especias camilo gomez
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ESPECIAS
Daniel Camilo Gómez MartínezTécnico en cocina
Sena
El achiote o annatto : es la semilla del achiote, un árbol de las regiones intertropicales de américa. Esta semilla, de un tamaño de unos 3 milímetros de largo
y de un color rojo o marrón, se usa fundamentalmente como colorante dado que su sabor es muy suave. Algunos libros hablan del
annatto como el azafrán de las américas pero sólo por su capacidad de dar color anaranjado a los
guisos, en particular los de arroz.En Estados Unidos se ha utilizado mucho el polvo de
annatto para dar color a los quesos cheddar y simular con ello un mayor contenido en grasas que ayudaría
a incrementar ventas
El ajenuz: también llamado nigella sativa, o kalonji por su nombre indio, es una planta originaria del este del Mediterráneo cuyo cultivo se ha extendido desde hace siglos a la India donde se usa su semilla como especia en una gran variedad de recetas. Esta semilla, de color negro y de forma triangular tiene un alto contenido de grasas por lo que si la tostamos en una sartén para sacar todo su sabor veremos
como libera parte de esos aceites. Su sabor recuerda a la pimienta, aunque es bastante amargo por lo que deberemos usar con moderación y preferentemente en platos que incorporen dulzor. De hecho, otro de los usos de la semilla de
ajenuz es la elaboración de licores y de dulces y chucherías.
La albahaca: es una hierba aromática procedente de la India donde se ha podido documentar su consumo hace más de 5000 años.
Aunque es bastante común como ingrediente en los currys indios, curiosamente, la albahaca es más conocida por ser ingrediente
habitual en dos países relativamente lejanos a la India. Me estoy refiriendo a Italia, donde una variedad llamada albahaca dulce se
encuentra en muchos jardines de especias de las casas para condimentar pastas y hacer salsas tan conocidas como el pesto. Y el
segundo país es Tailandia donde son muchos los currys que se preparan con albahaca fresca cuyo sabor y aroma predomina
claramente, mezclado con dulces y cítricos (además del consabido picante).
La alcaravea: es una planta de floración bienal que se encuentra en extensas regiones de África, Europa y Asia. En cocina se utiliza su semilla que tiene un potente aroma que recuerda al del anís y el
hinojo y es ligeramente picante.Se usa para la elaboración de licores, panes, repostería y también para algunos platos salados y encurtidos, aunque ha de usarse con
moderación dado su intenso sabor. Es bien conocido el uso de la alcaravea para aromatizar el chucrut.
Angélica: Originaria de los países nórdicos, la angélica es una hierba que se cultiva en distintas áreas de Europa por su valor terapéutico y
culinario. Con un sabor muy especial, muy parecido al del apio y bastante dulzón, se consumen todas las partes de la planta, desde
las raíces, los tallos, las hojas y las semillas.En la cocina es más habitual usar las hojas y los tallos que
deberemos consumir frescos. Es también posible encontrar hojas de angélica secas que conservan bastante bien el sabor original de la
planta.
Anís: Originario de sudoeste Asiático y del este del Mediterráneo, el anís es una hierba que crece en matas y que llega a alcanzar el
metro de altura. Si bien todas las partes de la planta son comestibles cuando esta es joven, lo más preciado es su semilla que tiene forma
ligeramente alargada y una longitud de unos 4 mm de media. No debe confundirse el anís con el anís estrellado, que si bien tienen
sabores parecidos, proceden de plantas distintas. El anís es también un ingrediente habitual en la repostería donde por conveniencia se
suele recurrir al licor para dar aroma a la masa. Pero también es posible hervir semillas de anís en agua para extraer su aroma e
incorporarlo a nuestra receta.
El anís estrellado: tiene un sabor muy parecido al del anís, pero la planta de la que procede, la badiana, no tiene ningún tipo de
parentesco con la anterior. El nombre le viene de la característica forma de estrella que tiene la semilla de la planta. En occidente se usa cada vez más en la elaboración de licores anisados, mezclado con granos de anís. Pero es Asia el lugar de origen de esta especia
(Vietnam, China) y es allí donde se usa regularmente en la cocina, no sólo para hacer repostería sino también para platos salados. El anís
estrellado es uno de los ingredientes de la famosa mezcla china de "5 especias". Es también ingrediente habitual en los currys Indios,
siendo ingrediente entre otros de mezclas como el Garam Masala.
