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. ¡.'~EsSalud
Humanizando el Seguro Social
RESOLUCiÓN DE GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD N"3 'i;CPS-ESSALUD.2016
Lima, 1 g ABR 2016.
VISTA
La carta W 178 GPNAI5-GCPS-ESSALUD-2016 y el Informe Técnico W 47-GPNAIS.GCPS-ESSALUD-2016 mediante los cuales la Gerencia de Políticas y Nomas de Atención Integral en Salud reccmienda laaprobación mediante el acto resolutivo correspondiente del proyecto de Directiva "Buenas Prácticas deManipulación de Alimentos en las Unidades Orgánicas y Funcionales de Nutrición en el Seguro Social deSalud - Essalud"; y;
CONSIDERANDO
Que de conformidad con el numeral 1.2 del Articulo 1° de la Ley W27056, Ley de Creación del SeguroSocial de Salud, ESSALUD tiene por finalídad dar cobertura a sus asegurados y sus derechohabientes, através del otorgamiento de prestaciones de promoción, prevención, recuperación, rehabilitación,prestaciones económicas y prestaciones sociales que corresponden al régimen contributivo de laSeguridad Social en Salud;
Que Mediante Resolución de Presidencia Ejecutiva N" 656-PE-ESSALUD-2014, que aprobó la nuevaEstructura Orgánica y el Reglamento de Organización y Funciones del Seguro Social de Salud(ESSALUD) se establece que la Gerencia Central de Prestaciones de salud es un órgano de línea de laGerencia General, encargado de elaborar, proponer, monitorear y evaluar el cumplimiento de las politicasy normas relacionadas con la atención integral de salud;
Que mediante Resolución de Presidencia Ejecutiva N" 767-PE-ESSALUD-2015, que aprobó lamodificación de la Estructura Orgánica y el Reglamento de Organización y Funciones del Seguro Socialde Salud (ESSALUD), establece que la Gerencia Central de Prestaciones de Salud, tiene la potestad deformular, proponer y aprobar cuando corresponda al ámbito de sus competencias, y evaluar elcumplimiento de las políticas, normas y estrategias relacionadas con la atención integral de salud;
Que mediante Resolución de Gerencia Central de Prestaciones de Salud N" 108-GCPS-ESSALUD-2013se aprobó la Directiva N" 5-GCPS-ESSALUD-2013 "Guia de Buenas Prácticas y Manipulación deAlimentos en los Servicios de Nutrición en EsSalud";
Que mediante Resolución de Gerencia Central de Prestaciones de Salud W 87-GCPS-ESSALUD-2013se aprobó la Directiva W 002-GCP5-ESSALUD-2013 que aprueba el "Manual de Procedimientos de losServicios y Unidades de Nutrición en Essalud;
Que en vista de los cambios estructurales producidos en la institución es necesario adecuar losdocumentos técnicos aprobados en el contexto de las nuevas unidades orgánicas y sus correspondientesámbitos de competencias;
Que la Subgerencia de Normas de Ayuda al Diagnóstico y Tratamiento, a través del Comité Técnico deNutrición, ha culminado la actualización de los documentos técnicos mencionados a los que se hacereferencia en los tres considerandos precedentes;
Que mediante el informe de vista se sustentan las adecuaciones a señaladas;
Estando a lo propuesto y en uso de las atribuciones conferidas:
www.essaludLgob.pe
)r. Domingo Cueto 120Jesús MaríaUma 11 - PerúT.: Z65-6000 /265-7000
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I I'~EsSalud
Humanizando el seguro Social
RESOLUCiÓN DE GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD No3"1GCPS.ESSALUD.2016
SE RESUELVE:
1. APROBAR la Directiva N' 002. GCPS-ESSALUD-2016 'Guía de Buenas Prácticas deManipulación de Alimentos en las Unidades Orgánicas y Funcionales de Nutrición en el SeguroSocial de Salud- ESSALUD, que es parte integrante de la Presente Resolución.
•
2. APROBAR el documento técnico "Manual de Procedimientos de las Unidades Orgánicas yFuncionales de Nutrición en el Seguro Social de Salud, que es parte integrante de la presenteResolución.
3. DEJAR SIN EFEClO la Resolución de Gerencia Central de Prestaciones de Salud N' 108-GCPS-ESSALUD-2013 se aprobó la Directiva N° 5-GCPS-ESSAÑID-2013 "Guia de BuenasPrácticas y Manipulación de Alimentos en los Servicios de Nutrición en EsSalud";
4. DEJAR SIN EFECTO la Resolución de Gerencia Central de Prestaciones de Salud N° 87-GCPS-ESSALUD-2013 se aprobó la Directiva N° 002-GCPS-ESSALUD-2013 que aprueba el"Manual de Procedimientos de los Servicios y Unidades de Nutrición en EsSalud;
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5. ENCARGAR a la Gerencia de Politicas y Nonmas de Atención Integral de Salud, la implantaciónde la Directiva mencionada en la presente Resolución y la asistencia técnica necesaria a lasRedes Desconcentradas y Redes Asistenciales a fin de facilrtar la implementación.
REGISTRESE y COMUNIQUESE
www.essalud.gob.pe
]r. Domingoeueto 120Jesús MariaLima 11 - PerúT.: 265-6000 I 265-7000
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•
SEGURO SOCIAL DE SALUD - ESSALUD
DIRECTIVA DE GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD N o 002-GCPS.ESSALUll-2016
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DEALIMENTOS EN LAS UNIDADES ORGANICAS y
FUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIALDE SALUD. ESSALUD
GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD
L1MA- PERÚ
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Dra. VIRGINIA BAFFIGO TORRE DE PINILLOS
Presidenta Ejecutiva de ESSALUD
Eco. MIGUEL ANGEL LA ROSA PAREDES
Gerente General
Dra. MILAGROS SÁNCHEZ TORREJÓN
Gerente Central de Prestaciones de Salud
Dr. LUIS ALBERTO FUENTES TAFUR
Gerente de Políticas y Normas de Atención Integral de Salud
. . .Equipo de formulación
(Comité Técnico de Nutrición 2013)
Lic. Nora Palomino CotrinaLic. Cecilia Reyes AgurtoLic. Edi Jiménez HernándezLic. Pilar Quiroz CaychoLic. Maria del Pilar Arévalo GerónimoDra. Nydya Guardia Aguirre
Hospital Nacional Edgardo Rebagliati MartinsHospital Nacional Alberto Sabogal SologurenHospital Nacional Guillermo Almenara IrigoyenHospital I Octavio Mongrut Mu~ozHospital Nacional Edgardo Rebagliati MartinsSubgerencia de Servicios Intermedios-GPH-GCPS(Coordinador técnico Comité Central de Nutrición 2013)
Participantes en la validación
GRUPO I
Lic. Rocio Cola n UribeLic. Cesar Martínez ValdiviaLic. Rosario Holguín MarinLic. Javier Loja MancoLic. Mirna León LagosLic. Ada Ureta TorresLic. María Gamarra Rodriguez
GRUPO 11
Lic. Hugo Pascual DextreLic. Enrique Araujo UrrunagaLic. Sara Mendieta PadillaLic. Diana Quispe ArbildoLic. Julisa Pasache MorenoLic. Ana Maria Barrionuevo
GRUPO 11I
Lic. Antonio Castillo RamírezLic. Luis Pino SánchezLic. Roger Martínez PachasLic. Jessica Diaz RomeroLic. Natividad Otárola Gamboa
-Hospital 111 Emergencias Grau.-Hospital I Ramon Castilla.-Hospital Nacional Edgardo Rebagliati Martins.-Policlinico Pablo Bermudez.-Hospital I Marino Molina Scippa-Hospital Nacional Alberto Sabogal Sologuren
-Hospital 11 Gustavo Lanatta
-Hospital San Isidro Labrador-Clinica Geriátrica Ancije-Policlinico Hna. maria Donrose Sutmoller-Hospital Nacional Alberto Sabogal Saloguren-Hospital Nacional Alberto Sabogal Saloguren-Policlínico Chincha
-Policlínico Juan José Rodríguez Lazo-Hospital I Aurelio Diaz Ufano-CAP 111 Independéncia-Hospital I Carlos Alcántara Butterfield-Hospital Jorge Voto Bernales
Lic. Rosario Holguín MarinLic. Luis Pino SánchezLic. Carmen Palomino MurgaLic. Betly Meza Pérez
Or. Walter Ubillús Farfán
Equipo de Revisión y actualización(Comité Técncico de Nutrición 2016)
Hospital Nacional Edgardo Rebagliati Martins.Hospital I Aurelio Diaz UfanoHospital 111 Suárez AngamosSubgerencia de Normas de Ayuda al Diagnóstico yTratamietno GPNAIS-GCPS(Coordinador Técnico, Comité Técnico de Nutrición 2016)Subgerente de Normas de Ayuda al Diagnóstico yTratamietno GPNAIS-GCPS
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. . .DIRECTIVA N° GCPS- ESSALUD-2016
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADESORGANICAS y FUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD -
ESSALUD
I , INDICE
11Alimentos
l. Objetivo 5
11. Finalidad 5
• 11I. Ámbito de Aplicación 5
IV. Base Legal 5
V. Responsabilidad 6
VI. Disposiciones Generales 7
VII. Disposiciones Especificas 7
7.1Condiciones Sanitarias del Área de Nutrición 7
7.2 Procesos Operacionales en Elaboración de Alimentos 11
7.3 Buenas Prácticas de manipulación en elaboración de
7.4 De la Información. 23
VIII. Disposiciones Complementarias
IX. Conceptos de referencia
IX. Relación de Anexos
23
2323
5
•
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADESORGANICAS y FUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD -
ESSALUD
1. OBJETIVO
Establecer los Principios Generales de Buenas Practicas y Manipulación de Alimentos que
deben cumplir las unidades orgánicas y funcionales de Nutrición de las IPRESS de
EsSalud
11. FINALIDAD
Estandarizar los criterios de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos de las
unidades orgánicas y funcionales de Nutrición de Essalud
11I.ÁMBITO DE APLICACiÓN
La presente Directiva es de aplicación en todos las IPRESS que cuenten con Servicios y
Unidades de Nutrición en ESSALUD con servicio propio o en servicios de terceros
IV.BASE LEGAL
Ley N° 27056, Ley de creación del Seguro Social de Salud (ESSALUD) y suReglamento DS N" 002-99-TR, modificado por el Decreto Supremo N" 002-2004- TR
Ley N° 26790, Ley de Modernización de la Seguridad Social en salud y su Reglamentoaprobado por el D.S. N° 009-07-SA y norma modificatoria, aprobada por D.S. N° 001 -98 - SA y Decreto de Urgencia N° 008-2000.
D.S. N° 007-98, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario deAlimentos y Bebidas
Decreto Legislativo N° 1062-2008, que aprueba la Ley de Inocuidad de los AlimentosDecreto Supremo N" 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidadde los Alimentos. Resolución Ministerial N" 591-2008/MINSA, que aprueba la Normasanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidadpara los alimentos y bebidas de consumo humano.
Resolución Ministerial N" 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para elAnálisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria para elfuncionamiento de Restaurantes y Servicios afines.
6
. ' ,
Decreto Legislativo N' 276 Ley de Bases de la Carrera Administrativa y deRemuneraciones del Sector Público, y sus modificatorias;
• Decreto Legislativo N° 728 Ley de Productividad y Competitividad Laboral, aprobadopor el Decreto Supremo N° 003-97-TR, Ysus modificatorias.
Decreto Legislativo N° 1057 (CAS), Decreto que regula el régimen especial decontratación administrativa de servicios.
• Ley del Servicio Civil N° 30057 Y su Reglamento aprobado mediante Decreto SupremoN° 040-2014-PCM, asi como por la Directiva N° 002-2015-SERVIR/GPGSC aprobadapor Resolución de Presidencia Ejecutiva N° 101-2015-SERVIR-PE.
Resolución Ministerial N° 748-2012 IMINSA, que aprueba la Norma Sanitaria para losServicios de alimentación en los establecimientos de salud.
Resolución Ministerial N° 449-2001-SA-DM, que aprueba la Norma Sanitaria paraTrabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección deReservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos.
•
•
• Resolución de Presidencia Ejecutiva N° 656-PE-ESSALUD-2014, que aprobó la nuevaEstructura Orgánica y el Reglamento de Organización y Funciones del Seguro Socialde Salud (ESSALUD).
Resolución Presidencia Ejecutiva N° 601-PE-EsSalud-2015, de fecha 17 de setiembredel 2015, aprueba el Reglamento de Organización y Funciones de las Gerencias deRedes Desconcentradas Rebagliati, Almenara y Sabogal.
Resolución Presidencia Ejecutiva N° 614 -PE- EsSalud-2015, de fecha 06 de octubredel 2015, nombra al Gerente de Red Desconcentrada Rebagliati.
Resolución Presidencia Ejecutiva N° 655-PE-ESSALUD-2015, de fecha 21 de octubredel 2015, nombra al Gerente de Red Desconcentrada Sabogal.
Resolución Presidencia Ejecutiva N° 661-PE-EsSalud-2015, de fecha 21 de Noviembredel 2015, nombra al Gerente de Red Desconcentra Almenara.
Resolución de Presidencia Ejecutiva N° 767-PE-ESSALUD-2015, que aprobó lamodificación de la Estructura Orgánica y el Reglamento de Organización y Funcionesdel Seguro Social de Salud (ESSALUD).
Resolución de Gerencia General N° 274-GG-ESSALUD-2001; "Normas para elmanejo de Alimentos en los Servicios Hospitalarios".
• Resolución N° 398-DE-IPSS-92 Que aprueba las Normas para el AporteAlimenticio de Personal de los Hospitales del IPSS y su modificación conResolución N° 1370-GG-IPSS-97.
• Resolución de Gerencia Central de Operaciones N° 6-GCOP-ESSALUD -2016.Directiva de Gerencia Central de Operaciones N° 001 -GCOP-ESSALUD-2016 ."Programación Operativa de actividades asistenciales 2016"
7
•
V. RESPONSABILIDAD
- Gerente Central de Prestaciones de Salud.
Gerente de Red Desconcentrada.
Gerente/Director de Red Asistencial
GerentelDirector de la Institución Prestadora de Servicio de Salud (IPRESS).
Gerente de Oferta Flexible.
Sub Gerente de Operaciones de Red de Salud.
Jefe de la Oficina de Coordinación y Prestaciones de Salud.
- Jefe de Departamento / Servicio Asistencial.
VI. DISPOSICIONES GENERALES
6.1 Las unidades orgánicas y/o funcionales de Nutrición cumplen con los prinCipiOS
generales de higiene comprendidos en las Buenas Prácticas de Manipulación de
alimentos (BPM) aplicadas en toda la cadena alimentaria o el proceso productivo
hasta la distribución, que incluyen los requisitos sanitarios de los manipuladores; y los
Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados a los servicios en general,
equipos, utensilios y superficies. Asimismo, documentan su cumplimiento. (Anexo N° 6).
6.2 Las IPRESS de Es Salud que cuentan con servicios de Nutrición por terceros y
servicios de cafeterias o similares, exigen la Certificación Sanitaria de la autoridad
sanitaria competente, como condición obligatoria previa al inicio de las operaciones. El
director de la IPRESS o quién haga sus veces emite las disposiciones correspondientes
a fin de monitorear el cumplimiento de lo establecido en la presente disposición.
VII. DISPOSICIONES ESPECíFICAS
7.1 CONDICIONES SANITARIAS DEL ÁREA DE NUTRICiÓN
7.1.1 De la Ubicación y Estructura Física
7.1.1.1 La Unidad de Producción y Control de Calidad de Nutrición, está
alejada y protegida de fuentes de contaminación, es de uso exclusivo
para la elaboración de los alimentos y no tiene conexiones con otros
ambientes o locales que puedan implicar contaminación cruzada.
8
•
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7.1.1.2 La estructura física, es mantenida en buen estado de conservación
e hígiene. El material utilizado en la construcción de los ambientes
donde se manipula alimentos, debe ser resistente a la corrosión, de
superficies lisas, fáciles de limpiar y desinfectar que asegure
inocuidad de los alimentos. Debe contar con un sistema adecuado y
efectivo de evacuación de humos y gases propios del proceso de
elaboración de alimentos y que no constituyan riesgo de
contaminación cruzada.
7.1.1.3 Las puertas y ventanas de la Unidad de Producción y Control de
Calidad de Nutrición cuentan con mallas protectoras que evitan el
ingreso de insectos, roedores y animales domésticos y silvestres.
7.1.1.4 Los inservibles se disponen fuera de la Unidad de Producción y
Control de Nutrición a fin de evitar la contaminación potencial de los
alimentos y la proliferación de insectos y roedores.
7.1.1.5 Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como
plataformas, escaleras de mano y rampas, son de uso exclusivo
durante el trabajo con alimentos y estan situadas y construidas de
manera que no sean causa de contaminación de los alimentos.
7.1.2 De los ambientes
7.1.2.1 La Unidad de Producción y Control de Calidad de Nutrición, dispone
de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las
operaciones con los alimentos (recepción, almacenamiento y
preparación), de acuerdo a su carga de producción. La distribución de
los ambientes permite un flujo operacional lineal ordenado, evitando
riesgos de contaminación cruzada.
7.1.2.2 Los ambientes o áreas donde se realizan operaciones con alimentos,
tienen las siguientes características:
a. Pisos de material impermeable, sin grietas y de fácil limpieza y
desinfección; con una pendiente suficiente para que los líquidos
discurran hacia los sumideros, para facilitar su lavado y desinfección.
b. Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas,
fáciles de limpiar y desinfectar; mantenidas en buen estado de
conservación e higiene.
9
•
•
c. Los ángulos entre las paredes y el piso son sanitarios (cóncavos) para
facilitar la limpieza.
d. Techos lisos, para impedir la acumulación de suciedad, fáciles de limpiar,
prevenir la condensación de humedad a fin de evitar la formación de
moho.
e. Ventanas fáciles de limpiar, con malla metálica fina, que evite el ingreso
de insectos y otros animales.
f. Puertas revestidas con láminas de acero inoxidable hasta una altura de
1.20 mts. en buen estado de conservación, Se mantienen cerradas en el
área de producción.
g. Pasadizos con dimensiones que permitan el tránsito fluido del personal y
de equipos.
h. Señalización de la zona de peligro.
i. Sistema de ventilación forzada y/o de extracción de aire, para impedir la
acumulación de humedad en los ambientes donde sea necesario.
j. Instalaciones eléctricas y de gas, reglamentarias, con protección y
seguras.
k. Iluminación natural y/o artificial suficiente en intensidad, cantidad y
distribución.
1. Las fuentes de luz artificial, donde se manipulan alimentos, se protegen
para evitar que los vidrios caigan a los alimentos, en caso de roturas.
m. La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial,
debe ser adecuada al tipo de trabajo y se indica en el Programa de
Mantenimiento del servicio y de Buenas Prácticas de Manipulación
(BPM),
n. Se utiliza el lux (Ix) como unidad de iluminancia, siendo los niveles
mínimos de 540 Ix en zonas donde se realice un examen detallado del
producto, de 220 Ix en salas de producción y de 110 Ix en otras zonas
controladas por el área de Ingeniería de las IPRESS.
7.1.3 De las instalaciones de servicios básicos
7.1.3.1 El abastecimiento de agua potable es de la red pública. Los servicios
disponen de agua caliente y fría a presión adecuada, e instalaciones
apropiadas para su almacenamiento (en caso necesario), de tal
manera que se impida la contaminación del agua.
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7,1.3.2 La limpieza y desinfección de tanques y cisternas, debe ser como
mínimo, cada seis meses, realizada por un servicio autorizado,
supervisado por la autoridad competente y la información está
disponible para el Jefe del servicio de Nutrición o quién haga sus
veces,
7.1.3.3 La provisión de agua es permanente y suficiente para todas las
actividades operacionales, con un nivel de cloro residual de 0.5 ppm
en el punto de consumo.
7.1.4 De la disposición de aguas residuales y de residuos sólidos.
7.1.4.1 Las aguas residuales del servicio se disponen de forma sanitaria a través de la red
pública, asegurando mantener los puntos de evacuación de las mismas, con protección
contra vectores
7.1.4.2 Los ambientes donde se procesan los alimentos, cuentan con depósitos con bolsas
de polietileno de alta densidad y tapa para la disposición de residuos sólidos. Los depósitos
están en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene.
7.1.4.3 El acopio de los residuos sólidos es en contenedores con tapa exclusivos para tal
fin, en número suficiente y en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento, están
ubicados en un ambíente independiente y separado de donde se realizan operaciones con
alimentos. El ambiente se mantiene cerrado cuando no se utiliza, a fin de evitar la
proliferación de insectos y roedores y reducir el riesgo de contaminación cruzada.
7.1.5 De los Servicios Higiénicos y vestuarios
7.1.5.1 Diseñados y construidos de manera que se garantice la eliminación higiénica
de las aguas residuales. Mantenerse operativos, en buen estado de
conservación e higiene, con iluminación y ventilación adecuadas. No deben
tener comunicación directa con las áreas relacionadas con alimentos.(Ver
anexo N° 7)
7.1.5.2 Los inodoros, lavatorios y urinarios son de material sanitario de fácil limpieza
y desinfección.
7.1.5.3 Los lavatorios cuentan con dispensadores para jabón líquido, desinfectante o
similar y para papel toalla o secador automáticos de aire, los que deben
mantenerse en buen estado de conservación e hígiene. Contar con
recipientes con tapa accionada a pedal que facilite la eliminación de residuos.
11
•
7,1,5.4 El ambiente para vestuario, es diferente al de servicios higiénicos, aunque
pueden estar comunicados, Tienen facilidades para disponer la ropa de
trabajo y de vestir, de manera que estas, no entren en contacto,
7.1.5.5 El vestuario y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo
momento y cuentan con carteles que contengan mensajes para el uso
higiénico de los mismos, asi como para la práctica del lavado correcto de las
manos.
