UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL (07.3)

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE PROCESOS

SYLLABUSDE

EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

Código del Curso: QA1052

Año Académico 2013–I

CONTENIDO:

I. Organización

II. Sumilla

III. Objetivos

IV. Personal Docente

V. Metodología de la enseñanza

VI. Sistema de Evaluación

VII. Programa Calendarizado

VIII. Bibliografía

.

I. ORGANIZACIÓN

Código del Curso : QA1052Créditos : 4,0Total de horas semestrales : 85Nº total de horas por semana : 5,0Teoría : 3,0Prácticas o Seminario : 2,0Fecha de inicio : 21Marzo 2013Fecha de término : 19 Julio 2013Pre- requisitos : QA1096Análisis Química InstrumentalDuración : 17 semanas

II. SUMILLA

La asignatura pertenece al Departamento Académico de Procesos es de naturaleza teórico – práctica, cuyo propósito es medir y cuantificar las características de un producto alimenticio a través de la estadística paramétrica y no paramétrica las cuales son percibidos por los sentidos humanos tales como: apariencia, color, gusto y textura.

Se efectúa un programa de selección y entrenamiento de panelistas. Comprende el estudio de los elementos estructurales de la evaluación sensorial, los métodos usados, el análisis estadístico de los resultados con el fin de diseñar, ejecutar y evaluar de manera científica las pruebas organolépticas.

III. OBJETIVOS

3.1 Objetivos Generales:

Estudiar los métodos sensoriales y su aplicación en el diseño de nuevos productos, control de calidad y determinación de vida en anaquel y su aplicación a la investigación de preferencias y aceptabilidad de los consumidores.

3.2 Objetivos Específicos:

Conocer los mecanismos fisiológicos sensitivos de la estructura de los sentidos. Aplicar los procedimientos para la preselección, selección y entrenamiento de jueces. Aplicar las diversas pruebas sensoriales afectivas, discriminativas y descriptivas para

valorar al calidad sensorial de los alimentos demostrando una actitud científica. Analizar e interpretar los resultados obtenidos a través de modelos estadísticos

paramétricos y no paramétricos. Seleccionar el diseño adecuado para el experimento sensorial en función del producto,

objetivo del ensayo, muestras, jueces y otros.

IV. PERSONAL DOCENTE

Ing. Oscar A. Crisóstomo Gordillo

V. METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA

La asignatura aplica una metodología interactiva entre el profesor y alumno mediante la aplicación de casos, problemas, así como la preparación de temas de investigación de evaluación sensorial de productos agroindustriales para su discusión en grupos. En resumen la metodología es:

A. Clases Teóricas. Las clases teóricas se harán con el auxilio de material didáctico, proyector multimedia y uso de Internet, así como discusión de grupos sobre problemas propuestos y/o lecturas indicadas.

B. Nota de Práctica: Las clases prácticas serán demostrativas, también resolviendo problemas propuestos y/o lecturas indicadas, así como discusión de grupos ante casos propuestos. Se entegará informe de prácticas, solucionario y respuestas a ejercicios y cuestionarios propuestos.

Los temas de los trabajos encargados se entregarán con anticipación para que se desarrollen en grupos o en forma personal. Versará sobre un tópico del syllabus y los alumnos sustentarán en un día indicado. Asimismo, ese día entregarán la monografía impresa y un CD donde esté el archivo en Word y el Power Point de su exposición.

Al final del semestre, se entragrán todos los informes, solucionarios y cuestionarios resueltos en un CD en Word, Power Point o Excel.

La estructura de los informes de laboratorio es la siguiente:

I. Introducción. Deberá ser una presentación breve del tema que nos brinde un panorama general. Debe presentar el problema, la importancia y razones de estudio. No deberá exceder de una hoja.

II. Objetivos. Son particulares para cada investigación y práctica.

III. Revisión de Literatura. Es la recopilación de la información relacionada con el tema en estudio, que nos permita complementar los conocimientos adquiridos en la investigación. Se tienen diferentes maneras de citar la bibliografía. Sin embargo, siempre se deberá mencionar al autor y especificar el año de la publicación.

No se limita el número de hojas, pero se debe evitar la revisión de problemas que no guardan relación con el tema en investigación. La revisión no consiste en repetir lo que dice el libro, en todo caso si son conceptos importantes debe resumirse, y darle más importancia a los artículos o investigaciones recientes referentes al tema. Trabajar preferentemente con 30 hojas como máximo.

