ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CURSO: ESTUDIO DEL TRABAJO

DOCENTE: Ing, JOSÉ GARCÍA QUIROGA

ALUMNA:

CORREA HUIÑAPE, DELVA FILIDA

2013

INTRODUCCIÓN

El Estudio del trabajo es la aplicación de ciertas técnicas y en particular el

estudio de métodos, la medición del trabajo, que se utilizan para examinar el

trabajo humano en todos sus contextos y que llevan sistemáticamente a

investigar todos los factores que influyen en la eficiencia y economía de la

situación estudiada, con el fin de efectuar mejoras.

La parte aplicativa en cada curso es fundamental y con el presente trabajo se

pone en práctica, tomando como temas esenciales la determinación de la

producción, eficiencia, productividad, medición del tiempo entre otros ,

aplicados a la empresa que se labora para este caso en el Instituto de

Educación Superior Tecnológico Público ubicado en la Av. Celso Talledo s/n del

Distrito de la Huaca, provincia de Paita, Región Piura.

Comencemos por conocer la historia del Instituto y analizar cómo está

organizado

Por necesidad que existía por parte de la juventud estudiosa de contar con un

Centro Educativo Superior, más aun teniendo en cuenta la situación económica

de la mayoría de los padres de familia que imposibilitaba dar a sus hijos una

carrera profesional, un grupo de ciudadanos conformados en un comité cultural

cuyo propósito fundamental era crear una casa de estudios superiores iniciaron

las primeras acciones para lograr este propósito, objetivo que se concreta en la

gestión Municipal del Alcalde Alejandro Vargas Ramos, quien ante la Región

Grau logra que con Resolución Ejecutiva Regional N°0228-91 RG/P, de fecha

20 de Mayo de 1991 se crea el Instituto Superior Tecnológico bajo el nombre de

“Luis Felipe Agurto Olaya”, en memoria al escultor, hijo de nuestro pueblo,

además con esta resolución se autoriza al Instituto ofertar las carreras técnicas

en Industrias Alimentarias y Construcción Civil, siendo su primer Director el

Prof. Juan Manuel Adrianzén Rivas.

Posteriormente el Ministerio de Educación emite la Resolución Ministerial N°

0116 – 95 de fecha 14 de Mayo de 1995, donde se hace el reconocimiento

como Instituto Privado en vías de regularización con las carreras antes

mencionadas.

Actualmente el Tecnológico “Luis Felipe Agurto Olaya” oferta tres carreras

Técnicas Profesionales: Industrias Alimentarias, Construcción Civil, y

Enfermería Técnica, con un Director General y una plana de 7 docentes,

distribuidos en cada especialidad con la visión de formar jóvenes profesionales

técnicos con identidad local, regional y nacional, creativos e innovadores, con

mentalidad empresarial, ética con la práctica de valores capaces de entender y

cambiar su entorno socioeconómico.

Visión

Al año 2015, ser el instituto líder en educación superior tecnológica en la macro

región norte formando profesionales técnicos con ética, emprendedores,

proactivos, generadores de paz, defensores de sus deberes y derechos

ciudadanos y conservadores del medio ambiente que contribuya al desarrollo

local, regional y nacional.

Misión

Somos una institución educativa del nivel superior, que brinda una educación

integral impartida por personal altamente capacitado y de amplia experiencia,

para formar profesionales técnicos.

ESTUDIO DEL TRABAJO

A. ESQUEMA DEL PROCESO : PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

SELECCIÓN PESADO LAVADO PELADO PULPEADO PRECOCCIÓN DE

LA FRUTA

COCCIÓN PUNTO DE GELIFICACIÓN TRASVASE ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO

B. INDICAR LOS ELEMENTOS DEL PROCESO QUE SE ENCUENTRAN INVOLUCRADOS EN SU PROCESO

a. MATERIA PRIMA : Fresa

b. INSUMOS :

Azúcar Ácido cítrico

Conservante Pectina

c. MANO DE OBRA : 20 Alumnos

d. MÉTODO DE TRABAJO : Hay tres método de elaboración el sistema de paila, el sistema continuo y el sistema mixto. La que empleamos es el sistema en paila. Sistema laborioso, tarda de dos o tres horas, dependiendo de los procedimientos usados y de las fuentes de calor. En este sistema se puede usar baño maría o fuego directo.

