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ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA Y
SABORIZADA A BASE DE SUERO DE MANTEQUILLA
ALUMNOS:
Meléndez Rojas, Marcela
Rodríguez Sánchez, Jorge Luis J.
ESTUDIO DE MERCADO
I. DEFINICIÓN DE BEBIDA LÁCTEA FERMENDATADA Y SABORIZADA
DE SUERO DE MANTEQUILLA
La bebida láctea de suero de mantequilla es el producto lácteo obtenido de la
fermentación con bacterias lácticas del suero de mantequilla, un subproducto de la
transformación de crema de leche pasteurizada en mantequilla, y que con adición
de azúcar y pulpa de maracuyá se obtiene una bebida láctica de fácil digestión y
agradable al gusto (Charris y Rois, 2001).
En Europa, Norte América y México el suero de la mantequilla es utilizado como
bebida nutricional y dietética, llamada Mazada. En nuestro caso trabajamos una
pre–experimentación en la producción de esta bebida por ser nueva en Perú
además que este suero de mantequilla es de difícil adquisición por falta de
conocimiento de sus propiedades nutritivas (Arthour, 1963), sin embargo, el
aprovechamiento de este subproducto como materia prima, representa una
disminución del impacto ambiental generado por su inadecuado manejo.
I.1 Características Fisicoquímicas
Composición :
Proteína 2.76%
Grasa 0.483%
Lactosa 4.18%
Acidez (Ácido láctico) 0.621%
Sólidos Solubles 15.31%
Sólidos totales 15.80%
Composición nutricional (en 100g de muestra):
Vitamina A 99.7 UI
Vitamina D 15.1 UI
Cenizas 0.601%
Calcio 0.06%
Fósforo 0.06%
Hierro 2.1 x 10-5%
Fibra dietética insoluble 2.0%
Fibra dietética soluble 0.1%
Densidad : 1.056 g/mL
pH : 4.08 – 4.21
ºBrix : 5.5
Sabor : Característico a jugo de maracuyá con un sutil
sabor a leche fermentada.
Color : Color característico de la maracuyá, un tenue
amarillo opaco
Textura : Posee una textura suave, ligera y fácil de digerir.
I.2 Características Microbiológicas
Recuento de mesófilos (UFC/mL) 2.6 x 102 – 3.0 x 102
Recuento de Coliformes totales (UFC/mL) < 3
Recuento E. Coli (UFC/mL) -
Recuento de mohos y levaduras (UFC/mL) 200
I.3 Principal atributo
La bebida láctea saborizada a parte de poseer las típicas propiedades
dietéticas y fisiológicas de todos los productos lácteos fermentados (como el
yogurt), presenta un contenido relativamente alto en fosfolípidos, procedentes
fundamentalmente de las membranas de las envolturas de los glóbulos grasos
(lecitina, ácido fosfórico, unido al glicerol y a los ácidos grasos). La lecitina
es un elemento importante como componente del encéfalo y de los nervios.
El contenido medio de fosfolípidos de la bebida láctea oscila, en torno al 0.14
– 0.15% siendo su proporción en el contenido total de grasa de la bebida
láctea del 15.30%. Es una bebida láctea de baja viscosidad, tiene un alto valor
dietético y es 100% natural (Buenaventura y Riveros, 1999).
I.4 Subproductos
La bebida láctea fermentada es un producto que aprovecha íntegramente el
principal subproducto de la elaboración de mantequilla, el suero de
mantequilla, y por tanto no genera subproductos orgánicos.
I.5 Sustitutos
Competencia directa
En el Perú, ninguna industria láctea procesa el suero de mantequilla para
convertirla en bebidas lácteas, y por tanto no existe una competencia
directa.
Competencia indirecta
- Bebidas lácteas fermentadas: principalmente yogurt bebible GLORIA,
yogurt YOLEIT, yogurt LAIVE. Otras: yogurt HUACARIZ
(Cajamarca), yogurt YOGUMISTI (Arequipa).
- Bebidas lácteas: principalmente la leche chocolatada GLORIA, otras:
leche chocolatada LAIVE.
I.6 Complementos
Trigo integral o atómico: es un cereal de gran consumo por su valor
nutritivo, complemento característico de las bebidas lácteas fermentadas.
Productos de pastelería: productos como queques, biscochos, tostadas,
etc. siendo consumidos en el desayuno.
II. ANÁLISIS DE ENTORNO
Perfil de la Región de la Libertad y su capital
La provincia de Trujillo alberga el 51.17 % de la población de la región de La
Libertad y concentra la industria láctea de la región, así como es el punto
central del consumo de derivados lácteos de la región. Siendo este, nuestro
punto principal de distribución.
Por otra parte, la región de La Libertad ocupa el cuarto puesto en producción
lechera aportando el 6.53% del total nacional. De ese total el 34% se destina a
las grandes empresas que procesan la leche que acopian en su totalidad, y el
restante se destina para la producción artesanal y consumo directo
(MINAGRI 2013).
El consumo de productos lácteos en la región está en un creciente desarrollo
(6.56% de crecimiento en el II semestre del presente año 2013), el derivado
lácteo de mayor consumo es el yogurt y la mantequilla con 1.93% y 0.57%
del crecimiento del consumo respectivamente (MINAGRI, 2013). Dicho
crecimiento se respalda en la preferencia actual por los productos orgánicos
de alto valor nutricional, siendo el yogurt, el producto bandera en esta
tendencia.
