
1 Materiales Indirectos -$
2 Mano de Obra Indirecta 550,00$
3 Servicios Básicos 800,00$
4 Mantenimiento de maquinaria y equipo 2.000,00$
5 Seguros 500,50$
Gastos de Administración y Generales 2.000,00$
1 Personal Administrativo -$
2 Depreciaciones y Amortizaciones 1.000,00$
3 Otros Gastos (costos otros requerimientos) 1.000,00$
Gastos Financieros 500,00$
17.350,50$ Total Costos y gastos anuales
77
Tabla 36. Ventas Ventas
En la tabla 36, se observa los datos de ventas del año 2014, 2015y 2016; con
la proyección de ventas hasta el 2021. Se aprecia un incremento del 7% de
ventas, para la proyección se estima un crecimiento anual esperado del 5%,
por condiciones de estabilidad economica del país se aspira a un porcentaje
menor que el real.
5.4. Estado de pérdidas y ganancias
Para identificar los ingresos y egresos que tiene la empresa se presenta la
siguiente tabla.
Tabla 37. Estado de pérdidas y ganancias. Estado de pérdidas y ganancias.
Año Total ventas anual
2014 45.225,00$
2015 48.825,00$
Diferencia 3.600,00$
0 1 2 3 4 5
2016 2017 2018 2019 2020 2021
Ventas anuales 52.500,00$ 55.125,00$ 57.750,00$ 60.375,00$ 2.625,00$ 5.250,00$
Proyección de ventas
Histórico de Ventas
Crecimiento anual real 7%
Crecimiento anual esperado 5%
Crecimiento anual 5%
Años
TAMAQUI
Diseño de Planta
Ingresos
Ventas
TAMAQUI
Diseño de Planta
Estado de Pérdidas y Ganancias
Ingresos 52.500,00$
Ventas 52.500,00$
Otros ingresos -$
Costos de Producción 11.000,00$
Utilidad Bruta 41.500,00$
Gastos de Operación 2.000,00$
Gastos de Ventas -$
Gastos de Administración y generales 2.000,00$
Utilidad de Operación 39.500,00$
Gastos Financieros 500,00$
Utilidad antes de Impuestos 39.000,00$
Impuesta sobre la renta -$
Utilidad neta 39.000,00$
Rendimiento sobre la Inversión (ROI) 0,7
Rendimiento sobre el capital (ROE) 0,21
78
En la tabla 37, se observa los datos de ingresos y egresos donde se obtiene
como resultado una utilidad neta anual de $39.000,00. De igual manera se
observa los indicadores financieros de Retorno de Inversión de 0,7 que
significa que por cada dólar invertido se gana $0,70; y la Rentabilidad finaciera
se obtiene que por cada dólar que invierte un inversionista gana $0,21. Estos
información nos muestra que es positivo el resultado de invesión en el negocio.
5.5. Flujo neto efectivo
A continuación se presenta la tabla de flujo de efectivo, que recopila toda la
información antes escrita y las proyecciones hasta el año 2021.
Tabla 38. Flujo neto efectivo. Flujo neto efectivo.
Inflación anual 4%
Proyección de ventas 5%
0 1 2 3 4 5
2016 2017 2018 2019 2020 2021
Inversión (90.918,27)$ -$ -$ -$ -$ -$
Ingresos 52.500,00$ 55.125,00$ 57.881,25$ 60.775,31$ 63.814,08$ 67.004,78$
Ventas 52.500,00$ 55.125,00$ 57.881,25$ 60.775,31$ 63.814,08$ 67.004,78$
Costos de producción 11.000,00$ 11.440,00$ 11.897,60$ 12.373,50$ 12.868,44$ 13.383,18$
Costos fijos 8.300,50$ 8.300,50$ 8.300,50$ 8.300,50$ 8.300,50$ 8.300,50$
Mano de Obra Directa 5.000,00$ 5.000,00$ 5.000,00$ 5.000,00$ 5.000,00$ 5.000,00$
Servicios básicos 800,00$ 800,00$ 800,00$ 800,00$ 800,00$ 800,00$
Seguros 500,50$ 500,50$ 500,50$ 500,50$ 500,50$ 500,50$
Mantenimiento 2.000,00$ 2.000,00$ 2.000,00$ 2.000,00$ 2.000,00$ 2.000,00$
Costos variables 6.550,00$ 6.812,00$ 7.084,48$ 7.367,86$ 7.662,57$ 7.969,08$
Materiales directos 6.000,00$ 6.240,00$ 6.489,60$ 6.749,18$ 7.019,15$ 7.299,92$
Materiales indirectos -$ -$ -$ -$ -$ -$
Mano de obra indirecta 550,00$ 572,00$ 594,88$ 618,68$ 643,42$ 669,16$
Utilidad bruta 41.500,00$ 43.685,00$ 45.983,65$ 48.401,81$ 50.945,63$ 53.621,60$
Gastos de administración y generales 2.000,00$ 2.080,00$ 2.163,20$ 2.249,73$ 2.339,72$ 2.433,31$
Utilidad de operación 39.500,00$ 41.605,00$ 43.820,45$ 46.152,08$ 48.605,92$ 51.188,29$
Gastos financieros 500,00$ (480,00)$ 460,80$ (442,37)$ 424,67$
Utilidad antes de impuestos 39.000,00$ 41.105,00$ 44.300,45$ 45.691,28$ 49.048,28$ 50.763,62$
Impuesto sobre la renta 25% -$ 10.276,25$ 11.075,11$ 11.422,82$ 12.262,07$ 12.690,91$
Utilidad Neta 39.000,00$ 30.828,75$ 33.225,34$ 34.268,46$ 36.786,21$ 38.072,72$
Abono de capital -$ 18.805,54$ 20.267,46$ 20.903,76$ 22.439,59$ 23.224,36$
Depreciación anual -$ 8.334,61$ 8.982,54$ 9.264,55$ 9.945,23$ 10.293,03$
Flujo Neto de Efectivo (51.918,27)$ 25.992,50$ 28.915,47$ 30.022,92$ 33.085,21$ 34.494,04$
VAN 53.172,77$
TIR 47,83%
Descripción
TAMAQUI
Diseño de Planta
Flujo neto efectivo
79
En la tabla 38, se muestra el flujo neto efectivo con las proyecciones hasta el
2021, se toma la información de la empresa del año 2016 como año 0, con un
porcentaje de iincremento de ventas del 5% por las condiciones económicas
del país, además se calcula el Valor Actual Neto que es de $53.172,77 y con
una tasa interna de retorno positiva de 47,83%, considerado como factible al
desarrollo del proyecto.