IV. Materiales y Métodos. Se dividirá en dos partes:

IV.1 MaterialesSe hace una relación de la materia prima, insumos, equipos y materiales necesarios para la realización de la práctica.

IV.2 MétodosSe hace una relación ordenada de los análisis realizados, detallando el procedimiento para cada uno de ellos.

IV.3 MetodologíaLa metodología experimental incluye el flujo de operaciones, los diseños experimentales y los tratamientos, a realizar.

V. Resultados y Discusión. Se pondrán los resultados en cuadros o figuras (gráficos, fotografías, esquemas). Si se realizó un análisis estadístico se debe presentar un resumen del mismo. Se realizará un análisis de los resultados obtenidos en la práctica en base a la información encontrada en la revisión bibliográfica. Toda afirmación debe estar debidamente justificada.La discusión debe ser corta y concisa. Puede ir aparte o conjuntamente con la presentación de los resultados. La discusión conduce finalmente a las conclusiones.

VI. Conclusiones. Se realizará en base a los objetivos propuestos, a la experiencia realizada y a las discusiones. NO ES REVISIÓN DE LITERATURA. Deben presentarse en forma de párrafos cortos, concretos y ordenados.

VII. Recomendaciones (Opcional).

VIII. Bibliografía. Deberá indicar al Autor(es), Año, Título, Edición, Editorial y el Lugar de publicación.

IX. Anexos. Los anexos son información adicional que es relevante para el tema, pero que no se colocan en la revisión literaria porque se pierde la visión conjunta de esa parte. Es decir, que no es la acumulación de toda la información que se pueda bajar de internet. Pueden contener información como Normas Técnicas, cotizaciones, artículos científicos o periodísticos que se crea necesario presentar.

VI. SISTEMAS DE EVALUACIÓN

La Nota Final del Curso se calculará de la siguiente manera:

Nota Final= EP1+EP 2+EP3+ IL+TF5

Donde:

Examen Parcial 1 (EP1) Examen Parcial 2 (EP2) Examen Parcial 3 (EP3) Informe de Laboratorios (IL) Trabajo Final (TF)

Según el Reglamento Vigente, por la inasistencia en un 30% desaprobará automáticamente el curso.

El Examen Sustitutorio (ES) reemplazará a la nota del Examen Parcial más bajo.

VII. PROGRAMA CALENDARIZADO

N° FECHA TEMA

01 26 Marzo

1. ANÁLISIS SENSORIAL: PRINCIPIOS GENERALES.1.1. Definición de Análisis Sensorial.1.2. El papel de la evaluación sensorial y su relación con la calidad de alimentos.1.3. El hombre como instrumento de medición.

Práctica: Formación de grupos. Metodología de las prácticas de laboratorio.

02 02 Abril

1.4. Fisiología y psicología de la percepción sensorial (importancia de los sentidos: del gusto, olfato, oído y tacto).

1.5. Factores que influyen en la evaluación sensorial (características de las muestras, factores personales y ambientales.

Práctica: Prueba de reconocimiento de gustos básicos y olores.

03 09 Abril

2. ESTABLECIMIENTO DE INSTALACIONES.2.1. Instalaciones. Área de preparación. Área de catado. Utensilios.2.2. Presentación de muestras. Codificación. Tamaño, cantidad y temperatura de

muestra. Vehículos y borradores.2.3. Área de administración.

Práctica: Prueba de interrelación de los sentidos.

04 16 Abril

3. FORMACIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES.3.1. Organización del programa de evaluación sensorial.3.2. Reclutamiento de panelistas. Criterios de preselección.3.3. Tipos de jueces (Juez analítico y Juez consumidor).3.4. Procedimiento de selección y entrenamiento de jueces analíticos. Formación

Teórica y Práctica. Análisis secuencial.3.5. Protocolo de pruebas.

Práctica: Selección de panelistas.

05 23 Abril

4. MEDIDAS DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES.4.1. Clasificación de las escalas.4.2. Escalas nominales.4.3. Escalas ordinales.4.4. Escalas por intervalo y proporciones.

Práctica: Selección de escalas.

06 30 Abril PRIMER EXAMEN PARCIAL

07 07 Mayo

5. MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL.5.1. Introducción.5.2. Análisis Discriminativos.5.2.1. Comparación pareada simple.5.2.2. Prueba dúo – trío.