La materia prima para la producción de nuestra bebida láctea se obtiene de los
principales puntos de producción de mantequilla de la región La Libertad
(1.95 tm/año), la región Ancash (59.49 tm/año) y la región Cajamarca (30.29
tm/año), y representa entre el 52 – 60 % de la crema de leche empleada en su
producción (MINAGRI, 2012).
El consumo de mantequilla en la región, y en general, de productos lácteos ha
aumentado anualmente, esto debido a la actual tendencia de consumir
productos orgánicos y de valor nutritivos, desplazando poco a poco el
consumo de margarina, la cual se encuentra muy arraigado en la cultura
urbana de nuestra región.
Para el fin de satisfacer la demanda prevista de este producto, se planifica
acopiar el suero de mantequilla de las principales regiones de producción de
mantequilla (La Libertad, Ancash y Cajamarca), para ser procesada en
provincia de Trujillo otorgando con esto un beneficio económico y ambiental
a las localidades de acopio de materia prima.
Indicadores Sociales y Demográficos
Población : 1 814 276 (Est. 2013)
Crecimiento anual : 1.3%
Población por clase social : 43.5 % (clase baja y media)
Población por edad : 787 696 (habitantes entre 5 y 30
años)
Indicadores Económicos
Indicadores Políticos
Indicadores Sociales
El bajo nivel de nutrición proteica calórica en niños y jóvenes continúa siendo
un grave problema de salud pública en todas las regiones del Perú debido al
incipiente desarrollo económico y técnico. Este problema se presenta
principalmente en las zonas suburbanas de la provincia de Trujillo, debido a
la pobreza y falta de información de la sociedad. En niños la principal causa
de deficiencias nutritivas es por la pobreza de la familia y en jóvenes, la causa
principal es el estrés educativo y la falta de planificación del horario que varía
continuamente los periodos de alimentación.
Es por eso que este producto se enfoca principalmente a niños y jóvenes
debido a que son más susceptibles a problemas nutricionales. Debido a esto se
debe aprovechar cualquier fuente de proteínas, vitaminas y minerales para
compensar o complementar el consumo de productos alimenticios que no
puedan ser adquiridos por su elevado costo (Neciosup, 2012).
Indicadores Ambientales
En las industrias lácteas de nuestra región se manejan grandes cantidades de
desechos líquidos o efluentes como agua de lavado, leche, productos de bajo
pH, suero de queso y suero de mantequilla entre otros. Los tratamientos que
se aplican para manejar los efluentes se refieren a procesos físicos, químicos
y biológicos.
Esto debido a que las aguas residuales no tratadas podrían destruir
completamente un sistema ecológico, y de esta manera eliminar una fuente de
recursos naturales y de producción de alimentos. Además reducen el
contenido de O2 en el agua natural debido a sus contribuyentes que son
química y biológicamente oxidables.
El agua de categoría I que es potable y se utiliza para la producción industrial
y artesanal de alimentos no debe exceder un DBO5 (demanda biológica de
oxígeno por 5 días) de 0.5 mg/L. Sin embargo, en la gran mayoría de las
empresas de La Libertad como en muchas otras empresas de alimentos de la
región, el suero de mantequilla no es comercializado y además no sufre
ningún pre-tratamiento para ser vertido como agua residual, generando un
DBO5 de aproximadamente 70 000 mg/L (superando al DBO5 del suero de
queso con 40 000 mg/L).
En el Perú el tratamiento de efluentes es uno de los requisitos que deben
cumplir las empresas, sin embargo, este tratamiento requiere de una
infraestructura adecuada que las pequeñas industrias locales y las haciendas
de producción artesanal no cuenta debido a su alto costo y difícil adquisición,
esto se significa, que los efluentes de estos productos es vertido en los ríos de
su localidad o en menor proporción se usa como alimento balanceado para su
ganado (esta re-utilización no tiene un fundamente teórico aún por la falta de
estudios sobre el impacto en la salud y nutrición del ganado). Este problema
ambiental no es estudiado adecuadamente por nuestras autoridades
regionales, debido a la poca participación del gobierno en las zonas rurales de
la región (SENASA 2010).
Debido a esto, la posibilidad de recuperar el suero de mantequilla para su
utilización como componente minoritario o mayoritario en otros productos es
de vital importancia para el mantenimiento del ecosistema de las distintas
localidades productoras de la región. De hecho, en países como Chile,
Estados Unidos, Brasil, Argentina y Alemania, este subproducto ya es
comercializado como bebida láctea fermentada en distintas presentaciones
por compañías como MLO Products, Gándara, Nestlé, Parmatal, etc. En el
Perú se utiliza, en el área de repostería, como sustituto de la leche o para
alimentar ganado. Y en las grandes industrias se re-utiliza para elaborar
productos en polvo y ser exportado. Sin embargo, el aprovechamiento de este
subproducto lácteo no es adecuado a nivel local, debido principalmente a la
falta de información sobre sus propiedades nutritivas y a la falta de procesos
adecuado para su re-utilización.
Así, tomando como punto de inicio la producción local a pequeña escala de
mantequilla, se diseño un procesamiento para la correcta re-utilización del
suero de mantequilla sin producir subproducto alguno, representado un
método para el aprovechamiento integro del suero de mantequilla. Otorgando
un nuevo ingreso económico a las pequeñas empresas con la venta del suero
de mantequilla y su traslado a nuestra planta de procesamiento, y
disminuyendo el impacto ambiental en nuestro ecosistema regional por el
vertimiento de efluentes contaminantes a los ríos.
