factores que afectan el rendimiento quesero...se entiende por queso sometido a maduración el queso...
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FACTORES QUE AFECTAN EL
RENDIMIENTO QUESEROSe debe recuperar el 75 de las proteiacutenas y
el 93 de las grasas (Inda 2000)
1 Mastitis (cliacutenica o subcliacutenica) Ceacutelulassomaacuteticas gt a 400000ml Disminuye elcontenido de caseiacutena grasa y lactosaaumenta el contenido de proteiacutenasseacutericas y el pH
2 Almacenamiento prolongado atemperatura ambiente Cesa accioacutende enzima lactoperoxidasa
3 Almacenamiento prolongado bajo
refrigeracioacuten Generacioacuten de enzimas
microbianas
4 Exceso de agitacioacuten y bombeo de la
leche Se acelera oxidacioacuten de las grasas
y la separacioacuten de eacutestas hacia el
lactosuero
5 Falta de reconstitucioacuten de sales de calcio
en leches pasteurizadas
6 No diluir apropiadamente el cuajo El
cuajo se debe diluir en
aproximadamente 40 veces su volumen
en agua (sin clorar) Permite su
distribucioacuten uniforme y la formacioacuten
innecesaria de finos
7 Corte prematuro de la cuajada Debe
observarse un corte limpio superficie
brillante y lactosuero casi transparente
verde ndashamarillento
8 Defectos en el disentildeo y estado de lasliras Deben estar provistas de unbastidor riacutegido pero no muy grueso ylos hilos deben ser de acero inoxidablepara contribuir a la higienizacioacuten y ladisminucioacuten de finos Implica maacutes del20 de peacuterdidas en rendimiento (casi elmargen de ganancia)
9 Humedad en el queso fuera de controllt Humedad afecta el rendimiento
gt Humedad afecta vida uacutetil sensorial ypor ende las utilidades
10 Sistemas inadecuados de medicioacuten y
calibracioacuten
Lo mas comuacuten
101- Cuantificacioacuten de leche en volumen
102- Anaacutelisis o mediciones de laboratorio con meacutetodos
diferentes a lo normado
103- No calibrar perioacutedicamente los instrumentos
104- Procedimientos inadecuados de muestreo (de leche
queso yo suero)
QUESOS MADURADOS
DEFINICIOacuteN
Se entiende por queso sometido a
maduracioacuten el queso que no estaacute listo
para el consumo poco despueacutes de su
fabricacioacuten sino que debe mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura
y en unas condiciones tales que se
produzcan los cambios bioquiacutemicos
fiacutesicos y sensoriales necesarios y
caracteriacutesticos del queso en cuestioacuten
PROCEDIMIENTOS
DIVERSOSLeche cruda
Envasado Envasado
Maduracioacuten
Adicioacuten de cuajoCorte
Desuerado
Molido
Salado
Moldeado
PrensadoMaduracioacuten
Bacterias superficiales Mohos internos Bacterias
EnvasadoEnvasado Envasado
Queso semiblando de
corteza viscosa Muster
Limburguer etc
Queso semiduro madurado
por mohos (Roquefort
Gorgonzola etc)
Queso duro y semiduro
de maduracioacuten
bacteriana Cheddar
Enmental Gouda
Quesos blancos
madurados (Brie
Camenbert)
Quesos blancos
frescos (Ricotta
Gervais etc)
Anaacutelisis de plataforma
CentrifugacioacutenNata Leche desnatada
Normalizacioacuten
Mezclado
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten de cultivos
Incubacioacuten
Cuajada aacutecida
Desuerado
Salado
desuerado
TRANSFORMACIONES QUE
OCURREN DURANTE LA
MADURACIOacuteN
TRANSFORMACIONES TIacutePICAS EN LOS QUESOS
MADURADOS
PROTEOacuteLISIS LIPOacuteLISIS GLICOacuteLISIS
PEacutePTIDOS DE ALTO
PESO MOLECULAR
PEacutePTIDOS DE BAJO
PESO MOLECULAR
AMINOAacuteCIDOS
AMINASCOMPUESTOS
AZUFRADOS
ALDEHIacuteDOS
ALCOHOLES
ACETO AacuteCIDOS
ACIDO
LAacuteCTICO
ACIDO LAacuteCTICO
+ AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO +
CO2
LIBERACIOacuteN DE
AacuteCIDOS
GRASOS
OXIDACIOacuteN
DE AacuteCIDOS
GRASOS
LIBRES
FORMACIOacuteN DE
COMPUESTOS
VOLAacuteTILES
(AROMAS)
AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO
+ CO2
QUESO
PROTEOacuteLISIS
Afecta
La textura Ablandamiento debido a la
ruptura de la red proteica
El aroma Compuestos aromaacuteticos a partir de
Aminoaacutecidos
El sabor Peacuteptidos producen yo potencian
sabores diversos
Salado
Agrio
Amargo
Dulce
Lipoacutelisis y Glicoacutelisis
Afectan principalmente
Aroma
Sabor
DATOS DE INTEREacuteS
DE MICROORGANISMOS Variable rango aprox 05 25 oacute 5
MOMENTO DE ADICIOacuteN Antes de cuajar o en la superficie de quesos terminados
OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO DE LOS QUESOS CHEDDARIZACIOacuteN ENTRE OTRAS)
CORTEZAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO asymp 8 ndash 20ordmC y 75 ndash 85 de humedad
FACTORES FISICOQUIacuteMICOS QUE
AFECTAN LA MADURACIOacuteN Aireacioacuten condiciona el desarrollo de la flora microbiana
aerobia o anaerobia facultativa
Humedad Favorece el desarrollo microbiano
Temperatura Regula el desarrollo microbiano y laactividad de los enzimas La temperatura oacuteptima para eldesarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ordmCgeneralmente comprendidas entre 4 y 20ordmC seguacuten lasvariedades
Contenido de sal Regula la actividad de agua y por lo tanto la flora microbiana del queso El contenido de cloruro soacutedico de los quesos es generalmente de un 2 a 25
pH Condiciona el desarrollo microbiano siendo a su vezresultado de eacuteste Los valores del pH del queso oscilan entre47 y 55 en la mayoriacutea de los quesos y desde 49 hasta maacutesde 7 en quesos madurados por mohosLa primeras fases de fabricacioacuten determinan la velocidad deproduccioacuten de acidez hasta la adicioacuten de cloruro soacutedico
Quesos que saben muy amargos
Poca higiene en el proceso
Excesiva cantidad de cuajo
Leches sin pasteurizar
Consumo de ciertos pastos por los animales
Quesos amargos y aacutecidos
Acelerado por mucha acidez
Queso sin ninguacuten sabor
Problemas con la maduracioacuten Evaluar
condiciones de trabajo
Algunas Fallas comunes en los
quesos
Leche no coagula en cuajada soacutelida Empleo de poco cuajo
Agua de dilucioacuten muy caliente
Agua clorada
Temperatura de la leche muy baja
Leche contiene calostro
Despueacutes de adicionar cuajo la leche casiinstantaacuteneamente coagula en una cuajada degranos finos Leche excesivamente aacutecida
Grietas o rajaduras en la pasta Maduracioacuten en ambientes secos
Temperaturas elevadas
Maduracioacuten muy prolongada
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de lacaacutemara
Coloracioacuten irregular Contaminacioacuten por microorganismos
Falta de distribucioacuten homogeacutenea de colorante
Infeccioacuten por hongos
Queso excesivamente seco Cuajada trabajada a temperaturas muy altas
Corte de la cuajada en partiacuteculas muy finas
Queso moronoso Excesiva acidez humedad o ambas
Corteza Mohosa Humedad relativa de la caacutemara alta
Ventilacioacuten deficiente
Volteado de los quesos insuficiente
Poca higiene
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
3 Almacenamiento prolongado bajo
refrigeracioacuten Generacioacuten de enzimas
microbianas
4 Exceso de agitacioacuten y bombeo de la
leche Se acelera oxidacioacuten de las grasas
y la separacioacuten de eacutestas hacia el
lactosuero
5 Falta de reconstitucioacuten de sales de calcio
en leches pasteurizadas
6 No diluir apropiadamente el cuajo El
cuajo se debe diluir en
aproximadamente 40 veces su volumen
en agua (sin clorar) Permite su
distribucioacuten uniforme y la formacioacuten
innecesaria de finos
7 Corte prematuro de la cuajada Debe
observarse un corte limpio superficie
brillante y lactosuero casi transparente
verde ndashamarillento
8 Defectos en el disentildeo y estado de lasliras Deben estar provistas de unbastidor riacutegido pero no muy grueso ylos hilos deben ser de acero inoxidablepara contribuir a la higienizacioacuten y ladisminucioacuten de finos Implica maacutes del20 de peacuterdidas en rendimiento (casi elmargen de ganancia)
9 Humedad en el queso fuera de controllt Humedad afecta el rendimiento
gt Humedad afecta vida uacutetil sensorial ypor ende las utilidades
10 Sistemas inadecuados de medicioacuten y
calibracioacuten
Lo mas comuacuten
101- Cuantificacioacuten de leche en volumen
102- Anaacutelisis o mediciones de laboratorio con meacutetodos
diferentes a lo normado
103- No calibrar perioacutedicamente los instrumentos
104- Procedimientos inadecuados de muestreo (de leche
queso yo suero)
QUESOS MADURADOS
DEFINICIOacuteN
Se entiende por queso sometido a
maduracioacuten el queso que no estaacute listo
para el consumo poco despueacutes de su
fabricacioacuten sino que debe mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura
y en unas condiciones tales que se
produzcan los cambios bioquiacutemicos
fiacutesicos y sensoriales necesarios y
caracteriacutesticos del queso en cuestioacuten
PROCEDIMIENTOS
DIVERSOSLeche cruda
Envasado Envasado
Maduracioacuten
Adicioacuten de cuajoCorte
Desuerado
Molido
Salado
Moldeado
PrensadoMaduracioacuten
Bacterias superficiales Mohos internos Bacterias
EnvasadoEnvasado Envasado
Queso semiblando de
corteza viscosa Muster
Limburguer etc
Queso semiduro madurado
por mohos (Roquefort
Gorgonzola etc)
Queso duro y semiduro
de maduracioacuten
bacteriana Cheddar
Enmental Gouda
Quesos blancos
madurados (Brie
Camenbert)
Quesos blancos
frescos (Ricotta
Gervais etc)
Anaacutelisis de plataforma
CentrifugacioacutenNata Leche desnatada
Normalizacioacuten
Mezclado
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten de cultivos
Incubacioacuten
Cuajada aacutecida
Desuerado
Salado
desuerado
TRANSFORMACIONES QUE
OCURREN DURANTE LA
MADURACIOacuteN
TRANSFORMACIONES TIacutePICAS EN LOS QUESOS
MADURADOS
PROTEOacuteLISIS LIPOacuteLISIS GLICOacuteLISIS
PEacutePTIDOS DE ALTO
PESO MOLECULAR
PEacutePTIDOS DE BAJO
PESO MOLECULAR
AMINOAacuteCIDOS
AMINASCOMPUESTOS
AZUFRADOS
ALDEHIacuteDOS
ALCOHOLES
ACETO AacuteCIDOS
ACIDO
LAacuteCTICO
ACIDO LAacuteCTICO
+ AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO +
CO2
LIBERACIOacuteN DE
AacuteCIDOS
GRASOS
OXIDACIOacuteN
DE AacuteCIDOS
GRASOS
LIBRES
FORMACIOacuteN DE
COMPUESTOS
VOLAacuteTILES
(AROMAS)
AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO
+ CO2
QUESO
PROTEOacuteLISIS
Afecta
La textura Ablandamiento debido a la
ruptura de la red proteica
El aroma Compuestos aromaacuteticos a partir de
Aminoaacutecidos
El sabor Peacuteptidos producen yo potencian
sabores diversos
Salado
Agrio
Amargo
Dulce
Lipoacutelisis y Glicoacutelisis
Afectan principalmente
Aroma
Sabor
DATOS DE INTEREacuteS
DE MICROORGANISMOS Variable rango aprox 05 25 oacute 5
MOMENTO DE ADICIOacuteN Antes de cuajar o en la superficie de quesos terminados
OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO DE LOS QUESOS CHEDDARIZACIOacuteN ENTRE OTRAS)
CORTEZAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO asymp 8 ndash 20ordmC y 75 ndash 85 de humedad
FACTORES FISICOQUIacuteMICOS QUE
AFECTAN LA MADURACIOacuteN Aireacioacuten condiciona el desarrollo de la flora microbiana
aerobia o anaerobia facultativa
Humedad Favorece el desarrollo microbiano
Temperatura Regula el desarrollo microbiano y laactividad de los enzimas La temperatura oacuteptima para eldesarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ordmCgeneralmente comprendidas entre 4 y 20ordmC seguacuten lasvariedades
Contenido de sal Regula la actividad de agua y por lo tanto la flora microbiana del queso El contenido de cloruro soacutedico de los quesos es generalmente de un 2 a 25
pH Condiciona el desarrollo microbiano siendo a su vezresultado de eacuteste Los valores del pH del queso oscilan entre47 y 55 en la mayoriacutea de los quesos y desde 49 hasta maacutesde 7 en quesos madurados por mohosLa primeras fases de fabricacioacuten determinan la velocidad deproduccioacuten de acidez hasta la adicioacuten de cloruro soacutedico
Quesos que saben muy amargos
Poca higiene en el proceso
Excesiva cantidad de cuajo
Leches sin pasteurizar
Consumo de ciertos pastos por los animales
Quesos amargos y aacutecidos
Acelerado por mucha acidez
Queso sin ninguacuten sabor
Problemas con la maduracioacuten Evaluar
condiciones de trabajo
Algunas Fallas comunes en los
quesos
Leche no coagula en cuajada soacutelida Empleo de poco cuajo
Agua de dilucioacuten muy caliente
Agua clorada
Temperatura de la leche muy baja
Leche contiene calostro
Despueacutes de adicionar cuajo la leche casiinstantaacuteneamente coagula en una cuajada degranos finos Leche excesivamente aacutecida
Grietas o rajaduras en la pasta Maduracioacuten en ambientes secos
Temperaturas elevadas
Maduracioacuten muy prolongada
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de lacaacutemara
Coloracioacuten irregular Contaminacioacuten por microorganismos
Falta de distribucioacuten homogeacutenea de colorante
Infeccioacuten por hongos
Queso excesivamente seco Cuajada trabajada a temperaturas muy altas
Corte de la cuajada en partiacuteculas muy finas
Queso moronoso Excesiva acidez humedad o ambas
Corteza Mohosa Humedad relativa de la caacutemara alta
Ventilacioacuten deficiente
Volteado de los quesos insuficiente
Poca higiene
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
6 No diluir apropiadamente el cuajo El
cuajo se debe diluir en
aproximadamente 40 veces su volumen
en agua (sin clorar) Permite su
distribucioacuten uniforme y la formacioacuten
innecesaria de finos
7 Corte prematuro de la cuajada Debe
observarse un corte limpio superficie
brillante y lactosuero casi transparente
verde ndashamarillento
8 Defectos en el disentildeo y estado de lasliras Deben estar provistas de unbastidor riacutegido pero no muy grueso ylos hilos deben ser de acero inoxidablepara contribuir a la higienizacioacuten y ladisminucioacuten de finos Implica maacutes del20 de peacuterdidas en rendimiento (casi elmargen de ganancia)
9 Humedad en el queso fuera de controllt Humedad afecta el rendimiento
gt Humedad afecta vida uacutetil sensorial ypor ende las utilidades
10 Sistemas inadecuados de medicioacuten y
calibracioacuten
Lo mas comuacuten
101- Cuantificacioacuten de leche en volumen
102- Anaacutelisis o mediciones de laboratorio con meacutetodos
diferentes a lo normado
103- No calibrar perioacutedicamente los instrumentos
104- Procedimientos inadecuados de muestreo (de leche
queso yo suero)
QUESOS MADURADOS
DEFINICIOacuteN
Se entiende por queso sometido a
maduracioacuten el queso que no estaacute listo
para el consumo poco despueacutes de su
fabricacioacuten sino que debe mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura
y en unas condiciones tales que se
produzcan los cambios bioquiacutemicos
fiacutesicos y sensoriales necesarios y
caracteriacutesticos del queso en cuestioacuten
PROCEDIMIENTOS
DIVERSOSLeche cruda
Envasado Envasado
Maduracioacuten
Adicioacuten de cuajoCorte
Desuerado
Molido
Salado
Moldeado
PrensadoMaduracioacuten
Bacterias superficiales Mohos internos Bacterias
EnvasadoEnvasado Envasado
Queso semiblando de
corteza viscosa Muster
Limburguer etc
Queso semiduro madurado
por mohos (Roquefort
Gorgonzola etc)
Queso duro y semiduro
de maduracioacuten
bacteriana Cheddar
Enmental Gouda
Quesos blancos
madurados (Brie
Camenbert)
Quesos blancos
frescos (Ricotta
Gervais etc)
Anaacutelisis de plataforma
CentrifugacioacutenNata Leche desnatada
Normalizacioacuten
Mezclado
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten de cultivos
Incubacioacuten
Cuajada aacutecida
Desuerado
Salado
desuerado
TRANSFORMACIONES QUE
OCURREN DURANTE LA
MADURACIOacuteN
TRANSFORMACIONES TIacutePICAS EN LOS QUESOS
MADURADOS
PROTEOacuteLISIS LIPOacuteLISIS GLICOacuteLISIS
PEacutePTIDOS DE ALTO
PESO MOLECULAR
PEacutePTIDOS DE BAJO
PESO MOLECULAR
AMINOAacuteCIDOS
AMINASCOMPUESTOS
AZUFRADOS
ALDEHIacuteDOS
ALCOHOLES
ACETO AacuteCIDOS
ACIDO
LAacuteCTICO
ACIDO LAacuteCTICO
+ AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO +
CO2
LIBERACIOacuteN DE
AacuteCIDOS
GRASOS
OXIDACIOacuteN
DE AacuteCIDOS
GRASOS
LIBRES
FORMACIOacuteN DE
COMPUESTOS
VOLAacuteTILES
(AROMAS)
AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO
+ CO2
QUESO
PROTEOacuteLISIS
Afecta
La textura Ablandamiento debido a la
ruptura de la red proteica
El aroma Compuestos aromaacuteticos a partir de
Aminoaacutecidos
El sabor Peacuteptidos producen yo potencian
sabores diversos
Salado
Agrio
Amargo
Dulce
Lipoacutelisis y Glicoacutelisis
Afectan principalmente
Aroma
Sabor
DATOS DE INTEREacuteS
DE MICROORGANISMOS Variable rango aprox 05 25 oacute 5
MOMENTO DE ADICIOacuteN Antes de cuajar o en la superficie de quesos terminados
OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO DE LOS QUESOS CHEDDARIZACIOacuteN ENTRE OTRAS)
CORTEZAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO asymp 8 ndash 20ordmC y 75 ndash 85 de humedad
FACTORES FISICOQUIacuteMICOS QUE
AFECTAN LA MADURACIOacuteN Aireacioacuten condiciona el desarrollo de la flora microbiana
aerobia o anaerobia facultativa
Humedad Favorece el desarrollo microbiano
Temperatura Regula el desarrollo microbiano y laactividad de los enzimas La temperatura oacuteptima para eldesarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ordmCgeneralmente comprendidas entre 4 y 20ordmC seguacuten lasvariedades
Contenido de sal Regula la actividad de agua y por lo tanto la flora microbiana del queso El contenido de cloruro soacutedico de los quesos es generalmente de un 2 a 25
pH Condiciona el desarrollo microbiano siendo a su vezresultado de eacuteste Los valores del pH del queso oscilan entre47 y 55 en la mayoriacutea de los quesos y desde 49 hasta maacutesde 7 en quesos madurados por mohosLa primeras fases de fabricacioacuten determinan la velocidad deproduccioacuten de acidez hasta la adicioacuten de cloruro soacutedico
Quesos que saben muy amargos
Poca higiene en el proceso
Excesiva cantidad de cuajo
Leches sin pasteurizar
Consumo de ciertos pastos por los animales
Quesos amargos y aacutecidos
Acelerado por mucha acidez
Queso sin ninguacuten sabor
Problemas con la maduracioacuten Evaluar
condiciones de trabajo
Algunas Fallas comunes en los
quesos
Leche no coagula en cuajada soacutelida Empleo de poco cuajo
Agua de dilucioacuten muy caliente
Agua clorada
Temperatura de la leche muy baja
Leche contiene calostro
Despueacutes de adicionar cuajo la leche casiinstantaacuteneamente coagula en una cuajada degranos finos Leche excesivamente aacutecida
Grietas o rajaduras en la pasta Maduracioacuten en ambientes secos
Temperaturas elevadas
Maduracioacuten muy prolongada
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de lacaacutemara
Coloracioacuten irregular Contaminacioacuten por microorganismos
Falta de distribucioacuten homogeacutenea de colorante
Infeccioacuten por hongos
Queso excesivamente seco Cuajada trabajada a temperaturas muy altas
Corte de la cuajada en partiacuteculas muy finas
Queso moronoso Excesiva acidez humedad o ambas
Corteza Mohosa Humedad relativa de la caacutemara alta
Ventilacioacuten deficiente
Volteado de los quesos insuficiente
Poca higiene
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
8 Defectos en el disentildeo y estado de lasliras Deben estar provistas de unbastidor riacutegido pero no muy grueso ylos hilos deben ser de acero inoxidablepara contribuir a la higienizacioacuten y ladisminucioacuten de finos Implica maacutes del20 de peacuterdidas en rendimiento (casi elmargen de ganancia)
9 Humedad en el queso fuera de controllt Humedad afecta el rendimiento
gt Humedad afecta vida uacutetil sensorial ypor ende las utilidades
10 Sistemas inadecuados de medicioacuten y
calibracioacuten
Lo mas comuacuten
101- Cuantificacioacuten de leche en volumen
102- Anaacutelisis o mediciones de laboratorio con meacutetodos
diferentes a lo normado
103- No calibrar perioacutedicamente los instrumentos
104- Procedimientos inadecuados de muestreo (de leche
queso yo suero)
QUESOS MADURADOS
DEFINICIOacuteN
Se entiende por queso sometido a
maduracioacuten el queso que no estaacute listo
para el consumo poco despueacutes de su
fabricacioacuten sino que debe mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura
y en unas condiciones tales que se
produzcan los cambios bioquiacutemicos
fiacutesicos y sensoriales necesarios y
caracteriacutesticos del queso en cuestioacuten
PROCEDIMIENTOS
DIVERSOSLeche cruda
Envasado Envasado
Maduracioacuten
Adicioacuten de cuajoCorte
Desuerado
Molido
Salado
Moldeado
PrensadoMaduracioacuten
Bacterias superficiales Mohos internos Bacterias
EnvasadoEnvasado Envasado
Queso semiblando de
corteza viscosa Muster
Limburguer etc
Queso semiduro madurado
por mohos (Roquefort
Gorgonzola etc)
Queso duro y semiduro
de maduracioacuten
bacteriana Cheddar
Enmental Gouda
Quesos blancos
madurados (Brie
Camenbert)
Quesos blancos
frescos (Ricotta
Gervais etc)
Anaacutelisis de plataforma
CentrifugacioacutenNata Leche desnatada
Normalizacioacuten
Mezclado
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten de cultivos
Incubacioacuten
Cuajada aacutecida
Desuerado
Salado
desuerado
TRANSFORMACIONES QUE
OCURREN DURANTE LA