Azafrán: Se usa la palabra azafrán para referirse tanto a una flor (el Crocus Sativus o rosa de azafrán) como a sus estigmas que son los
que, una vez separados de la planta y secados a baja temperatura se usan como especia aromática a la vez que colorante. La planta, el
Crocus Sativus, sería originaria de Asia Central aunque en la actualidad dicha planta prácticamente ha desaparecido en su forma silvestre y se mantiene gracias a su cultivo. Este tiene lugar sobre
todo en la cuenca del Mediterráneo destacando España como primer productor mundial seguido de Irán. También se produce Azafrán en otros países como Italia, Turquía, India, Francia, Estados Unidos e
incluso Nueva Zelanda, entre otros muchos.
La canela: es la corteza del cinamomo verdadero, un árbol miembro de la amplia familia del género cinnamomum, de hoja perenne que
crece hasta los 15 metros de altura y es originario de Sri Lanka. En la actualidad se cultiva en países del mundo tan diversos como la India,
Brasil, Zanzíbar, y Egipto entre otros muchos, aunque Sri Lanka es con diferencia el primer productor. Además de la canela, existe otra corteze, al de casia, que tiene un sabor muy parecido aunque menos refinado. La casia es más oscura (más marrón). Es más económica que la canela real, por lo que debemos tener cuidado para que no
nos engañen aunque si os ocurriera, os diré que la casia tampoco es un mal producto y sabe muy rica.
El cardamomo: es ingrediente indispensable de la mayoría de currys y biryanis indios, y por lo tanto encaja muy bien en guisos de carne, pescado, verduras. En repostería se suele utilizar en polvo mezclado
en la masa. Es curioso como el cardamomo adquiere una personalidad distinta cuando se utiliza en recetas dulces. Lo mismo
pasa con la preparación del té Chai, que además de té negro incorpora distintas especias, entre ellas el cardamomo, que se
hervirá durante unos minutos y luego retirará. El chai, que suele consumirse dulce, es un agradable y digestivo y una buena alternativa a nuestro café o té tradicional de todos los días.
Carom: El ajwain, también llamada en España la mala hierba del obispo, es una hierba de la familia del perejil cuyos frutos se desecan
y consumen como especia. Su sabor recordaría al del tomillo pero mucho más intenso y penetrante y con un trasfondo ligeramente
amargo. Por esta razón deberemos utilizarlo con (mucha) precaución dado que un exceso de ajwain en un guiso anulará en gran medida el
sabor de los otros ingredientes.Se utiliza fundamentalmente en la cocina India donde acompaña
normalmente platos de verduras aunque también se usa para hacer encurtidos por sus potentes cualidades para conservar los alimentos.Ahora sólo me queda saber qué Obispo le dio el nombre y por qué.
La casia (cinnamomum aromaticum) es un árbol de la familia de la canela cuyo nombre botánico es cinnamomum zeylanicum. No se
considera como canela auténtica el parecido en sabor y en apariencia es enorme por lo que es posible que hayáis consumido corteza de
casia pensando que era canela. La corteza de casia sería de una calidad algo inferior pero sigue siendo exquisita y muy aromática y perfectamente válida para
repostería, o para hacer curris y similares, es decir, sirve exactamente para lo mismo que sirve la canela.
La cebolla: deshidratada conserva francamente bien el aroma a cebolla e incluso el proceso de desecado lo hace más elegante y sutil que el de la cebolla cruda. Se trata de un ingrediente muy utilizado en la industria alimenticia y creo que es un excelente ingrediente
para usar en casa también.Se puede incorporar a todo guiso que tenga un nivel de humedad suficiente y veremos que se rehidrata muy rápido. Es ideal para
sopas, para añadir a una carne picada, a cualquier salsa, a la masa de un pan, incluso a una ensalada si esta tiene suficiente aliño. No aconsejo intentar freírla después de rehidratarla dado que se nos
deshará y además es que no hace falta dado que como he dicho la cebolla desecada tiene ya de por sí un excelente sabor.
