estudio de pre-factibilidad para el establecimiento de...
TRANSCRIPT
INSTITUTO CENTROAMERICANO DE ADMINISTRACION PÚBLICA
PROGRAMA DE MAESTRÍA NACIONAL EN GERENCIA DE
PROYECTOS DE DESARROLLO
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL ESTABLECIMIENTO DE
UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LECHE EN EL MUNICIPIO
DE YORO DEPARTAMENTO DE YORO, HONDURAS.
PRESENTADO POR:
VICENTE MURILLO CABRERA
OSMAN JOEL MEZA URBINA
SAN JOSE, COSTA RICA
FEBRERO 2006
ii
iii
RESUMEN EJECUTIVO
El limitado crecimiento de los sistemas de explotación lechera del
municipio de Yoro, ocasionado por el precio de compra estable pero que no
compensa los costos de producción hace necesaria la búsqueda de alternativas que
permitan darle un valor agregado a la producción de leche de un grupo de
productores afiliados a la Sociedad Colectiva José Rigoberto López y asociados.
La globalización de mercados y específicamente el tratado de libre
comercio entre Centroamérica y los Estados Unidos de América, ha cambiado el
panorama a los productores en virtud de tener que competir con productores con
agricultura subsidiada, altamente tecnificada y con productos de calidad, por lo
que se hace necesario para poder subsistir, un cambio en los sistemas de
producción tendientes a lograr mejoras en la productividad, maximización en uso
de sus recursos y calidad acompañado del manejo adecuado del ambiente.
La Sociedad Colectiva José Rigoberto López Burdet y asociados, es dueña
del proyecto y a la vez es la interesada en conocer la factibilidad que presenta una
planta de procesamiento de leche como alternativa principal para que sus
asociados puedan mejorar sus condiciones de vida. La empresa se dedica a la
recolección, enfriamiento, transporte y comercialización de leche de sus
agremiados, mediante estándares de calidad previamente definidos con sus
proveedores.
La zona involucrada en el estudio será el municipio de Yoro en lo se
refiere a producción y procesamiento, en tanto que a la comercialización será
localmente en el municipio de Yoro, a nivel regional y nacional.
iv
La investigación consiste en determinar la prefactibilidad dentro de
diferentes enfoques que permitan demostrar la rentabilidad que este tipo de
actividad económica presenta, como una de las alternativas viables que la sociedad
desea a futuro.
El proyecto se enmarca dentro de las políticas de la secretaria de
Agricultura y Ganadería que promueve la diversificación y generación de valor
agregado a los productos agropecuarios, a través de la dirección de Ciencia y
Tecnología Agropecuaria (DICTA), además de estar insertado dentro de las
políticas de la estrategia de reducción de la pobreza que permitió al presente
gobierno la condonación de la deuda, para disponer de parte de esos fondos en
apoyo al sector agropecuario.
Con la puesta en marcha del proyecto se pretende producir queso,
mantequilla, quesillo y requesón con la leche que producen los miembros de la
sociedad colectiva y de los productores del municipio de Yoro.
La oferta de la leche y sus derivados en el municipio Yoro y su área de
influencia crece a medida que la población también lo hace, tomando en cuenta
que la producción de leche del sector solo el 60% de la misma se procesa y de este
total solo el 60% del producto colabora supliendo el mercado local y el restante
40% se vende en el mercado nacional.
Los precios a nivel nacional de estos productos se definen en base a las dos
estaciones del año que imperan en el país: invierno y verano, con sobreoferta en el
primero y escasez en el segundo, lo cual provoca una variación de precios.
El proyecto tendrá una capacidad de procesamiento de 5000 litros por día
considerando que la demanda insatisfecha es amplia le otorga la potestad de
elaborar los productos que potencialmente tengan mayor rentabilidad y por lo
tanto mayor recuperación de capital.
v
Las principales tecnologías utilizadas permiten obtener productos de
calidad y competitivas en el mercado nacional e internacional que llenen las
expectativas de los consumidores, utilizando los mejores medios tecnológicos y
materiales en cuanto a obras físicas y equipamiento.
La organización del proyecto exige una serie de actividades específicas y a
su vez especializadas, para las cuales es necesario organizar la ejecución del
proyecto y la operación o funcionamiento del mismo.
El proyecto se caracteriza por ser un proyecto productivo de carácter
privado lo cual permite deducir que su análisis financiero, busca generar utilidades
a los socios de la empresa a través de la generación de valor agregado en el
procesamiento de la leche
El proyecto cubre todos sus costos y después de ello genera una utilidad
por encima de las expectativas del costo de oportunidad del capital para los
inversionistas (VAN positivo) de 7, 816, 257,00 lempiras, con una tasa interna de
retorno (TIR) del 110,37% que tiene una diferencia de 85 puntos a favor respecto
a la TREMA (26%), lo que evidencia el grado de rentabilidad financiera.
Según la perspectiva económica y social el proyecto recupera 3.27
unidades monetarias por cada unidad invertida. El proyecto cubre sus costos y
después de ello, genera una utilidad por encima de las expectativas del costo social
del capital para la sociedad (VANE positivo) de 19, 153,999 lempiras, con una
TIRE del 112,79% superior a la tasa social de descuento (TSD) de 12%.
vi
Según el análisis de sensibilidad unidimensional aplicado al proyecto, este
mantiene las expectativas de rentabilidad, basado en el producto crema industrial
como referente principal, aguantando valores del 20% menos en el precio inicial,
si se mantiene por lo menos la producción programada, la que solo representa el
50% de la capacidad instalada.
Desde la perspectiva ambiental el proyecto mitiga el impacto ocasionado
por los desechos sólidos y líquidos durante la operación mediante la construcción
de lagunas de oxidación y los otros impactos se corrigen con el mejoramiento de
los procesos de manufactura, lo que minimiza el riesgo de alteraciones en el
ambiente.
Se concluye que el proyecto en estudio es factible considerando la
evaluación financiera, evaluación económica social, aplicando el análisis de
sensibilidad para el producto crema industrial y de la perspectiva ambiental.
vii
ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 12
CAPITULO I ................................................................................................................................. 14
1 MARCO METODOLÓGICO ............................................................................................. 14
1.1 JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................... 14 1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .......................................................................... 16 1.3 DELIMITACIÓN ......................................................................................................... 16
1.3.1 Temporal: ................................................................................................................. 16 1.3.2 Espacial: .................................................................................................................. 17 1.3.3 Geográfica: .............................................................................................................. 17 1.3.4 Temática: ................................................................................................................. 17
1.4 0BJETIVOS DE LA INVESTIGACION ..................................................................... 19 1.4.1 Objetivo General ...................................................................................................... 19 1.4.2 Objetivos Específicos ............................................................................................... 19
1.5 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION ............................................................ 22 1.5.1 Tipo de Investigación ............................................................................................... 22 1.5.2 Fuentes de información bibliográfica y documental ................................................ 22 1.5.3 Investigación de Campo ........................................................................................... 22 1.5.4 Análisis de estadística, base de datos, Planos. ........................................................ 23 1.5.5 Limitaciones de la investigación .............................................................................. 24
CAPITULO II ............................................................................................................................... 25
2 MARCO TEORICO............................................................................................................. 25
2.1 EL CICLO DE VIDA DEL PROYECTO ..................................................................... 25 2.1.1 Elementos de un proyecto ........................................................................................ 26 2.1.2 Etapas de un Proyecto ............................................................................................. 26 2.1.3 Niveles de la preinversión ........................................................................................ 28 2.1.4 Evaluación de Proyectos .......................................................................................... 29 2.1.5 LA LECHE Y SUS DERIVADOS .............................................................................. 31
2.2 DISEÑO DE LA PLANTA DE LECHE. ..................................................................... 40 2.2.1 Generalidades .......................................................................................................... 40 2.2.2 Construcción, planeamiento y ubicación de las diferentes secciones de la planta. . 41 2.2.3 Diseño general de la planta. .................................................................................... 42 2.2.4 Suministros. .............................................................................................................. 42 2.2.5 Descripción de las operaciones generales de procesamiento de equipo utilizado y
de los locales necesarios. ....................................................................................................... 43 2.2.6 Operaciones de elaboración .................................................................................... 48
CAPITULO III .............................................................................................................................. 50
3 MARCO REFERENCIAL .................................................................................................. 50
3.1 LA SITUACIÓN DEL SECTOR LECHERO A NIVEL MUNDIAL .......................... 50 3.2 EL MERCADO DE LA LECHE EN HONDURAS ..................................................... 51
3.2.1 Productos en el mercado .......................................................................................... 51 3.2.2 Precios ..................................................................................................................... 52 3.2.3 Oferta ....................................................................................................................... 52 3.2.4 Demanda .................................................................................................................. 52 3.2.5 Comercialización ..................................................................................................... 52
viii
3.3 LA INDUSTRIA DE LA LECHE EN HONDURAS ................................................... 53 3.3.1 Empresas. ................................................................................................................. 53 3.3.2 Tecnologías utilizadas. ............................................................................................. 53 3.3.3 Procesamiento. ......................................................................................................... 54 3.3.4 Transporte de productos lácteos. ............................................................................. 54 3.3.5 Régimen de registro. ................................................................................................ 54 3.3.6 Pruebas microbiológicas en productos lácteos. ....................................................... 55 3.3.7 Diseño de Plantas Procesadoras ............................................................................. 56
3.4 EL MARCO LEGAL VIGENTE PARA LA PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y
VENTA DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS EN HONDURAS ........................................... 57 3.4.1 Leyes generales ........................................................................................................ 57 3.4.2 Definición de los principales términos. .................................................................... 58
CAPITULO IV ............................................................................................................................... 60
4 FORMULACIÓN DEL PROYECTO ................................................................................ 60
4.1 FICHA TÉCNICA DEL PROYECTO ......................................................................... 60 4.2 IDENTIFICACION DEL PROYECTO ........................................................................ 62
4.2.1 Situación que origina el proyecto. ........................................................................... 62 4.2.2 Problema a Resolver ................................................................................................ 63 4.2.3 Alternativas de solución ........................................................................................... 63 4.2.4 Alternativa de proyecto seleccionada ...................................................................... 64 4.2.5 Objetivos del proyecto.............................................................................................. 64 4.2.6 Grupo meta o beneficiarios ...................................................................................... 65 4.2.7 El proyecto en el marco de las políticas y estrategias de desarrollo del país ......... 66 4.2.8 Resultados o Productos del proyecto. ...................................................................... 66
4.3 ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................................... 67 4.3.1 Objetivos del estudio de mercado. ........................................................................... 67 Objetivo General. ................................................................................................................... 67 Objetivos específicos. ............................................................................................................. 67 4.3.2 Organización del estudio de mercado ...................................................................... 68 Generalidades ........................................................................................................................ 68 Información primaria ............................................................................................................. 68 Información secundaria ......................................................................................................... 68 Los Instrumentos de Investigación ......................................................................................... 68 4.3.3 Definición del producto............................................................................................ 69 4.3.4 Clientes del proyecto ................................................................................................ 71 4.3.5 Análisis de la demanda ............................................................................................ 72 4.3.6 Análisis de la oferta. ................................................................................................ 76 4.3.7 Balance entre oferta y demanda............................................................................... 80 4.3.8 Análisis de precios ................................................................................................... 80 4.3.9 Comercialización del producto ................................................................................ 82
4.4 ESTUDIO TECNICO DEL PROYECTO .................................................................... 85 4.4.1 Tamaño .................................................................................................................... 85 4.4.2 Localización ............................................................................................................. 85 4.4.3 Tecnología ................................................................................................................ 87 Queso crema ........................................................................................................................... 89 4.4.4 Ingeniería del proyecto ............................................................................................ 92 4.4.5 Los Costos del Proyecto ........................................................................................... 93 4.4.6 Aspectos Organizativos ............................................................................................ 96 4.4.7 Planificación y programación de la ejecución del proyecto .................................. 100 4.4.8 Aspectos legales ..................................................................................................... 104
CAPITULO V .............................................................................................................................. 106
5 EVALUACIÓN DEL PROYECTO .................................................................................. 106
5.1 EVALUACIÓN FINANCIERA DEL PROYECTO .................................................. 106
ix
5.1.1 Inversiones del proyecto ........................................................................................ 106 5.1.2 Costos de operación del Proyecto .......................................................................... 106 5.1.3 Ingresos del proyecto ............................................................................................. 107 5.1.4 Flujo Financiero .................................................................................................... 107
5.2 EVALUACIÓN ECONÓMICA SOCIAL DEL PROYECTO ................................... 110 5.2.1 Beneficios económicos sociales del proyecto ......................................................... 110 5.2.2 Costos Económicos sociales del proyecto .............................................................. 112 5.2.3 Ingresos económicos sociales del proyecto ............................................................ 113 5.2.4 Flujo económico social del proyecto ..................................................................... 114
5.3 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL PROYECTO ................................................. 116 5.4 EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL DEL PROYECTO .......................... 118
5.4.1 Descripción del proyecto ....................................................................................... 118 5.4.2 Descripción del medio ambiente ............................................................................ 121 5.4.3 Identificación de los impactos ................................................................................ 123 5.4.4 Predicción e interpretación de los impactos .......................................................... 125 5.4.5 Medidas de mitigación ........................................................................................... 129 5.4.6 Evaluación global .................................................................................................. 131
5.5 FACTIBILIDAD DEL PROYECTO .......................................................................... 132
CAPITULO VI ............................................................................................................................. 133
6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................... 133
6.1 CONCLUSIONES ...................................................................................................... 133 6.2 RECOMENDACIONES ............................................................................................. 136
x
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro No. Descripción Pág
1 Operacionalización de los objetivos
de la investigación........................................................................20
2 Demanda actual de los productos lácteos........................................72
3 Demanda futura al 2015 de los productos
lácteos en Yoro y de sus municipios vecinos............... .................74
4 Oferta local de productos lácteos en Yoro, 1997............................75
5 Oferta actual de productos lácteos en el
Municipio de Yoro...........................................................................76
6 Proyección de oferta futura de productoslácteos,2015...................77
7 Balance entre la Demanda y Oferta de productos
Lácteos en el municipio de Yoro y municipios vecinos................78
8 Precios de productos lácteos a nivel nacional,
1997 – 2005....................................................................................79
9 Precios futuros de productos lácteos a nivel nacional.....................80
10 Programación de la distribución de productos lácteos...................81
11 Plan de ventas semanal de productos lácteos..................................82
12 Los costos de inversión financiera del Proyecto.............................92
13 Costos de operación del
proyecto....................................................93
14 Resumen de los costos totales del proyecto....................................93
15 Desglose de los objetivos de ejecución........................................98-
99
16 Ingresos anuales del
proyecto........................................................104
17 Flujo financiero del proyecto........................................................106
xi
18 Beneficios económicos del proyecto.............................................108
19 Costos de inversión económica sociales del proyecto.................109
20 Costos de operación económica sociales del proyecto................110
21 Ingresos económicos sociales del proyecto..................................111
22 Flujo económico social del proyecto............................................112
23 Cuadro de análisis de sensibilidad creciente mensual
..................114
Del proyecto.
24 Momentos y acciones de la evaluación de impacto
Ambiental.....................................................................................116
25 Nombres y descripciones generales de los factores
Ambientales involucrados en el proyecto.........................119
26 Matriz de identificación del impacto ambiental............................120
27 Descripción de impactos ambientales directos e
Indirectos...........................................................................121
28 Categorización de los impactos ambientales directos..................122
29 Clasificación de los impactos ambientales
genéricos....................123
30 Relevancia de los impactos ambientales del proyecto
Bajo (B), Moderado (M), Alto (A)....................................124
31 Matriz de coeficiente de significancia relativa
(CRS).................125
32 Significancia de impactos
ambientales..........................................126
33 Medidas de mitigación ambiental del proyecto...................126 - 127
xii
ÍNDICE DE ANEXOS
Cuadro No. Descripción
Pág
1) Costos de inversión del proyecto
2) Planificación semanal de la producción
3) Los costos financieros de operación del proyecto
4) Depreciación y amortización de activos del proyecto
(Método de línea recta)
5) Servicio de deuda del crédito
6) Los ingresos financieros del proyecto (2006-2016)
7) Cuestionario para consumidores de productos lácteos.
8) Cuestionario para socios de la Sociedad colectiva “José Rigoberto
López Burdet”
9) Formulario y Observaciones.
10) Costos de inversión económico y social del proyecto.
11) Costos de operación económica y social del proyecto.
12) Ingresos económicos social del proyecto.
13) Programas de Flujos Elaboración de Crema Pura
14) Programas de Flujos Elaboración de Crema Industrial
15) Programas de Flujos Elaboración de Queso Crema
16) Programas de Flujos Elaboración de Quesillo
17) Programas de Flujos Elaboración de Requesón
18) Caracterización de socios Sociedad Colectiva “José Rigoberto
López Burdet.
19) Diseño de la Planta del Proyecto
ÍNDICE DE FIGURAS
xiii
Figura No. Descripción Pág
1 Ciclo de vida de un
proyecto.......................................................................29
2 Localización geográfica del proyecto.........................................................84
3 Organigrama para la ejecución del
proyecto...............................................94
4 Organigrama para la operación del proyecto..............................................96
5 Programación física de la ejecución del
proyecto.....................................100
xiv
ÍNDICE DE GRAFICOS
Figura No. Descripción Pág
1 Distribución de la producción de leche 2003, 2004, 2005 ........................67
2 Productos que mas se consumen................................................................71
3 Características deseables de los productos lácteos.....................................71
4 Preferencias de consumo Local..................................................................73
5 Producción de leche en el área de influencia del proyecto........................74
xv
12
INTRODUCCIÓN
La sociedad colectiva José Rigoberto López Burdet, una naciente
empresa de productores de leche del municipio de Yoro, dedicada a la
recolección, enfriamiento, transporte y comercialización de la leche, cuenta
con veinte y cinco socios, legalmente constituida el 06 de febrero del año 2000.
La situación actual de los productores, no permite un desarrollo
integral econoproductivo de sus sistemas de producción de leche, donde a
pesar de tener precios estables su rentabilidad es baja. Basado en ello se ha
decidido realizar la presente investigación, la cual determina si sus
pretensiones de obtener un valor agregado a su materia prima leche es
posible.
En el capítulo I, del marco metodológico se hace referencia a la razón
de ser del proyecto, identifica el problema, lo delimita desde el punto de vista
temporal, espacial, geográfico y temático. La Operacionalización de los
objetivos establece sus variables, conceptos, indicadores, operacionalidad, la
instrumentación técnica e instrumentos de investigación usados. La
metodología de investigación define este estudio como prefactibilidad, en base
a sus fuentes de información, análisis estadísticos o base de datos.
En el capítulo II, se desarrolla el marco teórico donde se presenta una
reseña de la conceptualización del proyecto señalando las fases que implica el
estudio, así como el nivel de abordaje, define la leche, presenta los procesos de
producción de los productos, además de la caracterización del equipo y diseño
de la planta bajo estándares establecidos, además de definir los procesos de
comercialización.
El capítulo III establece el marco referencial del estudio, resalta la
situación del sector lechero a nivel mundial, enfoca el mercado de la leche,
13
define la principal terminología utilizada en una planta, define los sistemas de
producción, sus procesos, registros, transporte, pruebas microbiológicas
usadas. Hace referencia a la demanda y oferta de los productos lácteos, así
como los posibles diseños de plantas procesadoras.
En el capítulo IV se formula el proyecto para ello lo identifica con sus
antecedentes, selecciona las posibles alternativas de solución, define los
objetivos en base a su desarrollo, ejecución y operación, analiza el grupo
meta, enmarcando el proyecto en las políticas y estrategias del país. El estudio
de mercado define los productos a elaborar, determina los clientes
potenciales a nivel local, regional y nacional, identifica sus redes de
comercialización, analiza la demanda y oferta desde la perspectiva histórica,
actual y futura, para determinar el balance entre la oferta y la demanda, en
relación a ello se identifican los precios históricos y actuales. El estudio
técnico determina la capacidad de la planta, su ubicación, la tecnología a
utilizar relacionada a los tipos y procesos productivos. En la ingeniería se
describen las obras físicas y equipamiento necesario para tener el proyecto
listo para funcionar, luego determina los costos del proyecto, establece la
organización para la ejecución y la operación.
El capítulo V se refiere a la evaluación del proyecto. La evaluación
financiera incluye las inversiones, costos de operación y los ingresos que
sirven de insumos para realizar el flujo financiero que calcula los indicadores
financieros valor actual neto (VAN) y la tasa interna de retorno (TIR). La
evaluación económico-social analiza los beneficios con el proyecto y sin el
proyecto, calculando mediante el flujo económico los indicadores valor actual
neto económico (VANE) y la tasa interna de retorno económica (TIRE). La
evaluación ambiental analiza las diferentes variables ambientales
involucradas en el proyecto y que afectan el entorno ambiental donde se
desarrollará, estableciendo para ello las medidas de mitigación
correspondientes que permitan su ejecución. Finalmente se analiza la
14
factibilidad globalmente desde las tres perspectivas anteriores, para
determinar la viabilidad del proyecto.
CAPITULO I
1 MARCO METODOLÓGICO
1.1 JUSTIFICACIÓN
En 1999 a raíz del huracán Mitch que destruyó todo el aparato productivo
nacional, surge el programa de apoyo al sector lechero en Honduras, Land O
Lakes financiado por la USAID, a través del cual se forman los centros
recolectores de leche (CRELES)1 quienes constituyen el primer paso para mejorar
la calidad de leche mediante la recolección, enfriamiento, almacenamiento y
comercialización con el propósito de preservar sus características y obtener
mejores precios.
Es conocida la situación de los productores de leche de Yoro, antes de
existir el centro recolector, los precios de la leche que se les pagaban tenían un
comportamiento variable dependiendo de la estación del año, los cuales en el
invierno eran el 50% de lo que se pagaba en verano, lo que no permitía un
crecimiento sostenido de las inversiones quedando a la saga para poder competir
con productores de otras regiones del país y del mundo.
Ahora que los CRELES, incluida la sociedad tienen un mercado seguro
para la comercialización de la leche con la mayor empresa de procesamiento de
leche del país Lácteos de Honduras (LACTHOSA) mediante contrato de venta de
1 Centros de recolección y almacenamiento de la leche en frío mediante el uso de tanques
enfriadores para su posterior comercialización a una procesadora de leche.
15
leche fría, es necesario continuar con el siguiente paso, la industrialización de la
leche.
El limitado crecimiento de los sistemas de explotación lechera del
municipio de Yoro, ocasionado por el precio de compra estable pero que no
compensa los costos de producción hace necesaria la búsqueda de alternativas que
permitan darle un valor agregado a la producción.
La firma del tratado de libre comercio entre Centroamérica y Estados
Unidos marca el punto de despegue hacia la competitividad de los productores,
quienes pueden tener en éste, una ventana de oportunidad para ofrecer sus
productos y obtener mejores precios, sin embargo la falta de una política
gubernamental clara no permite en este momento competir en igualdad de
condiciones con Estados Unidos y algunos países de Centroamérica, como Costa
Rica principalmente.
Estos nuevos mercados exigen mejoramiento de la productividad y calidad
de nuestros productos para subsistir y no desaparecer como productores,
mejorando las técnicas de producción que les permita tener acceso a los diferentes
mercados.
Lo anterior se basa en el manejo por parte del productor de toda la cadena
agroalimentaria de la leche2 que consiste en el involucramiento en la producción,
procesamiento y comercialización de la leche y sus derivados, con el fin de lograr
utilidades en cada proceso que permita la inversión y mejores condiciones
económicas para el productor y su familia.
Por ello se plantea dar el siguiente paso en la cadena agroalimentaria de la
leche para los miembros de la sociedad, la creación de una empresa de
2 Cadena agroalimentaria de la leche se define como las diferentes actividades que se realizan desde la
producción de la leche, el procesamiento y comercialización de los productos elaborados.
16
procesamiento de leche cuya factibilidad debe ser demostrada para ser objeto de
un futuro financiamiento y una posible operación de la misma.
Los beneficiarios son todos los asociados del centro recolector en primera
instancia e indirectamente toda la población involucrada en el proceso de
producción procesamiento y comercialización de la leche y sus derivados.
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿En qué medida el establecimiento de una planta procesamiento de leche mejoraría
la rentabilidad de los productores asociados al CREL José Rigoberto López
Burdet y asociados3, al igual que a la población del municipio, por el aumento de
la disponibilidad de productos lácteos de calidad?
El problema se resume así:
La baja rentabilidad de los sistemas de producción de leche de los
miembros de la sociedad José Rigoberto López Burdet y Asociados no
esta permitiendo el crecimiento de los sistemas de explotación lechera del
municipio de Yoro, ocasionado por el precio de compra estable que no
compensa los costos de producción, siendo necesaria la búsqueda de
alternativas que permitan darle un valor agregado a la producción.
1.3 DELIMITACIÓN
1.3.1 Temporal:
3 Sociedad colectiva creada por un grupo de productores del municipio de Yoro para comercializar
la leche mediante la recolección y almacenamiento en frío permitiendo precios estables en todo el
año.
17
El estudio se iniciara el 1 de septiembre del 2005 al 1 de enero del 2006 el
cual comprenderá todos los elementos que a nivel de prefactibilidad requiere.
1.3.2 Espacial:
La zona involucrada en el estudio es el municipio de Yoro en lo se refiere a
producción y procesamiento, en tanto que a la comercialización será localmente el
municipio de Yoro, a nivel regional y nacional.
