Métodos físico químicos Métodos físico químicos de estabilización de vinosde estabilización de vinos

Ing. Julio Sotelo AlcaIng. Julio Sotelo Alca

Universidad Nacional San Luis GonzagaUniversidad Nacional San Luis Gonzaga

Bodega SOTELO Bodega SOTELO

TECNOLOGÍA PARA VINOS TECNOLOGÍA PARA VINOS BLANCOSBLANCOS

COSECHA.-COSECHA.- La cosecha representa un factor importante en la La cosecha representa un factor importante en la elaboración del vino blanco y sobre todo en la calidad final elaboración del vino blanco y sobre todo en la calidad final que perseguimos, por este motivo debe hacerse en forma que perseguimos, por este motivo debe hacerse en forma manual y en cajas de 20 Kg para que la uva no se dañe ni sufra manual y en cajas de 20 Kg para que la uva no se dañe ni sufra procesos prefermentativos, durante el transporte hacia la procesos prefermentativos, durante el transporte hacia la bodega, que pudieran perjudicar su calidad y perfil aromático.bodega, que pudieran perjudicar su calidad y perfil aromático.

MOLIENDA.-MOLIENDA.- La uva cosechada que llega a la bodega es La uva cosechada que llega a la bodega es estrujada y separada del escobajo, obteniendo de esta manera estrujada y separada del escobajo, obteniendo de esta manera el mosto con el que se da inicio a la elaboración del vino. el mosto con el que se da inicio a la elaboración del vino. Durante la operación de la molienda o en el lagar, es Durante la operación de la molienda o en el lagar, es conveniente agregar conveniente agregar AROMAXAROMAX en dosis de 20g/hL o cada en dosis de 20g/hL o cada 100 Kg de una molida. (Disuelto su peso en 10 partes de 100 Kg de una molida. (Disuelto su peso en 10 partes de agua). La acción de agua). La acción de AROMAXAROMAX está orientada a proteger de la está orientada a proteger de la oxidación, a la uva, durante la trituración de los granos .oxidación, a la uva, durante la trituración de los granos .

AROMAXAROMAX es un producto formulado para es un producto formulado para reducir al mínimo los niveles de oxígeno, por reducir al mínimo los niveles de oxígeno, por lo tanto protege al mosto de la oxidación, lo tanto protege al mosto de la oxidación, preservando los aromas primarios que son los preservando los aromas primarios que son los responsables de la tipicidad varietal de un vino responsables de la tipicidad varietal de un vino blanco.blanco.

VENTAJASVENTAJAS 1.- Protege los mostos del oxígeno1.- Protege los mostos del oxígeno 2.- Protege los aromas primarios2.- Protege los aromas primarios 3.- Contribuye a la clarificación de los mostos3.- Contribuye a la clarificación de los mostos 4.- Sustituye el ácido ascórbico y el sulfuroso4.- Sustituye el ácido ascórbico y el sulfuroso

ENZIMADO.-ENZIMADO.- Consiste en agregar preparados enzimáticos para facilitar Consiste en agregar preparados enzimáticos para facilitar el drenaje de mosto del grano de uva molido, Asimismo libera los el drenaje de mosto del grano de uva molido, Asimismo libera los precursores de los aromas combinados con las pentosas (azúcares de 5 precursores de los aromas combinados con las pentosas (azúcares de 5 átomos de carbono, (no fermentecibles) razón por la cual los mostos átomos de carbono, (no fermentecibles) razón por la cual los mostos tratados con enzimas, presentan un alto contenido de compuestos tratados con enzimas, presentan un alto contenido de compuestos aromáticos en relación a mostos que no fueron tratados.aromáticos en relación a mostos que no fueron tratados.

Para la vinificación de vinos blancos se utiliza Para la vinificación de vinos blancos se utiliza ENDOZYMENDOZYM CONTACT CONTACT PELLICULAIRE, ENDOZYM ACTIVE y ENDOZYM CULTIVARPELLICULAIRE, ENDOZYM ACTIVE y ENDOZYM CULTIVAR en dosis de 1.5 a 2 g/hL. El momento ideal para el agregado de enzimas es en dosis de 1.5 a 2 g/hL. El momento ideal para el agregado de enzimas es cuando el mosto está ingresando al depósito o pileta, antes de realizar otras cuando el mosto está ingresando al depósito o pileta, antes de realizar otras operaciones tales como escurrido, prensado o clarificado. El tiempo de operaciones tales como escurrido, prensado o clarificado. El tiempo de contacto de las enzimas con el mosto debe ser de 6 a 8 horas.contacto de las enzimas con el mosto debe ser de 6 a 8 horas.