El cebollino: es una planta del mismo género que la cebolla y el ajo cuyos tallos, finos y huecos, se consumen como especia. Tiene un
marcado sabor a cebolla, pero más suave y elegante. Se come normalmente crudo y es un excelente aditivo a una
ensalada, a una sopa, una tortilla o cortado y espolvoreado encima de un pescado o un ave al horno. En Francia, donde el cebollino es un
ingrediente habitual en infinidad de guisos, hacen por ejemplo una mezcla de mantequilla con cebollino que luego dejan derretir encima de carnes a la parrilla recién hechas. El cebollino es también delicioso
espolvoreado encima de una vichyssoise, la gran crema francesa hecha a base de puerro, patata, caldo de carne y nata. Muchos
cocineros valoran tanto su aroma que lo usan frecuentemente para aromatizar aceites y vinagres.
El chile (o el pimiento chile): es una denominación genérica que damos al fruto del extensísimo género denominado Capsicum. Tienen también en común un atributo que los hace a la vez temidos y muy
buscados: su picante. Pero no todos los chiles pican lo mismo, y para las costumbres de un español, relativamente poco habituados al picante, es importante entender qué variedades existen y cuánta
capsaicina, el ingrediente activo que provoca la sensación de picor, contienen.
Chile ancho: es el chile poblano seco. El más consumido en México. De color rojo y de gran
tamaño, se rehidrata bien y es relativamente poco picante con entre 1.000 y 1.500 unidades Scoville. Es un clásico imprescindible de la cocina mexicana.
Jalapeño: de forma cónica alargada, este pimiento es de tamaño medio, con un largo que oscila entre los 5 y los 8 cm. A muchos
españoles ya les parece el sumun del picante, pero para un mexicano entrenado, es más bien un pimiento suave. De hecho, se come
encurtido como nosotros comeríamos una guindilla de Ibarra. Su picor oscila entre 2.500 y 5.000 unidades Scoville.
Chile serrano: De entre 5 y 7 cm de largo, con forma alargada cilíndrica. Con un nivel de picante de entre 6.000 a 20.000 unidades Scoville. Este ya es de los ?peligrosos?. Aunque el chile serrano se puede encontrar seco, también lo podemos comprar en lata, donde
conserva mucho mejor su sabor y su picante.
Chile árbol: es el que más se parece a la guindilla pequeña española. Alargado y de unos 7 cm de largo. Dependiendo de su estado de
madurez, puede ser verde o rojo. Es bastante picante teniendo entre 15.000 y 30.000 unidades Scoville.
Chile chipotle: cuidado, que el pequeño tamaño de este chile no os engañe. Es una pequeña bomba picante que puede llegar a las
50.000 unidades Scoville. Como he dicho, es pequeño, de unos 5 cm de largo y es de color marrón oscuro cuando está seco. Fresco es de
color rojo.
Chile habanero: es el campeón del picante, con entre 100.000 y 300.000 unidades Scoville. Es pequeño y chato, casi esférico. Sólo se
consume fresco e ignoro si se puede encontrar en España, aunque dado su nivel de picante a lo mejor tampoco importa.
Con esta colección de chiles los mexicanos utilizan su gran creatividad para elaborar multitud de platos. Todos ellos con una
buena dosis de picante pero también acompañados por el exquisito sabor de muchos de estos chiles. Desde las salsas picantes frescas a
los moles, el uso de los chiles ofrece fascinantes posibilidades.
El coriandro o cilantro: es una hierba cultivada en todos los continentes, muy usada en la cocina asiática, India, Latinoamericana. Algunos lo llaman el perejil chino. Las hojas de coriandro (o cilantro) son muy utilizadas en la cocina tailandesa y en algunos países de
Latinoamérica (por ejemplo, es ingrediente habitual de un ceviche de pescado Peruano). Su sabor es muy particular, intenso, algo picante y suele provocar una reacción bastante negativa al que lo prueba por primera vez. Sin embargo, los que han adquirido el gusto por esta
hierba, la valoran y la aprecian mucho.
Clavo: El árbol del clavo es originario de las islas Molucas en Indonesia y aunque todas las partes del árbol son aromáticas, lo que
conocemos como clavo aromático o clavo de olor son los botones florales de la planta, recogidos antes de que la flor se abra y secados posteriormente. El clavo es una especia realmente única y mágica.