7.1.6 De las instalaciones para lavado de manos en el ambiente de elaboración
7.1.6.1 Se dispone de equipos o módulos para el lavado y secado de manos en el
ambiente de elaboración, Son preferibles los grifos de agua que no requieren
un accionamiento manual, para el secado de manos, de usarse papel toalla,
este debe estar junto a cada lavatorio. (Ver anexo N° 4)
7.1.6.2 Se cuenta con un número suficiente de recipientes para desechar el papel
toalla utilizado.
7.2 PROCESOS OPERACIONALES EN LA ELABORACiÓN DE ALIMENTOS
7.2.1 En el proceso de elaboración de alimentos, así como de Fórmulas Lácteas y
Enterales, se distinguen como minimo las siguientes operaciones:
7.2.1.1 Recepción de materias primas e insumos en general
7.2.1.2 Almacenamiento de materias primas,
7.2.1.3 Acondicionamiento para distribución.
7.2.1.4 Almacenamiento de equipos y utensilios
7.2.1 En el proceso de Producción, se incluyen las siguientes etapas:
7.2.2.1 Elaboración previa o de procesamiento de alimentos crudos
7.2.2.2 Elaboración intermedia o de procesamiento de alimentos cocidos
7.2.2.3 Elaboración de fórmulas enterales y lácteas
7.2.2.4 Elaboración final
7.3 BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACiÓN EN EL PROCESO DE ELABORACiÓN
DE ALIMENTOS (BPM)
7.3.1 De las consideraciones generales
12
. .
7.3.1.1 Las operaciones relacionadas con la elaboración de los alimentos
desde la adquisición de las materias primas e insumos en general, hasta su
distribución, siguen un flujo ordenado y consecutivo.
7.3.1.2 Los utensilios y los manipuladores son exclusivos en cada área operacional,
con el propósito de reducir el riesgo de contaminación cruzada.
7.3.1.3 El área de Nutrición cuenta con procedimientos escritos de las Buenas
Prácticas de Manipulación, a aplicarse en cada una de las operaciones del
proceso de elaboración de alimentos, los cuales están disponibles y
accesibles en cualquier circunstancia para ser consultados o para los actos
de supervisión ( Anexo 1)
7.3.2 De la recepción de materias primas e insumos en general
7.3.2.1 El área de recepción de materias primas e insumos en general, se
encuentra en área techada y cuenta con suficiente y adecuada iluminación
para el adecuado control de calidad de los productos.
7.3.2.2 El Jefe del servicio de Nutrición o quién haga sus veces, es responsable de
verificar que las materias primas, ingredientes, productos industrializados e
insumos en general que se adquieran cuenten con los requisitos de calidad
sanitaria, con la información requerida en la etiqueta, tal como: Registro
Sanitario, Fecha de Vencimiento vigente, Código de Lote, listado de
ingredientes, entre otros.
7.3.2.3 El jefe del servicio de Nutrición, o quién haga sus veces, dispone de las
especificaciones técnicas de calidad, documentadas, para cada uno de los
productos o grupos de alimentos a fin que el personal responsable del control
de calidad en la recepción, pueda realizar con facilidad la evaluación de
aspectos sanitarios y de calidad (sensoriales, medición de temperatura, pH,
entre otros), que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los mismos.
7.3.2.4 El Jefe del servicio de Nutrición, o Coordinador, es responsable del registro
de la información de los alimentos, sean materias primas, ingredientes,
productos industrializados e insumos en general, para realizar los controles y
la rastreabilidad, con fines epidemiológicos, sanitarios u otros. La
información, cuando corresponda, es proporcionada por los proveedores,
como minimo sobre: procedencia, descripción, composición, características
13
••sensoriales, fisico-quimicas y microbiológicas, periodo de almacenamiento,
condiciones de manejo y conservación, registros sobre los lotes de materias
primas e insumos recibidos. La información está disponible durante las
supervisiones que realice el (la) Nutricionista responsable de la vigilancia
sanitaria.
7.3.3 Del almacenamiento de materias primas e insumos en general
7.3.3.1 El almacenamiento de materias primas e insumos para la elaboración de
los alimentos, cumple con lo siguiente:
a) Se almacenan en ambientes en buen estado de conservación e
higiene.
b) Se almacenan en sus envases originales. Si se requiere el
fraccionamiento, reenvasarse en depósitos exclusivos para cada
• alimento, protegidos e identificados con rótulo, que incluya el tipo de
producto y la fecha de vencimiento.
c) Tienen la identificación de la fecha de ingreso al almacén, para
efectos de una correcta rotación de los productos.
d) Están dispuestos en orden y debidamente separados, para permitir la
circulación de aire.
e) No tienen contacto directo con el piso, paredes o techo.
7.3.3.2 El almacenamiento de productos no perecibles, cumple lo siguiente:
a) El almacén está bien iluminado y ventilado.
b) El almacén cuenta con temperatura y humedad controladas para los
productos que lo requieran, para impedir la proliferación de moho
(Temperatura no mayor de 21°C y humedad relativa no mayor del
60%).
c) El acopio o estiba en el almacén es en tarimas, anaqueles o
parihuelas mantenidas en buenas condiciones higiénicas y a una
distancia minima de 0,20m del piso, 0,60 m. del techo, 0,50 m. entre
hileras y 0,50 m de la pared.
d) Los sacos, cajas y similares se apilan de manera entrecruzada, lo que
permite la circulación del aire.
e) Los productos a granel se almacenan en envases tapados y
etiquetados para la identificación del producto y la fecha de
vencimiento.
14
. ,
f) Prohibición absoluta de la existencia de cualquier objeto no
relacionado con los alimentos, tales como vestuario, artículos de
limpieza, inservibles, entre otros.
7.3.3.3 El almacenamiento de productos perecibles, cumple con:
7.3.4.1 Elaboración previa o procesamiento de alimentos crudos
Los equipos cuentan con disposítivos calibrados para el control de
temperatura, que permnan la fácil lectura. Ubicar en lugar visible,
verificar periódicamente, llevar un registro del control de las
temperaturas.
Apilar los alimentos de tal manera que se evite la contaminación y
la transferencia de olores indeseables.
Contar con un Programa de Mantenimiento preventivo, que
asegure el adecuado funcionamiento de los equipos de frío.
La salida de alimentos de los almacenes al área de producción, es
en el siguiente orden: los alimentos no perecibles primero y
después los perecibles. asegurando que se mantenga la cadena
de frío lo más rigurosamente posible.
d)
c)
f)
e)
a) Mantener la cadena de frio de los alimentos que lo requieran. Los
alimentos refrigerados de 50 Calo C y los congelados a una
temperatura minima de - 18° C
b) Los alimentos que se descongelan, no deben ser nuevamente
congelados. Separar en porciones antes de congelar, de ser
necesario.
a) Las operaciones preliminares, como pesaje de ingredientes,
mezclado y otros propios del proceso de elaboración, se realizan en
superficies lisas, con utensilios limpios, de uso exclusivo para cada
actividad, disminuyendo el riesgo de contaminación cruzada.
b) El procesamiento de alimentos crudos se realiza en el área de
preparación previa, e incluye: recorte, lavado de carnes y visceras,
lavado y pelado de vegetales, descongelado, entre otros.
7.3.4 DEL AREA DE PRODUCCiÓN
•
•
15
•
c) El procesamiento de hortalizas (que no requieren cocción), como
lavado, recorte, deshojado, entre otros, se realiza en forma separada
del procesamiento de carnes y pescados, con utensilios exclusivos,
para posteriormente ser transferidos al área de preparación (ver
Anexo N° 2) intermedia. Las frutas son transferidas solo lavadas.
d) En el área, se genera gran cantidad de residuos sólidos orgánicos
que son depositados en recipientes apropiados y retirados
debidamente tapados, sin pasar por el área intermedia y final cuando
se esté procesando alimentos.
7.3.4.2 Elaboración intermedia o procesamiento de alimentos cocidos
a) El procesamiento de alimentos cocidos se realiza en el área de
preparación intermedia o de cocción. La cocción es una etapa que
disminuye el riesgo sanitario, por la destrucción de peligros
microbiológicos, con lo que se evita la contaminación cruzada.
b) El tiempo y temperatura de cocción son suficientes para la
destrucción de los microorganismos patógenos no productores de
esporas. Las carnes deben estar bien cocidas en el centro de la
pieza.
c) En grandes trozos de aves con hueso, se asegura una temperatura
mínima de 74°C en el músculo profundo, en contacto con el hueso
(pechuga, muslo) para asegurar la eliminación de la Salmonela spp.
d) Asegurar que el relleno de las preparaciones alcancen esta
temperatura de seguridad y servirse o refrigerarse de inmediato.
e) El combustible utilizado para la cocción, debe mantenerse fuera
del área de cocción por seguridad y para evitar la contaminación
cruzada de los alimentos.
16
•
7.3.4.3 Elaboración de Formulas Enterales y Lácteas
a) El área de fórmulas, es de uso exclusivo para su elaboración; requiere
de un ambiente completamente aséptico, a fin de evitar
contaminación cruzada.
b) Cuentan como minimo con: área de recepción de insumas, de lavado,
desinfección, preparación de fórmulas, rotulación y envasado.
c) Las áreas de trabajo están bien definidas para evitar
contaminaciónn.
7.3.4.4 Elaboración final
a) El área de operaciones, no está contigua al área de elaboración
previa de procesamiento de alimentos crudos o de cualquier otra que
favorezca la contaminación cruzada. Mantenerse limpia y en buen
estado de conservación, al igual que los materiales, equipos y
utensilios. (Ver Anexo W 3)
b) La separación en porciones, el enfriado y servido de los alimentos,
son procesos que
c) requieren de una manipulación bajo higiene rigurosa que prevenga la
contaminación cruzada de los alimentos recién cocinados.
d) Los manipuladores que laboran en esta área como los utensilios
empleados son exclusivos del área de elaboración final.
e) Los alimentos son distribuidos a los pacientes, inmediatamente
después de elaborados y por ningún motivo, se distribuirán alimentos
retenidos.
f) Los alimentos retenidos están refrigerados debidamente tapados
o protegidos y perfectamente identificados con el día y hora de
ingreso a la cámara, debiendo ser consumidos dentro de las 24 horas.
17
•
7.3.5 DEL ACONDICIONAMIENTO PARA DISTRIBUCiÓN.
7.3.5.1 Acondicionamiento de alimentos en los coches térmicos de distribución
a) Los coches transportadores de preparaciones calientes son térmicos
o isotérmicos, de cierre hermético, de material resistente a golpes y a
los frecuentes procesos de lavado y desinfección, no transmiten
contaminación, ni malos olores a los alimentos.
b) Las paredes interiores deben ser lisas de fácil limpieza y desinfección.
En buen estado de conservación e higiene.
c) Las bandejas armadas se disponen de acuerdo a la indicación
dietética, en los coches térmicos, evitando cualquier derrame de
alimentos de las bandejas superiores hacia las inferiores.
d) Entre cada proceso de carga y descarga de alimentos, se realizan las
operaciones de higiene, conforme al Programa de Higiene y
Saneamiento del área de Nutrición
e) Los coches transportadores de distribución de preparaciones frias,
también se mantienen en buen estado de conservación e higiene y los
alimentos a distribuirse, están protegidos para evitar la contaminación
cruzada.
7.3.5.2 Distribución Centralizada
a) Modalidad que comprende el servido de las preparaciones
directamente en las bandejas, conforme a los regímenes dieto
terapéuticos, desde el área de producción hasta el usuario,
transportadas en los coches térmicos.
b) Las bandejas son de bordes redondeados, de material resistente a
golpes y al lavado y desinfección frecuente, mantener en buen estado
de conservación e higiene.
18
•
c) El área de Nutrición, de acuerdo a la capacidad resolutiva de la
IPRESS, cuenta con los equipos e instalaciones necesarios para el
lavado y acondicionado de las bandejas. El armado de las bandejas
para la distribución de alimentos requiere la aplicación rigurosa de
prácticas de higiene, a fin de evitar la contaminación de los alimentos.
7.3.5.3 Distribución Descentralizada
a) Para esta modalidad, se cuenta con unidades de distribución periférica. Los
coches con las preparaciones se llevan a cada unidad de distribución, donde se
acondicionan las bandejas, de acuerdo a los regimenes dieto terapéuticos.
b) Las bandejas son de bordes redondeados, de material resistente a golpes,
lavado y desinfección frecuente, se mantienen en buen estado de conservación
e higiene En áreas criticas como: emergencia, inmuno suprimidos e
infectocontagiosos, se utiliza vajilla descartable, de ser necesario.
c) El armado de las bandejas para la distribución de alimentos, requiere de la
aplicación rigurosa de las prácticas de higiene, a fin de evitar la contaminación
de los alimentos, debie cargarse de inmediato a los coches térmicos de
distribución.
7.3.5.4 Distribución a pacientes
a) La distribución de los regimenes dieto terapéuticos a los
pacientes, deben asegurar que su consumo sea de inmediato al
servido, a fin de evitar su exposición a una contaminación cruzada.
b) El personal responsable del cuidado del paciente, debe
asegurar la higiene de las manos y cuando corresponda, de los
cubiertos que éste utiliza, previo al consumo de los alimentos, a fin
de evitar el riesgo de contaminación cruzada.
7.3.6 REQUISITOS SANITARIOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
7.3.6.1 Salud del Personal
a) Los manipuladores de alimentos tienen controles sanitarios de acuerdo a
Normatividad vigente y, de presentar alguna enfermedad infecto contagiosa,
19
J, -- _
•
proceso diarreico, respiratorio, heridas infectadas o abiertas, infecciones
cutáneas, llagas, etc. están prohibidos de tener contacto con los alimentos.
b) El cumplimiento de los controles sanitarios es de responsabilidad del Director,
Jefe de Servicio, o Coordinador de Nutrición del Centro Asistencial. Si el servicio
es de terceros, es responsabilidad del representante legal y del administrador de
la Empresa; garantizar el buen estado de salud del personal manipulador de
alimentos.
7.3.6.2 Higiene
a) Debe mantener una rigurosa higiene personal, sin adornos personales (sortijas,
Cadenas, etc.), uñas cortas, limpias y desinfectadas antes de entrar en contacto
con los alimentos. No fumar ni comer durante las operaciones con alimentos,
b) La higiene de las manos, se realiza: al iniciar la jornada de trabajo,
inmediatamente después de ir a los servicios higiénicos, después de toser o
estornudar, después de manipular cajas, envases, bultos y otros articulos que
pudieran estar contaminados y todas las veces que sea necesario.
7.3.6.3 Vestimenta
a) Los manipuladores de alimentos del área de producción, usan ropa protectora de
color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello,
tener calzado apropiado y de uso exclusivo para el trabajo. En las áreas que se
requiera, utilizar adicionalmente protector naso bucal y guantes descartables.
b) El área de Nutrición cuenta con vestimenta para el personal, de color blanco y en
cantidad necesaria para mantenerse siempre limpia y en buen estado de
conservación.
c) En áreas de aislamiento, contar con vestimenta descartable, según norrnatividad
de bioseguridad vigente.
d) Los operarios de limpieza y desinfección de las IPRESS, usan vestimenta de
color diferente a los de la zona de producción de alimentos.
7.3.6.4 Capacitación sanitaria
a) La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad
del Jefe de Servicio o Coordinador de Nutrición y de la Oficina de Capacitación
del Centro Asistencial, según sea el caso.
20
b) La capacitación debe incluir como mínimo, temas relacionados a la
contaminación de alimentos, enfermedades de transmisíón alimentaria
relacionadas a los alimentos que se elaboran en el servicio, Buenas Prácticas de
Manipulación de alimentos, Higiene y Saneamiento, manejo de fichas de control,
entre otros. La capacitación se realiza por lo menos cada seis (06) meses o
antes, de considerarlo pertinente y su registro está disponible para cuando las
autoridades lo requieran.
c) Los manipuladores de alimentos deben ser evaluados frecuentemente a fin de
asegurar la aplicación de la capacitación en las labores que realizan.
7.3.7 PROGRAMA DE HIGENE Y SANEAMIENTO (PHS)
a) Los servicios de Nutrición cuentan con un Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS), en el cual se incluyen los procedimientos de limpieza y
• desinfección de instalaciones, ambientes, equipos, mobiliarios de cocina,
utensilios, superficies de trabajo, entre otros, con el propósito de minimizar
los riesgos de contaminación cruzada hacia los alimentos. (Ver anexo 8)
b) Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies
para su fácil elimínación y tener buenas propiedades de enjuague. Solo se
deben usar produclos de limpieza y desinfección permitidos para limpiar
superficies en contacto con los alimentos y autorizados por el Ministerio de
Salud.
7.3.7.1 Prácticas de limpieza y desinfección
a) Las superficies de trabajo, equipos y utensilios en contacto con alimentos,
se Limpian y desinfectan tomando las precauciones para que los
detergentes y desinfectantes utilizados, no contaminen los alimentos. Los
utensilios se secan por escurrimiento o al aire.
b) Cuando los alimentos, líquidos u otros desperdicios accidentalmente caen al
piso, este, debe ser limpiado de inmediato, para no generar riesgo de
contaminación cruzada o accidente por caída.
c) Los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes se
limpian y desinfectan minuciosamente y se mantienen en buen estado de
conservación e higiene.
21
•
d) El área de Nutrición cuenta con procedimientos documentados de la limpieza
y desinfección de cada ambiente, equipos, utensilios, superficie y otros
que consideren de importancia.
7.3.7.2 Condiciones sanitarias de equipos y utensilios
a) Los equipos y utensilios constituyen un riesgo de contaminación cruzada
para los alimentos terminados, por lo que se almacenan en lugares
especificas, debidamente protegidos para evitar la contaminación posterior al
lavado y desinfección.
b) Los equipos y utensilios son de material de uso alimentario, diseñados de
manera que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección; no deben
transferir olores ni contaminación a los alimentos, son resistentes a la
corrosión y se mantienen en buen estado de conservación e higiene .
el Los implementos, utensilios y equipos asignados a un área determinada
para operaciones especificas, son de uso exclusivo de dicha área.
d) Todo equipo cuenta con el Manual de Operación, de Mantenimiento y
Limpieza, que asegure el buen funcionamiento y condición sanitaria de los
mismos.
e) Los equipos fijos permiten su limpieza adecuada, los desmontables son
desarmados para su lavado y desinfección.
f) El lavado y desinfección de los equipos, se realiza manualmente o
automáticamente, después de cada uso, con una frecuencia que asegure la
adecuada eliminación de residuos y desinfección de los mismos. Una vez
lavados y desinfectados, se guardan en un lugar limpio y seco a no menos de
0.20 cm. del piso y protegidos hasta su próximo uso.
7.3.7.3 Disposición de utensilios después de la distribución a pacientes
a) La vajilla, bandejas y otros, utilizados por los pacientes son lavados y
desinfectados siguiendo estrictamente lo dispuesto por el PHS del servicio.
De utilizar desinfectantes comerciales, estos son especificas para uso
hospitalario y se sigue estrictamente las recomendaciones del fabricante. Si
se usa hipoclorito de sodio al 5% (Lejia), la solución en agua es no menos de
200 ppm, en este caso los servicios de Nutrición cuentan con los
22
•
instrumentos para la medición de la concentración de cloro residual. ( Anexo
N° 5)
b) Los registros de los controles se llevan de conformidad con el PHS y están a
disposición de las supervisiones correspondientes.
7.3.7.4 Prevención y control de vectores
a) El Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), contempla el Programa de
prevención y control de vectores (insectos y roedores), aplicando técnicas que
impidan su acceso a las instalaciones y ambientes del área de Nutrición e impidan
su ingreso desde los colectores, cajas y buzones de inspección de las redes de
desagüe. donde se colocan tapas metálicas y trampas en la conexión con la red.
b) Para el control de vectores, la aplicación de rodenticidas e insecticidas es realizada
por personal capacitado, usando solo productos autorizados por el Ministerio de
Salud, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde éstos
se manipulan.
c) Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área
de Nutrición.
7.3.7.5 Almacenamiento de productos tóxicos
a) Los plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpieza u otras sustancias
tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, están en sus
envases originales debidamente etiquetados con las indicaciones de
uso y las medidas a seguir en idioma español, en caso de
intoxicaciones.
b) Estos productos se almacenan en lugares exclusivos, seguros y
apartados de las áreas donde se manipulan y almacenan alimentos. Los
productos tóxicos sólo son distribuidos por el personal capacitado.
7.3.7.6 Control para la verificación de la aplicación de los Principios Generales
de Higiene (PGH).
a) Los servicios de Nutrición están obligados a cumplir y documentar la
aplicación de los Principios Generales de Higiene dispuestos en la presente
Directiva, implementando controles para verificar la correcta aplicación de las
Buenas Prácticas de Manipulación y de los Programa de Higiene y
Saneamiento con una frecuencia de por lo menos cada 6 meses.
23
11
•
b) Los análisis microbiológicos e hisopados se realizan por lo menos
mensualmente.
e) Los ensayos analíticos, se realizan en los laboratorios institucionales o
cualquier laboratorio privado o público, con métodos acreditados por el
INDECOPI. El registro de dichos controles, están a disposición de la
autoridad competente.
d) La aplicación del programa es supervisada por el (la) Nutricionista de
Producción, asignado para el Control de Calidad.
7.4 DE LA INFORMACiÓN
La información generada en el Área de Nutrición, en torno a la aplicación y control de los
Principios Generales de Higiene, es registrada y ordenada, de tal manera que permita
orientar la toma de decisiones, para las mejoras y correcciones sanitarias. El archivo de la
información tendrá una duración minima de dos años.
VIII. DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
8.1 El incumplimiento de las disposiciones contenidas en la presente
Directiva por parte de los Gerentes, Subgerentes, Directores de IPRESS
propias y de terceros, Jefes de Departamento, Jefes de Servicio,
trabajadores profesionales y no profesionales de la salud, constituye fa~a
de carácter disciplinario o contractual y es sancionada según
normatividad vigente.
