estabilidad oxidativa
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ESTABILIDAD OXIDATIVA DE LA CARNE DE POLLO
Carlos Narciso Gaytán
Consumo Per Cápita de Carne de Pollo
Fuente: UNA
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 20060.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
15.8317.01
16.33 16.1916.90
18.6619.86
20.9521.60
22.6623.40
24.2225.03
Kilogra
mos
Tendencia de Producto en el Mercado
1960 1970 1980 1990 2000 20050
102030405060708090
100
Canal Presa Procesado
% d
e la P
rod
ucció
n
CARNE PROCESADATendencia a comercializar productos con valor agregado
ÁCIDOS GRASOS EN CARNE DE POLLO
SATURADOS INSATURADOS OXIDACIÓN
ANTIOXIDANTES
Inhibidores de radicales libres y secuestrantes
Sintéticos: BHT, BHA, propil galato, etc. Pueden afectar la salud humana.
Naturales: carotenoides, vitaminas C y E, flavonoides, licopenos, carvacrol, timol, etc.
Vázquez et al., 2007
Animal/veg-etal
Grasa Cerdo Aceite Semilla Palma
Aceite de Soya
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
% T
ota
l Á
cid
os G
raso
s
Ácidos Grasos Carne de Pollo
Narciso et al., 2010
b b bb b baa a ac c
GRASA- ESTABILIDAD OXIDATIVA DE CARNE DE POLLO COCIDA
0 1 2 3 4 5 60.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
Animal/Vegetal A. Semilla Palma Aceite Soya
Grasa Cerdo
Tiempo de almacenamiento (Día)
Malo
nald
eh
ído (
mg
/kg
)
Narciso-Gaytán et al., 2010
Carne de Pollo “Sous Vide” (Anaeróbica)
0 5 10 15 20 25 30 35 400.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
Animal/Vegetal A. Semilla de Palma Aceite de soya
Tiempo de almacenamiento (Día)
Malo
nald
eh
ído (
mg
/kg
)
Narciso-Gaytan et la., 2010
Ácidos Grasos Funcionales en Carne de Pollo
Ácido Graso (%)
CLA Aceite de Linaza
Aceite de Pescado
C18:3 0.99 c 6.99 a 1.76 b
c9t11 CLA 3.37 . .
t10c12 CLA 2.08 . .
C20:5 (EPA)0.53 b 0.66 b 1.53 a
C22:6 (DHA)0.93 b 0.73 b 2.27 a
(P<0.05)Narciso-Gaytán et al., 2010
Carne de Pollo “Sous Vide” (Anaeróbica)
0 5 10 15 20 25 300.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0CLA LACHA LINAZA
Tiempo de almacenamiento (Día)
Malo
nald
eh
ído (
mg
/kg
)
Narciso-Gaytán et al., 2010
0 1 2 3 4 5 60.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
33 mg/kg VE 200 mg/kg VE
Tiempo de almacenamiento (Día)
Malo
nald
eh
ído (
mg
/kg
)
Narciso-Gaytán et al., 2010
ANTIOXIDANTE- ESTABILIDAD OXIDATIVA
DE CARNE DE POLLO COCIDA
Estabilidad oxidativa de carne pollo molida y cocida
Ávila, 2011. Tesis de Doctorado
0 3 6 90.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
14.0
16.0
18.0VE-10 VE-100 OR-100
Tiempo de almacenamiento (día)
Mal
onal
dehí
do (m
g/kg
)
0 3 6 90.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5VE10 MIEL BHT VE100 OR100
Tiempo de almacenamiento (día)
Mal
ondi
alde
hído
(mg/
kg)
Tipo de antioxidante- estabilidad oxidativa de carne pollo cocida
Ávila, 2011. Tesis de Doctorado
CONCLUSIONES
La carne de pollo es susceptible a desarrollar oxidación lipídica. Ésta depende del tipo de ácidos grasos, tipo de procesamiento y almacenamiento de la carne.
Los antioxidantes reducen el desarrollo de la oxidación lipídica en la carne de pollo. Su actividad depende del tipo y nivel de suplementación en dieta.
