1

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

(ESPOL)

INSTITUTO DE TECNOLOGIAS

PROGRAMA DE ESPECIALIZACION TECNOLOGICA EN ALIMENTOS

(PROTAL)

PROYECTO DE GRADUACION

PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE TECNOLOGO EN ALIMENTOS

TEMA: ELABORACION DE MASAS O EMPANADAS A PARTIR DE PEPA DE

GUABA

AUTOR: JOSE LUIS CHIMBO AGUINDA

MBA. Mariela Reyes López MsC. Carlos Poveda Loor

Directora del Proyecto Vocal del Tribunal de Sustentación

MAE. Gloria Bajaña Jurado Vocal Alterno del Tribunal de Sustentación

AÑO LECTIVO

2009 – 2010 GUAYAQUIL - ECUADOR

2

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

(ESPOL)

INSTITUTO DE TECNOLOGIAS

PROGRAMA DE ESPECIALIZACION TECNOLOGICA EN ALIMENTOS

(PROTAL)

PROYECTO DE GRADUACION

PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE TECNOLOGO EN ALIMENTOS

TEMA: ELABORACION DE MASAS O EMPANADAS A PARTIR DE PEPA DE

GUABA

AUTOR: JOSE LUIS CHIMBO AGUINDA

MBA. Mariela Reyes López MsC. Carlos Poveda Loor

Directora del Proyecto Vocal del Tribunal de Sustentación

MAE. Gloria Bajaña Jurado Vocal Alterno del Tribunal de Sustentación

AÑO LECTIVO

2009 – 2010 GUAYAQUIL - ECUADOR

3

AGRADECIMIENTO

A Dios por brindarnos el privilegio de educarnos en tan prestigiosa universidad y

por supuesto a mi familia por apoyarme fielmente durante mi carrera, por la fe y

la confianza otorgada por mis padres y hermanos.

A mis profesores por impartir sus conocimientos con la mayor predisposición y

certeza. Por tener conmigo siempre un trato cordial, ameno y respetuoso. Por la

constante búsqueda de mi mejor desempeño en el ámbito profesional y por

haber ayudado en mi crecimiento personal.

A mis amigos y compañeros, por hacer que el camino al éxito no sea fácil. Y

lograr que la competencia sea constante, gracias por los buenos momentos

vividos y las anécdotas construidas.

A mi incondicional Directora de Tesis, el MBA. Mariela Reyes López, por

compartir sus conocimientos, tiempo y dedicación. Por incentivar mi espíritu

investigativo y pragmático.

Gracias al Instituto que me formo y me vio crecer, y gracias a ella llegare a ser

profesionales de éxito.

Gracias

4

DEDICATORIA

A mis padres Catalina Aguinda y Carlos Chimbo, por ser pilar fundamental de mi vida, por ser quienes me dan el aliento y apoyo incondicional para cumplir cada día mis propósitos.

José Luis

5

TRIBUNAL DE GRADUACION

____________________________ MBA. Mariela Reyes López

Directora del Proyecto

____________________________ MSC. Carlos Poveda Loor

Vocal del Tribunal de Sustentación

_____________________________ MAE. Gloria Bajaña Jurado

Vocal alterno del Tribunal de Sustentación

6

DECLARACION EXPRESA

“La responsabilidad del contenido de este trabajo final de graduación, me corresponde exclusivamente y el patrimonio intelectual de la misma a la

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL”.

________________ José Luis Chimbo

7

INDICE

CONTENIDO PAGINA

RESUMEN………………………………………………………………………………………………………….9

INTRODUCCION………………………………………………………………………………………………10

JUSTIFICACION………………………………………………………………………………………………..11

OBJETIVOS………………………………………………………………………………………………………12

OBJETIVOS GENERALES………………………………………………………………………………12

OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………………………………………………..12

CAPITULO I……………………………………………………………………………………………………..13

1.1.- Descripción detallada del proyecto………………………………………………..…14

1.1.1.- Antecedentes…………………………………………………………………………….14

1.1.2.- Análisis Situacional…………………………………………………………………….15

1.2.3.- Participación y Posicionamiento…………………………………………………15

CAPITULO II…………………………………………………………………………………………………….16

2.1.- Materiales, Equipos e Insumos…………………………………………………………17

2.1.1.- Materiales y Equipos………………………………………………………………….17

2.1.2.- Insumos……………………………………………………………………………………..17

2.2.- Descripción de Equipos…………………………..………………………………….…….18

2.3.- Descripción de la Materia Prima……………………………………………….………23

CAPITULO III………………………………………………………………………………………………..32

3.1.- Detalle del Proceso…………………………………………………………………………..33

3.1.1.- Diagrama de Flujo………………………………………………………………………33

3.1.2.- Diagrama Ingenieril……………………………………………………………………34

3.2.- Descripción del Proceso……………………………………………………………………35

3.3.- Estabilidad del Producto…………………………………………………………………..37

3.4.- Tabla de comparación de Macronutrientes..…………………………………….38

3.5.- Organigrama de la Empresa……………………………………………………………..39

3.6.- Buena Practicas de Manufactura………………………………………………………40

CAPITULO IV……………………………………………………………………………………………………41

4.- Análisis de Factibilidad…………………………………………………………………………42

4.1.- Inversión Inicial………………………………………………………………..…………..42

4.2.- Amortización………………………………………………………………………………..45

8

4.3.- Depreciaciones……………………………………………………………………………..46

4.4.- Gastos…………………………………………………………………………………………..47

4.5.- Tasa de Descuento.……………………………………………………………………….47

4.6.- Costos………………………………………………………………………………………..…48

4.7.- Estado de Resultados……………………………………………………………………52

4.8.- Flujo de Caja..……………………………………………………………………….……...53

4.9.- Cálculo para el Análisis de sensibilidad……………………………………….…55

4.10.- Punto de Equilibrio……………………………………………………………………..56

4.11.- Variaciones del Precio…………………………………………………………………57

4.12.- Balance General………………………………………………………………………….58

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…….…………………………………………..59

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………………….61

ANEXOS…………………………………………………………………………………………………62

9

RESUMEN

La tendencia hacia el consumo de alimentos nutricionales evoca un nuevo estilo de vida.

La rutina diaria busca flexibilidad en nuestra alimentación, sin dejar de cuidar nuestra

salud. Es por aquello que el mercado tanto de alimentos como bebidas está en

constante búsqueda de productos que logren satisfacer la necesidad además del deseo

creado por cada uno de los consumidores.

Siguiendo la tendencia y dando respuesta a la búsqueda es que presentamos un

alimento nutricional y tradicional conocida por la mayoría de los ecuatorianos, “las

empanadas” la cual es elaborada a base de la Pepa de guaba harina de trigo y otros

elementos como maicena, harina de trigo, etc. El valor agregado en este producto es la

pepa de guaba ya que por lo general las personas no lo consumen, de esa manera se

utilizara la pepa de guaba como materia prima para la elaboración de las empanadas y

de la misma manera utilizando un envase de alta calidad que preserve tanto sus

condiciones organolépticas y nutricionales.

Con este proyecto de investigación buscamos introducir al mercado guayaquileño y

ecuatoriano un producto nuevo denominado “Masitas Amazónicas”, utilizando una

estrategia que permita determinar los requerimientos del consumidor, para así

ofrecerle un alimento nutricional que llene todas sus expectativas con un enfoque

moderno e innovador.

10

INTRODUCCIÓN

La Guaba (Inga spa) es un árbol, con 8 a 15 m de altura, tronco bajo, ramificando

algunas veces casi desde la base, copa algo rala. Las hojas son alternas, usualmente

compuestas bipinnadas con 4 o 5 folíolos o más pares de folíolos. Las Inflorescencias son

terminales o sub-terminales agrupadas en las axilas de las hojas. Flores con cáliz verdoso

y corola blanquecina, perfumadas, sésiles, agrupadas en el ápice del raquis. El fruto es

una vaina cilíndrica indehiscente, de color verde, multisurcado longitudinalmente y de

largo variable, pudiendo llegar hasta un metro. Las semillas son negras de 3 cm. de

longitud, con un rango entre 1,4 y 4,5 cm., cubiertas por una pulpa (arilo) blanca, suave

y azucarada

Es por ello que el producto la cual estoy elaborando se basa de la semilla (pepa de

guaba), nuestros indígenas de la Sierra y de la Amazonia aprendieron a consumir la

semilla, realizando sopas con dichas semillas dando un producto muy peculiar. Con el

paso del tiempo, la costumbre de preparar la sopa se propagó y se convirtió en toda una

tradición en especial para la amazonia ecuatoriana.