MADURACIOacuteN
TRANSFORMACIONES TIacutePICAS EN LOS QUESOS
MADURADOS
PROTEOacuteLISIS LIPOacuteLISIS GLICOacuteLISIS
PEacutePTIDOS DE ALTO
PESO MOLECULAR
PEacutePTIDOS DE BAJO
PESO MOLECULAR
AMINOAacuteCIDOS
AMINASCOMPUESTOS
AZUFRADOS
ALDEHIacuteDOS
ALCOHOLES
ACETO AacuteCIDOS
ACIDO
LAacuteCTICO
ACIDO LAacuteCTICO
+ AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO +
CO2
LIBERACIOacuteN DE
AacuteCIDOS
GRASOS
OXIDACIOacuteN
DE AacuteCIDOS
GRASOS
LIBRES
FORMACIOacuteN DE
COMPUESTOS
VOLAacuteTILES
(AROMAS)
AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO
+ CO2
QUESO
PROTEOacuteLISIS
Afecta
La textura Ablandamiento debido a la
ruptura de la red proteica
El aroma Compuestos aromaacuteticos a partir de
Aminoaacutecidos
El sabor Peacuteptidos producen yo potencian
sabores diversos
Salado
Agrio
Amargo
Dulce
Lipoacutelisis y Glicoacutelisis
Afectan principalmente
Aroma
Sabor
DATOS DE INTEREacuteS
DE MICROORGANISMOS Variable rango aprox 05 25 oacute 5
MOMENTO DE ADICIOacuteN Antes de cuajar o en la superficie de quesos terminados
OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO DE LOS QUESOS CHEDDARIZACIOacuteN ENTRE OTRAS)
CORTEZAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO asymp 8 ndash 20ordmC y 75 ndash 85 de humedad
FACTORES FISICOQUIacuteMICOS QUE
AFECTAN LA MADURACIOacuteN Aireacioacuten condiciona el desarrollo de la flora microbiana
aerobia o anaerobia facultativa
Humedad Favorece el desarrollo microbiano
Temperatura Regula el desarrollo microbiano y laactividad de los enzimas La temperatura oacuteptima para eldesarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ordmCgeneralmente comprendidas entre 4 y 20ordmC seguacuten lasvariedades
Contenido de sal Regula la actividad de agua y por lo tanto la flora microbiana del queso El contenido de cloruro soacutedico de los quesos es generalmente de un 2 a 25
pH Condiciona el desarrollo microbiano siendo a su vezresultado de eacuteste Los valores del pH del queso oscilan entre47 y 55 en la mayoriacutea de los quesos y desde 49 hasta maacutesde 7 en quesos madurados por mohosLa primeras fases de fabricacioacuten determinan la velocidad deproduccioacuten de acidez hasta la adicioacuten de cloruro soacutedico
Quesos que saben muy amargos
Poca higiene en el proceso
Excesiva cantidad de cuajo
Leches sin pasteurizar
Consumo de ciertos pastos por los animales
Quesos amargos y aacutecidos
Acelerado por mucha acidez
Queso sin ninguacuten sabor
Problemas con la maduracioacuten Evaluar
condiciones de trabajo
Algunas Fallas comunes en los
quesos
Leche no coagula en cuajada soacutelida Empleo de poco cuajo
Agua de dilucioacuten muy caliente
Agua clorada
Temperatura de la leche muy baja
Leche contiene calostro
Despueacutes de adicionar cuajo la leche casiinstantaacuteneamente coagula en una cuajada degranos finos Leche excesivamente aacutecida
Grietas o rajaduras en la pasta Maduracioacuten en ambientes secos
Temperaturas elevadas
Maduracioacuten muy prolongada
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de lacaacutemara
Coloracioacuten irregular Contaminacioacuten por microorganismos
Falta de distribucioacuten homogeacutenea de colorante
Infeccioacuten por hongos
Queso excesivamente seco Cuajada trabajada a temperaturas muy altas
Corte de la cuajada en partiacuteculas muy finas
Queso moronoso Excesiva acidez humedad o ambas
Corteza Mohosa Humedad relativa de la caacutemara alta
Ventilacioacuten deficiente
Volteado de los quesos insuficiente
Poca higiene
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
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T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
10 Sistemas inadecuados de medicioacuten y
calibracioacuten
Lo mas comuacuten
101- Cuantificacioacuten de leche en volumen
102- Anaacutelisis o mediciones de laboratorio con meacutetodos
diferentes a lo normado
103- No calibrar perioacutedicamente los instrumentos
104- Procedimientos inadecuados de muestreo (de leche
queso yo suero)
QUESOS MADURADOS
DEFINICIOacuteN
Se entiende por queso sometido a
maduracioacuten el queso que no estaacute listo
para el consumo poco despueacutes de su
fabricacioacuten sino que debe mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura
y en unas condiciones tales que se
produzcan los cambios bioquiacutemicos
fiacutesicos y sensoriales necesarios y
caracteriacutesticos del queso en cuestioacuten
PROCEDIMIENTOS
DIVERSOSLeche cruda
Envasado Envasado
Maduracioacuten
Adicioacuten de cuajoCorte
Desuerado
Molido
Salado
Moldeado
PrensadoMaduracioacuten
Bacterias superficiales Mohos internos Bacterias
EnvasadoEnvasado Envasado
Queso semiblando de
corteza viscosa Muster
Limburguer etc
Queso semiduro madurado
por mohos (Roquefort
Gorgonzola etc)
Queso duro y semiduro
de maduracioacuten
bacteriana Cheddar
Enmental Gouda
Quesos blancos
madurados (Brie
Camenbert)
Quesos blancos
frescos (Ricotta
Gervais etc)
Anaacutelisis de plataforma
CentrifugacioacutenNata Leche desnatada
Normalizacioacuten
Mezclado
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten de cultivos
Incubacioacuten
Cuajada aacutecida
Desuerado
Salado
desuerado
TRANSFORMACIONES QUE
OCURREN DURANTE LA
MADURACIOacuteN
TRANSFORMACIONES TIacutePICAS EN LOS QUESOS
MADURADOS
PROTEOacuteLISIS LIPOacuteLISIS GLICOacuteLISIS
PEacutePTIDOS DE ALTO
PESO MOLECULAR
PEacutePTIDOS DE BAJO
PESO MOLECULAR
AMINOAacuteCIDOS
AMINASCOMPUESTOS
AZUFRADOS
ALDEHIacuteDOS
ALCOHOLES
ACETO AacuteCIDOS
ACIDO
LAacuteCTICO
ACIDO LAacuteCTICO
+ AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO +
CO2
LIBERACIOacuteN DE
AacuteCIDOS
GRASOS
OXIDACIOacuteN
DE AacuteCIDOS
GRASOS
LIBRES
FORMACIOacuteN DE
COMPUESTOS
VOLAacuteTILES
(AROMAS)
AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO
+ CO2
QUESO
PROTEOacuteLISIS
Afecta
La textura Ablandamiento debido a la
ruptura de la red proteica
El aroma Compuestos aromaacuteticos a partir de
Aminoaacutecidos
El sabor Peacuteptidos producen yo potencian
sabores diversos
Salado
Agrio
Amargo
Dulce
Lipoacutelisis y Glicoacutelisis
Afectan principalmente
Aroma
Sabor
DATOS DE INTEREacuteS
DE MICROORGANISMOS Variable rango aprox 05 25 oacute 5
MOMENTO DE ADICIOacuteN Antes de cuajar o en la superficie de quesos terminados
OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO DE LOS QUESOS CHEDDARIZACIOacuteN ENTRE OTRAS)
CORTEZAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO asymp 8 ndash 20ordmC y 75 ndash 85 de humedad
FACTORES FISICOQUIacuteMICOS QUE
AFECTAN LA MADURACIOacuteN Aireacioacuten condiciona el desarrollo de la flora microbiana
aerobia o anaerobia facultativa
Humedad Favorece el desarrollo microbiano
Temperatura Regula el desarrollo microbiano y laactividad de los enzimas La temperatura oacuteptima para eldesarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ordmCgeneralmente comprendidas entre 4 y 20ordmC seguacuten lasvariedades
Contenido de sal Regula la actividad de agua y por lo tanto la flora microbiana del queso El contenido de cloruro soacutedico de los quesos es generalmente de un 2 a 25
pH Condiciona el desarrollo microbiano siendo a su vezresultado de eacuteste Los valores del pH del queso oscilan entre47 y 55 en la mayoriacutea de los quesos y desde 49 hasta maacutesde 7 en quesos madurados por mohosLa primeras fases de fabricacioacuten determinan la velocidad deproduccioacuten de acidez hasta la adicioacuten de cloruro soacutedico
Quesos que saben muy amargos
Poca higiene en el proceso
Excesiva cantidad de cuajo
Leches sin pasteurizar
Consumo de ciertos pastos por los animales
Quesos amargos y aacutecidos
Acelerado por mucha acidez
Queso sin ninguacuten sabor
Problemas con la maduracioacuten Evaluar
condiciones de trabajo
Algunas Fallas comunes en los
quesos
Leche no coagula en cuajada soacutelida Empleo de poco cuajo
Agua de dilucioacuten muy caliente
Agua clorada
Temperatura de la leche muy baja
Leche contiene calostro
Despueacutes de adicionar cuajo la leche casiinstantaacuteneamente coagula en una cuajada degranos finos Leche excesivamente aacutecida
Grietas o rajaduras en la pasta Maduracioacuten en ambientes secos
Temperaturas elevadas
Maduracioacuten muy prolongada
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de lacaacutemara
Coloracioacuten irregular Contaminacioacuten por microorganismos
Falta de distribucioacuten homogeacutenea de colorante
Infeccioacuten por hongos
Queso excesivamente seco Cuajada trabajada a temperaturas muy altas
Corte de la cuajada en partiacuteculas muy finas
Queso moronoso Excesiva acidez humedad o ambas
Corteza Mohosa Humedad relativa de la caacutemara alta
Ventilacioacuten deficiente
Volteado de los quesos insuficiente
Poca higiene
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
QUESOS MADURADOS
DEFINICIOacuteN
Se entiende por queso sometido a
maduracioacuten el queso que no estaacute listo
para el consumo poco despueacutes de su
fabricacioacuten sino que debe mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura
y en unas condiciones tales que se
produzcan los cambios bioquiacutemicos
fiacutesicos y sensoriales necesarios y
caracteriacutesticos del queso en cuestioacuten
PROCEDIMIENTOS
DIVERSOSLeche cruda
Envasado Envasado
Maduracioacuten
Adicioacuten de cuajoCorte
Desuerado
Molido
Salado
Moldeado
PrensadoMaduracioacuten
Bacterias superficiales Mohos internos Bacterias
EnvasadoEnvasado Envasado
Queso semiblando de
corteza viscosa Muster
Limburguer etc
Queso semiduro madurado
por mohos (Roquefort
Gorgonzola etc)
Queso duro y semiduro
de maduracioacuten
bacteriana Cheddar
Enmental Gouda
Quesos blancos
madurados (Brie
Camenbert)
Quesos blancos
frescos (Ricotta
Gervais etc)
Anaacutelisis de plataforma
CentrifugacioacutenNata Leche desnatada
Normalizacioacuten
Mezclado
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten de cultivos
Incubacioacuten
Cuajada aacutecida
Desuerado
Salado
desuerado
TRANSFORMACIONES QUE
OCURREN DURANTE LA
MADURACIOacuteN
TRANSFORMACIONES TIacutePICAS EN LOS QUESOS
MADURADOS
PROTEOacuteLISIS LIPOacuteLISIS GLICOacuteLISIS
PEacutePTIDOS DE ALTO
PESO MOLECULAR
PEacutePTIDOS DE BAJO
PESO MOLECULAR
AMINOAacuteCIDOS
AMINASCOMPUESTOS
AZUFRADOS
ALDEHIacuteDOS
ALCOHOLES
ACETO AacuteCIDOS
ACIDO
LAacuteCTICO
ACIDO LAacuteCTICO
+ AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO +
CO2
LIBERACIOacuteN DE
AacuteCIDOS
GRASOS
OXIDACIOacuteN
DE AacuteCIDOS
GRASOS
