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EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD CULINARIA DE 3 VARIEDADES Y 4 CLONES DE PAPA PROYECTO 3: CONSORCIO PAPA CHILE

ANTECEDENTES GENERALES

Año y temporada de trabajo: Mayo a Septiembre de 2011

Variedades en evaluación: Karu-INIA, Patagonia-INIA, Puyehue-INIA,

Clones en evaluación: R87009-28, R89054-34, RX90020-9; R91193-1

Temporada siembra/cosecha: 2010/2011. Siembra: primera quincena de Octubre del 2010.

Cosecha: primera quincena de Marzo del 2011.

Material proveniente de: Programa de mejoramiento genético Centro Regional INIA

Remehue (CRI-Remehue)

Ubicación geográfica del CRI-Remehue: 40º 35`latitud S y 73º 8` longitud O

Temperatura (ºC) y humedad relativa (HR) de almacenamiento del material: 15ºC y 50

y 55% HR en bodegas del INIA.

1.- Análisis sensorial

Se evaluó calidad culinaria en Papa entera sin piel cocida en agua, Puré de papa,

Papa entera asada al horno, Papa frita en bastones, Papa frita en hojuelas en las 3 variedades,

Karu-INIA, Patagonia-INIA, Puyehue-INIA y los 4 clones de papa en estudio R87009-28,

R89054-34, RX90020-9; R91193-1.

De acuerdo al análisis estadístico de resultados realizado por medio de análisis de

varianza de dos vías, se demostró que los f experimentales del panel son menores que los f

críticos por lo tanto el panel no presenta dispersión, es decir el panel está entrenado para

evaluar los diferentes atributos sensoriales en papa según su uso con un nivel de confianza

de 95%.

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CUADRO RESUMEN DE LA CALIDAD CULINARIA SENSORIAL DE LAS

VARIEDADES CHILENAS KARU-INIA, PATAGONIA-INIA, PUYEHUE-INIA Y DE LOS CLONES AVANZADOS R87009-28, R89054-34, RX90020-9; R91193-1

VARIEDAD Y CLON

APTITUD Y CALIDAD CULINARIA SENSORIAL Entera sin piel cocida en agua

Puré Asada entera en horno a gas

Frita en hojuelas

Frita en bastones

Atributo sensorial diferenciador

Cohesividad >3

Adhesividad >2

Oscurecimiento < 3,2

Color < 3

Color < 3

Karu –INIA + ++ ++ + + + + Patagonia-INIA + ++ + - - Puyehue-INIA + + ++ + + + + R87009-28 + ++ ++ ++ ++ R89054-34 - ++ + + + RX90020-9 - + ++ - - - - R91193-1 - ++ + ++ ++ + Indica aptitud culinaria para un proceso determinado - Indica que no tiene aptitud culinaria, para un proceso determinado 1) Papa entera sin piel cocida en agua Según los resultados obtenidos en papa entera sin piel cocida en agua, las más aptas para este proceso son las variedades Patagonia-INIA, Puyehue-INIA, Karu-INIA y el clon R87009-28. No tienen aptitud los clones R87009-28, RX90020-9 y R91193-1

2) Puré de Papa: Según los resultados obtenidos del puré de papa, las más aptas para este proceso son las variedades Patagonia-INIA, Karu-INIA y los clones R87009-28, R91193-1 y R89054-34. Un poco menos apta es la variedad Puyehue-INIA y el clon RX90020-9.

3) Papa entera asada al horno: Según los resultados obtenidos las más aptas para este proceso son las variedades Puyehue-INIA, Karu-INIA y los clones RX90020-9 y R89054-34. Un poco menos apta es la variedad Patagonia-INIA y los clones R89054-34 y R91193-1

4) Papa frita en hojuelas: Según los resultados obtenidos de papa frita en hojuelas, las más aptas para este proceso son las variedades Puyehue-INIA, Karu-INIA y los clones R87009-28, R91193-1. Un poco menos apto es el clon R89054-34. Y no sirve para este proceso la variedad Patagonia-INIA y el clon RX90020-9.

5) Papa frita en bastón: Según los resultados obtenidos de papa frita en bastón, las más aptas para este proceso son las variedades Puyehue-INIA, Karu-INIA y los clones R87009-28, R91193-1. Un poco menos apto es el clon R89054-34. Y no sirve para este proceso la variedad Patagonia-INIA y el clon RX90020-9.