“Las masitas amazónicas” como se llama mi producto se consume caliente acompañado

de un café, jugos, dependiendo de la preferencia del consumidor.

Es por eso que el producto que se plantea es una forma innovadora de consumir la

semilla o pepa de guaba, sin perder su valor nutritivo al elaborarlos, la cuales ya están

listos envasados y mantenerlo en congelación, facilitando al consumidor la opción de la

preparación ya sea horneado u otro tipo de preparación, facilitando su consumo y

ocupando un espacio importante en el mercado, el mismo que hasta ahora he

considerado vacío.

El objetivo del presente proyecto de inversión es cuantificar y estudiar el nivel de

aceptación en el mercado guayaquileño y ecuatoriano de un producto nuevo

denominado “Masitas Amazónicas”, utilizando una estrategia que permita determinar

los requerimientos del consumidor, para así ofrecerle un alimento tradicional que llene

todas sus expectativas con un enfoque moderno e innovador.

11

JUSTIFICACION

“Masitas Amazónicas” consiste en un alimento nutritivo realizada a base de la semilla

de guaba molido, mezclada con harina, maicena, etc., presentado en un envase

aséptico ; a pesar de ser un alimento tradicional las empanadas pero que comúnmente

la gente lo consume solo con harina de trigo, pero esta vez introduciremos otro

ingrediente que se menciono antes. Respondiendo al compromiso con la alimentación

saludable se consideró que desde hace varios años los consumidores han preferido los

productos naturales, altamente nutritivos y que contribuyan a mantener un excelente

estado de salud. Por esta razón, un producto como las “Masitas Amazónicas” plantea

una gran oportunidad dentro del mercado por su contenido y aporte nutricional.

“Masitas Amazónicas” se presenta ante el público con el claro objetivo de responder a

lo que deseen las personas, lo cual implica la facilidad y comodidad por tener nuestro

producto tradicional listo para comer; ya que será factible realizarlo para aquellas

personas que trabajan, y que gustan de las empanadas o para poder llevarlo sin ningún

inconveniente; o quizás para aquellas personas (niños, jóvenes) que van a las escuelas,

colegios o universidades respectivamente, pero este producto va dirigido para los niños

que comprendan entre las edades de 5 a 10 años, como se explica anteriormente lo

pueden consumir cualquier tipo de personas. Esto hace pensar a nuevos competidores

en una realización de un producto que refleje las necesidades de las personas con el

objetivo de satisfacerlas; y que ofrezca a su vez componentes químicos precisos para la

salud de cada uno de los futuros demandantes, dichos motivos nos impulsaron a

considerar el envase aséptico.

Debido a que nuestro producto tiene un 35% de pepa de guaba podremos otorgar a

nuestro alimento propiedades nutricionales como por ejemplo proteínas y otro tipo de

propiedades nutricionales; lo que lo convierte en alimento completo.

12

OBJETIVOS

Objetivos Generales

Elaborar empanadas de pepa de guaba, mediante la técnica necesaria para obtener

un producto de calidad, y determinar la importancia y el alto valor nutritivo que

provee este alimento.

Lanzar al mercado un alimento natural tradicional realizada a base de pepa de guaba

denominada “MASITAS AMAZONICAS”, que ofrezca y proporcione satisfacción a los

consumidores; así como también facilidad y comodidad de consumo de tal manera

que sea moderadamente exitosa a corto plazo.

Objetivos Específicos

Observar métodos de selección y parámetros a considerar en la transformación de la

materia prima.

Detallar el proceso de transformación de la pepa de guaba al mezclarlos con los

demás componentes o ingredientes a empanadas.

Aplicar la pepa de guaba como un ingrediente saludable de materia prima para la

elaboración de empanadas.

13

CAPÍTULO I

14

MARCO TEORICO

1.1.- DESCRIPCION DETALLADA DEL PROYECTO

1.1.1.- Antecedentes

La tendencia al consumo de productos tradicionales envasados, motivados por el ritmo

de vida diaria y la ocupación laboral de gran parte de las familias guayaquileñas y

ecuatorianas ha logrado que las empresas encuentren un mercado a explotar, pero aun

ello sin la introducción de la materia prima aplicada en este proyecto.

Así podemos encontrar productos en frigoríficos de supermercados y tiendas, que antes

solo los encontrábamos en nuestros cálidos hogares.

Es así como nace la idea de las “Masitas Amazónicas”, el producto tradicional ofrecerlo

envasado, cuidando los estándares de sanidad y calidad necesarios para obtener un

producto gustoso al paladar de los guayaquileños y ecuatorianas.

Existen antecedentes previos de la elaboración de este producto.

El objetivo del presente proyecto de inversión es cuantificar y estudiar el nivel de

aceptación en el mercado guayaquileño de un producto nuevo denominado “Masitas

Amazónicas”, utilizando una estrategia que permita determinar los requerimientos del

consumidor, para así ofrecerle un alimento tradicional que llene todas sus expectativas

con un enfoque moderno e innovador.

15

1.1.2.- Análisis situacional

Las empanadas es un alimento tradicional que para muchos guayaquileños ocupa un

lugar privilegiado dentro de sus gustos, sin embargo, su preparación es considerada

compleja, por lo que en su gran mayoría prefieren consumirlo ya preparado en tiendas o

locales. Es por eso que planto la idea innovadora de presentar la empanada “Masitas

Amazónicas”, tradicional en un nuevo empaque de calidad y aséptico, similar como el

sellado el vacio, la cual permite conservar el delicioso sabor natural y todas las

bondades de esta clásica de este alimento, facilitando su consumo.

1.1.3.- PARTICIPACIÓN Y POSICIONAMIENTO

Para introducirnos en el mercado aplicaríamos los canales de distribución tal como lo

realizan distintas empresas tales como entrega a domicilio, mediante intermediarios,

entrega a supermercados, etc. Porque con ello ampliaríamos nuestra relación de

distribución y el posicionamiento de mercado ya que a mayores canales de distribución

se logra un mejor posicionamiento del producto en el mercado.

En lo referente al posicionamiento contamos con un producto que plantea una gran

oportunidad dentro del mercado porque su consumo ya se encuentra arraigado entre

los ecuatorianos como son las empanadas de verdes, de morocho, empanadas rellenas

de pollo, cerne y entre otros.

16

CAPÍTULO

II

17

2.1.- MATERIALES Y EQUIPOS E INSUMOS

2.1.1.-MATERIALES Y EQUIPOS

Ollas

Balanza

Transportador de bandas

Tanque mezclador

Empacadora

Maquina etiquetadora

Detector de metales

Moldeador para empanadas

Rodillo

Mesa de trabajo

Molino

Congelador o cuartos fríos

Maquina de relleno

2.1.2.-INSUMOS

Harina de guaba molida

Apanadura

Harina de trigo

Maicena

Mantequilla

Azúcar pulverizada

Agua

Huevo

18

2.2.- DESCRIPCION DE EQUIPOS

Los equipos industriales son todos aquellos que se utilizan para el procesamiento de la

pepa de guaba, hasta la obtención de las masitas como producto final. A continuación se

describen los principales equipos a utilizar:

BALANZA Instrumento necesario para determinar los pesos de los insumos a utilizar, y los

rendimientos obtenidos.

http://www.citalsa.com

BANDA TRANSPORTADORA

Consiste en una banda de acero inoxidable, que circula, transportando la materia en

diferentes partes del proceso, como lavado. Sus dimensiones dependen del modelo, y

su velocidad es controlada por un regulador automatizado.

www.cintastransportadoras.com.es

19

MESA DE TRABAJO Construida en acero inoxidable, con doble bandeja y orificios para desuerado, para lo

que se dota a la mesa de una pequeña inclinación.

www.eurociencia.com

TANQUE MEZCLADORA

Estas máquinas trabajan en el panel de control totalmente automático con temporizador velocidad lenta y alta, parada de emergencia y la rejilla de seguridad, cuenco y un brazo en acero inoxidable. Apto para amasar la harina con el doble de velocidad, estas máquinas están integradas con el motor del brazo (unidad superior) y la taza con una sola velocidad y marcha atrás, hacia delante la función de dirección.

http://spanish.alibaba.com

20

DETECTOR DE METALES

Un detector de metales es un dispositivo que responde al metal que puede no ser

evidente.