LIBRES
FORMACIOacuteN DE
COMPUESTOS
VOLAacuteTILES
(AROMAS)
AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO
+ CO2
QUESO
PROTEOacuteLISIS
Afecta
La textura Ablandamiento debido a la
ruptura de la red proteica
El aroma Compuestos aromaacuteticos a partir de
Aminoaacutecidos
El sabor Peacuteptidos producen yo potencian
sabores diversos
Salado
Agrio
Amargo
Dulce
Lipoacutelisis y Glicoacutelisis
Afectan principalmente
Aroma
Sabor
DATOS DE INTEREacuteS
DE MICROORGANISMOS Variable rango aprox 05 25 oacute 5
MOMENTO DE ADICIOacuteN Antes de cuajar o en la superficie de quesos terminados
OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO DE LOS QUESOS CHEDDARIZACIOacuteN ENTRE OTRAS)
CORTEZAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO asymp 8 ndash 20ordmC y 75 ndash 85 de humedad
FACTORES FISICOQUIacuteMICOS QUE
AFECTAN LA MADURACIOacuteN Aireacioacuten condiciona el desarrollo de la flora microbiana
aerobia o anaerobia facultativa
Humedad Favorece el desarrollo microbiano
Temperatura Regula el desarrollo microbiano y laactividad de los enzimas La temperatura oacuteptima para eldesarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ordmCgeneralmente comprendidas entre 4 y 20ordmC seguacuten lasvariedades
Contenido de sal Regula la actividad de agua y por lo tanto la flora microbiana del queso El contenido de cloruro soacutedico de los quesos es generalmente de un 2 a 25
pH Condiciona el desarrollo microbiano siendo a su vezresultado de eacuteste Los valores del pH del queso oscilan entre47 y 55 en la mayoriacutea de los quesos y desde 49 hasta maacutesde 7 en quesos madurados por mohosLa primeras fases de fabricacioacuten determinan la velocidad deproduccioacuten de acidez hasta la adicioacuten de cloruro soacutedico
Quesos que saben muy amargos
Poca higiene en el proceso
Excesiva cantidad de cuajo
Leches sin pasteurizar
Consumo de ciertos pastos por los animales
Quesos amargos y aacutecidos
Acelerado por mucha acidez
Queso sin ninguacuten sabor
Problemas con la maduracioacuten Evaluar
condiciones de trabajo
Algunas Fallas comunes en los
quesos
Leche no coagula en cuajada soacutelida Empleo de poco cuajo
Agua de dilucioacuten muy caliente
Agua clorada
Temperatura de la leche muy baja
Leche contiene calostro
Despueacutes de adicionar cuajo la leche casiinstantaacuteneamente coagula en una cuajada degranos finos Leche excesivamente aacutecida
Grietas o rajaduras en la pasta Maduracioacuten en ambientes secos
Temperaturas elevadas
Maduracioacuten muy prolongada
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de lacaacutemara
Coloracioacuten irregular Contaminacioacuten por microorganismos
Falta de distribucioacuten homogeacutenea de colorante
Infeccioacuten por hongos
Queso excesivamente seco Cuajada trabajada a temperaturas muy altas
Corte de la cuajada en partiacuteculas muy finas
Queso moronoso Excesiva acidez humedad o ambas
Corteza Mohosa Humedad relativa de la caacutemara alta
Ventilacioacuten deficiente
Volteado de los quesos insuficiente
Poca higiene
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
DEFINICIOacuteN
Se entiende por queso sometido a
maduracioacuten el queso que no estaacute listo
para el consumo poco despueacutes de su
fabricacioacuten sino que debe mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura
y en unas condiciones tales que se
produzcan los cambios bioquiacutemicos
fiacutesicos y sensoriales necesarios y
caracteriacutesticos del queso en cuestioacuten
PROCEDIMIENTOS
DIVERSOSLeche cruda
Envasado Envasado
Maduracioacuten
Adicioacuten de cuajoCorte
Desuerado
Molido
Salado
Moldeado
PrensadoMaduracioacuten
Bacterias superficiales Mohos internos Bacterias
EnvasadoEnvasado Envasado
Queso semiblando de
corteza viscosa Muster
Limburguer etc
Queso semiduro madurado
por mohos (Roquefort
Gorgonzola etc)
Queso duro y semiduro
de maduracioacuten
bacteriana Cheddar
Enmental Gouda
Quesos blancos
madurados (Brie
Camenbert)
Quesos blancos
frescos (Ricotta
Gervais etc)
Anaacutelisis de plataforma
CentrifugacioacutenNata Leche desnatada
Normalizacioacuten
Mezclado
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten de cultivos
Incubacioacuten
Cuajada aacutecida
Desuerado
Salado
desuerado
TRANSFORMACIONES QUE
OCURREN DURANTE LA
MADURACIOacuteN
TRANSFORMACIONES TIacutePICAS EN LOS QUESOS
MADURADOS
PROTEOacuteLISIS LIPOacuteLISIS GLICOacuteLISIS
PEacutePTIDOS DE ALTO
PESO MOLECULAR
PEacutePTIDOS DE BAJO
PESO MOLECULAR
AMINOAacuteCIDOS
AMINASCOMPUESTOS
AZUFRADOS
ALDEHIacuteDOS
ALCOHOLES
ACETO AacuteCIDOS
ACIDO
LAacuteCTICO
ACIDO LAacuteCTICO
+ AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO +
CO2
LIBERACIOacuteN DE
AacuteCIDOS
GRASOS
OXIDACIOacuteN
DE AacuteCIDOS
GRASOS
LIBRES
FORMACIOacuteN DE
COMPUESTOS
VOLAacuteTILES
(AROMAS)
AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO
+ CO2
QUESO
PROTEOacuteLISIS
Afecta
La textura Ablandamiento debido a la
ruptura de la red proteica
El aroma Compuestos aromaacuteticos a partir de
Aminoaacutecidos
El sabor Peacuteptidos producen yo potencian
sabores diversos
Salado
Agrio
Amargo
Dulce
Lipoacutelisis y Glicoacutelisis
Afectan principalmente
Aroma
Sabor
DATOS DE INTEREacuteS
DE MICROORGANISMOS Variable rango aprox 05 25 oacute 5
MOMENTO DE ADICIOacuteN Antes de cuajar o en la superficie de quesos terminados
OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO DE LOS QUESOS CHEDDARIZACIOacuteN ENTRE OTRAS)
CORTEZAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO asymp 8 ndash 20ordmC y 75 ndash 85 de humedad
FACTORES FISICOQUIacuteMICOS QUE
AFECTAN LA MADURACIOacuteN Aireacioacuten condiciona el desarrollo de la flora microbiana
aerobia o anaerobia facultativa
Humedad Favorece el desarrollo microbiano
Temperatura Regula el desarrollo microbiano y laactividad de los enzimas La temperatura oacuteptima para eldesarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ordmCgeneralmente comprendidas entre 4 y 20ordmC seguacuten lasvariedades
Contenido de sal Regula la actividad de agua y por lo tanto la flora microbiana del queso El contenido de cloruro soacutedico de los quesos es generalmente de un 2 a 25
pH Condiciona el desarrollo microbiano siendo a su vezresultado de eacuteste Los valores del pH del queso oscilan entre47 y 55 en la mayoriacutea de los quesos y desde 49 hasta maacutesde 7 en quesos madurados por mohosLa primeras fases de fabricacioacuten determinan la velocidad deproduccioacuten de acidez hasta la adicioacuten de cloruro soacutedico
Quesos que saben muy amargos
Poca higiene en el proceso
Excesiva cantidad de cuajo
Leches sin pasteurizar
Consumo de ciertos pastos por los animales
Quesos amargos y aacutecidos
Acelerado por mucha acidez
Queso sin ninguacuten sabor
Problemas con la maduracioacuten Evaluar
condiciones de trabajo
Algunas Fallas comunes en los
quesos
Leche no coagula en cuajada soacutelida Empleo de poco cuajo
Agua de dilucioacuten muy caliente
Agua clorada
Temperatura de la leche muy baja
Leche contiene calostro
Despueacutes de adicionar cuajo la leche casiinstantaacuteneamente coagula en una cuajada degranos finos Leche excesivamente aacutecida
Grietas o rajaduras en la pasta Maduracioacuten en ambientes secos
Temperaturas elevadas
Maduracioacuten muy prolongada
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de lacaacutemara
Coloracioacuten irregular Contaminacioacuten por microorganismos
Falta de distribucioacuten homogeacutenea de colorante
Infeccioacuten por hongos
Queso excesivamente seco Cuajada trabajada a temperaturas muy altas
Corte de la cuajada en partiacuteculas muy finas
Queso moronoso Excesiva acidez humedad o ambas
Corteza Mohosa Humedad relativa de la caacutemara alta
Ventilacioacuten deficiente
Volteado de los quesos insuficiente
Poca higiene
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
PROCEDIMIENTOS
DIVERSOSLeche cruda
Envasado Envasado
Maduracioacuten
Adicioacuten de cuajoCorte
Desuerado
Molido
Salado
Moldeado
PrensadoMaduracioacuten
Bacterias superficiales Mohos internos Bacterias
EnvasadoEnvasado Envasado
Queso semiblando de
corteza viscosa Muster
Limburguer etc
Queso semiduro madurado
por mohos (Roquefort
Gorgonzola etc)
Queso duro y semiduro
de maduracioacuten
bacteriana Cheddar
Enmental Gouda
Quesos blancos
madurados (Brie
Camenbert)
Quesos blancos
frescos (Ricotta
Gervais etc)
Anaacutelisis de plataforma
CentrifugacioacutenNata Leche desnatada
Normalizacioacuten
Mezclado
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten de cultivos
Incubacioacuten
Cuajada aacutecida
Desuerado
Salado
desuerado
TRANSFORMACIONES QUE
OCURREN DURANTE LA
MADURACIOacuteN
TRANSFORMACIONES TIacutePICAS EN LOS QUESOS
MADURADOS
PROTEOacuteLISIS LIPOacuteLISIS GLICOacuteLISIS
PEacutePTIDOS DE ALTO
PESO MOLECULAR
PEacutePTIDOS DE BAJO
PESO MOLECULAR
AMINOAacuteCIDOS
AMINASCOMPUESTOS
AZUFRADOS
ALDEHIacuteDOS
ALCOHOLES
ACETO AacuteCIDOS
ACIDO
LAacuteCTICO
ACIDO LAacuteCTICO
+ AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO +
CO2
LIBERACIOacuteN DE
AacuteCIDOS
GRASOS
OXIDACIOacuteN
DE AacuteCIDOS
GRASOS
LIBRES
FORMACIOacuteN DE
COMPUESTOS
VOLAacuteTILES
(AROMAS)
AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO
+ CO2
QUESO
PROTEOacuteLISIS
Afecta
La textura Ablandamiento debido a la
ruptura de la red proteica
El aroma Compuestos aromaacuteticos a partir de
Aminoaacutecidos
El sabor Peacuteptidos producen yo potencian
sabores diversos
Salado
Agrio
Amargo
Dulce
Lipoacutelisis y Glicoacutelisis
Afectan principalmente
Aroma
Sabor
DATOS DE INTEREacuteS
DE MICROORGANISMOS Variable rango aprox 05 25 oacute 5
MOMENTO DE ADICIOacuteN Antes de cuajar o en la superficie de quesos terminados
OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO DE LOS QUESOS CHEDDARIZACIOacuteN ENTRE OTRAS)
CORTEZAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO asymp 8 ndash 20ordmC y 75 ndash 85 de humedad
FACTORES FISICOQUIacuteMICOS QUE
AFECTAN LA MADURACIOacuteN Aireacioacuten condiciona el desarrollo de la flora microbiana
aerobia o anaerobia facultativa
Humedad Favorece el desarrollo microbiano
Temperatura Regula el desarrollo microbiano y laactividad de los enzimas La temperatura oacuteptima para eldesarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ordmCgeneralmente comprendidas entre 4 y 20ordmC seguacuten lasvariedades
