Nombre: MOTE CON CHICHARRNGnero: EntremesesPorcin/peso: 8 paxTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha:Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppmINGREDIENTESC/REQUniMISENPLACEC/COMUniCOSTO

Mote1000gcocido1000u1.40

Lonja de cerdo500gCocido500g2.50

Ajo4uRepicado4u0.10

Cebolla blanca1uRepicar1u0.10

Aguac/n

salc/n

Costo bruto: 4.10 Error 5%: 0.20

Costo neto: 4.30 Costo unitario: 0.53

Procedimiento:1.Realizar el misen place2.Lavar y limpiar la lonja, aadir a una olla agua, especies, y llevar a coccin hasta que este haya desprendido toda la grasa3.Mover constantemente hasta que tome un color dorado completamente4.Mezclar el mote cocido junto con el chicharrn

Nombre: MOTE SUCIOGnero: ENTREMESESPorcin/peso: 6 paxTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha:Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppmINGREDIENTESC/REQUniMISENPLACEC/COMUniCOSTO

Mote500GrCocido0500G0.50

Mapahuira200GrFresca y no quemada200G1.25

Salc/n

pimientac/n

Cominoc/n

Costo brto:1.75 Error 5%: 0.08 Costo neto: 1.83 Costo unitario: 0.30Preparacin:1.Realizar el misen place2.Colocar en una sartn la mapahuira a fuego bajo hasta que comience a derretirse,Agregar el mote, rectificar sabores si fuera necesario. Servir

Nombre: MOTE PILLOGnero: ENTREMESESPorcin/peso: 6 paxUtensilios: olla, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha:Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppmINGREDIENTESC/REQUniMISENPLACEUniCOSTO

Mote pelado500GCocidog0.80

Cebolla blanca2UBrunoise finou0.10

Ajo diente1URepicado

Leche250Mll0.25

Huevos6Uu0.90

Sal/pimientac/n

Costo bruto: 2.05 Error 5%: 0.01 Costo neto: 2.06 Costo unitario:0.34

Preparacin:1.Realizar el misen place2.Hacer unREFRITOde cebolla blanca y ajo3.agregar el mote, mezclar4.agregar la leche y sazonar5.dejar hervir a fuego lento hasta que se haya reducido el lquido6.agregar los huevos previamente batidos. Mecer constantemente a fuego bajo hasta que se cuaje los huevos7.servirTcnicas:Refritoaceite de color frito con ajo, cebolla, en trozos pequeos hasta que suelten su aroma y se vuelva transparentes

Historia:clsica receta de la Sierra ecuatoriana originaria de cuenca

Nombre: HUMITASGnero: ENTREMESESPorcin/peso: 20 humitasUtensilios: olla tamalera, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha:Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppm

INGREDIENTESC/REQUALER/INTMISENPLACEC/COMUCOSTO

Choclo cao20uDesgranado, molido, tamizado20U10.00

Hojas de choclo30u

Huevos5uXSeparado yemas de claras5G0.75

Mantequilla200gXPomada200G2.10

Queso300gXDesmenuzado300G2.50

Sal20g20G0.05

Azcar10gX10G0.10

PROCEDIMIENTO:1.Realizar el misen place2.Una vez cernido el choclo molido agregar yemas de huevo y la mantequilla. Formar una masa uniforme3.Incorporar el queso, sal, azcar, batir hasta unir y mezclar todo uniformemente4.En bolw aparte batir las claras a punto de nieve5.Incorporar las claras batidas a la masa y mezclar en forma envolvente6.Colocar 2 a 3 cucharaditas de masa en las hojas de choclo, formar la humita7.Cocer a vapor por 20 minutosTcnicas:Coccin en vapor, coccin en hojas, batirHistoria:Es una herencia gastronmica de los antepasados del continente americano que datan de la poca precolombina

Nombre: CHIGILESGnero: ENTRANTESPorcin/peso: 6 paxUtensilios: olla tamalera, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha:Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppm

INGREDIENTESC/REQUniAPPALER/INTMISENPLACEC/COMUniCOSTO

Harina de maz tostada500GTamizada500g0.60

Manteca de cerdo225GxxTipo pomada250g.1.25

Agua500Ml

Huevos4Uxx4u0.60

Queso fresco500Gx500g2.50

Manteca colorc/n

salc/n

Costo bruto: 4.95 Error 5%: 0.24 Costo neto: 5.19 Costo unitario:0.86

Procedimiento:1.Realizar el misen place2.Hervir agua con sal y la mitad de manteca de cerdo3.Aadir de un solo golpe la harina tamizada y mezclar con una cuchara de madera, no dejar formar grumos4.Cocer la masa hasta formar una bola consistente y firme5.Enfriar un poco y aadir uno a uno los huevos y el resto de manteca, amasar hasta conseguir una masa compacta6.A parte mezclar queso con manteca de color7.Formar pequeas bolas, rellenar de queso, envolver en hojas de mazCocer a vapor hasta que la hoja tome un color verde obscuroTcnica:Coccin en hojas, coccin a vapor, masa caliente