Indicadores Tecnológicos
El desarrollo tecnológico de la región de La Libertad es uno de los mayores
en la región norte del Perú, es por eso que el desarrollo de nuevas técnicas
para el aprovechamiento de subproductos y residuos obtenidos en el
procesamiento de productos agroindustriales. Esto facilita el desarrollo de
una planta de procesamiento de suero de mantequilla, el cual es un
subproducto del procesamiento de mantequilla de alto valor nutritivo y que en
la actualidad a nivel artesanal y en la industria local es desechado o empleado
como complemento alimenticio para el ganado. Por tanto, es importante el
desarrollo y estandarización de un proceso para re-utilizar dicho suero
aprovechando sus características nutritivas.
En el caso de nuestro producto, el principal agregado nutritivo y que lo
caracteriza como una bebida láctea fermentada es el proceso de fermentación
al que es sujeto y el cual provoca una disminución en el contenido de lactosa
del suero (4.0 – 5.0%) por la acción de las bacterias acido lácticas
(Lactococcus lactis ss. lactis y Lactococcus lactis ss. Cremoris), haciendo de
este producto más digerible para personas intolerantes a la lactosa. Y por otra
parte dichas bacterias se implantan en el tracto intestinal y actúan como
probióticos, generando posibles beneficios como el adecuado balance de la
flora intestinal del hombre (Charris y Rois, 2001).
Este procesamiento trabaja bajo parámetros de control que pueden ser
monitoreados con el mínimo de equipo, como en el proceso de fermentación
(temperatura de 28 – 30ºC durante 8h), y el de almacenamiento (temperaturas
de refrigeración: 4 – 8ºC), esto para ampliar su vida útil.
Indicadores Culturales
En la actualidad el consumo de mantequilla en la región norte es baja (32.5%)
en comparación con el consumo de su sustituto artificial, la margarina
(67.5%), esto debido principalmente a la diferencia de precios y la costumbre
del consumo de margarina, exceptuando la región de Cajamarca donde su
producción artesanal es elevada debido a su alta producción lechera
(Piskulich, 2001).
El nivel de producción de la mantequilla artesanal y de industrias locales son
quienes determinan el nivel de suero de mantequilla (subproducto de proceso)
al que se tiene acceso y el cual se deshecha como un residuo o se emplea
como complemento en el alimento del ganado. Sin embargo, la actual
tendencia de consumo de derivados lácteos como la mantequilla ha
aumentado su producción principalmente en zonas de elaboración artesanal y
de industrias locales debido a que sus procesos de elaboración le confieren
características diferenciales entre cada región productiva.
Del mismo modo, en los últimos años ha crecido la tendencia de consumir
productos lácteos de valor agregado, siendo el yogurt el producto de principal
crecimiento y del mismo modo la competencia de nuestro producto en el
rubro de las bebidas lácteas fermentadas con la diferencia del bajo costo de
producción de nuestro producto y el valor nutritivo en proteínas, fosfolípidos,
lecitina y otros componentes de importancia nutritiva.
III. ANÁLISIS DE DEMANDA
DEMANDA HISTÓRICA
La demanda histórica para este bien no ha sido realizada en nuestro país, esto se debe a
que es un producto nuevo en el mercado regional y nacional.
Sin embargo, la demanda histórica se puede calcular de manera referencial, estudiando
la demanda de los productos del rubro de bebidas lácteas fermentadas en la que el
yogurt es el principal producto. En el siguiente cuadro se presenta la demanda histórica
del yogurt en sus distintas presentaciones.
Cuadro XXXX. Demanda anual de yogurt en la región La Libertad
AÑO DEMANDA (tm)2012 4,741.482011 5,081.302010 4,364.032009 4,695.272008 5,048.332007 3,623.642006 5,330.762005 3,437.11
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 20130.00
1,000.00
2,000.00
3,000.00
4,000.00
5,000.00
6,000.00
Demanda (tn/año)
AÑO
DEM
AN
DA
(tn/
año)
Como observamos en la figura XXXX la demanda de yogurt fluctúa anualmente en la
región de La Libertad, la principal causa es debido al precio comercial del yogurt. Esto
nos da la posibilidad de ingresar al mercado del rubro de productos lácteos fermentados
con un producto innovador, de bajo precio y de importante composición nutricional.
El rubro de bebidas lácteas fermentadas es un mercado competitivo, marcado por el
nivel de la tecnología empleada en el procesamiento de sus productos y por la búsqueda
de productos con nuevo valor agregado (en la actualidad son los probióticos), el cual ha
ido evolucionando con los años, debido a esta actual tendencia nos abre las puertas a la
búsqueda de nuevos productos fermentados, como es nuestra bebida láctea fermentada
de suero de mantequilla, la cual aprovecha los beneficios nutricionales del suero de
mantequilla y disminuyendo el impacto ambiental en el procesamiento de mantequilla,
otorgándonos una bebida láctea comercializable en el actual mercado liberteño.
DEMANDA PRESENTE
Para determinar la demanda presente de nuestro producto se realizó una encuesta, esto
debido a que no se encuentra un registro histórico del tipo de producto presento por ser
un producto nuevo. En el rubro de las bebidas lácteas fermentadas se encuentra el
yogurt. A continuación se presenta la metodología seguido para la determinación de la
demanda presente.