1.3.3 Geográfica:
La planta de procesamiento de leche estará ubicada en el municipio de
Yoro, Departamento de Yoro, Honduras
1.3.4 Temática:
La investigación se enmarca dentro de las políticas agropecuarias con
enfoques financieros principalmente.
La Sociedad Colectiva José Rigoberto López Burdet y asociados, es la
dueña del proyecto y a la vez es la interesada en conocer la factibilidad que
presenta una planta de procesamiento de leche como la alternativa principal para
que sus asociados puedan mejorar sus condiciones de vida, la cual fue legalmente
constituida el 06 de febrero 2000 y registrada bajo el número 17 del tomo 2 del
libro de registro de comerciantes sociales de la sección judicial de Yoro
departamento de Yoro, por 25 socios con producciones individuales de 20 hasta
500 litros al día, surgiendo ante la inestabilidad de precios en la leche de los
productores de Yoro (se le pagaba a L 4.00 por litro en verano y L 3.00 por litro en
invierno) lo cual les impidió un avance y desarrollo significativo, en aras de lograr
mejores perspectivas.
18
La empresa se dedica a la recolección, enfriamiento, transporte y
comercialización de la leche de sus agremiados, mediante estándares de calidad
previamente definidos con sus proveedores actualmente LACTHOSA, se inició
con el apoyo del proyecto dirigido al sector lechero en Honduras LAND O
LAKES, como centro recolector de leche, aprovechando la ayuda internacional
llegada con motivo del huracán MITCH4.
Inicialmente los productores fueron entrenados para mejorar las
condiciones de ordeño y calidad de leche producida, mediante capacitación y
recomendación técnicas recibidas y experiencias de algunos de los socios.
La leche se comercializa con la empresa procesamiento de leche
(LACTHOSA), con quien se tiene contrato establecido que otorga estabilidad de
precios durante el año (actualmente es de Lps 5.93. El litro puesto en planta de San
Pedro Sula) mas incentivos por producción, grasa y pertenencia a la Federación
Nacional de agricultores y Ganaderos de Honduras (FENAGH).
Después de dos años de operación los productores han logrado incrementar
su producción desde 2800 litros de leche totales por día, hasta 4300 litros totales
de leche al día en el invierno, además de mejorar la calidad y condiciones de
ordeño, en este ultimo aspecto nueve de los socios ya ordeñan mecánicamente y
tienen sistemas de producción intensivo5, por lo que con las perspectivas de
precios actuales y futuros del proveedor no podrá lograr rentabilidad en su
explotación; siendo necesario buscar en valor agregado a la materia prima que se
produce a fin de involucrarse en toda cadena productiva.
4 Fenómeno natural ocurrido en Honduras a fines de octubre del año 1998, destruyendo todo el
aparato productivo nacional. 5 Utilización de parámetros de productividad mediante una maximización del uso de recursos en las
explotaciones de producción de leche.
19
1.4 0BJETIVOS DE LA INVESTIGACION
1.4.1 Objetivo General
Realizar un estudio de prefactibilidad que mida la rentabilidad financiera,
económica y ambiental del procesamiento de leche cruda como alternativa de
mejoramiento de las condiciones socioeconómicas de los socios de la Sociedad
colectiva “José Rigoberto López Burdet”.
1.4.2 Objetivos Específicos
Realizar los estudios complementarios que demuestren la
prefactibilidad de una planta de procesamiento de leche.
Definir la cadena agroalimentaria de la leche que permita darle un
valor agregado.
20
21
22
1.5 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
1.5.1 Tipo de Investigación
La investigación es aplicada ya que permitirá conocer la prefactibilidad
dentro de varios enfoques que demuestren la rentabilidad de este tipo de actividad
económica, como una de las alternativas viables que la sociedad desea a futuro.
1.5.2 Fuentes de información bibliográfica y documental
Se consultó todos los libros, documentos, Diferentes directorios y páginas
Web en el Internet, base de datos de la sociedad Colectiva José Rigoberto López
Burdet, al mismo tiempo de la empresa Lácteos de Honduras (LACTHOSA), entes
gubernamentales como ser Secretaría de agricultura y Ganadería (SAG) por medio
del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA), así como expertos en
la temática, organizaciones afines como ser el Centro Nacional de producción mas
Limpia, el programa nacional de competitividad, la alcaldía municipal de Yoro,
Consejo de desarrollo municipal, Comité para el desarrollo del valle de Yoro.
1.5.3 Investigación de Campo
La elaboración del documento de proyecto tiene como base todo lo
referente al ciclo de vida de proyectos, tomando en cuenta sus etapas y elementos
que este contiene.
23
Para la investigación de campo se diseñaron los instrumentos de
investigación basado en los objetivos del proyecto, los que incluyeron la
observación de proyectos similares a nivel nacional y centroamericano, encuestas,
entrevistas, revisión bibliográfica sobre la temática, investigación vía Internet,
reuniones con expertos y personas claves.
1.5.4 Consideración para el cálculo del tamaño de la muestra
Nivel de confianza: 90%=>Valor de la abscisa de la curva normal estándar:
Zo / 2= 1.645
Error de muestreo (d) : 5% ≥ =0,05
Las variables principales están diseñadas para obtener distribuciones de
frecuencia absolutas y relativas por lo que se requieren las estimaciones de
proporciones o porcentajes.
No existe un estudio previo del cual se permita obtener una estimación de
la variancia, ante ello se asume “Variancia máxima” la cual se da cuando
P=0,5 y Q = (1-P) = 0,5.
La población es finita, se requiere ajuste por finitud.
La selección se hace sin reemplazo.
Con estas Consideraciones se calcula el tamaño de muestra tomando como
base la formula siguiente:
n = (Za/2)2 X N X P X (1-P)
((d)2 X (N -1)) + ((Za/2 )2 X P X (1-P))
1.5.5 Análisis de estadística, base de datos, Planos.
Para el análisis estadístico se utilizó el paquete estadístico “minitab”, el
cual se detalló por instrumentos, investigaciones anteriores entre otras. Se utilizará
la base de datos de la sociedad colectiva Rigoberto López Burdet que incluyen los
precios, niveles de producción expectativas presentes y futuras, además se tomará
en cuenta el historial de precios manejados por el Sistema de información y
24
precios de productos de Honduras (SIMPAH), las experiencias de otras empresas y
los resultados que surjan que surjan del análisis de oferta y demanda.
Para el diseño se tomó en cuenta la asesoría de expertos consultores,
quienes colaboraron en la elaboración de la mejor disposición de espacio, flujo de
procesos y demás requisitos que contemplan las normas internacionales de
exportación.
1.5.6 Limitaciones de la investigación
Las limitaciones de la investigación esta en función a la escasa información
e investigación existente a nivel nacional, en proyectos de esta naturaleza,
enfocándose a los organismos gubernamentales, que a las puertas de los tratados
de libre comercio no tiene una política clara en materia de modelos a seguir
dependiendo las exigencias del mercado actual, como una guía para orientar las
nuevas inversiones a futuro y que a la vez le sean mas fáciles para los productores
las oportunidades de acceder a nuevos mercados, en donde se debe unificar
criterios entre entes gubernamentales, procesadores y comercializadores. Todo
esto se suma a la poca capacidad nacional en el aspecto educativo el cual es de
baja calidad.
25
CAPITULO II
2 MARCO TEORICO
En el presente capítulo se presenta una reseña de la conceptualización de
un proyecto señalando las fases que implicará el estudio así como sus niveles de
abordaje (mayor enfoque en prefactibilidad), la definición de la leche, como la
materia prima sobre la cual gira el estudio, presentándose además los diferentes
procesos de los principales productos que elaborarán, el equipo necesario y el
diseño de la planta que cumpla con los estándares que la globalización y los
tratados de libre comercio demandan.
2.1 EL CICLO DE VIDA DEL PROYECTO
Mediante el conocimiento del enfoque metodológico del proyecto, se
aplican los conceptos y técnicas que conllevan a lograr de la mejor manera los
objetivos propuestos; lo cual nos permite focalizar en los puntos claves, en forma
oportuna y con las mejores decisiones.
¿Que es un Proyecto?
“Es una tarea única e innovadora, que involucra un conjunto de actividades
planificadas y relacionadas entre sí, que apuntan a alcanzar un objetivo claramente
definido, durante cierto período de tiempo, en procura de solucionar un problema o
satisfacer una necesidad, para un grupo de personas, instituciones o organizaciones
de una zona geográfica determinada, mercado específico, o ambiente,
26
contribuyendo de esta manera al plan estratégico de desarrollo de la empresa o
institución, sea pública, privada”6
2.1.1 Elementos de un proyecto
Características de los proyectos:
Búsqueda de una solución inteligente a un problema (experiencia, juicio de valor)
Combinación de recursos (humanos, financieros, materiales, etc.)
Resolución de un problema o fortalecimiento de una debilidad
tiene un tiempo de inicio y un fin (vida útil)
Objetivos a lograr son concretos
Recursos financieros determinados
Concordancia con las políticas institucionales, nacionales, internacionales
o con la misión de la Empresa.
2.1.2 Etapas de un Proyecto
2.1.2.1 Fase de Preinversión
Según Rosales Posas, es la fase donde se elabora el documento de
proyecto, en esta etapa se realizan todos los estudio y estimaciones tendentes a
determinar la factibilidad y viabilidad de los proyectos.
Consiste en identificar todos los proyectos, formularlos, evaluarlos y
seleccionar los más rentables desde el punto de vista del mercado, técnico,
financiero, económico-social y ambiental. Se dan todos los elementos necesarios
y suficientes para la toma de decisiones referidas al futuro del proyecto.
6 Rosales posas, Ramón, Formulación y evaluación de proyectos, Costa Rica, 1999 Pág. 19
27
2.1.2.2 Fase de promoción, negociación y financiamiento
Comprende los aspectos relacionados con la negociación de los recursos
necesarios y la viabilidad para ejecutar el proyecto
Las acciones para promocionar y divulgar el proyecto ante:
Las autoridades institucionales dueña del proyecto
Las autoridades financieras
Las autoridades locales
La comunidad beneficiaria
Grupo-Meta
Producto: proyecto con viabilidad política y la aprobación del financiamiento.
2.1.2.3 Diseño Final
Consiste en elaborar el diseño definitivo para la construcción de las obras
de ingeniería y arquitectura o el diseño para la instalación de una planta. Es una
interfase que esta entre el financiamiento y la ejecución del proyecto.
No se puede desarrollar un diseño final si no se cuenta con el
financiamiento aprobado. Los costos del diseño son parte de los costos de
inversión. Con el diseño se inicia la ejecución del proyecto.
2.1.2.4 Fase de inversión
Consiste en realizar todas las actividades tendientes a ejecutar físicamente
el proyecto tal y como ha sido especificado en el estudio de preinversión y el
diseño final. Se ejecutan los proyectos seleccionados y priorizados en la etapa de
preinversión y que se les asignó recursos financieros, humanos y materiales, etc.
2.1.2.5 Fase de operación o funcionamiento
28
Consiste en poner en funcionamiento el proyecto y concretar los beneficios
netos estimados en la fase de preinversión. Es la fase donde se generan o prestan
los bienes y servicios en forma continua que el proyecto produce. Comienza a
resolver el problema que le dio origen al proyecto y a lograr los objetivos
planteados
2.1.3 Niveles de la preinversión7
De acuerdo al grado de profundidad con que se elabore el proyecto los
niveles de la preinversión son:
2.1.3.1 Nivel de identificación.
El contenido de un proyecto en cualquier nivel, siempre va a depender de la
naturaleza y magnitud del mismo. El énfasis o prioridad que se le de a una u otra
variable o a una determinada información dependerá del tipo de proyecto.
2.1.3.2 Nivel de Perfil.
Este permite iniciar los contactos con los organismos financieros
internacionales, pues estos los elaboran las instituciones, quienes establecen los
tres ejes temáticos de información que son: la identificación del proyecto, el
estudio técnico y de mercado.
2.1.3.3 Nivel de Prefactibilidad.
Se profundiza en cada una de las variables de acuerdo al análisis y la
información, incorporando mas elementos a la identificación, estudio técnico y de
mercado, este último mediante un análisis profundo de la oferta y la demanda,
anexando la evaluación financiera, la evaluación económica social y evaluación de
7 Rosales Posas, Ramón, op. cit. Pág. 82-83
29
impacto ambiental del proyecto con lo cual se complementan los seis capítulos del
documento de proyecto.
2.1.3.4 Nivel de Factibilidad.
La diferencia respecto al anterior es que tiene mayor nivel de información,
profundidad en el análisis y la incorporación de otras variables en el marco de los
capítulos mencionados a nivel de prefactibilidad.
2.1.4 Evaluación de Proyectos
2.1.4.1 Evaluación Financiera.
La evaluación de proyectos según Rosales Posas se realiza con el fin de
poder decidir si es conveniente o no realizar el proyecto de inversión, para ello
existen los indicadores de evaluación financiera8, entre ellos:
El valor actual neto (VAN). Este es el valor actualizado de los beneficios
menos el valor actualizado de los costos, descontados a la tasa de
descuento convenida.
La tasa interna de retorno (TIR). Es aquella tasa de descuento que hace
igual a cero el valor actual de un flujo de beneficios netos o sea los
beneficios actualizados, su uso debe realizarse en conjunto con el VAN, ya
que se asume que los fondos liberados por el proyecto se reinvierten a esa
misma tasa, cuando se asume que se invierte a una tasa de oportunidad.
2.1.4.2 La evaluación económica y social.
Deberá valorar los beneficios y costos del proyecto desde el punto de vista
social o de la economía donde tendrá influencia el proyecto, los cuales representan
el verdadero costo de oportunidad de los bienes de la sociedad.
2.1.4.3 La evaluación de impacto ambiental.
8 Según Rosales, Posas se utilizan como criterio para la toma de decisiones de la inversión
30
Es un estudio de todos los efectos relevantes positivos y negativos, de una
acción propuesta sobre el medio ambiente. Debe considerar todos los factores
susceptibles de ser afectados que conforman el medio ambiente, entre ellos físicos,
biológicos, socioculturales, económicos y se basa en predicciones, ya que debe ser
efectuado como apoyo a la toma de decisión sobre la conveniencia de ejecutar el
proyecto o alguna alternativa a la misma. Se realiza en una fase previa al diseño
final, incorporándose al proceso de planificación del desarrollo como una
herramienta auxiliar para la toma de decisión, considerando la predicción e
interpretación de impactos, la mitigación y monitoreo ambiental de los mismos.
Figura No. 1. Ciclo de vida de un proyecto9
9 Rosales Posas, R. op. cit. Pág. 23
31
PREINVERSION
PROMOCION, NEGOCIACION YFINANCIAMIENTO
DISEÑO FINAL
INVERSION/
EJECUCION
OPERACIÓN O
FUNCIONAMIENTO
PROBLEMAS/NECESIDADES
CICLO DE VIDA DE UN PROYECTO
Fuente: Ramón Rosales Posas
2.1.5 LA LECHE Y SUS DERIVADOS
2.1.5.1 Importancia de la Leche
La leche es un alimento de primera necesidad para el ser humano puesto
que aporta un conjunto de nutrientes dentro de la dieta básica como ser calcio,
fósforo, proteínas, carbohidratos entre otros, siendo necesario conocer la cantidad
en que se encuentran en determinado producto.
32
2.1.5.2 Leche
Según Revilla, A.10
el Instituto Centroamericano de Investigación y
tecnología Industrial (ICAITI), define la leche de la siguiente manera: “Leche
fresca de vaca es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño
higiénico regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas que no contenga
calostro y que este exento de color, olor, sabor y consistencia anormales”
El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:
extraídos directamente de la leche, como la crema, la mantequilla, los quesos, los
helados, yogurt, quesillo, requesón.
2.1.5.3 Composición Química y propiedades de la leche
Según Morea, Lucas11
la leche es un líquido blanco, opaco, de sabor
ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi
constante: La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, con el vástago
graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las
paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos
cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a
continuación de la unidad: 1,0. La composición química de la leche se describe
así:
Contiene alrededor de 87% de agua.
Un 3,5% de grasa finamente subdividida –gotitas de 1 a 10 micrones de
diámetro. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la
grasa se acumula en la superficie constituyendo la crema o nata.
Casi el 4% corresponde a las proteínas12
entre los que predomina la
caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y
la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos
coagulan dando grumos semisólidos.
10
Revilla, A , 2000, Tecnología de la leche Pág. 1 11
Consultado el 28 de julio del 2005 en www.monografias.com 12
Sustancias orgánicas nitrogenadas
33
Un 4,5% de lactosa13
, disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
Son escasas las sales Inorgánicas14
: 0,5%,
En baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran
las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de
calcio en dientes y huesos.
Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos,
determina que la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber,
mínimo, medio litro diario.
La composición química de la leche depende de factores múltiples tales
como: La raza de los vacunos, la época del año15
, cuando los animales ingieren
forrajes secos, es más rica en grasas, también la hora del ordeño, así como el
intervalo entre dos ordeños sucesivos.
2.1.5.4 Conservación y alteración de la leche
En los pequeños sistemas de producción el ordeño es manual: la leche
extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a tarros lecheros16
. En algunos
medianos y en los grandes sistemas de producción de leche hay equipos
ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se
filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya
superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se deben tomar
las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente.
Según Morea, Lucas17
la pasteurización de la leche comprende los
siguientes pasos:
13
Azúcar de la leche 14
Sales que están constituidas por elementos que no contienen como base el carbono 15
Diferenciación entre la leche de verano y la leche de invierno 16
Recipientes especiales para mantener la leche en condiciones apropiadas para su transporte o
procesamiento 17
Consultado el 28 de julio del 2005 en www.monografías.com
34
Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en
suspensión.
Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean
inocuos o patógenos.
En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro
de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.
En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre
láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la
calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo,
aproximadamente 30 segundos, por ello esta metodología utiliza temperaturas altas
en tiempos cortos.
Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C y se
envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio, todos ellos
previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo
de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el
caso de tapas de cartón.
2.1.5.5 Requisitos comerciales y adulteraciones
El Código alimentario18
precisa con minuciosidad los requisitos que debe
satisfacer la leche:
Densidad: Como ya se ha indicado, estará comprendida entre un mínimo:
1,028 g/ml, y un máximo: 1,033 g/ml, a 150C. Con su medición se
descubre la adulteración más simple: el aguamiento. Con la incorporación
de agua la densidad: 1 g/m disminuye.
Grasa butírica19
: El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en algunos
períodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos. Su
18
Son las especificaciones estandarizadas para elaborar productos alimenticios 19
Grasa animal que contiene la leche
35
determinación se efectúa con el butirómetro20
, un tubo con vástago
graduado, que se llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de ácido
sulfúrico concentrado: ácido sulfúrico, y 1 mililitro de alcohol amílico.
Extractos secos: Los sólidos presentes en la leche se expresan mediante el
extracto amo, para lo cual se evapora un volumen de leche a sequedad y se
pesa luego el residuo obtenido, calculando el porcentaje correspondiente.
Acidez: La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal
conservada aumenta su acidez. La valoración de la misma se consigue
agregando, gota a gota, solución de hidróxido de sodio: NaOH, de
concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la
fenoftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solución
se calculan los grados DORNIC21
. La acidez normal es de 14 a 200
DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el consumo.
Contaminación: Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de
microorganismos, inocuos o patógenos, que hay en un mililitro de leche. El
reactivo es solución alcohólica de azul de metileno. Después de añadido, se
calienta suavemente el líquido midiendo con un cronómetro el tiempo
necesario para su decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la
contaminación. Con la utilización del microscopio se establece si los
gérmenes existentes son patógenos y pueden, por tal motivo, originar
enfermedades.
Conservadores: Está prohibido incorporar conservadores, como ácido
bórico, ácido salicílico, formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran
la conservación ilícita debido a sus propiedades antisépticas.
2.1.5.6 Contaminación
Fuentes de contaminación. Los microorganismos pueden encontrarse en todo
lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche.
Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de
20
Aparato que mide el porcentaje de grasa de la leche 21
Unidad de medida de la acidez titulable de la leche
36
reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del
proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado.
Según el programa ambiental regional para Centroamérica22
, el número de
bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las
cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación
de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche
cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales
como las ubres del animal y los utensilios. Durante el manipuleo, las manos
también aportan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar
cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las
prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche
pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la
falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en
la práctica el efecto de las buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto
final.
Las ubres. La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos
microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran
número de éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje y en
el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de
vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza
de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis,
la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. Sin
embargo, entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de leche
recomienda que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de
ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con leche
cruda de baja calidad.
El equipo y los utensilios. Los utensilios empleados en el procesamiento de
productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan
22
Manual de buenas practicas operativas de producción mas limpia para la industria láctea
37
organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados
después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y
contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan
lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser
lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso.
El suministro de agua. Según Warner, J.N.23
, Utilizar agua contaminada para
lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de
contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los
niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas.
Las bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos
también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el
caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se origina en el
agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de
agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole una
pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco gotas por galón o una
gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar
una considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos
encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se
multiplican muy rápidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la
temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fría disminuye sus
posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido como
pasteurización permite destruir un gran número de microorganismos. Del mismo
modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentación natural o por
adición de un ácido, se inhibe el crecimiento de organismos patógenos.
2.1.5.7 Crema
Se define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanca -
amarillenta que se acumula espontáneamente en la superficie de la leche entera
durante el reposo.
23
Principios de la tecnología de la leche, México, Pág. 139-222
38
La crema se altera con facilidad: se acidifica. Para una buena conservación
se descrema la leche pasteurizada. Luego es mantenida a temperaturas por debajo
de 800F Los requisitos comerciales fijados por el Código alimentario son:
Porcentaje de grasa: Se clasifica las cremas en tres categorías de acuerdo con su
contenido de grasa, crema común con un mínimo de 34% de grasa, crema doble
con más del 50% de grasa, crema delgada, o diluida con menos del 34%. Acidez:
El máximo de acidez es 30° DORNIC.
La calidad se establece mediante un sistema de puntaje. Cuatro propiedades
califican independientemente, asignando a cada una de ellas un máximo parcial.
La mayor parte de la crema se destina a la fabricación de mantequilla.
Directamente, o asociada con azúcar, esencia de vainilla y chocolate, se emplea en
cocina y repostería.
2.1.5.8 Mantequilla
Según Warner, J.N24
, la mantequilla, se fabrica con crema de leche, de
acuerdo con el siguiente procedimiento:
Dilución de la crema con agua y ajuste de la acidez en 30° DORNIC.
Agregado de cultivos seleccionados de bacilos y estreptococos lácticos con
la finalidad de transformar la lactosa en ácido láctico:
Batido de 30 a 60 minutos para que los glóbulos de grasa se agrupen,
separándose el líquido residual: el suero.
Lavado con agua y amasado para conseguir pasta semisólida y homogénea.
La mantequilla obtenida se moldea en "panes" de 100 a 1.000 gramos, y se
envuelve con papel impermeable. Los rótulos indican, además de los datos
habituales, la fecha de envasado. Con 100 litros de leche se obtienen
alrededor de 3 kilogramos de crema.
24
principios de tecnología de lácteos Pág. 139-222
39
2.1.5.9 Queso crema
Elaborado a partir de la leche, previa estandarización comúnmente a razón
de setenta por ciento de leche entera con treinta por ciento de leche descremada,
realizándose el siguiente proceso:
Pasteurización, a 65°C por 30 minutos
Coagulación, mediante el uso de cuajo sólido, líquido, en pastillas o en
ampollas
Rayado o cortado aproximadamente cuarenta minutos después del paso
anterior
Desuerado, dejando aproximadamente el 10% del suero para la agregación
de la salmuera
Salado, se usa aproximadamente el 6% de sal diluida en el suero por al
menos cuarenta minutos.
Moldeado, se deja reposar aproximadamente cuarenta minutos para luego
ser embasado.
Refrigerado, se estila mantenerlo a 4°C hasta su consumo.
El rendimiento varia de 3.0 a 3.5 litros por libra de queso.
2.1.5.10 Quesillo
Elaborado a partir de la leche, previa estandarización comúnmente a razón
de setenta por ciento de leche entera con treinta por ciento de leche descremada,
realizándose el siguiente proceso:
Coagulación, mediante el uso de cuajo en pastillas comúnmente
adicionando suero con una acidez que varía de 140 a 160°D.
Desuerado, dejando aproximadamente el 2% de humedad
Salado, se usa aproximadamente el 3% de sal en forma directa
Cocimiento de la cuajada hasta que alcance la elasticidad adecuada
Secado de la cuajada, para reducir la temperatura.
Moldeado, se deja reposar aproximadamente cuarenta minutos para luego
ser embasado.
40
Refrigerado, se estila mantenerlo a 4°C hasta su consumo.
El rendimiento varia de 3.0 a 3.5 litros por libra de quesillo.
2.2 DISEÑO DE LA PLANTA DE LECHE.
2.2.1 Generalidades
La leche puede consumirse en forma natural o transformada en sus
productos derivados. Para aprovechar la leche, es necesario someterla a
determinados tratamientos de conservación. Para el diseño de planta en forma
general y sobre algunos equipos que se utilizan en la planta procesadora de leche25
se consideran los siguientes puntos:
Construcción de la planta.
Planeación de la planta.
Ubicación de las diferentes secciones de procesamiento.
Suministros principales.
Descripción de las operaciones generales de procesamiento, equipo utilizado, y
locales necesarios.
