equipamiento cocina

8/17/2019 Equipamiento Cocina

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Nutrición y Dietética

Sede Copiapó

EQUIPAMIENTO DE COCINA

INDUSTRIAL

Paula Alfaro González

Docente: Patricia Guerrero

Ramo: Gestión en servicios de alimentación

a!ril del "#$


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INTRODUCCION

%n los servicios de alimentación colectiva se re&uiere una !uena 'estión de los

procesos productivos e intervenciones alimentarias(nutricionales)

%n la cocina de!e tener una óptima distri!ución de los diferentes e&uipamientos*

tiene &ue ser un flu+o unidireccional* para impedir el cruce del personal y evitar un

enlentecimiento de los procedimientos)

,odo e&uipo utilizado en la cocina industrial de!e ser de acero ino-ida!le para una

mayor dura!ilidad* se'uridad e .i'iene)

Para una !uena producción de alimentación de!e ase'urarse &ue en la instalación

de cocinas industriales* no &ueden muy +untas para evitar cual&uier tipo depercance)


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EQUIPAMIENTO:

#/ 0orno

%s un receptáculo cerrado y aislado para evitar la pérdida de calor* &ue se utiliza

para cocinar en am!iente seco) Se'1n sus caracter2sticas se dividen en:

a/ 0ornos de irradiación directa: pueden ser de 'as o eléctricos) Son los .ornosclásicos en los &ue una o más fuentes de calor calientan directamente el

receptáculo)

!/ 0ornos de convección: funcionan por medio de aire caliente &ue se calienta a

través de unas resistencias y &ue lue'o es e-pulsado por unos ventiladores &ue

.acen &ue circule el aire caliente por todo el receptáculo) %sto nos permite cocinar

a varios niveles* con el consi'uiente a.orro de espacio* tiempo y de ener'2a) %l

calentamiento el .orno es más rápido y suelen estar dotados de vaporizadores

para compensar la pérdida de .umedad del alimento) Como inconveniente tiene

&ue no dora suficiente los alimentos y no puede 'ratinar)

c/ 0ornos mi-tos: Son .ornos de convección &ue pueden funcionar con calor secoo .1medo)

d/ 0ornos de pasteler2a: se utilizan en la pasteler2a* son eléctricos)

e/ 0ornos de pizzas: son similares a los de pasteler2a pero su interior está cu!ierto

de material refractario)

f/ 0ornos de panader2a: es un .orno de convección cuya fuente de ener'2a es el

'as o de electricidad* es 'iratorio por lo &ue se facilita la cocción del pan* tiene un

dispositivo para poder cocinar con la puerta a!ierta para &ue no se produzcan

acumulaciones de 'as* 3!oller2a &ue lleva alco.ol/)

'/ 0ornos microondas: son .ornos &ue funcionan mediante ondas

electroma'néticas &ue provocan el movimiento de las moléculas de a'ua* lo &ue

.ace &ue se calienten* por eso el calentamiento se produce en todo el alimento* y

por eso no calienta los recipientes* además éstos no de!en de ser metálicos) 0ay

.ornos microondas mi-tos &ue pueden funcionar como .ornos normales ó como

microondas)


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/ Planc.a:

4/ Parrillas:

5/ %stufas o armarios de fermentación:

Pueden ser de 'as o eléctricas) Se utilizan paraasados a la planc.a y para cocinar lentamente en

recipientes) 3%n las de cromo no podemos poner

recipientes encima por&ue se estropea/) 6as

planc.as pueden ser lisas o estriadas

7uente calor &ue incide so!re una planc.a de

!arras) Puede ser eléctrica* de 'as* de car!ón y

le8a) 6a 'raduación del calor en las eléctricas y

de 'as se .ace mediante el re'ulador de

%s un armario &ue tiene un termostato &ue

puede ir de 9 a 5" sirve para fermentar y

pueden llevar vaporizadores de a'ua para una

me+or fermentación de las masas) 6as estufas se

suelen encontrar en la misma estructura del


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;/ 7reidoras:

$/ Cámaras fri'or2ficas


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>/ Antecámara:

#"/ ?á&uina de .ielo:

##/0eladora :

#/ @atidora :