MATERIA PRIMAFRUTA: FRESA

INSUMOSAzúcarÁcido cítricoConservantePectina

MERMELADA DE FRESA

e. EQUIPOS Y MATERIALES :

EQUIPOS

Licuadora semi industrial Cocina. Balanza Refractómetro. pH-metro o cinta indicadora de acidez. Termómetro

MATERIALES

Ollas. Tinas de plástico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Cucharas de medida. Paletas. Mesa de trabajo. Frascos de vidrio o plástico.

f. MEDIO AMBIENTE : Cada proceso de elaboración se realiza

siguiendo las normas de higiene personal y de las instalaciones, su

limpieza y desinfección, evitando contaminar el medio ambiente ubicando

la basura y residuos en lugares adecuados, ya que los alumnos dentro

de su curricula llevan la unidad didáctica (anteriormente llamado

asignatura) Seguridad e higiene de los alimentos.

g. MEDICIÓN : Se planifica realizar tres sesiones de

procesos de elaboración de mermelada y se utilizan 5 kg de fresa, 4.5

kg de azúcar, , 0.032 kg de pectina, 0.01 kg de ácido cítrico, 0.00034kg

de conservante y se obtiene 8.5 kg de mermelada aproximadamente por

cada sesión de clase

h. MEDIO AMBIENTE : Cada proceso de elaboración se realiza

siguiendo las normas de higiene personal y de las instalaciones, su

limpieza y desinfección, evitando contaminar el medio ambiente ubicando

la basura y residuos en lugares adecuados, ya que los alumnos dentro

de su curricula llevan la unidad didáctica (anteriormente llamado

asignatura) Seguridad e higiene de los alimentos.

i. MEDICIÓN : Se planifica realizar tres sesiones de

procesos de elaboración de mermelada y se utilizan 5 kg de fresa, 4.5

kg de azúcar, , 0.032 kg de pectina, 0.01 kg de ácido cítrico, 0.00034kg

de conservante y se obtiene 8.5 kg de mermelada aproximadamente por

cada sesión de clase

j. INDICAR EL TIPO DE PROCESO QUE PERTENECE SU PROCESO PRODUCTIVO

TIPO DE PROCESO : PROCESOS FLEXIBLES: Artesanal (Se realiza en un Módulo)

k. EL PROCESO DE SU EMPRESA A QUE CLASIFICACIÓN PERTENECE

POR PROCESO Y POR PROYECTO

C. ELABORE Y DESARROLLE 02 EJERCICIOS DE EFICIENCIA TÉCNICA Y ECONÓMICA

a. EFICIENCIA TÉCNICA

1. En la sesión de clase de Procesos de “Mermelada de fresa” se

obtiene 8.5 kg de mermelada. Para lo cual se emplea 5 kg de

fresa, 4.5 kg azúcar, 0.032 kg de pectina, 0.01 kg de ácido cítrico,

0.0034kg de conservante. Calcular la eficiencia Técnica

Et = Prod (u.p) = 8.5 kg _______ = 0.89 Fact (u.f) 5kg fresa+ 4.5 kg az+ 0.032 kg pect+0.01 kg ác cítr+0.0034kg conser

2. En la sesión de clase de Procesos de “Néctar de mango” se

obtiene 28 lt de néctar Para lo cual se emplea 7 kg de mango, 4

kg azúcar, 21 lt de agua 0.0196 kg de estabilizante, 0.042 kg de

ácido cítrico, 0.011kg de conservante. Calcular la eficiencia

Técnica

Et = Prod (u.p) = 28 lt_________________________________________ =0.87 Fact (u.f) 7 kg man+ 4kg az+21 lt agua+ 0.0196 kg de esta+ 0.042 kg de ác cít + 0.011kg de cons

b. EFICIENCIA ECONÓMICA

1. De la producción de mermelada se obtuvo 17 tapers de ½ kg , con el precio de venta de s/ 4.50 c/ tapers , se utilizó lo siguiente: 5 kg de fresa a s/ 20.00 , 4.5 kg azúcar a s/ 9.00 , 0.032 kg de pectina a s/ 3.84 , 0.01 kg de ácido cítrico s/ 0.14 , 0.0034kg de conservante s/ 0.17, 17 tapers a s/5.10, otros gastos s/5.00 (combustible, material de limpieza, etc) ( no se incluye la mano de obra ya que los alumnos elaboran el producto y solo son muestras que se producen)

Ee = Prod (u.m) = 76.5______________ =1.77 (Por cada tapers producido se gana 77%)Factor (u.m) 20.00+9.00+3.84+0.14+0.17+5.10+5

2. De la producción de Néctar de mango se obtuvo 28 botellas de

1lt , con el precio de venta de s/ 4.00 c/ botella, se utilizó lo

siguiente: 7 kg de mango a s/ 14.00 , 4 kg azúcar a s/ 8.00 ,

0.0196 kg de estabilizante a s/ 0.784 , 0.042 kg de ácido cítrico s/

0.588 , 0.011kg de conservante s/ 0.55, 28 botellas a s/28.00,

otros gastos s/6.00 (combustible, material de limpieza, etc) ( no

se incluye la mano de obra ya que los alumnos elaboran el

producto y solo son muestras que se producen)