La planta de leche para la producción diversificada incluye las secciones o
departamentos que a continuación se enumeran:
Sección de recepción de la leche cruda.
Sección de higienización.
Sección de envasado de la leche pasteurizada.
Sección de preparación de la leche esterilizada.
Sección de elaboración de cuajada y de la leche ácida.
Sección de elaboración de la crema pasteurizada.
Sección de elaboración del dulce de leche.
25
Disponible en www.senacyt.gob.pa/g-innovación
41
2.2.2 Construcción, planeamiento y ubicación de las diferentes secciones de la planta.
La planta de elaboración de productos lácteos para la producción
diversificada está subdividida en 8 secciones. A su vez, cada sección está
subdividida en varios locales. En la sala de elaboración se ubica la mayoría del
equipo que se utiliza para el procesamiento. Alrededor de la sala de elaboración se
ubican los demás locales.
Tamaño y construcción. La planta puede ser pequeña, mediana o grande. El
tamaño depende de los siguientes factores:
Cantidad de leche recibida por día.
Capacidad de los depósitos de almacenamiento.
Diversificación de los productos que se elaboren.
Cantidad de cada producto elaborado.
El edificio debe reunir las características de construcción que permitan una
rápida recepción de la leche y una eficiente distribución de la misma en las
secciones de procesamiento. Igualmente debe efectuarse, en cada sección, una
adecuada y rápida secuencia de las operaciones de procesamiento para evitar que
las líneas de producción interfieran.
Los requisitos de diseño higiénico de planta comprenden los siguientes
aspectos:
Ventilación.
Iluminación.
Paredes, drenajes y suelos
Puertas
Techos
Control de plagas.
42
2.2.3 Diseño general de la planta.
Según Taverna, Miguel Ángel y otros26
en la planta para la producción
diversificada, la distribución de las diferentes secciones de procesamiento debe
seguir una continuidad en el flujo de procesos, para agilizar la entrada de la
materia prima y la salida del producto final, y a la vez, evitar contaminaciones
cruzadas.
A continuación se muestra un modelo de un diseño de planta:
(1) Recepción de la leche cruda y almacenamiento previo.
(2) Higienización
(3) Envasado de la leche pasteurizada par el consumo directo.
(4) Obtención de la leche esterilizada para el consumo directo.
(5) Elaboración de cuajada y de la leche ácida.
(6) Elaboración de crema pasteurizada.
(8) Elaboración de dulce de leche.
(9) Oficina de administración
(10) Sanitarios
(11) Entrada del personal.
(12) Comedor y vestidores.
(13) Cuarto para calderas, compresores para refrigeración y equipo de agua.
(14) Depósito de herramientas y piezas de repuesto.
(15) Almacén del material de embalaje.
(16) Almacén de ingredientes.
(17) Laboratorio de control de calidad.
Los locales sin números son específicos de las secciones de procesamiento.
2.2.4 Suministros.
Según Taverna, Miguel Ángel y otros27
el funcionamiento de la planta de leche
exige los siguientes suministros:
26
Calidad de la leche y la agroindustria, consultado el 28 de julio 2005 en
http/rafaela.inta.gov.ar/líneas 27
Calidad de leche y la agroindustria, disponible en http/rafaela.inta.gov.ar/lineas
43
Agua fría y agua caliente.
Vapor húmedo y vapor seco.
Energía eléctrica.
Aire comprimido.
Aire frío.
Estos suministros deben proporcionarse en forma adecuada y en cantidad
suficiente de acuerdo a las necesidades de elaboración. Se distribuyen hacia las
secciones de la planta desde locales ubicados en lugares estratégicos, para ahorrar
tuberías de distribución y para evitar la duplicación de equipo.
El agua que va al pasteurizador debe ser suavizada y estar libre de
impurezas para evitar incrustaciones en las tuberías. Asimismo, debe ser inocua y
pura para evitar la contaminación de los productos que entran en contacto con ella.
2.2.5 Descripción de las operaciones generales de procesamiento de equipo utilizado y de los locales necesarios.
Sección de recepción: Aquí se recibe la leche cruda que llega directamente de las
fincas y de los centros de recolección. La planta recibe la leche en tanques o en
cisternas. Las operaciones de la recepción de la leche incluyen los siguientes
pasos:
Limpieza y desinfección preliminar del equipo que entra en contacto
directo con la leche.
Determinación de la cantidad de leche admitida.
Toma de una muestra para establecer la calidad y el destino de cada
partida.
Depuración.
Enfriamiento.
Distribución del producto a los depósitos de almacenamiento previo. Es
opcional distribuir la leche directamente a las secciones de procesamiento.
44
Limpieza y desinfección de las jaras, de las cisternas, del equipo utilizado y
de los locales mismos.
La recepción y el pesado de la leche en tanques y en cisternas se efectúa
con el equipo que a continuación se especifica. Báscula28
con indicador de
carátula. Barra recubierta de hule en la que se apoyan los tanques para el
vaciado manual. Para la descarga automática se utiliza un brazo vaciador,
coladera para retener las suciedades gruesas, soporte de la tina conectada
con la báscula, palanca para el vaciado de la tina después del pesado,
agujero de descarga de la leche al tanque de recolección, amortiguador de
espuma.
Tanque de recolección. Tanque con flotador para mantener constante la
alimentación de la leche a la bomba de transporte. Incluye una bomba sanitaria que
consta de: Tubería de transporte de la leche hacia el filtro, depuradores, enfriador
de placas, depósitos de almacenamiento, equipo de lavado.
Sección de higienización. Esta sección se ubica entre la sección de recepción y las
secciones de procesamiento. Es necesario el paso de la leche cruda por la sección
de higienización para mejorar la calidad. Esto permite obtener posteriormente
productos elaborados de alta calidad. Las operaciones que se efectúan en este
departamento incluyen los siguientes pasos:
Limpieza y desinfección preliminar del equipo que entra en contacto
directo con la leche que llega de la sección de recepción.
Recepción de la leche que llega del almacenamiento previo.
Estandarización o normalización del contenido graso de la leche de
acuerdo a su destino final.
Almacenamiento previo de la crema obtenida con la estandarización.
Pasteurización y enfriamiento de la leche.
Homogeneización opcional de acuerdo a su destino final.
Desodorización y desgasificación de acuerdo a su destino final.
28
Medidor de los kilogramos de leche vaciada de la cisterna a los tanques enfriadores de leche
45
Almacenamiento de la leche higienizada.
Limpieza y desinfección del equipo y de los locales al terminar el ciclo de
higienización.
Según Taverna, Miguel Ángel y otros29
, los equipos para la higienización,
homogeneización y desodorización son los siguientes:
Tubo para la leche cruda que llega del almacenamiento previo.
Tubo para leche cruda a proceso sin higienización previa.
Descremadora autodepurante.
Tina de recepción y bomba de transporte de la crema.
Tanque para crema con bomba y tubería para el transporte a la sección de
elaboración de crema.
Depósito con flotador para la leche normalizada.
Bomba de caudal regulable.
Pasteurizador-enfriador de placas.
Grupo de preparación del agua caliente.
Grupo de preparación de agua fría, Tubería de entrada y salida de agua fría.
Cuadro de control.
Salida de la leche pasteurizada y fría.
Tanque de almacenamiento de la leche.
Bomba de transporte de la leche higienizada a las secciones de
procesamiento.
Homogenizador
Desodorizador-desgasificador.
Sección de envasado. Según Taverna, Miguel Ángel y otros30
esta sección está
junto a la de higienización y a la de preparación de la leche esterilizada. En ella se
envasa la leche pasteurizada para su consumo directo. Si la producción de la leche
está enfocada hacia ese fin, este departamento será el más importante de la planta.
Las operaciones de envasado incluyen los siguientes pasos:
29
Calidad de leche y la agroindustria, disponible en http/rafaela.inta.gov.ar/líneas 30
Calidad de leche y la agroindustria, disponible en http/rafaela.inta.gov.ar/lineas
46
Limpieza y desinfección preliminar del equipo que entra en contacto
directo con la leche.
Limpieza de los envases.
Alimentación de los envases a la máquina llenadora.
Envasado de la leche y cerrado del envase.
Acomodado de los envases en las cestas.
Transporte de las cestas al cuarto de refrigeración.
Limpieza y desinfección del equipo y de los locales al terminar el ciclo de
envasado.
El equipo de la sección de envasado varía de acuerdo a la clase de envase
utilizado. La leche se envasa en recipientes recuperables o desechables. Los
envases recuperables son de vidrio y los envases desechables son los que se
utilizan una sola vez. Se llaman también no retornables, no recuperables o a
perder, son de peso reducido, facilitan el trabajo, permiten un mayor
aprovechamiento de la capacidad de transporte. Además eliminan el costo de
adquisición de la máquina lavadora de botellas. Los envases no recuperables son
bolsas de cartón, revestidas de polietileno en el interior y envases de plástico.
Sección de esterilización. Según Taverna, Miguel Ángel y otros31
la sección de
obtención de la leche esterilizada está contigua a la sección de higienización, a la
de envasado de la leche pasteurizada y a la de elaboración de quesos. En esta
sección se elabora la leche esterilizada para el consumo directo. Esta leche no
requiere refrigeración. La leche puede esterilizase antes o después del envasado.
Muchas de las operaciones que se llevan a cabo en esa sección son iguales a las
que se efectúan en la sección de envasado de leche pasteurizada. Las operaciones
incluyen los siguientes pasos:
Limpieza y desinfección del equipo que entra en contacto directo con la
leche.
Envasado de la leche y cerrado de las botellas.
31
Leche que no contiene ningún microorganismo
47
Esterilización de las botellas en la autoclave.
Transporte de las cestas al almacén del producto elaborado.
Limpieza y desinfección del equipo y de los locales al terminar el ciclo de
elaboración.
La esterilización de la leche se efectúa con equipos que funcionan en forma
continua, que contienen la entrada de la leche cruda, el equipo de esterilización y
el de envasado. Estos equipos se distribuyen por la compañía de Tetra-pack32
y
están compuestos de varias secciones para esterilizar la leche.
Sección de cuajada y leches ácidas. Según Taverna, Miguel Ángel y otros33
esta
sección se ubica entre la sección de leche esterilizada y la de elaboración de crema
pasteurizada, contigua a la de higienización. La fabricación de cuajada y de leche
ácida se lleva a cabo de manera manual o parcialmente mecanizada. Las
operaciones relativas a la elaboración de la mayoría de estos productos incluyen:
Limpieza y desinfección del equipo y de los locales que entran en contacto
con la leche y con productos lácteos en elaboración.
Selección y preparación de la leche estandarizada en la sección de
higienización, de acuerdo con las clases de cuajada y de leche ácidas en
elaboración.
Adición de las sustancias tales como fermento, cuajo, colorante,
saborizantes y sales minerales.
Control de la coagulación.
Tratamiento de la cuajada y de la leche ácida incluye el corte, el
fraccionamiento y el calentamiento.
Maduración opcional.
Refrigeración opcional.
Envasado y preparación para la venta al mercado.
32
Compañía dedicada a la elaboración de equipos para envasar leche y derivados 33
Calidad de leche y la agroindustria, disponible en http/rafaela.inta.gov.ar/lineas
48
Los equipos de elaboración de estos productos son los siguientes:
Tubería de entrada de la leche higienizada y estandarizada.
Cubas para la coagulación y el tratamiento de los productos lácteos.
Paila de volteo.
Fregadero para la limpieza de los utensilios.
Bomba móvil para la leche y el suero.
Mesas móviles.
Prensas verticales.
Prensas neumáticas horizontales.
Monorriel de transporte de los quesos.
Cuarto de ingredientes.
Cuarto de maduración
Cuarto de refrigeración
Cubículo de parafinado
Almacén de empaque y expedición.
Almacén de utensilios y material de empaque.
Cubículo de inoculación del fermento.
Laboratorio de incubación del fermento iniciador.
2.2.6 Operaciones de elaboración
Según Taverna, Miguel Ángel y otros34
difieren de acuerdo con la materia
prima y las operaciones se describen a continuación:
Limpieza y desinfección del equipo que entra en contacto con el producto.
Selección de la leche estandarizada.
Neutralización de la acidez.
Mezclado de azúcar y otros ingredientes.
34
Calidad de leche y agroindustria, disponible en http/rafaela.inta.gov.ar/lineas
49
Concentración.
Verificación de punto final del concentrado.
Enfriamiento.
Los equipos que se utilizan son los siguientes:
Depósito para leche higienizada y estandarizada.
Depósito de doble camisa, con agitador para la preparación del jarabe.
Depósito mezclador provisto de un agitador.
Concentrador por efecto simple.
Enfriador con agitador de paletas.
Cinta transportadora de envases.
Máquina envasadora y selladora de envases.
Cinta transportadora de envases hacia el local de empacado y almacenado.
50
CAPITULO III
3 MARCO REFERENCIAL
3.1 La situación del sector lechero a nivel mundial
Se estima que la producción mundial de leche es de 4 500 millones de
hectolitros anuales. A la cabeza de la nómina de productores se encuentran los
Estados Unidos de América., con alrededor del 20%, respectivamente. Les siguen,
a bastante distancia, varios países algunos europeos: Francia, Alemania, Polonia y
Holanda; y otros como Nueva Zelanda35
.
La ganadería hondureña a pesar de las excelentes condiciones ecológicas,
siempre se ha orientado hacia el doble propósito, considerando la leche como un
subproducto. Apenas el 5% del plantel vacuno pertenece a razas específicamente
lecheras, como la holstein y pardo suizo36
.
El consumo per cápita, por consiguiente, es del orden de 50 l/hab. año, muy
bajo si se compara con los 250 de Finlandia; 200 de Nueva Zelanda y 185 de
Suiza. En general, casi todos los países desarrollados oscilan entre 100 y 150 l/hab.
por año, que es lo aconsejado por los médicos como mínimo indispensable para
una dieta racional. Es que la leche provee al organismo de vitamina D que, durante
la infancia, fija fósforo y calcio -también presentes en ella - en huesos y dientes.
Por cierto que otros alimentos también contribuyen al crecimiento pero una ración
insuficiente de leche origina raquitismo, con esqueleto débil y mal conformado, así
como deficiente dentadura.
La exportación de productos lácteos está iniciando. La Unión Europea y los
Estados Unidos de América, recomienda el autoabastecimiento a sus miembros,
35
Proyecciones sobre productos lácteos, FAO disponible en www.fao.org 36
Secretaria de Agricultura y Ganadería (SAG) del gobierno de Honduras
51
defiende a sus productores con gravámenes del 85% a las importaciones y
desarrolla una política de fomento a través de subsidios y reembolsos. A través del
CAFTA37
se abre una ventana de oportunidad real al mayor mercado del mundo
los Estados Unidos de América.
La ley de seguridad de salud publica y la preparación y respuesta ante el
bioterrorismo del 2002 (Ley de bioterrorismo) orienta las medidas y acciones a
favor de la protección del publico frente a un ataque terrorista por medio de la
provisión de alimentos, para llevar a cabo estas disposiciones la FDA38
, publicó el
10 de Octubre del 2003 una norma final provisional, registro de instalaciones
alimenticias nacionales e internacionales que manufacturen procesen empaquen o
retengan alimentos para consumo animal o humano en los Estados Unidos a mas
tardar e 12 de diciembre del 2003.
La implementación de esta ley esta a cargo de la Oficina de Aduanas y
protección de Fronteras (CBP) y la administración de alimentos y drogas de los
Estados Unidos (FDA) esta requiere la información previa al arribo de los
alimentos importados proporcionada por la CBP mediante la interfase
automatizada de intermediario del Sistema comercial automatizado, para revisarla
evaluarla y valorarla determinando si los alimentos necesitan ser inspeccionados.
3.2 El mercado de la leche en Honduras
3.2.1 Productos en el mercado
Tomando en cuenta que la producción de leche se ha incrementado
considerablemente en los últimos 10 años tan solo el 30% de la misma es
procesada en la plantas el restante se esta comercializando mediante los sistemas
tradicionales (Revilla, 2000), a nivel nacional sigue predominando la elaboración
de cremas industriales, queso frescos y madurados, quesillo, dulces de leche, los
37
Tratado de libre comercio de Centroamérica, Panamá, Republica Dominicana y Los Estados
Unidos de América. 38
Administración de alimentos y drogas de los Estados Unidos de America
52
helados, el yogurt, las leches con sabores, y en pequeña escala la bebida
lactosuerica.
3.2.2 Precios
Los precios a lo largo de los años han experimentado una línea en ascenso
(SIMPAH)39
a tal grado que no es extraño que la leche tenga que comprarse
actualmente hasta Lps 6.3/litro, comenzando en 1997 a un precio de 2.80/litro40
.
3.2.3 Oferta
A menudo no es extraño escuchar la idea de formar una empresa dedicada
al procesamiento de leche, ya que el potencial aun es grande evidenciando la gran
parte del mercado que las actuales no atienden.
3.2.4 Demanda
Según el proyecto de apoyo al sector lechero en Honduras41
el 2% de los
encuestados consumen Yogurt, el 32% consume leche fluida, a razón de 1.3
litros/día/familia; el 7% consume requesón debido a su baja disponibilidad actual.
El 44% de los encuestados consumen quesillo, el 80% consume mantequilla
crema. El 94% consume queso crema a un promedio de 44 libras/familia/mes. El
producto mas gustado fue el queso crema con un 34% de la opinión del público,
queso con chile 29% y el quesillo con un 11%, seleccionado en un 40% por su
buen sabor, el 16% por tener poca sal y el 13% por suave. El producto menos
gustado fue el queso frijolero, por su alto contenido de sal.
3.2.5 Comercialización
Tomando en cuenta que en la mayoría de las empresas de menor escala uno
de los problemas que mas les afecta es el mercadeo, el proyecto de apoyo al sector
39
Sistema de precios de mercados y productos agrícolas de Honduras 40
Según SIMPHA 41
Sondeo de mercados realizado por el proyecto LAND O LAKES, en el año 2005
53
lácteo en Honduras Land o Lakes realizó un sondeo de mercado en las principales
ciudades de Honduras San Pedro Sula, Tegucigalpa, La Ceiba, llamado I, II, III
festival del queso artesanal hondureño en las cuales se degustaron los productos
elaborados por lácteos Palmares, lácteos Beatriz, Finca los Andes, y lácteos
Copeli.
Según el sondeo de mercado del III festival del queso artesanal hondureño
realizado en La Ceiba, Atlántida, los productos mas gustados son el queso crema,
queso con chile y el quesillo. Los menos gustados la mantequilla crema, el queso
semiseco y el frijolero. Las características más importantes que el cliente considera
para la decisión de compra son el contenido de crema y de sal. Según la encuesta
la leche fluida y el yogurt tienen un bajo consumo. El establecimiento comercial
donde se compra los productos lácteos son en un 60% el supermercado, 30% en el
mercado, 12% en las pulperías y un 8% en otros establecimientos. Sobre la calidad
de los productos lácteos actualmente disponibles el 42% opina que son de buena
calidad, el 21% opina que son de mala calidad y el 11% opina que no hay variedad
en los productos lácteos.
3.3 La industria de la leche en Honduras
3.3.1 Empresas.
Actualmente el referente de nuestro país en procesamiento de leche es la
empresa Lácteos de Honduras42
, seguido de la Leyde43
y Alimentos de Cortes, así
como otras plantas de tamaño considerable, que de alguna u otra manera colaboran
en el abastecimiento local y nacional.
3.3.2 Tecnologías utilizadas.
La mayoría de plantas procesadoras cuentan con los sistemas de
producción tradicionales, sin menospreciar los avances logrados por algunas
42
Principal planta procesadora de leche en Honduras, con su marca comercial Sula 43
Leche y derivados de Honduras, empresa procesadora de leche
54
empresas convencidas que deben prepararse para enfrentar las embravecidas olas
de la globalización.
3.3.3 Procesamiento.
La ley fitozoosanitaria de la Republica de Honduras en su capítulo 9 enfoca
todo lo relacionado a las plantas procesadoras de leche y los productos lácteos,
donde establece los requisitos para su funcionamiento.
3.3.4 Transporte de productos lácteos.
Los vehículos destinados para este fin deben cumplir con los siguientes
requisitos:
Su interior debe estar construido con materiales resistentes al ácido láctico y con
un material aislante que asegure un aislamiento de temperatura. Además debe
señalársele en forma legible por lo menos a 20 metros, en las caras laterales y
posteriores el número de licencia sanitaria44
.
3.3.5 Régimen de registro.
Según la secretaria de Sanidad agropecuaria (SENASA) el registro de un
establecimiento de esta naturaleza solo podrá operar cuando la SAG45
emita el
dictamen correspondiente y la persona jurídica presente lo siguiente:
Nombre de la sociedad con fotocopia autenticada de la constitución de la
sociedad
Licencia ambiental
Declaración del tipo de actividad a la que se dedicara y su volumen
tentativo.
Solicitud para la asignación del servicio de inspección
Comprobante de pago de los servicios de inspección
Permiso de construcción de la autoridad local.
44
Es el permiso que otorga la Secretaria de Salud por medio del departamento de control de
alimentos para asegurar el consumo de alimentos aptos para la humanidad. 45
Secretaría de Agricultura y Ganadería
55
Licencia sanitaria expedida por la secretaria de salud
Dos juegos de planos de toda la planta autenticada por un ingeniero civil
colegiado.
Dictamen emitido por los laboratorios oficiales, sobre el análisis de agua,
con fecha no mayor a 15 días de emisión.
3.3.6 Pruebas microbiológicas en productos lácteos.
El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria a través del departamento del
Servicio de inspección oficial de productos de origen animal (SIOPOA) y el
Laboratorio de análisis y residuos (LANAR), son los encargados de verificar la
calidad de los productos lácteos en los centros de producción y procesamiento.
Define los tipos de producto de la siguiente manera:
Sólidos: Quesos y quesillos.
Líquidos Viscosos: Cremas y mantequilla
Otros Productos: Algunos como helados, yogurt, malteadas
El muestreo es aleatorio, los procedimientos de toma de muestras son para
productos sólidos y para productos viscosos, llenando para cada caso un reporte de
recolección de muestras para análisis de residuos químicos y microbiológicos en
productos lácteos, además de señalar la determinación solicitada. Las muestras
deben transportarse debidamente rotuladas con suficiente material refrigerante,
además de considerar las medidas de control de materiales.
Según LANAR el plan anual de manejo de datos e informática conlleva tener
un banco de datos estadísticos que facilitan la información oportuna para la toma
de decisiones a los diferentes problemas que se presentan durante la realización de
los resultados analíticos. Los datos del muestreo se obtienen del formulario de
remisión que acompaña a la muestra por el inspector.
El plan anual de aseguramiento de calidad del laboratorio nacional de análisis,
delinea los procedimientos de los puntos críticos de las operaciones: manual de
56
procedimientos, equipo e instrumentos, estándares, reactivos y medios, hojas de
trabajo analítico, programa de muestras, chequeo, información de datos analíticos
y controles ambientales.
La caracterización de los lugares observados permite un mejor control de la
movilización de los productos que representan mayor atención.
En los artículos 9 incisos b), c) y f): 20 inciso a) 22 inciso e) de la ley fito-
zoosanitaria, la Secretaria de Agricultura y Ganadería a través del Servicio
Nacional Sanidad Agropecuaria (SENASA) será la encargada de aplicar y
controlar el cumplimiento de las disposiciones de dicha ley y sus reglamentos
relacionados con la inspección higiénico sanitarias y tecnológicas de los productos
de origen animal, la inspección y certificación de los productos de origen animal
así como la planificación de los establecimientos que los elaboran, el control
cuarenténario46
de las importaciones y exportaciones y transito de animales,
productos y subproductos y subproductos de origen animal de medios de
transporte, así como la adopción normalización y aplicación de las medidas
zoosanitarias para el comercio nacional regional e internacional de animales sus
productos e insumos agropecuarios.
3.3.7 Diseño de Plantas Procesadoras
El proyecto de apoyo al sector lechero en Honduras Land o Lakes investigo
un diseño que cumple con las exigencias nacional e internacional en lo que al
mercado se refiere, dando con ello respuesta a la cantidad de productores que en su
momento necesitaba conocer estos detalles para no estar en este momento
modificando sus instalaciones por que no cumple con las exigencias actuales.
46
Período de aclimatación y de inspección de las importaciones realizadas de animales, productos
para detectar o prevenir enfermedades que afecten la producción nacional.
57
La empresa PLADOT47
de Israel ha instalado en 26 países a nivel mundial mini
plantas de procesamiento de leche desde 1000 hasta 10000 litros por día, en las
cuales se producen mantequilla, yogurt, varios tipos de quesos, leche fluida,
ofreciendo con ello una oportunidad a los productores cooperativas agrícolas y
empresarios inversionistas.
La Secretaria de Agricultura y Ganadería mediante el servicio nacional de
sanidad agropecuaria (SENASA) proyecto para la exportación de lácteos
(PROEXLAC) cuenta con un manual de buenas practicas de manufactura, así como
un manual de procedimientos operativos estándares de sanitización (SSOP’S) para
la industria Láctea hondureña.
3.4 El marco legal vigente para la producción, distribución y venta de la leche y sus derivados en Honduras
3.4.1 Leyes generales
Por acuerdo No. 656-01 del 9 de junio del 2001, el presidente
constitucional de la Republica, mediante decreto del Congreso de la Republica No.