Contenido de sal Regula la actividad de agua y por lo tanto la flora microbiana del queso El contenido de cloruro soacutedico de los quesos es generalmente de un 2 a 25
pH Condiciona el desarrollo microbiano siendo a su vezresultado de eacuteste Los valores del pH del queso oscilan entre47 y 55 en la mayoriacutea de los quesos y desde 49 hasta maacutesde 7 en quesos madurados por mohosLa primeras fases de fabricacioacuten determinan la velocidad deproduccioacuten de acidez hasta la adicioacuten de cloruro soacutedico
Quesos que saben muy amargos
Poca higiene en el proceso
Excesiva cantidad de cuajo
Leches sin pasteurizar
Consumo de ciertos pastos por los animales
Quesos amargos y aacutecidos
Acelerado por mucha acidez
Queso sin ninguacuten sabor
Problemas con la maduracioacuten Evaluar
condiciones de trabajo
Algunas Fallas comunes en los
quesos
Leche no coagula en cuajada soacutelida Empleo de poco cuajo
Agua de dilucioacuten muy caliente
Agua clorada
Temperatura de la leche muy baja
Leche contiene calostro
Despueacutes de adicionar cuajo la leche casiinstantaacuteneamente coagula en una cuajada degranos finos Leche excesivamente aacutecida
Grietas o rajaduras en la pasta Maduracioacuten en ambientes secos
Temperaturas elevadas
Maduracioacuten muy prolongada
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de lacaacutemara
Coloracioacuten irregular Contaminacioacuten por microorganismos
Falta de distribucioacuten homogeacutenea de colorante
Infeccioacuten por hongos
Queso excesivamente seco Cuajada trabajada a temperaturas muy altas
Corte de la cuajada en partiacuteculas muy finas
Queso moronoso Excesiva acidez humedad o ambas
Corteza Mohosa Humedad relativa de la caacutemara alta
Ventilacioacuten deficiente
Volteado de los quesos insuficiente
Poca higiene
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
TRANSFORMACIONES QUE
OCURREN DURANTE LA
MADURACIOacuteN
TRANSFORMACIONES TIacutePICAS EN LOS QUESOS
MADURADOS
PROTEOacuteLISIS LIPOacuteLISIS GLICOacuteLISIS
PEacutePTIDOS DE ALTO
PESO MOLECULAR
PEacutePTIDOS DE BAJO
PESO MOLECULAR
AMINOAacuteCIDOS
AMINASCOMPUESTOS
AZUFRADOS
ALDEHIacuteDOS
ALCOHOLES
ACETO AacuteCIDOS
ACIDO
LAacuteCTICO
ACIDO LAacuteCTICO
+ AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO +
CO2
LIBERACIOacuteN DE
AacuteCIDOS
GRASOS
OXIDACIOacuteN
DE AacuteCIDOS
GRASOS
LIBRES
FORMACIOacuteN DE
COMPUESTOS
VOLAacuteTILES
(AROMAS)
AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO
+ CO2
QUESO
PROTEOacuteLISIS
Afecta
La textura Ablandamiento debido a la
ruptura de la red proteica
El aroma Compuestos aromaacuteticos a partir de
Aminoaacutecidos
El sabor Peacuteptidos producen yo potencian
sabores diversos
Salado
Agrio
Amargo
Dulce
Lipoacutelisis y Glicoacutelisis
Afectan principalmente
Aroma
Sabor
DATOS DE INTEREacuteS
DE MICROORGANISMOS Variable rango aprox 05 25 oacute 5
MOMENTO DE ADICIOacuteN Antes de cuajar o en la superficie de quesos terminados
OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO DE LOS QUESOS CHEDDARIZACIOacuteN ENTRE OTRAS)
CORTEZAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO asymp 8 ndash 20ordmC y 75 ndash 85 de humedad
FACTORES FISICOQUIacuteMICOS QUE
AFECTAN LA MADURACIOacuteN Aireacioacuten condiciona el desarrollo de la flora microbiana
aerobia o anaerobia facultativa
Humedad Favorece el desarrollo microbiano
Temperatura Regula el desarrollo microbiano y laactividad de los enzimas La temperatura oacuteptima para eldesarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ordmCgeneralmente comprendidas entre 4 y 20ordmC seguacuten lasvariedades
Contenido de sal Regula la actividad de agua y por lo tanto la flora microbiana del queso El contenido de cloruro soacutedico de los quesos es generalmente de un 2 a 25
pH Condiciona el desarrollo microbiano siendo a su vezresultado de eacuteste Los valores del pH del queso oscilan entre47 y 55 en la mayoriacutea de los quesos y desde 49 hasta maacutesde 7 en quesos madurados por mohosLa primeras fases de fabricacioacuten determinan la velocidad deproduccioacuten de acidez hasta la adicioacuten de cloruro soacutedico
Quesos que saben muy amargos
Poca higiene en el proceso
Excesiva cantidad de cuajo
Leches sin pasteurizar
Consumo de ciertos pastos por los animales
Quesos amargos y aacutecidos
Acelerado por mucha acidez
Queso sin ninguacuten sabor
Problemas con la maduracioacuten Evaluar
condiciones de trabajo
Algunas Fallas comunes en los
quesos
Leche no coagula en cuajada soacutelida Empleo de poco cuajo
Agua de dilucioacuten muy caliente
Agua clorada
Temperatura de la leche muy baja
Leche contiene calostro
Despueacutes de adicionar cuajo la leche casiinstantaacuteneamente coagula en una cuajada degranos finos Leche excesivamente aacutecida
Grietas o rajaduras en la pasta Maduracioacuten en ambientes secos
Temperaturas elevadas
Maduracioacuten muy prolongada
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de lacaacutemara
Coloracioacuten irregular Contaminacioacuten por microorganismos
Falta de distribucioacuten homogeacutenea de colorante
Infeccioacuten por hongos
Queso excesivamente seco Cuajada trabajada a temperaturas muy altas
Corte de la cuajada en partiacuteculas muy finas
Queso moronoso Excesiva acidez humedad o ambas
Corteza Mohosa Humedad relativa de la caacutemara alta
Ventilacioacuten deficiente
Volteado de los quesos insuficiente
Poca higiene
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
TRANSFORMACIONES TIacutePICAS EN LOS QUESOS
MADURADOS
PROTEOacuteLISIS LIPOacuteLISIS GLICOacuteLISIS
PEacutePTIDOS DE ALTO
PESO MOLECULAR
PEacutePTIDOS DE BAJO
PESO MOLECULAR
AMINOAacuteCIDOS
AMINASCOMPUESTOS
AZUFRADOS
ALDEHIacuteDOS
ALCOHOLES
ACETO AacuteCIDOS
ACIDO
LAacuteCTICO
ACIDO LAacuteCTICO
+ AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO +
CO2
LIBERACIOacuteN DE
AacuteCIDOS
GRASOS
OXIDACIOacuteN
DE AacuteCIDOS
GRASOS
LIBRES
FORMACIOacuteN DE
COMPUESTOS
VOLAacuteTILES
(AROMAS)
AacuteCIDO
ACEacuteTICO +
AacuteCIDO
PROPIOacuteNICO
+ CO2
QUESO
PROTEOacuteLISIS
Afecta
La textura Ablandamiento debido a la
ruptura de la red proteica
El aroma Compuestos aromaacuteticos a partir de
Aminoaacutecidos
El sabor Peacuteptidos producen yo potencian
sabores diversos
Salado
Agrio
Amargo
Dulce
Lipoacutelisis y Glicoacutelisis
Afectan principalmente
Aroma
Sabor
DATOS DE INTEREacuteS
DE MICROORGANISMOS Variable rango aprox 05 25 oacute 5
MOMENTO DE ADICIOacuteN Antes de cuajar o en la superficie de quesos terminados
OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO DE LOS QUESOS CHEDDARIZACIOacuteN ENTRE OTRAS)
CORTEZAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO asymp 8 ndash 20ordmC y 75 ndash 85 de humedad
FACTORES FISICOQUIacuteMICOS QUE
AFECTAN LA MADURACIOacuteN Aireacioacuten condiciona el desarrollo de la flora microbiana
aerobia o anaerobia facultativa
Humedad Favorece el desarrollo microbiano
Temperatura Regula el desarrollo microbiano y laactividad de los enzimas La temperatura oacuteptima para eldesarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ordmCgeneralmente comprendidas entre 4 y 20ordmC seguacuten lasvariedades
Contenido de sal Regula la actividad de agua y por lo tanto la flora microbiana del queso El contenido de cloruro soacutedico de los quesos es generalmente de un 2 a 25
pH Condiciona el desarrollo microbiano siendo a su vezresultado de eacuteste Los valores del pH del queso oscilan entre47 y 55 en la mayoriacutea de los quesos y desde 49 hasta maacutesde 7 en quesos madurados por mohosLa primeras fases de fabricacioacuten determinan la velocidad deproduccioacuten de acidez hasta la adicioacuten de cloruro soacutedico
Quesos que saben muy amargos
Poca higiene en el proceso
Excesiva cantidad de cuajo
Leches sin pasteurizar
Consumo de ciertos pastos por los animales
Quesos amargos y aacutecidos
Acelerado por mucha acidez
Queso sin ninguacuten sabor
Problemas con la maduracioacuten Evaluar
condiciones de trabajo
Algunas Fallas comunes en los
quesos
Leche no coagula en cuajada soacutelida Empleo de poco cuajo
Agua de dilucioacuten muy caliente
Agua clorada
Temperatura de la leche muy baja
Leche contiene calostro
Despueacutes de adicionar cuajo la leche casiinstantaacuteneamente coagula en una cuajada degranos finos Leche excesivamente aacutecida
Grietas o rajaduras en la pasta Maduracioacuten en ambientes secos
Temperaturas elevadas
Maduracioacuten muy prolongada
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de lacaacutemara
Coloracioacuten irregular Contaminacioacuten por microorganismos
Falta de distribucioacuten homogeacutenea de colorante
Infeccioacuten por hongos
Queso excesivamente seco Cuajada trabajada a temperaturas muy altas
Corte de la cuajada en partiacuteculas muy finas
Queso moronoso Excesiva acidez humedad o ambas
Corteza Mohosa Humedad relativa de la caacutemara alta
Ventilacioacuten deficiente
Volteado de los quesos insuficiente
Poca higiene
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
PROTEOacuteLISIS
Afecta
La textura Ablandamiento debido a la
ruptura de la red proteica
El aroma Compuestos aromaacuteticos a partir de
Aminoaacutecidos
El sabor Peacuteptidos producen yo potencian
sabores diversos
Salado
Agrio
Amargo
Dulce
Lipoacutelisis y Glicoacutelisis
Afectan principalmente
Aroma
Sabor
DATOS DE INTEREacuteS
DE MICROORGANISMOS Variable rango aprox 05 25 oacute 5
MOMENTO DE ADICIOacuteN Antes de cuajar o en la superficie de quesos terminados
OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO DE LOS QUESOS CHEDDARIZACIOacuteN ENTRE OTRAS)
CORTEZAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO asymp 8 ndash 20ordmC y 75 ndash 85 de humedad
FACTORES FISICOQUIacuteMICOS QUE
AFECTAN LA MADURACIOacuteN Aireacioacuten condiciona el desarrollo de la flora microbiana
aerobia o anaerobia facultativa
Humedad Favorece el desarrollo microbiano
Temperatura Regula el desarrollo microbiano y laactividad de los enzimas La temperatura oacuteptima para eldesarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ordmCgeneralmente comprendidas entre 4 y 20ordmC seguacuten lasvariedades
Contenido de sal Regula la actividad de agua y por lo tanto la flora microbiana del queso El contenido de cloruro soacutedico de los quesos es generalmente de un 2 a 25
pH Condiciona el desarrollo microbiano siendo a su vezresultado de eacuteste Los valores del pH del queso oscilan entre47 y 55 en la mayoriacutea de los quesos y desde 49 hasta maacutesde 7 en quesos madurados por mohosLa primeras fases de fabricacioacuten determinan la velocidad deproduccioacuten de acidez hasta la adicioacuten de cloruro soacutedico
