Exhibición y almacenamiento seguro de alimentos

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Comisión Federal para la Protección contra Riesgos SanitariosMonterrey No. 33 Col. Roma, México, D.F.Tel: 01 (55) 5080 5200 ext. 1263

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Uno de los factores más importantes para el crecimiento bacteriano es la temperatura, por lo que hay que estar seguro de que los alimentos estén en la temperatura correcta.

Es evidente que mantener los alimentos a una temperaturacorrecta no sólo reducirá el riesgo de provocar enfermedades,si no que, además, detendrá la descomposición del alimentoy se maximizará su vida de almacenamiento.

Ciertos tipos de alimentos son llamados “alimentos de alto riesgo” porque proveen un buen medio para el crecimiento de bacterias, éstos son: la carne, aves, productos lácteos y productos de la pesca.

No son de alto riesgo los alimentos secos, deshidratados, en polvo, frascos y latas que hayan sido procesados térmicamente. Sin embargo, una vez abierto el envase, pueden llegar a ser alimentos de alto riesgo si no son almacenados adecuadamente (en envases con tapa térmica o en refrigeración).

Otro factor importante, que favorece el crecimiento bacteriano, es el tiempo.Siempre que se preparen alimentos con ingredientes frescos se deben servir tan rápido como sea posible después de su preparación.

EXHIBICIÓN DE ALIMENTOS

Gabinetes refrigerados para exhibición

- Los alimentos exhibidos en refrigeración deben ser mantenidos a 7°C (recomendado 4°C) hasta ser vendidos.

- Los alimentos congelados para su reventa en estado de congelación, deben ser mantenidos a -15°C o menos hasta ser vendidos.

Baño María y otros equipos para mantener alimentos calientes

- El baño María está diseñado para mantener la temperatura de los alimentos que deben ser calientes (60°C o más), NO para calentarlos; es decir, una vez que han sido calentados a ebullición, entonces pueden ser transferidos a la exhibición donde se mantendrán calientes, fuera de la zona de peligro (60°C o más).

- Los alimentos pueden ser mantenidos en baño María por un máximo de una hora.

ETIQUETAS Y RÓTULOS

- Para alimentos cocinados y listos para consumirse, los rótulos o etiquetas deben estar sobre los contenedores y no sobre los alimentos mismos.

- Los rótulos o etiquetas pueden acarrear bacterias, por lo que sólo se deben de colocar en alimentos que serán cocinados, como por ejemplo: carne cruda.

El rango de temperatura entre 5 y 60°C es conocido como “zona de peligro de temperatura”, es decir, las bacteriascrecen y se multiplican rápidamente, por lo cual debemos asegurarnos de que los alimentos permanezcanen esta zona el menor tiempo posible.

ALMACENAMIENTO

- Los alimentos deben ser almacenadosen áreas específicas diseñadas para estepropósito, tales como refrigeradores,cuartos fríos y almacenes para alimentos.No deben estar almacenadossobre el piso, pues esto favorece lapresencia y el contacto con insectos yroedores.

- Los cuartos fríos, refrigeradores y congeladores, deben estar provistos de dispositivos fijos de medición de temperatura.

- Los productos químicos y equipo de limpieza utilizados, así como la ropa y pertenencias del personal, nunca deben estar en áreas de almacenamiento de alimentos.

- Si se utilizan envases para almacenar alimentos deben ser, de preferencia, nuevos. Si esto no es posible, hay que estar seguros de que estén totalmente limpios, en buenas condiciones y que hayan sido usados únicamente para almacenar alimentos.

- Para evitar que el alimento se seque o contamine, se debe cubrir con tapas de cierre hermético, películas de aluminio o plásticas.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Para prevenir la contaminación cruzada de alimentos se deben mantener separados los alimentos cocidos y listos para comer, de los alimentos crudos. Esto evitará que las bacterias de los que están crudos contaminen a los que ya se encuentran cocidos. Por esta razón, los alimentos crudos deben ser almacenados o refrigerados siempre en los compartimentos inferiores del área de almacenamiento.

Mostrador

- Cuando un alimento se exhibe sobre un mostrador, debe ser envuelto o cubierto para protegerlo de la contaminación.