ANGIE JULIETH MOCONDINO CHECA TÉCNICO DE COCINA

SENA

ESPECIAS

AJEDREA

Ajedrea (Satureja hortensis) Descripción: planta aromática muy utilizada

para condimentar alimentos por su picante y estimulante sabor. Emplear en dosis limitadas ya que puede enmascarar otros sabores.

También llamada: ajedrea blanca, ajedrea común, ajedrea de jardín, ajedrea de huerta, calaminto blanco, hierba olivera, saborija, saturagón, satureja, tomillo real.

Sugerencias de presentación: Añadir hojas de ajedrea a las carnes a la brasa, las judías, lentejas o la carne de venado o conejo. Sazonar las tortillas francesas, los huevos revueltos y los "huevos diablo" con ajedrea muy picada. Utilizar ajedrea en polvo para sazonar carne, pescado o verdura rebozados.

AJÍ ARGENTINO DULCE Ají (Capsicum annuum)

También llamado: pimiento, chile.

Origen: América del Sur. Sabor y aroma: dulce y suave.

La cantidad de capsicina (responsable del picor) es muy baja.

Usos: Empanadas, estofados, ensaladas, acompañantes de carnes, chimichurri, etc.

Recetas: Empanada argentina.

AJO Ajo (Allium sativum) Sabor y aroma: fuerte, y se acentúa al cortarlo o

triturarlo. Usos: Los dientes se usan para dar sabor y se

utiliza fresco, seco o en polvo. Su uso es variado, en sopas, salsas, carnes, pescados, ensaladas, vinagretas, alioli, gazpacho, ajoarriero, pesto genovés, adobos guisos con legumbres y todo tipo de platos.

Sugerencias de presentación: Hervir patatas nuevas y espolvorear

generosamente con ajo y perejil picado. Hacer ensalada cubana de pepino: cortar en

rodajas muy finas unos pepinos pelados y sin semillas y aliñar con zumo de lima, ajo picado, sal y limaduras de pimiento rojo picante.

Asar los cuartos de pollos con dientes de ajo pelados y unos trozos de patata nueva, sazonándolo todo con romero picado.

ALBAHACA Albahaca (Ocimum basilicum) También llamada: Alhábega, Alfábega, Basílico,

Hierba real, Hierba de los reyes, Alfavaca, Albahaca de limón, Albahaca francesa, Albahaca mondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita.

Sabor y aroma: su aroma recuerda ligeramente al limón y a clavo de olor.

Usos: fresca se utiliza para condimentar platos de ensalada, del mismo modo que el perejil. Es muy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar tomates, y quesos. Combina muy bien con los pescados, sobre todo en platos de salmonete y langosta. Es el principal condimento de la cocina genovesa, lo encontramos en el pesto, y en la cocina tailandesa la encontramos condimentando el pollo al curri.

Origen: originaria de la India.

ALCARAVEA Alcaravea (Carum carvi) Sabor y aroma: tiene un gran parecido con el comino, tanto

en aspecto como en sabor, con un toque de picante y anís. Usos: la podemos encontrar tanto en polvo como en

semillas. La raíz, que tiene un sabor similar a la zanahoria, se utiliza en Inglaterra; y las hojas y las raíces frescas se consumen en ensalada. Los tallos florales frescos constituyen un plato del norte de África. Es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la elaboración de tortas y panes, donde las semillas proveen una textura contrastante tanto como un sabor particular. También es utilizada en platos con carnes y vegetales; especialmente en la preparación del choucroute. Es un condimento muy típico de la cocina de Europa del este y de la judía, ya que existen multitud de platos, salados y dulces, que aprovechan esta especia: goulash (páprika, pimienta, alcaravea y cebolla), chucrut, coleslaw (sopas y ensaladas de repollo), panes, salchichas y quesos. En repostería se utiliza sobre todo para pastas. Se emplea también para la obtención de licores como el kümmel, tradicional en Alemania. Junto con el comino, hinojo y coriandro forma el grupo de las "cuatro especias" principales de la cocina árabe. Como digestivo se puede tomar también en infusión después de las comidas (media cucharadita de semillas en una taza de agua hirviendo).

Origen: Asia.

AGAR AGAR El Agar-agar es un conjunto de algas hervidas y

secadas. Sabor y aroma: prácticamente no tiene ni sabor ni

olor, tampoco color. Usos culinarios: Es el espesante vegetal más

utilizado en la cocina por su alto poder gelificante (es ocho veces superior a la gelitina animal). Es delicioso en la preparación de gelatinas con frutas, jaleas, mermeladas, flanes, postres, mousses compactos, natillas, verduras, leguminosas, tés, sopas, ensaladas, arroz, etc. Al contacto con el agua, incluso a bajas temperaturas, puede llegar a aumentar hasta treinta veces su tamaño. Destaca sobre las otras gelatinas porque mantiene su consistencia tanto en tibio como en caliente, cosa que no es posible con ningún otro producto de la misma naturaleza. Es ideal para vegetarianos y muy habitual en la comida asiática.