Usada en cantidades adecuadas, realza el sabor tal y como lo hace la pimienta o la nuez moscada (otra vez, cuidado si usas clavo,
pimienta y nuez moscada a la vez en una misma receta que es posible que te excedas con el sabor.
Comino: Lo que conocemos como comino es la semilla seca de una hierba de la misma familia que el perejil. Dicha semilla es alargada,
de aproximadamente medio centímetro de largo y es extremadamente aromática y con una personalidad que la hace
única. Originario de la cuenca mediterránea, esta antiquísima especia ha visto cómo se expandía su uso a todos los continentes.
Curuma: Aunque a efectos culinarios es posible que usemos indistintamente las palabras cúrcuma o turmérico para referirnos al mismo ingrediente, lo cierto es que la cúrcuma es un género vegetal relativamente amplio que cuenta con más de 80 especies, una de las cuales es el turmérico. Es originario de las zonas tropicales de Asia
donde se beneficia de las altas temperaturas y elevada humedad. La cantidad de turmérico a poner en el plato dependerá por tanto de la
intensidad de color deseado, pero, por dar un ejemplo, un curry preparado para unas 6 personas verá como una cucharada sopera y media de turmérico le da un precioso color amarillo-naranja que lo
hará mucho más apetitoso.
El enebro: es un árbol del que existen un gran número de variedades repartidas por prácticamente todos los continentes.
Su fruto, la baya del enebro, es el ingrediente principal con el que se hace la ginebra, a la que por cierto no sólo le da sabor sino también
el nombre: en alemán enebro se dice *genever*, término del que deriva la palabra ginebra. Además de otros licores e incluso cervezas, el enebro se usa para aromatizar salsas y para dar un sabor único al chucrut. Tiene un sabor intenso y ligeramente amargo y agrio por lo
que suele utilizarse para acompañar platos de sabor fuerte.
El eneldo: es una hierba muy aromática de la misma familia que el perejil y originaria del este del mediterráneo y sur de Rusia. Su sabor, ligeramente dulzón y anisado con un fondo ligeramente amargo, es
característico y muy fácil de identificar. Debe usarse con moderación si no queremos introducir en nuestro plato un sabor excesivo.
En cocina se utilizan tanto las semillas como las hojas. Estas últimas se pueden conservar desecadas manteniendo una buena parte de su
sabor, aunque el eneldo fresco es aún más aromático
Epazote: La palabra epazote proviene del Maya y se usaba para referirse a una planta muy abundante en grandes zonas de México y de otros países de América Latina. Se trata de una
herbácea de gran tamaño cuyas hojas y tallos se usan en cocina y también en medicina natural. Su aroma es muy intenso y muy característico a la vez que difícil de describir. Tiene un toque
dulzón que recuerda al hinojo y aromas cítricos y a menta. Con él se hacen infusiones que supuestamente son digestivas y son una ayuda para problemas estomacales, entre otros, reduciendo los
gases. Pero es sobre todo un importantísimo ingrediente típico de la cocina mexicana. En zonas de aquel país se adquiere fresco en los
mercados y se consume a diario.
El estragón: Entre otras muchas recetas, es uno de los ingredientes de la salsa bearnesa, que se usa tanto para acompañar carnes como pescados. Son muy ricos también los vinagres y aceites aromatizados al estragón que luego podremos utilizar para ensaladas. Finalmente, el estragón se encuentra a menudo en algunas mezclas de *herbes de Provence*, y digo alguna, porque no hay una versión ?oficial? de
lo que es la mezcla de hierbas de Provenza.
El fenogreco (o alholva): es una planta originaria de oriente medio de la que se consumen prácticamente todas sus partes. En países
asiáticos es habitual consumir sus hojas y sus tallos frescos o secos, e incluso se cultivan brotes de fenogreco para añadir a ensaladas una vez alcanzan unos poco centímetros de tamaño. Son de color marrón
y son muy duras, por lo que es recomendable molerlas antes de incorporarlas a nuestra receta. Es habitual tostar las semillas de
fenogreco para potenciar su sabor y luego molerlas. Si no se quiere moler las semillas, habrá que ponerlas a remojo el día anterior para
ablandarlas.También se comercializa harina obtenida de la semillas del fenogreco
que añadida a la harina de trigo le dará a nuestro pan o a nuestra torta un sabor increíble.