SEGMENTACIÓN
En la población infantil y juvenil el aumento de consumo de bebidas lácteas
fermentadas (yogurt) experimenta aumentos de ventas más fuertes en la época en
donde los estudiantes regresan a clases, al colegio. Sin embargo, la tendencia del
consumo de bebidas lácteas aumenta en los periodos de feriados o vacaciones,
debido a que las personas tienen más tiempo para disfrutar la alimentación a la
hora del desayuno. (Plan de Desarrollo Regional Concertado de La Libertad 2010
– 2021).
Los criterios de segmentación seguidos para el análisis de la demanda fueron la
segmentación geográfica (Región La Libertad), la segmentación demográfica por
edad y estrato social (habitantes de 5 hasta 30 años de clase socioeconómica baja
y media), la segmentación psicográfica (personas en etapa escolar, con gran
actividad física y fisiológicamente en etapa de crecimiento), y segmentación
conductual (personas con tendencia a bebidas naturales y dietéticas).
Cuadro… Población Total de la Provincia de Trujillo, Tasa de Crecimiento Anual
y población de 6 a 50 años.
AÑO
POBLACIÓN
TOTAL
(Trujillo)
INCREMENTO
ANUAL
TASA DE
CRECIMIENTO
(Promedio Anual)
POBLACIÓN DE
7 A 30 AÑOS (Clase
media – media/alta)
2008 1700812 22110 1.3 349902
2009 1722922 22398 1.3 354451
2010 1745320 22690 1.3 359059
2011 1768010 22985 1.3 363727
2012 1790995 23281 1.3 368455
2013 1814276 23586 1.3 373245
2014 1837862 23893 1.3 378097
2015 1861755 24203 1.3 383012
2016 1885958 24518 1.3 387992
2017 1910476 24837 1.3 393036
2018 1935313 25160 1.3 398145
Fuente: INEI - MINSA
ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE INFORMACIÓN DE ENCUESTAS
Identificación de consumo
¿Consume Ud. Bebidas lácteas? Cantidad Porcentaje (%)
Si 54 90.00
No 6 10.00
Esta pregunta es un filtro que sirvió para identificar rápidamente a las personas
que consumen habitualmente bebidas lácteas y que por lo tanto pueden llegar a
consumir nuestro producto.
90%
10%
SiNo
Identificación de competencia (productos lácteos)
¿Cuál bebida láctea consume? Cantidad Porcentaje (%)
Yogurt 32 53.33
Leche chocolatada 12 20.00
Otros 16 26.67
Esta pregunta nos da a conocer el tipo de bebida láctea preferida por los
consumidores, la cual fue el yogurt con un 53.33% frente a un 20% de la leche
chocolatada y 26.67% para otros derivados lácteos. Esto nos da a conocer nuestros
competidores indirectos en el rubro de las bebidas lácteas y del mismo modo, al
seleccionar “Otros” con un 26.67% se determina que los consumidores están
abiertos a consumir nuevos tipos de bebidas lácteas.
yogurtleche chocolatadaotros
Identificación de competencia (marcas de empresas)
¿Qué marca de bebida láctea
usted prefiere?Cantidad Porcentaje (%)
Gloria 28 46.67
Laive 16 26.66
Yoleit 13 21.67
Otros 3 5.00
Esta pregunta nos da a conocerla marca preferida por los consumidores de bebidas
lácteas, así, el 46.67% prefiere la marca Gloria, el 26.66% prefieren la marca
Laive, el 21.67% prefiere la marca Yoleit, y el 5.00% prefieren otras marcas de
bebidas lácteas. Esto nos indica la competencia en el rubro de bebidas lácteas y
define mediante la alternativa de Otros (5.00%), el mercado dispuesto a consumir
otras marcas de bebidas lácteas como la de nuestra empresa.
Laive Gloria Yoleit Otros
Identificación de característica primordial de una bebida láctea
¿Por qué consume usted bebidas lácteas? Cantidad Porcentaje (%)
Por ser refrescante 14 23.33
Por su composición nutricional 36 60.00
Otros 10 16.67
Esta pregunta nos da a conocer en la característica primordial de los consumidores
para una bebidas lácteas, la cual fue su composición nutricional con un 60.00%,
esto sigue la tendencia por el aumento del consumo de productos de valor
agregado en la población. La preferencia de esta característica favorece la
demanda de nuestro producto en el mercado regional.
Por ser refrescantePor su composición nu-tricionalOtros
Identificación de preferencia del sabor
¿Qué sabor frutal le gustaría que
tena nuestra debida láctea?Cantidad Porcentaje (%)
Piña 10 16.6666667
Maracuyá 26 43.3333333
Durazno 20 33.3333333
Otros 4 6.66666667
Esta pregunta nos da a conocer el sabor preferido por los consumidores el cual fue
maracuyá con un 43.33% esto debido a la búsqueda del consumidor de sabores
nuevos e innovadores, y desde el punto de vista de nuestra planta nos facilita la
adquisición de insumos, debido a que el maracuyá es una fruta disponible durante
todo el año (MINAG, 2003).
PiñaMaracuyáDuraznoOtros
Intención de compra
¿Estaría Ud. dispuesto(a) a
comprar nuestra bebida láctea
dietética?