Usos terapéuticos: Es muy digestiva y ayuda a la evacuación intestinal.

Origen: algas del atlántico

AMAPOLA Amapola (Papaver rhoeas) Usos culinarios: en India, utilizan las semillas

molidas como espesantes de salsas y curris. Tienen un ligero sabor a nuez que combina muy bien con panes y pasteles. La mantequilla de semillas de amapola se utiliza para condimentar pescados, arroces y verduras. En la fiesta judía del Purim (fiesta de la reina Esther) nos encontramos con el mohn, un pastel con semillas de amapola cuya forma rememora la orja del rey persa. En Polonia se utiliza para cubrir las bolitas de pasta (alimento típico de nochebuena) o, en la tradición judía, en el Kijelej con semilla de amapola. También los kebabs paquistaníes incluyen entre de sus múltiples ingredientes semillas de amapola.

Geografía: es originaria del oeste de Asia. La encontramos en el sur de Europa, norte de África, en Asia y América Central y del Sur. Holanda destaca como un importante cultivador por la calidad de sus semillas.

Recetas con el uso de esta especia: Pan de semillas.

ANÍS ESTRELLADO Anís estrellado (Illicim verum)

Sabor y aroma: similar al anís verde, aunque más intenso.

Usos: el anís estrellado, al igual que el anís verde, se emplea para aromatizar bebidas, licores o vinos. Se usa también para aromatizar platos de la cocina tradicional china de pato (pato lacado de Pekín), buey, cerdo o pollo. Forma parte de las cinco especias de la tradición china, compuesta por anís estrellado, semillas de hinojo, clavos de olor, canela y granos de pimienta de Sichuan. Platos como el cuscús tunecino incorporan el anís estrellado; es usado para aromatizar el pescado, junto con la cúrcuma y el azafrán. En Polonia lo utilizan para la elaboración de un vino especiado caliente. Es además una de las especias más apreciadas en Oriente, allí se utiliza para aromatizar tanto carnes como pescados.

Receta : bizcocho de castañas y cuajada de anís con naranja caramelizada.

ANÍS Anis (Pimpinella anisum) También llamado: Matalahuva, Hierba dulce,

Matalauva. Usos: su utilización es muy amplia en platos

dulces o salados, lo encontramos en el pan de higo, en el pan de jengibre, en los pestiños y en las castañas cocidas. Combina muy bien con los platos de pescado. En Roma servían al final de los grandes banquetes una torta llamada Musteceus, elaborada con harina, anís y comino, facilitando la digestión. Se cree que es el origen del actual pastel de bodas.

Existe una gran cantidad de bebidas elaboradas con anís, en España el licor de anís, en Grecia el Ouzo, en Bulgaria el mastica, el Turquía el raki y en Francia el pernod.

Origen: no está demasiado claro, se sitúa por el mediterráneo oriental.

APIO Apio (Apium graveolens) Es una hierba con origen Europeo, con un

uso culinario y terapéutico bastante frecuente.

Usos culinarios: las semillas tienen un sabor ligeramente picante y se utilizan en salsas, en la preparación de carnes picadas o en rollos de carne. Su uso es muy apreciado con pescados o mariscos (almejas), y resulta muy habitual en la cocina inglesa. El waterzoi de pollo de la cocina belga incluye el apio. En México se prepara una bebida de melón y apio que se sirve con hielo picado.

Terapéuticos: las semillas poseen propiedades diuréticas y son antisépticas, por lo que se recomiendan para la cistitis u otras infecciones del sistema urinario.

ASAFÉTIDA Asafétida (Ferula asafoetida) Usos: usada principalmente en la cocina

hindú en curris, chutney y conservas. En Occidente se utiliza la asafétida en polvo, que es la resina mezclada con harina, con un sabor más suave, aunque su uso es puntual; encontramos una salsa inglesa condimentada con asafétida. La resina contiene ácido ferúlico, que preserva los alimentos. También se toma en infusiones para tratar la bronquitis, la tos ferina y para expectorar.

Geografía: originaria de Irán, Pakistán y Afganistán. En la actualidad, no se cultiva en otras regiones.

Uso de esta especia en nuestro blog: Pinchos de huevos de codorniz y champiñones a la asafétida.

AZAFRÁN

Azafrán (Crocus sativus) También llamada: flor de azafrán. Sabor y aroma: fuerte. Usos: el azafrán es el colorante

básico de muchas comidas, aunque actualmente su uso mayoritario en la industria alimentaria ha decaído la intrusión de colorantes artificiales. Aún se mantiene en la coloración de quesos, mantequillas, pastas, etc. En el mundo occidental se usa en platos de arroz o pescado. En la cocina tradicional oriental encontramos el biriyani o el pilaf, platos a base de carne y arroz, que lo utilizan junto con otras especias como colorantes y saborizante.

BAHARAT ARABE Baharat Descripción: el baharat es una deliciosa

mezcla de especias de origen árabe, utilizada fundamentalmente como potenciador de sabor en multitud de platos. Se le conoce también como "las siete especias árabes” o “las siete especias para shawarma”, ya que se utiliza en la elaboración del mismo.

