www.ellaboratoriogastronomico.comwww.ellaboratoriogastronomico.com

Monográfico Esferificación IMonográfico Esferificación I

Introducción a la Esferificación Básica Con objeto de desarrollar algo más el reto que poníamos hace algunos días en nuestra sección de investigación, a conti-nuación vamos a desarrollar algo la par-te teórica de esta espectacular técnica culinaria.

Si tuviésemos que definir la esferificación diríamos que es la gelificación controla-da de un líquido que sumergido en otro forma esferas. Si hacemos una aproxi-mación más detallada podemos tipificar las esferificaciones en dos tipos; la Esfe-rificación Básica y la Esferificación Inver-sa. La Esferificación Básica se suele realizar con la combinación de Alginato (E-401) y Cloruro Cálcico (E-509). El algi-nato, sustancia química purificada obte-nida de algas marinas pardas, siempre se pondrá en el producto que queramos esferificar y en este punto hay que tener muy en cuenta la acidez de dicho pro-ducto. Su PH debe estar entre cuatro y siete lo más próximo al seis. Si por el contrario la mezcla fuese muy ácida (por debajo de cuatro) o muy básica (por en-cima de siete) no conseguiríamos hacer las esferas.

En este caso la mezcla se podría estabili-zar con Citrato de Sodio (E-331) hasta conseguir el PH requerido. También es importante saber que la mezcla a esferi-ficar debe tener una textura ligeramente cremosa no siendo posible esferificar un líquido. Cuando añadamos el Alginato (unos 5 gramos por kilo de liquido a esferifi-car) al producto que deseamos esferifi-car este se sumergirá en gotas en una solución de cloruro cálcico (unos 10 gra-mos por kilo de liquido) y alrededor de estas gotas se generará una membrana exterior que estabilizará la gota. Al fi-nal es importante pasar por un recipien-te con agua las gotas estabilizadas para lavarlas y retirar el cloruro cálcico que se haya podido quedar adherido a las mismas. La esferificación tiene diferentes técnicas y otra bastante extendida es utilizar Agar-agar (E-406), polisacárido tam-bién procedente de algas, en el líquido a esferificar y sumergirlo en aceite. Co-mo podéis imaginar este método es más económico y sus ingredientes más fáciles de encontrar.

2

Hablar de esferificación es hablar de la Goma Xantana (E-415), o Xantano, porque según co-mentábamos hace unos días cuando proponía-mos nuestro próximo reto, para poder esferifi-car tenemos que lograr un textura gelificada, es decir ligeramente cremosa.

La utilización de este producto en la cocina es reciente pero según parece su origen se remonta a los años 60 cuando en el Northern Regional Research Center de Estados Unidos se desarrolló la primera cepa productora útil (NRRL B1459) dentro de una investigación sistemática sobre polisacáridos para uso industrial, donde entre otras se buscaban nuevas aplicaciones del maíz y a partir del cual se puede obtener Xantano por fermentación del azúcar, que puede obte-nerse a partir del almidón de maíz, por la bac-teria Xanthomonas Campestris.

Además de poder aplicarlo a la esferificación por su poder gelificante no debemos olvidar que lo que permite es dotar a un líquido mayor densidad sin alterar ni la transparencia, ni el co-lor ni el sabor de los productos líquidos, por lo que sus aplicaciones pueden ser muy diversas.

La Goma XantanaLa Goma Xantana Además dadas las peculiares características de su estructura se puede disolver con facilidad ca-liente y en frío, y su grado de viscosidad tampo-co depende excesivamente del pH del líquido, ni le influye la concentración elevadas de sales, por lo que os podéis hacer una idea de la canti-dad de líquidos a los que puede aplicarse.

Entre otras aplicaciones la podéis utilizar para espesar salsas, coulis, caldos, helados, falsas mayonesas, jarabes, combinar líquidos de dife-rentes densidades logrando suspensiones, etc. Además de espesar también permite inhibir la retrogradación del almidón y la sinéresis de otros geles, estabilizando espumas y retrasando el crecimiento de cristales de hielo.