Ee = Prod (u.m)= 112_________________ = 1.93 (Por cada botella producido se gana 93%) Factor (u.m) 14.00+8.00+0.784+0.588+0.55+28.00+6.00

D. ELABORE Y DESARROLLE 03 EJERCICIOS DE PRODUCTIVIDAD

1. Supóngase que 10 alumnos de la especialidad de Industrias

Alimentarias elaboran 1000 und de néctar de un lt en 5 días, trabajando

6 horas diarias. Calcular la productividad

PRODUCTIVIDAD = 1000 uni____ =3.33 unid de néctar por alumno por hora

10 alum x 6horasx5días

2. En un instituto se elabora Yogurt cuya producción fue 12 000 unid de

Yogurt de 1lt, de las cuales 5389 unid fueron de Yogurt de guanábana y

el resto de Yogurt de durazno, pero se determinó que el yogurt de

Guanábana tuviera un precio de venta de s/ 6.00 c/u, y el de durazno un

precio inferior de 25% con relación al de guanábana ya que no tuvo

mucha aceptación. Para dicha producción laboraron 100 alumnos en 40

horas. Determine la productividad.

PRODUCTIVIDAD = ( 5389 unid Y.G x s/6.00) + (6611 uni Y.D x s/4.50) = 15.5 soles por trabajador en horas100 trab x 40 horas

3. Ana alumna del instituto, después de las clases se quedaba para

elaborar 40 unid de mermelada en 3 horas diariamente pero después

quiso aumentar su productividad reduciendo algunas actividades del

proceso y de esta manera producir 55 mermeladas ¿Determine cuál fue

su productividad y cuál será su nueva productividad al realizar esos

cambios?

PRODUCTIVIDAD = 40 uni = 13.3 unid mermelada/ hora 3horas

PRODUCTIVIDAD = 55 uni = 18.3 unid mermelada/ hora 3horas

ESTUDIO DE MÉTODOS

1. SELECCIONAR

Se ha seleccionado el Proceso de Elaboración de la Mermelada de Fresa, ya que es uno de los productos que se elaboran en el Modulo de Tecnología de Frutas en la Especialidad de Industrias Alimentarias del instituto de Educación Superior Tecnológico Público “Luis Felipe Agurto Olaya”-La Huaca, pues se ha determinado mejorar el método de elaboración para que de esta manera se elabore en menor tiempo el producto.

2. REGISTRAR

2.1. DOP: DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO LA MERMELADA DE FRESA

SELECCIÓN

FRESA

PESADO

2.2. DAP: DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO

LAVADO

PELADO

PRECO-COCCIÓN

COCCIÓN

PTO DE GELIFICACIÓN

TRASVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

MERMELADA DE FRESA

AzúcarÁcido cítrico

PectinaSorbato de Potasio

Objeto: Elaborar Mermelada de Fresa Propuesta EconomizaOperación 8Transporte 1

Actividad: Proceso de Elaboración de Mermeladas 1Inspeccion 3Almacenam. 1

Metodo: Actual/ Propuesto DistanciaLugar: IESTP"LUISF.AGURTO OLAYA"-LA HUACA TiempoOperario: Ana Vargas Villarreal N° : 18 Costo

M. ObraCompuesto por: Fecha: MaterialAprobado por: Fecha:

d tSeleccionar la fresa que esté madura y fresca , yhaciendo el control de ca l idad como °brix, pH, etc

Espera

TotalDESCRIPCION

operario/material/equipo

OBSERVACION

Diagrama N°: 1 Hoja N°: 1Actual

RESUMENActividad

27/02/2013

28/02/2013

3. EXAMINAR

CONOCE CRITICA SUGIERE ELIGEPROPÓSITO ¿Qué se hace?

Mermelada de Fresa¿Por qué se hace?Parte de la Curricular Académica

¿Qué otra cosa podría hacerse?Mermelada Mixta de Mango con Maracuyá

¿Qué deberíahacerse?Seguir haciendo Mermelada de Fresa pero mejorar el método de elaboración para

Objeto: Elaborar Mermelada de Fresa Propuesta EconomizaOperación 8Transporte 1

Actividad: Proceso de Elaboración de Mermeladas 1Inspeccion 3Almacenam. 1

Metodo: Actual/ Propuesto DistanciaLugar: IESTP"LUISF.AGURTO OLAYA"-LA HUACA TiempoOperario: Ana Vargas Villarreal N° : 18 Costo

M. ObraCompuesto por: Fecha: MaterialAprobado por: Fecha:

d tSeleccionar la fresa que esté madura y fresca , yhaciendo el control de ca l idad como °brix, pH, etc

Espera

TotalDESCRIPCION

operario/material/equipo

OBSERVACION

Diagrama N°: 1 Hoja N°: 1Actual

RESUMENActividad

27/02/2013

28/02/2013

que de esta manera se elabore en menor tiempo el producto.