Origen: Medio Oriente (Líbano, Siria, Israel y Jordania).

Sabor y aroma: su peculiar y agradable sabor es producto de la suma de cada una de las especias que lo componen, que pueden variar según la zona ya que cada cocinero tiene la suya propia.

Usos: es un condimento ideal en carnes de cordero y pollo, pescados, sopas y cremas. Pero fundamentalmente se conoce porque es el ingrediente principal de los famosos Kebabs.

BAHARAT TUNECINO Baharat Tunecino Descripción: deliciosa mezcla de especias

con exquisito toque dulce y floral, así como picante y aromático.

Origen: Túnez. Usos culinarios: todos los baharat sirven

para dar sabor a las carnes de cordero y vaca y a las salsas de tomate, aunque esta mezcla concreta, por su alto contenido en canela, puede emplearse también para postres y platos dulces, dándole un delicioso toque floral y al mismo tiempo picante.

Ingredientes: canela, pétalos de rosa secos y pimienta negra.

Las especias que componen este preparado han sido tostadas y molidas previamente antes de su envasado y envío.

CANELA Canela (Cinnamomun zeylanicum) También llamado: Árbol de la canela, Canelero

de Ceilán, Canelo, Canelera. Usos culinarios: su uso está ampliamente

extendido en todas sus presentaciones a lo largo y ancho del mundo. Como bebidas, encontramos el té de canela: compite en México y en áreas del sur de Estados Unidos y de América Central con otras bebidas calientes populares, como el café o el chocolate. En su elaboración se utiliza exclusivamente la variedad procedente de Ceilán. En repostería la encontramos en el arroz con leche, compotas, helados y tartas de manzana. Es el toque que dan muchos pasteleros a sus creaciones. Su uso en la cocina diaria ha decaído en Europa, manteniéndose en algunos platos de carne de caza.

Recetas con el uso de esta especia: arroz con leche especial y tajine de pollo con albaricoques confitados.

CARDAMOMO NEGRO El cardamomo negro (Amomum subulatum) Es mucho más fuerte que el cardamomo verde, con

un acentuado y resinoso sabor ahumado. En la India se utiliza para sazonar platos populares especiados y en China para platos de carne de larga cocción.

Usos: Hay confusión al respecto de esta especie tan exótica. Muchos creen que es adecuado reemplazar el cardamomo verde con el negro creyendo que es un caso similar al de la pimienta, cuyas variedades verde, blanca y negra corresponden a distintos estados de maduración. El cardamomo negro no es adecuado para reemplazar al verde. El cardamomo verde es utilizado en la India para platos de la cocina Mogol (cocina imperial), con sus matices dulzones, mientras que el cardamomo negro es más adecuado para platos fuertes, rústicos y picantes, donde queda bien su fragancia alcanforada.

CASIA Casia (Cinnamomun cassia) También llamado: Canelero de China, canela de

china. Usos: la corteza de casia en polvo sirve para hacer

infusiones y sus botones se secan y utilizan como condimento. En occidente se usa más o menos como la canela. Se usa tanto en platos salados como en dulces. Forma parte de los curris, la mezcla china de cinco especias (su composición varía de una región a otra), para guisos de carne, en platos como el pollo de Java, el hong-shao Ji-Chi (receta china) y el pilau. En los postres, además de condimentar el chocolate, se usa en la mezcla de especias para la elaboración de pudines y para aromatizar frutas como las manzanas o el ruibarbo.

Sabor y aroma: posee un sabor más fuerte que la canela de Sri Lanka y tiene un sabor ligeramente más amargo. Los productores de chocolate alemanes la prefieren para sus productos.

Geografía: originaria de Birmania. Se cultiva en Indonesia, China, Indochina, Indias orientales y occidentales y América Central.

CAYENA

Pimienta de cayena (Capsicum frutescens) Es el fruto del guindillo de Indias. También llamado: pimienta de cayena, guindilla, "ojo pájaro"

o "bird eye", cayena de sudáfrica. Es el fruto del guindillo de indias, con aroma fuerte y picante, como todos los ajíes.

Usos culinarios: especia empleada en guisos picantes. Retirada al término de la cocción reduce su sabor picante. Es el ingrediente principal de la salsa Tabasco. Muy adecuada para aderezar embutidos, carnes o salsas. El polvo de cayenase utilizan en el cus-cus y para aromatizar los aceites para las pizzas, salsas o raguts. En el Magreb, la "harissa" también se hace con guindilla, mezclada con aceite, ajo y otras especias. En Mali también se prepara con esta especia el "pili-pili". En Francia, se utilizan las guindillas cocidas en puré, conservadas en aceite, para diversos platos: carnes, pescados, sopas, platos regionales ("merguez", paellas, "cus-cus", "tajines", "piperades"...). El aceite esencial de los frutos se utiliza en salsas industriales de carne o en conservas de carne y de pescado.