Cantidad Porcentaje (%)
Si 16 26.67
Probablemente Sí 32 53.33
Probablemente No 8 13.33
Indeciso 3 5.00
No 1 1.67
Con esta pregunta podemos determinar la intención de compra de nuestra bebida
láctea fermentada en el mercado regional, obteniendo el Mercado disponible. Para
el caso de nuestra bebida láctea, se plantea una estrategia conservadora que no
presente un alto riesgo, para ello se toma como mercado disponible sólo a los
consumidores seguros de comprar nuestro producto (“Sí” con un 26.67%).
Si
Probablemente Sí
Probablemente No
Indeciso
No
Frecuencia de consumo
¿Con qué frecuencia usted
consume bebidas lácteas?Cantidad Porcentaje (%)
Una vez al día 6 10.00
Dos veces al día 8 13.33
Una vez a la semana 20 33.34
Dos veces por semana 26 43.33
Otros 0 0.00
Esta pregunta nos brinda la preferencia del posible consumo de nuestra bebida
láctea por parte del público disponible. En el cual, el consumo de 2 veces por
semana obtuvo el mayor valor con 43.33% siendo comparable con el consumo
regular de yogurt en la región de La Libertad (MINAG, 2003).
Una vez al díaDos veces al díaUna vez a la semanaDos veces por semanaOtros
Tipo de envase
¿Qué tipo de envase le gustaría que tenga
la presentación de nuestra bebida láctea?Cantidad Porcentaje (%)
Plástico 32 53.33
Vidrio 16 26.67
Bolsa 8 13.33
Otros 4 6.67
Esta pregunta nos da a conocer el tipo de envase preferido, en este caso fue de
Plástico con 53.33%, el cual es ampliamente usado en productos lácteos debido a
su buena imagen comercial y su característica de protección contra luz la cual
tiene un efecto en el contenido nutricional de una bebida orgánica y fermentada
como nuestro producto.
PlásticoVidrioBolsaOtros
Cantidad de consumida
¿Qué cantidad le gustaría que contenga
la presentación de nuestra bebida láctea?Cantidad Porcentaje (%)
200 mL 28 46.67
500 mL 14 23.33
1 L 10 16.67
Otros 8 13.33
Esta pregunta nos permite conocer la cantidad recomendada para nuestra
presentación de bebida láctea, para este caso fue de 200 mL con un 46.67%.
Siendo ésta la capacidad preferencial del envase. Esta presentación del envase es
comercializado actualmente para un yogurt bebible de una reconocida marca
comercial debido a su fácil transporte y precio bajo.
200 mL500 mL1 LOtros
Tipo del establecimiento para la adquisición
¿En qué lugar preferiría que se
encuentre nuestra bebida láctea?Cantidad Porcentaje (%)
Bodegas 24 40.00
Super mercados 10 16. 67
Mercados mayoristas 20 33. 33
Otros establecimientos 6 10.00
En esta pregunta nos permite determinar los puntos de distribución para nuestro
producto, representado por las bodegas con un 40%, también en la opción de otros
se debe tomar en consideración las Ferias artesanales que son un motor de
publicidad para nuevos productos de carácter agroindustrial.
BodegasSuper mercadosMercados mayoristasOtros establecimientos
MERCADO POTENCIAL
El Mercado Potencial para el año 2013, lo determinamos de acuerdo a la
segmentación de acuerdo a la edad (5 – 30 años) y estrato social (clase baja y
media), el cual fue: 373 245 habitantes.
MERCADO DISPONIBLE
Lo determinamos de acuerdo a la pregunta: ¿Estaría Ud. dispuesto(a) a comprar
nuestra bebida láctea? (Anexo XXXX) Que según la encuesta obtuvo los
siguientes resultados:
¿Estaría Ud. dispuesto(a) a comprar
nuestra bebida láctea dietética?Cantidad Porcentaje (%)
Si 16 26.67
Probablemente Sí 32 53.33
Probablemente No 8 13.33
Indeciso 3 5.00
No 1 1.67
Para determinar el mercado disponible tomamos la cantidad de encuestados que
respondieron “Sí”, puesto que por ser un producto nuevo no arriesgamos mucho.
El porcentaje de los que respondieron “Sí” fue de 26.67 %.
Mercado disponible (2013)= 26.67 % de aceptación de compra * Mercado potencial
Mercado disponible (2013)= 0.2667 * 373 245 habitantes = 99 532 habitantes
MERCADO OBJETIVO
Lo determinamos de acuerdo a la pregunta: ¿Qué marca de marca de bebida
láctea prefiere? (Anexo XXXX). Que según la encuesta tuvo los siguientes
resultados:
¿Qué marca de bebida
láctea usted prefiere?Cantidad Porcentaje (%)
Gloria 28 46.67
Laive 16 26.66
Yoleit 13 21.67
Otros 3 5.00
El mercado objetivo lo establecemos en 5.00 % del mercado disponible, por tratar
de buscar un mercado dentro de las otras marcas de bebidas lácteas, la cual tiene
una representación del 5.00 % en el mercado local.
Mercado objetivo = 0.05 * mercado disponible
Mercado objetivo = 0.05 * 99 532 habitantes = 4 977 Habitantes.
Calculo de la demanda a partir del número de habitantes
Para determinar la demanda recurrimos a la cantidad demandad.
Cantidad demandada = Mercado objetivo * Cantidad requerida ¿Qué cantidad le
gustaría que contenga la presentación de nuestra bebida láctea? * Frecuencia de
consumo ¿Con qué frecuencia usted consumo bebidas lácteas?