Quesos que saben muy amargos
Poca higiene en el proceso
Excesiva cantidad de cuajo
Leches sin pasteurizar
Consumo de ciertos pastos por los animales
Quesos amargos y aacutecidos
Acelerado por mucha acidez
Queso sin ninguacuten sabor
Problemas con la maduracioacuten Evaluar
condiciones de trabajo
Algunas Fallas comunes en los
quesos
Leche no coagula en cuajada soacutelida Empleo de poco cuajo
Agua de dilucioacuten muy caliente
Agua clorada
Temperatura de la leche muy baja
Leche contiene calostro
Despueacutes de adicionar cuajo la leche casiinstantaacuteneamente coagula en una cuajada degranos finos Leche excesivamente aacutecida
Grietas o rajaduras en la pasta Maduracioacuten en ambientes secos
Temperaturas elevadas
Maduracioacuten muy prolongada
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de lacaacutemara
Coloracioacuten irregular Contaminacioacuten por microorganismos
Falta de distribucioacuten homogeacutenea de colorante
Infeccioacuten por hongos
Queso excesivamente seco Cuajada trabajada a temperaturas muy altas
Corte de la cuajada en partiacuteculas muy finas
Queso moronoso Excesiva acidez humedad o ambas
Corteza Mohosa Humedad relativa de la caacutemara alta
Ventilacioacuten deficiente
Volteado de los quesos insuficiente
Poca higiene
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
Lipoacutelisis y Glicoacutelisis
Afectan principalmente
Aroma
Sabor
DATOS DE INTEREacuteS
DE MICROORGANISMOS Variable rango aprox 05 25 oacute 5
MOMENTO DE ADICIOacuteN Antes de cuajar o en la superficie de quesos terminados
OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO DE LOS QUESOS CHEDDARIZACIOacuteN ENTRE OTRAS)
CORTEZAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO asymp 8 ndash 20ordmC y 75 ndash 85 de humedad
FACTORES FISICOQUIacuteMICOS QUE
AFECTAN LA MADURACIOacuteN Aireacioacuten condiciona el desarrollo de la flora microbiana
aerobia o anaerobia facultativa
Humedad Favorece el desarrollo microbiano
Temperatura Regula el desarrollo microbiano y laactividad de los enzimas La temperatura oacuteptima para eldesarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ordmCgeneralmente comprendidas entre 4 y 20ordmC seguacuten lasvariedades
Contenido de sal Regula la actividad de agua y por lo tanto la flora microbiana del queso El contenido de cloruro soacutedico de los quesos es generalmente de un 2 a 25
pH Condiciona el desarrollo microbiano siendo a su vezresultado de eacuteste Los valores del pH del queso oscilan entre47 y 55 en la mayoriacutea de los quesos y desde 49 hasta maacutesde 7 en quesos madurados por mohosLa primeras fases de fabricacioacuten determinan la velocidad deproduccioacuten de acidez hasta la adicioacuten de cloruro soacutedico
Quesos que saben muy amargos
Poca higiene en el proceso
Excesiva cantidad de cuajo
Leches sin pasteurizar
Consumo de ciertos pastos por los animales
Quesos amargos y aacutecidos
Acelerado por mucha acidez
Queso sin ninguacuten sabor
Problemas con la maduracioacuten Evaluar
condiciones de trabajo
Algunas Fallas comunes en los
quesos
Leche no coagula en cuajada soacutelida Empleo de poco cuajo
Agua de dilucioacuten muy caliente
Agua clorada
Temperatura de la leche muy baja
Leche contiene calostro
Despueacutes de adicionar cuajo la leche casiinstantaacuteneamente coagula en una cuajada degranos finos Leche excesivamente aacutecida
Grietas o rajaduras en la pasta Maduracioacuten en ambientes secos
Temperaturas elevadas
Maduracioacuten muy prolongada
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de lacaacutemara
Coloracioacuten irregular Contaminacioacuten por microorganismos
Falta de distribucioacuten homogeacutenea de colorante
Infeccioacuten por hongos
Queso excesivamente seco Cuajada trabajada a temperaturas muy altas
Corte de la cuajada en partiacuteculas muy finas
Queso moronoso Excesiva acidez humedad o ambas
Corteza Mohosa Humedad relativa de la caacutemara alta
Ventilacioacuten deficiente
Volteado de los quesos insuficiente
Poca higiene
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
DATOS DE INTEREacuteS
DE MICROORGANISMOS Variable rango aprox 05 25 oacute 5
MOMENTO DE ADICIOacuteN Antes de cuajar o en la superficie de quesos terminados
OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO DE LOS QUESOS CHEDDARIZACIOacuteN ENTRE OTRAS)
CORTEZAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO asymp 8 ndash 20ordmC y 75 ndash 85 de humedad
FACTORES FISICOQUIacuteMICOS QUE
AFECTAN LA MADURACIOacuteN Aireacioacuten condiciona el desarrollo de la flora microbiana
aerobia o anaerobia facultativa
Humedad Favorece el desarrollo microbiano
Temperatura Regula el desarrollo microbiano y laactividad de los enzimas La temperatura oacuteptima para eldesarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ordmCgeneralmente comprendidas entre 4 y 20ordmC seguacuten lasvariedades
Contenido de sal Regula la actividad de agua y por lo tanto la flora microbiana del queso El contenido de cloruro soacutedico de los quesos es generalmente de un 2 a 25
pH Condiciona el desarrollo microbiano siendo a su vezresultado de eacuteste Los valores del pH del queso oscilan entre47 y 55 en la mayoriacutea de los quesos y desde 49 hasta maacutesde 7 en quesos madurados por mohosLa primeras fases de fabricacioacuten determinan la velocidad deproduccioacuten de acidez hasta la adicioacuten de cloruro soacutedico
Quesos que saben muy amargos
Poca higiene en el proceso
Excesiva cantidad de cuajo
Leches sin pasteurizar
Consumo de ciertos pastos por los animales
Quesos amargos y aacutecidos
Acelerado por mucha acidez
Queso sin ninguacuten sabor
Problemas con la maduracioacuten Evaluar
condiciones de trabajo
Algunas Fallas comunes en los
quesos
Leche no coagula en cuajada soacutelida Empleo de poco cuajo
Agua de dilucioacuten muy caliente
Agua clorada
Temperatura de la leche muy baja
Leche contiene calostro
Despueacutes de adicionar cuajo la leche casiinstantaacuteneamente coagula en una cuajada degranos finos Leche excesivamente aacutecida
Grietas o rajaduras en la pasta Maduracioacuten en ambientes secos
Temperaturas elevadas
Maduracioacuten muy prolongada
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de lacaacutemara
Coloracioacuten irregular Contaminacioacuten por microorganismos
Falta de distribucioacuten homogeacutenea de colorante
Infeccioacuten por hongos
Queso excesivamente seco Cuajada trabajada a temperaturas muy altas
Corte de la cuajada en partiacuteculas muy finas
Queso moronoso Excesiva acidez humedad o ambas
Corteza Mohosa Humedad relativa de la caacutemara alta
Ventilacioacuten deficiente
Volteado de los quesos insuficiente
Poca higiene
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
FACTORES FISICOQUIacuteMICOS QUE
AFECTAN LA MADURACIOacuteN Aireacioacuten condiciona el desarrollo de la flora microbiana
aerobia o anaerobia facultativa
Humedad Favorece el desarrollo microbiano
Temperatura Regula el desarrollo microbiano y laactividad de los enzimas La temperatura oacuteptima para eldesarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ordmCgeneralmente comprendidas entre 4 y 20ordmC seguacuten lasvariedades
Contenido de sal Regula la actividad de agua y por lo tanto la flora microbiana del queso El contenido de cloruro soacutedico de los quesos es generalmente de un 2 a 25
pH Condiciona el desarrollo microbiano siendo a su vezresultado de eacuteste Los valores del pH del queso oscilan entre47 y 55 en la mayoriacutea de los quesos y desde 49 hasta maacutesde 7 en quesos madurados por mohosLa primeras fases de fabricacioacuten determinan la velocidad deproduccioacuten de acidez hasta la adicioacuten de cloruro soacutedico
Quesos que saben muy amargos
Poca higiene en el proceso
Excesiva cantidad de cuajo
Leches sin pasteurizar
Consumo de ciertos pastos por los animales
Quesos amargos y aacutecidos
Acelerado por mucha acidez
Queso sin ninguacuten sabor
Problemas con la maduracioacuten Evaluar
condiciones de trabajo
Algunas Fallas comunes en los
quesos
Leche no coagula en cuajada soacutelida Empleo de poco cuajo
Agua de dilucioacuten muy caliente
Agua clorada
Temperatura de la leche muy baja
Leche contiene calostro
Despueacutes de adicionar cuajo la leche casiinstantaacuteneamente coagula en una cuajada degranos finos Leche excesivamente aacutecida
Grietas o rajaduras en la pasta Maduracioacuten en ambientes secos
Temperaturas elevadas
Maduracioacuten muy prolongada
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de lacaacutemara
Coloracioacuten irregular Contaminacioacuten por microorganismos
Falta de distribucioacuten homogeacutenea de colorante
Infeccioacuten por hongos
Queso excesivamente seco Cuajada trabajada a temperaturas muy altas
Corte de la cuajada en partiacuteculas muy finas
Queso moronoso Excesiva acidez humedad o ambas
Corteza Mohosa Humedad relativa de la caacutemara alta
Ventilacioacuten deficiente
Volteado de los quesos insuficiente
Poca higiene
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
Quesos que saben muy amargos
Poca higiene en el proceso
Excesiva cantidad de cuajo
Leches sin pasteurizar
Consumo de ciertos pastos por los animales
Quesos amargos y aacutecidos
Acelerado por mucha acidez
Queso sin ninguacuten sabor
Problemas con la maduracioacuten Evaluar
condiciones de trabajo
Algunas Fallas comunes en los
quesos
Leche no coagula en cuajada soacutelida Empleo de poco cuajo
Agua de dilucioacuten muy caliente
Agua clorada
Temperatura de la leche muy baja
Leche contiene calostro
Despueacutes de adicionar cuajo la leche casiinstantaacuteneamente coagula en una cuajada degranos finos Leche excesivamente aacutecida
Grietas o rajaduras en la pasta Maduracioacuten en ambientes secos
Temperaturas elevadas
Maduracioacuten muy prolongada
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de lacaacutemara
Coloracioacuten irregular Contaminacioacuten por microorganismos
Falta de distribucioacuten homogeacutenea de colorante
Infeccioacuten por hongos
Queso excesivamente seco Cuajada trabajada a temperaturas muy altas
Corte de la cuajada en partiacuteculas muy finas
Queso moronoso Excesiva acidez humedad o ambas
Corteza Mohosa Humedad relativa de la caacutemara alta