8.2 El inicio de procedimientos administrativos disciplinarios y las
imposiciones de las sanciones que pudiesen corresponder a los
servidores pertenecientes a los regímenes laborales comprendidos bajo
el Decreto Legislativo N° 276 (Público), Ley de Bases de la Carrera
Administrativa y de Remuneraciones del Sector Públíco, y sus
modificatorias; el Texto Único Ordenado del Decreto Legislativo W 728
(Privado), Ley de Productividad y Competitividad Laboral, aprobado por
el Decreto Supremo W 003-97-TR, y sus modificatorias; y el Decreto
Legislativo W 1057 (CAS), Decreto que regula el régimen especial de
contratación administrativa de servicios, se efectúa de acuerdo a las
normas contenidas en la Ley del Servicio Civil W 30057 Y su
Reglamento aprobado mediante Decreto Supremo W 040-2014-PCM,
24
•
8.3
así como por la Directiva N° 002-2015-SERVIR/GPGSC aprobada por
Resolución de Presidencia Ejecutiva N° 101-2015-SERVIR-PE.
El Gerente I Director y el Jefe de la Oficina de Administración de la Red
Desconcentrada I Asistencial son los responsables del cumplimiento de
la presente Directiva en todas las IPRESS de su jurisdicción.
•
IX. CONCEPTOS DE REFERENCIA
Alimentos elaborados
Son todos aquellos elaborados culinariamente en crudo, pre-cocidos o cocidos, de uno o
varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias, las
cuales deben estar debidamente autorizadas. Podrán presentarse envasado o no y
dispuesto para su consumo .
Cadena alimentaria
Comprende las diferentes fases de los alimentos desde la producción de la materia prima
hasta el consumo final. Para efecto de los servicios de Nutrición, la cadena alimentaria
incluye las siguientes etapas: adquisición o provisión de insumos (incluye el transporte),
recepción, almacenamiento, salida, producción (elaboración o preparación. cocción y
retención), servido y consumo, considera cualquier etapa intermedia propia o específica de
cada servicio de alimentación.
Calidad sanitaria
Es el conjunto de requisitos microbiológicos y flsico-químicos que debe reunir un alimento,
que indican que no ha sufrido ningún tipo de alteración y que ha sido manipulado con
higiene.
Contaminación cruzada
Es la transferencia de contaminantes en forma directa o indirecta, desde una fuente de
contaminación a un alimento. Es directa cuando hay contacto del alimento con la fuente
contaminante, e indirecta, cuando la transferencia se da a través del contacto del alimento
con vehiculos o vectores contaminados como superficies vivas (manos), inertes (utensilios,
equipos, etc.), exposición al medio ambiente, insectos, entre otros.
Equipos
Todas las cocinas, hornillos, tablas de cortar, superficies y encimeras de mesas y cocina,
refrigeradores y congeladores, fregaderos, lavaplatos y artículos similares (a excepción de
los utensilios) utilizados en los servicios de nutrición y de transformación de los alimentos.
25
•
Higiene de los alimentos
Todas las características, condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad de
los alimentos, en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los alimentos
Es la garantia que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Manipulador de alimentos
Toda persona que por su actividad laboral, está en contacto directo con los alimentos
envasados o no envasados, con equipos y utensilios que emplea para la manipulación de
alimentos y superficies y cuyas prácticas de higiene y manipulación son determinantes
para la inocuidad de los alimentos y que por lo tanto, está llamada a cumplir con los
requisitos en materia de higiene de los alimentos.
Microorganismos
Organismos microscópicos como bacterias, mohos, virus y parásitos que pueden
encontrarse en el medio ambiente, los alimentos y los animales.
Peligro
Cualquier contaminante de naturaleza biológica, quimica o física presente en el alimento, o
bien, la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Principios Generales de Higiene
Conjunto de medidas esenciales de higiene, aplicables a lo largo de la cadena alimentaria,
a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Considera
la aplicación de las Buenas Practicas de Manipulación de Alimentos y de los Programas de
Higiene y Saneamiento.
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)
Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a la infraestructura,
ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propósito de eliminar sustancias toxicas,
residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables asi como reducir
considerablemente la carga microbiana y peligros que impliquen riesgo de contaminación
de los alimentos.
Retención
Es el tiempo que transcurre entre la preparación final y el servido para su consumo de un
alimento elaborado culinariamente.
Unidad de Producción y control de calidad
Son todos aquellas unidades de los servicios de Nutrición, donde se realizan las actividades
orientadas al planeamiento, requerimiento, recepción, almacenamiento, conservación y
26
•
distribución de suministros y/o elaboración de regimenes nutricionales destinados al
consumo de los usuarios de los centros asistenciales, garantizando los estándares de
calidad, en condiciones de inocuidad, con el cumplimiento de las leyes de la alimentación y
costo beneficio institucional, en el contexto de la seguridad alimentaria. Sean servicios
propios o tercerizados
Utensilios
Objetos como ollas, cacerolas, cucharones, platos, boles, tenedores, cucharas, cuchillos,
tablas de cortar o recipientes, utilizados para preparar, almacenar, transportar o servir
alimentos.
Vigilancia sanitaria
Cconjunto de actividades de observación, evaluación y medición de parámetros de control
que debe realizar periódicamente el Jefe del Servicio de Nutrición, o quién haga sus veces,
sobre las condiciones sanitarias de almacenamiento, elaboración y distribución de
alimentos, en protección de la salud de los consumidores .
27
•
X. RELACiÓN DE ANEXOS
Anexo N° 1: Ficha de Supervisión de los Servicios de Nutrición
Anexo N° 2: 10 Reglas de Oro de la OMS para la preparación higiénica de losalimentos
Anexo N° 3: Decálogo del Manipulador de Alimentos de EsSalud
Anexo N° 4: Técnica de lavado de manos
Anexo N° 5: Junta del cloro
Anexo N° 6: Diagrama de Flujo de Buenas Prácticas de Manipulación
Anexo N° 7: Disponibilidad de Servicios Higiénicos
Anexos N° 8: Estructura referencial del Programa de Higiene y Saneamiento
28
l'
J ~ __
rI
•
ANEXO N°1
FICHA DE SUPERVISiÓN DE NUTRICiÓN"
l. INFORMACiÓN DEL CENTRO ASISTENCIAL
Nombre del CAS : .
Red: .
Di rece ión : .
Distrito: Provi ncia: Depa rtamento: .
Responsable del Centro Asistencial: .
Correo telf .
Responsable del Área de Nutrición: .
Correo telf. . .
Responsable del Control de Calidad: .
N° de Manipuladores: hombres O mujeres I
Si es servicio tercerizado:
TOTAL
Cuenta con Certificación de Prácticas de Higiene vigente al inicio de sus actividades:
SI O NOOIndicar fecha de vencimiento: .
Observaciones:................................. ................................................,.......................... .
• • • • • • • • • • • •• •• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • , • • • • • • • •• •• • • • • • • • • • • • • • • • • 1 • • , • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• ••••••••••••••••••••••••••••••••
"(Basada en la Ficha de Evaluación Sanitaria de Servicios de Alimentos en Establecimientos deSalud del MINSA).
29
T
OBSERVAC.CUMPLESI NO
UBICACION y ESTRUCTURA FISICAde contaminación (basura, humos,
ASPECTO A EVALUAR
Alejado de fuentesoolvo)Uso exclusivo para la actividad con alimentosNo existen conexiones con otros ambientes o localesincompatibles con la producción de alimentos.Estructura fisica de material resistente de fácil limpieza enbuen estado de conservación e hioiene.Tienen barreras que impiden el ingreso de vectoresNo existen objetos en desuso que favorezcan laoroliferación de vectores y la contaminación cruzada.
1.
. 1". SUPERVISION
N°
3 INSTALACIONES DE SERVICIOS BÁSICOS3.1 AGUA
Abastecimiento de agua de la red públicaSistema de distribución y almacenamiento de agua enbuen estado de conservación e higiene. Verificarcertificados de limpieza y desinfección de tanques ycisternas.
3.2 AGUAS RESIDUALES Y RESIDUOS SOLIDOSCon sistema de evacuación de aguas residuales ala red públicaPuntos de evacuación de aguas residualesprotegidos y permiten el flujo sin producir aniego orebose.Contenedores para la disposición de residuos sólidos contaoa v en buen estado de mantenimiento Y limpieza.Contenedor principal para el acopio de residuossólidos, con mantenimiento e higiene, ubicado lejosde los ambientes de producción.
AMBIENTES DONDE SE REALIZAN OPERACIONES CON ALIMENTOS
Ambientes adecuados al volumen de producción deAlimentos que minimizan el riesgo de contaminacióncruzada.Distribución de ambientes permite el flujo operacionallineal.Paredes, techos y pisos de materiales lisos y de colorclaro de fácil de limpieza en buen estado de conservacióne hiQiene.Ventilación natural o artificial adecuada a volumen deproducción con: ventanas, Extractores, etc., operativos ylimoios.Iluminación suficiente para la actividadAmbientes libres de plagas o indicios de éstas
2
•
30
•
N° ASPECTO A EVALUAR I CUMPLE OBSERVAC.I SI I NO
3.3 SERVICIOS HIGIENICOS y VESTUARIOS
Aparatos sanitarios en número suficiente para eloersonal v aénero (hombres v muieres).
SSHH operativos, en buen estado de conservacióne hiaiene.
Lavatorios con insumas para lavado y secado demanos.
Ventilación adecuada, para evacuación de olores yhumedad sin que genere riesgo de contaminacióncruzada hacia los ambientes que manipulanalimentos.Los vestuarios están limpios y separados de losSSHH.
4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACiÓN DE ALIMENTOS EN ELPROCESO DE ELABORACiÓN (BPM)
Cuenta con Manual o Programa de BuenasPrácticas de Manipulación de Alimentos (BPM).
Lleva registro actualizado de proveedores con lasespecificaciones señaladas en la normativa sanitaria
Tiene especificaciones técnicas de calidad escritasDar Droductos o arUDOde productos.
Las materias primas no perecibles, insumas yenvases son estibados en tarimas, anaqueles oestantes a una distancia mínima de 0,20 m del piso,0.60 m del techo, y de 0,50 m entre filas de rumas yde las paredes, las cuales están en adecuadascondiciones de mantenimiento y limpieza.
Kárdex del Almacén evidencia adecuada rotación deinventarios, materias primas e insumas con fechasde vencimiento y aquellas que requieren RegistroSanitario, éste es vigente.
Productos a granel almacenados en envasestaoados v etiouetadosAlimentos perecibles están refrigerado o congelados.
31
•
N° ASPECTO A EVALUAR CUMPLE OBSERVAC.
SI NOProcesamiento de alimentos crudos, con utensiliosexclusivos para esta etapa,El descongelado de alimentos se realiza según losprocedimientos de la norma sanitaria,No hay exposición al ambiente de alimentospreparados o ésta no es más de 2 horas empleadaspara el enfriamiento,Procedimiento correcto para el enfriado de alimentospreparados,Los alimentos cocidos y pre cocidos son retenidosen refrigeración o congelación,Temperaturas de cámaras de retención inferiores a5°C (refriaeración) ó -18°C (conaelación)Los utensilios y manipuladores de alimentos de laetapa de elaboración final son exclusivos de estaárea,Bandejas de distribución en buen estado deconservación e hiqiene,Vajilla descartable, de ser el caso, en áreas críticase infectocontaqiosasCarros de distribución con cierre hermético, dematerial resistente, en buen estado de conservacióne hiqiene,
5REQUISITOS SANITARIOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Control diario de signos de enfermedadInfectocontagiosa del personal y se encuentraregistrado,Los manipuladores mantienen una higiene de manos,Uñas cortas v limpias, sin accesorios personales,Los manipuladores son exclusivos de cada área, seencuentran en adecuadas condiciones de aseo yuniformados (mandil/chaqueta pantalón/overol,calzado v aorro),Cuentan con registros de capacitación del personal.
6. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
Cuentan con Programa de Higiene y Saneamientoactualizado,
Con Plan de monitoreo de la calidad de agua queutilizan.
Cuentan con procedimiento de manejo de residuossólidos: frecuencia de recojo, horarios, rutas deevacuación, transporte y disposición final.
32
•
N° ASPECTO A EVALUAR
Registros actuales de higienización de ambientes,equipos y utensilios.
Equipos y utensilios fácilmente desmontables dematerial sanitario y propio para la actividad..
Equipos y utensilios en buen estado, mantenimientoy limpieza.
Superficies de trabajo lisas, limpias, en buen estadode mantenimiento'
Conocimiento correcto del uso de desinfectantespara los utensilios autorizados por el MINSA,
Cuentan con un programa de mantenimientopreventivo de equipos.
CUMPLE
SI NO
OBSERVAC.
II I
Existe un programa de control de plagas, LosInsecticidas y rodenticidas usados, son autorizadospor el MINSA.
Cuentan con almacén exclusivo para productostóxicos y materiales de limpieza. Los productos estánen sus envases originales y convenientementerotulados
Los elementos utilizados como combustibles o suCombustión, no originan contaminación física oquímica a las masas en cocción.
7 CONTROLES PARA VERIFICACION DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DEHIGIENE BPM Y PHS
Verifican calidad sanitaria del agua con control decloro residual.
Se llevan los controles de las concentraciones deDesinfectante utilizadas para utensilios
Realizan la verificación de eficacia del Programa deHigiene y Saneamiento, mediantemicrobiológico de superficies vivassuperficies inertes y ambientes
análisisequipos,
33
•
CUMPLEN° ASPECTO A EVALUAR SI NO
OBSERVAC.
Realizan la verificación de la eficacia del programade higiene y saneamiento, mediante análisismicrobiológico de equipos Indicar equipos
11I. OTRAS OBSERVACIONES
IV. RECOMENDACIONES
Nombre firma y sello de evaluador (es)
34
•
ANEXO N° 2
10 REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACiÓN HIGIENICADE LOS ALIMENTOS
Todas las etapas de las buenas prácticas se agrupan en las Reglas de Oro formuladas porla Organización Mundial de la Salud (OMS) para la preparación higiénica de alimentos, yson las siguientes:
1. Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.
2. Cocinar bien los alimentos .
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
7. Lavarse las manos a menudo.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de laCocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedoresy otros animales.
10. Utilizar agua potable.
35
. .)
•
ANEXO N° 3
DECALOGO DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE ESSALUD
M ANOS LIMPIAS A CADA MOMENTO.
A CTIVIDADES DE LIMPIEZA ESCRUPULOSAS
N O USAR AGENTES TOXICOS CERCA DE LOS ALIMENTOS
I NCREMENTAR MIS CONOCIMIENTOS DE HIGIENE Y SALUD
P ROPAGAR MIS CONOCIMIENTOS EN TODO MOMENTO.
U SAR UNIFORME COMPLETO LIMPIO Y PRESENTABLE.
L OGRAR QUE MI SERVICIO SEA EL MEJOR, SIEMPRE.
A POYAR CAMPAÑAS DE HIGIENE Y LIMPIEZA.
O URANTE ELTRABAJO NO USAR JOYAS NI MAQUILLAJE.
O BSERVAR Y APLICAR EL PROCESO FIFO o PEPS. (*)
R ECORDAR Y APLICAR SIEMPRE ESTEDECALOGO.*FIFO. o PEPS (*) Concepto de FIFO: (First In, Fírst Out): primero en entrar, primero en salir
36
. )
ANEXO N°4
TÉCNICAS PARA EL LAVADO DE MANOS
,¡' Moje sus manos hasta la altura del codo.,¡' Frótelas con el jabón haciendo abundante espuma en dirección de la mano
hacia el codo durante 20 segundos como mínimo.,¡' Enjuague desde la mano al codo con abundante agua, cuidando que no
quede jabón.,¡' Desinfecte sus manos y brazos con solución desinfectante.,¡' Seque con toallas de papel desechable o secador de aire.
El lavado de manos se realizará:
•,¡' Después de usar los servicios higiénicos.,¡' Después de manipular basura.,¡' Después de las manos se hayan contaminado o ensuciado por alguna
causa.
SIEMPRE LAVE SUS MANOS EXHAUSTIVAMENTE ANTES DE RETORNAR A LASACTIVIDADES DE PREPARACiÓN DE ALIMENTOS
Frote S\lS dedos: en la palma opue:sta, dedos entrelazado$.cepille las uñas. Enj1Jagu~ las manos O)negua.
i
\~--~---_._~------~_.~)
I ff
!
Humedezca sus mimos, ham el cooo, cen agua.Aplique suficiente jabón_
Frote sus manos palma con palma. Unll minosobre-la 'Otra con los dedos enire:lazadm
seque sus manos con una toalta desechable. Utilice latoaf12. desechable para cerrar la nave del caño.
Las manos deben lavarse toda vez que se realice algo que las puedacontaminar, por ejemplo al tocar basura, manipular dinero, tocarse el cabello o
rascarse, al taparse la boca y nariz cuando se tose o estornuda, al tocarcarnes crudas y por supuesto siempre luego de ir al baño.
37
• 'J
ANEXO N o 5CONCENTRACIONES DE CLORO
Altas concentracIones, a partir de 100 ppm, utIlizar guantes .
CONCENTRACION DECLORO Leiía al 5.25% de cloro
PRODUCTOS y AREAS CONCENTRACION AGUA (1) Dosis de lejia que Instrumentodebe usarse ( mi) casero
VerdurasFrutas
50 ppm 1 1 10 gotas
Mesas del comensalMesas y lavaderos de acero
60 ppm 1 115inoxidable 12 gotas
Trapos, secadores, esoonjas
VaiillasUtensilios• VasosTablas de oicar
100 ppm 1 2 20 gotas
Superficie de mavólicaDispensadores
~
Tachos de basura~~ 80 IS',
" " Pisos" "'Z •••• 'ti Paredes 200 ppm'" , •• ~ JJSI " 1 4 40 gotas"fl \~. ,~ f:.,.,~':~~ Inodoro, urinario
Lavamanos
",,""'"""i; CONCENTRACION DE
ff'~CLORO Leiia al 5.25% de cloro
~ ""
-- - "'f'-. PRODUCTOS Y AREAS CONCENTRACION AGUA Dosis de lejía que Instrumento~LFu :) (1) debe usarse ( mi)
O< te t5 casero'fSSAL\lI)'S Verduras
Frutas50 ppm 1 1 10 gotas
Mesas del comensal
~
Mesas y lavaderos de acero 60 ppm 1 1.15inoxidable 12 gotas
~.¡;:, CHEir';Traoos, secadores, esoonias
;:y~ ente 1::-Va'illas" .0.~UtensiliosVasos
100 ppmTablas de oicar
1 2 20 gotas
Superficie de mavólicaDisoensadores
Tachos de basuraPisosParedes 200 ppm 1 4 40 gotasInodoro, urinarioLavamanos ..
38
• '¡
ANEXO N o 6
DIAGRAMA DE FLUJO DE BUENAS PRÁCTICAS DEMANIPULACION
R£C£PCIÓN D£ MATrRIA PRIMA
AlMAcrNAMI£NTO o. MATtRIA PRIMA Y cONSERvACIÓN•
39
• 'J
•
ANEXO N°7
DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS HIGIÉNICOS
N°PERSONAS INODORO URINARIO LAVATORIO DUCHA
1.9 1 1 2 1
10 a 24 2 1 4 2
25 a 49 3 2 5 3
Más de 50 1 Unidad adicional por cada 30 personas
(') Los servicios higiénicos destinados a las mujeres contaran con inodoros adicionales en lugarde los urinarios (servicios higiénicos para varones)
40
'... ,
•
ANEXO N°a
ESTRUCTURA REFERENCIAL DELPROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
1. INTRODUCCION11. OBJETIVOS111.ALCANCEIV. CONCEEPTOS DE REFERENCIAV. DESCRIPCION.
5.1 Limpieza y saneamiento5.2 Consideraciones Generales de la desinfección5.3 Técnicas de la desinfección5.4 Uso de guantes5.5Técnicas de limpieza y desinfección de ambientes5.6 Técnicas de limpieza y desinfección de superficies de contacto5.7 Técnicas de limpieza y desinfección de vajilla y utensilios Menores5.8 Técnicas de limpieza y desinfección de equipos5.9 Técnicas de limpieza y desinfección de equipos
VI. CONTROL DE PLAGASVII. REGISTROVIII. ANEXOS
41
•
•
SEGURO SOCIAL DE SALUD - ESSALUD
RESOLUCION DE GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD N o .(lCPS .ESSALUD.2016
"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LASUNIDADES ORGANICAS y FUNCIONALESDE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL
DE SALUD - ESSALUD"
GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD
L1MA- PERÚ
;lC,
•
l ••
Dra. VIRGINIA BAFFIGO TORRE DE PINILLOS
Presidenta Ejecutiva de ESSALUD
Eco. MIGUEL ANGEL LA ROSA PAREDES
Gerente General
Dra. MILAGROS SÁNCHEZ TORREJÓN
Gerente Central de Prestaciones de Salud
Dr. LUIS ALBERTO FUENTES TAFUR
Gerente de Políticas y Normas de Atención Integral de Salud
2
Lic. Nora Palomino CotrinaLic. Cecilia Reyes AgurtoLic. Edi Jiménez HernándezLic. Pilar Ouiroz CaychoDra. Nydya Guardia Aguirre
Equipo de Formulación(Comité Técnico de Nutrición 2013)
- Hospital Nacional "Edgardo Rebagliati Martins"- Hospital Nacional "Alberto Sabogal Sologuren"- Hospital Nacional "Guillermo Almenara lrigoyen"- Hospital I 'Octavio Mongrut Munoz"- Coordinadora Técnica Servicios Intermedios-GPH-GCPS
Participantes en la validación
•
•
l. RED ASISTENCIAL REBAGLlATILic. Rosario Holguln MarlnLic. Maria del Pilar ArévaloLic. Jessica Dlaz RomeroLic. Javier Loja MancoLic. Antonio Castillo RamlrezLic. Ana Maria Barrionuevo
11. RED ASISTENCIAL ALMENARALic. Roclo Colan UribeLic. Luis Pino SánchezLic. Enrique Araujo UrrunagaLic. Natividad Otarola Gamboa -Lic. Hugo Pascual DextreLic. Cesar Martlnez ValdiviaLic. Roger Martlnez Pachas
11I. RED ASISTENCIAL SABOGALLic. Ada Ureta TorresLic. Mirna Leon LagosLic. Sara Mendieta PadillaLic. Diana Quispe AribildoLic. Maria Gamarra RodriguezLic. Cecibel Aparcana Espinoza-
IV. INSTITUTO DE SALUD RENALLic. Victoria Chimpén Chimpén
V. RED HUANCAYOLic. Juan Carlos Mamani Salinas-
Hospnal Nacional Edgardo Rebagliati M.Hospnal Nacional Edgardo Rebagliati M.Hospnall Carlos Alcántara ButlerfieldPolicllnico Pablo BermúdezPoliclinico Juan José Rodriguez LazoPolicllnico Chincha
Hospital 111Emergencias GrauHospital I Aurelio Dlaz UfanoCllnica Geriátrica AncijeHospital Jorge Voto BernalesHospital San Isidro LabradorHospnall Ramon CastillaCAP 111Independencia
Hospital Nacional Alberto Sabogal SologurenHospital I Marino Molina ScippaPoliclinico Hna maria Donrose SutmollerHospnal Nacional Alberto Sabogal SologurenHospnal 11Gustavo LanattaCAP 111Puente Piedra.