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RESUMEN GLOBAL Papa entera sin piel cocida en agua

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) según test de Duncan.

Según los resultados obtenidos las más aptas para el proceso papa entera sin piel cocida en agua son las variedades Patagonia-INIA, Puyehue-INIA, Karu-INIA y el clon R87009-28 ya que estas papas cumplen con los atributos más importantes, o sea son cohesivas lo que las hace mantenerse bastante íntegras, tienen dureza apropiada, no son tan harinosas, son más húmedas y presentan bajo oscurecimiento. Las menos aptas son los clones R-89054-34, R91193-1 y RX90020-9 pues se desintegran con facilidad. El atributo sensorial diferenciador para este proceso es la cohesividad el cual debe ser >3 y se define como: Cohesividad: Grado de desintegración y deformación del alimento antes de su ruptura por un medio mecánico como tenedor u otro. El criterio de evaluación para cohesividad en una escala de 5 puntos fue el siguiente: Cohesividad: 1=Desintegrada; 2=Medianamente desintegrada, 3=Levemente desintegrada, 4=Escasamente desintegrada, 5= Muy íntegra

Papa entera sin piel cocida en agua

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Puré de papa


Según los resultados obtenidos todas las variedades son aptas para el proceso puré de papa pues presentan sabor característico, adhesividad, granulosidad y oscurecimiento apropiados. Pero las más aptas son las variedades Patagonia-INIA, Karu-INIA y los clones R87009-28, R91193-1 y R89054-34. Las menos aptas serían Puyehue-INIA y el clon RX90020-9 ya que presentan una menor adhesividad siendo éste atributo de gran importancia en la elaboración de puré. El atributo sensorial diferenciador para el proceso puré de papa es la adhesividad el cual debe ser >2 y se define como: Adhesividad: Esfuerzo requerido para separar el alimento de otra superficie (lengua, paladar, dientes). El criterio de evaluación para adhesividad en una escala de 5 puntos fue el siguiente: 1=No adhesivo; 2=Poco adhesivo, 3=Medianamente adhesivo, 4=Adhesivo, 5=Muy adhesivo

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Papa entera asada al horno sin piel


Según los resultados obtenidos todas las variedades sirven para el proceso papa entera asada al horno sin piel, pues presentan dureza, oscurecimiento, harinosidad, humedad y sabor adecuados, aún cuando las más aptas son las variedades Puyehue-INIA, Patagonia-INIA Karu-INIA, y los clones RX90020-9, R91193-1 y R87009-28. La menos apta es el clon R89054-34 por presentar mayor oscurecimiento. El atributo sensorial diferenciador para el proceso papa entera asada al horno sin piel es el oscurecimiento el cual debe ser <3,2 y se define como: Oscurecimiento: Percepción visual de la pérdida del color original, con tendencia al oscurecimiento al evaluar externamente. Los criterios de evaluación para oscurecimiento en una escala de 5 puntos fueron los siguientes: Oscurecimiento: 1=No se oscurece, 2=Oscurece poco, 3=Oscurece moderadamente, 4=Oscurece bastante, 5=Oscurece totalmente

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Papa frita en hojuelas


Según los resultados obtenidos las más aptas para este consumo son las variedades Puyehue-INIA, Karu-INIA y los clones R87009-28, R91193-1 pues presentan buena crocancia, baja aceitosidad y color dorado leve a moderado. El clon R89054-34 tiene menor aptitud pues presenta una acetosidad residual un poco más alta y color dorado moderado. La variedad Patagonia-INIA no tiene aptitud pues presenta una gran acetosidad residual y color dorado muy oscuro. El clon RX90020-9 quedó fuera de los análisis estadísticos de atributos por quedar quemada en los ensayos previos a la evaluación sensorial. El atributo sensorial diferenciador para el proceso papa frita en hojuelas es el color el cual debe ser <3 y se define como: Color: Sensación inducida al ser estimulada la retina por los rayos de luz de varias longitudes de onda. Los criterios de evaluación para color en una escala de 5 puntos fueron los siguientes: Color: 1=No dorado; 2=Levemente dorado, 3=Moderadamente dorado, 4=Dorado, 5=Quemado

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Papa frita en bastón


Según los resultados obtenidos las más aptas para el proceso papa frita en bastón son las variedades Puyehue-INIA, Karu-INIA y los clones R87009-28, R91193-1 y R89054-34. pues presentan sabor característico, aceitosidad residual baja, color dorado leve a moderado y firmeza apropiada. La variedad Patagonia-INIA no presenta aptitud pues presenta color dorado oscuro, baja firmeza y aceitosidad residual alta. El clon RX90020-9 queda fuera de este proceso por presentar aceitosidad residual alta y un color café muy tostado casi quemado.