La forma más simple de un detector de metales se compone de un oscilador de producir

una corriente alterna que pasa a través de una bobina produciendo una alternancia del

campo magnético . Si una pieza de metal conductor de electricidad está cerca de la

bobina, las corrientes de Foucault se induce en el metal, y esto produce un campo

magnético alternante de sí mismo. Si otra bobina se utiliza para medir el campo

magnético (que actúan como un magnetómetro ), el cambio en el campo magnético

debido al objeto metálico puede ser detectado.

http://www.comertia.es

21

MOLDES PARA EMPANADAS Están fabricados en polietileno sanitario, una materia prima apta para uso alimentario dotada de Registro Sanitario Industrial. Para garantizar su durabilidad, resistencia y la inalterabilidad frente a los agresivos

detergentes y desinfectantes que han de ser utilizados en la industria alimenticia, el

molde tiene el plástico necesario que lo hace una pieza sólida y firme.

http://www.ambientar.com.ar

CÁMARA FRIAS Se entiende por cámara de frías de productos, a la cámara que contando con

equipamiento frigorífico adecuado, puede conservar los productos almacenados en él, a

una temperatura de 0 a 7ºC. Cuando sea necesario conservar productos que han sido

congelados a temperaturas menores como -18ºC, se dispondrá de cámaras de

conservación que mantengan dichas temperaturas.

www.eurociencia.com

22

MAQUINA ETIQUETADORA Esta máquina se encarga de colocar la etiqueta en cada uno de los productos

terminados.

Máquina Etiquetadora

http://www.icespedes.com

MAQUINA EMPACADORA

Esta máquina tiene un sistema mediante el cual permite un empaque hermético la cual

asegurara a conservar el producto y a mantenerlo en buenas condiciones durante más

tiempo

http://www.comertia.com

23

2.3.- DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

HARINA

La harina (término proveniente del latín farina, que

a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo

del farro) es el polvo fino que se obtiene

del cereal molido y de otros alimentos ricos

en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales.

Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal

proveniente de Europa, elemento habitual en la

elaboración del pan), también se hace harina

de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal

proveniente del continente americano) o

de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen

harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a

partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es

un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere

indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene

como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El

uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es

una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

www.elgastronomo.com.ar

24

COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO POR CADA 100 GRAMOS

Tipo Integral Refinada Reforzada

Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g

Energía 339 Kcal 364 Kcal 364 Kcal

Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g

Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g

Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g

Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g

Potasio 405 mg 107 mg 107 mg

Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg

Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg

Sodio 5 mg 2 mg 2 mg

Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg

Calcio 34 mg 15 mg 15 mg

Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg

Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg

Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg

Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg

Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI

Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg

Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg

Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg

Ácido fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcg

Fuente: Administración de Drogas de los EE.UU

25

HUEVO

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana,

se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente

en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el

componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento

imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

www.alimentacion-sana.com.ar

COMPOSICION DEL HUEVO ENTERO

Huevo entero 89,5% (En peso)

Yema 31%

Clara 58,5%

26

YEMA

La yema viene a aportar la tercera parte del

peso total del huevo y su función biológica es la

de aportar nutrientes y calorías así como

la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para

la nutrición del pollo que crecerá en su interior.

El color amarillo de la yema no proviene

del beta-caroteno (color naranja de

algunas verduras) sino de los xantófilas que la

gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos

granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores

suelen vertir en el pienso de las gallinas

'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color.

Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al

pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de

los patos.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas

(al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan una sola.

La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se

suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de

yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas

mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de

Santa Clara o las rosquillas.

LA CLARA

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es

una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el

resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la

que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la

responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo

centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la

infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener

agresiones bioquímicas del exterior.

www.alimentacion-sana.com.ar

27

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a

pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a

que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de

ralentizar la penetración de los microbios.

La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se

cristalizó en laboratorio, en el año 18905 ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.

La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.

El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -

nanómetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy particular de

dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.

MAICENA

Maicena es la harina fina de maíz, fécula o almidón de maíz.

También se escribe maicena o maizina que son marcas que

pasaron al uso común.

Fue registrada como marca comercial en el año 1856 y

adquirida por Corn Products Refining Co. en el año 1900.

Maicena se comercializa en todo el mundo y se convirtió en

referente del almidón de maíz.

A principios del siglo XX, Maicena fue el primer producto de

uso hogareño que elaboró Refinerías de Maíz en Colombia,

convertida hoy en Unilever Bestfoods.

Una de las características por las que la maicena es utilizada

en experimentos sobre el comportamiento de los fluidos es porque ésta tiene la

propiedad de comportarse como un fluido no-newtoniano cuando se disuelve en agua.

www.recetasgratis.net

28

MANTEQUILLA

La mantequilla o manteca es

la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado

del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de

glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema

de leche y es apta para consumo, con o sin

maduración biológica producida por bacterias

específicas. La mantequilla posee una densidad de 911

(kg/m3).1 Se trata de un alimento muy graso, rico

en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es

recomendable para deportistas o personas que

requieran un importante consumo energético. Además

no es un alimento que esté reñido, salvo especiales

condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar

de su contenido graso.

Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente

en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países

hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca

del cerdo.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite

vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la

elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos

grasos trans.

AZÚCAR PULVERIZADA

Azúcar pulverizada, también conocido como azúcar del confitero o azúcar que hiela a través la mayor parte de de La Commonwealth, es una forma muy molida finamente de azúcar.

www.mantequerialasnieves.es

www.worldlingo.com

29

En la producción industrial del alimento se utiliza donde un azúcar que disuelve rápida se requiere o como en uso doméstico de hacer principalmente formación de hielo o el helar, y otro decoraciones de la torta. A menudo se saca el polvo ligeramente sobre las mercancías cocidas al horno para agregar dulzor ligero y la decoración sutil.

Se mezcla generalmente con maicena o trigo harina, o fosfato de calcio mejorar su capacidad que fluye y no se utiliza generalmente para azucarar una bebida, pero los productores hacen grados industriales disponibles sin los añadidos. Echador o Echador el azúcar está un tamaño de partícula más grande aproximadamente a medias o menos de tamaño de granulado.

GUABA

El pacay, guaba, o Inga feuilleei es una fruta en forma de vaina de color verde oscuro en cuyo interior se encuentra el fruto, multisurcado longitudinalmente y de largo variable, pudiendo llegar hasta un metro. Su origen es en la costa del Perú y las rivieras de Bolívia. Este árbol mimosáceo también conocido como guamo es nativo a América Central y América del Sur. El fruto es como un algodón de color blanco embebido en néctar. El fruto recubre la semilla (las semillas son negras de 3 cm de longitud, con un rango entre 1,4 y 4,5 cm) o "pepa". El Pacay abunda en el departamento de Lambayeque, en los campos frutales de Jayanca y El Puente, donde se lo conoce también con el nombre de "Guaba," calificativo también usado en Centroamérica, también abunda en los Valles de Cochabamba y en el Oriente

boliviano.

www.deperu.com/imagenes/?pal=pacay

30

PAN MOLIDO

Pan rallado o pan molido es pan duro

(generalmente seco de varios días) que ha sido

finamente picado mediante un rallador.

Su textura harinosa se emplea en la elaboración de

diferentes platos y alimentos en forma de

"rebozado", "empanado" o "gratinado" con la

intención de proporcionar una costra dura al

freírlos: ejemplos: las croquetas, los Wiener

schnitzel, las milanesas, en otras ocasiones se

emplea como medio aglutinante de esta forma se

puede emplear en la masa cárnica de

las albóndigas, para dar consistencia a

los gazpachos, etc.

CARACTERISTICAS

Es una forma casera de emplear el pan atrasado de otros días, aunque se puede secar

pan en el horno si se desea: 100º C durante media hora.

Es más frecuente ver el pan rallado originario de pan blanco debido a que es más

susceptible de ponerse duro.

El pan rallado puede conservarse en un sitio seco durante varios meses. A veces se hace

pan rallado de pan fresco sometido al horno duran unos minutos para que elimine todo

resto de humedad.

El pan rallado se comercializa en las panaderías y en los supermercados, e igualmente se

elabora con los restos atrasados o no vendidos.

El pan rallado comercial puede llevar otros ingredientes

como almidón de maíz y emulgentes diversos, espesantes, antioxidantes y gasificantes

(bicarbonato sódico y difosfato disódico).

www.nutriciongrupobimbo.com

31

En algunas ocasiones se aromatiza el pan rallado con ciertos ingredientes (como por

ejemplo ajo), especias (como perejil finamente picado), sal, etc. para que al aplicarse a

los alimentos proporcione un mayor sabor.