Hospital Nacional Ramiro Priale Priale
Lic. Cecilia Reyes AgurtoLic. Edi Jimenez HernandezLic. Pilar Ouiroz CaychoLic. Rosario Holguln MarlnLic. Luis Pino SánchezLic. Carmen Palomino MurgaLic. Betty Meza Pérez
Dr. Walter Ubillús Farfán
Equipo de Revisión y actualización(Comité Técnico de Nutrición 2016)
Hospital Nacional Alberto Sabogal Sologuren.Hospital Nacional Guillermo Almenara Irigoyen.Hospital I Oclavlo Mongrut Munoz.Hospital Nacional Edgardo Rebagliati Martins.Hospital I Aurelio Dlaz Ufano.Hospital 111Suárez Angamos.Sub-Gerencia de Normas de Ayuda al Diagnóstico yTratamiento GPNAIS-GCPS(Coordinador Técnico, Comité Técnico de Nutrición 2016)Sub-Gerente de Normas de Ayuda al Diagnóstico yTratamiento GPNAIS-GCPS
3
1.OBJETIVO
U.FINAlIDAD
111.ALCANCE
IV. BASE LEGAL
V.INVENTARIO DE PROCEDIMIENTOS
INDICE
6
6
6
6
8
5.1 PROCESO: PRODUCCION y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIO 9
5.1.1 Planeamiento de régimen nonnal y dietoterapéutico........................ 9
5.1.2 Requisición de alimentos e insumos........................ 11
• 5.1.3 Evaluación de muestras de alimentos .
5.1.4 Control de calidad en la recepción y almacenamiento de alimentose insumos. .. .
13
15
5.1.5 Supervisión de la elaboración y distribución de Regímenes nonnaldietoterapéutico 17
5.1.6 Control de Análisis microbiológico 20
5.1.7 Supervisión de la atención de usuarios en el comedor.................... 22
5.1.8 Supervisión de la elaboración, fonnulación, dosificación
y distribución de fónnulas entérales 24
5.1.9 Supervisión de la elaboración, fonnulación, dosificación
y distribución de fónnulas Lácteas 26
5.2 PROCESO: ATENCION NUTRICIONAL EN HOSPITALIZACiÓN 28
5.2.1 PROCEDIMIENTO: DIAGNÓSTICO
5.2.1.1 Evaluación y Diagnóstico Nutricional
5.2.2 PROCEDIMIENTOS TERAPEUTICOS
5.2.2.1 Fonnulación de la Terapia Nutricional
28
30
5.2.2.2 Requisición, control y distribución de regímenes nonnales ydietoterapeuticos 32
5.2.2.3 Monitoreo Nutricional 34
5.2.2.4 Soporte Nutricional Fannacológico 36
4
5.2.2.5. Formulación del Plan de Alimentación al paciente de Alta...... 38
5.2.3 PROCEDIMIENTO: ATENCION NUTRICIONAL A LA MADRE LACTANTE
5.2.3.1 Consejería a la madre lactante, extracción, conservacióny distribución de leche matema. 40
5.3 PROCESO: ATENCiÓN NUTRICIONAL AMBULATORIA 435.3.1 Evaluación, diagnóstico y terapia nutricional ambulatoria. 43
•
5.3.2 Visita Domiciliaria
5.4 PROCESO: EDUCACION y COMUNICACiÓN
5.4.1 Charla de Nutrición.
5.4.2 Taller de Nutrición.
5.4.3 Actividad Masiva de Comunicación. .. " .
5.5 PROCEDIMIENTO: CAPACITACiÓN, INVESTIGACION y DOCENCIA. .
VI. RELACION DE ANEXOS .
4547474951
5355
5
•
l. OBJETIVO
Estandarizar los Procesos y Procedimientos de las Unidades Orgánicas y Funcionales deNutrición de ESSALUD.
11. FINALIDAD
Brindar una atención nutricional con eficiencia, eficacia y calidad en las UnidadesOrgánicas y Funcionales de Nutrición de EsSalud.
m.ALCANCE
La presente Directiva es de aplicación en todas las Unidades Orgánicas y Funcionalesde Nutrición de las IPRESS de EsSalud.
IV. BASE LEGAL
o Ley N° 27056, Ley de creación del Seguro Social de Salud (ESSALUD) y suReglamento OS N° 002-99-TR, modificado por el Decreto Supremo N° 002-2004-TR
o Ley N° 26790, Ley de Modernización de la Seguridad Social en Salud y suReglamento aprobado por el D.S. N° 009-07-SA y norma modificatoria,aprobada por D.S. N° 001 - 98 - SA y Decreto de Urgencia W 008-2000.
o Ley N° 26842, que aprueba la Ley General de Salud
o Decreto Supremo. W 007-98, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia yControl Sanitario de Alimentos y Bebidas
o Resolución de Gerencia General N° 1455-GG-ESSALUD-2007 que aprueba laDirectiva N° 014-GG-ESSALUD-2007 "Norma marco para la Formulación,Aprobación y Actualización de documentos técnicos, normativos y de gestiónen EsSalud.
o Resolución de Gerencia General W 732 GG-ESSALUD-2008 que aprueba laDirectiva N° 014--<3G-ESSALUD-2008,Normas para la Formulación del Manualde Procedimientos en el Seguro Social de Salud ESSALUD
o Resolución Ministerial N° 749-2012 !MINSA, que aprueba la Norma Sanitariapara los Servicios de Alimentación en los establecimientos de salud.
o Resolución de la Oficina Central de Planificación y Desarrollo N° 054-0CPD-EsSALUD-2010, que aprueba los Indicadores de Rendimiento laboral delNutricionista
o Resolución Ministerial N° 184-2012/MINSA, que aprueba la ValoraciónNutricional Antropométrica del adulto
o Resolución Ministerial N° 535-97 SAlDM, que aprueba El Código de PrincipiosGenerales de Higiene.
6
o Resolución Ministerial N° 217-2004IMINSA, que aprueba la Norma Técnica:Procedimiento para el manejo de Residuos Sólidos Hospitalarios.
o Resolución Ministerial N" 363- 2005 I MINSA, que aprueba la Norma Sanitariapara el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines.
o Resolución de Gerencia Central de Prestaciones de salud N° 87 GCPS-ESSALUD 2013, que aprueba la Directiva N° 002 GCPS -ESSALUD-2013;"Manual de Procedimientos de los servicios y Unidades de Nutrición enEsSalud.
o Resolución de Gerencia General N° 274-GG-EsSalud-2001, aprueba laDirectiva N° 11-GG-EsSalud
II i
I
I
•
I
I ,
l.
7
II
11I •
V. INVENTARIO DE PROCEDIMIENTOS
5.1 PROCESO: PRODUCCION y CONTROL. DE CAL.IDAD AL.IMENTARIA
5.1.1 Procedimiento: Planeamiento de Regimenes normales y Dietoterapéuticos
5.1.2 Procedimiento: Requisición de alimentos e insumos
5.1.3 Procedimiento: Evaluación de muestras de alimentos
Procedimiento: Control de calidad en la recepción y almacenamiento de Alimentos
5.1.4 e insumos
Procedimiento: Supervisión en la elaboración y Distribución de regímenes
5.1.5 normales y dietoterapéuticos
5.1.6 Procedimiento: Control de análisis microbiológico
5.1.7 Procedimiento: Supervisión de la atención de usuarios en comedor
Procedimiento: Supervisión de la elaboración ,formulación, dosificación y5.1.8 distribución de Formula Enterales
Procedimiento: Supervisión de la elaboración formulación, dosificación y5.1.9 distribución de Formula lácteas
5.2 PROCESO: ATENCION NUTRICIONAL. EN HOSPITAL.IZACION
5.2.1 PROCEDIMIENTOS DIAGNOSTICOS
5.2.1.1 Procedimiento: Evaluación y Diagnostico Nutricional
5.2.2 PROCEDIMIENTOS TERAPEUTICOS:
5.2.2.1 Procedimiento: Formulación de la Terapia Nutricional
5.2.2.2 Procedimiento: Requisición, control y distribución de regímenes dietéticos
5.2.2.3 Procedimiento: Monnoreo Nutricional
5.2.2.4 Procedimiento: Soporte Nutricional Farmacológico
5.2.2.5 Procedimiento: Formulación del Plan de Alimentación al paciente de Alta.
5.2.3 PROCESO: ATENCION NUTRICIONAL. A LA MADRE LACTANTE
5.2.3.1 Procedimiento: Consejeria a la madre lactante, extracción, conservación yDistribución de leche materna.
5.3 PROCESO: ATENCION NUTRICIONAL. AMBUL.ATORIA
5.3.1 Procedimiento: Evaluación, diagnóstico y terapia nutricional ambulatoria
5.3.2 Procedimiento: Visita Domiciliaria
5.4 PROCESO: EDUCACION y COMUNICACION NUTRICIONAL.
5.4.1 Procedimiento: Charla Nutricional
5.4.2 Procedimiento: Taller Nutricional
5.4.3 Procedimiento: Actividad Masiva de Comunicación
5.5 Procedimiento: Capacitación, Investigación y Docencia
8
5.15.1.1
PROCESO: PRODUCCiÓN Y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIAPROCEDIMIENTO: PLANEAMIENTO DE REGíMENES NORMALES Y
DIETOTERAPEUTICOS
Versión 02PRODUCCiÓN YCONTROL DE
CALIDADALIMENTARIA
Procedimiento
PLANEAMIENTO DE REGíMENESNORMALES Y
DIETOTERAPEUTICOS
Abril 2016
DefiniciónEs la programación, valoración y determinación del valor calórico total y cuantía denutrientes de los regímenes normales y dietéticos, teniendo en cuenta el presupuesto,hábitos, costumbres, alimentos de la estación y cumplimíento de las leyesfundamentales de la alimentación, tanto si la provisión de raciones es propia ocontratadaObjetivoProgramar los regímenes normales y dietéticos cubriendo los requerimientosnutricionales ara ase urar un adecuado estado nutricional de los usuarios .MaterialesTabla de requerimientos nutricionales, Tablas de Composición de alimentos, recetasculinarias, Tablas de dosificación de alimentos, lista de producción de alimentos en elpais según estacionalidad, Software de programación y cálculo de regímenes. Formatode control de calidad.
N° Descripción de Acciones ResponsablePaso
3 Consolidar la cantidad de los alimentos e insumos deacuerdo a las preparaciones planificadas. Asi como, elreajuste de raciones y preparaciones según el censode acientes hos italizados.
•
1
2
4
Realizar la programación diaria de desayuno,almuerzo, comida, refrigerios y cena de los regímenesnormales y dieto terapéuticos teniendo en cuenta lossiguientes aspectos básicos:
III Requerimientos nutricionales.III Hábitos y preferencias alimentarias.'" [ndices de aceptación de las preparaciones de
Acuerdo a encuestas aplicadas.'" Disponibilidad de alimento (producción
agropecuaria)'" Tipos de preparaciones.'" Incidencia de atolo ía más frecuente.
Realizar la dosificación de alimentos por preparación yde acuerdo a menú.
Nutricionista
5 Presentar la Programación a la Jefatura o Coordinadorde Nutrición.
9
r ,-ji, ,
DESCRIPCION MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES PRODUCTORAS DE SALUD DEACTUAL NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL - ESSALUD
AREA FUNCIONAL PRODUCCiÓN Y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA
PROCEDIMIENTO PLANEAMIENTO DE REGIMENES NORMALES y DIETO TERAPEUTlCOS
NUTRICIONISTA
Cálculo deRequerimiento Nutricional
Presentación deProgramación deregimenes al Jefede servicio ocoordinador
Consolidación dealimentos e insumos
Valoración nutricionalde reglmenes
5
3Dosificación dealimentación porpreparación
2
Incidenciasde patologíamásfrecuentes
Tipos depreparaciones
Aceptabilidad de lapreparación
Hábitos ypreferenciasalimentarias
Programa RégimenNormal yDietoteraoéutioo
1
~il.l.
1
10
IJ
•
5.1.2 PROCEDIMIENTO: REQUISICiÓN DE ALIMENTOS E INSUMOS.
Versión 02PRODUCCiÓN Y ProcedimientoCONTROL DE
CALIDAD Abñl 2016ALIMENTARIA REQUISICION DE
ALIMENTOS E INSUMOSDefiniciónConsiste en determinar la cantidad de los diferentes grupos de alimentos e insumosdestinados a la preparación de los regimenes normales y dietoterapicos, teniendo encuenta las normas técnicas establecidas, tablas de dosificación de alimentos y cantidad deraciones necesarias.
ObjetivoAsegurar el ingreso de alimentos necesarios para la elaboración y preparación deregimenes normales, dietéticos y refrigerios, de acuerdo a la programación establecida, asicomo los materiales para el desarrollo de las actividades del servicio.MateñalesTablas de dosificación de alimentos, estándares de calidad de los alimentos, formatos decontrol de calidad.
N° Descñpción de Acciones ResponsablePaso
1 Determinar los estándares de calidad (especificacionestécnicas), de cada insumo a utilizar. (Anexo N° 1)
2 Dosificar los alimentos por persona, según preparaciónv réaimen.
Calcular los alimentos de acuerdo a la cantidad de Nutricionista3 pacientes y usuarios según datos estadísticos
promedio, para el periodo establecido considerandocostos v producción de temporada.
4 Calcular material diverso necesario: aseo y limpieza,útiles de escritorio, vajilla, menaje, equipo mayor ymenor, mobiliario v otros.
5 Transcribir y tramitar la requisición de alimentos, Digitadorinsumos v material a loaística para su adQuisición.
6 Participar en el Comité Técnico del proceso delicitación.
Nutricionista7 Realizar el Informe Técnico de las muestras de
acuerdo a calidad v costos.
a Coordinar abastecimiento oportuno con losI oroveedores adiudicados.
11
DESCRIPCION MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICAS yACTUAL FUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD -
ESSALUDI ÁREA FUNCIONAL PRODUCCION y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIAPROCEDIMIENTO REQUISICION DE ALIMENTOS E INSUMOS
Nutrlcionlsla deNutrlcionisla Jefe oProducción y control de Oficina de Dlgilaclón Oficina de Logistica coordinadorcalidad
•1 Determinación de
Estándares deCalidad
{Especificaciones
2Dosificaciónde alimentos
porpreparación
Participa enProceso deadjudicación
Convoca Procesode adjudicación
TranSClibir ytramijar
requisición dealimentos, Insumos
y materiales.
43
Determinación dealimentos pornúmero deusuarios.
\
\i
III\
Determinación dematerialdiversonecesario
7Informe técnico
de muestra
Adjudicación depostores
12
I1
•
•
5.1.3 PROCEDIMIENTO: EVALUACiÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS.
Versión 02PRODUCCiÓN Y Procedimiento
CONTROL DE CALIDAD Abril 2016ALIMENTARIA
EVALUACiÓN DE MUESTRAS DEALIMENTOS
DefiniciónConsiste en analizar las muestras de alimentos presentadas por los proveedores durante eloroceso de licitación.ObjetivoGarantizar la provisión de insumas de primera calidad y de acuerdo a las necesidades delservicio.MaterialesNormas técnicas de alimentos. Formato de Control de Calidad, Formatos de Evaluación.
N°Paso DescriDción de Acciones Res"onsable
1 Participar en los comités de lic~aciones públicas deinsumas alimentarios y productos específicos para Nutricionistafórmulas lácteas y enterales con el equipo logístico, yotros comités.
Recibir y evaluar las muestras presentadas por los1 postores, revisando que coincidan con el listado SecretarialNutricionista
presentado por cada proveedor, según las basestécnicas.
Recibir las muestras, asignándole una numeración de2 modo que el personal que realiza la degustación, Nutricionista Jefe o
desconozca el proveedor y marca del producto. Coordinador
Técnico o auxiliar3 Realizar las operaciones preliminares para las asistencial capacitado
muestras a evaluar, oue neces~an cocción .
Revisar cada muestra, tomando en consideracióncaracterísticas organolépticas y en caso de ser
4 productos envasados, verificar el registro san~ario yfecha de caducidad (no menos de 6 meses), segúncorresoonda. Nutricionista
5 Anotar la puntuación del producto en el formatocorresoondiente.
Consolidar el puntaje de los productos presentados Nutricionista Jefe o6 en el formato correspondiente, asignando como Coordinador
ganador, al que obtuvo mayor puntaje.
13
DESCRIPcfON ACTUAL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICAS yFUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD-
ESSALUDÁREA FUNCIONAL PRODUCcTON y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIAPROCEDIMIENTO EVALUACION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS
SecretariaNutricionista Jefe o
coordinador Técnico o auxiliar Nutricionista
IIleI
I
1
Recepci6n demuestras
2
Codificaci6nde muestras
6Consolida elpuntaje de losproductos
7
3Prepara lasmuestras paradegustaci6n
Revisacaracteristicasorganolépticas,registro sanitario y
caducidad.
Anota puntaje delproducto
Determina producto quecumple especificacionestécnicas
14
,,I,IIlI
•
•
5.1.4 PROCEDIMIENTO: CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCiÓN YALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS E INSUMOS
PRODUCCiÓN Y Versión 02CONTROL DE Procedimiento
CALIDAD Abril 2016ALIMENTARIA CONTROL DE CALIDAD EN LA
RECEPCION y ALMACENAMIENTODE ALIMENTOS E INSUMOS
DefiniciónEvaluar las características de los alimentos para autorizar su ingreso, teniendo encuenta estándares técnicos normados por el servicio y verificando que el producto queingresa corresponda a la muestra ofertada. Asimismo, verificar su almacenamiento yconservación en condicíones sanitarias adecuadas según corresponda, durante elperiodo previo a su utilización.ObjetivosGarantizar el ingreso de productos de primera calidad, según especificaciones técnicassu almacenamiento v conservación. Sea servicio orooio o contratado.MaterialesRequisición diaria y mensual de insumos, orden de compra, Guía de ingreso delínsumo. Formato de control de cantidad y calidad de alimentos. Equipos de recepción yaccesorios de almacenamiento.
N° Descripción de Acciones ResponsablePaso
Verificar que los alimentos que ingresan al servicio,1 lleguen en un transporte que cumpla con las normas
de bioseguridad, horarios y fechas establecidas. NutricíonistaI (Anexo N' 2).Controlar que los alimentos cumplan con las
2 especificaciones técnicas institucionales vigentes.Verificar que la cantidad ingresada este de acuerdo
3 con la requisicíón de insumos y alimentos según la Nutrícionista yorden de comora emitida. Técnico de Almacén
4 Reci1strarlo incresado en el formato corresoondiente.Describir en el formato "Control de Calidad", de ser el
5 caso, el no cumplimiento de los proveedores, de lanormatividad técnica (devoluciones, incumplimientode horarios, oroductos de calidad inferior, etc.'¡. Nutricion istaRegistrar y firmar las Guías de recepción, anotando
6 las cantidades y otros datos consignados enreferencia, dando conformidad a lo inoresado.En caso de incumplimiento del proveedor, en
7 cantidad, calidad y/o fecha de entrega, elaborar un Nutricionistainforme a logística, para las acciones administrativas Jefe o Coordinadorcorresoondientes.Supervisar el almacenamiento de los insumos,
8 clasificándolos de acuerdo al tipo, fecha devencimiento, en cámaras frigoríficas conservadoras o Nutricionista y Técnicoalmacén. de almacénVerificar el registro los productos en los kárdex de
9 control.Verificar existencias de los insumos para determinar 'Nutricionista Jefe/
10 stock diario, manteniendo un maroen de seouridad. Coordinador
15
l,
II
.DESCRIPCION MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICAS yACTUAL FUNCIONALES DE NUTRICIO N EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD-
ESSALUDMEA FUNCIONAL PRODUCCION y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA
PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCION y ALMACENAMIENTO DEALIMENTOS E INSUMOS.
Nutricionista Nutricionista y Técnico de almacénOficina deLogistica
Recibe informede
incumplimientode proveedores
7
Control deStock diario
9
ControlKárdex
Registroenformato,insumosingresados
8Supervisael almacéninsumos
Verificacióndecantidadesingresadas
Verificar el cumplimiento denormas de bioseguridad enel transporte de alimentos.
Verificar ei cumplimiento deEspecificaciones Técnicas
Registro en formato 'Controlde calidad", incumplimiento
de proveedores.