Cantidad demandada (2013) = 4 977 habitantes * 200 mL (500 mL / habitante) *
2 vez por semana = 1 991 L / semana
Por lo tanto = 1 991 L / semana * 4 (4 semanas tiene un mes) = 7 963 L / mes
(Demanda Objetivo)
Por lo tanto = 7 963 L / mes * 52 (52 semanas tiene un año) = 414 054 L / año
(Demanda Objetivo)
CONCLUSIONES.
El mercado de bebidas lácteas, en general, es un mercado altamente competitivo,
el cual exige cierto grado de especialización. En el Perú, la industria láctea de
productos de valor agregado no está siendo explotada adecuadamente. El producto
lácteo de mayor demanda en la actualidad es el yogurt. Sin embargo, otros
productos lácteos fermentados de alto valor nutritivo no son reconocidos en el
Perú debido a la falta de información y al uso principal de su materia prima
(residuos lácteos) como alimento de ganado o en repostería (lactosuero y suero de
mantequilla).
Con la investigación de mercado realizada en este trabajo se llega a la conclusión
de que el mercado del departamento de La Libertad es rentable y brinda una nueva
forma de aprovechamiento de residuos a los productores de mantequilla, esto
debido a la actual cotización en el mercado de los productos naturales y de valor
nutritivo.
Según el estudio de mercado realizado para este trabajo, existe un mercado
potencial en el departamento de La Libertad para el lanzamiento de la bebida
láctea saborizada con maracuyá XXXX cuya presentación es en envase de plástico
blanco de 200 mL. Este mercado está conformado principalmente por la clase baja
y media del departamento de La Libertad.
Finalmente, nuestra demanda presente anual es de 414 054 L de bebida láctea.
Representando un total de 4 977 habitantes, como nuestro mercado objetivo.
DEMANDA FUTURA
La demanda futura es la estimación del mercado objetivo a un determinado periodo de
tiempo, el cual está representado por 4 977 habitantes y tiene proyectado un consumo
anual de 414 054 L. Para la esta estimación se realiza a un periodo de 5 años.
Esta estimación se realiza empleando la siguiente formula, la cual emplea una tasa de
crecimiento anual (tC) de 1.3% para la región de La Libertad (Neciosup, 2012).
Dn=D 0(1+tC)n
De esta manera se obtiene la demanda futura, la cual se adjunta en el siguiente cuadro:
Año Demanda Futura Demanda Futura
(habitantes) (L / año)
2013 4 977 414 054
2014 5 042 419 437
2015 5 107 424 889
2016 5 174 430 413
2017 5 241 436 008
2018 5 309 441 676
IV. ANÁLISIS DE OFERTA
V. ANÁLISIS DE PROVEEDORES
Materia prima
VI. ANÁLISIS DE DISTRIBUIDORES
VII. BIBLIOGRAFÍA
Arthour, W. 1963. Ingeniería para la industria lechera. México D.F. México.
Editorial Farral.
Buenaventura, C. y Riveros, E. 1999. Aprovechamiento del suero de la
mantequilla en la elaboración de mazada. Universidad de la Sallé. Santa Fe
de Bogotá, D.C. Colombia.
Charris, M. y Rois, R. 2001. Elaboración de una bebida láctea fermentada y
saborizada a partir de suero de mantequilla obtenido como subproducto de
la fabricación de mantequilla. Universidad de la Sabana. Bogotá. Colombia.
Gourbillon, E. 2010. Visión territorial de Trujillo 2021. Plan de desarrollo
provincial. Municipalidad Provincial de Trujillo. Trujillo. Perú.
INEN, 2008. Bebida de leche fermentada. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de
Normalización. Quito. Ecuador. Disponible en: https://law.resource
.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2608.2012.pdf [Accesado: 09.10.13].
MINAG. 2003. Plan estratégico de la cadena de productos lácteos. OGPA –
DGPA. Ministerio de agricultura. Perú.
MINAGRI. 2012. Estadística Agroindustrial 2011 – 2012. Oficina de Estudios
Económicos y Estadísticos. Ministerio de Agricultura y Riego. Perú.
MINAGRI. 2013. Informe de seguimiento agroeconómico. Ministerio de
agricultura y riego. Perú.
Neciosup, J. 2012. La Libertad: análisis de situación de población Fondo de
población de las Naciones Unidas. La Libertad. Perú.
Piskulich, R. 2001. Mercado peruano de lácteos. Revista de investigación
veterinaria del Perú. Perú. Disponible en: http://sisbib.unmsm.
edu.pe/bVrevistas/veterinaria/v12_n2/mercado.htm [Accesado: 18.10.13]
SENASA. 2010. La producción más limpia, una herramienta de la gestión medio
ambiental. Trujillo. La Libertad.
SIEA, 2012. Actividad Estadística Agroindustrial. Anuario 2012. Perú.