32

CAPÍTULO

III

33

3.1.- DETALLE DEL PROCESO

3.1.1.- DIAGRAMA DE FLUJO

34

35

3.2.- DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.- En la recepción de la materia prima al

llegar a la planta tomamos los datos del producto (el tipo de pepa de guaba a

utilizar es la Inga edulis Mart. FABACEAE (LEGUMINOSAE).) y la procedencia de la

misma y pesamos la materia prima para dar a conocer al productor la cantidad

que se recibe en la planta.

SELECCIÓN.- En este paso del proceso seleccionamos las pepas buenas de las

malas que no contenga podredumbre y que se encuentre en condiciones de que

se lleve al proceso para la producción.

LAVADO.- Lavamos las pepas de guabas para sacar la suciedad y

microorganismos que se encuentre en ella o adherida a ella el agua para lavar

debe clorada, se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción

de 2ppm.

COCCION DE LA PEPA DE GUABA.- Se realiza este paso para eliminar

microorganismos que no se eliminaron durante el lavado y de la misma manera

se lo realiza para ablandar la Pepa y también con ello se logra eliminar el sabor

amargo leve que contiene la misma. Se debe tomar en cuenta el tiempo y la

temperatura de cocción de la pepa de guaba.

ENFRIADO.- Procedemos al enfriado hasta una temperatura constante de 30oC,

teniendo en cuenta que la pepa de guaba se lo debe moler rápidamente en el

tanque de enfriado la cual está con agua a una temperatura de 30oC para que no

se vea afectado por microorganismos y también se lo hace para facilitar el

siguiente paso del proceso.

MOLIENDA.- Luego que se ha enfriado las pepas de guaba procedemos a realizar

la molienda para poder mezclar con los demás ingredientes, se lo muele con la

humedad que sale de la cocción y la facilidad del mezclado.

36

MEZCLADO.- Se utiliza un tanque con paletas para la mezcla de los ingredientes,

la mezcla se lo realiza primeramente entre los sólidos, para luego ir agregando

lentamente lo que son los líquidos, para de esta manera tener una mezcla

homogénea para el proceso que este aplicando, se debe tener en cuenta lo que

son la BPM al momento durante y después del proceso del producto para así

obtener un producto de calidad.

AMASADO.- El amasado lo realizamos hasta que todo los sólidos y los líquidos

estén completamente integrados entre sí, es decir haya tomado una sola textura

la cual es pastosa blanda así de esa manera proceder a dar forma al producto que

se esté realizando.

MOLDEO Y RELLENO.- En el moldeo debemos tener en cuenta la forma que se

vaya a dar al producto, en nuestro caso procedemos a estirar con el rodillo y

luego con el molde de empanadas procedemos a realizar los cortes respectivos

(El estimado de la longitud del estirado es de 10 cm de redondo), y sabemos que

para el producto que lo estoy realizando es redondo, lo cual al ya tener los cortes

colocamos en el molde y rellenamos con manjar o con queso respectivamente y

lo sellamos con el mismo molde.

EMPACADO Y ETIQUETADO.- En el empacado colocamos el producto ya listo, lo

cual se lo coloca en fundas de polietileno de baja densidad (BENEFICIOS VER

ANEXO) para mantener la calidad del producto y por ende para poder etiquetar y

enviar el producto al almacenamiento.

ALMACENAMIENTO.- Luego el producto terminado va al almacenamiento lo cual

lo colocamos en la cámara fría (temperatura de congelación -18ºC).

DISTRIBUCION.- En este paso ya se lo realiza la distribución para diferentes

lugares y clientes que se dediquen o conozcan del producto.

37

3.3.- ESTABILIDAD DEL PRODUCTO

La estabilidad de mi producto lo realice durante 5 semanas y aquí presento los resultados obtenidos y también los panelistas que me ayudaron para obtener lo siguiente:

SEMANA 1

TEXTURA SABOR OLOR

Buena Estable Característico

Buena Buena Característico

Buena Buena Característico

SEMANA 2

Buena Estable Característico

Buena Estable Característico

Buena Estable Característico

SEMANA 3 Buena Buena Característico

Buena Buena Característico

Buena Buena Característico

Buena Buena (sabe a cocada el de

manjar) Característico

Característico

SEMANA 4 Buena Característico Característico

Buena Característico Característico

Buena Característico Característico

Buena Característico Característico

SEMANA 5 Buena Característico Característico

Buena Característico Característico

Buena Característico Característico

Buena Característico Característico

38

3.4.- TABLA DE COMPARACION DE MACRONUTRIENTES

EMPANADAS DE PEPA DE GUABA

“MASITAS AMAZONICAS”

TABLA DE CALORIAS EN 100g

MACROMOLECULA GRAMOS Constante Total Calorias

GRASA 6.12 x 9 55.08

PROTEINAS 10.01 x 4 40.04

CARBOHIDRATOS 41.76 x 4 167.04

TOTAL DE CALORIAS EN 100 GRAMOS 262.16

Fuente: Realizado por Autor

"EMPANADAS TRADICIONALES"

MACROMOLECULA GRAMOS

GRASA 11

PROTEINAS 8

CARBOHIDRATOS 18

TOTAL Kcal en 100g 203

Fuente: www.dietas.net

"MASITAS AMAZONICAS"

MACROMOLECULA GRAMOS

GRASA 6.12

HUMEDAD 40.2

PROTEINAS 10.01

CENIZAS 1.91

CARBOHIDRATOS 41.76

Fuente: Laboratorios PROTAL (ANEXO)

39

3.5.- ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL

GERENTE DE VENTAS Y

DISTRIBUCION

SECRETARIA

CONTABILIDAD

JEFE DE PLANTA

MANTENIMIENTO

ALMACENAMIENTO

PRODUCCION

CONTROL DE

CALIDAD

MECANICOS Y

ELECTICISTAS

OBREROS SUPERVISOR ANALISTAS

40

3.6.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos que se aplican en el procesamiento de los alimentos, para asegurar la inocuidad de estos. Las masitas amazónica como son: el relleno de queso como el de relleno de manjar, han sido elaborados en base a las buenas prácticas de manufactura, desde la recepción de la pepa de guaba y los demás ingredientes, su limpieza y proceso de transformación, hasta la obtención del producto final que es las empanadas; gracias a ello, se ha conseguido un producto de calidad e inocuo, que garantice su consumo. La calidad de las Materias Primas no compromete el desarrollo de las Buenas Prácticas, es decir si iniciamos con materia prima de mala calidad, obtendremos un producto de la misma calidad, ya que el proceso únicamente transforma la materia mas no disminuye ni aumenta la calidad. El agua que se utiliza para el proceso es potable, y está provista de temperatura

y presión adecuadas para el proceso. El personal que trabaja en planta, recibe capacitación previa sobre las BPM. Se

llevará el control de una vestimenta adecuada y del lavado de manos, además del control de trabajo sin joyas u objetos metálicos peligrosos.

Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos

para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las materias primas utilizadas deben tener la menor carga microbiana posible, durante el proceso es indispensable prevenir la contaminación cruzada.

El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes.

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración,

producción y distribución. El almacenamiento del producto terminado se lo realiza en cámaras de frías para

mantener la temperatura (-18oC) de conservación de las empanadas.

41

CAPÍTULO

IV

42

4.- ANALISIS DE FACTIBILIDAD

4.1.- inversión inicial

INVERSION INICIAL

Detalle Inversión

Neta

Alquiler de Oficinas y Galpón $ 400.00

Inversión Equipos de Oficina $ 2,070.00

Inversión Vehículo $10,000.00

Inversión Maquinaria $ 43,850.00

Inversión Muebles de Oficina $ 3,720.00

Gastos preoperativos $ 600.00

Capital de Trabajo $ 15,040.80

TOTAL INVERSION $ 75,680.80

LA INVERSION REQUERIDA ANTES DE LA PUESTA EN MARCHA EL PROYECTO

FINANCIAMIENTO Opción de

Financiamiento Monto a

Financiar %

Participación

Capital Propio $ 37.840,40 50%

Crédito Bancario $ 37.840,40 50%

TOTAL A FINANCIAR $ 75.680,80 100%

ES LA MANERA COMO SE FINANCIARÁ EL PROYECTO: CAPITAL PROPIO (DINERO PROPIO) Y CRÉDITO BANCARIO

(PRÉSTAMO AL BANCO).