2
1
•
Registro y firma gulas derecepción
6Informa
incumplimiento deproveedores a
loglstica
16
.~--
5.1.5. PROCEDIMIENTO: ELABORACiÓN Y DISTRIBUCiÓN DE REGIMENESNORMALES y DIETOTERAPÉUTICOS
•
PRODUCCiÓN Y Versión 02CONTROL DE Procedimiento
CALIDAD Abril 2016ALIMENTARIA ELABORACION y DISTRIBUCION DE
REGíMENES NORMALES YDIETOTERAPÉUTICOS
DefiniciónProcedimiento a través del cual se realizan las diferentes preparaciones segúnprogramación, aplicando el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos.ObjetivoBrindar una alimentación con estándares de calidad, aceptabilidad e inocuidad, asegurandola salud de los usuarios.MaterialesProgramación de regimenes, Insumos, Equipos y accesorios. Catálogo de preparacionesculinarias.N°
Paso DescriDción de Acciones Resoonsable
1 Desarrollo de la programación para el día según númerode nacientes v reaímenes. Nutricionista
2 Elaborar el consolidado de insumos de acuerdo alnúmero de raciones y preparaciones para los diferentessectores de trabaio v efectuar el oedido corresoondiente.
Técnico de recepción y3 Entregar los insumos a las diferentes áreas de trabajo Almacén
senún nedido de la nutricionista.
4 Verificar la calidad de los insumos previo a su Nutricion istaorenaración.
Efectuar las operaciones preliminares de limpieza, Técnico de Nutrición o5 cortado y/o picado de los alimentos para la realización de auxiliar capacitado
las preparaciones de los diferentes regimenes normalesI v dietéticos.
6 Controlar la dosificación de los alimentos utilizados, a finde narantizar el aoorte de nutrientes.
7 Supervisar que el personal cumpla sus actividades de Nutricionistaacuerdo a las normas de manipulación de alimentos ehiaiene.
8 Elaborar las preparaciones aplicando las buenasprácticas de manipulación e higiene y las técnicas Técnico de Nutrición
I aastronómicas. o auxiliar capacitadoEntregar las preparaciones terminadas para el Control de
9 Calidad.Control de calidad en las diferentes etapas del proceso Nutricionista
10 de preparación de alimentos, y de preparaciones diarias(Anexo W3) aplicando las buenas prácticas demanufactura.
17
LI..
•
N°Paso Descripción de Acciones Responsable
11 Distribuir las preparaciones, de acuerdo a la solicitud decada unidad de Hospitalización.
Técnico de Nutrición o12 Realizar el lavado y desinfección de los ambientes, auxiliar capacitado
equipo y vajilla siguiendo las normas de bioseguridad.
13 Coordinar periódicamente el control microbiológico de Nutricionistalas nrenaraciones del servicio.
Mantener limpia el área y realizar el inventario del Técnico de Nutrición o14 menaje, manteniendo al día el cuaderno de control de auxiliar capacitado
reaistro.
15 Supervisar el mantenimiento de equipos y menaje Nutricionistacoordinando el mantenimiento preventivo, correctivo oreoasición de los mismos.
18
. \-'___ ~~ • I
DESCRIPCION ACTUAL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICAS yFUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD - ESSALUD
AREA FUNCIONAL PRODUCCION y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA
PROCEDIMIENTO ELABORACION y DISTRIBUCION DE REGIMENES NORMALES y DIETOTERAPÉUTICOS
Nutricionista de producción yTécnico de recepción y almacén Técnico en nutricióncontrol de calidad
1Programar raciones diarias y
reglmenes.
2
•Consolidar cantidad de
insumas y efectuar el pedidocorrespondiente .
3ontrol de calidad de insumasprevio a su preparación.
Distribuir insumos segúncantidad solicitada por el
nutricionista.
Efectuar Operacionesoreliminares
Realizar inventario de menaje.,..Mantener limpio el área de
Lavar y desinfectar ambientes,equipos y menaje utilizados.
Entregar preparaciones paracontrol de calidad.
Preparar alimentos aplicandoBPM y técnicas culinarias.
Distribuir las preparaciones alas Unidades periféricas.
6
8
MIENTO: SUPERVISION y
O Y BROMATOLOGICO
Coordinar periódicamente controlbromatológico y microbiológico decada preparación.
Controlar aplicaciónBPM
Control de calidad de cadapreparación.
Controlar mantenimientode equipos y menaje.
Control de dosificación dealimentos utilizados.
19
PRODUCCiÓN YCONTROL DE CALIDAD
ALIMENTARIA
Procedimiento
SUPERVISION y CONTROL DEANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y
BROMATOLOGICO
Versión 02
Abril 2016
•
DefiniciónEvaluar la efectividad de la higiene, saneamiento y buenas prácticas de manufactura en lasÁreas de Producción y Control de Calidad, a través de la toma de muestras de alimentos(cocidos y/o crudos), superficies vivas y materiales.Objetivo
Garantizar la inocuidad de los alimentos de acuerdo a los estándares de calidad ybioseguridad en la elaboración y distribución de estos, destinados a la atención de losacientes hos italizados ersonal usuario con derecho a ración alimenticia.
MaterialesNormas técnicas de alimentos. Formato de control de toma de muestra.
N° Descripción de Acciones ResponsablePaso
Solicitud de análisis microbiológicos por Centrosautorizados, de:
4 1m lementar medidas correctivas, de ser el caso.
1
2
3
• Fórmulas• Alimentos crudos• Alimentos cocidos• Superficies vivas• Equipos y ambientes
A la Oficina de Administración del CentroAsistencial en el caso de los Servicios de Nutriciónpropios y en cumplimiento de las especificacionestécnicas, en los servicios de alimentación conrestaciones tercerizadas.
Verificar la toma de muestra por el laboratorioad'udicado, se ún normatividad vi ente.
Recepcionar el Informe con los resultados delcontrol microbiológico, el mismo que debe estar adisposición al ser solicitado por la autoridadcom etente.
Nutricionista
Nutricionista
Nutricionista
Nutricionista
20
___ .lL .
DESCRIPCION MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICAS yACTUAL FUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD -
ESSALUD
AREA FUNCIONAL PRODUCCION y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA
PROCEDIMIENTO SUPERVISION y CONTROL DE ANALISIS MICROBIOLOGICO yBROMATOLOGICO
•
Nutricionista
Solicitar control de análisis microbiológico dealimentos crudos, cocidos, formulas, superficies
Verificación de la toma de muestra por el personalautorizado
Recepción del Informe con los Resultados delControl microbiológico
Resultado de Análisis archivado y a disposición deAutoridad competente, de solicitarlo.
Implementar medidas correctivas, de ser el caso.
Técnico en nutrición
2acilitar la toma de muestra que el personalautorizado requiera, a solicitud del
.-. nutricionista.
21
5.1.7. PROCEDIMIENTO: SUPERVISiÓN DE LA ATENCiÓN DE USUARIOS EN COMEDOR
•
PRODUCCION y Versión 02CONTROL DE Procedimiento
CALIDAD Abril 2016ALIMENTARIA
SUPERVISiÓN DE LA ATENCiÓN DEUSUARIOS EN COMEDOR.
DefiniciónAcción a través de la cual se brinda atención alimentaría al personal autorizado.
ObjetivoLograr que el personal usuario del comedor, reciba una alimentación balanceada y decalidad.Materialeslistado de personal de guardia. Formato de control de raciones.N°
Paso DescriDción de Acciones Responsable
1 Verificar que el número de raciones estén de acuerdo a lo Nutricionistaorollramado.
Técnico de Comedor o2 Recibir y transportar las preparaciones de regímenes, de auxiliar capacitado
acuerdo a las cantidades indicadas oor el Nutricionista.
3 Supervisar el servido de las preparaciones y cumplimiento Nutricionistade BPM del oersonal.
4 Controlar el ingreso de los usuarios autorizados (conta~eta o listado, según el caso), verificando su Técnico de Nutriciónidentificación con el Fotocheck. o auxiliar capacitado
S Servir las preparaciones cuidando de mantenerlas atemoeratura adecuada.
6 Consolidar información de los usuarios para estadística Nutricionistacorresoondiente.
Usuario de Comedor I7 Recoger la bandeja y menaje utilizado, colocándolo en el Técnico Nutrición. o
IUllar asillnado oara ello. auxiliar capacitado
8 Realizar el lavado y desinfección de los ambientes, Técnico deenuioos v vaiilla siauiendo las normas de bioseauridad. Comedor o auxiliar
9 Realizar el inventario diario de menaje, vajilla y utensilios. capacijado
10 Coordinar y efectuar periódicamente la encuesta desatisfacción del usuario.
Nutricionista
11 Revisar el Cuaderno de Reclamaciones para las accionesI nertinentes.
12 Supervisar el mantenimiento de los equipos y menajecorrespondiente para coordinar el mantenimiento y/o elcambio de los mismos.
22
•
DESCRIPCI NACTUAL
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICAS yFUNCIONALES DE NUTRlcrON EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD-
ESSALUD
REA FUNCIONAL PRODUCCI N Y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA
PROCEDIMIENTO SUPERVISI N DE LA ATENCI N DE USUARIOS EN COMEDOR
Recibir menú
Colocar la vajilla ymenaje utilizado en lazona correspondiente.
Control deRecepción ytransporte
Lavar y desinfectarambientes, equipos
y vajillas.
8Recibir la bandeja ymenaje utilizado
9
Control deservido y BPM
Supervisarantenimiento de
equipos Ymenaje.
Revisar Libro dereclamaciones
Verificar númerode raciones
1
•
23
5.1.8. PROCEDIMIENTO: SUPERVISiÓN DE LA ELABORACiÓN, FORMULACiÓN,DOSIFICACiÓN Y DISTRIBUCiÓN DE FÓRMULAS ENTERALES
UNIDAD DEFORMULASENTERALES
Procedimiento
SUPERVISION DE LA ELABORACiÓN,FORMULACiÓN, DOSIFICACiÓN YDISTRIBUCiÓN DE FÓRMULAS
ENTERALES
Versión 02
Abril 2016
DefiniciónActividad que consiste en detenninar y calcular el nutriente enteral o modular a emplear,según la prescripción dietética del paciente, estableciendo horarios de preparación ydistribución.ObjetivoGarantizar la adecuada dosificación re aración de las fónnulas enteralesMaterialBalanza, Licuadora, frascos graduados, y estériles, coladores.N°Paso Descripción de Acciones Responsable• 1
2Calcular solicitar material e insumas necesarios ara el área
Nutricionista
3 Calcular la cantidad de insumas según prescripción ynecesidades nutricionales.
4 Determinar horarios y volumen de distribución a seradministrados al aciente.
5 Entregar la indicación dietoterapeútica al personal técnico denutrición ara su re aración.
6
8
9
Esterilizar el menaje y envases a utilizarse en la preparación,si uiendo las nonnas de biose uridad.
Elaborar la fónnula enteral, según las dosificaciones calculadar el Nutricionista.
Rotular y envasar las Fónnulas Enterales, indicando horario,volumen, número de cama nombre del aciente.
Realizar el control y supervisión final de las fónnulas, antes de sudistribución a las unidades de Tratamiento Nutricional.
Técnico deNutrición oauxiliar
capacitado
Técnico deNutrición
Nutricionista
24
DESCRIPCI NA(HUAL
REA FUNCIONAL
PROCEDIMIENTO
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICAS yFUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD-
ESSALUD
PRODUCCI N y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA
ELABORACI N, FORMULACI N, DOSIFICACI N y DISTRlBUCION DEFÓRMULAS ENTERALES
NUTRICIONISTA TECNICO EN NUTRICION
Registrar prescripción de Formulas entera les
~
Prepararformula enteral
Esterilizar envases y menaje a utilizar
Recibir indicación dietoterapeutica
~
~
Calcular cantidad de insumos, según
prescripción v reQuerimientos
Calcular y solicitar insumos y materiales
Determinar horarios y volumen de
distribución
•
•9
Control y supervisión de Formulasentera les previo a su distribución.
8Rotular y envasar formula enteral
,
I
11
25
5.1.9 PROCEDIMIENTO: SUPERVISiÓN DE LA ELABORACiÓN, FORMULACiÓN,DOSIFICACiÓN DISTRIBUCiÓN DE FÓRMULAS LÁCTEAS.
UNIDAD DEFORMULASENTERALES
Procedimiento
SUPERVISION DE LA ELABORACiÓN,FORMULACiÓN, DOSIFICACiÓN Y
DISTRIBUCiÓN DE FÓRMULAS LÁCTEAS
Versión 02
Abril 2016
DefiniciónCálculo de los insumos necesarios para la preparación de fórmulas lácteas, de acuerdo alas necesidades de los lactantes.ObjetivoGarantizar la adecuada dosificación y preparación de las fórmulas lácteas.
MaterialesBalanza, Leche matemizada. Frascos o vasitos estériles con tapa.
4 Determinar horarios y volumen de distribución a seradministrados al aciente.
Técnico deNutrición oauxiliar
capacitado
Nutricionista
ResponsableDescripción de Acciones
Calcular y solicitar material e insumos necesarios.
Calcular la cantidad de insumos según prescripción ynecesidades nutricionales.
Entregar la indicación dieto terapéutica al personal técnico denutrición ara su re aración.
Esterilizar el menaje y envases a utilizarse en la preparaciónsi uiendo las normas de biose uridad.
Elaborar la fórmula Láctea según las dosificaciones calculadasor el Nutricionista.
2
3
1
5
N°Paso
8 Rotular y envasar las Fórmulas lácteas indicando horario.volumen, número de cama nombre del aciente.
Técnico deNutrición
9 Realizar el control y supervisión final de las fórmulas, antes de sudistribución a las unidades de Tratamiento Nutricional.
Nutricionista
II
II
II
~
26
DESCRIPCION MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICAS yACTUAL FUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD-
ES SALUD
AREA FUNCIONAL PRODUCCION y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA
PROCEDIMIENTO ELABORACION, FORMULACION, DOSIFICACION y DISTRIBUCION DEFÓRMULAS LÁCTEAS
Nutricionista Técnico en nutrición
Detenninar horarios y volumen de distribución
Preparar F6nmulas Lácteas
Esterilizar envases y menaje a utilizar
Recibir indicaci6n dieto terapéutica
Rotular y envasar F6nmulas Lácteas
5
Calcular cantidad de insumos segúnprescripci6n y requerimientos.
Calcular y solicitar insumos y materiales
Control y supervisión de Fórmulas
Lácteas previo a su distribución.
Registrar prescripci6n de F6nnulas Lácteas
•
27I
I
I
J
5.2 PROCESO: ATENCION NUTRICIONAL EN HOSPITALlZACION:5.2.1 PROCEDIMIENTO DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL5.2.1.1 PROCEDIMIENTO: EVALUACiÓN y DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL
•
Procedimiento Versión 02ATENCiÓN
NUTRICIONAL ENHOSPITALIZACiÓN Abril 2016
EVALUACiÓN Y DIAGNOSTICONUTRICIONAL
DefiniciónAtención individualizada que permite determinar el estado nutricional del pacientehospitalizadoObjetivoIdentificar el riesgo y el estado nutricional especifico como prerrequisito para elolaneamiento de la Teraoia NutricionalMaterialBalanza, Tallímetro, Caliper, Centimetro .
N° Descripción de Acciones ResponsablePaso
1 Revisar la historia clínica para la obtención de datospertinentes; antecedentes, diagnóstico médico, ex.bioauimicos, oruebas o orocedimientos, etc.
Identificar el riesgo nutricional del paciente hospitalizado2 al ingreso, registrando el resultado en la historia clínica,
seaún Valoración Global Subietiva. (Anexo N° 6, 7).
Realizar la anamnesis alimentaría para estimar el3 consumo energético - proteico, conocer hábitos y
costumbres, que puedan servir como antecedentes parael tratamiento nutricional. (Anexo N° 10\.
Nutricionista4 Realizar v analizar mediciones antrooométricas.
5 Realizar examen clínico nutricional.
6 Analizar indicadores bioouímicos.
7 Determinar el diagnóstico nutricional del paciente,tomando en cuenta los 4 parámetros de evaluación:antropométrico, bioquimico, clínico dietético, Valoración
I nor imnedanciometría analítica cornoral.
S Registrar en la Ficha Nutricional Hospitalaria losorocedimientos N° 3 al7 (Anexo N° 8l.
28
,
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICAS yDESCRIPCiÓN FUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD-ACTUAL ESSALUD
ÁREA FUNCIONAL ATENCiÓN NUTRICIONAL EN HOSPITALIZACiÓN
PROCEDIMIENTO EVALUACIÓN Y DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL.
NUTRICIONISTA
Analizar indicadoresbioquimicos
Reálizar y analizarmedición antropométrica
7 Diagnostico Nutricional
Anamnesisalimentaria.
Identificar riesgoNutricional de riesgo
(VGS).
Revlsi6n de HistoriaCllnica
1
Registrar en HistoriaCllnica los procedimientos
3 al 7
•
29
5.~.2. PROCEDIMIENTOS TERAPEUTICOS:
5.2.2.1 PROCEDIMIENTO: FORMULACiÓN DE LA TERAPIA NUTRICIONAL.
ATENCiÓNNUTRICIONAL ENHOSPITALIZACiÓN
Procedimiento
FORMULACION DE LA TERAPIANUTRICIONAL
Versión 02Abril 2016
•
DefiniciónDeterminar el tipo de régimen nutricionai según diagnóstico clínico y nutricional en base alrequerimiento nutricional, adecuándolo a la condición clínica, hábitos y costumbresalimentarias.
ObjetivoAplicar el tratamiento dieto terapéutico del paciente en forma individualizada para alcanzarun estado de salud adecuado.
MaterialesFormato de atención nutricional .
N°Paso
1
2
3
4
5
7
8
9
10
Descripción de Acciones
Revisión de la Historia Clínica del aciente.Formular el requerimiento de macro nutrientes,micronutrientes pertinentes según patología clínica, valorcalórico total, volumen total de Ií uidos fibra dietética.Registrar los requerimientos nutricionales en la Fichanutricional de la Historia Clínica del pacientehos italizado.Elaborar la prescripción dietética de acuerdo a lasnecesidades de cada paciente y de acuerdo a losresultados de la visita nutricional.Complementar la nutrición con nutrientes especializadosen situaciones que lo ameriten, supervisando suadministración.Revisar la Programación del régimen normal y dietético.Para adecuar las preparaciones al tipo de dieta ynecesidades del aciente.Efectuar el requerimiento del régimen dietético al área deroducción control de calidad.
Realizar la visita dietética al paciente a fin de verificar laaceptabilidad y consumo del régimen dietoterapicos,anotando las observaciones en la ficha nutricional.Realizar la estadística diaria de pacientes atendidosse ún dia nostico nutricional.Realizar la encuesta al paciente hospitalizado en relacióna la aceptación de su terapia nutricional.
Participar en las reuniones clínicas con el equipointerdisciplinario, así como en los comités al que seaconvocada la artici ación del Nutricionista.
.'
Responsable
Nutricionista
Nutricionista
Nutricionista
30
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICAS yDESCRIPCiÓN FUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD -ACTUAL ESSALUD
ÁREA FUNCIONAL ATENCiÓN NUTRICIONAL EN HOSPITALIZACiÓN.
PROCEDIMIENTO FORMULACiÓN DE LA TERAPIA NUTRICIONAL.
Nutrieionista
Revisión de la historia eHni
•Formular requerimiento de macro y micro 2nutrientes .
Registrar requerimientos nulricionales de la HistoriaCHnica.
Desarrollar prescripcióndietética
4
Revisar programación de reglmenes normales y dietéticospara adecuación
Efectuar requerimiento de regfmenesdietéticos al área de producción y control dcalidad.
Efectuar la visita dietética alpaciente.
Estadistica diaria depacientes.
Encuesta deaceptación.
7
31
5.2.2.2. PROCEDIMIENTO: REQUISICiÓN, CONTROL Y DISTRIBUCiÓN DE REGíMENESDIETÉTICOS.
ATENCiÓNNUTRICIONAL ENHOSPITALIZACiÓN
Procedimiento
REQUISICION , CONTROL YDISTRIBUCION DE REGIMENES
DIETETICOS
Versión 02Abril 2016
•
DefiniciónSolicitud de la cantidad necesaria de regímenes normales y dietéticos de las unidadesperiféricas a los pacientes hospitalizados, asi como la supervisión en el servido y entrega delré imen dietético a cada aciente, cum Iiendo con la rescri ción médico dietética indicadaObjetivoBrindar oportunamente y en condiciones de calidad, cantidad y conservación los regimenesdietéticos al paciente en las unidades periféricas de distribución, optimizando el uso de losregímenes dietéticos, cumpliendo con la terapia nutricional y considerando el presupuestoinstitucional.
MaterialesDesglose de preparacíones y alimentos por regímenes dietéticos. Indicacionesindividualizadas para pacientes. Equipo y material para el servido y distribución. Hoja deestadística por regímenes, Programación de menús del día.N° Descripción de Acciones Responsable
Paso
Recepcionar y verificar la cantidad y calidad de los2 alimentos y preparaciones solicitadas y enviadas por el
área de Producción y Control de Calidad Alimentaria eindícar la devolución cambio, en caso ue se re uiera.
1
3
4
1.1 Efectuar el requerimiento de regímenes dietéticos,según adecuacíón de la prescripción dietética, al áreade producción y control de calidad, consolidando losregímenes, según número de pacientes.
1.2 Solicitar al área respectiva el complemento nutrícionalue r uiera cada aciente.
Servir y distribuir los regímenes dietoterapicos, segúnnormas de bioseguridad e indicaciones del profesionalNutricionistaDistribuir los regímenes dietéticos en coches verificando elapellido y el número de cama del paciente y entregarle labandeja de alimentos con calidez y empatiaInformar ocurrencias del proceso de distribución alNutricionista de tumo.
Reajustar la cantidad de regímenes según necesidadesde la Unidad de Tratamiento Nutricional, si se requiere,con el formato respectivo. Realizar la estadistica díaria deacientes atendidos se ún ti o de ré imen
Nutricionista
Técnico de Nutrición oauxiliar capacitado
Nutricionista
I
I
I¡
6 diaria de pacientes atendidos
32
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICAS yDESCRIPCiÓN FUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD-ACTUAL ESSALUDAREA FUNCIONAL ATENCION NUTRICIONAL DEL HOSPITALIZADO.PROCEDIMIENTO REQUISICION, CONTROL y DISTRIBUCION DE REGIMENES DIETETICOS.
