Materia: MANEJO POST COSECHA

La maduracin de productos vegetales es el proceso que sigue al desarrollo; se presenta cuando se ha dado la formacin completa de un organismo, cuando sus clulas han sido definidas en tamao y funciones, y cuando esas clulas contienen suficientes elementos bioqumicos para funcionar de la manera correcta.

En este proceso de maduracin, la fruta respira tomando O2 del aire y desprendiendo CO2.Los factores que tienen influencia sobre el proceso de maduracin de la fruta son:Temperatura Al aumentar la temperatura aumenta la respiracin y se acelera el procesode maduracin de la fruta y a su vez el bajar la temperatura genera un efecto inverso.

Oxgeno

La fruta consume oxgeno durante su maduracin, mientras ms alto sea el porcentaje de O2 presente ms rpido es el proceso.

Anhdrido Carbnico Al aumentar la concentracin de CO2 se retarda el proceso de maduracin.Etileno Durante la maduracin de las frutas se desprenden pequeas cantidades de Etileno, cuya presencia estimula el proceso. No se puede utilizar etileno pura ya que es un gas inflamable al contacto con oxgeno, por lo cual se combina con N2 hasta conseguir una mezcla no inflamable.

Humedad Como consecuencia del proceso respiratorio, el fruto pierde humedad y se deteriora su aspecto. Por ello, se recomienda mantener una humedad del 88-98 por ciento.

ProcesoDeMaduracin

Se hace necesario establecer algunas definiciones para interpretar la maduracin con respecto no solo a la parte anatmica y fisiolgica del producto o su uso propuesto, sino tambin las consideraciones de manejo del material (tolerancia al fro, abrasiones, golpes, etc.) ante la eventual degeneracin de cualidades.Al modificarse la fisiologa del producto, la maduracin puede adquirir distintos matices.

MADUREZ FISIOLOGICAEl producto se encuentra totalmente desarrollado y al cosecharlo cuenta con todos los elementos bioqumicos que le permitirn sufrir los cambios propios del proceso. La madurez fisiolgica se podra interpretar como el estado sazn del producto.

b. MADUREZ DE COSECHAPara muchos productos podra ser interpretada igual que la anterior, aunque no para hortalizas de hoja y productos similares. Entonces, es el momento en el que el producto ha alcanzado una serie de cualidades aparentes (tamao, color, forma) con las que puede comercializarse.

c. MADUREZ COMERCIALEl grado con el cual el producto es comnmente comercializado, pudiendo haber sido objeto de acondicionamiento de algn tipo (induccin, desverdizacin, etc.). En esta etapa el cliente consumidor reconoce los atributos que definirn si el estado del producto le satisface para decidirse por su adquisicin.

MADUREZ DE COMSUMO USOOcurre cuando el material est listo para ser consumido, pues ha reunido caractersticas de sabor, color, aroma, textura, capacidad nutricional, que generarn satisfaccin. Para frutas podra implicar color amarillo o rojo, cierta suavidad y aromas caractersticos; para hojas color verde tierno, crujencia, carencia de fibras internas, etc. En races y tubrculos puede ser la coloracin de la pulpa, ausencia de reventaduras y de brotes (como en camote, papa y tiquizque); en los ornamentales se determina por la apertura de flores, aromas, follaje turgente y de color caracterstico y firme.

Diferentes etapas de maduracin en papaya Solo: de izquierda a derecha, color 0 (fruta inmadura), color 1 (madurez fisiolgica), colores 2,3 (cosecha) color 4, color 5 (punto de consumo) y color 6 (sobre madurez y senescencia).

Cuadro 1. Comportamiento de algunas sustancias durante la maduracin en frutos (aumento o disminucin en sus contenidos).

HORTALIZAS DE HOJA Y FOLLAJESLas hojas no siempre se encuentran en un periodo de madurez tal y como se ha venido interpretando. Estos productos son prcticamente mquinas de fabricacin de materia prima y reservas energticas para la planta y como tales maduran en forma escalonada. No son rganos reproductores en principio, como se considera a las frutas. El consumo de hojas es por lo general en estado tierno", es decir, en pleno crecimiento o funcionamiento. Tal es el caso de lechugas, cebollinos, apio, quelites de chayote (meristemo), etc.

Cuadro 2: Ejemplos de determinacin del ndice de cosecha en algunas hortalizas de follaje

FRUTALES Y HORTALIZAS DE FRUTOLos frutos son en su mayora rganos reproductores y contienen semilla (s) y cantidad de muclagos, pulpa u otras sustancias ricas en nutrimentos para la (s) futura (s) plantita (s). Los tejidos que rodean las semillas sufren de incrementos sustanciales en su respiracin, lo cual degrada los azcares para producir la energa necesaria para promover los cambios de color, sabor, aromas y dems que detectamos (cuadro 3). En muchas oportunidades los cambios implican fermentacin, cuyo fin es alterar la cutcula de la semilla y facilitar la germinacin.

Cuadro 3: Ejemplos de determinacin del ndice de cosecha para algunos frutales y hortalizas de fruto.

HORTALIZAS DE RAIZ Y TUBERCULOSRaces y tubrculos constituyen rganos de reserva de materia prima en forma de almidones, que luego ser utilizada por la planta como azcares para sus procesos productivos o reproductivos. La maduracin depende de qu tan llenos se encuentren estos rganos, siendo su tamao y el tiempo (edad) los factores de mayor relevancia para calcular el momento de cosecha (cuadro 4).

Cuadro 4. Ejemplos de determinacin del ndice de cosecha para algunos races y tubrculos.ame es el nombre dado a un grupo de plantas con tubrculos comestibles del gnero DioscoreaGRANOSLos granos son estructuras de reserva para alimentar el embrin de la nueva planta. Es comn el amarillamiento en las vainas de las leguminosas (frijol, gandul, etc.) o de toda la planta (lentejas, arroz, maz), seal que los granos estn fisiolgicamente maduros. Ya que el almacenamiento se puede complicar, las plantas o vainas se arrancan y se dejan secar; la humedad de los granos es posteriormente reducida hasta cerca del 13 % para lograr un almacenamiento eficaz, reduciendo la probabilidad de pudriciones, plagas y germinacin.

ORNAMENTALESLos productos ornamentales maduran de acuerdo con el rgano del que se trate, pero comercialmente lo estn cuando su apariencia sea la ms atractiva,esttica, etc. Por ejemplo, hojas turgentes y erectas, de color intenso (helechos) o botones florales a punto de abrirse (claveles, rosas) o inflorescencias completamente desarrolladas (heliconias). El caso de las flores reviste especial importancia la enorme cantidad de energa invertida en desarrollar estructuras y colores para los agentes polinizadores.Tambin deben considerarse condiciones especiales en el caso que se trate de ornamentales sean plantas enteras cultivadas, como caas, helechos, pastoras o pomas, en macetas o potes. El tamao y el desarrollo son en estos casos los elementos determinantes.

CONTROL DE LA MADURACIONYa que el ser humano depende de los productores agrcolas para obtener parte importante de su alimento, son necesarias estrategias de almacenamiento y una rpida comercializacin, puesto que los productos frescos se echan a perder con rapidez (en este sentido, la agroindustria cobra un importante papel al aprovechar plazos relativamente largos y materia prima con algunos defectos estticos). Sin embargo, para manejar el producto en condiciones especiales, se deben conocer caractersticas del proceso de maduracin de cada especie (tiempo, susceptibilidad, condiciones, etc.).