Alimentos afines: aguacates, judías, carne de ternera, ceviche, queso, pollo, garbanzos, judías negras chinas fermentadas, agua de coco, curry, pescado, cordero, limones, limas, salsa mole, aceite de oliva, naranjas, pasta, cacahuete, carne de cerdo, patatas, arroz, marico, soja, tomatillos y tomates.

Origen: Malawi, Sudáfrica.

CHILE ANCHO El chile ancho, que se seca ahumándolo, es

grande y tienen forma de corazón, largo y puntiagudo. Cuando está verde se llama poblano (pasilla en California) y tiene un sabor muy intenso, aunque son sólo moderadamente picantes.

Se le emplea intensivamente en la gastronomía mexicana, puesto que por su tamaño, es ideal para preparar chiles rellenos. Es el ingrediente principal de los chiles en nogada.

El chile poblano seco produce dos variedades. Se trata de los chiles mulatos y los chiles anchos. La diferencia entre ambos es de orden genético y se distinguen por su color y sabor. El chile ancho es rojizo a contraluz, y el mulato es café.

CHILE DE ÁRBOL El chile de árbol proviene de una planta con

tallos muy leñosos y gruesos. De color rojo brillante y forma esbelta y alargada, estos pimientos son originarios de México, dónde son muy populares.

También conocido como: chile bravo, pico de pájaro, cola de rata, cuerno de vaca.

Es muy utilizado en la cocina mexicana. Se caracteriza por un sabor picante y rico aroma; puede ser cocido o utilizado crudo, partido en rodajas, etc. La palabra chile proviene del náhuatl chilli.

Lo más común es encontrarlo en salsas que se utilizan para darle un toque diferente a cada comida. El sabor picante proviene de la Capsaicina que es la que provoca el picor, y según la concentración de esta, será el nivel de picor del chile.

CHILE CASCABEL SECO Chile cascabel: Capsicum annuum País de origen: México Características: El chile “cascabel” es

de las variedades más usadas de la especie Capsicum annuum en la cocina mexicana. Tiene un tamaño parecido al de una cereza, es redondo, picante y al madurar enrojece. Los chiles de esta variedad se usan secos, ya que es entonces cuando reciben su característico aroma. El nombre “cascabel” se debe al sonido que hacen las semillas dentro del fruto cuando está seco.

CHILE EN POLVO Chile (Capsicum annuum) Ingredientes: pimienta de cayena molida. Usos: se consume fresco, seco o envasado.

Se utiliza para dar sabor picante a la comida, siendo indiferente que utilicemos la planta seca o fresca, ya que el resultado va a ser prácticamente el mismo.

Sabor y aroma: el aroma, al igual que su sabor, es picante y domina al de otros condimentos. Existe una gran variedad, desde los más dulces a los picantes.

Cocina mexicana: los chiles constituyen un condimento imprescindible en la cocina mexicana. Debido a la gran variedad de chiles existentes es muy difícil no probarlo en alguna de las recetas de este país.

Geografía: procede del continente africano.

CHIMICHURRI ARGENTINO

Chimichurri Argentino Descripción: es una salsa, de consistencia

líquida, que tiene la cualidad de realzar el sabor de la carne y se considera que ha contribuido a la fama internacional del asado argentino.

Origen: es un aderezo típico en Argentina y Uruguay.

Sabor y aroma: salsa muy condimentada y generalmente picante.

Usos: generalmente se utiliza para acompañar las carnes asadas, los choripanes (pan con chorizo en Argentina) o para marinar pescados y aves; aunque también hay regiones dónde lo usan como aderezo de ensaladas.

Elaboración: mezclar la emulsión en aceite y vinagre, y dejar macerar unos días.

Recetas: Empanada argentina.

CILANTRO EN SEMILLA Cilantro (Coriandrum sativum)

Usos: es una especia con un uso bastante común en numerosos países, tanto fresco en hojas como en semillas. Las semillas se usan en conservas y en guisos de pollo o cerdo, se incorporan también en salsas agridulces, como el chutney. En mezclas como el garam masala (mezcla india), en licores como el Mulled wine (vino condimentado con especias) o el chartreuse licor cartujo de Francia). Son muy apreciadas en la repostería escandinava y aportan el aroma a varias ginebras.

Sabor y aroma: las semillas secas tienen un aroma similar al limón a la salvia. Las semillas fritas recuerdan al aroma de la naranja quemada.

Origen: es originario del sur de Europa y del oeste de Asia. Su cultivo se ha extendido por todo el mundo, sobre todo por Asia.

CINCO ESPECIAS CHINAS

Polvo de cinco especias chinas. Usos: es una mezcla de especias

muy empleada en la gastronomía asiática. Incorpora los cinco sabores de la cocina china: dulce, ácido, amargo, umami y salado.

Empleo: vegetales al wok, arroz, tallarines, pescados, carnes (sobre todo de cerdo y pato). También se pueden usar en platos dulces como galletas, cremas, etc.

Ingredientes: anís estrellado, hinojo, clavo, canela y jengibre.

Receta : pollo a las cinco especias con crujiente de pipas.