Disponible en: http://siea.minag.gob.pe/siea/?q=publicaciones/anuarios-
estad%C3%ADsticos [Accesado: 09.10.13]
ANEXOS
Anexo 1. Desarrollo de diseño de la encuesta para una bebida láctea
1) INFORMACIÓN NECESARIA
a. Determinar la aceptabilidad de nuestro producto como nueva alternativa de
bebida láctea.
b. Determinar el consumo de bebidas lácteas.
c. Determinar el tipo de bebidas lácteas más consumida por el consumidor.
d. Determinar las marcas de bebidas lácteas preferidas por el consumidor.
e. Determinar la frecuencia del consumo de bebidas lácteas.
f. Determinar la cantidad preferida para la presentación de una bebida láctea
por el consumidor.
g. Determinar el tipo de envase preferido para una bebida láctea por el
consumidor
h. Determinar la característica más importante en una bebida láctea para el
consumidor.
i. Determinar el sabor frutal de mayor aceptación.
j. Determinar la preferencia en el lugar de venta para una bebida láctea por el
consumidor.
2) TIPO DE ENCUESTA
Personal: la encuesta se aplicará personalmente por el encuestador en las áreas
designadas para su aplicación. El encuestador dictará las preguntas al encuestado
para ir llenando el formato con sus respuestas, esto debido a que muchas
personas (principalmente en el área de aplicación) no desean llenar las encuestas
por su disponibilidad de tiempo necesario.
3) CONTENIDO DE LA EN ENCUESTA
Saludo y solicitud de cooperación
Muy buenas días/tardes, estamos realizando un estudio para evaluar el
lanzamiento de un nuevo producto al mercado liberteño, una bebida láctea
fermentada y saborizada con maracuyá.
Es por ello que le agradeceríamos que respondiera a las siguientes preguntas.
Instrucciones
Marque con una X según sus gustos y/o preferencias de acuerdo a la pregunta.
Datos de control
Para determinar la validez del producto se pide el nombre del encuestado, del
mismo modo, se pide su edad y género, esto con el fin de segmentar la
preferencia del producto. Para esto se siguió con el siguiente formato:
Nombre: ___________________________________________________
Sexo: Masculino ( ) Femenino ( )
Edad:
Pregunta Filtro
Pregunta para delimitar el mercado potencial.
¿Consume usted algún tipo de bebida láctea?
Si ( ) pasar a la siguiente pregunta.
No ( ) Muchas gracias por su colaboración.
Cuerpo del cuestionario
Se desarrollan las preguntas para obtener la información necesaria, para la
delimitación del mercado (mercado objetivo).
4) FORMATO DE LAS PREGUNTAS
Se determinan el formato para las preguntas que nos permitan obtener la
información estipulada en el punto 1.
a. Pregunta de intención de compra 1.
b. Pregunta dicotómica / Pregunta Filtro 1.
c. Pregunta unipolar 1.
d. Pregunta unipolar 2.
e. Pregunta unipolar 3.
f. Pregunta de respuesta múltiple 1.
g. Pregunta unipolar 4.
h. Pregunta de respuesta múltiple 2.
i. Pregunta unipolar 5.
j. Pregunta unipolar 6.
5) REDACCIÓN DE LAS PREGUNTAS
a. ¿Estaría Ud. dispuesto(a) a comprar nuestra bebida láctea?
Sí ( )
Probablemente Sí ( )
Indeciso ( )
Probablemente No ( )
No ( )
b. ¿Consume usted algún tipo de bebida láctea?
Si ( ) pasar a la pregunta 2
No ( ) Muchas gracias por su colaboración.
c. ¿Cuál bebida láctea consume?
Yogurt ( )
Leche chocolatada ( )
Otros ( )
d. ¿Qué marca de bebida láctea usted prefiere?
Laive ( )
Gloria ( )
Yoleit ( )
Otros ( )
e. ¿Con qué frecuencia usted consumiría bebidas lácteas?
Una vez al día ( )
Dos veces al día ( )
Una vez a la semana ( )
Dos veces por semana ( )
Otros ( )
f. ¿Qué cantidad le gustaría que contenga la presentación de nuestra bebida
láctea?
200 mL ( ) 500 mL ( ) 1 L ( ) Otros ( )
g. ¿Qué tipo de envase le gustaría que tenga la presentación de nuestra
bebida láctea?
Plástico ( ) Vidrio ( ) Bolsa ( ) Otros ( )
h. ¿En qué lugar preferiría que se encuentre nuestra bebida láctea?
Bodegas ( ) Súper mercados ( ) Mercados mayoristas ( ) Otros ( )
i. ¿Por qué consume usted bebidas lácteas?
Por ser refrescante ( )
Por su composición nutricional ( )
Otros ( )
j. ¿Qué sabor frutal le gustaría que tena nuestra debida láctea?
Piña ( ) Maracuyá ( ) Durazno ( ) Otros ( )
6) SECUENCIA DE LAS PREGUNTAS
1. ¿Consume usted algún tipo de bebida láctea?
Si ( ) pasar a la pregunta 2
No ( ) Muchas gracias por su colaboración.
2. ¿Cuál bebida láctea consume?
Yogurt ( )
Leche chocolatada ( )
Otros ( )
3. ¿Qué marca de bebida láctea usted prefiere?
Laive ( )
Gloria ( )
Yoleit ( )
Otros ( )
4. ¿Por qué consume usted bebidas lácteas?
Por ser refrescante ( )
Por su composición nutricional ( )
Otros ( )
5. ¿Qué sabor frutal le gustaría que tena nuestra debida láctea?
Piña ( ) Maracuyá ( ) Durazno ( ) Otros ( )
6. ¿Estaría Ud. dispuesto(a) a comprar nuestra bebida láctea?