6os alimentos estarán a'rupados por sus caracter2sticas y

además estarán de!idamente prote'idos y eti&uetados

para su fácil identificación) Se comercializan diferentes

tipos de con'eladores con caracter2sticas i'uales: armario

con'eladores 3en los &ue se pueden distri!uir los alimentoen ca+ones o !aldas/* y arcones) %stos 1ltimos estarán

situados en la cocina y serán comunes a todas las partida

Su función va a ser la de mantener los alimentos entre

=C a #9C* normalmente está situada antes del acceso

a las demás cámaras* en ella depositaremos los

alimentos &ue vamos a utilizar en el d2a* tam!ién en

al'unos casos utilizaremos como recinto de

descon'elación)

Su función va a ser la producción de .ielos en cu!itos

para las diferentes aplicaciones* depende del molde de

la má&uina los cu!itos serán de diferente forma y

tama8o)

Su función va a ser la de ela!orar .elados y sor!etes* se !as

en un cilindro central alrededor del cual se produce fr2o y en

cuyo interior e-isten unas aspas &ue !aten las cremas duran

proceso de .elado) Consta de un relo+ indicador del tiempo

&ue &ueremos &ue esté cua+ando el .elado* de un inversor dmarc.as &ue acciona las aspas* y un avisador de tiempo &ue

se'1n lo accionemos o no nos avisará de cuando está el

.elado)


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#4/Amasadora:

#5/ 6aminadora de masas:

#;/ ,rituradora:

#$/ Picadoras:

Son má&uinas &ue sirven para !atir* amasar* mezclar o

triturar* estas funciones dependen del utensilio acoplado

en el e+e)

Son má&uinas &ue se utilizar solo para amasar*

cuando se trata de cantidades 'randes de .arina ya

&ue calentará menos la masa* su funcionamiento

consiste en: la cu!eta va 'irando y los !razos se van

entre cruzando* además tiene una tapa de se'uridad

&ue impide manipular la masa mientras está

funcionando)

Son má&uinas cuya función es la de laminar masas*

tiene dos rodillos &ue se pueden re'ular dependiendo

del 'rosor deseado y una cinta &ue transporta la masa

.aciéndola pasar por los rodillos)

Son


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#/ ?esas de tra!a+o:

"/ %stanter2as:

Son má&uinas &ue se utilizan para filetear diferentes

alimentos crudos o cocinados 3carnes* fiam!res*em!utidos* etc/) %l carro puede ser o!licuo u .orizontal)

Son má&uinas &ue se utilizan para pelar patatas* su

funcionamiento se !asa en el rozamiento de las patatas con paredes interiores de la má&uina &ue son de un material

a!rasivo) %sta operación se complementa con un paso de a'

continuo por la cu!eta de la peladora) 6as patatas peladas c

éste sistema re&uieren un repasado posterior)


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#/ Carros:

/ 7re'aderas:

4/ ?armitas

Carros de


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5/ Cacerola:

;/ 9lla a presión:

$/ Rondón:


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=/ @arre8o

>/ Sartén:

4"/ Perol:

4#/ %spumadera

Para

Para !atir

Para fre2r*

saltear

Para !atir)


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4/ Colador

44/ Colador de .uevo .ilado

45/ %scurridor

4;/ %spátula de 'oma:

4$/ %spátula de acero:

Para

reco'er

Se utiliza

Para

Para


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4/ ?andolina:

5"/ ?ortero

Para

Se utiliza

ara el

Para realizar diferentes cortes de patatas y .ortaliza

crudas)


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5#/ Rallador

5/ Rodillo

54/ ,a!la

55/ ,amiz

5;/ A!relatas

Para montar salsas y ma+ar elementos de

condimentación)

Etensilio

Para

Para picar

o cortar

Para


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5$/ @roc.as

5/ ?oldes de silicona antiad.erentes

Para pintar ciertas preparaciones con

.uevo* 'rasa)


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;"/ Cuc.illos

;#/ Des.uesador

;/ ?ac.ete

Pueden tener cual&uier forma* aplicándose

encon'elación* cocción* !a8o(?ar2a u .orno*

ela!oración de semi(fr2os* incluso !om!oner2a)

Para

Para


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;4/%sla!ón o c.aira

;5/ Cuc.aras

;;/ ,enedores

Para afilar

los

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