Es común en los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así como

para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La

alimentación de los primeros homínidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de

estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del

carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos

(chimpancés). El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso de

hominización se suele explicar en relación a la transformación culinaria de los

alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropológicas más

famosas tiene este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss). El

Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo

sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climáticas de las

glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador

y una elevada proporción de carne en su dieta.3

El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente

de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y

pasó a hacerlo de la domesticación de ciertos animales (como Bos primigenius hace

7.000 años en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadería de las

sociedades pastoriles.4 La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales,

festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas

de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran sacrificio de cien bueyes, del griego

ἑ κατόν, hekatón, «cien» y βοῦ ς, boũs, «buey»), la pascua judía, o la matanza del cerdo

practicada en muchas sociedades. Durante la época del Imperio romano se consumía

frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y de cabras, originaria

fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolución cultural de distintos

modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas

(alimentos tabú) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es

uno de los temas principales de la antropología cultural, que busca tanto las

explicaciones simbólicas dadas por las propias culturas o religiones como la lógica

económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad ecológica de

la ganadería se compromete cuando la presión demográfica supera los límites

naturales).5

La carne tiene una estructura formada por fibras musculares que son como hebras que se

mantienen unidas por un tejido proteico conjuntivo que las ordena en “paquetes”

llamados fascículos (rodeados por una vaina llamada perimisio), estos forman

miofibrillas, los cuales están unidos por tejido que forma tendones los cuales a su vez se

unen a los huesos. Las miofibrillas son atravesadas por filamentos, los cuales dividen

forman sectores llamados sarcómeros. Este tejido contiene dos proteínas: colágeno y

elastina. El colágeno al calentarse se convierte en gelatina.

COMPOSICION QUIMICA DEL PESCADO VALOR NUTRITIVO •El pescado marino es más rico en yodo y cloro que el pescado de agua dulce, el cual es más rico en potasio, magnesio y fósforo. Kilocalorías por cada 100g PESCADOS MAGROS 70 A 80 KC PESCADOS GRASOS 120 A 200 K •La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como un alto `índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. •Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg más de yodo por cada 100g y proteínas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, más grasos y menos digeribles que los blancos, pero más gustosos. Composición química: -de un 15 a un 22 % de proteínas -de un 1 a un 25 % de grasas -de un 0,1 a 1 % de sales minerales –fósforo, sodio, calcio, y yodo- vitaminas: A, B, D, y E. EL AGUA Es el componente mayoritario. Esta relacionado con la grasa; a mayor contenido acuoso, menos grasa PESCADOS BLANCOS 80 A 85 Grasa: Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que necesita acumular grasa en sus músculos. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. La mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo. •Coloración: La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de «pescado azúl. •Capa de agua donde vive: Los pescados azules nadan cerca de la superficie. Por ello se les llama Pelágico. Propiedades: El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y, especialmente, en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres. Ácidos grasos: Aporta ácidos grasos como el oleico, el linoleico y el omega-3. No obstante, la proporción de ácidos grasos omega-3 depende intrínsecamente de diversos factores que afectan al pescado: La edad y el tamaño, La época del año de pesca, El medio en el que viven, La temperatura del agua, La alimentación del pez, El estado de desove, La distancia recorrida antes del desove El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL), y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL)

Proteínas: El pescado contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne, y minerales como el yodo, magnesio, fósforo, hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina). Mientras los marinos contienen algo más de sodio que los de agua dulce, los de conserva, ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral. Siempre es preferible la proteína de los pescados azules a la de las carnes rojas. Vitaminas Respecto al aporte de vitaminas, destacan las solubles en grasa (A y D), que se concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos, hígado y otras vísceras), sobre las solubles en agua, del complejo B y C, entre las que únicamente se aprecia un alto contenido de B12. También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante.Minerales Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas. Minerales Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas. LA CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL

El cerdo se encuentra hoy entre loa animales más eficientemente productores de carne; sus características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación. El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satidfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales. Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos. Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado. MEJORAMIENTO: Desde hace algunos años el afán del porcicultor y de la industria cárnica ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor. La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años. Para 1983, una porción de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contenía 11,7 gramos de grasa y 208 calorías; actualmente, y como consecuencia del mejoramiento, esa misma porción tiene 6,1 gramos de grasa y 165 calorías, presentándose una reducción del 47% y 21%, respectivamente. Estudios realizados recientemente en los estados Unidos y publicados por National Pork Producers Council en cooperación con National Pork Board, muestran cifras reveladoras del progreso que ha tenido la carne de cerdo en los últimos años. El Cuadro 1 muestra el contenido de grasa, calorías y colesterol de algunos alimentos de origen animal.

Allí puede verse como, tanto el filete como el lomo de cerdo asados son cortes que ofrecen mucho menos cantidad de colesterol que los otros productos seleccionados para el análisis, a excepción del atún; de igual manera, los mismos cortes nos proporcionan menos grasa que los demás, a excepción de la pechuga de pollo sin piel. Estados Unidos ha sido lider en implementación de campañas publicitarias en cuanto a consumo de carne de cerdo; éstas han demostrado un incremento bastante significativo en el consumo (24-48%), todo gracias al avance que se ha hecho en cuanto a mejoramiento de la calidad de la carne, especialmente en su aspecto nutricional.

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Agua 75 %

Proteína Bruta 20 %

Lípidos 5-10 %

Carbohidratos 1 % Minerales 1 %

Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc. Proteínas: En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas. La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano. Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas. Grasas: La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las células grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos ó tres enlaces dobles). Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión y más susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y malos olores (Cuadro 2). Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lípidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan palatabilidad y textura. Carbohidratos: Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolípidos. Minerales: Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes.

Vitaminas: En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

Carnes de res

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.

La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas perdidas que un horno normal. No es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico. La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 y 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean de piezas enteras y realizados en ese momento.

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne

http://alimentos.blogia.com/temas/12-carnes.php

http://elbukanas18.blogspot.mx/2010/06/composicion-quimica-de-pescados-y.html

http://www.sian.info.ve/porcinos/eventos/expoferia/jorge.htm