Ventilacioacuten deficiente
Volteado de los quesos insuficiente
Poca higiene
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
Leche no coagula en cuajada soacutelida Empleo de poco cuajo
Agua de dilucioacuten muy caliente
Agua clorada
Temperatura de la leche muy baja
Leche contiene calostro
Despueacutes de adicionar cuajo la leche casiinstantaacuteneamente coagula en una cuajada degranos finos Leche excesivamente aacutecida
Grietas o rajaduras en la pasta Maduracioacuten en ambientes secos
Temperaturas elevadas
Maduracioacuten muy prolongada
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de lacaacutemara
Coloracioacuten irregular Contaminacioacuten por microorganismos
Falta de distribucioacuten homogeacutenea de colorante
Infeccioacuten por hongos
Queso excesivamente seco Cuajada trabajada a temperaturas muy altas
Corte de la cuajada en partiacuteculas muy finas
Queso moronoso Excesiva acidez humedad o ambas
Corteza Mohosa Humedad relativa de la caacutemara alta
Ventilacioacuten deficiente
Volteado de los quesos insuficiente
Poca higiene
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
Coloracioacuten irregular Contaminacioacuten por microorganismos
Falta de distribucioacuten homogeacutenea de colorante
Infeccioacuten por hongos
Queso excesivamente seco Cuajada trabajada a temperaturas muy altas
Corte de la cuajada en partiacuteculas muy finas
Queso moronoso Excesiva acidez humedad o ambas
Corteza Mohosa Humedad relativa de la caacutemara alta
Ventilacioacuten deficiente
Volteado de los quesos insuficiente
Poca higiene
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
Grietas superficiales Excesiva eliminacioacuten de suero
Maduracioacuten en cuartos con cambios bruscos detemperatura yo humedad
Salmuera muy concentrada
Exceso de temperatura en la coccioacuten de la cuajada ytrozos desiguales
Apariencia de esponja con huecos muyfinos al cortarse la masa de queso Posible contaminacioacuten con microorganismos
indeseables cuidado con bacterias coliformes
HinchazoacutenTemprana Quesos mil ojos Contaminacioacuten por coliformes levaduras o
desbalance de bacterias
Deformaciones Insuficiente volteado de los quesos
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
Hinchazoacuten tardiacutea
Debida a crecimiento de Cl Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes
Putrefaccioacuten
Blanca Se observa en la corteza con olor puacutetrido
Causa Cl esporoacutegenes (anaerobio) Forma
amoniacuteaco acidos caproico capriacutelico y aminas
como histamina putrecinas y cadaverinas Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa
Ceniza Diversas bacterias proteoliacuteticas Genera
fuerte proteoacutelisis
Inadecuada higienizacioacuten de caacutemaras y
estanteriacuteas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
Sabor a rancio
Ruptura de gloacutebulos de grasa le hace maacutessusceptible
Desarrollo de flora psicroacutefila
Ataque de mohos
Exceso de lipasas
Acidificacioacuten o maduracioacutendemasiado lenta
Presencia de antibioacuteticos
Residuos de detergentes
Leches de vacas con mastitis
Ataques de bacterioacutefagos
Bajo volumen de inoacuteculo
Baja temperatura de incubacioacuten
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
PREDICCIOacuteN TEOacuteRICA DEL RENDIMIENTO
(Emmons et al 1991)
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
QUESO CHEDDAR El Cheddar es un queso paacutelido hasta amarillo
oscuro o anaranjado de sabor aacutecidooriginalmente producido en la villa de Cheddar enSomerset (Inglaterra) Cultivos L lactis subspLactis L lactis subsp cremoris
Cheddarizar Cortar en cubos o tiras la cuajadapara drenar el suero A los bloques cortados seles da la vuelta y se amontonan sucesivamenteDurante este proceso la cuajada se mantienecaliente y el suero se extrae lo que unido aldesarrollo de la acidez hace que la cuajada sehaga maacutes compacta lisa y elaacutestica
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
Queso cheddar
Leche estandarizada
Enfriamiento a 30ordmC
Pasteurizacioacuten
Adicioacuten del cuajo
Inoculacioacuten 07 del cultivo iniciador
Corte de la cuajada
Formacioacuten de la cuajada
( 30-31ordmC 45-50 min) (asymp09 acidez)
Calentamiento
Agitacioacuten
39-40ordmC45-60 min
Eliminacioacuten del suero
ldquoCheddarizacioacutenrdquo
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Maduracioacuten
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
QUESO GOUDA
El Gouda es un queso amarillento
holandeacutes llamado asiacute por la ciudad de
Gouda
Flora microbiana empleada L lactis subsp
lactis Lc mesenteroides subrp cremoris
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
PROCESO DE ELABORACIOacuteN
PASTEURIZACIOacuteN
ESTANDARIZACIOacuteN 29 -31 Grasa
ADICIOacuteN DE CLORURO DE
CALCIO Y FERMENTOS
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO 5-7 minutos
AGITACIOacuteN SUAVE 3 -4
minutos
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox
LAVADO DE LA MASA
sustituir 10 a 15 de suero
por agua caliente (65-70ordmC)
COCCIOacuteN DE LA MASA
lento 1ordmC min camisa de
vapor hasta 41 -42ordmC
REPOSO 10 min
EXTRACCIOacuteN DE LA MASA
MOLDEO
PRENSADO 30 min y
luego 1 hora
SALADO 6-8ordmC 48
horas
PREMADURACIOacuteN 4-
6ordmC24 hr
MADURACIOacuteN 10-12ordmC25-
30 diacuteas
EMPACADO ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se criacutean solamente
en una regioacuten situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon en la provincia de
Aveyron en Francia
Cultivo Penicillium
roqueforti
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
Elaboracioacuten
Siembra con Penicillium roqueforti
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazoacuten a la sal seca (sin bantildeo de salmuera)
Picado el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el
desarrollo del moho
Curacioacuten de cinco meses Durante este tiempo al menos
14 diacuteas descubierto
Coagulacioacuten de la leche
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
QUESO BRIE
Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca Se
denomina asiacute por la regioacuten geograacutefica
francesa de la cual procede la Brie Su
aacuterea de produccioacuten se extiende al este de
Pariacutes en la regioacuten Isla de Francia
Interviene Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
LA CUAJADA SE MONTA A 28ordmC aprox 3 Horas
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO
SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3
HORAS DURANTE 24 HORAS
SE HACE UN SALADO POR
FROTACIOacuteN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIOacuteN
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
QUESO MUNSTER
El munster o munster-geacuteromeacute es un queso franceacutes
del este de Francia (Alsacia Franco condado Meurthe y
Mosela Vosgos) es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada El tradicional se hace con la raza
autoacutectona Es un queso de pasta blanda y corteza lavada
Masa sin prensar sin cocer Forma ciliacutendrica una altura
de 24 a 8 cm de un peso medio de 800 gramos
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso
Interviene Corynebacterium
flabescens
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
DETALLES TECNOLOacuteGICOS
SE REALIZA UNA COAGULACIOacuteN ENZIMAacuteTICA
SE CORTA EN TROZOS GRANDES
SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTAacuteNEA
SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA
MADURACIOacuteN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ordmC
SE INVIERTEN CADA 2 DIacuteAS Y SE LAVAN HASTA
OBSERVAR CREMOSIDADY AROMA CARACTERIacuteSTICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA
MADURACIOacuteN DE 13 A 21 DIacuteAS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
DEFINICIOacuteN Covenin 3822-2003
Es el producto elaborado a base de lechepasteurizada entera parcialmente descremada ola mezcla pasteurizada de leche fresca entera consoacutelidos totales de leche o derivados laacutecteosadicionada o no de fermentos laacutecticos cuajo uotros coagulantes aprobados por la autoridadsanitaria competente que despueacutes del procesode coagulacioacuten obtencioacuten de la cuajada yescurrido parcial del suero es sometida aun proceso de amasado y estiradomecaacutenico en caliente dando origen a unamasa hilante y homogeacutenea
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
DATOS DE INTEREacuteS
Relacioacuten entre el pH el contenidode calcio y las propiedades detextura de una cuajada de queso
Al descender el pHel fosfato de calciocoloidal ligado a la caseiacutena y a la para κ-caseiacutena que forman la ldquomallardquo (o red) de lacuajada se vuelve soluble y migra hacia la faseacuosa (seacuterica) dejando la matriz estructuralparcialmente desmineralizada para mejorplastificacioacuten e hilado (Lawrence et al 1984Lucey y Fox 1993)
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
La Reestructuracioacuten de la Pasta ElAmasado e Hilado
Rearreglo estructural que las moleacuteculas de caseiacutena (αsβ y κ que forman parte de las micelas descalcificadas)sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajomecaacutenico
El ascenso de temperatura por el aporte de aguacalienteprovocariacutea la desnaturalizacioacuten de parte delas moleacuteculas de caseiacutena alterando su conformacioacuten
La accioacuten mecaacutenica y el estiramiento al que sesomete la pasta en un sentido (direccioacuten) espacialorientariacutean y ldquoalineariacuteanrdquo a las proteiacutenas cual si fueranagregados de ldquohilosrdquo
La grasa butiacuterica ya en la pasta amasada e hilada se distribuiriacutea en ldquocolumnasrdquo largas siguiendo la orientacioacuten de los arreglos de las fibras caseiacutenicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIOacuteN DE LA CUAJADA
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
EJEMPLOS
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
QUESO MOZZARELLA
La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo mozzari cortar) es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana elaborado mdashen sus
oriacutegenesmdash con leche de buacutefala pero que
ahora se hace tambieacuten con leche fresca
de vaca o de oveja
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
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T
I
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O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