VENTAJAS VENTAJAS 1.- Mayor rendimiento de mosto-gota1.- Mayor rendimiento de mosto-gota 2.- Mayor intensidad aromática2.- Mayor intensidad aromática 3.- Facilita la clarificación del mosto o vino3.- Facilita la clarificación del mosto o vino 4.- Disminuye el contenido de metanol4.- Disminuye el contenido de metanol 5.- Aumenta el rendimiento de placas y estratos filtrantes5.- Aumenta el rendimiento de placas y estratos filtrantes

ESCURRIDO Y PRENSADO.-ESCURRIDO Y PRENSADO.- Luego de haber Luego de haber transcurrido las 8 horas de contacto del mosto con las transcurrido las 8 horas de contacto del mosto con las enzimas, procedemos a separar las partes sólidas del enzimas, procedemos a separar las partes sólidas del líquido. Los sólidos que separa el escurridor, son líquido. Los sólidos que separa el escurridor, son llevados a la prensa. Los tratamientos para ambos llevados a la prensa. Los tratamientos para ambos mostos (gota y prensa) son iguales.mostos (gota y prensa) son iguales.

DESBORRE O CLARIFICACION PREVIA A DESBORRE O CLARIFICACION PREVIA A LA FERMENTACIONLA FERMENTACION.- Se trata con sol de sílice y .- Se trata con sol de sílice y gelatina que se comercializan con el nombre de gelatina que se comercializan con el nombre de SPINDASOL 30 y GELSOLSPINDASOL 30 y GELSOL. La dosis que se . La dosis que se utiliza de utiliza de SPINDASOL 30SPINDASOL 30 es de 80 a 100 mL/hL y es de 80 a 100 mL/hL y GELSOLGELSOL de 10 a 15 mL/hL Esta clarificación de de 10 a 15 mL/hL Esta clarificación de origen coloidal, efectuada por coloides de cargas origen coloidal, efectuada por coloides de cargas eléctricas positivas y negativas eléctricas positivas y negativas

CLARIFICACIÓN DE LOS MOSTOSCLARIFICACIÓN DE LOS MOSTOS Se puede utilizar una asociación de Se puede utilizar una asociación de SPINDASOL 30SPINDASOL 30

combinado con combinado con GELSOLGELSOL

La utilización de esta asociación de clarificantes La utilización de esta asociación de clarificantes varía de acuerdo al tipo de vino o mosto a clarificar, varía de acuerdo al tipo de vino o mosto a clarificar, pero en los casos más difíciles se utiliza 50 mL/100 pero en los casos más difíciles se utiliza 50 mL/100 L de vino de L de vino de SPINDASOL 30SPINDASOL 30 y de 2.5-5 mL/100 L y de 2.5-5 mL/100 L de de GELSOL.GELSOL.

Muchas veces se hace necesario hacer una Muchas veces se hace necesario hacer una clarificación adicional con clarificación adicional con BENTOGRAN BENTOGRAN (40g/100 (40g/100 L)L)

AGREGADO DE NUTRIENTES.-AGREGADO DE NUTRIENTES.- Con la Con la clarificación realizada al mosto, éste queda clarificación realizada al mosto, éste queda disminuido en nutrientes por lo que es necesario disminuido en nutrientes por lo que es necesario adicionarle adicionarle FERMOCELFERMOCEL en dosis de 40 a 60 g/hL. en dosis de 40 a 60 g/hL. FERMOCELFERMOCEL es un producto a base de sales de es un producto a base de sales de amonio, tiamina y celulosa.amonio, tiamina y celulosa.

La celulosa que tiene La celulosa que tiene FERMOCELFERMOCEL permite las permite las siguientes ventajas técnicas: siguientes ventajas técnicas:

1.- Soporte nutritivo para las levaduras1.- Soporte nutritivo para las levaduras 2.- Realiza una perfecta distribución de las levaduras 2.- Realiza una perfecta distribución de las levaduras

en el medio en fermentaciónen el medio en fermentación 3.- Absorbe los aromas extraños de fermentación3.- Absorbe los aromas extraños de fermentación 4.- Garantiza una correcta y completa fermentación4.- Garantiza una correcta y completa fermentación

FERMENTACION.-FERMENTACION.- Antes de iniciar la Antes de iniciar la fermentación debemos seleccionar el tipo de fermentación debemos seleccionar el tipo de levadura que vamos a utilizar en función de las levadura que vamos a utilizar en función de las características que pretendemos resaltar en características que pretendemos resaltar en nuestro vino.nuestro vino.