CAPITAL PROPIO

Inversionista Monto Aportado % Participación

José Luis Chimbo $ 37.840,40 50%

TOTAL APORTADO $ 37.840,40 50%

43

Muebles de oficina

Artículo Cantidad Precio Unitario Total

Escritorios 6 $ 150 $ 900

Cubículos 8 $ 220 $ 1,760

Sillas 8 $ 50 $ 400

Archivadores 3 $ 220 $ 660

Total $ 3,720.00

Equipos de Oficina

Artículo Cantidad Precio Unitario Total

Computadoras 4 $ 350 $ 1,400

Facturadora 2 $ 85 $ 170

Teléfonos 4 $ 75 $ 300

Extintores 4 $ 50 $ 200

Total $ 2,070

Vehículo

Artículo Cantidad Precio Unitario Total

Carro con sistema de frio para distribución 1 $ 10.000 $ 10.000

Total $ 10.000

Maquinaria Artículo Cantidad Precio Unitario Total

Balanza 2 $ 450 $ 900

Ollas 3 $ 50 $ 150

Tanque amasadora 1 $ 2,000 $ 2,000

Transportador de bandas 3 $ 4,000 $ 12,000

Molino 1 $ 3,000 $ 3,000

Tanque mezclador 2 $ 1,000 $ 2,000

Maquina llenadora de queso y manjar 2 $ 3,000 $ 6,000

Mesa de Trabajo 2 $ 500 $ 1,000

Empacatadora 1 $ 8,500 $ 8,500

Maquina etiquetadora 1 $ 1,000 $ 1,000

Detector de metals 1 $ 1,000 $ 1,000

Moldeador de Empanadas 1 $ 3,000 $ 3,000

Tanque de enfriamiento 1 $ 300 $ 300

Congelador o cuartos frios 1 $ 3,000 $ 3,000

Total $ 43,850

44

Gastos Preoperativos Artículo Cantidad Precio Unitario Total

Imprevistos 1 $ 300.00 $ 300.00

Registro Sanitario 1 $ 300.00 $ 300.00

Total $ 600.00

Capital de Trabajo Descripción Valor Total

Materiales Directos $115,329.60

Mano de Obra directa $11,520.00

Mano de Obra Indirecta $13,800.00

Materiales Indirectos $12,960.00

Suministros $720.00

Gastos de administración $23,280.00

Gastos de Ventas $2,880.00

Total $180,489.60

Capital Operación a Financiar $15,040.80

ESTAS INVERSIONES SON TODAS AQUELLAS QUE SE REALIZAN SOBRE ACTIVOS CONSTITUIDOS POR LOS SERVICIOS O DERECHOS ADQUIRIDOS NECESARIOS PARA LA PUESTA EN MARCHA DEL PROYECTO.

45

4.2.- AMORTIZACION

TABLA DE AMORTIZACIÓN

Meses Pagos Intereses Amortización Saldo

0 $ 37,840.40

1 $ 846.34 $ 385.97 $ 460.36 $ 37,380.04

2 $ 846.34 $ 381.28 $ 465.06 $ 36,914.98

3 $ 846.34 $ 376.53 $ 469.80 $ 36,445.18

4 $ 846.34 $ 371.74 $ 474.59 $ 35,970.58

5 $ 846.34 $ 366.90 $ 479.44 $ 35,491.15

6 $ 846.34 $ 362.01 $ 484.33 $ 35,006.82

7 $ 846.34 $ 357.07 $ 489.27 $ 34,517.55

8 $ 846.34 $ 352.08 $ 494.26 $ 34,023.30

9 $ 846.34 $ 347.04 $ 499.30 $ 33,524.00

10 $ 846.34 $ 341.94 $ 504.39 $ 33,019.61

11 $ 846.34 $ 336.80 $ 509.54 $ 32,510.07

12 $ 846.34 $ 331.60 $ 514.73 $ 31,995.34

13 $ 846.34 $ 326.35 $ 519.98 $ 31,475.36

14 $ 846.34 $ 321.05 $ 525.29 $ 30,950.07

15 $ 846.34 $ 315.69 $ 530.64 $ 30,419.43

16 $ 846.34 $ 310.28 $ 536.06 $ 29,883.37

17 $ 846.34 $ 304.81 $ 541.52 $ 29,341.85

18 $ 846.34 $ 299.29 $ 547.05 $ 28,794.80

19 $ 846.34 $ 293.71 $ 552.63 $ 28,242.17

20 $ 846.34 $ 288.07 $ 558.27 $ 27,683.90

21 $ 846.34 $ 282.38 $ 563.96 $ 27,119.95

22 $ 846.34 $ 276.62 $ 569.71 $ 26,550.23

23 $ 846.34 $ 270.81 $ 575.52 $ 25,974.71

24 $ 846.34 $ 264.94 $ 581.39 $ 25,393.32

25 $ 846.34 $ 259.01 $ 587.32 $ 24,805.99

26 $ 846.34 $ 253.02 $ 593.31 $ 24,212.68

27 $ 846.34 $ 246.97 $ 599.37 $ 23,613.31

28 $ 846.34 $ 240.86 $ 605.48 $ 23,007.83

29 $ 846.34 $ 234.68 $ 611.66 $ 22,396.18

30 $ 846.34 $ 228.44 $ 617.89 $ 21,778.28

31 $ 846.34 $ 222.14 $ 624.20 $ 21,154.09

32 $ 846.34 $ 215.77 $ 630.56 $ 20,523.52

33 $ 846.34 $ 209.34 $ 637.00 $ 19,886.53

34 $ 846.34 $ 202.84 $ 643.49 $ 19,243.04

35 $ 846.34 $ 196.28 $ 650.06 $ 18,592.98

36 $ 846.34 $ 189.65 $ 656.69 $ 17,936.29

37 $ 846.34 $ 182.95 $ 663.39 $ 17,272.91

46

38 $ 846.34 $ 176.18 $ 670.15 $ 16,602.76

39 $ 846.34 $ 169.35 $ 676.99 $ 15,925.77

40 $ 846.34 $ 162.44 $ 683.89 $ 15,241.88

41 $ 846.34 $ 155.47 $ 690.87 $ 14,551.01

42 $ 846.34 $ 148.42 $ 697.91 $ 13,853.09

43 $ 846.34 $ 141.30 $ 705.03 $ 13,148.06

44 $ 846.34 $ 134.11 $ 712.23 $ 12,435.83

45 $ 846.34 $ 126.85 $ 719.49 $ 11,716.35

46 $ 846.34 $ 119.51 $ 726.83 $ 10,989.52

47 $ 846.34 $ 112.09 $ 734.24 $ 10,255.27

48 $ 846.34 $ 104.60 $ 741.73 $ 9,513.54

49 $ 846.34 $ 97.04 $ 749.30 $ 8,764.25

50 $ 846.34 $ 89.40 $ 756.94 $ 8,007.31

51 $ 846.34 $ 81.67 $ 764.66 $ 7,242.65

52 $ 846.34 $ 73.87 $ 772.46 $ 6,470.18

53 $ 846.34 $ 66.00 $ 780.34 $ 5,689.85

54 $ 846.34 $ 58.04 $ 788.30 $ 4,901.55

55 $ 846.34 $ 50.00 $ 796.34 $ 4,105.21

56 $ 846.34 $ 41.87 $ 804.46 $ 3,300.74

57 $ 846.34 $ 33.67 $ 812.67 $ 2,488.08

58 $ 846.34 $ 25.38 $ 820.96 $ 1,667.12

59 $ 846.34 $ 17.00 $ 829.33 $ 837.79

60 $ 846.34 $ 8.55 $ 837.79 $ 0.00

$ 50,780.12 $ 12,939.72 $ 37,840.40

DESCRIPCIÓN DE LOS PAGOS, INTERESES Y SALDOS DEL PRÉSTAMO AL BANCO, A 60 MESES

4.3.- DEPRECIACIONES

DEPRECIACIONES

RUBRO VALOR VIDA ÚTIL

TOTAL DEPRECIADO (ANUAL)