157-94 del 4 de noviembre de 1994 publicado en el diario oficial la gaceta No. 27-
552 el 13 de enero de 1995 fue promulgada la ley Fitozoosanitaria, la cual en su
articulo 3 establece que corresponde al poder ejecutivo a través de la Secretaria de
Agricultura y Ganadería (SAG) la planificación normalización y coordinación de
todas las actividades a nivel nacional, regional, departamental y local relativa a la
sanidad vegetal y salud animal.
En la aplicación de los artículos 245 numeral 11 de la constitución de la
republica, 9, 20, 22 y 43 de ley fitozoosanitaria, decreto legislativo No. 157-94 de
la fecha 4 de noviembre de 1994 y 116 y 118 de la ley general de administración
publica. Acuerda aprobar el Reglamento para la inspección y certificación
sanitaria de la leche y sus productos lácteos. Los objetivos de este reglamento son
47
Empresa internacional dedicada a la fabricación de equipamiento para plantas procesadoras de
leche
58
aplicar, controlar y cumplir la ley en todos los procedimientos de inspección
higiénica sanitaria y tecnológica de la leche y los productos lácteos en los
establecimientos donde se producen y procesan, los destinados a consumo interno
o a la exportación. La supervisión, ejecución y regulación corresponde a la
Secretaria de Agricultura y Ganadería.
3.4.2 Definición de los principales términos.
El artículo 7 de la ley fitozoosanitaria define diferentes términos
relacionados al proceso de producción entre otros:
“Alimentos para consumo humano: Todo aquel que habiendo sido
inspeccionado y evaluado su calidad higiénica sanitaria se encuentra dentro
de las normas establecidas.
Condiciones o requisitos: Son las exigencias a las que deben ajustarse los
establecimientos que produzcan o procesen productos lácteos y vehículos
de transporte para ser autorizados o certificados por SENASA y el
departamento de control de alimentos del ministerio de Salud.
Industrialización: Comprende las operaciones de preparación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, manipulación,
enfriamiento, calentamiento, aumento de tamaño, reducción de tamaño a
las cuales se somete a la leche y los productos lácteos.
Leche: Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro,
obtenido por el ordeño de una o mas vacas de leche.
Mantequilla: Derivado de la leche rico en grasa.
Crema. Es un derivado de la leche rico en grasa obtenido por descremado
de la leche.
Queso: Es el producto fresco o madurado obtenido por la separación del
suero de la leche entera, total o parcialmente descremada o del suero del
queso.
Leche Pasteurizada: Es aquella que ha sido sometida uniformemente en su
totalidad a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario para
destruir la totalidad de los gérmenes patógenos y la mayor parte de la flora
59
banal, sin que sus componentes sufran alteraciones sensibles en su valor
biológico, ni en sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas.
Planta Procesadora: Es el establecimiento en el cual se realiza cualquiera
de las operaciones siguientes: Preparación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, manipulación y venta o suministro de materia
prima o alimento de origen animal, que cumpla con los siguientes
requisitos: De los edificios: ubicación en áreas destinadas para tal efecto,
construidos en material sólido de fácil mantenimiento, limpieza y
desinfección, techos debidamente aislados y cielo raso con altura mínima
de 1.8 metros, paredes revestidas y pulidas, encuentros entre paredes piso y
techos serán terminados en forma redondeada y cóncava, todas las áreas de
la planta deberán estar lo suficientemente iluminadas, poseer las áreas para
recibo de camiones, plataforma para recibo de leche, área para
almacenamiento de leche, área de procesamiento, área de empaque,
cuartos fríos, área de vestidores del personal, servicios sanitarios y duchas,
área para almacenes y depósitos, sala de calderas, sala de maquinas,
comedor. Del personal: Salud compatible con las labores a desempeñar,
capacitación formal en las áreas de higiene y manipulación de alimentos,
hábitos y conductas que no pongan en riesgo la inocuidad de los mismos,
dispondrá y usara en su trabajo ropa cómoda limpia, gorro y redecilla,
mascarillas, botas de hule los que serán proporcionados por la planta. Cada
vez que sea necesario se lavaran y desinfectaran las manos y antebrazo al
inicio de cada trabajo, al ingresar a la planta se desinfectara el calzado en
los pediluvios. Vida útil: Período en el cual la leche o los productos
lácteos mantendrán todas las características organolépticas propias, así
como de higiene, la calidad nutritiva e inocuidad para el consumo
humano”48
.
48
Ley fitozoosanitaria de la Republica de Honduras, artículo No. 7
60
CAPITULO IV
4 FORMULACIÓN DEL PROYECTO
4.1 FICHA TÉCNICA DEL PROYECTO
NOMBRE DEL PROYECTO
“ESTABLECIMIENTO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LECHE
EN EL MUNICIPIO DE YORO, DEPARTAMENTO DE YORO, HONDURAS”
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
El proyecto consiste en la construcción y equipamiento de las áreas básicas
de una planta de procesamiento de leche con capacidad de 5000 litros por día en
donde se elaboraran, crema industrial, queso crema, queso semiseco, queso seco,
quesillo y requesón.
SECTOR
Sector. Productivo
Subsector: Industrial
UBICACIÓN DEL PROYECTO
El proyecto está ubicado en el municipio de Yoro, Departamento de Yoro
en las instalaciones físicas del Centro Recolector de Leche de la sociedad colectiva
“José Rigoberto López Burdet”situado en la aldea de Ayapa, kilómetro 10 de la
carretera que conduce del municipio de Yoro al municipio de El Progreso.
61
INSTITUCIÓN DUEÑA DEL PROYECTO
Sociedad Colectiva José Rigoberto López Burdet y Asociados.
UNIDAD QUE ELABORÓ EL PROYECTO
Vicente Murillo Cabrera y Osman Joel Meza Urbina, estudiantes de la
Maestría en Gerencia de Proyectos de Desarrollo del ICAP, como trabajo de
investigación previo a la graduación.
62
4.2 IDENTIFICACION DEL PROYECTO
4.2.1 Situación que origina el proyecto.
Durante años, los productores de leche del municipio de Yoro, recibían
precios estacionales por litro de leche, en época de verano estos aumentaban y en
el invierno disminuían hasta un 100%; lo que mantenía a los productores sin lograr
el desarrollo requerido para competir en igualdad de condiciones con el resto de
países de Centroamérica; de esta situación y con el objetivo de obtener un precio
estable a lo largo del año se forma la sociedad colectiva José Rigoberto López
Burdet y Asociados, integrada por 25 productores (pequeños y medianos de
distintas comunidades del municipio de Yoro).
La globalización de mercados y específicamente el tratado de libre
comercio entre Centroamérica y los Estados Unidos de América, ha cambiado el
panorama a los productores en virtud de tener que competir con productores con
agricultura subsidiada, altamente tecnificada y con productos de calidad, por lo
que se hace necesario para poder subsistir, un cambio en los sistemas de
producción tendientes a lograr mejoras en la productividad, maximización en uso
de sus recursos y calidad acompañado del manejo adecuado del ambiente.
La sociedad colectiva creada es un centro recolector de leche encargada de
la recolección, enfriamiento, transporte, almacenamiento y comercialización, bajo
estándares de calidad que promueven la competitividad y la máxima utilización de
los recursos, lo que permite a los productores mejorar su productividad y apertura
a nuevos mercados.
Lo anterior permitirá a los productores completar la cadena agroalimentaria
mediante el procesamiento de la leche, como única vía para tener perspectivas de
competitividad frente a los demás países, mediante inversiones en infraestructura,
equipo y tecnologías de las explotaciones ganaderas, además de la capacitación a
63
tono con los tiempos modernos y de cara a la globalización, que permita
aprovechar los nichos de mercado con productos de calidad y a precios
competitivos.
4.2.2 Problema a Resolver
La falta de competitividad y los bajos precios que se tienen en la
producción de la leche genera una baja rentabilidad de los sistemas de producción
de leche de los miembros de la sociedad José Rigoberto López Burdet y
Asociados, lo cual no esta permitiendo el crecimiento de los sistemas de
explotación lechera del municipio de Yoro, ni mejoras en las condiciones de vida
de los productores, repercutiendo en un desarrollo local limitado.
4.2.3 Alternativas de solución
Dada la situación anterior y en vista que difícilmente el productor con las
condiciones actuales pueda competir ante los mercados actuales se plantean las
siguientes alternativas:
Continuar operando como centro recolector de leche y comercializando la
leche a una planta comercializadora.
La primera etapa de la cadena agroalimentaria después de la producción es
la recolección, enfriamiento y almacenamiento de la leche, para ello se debe llenar
los parámetros de calidad correspondientes que ha hecho alcanzar los máximos
precios acordados con los compradores; sin embargo dada las exigencias
crecientes en cuanto a calidad que requiere de diversas inversiones y de un
incremento en los costos de producción, dicho precio ya no es suficiente para que
el productor mejore su rentabilidad y condiciones de vida, por lo que esta
alternativa no esta de acorde con el mediano y largo plazo, ya que no permitiría su
mejoramiento obligándola a desaparecer.
64
Comercializar directamente la leche al consumidor mediante pasteurización,
homogeneización y envase.
Tomando en consideración lo que el valor agregado representa en un
producto, desde el punto de vista de rentabilidad, el ingreso por litro aumentaría en
un rango de 90% a 100%, lo que implica un beneficio directo para el municipio,
tanto en la disponibilidad del producto como la generación de empleo.
Establecer una planta de procesamiento de leche.
Analizando el aprovechamiento del equipo necesario para llevar a cabo la
alternativa anterior, se plantea que la venta de leche fluida puede ir acompañada de
una variedad de productos elaborados con este equipo, ya que en el procesamiento
de la leche, se pueden generar subproductos altamente atractivos que vendrían a
elevar los niveles de rendimiento y eficiencia en el procesamiento de la leche.
4.2.4 Alternativa de proyecto seleccionada
El porcentaje de rentabilidad evaluado por etapas de la cadena
agroalimentaria de la leche indica que a medida que se logra ascender al siguiente
eslabón de producción la rentabilidad aumenta, y el efecto económico social
favorece a la comunidad involucrada, razón por la cual se concluye que la tercera
alternativa planteada es la que reúne las mejores condiciones para lograr niveles de
competitividad de la empresa.
4.2.5 Objetivos del proyecto
4.2.5.1 Objetivo de desarrollo
Mejorar las condiciones socioeconómicas de los socios de la Sociedad
Colectiva José Rigoberto López Burdet y asociados y del resto de productores del
municipio, mediante la generación de valor agregado a la producción de leche.
65
4.2.5.2 Objetivo de Operación
La producción y comercialización de los productos lácteos que determine
el estudio de mercado.
4.2.5.3 Objetivo de Ejecución
La construcción y equipamiento de una planta de procesamiento de leche, a
un costo 4, 746, 978,75 de millones de lempiras durante un período de 6 meses, en
el municipio de Yoro.
4.2.6 Grupo meta o beneficiarios
Los beneficiarios son veinte y cinco (25) productores de leche asociados a
la sociedad colectiva José Rigoberto López Burdet y asociados, quienes por
generaciones se han dedicado a las labores agropecuarias, 15 con producciones
mayores de 150 litros y 10 con producciones menores de esa cantidad. Los
sistemas de producción son: semi-extensivo que depende únicamente de
alimentación a base de pastos, esporádicamente con programas de sanidad animal
e instalaciones mínimas; Intensivo que maneja parámetros de productividad en
base a una buena genética, alimentación adecuada y administración eficiente. El
número de personas promedio por familia de cada socio son de seis personas y
cada uno emplea un promedio de cinco trabajadores de forma permanente, de los
cuales dependen igual número de familias. El nivel académico de los socios va del
nivel primario, secundario, nivel universitario y un miembro con nivel de maestría.
Existe el compromiso de cada uno de los miembros por superar su actual
condición de mejorar la rentabilidad de sus sistemas de producción, teniendo
conciencia de capitalización y crecimiento empresarial, en base al plan estratégico
institucional actualmente elaborándose. En el anexo # 18 se presentan los socios y
su caracterización.
66
4.2.7 El proyecto en el marco de las políticas y estrategias de
desarrollo del país
El proyecto se enmarca dentro de las políticas de la Secretaria de
Agricultura y Ganadería que promueve la diversificación y generación de valor
agregado a los productos agropecuarios, a través de la dirección de Ciencia y
Tecnología Agropecuaria (DICTA), además de estar insertado dentro de las
políticas de la Estrategia de Reducción de la Pobreza que permitió al presente
gobierno la condonación de la deuda, para disponer de parte de esos fondos en
apoyo al sector agropecuario.
Lo anterior se complementa con la aprobación del Tratado de Libre
Comercio (TLC) de Centroamérica con los Estados Unidos de América, donde es
fundamental aprovechar las oportunidades a fin de lograr la competitividad
requerida, la cual se ampara en la recién creada ley de la competitividad, que
promueve la reconversión del sector agropecuario en aras de la maximización en el
uso de los recursos mediante proyectos agroindustriales como este.
4.2.8 Resultados o Productos del proyecto.
El producto de este proyecto será una planta procesadora de leche construida
y equipada produciendo mantequilla, queso, quesillo y requesón.
67
4.3 ESTUDIO DE MERCADO
Después de conocer los antecedentes de la sociedad colectiva José
Rigoberto López Burdet, hasta la fecha la mejor alternativa de solución que
permite generar un mayor valor agregado es el procesamiento de la leche,
confirmado por la respuesta afirmativa del consumidor al consultársele sobre la
posibilidad de existir otra empresa de procesamiento de leche, en donde el 90%
respondió estar de acuerdo justificándose por la mayor competencia, calidad,
menor medida la fuente de trabajo y la mayor disponibilidad de productos en el
mercado.
4.3.1 Objetivos del estudio de mercado.
Los objetivos se plantean en base a la población consumidora de lácteos del
municipio de Yoro y sus municipios vecinos de Sulaco, Victoria, Yorito y Jocón
que consumen diariamente queso, mantequilla, quesillo, requesón, con una
proyección esperada al 2015 de un 10% de crecimiento anual.
Objetivo General.
Demostrar la oportunidad de ejecución del proyecto de acuerdo al análisis
de oferta y demanda tomando en cuenta la historia, comportamiento actual y
futuro.
Objetivos específicos.
1. Identificar las preferencias de los productos lácteos que tiene la población
demandante.
2. Establecer el orden de importancia de las principales características que
desean los consumidores del producto.
3. Proyectar la demanda y oferta, actual y futura de los productos lácteos
queso, mantequilla, quesillo y requesón.
68
4.3.2 Organización del estudio de mercado
Generalidades
La organización del estudio de mercado en este proyecto se enmarca en el
conocimiento de las preferencias y gustos de los consumidores, donde cabe
destacar que por el tipo de proyecto (bienes de carácter alimenticio), estos son las
incógnitas relevantes a tomar en cuenta.
Información primaria
La obtención de la información se recabó mediante cuestionarios dirigidos
primeramente a los socios de la sociedad colectiva en donde resalta el conocer su
grado de satisfacción al comercializar la leche, su consideración acerca de la
posibilidad de procesar su leche a futuro; y en segunda instancia a los
consumidores destacándose la opinión acerca de sus gustos, preferencias y
cantidades demandadas.
Información secundaria
Se utilizaron fuentes de información que maneja la Secretaria Nacional de
Sanidad Agropecuaria (SENASA), proyecto de apoyo al sector lechero en
Honduras Land O Lakes, visitas de observación a otras plantas procesadoras
locales, nacionales e internacionales, asistencias a talleres entre otras.
Los Instrumentos de Investigación
Se definieron en base a los objetivos del estudio la realización de encuestas
y visitas de observación.
Las encuestas se elaboraron considerando los socios de la sociedad
colectiva y otra tomando en cuenta los consumidores que acuden a la feria del
69
agricultor, mercado municipal, supermercados del municipio y las principales
pulperías de la periferia de la ciudad.
Las visitas a las diferentes plantas se realizaron con el objetivo de conocer
las experiencias que a nivel local, se tiene en lo que respecta a las condiciones que
imperan en el lugar donde se pretende establecer dicho proyecto; a nivel nacional
para conocer las diferentes tecnologías y las diferentes líneas de distribución del
producto; a internacional para conocer las diferentes expectativas creadas a partir
de los tratados comerciales regionales y globales, así como los cambios que en
materia de utilización de recursos y procesos se han experimentado.
4.3.3 Definición del producto
Con la puesta en marcha del proyecto se pretende producir queso,
mantequilla, quesillo y requesón con la leche que producen los miembros de la
sociedad colectiva José Rigoberto López Burdet y Asociados (grafico No. 1), de
acuerdo a los siguientes parámetros.
Grafico 1. Distribución de la producción de leche 2003, 2004, 2005
Fuente: Registros de la sociedad colectiva José Rigoberto López Burdet
0100020003000400050006000700080009000
LIT
RO
S
MESES
PRODUCCION MENSUALDE LECHE DEL CREL
AÑO 2003
AÑO 2004
AÑO 2005
Proyeccion
70
4.3.3.1 Queso crema
El queso crema es elaborado a partir de leche previamente estandarizada
con setenta por ciento de leche cruda y treinta por ciento de leche entera, tendrá
una presentación de una libra, tres libras, diez libras, y veinte libras, identificados
con su respectiva viñeta informativa que contiene los ingredientes, identificación
logotípica de la empresa, registro sanitario, la fecha de elaboración y vencimiento,
además del uso del código de barras. El embalaje al momento de la distribución se
manejará en canastas dentro del vehículo transportador dotado de su respectiva
unidad de enfriamiento y en cajas de cartón cuando se distribuya a domicilio o en
encomiendas. El empaque será en bolsas de plástico con viñeta incrustada para las
presentaciones de una libra, en las presentaciones mayores de una libra se usará
viñeta adhesiva, todo esto con el fin de identificar la empresa y diferenciar cada
producto.
4.3.3.2 Mantequilla
La mantequilla es elaborada a partir de leche entera, tendrá una
presentación de media libra, una libra, cinco libras, diez libras, veinte y cinco
libras y cincuenta libras; identificada con su respectiva viñeta informativa que
indique los ingredientes, logotipo de la empresa, registro sanitario, la fecha de
elaboración y vencimiento, además del código de barras respectivo. Al momento
de la distribución el embalaje se manejará en canastas dentro del vehículo
transportador dotado de su respectiva unidad de enfriamiento y en cajas de cartón
cuando se distribuya a domicilio o en encomiendas. El empaque será en bolsas de
plástico con viñeta incrustada para las presentaciones de una libra y menos de una
libra, en las presentaciones mayores de una libra se usará viñeta adhesiva, todo
esto con el fin de identificar la empresa y diferenciar cada producto.
4.3.3.3 Cremas
Las cremas son elaboradas a partir de la mantequilla industrial combinada
con la grasa de la leche extraída en el proceso de descremado de pequeñas
71
queserías que la poseen, tendrá una presentación de media libra, una libra, cinco
libras, diez libras, veinte y cinco libras y cincuenta libras; identificada con su
respectiva viñeta informativa que contiene los ingredientes, logotipo, registro
sanitario, la fecha de elaboración y vencimiento, y el código de barras respectivo.
4.3.3.4 Quesillo
Elaborado a partir de leche previamente estandarizada con setenta por
ciento de leche entera con treinta por ciento de leche descremada, tendrá una
presentación de una libra, cinco libras y treinta libras, identificados con su
respectiva viñeta informativa que indique los ingredientes, logotipo, registro
sanitario, la fecha de elaboración y vencimiento, y el código de barras respectivo.
Al momento de la distribución el embalaje se manejará en canastas dentro del
vehículo transportador dotado de su respectiva unidad de enfriamiento y en cajas
de cartón cuando se distribuya a domicilio o en encomiendas. El producto será
empacado en bolsas de plástico con viñeta incrustada para las presentaciones de
una libra y menos de una libra, en las presentaciones mayores de una libra se usará
viñeta adhesiva, todo esto con el fin de identificar la empresa y diferenciar cada
producto.
4.3.4 Clientes del proyecto
4.3.4.1 Mercado Regional
Los clientes del proyecto son los pobladores del municipio de Yoro, y los
municipios vecinos de Sulaco, Victoria, Yorito y Jocón que consumirán productos
lácteos de calidad a mejor precio e higiénicos, como consumidores finales; todos
estos atendidos por nuestros vendedores o por los distribuidores que en cada lugar
se seleccionen, pulperías, vendedores particulares, bodegas y supermercados.
4.3.4.2 Mercado nacional
Supermercados, mercados y distribuidores particulares de las ciudades mas
importantes de nuestro país como ser: La Ceiba, San Pedro Sula, Tegucigalpa, ya
72
identificados por la empresa comercializadora Land o Lakes, mediante la
cooperativa comercializadora de productos lácteos industriales (COPELLI);
además de los que la empresa logre identificar.
4.3.4.3 Mercado internacional
Distribuidores particulares de El Salvador, México y Estados Unidos, a un
mediano plazo si la empresa lo requiere.
4.3.5 Análisis de la demanda
Para el análisis de la demanda se consideran los productos lácteos en
estudio, crema mezclada, mantequilla industrial, queso crema, queso semiseco,
quesillo y requesón, basado en un análisis histórico, actual y futuro que permita
con mayor certeza de acuerdo a los factores que distorsionan proyectar demanda a
futuro.
4.3.5.1 Demanda histórica
Desde la década de los años setenta, dada la tendencia de crecimiento
poblacional de sector rural y urbano del país se experimentó un fuerte incremento
de consumo de productos alimenticios, entre ellos leche y sus derivados.
El rezago en el sector agropecuario del país ha provocando una migración a
las áreas urbanas, generando una presión en el consumo de productos, mayor al
comportamiento de los últimos años, esto considerando que a un mediano plazo la
empresa tendrá que aprovechar los nichos del mercado nacional para incrementar
sus ventas.
Los productos que la población demandante prefiere, se resume en
siguiente gráfico:
73
Gráfico 2. Productos que más se consumen.
Fuente: Sondeo de Mercado Proyecto Land O Lakes
En base a lo anterior se concluye que los productos de mayor demanda son:
quesos, mantequilla, quesillo y requesón, también es significativo el consumo de
leche fluida, lo que demuestra claramente la necesidad de producción de los
mismos.
Las características de los productos que los consumidores prefieren al
momento de decidir la compra porcentual mente son: calidad con un 36%, higiene
31%, precio con 19% y como la atención al cliente con un 8%, (Grafico No. 3)
Gráfico 3. Características deseables de los productos lácteos.
Fuente: Elaboración propia en base a instrumento de investigación.
La cantidad demandada varía de acuerdo al tipo de producto, para ello se toma
en cuenta los resultados de la encuesta del sondeo de mercado realizada por el
44%
38%
11%
5% 2%
Productos que más se consumen
Queso
Mantequilla
Leche fluida
Quesillo
Requesón
32%
8%37%
20%
2% 1%
Caracteristicas deseables de los productos lácteos
Higiene
Atención asl cliente
Calidad
Precio
Sabor
Presentación
74
programa de apoyo al sector lechero en Honduras Land o Lakes en el año 2005, la
cual concluye lo siguiente:
Queso. El promedio de consumo es 1.5 libras / familia / día.
Mantequilla. El promedio consumo es de 2.5 libras/familia/día.
Quesillo: El promedio de consumo es de 1.4. libras/familia/día.
Requesón: El promedio de consumo es de 0.4 libras/familia/día.
4.3.5.2 Demanda actual de productos lácteos.
La demanda actual se obtiene tomando en cuenta el promedio de consumo
descrito anteriormente, suponiendo un porcentaje de consumo poblacional de
acuerdo al producto a evaluar, se considera una población de sesenta mil
habitantes con un promedio de cinco miembros por familia, relacionado con el
porcentaje de consumo de cada producto que según el sondeo de mercado
realizado por el proyecto de apoyo al sector lechero en Honduras, LAND O
LAKES año 2005; finalmente se estandariza con un porcentaje igual para todos los
productos; suponiendo una demanda potencial nacional.
Cuadro 2. Demanda actual de los productos lácteos.
Producto
Demanda Actual de
Yoro (Kg./día)
Demanda Actual de Yoro y
municipios vecinos (Kg./día)
2006 2006
Queso Crema 859 1405
Queso Seco 489 800
Mantequilla 587 960
Quesillo 258 422
Requesón 7 11
Fuente: Elaboración propia
75
La preferencia de consumo de acuerdo con la investigación realizada se
resume en el siguiente grafico, dando una idea del tipo de mercado que se estará
atendiendo.
Grafico No.4 Preferencia de consumo local.
Fuente: Elaboración propia
En las preferencias de compra del consumo local, referente a los lugares
donde compran los productos, el 30% que indica la porción otros, se refiere a que
el 33% compra en Productos Lácteos Montecristo (PROLACMON), el 20% a los
distribuidores de Lácteos de Honduras (LACTHOSA) y el resto en otras queseras
pequeñas de la localidad.
4.3.5.3 Proyección de la demanda futura.
Para el calculo de la demanda futura se toma en cuenta los valores de
consumo de cada producto partiendo de la demanda actual (año 2006)
manejándose un 3% de crecimiento poblacional anual según (Censo Nacional de
estadísticas y censos, 2003) durante los diez años de vida útil del proyecto. Los
resultados se muestran en el cuadro # 3:
30%
42%
22%
6%
Preferencia de compra de los consumidores
Otros
Pulperias
Supermercado
Mercado
76
Cuadro 3. Demanda futura al 2015 de los productos lácteos en Yoro y sus
municipios vecinos.