Se recomienda Se recomienda FERMOL BOUQUET, FERMOL BOUQUET, FERMOL BLANCFERMOL BLANC y FERMOL y FERMOL ASSOCIEES,ASSOCIEES, levaduras que resaltarán y levaduras que resaltarán y metabolizarán los precursores de los aromas metabolizarán los precursores de los aromas liberados con el enzimado inicial, aumentando liberados con el enzimado inicial, aumentando notablemente el perfil aromático del vino.notablemente el perfil aromático del vino.

TRASIEGO DE DESBORRE.-TRASIEGO DE DESBORRE.- Concluida la fermentación, Concluida la fermentación, al cabo de una semana, es conveniente hacer un trasiego para al cabo de una semana, es conveniente hacer un trasiego para eliminar las borras con las levaduras lizadas y otros sólidos en eliminar las borras con las levaduras lizadas y otros sólidos en suspensión que se depositan en el fondo de la pileta.suspensión que se depositan en el fondo de la pileta.

PROTECCION OXIDASICA.-PROTECCION OXIDASICA.- Los vinos blancos son muy Los vinos blancos son muy susceptibles a las oxidaciones tanto en el aroma, color y sabor susceptibles a las oxidaciones tanto en el aroma, color y sabor por lo que es importante protegerlo con por lo que es importante protegerlo con RIDUXHIGHRIDUXHIGH en en dosis de 20 g/hL luego del trasiego.dosis de 20 g/hL luego del trasiego.

RIDUXHIGHRIDUXHIGH es un producto a base de ácido ascórbico, es un producto a base de ácido ascórbico, pirosulfito de potasio, ácido cítrico y ácido metatartárico pirosulfito de potasio, ácido cítrico y ácido metatartárico

Ventajas de la utilización de Ventajas de la utilización de RIDUXHIGHRIDUXHIGH:: 1.- Previene las oxidaciones1.- Previene las oxidaciones 2.- Previene la quiebra férrica2.- Previene la quiebra férrica 3.- Sustituye al SO23.- Sustituye al SO2 4.- Desarrolla acciones reductoras y estabilizantes4.- Desarrolla acciones reductoras y estabilizantes

CLARIFICACION.-CLARIFICACION.- Se usa Se usa BENTOGRANBENTOGRAN en dosis de 50 en dosis de 50 g/hL que nos permitirá dar una estabilidad proteica ya que g/hL que nos permitirá dar una estabilidad proteica ya que muchas veces quedan en el vino sustancias proteicas muchas veces quedan en el vino sustancias proteicas termolábiles.termolábiles.

ESTABILIZACION.-ESTABILIZACION.- Para dar estabilidad frente a las sales Para dar estabilidad frente a las sales

tartáricas y para esto tenemos dos opciones:tartáricas y para esto tenemos dos opciones:

1.- Tratar el vino con 1.- Tratar el vino con CREMOR STOP EXTRA 40CREMOR STOP EXTRA 40, un ácido , un ácido metatartárico de alto índice de esterificación donde resaltan las metatartárico de alto índice de esterificación donde resaltan las propiedades inhibitorias con respecto a las precipitaciones de propiedades inhibitorias con respecto a las precipitaciones de bitartrato de potasio y tartrato neutro de calcio.bitartrato de potasio y tartrato neutro de calcio.

2.- Consiste en precipitar las sales tartáricas llevando el vino a 2.- Consiste en precipitar las sales tartáricas llevando el vino a temperaturas de -4 o -5ºC temperaturas de -4 o -5ºC

La utilización La utilización RAPIDTARTRAPIDTART acelera la cristalización del acelera la cristalización del bitartrato de potasio de los vinos. bitartrato de potasio de los vinos.

FILTRACION ESTERILIZANTE.-FILTRACION ESTERILIZANTE.- El vino El vino completamente estable se debe corregir el sulfuroso a completamente estable se debe corregir el sulfuroso a niveles de 30 a 35 mg/L, si se trata de vinos secos.niveles de 30 a 35 mg/L, si se trata de vinos secos.

En el caso de vinos con contenido de azúcares entre En el caso de vinos con contenido de azúcares entre 15 y 50 g/L, es conveniente estabilizarlos con 15 y 50 g/L, es conveniente estabilizarlos con MICROCIDMICROCID estabilizante a base de sorbato de estabilizante a base de sorbato de potasio sinergizado que protege al vino de las potasio sinergizado que protege al vino de las refermentaciones se agrega en dosis de 30 g/hL.refermentaciones se agrega en dosis de 30 g/hL.