1
Nutricionista
Efectúa requisición de regímenesdietéticos al área de producción y
Control de Calidad.
Técnica de Nutrición
• Recepción y verificación de lacantidad y calidad de los alimentos y
preparaciones.
3Sirve y distribuye Regímenes dietoterapéuticos. Aplicación de normasde bioseguridad e indicación del
Nutricionista.
Visita dietética al paciente
Registra número de regímenesdietéticos
Realiza estadística diaria segúnrégimen
33
¿ <,. ,'"
5.2.2.3. PROCEDIMIENTO: MONITOREO NUTRICIONAl
•
ATENCiÓN Procedimiento Versión 02NUTRICIONAl EN Abril 2016HOSPITALIZACiÓN MONITOREO NUTRICIONAl
DefiniciónSeguimiento y reevaluación del estado nutricional del paciente hospitalizado, crítico o enriesgo nutricional, por un periodo de tiempo determinado, para asegurar el cumplimiento yeficacia de la terapia nutricional.
ObjetivoAnalizar la respuesta del paciente en relación a la terapia nutricional de manera sistemáticay cíclica
MaterialesHistoria Clínica del paciente, formatos, Tablas de requerimientos nutricionales, FichaNutricional Hosoitalaria, calculadora.
N° Descripción de Acciones Responsablepaso
1 Revisar la historia clínica del paciente.
Analizar los indicadores bioquímicos específicos,antropométricos y dietéticos en la evolución del paciente,
2 realizando los cálculos nutricionales correspondientes, deser el caso (Anexo N" 8, 9).
Participar en la visita medica ínformando el manejo y Nutricionistaresultado de la terapia nutricional del paciente para sugerir
3 las modificaciones pertinentes .y aceptabilidad del régimendietético.
Registrar en la Ficha Nutricional de la historia clinica del4 paciente la terapia nutricional recomendada.
Reevaluación seaún corresoonda.
II,
J~~ _34
•
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICAS yOr;SCRIPCIÓN FUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD-ACTUAL ESSALUDAREA FUNCIONAL ATENCION NUTRICIONAL DEL HOSPITALIZADO.PROCEDIMIENTO MONITOREO NUTRICIONAL.
Nutricionista
•
•
Revisa la HistoriaClfnica
2 Analiza Indicadores
Reevalúalosuerimientos nutricionales
Participa en visita médica .
Registro de la Actividad
II
~
3S
5.2.2.4 PROCEDIMIENTO: SOPORTE NUTRICIONAl FARMACOlÓGICO
ATENCiÓNNUTRICIONAl ENHOSPITALIZACiÓN
Procedimiento
SOPORTE NUTRICIONAlFARMACOlÓGICO
Versión 02Abril 2016
•
Definición:Es una terapia nutricional que utiliza insumos comerciales a fin de preservar la vida y nutrir alpaciente enfermo que está imposibilitado de recibir una alimentación normal. Esta nutrición seclasifica en nutrición enteral y parenteral (protocolo de soporte nutricional artificiallPSS - 1977).
Objetivo:Participar con el equipo multidisciplinario en la respuesta a la interconsulta del servicio solicitantey, realizar la evaluación nutricional, formulación de la terapia según requerimiento nutricional ymonitoreo del soporte nutricional indicado en forma individualizada para lograr los objetivosnutricionales.Materiales: ficha de atención nutricional, impedanciometria analitica corporal portátil deaplicación profesional, segmometro de metal, antropómetro de madera, plicómetro de plásticocon resorte de metal estandarizado, cinta métrica de metal para medir perímetros ycircunferencias.
N° Paso1
2
Descri ción de Acciones
Participar con el médico en la respuesta a lainterconsulta y explicar al paciente el tipo de soportenutricional su erido.
Res onsable
Realizar la evaluación y diagnóstico nutricional, con losinstrumentos según corresponda con la ayuda deltécnico de nutrición.
3
4
5 Realizar el monitoreo y reevaluación nutricionalaplicando los instrumentos según corresponda con laayuda del técnico de nutrición, registrando en fichanutricional.
6Donde corres onda instalar la nutrición enteral.
7 Realizar informe estadistico diario.
Nutricionista
36
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICAS yDESCRIPCiÓN FUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD-ACTUAL ESSALUD
MEA FUNCIONAL ATENCR'lN NUTRICIONAL DEL HOSPITALIZADO.PROCEDIMIENTO SOPORTE NUTRICIONAL FARMACOLOGICO
Nutrícionista
1 Participar con el médico en la respuesta a lainterconsulta.
2 Realizar la evaluación y diagnósticonutricional
•Formular la terapia según el
requerimiento nutricional
Registrar los requerimientosnutricionales y tipo de terapia en la
ficha nutricional
•
5 Realizar el monitoreo yreevaluación nutricional
Donde corresponda instalar lanutrición entera!.
7 Realizar informe estadlstico diario.
37
5.2.2.5. PROCEDIMIENTO: FORMULACiÓN DEL PLAN DE ALIMENTACiÓN AL PACIENTEDE ALTA
ATENCiÓNNUTRICIONAL ENHOSPITALIZACiÓN
Procedimiento
FORMULACiÓN DEL PLAN DEALIMENTACION AL PACIENTE DE
ALTA.
Versión 02Abril 2016
DefiniciónDesarrollo del plan de alimentación individualizado, según la prescripción medico dietética ypatologia al paciente de alta de hospitalización.
ObjetivoContinuar el tratamiento nutricional ambulatorio del paciente dado de alta a través de laatención nutricional en Consulta externa para alcanzar un estado de salud adecuado.
Plan de Alimentación, Tabla de Composición de Alimentos, Patrones de
•MaterialesFormatos dereferencia .N°
Paso1
Descripción de Acciones Responsable
Registrar nombres, apellidos, peso, talla, edad del pacienteen el del lan dietético. Anexo N°S .
Anotar la prescripción dietética que se desarrollaráIndicando:
2III Valor calórico total.III Macro nutrientes: proteínas, grasas, carbohídratos.III Micronutrientes, volumen y otros de ser pertinente
se ún tolo ías.
Calcular e indicar la cantidad diaria de los alimentos,estableciendo horarios de alimentación, tipo de alimentos,forma de preparación y esquema dietético que debeconsumir en el día, según patologia. Indicando además alpaciente, los alimentos y preparaciones a evitar yrecomendaciones necesarias.
Educar y concientizar al paciente y/o familiar sobre laimportancia del seguimiento de su régímen dietétíco enadelante.
Nulricionista
5 Indicar cíta de atención nutricional ambulatoria parase uimiento nutricional.
6 Registrar la atención de la actividad en el cuadroestadístico corres ondiente.
38
DESCRIPCI NACTUAL
REA FUNCIONALPROCEDIMIENTO
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICAS yFUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD - ESSALUD
ATENCI N NUTRICIONAL EN HOSPITALlZACI NFORMULACI N DEL PLAN DE ALlMENTACI N AL PACIENTE DE ALTA.
1 Registrar datos delpaciente en el plan
dietético.
Calcular e indicar lacantidad diana de
alimentos.
Anotar la prescripcióndietética.
•
v
Educar y concientizaral paciente ylo familiar.
Indicar cita deatención nutrtcional
ambulatona.
6Registrar atención
nutricional.
•
39
Ll _
5.2.3 PROCEDIMIENTO: ATENCION NUTRICIONAL A LA MADRE LACTANTE5.2.3.1 PROCEDIMIENTO: CONSEJERíA A LA MADRE LACTANTE, EXTRACCiÓN,
CONSERVACiÓN Y DISTRIBUCiÓN DE LECHE MATERNA
ATENCiÓNNUTRICIONAL ENHOSPITALIZACiÓN
Procedimientos Versión 02
CONSEJERíA A LA MADRE LACTANTE, Abril 2016EXTRACCiÓN, CONSERVACiÓN
Y DISTRIBUCiÓN DE LECHE MATERNA.
•
DefiniciónConcientización de la madre lactante en la extracción de leche materna, a fin que pueda serutilizada en la alimentación del neonato o niño, a nivel hospitalario o ambulatorio.ObjetivoGarantizar el adecuado consumo de la leche materna en el neonato, niño hospitalizado oambulatorio, tanto en cantidad como en condiciones de inocuidad, aplicando las buenasprácticas de extracción de leche materna.MaterialesMáquina de extracción de leche materna, recipientes para la conservación de leche materna(plástico libre de bifenil o vidrio con tapa), Formatos para registro en hospitalización.
Rotular el recipiente consignando nombre, apellido, Técnico de Nutriciónlmadrehora de extracción, fecha. lactante.
PasoN°1
2
3
4
5
6
7
8
9
DESCRIPCiÓN DE ACCIONES
Consejería a la madre en la técnica de extracción deleche materna para el hospital o en domicilio.
Supervisar la técnica del lavado de manos y mamas.
Preparar recipientes, previamente esterilizados.
Preparar la mamá para la extracción, con suavesmasajes y proceder a la técnica de extracción de lechematerna.
Conservar la leche materna a temperatura ambiente,refrigeración a -18°C o congelación (-20°C) siguiendolas recomendaciones.
La leche materna debe ser calentada a baño María,previa a su distribución, y ser administrada al niño atemperatura de 37°C (temperatura corporal)Registro del requerimiento nulricional en historia clínicay volumen de leche materna para coordinar con médicotratante.La distribución horaria, el agregado de fortificante u otrosuplemento nutricional se registra en la Historia Clinica.
Responsable
Nutricionista
Técnico de Nutrición opersonal capacitado
Nutricionista
Nutricionista
40
I I
10 En hospitalización, supervisar la distribución de la leche Nutricionistamaterna, de acuerdo a los requerimientos.
11 Lavar todos los recipientes y equipos utilizados, Técnico de Nutrición.siguiendo las normas de Bioseguridad.
12 Indicación, fortificación, registro y monitoreo diario de laproducción de leche matema.
Nutricionista
13 Coordinar la programación y ejecución de orientaciónen lactancia materna, con el equipo multidisciplinario .
•
I
U .~.,.
41
-~-
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICAS yFUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD-
ESSALUDATENCI N NUTRICIONAL EN HOSPITALlZACION.
CONSEJERIA A LA MADRE LACTANTE, EXTRACCI N,CONSERVACiÓN
Y DISTRIBUCiÓN DE LECHE MATERNA
Técnico de nutrición o personal Técnico de nutrición! Madreca acitado lactante
Preparar la mama para la
extracción de la leche.
Preparar recipiente.
previamente esterilizados.
Supervisar la técnica delavado de manos y mamas.
2
Nutricionista
Orientar y supervisar a lamadre en la técnica deextracción de L.M.
REA FUNCIONALPROCEDIMIENTO
DESCRIPCION ACTUAL
1
•5
7Supervisar la distribución de Leche
materna a ro corporal
6
Rotular ei recipiente de la
leche materna.
Conservar la leche maternaextralda.
1 _Registrar y monitorizar diariamente la
producción de Leche materna.
Lavar equipos y recipientesutilizados.
Coordinar programación y ejecución de orientaciónen LM con equipo muilidisciplinario.
42
5.3 PROCESO: ATENCION NUTRICIONAL AMBULATORIA5.3.1 PROCEDIMIENTO: EVALUACiÓN, DIAGNÓSTICO Y TERAPIA NUTRICIONAL
AMBULATORIA
ATENCiÓNNUTRICIONALAMBULATORIA
Procedimiento
EVALUACiÓN, DIAGNÓSTICO YTERAPIA NUTRICIONAL
AMBULATORIA
Versión 02
Abril 2016
DefiniciónProceso individualizado que permite determinar el estado nutricional del paciente.
ObjetivosDeterminar el estado nutricional del paciente atendido en consulta externa y formular laTerapia Nutricional; Plan de alimentación y adopción de hábitos alimentarios saludablesencaminados a lograr la recuperación o curación del paciente
registro, balanza, Tall1metro, Impedanciometro, Cinta métrica. Guías de•MaterialesFormatos paraAlimentaciónNO
PasoDescripción de Acciones Responsable
Recepción del paciente, revisión de la solicitud o1 derivación para la Atención Nutricional y revisar la historia
clínica, para la obtención de datos pertinentes;antecedentes, diagnóstico médico, exámenesbio uímicos, ruebas o rocedimientos, etc.
2. Realizar entrevista al paciente, anamnesis alimentaria(Recordatorio de 24 horas, frecuencia de consumo dealimentos, hábitos alimentarios, etc..
3 Valorar y/o corroborar mediciones antropométricas, ybioim edancia analítica cor oral.
4
7.
8.
9.
Analizar indicadores bi uímicos.
Realízar examen clínico nutricional.
Determinar el Diagnóstico Nutricional del pacientetomando en cuenta los 4 parámetros de evaluación;bioquímico, alimentario, clínico y antropométrico.
Formular la terapia nutricional: Plan de alimentación,adecuación de hábitos alimentarios saludables, frecuenciade se uimiento nutricional, etc.
Registrar en la historia cinica (Ficha Nutricionalambulatoria los Procedimientos N° 3 al 7 Anexo N° 4 .
R istrar la atención en el arte diario.
Nutricionista
43
DESCRIPCION ACTUAL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICASy FUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE
SALUD - ESSALUDAREA FUNCIONAL ATENCION NUTRICIONAL AMBULATORIA
Técnico de nutrición I nutricionistaPROCEDIMIENTO
NutricionistaN, DIAGNOSTICO Y TERAPIA NUTRICIONAL
AMBULATORIA
•1 Recepcionar y verificar la solicitud del
paciente.Revisar historia cUniea
3 Entrevistar al paciente (anamnesis alimentaria)
Valorar las mediciones antropométricas delpaciente.
Realizar examen clínico nutrieiona!.
Determinar el Diagnostico nutrieional
Registrar la atención del paciente en el Parlediario
Formular terapia nutricionaEducar y
conclentizar alpaciente sobreel régimenalimentario
Monitorizar conducta alimentaria delpaciente.
Registrar en la He losProcedimientos N° 3,4, 5, 6
y7
I
'1;
III1
44
'1
l
•
5.3.2. PROCEDIMIENTO: VISITA DOMICILIARIA.
ATENCiÓN Procedimiento Versión 02NUTRICIONAL Abril 2016AMBULATORIA VISITA DOMICILIARIA
DefiniciónAtención nutricional que se desarrolla en el domicilio del paciente, a fin de monitorear laaplicación de la terapia nutricional en pacientes en riesgo nutricional, que no evidencianmejora en sus controles o abandonaron el tratamiento.ObjetivoReforzar y/o modificar la terapia nutricional individualizada, teniendo en cuenta lascondiciones de salubridad en las aue el naciente, a fin de loarar su recuoeración.MaterialesFormatos de Visita Domiciliara
N° Descripción de Acciones ResponsablePaso
1 Programar la relación de pacientes que deben ser Técnicoy/o
visitados, ubicando en las Historias Clinicas sus datos Auxiliar
nersonales.
2 Identificarse con la persona que recibe en casa y Técnicoy/o
nreauntar nor el naciente. Auxiliar
3 Entrevistar al paciente y a la persona encargada de sualimentación, aplicando la Ficha de Visita DomiciliariaNutriciona1.
4 Reforzar los mensajes educativos referentes a la terapianutricional, e indicar las modificaciones de ser necesario, Nutricionistade acuerdo al análisis realizado.
5Indicar fecha de cita ambulatoria nutriciona1.
Registrar como Visita Domiciliaria Efectiva.6 En caso de no hallar la casa y/o paciente registrar como
Visita Domiciliaria No Efectiva ¡Anexo N° 11).
7 Realizar el informe de visita domiciliaria (Anexo N" 12).
45
,DESCRIPCiÓN
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICAS yFUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD-
ACTUAL ESSALUDAREA FUNCIONAL DESCRIPCION DEL PROCESO DE VISITA DOMICILIARIAPROCEDIMIENTO VISITA DOMICILIARIA
Técnico y/o auxiliar /Nutricionista Nutricionista
1 Programar la relación de pacientes que seránvisitados.
2 Identificar y preguntar por el paciente
Indicar fecha de cita ambulatolianutricional
Registrar como visita domicilialiaefectiva o no según sea el caso.
Realizar informe de visita domiciliaria.
Reforzar los mensajes educativos dela terapia nu!ricional
Entrevistar al paciente y al encargadode su alimentación
7
5,
III
I
i1
le1
I .
. II
46
U PROCESO: EDUCACIÓN YCOMUNICACiÓN5.4.1. PROCEDIMIENTO: CHARLA DE NUTRICiÓN
ÁREA DEEDUCACIÓN Y
COMUNICACiÓN
Procedimiento Versión 02
Abril 2016CHARLA DE NUTRICION
•
DefiniciónReunión de trabajo en grupos pequeños para realizar aprendizajes o demostraciones prácticasen nutrición, alimentación y salud.
ObjetivoInformar, sensibilizar, motivar y contribuir a incrementar, modificar y/o reforzar el nivel deconocimientos sobre aspectos de alimentación y nutrición que contribuya a mejorar la calidadde vida de la población. Dirigido a niños, adolescentes, gestantes, aduRosy adultos mayores
MaterialesEquipo audiovisual, tripticos o folletos. Insumos para preparación y demostración dealimentos.N°
Paso Descripción de Acciones Responsable
5
Realizar un Pre Test a fin de medir el grado de impacto de2 la educación. Explicar los objetivos de la educación
nutricional.
4 Absolver las dudas y/o preguntas de los asistentes conrelación al tema tratado y/ o proponer algún ejerciciodonde puedan aplicar la información recibida de maneraru al o individual.
Técnico y/oAuxiliar
Nutricionista
Desarrollar el tema programado utilizando ayudasaudiovisuales, con mensajes claros y sencillos,enfatizando la idea principal a fin de motivar laparticipación de los asistentes, inv~ándolos a opinar yhacer re untas sobre el tema.
Recepción y registro de los asistentes que reciben lacharla grupal. Presentación del ponente de la charlaAnexo N" 13 .
3
1
A Iicar el Post Test /0 Evaluación final.
Entregar material educativo de apoyo (Folletos, dípticos,tri ticos u otros .
7 Firmar la relación de asistencia.
47
.,
DJ;SCRIPCION ACTUAL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICASy FUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE
SALUD - ESSALUDÁREA FUNCIONAL EDUCACION y COMUNICACIONPROCEDIMIENTO CHARLA DE NUTRICION
Técnico y/o auxiliar /Nutricionista Nutricionista
I
I
•1 Recepción de los asistentes y • 2 Realizar pre test a los
asistencia del ponente. • participantes.\...
3 Desarrollo del tema programado.
~
Desarrolla la parte demostrativade la sesión y refuerza el
r aprendizaje4
-\ 5 Realizar post test.~)1 V
.~ '"6 Entrega de matenal educativo al
-';-" participante.
tli
'"'\Firma la relación de asistencia.7
~~,
48
5.4.2 PROCEDIMIENTO: TALLER DE NUTRICiÓN
EDUCACiÓN YCOMUNICACiÓN
Procedimiento
TALLER DE NUTRICION
Versión 02Abril 2016
DefiniciónActividad grupal de entrenamiento, educación, información y capacitación donde interactúan elprofesional nutricionista y los participantes para construir aprendizajes que fortalezcan sushabilidades y competencias para una alimentación y nutrición saludable que provea un autocuidado en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, con enfoques deprevención, promoción y recuperación.
ObjetivoMejorar la incorporación de nutrientes por parte de las familias, principalmente de las que
resentan carencias alimenticias o excesos de alimentación.MaterialesEquipo audiovisual, Trípticos o folletos, insumos para las preparaciones de alimentos, K~ decocina, Kit de evaluación, nutricional. Hoja de asistencia
N° Descripción de Acciones ResponsablePaso
1
1
Ile
IlI
2
3
Pro ramar fechas de taller temática de los mismas
Cuantificar el consumo de los alimentos e insumos a utilizaren el taller, y solicitarlos a la dependencia establecida parae'ecutar la sesión demostrativa.
Recepción y registro de los asistentes que recibirán el tallerru al. Presentación del onente.
Nutricionista
Técnico y/oAuxiliar de nutrición
Aplicar el Post Test y/o Evaluación final.
Realizar un Pre Test a fin de medir el grado de impacto dela educación Explicar los objetivos de la educaciónnutricional
Nutricionistay Técnico y/o
Auxiliar de nutrición
Nutricionista
Nutricionista
Técnico / Nutricionista
el Sistema de Gestión
Desarrollar las sesiones en fecha programada.• Los temas deben ser realizados en forma amena,
con vocabulario sencillo, a fin que el participantepueda comprender la temática del taller
• Tener en cuenta el nivel socioeconómico de losparticipantes para adaptar el método de orientaciónnutricional
• Realizar la sesión demostrativa de lasre araciones de alimentos.
4
7
5
6
8
49
DESCRIPCION ACTUAL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICASy FUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE
SALUD - ESSALUDÁREA FUNCIONAL EDUCACION y COMUNICACIONPROCEDIMIENTO TALLER DE NUTRICION
Programar fechas de taller y temática de las mismas
Registrar a los participantes al final del taller.
Desarrolla la actividad en la fecha programada.
Dosificar y solicitar a la administración los insumos autilizar.
I
Il.1
I
50
'.
II
\
I,
I,
II•
5.4.3. PROCEDIMIENTO: ACTIVIDAD MASIVA DE COMUNICACiÓN.
ÁREA DE Procedimiento Versión 02EDUCACiÓN Y
COMUNICACiÓN Abril 2016ACTIVIDAD MASIVA DE
COMUNICACiÓN
DefiniciónImpartir contenidos educativos en alimentación, nutrición y salud a grupos de personas a finde mejorar sus capacidades y estilos de alimentación para abordar un determinado problemao tema de salud. Este especialmente dirigido a la población adulta sana y es de tipo extramural.
ObjetivoBrindar educación, orientación, y/o Consejería en Alimentación saludable dirigido a todos losgrupos de edad.
MaterialFolletos, trípticos, banners, etc.
N° Descripción de Acciones ResponsablePaso
1 Participar de las Campañas o actividades masivas deNutricionistaPromoción de la salud, Prevención de enfermedades
Droaramadas Dor la Instijución.