El galangal: es un rizoma de la misma familia que el jengibre pero con unas características aromáticas completamente distintas. Es prácticamente desconocido en la gastronomía occidental pero es
bastante utilizado en las cocinas de Vietnam, Tailandia, Indonesia. Su sabor es ligeramente dulce y con ciertos toques sutiles que
recuerdan a tierra fresca y a corteza de árbol. Es también picante cuando está fresco, pero esa característica se pierde cuando se
presenta desecado y molido. Se suele utilizar en sopas y en la elaboración de currys.
El haba tonka: La sarrapia es un árbol originario de la Antillas y del Amazonas y se llama haba tonka a la semilla de su fruto. El árbol, de gran tamaño, da unos frutos verdes que recuerdan en forma y color a
la almendra fresca cuando todavía está en el árbol. Se recogen los frutos y se dejan secar al sol donde la semilla sufre un proceso de
fermentación. Luego, se parte la pulpa y se extrae la semilla que es la que se comercializa.
El haba tonka ha sido una especia muy valorada en el pasado por su complejo aroma, mezcla de vainilla, canela y toques amargos de
almendra.
La hierba limón: Original de la India y del Asia tropical, la hierba limón es, como su propio nombre indica una hierba con un sabor
predomínate a cítrico. Se suele consumir la parte central del tallo de la hierba, presentándose en manojos limpios donde cada tallo, una
vez eliminadas raíces y hojas, tiene un largo de unos 30 cm y aproximadamente 1 cm de sección. La hierba limón también se
puede encontrar desecada y molida. Pierde algo de su frescor pero mantiene ese distintivos aroma a limón que lo hace ideal para
acompañar algunos pescados, mariscos o aves. En la India y en Tailandia, es un ingrediente habitual en los currys.
La hierbabuena: es miembro de la familia de la menta y es el fruto de la hibridación de varios miembros de dicha familia. Su aroma es claramente mentolado pero algo más suave que el de la menta
clásica (mentha piperita). Esta suavidad de sabor y aroma la hace ideal para distintos usos culinarios, como añadida cruda a una
ensalada, para la elaboración de postres o cócteles como el mojito, las infusiones donde destacaríamos el té de hierbabuena, y por
supuesto en salsas varias.
El hinojo: es una hierba aromática que es originaria de la cuenca del Mediterráneo pero que hoy se encuentra en prácticamente todas las
zonas templadas del mundo.Con un sabor parecido al del anís, se consumen tanto sus semillas
como sus bulbos. Como semilla, es una potente especia que podremos conservar deshidratada en frascos durante largo tiempo y
que podremos usar en toda receta donde queramos dar un cierto toque anisado, aunque menos dulzón.
El curry: es un árbol tropical originario de la India cuyas hojas son muy utilizadas en la cocina de aquel país y de otros países vecinos por su intenso aroma que recuerda a la salvia, pero con un fondo
ligeramente picante y aromas cítricos. No debe confundirse la hoja de curry con el curry entendido como mezcla de especias molidas.
Aunque la hoja de curry es a menudo una de las especias que forman parte de un curry, existen otras muchas recetas distintas de la India que incorporan esta hoja. En la India, se suele consumir fresca al ser
un ingrediente que se compra a diario en los mercados.
El laurel: es uno de los ingredientes fijos del *bouquet garni* francés y en España se usa en multitud de recetas, combinando bien con
prácticamente todos los alimentos, sean verduras, carnes, pescados? Su uso se ha extendido a otras regiones del mundo y es hoy
ingrediente habitual en currys indios y también se utiliza mucho en la cocina de América del Norte.
El laurel puede también molerse con lo que nos evitamos la necesidad de tener que retirar las hojas antes de servir el plato, pero
en ese caso deberemos tener cuidado con la cantidad de laurel en polvo que utilizamos dado que al estar molido el laurel en este
estado da mucho más aroma y sabor al plato y es posible que nos excedamos.
