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Ejemplos de los “costos” de las enfermedades transmitidas por los alimentos

• Dolor y sufrimiento personal• Pérdida de ingresos• Hospitalizaciones e incluso la muerte• Posibles repercursiones en los seres queridos• Quejas de los consumidores y pérdida de clientes• Baja moral en los empleados• Incremento en los costos operativos – ausentismo de los

empleados, productividad menor, desperdicio de alimentos

• Mayores primas del seguro• Baja rentabilidad• Juicios y mala publicidad• Honorarios de abogado y posibles daños por litigios

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Código Alimentario de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos)

• Recomienda normas para la industria alimentaria en todo el país

• Establece prácticas óptimas para la seguridad alimentaria

• No constituye un imperativo legal, pero proporciona un modelo para las leyes de los estados y las disposiciones estatales y locales

• Se produce cada dos años• Se utiliza como base para los exámenes de

certificación de guías de seguridad alimentaria reconocidos por la Conferencia sobre Protección Alimentaria (CFP)

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HACCP (Análisis de Riesgos y Punto de Control Crítico)

• Análisis de Riesgos y Punto de Control Crítico [Hazard Analysis and Critical Control Point]

• Sistema formal y documentado de análisis y control de riesgos

• Concebido para proteger los alimentos contra problemas que ocasionan enfermedades

• Entraña lo siguiente:– identificar posibles problemas– resolverlos (o reducir su impacto) antes de que ocurran– determinar acción correctiva, si se ha producido ya un problema

• También entraña comprobar todas las etapas de entrega, almacenamiento, preparación, presentación y servicio

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Ejemplos de riesgos generados por los alimentos

• Biológicos– bacterias– virus– parásitos– sustancias químicas que ocurren naturalmente

en algunos hongos, plantas, peces y mariscos– micotoxinas

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Ejemplos de riesgos generados por los alimentos

• Químicos– productos de limpieza y saneamiento– plaguicidas– envases de metal inapropiados– aditivos alimentarios excesivos

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Ejemplos de riesgos generados por los alimentos

• Físicos– cristales rotos, tuercas y pernos– cabello, uñas, bolígrafos, adornos personales– piedras, hojas– papel, embalaje– cuerpos, huevos y material de nidos de plagas

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Clases de enfermedades transmitidas por los alimentos

• Infección transmitida por los alimentos• Intoxicación transmitida por los alimentos• Infección mediatizada por toxinas

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Síntomas característicos de las enfermedades transmitidas por los alimentos

• Dolor abdominal • Diarrea• Vómito • Náusea • Dolor de cabeza • Fiebre

• Escalofrío • Entumecimiento• Parálisis

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Ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos

• Carne roja y de ave• Productos cárnicos cocinados• Leche y productos lácteos• Huevos crudos en su cáscara que no han sido

tratados para eliminar la Salmonella• Pescado y mariscos• Arroz, frijoles, pasta y papas cocinados• Brotes de semillas sin cocinar y productos de soja• Melón troceado• Ajo y mezclas de aceites

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Ejemplos de alimentos listos para su consumo

• Fruta cruda y lavada• Legumbres en ensaladas preparadas• Delicatessen (fiambrería)• Alimentos cocinados

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Condiciones requeridas para multiplicación bacteriana

F –(food) AlimentosA – (acidity/alkalinity) Acidez/alcalinidadT – (temperature) TemperaturaT – (time) TiempoO – (oxygen) OxígenoM – (moisture) Humedad

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Zona de peligro

60°C(135°F)

37°C 5°C(41°F)

-18°C

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Control del tiempo-temperatura: reglas generales

• Mantenga calientes los alimentos calientes• Mantenga fríos los alimentos fríos• Mantenga congelados los alimentos congelados

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Mal uso de la temperatura

• Temperaturas inapropiadas a las que se mantienen los alimentos– preparar los alimentos demasiado pronto antes de servirlos y

mantenerlos en una zona de temperatura peligrosa

– mantener comida caliente a una temperatura tibia, no caliente

– recalentamiento inadecuado – no lo suficientemente caliente por suficiente espacio de tiempo en todo el alimento

• Cocción inadecuada - no lo suficientemente caliente por suficiente espacio de tiempo en todo el alimento

• Enfriamiento inadecuado - mantener el alimento tibio durante demasiado tiempo

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Riesgos físicos

• Parte natural de un alimento crudo que el consumidor puede esperar que usted retire– por ejemplo: hojas, ramitas, cascarones o conchas,

escamas, plumas, pepitas, pipas o pepas de fruta, semillas, piedrecitas o materia ósea

• Añadidos accidentalmente – por ejemplo: cabello, uñas, adornos personales, bolígrafos,

cigarrillos, tuercas, pernos, tornillos, grapas, material de nidos y heces de plagas