~2
Planificar las actividades a realizar en la camoañaG>
Administraciónn.•Coordinar actividades con aruDos multidisciplinarios., 3•
Desarrollar actividad en fecha programada.
~}> Los temas deben ser presentados, en forma
amena, con vocabulario sencillo y entendible, a fin- ~ de una buena comprensión y que posteriormente.<;" 4 el oyente lo ponga en práctica.
Nutricionista7
}> Tener en cuenta el estado socioeconómico de losparticipantes para la educación
i\Realizar la preparación demostrativa del uso de los~}. nutrientes
I5 Consignar mensualmente en el Sistema de Gestión
Hosoijalaria
51
DESCRIPCION ACTUAL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICASy FUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE
SALUD - ESSALUDAREA FUNCIONAL EDUCACION y COMUNICACIONPROCEDIMIENTO ACTIVIDAD MASIVA DE COMUICACION
•1
2
Nutricionista
Participar de las campañas de
Promoción de la salud y Prevenciónde enfermedades Programada .
Planificar Plan de actividad a
realizar en la campaña.
3
Técnica de Nutrición
Coordinara actividades con grupos
multid isciplinarios.
Desarrollar actividad en fecha
programada.
Consignar mensualmente en el
Sistema de Gestión hospitalario.
52
I
~-----
M PROCEDIMIENTO: CAPACITACION, INVESTIGACION y DOCENCIA
CAPACITACION,DOCENCIA E
INVESTIGACiÓN
Procedimiento
CAPACITACION, DOCENCIA EINVESTIGACiÓN
Versión 02
Abril 2016
DefiniciónDesarrollar el plan de capacitación y docencia aprobada, a fin de fortalecer las habilidades,destrezas y competencias en el campo de la nutrición. Plantear protocolos de investigación yse uir los mecanismos de resentación desarrollo se ún normas institucionales.ObjetivoBrindar actualización continua en nutrición al personal. Incentivar la investigación en nutriciónor rofesionales Nutricionistas.MaterialE ui o audiovisual, com utadora, im resara multifuncional, a el bond.N° Descripción de Acciones ResponsablePaso
5 Tramitar facilidades horarias para la ejecución de laca acitación, investi ación docencia.
• 1
2
3
4
6
7
8
Realizar el diagnóstico de las necesidades decapacitación, investigación y docencia anual deacuerdo a necesidad del Personal.
Elaborar el plan de capacitación, investigación ydocencia se ún las normas institucionales.
Solicitudes de capacitación, investigación y docenciaen nutrición interna o extema ara su a robación.
Aprobación del plan de capacitación, proyecto deinvestigación, y docencia para su ejecución, segúnro ramación.
docencia.
Presentación de Informe de capacitación ejecutada,trabajo de investigación a la Oficina de Capacitación eInvesti ación.
Evaluación de la capacitación ejecutada para medir suimpacto. Informe de las investigaciones culminadas y/oavances.
Nutricionista
Nutricionista
Jefe o Coordinador deNutrición
Nutricionista
Nutricionista
Nutricionista
53
DESCRIPCION ACTUAL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LAS UNIDADES ORGANICASy FUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE
SALUD - ESSALUDMEA FUNCIONAL EDUCACION y COMUNICACIONPROCEDIMIENTO CAPACITACION, INVESTIGACION y DOCENCIA
NUTRICIONISTA
1Diagnóstico de necesidades
2Elaboración de Plan de
capacitación, Investigacióny docencia
olicitud de capacitación yactividad docente
I 6 SEjecución de la
capacitación, Investigación ••I
y docencia
I • ~I
I
Presentación de Informe decapacitación ejecutada otrabajo de Investigación
~8Evaluación de la capacitacióno investigación ejecutada paramedir su impacto.
Tramitar Facilidadeshorarias
4Aprobación del Plan deCapacitación, Proyecto deInvestigación y docencia.
54
,-
VI. RELACION DE ANEXOS
o ANEXO N" 1
o ANEXO N° 2
o ANEXO N° 3
o ANEXO N°4
CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA
CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
CONTROL DE CALIDAD DE LAS PREPARACIONES DIARIAS
FICHA NUTRICIONAL AMBULATORIA DEL NIÑO I NIÑA I
ADOLESCENTE
FICHA NUTRICIONAL AMBULATORIA DEL ADULTO
FICHA NUTRICIONAL AMBULATORIA DE LA GESTANTE
PLAN DE ALlMENTACION AL PACIENTE DE ALTA
VALORACION GLOBAL SUBJETIVA
FICHA NUTRICIONAL HOSPITALARIA
STAMP
KARDEX NUTRICIONAL
FICHA DE VISITA DOMICILIARIA
INFORME DE VISITA DOMICILIARIA
REGISTRO DE PARTICIPANTES EN CHARLA DE NUTRICION
REGISTRO DE PARTICIPANTES EN TALLER DE NUTRICION
o ANEXO N° 5
o ANEXO N" 6
o ANEXO N° 7
o ANEXO N° 8
o ANEXO N° 9
o ANEXO N° 10
o ANEXO N° 11
o ANEXO N° 12
o ANEXO N° 13
o ANEXO N° 14
ANEXO N" 15
55
ANEXO N° 1:
CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA
SI
SI NOO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
56
CUMPLIMIENTO OBSERVACION
SI
SI NOO
SI
SI NOO
510 NOO
510 NOO
510 NOO
SI
SIO NOO
SI
SI
SI
SI
SI
Fecha I / / Il. PLANEAMIENTO DE REGIMENES NORMALES yDIETÉTICOSRealiza la programación mensual de Desayuno, Almuerzo, Comidade los Re . Normales Dietéticos
Esta el iso el área de rece ción libre de obstáculosLos alimentos cumplen con las normas técnicas institucionalesvigentes. (peso por unidad, análisis organoléptico, en caso dealimentos envasados verificar registro sanitario, fecha decaducidad, etcVerifica que la cantidad ingresada este de acuerdo a la requisiciónde insumas alimentosSe registra la Aceptabilidad o rechazo de algún alimento o insumoal momento de su in resoIV. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACI N DE ALIMENTOSRecepciona los alimentos y los clasifica de acuerdo a su tipo deconservación, en cámaras fri orificas conservadoras o almacén.rdena los insumas de acuerdo a fecha de ingreso y tipo de
alimento.Registra los productos en los kardex de control y registradiariamente el consumo del roducto.V. ELABORACI N y DISTRIBUCI N DE REGIMENESNORMALES y DIETÉTICOSElabora el consolidado de insumas de acuerdo al número deraciones y preparaciones para los diferentes sectores de trabajo yefectúa el dido corres ondienteEntrega los insumas a las diferentes áreas de trabajo segúnedido de la nutricionistaEfectúa las operaciones preliminares de limpieza, cortado y/opicado de alimentos para la preparaciones de los diferentesre Imenes normales dietéticosControla la dosificación de los alimentos utilizados a fin dearantizar el a arte de nutrientes.Se cumple que en las diferentes etapas de proceso de preparaciónde alimentos se aplique las buenas prácticas de manufacturaBPM.Elabora las preparaciones aplicando las prácticas de manipulacióne hi iene técnicas astronómicas.Distribuye las preparaciones de acuerdo a la solicitud de cadaunidad de Has italización.Realiza el lavado y desinfección de la vajilla antes y al final de lajornada, siguiendo las normas de bioseguridad.
Realiza la dosificación de alimentos or re araciónCalcula el valor nutricional de los re Imenes ro ramadas11.REQUISICION DE ALIMENTOS E INSUMOSCumple con la dosificación de los alimentos por persona segúnre aración ré imenSe abastece oportunamente de los alimentos de acuerdo a lacantidad de pacientes, usuarios y según preparaciones, para eleriodo establecidoSe abastece oportunamente del material diverso necesario: aseo,y limpieza, útiles de escritorio, vajilla, menaje, equipo mayor ymenor, mobiliario otros11I.RECEPCI N DE ALIMENTOS E INSUMOSEstán libres de acumulación de basura las áreas de recepción•
•
J _
Mantiene limpia el área y realizar el inventario de todo el menaje,conservando al dla el cuaderno de control de re istro.VI. ATENCI N DE USUARIOS EN COMEDOR
CUMPLIMIENTO OBSERVACIONSI N
SIPre ara envla el número de raciones exactas al comedor.Transporta adecuadamente las preparaciones de reglmenesnonmales y dietéticos de acuerdo a las cantidades indicadas por el 510NutricionistaSirve las preparaciones, cuidando de mantenerlas a la temperatura SIadecuadaRecoge la bandeja y menaje utilizado, colocándolo en el lugar SIasi nado ara ello.Realiza el lavado de va"iIIa SI
NOO
NOo
NO O
VII. CONTROL DE LA ELABORACiÓN DE LASPREPARACIONES DE ALIMENTOS
Esteriliza el menaje y envases a utilizarse siguiendo Normas SIestrictas de biose uridadElabora la f6rmula enteral según las dosificaciones calcuiadas del SINutricionista.Envasa y rotula las F6nmulas Enterales indicando horario, SIvolumen, N° de cama nombre del acienteIX. ELABORACI N, FORMULACI N y DOSIFICACION DEFORMULAS LÁCTEAS
Cumple con la dosificaci6n de alimentos a emplear en las Sire araciones en cada área.
Cumple con la higiene y manipulaci6n en las operaciones SIculinarias, asl como la a licaci6n de BPMControla el proceso de preparaci6n de reglmenes nonmales y SIdietéticos, evaluando los aspectos cualitativos y cuantitativosarantizando ue el roceso no modifique el a orte de nutrientes.
Las diferentes preparaciones cumplen con los principios SIor anolé ticos del control de calidad.Distribuye los reglmenes nonmales y dieto terapéuticos a las SIunidades de Hos italizaci6n comedores.VIII. ELABORACI N, FORMULACI N y DOSIFICACI N DEFORMULAS ENTERALES
Recepciona las solicitudes de F6rmulas de las Unidades de SIHos ijalizaci6nElabora las formulas lácteas según la dosificaci6n calculada por el SINutricionistaEsteriliza el menaje a utilizar siguiendo las normas estrictas de SIbiose uridad.Rotular y envasar las formulas indicando horario, volumen, numero SIde cama del ni~o.
•
Finna y Sello NutricionistaCNP N"
57
ANEXO N" 2
CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE Y MANIPULACiÓN DE ALIMENTOS
l. ':'RESENTACION DEL PERSONAL Y CUMPLIMIENTOHABITOS DE HIGIENE M T N OBSERVACIONE
SPoseen uniforme claro y limpio SI ( ) NO ( ) SI () NO () SI ( ) NO ( )
Poseen gorra. redecilla o toca en la cabeza SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( )
Presentan mascarilla SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO O SI ( ) NO ( )
Presentan delantal SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO () SI ( ) NO ( )
Utilizan guantes SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO () SI ( ) NO ( )
Presentan calzado blanco y limpio SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO () SI ( ) NO ( )
Presentan el rostro afeitado SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO O SI ( ) NO ( )
Presentan el cabello recogido o corto SI ( ) NO ( ) SI ( ) O() SI ( ) NO ( )• Presentan uñas cortas limpias y sin esmalte SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO O SI ( ) NO ( )
Presentan alhajas SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO () SI ( ) NO ( )
11.CAPACITACiÓN DEL PERSONAL¿Han recibido capacitación en los últimos 6 SI O NO O
r:.. meses sobre manipulación e higiénica dealimentos?
~PN ~I personal conoce las normas de SI NO U~.~ B.
(i ....:.... oseouridad v manioulación de alimentos'" W.UBUUS i.LIMPIEZA DE LOCAL"'.! ......~ El sistema de iluminación esta mantenido de SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( )
..,....,.,,, forma eficiente y limpia
~-i.Las ventanas están limpias sin impedir la SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( )~da de luz natural
L Fuellt~~T.•...". La entrada y los pasillos están limpios y SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( )AllJ\I'S SI ( ) NO ( )
libres de obstáculosSe realiza la limpieza de ambientes al SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( )menos 3 vez/dla y/o cuando se reouiera.
~
IV. DE LA COCINA. .,". ~ Las superficies de trabajo o de contacto con. CHEir:i SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( )
ente ,0<;;:- ios alimentos son de material impermeable'CSSI'L1P formica u otros~~
Las cocinas se encuentran limpias, libres de SI ( ) NO ( ) SI()NO() SI ( ) NO ( )acumulación de grasa y buenascondicionesDisponen de lavaderos limpios SI ( ) NO( ) SI ( )NO () SI ( )NO ()
Utilizan lavavajillas SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( )Se realiza la limpieza de ambientes al final SI ( ) NO ( ) SI ( )NO( ) SI ( )NO( )de lajomada
58
. I I.V. MENAJE y UTENSILIOS CUMPLIMIENTO OBSERVACIONES
M T NLos equipos están visiblemente limpios, en SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( )NO ( )buenas condiciones y son apropiados¿Se encuentran almacenados en forma SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( )limpia, organizada?¿Se encuentran visiblemente limpios, en SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( )buenas condiciones, son apropiados?Se realiza el desmanche de la vajilla SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( )utilizando leiía, máximo 1v/semana
VI. ALMACÉN Y CAMA RASA.ALMACEN
Apariencia Interior B()R()O() B( )R( )O( ) B()R()O()¿Se realiza una adecuada depuración de SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( )ios productos?¿Se encuentran en perfectas condiciones SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( )de conservación y limpieza los mobiliarios,ventanas, pisos, etc.?
• Los insumas voluminosos y pesados se SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( )encuentran en tarimas¿Se mantienen los ingredientes o insumas a SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( )NO ( )granel en depósitos adecuados, clasificadosy están debidamente rotulados?
B. CAMARA DE VERDURAS Y VIVERESFRESCOS
~-4-. Apariencia Interior
~;~~¿Se realiza una adecuada depuración de SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ), os productos?
(g '~'üM¡"" íJ.Se encuentran en perfectas condiciones SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ).~F de conservación y limpieza los mobiliarios,
~S4lUQ~ pisos, ele.?-- Los insumas voluminosos y pesados se SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( )~~\l~~~4:encuentran en tarimas
• "t;~ -'i ,,1'< C. CAMARA DE CARNES~~ ¿Se encuentran en perfectas condiciones SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( )_1l'J;. ~e conservación y limpieza ios mobiliarios,
pisos, etc.?
• ¿Existe una adecuada conservación de los SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( )NO ( )oroductos?D. CAMARA DE LACTEOS
~" ••a.m,,' '" ""._ OO""""" SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( )NO ( )i e conservación y limpieza los mobiliarios,u . ?~__ __.__ ISOS, etc ..~;. ",,,Elo ~Se realiza una adecuada depuración de SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( )NO ( )
'SS.oc"'" los productos?- • ¿Se almacenan por separado los SI ( ) NO( ) SI ( ) NO ( ) SI( ) NO( )
productos?E. AREA DE ALMACENAMIENTO DE
TUBÉRCULOS
¿Se encuentran en perfectas condiciones SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) Si ( ) NO()de conservación y limpieza los mobiliarios,pisos, etc.?¿Se realiza una adecuada depuración de SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( )los productos?
Los insumas voluminosos y pesados se SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( )
59
eJ}cuentran en tarimas I•F. DE LA PREPARACION DE FORMULAS CUMPLIMIENTOENTERALES (FE) M T N OBSERVACIONES
El área de preparación de formulas SI()NO() SI ( ) NO () SI ( ) NO ( )Enterales se encuentran correctamentelimpiasSe cuenta con los insumas necesario para SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO () SI ( ) NO ( )la preparación de las FEEl personal tiene y usa la vestimenta SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO O SI ( ) NO ( )adecuada para la preparación de FEVII. DE LOS RESIDUOS SOLIDOSHOSPITALARIOS SEGÚN DIRECTIVA N°008-GG-ESSALUD-2000A. De la EliminaciónCuentan con bolsas de polietileno, espesor SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO () SI ( )NO ( )de 3 mm (mm = 1/1000 pulgada), concapacidad de acuerdo al volumennecesario.Los residuos Sólidos son ubicando en SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO O SI ( )NO ( )espacios con la señalización respectiva.Los residuos sólidos son almacenados de• acuerdo a su clasificación: ResiduosBiocontaminados (Categoria A) en bolsa de SI ( ) NO ( ) SI( ) NO ( ) SI( ) NO ( )color rojo Residuos Comunes (Categorla C)en bolsa de color negro.Los residuos sólidos clasificados como SI ( ) NO ( ) SI( ) NO ( ) SI( ) NO( )biocontaminados (categoria A), sonsometidos a incineración
~p~
La recolección de residuos sólidos del SI ( ) NO ( ) SI ( )NO( ) SI ( ) NO ( )"f" 8o"1~ Hospital se realiza con intervalos no".::l ' mavores a 24 horas.C) •••• ~ f. Q
~ ~liBiiu'" " B. Del Equipo de Protección del Personal.~; b~ '"iS'SAlUt) ~ encargado de la Eliminación de Residuos- Sólidos
~l>'>deA!~'Ic>4;Usa uniforme compuesto por pantalón largo SI ( ) NO ( ) SI( )NO ( ) SI ( ) NO ()Y camisa con manga mlnima de % de
~
material resistente y de color claro,..,- - especifico para el uso del personal de~LFU 1;; servicio.
'1.< • e.,f! Usa guantes de PVC con mangas de 18" SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( SI ( ) NO ( ). Sll.l\l\l"
(para el transporte) )• Usa Botas de PVC (impermeables. SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO () SI ( ) NO ( )antideslizantes y resistentes a sustanciascorrosivas, color claro. de media caña)
~
Usa Gorra de color claro. SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( ).,.. o Usa Respirador con filtro según agente SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO () SI ( ) NO ( ),
".,1) ambiental: material de particulas en forma. D
•• A HEZ¡~¿;' sólida o liquida. gases y vapores.Q.: G enle >::-~D :::~Al\P'(')
VIII. INSTALACIONES SANITARIASSe encuentran limpios y libre de olores SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( SI( )NO ( )extraños )Se encuentran en perfectas condiciones de SI()NO() SI ( ) NO ( SI( )NO ( )conservación )
Se encuentran provistos de jabón, papel, SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO ( SI ( )NO ( )etc. )
IX. COMEDOR
¿Se encuentran en perfectas condiciones SI ( ) NO ( ) SI( )NO ( ) SI ( )NO( )de conservación y limpieza los mobiliarios,
'J!'g
'"
60
pis.os, ventanas, etc.?
X. SEGURIDAD y MEDIO AMBIENTE CUMPLIMIENTOM T N OBSERVACIONES
¿Los cables se encuentran bien instalados SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO () SI ( ) NO ( )(no se encuentra cables pelados. empalmesdefectuosos)?¿Los tomacorrientes, enchufes e SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO O SI ( ) NO( )interruptores se encuentran en buenestado?Sus depósitos de desecho domésticos SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO O SI ( ) NO( )cuentan con bolsas neQras v tapasLos extintores y botiquines se encuentran SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO () SI ( ) NO( )ubicados en lugar visibleLos balones de gas no presentan riesgos de SI ( ) NO ( ) SI ( ) NO () SI( ) NO( )fuaa
LEYENDA:
M: MañanaT: TardeN: Noche
B:BuenaR: RegularD: Deficiente
•Firma Sello Nutricionista
CNP N"
61
ANEXO N° 3
CONTROL DE CALIDAD DE LAS PREPARACIONES DIARIAS
FECHA:CALlFICACION NOMBRE Y NOMBRE
HORARIO DESCRIPCiÓN OBSERVACION FIRMA y FIRMAE B R M
DESAYUNO
JUQO de FrutaLecheCerealPan conentremés 1Pan conentremés 2
REFRIGERIO• Leche u otrosPan conentremés
ALMUERZO
Entrada
r::::: Soca o cremaGuiso
~Plto ~o"9"\r Arrozr. '" " Fruta ¡Postre'" ......".~ (")
'" w, U8JLLüi ''l lJRefresco~ ....••••. •..
ott'SS4L.lfl) ~
•.'':..~ REFRIGERIO
(jJ Leche u otros~\ L"'" --:-'t--- Pan con
6"'0$'. er te entremés~ l~í)''''
COMIDA
@ Ensalada
fl _....._..~I Soca o cremaGuiso-z. HEZT. ~
~ Gerente t ArrozO'E'S'SAL¡J:l'1:S
Fruta ¡ Postre-Infusión
I LEYENDA: E= Excelente B= Bueno R= Regular M= Malo
La Calificación se realizara en base a que las preparaciones cumplan con las CaracterlsticasOrganolépticas (Color, Olor. Sabor), además de Textura y Temperatura adecuada
62
•
ANEXO N°4
FICHA NUTRICIONAL AMBULATORIA DEL NIÑOJNIÑA JADOLESCENTE
1. DATOS GENERALES FECHA: .
NOMBRES y APELLIDOS:. . DNI .FA LUGAR y F.N........ . EDAD (a~os y meses) SEXO .
NOMBRE DE LA MADRE . N' HIJOS: .
~~~~7:N~~L;~~~~o D.PRETERMiNoDpEsoNAcER I__ r ..~;~~'~ACER..02. ANAMNESIS
ANTECEDENTES PATOLÓGICOS FAMILIARES:.. . .ALERGIAS ALIMENTARIAS:.... . . .APETITO DENTADURA: Completa ( ) Edenlulia parcial () Edentulia total ( )ENFERMEDADES DIGESTIVAS:... . .OTRAS ENFERMEDADES U OPERACIONES:. . .DIAGNÓSTICO CLÍNICO..... . .TRATAMIENTO FARMACOLÓGICO:... . .INTERACCIONFARMACO NUTRIENTE.. . .INICIO DE LACTANCIA. MATERNA LACTANCIA. MAl. EXCLUSiVA .LACT. MATERNA... . LACTANCIA MiXTA DURACIÓN DE LACl. MATERNA .N' BIBERONES O TAZA..... . VOLUMEN .ALIMENTACiÓN COMPLEMENTARIA: SI O NOO EDAD DE INiCiO .