COLORANTE ROJO Colorante rojo También conocido como:

sangre de toro. Colorante de uso universal, da

color y hace más apetitosos todos los platos de cocina.

Usos: su uso es muy extendido en la gastronomía oriental. Es el ingrediente responsable del color de la salsa agridulce.

COMINO Comino (Cuminum cyminum) Usos: especia muy importante en la cultura

culinaria árabe al formar parte del cuscús. En España se utiliza en múltiples platos como el gazpacho. En la cocina tradicional india lo incluyen los curris y en el garam masala; también en los platos de cordero de la cocina marroquí. En Europa se mantiene su uso en el norte, aromatizando platos alemanes, como el chucrut, los encurtidos, las salchichas o determinados quesos holandeses. En México es un ingrediente indispensable en platos como el chili con carne y el guacamole. Una ligera tostadura de las semillas, en una sartén sin condimento, exalta el aroma y el sabor del comino.

Origen: procedente, en estado silvestre, del Tukestán y de Egipto (valle del Nilo). Actualmente su cultivo se extiende sobre todo por Oriente Medio, Irán, India, Indonesia, China, en algunas islas del Mediterráneo, como Malta, y en América.

Uso de esta especia : pan hindú naan con semillas de comino

CLAVO Clavo (Syzygium aromaticum, Eugenia

caryophyllata) Usos: exalta muchos platos de la cocina oriental.

Forma parte de la mezcla de las cinco especias chinas y muy usada en los curris indios. En Inglaterra encontramos el chutney (condimento elaborado a partir de frutas, legumbres y especias fuertes, como el clavo) utilizado como acompañante de platos de carne, aves o patés. En el nasi kebuli de Indonesia (pollo frito con arroz) se utiliza como aromatizante. En Europa acompaña, principalmente, a las carnes de caza; es tradicional introducir una manzana con clavos pinchados en la boca de los asados. Aromatiza los postres, como galletas, tartas (tarta de manzana y compotas), pasteles, pudines, y forma parte de los ingredientes del ponche.

Origen: procedente de las islas Molucas. Actualmente se cultiva de forma extensiva en Tanzania y Madagascar; y en menor extensión en Brasil y en Sri Lanka.

CÚRCUMA Cúrcuma (Curcuma Longa) También llamada: Azafrán de la India, Palillo,

Azafrán cimarrón, Azafrán de las Indias. Usos: es el constituyente del curri que se

emplea como colorante alimentario (también “azafrán de las Indias”). La salsa de mostaza y las salsas de curri comercializadas contienen cúrcuma, lo que proporciona el color amarillo. Es el colorante principal de arroz de Madrás y lo encontramos en platos de verdura en el dhal (puré de lentejas) o en el kedgeree (pescado con arroz al curri) de India. Se utiliza para aromatizar platos de cordero en el norte de África.

Origen: procede de la India y del sur de Asia. Actualmente, además de India, su principal productor, se cultiva en China, Taiwán, Indonesia, Sri Lanka, Australia, África y Perú.

Usos: Limpieza facial con mascarilla de cúrcuma, recupera el color amarillo de tu ropa con la cúrcuma.

Recetas: Picantón a la cúrcuma.

CURRI LONDON Curri, Curry London El curry en polvo, “massala”, o mezcla en hindú,

es una mezcla de especias cuya composición depende de la imaginación del cocinero. Concretamente, esta variedad, está compuesta por los siguientes ingredientes: Clavo, harina de maiz, cúrcuma y pimienta. Para elaborarlo se deben mezclar todas estas especias en sus correspondientes proporciones. La cúrcuma es el ingrediente del curri en polvo, que le da su color amarillo característico.

Usos: generalmente, los platos con curri se sirven con arroz blanco y con adornos o condimentos tales como almendras tostadas picaditas, maní tostado picado, rodajas de cambur, pasas, coco rallado, trocitos de piña, chutney de mango o de otra fruta, etc.

Origen: origen anglo-indio. La popularidad de esta mezcla de especias ha ido aumentando y, hoy en día, se utiliza en todo el mundo, aunque en cada lugar puede variar la composición de las especias que la forman.

ENEBRO Enebro (Juniperus communis) También llamado: Bayas de enebro, enebrina. La baya de enebro es una especia fragante nativa de

los climas nórdicos. Usos culinarios: ha sido, desde la Antigüedad, un

ingrediente muy importante en la elaboración de bebidas alcohólicas como la ginebra, las cervezas suecas, la ratafía de enebro, el chartreuse o el bitter. En la cocina es muy utilizado como acompañamiento para las carnes rojas de caza, como el jabalí o el ciervo, o combinado con los patés elaborados con este tipo de carne. También aparece en los rellenos de castañas, frutas y repollos. Es básico para la elaboración del chucrut. Triturado, es un ingrediente de salsas para carnes y mermeladas o de rellenos dulces para pasteles..

Sabor y aroma: el sabor de las bayas frescas es más suave que el de las secas y por lo general se las utiliza enteras.