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Fuentes comunes de riesgos físicos

• Alimentos crudos y medio ambiente natural• Personas• Embalaje• Edificios y equipo• Plagas

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Riesgos químicos

• Sustancias químicas en el medio ambiente – por ejemplo: metales venenosos, subproductos de procesos

industriales

• Residuos agrícolas y veterinarios – por ejemplo: restos de plaguicidas, antibióticos animales u

hormonas de crecimiento para animales

• Cantidades incorrectas de aditivos– por ejemplo: sustancias para realzar el sabor o colorantes

• Prácticas deficientes en el lugar de trabajo– por ejemplo: uso descuidado de productos de limpieza o

lubricantes de maquinaria, o reacciones por contacto cuando se colocan alimentos en envases de metal inapropiados

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Cómo lavarse las manos

• Humedezca las manos, las muñecas y los antebrazos con agua entre tibia y caliente

• Aplique jabón• Frote bien el jabón en las manos, muñecas y

antebrazos durante al menos 10 a 15 segundos• No olvide lavarse entre los dedos y debajo de las

uñas• Enjuáguese bien con agua corriente, limpia y tibia• Séquese bien las manos de la forma aprobada

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Higiene de manos y brazos - requisitos para los empleados que manipulan alimentos• Mantenga limpias las manos y porciones expuestas de

los brazos

• Mantenga las uñas en buen estado: recortadas, limadas y de forma que los bordes sean fáciles de limpiar y no estén ásperos o irregulares

• Lávese las manos antes de ponerse guantes para trabajar con los alimentos

• No lleve uñas pintadas o artificiales cuando trabaja con alimentos desprotegidos (a menos que se usen guantes intactos en buen estado)

• No lleve joyas en las manos y brazos al preparar alimentos

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Comunicar estado de enfermedad – es responsabilidad de la persona a cargo

• Salmonella Typhi• Especie Shigella • Escherichia coli productora de shigatoxina• Virus de la Hepatitis A

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Empleado que manipula alimentos - hábitos personales (1)

• Haga lo siguiente:– cúbrase los cortes con vendaje impermeable– mantenga las uñas cortas y limpias – lávese las manos regularmente– notifique cualquier enfermedad

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Empleado que manipula alimentos - hábitos personales (2)

• No haga lo siguiente– llevar joyas o relojes de pulsera– toser o estornudar sobre los alimentos– hurgarse la nariz– escupir– morderse las uñas o chuparse los dedos– rascarse– tocarse la cara o el cabello– comer en lugares donde se preparan o guardan los

alimentos – fumar

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Calibración de los dispositivos de medición de la temperatura

• Asegúrese de la precisión de la calibración Calibrar estos dispositivos:• antes de utilizarlos por primera vez• a intervalos regulares, como cuestión de rutina• después de averías• después de sospecharse resultados inexactos• cada vez que hay un caso confirmado de enfermedad

transmitida por los alimentos relacionado con mal uso de las temperaturas

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Ejemplos de razones para rechazar un alimento• Temperatura inadecuada o prueba de mal uso de la temperatura• Envase dañado, sucio o inapropiado• Latas abolladas o abultadas• Contaminación o adulteración visible, tal como moho o limo• Decoloración• Olor inusual• Sabor avinagrado• Fruta o legumbres arrugadas, medio secas o reblandecidas• Fecha codificada expirada• Ausencia de sello o etiqueta de inspección en alimentos tales

como carne roja, carne de ave, huevos y mariscos• Documentación inadecuada

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Control del tiempo: buena práctica

• Cocine y sirva inmediatamente si es posible– evite recalentar – recaliente sólo una vez

• Reduzca al mínimo el tiempo en la zona de peligro– almacene de inmediato los productos entregados– reduzca al mínimo el tiempo de preparación– caliente con rapidez – enfríe con rapidez– mantenga caliente el alimento caliente, mantenga frío el alimento frío,

mantenga congelado el alimento congelado

• Observe las fechas codificadas de caducidad del producto• Rote los alimentos almacenados

– el primero que entra es el primero que sale (first in, first out - FIFO)

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Principios de preparación de alimentos• Proteja los alimentos de la contaminación en todo momento

• Lleve vestimenta exterior limpia y apropiada

• Lávese las manos antes de trabajar con alimentos

• Lávese las manos regularmente durante su trabajo con alimentos

• Evite tocar los alimentos directamente con las manos

• Utilice equipo y utensilios limpios y desinfectados para trasladar y guardar los alimentos

• Aplique los principios de tiempo y temperatura a alimentos potencialmente peligrosos

• Utilice otra cuchara limpia y desinfectada cada vez que necesite probar los alimentos

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Métodos de descongelación aprobados

• En una unidad de refrigeración designada a 5°C (41°F) o más fría

• En un horno de microondas, si la descongelación forma parte del proceso de cocción continua