Flor del lirio deshidratados: Los bulbos y los capullos de la flor del lirio deshidratados son un ingrediente usado en la cocina China durante siglos. Antes de poder usarlos deberemos rehidratarlos
sumergiéndolos 30 minutos en agua tibia. En el caso de los bulbos, estos se separarán en pequeñas escamas. En el caso de los capullos, una vez rehidratados deberemos cortar y eliminar el pedúnculo que
es muy duro. El sabor de los pétalos y de los bulbos de lirio es dulzón con un fondo
ligeramente terroso y amargo.Este ingrediente es particularmente adecuado para dar aroma a
sopas pero también a guisos de pollo o de cerdo.
El macis: es la cáscara de la nuez moscada que se deja secar. Comparte con ella el mismo aroma característico, aunque el sabor del macis es algo más suave y sutil. Se presenta tiras secas o en
polvo y se usa esencialmente para los mismos platos en los que se usaría la nuez moscada como por ejemplo para aromatizar puré de
patatas o bechamel, en platos de carne de sabor intenso (carrilladas, rabo de toro) y es también ingrediente habitual de currys y de una variedad de platos de oriente medio. Es por lo tanto una especia
bastante universal aunque tiene su origen en las Islas Molucas, en Indonesia.
El mahaleb: es una especia que se obtiene de la semilla del fruto del árbol denominado cerezo de Santa Lucía que es originario de Oriente Medio. El fruto es parecido a una cereza y su hueso debe ser partido para extraer su interior, que debe ser secado y pulverizado antes de poder ser consumido como espacia. Su sabor recuerda a la almendra,
con un fondo amargo. Es difícil encontrar esta especia fuera de Turquía y Oriente ;Medio donde se utiliza sobre todo para dar aroma a panes, bizcochos y galletas. Debe usarse con moderación al ser muy
aromático y para no estropear nuestra receta con su sabor excesivamente amargo.
El amchoor: es un ingrediente típico de la India que se obtiene de la deshidratación de mangos. Contrariamente a lo que se pueda
esperar, el sabor del amchoor es agrio y para conseguir este sabor se elabora a partir de mangos verdes no maduros. El amchoor se utiliza en una gran variedad platos, desde salados a dulces. Puede ser un
ingrediente de un curry o sopa donde busquemos un toque de acidez. Es habitual añadirlo a platos de legumbres vegetarianos y también es elemento imprescindible de muchos chutneys. Y existen también multitud de recetas dulces que añaden este ingrediente para darle acidez y combinarlo con azúcar. También es costumbre espolvorear
un poco de amchoor sobre una ensalada de frutas.
La mejorana: es una hierba aromática que se encuentra en el sur y centro de Europa y en partes de oriente próximo. Su sabor es
parecido al orégano, aunque es ligeramente dulce y tiene un aroma menos intenso.
Aunque es una especia versátil que puede usarse con todo tipo de alimentos, es particularmente adecuada para acompañar pescados, hacer encurtidos o dar sabor a sopas. Mezclada con otras especias, como es el caso de la mezcla francesa de hierbas de Provenza, es
también un excelente ingrediente para carnes y aves.
La menta: es una hierba aromática y refrescante bien conocida por todos por su frecuente utilización en la elaboración de caramelos y
chicles o la de bebidas alcohólicas como el pipermín o para acompañar combinados como el mojito entre otros. También son bien conocidos los usos de la menta como infusión, destacando el famoso té a la menta de Marruecos y otros países árabes, donde se mezcla la
menta, el té verde y respetables cantidades de azúcar.
Nos encontramos una vez más ante un ingrediente con nombre propio pero del que no hay una única receta. Es una mezcla muy
utilizada en la cocina china y según la tradición incorpora todos los sabores característicos de esa cocina: el dulce, el amargo, el agrio y el picante. Todas las recetas de esta mezcla que he visto comparten
la componente ?dulzona? que le otorgan el anís y en muchos casos la canela. Además, la mezcla 5 especias suele llevar pimienta de
Sichuán, clavo de olor, semilla de hinojo. Otras variantes incorporan además jengibre molido y pimienta negra. Como siempre, la clave de
toda mezcla está primero en sus ingredientes pero luego en sus proporciones. Y es aquí donde podremos encontrar una muy diversa
oferta en el mercado, o decidir hacer nosotros mismos muestra mezcla. Por dar una orientación, esta sería una posible combinación: 1 vol de clavo, 1 vol de pimienta de Sichuán, 6 vol de canela molida,
6 vol de anís estrellado, 6 vol de hinojo en grano.