Práctica: Prueba Dúo – Trío.

N° FECHA TEMA

08 14 Mayo

5.2.3. Prueba triangular.5.2.4. Prueba "A-no A".5.2.5. Prueba 2 de 5.5.2.6. Comparación múltiple.

Práctica: Prueba Triangular.

09 21 Mayo

5.3. Análisis Descriptivos.5.3.1. Descriptores sensoriales.5.3.2. Pruebas descriptivas para categorización de muestras: Análisis Descriptivo

Cuantitativo (QDA).

Práctica: Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA).

10 28 Mayo5.3.3. Pruebas descriptivas para determinar Perfiles Sensoriales: Perfil deAroma.

Práctica: Perfil de Aroma.

11 04 Junio5.3.4. Pruebas descriptivas para determinar Perfiles Sensoriales: Perfil de Textura.

Práctica: Perfil de Textura.

12 11 Junio SEGUNDO EXAMEN PARCIAL

13 18 Junio

5.4. Análisis Afectivos – Pruebas Cuantitativos.5.4.1. Pruebas de Preferencia Simple y Ampliada.5.4.2. Pruebas de medición del Grado de Satisfacción.5.4.3. Pruebas de Aceptabilidad.

Práctica: Prueba Afectiva de preferencia ampliada y del Grado de Satisfacción..

14 25 Junio

5.4.4. Prueba de Acción del Alimento (FACT).

5.5. Análisis Afectivos – Pruebas Cualitativos.5.5.1. Pruebas del FocusGroup.5.5.2. Pruebas de entrevista Cara a Cara.

Práctica: Prueba FACT y de Focusgroup.

15 02 Julio

6. APLICACIÓN DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA INDUSTRIA AGROINDUSTRIAL.

6.1. Investigación y Desarrollo de productos agroindustriales.6.2. Control de Calidad.

Práctica: Control de calidad.

16 07 Julio

6.3. Pruebas de Vida en Anaquel de productos agroindustriales.6.4. Uso de Diseños Estadísticos.6.5.

Práctica: Shelflife sensorial.

N° FECHA TEMA

17 14 Julio

TERCER EXAMEN PARCIAL

EXAMEN DE LABORATORIO 2

EXPOSICION TRABAJOS FINALES

18 16 Julio EXAMEN SUSTITUTORIO

VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. ANZALDÚA – MORALES. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia. España.

2. CARPENTER, L. y HASDELL. 2002. Análisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de Alimentos. Acribia. España.

3. ESPINOZA ATENCIA, E. 2003. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Universidad Jorge Basadre. Tacna. Perú.

4. HOOTMAN, R. 1992. Manual on descriptive analysis testing for sensory evaluation. ASTM Manual Series: MNL 13. American Society for Testing and Materials. Baltimore. USA.

5. HOUGH, G. 2010. Sensory Shelf Life Estimation of Food Products. CRC Press. USA.6. KEMP, S.; HOLLOWOOD, T. y HORT, J. 2009. Sensory Evaluation. A Practical

Handbook.Wiley-Blackwell.Singapure.7. LAWLESS, H. y HEYMANN, H. 2010. Sensory Evaluation of Food. Principles and Practices.

2nd Edition. Springer. New York. USA.8. MARSILI, R. 2007. Sensory-Directed Flavor Analysis. CRC Press. Taylor & Francis Group.

New York. USA.9. NÆS, T.; BROCKHOFF, P. y TOMIC, O. 2010.Statistics for Sensory and Consumer Science.

Wiley. England. 10. O'MAHONY, M. 1986. Sensory Evaluation of Food: Statistical Methods and Procedures.

Marcel Dekker. New York. USA.11. PEDRERO F y ROSE. 1996. M. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Métodos analíticos.

Alhambra Mexicana.12. SANCHO, BOTA y DE CASTRO. 1999. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos.

Editorial Universidad de Barcelona. España.13. STONE, H. y SIDEL, J. 2004. Sensory Evaluation Practices. 3rd Edition. Elsevier. USA.14. UREÑA y D`ARRIGO. 1999. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Universidad Nacional

Agraria La Molina. Perú.15. WITTIG DE PENNA E. 2001. Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología

de alimentos. Edit. Talleres Gráficos. USACH. Santiago. Chile.