Producto
Demanda Actual (Kg./día)
Demanda futura (Kg./día)
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Queso Crema 1331 1364 1398 1433 1469 1506 1544 1582 1622 1662
Queso Seco 758 777 796 816 837 858 879 901 924 947
Mantequilla 910 933 956 980 1004 1030 1055 1082 1109 1136
Quesillo 400 410 420 431 442 453 464 475 487 500
Requesón 11 11 12 12 12 12 13 13 13 14
Fuente: Elaboración propia
4.3.6 Análisis de la oferta.
Para determinar la oferta de productos lácteos se considera que solo el 60%
de la leche producida en Yoro y sus municipios vecinos, es procesada de la cual un
porcentaje similar suple el mercado local y el resto el mercado nacional, tal como
lo muestra el gráfico #4:
Gráfico 4. Producción de leche en el área de influencia del proyecto
Fuente: Elaboración propia.
29%
25%
12%
10%
6%
4%4% 4% 6%
Producción de leche del area de influencia del proyecto (Según Acopio)
CREL
PROLACMON
PADILLA
LUQUE
El BUEN SABOR
ROSALES
PUENTES
RODRIGUEZ
OTROS
77
4.3.6.1 Oferta Histórica y Actual.
El procesamiento de leche en el municipio de Yoro data desde la década de
los setenta. Inicialmente elaborando productos lácteos a nivel artesanal en varias
fincas de productores donde el mercado era limitado y el productor no tenia
opciones para su comercialización.
Posteriormente en la década de los ochenta comienzan a operar las
primeras queserías artesanales que compraban la leche sin mayores requisitos de
calidad, pero sus productos ofertados abrirían la brecha para que posteriormente en
la década de los noventa tomara auge la planta procesadora Lácteos Montecristo
PROLACMON, quienes fueron los primeros en esta zona de pasar sus sistemas de
producción artesanal a industrial; sin embargo continuaron existiendo otras
queserías (Cuadro No. 4).
Cuadro 4. Oferta Local de productos lácteos en Yoro 1997
Empresas
Litros
procesados
( Kg.)
Crema
pura
(Kg.)
Mantequilla
(Kg.)
Queso
crema
(Kg.)
Queso
Semiseco
(Kg.)
Quesillo
(Kg.)
Requesón
(Kg.)
PROLACMON 8000 0 725 300 150 400 0
José Puentes 300 10 30 0
Roger Padilla 1000 40 100 0
Juvenal Castro 600 20 40 20 0
Felipe Uclés 400 15 40 0
Maynor Uclés 500 20 50 0
Sula 5 8 8 8 0
Total 10800 105 730 308 418 428 0
Fuente: SIMPAH
78
Las empresas que ofertan actualmente productos lácteos en Yoro se
detallan en el siguiente cuadro:
Cuadro 5. Oferta actual de productos lácteos en el municipio de Yoro.
Empresas Litros
procesados Crema
Mezclada
(Kg.)
Mantequilla
(Kg.)
Queso
crema
(Kg.)
Queso
Semiseco
(Kg.)
Quesillo
(Kg.) (Kg.)
PROLACMON 2500 1450 89 42 22
José Puentes 400 120
Quesería Luque 1000 700 100
Quesos Rosales 400 120
El Buen Sabor 600 300 60
Mario
Rodríguez 400 120 40
Sula 10 15 15 15
Otros 600 300 0 15 60
Total 5900 1660 1460 119 317 37
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo al cuadro anterior, cabe destacar que la mantequilla producida
en PROLACMON, solo el 15% se distribuye en la ciudad de Yoro, el 85% restante
en el mercado nacional.
Según lo muestra el cuadro # 5, actualmente el producto de mayor
producción es la crema mezclada, en segundo lugar la mantequilla industrial, en
tercer lugar el queso semiseco, seguido del queso crema, y en menor escala el
quesillo, la oferta de requesón es nula.
Por otra parte la cantidad de litros de leche procesados ha disminuido en
un 45% con relación al año 1998, esto se debe a que actualmente la sociedad
colectiva José Rigoberto López Burdet y el productor independiente Roger Padilla
79
venden 4200 litros diarios en San Pedro Sula a la empresa Lácteos de Honduras
(LACTHOSA), este porcentaje es el que sería a futuro parte del producto que se
procesaría en el proyecto.
4.3.6.2 Proyección de la Oferta Futura
Para el calculo de la oferta futura se toma en cuenta los valores ofertados
de cada producto partiendo de la oferta actual (año 2006) manejándose un 3% de
crecimiento poblacional anual según (Censo Nacional de estadísticas y censos,
2003) durante los diez años de vida útil del proyecto. Los resultados se muestran
en el cuadro # 6.
Se asume que al año 2013, ningún procesador ofertará crema pura ya que
de acuerdo a la proyección futura de la oferta, los productos que presentan
aumentos son las cremas industriales, mientras los quesos y el quesillo tendrán
disminución en este aspecto.
Cuadro 6. Proyección de la oferta Futura de productos lácteos al año 2015
Producto
Oferta Actual (Kg./día)
Oferta Futura (Kg./día)
2006 200
7 200
8 200
9 201
0 201
1 201
2 201
3 201
4 201
5
Queso Crema 119 122 125 128 131 135 138 141 145 149
Queso Seco 317 325 333 341 350 359 368 377 386 396
Mantequilla 1460 149
7 153
4 157
2 161
2 165
2 169
3 173
5 177
9 182
3
Quesillo 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46
Requesón 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fuente: Elaboración propia
Estos valores se basan considerando que del 100% de la oferta total de
mantequilla un 15% será consumido en el mercado local y el 85% restante en el
mercado regional y nacional, de acuerdo a la tendencia manifiesta actual.
80
4.3.7 Balance entre oferta y demanda.
El balance entre oferta y demanda permite conocer cual es realmente el
mercado de los bienes que el proyecto generará. Se obtiene de la diferencia entre
la cantidad actual ofertada de todos los productos (Cuadro #5) y los productos
actuales que demandan los consumidores según el estudio de mercado. (Cuadro
#2).
Cuadro 7. Balance entre la demanda y oferta de productos lácteos
en el municipio de Yoro y sus municipios vecinos.
Producto
Oferta Actual
(Kg./día)
Demanda
Actual
(Kg./día)
Demanda
Insatisfecha
(Kg. /día)
Queso
Crema 104 1331 -1227
Queso Seco 397 758 -361
Mantequilla 219 910 -691
Quesillo 37 400 -363
Requesón 0 11 -11
Fuente: Elaboración propia
4.3.8 Análisis de precios
4.3.8.1 Precios Históricos y Actuales.
Los precios a nivel nacional de estos productos se definen en base a las dos
estaciones del año que imperan en nuestro país: invierno y verano, considerando
los periodos de lluvia, con sobreoferta en el primero y escasez en el segundo, lo
cual provoca una variación de precios.
81
Cuadro 8. Precios de productos lácteos a nivel nacional 1997, 2005
Invierno Verano Invierno Verano
Mantequilla 8.50 9.00 10.00 12.00
Queso Crema 11.00 17.00 14.00 23.00
Queso Seco 17.00 24.00 22.00 32.00
Quesillo 12 16.00 16.00 20.00
Requesón 25.00 30.00 34.00 40.00
ProductosPrecios 1997 (Lps) Precios actuales (Lps)
Fuente: SIMPAH
En Honduras el invierno es considerado por las empresas comercialmente
del 16 de junio al 31 de diciembre y el verano del 01 de enero al 15 de junio.
Es de notar que los precios de estos productos no se basan en la libre oferta
y demanda sino que tienen una gran influencia de las grandes empresas
procesadoras del país (LACTHOSA y LEYDE), quienes son referentes en este
aspecto.
4.3.8.2 Proyección de Precios Futuros.
Para este apartado se toma como referencia los precios actualmente
vigentes en el mercado nacional, a los cuales se les aplica el 3% de crecimiento
proyectado anual para tener las mismas condiciones de evaluación que la
demanda y oferta proyectada, puesto que las otras variables distorsionantes de
precios no pueden evaluadas.
82
Cuadro 9. Precios futuros de los productos lácteos a nivel nacional.
Producto
Invierno
Precio Actual (Kg./día)
Precios futuros (Kg./día)
2006 200
7 2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Queso Crema 14 17 19 20 20 21 22 22 23 23
Queso Seco 22 27 31 32 32 33 34 35 36 37
Mantequilla 10 12 13 14 14 14 15 15 15 16
Quesillo 16 20 23 24 24 25 25 26 27 27
Requesón 34 59 68 69 71 73 75 77 78 80
Verano Precios futuros (Kg./día)
Queso Crema 12 15 15 16 16 17 17 18 18 18
Queso Seco 32 40 41 42 43 44 45 46 48 49
Mantequilla 12 15 15 16 16 17 17 17 18 18
Quesillo 20 24 25 25 26 26 27 28 29 29
Requesón 40 50 51 53 54 55 57 58 59 61
Fuente: Elaboración propia
4.3.9 Comercialización del producto
4.3.9.1 Tipo de comercialización
La metodología de distribución de los productos será de acuerdo a la
exigencia de los clientes en donde cabe destacar que en la actualidad la atención al
cliente juega un papel fundamental en lo que se refiere a los ingresos por venta de
una empresa de dedicada a la producción de bienes. Para ello se ha planificado una
distribución semanal de la venta de productos según el mercado, tal como se
detalla en el siguiente cuadro:
83
Cuadro 10. Programación de la distribución de productos lácteos
Ventas Días de la semana
Domingo Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
Ventas Locales
X X X
Ventas Regionales
X X X
Ventas Nacionales
X X X
Fuente: Elaboración propia
4.3.9.2 Canales de distribución
Las rutas de distribución y servicio a domicilio así como los pedidos
directos a la planta (contra pedido), con una frecuencia determinada en la semana
se consideraran como estrategia de comercialización ubicándolos en lugares que
estén retirados del área de influencia del proyecto, al igual que las ventas en un
local adecuado de la planta.
4.3.9.3 Plan de Ventas
Tomando en cuenta la planificación semanal de producción (Cuadro # 10)
se programan las ventas semanales, considerando un 30% de ventas locales, 40%
de ventas regionales, 30% de ventas nacionales como se muestra en el Cuadro #
11; en base a la capacidad de distribución que la empresa contará.
84
Cuadro 11. Plan de ventas semanal de los productos lácteos elaborados.
Mantequilla
Kg./día
Queso Crema Kg./día
Quesillo Kg./día
Queso Seco
Kg./día
Queso Semiseco
Kg./día
Ventas Locales
Domingo 2000 350 44 132 175
Lunes
Martes
Miércoles 2000 350 44 132 175
Jueves
Viernes 2000 350 44 132 175
Sábado
Ventas Regionales
Domingo
Lunes 2666 466 58 176 233
Martes
Miércoles 2666 466 58 176 233
Jueves
Viernes 2666 466 58 176 233
Sábado
Ventas Nacionales
Domingo
Lunes
Martes 2000 350 44 132 175
Miércoles
Jueves 2000 350 44 132 175
Viernes
Sábado 2000 350 44 132 175
Fuente: Elaboración propia.
85
4.4 ESTUDIO TECNICO DEL PROYECTO
El análisis de este subcapitulo dará la pauta de los diferentes aspectos
funcionales del proyecto, como ser: ubicación, definición de procesos,
instalaciones y equipo a utilizar, la estructura organizativa, los costos del proyecto
y los aspectos legales que en su momento avalarán a la empresa como tal.
4.4.1 Tamaño
El proyecto tendrá una capacidad de procesamiento de 5000 litros por día
considerando que la demanda insatisfecha es amplia lo que permite producir los
productos que potencialmente tengan mayor rentabilidad y por lo tanto mayor
recuperación de capital. La zona de influencia será el municipio de Yoro, sus
municipios vecinos y eventualmente el resto del país.
4.4.2 Localización
4.4.2.1 Macro localización
El proyecto estará ubicado en el municipio de Yoro departamento de Yoro,
Honduras, como punto intermedio del área de influencia del mismo, tanto para los
consumidores como para los proveedores de materia prima, ya que el 80% de la
producción de leche a procesar se ubica en esta zona.
4.4.2.2 Micro localización
Aprovechando los predios de la sociedad colectiva José Rigoberto López
Burdet y asociados como centro recolector de leche, situado en el kilómetro 5 de
carretera a El Progreso perteneciente a la aldea de Ayapa, en donde se cuenta con
los servicios básicos y con facilidades de ampliación del local. En la figura # 2 de
la siguiente página se presenta el mapa de la localización del predio.
86
Figura 2. Localización geográfica del proyecto
87
4.4.3 Tecnología
Las principales tecnologías utilizadas permiten obtener productos de
calidad y competitividad en el mercado nacional e internacional que llenen las
expectativas de los consumidores, utilizando los mejores medios tecnológicos y
materiales en cuanto a obras físicas y equipamiento lo requieran. En este sentido
para la producción de los productos del proyecto, se describe el tipo de tecnología,
los procesos productivos y sus flujos de proceso.
4.4.3.1 Tipo de Tecnología
Los tipos de tecnología requerida en una planta industrial son:
Pruebas de calidad e impurezas de la leche. Estas incluyen la prueba de
acidez que determina el grado de acidez, estableciendo parámetros
aceptables hasta grado 14. La prueba de densidad identifica el contenido de
agua en la leche evitando las adulteraciones. El contenido graso se
determina para conocer el porcentaje de grasa que contiene la leche el cual
no puede ser menor de 3,5%. Existe una prueba que se implementará a un
mediano plazo es el conteo de células somáticas, que permite establecer el
tiempo de duración sin descomponerse, así mismo ser parámetro para
elaborar productos de calidad provenientes de una excelente materia prima.
Diariamente se realizaran observaciones en cuanto a la presencia de
impurezas, suciedad mediante el colado y filtrado individual, así como de
la limpieza de yogos y utensilios utilizados.
Higienización. Comprende los procesos de limpieza y desinfección. La
limpieza es la mas importante de todas las operaciones que se realizan en
una industria láctea, considera si el objeto esta sucio o limpio, incluye el
escurrido, enjuague preliminar, lavado con detergentes y el enjuague final.
La desinfección debe destruir las formas vegetativas de microorganismos,
se hace utilizando agentes físicos o productos químicos aplicados a la
superficie de los utensilios, equipo y local.
88
Refrigeración. Esta se hace para reducir la velocidad del deterioro de la
leche o del valor alimenticio de los productos elaborados, prolongando su
vida comercial. El enfriamiento de leche cruda debe hacerse
inmediatamente después del ordeño en los tanques enfriadores, los
productos lácteos requieren de temperaturas bajas para su almacenamiento
para lo que se usan los cuartos fríos.
Clarificado, descremado y estandarizado. El clarificado remueve en
forma eficiente las sustancias proteicas precipitadas y la suciedad
insoluble, se complementa con la centrifugación que elimina la mayor
parte de los microorganismos que fueron afectados por la clarificación. El
descremado remueve parcialmente la grasa de la leche, esto se hace para
obtener la crema y leche descremada a partir de la leche entera. La
estandarización regula o ajusta el contenido graso, agua o sólidos no
grasos de la leche o la crema. Para estos procesos se utilizará una maquina
triprocesadora, que realiza los tres procesos.
Pasteurización. Para someter la leche a un tratamiento térmico específico
y por un tiempo determinado, logrando la destrucción de todos los
microorganismos patógenos, sin alterar la composición y valor alimenticio,
preservando las características que tiene al momento de someterse a ese
tratamiento.
Homogenización. Esta se hace para que los glóbulos grasos se fragmenten
y dispersen mecánicamente de tal manera que haya una emulsión estable
entre la grasa y la leche descremada, se realiza a una misma temperatura de
la pasteurización.
Inoculación y maduración. Consiste en mezclar un cultivo láctico
seleccionado e incubarlo hasta que la acidez llegue a cierto porcentaje, su
propósito es la producción de aroma y sabor.
Envase. Para ello se utiliza el llenado mecánico mediante una llenadora,
mediante la cual se envasan productos de diferentes presentaciones de
peso.
89
La elaboración individual de cada producto realiza algunos o todos los
procesos mencionados anteriormente, pero difieren de acuerdo a su naturaleza.
4.4.3.2 Procesos tecnológicos por producto
A continuación se detallan los procesos que se hacen para producir los
diferentes productos:
Queso crema
Elaborado a partir de la leche, previa estandarización comúnmente a razón
de setenta por ciento de leche entera con treinta por ciento de leche descremada,
realizándose el siguiente proceso:
Pasteurización, a 65°C por 30 minutos.
Coagulación, mediante el uso de cuajo sólido,
líquido, en pastillas o en ampollas.
Rayado o cortado aproximadamente cuarenta
minutos después del paso anterior.
Desuerado, dejando aproximadamente el
10% del suero para la agregación de la salmuera.
Salado, se usa aproximadamente el 6% de sal diluida en el suero por al
menos cuarenta minutos.
Moldeado, se deja reposar aproximadamente cuarenta minutos para luego
ser envasado.
Refrigerado, se estila mantenerlo a 4 °C hasta su consumo.
El rendimiento varia de 3.0 a 3.5 litros por libra de queso, en el anexo # 15 se
presenta el flujo de proceso para producir queso crema.
90
Crema Industrial
Elaborada a partir de la leche entera realizándose el siguiente proceso:
Dilución de las grasas
Pasterización de la leche.
Mezcla de ingredientes.
Homogeneización de la mezcla.
Enfriamiento de la mezcla.
Proceso de inoculación de cultivos.
Envasado.
Proceso de maduración, se deja en reposo a temperatura ambiente hasta
lograr la acidez deseada.
Refrigerado, se estila mantenerlo a 4°C hasta su consumo.
El rendimiento varía de 0.5 a 0.6 litros por libra, en el anexo # 14 se presenta el
diagrama de flujo de procesos de la elaboración de crema industrial.
91
Cremas
Las cremas son elaboradas a partir de la mantequilla crema industrial
combinada con la grasa de la leche extraída en el proceso de descremado de las
pequeñas queserías que la poseen.
Quesillo
Elaborado a partir de la leche, previa estandarización comúnmente a razón
de setenta por ciento de leche entera con treinta por ciento de leche descremada,
realizándose el siguiente proceso:
Coagulación, mediante el uso de cuajo en pastillas comúnmente
adicionando suero con una acidez que varía de 140 a 160 °D.
Desuerado, dejando aproximadamente el 2% de humedad
Salado, se usa aproximadamente el 3% de sal en forma directa
Cocimiento de la cuajada hasta que alcance la elasticidad adecuada
Secado de la cuajada, para reducir la temperatura.
Moldeado, se deja reposar aproximadamente cuarenta minutos para luego
ser envasado.
Refrigerado, se estila mantenerlo a 4°C hasta su consumo.
92
El rendimiento varia de 3.0 a 3.5 litros por libra de quesillo, en anexo # 16 se
presenta el diagrama de flujo para elaborar quesillo.
Requesón
Elaborado a partir del suero del queso, realizándose el siguiente proceso:
Se calienta hasta 90 grados Celsius de temperatura, manteniendo agitación
constante, hasta los 50 grados Celsius.
Cuando el suero llega a los 85 grados se le agrega 3 gramos de ácido
cítrico por cada 10 litros de suero.
Recolección de los sólidos acumulados comúnmente en la superficie del
recipiente.
Amasado de la cuajada.
Adición del 3% de sal.
Moldeado, se deja reposar aproximadamente 30 minutos para luego ser
envasado.
Refrigerado, se estila mantenerlo a 4°C hasta su consumo.
El rendimiento varía de 7 a 8% de la cantidad procesado, en el anexo # 17 se
presenta el diagrama de proceso de su elaboración.
4.4.4 Ingeniería del proyecto
Son las obras físicas y equipamiento necesario para tener el proyecto listo
para funcionar. Involucra el diseño del proyecto realizado con las especificaciones
técnicas requeridas acorde a sus objetivos con el apoyo de técnicos especialistas,
quienes definieron sus especificaciones técnicas. Para definir el equipo a usar se
tomó en cuenta las opiniones técnicas del especialista además de las opciones de
equipo existentes en el mercado. A continuación se detallan:
4.4.4.1 Obras físicas
Comprende la construcción de las instalaciones de la planta procesadora
que incluye las siguientes áreas: recibo de leche, laboratorio de análisis
93
microbiológicos, área de proceso, área de empaque, cuartos fríos, cuarto de
máquinas, área de limpieza, sección de ventas y áreas administrativas. La obra
complementaria requerida según las medidas de mitigación del impacto ambiental
es la laguna de oxidación. En el anexo # 19 se presenta el diseño de la planta con
los diferentes espacios que tendrá.
La construcción se hará con bloques de seis pulgadas y cemento, el techo
con vigas de canaleta de hierro de tres por seis pulgadas y techado con aluzinc. Las
ventanas serán de celosías de aluminio protegidas con balcones de hierro de 3/8, y
los pisos de mosaico italiano.
4.4.4.2 Equipamiento
La competitividad del mundo globalizado obliga a utilizar dentro del flujo
de procesos de cada producto, procedimientos indispensables que generen calidad
y productividad a la empresa.
Los equipos requeridos para el proyecto son:
Marmita, Caldera y su bomba, compresor de aire, homogenizador, planta de
tratamiento, banco de hielo, cuarto frío, tanque de reserva de agua, maquina
llenadora de mantequillas, mesones de acero inoxidable, descremadora
clasificadora, tanques enfriadores de leche, intercambiador de calor, canastas
plásticas, vehículos con unidades de frío, tinas de acero inoxidable, prensas para
quesos, estufas, recipientes para cocción, planta de emergencia, utensilios
menores, equipo de laboratorio, molinos. En el anexo # 1 de los costos de
inversión se detalla la descripción del equipo en cuanto a su capacidad y
especificaciones técnicas, así como las unidades requeridas de cada uno.
4.4.5 Los Costos del Proyecto
Los costos del proyecto se dividen en costos de inversión y costos de operación, a
continuación se detallan:
94
4.4.5.1 Costos de inversión
Los costos de inversión son los que incurre el proyecto en su fase de
ejecución, se dividen en inversiones fijas, inversiones diferidas o intangibles y
capital de trabajo inicial, este último corresponde a un monto prudencial mientras
se compensa con los ingresos efectivos recibidos por las ventas.
La inversión es una parte del ingreso disponible que se destina a la compra
para incrementar el patrimonio de la empresa. En cuadro # 12 se presenta un
resumen de las inversiones del proyecto, el detalle de cada tipo se observa en el
anexo 1.
Cuadro 12. Los costos de inversión financiera del proyecto
Categorías Descripción Cantidad Costo Unitario
(Lps) Costo Total (Lps)
Maquinaria y Equipo (A) 2.658.910,24
Infraestructura (B) 900.000,00
Terreno ( C ) 30.000,00
Capital de trabajo (D) 292.976,19
Intangibles ( E ) 70.000,00
Pago de Intereses ( G) 363.548,80
Costos de Inversión totales 4,746, 978,75
Fuente: Elaboración propia
4.4.5.2 Costos de Operación
Son todos los costos anuales que intervienen durante la etapa de
funcionamiento del proyecto y que sirven para elaborar los diferentes productos, se
clasifican en costos fijos, administrativos, costos variables, costos de producción y
de mano de obra. En el siguiente cuadro se presenta un resumen de los costos de
operación, el detalle de cada tipo se observa en el anexo # 3.
95
Cuadro 13. Costos de operación del proyecto.
Categorías Cantidad Costo Unitario
(Lps) Costo Total (Lps)
Costos Fijos (A) 1.227.897,16
Costos Variables (B) = ( 1+2+3) 12.832.791,15
Costos de Operación totales (A+B+C) 15,234,762,11
Fuente: Elaboración propia.
4.4.5.3 Costos Totales
Los costos totales del proyecto lo conforman los costos de inversión y operación,
los que se detallan a continuación:
Cuadro 14. Resumen de los costos totales del proyecto.
Rubro Costos Totales
COSTOS DE INVERSION 4.746.978,75
Inversiones fijas 900.000,00
Intangibles 70.000,00
Terreno 30.000,00
Maquinaria y equipo 2.658.910,24
Pago de Intereses 363.548,80
Imprevistos 431.543,52
COSTOS DE OPERACIÓN 15.234.762,11
Costos fijos 1.227.897,16
Costos variables 12.832.791,15
Imprevistos 1.174.073,80
TOTAL COSTOS DEL PROYECTO 19.981.740,86
Fuente: Elaboración propia.
96
4.4.6 Aspectos Organizativos
La organización del proyecto exige una serie de actividades específicas
y a su vez especializadas de acuerdo a las necesidades y capacidades del
entorno en que se desarrolla el proyecto. En ese sentido, la organización del
proyecto conlleva dos momentos importantes: La organización que se
requiere para la ejecución y la organización para la operación o normal
funcionamiento del proyecto.
