Estándares de costos de alimentos

*Hay cuatro herramientas básicas del control de costos de alimentos-Estándares de compras-Receta estándar-Rendimiento estándar-Porciones estándar

Estándares de compras

-Es la descripción concisa de la calidad ,tamaño peso y demás factores que requieren la calidad del producto.

• Estas especificaciones están fijadas por la carta o menú en cuanto de precios de venta y las políticas de la empresa

Estándares de compras

• -Las especificaciones estándar de compras requieren que se hallen hechos pruebas de rendimiento y análisis de los productos ( calidad , sabor, aroma ,presentación etc.)

Formato de estándar Recetas de metates

Especificaciones de compras :- Productos lomito fino son:-Proveedores avalados Frigorífico - Comercializadores de res

*Características :-Empacado al vacío.-Maduración mayor de 26 días-Temperatura llegada no superior a los 5 grados -La pieza debe ser completa sin cabeza . Ni tejidos conectivos.-Su peso debe ser oscilar entre las dos y tres libras aproximadamente.

Receta Estándar

• -Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo . Aderezo , salsa y guarnición en un formato especial.

• -Como información adicional contiene los costos unitarios , las cantidades utilizadas y los costos totales , mismo que sirven para calcular el precio de venta de los platillos

El uso de la receta estándar

• -Es importante porque asegura la calidad permanente de su preparación al usarse los mismos ingredientes , en las mismas cantidades y con procesos iguales .

• -Este estándar permite que las compras sean mas fáciles y mas exactas.

Pasos para elaborar una receta estándar

1º Ensayar la receta2º Determinar las fases del trabajo 3º Determinar el orden cronológico de producto4º Tomar fotografía del plato (emplastado) 5º Medir el grado de dificultad

Rendimiento estándar

• -Es el peso o volumen de un alimento que queda lista para servir al cliente, después de su proceso de transformación .

La Merma

• Es la diferencia entre producto bruto y la cantidad de materia prima utilizable

El estándar del rendimiento

• Es una herramienta que permite saber el numero de porciones que se pueden obtener de un , determinado las especificaciones de compras.

• -Ejemplo:

Análisis de filete de robalo

- Se compra 5kilos de robalo, en su limpieza dieron 1000gramos de desperdicio no útil y por la cocción 580 gramos de merma y el costo del robalo fue de :

Carne cóccida

• 1kl. 1000gr:• 5kl x• x=5000gr: • Merma • 5000-1000-580= 3420gr: • % carne servida = 5000gr 100/• 3420gr x• x=68.4»