Maquinarias $ 43,850.00 10 $ 4,385.00

Eq. de oficina $ 2,070.00 10 $ 207.00

Muebles de Oficina $ 3,720.00 10 $ 372.00

Vehiculo $ 10,000.00 5 $ 2,000.00

TOTAL DE DEPRECIACIÓN $ 6,964.00

DEVALUACIÓN DE LA MAQUINARIA, EQUIPOS Y MUEBLES DE OFICINA, Y VEHÍCULO

47

4.4.- GASTOS

GASTOS DE VENTA

Descripcion No Sueldo

Mensual Total

Mensual Total Anual

Gastos de Personal de Ventas

Vendedores 1 $ 240.00 $ 240.00 $ 2,880.00

TOTAL $ 2,880.00

GASTOS PARA EL PAGO DEL PERSONAL ADMINISTRATIVO

4.5.- TASA DE DESCUENTO

Tasa de Descuento (TMAR) 13.00%

GASTOS ADMINISTRATIVOS

Descripcion No. Sueldo Total Total Anual

Gerente Administrativo 1 $ 500.00 $ 500.00 $ 6,000.00

Secretaria-Recepcionista 1 $ 240.00 $ 240.00 $ 2,880.00

Bodeguero 1 $ 240.00 $ 240.00 $ 2,880.00

Chofer 1 $ 240.00 $ 240.00 $ 2,880.00

Guardias 1 $ 240.00 $ 240.00 $ 2,880.00

Personal de limpieza y mantenimiento 2 $ 240.00 $ 480.00 $ 5,760.00

TOTAL $ 23,280.00

TASA DE DESCUENTO A NIVEL NACIONAL

48

4.6.- COSTOS (288 DIAS DE TRABAJO)

INGRESOS

Descripción

Fundas Diarias de

10 unidades (0,50 kg)

Fundas (Anuales)

Costo por

funda P.V.P

Costo de Venta

Ventas Totales

Empanada relleno de queso 250 72000 $ 1.07 $ 1.45 $ 77,164.80 $ 104,558.30

Empanada relleno de manjar 250 72000 $ 1.07 $ 1.45 $ 77,164.80 $ 104,172.48

Total $ 2.90 $ 154,329.60 $ 208,730.78

LOS INGRESOS DE UN NEGOCIO PROVIENEN DE LAS VENTAS ESTAS PUEDEN AGRUPARSE EN: NACIONALES, INTERNACIONALES, CRÉDITO Y CONTADO

Empanada relleno de queso (0,50 kg)

Tipo Descripció

n Grs. Klgrs. Klgrs.

Precio por

kilogramo Valor diario

Valor Total anual

Directos

Pepa de guaba

150 0.15 75 0.51 38.25 11,016.00

Pan molido 75 0.075 37.5 0.7 26.25 7,560.00

Harina de trigo

120 0.12 60.0 1.05 63 18,144.00

Maicena 70 0.07 35.0 0.95 33.25 9,576.00

Sal yodada 5 0.005 2.5 0.55 1.375 396.00

Mantequilla 15 0.015 7.5 1.05 7.875 2,268.00

Queso 15 0.015 7.5 2.05 15.375 4,428.00

Huevo 15 0.015 7.5 1.98 14.85 4,276.80

TOTAL MATERIALES DIRECTOS $8.84 $200.23 57,664.80

Indirectos

Material de empaques $ 22.50 6,480.00

TOTAL MATERIALES INDIRECTOS $ 0.00 $ 22.50 $6,480.00

Costo de Materia Prima Costo de MOD – MOI Costo por Unidad

0,89 $ 0,18 1,07

49

MANO DE OBRA DIRECTA

Descripción # de trabajad. Sueldo

Mensual Total

Mensual Total Anual

Operarios 4 240 $ 960.00 $ 11,520.00

TOTAL $ 960.00 $ 11,520.00

MANO DE OBRA DIRECTA SE CONSIDERA AL PERSONAL QUE ESTÁ DIRECTAMENTE

VINCULADO CON LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.

Empanada relleno de Manjar (0,50 kg)

Tipo Descripción Grs. Klgrs. Klgrs.

precio por

kilogramo Valor diario

Valor Total anual

Directos

Pepa de guaba

150 0.15 75.0 0.51 38.25 11,016.00

Pan molido 75 0.075 37.5 0.7 26.25 7,560.00

Harina de trigo 120 0.12 60.0 1.05 63 18,144.00

Maicena 70 0.07 35.0 0.95 33.25 9,576.00

Sal yodada 5 0.005 2.5 0.55 1.375 396.00

Mantequilla 15 0.015 7.5 1.05 7.875 2,268.00

Manjar 15 0.015 7.5 2.05 15.375 4,428.00

Huevo 15 0.015 7.5 1.98 14.85 4,276.80

TOTAL MATERIALES DIRECTOS $8.84 $200.23 57,664.80

Indirectos

Material de empaques $ 22.50 6,480.00

TOTAL MATERIALES INDIRECTOS $ 0.00 $ 22.50 $ 6,480.00

Costo de Materia Prima Costo de MOD – MOI Costo por Unidad

0,89 $ 0,18 1,07

50

MANO DE OBRA INDIRECTA

Descripción # de trabajad. Sueldo

Mensual Total

Mensual Total Anual

Jefe de calidad 1 400 $ 400.00 $ 4,800.00

Jefe de Planta 1 400 $ 400.00 $ 4,800.00

Analista de microbiologia 1 350 $ 350.00 $ 4,200.00

TOTAL $ 800.00 $ 13,800.00

MANO DE OBRA INDIRECTA SE CONSIDERA AL PERSONAL QUE ESTÁ

INDIRECTAMENTE VINCULADO CON LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.

SUMINISTROS

Descripción Total Annual

Energía Electrica (kwh) $ 600.00

Agua Potable (m3) $ 120.00

TOTAL $ 720.00

TOTAL (MANO DE OBRA DIRECTA, INDIRECTA Y SUMINISTROS) $ 26,040.00 COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA $ 0.18

MATERIALES DIRECTOS

Descripción Total Anual

Empanadas relleno de queso $ 57,664.80

Empanadas relleno de manjar $57,664.80

TOTAL $ 115,329.60

MATERIALES INDIRECTOS

Descripción Total Anual

Empanadas relleno de queso $ 6,480.00

Empanadas relleno de manjar $6,480.00

TOTAL $ 12.960,00

51

COSTOS DE PRODUCCION

Descripción Total Anual

Materiales Directos $115,329.60

Materiales Indirectos $12,960.00

Mano de Obra directa $11,520.00

Mano de Obra Indirecta $13,800.00

Suministros $720.00

Total $154,329.60

COSTOS DE PRODUCCION Y VENTAS Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Costos Directos Materiales Directos $115,329.60 $115,329.60 $115,329.60 $115,329.60 $115,329.60

Mano de Obra directa $11,520.00 $11,520.00 $11,520.00 $11,520.00 $11,520.00

Suministros $720.00 $720.00 $720.00 $720.00 $720.00

Costos Indirectos

Mano de Obra Indirecta $13,800.00 $13,800.00 $13,800.00 $13,800.00 $13,800.00

Materiales Indirectos $12,960.00 $12,960.00 $12,960.00 $12,960.00 $12,960.00

Costo de Produccion $154,329.60 $154,329.60 $154,329.60 $154,329.60 $154,329.60

Inv. Inicial Prod. Terminados $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00

(Inv. Final Prod. Terminados) $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00

Costo de Ventas $154,329.60 $154,329.60 $154,329.60 $154,329.60 $154,329.60

Costos Fijos Gastos de Administracion $ 23.280,00

Suministros $ 720,00

Gastos de Venta $ 2.880,00

Depreciacion $ 6,964.00

Intereses $ 4.310,97

Total Costos Fijos $ 38,154.97

52

4.7.- ESTADO DE RESULTADOS

ESTADO DE PÉRDIDAS O GANANCIAS (ACTUAL Y PROYECTADO) Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ventas $ 208,730.78

$ 212,905.40

$ 217,163.51

$ 221,506.78

$ 225,936.91

Costo de Ventas $ 154,329.60

$ 157,416.19

$ 160,564.52

$ 163,775.81

$ 167,051.32

Utilidad Bruta en Ventas

$ 54,401.18

$ 55,489.21

$ 56,598.99

$ 57,730.97

$ 58,885.59

Gastos Administrativos

$ 23,280.00

$ 23,745.60

$ 24,220.51

$ 24,704.92

$ 25,199.02

Gastos de Ventas $ 2,880.00

$ 2,937.60

$ 2,996.35

$ 3,056.28

$ 3,117.40

Intereses $ 4,310.97

$ 3,554.00

$ 2,699.00

$ 1,733.27

$ 642.48

Utilidad antes de Impuestos

$ 23,930.22

$ 25,252.01

$ 26,683.13

$ 28,236.50

$ 29,926.69

Particip. Trabajadores (15%)

$ 3,589.53

$ 3,787.80

$ 4,002.47

$ 4,235.47

$ 4,489.00

Utilidad antes Part. Trab.