LUGAR ¿Dónde sehace?En el laboratorio de la Especialidad de Industrias Alimentarias del IESTP”Luis F.Agurto Olaya”-La Huaca

¿Por qué se haceallí?Es el lugar adecuado para los procesos de elaboración ya que cuenta con equipos, maquinarias y materiales.

¿En qué otrolugar podríahacerse?El lugar ya está indicado y acondicionado para los procesos

¿Dónde deberíahacerse?El laboratorio actual porque cuenta con los requisitos ya indicados.

SUCESIÓN ¿Cuándo sehace?En el Módulo de Tecnología de Frutas en el I semestre académico en 3 a 4 sesiones de clase.

¿Por qué se haceen ese momento?Por el Diseño curricular básicode la educación superior tecnológica establecida por el Ministerio de Educación.

¿Cuándopodríahacerse?Se puede ampliar hasta el II Semestre Académico, y de esta manera podría realizarse más prácticas.

¿Cuándodeberíahacerse?Hasta el II Semestre Académico

PERSONA ¿Quién lohace?Docente y alumnos

¿Por qué lo haceesa persona?Porque es un Institución Educativa.

¿Qué otrapersonaPodríaHacerlo?Personas capacitadas (ingeniero) que laboran en una empresa dedicada a ese rubro.

¿Quién deberíahacerlo?Docentes y alumnos ya que son sesiones de clase prácticas, solo se mejoraría el método de elaboración para que de esta manera se elabore en menor tiempo el producto.

MEDIOS ¿Cómo sehace?SelecciónPesadoLavadoPeladoPrecocción de la frutaCocciónPunto de gelificaciónTrasvaseEnvasadoEnfriadoEtiquetadoAlmacenado

¿Por qué se hacede ese modo?Es el método de elaboración utilizado.

¿De qué otromodo podríahacerse?Se podría eliminar la etapa de precocción y con ello se podría disminuir el tiempo de elaboración.De igual manera la etapa de punto de gelificación y trasvase.

¿Cómo deberíahacerse?No se incluiría en el proceso de elaboración las etapas de pre cocción, punto de gelificación y trasvase, de esta manera se disminuiría el tiempo de elaboración sin afectar la calidad del producto.

4. IDEAR

4.1. DOP MEJORADO : DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO LA MERMELADA DE FRESA

FRESA

AzúcarÁcido cítrico PectinaSorbato de Potasio

SELECCIÓN

PESADO

DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

MÉTODO DE HEXÁGONO

1er PASO

Se ha obviado este paso porque dentro de la Programación Curricular solo se

tiene 2 productos afines en la Unidad Didáctica de Procesos de Productos de

Frutas:

A. PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA : 16.7%

Se ha determinado ese porcentaje de acuerdo a la cantidad de horas que

tiene el tema de Procesos de Elaboración de Mermelada entre la cantidad

de horas de la Asignatura de Procesos de Productos de Frutas.

18 horas (Tema Proces. Mermel) x 100 = 16.7%108 horas (Asignatura)

B. PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS: 22.2%

Se ha determinado ese porcentaje de acuerdo a la cantidad de horas que

tiene el tema de Procesos de Elaboración de Néctar entre la cantidad de

horas de la Asignatura de Procesos de Productos de Frutas.

24 horas (Tema Proces. Mermel) x 100 = 22.2%

108 horas (Asignatura

MERMELADA DE FRESA

2do PASO

A. Balanza-Peladora-Licuadora-Cocina-Balanza

B. Balanza-Cocina-Peladora-Licuadora- Cocina

PRODUCTO A : PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA

FRUTA

1 2 3 4 1

1 4 2 3 4

1

2

3

4

1

a1 2 3 4

de

1 _ 1 _ _

2 _ _ 1 _

3 _ _ _ 1

4 1 _ _ _

NÉCTAR DE FRUTAS

PRODUCTO B : PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS

FRUTA

1

4

2

2

3

4

a1 2 3 4

de1 _ _ _ 12 _ _ 1 _3 _ _ _ 14 _ 1 _ _

3er PASO

4to PASO

(1 - 4) = 1 (0.167) + 1 (0.222) = 0.389

(2 - 3) = 1 (0.167) + 1 (0.222) = 0.389

(2 - 4) = 0 (0.167) + 1 (0.222) = 0.222

(1 - 3) = 0 (0.167) + 0 (0.222) = 0.00

MERMELADA NECTAR DE FRUTAS

1

1

(1 – 2) = 1 (0.167) + 0 (0.222) = 0.167

(3 - 4) = 1 (0.167) + 0 (0.222) = 0.167

5to PASO

(1 - 4) = 0.389

(2 - 3) = 0.389

(2 - 4) = 0.222

(1 – 2) = 0.167

(3 - 4) = 0. 167

6to PASO

1

0.389

21

34

5