4.4.6.1 Organización para la ejecución
Para la implementación de los nuevos procesos se requiere una
organización claramente definida en cuanto a sus responsabilidades, que
dinamice la toma de decisiones que requiere la ejecución del proyecto
tomando como base el siguiente organigrama:
Figura 3. Organigrama para la ejecución del proyecto
Sociedad Colectiva “Jose Rigoberto Lopez Bourdet
Consejo de Administración
Empresa Ejecutora
Supervisión
Obras Físicas
Equipamiento
Proyecto Listo Para Operar
Sociedad Colectiva “Jose Rigoberto Lopez Bourdet
Consejo de Administración
Empresa Ejecutora
Supervisión
Obras Físicas
Equipamiento
Proyecto Listo Para Operar
97
Fuente: Elaboración propia
Las funciones y responsabilidades de cada uno de los departamentos son:
a. Asamblea de socios. La integran los 25 socios de la
organización, quienes aprueban la ejecución del proyecto de
acuerdo al presupuesto, diseños, delega responsabilidades de
enlace y supervisión de las empresas ejecutoras y el supervisor
del proyecto.
b. Consejo de administración. La integran el presidente,
secretario y tesorero, administra los fondos del proyecto y
ejecuta los desembolsos de acuerdo a lo programado. Reciben
informes del supervisor, observa semanalmente los avances y
selecciona las empresas proveedoras del equipamiento.
c. Empresa Ejecutora de la obra física. Construye las diferentes
obras adjudicadas por el consejo de administración, de acuerdo
a los planos establecidos y aprobados así como las
complementarias que lo requiera.
d. Empresa proveedora del Equipamiento. Seleccionada de
acuerdo a su experiencia de una lista definida, encargados de la
instalación de cada uno de los equipos que se requieran, además
de dar una garantía sobre los mismos, y su stock de repuestos.
4.4.6.2 Organización para la operación
Se hace un detalle de los diferentes departamentos o áreas de la
sociedad que a través del consejo de administración, administrará el proyecto.
El organigrama organizacional es el siguiente:
98
Figura 4. Organigrama para la operación del proyecto
Fuente: Elaboración propia
Las funciones y responsabilidades de cada uno de los actores se detallan a
continuación:
a. Asamblea de socios. Es la máxima autoridad para aprobar decisiones
concernientes al rol de la organización, basado en los planteamientos
que le presente el consejo de administración y que contribuirán al
desarrollo y fortalecimiento institucional.
Asamblea de
socios
Consejo de
Administración
Gerencia
General
Junta de
Vigilancia
Departamento de
Producción
Departamento de
Administración
Mercadeo y
Ventas
Elaboración de
Cremas
Elaboración de Quesos
Elaboración de
Quesillo
Control de
Calidad
Contabilidad y
CómputoBodega
Tienda de
Ventas
Distribución
99
b. Junta de Vigilancia. Debe velar por el fiel cumplimiento de los
mandatos que emanen de la asamblea de socios, supervisar las
acciones y actividades que realice el consejo de administración.
c. Consejo de Administración. Conformado por el presidente, secretario
y tesorero de la junta directiva, nombran el gerente general y dan las
pautas sobre la planificación estratégica organizacional, viendo su
cumplimiento de la misma y la proyecta al futuro. Administra los
fondos de la empresa de acuerdo a los requerimientos de la gerencia
general.
d. Gerencia general. Conductor administrativo de la empresa la dirige,
gestiona, supervisa y delega responsabilidades a su equipo de trabajo
con la mente puesta en el mejoramiento continuo, que busca optimizar
el uso de sus recursos para el logro de la máxima rentabilidad de la
organización.
e. Departamento de Producción. Encargado de procesar los diferentes
productos elaborados (mantequilla, queso, quesillo y requesón)
mediante la utilización racional de los recursos (materia prima, mano
de obra, insumos entre otros) que le permitan a la organización
mantener sus productos en óptima calidad, asegurando con ello su
permanencia en el mercado y los ingresos principales de la misma. Las
áreas que se incluyen son: elaboración de cremas, elaboración de
quesos, requesón, elaboración de quesillos y control de calidad.
f. Administración. Inicialmente la conforma un contador, da seguimiento
a los costos e ingresos, elabora los ejercicios del presupuesto y la envía
al gerente general para su revisión y aprobación. Ordena los costos de
inversión y los costos de operación, haciendo un análisis financiero de
los mismos mediante la utilización de un software respectivo.
g. Mercadeo y ventas. Promueve los diferentes productos que elabora la
empresa, busca nuevos mercados, nuevas opciones. Se encarga de vender
los productos desde su bodega de distribución en cuartos fríos utilizando su
puesto de ventas, rutas de distribución o mercados directos. Lo conforman
100
un gerente con especialidad en el medio y su equipo de vendedores
pagados conforme a su volumen de ventas.
4.4.7 Planificación y programación de la ejecución del proyecto
La planificación y programación de la ejecución del proyecto identifica los
objetivos de ejecución, identifica las actividades a realizar, sus fechas de inicio y
finalización, los recursos y señala la duración de la ejecución.
4.4.7.1 Desglose de objetivos de ejecución
Describe los objetivos de ejecución detallando en cada una sus actividades
que permiten la finalización de la obra. A continuación se presenta:
Cuadro 15
Desglose de los objetivos de ejecución
OBJETIVOS DE EJECUCIÓN ACTIVIDADES A REALIZAR
1. Comprar terreno para la construcción
1.1. Nombrar comisión de compra
1.2. Visitar posibles lugares de compra
1.3. Selección del lugar a comprar
1.4. Cerrar negociación de compra
1.5. Pago del terreno
2. Diseño de infraestructura
2.1. Contratar arquitecto
2.2. Socializar diseño entre los socios
2.3. Realizar ajustes a diseño
2.4. Entrega del diseño a la sociedad
3. Construcción por contrato
3.1. Seleccionar tres contratistas
3.2. Seleccionar firma constructora
3.3. Instalación de luz eléctrica
3.3.1. Tramitar permiso de la instalación
3.3.2. Seleccionar contratista
3.3.3. Colocar los postes
3.3.4. Instalar alambres y transformador
3.3.5. Realizar conexión al sistema eléctrico local
3.4. Construcción de la planta procesadora de leche
3.4.1. Preliminares
101
3.4.2. Cimientos
3.4.3. Estructura
3.4.4. Paredes
3.4.5. Techo
3.4.6. Instalaciones eléctricas
3.4.7. Pisos
3.4.8. Puertas
3.4.9. Ventanas
3.5. Construcción del cerco perimetral
3.5.1. Cimientos
3.5.2. Paredes
3.5.3. Soleras
3.5.4. Colocación de alambre de seguridad
3.6. Construcción de lagunas de oxidación
3.6.1. Selección del área
3.6.2. Marcaje del área
3.6.3. Realizar excavación
3.6.4. Conectar sistema de desagüe a lagunas de oxidación
3.6.5. Complementarios
4. Equipar por contrato
4.1. Realizar las cotizaciones
4.2. Compra de maquinaria y equipo
4.3. Comprar planta eléctrica de emergencia
4.4. Instalar la maquinaria y equipo
4.5. Prueba de la maquinaria y equipo
4.6. Maquinaria y equipo funcionando
5. Capacitación
5.1. Capacitación del personal
5.1.1. Inducción
5.1.2. Elaboración de productos
5.1.3. Uso de equipos
5.1.4 Medidas de higiene y sanidad
5.1.5. Seguridad industrial
Fuente: Elaboración propia
4.4.7.2 Duración de la ejecución del proyecto
Presenta la duración de las diferentes actividades basadas en sus
fechas de inicio, finalización y duración. Se presenta el diagrama de las
actividades para la ejecución desarrolladas haciendo uso del software
denominado Project Manager, que da una secuencia lógica y tiempos en la
figura # 5.
102
4.4.7.3 Cronograma de actividades
Describe las actividades, duración, fechas de inicio, finalización y
establece las rutas críticas de la ejecución, haciendo uso del software Project
Manager, a través del diagrama de gant, la cual se presenta en la figura # 5 de
la siguiente página.
103
104
4.4.8 Aspectos legales
La sociedad colectiva José Rigoberto López y asociados, se constituye
legalmente como una sociedad colectiva, figura establecida en el código del
comercio.
Para registrar una planta procesadora de leche, se requiere:
Solicitar al ministerio de Agricultura y Ganadería el registro mediante una
solicitud, otorgando para ello una carta poder al representante legal de la
empresa para que haga el trámite.
Presentar una copia de la constitución de sociedad de la empresa,
debidamente autenticada por un notario autorizado.
Solicitar y pagar el permiso de operación a la municipalidad de Yoro.
Gestionar la licencia ambiental emitida por la secretaria de Recursos
Naturales y Ambiente, con el fin de asegurar el uso de tecnologías
amigables con el medio ambiente y el establecimiento de medidas de
mitigación si lo amerita.
Diseño de la planta procesadora. Muestra los planos de distribución de la
planta donde se especifica la construcción de obras físicas, conducción del
agua potable, aguas servidas y electricidad.
Elaborar carta del laboratorio LANAR (Laboratorio Nacional de Análisis
de Resultados) donde la planta se compromete a la realización de pruebas
microbiológicas que determinen la calidad del producto a consumir.
Realización de un examen físico-químico y bacteriológico del agua que se
utiliza en el establecimiento, que lo hará un laboratorio oficial acreditado
por SENASA.
Determinar el volumen de capacidad de proceso del establecimiento
basado en 5000 litros de leche.
Mostrar los diferentes flujogramas de procesos de los productos lácteos a
elaborar.
105
Presentar un cuaderno foliado para anotar las visitas oficiales al
establecimiento.
Ejecutar los requisitos técnicos exigidos por SENASA a través de una
inspección efectuada a la planta.
A nivel organizacional se deberán establecer contratos con el personal
laborante amparados en el código de trabajo vigente y de las políticas que la
empresa establezca, además de elaborar el manual de puestos y salarios, que
permitan el establecimiento de reglas claras y no confrontativas con beneficios
para los socios, empleados y la empresa.
La sociedad adecuará sus estatutos y reglamentos conforme a su
reconversión empresarial con el fin de asegurar una sana administración.
106
CAPITULO V
5 EVALUACIÓN DEL PROYECTO
5.1 EVALUACIÓN FINANCIERA DEL PROYECTO
El proyecto se caracteriza por ser un proyecto productivo de carácter
privado lo cual permite deducir que su análisis financiero, busca generar utilidades
a los socios de la empresa a través de la generación de valor agregado en el
procesamiento de la leche.
5.1.1 Inversiones del proyecto
Se dividen las inversiones en las siguientes áreas: maquinaria y equipo,
infraestructura, terreno, capacitación del recurso humano; de los cuales la primera
constituye el 60% del total de dichos costos. La inversión se calcula considerando
que el 70% será mediante una fuente de financiamiento de la banca privada
nacional y el 30% restante será el aporte de los socios. Las inversiones se detallan
en el cuadro # 12 de los costos de inversión descrito en el estudio técnico.
5.1.2 Costos de operación del Proyecto
Dentro de los costos de operación se incluye las siguientes áreas:
Producción. Insumos y materia prima, combustibles y lubricantes, mano de
obra directa, mantenimiento, limpieza y desinfección.
Administrativos. Recursos humanos y administrativos, servicios públicos,
papelería, depreciación de infraestructura y equipos.
Ventas. Sueldos y salarios de los vendedores, comisiones.
Los costos de operación se detallan en el cuadro # 13 de los costos de operación
descritos en el estudio técnico.
107
5.1.3 Ingresos del proyecto
Los ingresos del proyecto, son todos aquellos generados por la venta de los
productos a elaborar, como ser: mantequilla, quesos, quesillos y requesón,
seleccionados de acuerdo a los precios que se determinan en el estudio de mercado
y a la proyección de ventas durante la vida útil del proyecto. El siguiente cuadro
presenta los ingresos en detalle:
Cuadro 16. Ingresos anuales del proyecto
Estudio de prefactibilidad para el establecimiento de una planta de
procesamiento de leche" (2006-2016)
Año Ingresos Totales (Lps/AÑO)
2007 21.871.680,00
2008 22.824.470,40
2009 23.823.909,89
2010 24.872.739,39
2011 25.972.781,54
2012 27.127.569,79
2013 28.340.305,88
2014 29.613.198,10
2015 30.950.334,68
2016 32.354.825,98
Fuente: elaboración propia
5.1.4 Flujo Financiero
Según Rosales Posas, R. “el análisis del flujo financiero determina la
diferencia entre los costos y los beneficios anuales de tal manera que evalúa su
factibilidad financiera. Para la elaboración del flujo de fondos se consideran el
total de las inversiones en el primer año; por ello el flujo en ese año es negativo.
Las depreciaciones de maquinaria y equipo, son gastos no desembolsables que se
108
distribuyen proporcionalmente a lo largo de los diez años de la vida útil del
proyecto, tomando en cuenta un valor de desecho del 30% del total de la inversión.
Para determinar la utilidad neta se toma en cuenta el 15% de impuesto
sobre la renta y un 26% de factor de actualización, considerando el interés que el
banco pagaría al inversionista mas el premio al riesgo.
La tasa de retorno mínima atractiva (TREMA) se determina tomando en
cuenta el interés del préstamo bancario mas un premio al riesgo que constituye lo
que desean ganar flujo los socios.
El proyecto cubre todos sus costos y después de ello genera una utilidad
por encima de las expectativas del costo de oportunidad del capital para los
inversionistas (VAN positivo) de 7, 816, 257,00 lempiras, con una tasa interna de
retorno (TIR) del 110,37% que tiene una diferencia de 84 puntos a favor respecto a
la TREMA (26%), lo que evidencia el grado de rentabilidad financiera. La
velocidad a la que los inversionistas recuperaran los recursos invertidos en la fase
de inversión y operación es del 110,37%; por tanto el proyecto es rentable desde la
perspectiva financiera.
El periodo de recuperación de la inversión durante la vida útil del proyecto
es de cinco años.
109
110
5.2 EVALUACIÓN ECONÓMICA SOCIAL DEL PROYECTO
Según Rosales Posas, R. 49
“La evaluación económica-social de un proyecto
consiste en realizar una comparación entre los recursos que se estiman puedan ser
utilizados por el proyecto y los resultados esperados del mismo, con el propósito
de determinar si dicho proyecto se adecua o no a los fines perseguido de asignar
recursos de la sociedad”.
5.2.1 Beneficios económicos sociales del proyecto
El presente análisis será integral, el cual considera los beneficios directos e
indirectos tomando en cuenta la situación con y sin proyecto (valoración
cualitativa); para luego desarrollar el flujo económico social siguiendo el
procedimiento de actualización de los valores financieros a económicos
(valoración cuantitativa).
Dada la naturaleza del proyecto para esta evaluación se utiliza una matriz
comparativa entre la situación sin el proyecto y la situación con proyecto basado
en las siguientes variables:
Costo del transporte del centro recolector. actualmente la leche es vendida
a la empresa Lácteos de Honduras en la ciudad de San Pedro Sula lo que
genera un costo de 0.5 centavos por litro de leche.
Costo de oportunidad por uso de la materia prima. Es el beneficio generado
por las utilidades obtenidas durante la vida útil del proyecto por el valor
agregado que obtiene por la elaboración de los diferentes productos
derivados de la leche.
Costo de proyección social. Es la responsabilidad social que tiene la
empresa con el desarrollo local y de la sociedad en general incluye becas,
regalías y celebraciones.
49
Formulación y evaluación de proyectos con énfasis en el sector agrícola, San José, Costa Rica,
Pág. 175
111
Costo por generación de empleo. Actualmente se tienen únicamente tres
empleados, con la realización del proyecto habrá diez y seis empleados lo
que contribuye al desarrollo socioeconómico del municipio.
Los beneficios netos del proyecto se obtienen basados en la siguiente matriz:
Cuadro 19. Beneficios económicos del proyecto
Costos de inversión
Sin Proyecto (Costo / año) Con Proyecto ( Costo / Año)
Inversión No hay costos 3178227
Costos de Operación
Sin Proyecto Con Proyecto
Costo de
transporte Hay costo 91250
No hay costo Ahorro=
beneficios 912500
Costo de
oportunidad
por uso de
materia
prima Hay costo 500000 Ahorro = beneficio 500000
costo de
protección
Social No hay costo Costo 54000
Costo por
generación
de empleo No hay costo Costo 546000
Beneficios Netos
Beneficios
por ahorro
de
transporte
Ahorro por uso de materia
prima (+)
Costo de proyección social
(-)
912500 (+) 500000 (-)54000
Beneficios Costos RB/C
13585000 3178227 4,27
Fuente: Elaboración propia
112
Para determinar los beneficios netos totales del proyecto, se suman los
beneficios por ahorro de transporte y los beneficios por ahorro en el costo de
oportunidad del uso de la materia prima pero a su vez se restan de los costos de
proyección social.
Para el cálculo de la relación beneficio costo se toman en cuenta los costos
de inversión y los beneficios netos totales lo que da un valor de 4.27, significa que
por cada unidad monetaria invertida se obtiene un beneficio de 3.27 unidades
monetarias, por tanto el proyecto es viable desde la perspectiva económica y social
de los beneficios económicos que recibe la sociedad.
5.2.2 Costos Económicos sociales del proyecto
En los siguientes cuadros se presentan los costos totales económicos y
sociales, identificando los costos de inversión directos e indirectos, tangibles e
intangibles; y los costos de operación económicos sociales, para ello se eliminan
las transferencias, multiplicando todos los costos por su factor de corrección
respectivo.
Cuadro 20. Costos de inversión económico-sociales del proyecto
Categorías Costos de Inversión
Económicos y sociales
Maquinaria y Equipo (A) 2195974,975
Infraestructura (B) 819000
Terreno ( C ) 27.300,00
Capital de trabajo 559.584
Intangibles 64.330,00
Costos de Inversión totales 3.666.189,14
Fuente: Elaboración propia
113
En el anexo 10 se detallan los costos de inversión económico sociales
Cuadro 21. Costos de operación económicos-sociales del proyecto
Categorías Costos Totales
Financieros Costos de Inversión
Económicos y sociales
Costos Fijos (A)
1227897,16
338.569,00
Costos Variables (B) =
( 1+2+3) 12832791,15 14.252.054,85
Imprevistos (10%) (C ) 1174073,8
Costos de Operación totales (A+B+C) 15234762,11 14.590.623,85
Fuente: Elaboración propia
En el anexo 11 se detallan los costos de operación económico sociales del
proyecto
5.2.3 Ingresos económicos sociales del proyecto
Resultan de la conversión de los ingresos financieros, para lo cual estos ingresos se
gravan con el 12% de impuestos. En el siguiente cuadro se muestran los ingresos
económicos sociales anuales del proyecto.
114
Cuadro 22. Ingresos económicos sociales del proyecto
Año Ingresos
Financieros Factor de
corrección Ingresos Económicos- Sociales
2007 L. 20.898.240 1,12 L. 18.659.143
2008 L. 21.525.187 1,12 L. 19.218.917
2009 L. 22.170.943 1,12 L. 19.795.485
2010 L. 22.836.071 1,12 L. 20.389.349
2011 L. 23.521.153 1,12 L. 21.001.030
2012 L. 24.226.788 1,12 L. 21.631.061
2013 L. 24.953.591 1,12 L. 22.279.992
2014 L. 25.702.199 1,12 L. 22.948.392
2015 L. 26.473.265 1,12 L. 23.636.844
2016 L. 27.267.463 1,12 L. 24.345.949
Fuente: Elaboración propia
5.2.4 Flujo económico social del proyecto
Con la información de los costos de inversión, operación y costos totales,
de los ingresos económicos sociales se elaboró el flujo económico social, que se
actualizó utilizando una tasa social de descuento (TSD) del 12%. A partir del flujo
actualizado se determinan los indicadores económicos sociales. En base a ello se
obtuvo un valor actual neto económico (VANE) que genera ganancia para los
inversionistas por un monto de 19, 153,999.00 lempiras, la velocidad a la que la
sociedad recuperará los recursos invertidos en las fases de inversión y de
operación del proyecto se sustenta con una tasa interna de retorno económica
(TIRE) de 112%, por tanto el proyecto es rentable desde la perspectiva del uso de
los recursos para la sociedad.
115
116
5.3 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL PROYECTO
El análisis de sensibilidad se hace con la finalidad de mejorar la
información que proporcionan las evaluaciones financieras para ayudar al
inversionista a tomar una mejor decisión sobre la realización del proyecto.
Para el presente análisis se tomaron en cuenta los siguientes criterios:
Tomar como referencia el producto crema industrial ya que presenta la
mayor cantidad de inversión en equipo, y se considera genera mayor
expectativa financiera a los inversionistas del proyecto.
Se consideraron las variables cantidad de producto y el precio del mismo
para aplicar el modelo de sensibilización que determina la flexibilidad del
proyecto, al presentarse situaciones adversas.
El método utilizado en la presente investigación es el modelo
sensibilización de análisis unidimensional que determina la variación máxima que
puede resistir el valor de las variables relevantes para que el proyecto siga siendo
atractivo para el inversionista. El punto de partida para el análisis es el flujo
financiero actualizado del proyecto, haciendo uso del indicador financiero valor
actual neto (VAN), luego se realiza una matriz de doble vía donde se incluyen las
disminuciones porcentuales de las variables consideradas como ser 2% en cantidad
ubicada en el eje vertical y 5% en precio ubicado en el eje horizontal, obteniendo
una serie de valores actuales netos dentro de la matriz, resultante de las
combinaciones paralelas de variables utilizadas, cuyos resultados se presentan en
el cuadro # 17.
117
Cuadro 17. Análisis de sensibilidad unidimensional del proyecto
7.816.256,96 9,69 9,21 8,75 8,31 7,89 7,50
2.256.912,00 7816256,96 7078522 5711867 3907616 1895739 -102722
2.211.773,76 -239436,99 -574.387,53 -1194883,41 -2014059,28 -2927503 -3834854,8
2.167.538,28 -3957757,1 -4.106.791,66 -4382878,13 -4747366,26 -5153798 -5557520
2.124.187,52 -5638729,6 -5.703.715,47 -5824101,87 -5983035,46 -6160258 -6336299,7
2.081.703,77 -6383045,6 -6.410.815,71 -6462259,84 -6530176,15 -6605908 -6681134,8
2.040.069,69 -6705857,3 -6.717.486,79 -6739030,49 -6767472,38 -6799187 -6830690,6
1.999.268,30 -6842991,9 -6.847.764,74 -6856606,34 -6868278,98 -6881295 -6894223,9
1.959.282,93 -6900055,9 -6901975,534 -6905531,58 -6910226,26 -6915461 -6920661,2
1.920.097,27 -6923315,6 -6924072,221 -6925473,84 -6927324,25 -6929388 -6931437,2
1.881.695,33 -6932602,7 -6932894,976 -6933436,38 -6934151,13 -6934948 -6935739,8
1.844.061,42 -6936235,2 -6936345,822 -6936550,77 -6936821,33 -6937123 -6937422,7
Fuente: Elaboración propia
El análisis anterior refleja que el proyecto es sensible bajando el precio hasta
un 20% del precio inicial, manteniendo constante la cantidad producida, por tanto
se concluye que con el nivel de producción del producto objeto de análisis que
representa el 50% de la capacidad instalada, el proyecto deberá por lo menos
mantener y deseable que incremente el nivel de producción actual de ese producto
para que el proyecto continué siendo atractivo y competitivo para los
inversionistas en este caso la sociedad colectiva.
118
5.4 EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL DEL PROYECTO
La evaluación de impacto ambiental, comprende el estudio de todos los
efectos relevantes, positivos y negativos, sobre las diferentes acciones que tiene el
proyecto sobre medio ambiente y establecer las medidas para un adecuado control
ambiental de los impactos negativos significativos que evalúe y verifique la
viabilidad ambiental del proyecto.
Comprende una serie de aspectos descritos a continuación:
5.4.1 Descripción del proyecto
5.4.1.1 Objetivos de la evaluación
1. Identificar los factores que causan daño al medio ambiente donde se
desarrollará el proyecto.
2. Demostrar la viabilidad ambiental del proyecto.
3. Establecer las medidas de mitigación correspondientes que permitan
mantener un equilibrio ecológico en el área de influencia.
5.4.1.2 Identificación de tareas y acciones propuestas
Para la determinación de los impactos ambientales se toma en cuenta:
La producción de desechos sólidos. estos incluyen desperdicios,
excrementos, basura.
aguas servidas y jabonosas. se refieren al manejo que se debe dar al agua
una vez usada.
Emanación de gases. Control de cierta maquinaria como cuartos fríos,
calderas, marmitas.
Generación de ruidos. Se refiere a la cantidad de ruido generada en la
planta por el uso del equipo o del personal y que puede afectar la salud de
los empleados.
Contaminación. Generada por el mal manejo de los desechos y aguas
servidas.
119
El cuadro # 16 detalla las actividades y acciones consideradas en la evaluación
del impacto ambiental:
Cuadro 24. Momentos y acciones de la evaluación del impacto ambiental
No. Nombre clave Descripción de la acción
1
Construcciones
físicas de las
instalaciones
1. excavaciones profundas y superficiales
2. Remoción de materiales de construcción
3. Construcciones de la planta procesadora
4. Instalación de acueductos e instalaciones eléctricas
2
Operación de la
planta de
procesamiento
Utilización de materia prima, insumos, agentes limpiadores,
reactivos de laboratorio, aguas servidas, disposición de la
basura
Fuente: Elaboración propia
5.4.1.3 Localización del proyecto
El sitio donde se efectuará el proyecto se encuentra ubicado en el kilómetro
10 de la carretera pavimentada que de la ciudad de Yoro conduce a la ciudad de El
Progreso, con la cual colinda al sur, el tipo de suelo es franco arenoso, con
vegetación de arbustos de ciclo semiperenne, con una pendiente del 8%, que
finaliza con una quebrada que contiene agua únicamente dos meses del año. La
parte norte esta rodeada de la misma vegetación, y que puede ser área de futura
ampliación. Tanto la parte sur y este, se encuentra arriba de un talud que pertenece
a los bordos de la carretera pavimentada, a la cual se tiene un fácil acceso.