Por último procedemos al agregado de Por último procedemos al agregado de ARABINOLARABINOL, , que es una solución acuosa de goma arábiga, que nos que es una solución acuosa de goma arábiga, que nos garantiza la limpidez del vino, mejorando la suavidad garantiza la limpidez del vino, mejorando la suavidad y armonizando su estructura en boca; asimismo nos y armonizando su estructura en boca; asimismo nos protege de posibles acciones de precipitaciónprotege de posibles acciones de precipitación

Por último, procedemos al filtrado esterilizante y Por último, procedemos al filtrado esterilizante y embotellado del vino.embotellado del vino.

TECNOLOGÍA PARA VINOS TECNOLOGÍA PARA VINOS TINTOSTINTOS

COSECHA.-COSECHA.- Debe hacerse en forma manual y en cajas de 20 Debe hacerse en forma manual y en cajas de 20 kg. kg.

MOLIENDA.-MOLIENDA.- La uva cosechada que llega a la bodega es La uva cosechada que llega a la bodega es estrujada y separada del escobajo. Durante la operación de la estrujada y separada del escobajo. Durante la operación de la molienda o en el lagar, es conveniente agregar el molienda o en el lagar, es conveniente agregar el AROMAXAROMAX en dosis de 10g/hL o cada 100 kg de una molida. en dosis de 10g/hL o cada 100 kg de una molida.

ENZIMADOENZIMADO Para la vinificación de vinos tintos se recomienda la Para la vinificación de vinos tintos se recomienda la

utilización de utilización de ENDOZYMENDOZYM CONTACT PELLICULAIRE y CONTACT PELLICULAIRE y ENDOZYM ROUGEENDOZYM ROUGE en dosis de 1.5 a 2 g/hL. El momento en dosis de 1.5 a 2 g/hL. El momento ideal para el agregado de enzimas es cuando el mosto está ideal para el agregado de enzimas es cuando el mosto está ingresando al depósito ó pileta donde se iniciará la ingresando al depósito ó pileta donde se iniciará la fermentaciónfermentación

AGREGADO DE NUTRIENTES.-AGREGADO DE NUTRIENTES.- Para lograr una Para lograr una fermentación optima es necesario adicionarle fermentación optima es necesario adicionarle FERMOCELFERMOCEL en dosis de 40 a 60 g/hL . en dosis de 40 a 60 g/hL .

AGERGADO DE TANINO.-AGERGADO DE TANINO.- La adición de tanino, durante la fermentación mejora La adición de tanino, durante la fermentación mejora

notablemente el color y la brillantes de los vinos notablemente el color y la brillantes de los vinos tintos evitando la caída de color.tintos evitando la caída de color.

El tanino empleado en fermentación desarrolla El tanino empleado en fermentación desarrolla calidades estructurales muy particulares que resaltan calidades estructurales muy particulares que resaltan las características naturales de los vinos tintos.las características naturales de los vinos tintos.

Los taninos recomendados Los taninos recomendados TANISOUPLE, TANISOUPLE, ELLAGITAN, ELLAGITAN ROUGEELLAGITAN, ELLAGITAN ROUGE en dosis de en dosis de 10 a 30 g/hL.10 a 30 g/hL.

La forma de empleo es disolviendo el tanino en mosto La forma de empleo es disolviendo el tanino en mosto o vino y adicionarlo a la pileta con la masa de mosto o vino y adicionarlo a la pileta con la masa de mosto que ingresa de la molienda.que ingresa de la molienda.

VENTAJAS QUE SE OBTIENEN CON LA ADICION DE VENTAJAS QUE SE OBTIENEN CON LA ADICION DE TANINO.-TANINO.-

1.- Evita la perdida de color1.- Evita la perdida de color 2.- Confiere color, aroma y gusto a vinos fermentados en 2.- Confiere color, aroma y gusto a vinos fermentados en

barricabarrica 3.- Equilibra la estructura polifenólica de los vinos tintos3.- Equilibra la estructura polifenólica de los vinos tintos 4.- Acelera los tiempos de maduración y envejecimiento4.- Acelera los tiempos de maduración y envejecimiento FERMENTACION.-FERMENTACION.- Debemos seleccionar el tipo de levadura Debemos seleccionar el tipo de levadura

que vamos a utilizar, para lo cual recomendamos que vamos a utilizar, para lo cual recomendamos FERMOL FERMOL ROUGE, FERMOLROUGE, FERMOL CLARIFIANTCLARIFIANT, levaduras que resaltarán , levaduras que resaltarán y metabolizarán los precursores de los aromas liberados con el y metabolizarán los precursores de los aromas liberados con el enzimado inicial, aumentando notablemente el perfil aromático enzimado inicial, aumentando notablemente el perfil aromático del vino.del vino.