$ 20,340.69

$ 21,464.21

$ 22,680.66

$ 24,001.02

$ 25,437.68

Impuesto a la Renta (25%)

$ 5,085.17

$ 5,366.05

$ 5,670.16

$ 6,000.26

$ 6,359.42

Utilidad Neta $ 15,255.51

$ 16,098.16

$ 17,010.49

$ 18,000.77

$ 19,078.26

Utilidad Acumulada $ 15,255.51

$ 31,353.67

$ 48,364.16

$ 66,364.93

$ 85,443.19

Ganancia sobre las Ventas 7.31% 7.56% 7.83% 8.13% 8.44%

EL BALANCE GENERAL ES DIFERENTE AL ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS. CONTIENE UN RANGO DE TIEMPO (5 AÑOS), ES EL RESULTADO DE UN PERIODO ESPECÍFICO. EL ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS ES UN ESTADO FINANCIERO QUE MUESTRA LA SITUACIÓN DE LA EMPRESA EN TÉRMINOS DE INGRESOS Y EGRESOS DURANTE UN PERIODO DEFINIDO.

53

4.8.- FLUJO DE CAJA

FLUJO DE CAJA (ACTUAL Y PROYECTADO) Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ventas

$ 208,730.78

$ 212,905.40

$ 217,163.51

$ 221,506.78

$ 225,936.91

Costo de Ventas

$ 154,329.60

$ 157,416.19

$ 160,564.52

$ 163,775.81

$ 167,051.32

Gastos Administrativos

$ 23,280.00

$ 23,745.60

$ 24,220.51

$ 24,704.92

$ 25,199.02

Gastos de Ventas

$ 2,880.00

$ 2,937.60

$ 2,996.35

$ 3,056.28

$ 3,117.40

Depreciaciones

$ 6,964.00

$ 6,964.00

$ 6,964.00

$ 6,964.00

$ 6,964.00

Intereses

$ 4,310.97

$ 3,554.00

$ 2,699.00

$ 1,733.27

$ 642.48

Utilidad antes de Part. Trab.

$ 16,966.22

$ 18,288.01

$ 19,719.13

$ 21,272.50

$ 22,962.69

Particip. Trabajadores (15%)

$ 2,544.93

$ 2,743.20

$ 2,957.87

$ 3,190.87

$ 3,444.40

Utilidad antes de Impuestos

$ 14,421.29

$ 15,544.81

$ 16,761.26

$ 18,081.62

$ 19,518.28

Impuesto a la Renta (25%)

$ 3,605.32

$ 3,886.20

$ 4,190.31

$ 4,520.41

$ 4,879.57

Utilidad Neta

$ 10,815.96

$ 11,658.61

$ 12,570.94

$ 13,561.22

$ 14,638.71

Depreciaciones

$ 6,964.00

$ 6,964.00

$ 6,964.00

$ 6,964.00

$ 6,964.00

Amortización

$ -5,845.06

$ -6,602.03

$ -7,457.02

$ -8,422.75

$ -9,513.54

Inversión $ -

60,640.00

Préstamo $

37,840.40

Capital de Trabajo $ -

15,040.80

FLUJO DE CAJA

$ -37,840.40

$ 11,934.91

$ 12,020.58

$ 12,077.92

$ 12,102.47

$ 12,089.17

VAN* $4,490.13 TIR 17.75%

54

FLUJO DE CAJA

$ -37,840.40

$ 11,934.91

$ 12,020.58

$ 12,077.92

$ 12,102.47

$ 12,089.17

Periodo de Recuperacion

$ -37,840.40

$ -25,905.49

$ -13,884.91

$ -1,806.99

$ 10,295.47

$ 22,384.64

*Tasa de descuento (TMAR) 13.00%

Criterio de Decision En el presente proyecto se obtuvo una tasa de retorno (TIR) de 17,75% superior

a la tasa mínima atractiva de retorno (TMAR) de 13% y un valor neto (VAN) de

$ 4,490.13. lo que indica que el proyecto de las “Masitas Amazónicas” es rentable El proyecto es rentable, por

lo tanto SI se puede ejecutar

TMAR 13,00%

TIR 17,75%

TIR > TMAR

17,75% 13,00%

EL FLUJO DE CAJA ES LA ACUMULACIÓN NETA DE ACTIVOS LÍQUIDOS EN UN PERIODO DETERMINADO Y, POR LO TANTO, CONSTITUYE UN INDICADOR IMPORTANTE DE LA LIQUIDEZ DE UNA EMPRESA.

55

4.9.- CALCULO PARA EL ANALISIS DE SENSIBILIDAD

PVP 15% FLUJO DE CAJA

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ventas

$ 240,040.40

$ 240,040.40

$ 240,040.40

$ 240,040.40

$ 240,040.40

Costo de Ventas

$ 154,329.60

$ 154,329.60

$ 154,329.60

$ 154,329.60

$ 154,329.60

Gastos Administrativos

$ 23,280.00

$ 23,280.00

$ 23,280.00

$ 23,280.00

$ 23,280.00

Gastos de Ventas

$ 2,880.00

$ 2,880.00

$ 2,880.00

$ 2,880.00

$ 2,880.00

Intereses

$ 4,310.97

$ 3,554.00

$ 2,699.00

$ 1,733.27

$ 642.48

Utilidad antes de Part. Trab.

$ 55,239.84

$ 55,996.80

$ 56,851.80

$ 57,817.53

$ 58,908.32

Particip. Trabajadores (15%)

$ 8,285.98

$ 8,399.52

$ 8,527.77

$ 8,672.63

$ 8,836.25

Utilidad antes de Impuestos

$ 46,953.86

$ 47,597.28

$ 48,324.03

$ 49,144.90

$ 50,072.07

Impuesto a la Renta (25%)

$ 11,738.47

$ 11,899.32

$ 12,081.01

$ 12,286.22

$ 12,518.02

Utilidad Neta

$ 35,215.40

$ 35,697.96

$ 36,243.02

$ 36,858.67

$ 37,554.05

Depreciaciones

$ 6,964.00

$ 6,964.00

$ 6,964.00

$ 6,964.00

$ 6,964.00

Amortización

$ -5,845.06

$ -6,602.03

$ -7,457.02

$ -8,422.75

$ -9,513.54

Inversión $ -

60,640.00

Préstamo $

37,840.40

Capital de Trabajo $ -

15,040.80

FLUJO DE CAJA

$ -37,840.40

$ 36,334.34

$ 36,059.94

$ 35,750.00

$ 35,399.92

$ 35,004.51

VAN (11,11%) $

88,041.13 TIR 91.63%

56

4.10.- PUNTO DE EQUILIBRIO

PUNTO DE EQUILIBRIO MULTIPRODUCTO

Descripción

Costo Variable Unitario (CVU)

Precio de

Venta (PV)

Unidades producidas

al año CVU/PV

1 - (CVU/PV)

Ventas Totales $

% de Participacion

en Ventas (Wi)

Contribucion Ponderada

(CP)

Empanada relleno de queso

$ 1.07

$ 1.45 72,000 0.74 0.26

$ 104,558.30 0.50 0.13

Empanada relleno de manjar

$ 1.07

$ 1.45 72,000 0.74 0.26

$ 104,172.48 0.50 0.13

TOTAL $

208,730.78 0.26

FÓRMULA PTO EQUILIBRIO $

PE$= CF/∑((1-CVU/PV)*Wi)

PE$= CF/CP

PE$= Punto de Equilibrio en dolares $ 146,396.00

CF= Costos Fijos $ 38,154.97

CP= Total Contribucion Ponderada 0.26

ES EL PUNTO EN DONDE LOS INGRESOS TOTALES RECIBIDOS SE IGUALAN A LOS COSTOS ASOCIADOS CON LA VENTA DE UN PRODUCTO.