120
El terreno cuenta con agua potable disponible de la comunidad de Ayapa,
con facilidad para conectarse a la luz eléctrica puesto que las líneas de conducción
se encuentran a 50 metros del mismo. No hay servicio de alcantarillado sanitario.
5.4.1.4 Materia prima
La principal materia prima es la leche la cual es provista por los socios,
quienes deben producirla en condiciones higiénicas y con calidad, de lo contrario
es rechazada del centro recolector, a un mediado plazo todos los productores
deberán incorporar el ordeño mecánico ya que actualmente solo nueve socios lo
tienen, además de mejorar la productividad de sus sistemas de producción. El resto
de insumos incluyen reactivos, estabilizadores, coadyuvantes, cultivos lácticos
entre otros, los cuales son comprados en el mercado nacional, tomando en cuenta
cada uno de los productos a elaborar.
5.4.1.5 Productos
Se consideran los productos intermedios y finales, así como los desechos
generados durante la construcción y operación.
Productos de la operación
Se elaboran productos intermedios como crema, cuajada, leche
descremada. Como desechos de estos procesos se producirá suero, aguas
residuales y jabonosas, desperdicios sólidos.
Productos de la ejecución
Se utilizan materiales de construcción como ser cemento, bloques, varilla
de hierro, aluzinc, canaleta de hierro, materiales eléctricos entre otros, para
finalmente obtener la instalación física lista para colocar la maquinaria y equipo, y
que posteriormente a esto se encuentre lista para operar.
121
5.4.1.6 Mano de obra
La cantidad de mano de obra existente para desempeñar todas las labores
que se requiere es suficiente, aunque no de la calidad requerida sin embargo existe
en la ciudad carreras del nivel medio afines a la actividad como ser bachillerato
técnico en administración de empresas agropecuarias, profesionales que
capacitándoles desempeñaran adecuadamente sus labores con eficiencia y calidad,
además del grupo de profesionales universitarios y a nivel de maestría con que
cuenta la sociedad entre sus miembros.
5.4.1.7 Opciones tecnológicas
Se considera que el proyecto tendrá un nivel tecnológico intermedio
industrial, con el uso de equipo y maquinaria consecuente con su tamaño, cantidad
y calidad de productos para enfrentar la competencia a nivel nacional e
internacional, llenando todos los requisitos; lo que significa que no siempre la
tecnología de punta podrá ser la mejor alternativa a usar desde el punto de vista
económico, pero técnicamente no podrá ser manejada de forma artesanal.
5.4.2 Descripción del medio ambiente
5.4.2.1 Medio ambiente natural
Se refiere a la condición ambiental natural antes de la ejecución del
proyecto. El área donde se realizará es de naturaleza semiárida con vegetación
predominante de arbustos de ciclo perenne, se encuentra ubicada a 655 metros
sobre el nivel del mar, con una precipitación anual de 1450 mm, con temperatura
promedio de 27 grados centígrados, en sus límites se encuentra una quebrada que
tiene agua en el período de invierno. En las zonas aledañas las tierras son
utilizadas para la ganadería extensiva de pastoreo tradicional de pastos naturales.
Se encuentran a pocos kilómetros áreas habitadas de la comunidad de Ayapa y del
centro poblado la Unión, los cuales no cuentan con servicios de alcantarillado
sanitario ni luz eléctrica, únicamente agua potable.
122
Si el proyecto no se realiza seguirá con la misma vegetación, con uso
esporádico para pastoreo extensivo de ganado, manteniendo las mismas
condiciones ambientales actuales sin posibilidades de un desarrollo
socioeconómico sostenible.
5.4.2.2 Medio ambiente con el proyecto
Con la realización del proyecto se determinan los siguientes factores
ambientales que tienen que interactuar en las etapas de operación y ejecución, los
cuales identifican los impactos ambientales.
Cuadro 25. Nombres y descripciones generales de los factores ambientales
involucrados en el proyecto
Nombre clave Descripción del factor ambiental
Calidad de suelos Capa superficial de suelo compuesto por minerales, materia
orgánica, microorganismos
Agua Mala utilización del recurso provoca perdidas del vital liquido
Flora terrestre Toda vegetación terrestre presente en el área
Fauna terrestre Especies animales presentes en el hábitat
Paisaje Escenario natural desde el punto de vista visual, belleza escénica
Infraestructura Conjunto de edificaciones que conforman el proyecto
Emisiones Emanación de gases en la planta afectando la salud del personal y
el entorno ambiental
Contaminación Se refiere a los desechos líquidos, domésticos e industriales
ocasionados a raíz del proyecto
Fuente: Elaboración propia.
123
5.4.3 Identificación de los impactos
Los impactos ambientales son los cambios ambientales naturales en el
lugar donde se realizará el proyecto. A continuación se detalla la matriz de
identificación de impactos:
Cuadro 26. Matriz de identificación del impacto ambiental enumeradas del 1
al 8
Factor ambiental
Acciones
Construcción de las
instalaciones
Operación de las
instalaciones
Calidad de suelo 1
Desperdicio de agua 6
Flora terrestre 2
Fauna terrestre 3
Paisaje 4
Infraestructura 5
Emisión de gases 7
Contaminación 8
Fuente: Elaboración propia
Al identificarse los impactos ambientales se describen los impactos
directos y los impactos indirectos, los cuales se resumen en el siguiente cuadro:
124
Cuadro 27. Descripción de impactos ambientales directos e indirectos
No. Nombre Clave Descripción de los Impactos
Directos
Descripción de los Impactos
Indirectos
1 Remoción del
suelo
Excavación del suelo para la
construcción de las
instalaciones
2 Apertura de
flora terrestre
Perdida de plantas en el sitio de la
instalaciones
3 Apertura de
fauna terrestre
Ahuyento de aves, insectos,
reptiles y abandono de nido de los
animales
4 Daño escénico
Distorsión del equilibrio
ecológico en el lugar de las
instalaciones
5 Construcciones
e Instalaciones
Afecta la flora, fauna y
escenografía existente
6 Desperdicio de
agua
Perdida de agua de forma
innecesaria por
derramamientos, escapes o uso
inadecuado
7 Emisión de
gases
Efecto sobre la salud de las
personas y en entorno
ecológico
8
Desechos
sólidos y
líquidos
Contaminación del suelo, aguas
superficiales y zonas pobladas
que pueden provocar
enfermedades o epidemias
Fuente: Elaboración propia
125
5.4.4 Predicción e interpretación de los impactos
Según el proyecto en estudio los impactos ambientales comparan la situación
realizando el proyecto respecto a una situación sin la realización del mismo, para
poder establecer la significancia del impacto.
A continuación se detalla la categorización por impactos genéricos que
simplifica su posterior evaluación, los cuales fueron agrupados de acuerdo a la
relación que tengan con el factor ambiental estudiado.
Cuadro 28. Categorización de impactos ambientales
Impacto genérico a: Suelo
1 Remoción del suelo Excavación para instalaciones
Impacto genérico b: Contaminación
6 Desperdicio de agua Derramamientos o escapes por uso no
adecuado
7 Emisión de gases Efecto sobre la salud de personas laborantes
8 Desechos sólidos y líquidos Contaminación de zonas aledañas pueden
causar epidemias
Impacto genérico c: Flora y Fauna
2 Apertura de flora terrestre Extinción y perdida de plantas
3 Apertura de fauna terrestre Ahuyento de animales de su hábitat
Impacto genérico d: Infraestructura
4 Daño escénico Distorsión de equilibrio ecológico
5 Construcciones e
instalaciones
Afecta flora, fauna, escenografía natural
existente únicamente en la etapa de ejecución
Fuente: Elaboración propia
126
Los impactos genéricos se dividen de acuerdo a su signo ambiental en:
positivos (generan ganancias o beneficios para el medio ambiente) y negativos
(resultan en pérdidas o costos para el medio ambiente). En el presente estudio se
evaluaron de acuerdo a la ecuación básica de evaluación ambiental que compara el
impacto ambiental de la calidad con proyecto en relación a la calidad sin proyecto,
los resultados obtenidos fueron los siguientes:
Cuadro 29. Clasificación de impactos ambientales genéricos
No. Impactos positivos No. Impactos negativos
2 Apertura de la flora bacteriana 1 Remoción del suelo
3 Apertura de fauna terrestre 6 Desperdicio de agua
4 Daño escénico 7 Emisión de gases
5 Construcciones e instalaciones 8 Desechos sólidos y líquidos
Fuente: Elaboración propia
La significancia ambiental es una valoración integral de la relevancia que
un impacto puede tener en el medio ambiente y establece cinco criterios de
evaluación de impactos: magnitud, importancia, extensión, duración y
reversibilidad, según el método Mel-Enel, utilizado como base en esta evaluación,
para lo cual fueron evaluados así:
127
Cuadro 30. Relevancia de los impactos ambientales del proyecto, bajo (B),
moderado (M), alto(A)
Impacto genérico Magnitud Importancia Extensión Duración Reversibilidad
Remoción del suelo B M B A B
Apertura flora terrestre B B B M M
Apertura fauna
terrestre B B B M M
Daño escénico B B B B B
Construcciones e
instalaciones A A B A B
Desperdicio de agua A M A A A
Emisión de gases M M B M B
Desechos sólidos y
líquidos A A M A M
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo a los resultados se determina eliminar el impacto genérico daño
escénico al considerarse altamente no significativo según los criterios del método
Mel-Enel.
Para determinar la significancia se establecen niveles de priorización de
impactos utilizando el procedimiento de la matriz del coeficiente de significancia
relativa (CSR) del método Mel-Enel, detallada a continuación:
128
Cuadro 31. Matriz del coeficiente de significancia relativa (CRS)
Suelo Flora Fauna Construcción Agua Gases Desechos Sum CSR
Suelo 0,6 0,6 0,38 0,3 0,4 0,25 2,53 0,1
Flora 0,4 0,5 0,3 0,2 0,2 0,2 1,8 0,09
Fauna 0,4 0,5 0,3 0,2 0,2 0,2 1,8 0,09
Construcción 0,62 0,7 0,7 0,4 0,5 0,3 3,22 0,15
Agua 0,7 0,8 0,8 0,6 0,7 0,4 4 0,19
Gases 0,6 0,8 0,8 0,5 0,3 0,3 3,3 0,16
Desechos 0,75 0,8 0,8 0,7 0,6 0,7 4,35 0,21
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo a los resultados obtenidos los niveles de prioridad de impactos
se presentan en el siguiente cuadro:
Cuadro 32. Significancia de los impactos ambientales del proyecto
Impactos ambientales Significancia
Desechos sólidos y líquidos 100%
Desperdicios de agua 91%
Emisión de gases 76%
Construcciones e instalaciones 71%
Remoción del suelo 48%
Apertura de fauna terrestre 43%
Apertura de flora terrestre 43%
Fuente: Elaboración propia
129
Lo anterior nos muestra que los impactos apertura de la fauna terrestre,
apertura de la flora terrestre y remoción del suelo son impactos negativos no
significativos al tener un grado de significancia menor al 50%, por tanto se
eliminan de una medida de mitigación puesto que no influyen la toma de decisión
sobre la realización del proyecto. Mientras los impactos ambientales desechos
sólidos y líquidos, desperdicios de agua, emisión de gases y construcciones e
instalaciones, respectivamente será necesario proponerles medidas de mitigación
en cuanto a la realización obras físicas adicionales o procedimientos tendientes a
prevenir, atenuar o compensar los impactos negativos significativos.
5.4.5 Medidas de mitigación
Según López M., Manuel son las obras, acciones o procedimientos
recomendados para la minimización de los resultados adversos al proyecto, hasta
eliminarlos de preferencia o llevarlos hasta un nivel no significativo. De acuerdo a
la interpretación de los impactos y de su grado de significancia, las medidas de
mitigación propuestas son las siguientes:
Cuadro 33. Medidas de mitigación ambiental del proyecto
Impacto ambiental Medida de mitigación
Desechos sólidos y líquidos
Construcción de lagunas de oxidación que comprendan la
sedimentación y la filtración, con el fin de que el agua
regrese a su cause con niveles de dbo (demanda química de
oxigeno) aceptables, para no provocar contaminación en
comunidades aledañas o posteriores al proyecto.
Desperdicio de agua Utilización de materiales y tuberías de buena calidad, que
130
sigan los requerimientos adecuados en el diseño de
ingeniería.
Utilización de pistola de control de agua al final de las
mangueras y revisar rutinariamente las fugas de agua y
repararlas inmediatamente.
Reutilización del agua usada sanamente en los procesos de
producción mediante la instalación de un tanque.
Diferenciar el uso de agua potable tratada para los procesos
y el agua para limpieza general usada sin tratamiento.
Emisión de gases Aislamiento de las tuberías de vapor y frigoríficas
Uso de equipo adecuado para los frigoríficos (botas de hule
industrial, overol, gabacha, chumpas especiales, redecilla,
casco).
Supervisión del uso adecuado del equipo por parte del
personal responsable a todos los empleados involucrados.
Utilización eficiente del vapor en los procesos productivos.
Construcciones e
Instalaciones
Involucramiento del especialista ambiental con los
encargados del diseño del proyecto con el fín de que las
obras físicas afecten lo menos posible al ambiente y que
incorporen las medidas de mitigación.
Seguir los lineamientos del diseño del proyecto y su
equipamiento para lo cual se recomienda elaborar el manual
de ejecución, a fin de prevenir fallas futuras durante la
operación y que repercuta en daños ambientales y
económicos.
Fuente: Elaboración propia.
131
5.4.6 Evaluación global
Al considerar cada uno de los aspectos encontrados en toda la evaluación de
impacto ambiental, que llevaron a la predicción de los impactos negativos
significativos y proponer las medidas de mitigación correspondientes, que
incluyen mejoras en los procesos de producción para los impactos: desperdicio de
agua, emisiones de gases, construcciones e instalaciones( en la ejecución) para la
realización del proyecto; y que únicamente el impacto ambiental contaminación
por desechos sólidos y líquidos, necesita la ejecución de obras físicas para
mitigarlo consistente en la construcción de las lagunas de oxidación para el
tratamiento de aguas servidas, cuyo costo de inversión fue valorado en la
evaluación financiera, el proyecto es viable desde el punto de vista ambiental.
132
5.5 FACTIBILIDAD DEL PROYECTO
Luego de analizar individualmente las diferentes evaluaciones que tiene el
proyecto se concluye:
Según la perspectiva financiera el proyecto cubre los costos y genera una utilidad
por encima de las expectativas de los inversionistas de Lps 7, 816, 257,00 y una
tasa interna de retorno (TIR) de 110,37%.
Según la perspectiva económica y social el proyecto recupera 3.27 unidades
monetarias por cada unidad invertida, genera utilidad económica de 19, 153,999
lempiras. La velocidad de recuperación de los recursos invertidos por la sociedad
se sustenta con una tasa interna de retorno económica (TIRE) de 112%.
Al realizar el análisis de sensibilidad unidimensional considerando el producto
crema industrial y evaluando las variables cantidad y precio, el proyecto continua
siendo atractivo para los inversionistas aun bajando el 20% del precio inicial y
manteniendo por lo menos los niveles de producción del producto.
Desde la perspectiva ambiental el proyecto mitiga el impacto ocasionado por los
desechos sólidos y líquidos durante la operación mediante la construcción de las
lagunas de oxidación y que los otros impactos se corrigen con el mejoramiento de
los procesos de manufactura, lo que minimiza el riesgo de alteraciones en el
ambiente.
Por tanto:
El proyecto en estudio es factible desde la perspectiva de la evaluación financiera,
evaluación económica y social, análisis de sensibilidad y de la evaluación de
impacto ambiental.
133
CAPITULO VI
6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
A continuación se detallan las principales conclusiones producto del
presente estudio:
1. El proyecto se enmarca dentro de las políticas de la secretaría de
Agricultura y Ganadería, insertado dentro de la Estrategia de Reducción de
la pobreza.
2. La baja rentabilidad de los sistemas de producción de leche de los
miembros de la Sociedad Colectiva José Rigoberto López Burdet, hace
necesaria la búsqueda de alternativas que permitan darle un valor agregado
a la producción de leche.
3. Las limitaciones de la investigación están en función de la escasa
información existente a nivel nacional, en proyectos similares.
4. La globalización y apertura de mercados, específicamente el Tratado de
Libre Comercio (TLC) entre Centroamérica y Estados Unidos de América,
ha cambiado el panorama de los productores los cuales deben buscar los
máximos niveles de productividad que permitan la optimización en el uso
de los recursos con productos de calidad y a bajo costo.
5. El análisis de la demanda y oferta determinó que con la puesta en marcha
del proyecto se pretende producir por orden de importancia mantequilla,
queso, quesillo y requesón, con la leche que producen los productores de la
sociedad y del municipio de Yoro.
134
6. Los precios de los derivados de la leche se definen en base a las estaciones
del año que imperan en Honduras invierno y verano, considerando la
sobreoferta en el primero y la escasez en el segundo.
7. El proyecto tendrá una capacidad de procesamiento de 5000 litros de leche
por día, de acuerdo a los costos, relacionado a la zona de influencia del
mercado.
8. Para la organización del proyecto se toma en cuenta la ejecución y la
operación del mismo.
9. La sociedad adecuará sus estatutos y reglamentos conforme a su
reconversión empresarial con el fin de asegurar una sana administración,
cumpliendo legalmente con todos los requisitos para registrarse como una
planta procesadora de leche.
10. Desde la perspectiva Financiera el proyecto cubre sus costos y genera una
utilidad por encima de las expectativas del costo de oportunidad del capital
para los inversionistas, con un VAN de 7, 816, 257,00 lempiras y una TIR
de 110,37%%, desde este punto de vista el proyecto es viable.
11. Desde la perspectiva Económica social, el proyecto genera beneficios de
19, 153, 999,00 lempiras a los inversionistas y a la sociedad en general, lo
que hace necesaria su ejecución.
12. Al sensibilizar el proyecto utilizando como referente el producto crema
industrial el proyecto continua generando expectativas de rentabilidad a los
inversionistas hasta con 20% menos del valor del precio inicial, siempre
que por lo menos se mantengan los niveles de producción iniciales.
135
13. Desde la perspectiva Ambiental el proyecto es viable, para lo cual debe
desarrollar medidas de mitigación que minimicen los impactos ambientales
ocasionados por la ejecución del mismo, específicamente la construcción
de la laguna de oxidación.
14. La factibilidad de esta investigación a nivel de prefactibilidad determina
que este proyecto es viable, luego de analizar las evaluaciones financiera,
económica social y ambiental.
136
6.2 Recomendaciones
Finalizado el presente estudio y para que el proyecto alcance los objetivos
propuestos en su operación se plantean las siguientes recomendaciones:
1. Ejecutar el proyecto de establecimiento de una Planta de Procesamiento de
Leche de la Sociedad Colectiva José Rigoberto López Burdet.
2. Involucramiento activo de todos los socios en las acciones de
fortalecimiento empresarial que permitan la ejecución y operación del
proyecto bajo el esquema del mejoramiento continúo.
3. Gestionar el financiamiento para la ejecución del proyecto en la banca
privada, organismos internacionales o instituciones del Estado relacionadas
con el sector, con el apoyo de los socios.
4. Elaborar previo a la ejecución, el Manual de Ejecución del Proyecto, para
desarrollar con éxito cada una de las actividades y acciones que permitan
un óptimo funcionamiento.
5. Tener en cuenta que no siempre la tecnología de punta es la adecuada para
un proyecto, si no hay que seleccionar la que económicamente convenga.
6. Desarrollar tal como esta contemplada la organización del proyecto durante
la ejecución y operación, a fin de seleccionar el recurso humano requerido
y que alcance el trabajo en equipo, para el logro de los objetivos
propuestos.
7. Realizar las reformas legales pertinentes a los estatutos y reglamentos de la
sociedad a fin de adecuarlas para la ejecución y operación de la planta
procesadora de leche.
137
8. Considerar la responsabilidad social que tiene la empresa con el desarrollo
local y humano, de sus miembros, empleados y la comunidad, para ello se
deben desarrollar políticas de proyección social, incentivos salariales y
salud ocupacional de forma permanente.
9. Evaluar periódicamente para determinar si se esta satisfaciendo en
cantidad, calidad, alcance y actualización con los productos elaborados, a
los clientes fundamental para el crecimiento de la empresa; tener presente
que el cliente es primero.
10. Destinar la mayor parte de la capacidad de producción de la planta para la
elaboración del producto crema industrial de acuerdo a lo reflejado en el
análisis de sensibilidad, asegurando con ello la rentabilidad del proyecto.
11. Elaborar el plan estratégico de la empresa que le permita competir en
forma eficiente con los demás del mercado, para ello debe aprovechar las
capacidades del recurso humano de sus socios con el apoyo
interinstitucional del Estado y de la Comunidad Internacional.
138
BIBLIOGRAFÍA
Chavarria, Hugo. Competitividad, Cadenas Agroalimentarias y territorios rurales
2002 [15 pantallas] Disponible en http: //www.infoagro.net consultado julio 28 del
2005.
Fondo de las Naciones Unidas para la alimentación (FAO). Conferencia
Electrónica sobre Acopio y Procesamiento de Leche en pequeña escala en países
en Desarrollo 2000 [10 pantallas] Disponible en www.fao.org consultado julio 28
del 2005.
López E., Manuel. Evaluación de Impacto Ambiental: Metodología y Alcances –
El método MEL-ENEL. 2001. ICAP San José, Costa Rica. P 89-134.
Morea, Lucas. Lácteos 1997 [15 pantallas]. Disponible en www.monografias.com.
Consultado julio 28 del 2005.
Montes Urday, Alipio. El desarrollo de la Agroindustria Láctea: Una alternativa
viable para la generación de empleo rural no agrícola 2001. [9 pantallas]
Disponible en Agroindustria_es. Consultado julio 28 del 2005.
Programa Ambiental Regional para Centroamérica/ Sistemas de Gestión para el
Medio Ambiente (PROARCA/SIGMA). Manual de Buenas Practicas Operativas
de Producción Más Limpia para la Industria Láctea. Equipo Técnico del Centro de
Producción Más Limpia de Nicaragua.. 47 P.
Revilla, Aurelio. Tecnología de la leche. 3ª. edición revisada. 2000 Escuela
Agrícola Panamericana, El Zamorano, Honduras. P 5-240.
Sagarpa. Leche pasteurizada, ultra pasteurizada y homogeneizada [1pantalla]
consultado julio 28 del 2005.
139
SEMEX. Reproducción del Ganado lechero 2004. [1 pantalla] Disponible en
www.semex.com. Consultado julio 28 del 2005.
Taverna, Miguel Ángel y Otros. Calidad de Leche y agroindustria [2 pantallas].
Disponible en http//rafaela.inta.gov.ar/líneas consultado julio 28 del 2005.
Wagner, James N. Principios de la Tecnología de Lácteos. Editorial Libros y
Editoriales, México D.F. 1980, paginas 15-32, 139-222.
Proyecciones Sobre Productos Lácteos. Fondo de Las Naciones Unidas Para La
Alimentación (FAO) [4 pantallas]. Disponible en http//www.fao.org
Rosales Posas, Ramón. Formulación y evaluación de Proyectos. 1999 ICAP San
José, Costa Rica, P 17-51
Rosales Posas, Ramón. La formulación y la Evaluación de Proyectos con Énfasis
en el Sector Agrícola. 2005 San José, Costa Rica, EUNED. P 67-245.
ANEXOS
Anexo No.1. Costos de Inversión del proyecto
Categorias Descripción Cantidad
Costo Unitario
(Lps)
Costo Total
(Lps)
2.658.910,24
Marmita
800 litros, 130
wp 1 59.500,00 59.500,00
Caldera 150 Psi, 20 hp 1 51.000,00 51.000,00
Bombas
Alta Presión,
3450 nrpm,
220 volt 5 5.400,00 27.000,00
Compresor
200 PSI, 220
volt 1725 rpm 1 25.500,00 25.500,00
Homogenizador 220 volt, 1 150.000,00 150.000,00
Planta de
Tratamiento de
agua
1 Filtro de
Carbón
suavizador,
lampara
ultravioleta 1 40.000,00 40.000,00
Banco de Hielo 2.5 ton. 1 120.000,00 120.000,00
Cuarto Frio 30 M3 1 200.000,00 200.000,00
Tanque 6,000 galones 1 45.000,00 45.000,00
Tanque
presurizado
45 libras de
presión 1 6.227,00 6.227,00
Maquina
Llenadora
Cap. 200
Lbs.800 rpm
110 volt 1 20.000,00 20.000,00
Mesones
1.5 Ancho
3*0,8 metros 2 12.000,00 24.000,00
Descremadora 4350 RPM 1 43.000,00 43.000,00
Tanques 2400 Litros 1 90.000,00 90.000,00
Tanque 800 Lts. 1 40.000,00 40.000,00
Tanque Recibo 4400 Lts. 1 230.000,00 230.000,00
Intercambiador
de Calor 800 Lts. 1 70.000,00 70.000,00
Canastas Cap. 50 Libras 400 70,00 28.000,00
Vehículo NPR 1 150.000,00 150.000,00
Vehículo
Cap. 20,000
Lbs. 1 390.000,00 390.000,00
Vehículo Pick up 1 100.000,00 100.000,00
Prensas/Queso
Cap. 1800
Litros 2 20.000,00 70.000,00
Liras de 4 unidades 1 70.000,00 3.000,00
Tina 0.8 m x 1.m 2 1.500,00 10.000,00
Tinas 1000 litros 1 10.000,00 40.000,00
Estufas Gas 2 10.000,00 20.000,00
Recipientes Peroles 2 1.400,00 2.800,00
2.055.027,00 Subtotal
Maquinaria y Equipo (A)
Categorias Descripción Cantidad
Costo Unitario
(Lps)
Costo Total
(Lps)
Planta de
Emergencia 75 KBA 212.000,00 212.000,00
Utensilios
Menores
Cubetas,
Filtros 1 10.000,00 10.000,00
Laboratorio
Pruebas
basicas 1 60.000,00 60.000,00
Balanza
Acero Inox.