La fermentación para vinos tintos debe ser controlada entre 25 La fermentación para vinos tintos debe ser controlada entre 25 y 28ºC mediante equipo de refrigeración o intercambiadores de y 28ºC mediante equipo de refrigeración o intercambiadores de calor.calor.

DESCUBE.-DESCUBE.- Cuando la fermentación ha llegado a Cuando la fermentación ha llegado a los 4 ºBé procedemos a descubar la pileta para los 4 ºBé procedemos a descubar la pileta para separar el mosto - vino, de los hollejos llevando a separar el mosto - vino, de los hollejos llevando a otra pileta a que termine de fermentar y evitar la otra pileta a que termine de fermentar y evitar la extracción de taninos amargos; Los hollejos son extracción de taninos amargos; Los hollejos son prensados y el mosto-vino obtenido de la prensa prensados y el mosto-vino obtenido de la prensa termina de fermentar por separado y si las presiones termina de fermentar por separado y si las presiones de extracción son inferiores a 2 kg/ cm2 estos se de extracción son inferiores a 2 kg/ cm2 estos se pueden juntar con el vino de gota.pueden juntar con el vino de gota.

TRASIEGO DE DESBORRE.-TRASIEGO DE DESBORRE.- Concluida la Concluida la fermentación, al cabo de una semana, es conveniente fermentación, al cabo de una semana, es conveniente hacer un trasiego para eliminar las borras con las hacer un trasiego para eliminar las borras con las levaduras lisadas y otros sólidos en suspensión que levaduras lisadas y otros sólidos en suspensión que se depositan en el fondo de la pileta.se depositan en el fondo de la pileta.

CLARIFICACION.-CLARIFICACION.- una clarificación con una clarificación con BENTOGRANBENTOGRAN en dosis de 50 g/hL que nos en dosis de 50 g/hL que nos permitirá dar una estabilidad proteica ya que muchas permitirá dar una estabilidad proteica ya que muchas veces quedan en el vino sustancias proteicas veces quedan en el vino sustancias proteicas termolábiles termolábiles

También se puede utilizar junto con el También se puede utilizar junto con el BENTOGRANBENTOGRAN un toque con un toque con OVOGELOVOGEL albúmina de albúmina de huevo considerado como el mejor clarificante de lo huevo considerado como el mejor clarificante de lo vinos tintos, ya que los suaviza sin empobrecerlos vinos tintos, ya que los suaviza sin empobrecerlos respetando su estructura.respetando su estructura.

Se utiliza en dosis de 5 a 15 g/hL y se disuelve en Se utiliza en dosis de 5 a 15 g/hL y se disuelve en agua fría en relación de 1:10 agregando de inmediato agua fría en relación de 1:10 agregando de inmediato al vino pero en forma lenta durante un remontado.al vino pero en forma lenta durante un remontado.

ESTABILIZACION.-ESTABILIZACION.- 1.- Tratar el vino con 1.- Tratar el vino con CREMOR STOP EXTRA 40CREMOR STOP EXTRA 40 2.- Consiste en precipitar las sales tartáricas llevando 2.- Consiste en precipitar las sales tartáricas llevando

el vino a temperaturas de -4 o –5 ºC con la ayuda del el vino a temperaturas de -4 o –5 ºC con la ayuda del uso de uso de RAPIDTARTRAPIDTART

FILTRACION ESTERILIZANTE.-FILTRACION ESTERILIZANTE.- El vino El vino completamente estable se debe corregir el sulfuroso a completamente estable se debe corregir el sulfuroso a niveles de 30 a 35 mg/L, si se trata de vinos secos.niveles de 30 a 35 mg/L, si se trata de vinos secos.

En el caso de vinos con contenido de azúcares entre En el caso de vinos con contenido de azúcares entre 15 y 50 g/L, es conveniente estabilizarlos con 15 y 50 g/L, es conveniente estabilizarlos con MICROCIDMICROCID en dosis de 30 g/hL. en dosis de 30 g/hL.

Es recomendable el agregado de Es recomendable el agregado de ARABINOARABINOLL Por último, procedemos al filtrado esterilizante y Por último, procedemos al filtrado esterilizante y

embotellado del vino.embotellado del vino.