Geografía: todo el hemisferio norte; lo encontramos en toda Europa, en Asia (desde el suroeste hasta el Himalaya) y en América del Norte, desde las costa del sur hasta las montañas del norte. Los principales países productores de enebro son Hungría y algunos países del sur de Europa (principalmente Italia)

EPAZOTE Epazote (Dysphania ambrosioides) Comúnmente llamada epazote o paico en

países hispanoamericanos, es una planta vivaz aromática, que se usa como condimento y como planta medicinal en México y muchos otros países de Hispanoamérica, como Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, El Salvador, Paraguay y Perú, así como en el sur de los Estados Unidos.

En la gastronomía mexicana se usa en muchos platillos, como los elotes y esquites, los frijoles negros, el chileatole, ciertas variedades de quesadillas, algunos tipos de tamales, escamoles, en algunas sopas de mariscos como el chilpachole de jaiba, dentro de una amplísima variedad de caldos, sopas, guisados, salsas y algunos moles de la cocina tradicional mexicana en los que este condimento es insustituible.

ESTRAGÓN Estragón (Artemisia dracunculus) También llamado: Dragoncillo. Usos: cuando se utiliza junto a otras

hierbas, es mejor poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Aromatiza muchas salsas como la mostaza, la salsa bearnesa, la salsa tártara o la salsa gribiche. Se usa para la realización de encurtidos y, en fresco, acompaña carnes asadas, pescados y sopas. Se elabora vinagre de estragón para aliñar las ensaladas.

Receta : Salsa bearnesa y Queso frito camembert a las finas hierbas.

FENOGRECO Fenogreco (Trigonella foenum-graecum) También llamado: Alforva, Albolba, Alvolva,

Fenogreco, Heno griego, Albolga, Alfarva, Alfofa, Alfoja, Alfolva, Alforfa, Alforsa, Alforvas, Alorba, Caroba, Fenacho, Trigonela.

Sabor y aroma: muy aromática. Su olor se asocia a la vainilla.

Usos: se utiliza en la producción del llamado “pan egipcio”. Es un componente del curri, junto con cilantro, comino, cúrcuma (que proporciona el color amarillo), apio, macis, pimienta negra y de cayena, piel de naranja y ajo. La harina de las semillas de alholva es un refuerzo para el organismo por su contenido en albúmina, grasas e hidratos de carbono. Se consume en fresco o en seco, en platos de verduras, patatas o ñame. Las semillas condimentan muy bien los platos de pescado. En repostería la encontramos como ingrediente de la halava, un postre muy dulce hecho con semillas de sésamo.

Origen: es originaria del suroeste asiático y del norte de África.

GRANADA Granada (Punica granatum) También llamada: Anardana. Las semillas secas de las cuatro

variedades de granada pueden agregarse como aderezo en platos salados, como el hummus en Oriente Medio, o en ensaladas. También suelen estar en parathas y curris. También se usa en cócteles y en repostería, como por ejemplo en la granadina o el jarabe de granada.

HIERBABUENA Hierbabuena (Mentha sativa) También llamada: Sándalo, Sándalo de huerta,

Sándalo de jardín, Hojas de Santa María. Usos: hay multitud de platos en los que se

incorpora esta planta, como en la sopa de menta, en los platos de caracoles, en el cau cau a la criolla (guiso de mondongo de la cocina peruana), en platos de carne estofada… El mojito lleva abundante cantidad de hierbabuena, y los árabes lo incluyen en el té verde que se obsequia para preparar el estómago antes de iniciar las comidas.

Sabor y aroma: el aroma que desprende se debe al mentol, componente del aceite esencial; la cantidad y calidad varían según las condiciones de cultivo. De sabor fresco.

Geografía: originaria de Europa, África y Asia, su cultivo se ha extendido por todo el mundo. Es muy habitual en huertas y jardines, tanto por sus propiedades culinarias como por las medicinales.

HIERBALUISA Hierbaluisa (Lippia triphylla, Aloysia triphylla) Usos: principalmente en platos de pescado y

sopas. En repostería se utiliza para elaborar caramelos, postres y bebidas. La infusión de hierbaluisa se emplea como digestivo después de las comidas. La cocina mexicana la utiliza habitualmente: las hojas frescas se emplean en ensaladas y en los rellenos de las carnes rojas y los pescados. Se encuentra en platos tan tradicionales como el chili con carne; es uno de los ingredientes del wariskani (bebida típica de las celebraciones de muertos en Perú).

Sabor y aroma: muy característico que recuerda al limón dulce.

Origen: áreas tropicales de América del Sur.

HINOJO Hinojo (Foeniculum vulgare) También llamado: Fenollo, Hierba santa, Hinojo

de Florencia. Usos: el hinojo se emplea en la cocina

mediterránea, principalmente en platos de pescado grasos, como el salmón o la caballa. Se usa también en la elaboración de vinagretas, mayonesas, aliños y encurtidos. En la cocina italiana forma parte de los antipasti. La raíz, carnosa, se come en crudo en ensalada, hervida, o servida con salsa bechamel. La bullabesa lleva hinojo en su preparación, y en Europa del norte se utiliza en la elaboración de panes y pastas. Aromatiza el licor fenouillette. Es un ingrediente del panch phoron (tradicional de la cocina bengalí) y una de las “cinco especias” (mezcla de especias hindú).