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O
C
E
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I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
QUESO DE MANO
El queso de mano es un tipo de quesofresco producido en Venezuela Sueleconsumirse como relleno de arepas ocachapas Su consistencia recuerda a lamozzarella italiana
Es elaborado con leche de vaca y cuajo deoveja Una vez obtenida la cuajada eacutesta secoloca en un recipiente con agua calientepara que quede elaacutestica momento en el cualse sala y se amasa mientras estaacute auacuten calienteAl enfriarse queda en forma de capas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
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I
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ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
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ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar
Cortado de la cuajada
Desuerado
Reposo hasta el diacutea siguiente (punto de cuajada)
Prueba de la cuajada
Coccioacuten de la cuajada (3-4 min) a 69-73degC
Hilado 3min a 69-73 degC
Amasado
Cortado y Salado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
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O
T
I
P
O
ldquo
A
rdquo
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
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C
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I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
Recepcioacuten de la leche
Filtrado de la leche
Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Reposo hasta Cuajar 30-40min
Quebrado de la cuajada
Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Prueba de la cuajada
Cortado
Desuerado
Coccioacuten y salado de la cuajada (6 min)
Hilado 4-5min a 80-95 degC
Amasado
Cortado
Moldeado
Ventilado (Ventilador)
Envasado
P
R
O
C
E
S
O
T
I
P
O
ldquo
B
rdquo
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
QUESO GUAYANEacuteS
Es un queso de pasta hilada que tiene sus
oriacutegenes en el Estado Boliacutevar al sureste
de Venezuela posee propiedades
organoleacutepticas destacadas atribuibles a la
regioacuten y al sistema de elaboracioacuten
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
Recepcioacuten de la materia prima
Cuajado
Determinacioacuten del punto de la cuajada
Quebrado de la cuajada
Desuerado
Suero dulce Corte de la cuajada
Disentildeo de la mezcla
Coccioacuten
Moldeo
Empaque y Almacenado
DIAGRAMA
DE FLUJO DEL
PROCESO
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
QUESO FUNDIDO
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
DEFINICIOacuteN
Se entiende por ldquoQueso Fundidordquo el
queso obtenido por molturacioacuten mezcla
fusioacuten y emulsioacuten con tratamiento
teacutermico y agentes emulsionantes de una
o maacutes variedades de queso con o sin la
adicioacuten de otros productos alimenticios
(Codex Stan)A-8a-1978
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
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Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
TECNOLOGIacuteA
Se suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos
Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-soacutedico o difosfato tetrapotaacutesico y agua)
La mezcla se calienta a 80-85ordmC durante 5-8 minutos
Se emplean calderas de fundicioacuten o equipos tipo extrusores
Luego se da forma al queso en porciones y se envasa
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
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Alimentacioacuten
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COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
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Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
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Secado Desmineralizacioacuten
Secado
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Secado
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desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
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PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
Queso fundido para extender
El contenido de agua es mayor
Se emplean otros ingredientes laacutecteos como lactosuero o leche en polvo descremada
Se pueden antildeadir estabilizantes para evitar la separacioacuten de fases en el almacenamiento
El tratamiento teacutermico es maacutes severo 88-98ordmC 8-15 minutos
Se envasa en frascos de vidrio
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
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Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
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Alimentacioacuten
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COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
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DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
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Lactosa
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Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
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Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
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LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
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Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
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Alimentacioacuten
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- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
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DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
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Lactosuero sin procesar
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Lactosa
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Secado Desmineralizacioacuten
Secado
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lactosa
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Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
DEFINICIOacuteN Y TECNOLOGIacuteA
Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada eacutesta es
sometida a la accioacuten de agua caliente
(gt72ordmC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
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Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
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Sustrato para
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Alimentacioacuten
animal Directa
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COMPOSICIOacuteN
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- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
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SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
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Lactosa
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Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
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Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
LACTOSUERO
TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
Modificaciones en la
composicioacutenModificaciones en la
composicioacuten
Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
Alimentacioacuten
animal Directa
Vertido
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
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DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
PRODUCTOS PROTEacuteICOS DEL LACTOSUERO
Lactosuero sin procesar
Tratamiento teacutermico
Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
Nata de Lactosuero
Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento teacutermico
Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
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LACTOSUERO
Lactosuero
Procesado
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Lactosuero en polvoConcentrado de proteiacutenas
de lactosuero
Sustrato para
fermentaciones
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TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
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Lactosa
Clarificacioacuten
Concentracioacuten
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Lactosuero concentrado
Secado Desmineralizacioacuten
Secado
Cristalizacioacuten de la
lactosa
Reconcentracioacuten
Secado
Lactosuero en polvo
desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
delactosado
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PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
Ajuste de pH
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Clarificacioacuten
Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
COMPOSICIOacuteN
TIENE 65gr de materia seca
- 50 gr de lactosa
- 6 gr de proteiacutena (50 β- lactoglobulina 255 α- lactoalbuacutemina 25 otras)
- 6 gr de ceniza
- 2 gr de nitrogeno no proteacuteico
- 05 gr de grasa
TIPOS DE LACTOSUERO
DULCE pH 58- 66
SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
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Lactosa
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Secado
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Secado
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desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo
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PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
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SEMIAacuteCIDO pH 5- 58
AacuteCIDO pH lt5
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Lactosuero sin procesar
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Lactosa
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Lactosuero concentrado
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Secado
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Secado
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Secado
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PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
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Fraccioacuten betaFraccioacuten alfa
α-LactalbuacuteminaLipoproteiacutenas
FRACCIONAMIENTO TEacuteRMICO DE LAS
PROTEIacuteNAS DEL LACTOSUERO
Concentrado de proteiacutenas de lactosuero
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