Para su aplicación debéis disolver en frío o en caliente unos 10 gramos del producto en un litro del líquido o semilíquido que queráis gelificar y batirlo manualmente o con una batidora, hasta que espese.

3

Cuando hace unos días pensaba este nuevo reto para nuestras investigaciones imaginaba que la aplicación de las esferificaciones resultaría divertida para algunas de nuestras recetas. Las dudas eran esencialmente dos; la primera, cual sería el resultado final y su complejidad, y la segunda era un poco más pensar en aplicaciones y combinaciones que resultasen interesantes, donde siempre de-be existir equilibrio y armonía entre las texturas y los sabores.

Cierto es también que como sabéis llevo preparándola algún tiempo y que he investigado la teoría y los productos asociados a la misma. Tras aprovisionarme adecuadamente, el pasado viernes por la tarde por fin encontré un rato para meterme con ello y hacer unas pruebas, y las primeras me han resultado sorprendentes. La aplicación de la técnica de la esferificación básica ha llegado más allá de la esferificación e incluso he podido preparar otras texturas.

La primera textura fue la que inicialmente perseguíamos con la investigación, el falso caviar o falsas huevas y para su realización utilizamos una jeringa. Resulta curioso ver como una pequeña gota, de unos tres o cua-tro milímetros de diámetro queda totalmente estabilizada al entrar en contacto con la disolución de Cloruro Cálcico.

Dadas las formas que se producían cuando presionabas mucho la jeringa probamos a introducir el gel en un aplicador de salsas de boquilla muy fina y chorrear el contenido de forma continua sobre la disolución de Clo-ruro Cálcico. El resultado fue sorprendente, finísimos y larguísimos fideos cuya textura se mantiene firme a pe-sar de su aparente fragilidad.

Por último probamos con una yema de Té Verde y el primer intento no consiguió la forma pretendida al haber utilizado una cuchara convencional. Sin embargo cuando utilizamos para su confección la mayor de las cucharas medidoras, que son como media esfera, el resultado fue excelente.

Fideos de Té Verde Caviar de Té Verde

4

Para estas pruebas hemos utilizado productos de Texturas Sosa, y en particular como explicábamos hace unos días Alginato Sódico (E-401) y Cloruro Cálcico (E-509). Como producto a texturizar hemos seleccionado una sencilla infusión de Té Verde y para espesarla hasta el punto necesario hemos utili-zado Goma Xantana (E-415). En esta ocasión no ha sido necesario estabilizar el PH porque el de la infusión de Té era adecuado, pero de haberlo sido, recordar que habríamos utilizado Citrato de So-dio (E-331) hasta lograr el PH requerido.

Recordar que en la esferificación básica disolvemos el Alginato de Sodio en el liquido que queremos esferificar y luego preparamos una disolución de agua con el Cloruro Cálcico donde estabilizaremos las gotas y un bol de simplemente agua donde limpiamos el resultado. Antes tenemos que gelificar la infusión objeto de la esferificación para lo que hemos disuelto 5 gramos de Goma Xantana en medio litro de la infusión y durante una par de minutos la hemos mezclado a poca velocidad en la Termomix hasta que ha espesado. Es en este momento cuando hemos añadido a este gel 2,5 gramos de Alginato y hemos realizado la misma operación durante otros dos minutos hasta que el Alginato de ha diluido correctamente.

Aparte hemos preparado dos recipientes, uno con la disolución de 5 gramos de Cloruro Cálcico en medio litro de agua y otro simplemente con agua. El agua utilizada en todos los casos ha sido mine-ral para que el proceso no se vea afectado por las cualidades del agua.

“Lo más sorpren-dente de esta técnica ha sido su sencillez y su

vistosidad”

“En torno a esta técnica surgen todo un mundo de posibilidades”

5

www.ellaboratoriogastronomico.com

Copyright © 2008 ellaboratoriogastronomico.com El Laboratorio Gastronómico® es una marca registrada de jlastras