80
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
Se analizaron los datos históricos de la Pyme Tamaqui referentes a la
demanda y producción de los productos tamales y empanadas, con esta
información se evaluo el porcentaje de la satisfación de la demanda y se
identifico que los procesos de producción de los dos productos tienen similitud
y se determino que se requieren 6 actividades para completar los procesos de
producción. Se identifico que los procesos a mejorar son los de producción,
mediante las herramientas de balanceo de líneas se determino que el procesos
de elaborar masas es el más lento y que por esta razón la capacidad de
producción de la empresa es del 71% en el producto tamales y 52,1% en el
producto empanadas, por lo que es necesario evaluar la línea de producción
para determinar las mejoras a realizar.
Se realizó la evaluación de las líneas de producción mediante la evaluación del
desempeño de proceso productivo, donde se obtuvo que la actividad cocinar
masa y la actividad elaborar tamales son las actividades críticas del proceso,
se desarrollo el análisis causal de estás actividades, además se realizó un
estudio de tiempos y balanceo de línea donde dio como resultado que la
actividad de cocinar masa y la actividad cocinar tamales son los cuellos de
botella del sistema. Mediante el diagrama de recorrido se determinó el
recorrido total de desplazamiento actual que es de 512 metros, se desarrolló el
VSM determinando el Takt Time de 35,2 segundos por unidad, analizando
como acción de mejora la propuesta del diseño de la planta agroindustrial de la
empresa TAMAQUI.
Actualmente las condiciones de infraestructura de la empresa no son las
adecuadas para producir y de acuerdo a la normativa de buenas prácticas de
manufactura, es su evaluación se determinó que la empresa cumple con el
20% de los requerimientos de la normativa, con el nuevo diseño se llegaría a
81
cumplir el 100% de los requerimientos de la normativa y el incremento del 30%
de la capacidad actual. Además se garantiza productos de mejor calidad
gracias a las nuevas condiciones de trabajo, para el desarrollo de la planta
se tomó en cuenta el proceso de producción, las características del producto y
mejoras en las condiciones de trabajo, en la tabla 30 se encuentra la descrición
de los espacios de la propuesta del diseño de planta.
Se realizó un estudio financiero donde se muestra el flujo neto efectivo con las
proyecciones hasta el 2021; se tomó la información de la empresa del año
2016 como año 0, con un porcentaje de incremento de ventas del 5% por las
condiciones económicas del país; además se calculó el Valor Actual Neto que
es de $53.172,77 y con una tasa interna de retorno positiva de 47,83%,
considerando como factible el desarrollo del proyecto
6.2. Recomendaciones
Se recomienda que los procesos determinantes para el mejoramiento de la
capacidad sean mejorados a corto plazo, ya que la empresa está con un déficit
de satisfacción de la demanda del 29%. De igual manera se recomienda
utilizar las herramientas de control, manejo de materias primas y materiales
para evitar pérdidas por mal manejo de estas.
Se recomienda que la empresa maneje documentación en cada una de sus
actividades, esto le permitirá tener información que le ayudará en la
planificación de la producción, mejorar la capacidad y poder expandir el
negocio a nuevos mercados.
82
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de la cadena de suministros. México: Mc Graw Hill.
84
ANEXOS
Anexo 1. Caracterización de procesos de elaboración tamales y
empanadas.
Tie
mp
o d
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occ
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16
Anexo 2. Proceso de producción de Tamales y Empanadas TAMAQUI.
Versión: 01 Revisión: 01
Fecha de emisión:
Agosto 2016
Fecha de revisión:
Diciembre 2016
Página 1 de 1
DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE
TAMALES Y EMPANADAS
Anexo 3. Tiempos tomados
Mecán
ica
(MEC
)
Manu
al
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.Trp.
Ctr.
Esp.
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Anexo 4. Tiempo básico
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Anexo 5. Tabla de coeficiente de descuento
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Sexo
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Anexo 6. Diagrama Value Stream Map (VSM)
Anexo 7. Layout de planta propuesta
Anexo 8.a. Presentación 3D – Vista Superior
Anexo 8.b. Presentación 3D – Vista Superior (cubierta)
Anexo 9. Diagrama de recorrido Propuesto
Anexo 10. Mapa de recursos|