Sabor y aroma: su aroma recuerda al anís y el regaliz.

JENGIBRE Jengibre (Zingiber officinale): También llamado Gengibre. Es una raíz de origen asiático. Se cultiva desde la

India hasta Malasia. Es muy utilizada en la gastronomía de la India,

China, Japón, Indonesia e islas caribeñas. Puede usarse fresco (sabor alimonado) o seco

(sabor picante). Su uso es muy variado en combinaciones que

van desde los dulces hasta lo salado, en una gran variedad de platos tradicionales.

Aparece en bebidas: ginger ale, cerveza, té, vino; y postres: galletas y tartas, jengibre confitado de la cocina oriental (gingembrat); mermelada de jengibre; queda bien con crema de leche, miel, frutas, postres y panes dulces, se utiliza también en los chutneys.

En la cocina oriental condimenta platos de arroz y de pescado.

En estado fresco, se utiliza para aromatizar sopas, marisco, salsas, etc.

LAUREL Laurel (Laurus nobilis) También llamado: Llorero, Laurel de

condimento, Laurel de España, Laurel del Mediterráneo.

Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente.

En Francia se añade en los manojos de hierbas aromáticas, a los caldos, a las salsas, como la bechamel o la de tomate, y a los escabeches.

Asimismo se halla como condimento en legumbres, carnes (sobre todo en guisos con patatas) y en platos de marisco.

Receta en nuestro blog con el uso de esta especia: Brochetas de atún marinado al perfume del laurel.

CITRONELA Citronela (Cymbopogon nardus) También llamado: Lemon grass, hierba

limón, limoncelo. Usos culinarios: se utiliza como

condimento en sopas ,curries, té, pescado, marisco, bebidas, etc., aportando un efecto digestivo.

Geografía: planta de origen indio derivada de una granínea silvestre de Sri Lanka. Se da con preferencia en lugares sombríos y húmedos y crece junto a los caminos. En la península Ibérica, la encontramos en claros de bosques, riberas, setos y herbazales. Se encuentra dispersa en buena parte de la península, probablemente naturalizada a partir de antiguos cultivos.

Aroma: de las hojas se obtiene un aceite de aroma fresco, parecido al limón.

MEJORANA Mejorana (Origanum majorana): También llamada: Almoradux, majorana

hortensis, origanum majorana, mejorana, mejorama, mayorana, manjerona.

La mejorana tiene un sabor más dulce y delicado que el orégano. Forma parte de los ramilletes de hierbas aromáticas y, en Georgia, en la mezcla denominada "khmeli-suneli", usada para condimentar carnes, vegetales y salsas. Por la perdurabilidad de su aroma, se usa en las carnes adobadas en la parrilla, en la salsa de tomate o en los platos de pasta de la cocina italiana. En Alemania, se le conoce como "la hierba de las salchichas Wurstkraut". En repostería, se usa sobre todo en la elaboración de púdines de leche. Tiene un sabor acusado, con lo que debe usarse con moderación. Se debe añadir a los platos en el momento de servir ya que su sabor se pierde con la cocción.

MELISA Melisa (Melissa officinalis) También conocida como: toronjil y balsamita

mayor. Descripción: la melisa es una hierba perenne de la

familia de la menta y aunque es más conocida como hierba medicinal que como condimento culiario (tiene la propiedad de mitigar la melancolía), el aroma fresco que desprende y su sabor a limón puro hacen de ella un buen sucedáneo de la hierba limón fresca (citronela).

Aroma: al frotar las hojas se desprende un fuerte olor a limón.

Usos culinarios: seca aromatiza el té verde y el mate y, escarchada, recubre los pasteles. Se utiliza en los rellenos y en las salsas de los platos de carne de caza. En Europa central la melisa se utiliza para aromatizar bebidas dulces. Se puede utilizar en cualquier plato que lleve zumo de limón y, gracias a ella, el sabor quedará más acentuado.

Utilizar la melisa para aromatizar postres confeccionados a base de frutas y ensaladas de frutas.

MENTA Menta, menta piperita (mentha x piperita) Usos: el uso de la menta es muy difuso en India,

Medio Oriente y en el Norte África; es común también en España y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco áspero. Se puede añadir a las macedonias, cócteles y ensaladas con yogur. Queda exquisita en los cócteles. Los ingleses preparan una salsa con la menta para acompañar el cordero asado; a veces también lo sirven con gelatina de menta.

El aroma de la menta realza tanto platos salados como dulces. También es muy buena usándola en la preparación a base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien desecada se preparan óptimas tisanas y té. La mezcla de menta, perejil, albahaca, ajo, cilantro, cardamomo y pimienta es excelente.

Sabor y aroma: su aroma es netamente veraniego combinándose bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos.