La mostaza: Existen tres variantes principales de la planta de la mostaza: la blanca, la negra y la morena u oriental. El sabor de las
distintas variedades es parecido, aunque existen diferencias importantes, siendo más fuerte la mostaza negra, y más ligera la
blanca, aunque más amarga. En casa podremos utilizar mostaza en grano o molida y con ella hacer nuestra propia mostaza (salsa) que
consiste básicamente en una mezcla de mostaza en polvo, sal, agua, algún ácido como el vinagre o el limón y en algunos casos azúcar y
hierbas aromáticas
La nigela sativa: También conocida como el comino negro, la nigela sativa es una planta originaria del sudoeste asiático cuya semilla, de
pequeño tamaño, forma triangular y de color negro, es muy apreciada y utilizada en la India donde recibe el nombre de kalonji.
También se la conoce como semilla de cebolla, pero esto es incorrecto dado que esta semilla no procede de la cebolla.
Utilizada tanto en la cocina como en la elaboración de licores e incluso quesos, la nigela sativa es extremadamente aromática y debe usarse en cantidades moderadas. De sabor ligeramente amargo con reminiscencias a la pimienta, es ingrediente de multitud de curries, encurtidos o simplemente esparcido sobre la superficie de un pan.
La nuez moscada: La nuez moscada y su cáscara, el macis, proceden de un árbol oriundo de las Islas Molucas. Esta particular nuez, de 2 o 3 centímetros de largo, es de consistencia dura y hemos de molerla antes de añadirla a nuestra receta. Es fácil encontrar nuez moscada molida, pero hemos de pensar que con el tiempo tiene más facilidad
para perder su sabor, y por ello se suele aconsejar tener en casa nuez moscada entera y usar un rallador adecuado (suele venir dentro del bote de nuez moscada) para producir justo la cantidad necesaria.
El orégano: es una herbácea de hoja perenne originaria del mediterráneo y del sudoeste asiático. Es la hoja la que se consume
como especia y es habitual en mercados y supermercados españoles encontrarla tanto fresca como seca. El orégano es una de esas pocas
especias cuyo sabor cambia y se intensifica cuando se seca.
El perejil: es una hierba originaria de la cuenca del Mediterráneo cuyo uso y cultivo se ha extendido a todos los continentes. Existen cuatro variedades principales: el italiano o de Nápoles, el de hoja plana, el crespo y el perejil tuberosa. Son distintos sus aromas, siendo el de hoja plana el más intenso y el tuberosa con un sabor más suave y
más cercano al apio.
El pimentón: se elabora a base de pimientos rojos deshidratados a los que se quita las semillas (desbinzado) y se muelen. Dependiendo del
tipo de pimiento usado, el pimentón podrá ser picante, dulce o agridulce. Este último se denomina también pimentón okal, y
procede del pimiento de una variedad llamada jariza. En este punto habríamos obtenido un pimentón sin ahumar o paprika, como lo
llaman en muchas partes de Europa.
La pimienta: se encuentra de forma natural en América del sur, Asia y África. Posiblemente se trate de la especia más usada y más
internacional. La pimienta negra, blanca y verde, provienen todas ellas de la misma planta (piper nigrum), y las diferencias de color y sabor son función del nivel de madurez de la semilla y del proceso
posterior de secado. La pimienta negra, la más conocida y usada, se recoge a mitad del proceso de maduración, y la semilla es hervida
brevemente antes de proceder a su secado.
El romero: es una hierba aromática originaria del sur de Europa y norte de África, modesta en su apariencia, discreta con sus flores
pero exuberante en lo que a aroma se refiere. En la cocina se utiliza sobre todo sus hojas, verdes y alargadas y en algunas ocasiones sus flores. Se puede consumir tanto fresca como deshidratada, estado en
el que conserva muy bien su aroma e incluso parece que lo incrementa y mejora.