3. EVALUACION ANTROPOMÉTRICOS
FECHA
EDAD
q~ PESO ACTUAL (Kg)
~;:'-f~PESO IDEAL (Kg)
(~...." . " TALLA/LONGITUD (cm)~~F.~ IMC (Kg/m')~ "SS'4LU\) • PIE (DE)
T/E UE(DE)~
PIT (DE)~~~óeAt~
1'~ IMC/E (DE)
s . PER. ABDOMINAL (cm)L . T$~ VALORACION NUTRICIONAL
H1f'.s. ANTROPOMÉTRICA
4. INDICADORES BIOQuíMICOS¡
FECHAHEMOGLOBINA (a/dl)HEMATOCRITO %)ALBUMINA (g/diVALORACION NUTRICIONALBIOQUIMICA
5. ASPECTOS CLINICOS RELACIONALDOS AL ESTADO NUTRICIONAL:
VALORACION NUTRICIONAL CLINICA:
63
r
6. INDICADORES DIETÉTICOS:
A) _FRECUENCIA DE CONSUMO
GRUPO ALIMENTOS QUE LO COMPONEN DIARIO SEMANAL MENSUAL OBSERVACIONES
1 Cereales, Raíces Tubérculos
2 Leguminosas y nueces
3 Lácteos (leche, queso, yogurt)
4 Huevos
5 Carnes (incluye aves y pescado) yvlsceras rojas
6Frutas y verduras verde oscuro,naranja, rojas (ricas en Vitamina A)
7 Otras frutas y verduras
BI RECORDATORIO DE 24 HORASHORA TIEMPO DE COMIDA REGISTRO• DESAYUNO
MEDIA MAÑANA
e ALMUERZO
~"~~Q~ ~o IS', MEDIA TARDE".. '"z ~, (")~. w.üBiu.üSf ~
CENA--~' ~SSA\.'JQ- OTROS
VALORACiÓN NUTRICIONAL DIETÉTICA: .
............. PROTEINA:... . GRASAS ....AGUA .
7. DIAGNOSTICO NUTRICIONAL: .
8. OBJETIVO DE TRATAMIENTO DIETETICO
9. PRESCRIPCiÓN DIETÉTICA: ENERGIA:CHO:
PRÓXIMA CITA _
Firma y Sello NutricionislaCNPN°
64
ANEXO N° 5
FICHA NUTRICIONAL AMBULATORIA DEL ADULTO
1. DATOS GENERALES FECHA: _
NOMBRES Y APELLIDOS: DNI: _
EDAD SEXO LUGAR y FECHA NAC. _
TELEF.: ... _
OCUPACiÓN. .. RELlGIÓN EST. CIVIL. _
2. ANAMNESIS
•ANTECEDENTES PATOLÓGICOS _FAMILlARES. _ALERGIAS ALlMENTARIAS. _
APETITO DENTADURA: Completa ( ) Edenlulia parcial ( ) Edenlulia total ( )ENFERMEDADES DIGESTIVAS _OTRAS ENFERMEDADES U OPERACIONES _DIAGNÓSTICOCLlNICO _TRATAMIENTO FARMACOLÓGICO: _INTERACCiÓN FÁRMACO-NUTRIENTE: _
HABITOS GENERALESTABACO C.AFE.__ ~ALCOHOL __ ACTIVIDAD FISICA HRS DE SUEÑO __
TALLA __ C. MUÑECA CONTEXTURA __i .","N,"d¡. 5. INDICADORES ANTROPOMÉTRICOSl6"",o USUAC ••• '" """'-
iLF . FECHA~._"". PESO ACTUAL (Kg)
--~ IMC (kg/m2)PER. ABDOMINAL (cm)PLIEGUE TRICIPITAL (mm)PERIMETROBRAQUIAL(cm)CMB (cm)VALORAC. NUTRICIONAL
~... • ••••• m ANTROPOMÉTRICA~M. CHEZT¡p.
~~=1I'l'.~ 6. INDICADORES BIOQuíMICOS:
FECHAHEMOGLOBINA (g/di)HEMATOCRITO (%)ALBUMINA (g/di)VALORAC. NUTRICIONALBIOQUIMICA
7. INDICADORES CLINICOS
VALORACION NUTRICIONAL CLíNICA:
65
•
8. INDICADORES DIETÉTICOS
Al FRECUENCIA DE CONSUMO
GrupoALIMENTOS QUE lO
DIARIO SEMANAL MENSUAL OBSERVACIONESCOMPONEN
1 Cereales, Raíces Tubérculos
2 leguminosas y nueces
3 lácteos (leche, queso, yogurl)
4 Huevos
5 Visceras rojas
6 Pescado enlatado
7 Carnes (incluye aves y pescado)
8 Verduras verde oscuro (ricasVitamina A)
9 Verduras naranja, rojas (ricasVitamina Al
10 Frutas ricas en Vitamina A
11 Verduras ricas en Vitamina C
12 Frutas rícas en Vitamina C
13 Otras frutas y verduras
Bl RECORDATORIO DE 24 HORAS
HORATIEMPO DE
COMIDA
DESAYUNO
MEDIA MAÑANA
ALMUERZO
MEDIA TARDE
CENA
OTROS
REGISTRO
VALORACiÓN NUTRICIONAL DIETÉTICA _
9. DIAGNOSTICO NUTRICIONAL
10 OBJETIVO DE TRATAMIENTO DIETETICO
11. PRESCRIPCiÓN DIETÉTICA: ENERGiA-_PROTEINA GRASAS: CHO:__ AGUA'
MONITOREO NUTRICIONAL
PRÓXIMA CITA _
Firma y Sello NutricionislaCNP N°
66
\
ANEXO N° 6
FICHA NUTRICIONAL AMBULATORIA DE LA GESTANTE
DATOSGENERALES FECHA:
•
NOMBRESYAPELLIDOS:-----------------DNI---------
F.A.:-------EDAD:------LUGAR Y F.N.:-.---.------.----TELEF.:------
OCUPACIÓN----------RELlGIÓN--------EST. CIVIL------
1. ANAMNESIS
N° GESTACION SEM.DEGESTACIÓN____ APETITO EMESIS _
ANTECEDENTESPATOLÓGICOS------------------------------FAMILlARES:--------------------------------.----ALERGIASALIMENTARIAS:--------------------------.DENTADURA:---- Completa( ) ---- Edentuliaparcial( ) ----Edentulia total( )ENFERMEDADESDIGESTIVAS:---.-.----------.-----------.---.OTRASENFERMEDADESUOPERACIONES:----------------DIAGNÓSTICOCLlNICO--------.--------.-------------------TRATAMIENTOFARMACOLÓGICO--.---.----------.----.-------INTERACCiÓNFÁRMACO-NUTRIENTE------------------.----
INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS
3. INDICADORES BIOQuíMICOS
FECHAHEMOGLOBINA(g/di)
HEMATOCRITO('lo)
ALBÚMINA(g/di)VALORACI NNUTRICIONALBIOQUIMICA
4. INDICADORES CLlNICOS:
VALORACION NUTRICIONALCLlNICA:
67
5•• INDICADORES DIETÉTICOS
HORA TIEMPO DE COMIDA REGISTRO
DESAYUNO
MEDIA MArilANA
ALMUERZO
. MEDIA TARDE
CENA
OTROS
]
B) RECORDATORIO DE 24 HORAS
VALORACiÓN NUTRICIONAL DIETÉTICA: _
Al FRECUENCIA DE CONSUMO
GRUPOALIMENTOS QUE LO DIARIO SEMANAL MENSUAL OBSERVACIONESCOMPONEN
1 Cereales, Raices Tubérculos
2 Leguminosas y nueces
3 Lácteos (leche, queso, yogurl)
4 Huevos
5 Vísceras rojas
6 Pescado enlatado
7 Carnes (incluye aves y pescado)
8 Verduras verde oscuro (ricasVitamina Al
9 Verduras naranja, rojas (ricasVitamina A)
10 Frutas ricas en Vitamina A
11 Verduras ricas en Vitamina C
12 Frutas ricas en Vitamina C
13 Otras frutas y verduras
6, DIAGNOSTICO NUTRICIONAL _
7. OBJETIVO DE TRATAMIENTO DIETETICO _
8. PRESCRIPCiÓN DIETÉTICA: _
•
Firma y sello Nutricionista.CNP N°
68
ANEXONa 7
PLAN DE ALIMENTACiÓN AL PACIENTE DE ALTA
fresca En bebidas, con anís, manzanilla, enotras preparaciones
otrasú
En sopas, guisos, postres, bebidas,refrescos, ú otras preparaciones.
Al natural
Batidos, pasados, ponches, escalfado,duros, fritos
Al natural, sopas,re araciones
Guisos, horno, sancochado, a la planchao parrilla, al vapor, en sudado.
FE C H A ••••••••.•.••••..••••••••••••••••••••••••
GRASAS .....•.....................•••....•....
CARBOHIDRA TOS .FORMAS DE PREPARACI N
pan blanco, pan Integraltostadasalletas de a ua, vainilla
Quinua, trigo, kiwicha, morón, cancha,choclo, arroz, fideosharinas, sémola, polenta, etc.
HUEVOS
QUESOS
CEREALES
LECHEy DERIVADOS
CARNESY SUSTITUTOS
PAN Y DERIVADOS
NOMBRE ............•..••......•.•.....••....•.•..•.••.....•...••.................................
CALORI AS •••...••...•..•..•.•.•...•...•.........................................................•.
PROTEI NAS •••..•.•.•...•..••.••.•••....•.•...•.••.•.••...•.....•.................................GRUPOS DE CANTIDAD ALIMENTOSALIMENTOS DIARIA PERMITIDOS
evaporada descremada, polvo,sin nata, evaporada entera
ur, so aDescremadoPasteurizadode todo tipo aves de corralclara ( )enteropollo (pierna) sin pielpescado frescopavo (pechuga) sin pielres sin grasaotras carnes sin grasa•lentejas, arvejas, paliar, frijol, habas, En guisos ú otras preparaciones,garbanzos, soya, tarwi etc. previamenteremojadas
papa, camote, yuca, ollucos, oca, Sancochado, purés, guisos, comoarracacha,maca,plátanoverde acompañante,etc.
Aceite vegetal, margarinaNueces, pecanas, almendras, manl,aceitunas, aceite de olivo Para aderezos, para sazonar
En ensaladas frescas y sancochadasguiso verduraspuré de verdurassaltadossouffiéstortillas
Al natural, jugos, compotas, al horno,puré, sancochada, etc.
hierbalimón,
Espinaca, acelga, lechuga, pepinillo,brócoli, alcachofa, caigua, col, coliflor,zapallito italiano, berenjena, frijol chino,colantao, col china, etc.
vainitas, zanahoria, zapallo macre,betarraga, alverja verde, cebolla,tomate, frijol, paliar, apio, rabanitos
Ajos, hongos, laurel, perejil,buena, kion, Sillao, vinagre,canela, clavo
Urna, Naranja, mandarina, toronja,maracuyá, granadilla, piña, papaya,fresas, pera, manzana, melocotón,sandia, melón, carambola, palta
ACEITES
FRUTAS
MENESTRAS
HORTALIZASO VERDURAS
TUBÉRCULOS
CONDIMENTOS
LlQUIDOSLimonada, refrescos denaturales: manzana, piña, etc.
frutas
69
•
MODELO DE PLAN DE ALIMENT ACION
MEDIA MEDIADESAYUNO MAÑANA ALMUERZO TARDE COMIDA
Leche Sopa Sopa
Fruta Fruta Verduras Fruta Verduras
Cereal Carne Carne
Pan Cereal Cereal
Tubérculo Tubérculo
Fruta Fruta
ALIMENTOS QUE DEBEN LIMITARSE
Se indica los alimentos y preparaciones que deben ev~arse de acuerdo al régimen que seindica
RECOMENDACIONES GENERALES:
(Se indicaran recomendaciones nutricionales de acuerdo a la patologia y a la necesidad de cadapaciente).
1. No consuma ningún alimento que no este indicado en la lista.
2. Del buen cumplimiento del régimen dietético dependerá su estado nutricional
queevitar confusiones en beneficio de
4. Visite a su nutricionista periódicamente.
Finna y Sello NutricionistaCNP N"
70
ANEXO N° 8
VALORACION GLOBAL SUBJETIVA
A. HISTORIA
1.CAMBIO DE PESO
Peso Habitual
Peso Actual
% Cambio de Peso
Sin Cambio
Cambio
Cambio de Peso en las ultimas 2 semanas
Aumento E3Sin cambioDisminuyo
Duración: Semanas/Días
Sólidos Suboptimos Liq. Completa
liq. Hipocalórico Ayuno
2. INGESTA AUMENTARlA (Con relación a lo habitual)
SNGDNauseas C::JVomito L-J
Si hay Disfunción. Duración
Tipo
o = Normal, 1 = Leve, 2 = Moderado
Ninguno
Anorexia
Sin Disfunción 1-----Disfunción
-----
------ ------1 Sin estrés
3. SINTOMAS GASTROINTESTINALES (Presente hace mas de 1S dias)
B. EXAMEN FISICO
S. ENFERMEDAD Y SU RELACION CON LAS NECESIDADES NUTRICIONALES
N" AUTOGENERADO N" CAMA _
A. BIEN NUTRIDO
B. MODERADAMENTE DESNUTRIDO O EN RIESGO DE DESNUTRICION
C. GRAVEMENTE DESNUTRIDO
APELLIDOS Y NOMBRES ---------------------------
•I '
C. DIAGNOSTICO POR VALORACION
NutricionistaCNP N°
71
••ANEXO N° 9
FICHA NUTRICIONAL HOSPITALARIA'
i
U
1. FllIACION Fecha / / HoraApellidos y Nombres
Autollenerado I Edad
2. RESULTADO VGS I A I B I e3.DIAGNOSTICO ClINICO
4. EVALUACION ANTROPOMETRICAPeso I ITalia I I PB I IIMC IOtras medidas antropométricas I I
5. ASPECTOS ClINICO NUTRICIONALES:Cara I I Piel I I Cabello I I Lenaua I I Uñas I I otros
• 6. ANAMNESIS ALIMENTARIAa. Resultados de Frecuencia
Alimentaria / Recordatorio24 horas
b. Tolerancia alimentaria,aleraia alimentaria
~- c. Estado OdontológicoI
I ConsistenciaI.G tt..q~
Q~ o '5'. de la dieta(" Q d. Función digestiva~ ",:=ó~f ~\PVls~ ~"tSSA\.~ 7. EXAMENES BIOQUIMICOS RELACIONADOS A LA TERAPIA NUTRICIONAL:
Hb I Alb, I RTL: I UREA-CREAT._ GI I Prol. Total I Tg. I
~?o,>lieAle,~ Otros~ VOS' 't,'i •.~~18.DIAGNOSTICO NUTRICIONAL~ L.Fu les.. "" .• LIl'<:';
9. PRESCRIPCION MEDICO DIETETICA
e.-.<1
~
~.'o r"'0:10. MONITOREO NUTRICIONAL~ ~
(~ ~._._.~!;. NCHEZT:J.3o-~ f 'r;;;.~
D E"SSALIJ'U"
.Se adjunta a la historia clímca del paciente.
Firma Sello NutricionistaCNP N°
72
" II
••
ANEXO N° 10
STAMP
DATOS GENERALES Fecha: 1 ../. .
Apellidos y Nombres: .
Informante: Parentesco: .
PASO 1 - DIAGNOSTICO¿Tiene el niño un Diagnostico con complicaciones Puntaje 1° 2° 3°Nutricionales? Tamizaje Tamizaje TamizajeImplicancias nutricionales establecidas 3Posibles implicancias nutricionales 2Sin implicancias nutricionales O
PASO 2 -INGESTA NUTRICIONAL¿Cómo es la ingesta nutricional del niño? Puntaje 1° r 3°
Tamizaje Tamizaje TamizajeSin ingesta nutricional 3• Pobre ingesta nutricional o recientemente disminuida 2Sin cambios en los patrones alimentarios y buena ingesta Onutricional
PASO 3 - PESO Y TALLAUse una gráfica de crecimiento o tablas de percentiles de 1° 2° 3°referencia rápidas para determinar las mediciones del niño Puntaje Tamizaje Tamizaje Tamizaje
Peso Peso PesoTalla Talla Talla
-3DS (O PIE -2DS) 3-2 a +=-3 DS 1O a +=-2DS O
e PASO 4 - RIESGO GLOBAL DE MALNUTRICION
~Pl\r Sumar los puntajes de las celdas de los pasos 1 al 3 para~'rQ ~o...,~
calcular el riesgo global de malnutrición(e••.•• ,l., C>'" ~/fBtiI•••• " Riesgo alto >4',,~F.,b'G'4LUO # Riesgo moderado 2-3
Riesgo bajo 0-1
PASO 5 - PLAN DE CUIDADOS
~ ~~iesgoAlto Tome medidas
l /.' Refiera al niño a un Nutricionista, equipo de soporte nutricional o consultor nutricionalMonitoree según el plan de cuidados planteados&n..!Fue:1ij. t:
Riesgo Moderado Monitoree la ingesta nutricional del niño durante 3 díasGeren ~,.,.,~-.'ESS,~l~l).
Repíta el tamizaje STAMP después de 3 díasModifique el plan de cuidados según sea necesario
~
Riesgo Bajo Continúe con la atención clínica habitual;¡I> ° o Repita el tamizaje STAMPsemanalmente mientras el niño este hospitalizado(~ ~('<i ~ Modifique el plan de cuidados según sea necesario.~ o
~ CHEi¡~;: 'Instrumento de uso exclusivo del nutrieionista.~ rente R";y~ .(5
:r;,<;S'l,,~,?
Firma Sello NutricionistaCNP N°
73
•
•ANEXO N° 11
KARDEX NUTRICIONAL
l. FILIACiÓN:
Apellidos y Nombres .Edad _
Fecha de Ingreso Autogenerado fecha Alta _
11. DIAGNÓSTICO CLíNICO.
11I. DX NUTRICIONAL
Peso _
Talla------IMC------
IV. FUNCiÓN DIGESTIVA
• Apetito -----------• Tolerancia ---------• Estado odontológico _
• Hematológicos _
• Deposiciones --------
V. EVOLUCION DIETETICA
• Consumo de alimentos ---
• Datos Bioquímicos _
FECHA PRESCRIPCION VOLUMEN OBSERVACIONESDIETETICA
74
ANEXO N° 12
FICHA DE VISITA DOMICILIARIA
FECHA c:=J 1__ 1 1__ HORA
1. FllIACION
Nombres y Apellidos
sexoEdad 1 _
Fecha y lugar NacimientoDirección
¡: I M
Condición laboral
•Integrantes Familia
2. ANTECEDENTESNUTRICIONAlES
75
Recibió Lactancia materna
Recibe apoyo social
Alergiasalimentarias / Intolerancia
Ingiere suplementos Vitamínicos
Tratamiento medico
3. FUNCIONESBIOlOGICAS
• Apetito Sed
Fx Digestiva I Sueño INauseas, vomito, diarreas:
4. HIGIENEV SANEAMIENTO
Abastecimiento de agua
Eliminación de excretasEliminación de la basura
Animales domésticos
Tipo de vivienda
5. ANAMNESIS ALIMENTARIA
Frecuencia de consumo Alimentario
•
ALIMENTO CANTIDAD FRECUENCIA(Ración) SEMANAL MENSUAL
Leche 1 Taza
Yogur 1 vaso
Queso 40g
Res 100g
Pollo 100g
Pescado 100g
Huevos 1 unidad
Menestras Y,Taza
Cereales Y,Taza
Tubérculos 1 mediano (80 g)
Verduras 1 Taza
Frutas 1 Unidad
Pan 1 Unidad
Otros
6. HABITOS Y COSTUMBRES ALIMENTARIAS
•
PREGUNTAS RESPUESTAS¿Cuantas veces come al día?
¿Dónde adquiere sus alimentos?
¿Donde consume sus alimentos
¿Con que frecuencia compra sus alimentos?
¿Consume alimentos mientras ve Tv?
¿Realiza deportes?
¿Come en horario fijo?
¿Fuma o bebe?
7. DIAGNOSTICO NUTRICIONAL
76
ACCIONES REALIZADAS
MOTIVO DE LA VISITA
OBJETIVOS DE LA VISITA1.2.3.
ANEXO N° 13
INFORME DE VISITA DOMICILIARIA"
,
Apellidos y nombres _N° HC _Direccion _Edad __ N° Teléfono Fecha de visita
•PROBLEMAS IDENTIFICADOS1.--------------------------------2. _3 _
PLAN DE INTERVENCION
*(SOIO para los casos con factor de riesgo! problemas de salud)
OBSERVACIONES:
Firma Sello NutricionistaCNP N°
77
• ,ANEXO N° 14
REGISTRO DE PARTICIPANTES EN CHARLA DE NUTRICION
Eje temático _
Tema--------------------------------Lugar Fecha: Hora: _
Responsable:-----------------------------EDAD
N° NOMBRES Y APELLIDOS DNI M F FIRMA
•L
~~v-Q "9,&" .¡".... t Qr.n ~1IBJJ.i••• n'$~~~S3"'lU'i) •-
~~<le~'f'8"~••"'~LF':~.;;;~ Ge t(I
'E$SAl~'~
•..4ol:.P~IJ YA~ ":'....~
. HEZT~aren\e 1::><:::-
E"~L\tO:'
Firma Sello NutricionistaCNP N°
78
,III
• ANEXO N° 15
REPORTE DE PARTICIPANTES EN TALLER DE NUTRICION
EJE TEMATICO: _
TEMA:FECHA: _
RESPONSABLE _
HORARIO _
EDAD SESIONESN° NOMBRES Y APELLIDOS M F DNI 1 2 3 4
•GGP~Q"\ 0,1.," .2 "~ 'w~üIUUS"¡ S.'-JIlI'SSAlU'O-
~ •• N""1;
_ V'B" ü"L~~.;.G,'ess~';
•~~p ~
~ '-¡¡EiT-~). cremeo"-t:~l\P'
Firma Sello NutricionistaCNP N°
79