Geografía: es originaria del sur de Europa, aunque actualmente se cultiva en toda Europa, Asia y América del Norte. Las variedades silvestres crecen en todo el mundo, sobre todo en zonas cercanas a corrientes o con estancamiento de agua.

MOSTAZA

Mostaza (Sinapsis alba) Usos culinario: se usa en cualquiera de sus

formatos: enteras, molidas, en pasta o en aceite esencial. Se usa en la elaboración de curris orientales, como el masala undey (curri de huevos fritos), en el tadka, el dhal, el kebab o el repollo thoran (cocina india). También se utiliza en la salsa vinagreta, la salsa escocesa, la salsa de queso y la salsa tártara. Las hojas frescas se consumen en ensaladas o en sopas.

Sabor y aroma: esta planta sólo adquiere su sabor picante cuando se mezcla el aceite esencial con agua.

Geografía: es autóctona de la cuenca mediterránea. Actualmente se cultiva en toda Europa y América del Norte. Canadá en uno de sus principales productores.

Mezclas de mostaza: Mostaza de Dijón, Mostaza verde al estragón, Mostaza americana, mostaza con pimientos verdes, mostaza al champán, mostaza con limón, mostaza con miel y frutas confitadas

ÑORA Ñora (Capsicum annuum) También llamada: pimentón, paprika,

pimiento de bola o pimiento choricero. La ñora murciana, de sabor dulce y algo

picante, desprende un aroma fuerte y penetrante.

Actualmente se utliza mucho en la cocina. Su poderoso y singular sabor, así como su coloración en arroces, guisos y salsas están otorgándole un lugar privilegiado en la gastronomía.

Como acompañamiento de fritos o como condimento son exquisitas.

Uso de esta especia: Pollo en salsa con champiñones.

NUEZ MOSCADA Nuez moscada y Macis (Myristica fragans) También llamada Moscadero. La nuez moscada y el macis proceden de la

mirística, un árbol que produce un fruto similar al albaricoque. Éstos contienen una semilla en su interior (la nuez moscada) recubierta por un fino envoltorio de color rojo (el macis), que cuando se seca se vuelve anaranjado.

Pese a que el sabor de la nuez moscada y macis son muy similares, éste último resulta algo más fuerte y se recomienda su empleo a la hora de condimentar platos salados. Ambas especias suelen tener los mismos usos, pero a la salsa bechamel, las patatas y las verduras les va mejor el macis. El destino más usual de la nuez moscada es la repostería, realzando el sabor de las tartas, en especial la de manzana, y de los bizcochos. Asimismo, rallar nuez moscada sobre quesos cremosos, natillas, arroz con leche, helados, peras o manzanas cocinadas con un poco de zumo de limón, e incluso bebidas alcohólicas calientes como el vino, es una buena alternativa para obtener un resultado más sabroso.

ORÉGANO Orégano (Origanum vulgare) También llamado: Mejorana silvestre,

Orenga. Se usa para la aromatización del pan, pizza,

condimentos, salsas, aceites o vinagres y en perfumería se usa para la elaboración de jabones de tonos frescos.

El orégano tiene un aroma maravillosamente cálido y embriagador. En Italia se utiliza el orégano para los mismos platos que la mejorana. El orégano es uno de los integrantes del mejor chili con carne y queda delicioso con mozzarella y tomates. Se emplea en una variedad diversa de platos.

Uso de esta especia: Canelones de york y queso azul y Queso frito camembert a las finas hierbas.

PEREJIL Perejil (Petroselinum sativum, Petroselinum

crispum, petroselinum hortense) También llamado: perejil rizado. Se cultivan tres variedades: variedad

latofolium, variedad lisa, variedad crispum, variedad rizada y variedad tuberosum, llamada "perejil de raíz".

Es el principal componente, junto con el ajo, de las hierbas provenzales.

Los tallos frescos forman parte de los ramilletes de hierbas aromáticas. Tanto en Europa como en América encontramos multitud de platos con perejil, por ejemplo, el zrazy (un asado al estilo polaco). Waterzoi de pollo (un plato belga) o las bolitas de pescado macabi (Cuba).

Es un ingrediente habitual de salsas, adobos o rellenos.

Receta: mini empanadas de atún al perejil.

ROMERO Romero (Rosmarinus officinalis) También llamado: Romeo, Rosmarino. Es la más aromática y hermosa de las

hierbas. El romero es originario del mediterráneo, y crece en tierras bajas, cerca del mar. Se emplea para aromatizar la paella, o platos de carne como cordero, pollo, sopas y pescado asado. También acompaña bien a pescados de carnes grasas como sardinas o caballa y en marinadas para carne de conejo y de caza. Es ideal en salsas de tomate. La infusión de romero puede sustituir al café de la mañana.

Alimentos afines: carne de vaca, cerveza, pollo, pato, berenjenas, ajos, cordero, limones, aceite de oliva, cebollas, naranjas, carne de cerdo, patatas, conejo, vino tinto, tomates, nabos, judías blancas y calabacines.

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