Sí ( )
Probablemente Sí ( )
Indeciso ( )
Probablemente No ( )
No ( )
7. ¿Con qué frecuencia usted consumiría bebidas lácteas?
Una vez al día ( )
Dos veces al día ( )
Una vez a la semana ( )
Dos veces por semana ( )
Otros ( )
8. ¿Qué tipo de envase le gustaría que tenga la presentación de nuestra
bebida láctea?
Plástico ( ) Vidrio ( ) Bolsa ( ) Otros ( )
9. ¿Qué cantidad le gustaría que contenga la presentación de nuestra bebida
láctea?
200 mL ( ) 500 mL ( ) 1 L ( ) Otros ( )
10. ¿En qué lugar preferiría que se encuentre nuestra bebida láctea?
Bodegas ( ) Súper mercados ( ) Mercados mayoristas ( ) Otros ( )
7) PRUEBA PILOTO
La prueba piloto se realizó con un total de 20 personas, obteniéndose una
aceptabilidad en el formato de las preguntas, debido a su redacción y falta de
ambigüedad. Posteriormente se aplicó la encuesta a un panel externo
conformado por 60 personas. Obteniéndose resultados descritos en el ANEXO
XXXXX.
Anexo 2. Desarrollo del diseño muestral para una bebida láctea saborizada.
1. Definir población
Dominio de estudio
Región: La Libertad.
Unidad de análisis
Habitantes del departamento de La Libertad.
Unidad de muestra
Habitantes de entre 5 y 30 años de edad del departamento de La Libertad.
2. Definir marco muestral
373 245 habitantes de entre 5 y 30 años de edad del departamento de La
Libertad.
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI)
3. Determinar el tamaño de la muestra
Nivel de confianza (α): 95 %
Margen de error (ε): 5 %
N = 685 422habitantes
n= z2 . P .Qε2
z = 1.96 P = 0.50
ε = 0.05 Q = 0.50
n=(1.96¿¿2)(0.50)(0.50)
(0.05)2 ¿
n=384.16≌385
Validación: n/N¿385/685422¿0.00056047 ≤ 0.05
Tamaño de muestra: n = 385 encuestas
Para evitar un posible error muestral se realiza un 30% más del número de
encuestas definidas anteriormente.
nR=30 % (n )
nR=1.3 (385 )
nR=500.5≌500 encuestas
4. Definir la técnica de muestreo
Aleatoria simple: se eligen a los encuestados de manera aleatoria en cada área
fijada para realización de las encuestas, se toma en cuenta el criterio del
encuestador en su selección.
5. Seleccionar físicamente la muestra
Lugares de aplicación de la encuesta:
Centros de abasto del distrito de Trujillo: Mercado Central (Centro
Histórico), Mercado Zonal Palermo Ex – Mayorista (Urb. Palermo),
Mercado Zonal Santa Rosa (Urb. La Noria).
Supermercado del distrito de Víctor Larco Herrera: Tienda de
comestibles WONG (Urb. California).
Centro de abasto del distrito de La Esperanza: Mercado La Cruz de la
Esperanza (Urb. Cuatro Suyos).
Anexo 3. Modelo de encuesta aplicada para determinar el grado de aceptabilidad de
nuestra bebida láctea fermentada.
ENCUESTA Nº___
Muy buenas días/tardes, estamos realizando un estudio para evaluar el lanzamiento de
un nuevo producto al mercado liberteño, una bebida láctea fermentada y saborizada con
maracuyá.
Es por ello que le agradeceríamos que respondiera a las siguientes preguntas.
Nombre: ______________________________________________________________
Sexo: Masculino ( ) Femenino ( )
Edad:
Marque con una X según sus gustos y/o preferencias de acuerdo a la pregunta.
1. ¿Consume usted algún tipo de bebida láctea?
Si ( ) pasar a la pregunta 2
No ( ) Muchas gracias por su colaboración.
Fin de la encuesta.
2. ¿Cuál bebida láctea consume?
Yogurt ( )
Leche chocolatada ( )
Otros ( )
3. ¿Qué marca de bebida láctea usted prefiere?
Laive ( )
Gloria ( )
Yoleit ( )
Otros ( )
4. ¿Por qué consume usted bebidas lácteas?
Por ser refrescante ( )
Por su composición nutricional ( )
Otros ( )
5. ¿Qué sabor frutal le gustaría que tena nuestra debida láctea?
Piña ( ) Maracuyá ( ) Durazno ( ) Otros ( )
6. ¿Estaría Ud. dispuesto(a) a comprar nuestra bebida láctea?
Sí ( )
Probablemente Sí ( )
Indeciso ( )
Probablemente No ( )
No ( )
7. ¿Con qué frecuencia usted consumiría nuestra bebida láctea?
Una vez al día ( )
Dos veces al día ( )
Una vez a la semana ( )
Dos veces por semana ( )
Otros ( )
8. ¿Qué tipo de envase le gustaría que tenga la presentación de nuestra bebida
láctea?
Plástico ( ) Vidrio ( ) Bolsa ( ) Otros ( )
9. ¿Qué cantidad le gustaría que contenga la presentación de nuestra bebida
láctea?
200 mL ( ) 500 mL ( ) 1 L ( ) Otros ( )
10. ¿En qué lugar preferiría que se encuentre nuestra bebida láctea?
Bodegas ( ) Súper mercados ( ) Mercados mayoristas ( ) Otros ( )
Muchas gracias por su colaboración