El atributo sensorial diferenciador para el proceso papa frita en bastón es el color el cual debe ser <3 y se define como: Color: Sensación inducida al ser estimulada la retina por los rayos de luz de varias longitudes de onda. Color: Sensación inducida al ser estimulada la retina por los rayos de luz de varias longitudes de onda. Los criterios de evaluación para color en una escala de 5 puntos fueron los siguientes: Color: 1=No dorado; 2= Levemente dorado, 3=Moderadamente dorado, 4=Dorado, 5=Quemado

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1. RESULTADOS EN GRAFICOS DEL ENSAYO SENSORIAL POR ATRIBUTO

1.1- Análisis de los atributos sensorial según su uso

1.1.1- Papa entera sin piel cocida en agua Gráfico 1: Promedios de cohesividad en papa entera sin piel cocida en agua

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo cohesividad entre variedades y clones según test de Duncan.

Gráfico 2: Promedios de dureza en papa entera sin piel cocida en agua

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Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo dureza entre variedades y clones según test de Duncan.

Gráfico 3: Promedios de oscurecimiento en papa entera sin piel cocida en agua

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo oscurecimiento entre variedades y clones según test de Duncan.

Gráfico 4: Promedios de harinosidad en papa entera sin piel cocida en agua

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo harinosidad entre variedades y clones según test de Duncan.

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Gráfico 5: Promedios de humedad en papa entera sin piel cocida en agua

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo humedad entre variedades y clones según test de Duncan.

Gráfico 6: Promedios de sabor característico en papa entera sin piel cocida en agua

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo sabor característico entre variedades y clones según test de Duncan.

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1.1.2. Puré de papa Gráfico 7: Promedios de sabor característico en puré de papa


Gráfico 8: Promedios de adhesividad en puré de papa

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo adhesividad característico entre variedades y clones según test de Duncan.

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Gráfico 9: Promedios de granulosidad en puré de papa

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo granulosidad entre variedades y clones según test de Duncan.

Gráfico 10: Promedios de oscurecimiento en puré de papa


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1.1.3.- Papa entera asada al horno

Gráfico 11: Promedios de dureza en papa entera asada al horno


Gráfico 12: Promedios de oscurecimiento en papa entera asada al horno


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Gráfico 13: Promedios de harinosidad en papa entera asada al horno

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo harinosidad entre variedades y clones según test de Duncan.

Gráfico 14: Promedios de humedad en papa entera asada al horno

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo humedad entre variedades y clones según test de Duncan.

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Gráfico 15: Promedios de sabor característico en papa entera asada al horno


1.1.4.- Papa frita en bastón

Gráfico 16: Promedios de sabor característico en papa frita en bastón


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Gráfico 17: Promedios de aceitosidad en papa frita en bastón

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo aceitosidad entre variedades y clones según test de Duncan.

Gráfico 18: Promedios de color en papa frita en bastón

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo color entre variedades y clones según test de Duncan.

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Gráfico 19: Promedios de firmeza en papa frita en bastón

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo firmeza entre variedades y clones según test de Duncan.

Gráfico 20: Promedios dureza en papa frita en bastón


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1.1.5.- Papa frita en hojuelas.

Gráfico 21: Promedios sabor característico en papa frita en hojuelas


Gráfico 22: Promedios crocancia en papa frita en hojuelas

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo crocancia entre variedades y clones según test de Duncan.

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Gráfico 23: Promedios aceitosidad en papa frita en hojuelas

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo aceitosidad entre variedades y clones según test de Duncan.

Gráfico 24: Promedios color característico en papa frita en hojuelas

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo color característico entre variedades y clones según test de Duncan.

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