FÓRMULA PTO EQUILIBRIO #

PE#= (Wi*PE$)/PV

PE#= Punto de Equilibrio en unidades

Wi= % Part. Ventas de cada producto

PE$= Pto Eq. En dólares

PV= Precio de Venta de cada articulo

57

4.11.- VARIACIONES DEL PRECIO

INGRESOS

Descripción Fundas

(Anuales)

Costo por

Fundas P.V.P

P. 15%

TOTAL15% C. VENTA

15% TOTAL

Empanada relleno de queso 72000

$ 1.07

$ 1.45

$ 1.67

$ 120,242.05

$ 77,164.80

$ 104,558.30

Empanada relleno de manjar 72000

$ 1.07

$ 1.45

$ 1.66

$ 119,798.35

$ 77,164.80

$ 104,172.48

TOTAL $

240,040.40 $

154,329.60 $ 208,730.78

PUNTO DE EQUILIBRIO MULTIPRODUCTO

Descripción PTO. EQ. Número de

Unidades

Empanada relleno de queso 50,498

Empanada relleno de manjar 50,498

TOTAL 100,996

VARIACIONES DE PRECIO QUE PODRÍAN DARSE A FUTURO, EN UN INCREMENTO DEL 15%

58

4.12 BALANCE GENERAL

BALANCE GENERAL

ACTIVOS

PASIVOS

ACTIVO CIRCULANTE

PASIVO

Capital de Trabajo $

15,040.80

Prestamo $

37,380.04

Preoperativos $ 600.00

Intereses por Pagar $ 3,924.99

Utilidades a trabajadores por Pagar $ 3,589.53

Impuesto por Pagar $ 3,605.32

Total Activo Circulante

$ 15,640.80

TOTAL PASIVOS

$ 48,499.88

ACTIVO FIJO

PATRIMONIO

Terreno $ 400.00

Equipos de Oficina $ 2,070.00

Capital Propio $ 11,925.40

Vehiculo $

10,000.00

Maquinaria $

43,850.00

Utilidad Neta Acumulada $ 15,255.51

Muebles de Oficina $ 3,720.00

Total Activo Fijo

$ 60,040.00

TOTAL PATRIMONIO $ 27,180.92

TOTAL ACTIVOS

$ 75,680.80

TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO

$ 75,680.80

ES UN RESUMEN DE TODO LO QUE TIENE LA EMPRESA, DE LO QUE DEBE, DE LO

QUE LE DEBEN Y DE LO QUE REALMENTE LE PERTENECE A SU PROPIETARIO, A

UNA FECHA DETERMINADA.

59

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las propiedades de los productos alimenticios juegan un importante rol en la

aceptación del consumidor, así la empanadas de pepa de guaba es caracterizado

por un alto valor nutritivo gracias a su contenido proteico (10.01g) y de la misma

manera a su bajo contenido en grasa (6.12g).

Las empanadas rellenas de queso y manjar tienen un tiempo de vida útil de 6

meses, bajo congelación a una temperatura de -18ºC a -24ºC, pasado este

tiempo la textura de las masas no será la misma al momento de ponerlos al

horno, ya que se obtiene un producto con características organolépticas no

deseadas, un ejemplo es que la masa se torna color oscura.

El material de empaque juega un papel determinante en la conservación del

producto, de este modo gracias al polietileno de baja de baja densidad (Ziploc) se

mantiene las características organolépticas del producto en buen estado durante

el tiempo de almacenamiento en congelación.

Como es de conocimiento de todos, el producto que se lanza al mercado es

nuevo ya que la mayoría desconoce las cualidades y beneficios (VER ANEXO)

que aporta las pepas de guaba.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son indispensables para la

elaboración de un producto “Masitas Amazónicas” donde se asegura la salud del

consumidor y que garantice la calidad del producto terminado y su vida útil.

Este proyecto “Masita Amazónica”, empanadas de pepa de guaba rellenas con

queso y manjar, genera una rentabilidad del 18.52% que supera la tasa de

mercado que es del 13%, lo cual indica una rentabilidad positiva para cualquier

inversionista, sea este artesanal o industrial.

60

Se debe tener mucho cuidado con la materia prima que llega a la planta, ya que

al no ser tratados adecuadamente en el campo pueden llegar a enmohecerse

debido a la humedad que contiene la pepa y además de los azucares que

contiene.

La materia prima al llegar a la planta debe ser inmediatamente pesada y llevada a

cocción, para eliminar microorganismos y ablandar el producto para proceder a

la molienda.

La pepa de guaba materia prima a utilizar es un excelente valor agregado para le

elaboración de la masitas amazónicas por condiciones benéficas (VER ANEXO)

que presenta, el producto será empacado en un envase de alta calidad que

preserve tanto sus condiciones organolépticas y nutricionales.

Los equipos utilizados en el desarrollo del producto deben asegurar su

mantenimiento, calibración y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para

evitar contaminación cruzada durante el proceso, lo cual asegure la inocuidad del

producto.

61

BIBLIOGRAFIA

AVILAN L. 1992. Manual de fruticultura, principios y manejo de la producción: 2da edition; Caracas, VE. 484 p.

Los Canales De Distribución Y Su Incidencia En El Posicionamiento De Mercado. http://www.buenastareas.com/ensayos/Los-Canales-De-Distribucion-Y

Su/538638.html

CAÑADAS L. 1983. El Mapa Bioclimático y Ecológico del Ecuador; Quito, EC. PRONAREG. 210p.

ICMSF 1986 Microorganisms in food. Vol. 2 Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. 2nd. Edition. University of Toronto Press.

Elizabeth Araujo. Informe de prácticas profesionales. Cereales Nacionales S.A.

http://www.monografias.com/mediakit

Norma Venezolana. Convenin 3191: 1995. Masas congeladas y/o refrigeradas a base de harina de trigo.

(1991) ANAIP, Confederación Española de Empresarios de Plásticos y CEP, Centro Español de Plásticos (ed.). Los plásticos: materiales de nuestro tiempo., 1ª edición, Barcelona, España, pp. 34-53. B-25033-91.

Receta Empanadas

http://www.arecetas.com/empanadas/index.html

mezcladora de la harina para el pan http://spanish.alibaba.com/product-gs/flour-mixing-machine-for-bread

245309567.html

Cocina Ecuatoriana

http://www.hoy.com.ec/especial/cocina/ecuador.htm

62

Empanadas Chilenas Enviada por Rimsky Espíndola

http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/ternera/4901.htm

"Tecnología de los Alimentos". Enciclopedia MicrosoftÒ 99 Ó 1993 – 1998

Microsoft Coporation. Reservados todos los derechos. Kapeluz. Enciclopedia,

Nutrición de Alimentos.

http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/ternera/4901.htm

http://www.buenastareas.com/ensayos/Los-Canales-De-Distribucion-Y-

Su/538638.html

http://www.mailxmail.com/curso-plantas-medicinales/plantas-anti-inflamatorias

http://www.google.com.ec/#hl=es&biw=1280&bih=630&&sa=X&ei=BvS1TJqDM4ee8wau1O2wAQ&ved=0CBMQvwUoAQ&q=guaba+planta&spell=1&fp=b2295e39ebba0d59

http://www.infojardin.com/foro/showthread.php?t=155824

63

64

ANEXO 1

BENEFICIOS Y APLICACIONES DEL POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD

El polietileno de baja densidad es un polímero que se caracteriza por:

1. Buena resistencia térmica y química. 2. Buena resistencia al impacto. 3. Es translúcido, poco cristalino. 4. Muy buena procesabilidad, es decir, se puede

procesar por los métodos de conformados empleados para los termoplásticos, como inyección y extrusión.

5. Es más flexible que el polietileno de alta densidad. 6. Presenta dificultades para imprimir, pintar o pegar

sobre él.

APLICACIONES

Algunas de sus aplicaciones son:

Sacos y bolsas plásticas. Film para invernaderos y otros usos agrícolas. Juguetes. Objetos de menaje, como vasos, platos, cubiertos. Botellas. Film estirable para enfardar palés. Recubrimiento de cables. Símbolo de que el polietileno de baja densidad es reciclable.

www.ziploc.com

www.ziploc.com

65

ANEXO 2

BENEFICIOS DE LA PEPA DE GUABA

Algunas comunidades indígenas de la Amazonia, además de consumir la fruta como alimento, utilizan las semillas y hojas con fines medicinales: anti-diarreico y anti-reumático.

En El Salvador se emplea la corteza de algunas especies para la producción de taninos.

En Colombia, los indígenas utilizan la goma de ciertas especies para fijarlos colores destinados a pintar sombreros, canastas y otras artesanías.

La guaba es un eficaz anti inflamatorio, anti-séptico y cicatrizante.

Otro de los beneficios de esta fruta es prevenir la formación de coágulos en las arterias.

66

ANEXO 5