100 Libras 1 25.000,00 25.000,00
Molino 5 HP, 220 V 1 12.000,00 12.000,00
319.000,00
Impuestos sobre
ventas (12%)284883
900.000,00
Edificio Planta Areas Básicas 1 800.000,00 800.000,00
Lagunas de
oxidación
Retencion Y
tratamiento 2 50.000,00 100.000,00
30.000,00
Capital de
trabajo D 292.976,19
70.000,00
Capacitación
Personal de
planta 1 20.000,00 20.000,00
Sueldo de
Responsables Encargados 1 50.000,00 50.000,00
363.548,80
4.315.435,23
431.543,52
4.746.978,75 Costos de Inversión totales
Subtotal=A+B+C+D+E+F
Intangibles ( E )
Subtotal
Terreno ( C )
Infraestructura (B)
Pago de Intereses ( G)
Imprevistos (10%) ( F)
Fuente: Elaboración propia
Anexo 2. Planificación semanal de Producción
Planificación Semanal de Producción (Litros /día)
Producto Días de la semana
Domingo Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
Mantequilla 1320 1320 1320 1320 1320 1320
Queso Crema 1800 1800 1800 1800 1800 1800 1800
Quesillo 550 550 550
Queso seco 1500 1500 1500 1500
Queso semiseco 2300 2300 2300
Fuente: Elaboración propia
Anexo 3. Los Costos Financieros de Operación del proyecto
Categorias CantidadCosto Unitario
(Lps) Costo Total (Lps)
1.227.897,16
Salarios Administrativos 1 3.500,00 49.000,00
Salario Gerente 1 18.000,00 252.000,00
Salario de Vigilantes 2 2.500,00 35.000,00
Servicios contables 1 3.500,00 49.000,00
Gastos Administrativos 1.000,00
Servicios de la deuda 403.562,15
Depreciacion y
amortización 438.335,01
12.832.791,15
612.596,00
Gastos de fabricación 61.700,00
Servicios Básicos 303.600,00
Bolsas de polietileno 192 1.150,00 220.800,00
26.496,00
479.457,12
Gerente de ventas 1 5.000,00 70.000,00
Vendedores 3 3.000,00 126.000,00
Comisión por ventas 86428 0,04 3.457,12
Elaboracion de cremas 1 5.000,00 70.000,00
Asistente cremas 1 2.500,00 35.000,00
Elaboracion quesillo 1 3.500,00 49.000,00
Elaboracion queso crema 1 3.500,00 49.000,00
Embasado 1 3.000,00 42.000,00
Asistente / embasado 1 2.500,00 35.000,00
11.740.738,03
Leche cremas 380160 6,00 2.280.960,00
Grasas 3888 310,00 1.205.280,00
Estabilizadores 3408 72,22 246.125,76
Colorante 152,16 3,17 482,35
3.732.848,11
Insumos ( 3)
Costos Variables (B) = ( 1+2+3)
Costos Fijos (A)
Pago impuesto sobre ventas (12%)
Salarios (2)
Materiales ( 1)
Subtotal
Categorias CantidadCosto Unitario
(Lps) Costo Total (Lps)
Sal 14400 1,20 17.280,00
Cuajo 1200 3,75 4.500,00
Cultivo Unidades 38400 0,22 8.448,00
Preservante Lbs 300 93,88 28.164,00
Leche / queso crema 604800 6,00 3.628.800,00
Cuajo ml 50400 0,03 1.512,00
Preservante ml 241920 0,07 16.934,40
Sal lbs 36288 1,20 43.545,60
Leche / queso seco 285600 6,00 1.713.600,00
Cuajo 22848 0,30 6.854,40
Preservante 163200 0,07 11.424,00
Sal 21408 1,20 25.689,60
Leche queso semiseco 336000 6,00 2.016.000,00
Cuajo 20160 0,30 6.048,00
Preservante 73920 0,07 5.174,40
Sal 26880 1,20 32.256,00
Leche / quesillo 73440 6,00 440.640,00
Cuajo 360 1,20 432,00
Sal 489,6 1,20 587,52
8.007.889,92
1.174.073,80
15.234.762,11
Subtotal ( A+B)
Imprevistos (10%) (C )
Costos de Operación totales (A+B+C)
Fuente: Elaboración propia
Anexo 4. Depreciación y Amortización de Activos del proyecto "Estudio de
prefactibilidad para el establecimiento de una planta de procesamiento de leche" (Método de línea recta)
Rubros Valor del
Activo Tasa =10%
Anual
Depreciación y
Amortización Anual
Depreciación y
Amortización Acumulada
Valor de rescate
Equipo y materiales 2.374.027 10% 237.403 2.374.027
Pago de Impuesto de venta (12%) 284.883 10% 28.488 284.883
Infraestructura 900.000 10% 90.000 900.000 450.000
Terreno 30.000 110% 3.000 30.000 24.000
Capacitación 20.000 10% 2.000 20.000
Sueldos de responsables 50.000 10% 5.000 50.000
Pago de Intereses, 363.549 10% 36.355 363.549
Imprevistos 360.891 10% 36.089 360.891
Total 4.383.350 10% 438.335 4.383.350 474000
Fuente: Elaboración propia
Anexo 5. Servicio de la deuda del Crédito
Año Saldo Inicial cuota anual Intereses Amortización Saldo Final
2006 1.398.264,60 - - 363.548,80 0 1.398.264,60
2007 1.398.264,60 -403.562,15 - 363.548,80 - 40.013,36 1.358.251,24
2008 1.358.251,24 -403.562,15 - 353.145,32 - 50.416,83 1.307.834,42
2009 1.307.834,42 -403.562,15 - 340.036,95 - 63.525,20 1.244.309,21
2010 1.244.309,21 -403.562,15 - 323.520,39 - 80.041,76 1.164.267,45
2011 1.164.267,45 -403.562,15 - 302.709,54 -100.852,61 1.063.414,84
2012 1.063.414,84 -403.562,15 - 276.487,86 -127.074,29 936.340,55
2013 936.340,55 -403.562,15 - 243.448,54 -160.113,61 776.226,94
2014 776.226,94 -403.562,15 - 201.819,00 -201.743,15 574.483,79
2015 574.483,79 -403.562,15 - 149.365,79 -254.196,37 320.287,42
2016 320.287,42 -403.562,15 - 83.274,73 -320.287,42 -
Préstamo 1.398.264,60
tasa 26%
período 10 años
Fuente: Elaboración propia
Anexo 6. Los ingresos financieros del proyecto (2006-2016)
Año Producción del proyecto (Kg.)
Precio por Kilogramo (Lps)
Ingresos Totales (Lps)
2007 2256912 21.871.680,00
Mantequilla 960000 10 9.600.000,00
Crema 2 192000 20 3.840.000,00
Queso crema 168000 22 3.696.000,00
Queso seco 63936 28 1.790.208,00
Queso semiseco 84000 25 2.100.000,00
Subproductos 768000 0,5 384.000,00
Quesillo 20976 22 461.472,00
2008 2285712 22.824.470,40
Mantequilla 988800 10 10.184.640,00
Crema 2 192000 21 3.955.200,00
Queso crema 168000 23 3.806.880,00
Queso seco 63936 29 1.843.914,24
Queso semiseco 84000 26 2.163.000,00
Subproductos 768000 1 395.520,00
Quesillo 20976 23 475.316,16
2009 2315376 23.823.909,89
Mantequilla 1018464 11 10.804.884,58
Crema 2 192000 21 4.073.856,00
Queso crema 168000 23 3.921.086,40
Queso seco 63936 30 1.899.231,67
Queso semiseco 84000 27 2.227.890,00
Subproductos 768000 1 407.385,60
Quesillo 20976 23 489.575,64
2010 2345952 24.872.739,39
Mantequilla 1049040 11 11.463.143,32
Crema 2 192000 22 4.196.071,68
Queso crema 168000 24 4.038.718,99
Queso seco 63936 31 1.956.208,62
Queso semiseco 84000 27 2.294.726,70
Subproductos 768000 1 419.607,17
Quesillo 20976 24 504.262,91
2011 2377392 0 25.972.781,54
Mantequilla 1080480 11 12.160.897,59
Crema 2 192000 23 4.321.953,83
Queso crema 168000 25 4.159.880,56
Queso seco 63936 32 2.014.894,88
Queso semiseco 84000 28 2.363.568,50
Subproductos 768000 1 432.195,38
Quesillo 20976 25 519.390,80
2012 2409792 0 27.127.569,79
Mantequilla 1112880 12 12.901.329,32
Crema 2 192000 23 4.451.612,45
Queso crema 168000 26 4.284.676,98
Queso seco 63936 32 2.075.341,72
Queso semiseco 84000 29 2.434.475,56
Subproductos 768000 1 445.161,24
Quesillo 20976 26 534.972,53
Año Producción del proyecto (Kg.)
Precio por Kilogramo (Lps)
Ingresos Totales (Lps)
2013 2443200 0 28.340.305,88
Mantequilla 1146288 12 13.687.278,19
Crema 2 192000 24 4.585.160,82
Queso crema 168000 26 4.413.217,29
Queso seco 63936 33 2.137.601,97
Queso semiseco 84000 30 2.507.509,82
Subproductos 768000 1 458.516,08
Quesillo 20976 26 551.021,70
2014 2477568 0 29.613.198,10
Mantequilla 1180656 12 14.520.579,58
Crema 2 192000 25 4.722.715,64
Queso crema 168000 27 4.545.613,81
Queso seco 63936 34 2.201.730,03
Queso semiseco 84000 31 2.582.735,12
Subproductos 768000 1 472.271,56
Quesillo 20976 27 567.552,35
2015 2512992 0 30.950.334,68
Mantequilla 1216080 13 15.404.937,61
Crema 2 192000 25 4.864.397,11
Queso crema 168000 28 4.681.982,22
Queso seco 63936 35 2.267.781,93
Queso semiseco 84000 32 2.660.217,17
Subproductos 768000 1 486.439,71
Quesillo 20976 28 584.578,92
2016 2549472 0 32.354.825,98
Mantequilla 1252560 13 16.343.066,99
Crema 2 192000 26 5.010.329,03
Queso crema 168000 29 4.822.441,69
Queso seco 63936 37 2.335.815,39
Queso semiseco 84000 33 2.740.023,69
Subproductos 768000 1 501.032,90
Quesillo 20976 29 602.116,29
Anexo No, 7 Cuestionario para consumidores de productos lácteos
INSTITUTO CENTROAMERICANO DE ADMINISTRACION
PÚBLICA (ICAP)
Cuestionario para consumidores de Productos Lácteos
Pedimos respetuosamente su cooperación para llenar el siguiente
cuestionario. El objetivo del mismo es conocer su opinión sobre
diferentes aspectos relacionados con los productos derivados de la
leche.
1. Consume Leche
Si No
2. Consume productos derivados de la leche
Si No
3. Lugar donde compra los Productos lácteos.
Supermercado Mercado Pulpería Otros
Especifique._______________________________________
4. De los Productos Lácteos que usted compra cual prefiere.
Leche Fluida Queso Mantequilla Helados
Yogurt
Quesillo Requesón Leches de Sabores Otros
Especifique:
____________________________________________
5. Cantidad que compra de su producto preferido.
Una libra Dos libras Más de dos libras Menos de una
libra
6. Como considera la calidad del producto que Usted compra.
Excelente Buena Mala
7. Tiene una Marca específica de producto lácteo de la cual usted
compra.
Si No Si es afirmativo: SULA LEYDE
PROLACMON
Otros
Especifique._____________________________________________
8. Por su importancia al momento de comprar que te gustaría del
producto (ordene del 1 al 4, donde 4 es el indicador de mayor
importancia)
Sabor
Presentación
Procedencia
Precio
9. Cual sería su opinión, si entrara al mercado una nueva marca de
productos lácteos.
Positiva Negativa Indiferente
10. Ve necesario que exista otra empresa de lácteos que ofrezca
productos de mayor calidad
Si No
Porque:
11. Cree beneficioso tener una mayor oferta de productos lácteos a
su disposición
Si No
12. ¿Que nuevos productos le gustaría que salieran al mercado?
13. ¿Que sugerencias brindaría usted en caso de la creación de una
nueva planta de procesamiento de leche?
_______________
Anexo. 8 Cuestionario para socios de la Sociedad Colectiva José
Rigoberto López Burdet y Asociados
INSTITUTO CENTROAMERICANO DE ADMINISTRACION
PÚBLICA (ICAP)
Cuestionario para socios de la Sociedad Colectiva José Rigoberto
López Burdet y Asociados
Pedimos respetuosamente su cooperación para llenar el siguiente
cuestionario. El Objetivo es conocer su opinión sobre el futuro de esta
sociedad en vías de formación de una planta procesadora de leche.
1. Esta satisfecho únicamente con comercializar la leche a la empresa
lácteos de Honduras.
Si No
2. Esta satisfecho con el precio actual que Usted recibe por el litro de
leche.
Si No
3. De las siguientes opciones cual considera recomendable para lograr
el mejor precio de venta de la leche.
Vender a otra empresa Procesar la leche
Segur como estamos Otra
4. considera primordial para un futuro llegar a procesar la leche que
Usted produce
Si No
5. Esta dispuesto a formar parte de una futura empresa procesadora de
leche
Si No
6. Cuanto produce Diario de leche.
Menos de 100 Lts. Entre 100 y 200 Lts.
201 y 300 Lts. Más de 300 Lts.
7. A cuanto aspira llegar a producir en tres años
Menos de 100 Lts. Entre 100 y 200 Lts.
201 y 300 Lts. 300 a 500 Lts. Más de 500 Lts.
Anexo No. 9 Formulario / Observaciones
INSTRUMENTACION
INSTITUTO CENTROAMERICANO DE ADMINISTRACION
PÚBLICA
FORMULARIO / OBSERVACIONES
Lugar_________________________
Fecha__________________________
Objetivo:
_________________________________________________________
_________
Objeto de Observación
_________________________________________________________
_________
Lugar
especifico.________________________________________________
Observadores:
__________________________________________________
__________________________________________________
Resultados:
__________________________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________
Comentario
__________
CategoriasCostos Totales
Financieros
Flujo sin
transferencia
s
Razon
Precio
Cuenta
Factores
de
correcció
Costos de
Inversión
Económicos y Maquinaria y Equipo (A) 2.658.910,24 2195974,975
Marmita 59.500,00 59.500,00 RPCD 0,925 55037,5
Caldera 51.000,00 51.000,00 RPCD 0,925 47175
Bombas 27.000,00 27.000,00 RPCD 0,925 24975
Compresor 25.500,00 25.500,00 RPCD 0,925 23587,5
Homogenizador 150.000,00 150.000,00 RPCD 0,925 138750
Planta de Tratamiento de agua 40.000,00 40.000,00 RPCD 0,925 37000
Banco de Hielo 120.000,00 120.000,00 RPCD 0,925 111000
Cuarto Frio 200.000,00 200.000,00 RPCD 0,925 185000
Tanque 45.000,00 45.000,00 RPCD 0,925 41625
Tanque presurizado 6.227,00 6.227,00 RPCD 0,925 5759,975
Maquina Llenadora 20.000,00 20.000,00 RPCD 0,925 18500
Mesones 24.000,00 24.000,00 RPCD 0,925 22200
Descremadora 43.000,00 43.000,00 RPCD 0,925 39775
Tanques 90.000,00 90.000,00 RPCD 0,925 83250
Tanque 40.000,00 40.000,00 RPCD 0,925 37000
Tanque Recibo 230.000,00 230.000,00 RPCD 0,925 212750
Intercambiador de 70.000,00 70.000,00 RPCD 0,925 64750
Canastas 28.000,00 28.000,00 RPCD 0,925 25900
Vehículo 150.000,00 150.000,00 RPCD 0,925 138750
Vehículo 390.000,00 390.000,00 RPCD 0,925 360750
Vehículo 100.000,00 100.000,00 RPCD 0,925 92500
Prensas/Queso 70.000,00 70.000,00 RPCD 0,925 64750
Liras 3.000,00 3.000,00 RPCD 0,925 2775
Tina 10.000,00 10.000,00 RPCD 0,925 9250
Tinas 40.000,00 40.000,00 RPCD 0,925 37000
Estufas 20.000,00 20.000,00 RPCD 0,925 18500
Recipientes 2.800,00 2.800,00 RPCD 0,925 2590
Planta de Emergencia 212.000,00 212.000,00 RPCD 0,925 196100
Utensilios Menores 10.000,00 10.000,00 RPCD 0,925 9250
Laboratorio 60.000,00 60.000,00 RPCD 0,925 55500
Balanza 25.000,00 25.000,00 RPCD 0,925 23125
Molino 12.000,00 12.000,00 RPCD 0,925 11100
Subtotal 2.374.027,00 2195975
Impuestos sobre ventas (12%) 284.883,24 Eliminar
Infraestructura (B) 900.000,00 819000
Edificio Planta 800.000,00 800.000,00 FCS 0,91 728000
Lagunas de oxidación 100.000,00 100.000,00 FCS 0,91 91000
Terreno ( C ) 30.000,00 30.000,00 FCS 0,91 27300
Capital de trabajo 292.976 292.976,00 FCS 1,91 559584
Intangibles 70.000,00 64.330,00
Capacitación 20.000,00 20.000,00 RPCMOC 0,919 18.380,00
Sueldo de Responsables 50.000,00 50.000,00 RPCMOC 0,919 45.950,00
Pago de Intereses ( E ) 363.548,80 Eliminar
Subtotal A+B+C+D+E 4.315.435,04 1.470.214,16
Imprevistos (10%) 431.543,50 Eliminar
Costos de Inversión totales 4.746.978,54 3.666.189,14
Anexo No. 10 Costos de Inversión Economico y Social del Proyecto
Categorias
Costos
Totales
Financieros
Transfere
ncias
Razon Precio
Cuenta
Factores
de
correcció
n
Costos de
Inversión
Económicos y
sociales
Costos Fijos
(A) 1227897,16
338.569,00
Salarios
Administrativos49000 49000 RPCMOC 0,919 45.031,00
Salario
Gerente 252000 252000 RPCMOC 0,919 231.588,00
Salario de
Vigilantes 35000 35000 RPCMONC 0,694 24.290,00
Servicios
contables 49000 49000 RPCMOSC 0,75 36.750,00
Gastos
Administrativos1000 1000 FCS 0,91 910,00
Servicios de la
deuda 403562,15 Eliminar
Depreciacion y
amortización 438335,01 Eliminar
Variables (B)
= ( 1+2+3) 12832791,2 14.252.054,85
Materiales ( 1) 612596 533.351,00
Gastos de
fabricación 61700 61700FCS 0,91
56.147,00
Servicios
Básicos 303600 303600FCS
0,91 276.276,00
Bolsas de
polietileno 220800 220800 FCS 0,91 200.928,00 Pago impuesto
sobre ventas 26496 Eliminar
Salarios (2) 479457,12 334.264,00
Gerente de
ventas 70000 70000 RPCMOSC 0,75 52.500,00
Vendedores 126000 126000 RPCMONC 0,694 87.444,00
Comisión por
ventas 3457,12
Elaboracion de
cremas 70000 70000 RPCMONC 0,694 48.580,00
Asistente cremas 35000 35000 RPCMONC 0,694 24.290,00
Elaboracion
quesillo 49000 49000 RPCMONC 0,694 34.006,00
Elaboracion
queso crema 49000 49000 RPCMONC 0,694 34.006,00
Embasado 42000 42000 RPCMONC 0,694 29.148,00
Asistente /
embasado 35000 35000 RPCMONC 0,694 24.290,00
Insumos ( 3) 11740738 13.384.439,85
Anexo No. 11 Costos de Operación Ecomico Y social del Proyecto
Categorias Cantidad
Costo
Unitario
(Lps)
Razon Precio
Cuenta
Factores
de
correcció
n
Costo Total
(Lps)
Leche cremas 2280960 2280960 RPCD 1,14 2.600.294,40
Grasas 1205280 1205280 RPCD 1,14 1.374.019,20
Estabilizadores 246125,76 246125,8 RPCD 1,14 280.583,37
Colorante 482,35 482,35 RPCD 1,14 549,88
Subtotal 3732848,11 4.255.446,85
Sal 17280 17280 RPCD 1,14 19.699,20
Cuajo 4500 4500 RPCD 1,14 5.130,00
Cultivo
Unidades 8448 8448 RPCD 1,14 9.630,72
Preservante Lbs 28164 28164 RPCD 1,14 32.106,96
Leche / queso
crema 3628800 3628800 RPCD 1,14 4.136.832,00
Cuajo ml 1512 1512 RPCD 1,14 1.723,68
Preservante ml 16934,4 16934,4 RPCD 1,14 19.305,22
Sal lbs 43545,6 43545,6 RPCD 1,14 49.641,98
Leche / queso
seco 1713600 1713600 RPCD 1,14 1.953.504,00
Cuajo 6854 6854 RPCD 1,14 7.813,56
Preservante 11424 11424 RPCD 1,14 13.023,36
Sal 25689,6 25689,6 RPCD 1,14 29.286,14
Leche queso
semiseco 2016000 2016000 RPCD 1,14 2.298.240,00
Cuajo 6048 6048 RPCD 1,14 6.894,72
Preservante 5174 5174 RPCD 1,14 5.898,36
Sal 32256 32256 RPCD 1,14 36.771,84
Leche /
quesillo 440640 440640 RPCD 1,14 502.329,60
Cuajo 432 432 RPCD 1,14 492,48
Sal 587.52 587 RPCD 1,14 669,18
Subtotal ( A+B)8007889,92 9.128.993,00
Imprevistos 1174073,8 Eliminar
Costos de
Operación
totales
(A+B+C) 15234762,1 14.590.623,85
Anexo No. 12 Ingresos Económico Y Social de Proyecto
AñoIngresos
Financieros
Factor de
corrección
Ingresos Economicos-
Sociales
2007 L. 20.898.240 1,12 L. 18.659.143
2008 L. 21.525.187 1,12 L. 19.218.917
2009 L. 22.170.943 1,12 L. 19.795.485
2010 L. 22.836.071 1,12 L. 20.389.349
2011 L. 23.521.153 1,12 L. 21.001.030
2012 L. 24.226.788 1,12 L. 21.631.061
2013 L. 24.953.591 1,12 L. 22.279.992
2014 L. 25.702.199 1,12 L. 22.948.392
2015 L. 26.473.265 1,12 L. 23.636.844
2016 L. 27.267.463 1,12 L. 24.345.949
Fuente: Elaboración propia
Anexo 18 Caracterización Individual socios, Sociedad Colectiva “José
Rigoberto López Burdet”
No. NOMBRE DEL SOCIO CARACTERIZACIÓN PERSONAL
1 Abel Antonio Polanco Edad 68 años, Maestro de Educación Primaria
nivel de producción semi intensivo, con una
producción actual de 100 litros diarios, cuenta
con instalaciones apropiadas, vive en el área
urbana.
2 Arnaldo Urbina Fernando Edad 60 años, Ingeniero Zootecnista, nivel de
producción intensivo con ordeño mecanizado,
producción de 400 litros diarios, con instalaciones
y maquinas apropiadas también es productor de
granos básicos, vive en el área urbana.
3 Carlos Tulio Urbina Edad 70 años, agricultor y ganadero, comerciante,
nivel de producción semi – intensivo, con
producción de 50 litros diarios, con instalaciones
mínimas, vive rural comunidad de La Habana.
4 Fausto Sandoval Edad 55 años, Agricultor y Ganadero, nivel de
producción semi – intenso, con una producción
diaria de 120 litros, instalaciones mínimas, vive
en el área urbana.
5 Filadelfo Urbina Sandoval Edad 58 años, agricultor y ganadero, nivel de
producción semi – intensivo, con una producción
diaria de 120 litros, instalaciones mínimas, vive
en área urbana.
6 Héctor Emilio Murillo Edad 57 años, agricultor, ganadero, y
comerciante, nivel de producción semi –
intensivo con producción diaria de 80, necesita
mejorar instalaciones, vive en área urbana.
7 José Edelmiro Zúniga Edad 70 años, Profesor de Educación Primaria,
ganadero, nivel de producción semi – intensivo,
con producción diaria de 100 litros, apropiados
con instalación, vive en área urbana.
8 José Lino Almendárez Edad 68 años, comerciante, ganadero, nivel de
producción semi – intensivo con una producción
semi – intensivo, con producción diaria de 100
litros, apropiados con instalaciones, vive en área
urbana.
9 Faustino López Cárcamo Edad 61 años, agricultor y ganadero, nivel de
producción, con ordeño mecanizado, con
producción de 220 litros diarios, con
instalaciones, vive en la comunidad de Punta
Ocote.
ESTA VERSIÓN ES FIEL EN SU CONTENIDO, PERO
DIFIERE EN PAGINACIÓN POR PEQUEÑAS
DIFERENCIAS DE FORMA EN LA FUENTE PRINCIPAL DE
INFORMACIÓN ELECTRÓNICA (ARCHIVO).