• Sumergido en agua fría, corriente, potable (de beber) a una temperatura de 21°C (70°F) o menos

• Como parte del proceso de cocción

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Principios de descongelación

• Planifique su trabajo tomando en cuenta los tiempos de descongelación: algunos alimentos requieren largo tiempo

• Utilice envases que no rebosen

• Cubra el alimento para evitar contaminación durante el proceso de descongelación

• Seleccione el método de descongelación más apropiado de acuerdo con el tipo y tamaño del alimento y el equipo disponible

• Si tiene que utilizar una refrigeradora multiuso, coloque el alimento congelado en el estante más bajo para evitar que los jugos goteen sobre otros alimentos

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Principios de cocción

• Planifique su trabajo de forma que el alimento caliente no se prepare demasiado pronto antes de servirlo

• Rote los trozos grandes de alimentos a mitad del proceso de cocción y remueva con frecuencia los alimentos líquidos

• Deje reposar los alimentos cocinados en un horno de microondas durante dos minutos después de cocinados

• Mida la temperatura interna en el centro o en la parte más gruesa del alimento

• Asegúrese de que el alimento llega al menos a la temperatura mínima requerida durante el tiempo prescrito

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Métodos aprobados de enfriamiento

• Divida el alimento caliente en porciones más pequeñas o más delgadas

• Utilice envases poco profundos – lo ideal sería que el producto tuviera menos de 5-8 cm (2-3 pulgadas) de profundidad

• Distribuya el alimento caliente en varios envases más pequeños

• Utilice un baño de hielo - coloque el alimento en su envase dentro de otro envase que contenga hielo y agua fría

• Dé vuelta o remueva el alimento mientras que se enfría

• Añada hielo (hecho de agua potable) como ingrediente

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Principios de recalentamiento

• Proteja los alimentos contra la contaminación• Asegúrese de que el alimento llega a la temperatura

mínima durante al menos el tiempo mínimo y con bastante margen dentro del tiempo máximo de dos horas

• Remueva y rote con frecuencia el alimento para uniformar el calor

• Recaliente el alimento sólo una vez• Deshágase del alimento recalentado si no alcanza la

temperatura requerida dentro de dos horas• Deseche las porciones no consumidas del alimento

recalentado

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Mantenimiento y presentación de los alimentos

• Proteja el alimento contra la contaminación• Reemplace regularmente los utensilios de

autoservicio por otros limpios y desinfectados• Mida con frecuencia la temperatura del alimento y

siga los procedimientos de trabajo si la temperatura que aparece en el instrumento de medición no es satisfactoria

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Etapas de limpieza en una pila de tres compartimentos

Etapa 1 Eliminar cualquier suciedad suelta

2 Lavar

3 Enjuagar con agua limpia y caliente

4 Desinfectar

5 Secar al aire

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Lavado de vajilla – lineamientos para desinfección

Agente Concentración mínima

Temperatura Tiempo de contacto

Cloro 50mg/L 38°C (100°F) a pH10 o menos

24°C (75°F) a pH8 o menos

al menos 7 segundos

Yodo entre 12,5mg/L y 25mg/L

24°C (75°F) a pH5 o menos al menos 30 segundos

Quats 200ppm 24°C (75°F) a unos pH7, pero afectada por la dureza del agua por encima de 500mg/L

al menos 30 segundos

Desinfección con agua caliente

24°C (75°F)

71°C (160°F)

inmersión manual:

30 segundos lavado mecánico: ciclo de enjuague final

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Problemas ocasionados por las plagas

• Propagación de enfermedades• Contaminación y desperdicio de alimentos • Daño a los edificios• Pérdida de clientes y ventas• Rentabilidad reducida• Infracciones de la ley

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Prevención y control de plagas

• Prevenir su acceso al establecimiento o local• Negarles acceso a los alimentos y a lugares donde

pueden albergarse• Limpiar minuciosamente• Mantenerse alerta• Poner en práctica un plan integrado de control de

plagas

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Pruebas de plagas

• Observar una plaga viva• Cuerpos muertos• Excrementos de plagas• Daños y desechos• Ruido• Huellas• Olores• Plumas (aves)• Manchas, caminos de ratas y pelos (roedores)• Huevos y larvas (insectos)

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Principios de distribución y ubicación

• Prevención de la contaminación• Prevención de plagas• Facilidad de limpieza• Control de la temperatura• Seguridad contra incendios• Agua potable• Acceso de las personas con discapacidades

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Características de la construcción

• Material no poroso• Duradero• Fácil de limpiar• Resistente a los incendios• No resbaladizo• A prueba de plagas• Liso y sin rajas que pudieran albergar bacterias o

plagas• De color claro para que la suciedad pueda verse

con rapidez y limpiarse